我的书签
添加书签
移除书签Part 1口味独特的熏菜
烟熏脆耳
原料：猪耳朵750克。
调料：鲜姜15克，八角5克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许，精盐2小匙，白糖1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖15克，茶叶10克）。
准备工作：
1.鲜姜、八角、桂皮分别洗净，拍碎，放入干净的纱布袋中。
2.再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹好成香料包。
3.猪耳朵去毛，洗净，放入清水锅中略焯，捞出冲净，沥水。
4.锅中加入清水烧沸，放入香料包、精盐、味精、白糖烧沸。
5.再放入猪耳朵，转小火浸卤30分钟，关火后浸泡至入味，捞出沥干。
制作步骤：
1.取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
2.然后架上一个铁箅子，放上卤好的猪耳朵，盖严锅盖。
3.置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟。
4.取出熏好的猪耳朵，趁热在表面刷上一层香油，晾凉。
5.食用时切成片（或长条），码放入盘中，即可上桌食用。
烟熏肉卷
原料：干豆腐5张（约750克），猪肉馅500克。
调料：葱末、姜末各10克，精盐2大匙，味精2小匙，白糖100克，淀粉250克，料酒、香油各1大匙，植物油5小匙。
制作步骤：
1.猪肉馅放入碗中，加上调料（白糖除外）和适量清水搅至黏稠，抹在干豆腐上，卷起，封好。
2.放入蒸锅中，用旺火蒸25分钟，取出，摆在熏箅上，放入撒有白糖的熏锅中，盖严锅盖，熏3分钟，取出后刷上香油，切成片，装盘上桌即成。
香熏鹌鹑蛋
原料：鹌鹑蛋500克。
调料：料包1个（八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、姜片各10克，丁香、小茴香各5克），精盐、白糖各1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。
制作步骤：
1.锅中加清水、料包、精盐、白糖、味精烧煮15分钟成卤汁。
2.鹌鹑蛋洗净，放入清水锅中煮熟，捞出过凉，剥去蛋壳，取净鹌鹑蛋。
3.锅中加入卤汁烧沸，放入鹌鹑蛋用小火卤5分钟，离火后将鹌鹑蛋浸泡在原汁中焖5分钟，捞出沥干。
4.取铁锅一只，撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，然后架上铁箅子，放上鹌鹑蛋，盖严锅盖。
5.置旺火上烧至锅内冒烟，离火散烟，再稍焖5分钟，取出熏好的鹌鹑蛋，刷上一层香油即可。
茶熏八爪鱼
原料：八爪鱼600克。
调料：茶叶15克，白糖、料酒各2大匙，老抽、生抽各2小匙。
制作步骤：
1.八爪鱼洗净，放入清水锅中，加入老抽、生抽烧沸，转小火卤煮15分钟至入味，捞出沥水。
2.熏锅置火上，撒入白糖、茶叶拌匀，放入箅子，再放上八爪鱼，盖好锅盖。
3.用小火烧至锅中冒烟，熏3分钟，关火后等烟散尽，取出八爪鱼，装盘上桌即成。
烟熏鸡胗
原料：鸡胗500克。
调料：葱段、姜片各5克，花椒3克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖、米醋各4小匙，料酒1大匙。
制作步骤：
1.将鸡胗撕去油脂，加入少许精盐、米醋搓洗，再用清水洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫1分钟，捞出冲凉。
2.锅中加入清汤、精盐、味精、葱段、姜片、料酒、花椒烧沸，放入鸡胗煮20分钟，捞出沥水。
3.熏锅置火上，撒入白糖，放入箅子，再放上鸡胗，盖上盖，熏20秒钟，取出，装盘上桌即可。
真不同风味小肚
原料：猪瘦肉丁750克，猪肥膘肉丁300克，猪小肚1个，淀粉150克。
调料：姜末、花椒粉、精盐、味精、香油、白糖、料酒、老酱汤各适量。
制作步骤：
1.把猪瘦肉丁、肥膘肉丁放入盆中，加入调料、淀粉、清水搅成馅料；猪小肚洗涤整理干净，撑开后灌入馅料，再用竹扦将开口别住。
2.老酱汤倒入锅内烧沸，放入猪小肚煮1.5小时，取出沥干，摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏3分钟，取出，刷上香油，食用时切片即成。
熏墨斗
原料：小墨斗鱼500克，猪五花肉300克。
调料：葱末15克，姜末10克，精盐、米醋各适量，味精、白糖各1小匙，五香粉、香油各少许。
制作步骤：
1.将墨斗鱼去头、去膜、去内脏，洗涤整理干净，再用精盐、米醋反复揉搓，冲洗干净。
2.将猪五花肉剁成肉蓉，加入葱末、姜末、精盐、味精、香油、五香粉搅拌均匀，分别装入墨鱼腹中，再放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。
3.熏锅置火上，撒入白糖，架上铁箅子，放上墨斗鱼，再盖严锅盖，用旺火熏制1分钟即可。
烟熏鸡肘
原料：鸡肘500克。
调料：葱段、姜片、花椒、桂皮各少许，精盐、香油各2小匙，味精1/2小匙，白糖、料酒各4小匙。
制作步骤：
1.将鸡肘洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。
2.锅中加入清水、精盐、味精、花椒、桂皮、葱段、姜片、料酒烧沸，放入鸡肘煮20分钟，关火后再浸泡20分钟，捞出沥干。
3.熏锅置火上，撒入白糖，放入箅子，再放上鸡肘，盖上盖，熏30秒钟，取出刷香油，装盘即可。
烟熏目鱼
原料：大目鱼500克。
调料：葱段、姜片各50克，花椒、茶叶、精盐、味精各少许，白糖2大匙，料酒1大匙，酱油2小匙，香油3大匙，植物油适量，米饭50克。
制作步骤：
1.将目鱼洗涤整理干净，剞上一字花刀，加入葱段、姜片、料酒、花椒、精盐、味精、酱油、少许白糖腌40分钟。
2.锅中加油烧热，放入目鱼炸透，捞出沥油，再放入加有米饭、茶叶、白糖的熏锅中熏3分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
茶熏草鱼
原料：草鱼1条（约500克）。
调料：茶叶、葱段各15克，姜片5克，精盐、五香粉、胡椒粉、八角粉、香油各适量，白糖3大匙，料酒1/2大匙，植物油800克。
制作步骤：
1.姜片、葱段分别榨成汁；草鱼片下鱼肉，洗净，切成大块，加入白糖、五香粉、精盐、八角粉、胡椒粉、葱汁、姜汁拌匀，腌40分钟。
2.锅中加油烧至八成热，下入鱼块炸成金黄色，捞出沥油；熏锅加入茶叶、白糖，放入鱼块熏3分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
茶熏猪肚
原料：猪肚1个（约750克）。
调料：茶叶15克，葱段、姜片各5克，八角、花椒各2克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖2大匙，米醋、料酒各4小匙。
制作步骤：
1.猪肚放入盆中，加入精盐、米醋反复揉搓，再用清水洗净，放入清水锅中焯烫，捞出沥水。
2.锅中加入清水、葱段、姜片、八角、花椒、精盐、味精、料酒烧沸，放入猪肚煮2小时，捞出。
3.熏锅置火上，撒入茶叶、白糖拌匀，放入箅子，再放上猪肚熏1分钟，取出切条，装盘即可。
熏拌鸭肠
原料：鸭肠500克，红辣椒、香菜各20克。
调料：蒜蓉、精盐、味精、白糖、面粉、米醋、辣椒油各适量，老汤1000克，酱料包1个（鲜姜、鸡油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许），熏料1份（大米、白糖、茶叶各适量）。
准备工作：
1.红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成段。
2.鸭肠放入清水盆中，加入米醋和面粉揉搓均匀去黏液，再用清水洗净。
3.净锅置火上，加入清水，放入鸭肠烧沸，焯烫一下，捞出冲净。
4.净锅置火上，加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，再放入鸭肠，转小火煮约25分钟至熟，捞出沥水。
制作步骤：
1.取一铁锅，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
2.架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖，置旺火上烧至锅中冒出浓烟。
3.关火散烟，取出鸭肠，刷上香油，切成小段，码放入盘中。
4.再加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀，即可上桌食用。
生熏带鱼
原料：带鱼500克，生菜100克。
调料：茶叶20克，大葱、姜片各5克，八角、胡椒、花椒各少许，精盐、料酒各1小匙，白糖2大匙，植物油适量。
准备工作：
1.生菜去梗，放入清水中洗净，沥去水分，放入盘中垫底。
2.大葱择洗干净，切成碎粒；姜片切成末。
3.带鱼去头和内脏，剁成5厘米大小的段，洗涤整理干净，两面剞上浅十字花刀。
4.放入容器中，加入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、精盐、料酒拌匀，腌1小时。
制作步骤：
1.净锅置火上烧热，撒入茶叶、白糖拌匀，略炒出香味，再架上铁箅子，码放上腌渍好的带鱼块，加入少许清水。
2.盖严锅盖，用小火熏制10分钟，关火后焖5分钟，取出带鱼块。
3.锅中加入植物油烧至六成热，放入带鱼段炸成黄红色，捞出沥油，码放在生菜叶上即可。
串熏鸭舌
原料：鲜鸭舌500克。
调料：葱段、姜片、桂皮、八角各少许，精盐2小匙，味精1/2小匙，白糖、米醋各4小匙。
制作步骤：
1.鸭舌用精盐和米醋搓洗2次，再用清水洗净，放入清水锅中焯烫1分钟，捞出，刮去外膜。
2.锅置火上，加入调料（白糖除外）烧沸，放入鸭舌用小火煮20分钟，捞出，用竹扦串好。
3.熏锅置火上，撒入白糖，架上熏帘，放入鸭舌，盖上盖，用小火熏15秒钟，取出装盘即可。
五香熏鱼
原料：小黄花鱼2500克。
调料：白糖400克，精盐1小匙，酱油6大匙，料酒4小匙，味精1小匙，葱段1大匙，姜片12小匙，植物油1000克（约耗250克），五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量）。
制作步骤：
1.将黄花鱼刮鳞去鳃，用两根竹筷子从嘴插进腹内，将内脏搅出，洗净，沥干，皮面上剞上斜直刀纹。
2.锅内放入植物油烧至六成热，分次放入黄花鱼炸熟，捞出沥油。
3.锅内放入清水烧沸，加上精盐、白糖、酱油、料酒、葱、姜、五香料包煮成卤汁，倒入盆内，将炸好的黄花鱼放卤汁中浸泡12小时。
4.将卤好的黄花鱼取出（取出前卤汁需加热），摆在熏箅上，放入熏锅中熏3分钟，取出。
5.将熏好的黄花鱼装入方盘内，浇上部分卤汁，食用时取出，改刀装盘即可。
茶熏牛腱子
原料：牛腱子肉500克。
调料：茶叶15克，葱段、姜片各10克，五香粉、花椒粉各少许，精盐、料酒各2小匙，白糖2大匙，酱油1大匙，植物油500克（约耗150克）。
制作步骤：
1.牛腱子肉洗净，切成大片，加入精盐、料酒、葱段、姜片、酱油、花椒粉、五香粉腌15分钟。
2.锅置火上，加入植物油烧热，下入牛肉片炸干水分，捞出沥油。
3.熏锅置火上，撒入茶叶、白糖拌匀，放上箅子，再放入牛肉片熏3分钟，取出，装盘上桌即可。
沟帮子熏鸡
原料：净仔鸡1只（约1000克）。
调料：茶叶、精盐、味精、白糖、糖色、香油、老卤各适量。
制作步骤：
1.仔鸡洗涤整理干净，把鸡腿交叉别在鸡腔内，一只翅膀从嘴穿出，别在膀下，另一只膀向后别压紧，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。
2.老卤入锅烧沸，加入精盐、味精、糖色、少许白糖调味，放入仔鸡酱熟，捞出沥干，放熏箅上。
3.将熏锅烧热，撒入白糖、茶叶，放上熏箅子熏2分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
串熏鸡小肚
原料：鸡小肚（嗉囊）1000克。
调料：葱段20克，姜片10克，白糖2大匙，香油适量，红卤汁2000克，五香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。
制作步骤：
1.鸡小肚用温水浸泡，刮洗干净，再放入清水锅中焯透，捞出沥干，用竹扦穿成串。
2.锅中加入红卤汁，放入葱段、姜片、香料包烧沸，再放入鸡小肚串煮熟，捞出沥干。
3.熏锅置火上，撒入白糖，放入箅子，再放上鸡肚串熏2分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即成。
茶熏猪肝
原料：猪肝500克，甘蔗片适量，茶叶10克。
调料：葱段10克，姜3片，桂皮、花椒、八角各少许，酱油75克，香油1大匙，清汤750克。
制作步骤：
1.猪肝洗净，放入清水锅中煮熟，捞出沥水。
2.锅中加入清汤、花椒、姜片、酱油、葱段、八角、桂皮烧沸，放入猪肝煮透，取出晾干。
3.铁锅内铺上甘蔗片，加入少许清水，撒上茶叶，盖上盖，置旺火上烧煮片刻。
4.再放入猪肝烧煮6分钟至水分收干，然后略熏片刻，取出，刷上香油，切块、装盘即可。
风味熏河鳗
原料：河鳗1尾。
调料：葱末、姜末、味精、白糖、茶叶、胡椒粉、酱油、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤：
1.河鳗洗涤整理干净，去内脏、鱼骨，洗净，在肉面表面剞交叉花刀，切段，放碗中，加入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、葱末、姜末腌30分钟。
2.锅中加入植物油烧热，下入河鳗段炸熟，捞出沥油，放在熏箅上。
3.熏锅烧热，撒入白糖、茶叶，放上熏箅子熏2分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
熏凤爪
原料：鸡爪10只。
调料：葱、姜各少许，精盐、味精各1小匙，八角、花椒、桂皮、砂仁、丁香各适量，白糖5小匙。
制作步骤：
1.将鸡爪洗净，去掉黄皮，剁去爪尖，用沸水烫透，捞出沥水。
2.汤锅置火上，加入清水、精盐、味精、八角、花椒、桂皮、砂仁、丁香、葱、姜用旺火烧开，下入鸡爪用小火煮25分钟，离火浸泡15分钟，捞出。
3.熏锅置火上，加入白糖，将煮好的鸡爪放在架上，盖上锅盖，熏30秒，即可装盘。
茶熏腌鸭
原料：鸭腿500克，铝箔片1张，烤肉网1个。
调料：茶叶30克，八角2个，甘草2片，桂皮1块，精盐少许，白糖110克，红糖75克，酱油3大匙，料酒4大匙。
制作步骤：
1.锅中加入清水烧沸，放入八角、甘草、桂皮、白糖、精盐、酱油烧沸，煮出香味，出锅晾凉。
2.放入净鸭腿浸泡至入味，取出，再放入蒸锅中，置旺火上蒸熟，取出。
3.取一铁锅，铺上铝箔纸，撒入红糖、茶叶，架上烤肉网，放上鸭腿，盖上锅盖，用小火烧至冒烟，熏至呈金黄色时，取出，装盘上桌即可。
卤汁熏鸭
原料：光鸭1只（约1500克）。
调料：料包1个（草果、白芷、八角、良姜、砂仁、花椒各少许），精盐1大匙，味精1小匙，白糖、料酒各4小匙，老汤适量。
制作步骤：
1.鸭子去净绒毛，用温水洗净，放入清水锅中烧沸、烫透，捞出冲凉。
2.汤锅置火上，加入老汤、精盐、味精、料酒、调料包烧沸，放入鸭子卤煮2小时，捞出沥干。
3.熏锅置火上，撒入白糖，放入箅子，再放上鸭子，盖上盖，用中火熏30秒钟，取出，装入盘中，浇上少许卤汁即可。
松花熏鸡腿
原料：净鸡腿1只，松花蛋2个。
茶叶15克，精盐、料酒各2小匙，味精、红糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少许，香油1大匙。
调料：准备工作：
1.松花蛋剥去外层腌料，洗净，沥去水分，上屉用旺火蒸透，取出晾凉，剥去外壳。
2.茶叶放入杯中，加入适量热水浸泡出茶香味，滗去茶汁。
3.鸡腿放入清水中浸泡，洗净，捞出沥去水分，剔去骨头。
4.放入碗中，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀，腌1小时。
制作步骤：
1.将腌好的鸡腿皮朝下铺在案板上，中间放入蒸好的松花蛋。
2.从一侧卷起成筒状，用净纱布包裹，捆紧扎牢成生坯，放入盘中。
3.再放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟至熟，取出，拆去纱布。
4.坐锅点火，撒入浸湿的茶叶和红糖拌匀，架上铁箅子。
5.再放上松花鸡腿，盖严锅盖，用旺火熏2分钟，取出，刷上香油，食用时切成片，装盘上桌即可。
糖熏兔肉
原料：净兔半只。
调料：花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、小茴香各少许，姜片10克，精盐、白糖各3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。
准备工作：
1.花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、小茴香、姜片用纱布包好成料包。
2.锅中加入清水和调料包熬煮出味，再加入酱油、精盐煮成酱汁，出锅晾凉。
3.兔子洗去血水，剁成3~4块，放入清水盆中浸泡，捞出沥水。
4.锅中加入清水和兔肉块烧沸，焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。
制作步骤：
1.净锅置火上，倒入熬煮好的酱汤汁烧沸，再放入兔肉块，转小火煮约40分钟至熟烂，捞出沥干。
2.熏锅上火烧热，撒入白糖，架上铁箅子，再放上酱煮至熟的兔肉块，盖严锅盖。
3.用旺火熏约4分钟，离火后焖3分钟，取出兔肉块，刷上香油，剁成小块，码盘上桌即成。
串熏鸡心
原料：鸡心500克，竹扦10根。
调料：葱段、姜片各10克，花椒3克，精盐2小匙，味精1/2小匙，白糖、料酒、米醋各4小匙。
制作步骤：
1.鸡心去净油脂，加入精盐、米醋搓洗，用清水洗净，放入清水锅中焯烫1分钟，捞出冲凉。
2.锅中添入清水，加入调料（白糖除外）烧沸，放入鸡心煮20分钟，捞出沥水，用竹扦串好。
3.熏锅置火上，撒入白糖，架上熏帘，放入鸡心，盖上盖，用小火熏15秒钟，取出装盘即可。
五香熏兔肉
原料：兔肉400克。
调料：葱段、姜片、精盐、饴糖、白糖、料酒、红曲粉、香油各少许，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山柰、良姜、小茴香各适量）。
制作步骤：
1.兔肉放入花椒水中浸泡10分钟并洗净，取出，切成块，放入沸水中焯烫，捞出沥水。
2.锅中加入适量清水，放入调料（白糖除外）和香料包，烧沸后煮20分钟成为酱汤，将兔肉用慢火酱熟，取出沥干。
3.将熟兔肉摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏上色，取出后刷上香油即可。
苏式熏鱼
原料：净草鱼750克。
调料：葱末25克，姜末20克，八角3个，酱油3大匙，料酒2大匙，白糖4大匙，五香粉1大匙，味精少许，植物油750克（约耗100克）。
制作步骤：
1.净草鱼取中段，去骨，洗净，切块，加入葱末、姜末、酱油、料酒和精盐拌匀，腌30分钟。
2.锅置火上，加入植物油烧热，下入鱼块炸酥，捞出沥油。
3.锅放油烧热，加入葱段、八角、酱油、五香粉、味精和清水煮成卤汁，放入鱼块卤入味。
4.熏锅置火上，加入白糖，放入鱼块，盖上盖，熏30秒钟，取出装盘上桌即可。
生熏白鱼
原料：白鱼750克，青菜叶数片。
调料：葱白段、葱片、姜片、精盐、味精各少许，白糖、香油各2小匙，酱油3大匙，料酒1大匙。
制作步骤：
1.白鱼洗净，沿脊背骨切成两半，放盆中，加入调料、葱片、姜片拌匀，腌2小时。
2.取一铁锅，加入适量锯末和清水搅匀，放入箅子，铺上青菜叶，摆上葱白段，再放上白鱼。
3.置火上烧沸，待水分烧干、铁锅烧红时，取出箅子，撒入白糖，然后放入箅子，盖上盖，用小火烧至冒烟，熏1分钟，取出，刷香油，装盘即成。
五香熏豆腐卷
原料：干豆腐450克。
调料：茶叶15克，葱段、姜片、八角、白芷、精盐、味精各少许，白糖2大匙，鸡汤1500克。
制作步骤：
1.将干豆腐放入温水中浸泡10分钟，取出沥水，分成3份，卷成筒状，用线绳系好。
2.锅置火上，加入鸡汤、八角、白芷、葱段、姜片、精盐、味精，用旺火烧沸，再放入豆腐卷，转小火煮10分钟，关火后浸泡15分钟，取出。
3.熏锅置火上，加入白糖、茶叶，放入豆腐卷，盖上盖，熏30秒钟，取出切片，装盘上桌即可。
五香熏凤翅
原料：鸡中翅10只（约400克）。
调料：茶叶15克，葱段、姜片各10克，精盐、香油各2小匙，味精1小匙，白糖2大匙，料包1个（八角、花椒、桂皮、白芷、砂仁、良姜各少许）。
制作步骤：
1.鸡中翅洗净，放入清水锅中焯烫，捞出沥水。
2.锅中加入清水、精盐、味精、葱段、姜片、料包烧沸，放入鸡中翅煮15分钟，再浸泡10分钟。
3.熏锅烧热，加入白糖、茶叶拌匀，架上箅子，放上鸡中翅，盖上盖熏30秒钟，取出刷香油，装盘即可。
脆梅熏河鳗
原料：河鳗1条，去核脆梅10粒，净苏叶6片。
调料：茶叶15克，精盐1小匙，白糖2大匙，料酒1大匙。
制作步骤：
1.河鳗宰杀，入水稍烫，捞出沥水，去掉鳗鱼头，再顺长片成两半，去骨和内脏，洗净，切段，放入容器中，加入少许精盐、料酒拌匀。
2.苏叶铺平，撒上少许脆梅，放上河鳗，卷成筒状，入锅蒸约15分钟，取出。
3.锅中铺上铝箔，放入浸湿的茶叶，撒上白糖，架上箅子，放入河鳗熏5分钟，取出切片即可。
熏鲮鱼
原料：净鲮鱼1条。
调料：砂糖、白糖、精盐各适量，料酒1大匙，生抽6大匙，红茶叶60克，植物油600克。
制作步骤：
1.鲮鱼开膛，洗净，用布抹干；精盐、砂糖、生抽、料酒调匀，抹匀鱼身，腌约1.5小时。
2.将腌制好的鱼取出晾干，下入热油锅中炸成褐黄色，捞出沥油。
3.熏锅置火上，加入白糖、茶叶，将炸好的鲮鱼放在架上，盖上锅盖，熏上色，即可装盘。
香熏黄花鱼
原料：小黄花鱼1000克。
调料：葱段15克，姜片10克，精盐、味精各1小匙，白糖160克，酱油4小匙，料酒1大匙，植物油1000克（约耗250克），五香料包1个。
制作步骤：
1.将黄花鱼洗涤整理干净，剞上一字花刀，放入热油锅中炸熟，捞出沥油。
2.锅中加入清水、五香料包、精盐、酱油、料酒、葱段、姜片煮成卤汁，放入黄花鱼浸卤12小时。
3.将黄花鱼加热后取出，放入撒有白糖的熏锅中熏3分钟，取出装盘，浇入少许卤汁即可。
香熏蛋卷
原料：猪肥瘦肉蓉500克，鸡蛋5个。
调料：葱末、姜末各10克，精盐、味精、肉香粉、花椒粉各适量，淀粉100克，白糖、香油各4小匙。
制作步骤：
1.鸡蛋磕入碗中，加入少许淀粉搅匀，入锅摊成5张蛋皮。
2.猪肥瘦肉蓉放入碗中，加入精盐、味精、肉香粉、花椒粉、香油、葱末、姜末、淀粉搅拌均匀。
3.涂抹在5张蛋皮上，卷成蛋卷，入锅蒸30分钟，取出，再放入加有白糖的熏锅中，盖上盖，熏20秒钟，取出，切成小段，装盘上桌即可。
五香熏马哈鱼
原料：马哈鱼750克。
调料：大葱、姜块各50克，腌料（八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，五香粉、玫瑰露酒各2大匙，蚝油、酱油、美极鲜酱油各1大匙），白糖2小匙，茶叶、香油各少许。
准备工作：
1.大葱、姜块分别洗净，均切成末，放入容器中，加入腌料拌匀成腌料汁。
2.马哈鱼刮去鱼鳞，去除内脏，洗净，沥去水分，片成两半。
3.剁去鱼头、鱼尾，剔去骨刺，取净鱼肉，放入清水中浸泡去异味，捞出沥水。
制作步骤：
1.将马哈鱼肉放入调制好的腌料汁中拌匀，腌渍30分钟。
2.取一烤盘，刷上少许香油，放上马哈鱼肉，入预热的烤箱内。
3.用中温烤约15分钟至熟，取出鱼肉，放在熏帘上。
4.锅置火上烧热，撒上白糖、茶叶，迅速放上熏帘，盖严盖。
5.熏约2分钟，离火后再焖5分钟，取出鱼块，趁热刷上香油，晾凉后切成条形块，码盘上桌即成。
香熏大海虾
原料：大海虾12只。
调料：葱白50克，花椒20粒，精盐、料酒各2小匙，香油1大匙，植物油适量，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶10克）。
准备工作：
1.茶叶放入杯中，加入沸水稍泡，滗去茶水，加入白糖拌匀。
2.葱白洗净，切成丝；大海虾去掉虾须和额剑，从背部剖开，去除沙线，用清水洗净，沥干水分。
3.放入碗中，加入精盐、料酒、少许葱丝、花椒拌匀，腌渍15分钟。
制作步骤：
1.锅中加油烧热，放入海虾炸至金黄，沥油。
2.取一铁锅，先撒上大米，再撒入茶叶和白糖，然后架上铁箅子，铺上一层葱白丝，再放上海虾。
3.盖严锅盖，用小火熏至海虾呈棕红色时，关火散烟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
香熏乳鸽
原料：净乳鸽2只。
调料：水仙茶叶25克，红糖2大匙，味精、香油各1小匙，豉油鸡水2000克。
制作步骤：
1.锅置火上，加入豉油鸡水、味精烧沸，放入乳鸽浸烫2~3次至九分熟，关火后浸泡15分钟至入味，取出沥干。
2.熏锅置火上烧热，撒入茶叶、红糖炒匀，放入箅子，再放上乳鸽，盖上盖，熏2分钟，关火后熏1分钟，取出，刷上香油，剁成块，装盘上桌即可。
茶熏鲤鱼
原料：净鲤鱼1条（约500克）。
调料：葱段、姜片、绿茶、花椒各少许，精盐、米醋各1小匙，白糖2大匙，料酒、香油各4小匙，酱油1大匙，鲜汤300克，植物油适量。
制作步骤：
1.将鲤鱼洗净，剞上一字花刀，放入盆中，加入葱段、姜片、花椒、精盐、料酒拌匀，腌1小时，再入锅炸成金黄色，捞出沥油；茶叶沏开，捞出。
2.锅留底油烧热，下入葱段、姜片炒香，加入酱油、料酒、白糖、米醋、鲜汤烧沸，放入鲤鱼，转小火烧20分钟，取出，放在箅子上。
3.熏锅置火上烧热，放入湿茶叶、白糖，下入鲤鱼，熏3分钟，取出，刷上香油，装盘上桌即可。
烟熏松子腐皮
原料：豆腐皮500克，虾仁100克，松子仁50克，鸡蛋清3个。
调料：大葱段、大米饭各50克，茶叶15克，花椒、精盐、味精各少许，白糖2大匙，葱姜汁2小匙，料酒4小匙，香油3大匙。
制作步骤：
1.虾仁洗净，剁成蓉，加入料酒、葱姜汁、味精、精盐、鸡蛋清搅匀，均分成6份。
2.豆腐皮切成6大张，洒上清水湿润，再涂上虾蓉馅，撒上松子仁，卷成卷，入锅蒸熟，取出。
3.熏锅上火，撒入花椒、米饭、白糖、茶叶，架上铁丝网，铺上大葱段，再放上豆腐皮卷，盖严盖。
4.烧至锅中冒出黄烟，转小火熏5分钟，取出，抹上香油，切成斜刀段，装盘上桌即可。
香熏鸡腿
原料：鸡腿1000克。
调料：葱段20克，姜片15克，精盐2大匙，白糖4大匙，香油2小匙，红卤水3000克，香料包1个（花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各少许）。
制作步骤：
1.鸡腿洗净，入锅焯烫出血水，捞出沥干。
2.锅中加入红卤水，放入葱段、姜片、香料包烧沸，加入精盐，放入鸡腿卤熟，捞出沥干。
3.熏锅置火上，加入白糖，摆上箅子，放入鸡腿，熏3分钟，取出，刷上香油，剁成段，装盘即成。
香熏鸳鸯肠
原料：猪肉500克，净猪肠、鸡蛋各250克。
调料：茶叶15克，葱末、姜末各10克，精盐、白糖各1大匙，味精、花椒粉各1/2小匙，香油1小匙，植物油3大匙，淀粉150克。
制作步骤：
1.猪肉洗净，剁成馅，加入淀粉、精盐、花椒粉、味精、葱末、姜末拌匀，灌入肠内至五分满。
2.鸡蛋磕入碗中，加入精盐搅匀，灌入肠内至七八分满，扎好肠口，入锅煮熟，取出。
3.铁锅中撒入茶叶、白糖，架上箅子，放入鸳鸯肠熏2分钟，取出刷香油，切成片，装盘即可。
香熏猪尾
原料：猪尾5条（约1000克）。
调料：葱段、姜片各10克，料包1个（花椒、八角、白芷、桂皮、陈皮、良姜各少许），精盐2小匙，味精1/2小匙，老汤适量。
制作步骤：
1.猪尾刮洗干净，放入清水锅中焯透，捞出冲凉。
2.汤锅置火上，加入老汤、精盐、味精、葱段、姜片及调料包烧沸，放入猪尾，转小火卤1小时，关火后浸泡30分钟，捞出沥干。
3.熏锅置火上，撒入白糖，架上箅子，放入猪尾，盖上盖，熏20秒钟，取出切段，装盘即可。
熏兔
原料：兔肉750克。
调料：葱、姜、精盐、味精、茶叶、花椒各少许，白糖4小匙。
制作步骤：
1.将兔肉用加有花椒的清水浸泡3小时，再用精盐和花椒将兔肉搓匀，腌2小时。
2.汤锅置火上，加入清水、葱、姜、精盐、味精烧开，下入兔肉烧1.5小时，再用汤浸泡1小时。
3.熏锅置火上，加入糖、茶叶，放好兔肉，盖上盖，熏半分钟，取出后趁热刷上一层香油，剁成块，即可装盘。
熏羊蹄
原料：羊蹄6只。
调料：花椒、葱、姜各5克，精盐2小匙，味精1小匙，料酒1大匙，白糖4小匙。
制作步骤：
1.羊蹄洗净，用热水浸泡6小时（换2~3次水），去掉蹄壳，把绒毛刮净，入水焯烫透，捞出。
2.汤锅中加入清水、精盐、味精、花椒、葱、姜、料酒烧沸，下入羊蹄用小火慢煮2小时，再浸泡1小时，捞出。
3.熏锅坐火上，放入白糖，将羊蹄放在熏架上，盖上盖，熏20秒即可。
烟熏茶皇猪手
原料：猪手5只，水仙茶叶150克。
调料：白糖150克，植物油100克，广式老卤汤适量。
制作步骤：
1.猪手刮洗干净，放入清水锅中焯透，捞出，再放入锅中，加入广式老卤汤烧沸，撇净浮沫，卤煮至熟嫩，取出沥干。
2.熏锅加入植物油烧至五成热，放入茶叶炒香，撒入白糖炒至起白烟时，放入熏帘。
3.再放上猪手，盖上盖后关火，熏10分钟，取出，装盘上桌即可。
烟熏茶香鸡
原料：净仔鸡1只，青椒片60克，茶叶15克。
调料：碎冰糖3大匙，精盐、胡椒粉、香油各少许，姜汁2小匙，老抽、料酒各2大匙，植物油适量。
制作步骤：
1.仔鸡洗净，整鸡去骨，用刀背捶松，加入姜汁、料酒、精盐、老抽、胡椒粉腌3小时。
2.锅中加入植物油烧热，放入仔鸡浸炸至九分熟，取出沥油。
3.熏锅置火上，撒入茶叶、碎冰糖炒匀，放上网架，铺上青椒片，再放入仔鸡，盖上盖熏5分钟，取出后刷上香油，装盘上桌即可。
香熏猪手
原料：猪手5只。
调料：姜片25克，八角、茶叶各15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、味精、冰糖各3大匙，香油1大匙，大米100克。
准备工作：
1.将八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片放入纱布袋中包好。
2.茶叶放入杯中，加入热水浸泡片刻，滗出汁水。
3.冰糖砸成碎末，放入盘中。
4.猪手刮净绒毛，洗涤整理干净，从中间劈成两半，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。
制作步骤：
1.锅中加入清水烧沸，放入卤料包、精盐、味精、冰糖烧煮至沸。
2.放入猪手，转小火浸卤50分钟，再关火焖20分钟，捞出沥干。
3.取一铁锅，先撒上一层大米，再撒入湿茶叶和少许冰糖碎末。
4.然后架上铁箅子，放上猪手，盖严盖，用旺火烧至锅中冒出浓烟。
5.关火散烟，取出猪手，刷上香油，剁成小块，装盘上桌即可。
烟熏鲳鱼
原料：鲳鱼1200克，青菜1颗。
调料：精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油100克，料酒、糖汁各3大匙，熟猪油2大匙。
制作步骤：
1.鲳鱼去鱼鳞、内脏，洗净，擦净表面水分，在两面涂抹少许酱油上色，再加入糖汁、少许料酒、味精拌匀，腌30分钟。
2.青菜择洗干净，入锅焯烫，捞出沥水，再下入热油锅中，加入精盐炒熟，装盘。
3.鲳鱼用熟猪油抹匀，放铁盘中，再入熏锅，生熏15分钟至熟，取出装盘，用青菜点缀即可。
烟熏板鸭
原料：光鸭1只（约2000克）。
调料：花椒、乌龙茶叶、葱段、姜片各少许，精盐、白糖、料酒各2大匙，味精2小匙，生抽1大匙。
制作步骤：
1.锅置火上烧热，放入花椒粒炒至熟香，取出擀碎，放入碗中，加入精盐、味精拌匀成花椒盐。
2.光鸭洗净，抹干水分，放入盆中，用生抽抹匀鸭子全身，鸭腹中放入姜片、葱段、料酒，腌12小时，拣去葱段、姜片，再将鸭子隔水炖2小时。
3.熏锅置火上烧热，加入乌龙茶叶、白糖炒匀，放入箅子，再放上炖熟的鸭子，盖上盖。
4.用旺火烧至锅中冒白烟时熄火，熏5分钟，取出，剁成条块，装入盘中，带花椒盐上桌即可。
