Part 6纯正爽口的泡菜

四川泡菜

原料：白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、大红椒、苞菜梗各适量。

调料：红干椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣、精盐、冰糖、白酒各适量。

准备工作：

1.将白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、红椒、苞菜梗分别洗净，白萝卜、胡萝卜切块，刀豆、豆角切段，红椒切条。

2.红干椒去蒂，洗净；老姜去皮，洗净；蒜瓣去皮，拍碎。

3.锅中加入清水，放入红干椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣烧沸，再转小火煮10分钟至出味。

4.然后加入精盐、冰糖、白酒煮5分钟，出锅倒入容器内，晾凉成泡菜味汁。

制作步骤：

1.取一个泡菜坛子，洗净后晾干，倒入晾凉的泡菜味汁。

2.将白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、大红椒、苞菜梗晾干水分，放入泡菜坛中混拌均匀。

3.盖上坛子盖，盖边倒上清水密闭，置阴凉通风处腌泡。

4.食用时，取出装盘即可。

什锦泡菜

原料：白萝卜200克，卷心菜、胡萝卜各150克。

调料：辣椒粉30克，姜丝、蒜末各15克，精盐2大匙，味精少许。

制作步骤：

1.胡萝卜去皮，洗净，切成细丝；白萝卜、卷心菜分别洗净，均切成细丝，一起放入盆中，加入姜丝、精盐拌匀，腌24小时。

2.将胡萝卜丝、白萝卜丝、卷心菜丝、姜丝取出，用清水浸泡6小时，去掉部分盐分。

3.将原料装入纱布袋中，挤去水分，放入坛中，加入辣椒粉、蒜末、味精拌匀，腌泡2天即可。

泡酸辣萝卜皮

原料：青萝卜皮1000克。

调料：精盐3小匙，味精1/2小匙，辣椒粉1小匙，白糖、香醋各2小匙，虾酱100克，大蒜末、姜末各1大匙，酱油4大匙。

制作步骤：

1.将萝卜皮洗净，切成细丝，加上精盐拌匀，腌渍10小时，捞出。

2.白糖、香醋、辣椒粉、大蒜末、姜末、虾酱、酱油、味精放在同一碗内，调匀即成泡腌调味料。

3.将腌过的萝卜皮层层装入容器中，两层之间抹匀泡腌调味料，泡腌3天即可食用。

青红椒泡凤爪

原料：鸡爪150克，青椒、红椒各100克。

调料：姜丝80克，蒜蓉50克，精盐适量，鸡精1大匙，白糖5大匙，虾酱3大匙，白醋2大匙，辣椒粉2小匙。

制作步骤：

1.将青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成4厘米长的菱形块。

2.将鸡爪刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出过凉，用清水浸泡12小时。

3.将蒜蓉、精盐、白糖、虾酱、白醋、鸡精、辣椒粉拌匀，制成腌泡料。

4.将青椒块、红椒块、鸡爪、姜丝拌匀，一层一层地码入泡菜坛中，中间抹匀腌泡料，置于阴凉处腌渍24小时，再移入冰箱冷藏，食用时取出装盘即可。

怪味山椒笋

原料：嫩竹笋500克。

调料：姜末、葱末各15克，精盐2小匙，味精1小匙，野山椒水250克。

制作步骤：

1.把竹笋去根，剥去外皮，对剖成两半，再修切整齐，放入清水中浸泡以去掉涩味。

2.净锅置火上，放入清水烧至沸，放入竹笋条汆烫至熟，捞出，放入冷水中漂凉。

3.把野山椒水、精盐、味精、姜末、葱末调成味汁，放入竹笋条浸泡至入味（约1天），食用时捞出竹笋条，装盘上桌即可。

泡黄瓜皮

原料：黄瓜1000克，红辣椒50克。

调料：精盐、白糖、白醋各5大匙，味精1小匙，料酒2小匙，酱油2大匙。

制作步骤：

1.黄瓜洗净，切成5厘米长的小段，平刀片下黄瓜皮，再顺切成3厘米宽的片，装在盆中，撒上精盐拌匀，置于阴凉处腌渍6小时。

2.白糖、白醋、酱油、料酒、味精和少许清水放入净锅内烧至沸，出锅晾凉成味汁。

3.黄瓜皮挤净水分，装在容器内，加上味汁和红辣椒，放入冰箱冷藏室内浸泡12小时即可。

泡红椒黄瓜

原料：小黄瓜1000克，大红辣椒100克。

调料：大蒜30克，精盐2小匙，虾酱、白醋各1大匙，白糖、辣椒粉各2大匙。

制作步骤：

1.小黄瓜洗净，切成滚刀块，装入容器内，腌渍50分钟，取出挤干水分；大红辣椒去蒂、去籽，切成细丝；大蒜去皮，洗净，剁成蒜蓉。

2.把蒜蓉、虾酱、白糖、白醋、辣椒粉放在大碗内拌匀成泡腌调味料。

3.将黄瓜和红辣椒丝一层一层地装入小坛中，两层中间抹匀泡腌调味料，泡腌24小时即可。

泡咖喱菜花

原料：菜花1000克，干红辣椒30克。

调料：白糖90克，精盐5小匙，咖喱粉2小匙，白醋75克。

制作步骤：

1.将菜花择洗干净，掰成小朵；将干红辣椒洗净，切成段。

2.锅内放入清水烧沸，下入咖喱粉搅匀，将菜花放入锅中焯透捞出，晾凉。

3.锅内入适量清水烧沸，加入白糖、精盐、白醋、辣椒段烧沸，倒出晾凉，装入泡菜坛内，放入菜花，封严坛口，泡48小时即可食用。

腌泡胡萝卜

原料：胡萝卜750克。

调料：红干椒10克，精盐、红糖各1大匙，白酒2小匙，香料包1个（花椒、八角、小茴香、桂皮、甘草各3克）。

制作步骤：

1.将胡萝卜去皮，洗净，切成滚刀块，再撒上精盐腌渍2天，捞出沥干。

2.锅中加入适量清水，放入红干椒、香料包、红糖煮沸5分钟，再倒出晾凉，装入泡菜坛中。

3.然后加入白酒、胡萝卜块压实，盖上坛盖，腌渍3天即可食用。

糖醋蒜薹

原料：鲜蒜薹1000克。

调料：精盐2大匙，白糖、白醋各200克。

制作步骤：

1.将蒜薹去根，用清水洗净，捞出沥净水分，切成2厘米长的段。

2.用500克清水溶化精盐，装入容器中，放入蒜薹腌渍2天。

3.锅内放入适量清水烧煮至沸，放入白糖煮至溶化，出锅晾凉，再加入白醋调拌均匀成糖醋味汁，倒入小坛内。

4.将腌过的蒜薹取出，沥去盐水，放入糖醋坛内腌泡5天，食用时取出，装盘上桌即可。

腌泡苦瓜

原料：苦瓜500克。

调料：精盐1小匙，味精少许，白糖、米醋各2大匙，料酒、辣椒粉各适量，白酒1/2小匙，虾酱2小匙。

制作步骤：

1.苦瓜洗净，顺长切开，去瓤及籽，切成三角块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉。

2.将精盐、味精、白糖、米醋、料酒、辣椒粉、白酒、虾酱放入容器中调匀，再下入苦瓜块腌泡12小时，即可取出食用。

盐水排骨

原料：猪排骨500克，香葱25克。

调料：葱段、姜块各15克，花椒、八角各少许，蒜瓣15克，味精1/3小匙，酱油2大匙，香油1小匙。

准备工作：

1.把香葱去根，洗净，切成小段；蒜瓣去皮，剁成细末。

2.将蒜末、酱油、香油、味精放入小碗中调匀成味汁。

3.把葱段、姜块、花椒、八角用纱布包裹好成调料包。

4.排骨放入清水中浸泡，洗净，先顺骨缝切成长条，再剁成5厘米大小的段。

制作步骤：

1.净锅置火上，加入清水烧沸，倒入排骨块焯烫一下，捞出冲净。

2.净锅复置火上，加入清水和调料包，用旺火烧煮至沸。

3.放入排骨块，再沸后撇去浮沫，用中火煮约20分钟。

4.捞出调料包，加入精盐、味精调味，用旺火煮10分钟至排骨块熟嫩，离火。

5.把排骨块放入汤汁内腌泡至入味，食用时取出排骨，放在大碗中，撒入香葱段，带调好的味汁上桌蘸食即可。

老坛香

原料：泡野山椒2瓶（约1200克），猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾各100克，芹菜、胡萝卜各75克，木耳、银耳各10克。

调料：胡椒粒20克，精盐1大匙，白醋1瓶。

准备工作：

1.木耳、银耳用清水涨泡，去蒂，洗净，均撕成小块。

2.芹菜择洗干净，切成小段；胡萝卜洗净，切成小条。

3.猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾分别洗涤整理干净。

4.放入清水锅中焯煮至断生，捞出沥水，均切成小块。

制作步骤：

1.泡菜坛洗净，擦净内部水分，将野山椒连汁倒入坛中。

2.再加入胡椒粒、精盐、白醋调匀，放入猪耳块、鸡爪块、鸡冠块、猪尾块。

3.然后放入木耳块、银耳块、芹菜段、胡萝卜条调拌均匀，盖上坛盖，置阴凉通风处腌泡24小时，随吃随取即可。

四季泡菜

原料：胡萝卜、白萝卜、西芹、青笋各100克，野山椒20克。

调料：精盐2小匙，鸡精1小匙。

制作步骤：

1.将胡萝卜、白萝卜、青笋分别去根，削去外皮，用清水洗净，沥水，切成小条；西芹洗净，切成小段。

2.把胡萝卜、白萝卜、青笋和西芹放在容器内，加上少许精盐拌匀，腌渍出水分，沥水。

3.胡萝卜、白萝卜、青笋、西芹、野山椒、精盐和鸡精调拌均匀，腌泡至入味，装盘上桌即可。

泡拌蒜薹

原料：蒜薹150克，熟猪舌150克。

调料：精盐、味精、白糖各1/2小匙，花椒面少许，辣椒油3大匙，酱油2小匙，葱油适量，植物油1大匙。

制作步骤：

1.蒜薹择洗干净，放入盐水中泡至入味，捞出冲净，将其切成3厘米长的段；熟猪舌切成见方的粗丝。

2.将蒜薹段、熟猪舌丝整齐地摆放入盘中，原料各放盘中一半位置。

3.盆中放入精盐、味精、花椒面、白糖、酱油、葱油、辣椒油，充分调匀成味汁后，浇淋于盘中即成。

酱油泡萝卜皮

原料：心里美萝卜皮500克。

调料：精盐、香油各2小匙，味精、白糖、辣椒油各4小匙，海鲜酱油3大匙，芥末油适量。

制作步骤：

1.把心里美萝卜皮洗净，切成菱形小块，放入大瓷碗中，加入精盐拌匀，腌渍30分钟，取出，沥去水分。

2.把辣椒油、香油、海鲜酱油、芥末油均放入小碗中，加入味精和白糖调匀成味汁。

3.把萝卜皮块放入味汁中泡至入味即可。

泡酸黄瓜

原料：小黄瓜1000克，青辣椒、红辣椒各100克，香菜20克。

调料：精盐2大匙，白糖、白醋各100克。

制作步骤：

1.黄瓜洗净，切成小块；青辣椒、红辣椒去蒂及籽，切成丝；香菜洗净，切成3厘米长的小段。

2.将黄瓜和青辣椒、红辣椒码入小坛中，一层原料撒一层精盐，腌渍4小时，取出挤干水分。

3.将白糖、白醋倒入泡菜坛内，再将黄瓜和青辣椒、红椒放坛中，放上香菜，泡腌4小时即成。

糟香鸡块

原料：净鸡1只（约1500克）。

调料：葱段、姜片各25克，精盐1大匙，味精1小匙，白糖2大匙，香糟250克，料酒100克。

制作步骤：

1.锅中加入清水、葱段、姜片、料酒烧至沸，放入净鸡煮到七成熟，取出（鸡汤留用），趁热用精盐在鸡身内外涂抹均匀，剁成两半。

2.把鸡汤、香糟拌匀，滤去糟渣，加入精盐、味精、料酒、白糖调匀成糟汁。

3.把鸡块放入糟汁内腌泡5小时，捞出糟鸡，剁成小块，放在盘内，再浇上少许糟汁即可。

玫瑰豉油鸡

原料：净仔鸡1只。

调料：豉油2大匙，蜂蜜1大匙，卤水、白糖、酱油、精盐各适量。

制作步骤：

1.将仔鸡洗涤整理干净，晾干水分。

2.把卤水、豉油、白糖、酱油和精盐放入净锅内烧沸，放入仔鸡，让鸡腔内注入卤水。

3.反复提起几次，再把仔鸡浸泡在卤水中煮至熟嫩，离火浸泡15分钟直至入味。

4.取出仔鸡，晾凉后涂抹上蜂蜜，食用时剁成条块，码放在盘内，上桌即可。

绍兴泡香虾

原料：皮皮虾500克，枸杞10克，黄芪、当归各5克，柠檬汁少许，香菜末15克，辣椒末25克。

调料：花椒、八角、精盐、香醋各少许，料酒、酱油各1大匙，白糖1/2小匙，料酒3大匙。

制作步骤：

1.皮皮虾洗涤整理干净；锅中放入清水、花椒、八角、枸杞、黄芪、当归、料酒、精盐烧沸，倒入皮皮虾焯至变色，离火后浸泡30分钟。

2.食用时取出皮皮虾，码放在盘内；把香菜末、辣椒末、柠檬汁、酱油、香醋拌匀成味汁，一起上桌蘸食即可。

四川泡大蒜

原料：大蒜500克。

调料：干红辣椒6克，八角5克，花椒10克，白酒1大匙，红糖2小匙，精盐3大匙，盐水适量。

制作步骤：

1.大蒜去外皮，洗净，用精盐、白酒拌匀，在盆中腌7天，捞出控去水分。

2.将各种调料均放入泡菜坛中，装进大蒜，盖上坛盖，从盖边慢慢倒入盐水，以没过大蒜为准，泡1个月即可食用。

辣泡荷兰豆

原料：嫩荷兰豆300克，红辣椒25克。

调料：蒜泥20克，精盐1小匙，味精少许，虾酱2大匙，白糖、米醋各2小匙，辣椒粉1大匙。

制作步骤：

1.荷兰豆洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干；红辣椒去蒂，洗净，切成小圈。

2.将蒜泥、精盐、味精、虾酱、白糖、米醋、辣椒粉放入容器中调匀，制成腌泡汁。

3.将荷兰豆、红辣椒圈放入容器中，加入腌泡汁浸泡2小时，即可食用。

肉末泡菜

原料：大白菜1000克，白萝卜200克，熟牛肉末150克，苹果片、白梨片各50克。

调料：葱末、蒜末各50克，精盐、辣椒粉各2大匙，味精1小匙，牛肉汤300克。

制作步骤：

1.白菜洗净，切成4厘米长的块，再撒上少许精盐拌匀，腌渍50分钟，挤干水分。

2.白萝卜去皮，洗净，先切成两半，再顶刀切片，然后撒上少许精盐腌渍50分钟，挤干水分。

3.将白菜、萝卜、苹果、白梨装入泡菜坛中，加入牛肉末、葱末、蒜末、辣椒粉、味精拌匀，再添入牛肉汤，盖严坛盖，腌泡10天即可食用。

椒油腰片

原料：猪腰2个，莴笋75克，胡萝卜25克。

调料：姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。

准备工作：

1.莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片，放入淡盐水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2.猪腰撕去皮膜，洗净，擦净水分，剖成两半，片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为4/5）。

3.用斜刀片成梳子片，再放入沸水锅中滑散至熟，捞出沥水。

制作步骤：

1.锅置火上，加入香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用。

2.趁热倒入姜丝碗中，浸拌几分钟出香味，再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉调拌均匀成味汁。

3.然后放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片调拌均匀。

4.放入冰箱内冷藏，腌泡至入味，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。

双椒螺丁

原料：活海螺6只，青椒、红椒各75克。

调料：精盐、味精、白糖、美极鲜酱油、白醋、香油各适量。

准备工作：

1.青椒、红椒分别去蒂、去籽，洗净，先切成小条，再切成0.6厘米见方的小丁。

2.海螺表面刷洗干净，放入盛有淡盐水的盆中浸养，取出海螺，去壳取肉，去掉黄白色肠脑。

3.放入碗中，加入少许精盐揉搓以去除黏液，用清水洗净，沥去水分，切成1厘米见方的丁。

4.净锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺丁焯烫至透，捞出沥干。

制作步骤：

1.精盐、味精、白醋、美极鲜酱油、香油、白糖放入盆中调拌均匀成味汁。

2.海螺丁、青椒丁、红椒丁放入味汁中腌泡至入味，食用时装入盘中，浇淋上味汁即可。

冰糖冬瓜爽

原料：冬瓜300克，柠檬3片。

调料：蜂蜜、冰糖各1大匙。

制作步骤：

1.将冬瓜洗净，去皮及瓤，用挖球刀挖成小球，再放入沸水锅中煮约10分钟，捞出过凉，沥干水分。

2.坐锅点火，加入适量清水，先放入冰糖煮至溶化，再加入蜂蜜搅拌均匀。

3.然后出锅倒入容器中晾凉，放入冬瓜球、柠檬片浸泡，送入冰箱冷藏至入味即可。

牛肉汤泡菜

原料：白菜嫩帮1500克，苹果梨150克，白萝卜150克。

调料：葱丝25克，姜丝15克，蒜蓉25克，牛肉清汤750克，辣椒粉1大匙，精盐3大匙，味精1小匙，白醋2大匙。

制作步骤：

1.白菜嫩帮洗净，切成小条，加上适量精盐拌匀，腌渍4小时，取出，挤去渗出的水分。

2.苹果梨去皮、核，切成小片；白萝卜去皮，洗净，切成小条，加入精盐拌匀，腌出水分，沥净。

3.将白菜条、萝卜条、苹果梨片装入泡菜坛内，加入牛肉清汤、白醋、辣椒粉、精盐、味精、葱丝、姜丝和蒜蓉调拌均匀。

4.盖上泡菜坛盖，盖边倒上清水密封，置于阴凉通风处腌泡2天，即可取出食用。

腊八蒜泡脆耳

原料：猪耳朵300克。

调料：白醋、蒜瓣各适量，卤汁240克。

制作步骤：

1.将蒜瓣去皮，加入白醋泡制1周，制成腊八蒜备用。

2.将猪耳朵加卤汁卤熟，斜刀切片，用腊八蒜及白醋拌入味即可。

枸杞鲜藕

原料：鲜莲藕750克，红椒40克，枸杞子20克。

调料：精盐、米醋、白糖、番茄酱各适量。

制作步骤：

1.鲜藕去皮，洗净，切成厚片，再放入沸水锅中焯熟，捞出冲凉，沥干水分。

2.红椒洗净，去蒂及籽，切成方丁；枸杞子洗净。

3.将白糖、米醋、番茄酱、精盐、枸杞子放入碗中拌匀，制成腌泡料。

4.将藕片、红椒丁一层一层地码入泡菜坛中，两层之间抹匀腌泡料，置于阴凉处腌渍24小时，然后放入冰箱冷藏，随食随取。

酱泡青豌豆

原料：青豌豆粒300克，胡萝卜75克。

调料：蒜末20克，精盐1/2小匙，味精少许，白糖、米醋各1小匙，朝鲜族辣酱5大匙。

制作步骤：

1.将豌豆粒洗净；胡萝卜洗净，切成1厘米见方的丁，分别用沸水焯透，捞出冲凉。

2.将蒜末、朝鲜族辣酱、精盐、白糖、味精、米醋放入碗中调匀，制成腌泡料。

3.将豌豆粒、胡萝卜丁放入容器中，加入腌泡料拌匀，腌泡24小时，即可食用。

琥珀番茄

原料：小西红柿、话梅各100克，鱼胶粉150克，红茶、柠檬各50克。

调料：白糖1小匙。

制作步骤：

1.将小西红柿去蒂，洗净，一切两半。

2.锅中加入适量清水，放入话梅、红茶、白糖、柠檬煮开，关火晾凉。

3.鱼胶粉用清水冲开，加入适量话梅水调匀。

4.小西红柿用话梅水浸泡10分钟，取出后放入鱼胶话梅水中，凝固后即可食用。

甘蓝泡菜

原料：甘蓝500克，萝卜150克。

调料：葱段20克，蒜泥30克，精盐3大匙，白糖1大匙，辣椒粉4小匙，虾酱60克。

制作步骤：

1.萝卜洗净，切丝；甘蓝去根，洗净，沥干，切成丝，放入盐水中腌2小时，捞出。

2.萝卜丝拌入辣椒粉、虾酱、精盐、白糖、蒜泥、葱段，即成泡腌调味料。

3.将甘蓝叶抹匀泡腌调味料，码入坛内，上压净石，腌7天即可。