Part 3味香醇厚的菜

豉椒酱甲鱼

原料：小甲鱼500克，冬笋50克，香菇15克。

调料：葱段30克，八角、桂皮各10克，香叶5克，姜1块，味精、白糖各1大匙，酱油、香辣豆豉酱各3大匙。

准备工作：

1.冬笋去根，洗净，切成菱形片；香菇用清水浸泡至软，去蒂，洗净，切成小块。

2.大葱段、姜块、八角、桂皮、香叶用纱布包好成香料包。

3.甲鱼宰杀，切开外壳，去除内脏和杂质，洗涤整理干净。

4.锅中加入清水烧沸，下入甲鱼焯烫一下，捞出，刮去黑膜，冲净。

制作步骤：

1.锅中加入适量清水、香料包、香辣豆豉酱、味精、白糖、酱油烧煮成酱汁。

2.放入甲鱼、冬笋片、香菇块烧沸，转小火酱约15分钟，再转旺火收汁，取出酱好的甲鱼，每只切成四大块，再拼回原形，放入盘中。

3.锅中酱料包捞出不用，酱汁烧至浓稠，起锅浇在甲鱼上即可。

酱苤蓝

原料：苤蓝500克。

调料：精盐100克，甜面酱250克。

制作步骤：

1.将苤蓝削去外皮，洗净，切成长方块，放入小缸内。

2.再撒入精盐，用大石块压上，半天后翻倒1次，共翻3次，放置阴凉处。

3.酱时用清水浸泡去掉盐分（1天换水1次，共换水3次），捞出晾干水分。

4.再装入缸内（一层苤蓝一层酱），每2天换酱1次，共换酱3次，一个星期左右即可食用。

秘制酱鸡

原料：净仔鸡1只。

调料：姜片10克，精盐1小匙，酱油1大匙，饴糖3大匙，五香料包1个（丁香、草果、白芷、砂仁、八角各适量）。

制作步骤：

1.仔鸡洗净，两爪塞入腹中，再将饴糖加入少许清水调匀，抹匀鸡身，然后放入七成热油中炸成金黄色，捞出沥油。

2.锅中加入适量清水，放入仔鸡、五香料包、姜片、精盐、酱油烧沸，再撇去浮沫，转小火酱焖30分钟，待鸡肉熟烂，即可出锅装盘。

酱香鳜鱼

原料：鳜鱼1条（约750克）。

调料：姜末、葱花各少许，精盐、味精各1/2小匙，豆瓣酱、海鲜酱、剁椒各4小匙，甜面酱、姜葱汁、料酒各2大匙，芝麻酱、白糖各2小匙，鸡汤400克，植物油1500克（约耗50克）。

制作步骤：

1.豆瓣切成末；鳜鱼洗涤整理干净，剞上十字花刀，加入料酒、精盐腌渍入味，取出，用干净毛巾吸干鱼身表面的水分。

2.将腌渍后的鳜鱼放入七成热的油锅中，炸至表面呈淡黄色时，捞出沥油。

3.锅留适量油，放入姜末、剁椒炸香，加入豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱煸炒片刻。

4.再放入料酒和鸡汤，下入鳜鱼，加入精盐、白糖烧沸，然后改中火酱10分钟，用旺火收汁，撒上葱花、味精，出锅即可。

酱香狗腿

原料：狗大腿1只（约1500克）。

调料：酱料包1个，葱、姜、精盐、味精、白糖、鸡精、酱油、啤酒、料酒、香油、鲜汤各适量。

制作步骤：

1.将狗腿洗净，剞上花刀，用沸水焯透，捞出。

2.锅中加入鲜汤、啤酒、料酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、酱料包、葱、姜熬成酱汤。

3.将狗腿放入酱汤锅中烧开，改小火酱至熟烂，出锅装盘。

4.锅中原汤烧至浓稠，加入味精，淋入香油，出锅浇在狗腿上即成。

茶香猪心

原料：猪心2个。

调料：腌姜片1碟，精盐、料酒各2大匙，鸡精1大匙，香料包1个（茶叶15克，甘草4片，八角3粒，花椒粒、胡椒粒各少许，桂皮1块）。

制作步骤：

1.猪心切开，除去白筋，洗净，用竹扦固定好，放入清水锅中焯透，捞出沥干。

2.锅中加入清水，放入香料包和调料烧沸，再放入猪心酱约20分钟，关火后浸泡1小时至入味。

3.捞出猪心晾凉，去除竹扦，切成薄片，码放入盘中，随带腌姜片上桌即可。

东山鸭头

原料：鸭头750克。

调料：料包1个（桂皮1块，八角2个，花椒粒5克），花椒盐1小匙，蚝油3大匙，麦芽糖75克，酱油1大匙，植物油2大匙。

制作步骤：

1.鸭头洗涤整理干净，放入清水锅中，加入料包、蚝油、麦芽糖、酱油烧沸，撇去浮沫，转小火酱至五分熟，捞出沥干，晾凉。

2.锅中加入植物油烧热，放入鸭头炸熟，捞出沥油，放入盘中，带花椒盐上桌蘸食即可。

沪香罗汉肚

原料：猪肘子肉丁1000克，净猪肚1个，鲜豌豆粒200克，咸鸭蛋黄8个。

调料：葱、姜、桂皮、八角、丁香、香叶、精盐、米醋、酱油、味精、白糖、胡椒粉、汾酒各适量。

制作步骤：

1.肘子肉加入精盐、味精、汾酒、姜、白糖、胡椒粉、蛋黄、豌豆粒拌匀，装入猪肚内，用竹扦封严。

2.锅中加水烧沸，放入调料和猪肚用旺火烧开，再转小火酱1.5小时。

3.将酱好的罗汉肚捞入方盘内，上压重物，冷却后切片即可。

酱萝卜条

原料：白萝卜1000克，红泰椒100克。

调料：八角、桂皮各10克，香叶5克，味精、鸡精各1大匙，白糖3大匙，酱油200克。

制作步骤：

1.将白萝卜去皮，洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条。

2.坐锅点火，加入清水，放入八角、香叶、桂皮、白糖、味精、酱油、鸡精煮滚，然后关火晾凉，制成酱汤。

3.将白萝卜条、红泰椒放入酱汤中，酱约24小时，捞出后摆入盘中，即可食用。

酱卤螃蟹

原料：螃蟹10只（约800克），红辣椒、青辣椒各1个。

调料：葱末、蒜末、姜末、白糖、胡椒粉、酱油各适量。

制作步骤：

1.将螃蟹用刷子冲洗干净，打开蟹壳，洗涤整理干净，分成小块。

2.将青椒、红椒去蒂及籽，洗净，切成椒圈，放入碗中，加入胡椒粉、白糖、酱油、葱末、姜末、蒜末调匀成酱汁。

3.将蟹肉块均匀地涂抹上酱汁，装入坛子中，酱卤约15天，取出即成。

八宝酱菜

原料：苤蓝500克，黄瓜100克，豆角、莲藕各50克，豇豆25克，花生米15克，栗子10克，核桃仁、杏仁各5克。

调料：黄酱200克，糖色2小匙，酱油100克。

制作步骤：

1.将原料分别择洗干净，苤蓝切成片，用模具截成花瓣；黄瓜切小块；莲藕切成三角片。

2.豆角切成三角块；豇豆切成段；杏仁用清水浸泡、去皮，将原料混拌均匀，装入纱布袋中。

3.缸中加入黄酱、糖色、酱油搅匀，放入纱布袋使酱汁浸没布袋，每天翻动1次，腌渍2天左右，取出酱好的八宝菜，装盘上桌即成。

酱香大肠

原料：猪大肠500克。

调料：小茴香10克，肉蔻5克，大葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐、味精各2小匙，白糖、酱油各5小匙，老汤1500克。

准备工作：

1.猪大肠去净油脂和污物，洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干。

2.大葱去根，洗净，切成小段；姜块去皮，切成厚片，放入布袋中。

3.再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶包好成香料包。

制作步骤：

1.锅置火上，加入白糖和少许清水，用手勺不停搅至溶化并呈暗红色时。

2.倒入500克清水煮沸，出锅倒入大碗中，晾凉成糖色。

3.净锅置火上，添入老汤，放入酱料包烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精熬煮15分钟成酱汤汁。

4.然后放入猪大肠烧沸，转小火酱煮约40分钟，关火后浸泡20分钟至入味。

5.捞出酱煮好的猪大肠晾凉，切成小段，码入盘中，即可上桌食用。

家常酱牛腱

原料：牛腱子肉750克。

调料：精盐2小匙，味精1小匙，白糖、料酒、酱油各5小匙，酱料包1个（葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、香叶各3克）。

准备工作：

1.锅置火上，加入白糖及少许清水熬至暗红色，再加入500克清水烧沸，晾凉成糖色。

2.净锅置火上，加入适量清水、糖色，放入酱料包烧沸，再加入酱油、精盐、味精、料酒煮沸，制成酱汤。

3.牛腱子肉洗净，切成大块，放入清水锅中煮沸，焯烫一下以去除血水，捞出沥干。

制作步骤：

1.汤锅置火上，加入酱汤，放入牛腱子肉烧沸，转小火酱约1小时。

2.关火后在酱汁中焖35分钟至牛腱子熟烂入味，捞出晾凉。

3.锅中汤汁凉透后，放入牛腱子肉浸泡至入味，食用时取出沥干，切成片，装盘上桌即可。

酱香金丝

原料：咸芥菜750克，熟芝麻30克。

调料：一级酱油300克，香油1小匙。

制作步骤：

1.咸芥菜洗净，切成细丝，放入清水盆中浸泡3天，期间换2次水，以便去除部分盐分。

2.将泡好的芥菜丝捞出，攥干水分，放入容器中，加入酱油浸泡7天，使其变成金红色。

3.将酱好的芥菜丝取出，装入盘中，撒上熟芝麻，淋入香油拌匀即可。

酱香猪心

原料：猪心500克。

调料：料包1个（葱段、姜块各20克，小茴香10克，肉蔻8克，陈皮、草果、香叶各3克，八角2粒），精盐、白糖各1大匙，味精1小匙，酱油2大匙，老汤1000克。

制作步骤：

1.将猪心切开，去净血块，冲洗干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥水。

2.锅中加入白糖、少许清水，用小火熬煮至暗红色，再加入500克清水煮沸，晾凉成糖色。

3.净锅置火上，加入老汤，放入料包烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精煮匀成酱汤。

4.然后放入猪心烧沸，转小火酱约50分钟，关火后焖20分钟至入味，捞出晾凉，切成片，装盘上桌即可。