第④天水产这样炒最鲜香

水产原料小常识

水产的种类有很多，其中适宜炒制的水产原料主要有各种鱼肉、各种贝类、虾、蟹及各种水产干制品等，成菜具有口味清香，营养丰富等特点。

水产品的营养价值

丰富的蛋白质：一般水产品中含有丰富的蛋白质，通常在10 %～15 %，而且是人体所需的优质蛋白质，易于人体消化吸收。水产品与其他畜肉类相比，其碳水化合物含量较少，所含热量低，最受怕胖者的欢迎。高度不饱和脂肪酸：鱼肉脂肪中高度不饱和脂肪酸E P A和D H A是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理作用，人体不能自行合成，只能从鱼类和其他水产品中摄取。这些脂肪酸不但易于消化吸收，而且不会导致胆固醇升高。E P A和D H A是新发现的人类必需营养素，除海产品外，在其他天然食物中存在不多。

丰富的维生素和矿物质：水产品中富含人体所需的多种维生素和矿物质，特别是维生素E、维生素A及矿物质锌、铁、钾等，对人体的健康成长有着非常重要的意义。水产品中含有的钙、磷、铁等微量元素比一般肉类高，还有丰富的矿物质，对维持人体正常的新陈代谢起着重要作用。

脂肪含量低，可预防心脑血管疾病：水产品中的脂肪含量一般在5 %以下，且脂肪多为不饱和脂肪酸，有很好的降低胆固醇作用，还能降低血液黏稠度，预防和降低冠心病、糖尿病、动脉硬化的发生率。

如何选购水产品

水产品营养丰富，味道鲜美，已逐渐成为人们所喜爱的食物。随着人们食用水产品的增多，发生在日常饮食生活中的食物中毒的情况也比较普遍，而如何鉴别水产品的新鲜度至关重要。水产品极易腐败变质，而且腐败后营养价值丧失、风味发生改变，有时食用了还可能出现中毒现象。因此消费者一方面应该掌握基本的鉴别常识，同时不可贪图便宜购买并食用那些已经变质的水产品。在选购水产品时必须“动眼，动手，动鼻”。

动眼：首先仔细看看水产品的眼睛，如果水产品的眼睛呈透明状态，表示新鲜度高。其次再看看水产品的体表，尤其是鱼类的鳞是否紧贴，不易脱落，鱼身表面是否有光泽。鲜鱼表面有透明的黏液，鳞片有光泽且紧贴鱼体。虾壳应与虾肉紧贴，若很容易就剥下，则表示已经不新鲜了，此外虾身应完整，有弹力、富光泽，壳色光亮。螃蟹及贝类海鲜外壳应富光泽，肢体硬实有弹性。鱿鱼、章鱼等则应皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰。

动手：用手按压水产品肉质表面，若肉质坚实有弹性，按之不会深陷下去，即表示新鲜；再摸摸肉表面有无黏液，无黏液表示新鲜程度高。

动鼻：用鼻子闻一闻水产品，如果有海鲜特有的鲜味，表示其很新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则不要购买。

水产炒制小窍门

我们在炒制水产品之前，需要了解一些小窍门，如鲜鱼如何取肉、贝类的处理、炒鱼片的技巧、虾仁炒制的窍门、去除鱼腥味的技巧等。掌握了这些窍门，可以使我们在烹调时更能得心应手。

鱼的前期处理小窍门

宰鱼后要放血：有的时候，我们买来活鱼，宰杀后不知道要放血。因为活鱼只有放血后再烹调，吃起来才更加鲜嫩。鱼放血的方法很简单，只要在鱼鳃下横拉一刀，控一下血就可以了，然后再去除鱼鳃、鱼鳞及内脏等，洗净后烹制成菜肴即可。

鱼肉用盐喂，烹饪不易碎：鱼肉的肌肉纤维细软，切成丁、片后，如不采取措施，在加工过程中很容易破碎，影响菜肴质量。在烹制加工前，您不妨在加工好的鱼肉上放少许盐腌渍一下，这样就不易碎了。这是因为鱼肉中的蛋白质在盐的作用下，发生凝固、收缩，成为具有弹性的网状结构，使鱼肉具有一定的韧性而不易破碎。

洗鱼的窍门：洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴植物油，即可去除鱼身上的黏液。

有些鱼要从嘴中抽出内脏：适合从鱼嘴中抽取内脏的鱼类有很多，如黄花鱼、铜锣鱼、大王鱼等。这些鱼类口腔较大，内脏少而小，腹部极薄，肉质细嫩。从口中抽取内脏，烹制时能避免因鱼腹外翻造成鱼肉破碎，保持鱼体完整，丰润饱满，形态自然美观，保证菜肴质量，突出风味特色。抽取内脏的方法是先在鱼体肛门处横切一刀，再用两根筷子从鱼嘴插入鳃两侧至腹内，转搅2～3下抽出，如果一次抽取不净，可再抽搅一次。内脏除净后，用清水反复冲洗干净，沥干后即可烹制。

鱼腹内黑膜不能食用：鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，这种黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，它一方面保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一方面防止内脏器官分泌的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，若被人体食用，会引起中毒。所以，各种鱼腹腔内壁上的黑膜都是不能食用的，加工时必须清除干净。

鱼胆破了，可以用碱来处理：剖鱼的时候，常常不小心将鱼的苦胆弄破，这是加工时常见的事，胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆的鱼，只用水洗不大管用，您可以用食用碱来解决。具体的方法是：先用凉水将鱼冲洗干净，将被胆汁染黄处洗白，再撒点食用碱，稍待片刻，再用清水冲洗。如果胆汁污染面大，可将鱼放入稀纯碱液中浸泡片刻，然后洗净，苦味便可消除。

如何刮除鱼鳞：我们在前期处理鱼的时候，如果鱼鳞不易刮洗干净，可先将鱼放入冷水中，再加入适量米醋(每升水放2汤勺)浸泡2小时，鱼鳞就很容易刮干净了。此外，刮鱼鳞之前，先在鱼鳞上抹上米醋，鱼鳞也容易去掉。

剖鱼腹时刀口要略偏向一侧：剖鱼腹时刀口略偏向一侧，这种做法在行业内又称“伪开”。这样做的好处是，鱼腹部刀口形成大小面，菜肴烹制成熟后，装盘时小面朝下，见不到剖腹的刀口，外形犹如一条完整的鱼，使鱼体的外观形态自然美观。

干贝的涨发

①干贝是我国著名的海产“八珍”之一，其口味鲜美，可以增加菜肴的清香味道。

②涨发干贝时需要先将干贝洗净，放入小碗中。

③再加入少许清水、料酒、葱段、姜片，入锅用旺火蒸约30分钟。

④然后取出干贝，整用或者用手撕成细丝即可。

海螺的处理

①海螺刷洗干净，砸开外壳，取出海螺肉。

②再放入容器中，加入少许精盐和面粉拌匀。

③然后去除表面黏液和杂质，用清水漂净。

④再根据菜肴要求加工成形即可。

鲜鱼取肉的技巧

鱼类用于炒制菜肴，往往需要将鱼去骨、去内脏等，取净鱼肉后再炒制成菜，其步骤和技巧如下：

①将鲜鱼去鳞、去鳃、除内脏。

②切下鱼头，剁去鱼尾。

③再用刀从背部将鱼片成两片。

④然后剔去中间的脊骨。

⑤去除肋上骨刺，即成净鱼肉。

⑥将鱼肉中间切一刀至鱼皮。

⑦一手拽鱼尾，另一手用平刀片入。

⑧再在鱼皮上面切一个小刀口。

⑨拽住孔洞，将另一半鱼肉片下，用清水洗净，沥干即可。

蛏子的处理

①活蛏子放入小盆中，加入适量淡盐水浸泡，静养2小时。

②再洗净沥干，放入沸水锅中焯至开口。

③然后捞出蛏子，用清水漂洗干净，沥干水分。

④再去壳、取肉，剥去杂质，冲净即可。

去鱼腥味的技巧

1 除黑膜去腥法：炒鱼肉前，先将鱼腹内的黑膜去除，烹调时再加一点儿酒或醋，鱼就没有腥味了。

2 白酒去腥法：鱼宰杀、处理后，用白酒涂遍鱼身，1分钟后用清水洗净，即可除去腥味。

3 温茶水去腥法：将处理好的鱼放入温茶水中浸泡一下即可去除腥味。一般1～1 . 5千克鱼用1杯浓茶兑水，将鱼放入浸泡5～10分钟后捞出。因为茶叶中含有的鞣酸具有收敛作用，故可减少腥味的扩散。

4 红葡萄酒去腥法：先将鱼剖腹、洗净，用红葡萄酒腌渍一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

5 生姜去腥法：做鱼肉菜肴时要先炒一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了再添加生姜，去腥效果较好。

6 食糖去腥法：在烹鱼时放入少许白糖，即可去除鱼的腥味。

7 橘皮去腥法：炒鱼肉时，放一点儿橘皮，可去除鱼腥味。

8 牛奶去腥法：炒鱼肉时，在锅中加入适量牛奶，这样不仅能去除鱼肉的腥味，而且能使鱼肉变得酥软而味美。此外炸鱼肉前，先将鱼肉放入牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。

炒鱼片的技巧

1 上浆法：要想炒出的鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好选青鱼、黄鱼。鱼片炒前先上浆，上浆要均匀，最好用鸡蛋清和淀粉。炒制时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会引起脱浆，一般三四成油温为佳。

2 两次炒法：炒鱼片时，鱼片下锅后，当鱼片色泽泛白，轻轻浮起时即可捞出。这时锅中留下少量余油，加入葱末、料酒、高汤、味精、精盐等，用水淀粉勾芡后，将鱼片轻轻倒入锅中，翻动几下便可装盘。用此法炒鱼片可不碎。

3 加白糖法：在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易碎了。

炒虾仁的技巧

1 浸泡法：各种虾均可以取虾仁，但有些品种的虾，如草虾的口感比淡水虾要差、甜鲜味也不佳，因此制作菜肴前，如果有时间，可将草虾仁放入花椒、桂皮等香辛料的清水中浸泡2小时，成菜口味会变得更好。

2 上浆法：用洁布将虾仁表面的水分搌干，再放入小盆中，按每500克虾仁、30克鸡蛋清、25克淀粉、1克精盐的比例将之抓拌均匀，使粉浆均匀地裹在虾仁表面，然后再下锅炒制，这样炒出来的虾仁鲜嫩饱满。

3 两次炒法：锅中油温烧至四五成热时，将虾仁下锅，待虾仁变白蜷曲时捞出，将锅中的油倒出后，再将虾仁与配料、调料一起下锅，翻炒均匀即可出锅。

虾仁上浆的技巧

虾仁挤出后，应放入清水中，用几根竹筷顺着一个方向搅拌，并反复换水，直至虾仁变白。再将虾仁捞出沥干，用洁布将表面水分吸干，并加入少许精盐和淀粉(同时加入少许料酒亦可)，顺一个方向搅拌，直至上劲为止。这样处理过的虾仁，既便于烹制菜肴，又可贮存待用。

炒田螺的技巧

炒田螺时，先将洗净的田螺放入热锅中翻炒片刻，再连汁盛出，另用生油起锅，爆香蒜蓉、豆豉等，再将田螺放入，用旺火爆炒至熟香，炒匀后加入适量精盐、少许白糖、味精、料酒等调料炒至入味。当然，喜欢食辣的人，也可以加入少许辣椒。

清炒鱼丁

清炒

Time 25分钟

Flavor鲜咸

原料

净鱼肉 ——————————- 350克

青椒、红椒 ———————-各50克

鸡蛋清————————————2个

调料

葱花 ————————————-15克

姜末 —————————————5克

蒜片 ————————————-10克

精盐、白糖、米醋 ———-各1小匙

味精、胡椒粉 ————各1/2小匙

料酒 ———————————-2大匙

淀粉 ———————————- 2小匙

香油 ————————————少许

鲜汤 ———————————-3大匙

熟猪油 ——————————-适量

制作步骤

1 青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成小丁；取一小碗，放入少许精盐、味精、白糖、米醋、鲜汤调匀，制成味汁。

2 鱼肉洗净，片去鱼皮，在表面剞上浅十字花刀，再切成小丁，用少许精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆，然后下入五成热油中滑散、滑透，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再烹入料酒，放入青椒丁、红椒丁略炒。

4 然后泼入味汁，下入滑好的鱼丁快速炒匀，再淋入香油，即可出锅装盘。

番茄炒虾仁

滑炒

原料：鲜虾仁300克，西红柿200克，青椒50克，鸡蛋清1个。

调料：葱段10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，淀粉2小匙，水淀粉1大匙，香油少许，鲜汤100克，熟猪油适量。

制作步骤

1 虾仁从背部片开，挑除沙线，洗净沥干，再放入碗中，加入少许精盐、味精、淀粉、鸡蛋清抓匀上浆。

2 西红柿去蒂、洗净，切成四瓣，再去除籽瓤，切成小丁；青椒洗净，去蒂及籽，切成小片。

3 炒锅置火上，加油烧至五成热，下入虾仁滑散、滑熟，捞出沥油。

4 锅中留底油烧热，先下入青椒片、精盐略炒，再放入西红柿丁、虾仁翻炒均匀。

5 然后添入鲜汤，加入香油、胡椒粉、葱段炒匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

爆炒鱿鱼

爆炒

原料：鲜鱿鱼500克，熟竹笋、胡萝卜各50克。

调料：葱段15克，姜片5克，精盐、白糖、水淀粉各1小匙，酱油1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 鱿鱼撕去外膜，去除内脏，洗涤整理干净，先在表面剞上交叉花刀，再切成小块。

2 熟竹笋去壳、洗净，切成小片；胡萝卜去皮、洗净，切成菱形片。

3 炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入葱段、姜片炒出香味，再放入鱿鱼块炒至打卷，立即盛出。

4 锅中留底油烧热，先下入胡萝卜片翻炒至熟，再放入笋片、鱿鱼块炒匀。

5 然后加入酱油、精盐、白糖炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

彩椒鲜虾仁

生炒

原料：鲜虾仁300克，鲜香菇50克，红椒、黄椒、青椒各30克，熟腰果15克。

调料：葱花、姜末各5克，精盐1小匙，鸡精、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 虾仁挑除沙线，洗净沥干；红椒、黄椒、青椒分别洗净，去蒂及籽，切成小丁；鲜香菇去蒂、洗净，切成小丁。

2 锅中加油烧热，先下入虾仁、葱、姜略炒，再放入红椒、黄椒、青椒、香菇翻炒均匀。

3 然后烹入料酒，加入精盐、鸡精、胡椒粉炒至入味，再撒入腰果，淋入香油，即可出锅。

香辣蟹

滑炒

原料：海蟹2只，西芹片100克，香菜末少许。

调料：红干椒20克，葱花、姜末、蒜片各15克，花椒10粒，精盐1/2小匙，鸡精、白糖、米醋各1小匙，酱油2大匙，料酒、淀粉、高汤、植物油各适量。

制作步骤

1 海蟹开壳，去内脏、洗净，剁成小块，再拍上淀粉，下入热油中炸至金红色，捞出沥油。锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜、花椒、红干椒炒香，再放入蟹块、西芹略炒。

2 然后烹入料酒，加入精盐、鸡精、白糖、米醋、酱油、高汤炒至入味，再撒上香菜末炒匀，即可出锅装盘。

韭黄炒鳝鱼

生炒

原料：鳝鱼200克，韭黄150克，香菜末10克。

调料：姜末、蒜末各5克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，白糖1小匙，酱油2小匙，料酒1大匙，水淀粉、香油各1/2大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 鳝鱼宰杀，去内脏、去骨，洗净沥干，切成粗丝；韭黄择洗干净，切成小段。

2 炒锅置火上，加油烧热，先下入姜、蒜炒香，再放入鳝鱼丝、韭黄段炒匀。

3 然后烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、胡椒粉、水淀粉炒至入味，再盛入盘中，淋上烧热的香油，撒上香菜末，即可上桌。

宫保大虾

滑炒

原料：大海虾6只。

调料：红干辣30克，葱段15克，蒜片10克，花椒10粒，酱油2小匙，白糖、米醋、醪糟、番茄酱各1/2小匙，水淀粉1小匙，植物油适量。

制作步骤

1 海虾洗净，剪去虾须、虾枪，在背部直划一刀，挑除沙线，再拍上淀粉，下入七成热油中炸至金红色，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，先下入花椒、红干辣炒香，再放入葱段、蒜片、大虾略炒。

3 然后加入白糖、米醋、酱油、醪糟、番茄酱翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

白炒虾

生炒

原料：小河虾500克，红辣椒25克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐1/2小匙，香油少许，清汤3大匙，酱油、植物油各2大匙。

制作步骤

1 小河虾洗净，捞出沥干；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝，再放入小碗中，浇上烧热的植物油，加入酱油、香油拌匀。

2 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入少许清汤烧沸。

3 然后拣出葱、姜，放入小河虾、精盐翻炒至熟，再捞出沥干，装入盘中，撒上红辣椒丝，淋上香油，即可上桌。

葱辣鱼条

滑炒

原料：净鱼肉600克。

调料：红干椒20克，葱段30克，姜片15克，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油3大匙，料酒2大匙，清汤5大匙，香油1大匙，植物油适量。

制作步骤

1 鱼肉洗净，切成小条，再加入少许葱、姜、精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍15分钟，然后下入八成热油中炸至金黄色，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，先下入葱、姜炒香，再添入清汤，加入红干椒、白糖、酱油、料酒烧沸。然后放入炸好的鱼条，用旺火炒至收汁，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

黑白螺片

滑炒

原料：海螺肉200克，水发黑木耳、水发银耳、甜蜜豆、青椒块、红椒块、胡萝卜片各适量。

调料：蒜片、鸡精、料酒、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、胡椒粉、水淀粉、高汤、植物油各少许。

制作步骤

1 海螺肉洗净、切片，放入高汤锅中，加入鸡精略焯，捞出沥干；甜蜜豆洗净、切段，放入热油锅中，加入鸡精炒熟，盛出。

2 锅中加油烧热，下入青椒、红椒、蒜片、胡萝卜略炒，再放入螺肉、木耳、银耳、甜蜜豆炒匀。然后加入料酒、蚝油、鲜露、鸡汁、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

宫保鱿鱼卷

滑炒

原料：水发鱿鱼400克。

调料：红干椒20克，蒜末5克，花椒10粒，精盐、白糖、鸡精、香油各1/2小匙，米醋、酱油、料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 水发鱿鱼撕去外膜，洗净沥干，切成两半，先剞上交叉花刀，再切成菱形块，然后下入热油锅中烫至打卷，捞出沥油。

2 锅中留少许底油烧热，先下入红干椒炸出香辣味，再放入蒜末、花椒炒香。

3 然后加入精盐、白糖、鸡精、米醋、酱油、料酒、香油、水淀粉炒至浓稠，放入鱿鱼卷迅速翻炒均匀，即可出锅装盘。

八爪鱼炒菜心

滑炒

Time 25分钟

Flavor鲜咸

原料

八爪鱼 —————————— 300克

青菜心 —————————— 200克调料

姜末 —————————————5克

蒜末 ————————————-10克

精盐 ———————————- 1小匙

味精、白糖 —————-各1/2小匙

料酒、姜汁酒—————-各2小匙

水淀粉 —————————— 1大匙

胡椒粉、香油 ——————各少许

植物油 ——————————3大匙

制作步骤

1 八爪鱼撕去外膜，去除内脏及杂质，洗净沥干，再放入碗中，加入姜汁酒拌匀，腌渍10分钟，然后下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2 青菜心择洗干净，在根部剞上十字花刀，再放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥干。

3 炒锅置旺火上，加油烧至五成热，下入焯好的八爪鱼冲炸一下，捞出沥油。

4 锅中留底油烧热，先下入姜末、蒜末炒出香味，再放入青菜心、八爪鱼，用旺火快速翻炒均匀。

5 然后烹入料酒，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

泡菜爆河虾

滑炒

原料：河虾250克，泡菜50克，青椒、红椒各30克。调料：葱末15克，姜末10克，精盐、白糖、酱油各1小匙，料酒2小匙，胡椒粉少许，植物油适量。

制作步骤

1 河虾剪去虾枪，洗涤整理干净，再加入少许葱末、姜末、料酒拌匀，腌渍10分钟，然后下入热油锅中炸至金红色，捞出沥油。

2 泡菜洗净，切成小粒；青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小粒。

3 锅中留底油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入泡菜、青椒、红椒、河虾略炒，然后烹入料酒，加入酱油、精盐、白糖炒至入味，即可出锅。

葱姜炒飞蟹

滑炒

原料：活飞蟹2只(约400克)。

调料：葱段30克，姜片20克，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，面粉3大匙，水淀粉1大匙，香油少许，植物油适量。

制作步骤

1 飞蟹开壳，去除内脏，洗净沥干，再切成大块，拍匀面粉，下入五成热油中炸至金黄色、熟透，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味，再放入蟹块翻炒均匀。

3 然后添入清水，加入精盐、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

清炒海蚌

清炒

原料：海蚌肉350克，青菜心100克，胡萝卜50克，水发香菇25克。

调料：精盐、料酒、淀粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1 海蚌肉去杂质、洗净，一切两半，再放入热油锅中爆炒至八分熟，盛入碗中。

2 香菇去蒂、洗净，切成小块；胡萝卜去皮、洗净，切成小片。

3 净锅上火，加油烧热，先下入青菜心、香菇、胡萝卜略炒，再放入精盐、料酒煸炒片刻。然后添入少许清汤，用水淀粉勾芡，再放入海蚌肉旺火翻炒均匀，即可出锅装盘。

翡翠虾仁

滑炒

原料：鲜虾仁500克，蚕豆粒100克，熟火腿丁30克，鸡蛋清1个。

调料：精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒1大匙，淀粉、鲜汤各2大匙，植物油适量。

制作步骤

1 虾仁去沙线、洗净，加入少许精盐、淀粉、料酒、胡椒粉、蛋清拌匀，再下入热油中滑散、滑熟，捞出沥油；蚕豆粒洗净，切成两半。

2 剩下的精盐、淀粉、料酒、胡椒粉和鲜汤放入小碗中调匀，制成味汁。

3 锅中留底油烧热，先下入火腿、蚕豆、虾仁炒匀，再烹入味汁炒至入味，即可出锅。

干煸鳝背

煸炒

原料：活鳝鱼500克，红干椒段20克。

调料：葱末10克，姜末5克，蒜片15克，味精、白糖、豆瓣酱各1小匙，酱油、料酒、水淀粉各1大匙，花椒粉少许，植物油2大匙。

制作步骤

1 鳝鱼宰杀，去头、去骨、除内脏，洗涤整理干净，切成小段。

2 锅中加油烧热，先下入鳝鱼段煸干水分，再放入红干椒、豆瓣酱、花椒粉、料酒、白糖、味精、酱油翻炒均匀。

3 然后添入少许清水，加入葱末、姜末、蒜末炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

辣炒蛏子

熟炒

原料：蛏子500克，青椒片、红椒片、红干椒丁、香菜段各20克。

调料：精盐、酱油、蒜蓉辣酱各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒、辣椒油各2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 蛏子洗净，放入沸水锅中煮至开壳，再去壳取肉，挑除黑线，洗净沥干。

2 锅中加油烧热，先下入青椒、红椒、红干椒炒出香味，再放入蛏子肉略炒片刻。

3 然后烹入料酒，加入精盐、味精、白糖、酱油、蒜蓉辣酱翻炒至入味，再淋入辣椒油，撒入香菜段炒匀，即可出锅装盘。

辣炒田螺

熟炒

Time 2.5小时

Flavor鲜辣

原料

田螺 ———————————- 500克

香菜 ————————————-25克

红干椒———————————-15克

调料

精盐 ———————————- 1小匙

味精 ——————————-1/2小匙

白糖 ——————————-1/2小匙

老抽 ———————————- 1小匙

蒜蓉辣酱 ————————— 1大匙

料酒 ———————————- 1大匙

水淀粉 —————————— 2小匙

辣椒油 —————————— 1小匙

植物油 ——————————2大匙

制作步骤

1 红干椒用温水泡软，去蒂及籽，洗净沥干，切成小段；香菜择洗干净，切成3厘米长的段。

2 田螺洗净，放入清水盆中，加入少许精盐、植物油搅匀，浸养2小时(使其吐净腹中泥沙)，再用清水冲净，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。

3 炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入红干椒炒出香辣味，再放入田螺翻炒均匀。

4 然后加入精盐、白糖、蒜蓉辣酱、老抽、料酒、味精炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，撒上香菜段，即可出锅。

咸蛋黄炒河蟹

滑炒

原料：活河蟹3只(约500克)，咸鸭蛋黄150克，南瓜100克。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉3大匙，植物油适量。

制作步骤

1 河蟹开壳，去内脏、洗净，切成大块，再用淀粉拍匀，下入热油锅中炸至外脆里嫩，捞出沥油。

2 南瓜洗净，去皮及瓤，切成厚片，再拍匀淀粉，下入热油锅中炸至熟透，捞出沥油。

3 咸鸭蛋黄放入碗中，入锅蒸至熟透，取出晾凉，捣成泥状。

4 坐锅点火，加油烧热，先下入咸蛋黄炒香，再加入精盐、味精炒匀，然后放入河蟹、南瓜片翻炒至入味，即可出锅装盘。

火爆海肠

爆炒

原料：海肠500克，青笋150克，红干椒30克。

调料：葱段15克，精盐、白糖、胡椒粉各1/2大匙，味精、料酒、水淀粉各1小匙，鲜汤2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 海肠洗涤整理干净，切成小段；青笋去皮、洗净，切成小条。

2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，分别放入海肠、青笋焯烫一下，捞出沥干。

3 精盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、料酒、鲜汤放入小碗中调匀，制成味汁。

4 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱段、红干椒炒出香味，再放入海肠段、青笋条炒匀。然后烹入味汁，旺火翻炒至入味，即可出锅装盘。

宫保鱼丁

滑炒

原料：净草鱼1条(约800克)，花生仁30克，红干椒15克，鸡蛋1个。

调料：葱花15克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，豆瓣酱1大匙，淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1 草鱼去骨、洗净，取净鱼肉，再切成小丁，用鸡蛋液抓匀，然后拍匀淀粉，下入热油中炸至浅黄色，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，先下入豆瓣酱、红干椒炒出香味，再放入鱼肉丁翻炒均匀。

3 然后加入精盐、白糖、味精炒至入味，再放入花生仁、葱花略炒，即可出锅装盘。

沙茶酱炒双鱿

爆炒

原料：水发鱿鱼、鲜鱿鱼各200克，芹菜150克，红辣椒30克。

调料：沙茶酱3大匙，鸡精1小匙，淀粉1大匙，香油1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 两种鱿鱼去内脏及外膜，洗净沥干，先剞上交叉花刀，再切成大块，然后用沸水焯至打卷，捞出冲净；芹菜、红辣椒洗净，切成小段。

2 锅中加油烧热，先下入芹菜、红辣椒略炒，再放入鸡精、沙茶酱、鱿鱼块翻炒至熟。

3 然后用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

海螺肉炒西芹

熟炒

原料：海螺肉300克，西芹150克，鲜百合50克。调料：姜末、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉2小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 海螺肉洗净，切成薄片；西芹去皮、洗净，切成菱形片；百合去根、洗净，掰成小瓣。

2 锅中加入适量清水烧沸，分别放入西芹、百合、螺肉片焯烫一下，捞出沥干。

3 炒锅置火上，加油烧至五成热，先下入姜、蒜炒香，再放入西芹、百合、螺肉炒匀。

4 然后烹入料酒，加入精盐、味精炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

芦笋炒虾仁

生炒

原料：鲜虾仁250克，芦笋150克，胡萝卜50克，草菇30克。

调料：葱末10克，姜末5克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，淀粉2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 虾仁去沙线、洗净，放入碗中，加入少许精盐、鸡精、淀粉抓拌均匀，腌渍10分钟。

2 芦笋去根、洗净，切成小段；胡萝卜去皮、洗净，切成小粒；草菇去蒂、洗净，切成小片。锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入胡萝卜、草菇、虾仁、芦笋翻炒至熟，然后加入精盐、味精炒至入味，即可出锅装盘。

韭菜薹炒扇贝

生炒

原料：扇贝肉200克，韭菜薹100克，豆腐干30克。调料：葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、白糖、酱油、辣椒酱、米醋、香油各1/2小匙，豆豉1小匙，水淀粉2小匙，高汤、植物油各2大匙。

制作步骤

1 扇贝肉去除杂质，洗净沥干；韭菜薹择洗干净，切成小段；豆腐干洗净，切成小条。

2 锅中加油烧热，先下入辣椒酱、豆豉、豆腐干炒香，再加入葱、姜、蒜、高汤炒匀。

3 然后放入精盐、白糖、酱油、米醋、扇贝肉、韭菜薹炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

芥蓝爆双脆

熟炒

原料：净鱿鱼200克，净鸡胗、芥蓝段各100克。

调料：精盐、味精各1小匙，水淀粉2小匙，料酒1大匙，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤

1 鱿鱼洗净，剞上十字花刀，切成大块；鸡胗洗净，切成小片。分别放入沸水锅中焯至打卷，捞出沥干。

2 芥蓝段放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出过凉。

3 锅中加油烧热，先下入芥蓝、鸡胗、鱿鱼略炒，再放入精盐、味精、料酒炒至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

雪菜炒黄鱼

滑炒

原料：净黄鱼肉500克，腌雪里蕻150克，竹笋100克，鸡蛋清1个。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉、淀粉、水淀粉、香油各少许，植物油适量。

制作步骤

1 鱼肉洗净、切条，加入精盐、胡椒粉、蛋清、淀粉拌匀，再下入热油中滑熟，捞出沥油。

2 腌雪里蕻洗净，切成碎粒；竹笋去壳、洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉，切成细丝。

3 锅中留底油烧热，先下入雪里蕻、笋丝略炒，再烹入料酒，加入精盐、味精、鱼肉条炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

熘虾段

熘炒

原料：大虾350克，洋葱块50克，鸡蛋1个。

调料：葱花10克，姜末、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、酱油、米醋各1小匙，料酒、淀粉、鲜汤各2大匙，植物油适量。

制作步骤

1 大虾去头、去壳，挑除沙线，洗净沥干，再切成两段，加入少许精盐、味精、料酒、鸡蛋液、淀粉抓拌均匀。

2 锅中加油烧热，下入虾段炸至稍硬，捞出磕散，待油温升高，入锅炸至金黄，捞出沥油。

3 小碗中加入少许料酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、淀粉调匀，制成味汁。

4 锅中留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒出香味，再放入洋葱块翻炒均匀。

5 然后烹入米醋，加入大虾段略炒，再泼入调好的味汁翻炒至入味，淋入明油，即可出锅装盘。

腰果虾仁

滑炒

Time 25分钟

Flavor鲜咸

原料

鲜虾仁 —————————— 300克

腰果 ————————————-50克

冬笋 ————————————-25克

青豆粒 ———————————15克

鸡蛋清————————————1个

调料

葱末 ————————————-10克

姜末 —————————————5克

精盐、味精 —————-各1/2小匙

料酒 ———————————- 1小匙

水淀粉 ——————————2大匙

香油 ————————————少许

植物油 ——————————-适量

制作步骤

1 虾仁去虾线、洗净，用洁布搌干水分，再放入碗中，加入少许精盐、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀上浆，然后下入四成热油中滑散、滑熟，捞出沥油。

2 冬笋去壳、洗净，切成小丁，与青豆粒一起放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干。

3 腰果放入四成热油中炸熟，捞出沥油；料酒、精盐、味精、水淀粉和少许清水放入小碗中调匀，制成味汁。

4 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入冬笋丁、青豆粒、虾仁略炒片刻。

5 然后烹入调好的味汁翻炒至入味，再淋入香油，出锅盛入盘中，撒上炸好的腰果即可。

麻辣鳕鱼

滑炒

原料：净鳕鱼1条(约600克)，红干椒30克。

调料：葱段、姜片、蒜末、花椒粒各少许，精盐、白糖各1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、淀粉各2大匙，鲜汤100克，植物油适量。

制作步骤

1 鳕鱼洗净，切成2厘米宽的段，再拍匀淀粉，下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥油；红干椒洗净，去蒂及籽，切成小段。

2 锅中留底油烧热，先下入花椒、红干椒、葱、姜炒香，再添入鲜汤，放入鳕鱼段略炒。

3 然后烹入料酒，加入精盐、味精、白糖炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

辣子鱼块

滑炒

原料：净草鱼肉500克，红泡椒50克。

调料：葱段、蒜片各10克，姜片5克，精盐2小匙，味精1/2小匙，酱油、米醋、白糖各1小匙，料酒1大匙，高汤100克，植物油适量。

制作步骤

1 草鱼肉洗净，切成大块，再加入少许精盐、料酒拌匀，腌渍10分钟，然后下入热油中炸至金黄色，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，先下入泡椒、葱、姜、蒜炒香，再烹入料酒，添入高汤，放入鱼块略炒。然后加入精盐、白糖、酱油、米醋、味精炒至入味，即可出锅装盘。

西芹芒果炒鲜贝

熟炒

原料：鲜贝肉200克，芹菜100克，芒果肉、红辣椒各30克。

调料：精盐1小匙，鸡精1/2小匙，水淀粉2小匙，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤

1 贝肉择洗干净，放入沸水中烫熟；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小片；芒果肉切成小粒。芹菜去根及叶，洗净沥干，再切成斜段，放入加有少许精盐的沸水中略焯，捞出过凉。

2 锅中加油烧热，先下入辣椒片、芒果、芹菜、贝肉略炒，再加入精盐、鸡精炒至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

鳜鱼丝炒油菜

滑炒

原料：鳜鱼肉300克，净油菜心200克，鸡蛋清1个，熟芝麻少许。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐、料酒各1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，淀粉2小匙，鸡汤100克，植物油2大匙。

制作步骤

1 鱼肉洗净、切丝，加入少许精盐、味精、料酒、蛋清、淀粉拌匀，再用沸水焯熟，捞出沥干。炒锅置火上，加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入油菜心略炒。

2 然后加入鸡汤、精盐、味精、料酒、胡椒粉、鱼丝炒至入味，再撒入熟芝麻，即可出锅。

雪菜炒鱿鱼

滑炒

原料：鲜鱿鱼600克，腌雪里蕻150克。

调料：酱油1大匙，白糖1小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 鲜鱿鱼撕去外膜，去除内脏，洗净沥干，再在内侧剞上交叉花刀，切成小段。

2 腌雪里蕻放入清水中泡去部分盐分，再换水洗净，捞出沥干，切成碎末。

3 坐锅点火，加入适量清水烧沸，下入鱿鱼段焯至打卷，捞出沥干。

4 炒锅置火上，加油烧热，先下入雪里蕻末略炒，再放入鱿鱼卷、酱油、白糖炒至入味，即可出锅装盘。

香辣虾

煸炒

原料：大虾500克，土豆、冬笋、西芹各50克，红干椒30克。

调料：葱段20克，味精、白糖各1/2小匙，蟹酱1大匙，蟹油2小匙。

制作步骤

1 大虾洗净，在背部划一刀，去除沙线；红干椒去蒂及籽，切成小段。

2 土豆去皮、洗净，切成小块；冬笋去壳、洗净，切成小片；西芹去皮、洗净，切成小条。锅中加入蟹油烧热，先下入红干椒炒香，再放入大虾、土豆、冬笋、西芹、葱段炒熟，然后加入蟹酱、味精、白糖炒至入味，即可出锅。