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移除书签Part 2淡雅清香的卤菜
卤煮牛腱
原料：牛腱子500克。
调料：蒜瓣25克，料酒3大匙，生抽1小匙，辣椒油1/2小匙，花椒油、香油、植物油、卤水各适量。
准备工作：
1.蒜瓣去皮，洗净，放入小碗中捣烂成蒜泥，再放入热油锅中炒出香味，出锅放入碗中。
2.牛腱子放入清水中浸泡以洗去血水，捞出沥水，切成大块。
3.锅中加入清水，放入牛腱子烧沸，焯烫一下，捞出冲凉。
4.再放入清水锅中烧沸，用中小火煮约1小时，捞出沥干。
制作步骤：
1.锅置火上，加入卤水、料酒烧沸，再放入牛腱肉煮沸，用旺火卤煮约30分钟至熟烂。
2.离火后浸泡30分钟至入味，捞出牛腱肉晾凉，逆纹路切成大片，码放入大盘中。
3.生抽、香油、辣椒油、花椒油放入蒜泥碗中调拌均匀成味汁，再均匀地浇淋在切好的牛肉片上，食用时上桌拌匀即可。
茶皇乳鸽
原料：乳鸽2只，茶叶25克。
调料：豉油2大匙，精盐、白糖各适量，卤水1000克。
制作步骤：
1.将乳鸽褪洗干净，剁去爪，去掉内脏和杂质，用清水漂洗干净，再下入沸水锅中焯烫3分钟，捞出沥净水分。
2.茶叶装入纱布袋内，放入锅内，加入豉油、卤水、精盐和白糖煮沸，加入乳鸽卤煮20分钟。
3.离火后浸泡，食用时捞出乳鸽，剁成块，码放在盘内，再淋上少许卤汁即可。
香卤豆干茄脯
原料：豆干200克，茄干100克，洋葱末50克。
调料：葱花、姜末、蒜末各15克，八角、桂皮各10克，香叶、花椒各5克，精盐、鸡精、白糖、酱油、白酒各1/2小匙，料酒1小匙，植物油2大匙。
制作步骤：
1.锅中加入植物油烧至四成热，放入豆干炸至变色，再放入茄干浸炸，倒出沥油。
2.锅留底油，下入葱花、姜末、蒜末、洋葱末、香叶、花椒、八角、桂皮煸炒，烹入白酒。
3.再加入调料烧沸，然后放入炸好的豆干、茄干，转小火卤1小时至入味，出锅装盘即可。
姜汁海蜇卷
原料：水发海蜇皮200克，大头菜叶300克。
调料：鲜姜汁100克，精盐3大匙，味精2大匙，白糖2小匙。
制作步骤：
1.海蜇皮切成细丝，用淡盐水浸泡30分钟，洗净泥沙；菜叶洗净，用沸水烫软，捞出冲凉。
2.将适量蜇皮丝包入菜叶中，用手卷好，以棉绳捆牢，包成12个5厘米长、2厘米宽的菜卷。
3.姜汁、精盐、味精、白糖放入碗中调匀，下入菜卷浸卤20分钟，捞出装盘，淋上卤汁即可。
白卤羊肉
原料：带皮带骨羊肉900克。
调料：葱段20克，姜块10克，精盐、料酒各2大匙，卤汁2500克。
制作步骤：
1.羊肉洗净，切块，入水焯烫，捞出沥水。
2.净锅置火上，加入卤汁、葱段、姜块、精盐、料酒和适量清水烧沸。
3.再放入羊肉块，烧沸后撇去浮沫，熄火后卤3小时至汤汁降至40℃。
4.取出羊肉，趁热剔去羊骨，羊皮朝下放入盆中摊平，晾凉，切块装盘，蘸酱油食用即可。
潮州卤水鹅头
原料：潮州鹅头6只。
调料：卤水2500克，玫瑰露酒2大匙。
制作步骤：
1.把潮州鹅头挖去嘴壳、舌衣，用水管插入喉管冲去血污、杂物，再洗净。
2.将鹅头放入清水锅中烧沸，用小火煮约3分钟，取出用冷水过凉。
3.将卤水倒入净锅内煮沸，加入玫瑰露酒和鹅头，用小火熬10分钟，关火后浸泡20分钟至入味，捞出放在盘内，淋上少许卤汁即可。
豉油皇鹅肠
原料：鹅肠500克。
调料：豉油2大匙，卤水500克，淀粉1大匙，精盐2小匙，香油1小匙，白醋适量。
制作步骤：
1.将鹅肠用温水洗净，装入盆内，加上精盐、白醋和淀粉，反复搓洗几次，再用温水投洗干净，沥水，切成8厘米长的段。
2.锅内加入清水，放入鹅肠烧沸，待把鹅肠烫至半熟时捞出，用冷水过凉，沥水。
3.卤水、豉油、精盐放入锅内煮沸，倒入鹅肠卤熟，捞出鹅肠，加入香油拌匀，装盘即可。
糟卤鸡片
原料：鸡胸肉200克，水发海参片25克，蛋清适量，鲜香菇片10克，青豆20粒。
调料：葱末、姜片、料酒、香糟、淀粉、高汤各适量。
制作步骤：
1.将鸡胸肉洗净，切片，用蛋清、淀粉调匀，再放入热油锅中滑散，捞出沥油。
2.将香糟碾碎，加入高汤、精盐、料酒调匀，用纱布袋过滤，取糟汁。
3.锅中留底油，爆香葱、姜，加入香糟汁，放入鸡片、香菇、海参、青豆卤熟，即可出锅。
椒麻卤鹅
原料：净鹅肉500克，葱叶30克。
调料：花椒粒10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，香油少许，卤水1000克。
制作步骤：
1.花椒、葱叶洗净，剁成蓉状，制成椒麻糊；鹅肉洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干。
2.锅中加入卤水烧开，放入鹅肉用小火卤煮1.5小时至熟，捞出晾凉，去骨后剁成8厘米长、3厘米粗的条状，整齐地码入盘中。
3.锅中加油烧至六成热，倒入碗中，加入椒麻糊、精盐、味精、香油调匀，浇在鹅肉上即可。
杭州卤肉
原料：五花肉1000克，油菜10棵，红辣椒2个。
调料：料酒240克，酱油2大匙，卤水适量。
制作步骤：
1.五花肉去细毛，洗净，切成4块，加上料酒、酱油浸泡3小时；红辣椒洗净，切成细丝。
2.将腌好的五花肉放入卤水汁中，用旺火煮至沸，再转小火卤煮约1小时。
3.将五花肉块翻面，继续用小火卤煮1小时至肉块熟软，取出肉块，放在盘内，撒上红辣椒丝。
4.小油菜去除老叶，洗净，用开水汆烫一下，捞出，围在卤肉的四周，上桌即可。
佛山肘片
原料：新鲜猪肘2只。
调料：甘草6片，香叶4片，草果2粒，沙姜10片，姜块25克，葱段30克，精盐1大匙，酱油、冰糖各2大匙，鸡精1小匙，玫瑰露酒适量。
制作步骤：
1.新鲜猪肘刮洗干净，放入清水锅内，加入甘草、香叶、草果、沙姜、姜块和葱段煮20分钟。
2.再加入精盐、冰糖、鸡精、酱油和玫瑰露酒，继续用小火卤煮至肘子熟嫩。
3.捞出猪肘，晾凉，切成大片，放在盘内，淋上少许味汁即可。
盐卤虾爬子
原料：虾爬子500克，红辣椒1个，香菜15克，香葱10克。
调料：姜片、蒜片各10克，味精、鸡精、胡椒粉、植物油各1大匙，白糖4小匙，酱油3大匙，高度白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱1棵，姜1块）。
准备工作：
1.香菜、香葱分别择洗干净，均切成段；鲜红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成椒圈。
2.锅置火上，加入植物油烧热，先下入姜片、蒜片煸炒出香味。
3.再放入香葱段、辣椒圈煸炒片刻，盛入碗中，放入香菜段拌匀。
4.活虾爬子用刷子刷洗干净，捞出沥去水分，放入盘中。
5.取洁净纱布1块，用少许白酒浸湿，盖在虾爬子上。
制作步骤：
1.锅置旺火上，加入400克清水，放入卤料包烧煮至沸。
2.再加入酱油、味精、白糖、鸡精、胡椒粉煮约5分钟。
3.关火晾凉，倒入干净容器中，加入白酒调匀成卤味汁。
4.然后放入虾爬子浸卤约12小时，捞出虾爬子，码放入盘中。
5.撒上炒好的红椒圈等配料，倒入少许浸泡虾爬子的卤汁即成。
盐水鸭肝
原料：鸭肝750克。
调料：葱段15克，姜片10克，花椒5克，香叶2片，精盐2小匙，味精1小匙，料酒1大匙，鸡精、白糖、香油、植物油各少许。
准备工作：
1.锅置火上烧热，放入花椒、香叶稍炒片刻，出锅晾凉。
2.鸭肝去除油脂，用清水浸泡片刻，再洗涤整理干净。
3.锅中加入清水烧至50℃，放入鸭肝（水量以淹没鸭肝为准）。
4.用中火煮沸后关火，撇去浮沫，将鸭肝浸泡在原汁内。
制作步骤：
1.锅中加油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、香叶炝锅，滗入适量煮鸭肝的原汁，加入料酒烧沸，滤去杂质，倒入容器中。
2.再加入白糖、味精、鸡精调匀成味汁，然后放入鸭肝浸泡2小时至入味。
3.食用时捞出鸭肝，抹上香油，切成大片，码放入盘中，淋上少许原汁即可。
徽式老卤鸡
原料：净鸡1只（约1000克）。
调料：姜块10克，香料包1个，精盐2小匙，白糖、饴糖各1大匙，卤水、香油各适量。
制作步骤：
1.把鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡嘴出，鸡头弯曲别在鸡膀下。
2.将别好的鸡挂在阴凉处，风干皮面，再用毛刷将全身涂匀饴糖，风干2小时。
3.将风干的净鸡入热香油中炸至金黄，捞出。
4.卤水、调料、香料包和净鸡放入锅内煮沸，转小火卤2小时至肉烂脱骨，捞出晾凉即可。
辣汁卤排骨
原料：猪排骨500克，青椒、红椒各20克。
调料：葱段、姜片各10克，精盐、豆豉辣酱各1小匙，水淀粉3大匙，辣味卤汁适量，植物油2000克（约耗60克）。
制作步骤：
1.排骨洗净，剁成大块，先用沸水焯烫一下，捞出沥干，再放入热油中炸至八分熟，捞出沥油。
2.将青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成小圈。
3.将辣味卤汁倒入锅中，放入猪排骨，旺火烧开后转小火卤约20分钟，捞出装盘。
4.锅中加油烧热，先放入葱段、姜片、辣椒圈炒香，再加入豆豉辣酱、精盐、水淀粉炒匀，浇在排骨上即可。
卤豆腐
原料：大豆腐2块，红辣椒2根。
调料：酱油4大匙，沙茶酱1大匙，豆瓣酱2大匙，香油1/2小匙，高汤750克，植物油适量。
制作步骤：
1.豆腐洗净，切成厚片；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。
2.锅中加油烧至五成热，放入豆腐片炸至表皮稍硬，捞出沥油。
3.锅中加入高汤、沙茶酱、豆瓣酱、酱油烧沸，放入豆腐小火卤煮20分钟，再盛入碗中，撒上红辣椒丝，淋上香油即可。
江南醉卤鸡
原料：光仔鸡1只。
调料：姜片10克，桂皮1小块，精盐1大匙，味精适量，清汤1000克，玫瑰露酒150克。
制作步骤：
1.光仔鸡洗净，剁成两半，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。
2.锅置火上，放入姜片、桂皮、清汤、精盐和味精烧至沸，放入仔鸡卤至熟嫩，捞出冷却。
3.将少许卤汁加入玫瑰露酒调匀，放入仔鸡浸泡至入味，食用时捞出，剁成条块即可。
浸卤猪腰
原料：猪腰500克。
调料：葱段5克，姜片3克，酱油3大匙，精盐2小匙，白糖1小匙，香油适量，香料包1个。
制作步骤：
1.猪腰洗净，两面剞上十字刀纹，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水冲净，沥净水分。
2.锅内放入清水、调料和香料包煮10分钟成卤水，放入猪腰，旺火烧沸后煮10分钟。
3.转小火煮1小时，离火浸泡至猪腰入味，取出猪腰晾凉，切成大片，装入盘中，淋上香油，上桌即可。
酒香鸭肝
原料：鸭肝1000克。
调料：葱段25克，姜片25克，高度白酒3大匙，料酒2大匙，味精、精盐、高汤各适量。
制作步骤：
1.用刀剔去鸭肝筋膜和胆汁，用清水漂洗干净，放入沸水锅内煮至熟，捞出用清水洗净。
2.锅置火上，倒入高汤、料酒、精盐、味精、葱段、姜片和鸭肝烧至沸，撇去浮沫。
3.将鸭肝连卤汁一起倒入盆内，加上高度白酒拌匀，浸泡至入味，食用时捞出鸭肝，切成薄片，放在盘内，浇上少许卤汁即可。
麻辣牛筋
原料：鲜牛筋300克。
调料：葱段10克，姜片、花椒粒各5克，红干椒40克，精盐、味精各1小匙，料酒3大匙，辣椒油1大匙，香油少许，白卤水800克，植物油3大匙。
制作步骤：
1.将牛筋去除杂质，用清水浸泡，再捞入锅中，加入卤水、料酒，先用中火烧沸，再转小火卤煮约2小时至软烂，凉透后捞出，切成薄片。
2.锅中加油烧热，炒香红干椒、花椒，再放入葱、姜、牛筋、料酒、味精翻炒至牛筋入味，然后起锅晾凉，装盘，加入辣椒油、香油拌匀即可。
美极椒盐鸭舌
原料：鸭舌400克，青椒末少许。
调料：姜末、蒜片各5克，白糖、香油、椒盐各1/2大匙，料酒、淀粉各2小匙，卤水适量，美极鲜酱油2小匙，植物油1000克（约耗100克）。
制作步骤：
1.鸭舌洗涤整理干净，用沸水略焯。
2.锅中加入卤水煮沸，放入姜、蒜、白糖、料酒、香油、美极鲜酱油、椒盐，下入鸭舌浸卤30分钟，再捞出晾凉。
3.将卤好的鸭舌用淀粉抓匀，放入七成热油中浸炸2分钟，捞出沥油，撒上青椒末即可。
客家咸凤爪
原料：速冻鸡爪500克，熟芝麻25克。
调料：甘草5克，沙姜5克，草果2粒，香叶3克，黄枝子5克，精盐2大匙，白糖1大匙，味精、鸡精各少许，香油2小匙。
制作步骤：
1.把速冻鸡爪解冻，放入淡盐水中浸泡20分钟，捞出晾干水分。
2.锅内加入清水、甘草、沙姜、草果、香叶、黄枝子、精盐、白糖、味精、鸡精煮10分钟。
3.放入鸡爪，换小火卤煮至熟嫩，捞出斩去脚尖，码放在盘内，淋上香油，撒上熟芝麻即成。
卤鹅掌翼
原料：鹅掌、鹅翼各500克。
调料：桂皮、丁香、花椒、八角、小茴香各少许，料酒、精盐、胡椒粉、白糖、酱油各适量。
制作步骤：
1.鹅掌择净黄色皮层；鹅翅除净细毛，全部放入沸水锅内浸烫片刻，捞出沥水。
2.桂皮、丁香、花椒、八角、小茴香用纱布包好，放入清水锅内煮30分钟成卤汁。
3.放入鹅掌、鹅翅，再加入酱油、精盐、白糖、料酒、胡椒粉煮30分钟，离火后浸泡30分钟至入味，捞出鹅掌、鹅翅冷却，装盘上桌即可。
白云凤爪
原料：鸡爪500克。
调料：
葱段20克，花椒、甘草各10克，香叶5克，姜1块（拍碎），精盐2小匙，味精1大匙，鸡精4小匙。
准备工作：
1.葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹好成调料包。
2.鸡爪清洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，去除爪尖和老皮。
3.再放入清水锅中，用旺火煮约20分钟至熟，捞出洗净。
制作步骤：
1.净锅置火上，加入清水2000克，放入调料包烧煮至沸。
2.再加入精盐、味精、鸡精，转小火煮约45分钟成白卤汁。
3.捞出调料包，将白卤汁过滤，倒入干净容器中晾凉，然后放入鸡爪浸卤至入味。
4.食用时捞出鸡爪，码放入盘中，再浇淋上少许白卤汁即可。
生卤青虾
原料：青虾1000克，胡萝卜50克，青椒、香菜、芹菜各25克，海米10克，珧柱、干鱿鱼各5克。
调料：葱段、姜片各10克，美极鲜酱油、海味酱油各1小瓶，老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。
准备工作：
1.青虾剪去虾须和额箭，去掉虾脚，从背部片开去虾线，放入淡盐水中浸泡，洗净，沥水。
2.青椒去蒂、去籽，胡萝卜去皮，分别洗净，均切成小片；香菜、芹菜择洗干净，均切成段。
3.干鱿鱼、海米、珧柱用清水泡软，再上屉蒸熟，取出，将鱿鱼切成碎末，珧柱撕成细丝。
制作步骤：
1.锅中加入清水，放入葱段、姜片、青椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜段煮10分钟。
2.出锅滤除杂料成清汤，再放入鱿鱼末、海米和珧柱丝拌匀。
3.然后加入美极鲜酱油、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒、青虾搅拌均匀。
4.置冰箱中浸卤24小时至入味，食用时取出，捞出青虾沥干，码盘上桌即可。
卤浸猪肝
原料：猪肝800克。
调料：葱段、姜块各30克，花椒5克，八角3个，精盐2小匙，料酒1大匙。
制作步骤：
1.把猪肝择去筋膜，切成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水。
2.锅内加入清水、葱段、姜块、花椒、料酒、八角煮至沸，放入猪肝块用小火卤至熟，捞出。
3.原汤汁去掉杂质，加入精盐调好口味，放入猪肝浸泡至入味，捞出切片，装盘上桌即可。
卷筒脆舌
原料：生猪耳200克，生猪舌100克。
调料：葱段15克，姜片10克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，辣椒粉2大匙，料酒2小匙，卤水1000克。
制作步骤：
1.将猪耳、猪舌刮洗干净，加入精盐、姜片、葱段、料酒码味12小时，再将猪舌放在猪耳中间，用纱布卷裹成圆筒状，然后用麻绳缠紧。
2.卤水锅置火上，放入猪耳、猪舌卤煮1小时，捞出晾凉，去掉纱布，切片，装盘，随带辣椒粉、花椒粉、精盐、味精调成的味碟上桌即可。
卤水手抓虾
原料：大虾1000克。
调料：干辣椒15克，八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣各12克，香叶、陈皮各5克，草果2克，白糖、味精、荆沙豆酱各2小匙，高汤150克。
制作步骤：
1.将大虾剪去虾枪、虾尾，从背部片开去虾线，洗净，沥水，放入热油锅中炸成金黄色，捞出。
2.锅留底油烧热，下入干辣椒、八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣、香叶、陈皮、草果炒香。
3.再加入白糖、味精、荆沙豆酱、高汤烧沸成卤汁，然后放入大虾卤至入味，装盘上桌即成。
卤水鸡块
原料：白条鸡1只（约1000克）。
调料：姜块、葱段各25克，花椒、八角各少许，料酒2大匙，精盐1大匙，味精少许。
制作步骤：
1.白条鸡用温水浸泡，刮净皮面绒毛，再换清水洗净，放入沸水锅内烫至透，捞出沥干。
2.锅内加入清水，放入白条鸡、姜块、葱段、花椒、八角、精盐、料酒和味精烧至沸。
3.用旺火煮15分钟，再改用小火卤煮至白条鸡熟嫩，捞出晾凉，剁成条块，码放在盘内，淋上少许卤汁，上桌即可。
卤水青虾
原料：青虾400克。
调料：葱丝、姜丝各10克，精盐、料酒各1大匙，香料包1个（花椒、八角、桂皮、小茴香各少许），味精1小匙。
制作步骤：
1.将青虾挑去沙线，剪去须爪，用清水洗净，捞出沥净水分。
2.锅内加清水1000克，放入香料包、少许葱姜丝、精盐和料酒烧沸，撇净浮沫，煮20分钟成卤汁。
3.放入青虾，用小火卤煮至熟嫩，捞出青虾，码放在盘内，撒上葱姜丝，淋上少许卤汁即可。
卤水猪粉肠
原料：新鲜猪粉肠1000克。
调料：八角2粒，姜2片，卤水750克，玫瑰露酒1大匙，香油、精盐、淀粉各适量。
制作步骤：
1.猪粉肠加入精盐、淀粉反复揉搓以去掉杂质，再冲洗干净，沥净水分。
2.将粉肠每隔10厘米剪一小口，加入八角、姜片，隔水蒸50分钟，取出冷却，切成长段。
3.卤水放入净锅内煮沸，加上玫瑰露酒、少许精盐，下入粉肠，转小火卤至入味，捞出码放在盘内，淋上少许卤水汁和香油即成。
卤味猴头菇
原料：猴头菇200克。
调料：葱段10克，姜片8克，桂皮3克，八角2克，味精、香油各2小匙，白糖1小匙，酱油1大匙，老汤500克，植物油3大匙。
制作步骤：
1.猴头菇放入温水中浸泡，涨发，切去老根，冲洗干净，挤干水分，每个切成4半。
2.锅中加油烧热，下入葱段、姜片，加入老汤、桂皮、八角、味精、酱油、白糖烧沸，撇净浮沫。
3.放入猴头菇，转小火卤至收汁，捞出装盘，汤汁过滤、烧浓，淋入香油，浇在猴头菇上即可。
潮卤浸花腩
原料：带皮猪五花肉1000克。
调料：玫瑰露酒适量，汾蹄汁75克，潮州卤水2500克。
制作步骤：
1.带皮猪五花肉用温水浸泡，刮净皮面绒毛，冲洗干净。
2.锅中加入清水，放入带皮猪五花肉烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。
3.净锅加入潮州卤水烧开，放入玫瑰露酒和猪五花肉烧沸，转小火卤40分钟后熄火，浸泡20分钟，取出，切成厚片，码入盘中，蘸汾蹄汁食用。
白卤猪手
原料：猪蹄4只。
调料：葱段、姜片、八角、精盐、冰糖、玫瑰露酒各适量。
制作步骤：
1.将猪蹄刮洗干净，剁去蹄甲，再放入盆中，用精盐反复揉搓，腌渍6小时，取出冲净。
2.锅中加入适量清水，放入葱段、姜片、八角、精盐、冰糖烧开，熬煮15分钟，制成卤汤。
3.猪蹄放入卤汤锅中，加入玫瑰露酒烧开，再撇去浮沫，滚煮10分钟，然后转小火续煮1.5小时，用筷子能扎透即熟，捞出晾凉，切块装盘。
卤味素鸡
原料：豆腐皮5张。
调料：精盐1大匙，味精1小匙，香油2小匙，五香粉少许，卤水适量。
制作步骤：
1.将豆腐皮表面淋上少许清水，使之回软，加入精盐、香油、味精拌匀，卷成圆筒状，用白净纱布包紧，再用细绳捆好成素鸡。
2.净锅置火上，放入卤水、精盐、五香粉烧沸，下入素鸡，用小火卤煮20分钟，取出。
3.把素鸡冷却，解开细绳，去掉纱布，刷上香油，切成大片，装盘上桌即可。
卤味菜卷
原料：猪五花肉300克，卷心菜100克，香菜梗10克。
调料：精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油各少许，卤汁500克。
准备工作：
1.卷心菜剥取嫩菜叶，洗净、沥干，去除硬梗，放入沸水锅中烫熟，捞入冷水中浸泡。
2.香菜梗洗净，用热水烫软，捞出沥干；猪五花肉洗净，搌干表面水分，剁成肉末。
3.放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。
制作步骤：
1.将卷心菜叶取出，沥水，放在案板上，涂抹上一层调好的馅料。
2.从一侧将菜叶卷起成卷，用香菜嫩茎捆好成卷心菜卷。
3.锅置火上，加入卤汁烧沸，下入卷心菜卷烧沸，转小火卤煮至入味。
4.捞出菜卷沥干，刷上少许香油，切成小段，装盘上桌即成。
卤水金钱肚
原料：金钱肚1000克。
调料：干葱头、姜片各10克，精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，冰糖1大匙，酱油5小匙，老汤1000克，卤料包1个（葱25克，姜1块，小茴香、桂皮、山柰各10克，甘草、八角、草果各5克，砂仁3克，陈皮、丁香、花椒各2克）。
准备工作：
1.锅中加入清水、白糖烧沸，转小火煮至暗红色，出锅晾凉成糖色。
2.金钱肚剔除油脂和杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
3.再放入烧沸的清水锅中焯烫一下，捞出沥干水分。
4.锅中加入清水烧沸，放入金钱肚，用中小火煮至八分熟，捞出沥水。
制作步骤：
1.净锅置火上，加入老汤烧沸，放入卤料包用旺火煮几分钟。
2.再加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和姜块。
3.转小火熬煮约2小时，捞出卤料包和杂质，制成卤汤。
4.然后放入金钱肚烧沸，转小火煮熟，关火后浸卤15分钟，捞出晾凉，切成抹刀片，码放入盘中，即可上桌食用。
卤汁豆腐
原料：老豆腐800克。
调料：植物油适量，红卤汤1000克。
制作步骤：
1.将豆腐切成长7厘米、宽3.5厘米、厚1厘米的长方形厚片，下入六成热的油锅中炸成金黄色并浮起，捞出沥油。
2.红卤汤倒入净锅内，下入豆腐块，置旺火上烧煮至沸。
3.改小火卤1小时，离火浸泡在卤汁内并且晾凉，食用时捞出豆腐片，码放在盘里，再淋上少许卤汁，上桌即可。
卤味螃蟹
原料：海蟹3只（约500克）。
调料：卤料包1个（八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，小茴香10克，肉蔻8克，葱2棵，姜1块），精盐80克，白糖4大匙，味精3大匙，酱油4小匙，老汤适量。
制作步骤：
1.将海蟹洗净，剥开蟹壳，去除沙袋及内脏，冲洗干净。
2.锅置火上烧热，放入白糖，加入少许清水，用小火慢慢熬煮成暗红色，再加入水煮沸，待凉制成糖色。
3.锅中加入老汤，放入卤料包烧开，加入糖色、酱油、精盐、味精，调成卤汤。
4.将海蟹放入卤汤中，以小火卤约25分钟，关火后再焖5分钟。
5.将海蟹捞出后切成两块，再摆回原来形状，装盘上桌即可。
卤猪蹄
原料：猪蹄4个。
调料：葱段、姜片各少许，精盐、红曲粉各1大匙，味精1/2小匙，糖色2大匙，老抽少许，猪肉老卤、香油各适量。
制作步骤：
1.将猪蹄装入盆内，加热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲，洗净。
2.锅内加水和红曲粉烧沸，煮5分钟至水呈红色，放入猪蹄煮至表皮呈红色，捞出。
3.汤罐内加入老卤烧沸，放入葱段、姜片和调料，放入猪蹄用旺火烧沸，再转小火卤至用筷子能插进猪蹄时，即可关火，捞出。
4.晾凉皮面，刷一层香油即可。
豉油皇鸡翅
原料：速冻鸡翅1000克。
调料：精盐200克，豉油鸡水2500克，蜜汁适量。
制作步骤：
1.将鸡翅解冻，洗净，放入淡盐水中浸泡约20分钟，再用清水洗净，捞出沥水。
2.锅置火上，加入清水，放入鸡翅烧沸，煮至熟透，捞出沥水。
3.锅中加入豉油鸡水，放入鸡翅烧沸，关火后浸卤约15分钟，取出晾凉，剁成小块，装入盘中，淋上蜜汁即可。
虾油豆腐条
原料：豆腐750克，水发海米25克。
调料：姜末15克，酱油2大匙，精盐、味精各少许，清汤、植物油各适量，虾油1大匙。
制作步骤：
1.将豆腐切成长条，放入烧至六成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油。
2.原锅留少许底油，复置火上烧热，下入姜末炝锅出香味，加入水发海米和清汤烧至沸。
3.放入豆腐条、酱油、精盐、味精，转小火卤入味，捞出豆腐条，放在盘内，淋上虾油即可。
香卤牛杂
原料：净牛肚250克，净牛肺、牛筋、牛肝各适量。
调料：五香料1包，葱、姜、花椒、生抽、白糖、老抽、玫瑰露酒、精盐各适量。
制作步骤：
1.牛肝、牛筋、牛肺、牛肚收拾干净，放入沸水锅内略煮片刻，取出放凉水中过凉，沥水。
2.把调料放入锅内，加入清水、牛肚、牛肺、牛筋和牛肝煮沸，转用小火卤煮至熟烂入味，食用时取出，切成条块，装盘上桌即可。
酒香卤牛肉
原料：牛肉1500克。
调料：精盐、白糖、老抽、高粱酒各适量，香料包1个（花椒、桂皮、八角、香叶各少许）。
制作步骤：
1.牛肉洗净，切成两大块，放入清水锅中烧沸，撇去浮沫，加盖煮20分钟，捞出晾干。
2.净锅加入适量清水，放入香料包烧沸，盖上盖，煮约30分钟出香味，再加入白糖、老抽、精盐、高粱酒，放入牛肉烧沸。
3.转小火卤煮约2小时，关火后浸泡约40分钟，取出沥去水分，切成片，装盘上桌即可。
淋卤鸡心花
原料：鸡心300克，红椒片50克，蒜苗末10克。
调料：卤料包1个（冰糖15克，八角3个，桂皮1块，焦糖1小匙），精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油膏3大匙，酱油2大匙。
制作步骤：
1.鸡心洗净，剞上十字形花刀，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出沥干。
2.锅中加入清水、卤料包、酱油膏、酱油煮出香味，放入鸡心，转小火卤至熟透，捞出装盘。
3.碗中加入蒜苗末、红椒片、胡椒粉、味精、精盐、少许卤汁调匀成味汁，浇在鸡心上即成。
卤味鲜鱿
原料：鲜鱿鱼1000克。
调料：葱段、姜片各10克，蒜片5克，红曲米少许，精盐2大匙，白糖、酱油、生抽各2大匙，植物油1小匙，香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许）。
制作步骤：
1.将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干。
2.锅内放入植物油烧热，加入葱段、姜片、蒜片爆香，添入清水，加入全部调料煮至沸。
3.先用中火煮10分钟成卤汁，再放入鱿鱼煮几分钟，离火浸泡至入味，食用时捞出，切条即可。
香卤仔鸡
原料：净仔鸡1只。
调料：葱段、姜片各50克，小茴香5克，精盐、酱油各1大匙，料酒2大匙，大曲酒4大匙。
制作步骤：
1.将仔鸡开膛，用清水漂洗干净，放入沸水锅内焯烫一下，取出仔鸡，换清水洗净。
2.锅置火上，加入清水、精盐、酱油、料酒、葱段、姜片、小茴香烧煮至沸，放入仔鸡，用小火卤熟。
3.离火晾凉，把仔鸡从腿部、胸部切成四块，再浸入鸡汤内，倒入大曲酒盖严。
4.上桌时取出仔鸡，剁成小块，码放在盘内，浇上少许浸鸡卤汁即可。
红油猪舌
原料：猪舌500克，白芝麻15克。
调料：胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙，卤水适量。
准备工作：
1.白芝麻用清水洗净，放入盘中晾干水分，再放入烧热的净锅中翻炒至出香味，出锅装碗。
2.猪舌洗涤整理干净，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍入味。
3.锅置火上，加入清水，放入猪舌烧沸，焯烫一下，捞出，放入冷水中浸泡片刻。
制作步骤：
1.净锅置火上，加入卤水烧至微沸，放入猪舌用旺火烧沸，再转小火卤煮至熟，捞出晾凉。
2.表面涂抹上少许香油，切成大薄片，整齐地码放入盘中。
3.辣椒油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调拌均匀成味汁。
4.均匀地浇淋在猪舌片上面，再撒上熟芝麻，即可上桌食用。
酒醉河蟹
原料：活河蟹500克，香葱段、香菜段各15克，姜丝、蒜片、红辣椒圈各10克。
调料：味精、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油各适量，高度白酒100克，植物油2大匙，卤料包1个（八角、桂皮、香叶、葱段、姜块各少许）。
准备工作：
1.将香菜段、姜丝、蒜片、香葱段、红椒圈放入小碗中，倒入烧至九成热的油烫出香味。
2.河蟹放入清水中，滴入几滴油，使其吐净污物，换水后用刷子刷洗干净，沥干水分。
3.锅中加入适量清水、卤料包、酱油、白糖烧煮几分钟。
4.关火后加入味精、鸡精、胡椒粉、白酒调匀，晾凉成醉卤汁。
制作步骤：
1.将河蟹放入晾凉的卤汁中，用重物压实，浸卤24小时至入味。
2.捞出河蟹，码放入盘中，倒入少许醉卤汁，撒上烫好的小料即成。
川味卤鸡丝
原料：鸡胸肉300克，干豆腐150克，泡萝卜120克，胡萝卜100克。
调料：姜丝10克，精盐、味精各少许，水淀粉2大匙，香油1大匙，植物油3大匙，卤水500克。
制作步骤：
1.鸡肉洗净，切成细丝，先用水淀粉、精盐抓匀上浆，再放入沸水中滑散，捞出；干豆腐、泡萝卜、胡萝卜切成细丝，用沸水略焯，捞出沥干。
2.锅中加入植物油、香油烧热，先放入泡萝卜丝、胡萝卜丝、姜丝、干豆腐丝、卤水烧沸，再加入味精、鸡丝卤煮5分钟，即可出锅装盘。
卤鸡腿
原料：鸡腿1只。
调料：香料包1个（葱段25克，姜1块，小茴香5克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，肉蔻1克），精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油2大匙，老汤1000克。
制作步骤：
1.锅中放入白糖及少许清水，用小火熬成暗红色，再加入500克清水烧沸，出锅晾凉成糖色。
2.鸡腿去残毛及杂质，放入清水中浸泡，洗净后沥干，再入锅焯烫出血水，捞出冲净。
3.锅中加入老汤，放入香料包烧沸，撇去浮沫和杂质，再加入糖色、酱油、精盐、味精煮沸。
4.然后放入鸡腿，用小火卤煮约15分钟至熟，关火卤15分钟，捞出卤好的鸡腿，晾凉后剁成条块，码入盘中即可。
五花肉卤素人参
原料：猪五花肉300克，胡萝卜150克。
调料：葱段、姜片各10克，花椒、八角、桂皮、酱油、料酒、白糖各适量，精盐、味精各1/2小匙。
制作步骤：
1.猪肉洗净，切长方块，用酱油上色，放入热油锅中炸成金红色，捞出；胡萝卜洗净，切块。
2.锅中加入底油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，添入少许清汤略煮。
3.然后放入猪肉、胡萝卜，用大火烧沸后转小火慢炖至熟烂，调入味精，出锅装盘即可。
川味卤肘子
原料：猪前肘1个，熟芝麻少许。
调料：葱花、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、味精、白糖各少许，辣椒油、香油各2小匙，水淀粉、植物油、鲜汤各100克，红卤水1500克。
制作步骤：
1.肘子皮用火燎烤，放入温水中浸泡，刮洗干净，再下入沸水中焯透，捞入卤水锅中卤熟，取出去骨，放回卤水中浸泡5分钟，捞出装盘。
2.锅中加油烧热，爆香姜、蒜、辣椒粉，添入鲜汤，加入辣椒油、白糖、花椒粉煮沸，勾芡，放入葱花、香油，浇在肘子上，撒上熟芝麻即可。
脆皮乳鸽
原料：乳鸽2只，水面皮、油面皮各500克，黄油酥100克。
调料：卤水2000克。
制作步骤：
1.将乳鸽宰杀，去毛、去内脏，洗涤整理干净，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。
2.锅中加入卤水烧开，下入乳鸽卤至熟透上色，捞出沥干。
3.将水面皮、油面皮卷入黄油酥，包入乳鸽成酥皮乳鸽，再放入预热至180℃~250℃的烤箱中烘烤18分钟，即可取出装盘。
卤水墨鱼
原料：墨鱼1000克。
调料：香油2小匙，卤水2500克。
制作步骤：
1.将墨鱼撕去表面皮膜，去除墨鱼骨和内脏，用清水浸泡并洗净，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。
2.净锅置火上，加入卤水烧沸，再离火倒入容器中，放入墨鱼浸卤30分钟。
3.取出墨鱼，沥干水分，涂抹上香油，改刀切成大片，码入盘中即可。
汾酒卤牛肉
原料：牛肉1500克。
调料：葱段40克，红曲米10克，甘草8克，草果4个（拍碎），沙姜6克，花椒、八角、陈皮、桂皮、小茴香各5克，姜1块，精盐1小匙，白糖100克，生抽4大匙，老抽、汾酒各2大匙，增香膏1块（约20克）。
制作步骤：
1.牛肉剔去筋膜，洗净，晾干，放入汤煲中，加入除汾酒外的全部调料拌匀，腌约10小时。
2.汤煲置火上，加入清水烧沸，转小火煲约50分钟，关火后加入汾酒浸泡，食用时取出，切成大片，码入盘中，浇淋上少许原汁即成。
卤水花生
原料：新鲜带壳花生1200克。
调料：咸菜根150克，咸菜卤600克。
制作步骤：
1.将新鲜花生放入盆中，加入沸水浸泡以洗去壳外的泥土，捞出沥水。
2.装入布袋中，平放在案板上，轻轻将外壳敲破，但不要敲碎。
3.锅中加入适量清水烧沸，放入咸菜根，加入咸菜卤、新鲜花生烧煮至沸。
4.转小火卤煮至花生熟嫩入味，离火晾凉，捞出，沥去卤汁，装盘上桌即可。
卤虾片
原料：大虾肉300克，菠菜200克。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒水2小匙，香油少许。
制作步骤：
1.将虾肉去除泥肠，洗净，沥干，切成薄片；菠菜择洗干净，切成3厘米长的段。
2.坐锅点火，加入清水烧沸，分别放入虾片、菠菜段焯烫一下，捞出晾凉，沥干水分。
3.取一大碗，放入虾片，加入精盐、味精、花椒水、香油拌匀，卤约1小时，再捞出装盘，撒上菠菜段即可。
卤水猪头肉
原料：去骨猪头肉1块（约500克）。
调料：姜片10克，八角2粒，玫瑰露酒、香油各1小匙，卤水1500克。
制作步骤：
1.将猪头肉用火燎去猪毛，洗净，放入沸水锅中焯煮片刻，捞出刮洗干净。
2.锅中加入清水，放入猪头肉、八角、姜片煮开，用旺火煨烧30分钟，取出。
3.将卤水烧开，放入玫瑰露酒和猪头肉，沸后关火，浸泡30分钟，再捞出晾凉，切片装盘，淋上香油和少许卤水即可。
五香凤爪
原料：鸡爪800克，油菜心100克。
调料：葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，五香粉、香油各1小匙，白醋2小匙，白糖、酱油、料酒各1大匙，植物油适量。
准备工作：
1.油菜心去根、去老叶，洗净，沥干，在根部剞上十字花刀。
2.锅中加入植物油烧热，放入菜心和少许精盐炒熟，盛入盘中垫底。
3.鸡爪撕去黄皮，剁去爪尖，放入清水盆中浸泡，洗净，捞出沥水。
4.放入盆中，加入少许酱油、料酒拌匀，腌渍10分钟，捞出沥干。
制作步骤：
1.锅置火上，加入植物油烧热，下入鸡爪炸至色泽红亮，捞出沥油。
2.再放入温水中浸泡，洗去油脂，捞出后擦净表面水分。
3.锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炒香，烹入料酒，再加入适量清水、酱油、白醋、五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖。
4.然后放入鸡爪烧沸，转小火卤至熟烂入味，用旺火收汁。
5.最后淋入香油，出锅盛放在用油菜心垫底的大盘中即成。
卤猪尾
原料：猪尾3根（约600克）。
调料：香油1大匙，卤水2000克。
制作步骤：
1.将猪尾刮洗干净，放入沸水锅中煮约15分钟，捞出冲净，沥干水分。
2.另取净锅置火上，倒入卤水，先放入猪尾烧开，再转小火浸卤30分钟，捞出晾凉，抹上一层香油。
3.食用时，将猪尾改刀切段，装入盘中，淋上适量卤汁即可。
梅菜卤鸡
原料：鸡腿2只，梅干菜70克。
调料：葱段、姜片、蒜末各少许，花椒20粒，八角1粒，胡椒粉1小匙，醪糟、白糖各1大匙，酱油1/2小匙，植物油适量。
制作步骤：
1.鸡腿洗净，入水焯烫，捞出沥干；梅干菜洗净，入水浸泡3分钟，捞出沥干。
2.锅中加油烧热，加入葱、姜、蒜、胡椒粉炒香，放入梅干菜稍炒，再下入鸡腿，加入调料用大火煮开，转小火焖卤至软烂，即可出锅。
