Part 4佐粥下饭的腌菜

韩国辣白菜

原料：大白菜750克，韭菜75克，胡萝卜、大蒜各50克。

调料：精盐2大匙，白糖、虾酱各1小匙，辣椒粉1大匙。

准备工作：

1.韭菜择洗干净，切成长段；胡萝卜去皮，洗净，切成细丝。

2.大蒜去皮，洗净，剁成蓉，放入碗中，加入白糖、虾酱和辣椒粉调拌均匀成蒜蓉料。

3.大白菜去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成大块。

4.放入容器中，加入精盐抓拌均匀，腌20分钟，再挤干水分。

制作步骤：

1.取玻璃容器1个，擦净水分，放入少许白菜块，涂抹上蒜蓉料，再放入韭菜段和胡萝卜丝。

2.然后加入适量的蒜蓉料抹匀，放入剩余的白菜块，抹匀蒜蓉料。

3.盖上容器盖，置阴凉处腌渍24小时，再放入冰箱中冷藏，食用时取出，装盘上桌即可。

香辣腌针鱼

原料：针鱼干1000克。

调料：辣椒粉50克，精盐100克，味精、白糖各4小匙，香油少许。

制作步骤：

1.将针鱼干洗净，沥去水分，放入锅中蒸10分钟，取出晾凉。

2.将针鱼放入盆中，加入精盐、味精、辣椒粉、白糖调拌均匀。

3.腌渍12小时至入味，食用时取出，装入盘中，淋入香油拌匀即可。

豆豉芦笋

原料：鲜芦笋750克。

调料：精盐1大匙，味精、香油各2小匙，水豆豉100克。

制作步骤：

1.将鲜芦笋去皮，洗净，切成8厘米长的段，放入沸水锅中焯至断生，捞出晾凉。

2.水豆豉剁细，放入盆中，加入精盐、味精调匀成味汁，再放入芦笋段浸泡3小时至入味。

3.将芦笋段取出，整齐地摆放入盘中，原汁加入香油调匀，浇淋在芦笋段上即成。

多味黄瓜

原料：黄瓜250克，干辣椒丝30克。

调料：姜丝10克，精盐、酱油各1小匙，白糖、植物油各4小匙，米醋2小匙，香油1/2小匙。

制作步骤：

1.黄瓜去蒂，洗净，切成滚刀块，放入碗中，加入适量精盐拌匀，腌10分钟，沥干水分。

2.锅中加入植物油烧热，下入干辣椒丝、姜丝炒香，再加入酱油、白糖、米醋稍煮，淋入香油。

3.倒入碗中晾凉成味汁，然后放入黄瓜块拌匀，腌渍20分钟，装盘上桌即可。

菜心猪耳

原料：熟猪耳朵300克，油菜心250克。

调料：蒜末30克，精盐1小匙，味精少许，白糖、米醋、辣椒粉各1大匙，虾酱2大匙。

制作步骤：

1.将熟猪耳朵斜刀切成长条形薄片。

2.油菜心洗净，顺长切成两半，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

3.将蒜末、虾酱、白糖、米醋、辣椒粉、精盐、味精放入小碗中调匀，制成腌泡料。

4.将油菜心、猪耳朵片码入容器中，中间抹匀腌泡料，腌渍24小时即可食用。

橙汁腌冬瓜

原料：冬瓜1500克。

调料：鲜橙汁500克，精盐1小匙，柠檬汁2大匙，白糖3大匙。

制作步骤：

1.将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成1.5厘米宽、5厘米长的条。

2.锅中加入清水烧沸，放入冬瓜条焯至八分熟，捞出过凉，沥去水分。

3.将鲜橙汁、柠檬汁、白糖、精盐放入锅中搅匀，置火上熬至浓稠，倒入容器中晾凉，再放入焯过的冬瓜条腌泡24小时，即可装盘上桌。

醋腌尖椒鸡菇

原料：青尖椒、鸡腿菇各100克，熟松仁15克。

调料：姜末5克，蜂蜜1小匙，精盐、白糖、生抽、米醋各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤：

1.青尖椒去蒂、去籽，洗净；鸡腿菇择洗干净；姜末、米醋、精盐、白糖、生抽、蜂蜜调拌均匀成腌汁。

2.锅中加入植物油烧热，放入青尖椒煎成虎皮色，取出，放入清水中剥去外皮，捞出沥水。

3.鸡腿菇放入锅中煸炒至微黄，取出，同青尖椒一起放入腌汁中浸泡，撒上熟松仁即可。

橙汁山药

原料：西红柿250克，山药100克。

调料：橙汁3大匙，蜂蜜2大匙，白糖4小匙。

制作步骤：

1.将山药去皮，洗净，切成菱形片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥水。

2.西红柿去蒂，洗净，放入沸水锅中烫至表皮起皱，捞出冲凉，去皮，切成大薄片。

3.橙汁、白糖、适量清水调匀成味汁，放入山药片浸泡至入味。

4.西红柿片码入盘中垫底，将泡好的山药片整齐地摆在上面呈花形，淋上蜂蜜即成。

风味舌掌

原料：鸭掌10只，鸭舌10个。

调料：蒜蓉100克，精盐4小匙，味精2小匙，香油、辣椒油各2大匙。

制作步骤：

1.将鸭掌、鸭舌洗涤整理干净，放入沸水锅中煮至八分熟，捞出冲凉，去骨留肉。

2.取一大碗，加入蒜蓉、精盐、味精、香油、辣椒油调拌均匀。

3.再放入脱骨的鸭掌、鸭舌拌匀，腌渍24小时，捞出装盘即可。

油辣佛手笋

原料：鲜嫩冬笋750克，青椒条30克。

调料：姜末、蒜泥各5克，精盐、花椒粉各1/2小匙，味精、酱油、肉汤、植物油各适量。

制作步骤：

1.冬笋去老根及外壳，削去内皮，入水煮5分钟，捞出过凉，取出沥水，切成佛手状。

2.锅中加油烧热，下入青椒条、姜末、蒜泥炒香，放入酱油、精盐、花椒粉、味精和肉汤烧沸，撇去浮沫，出锅装碗。

3.趁热放入加工好的佛手笋，入冰箱内冷藏腌渍30分钟，食用时装盘即可。

红椒西芹

原料：西芹500克，大红辣椒100克。

调料：蒜末、辣椒粉各20克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，白糖1大匙，虾酱、白醋各2小匙。

制作步骤：

1.西芹去根和老皮，洗净，切成3.5厘米长的粗丝；大红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成丝。

2.西芹丝放入容器中，加入精盐拌匀，腌20分钟，再挤去水分。

3.蒜末、白醋、白糖、味精、虾酱、辣椒粉放入容器中调拌均匀成腌料。

4.再放入西芹丝、大红辣椒丝拌匀，密封后置阴凉处腌泡2天，即可取出食用。

红油猪肚片

原料：猪肚500克，青笋100克，芝麻25克。

调料：葱丝20克，精盐、味精、花椒油、料酒、香油各少许，鸡精、白糖各1/2小匙，生抽2大匙，辣椒油5小匙。

准备工作：

1.青笋去根、去皮，洗净，先顺长切成长条，再切成菱形片。

2.放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出，沥去水分。

3.锅置火上烧热，放入芝麻用小火煸炒出香味，出锅晾凉。

4.猪肚洗涤整理干净，放入清水锅中焯烫一下，捞出洗净。

5.锅中加入清水烧沸，放入猪肚煮至熟嫩，捞出晾凉，切成抹刀片。

制作步骤：

1.锅置火上烧热，加入香油烧至八成热，下入葱丝炒出香味。

2.盛入碗中，再加入白糖、料酒、生抽、味精、鸡精调匀成味汁。

3.猪肚片、青笋片放入容器中，加入味汁翻拌均匀并腌渍入味。

4.码放入盘中，淋上辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻拌匀即可。

姜汁豇豆

原料：豇豆300克，鲜姜25克，红辣椒15克。

调料：精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油1大匙。

准备工作：

1.鲜姜用清水洗净，削去外皮，切成大块，放入榨汁机中，加入少许清水、精盐榨取姜汁。

2.红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝；豇豆掐去两端，洗净，切成3厘米长的小段。

3.锅中加入适量清水、少许植物油和精盐烧沸，放入豇豆段焯烫至熟透，捞出，用冷水过凉，沥净水分。

4.锅中加入植物油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。

制作步骤：

1.将豇豆段放入容器中，加入姜汁和红辣椒丝调拌均匀。

2.再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油拌匀并腌渍入味。

3.盖上盖，放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出，装盘上桌即成。

花生萝卜条

原料：萝卜400克，花生米100克。

调料：五香粉、精盐各3大匙。

制作步骤：

1.将花生米洗净，放入清水锅中煮熟，捞出，晾干水分；萝卜去皮，洗净，切成条，晾晒至半干。

2.将萝卜条与熟花生米放入容器中混拌均匀，再加入精盐、五香粉拌匀。

3.将拌好的原料装入净坛中，封严坛口，置阴凉处腌制5天，食用时取出，装盘上桌即可。

黄酒醉腌鸡

原料：净三黄鸡1只。

调料：葱、姜各适量，精盐2小匙，黄酒1大匙，花椒盐适量。

制作步骤：

1.将三黄鸡洗涤整理干净，放入沸水中略焯一下，捞出过凉。

2.锅中加入清水，放入三黄鸡、葱段、姜片煮沸，再加入黄酒，改用小火焖煮40分钟，捞出。

3.取大碗，加入鸡汤、黄酒、精盐、花椒盐制成醉卤，放入三黄鸡浸腌24小时，食用时切成小块即成。

酒醉仔鸡

原料：净仔鸡1只。

调料：葱段、姜片各少许，丁香8粒，香叶3片，八角2粒，精盐、糟卤汁各90克，味精2小匙，冰糖、料酒各3大匙，白酒2大匙。

制作步骤：

1.仔鸡洗净，放入清水锅中煮至断生，捞出沥水。

2.净锅加入适量清水，放入香叶、八角、丁香、葱段、姜片、精盐、味精、冰糖煮沸，关火晾凉，再加入糟卤汁、料酒、白酒调匀成醉鸡汁。

3.将煮熟的仔鸡剁成块，装入小罐中，倒入醉鸡汁后密封，浸腌24小时，即可开罐食用。

姜汁鸭掌

原料：鸭掌400克。

调料：姜末20克，葱片、姜片各10克，精盐1/2小匙，味精、料酒、米醋各1小匙，酱油1大匙，香油2小匙，清汤适量。

制作步骤：

1.将鸭掌洗净，放入清水锅中烧沸，撇去浮沫，煮至鸭掌脱骨时，捞出沥水，去除掌骨。

2.放入碗中，加入清汤、姜片、葱片、料酒，上笼蒸至熟透，取出，装盘晾凉，腌渍片刻。

3.碗中加入精盐、酱油、味精、米醋、姜末、香油调匀成味汁，浇淋在鸭掌上即成。

酱腌芸豆角

原料：芸豆角1000克。

调料：八角5克，精盐100克，酱油600克，香油1小匙。

制作步骤：

1.芸豆角择洗干净，晾干水分；坛中加入清水、精盐搅至溶化，放入芸豆角腌渍1天，取出。

2.锅中加入清水，放入八角煮成八角水，倒入净坛中，再加入酱油搅匀，晾凉，然后放入芸豆角腌渍3天。

3.食用时取出一部分，切成小段，装入盘中，淋上香油拌匀即可。

椒豆卷心菜

原料：卷心菜300克，青椒、黄豆各100克。

调料：精盐4小匙，白糖、酱油、米醋各5小匙，香油1小匙。

制作步骤：

1.青椒去蒂、去籽，用清水洗净，切成1.2厘米大的方丁。

2.卷心菜去根，洗净，切成小块；黄豆用清水洗净，沥去水分，放入锅中翻炒至熟，取出。

3.青椒丁、卷心菜块、黄豆放入净坛中，加入白糖、精盐、酱油、米醋、香油翻拌均匀，封好坛口，置阴凉处腌渍3天，即可取出食用。

冰花姜汁蟹

原料：活红花蟹2只。

调料：葱末、姜末各20克，精盐1小匙，白糖2小匙，米醋1大匙，白酒2大匙，植物油少许。

制作步骤：

1.红花蟹洗净，放入篮子内，滴入几滴植物油，盖上湿布，待其吐出杂物，再洗净，擦干水分。

2.揭开蟹盖，去蟹腮和杂质，洗净，去蟹钳、蟹爪，取蟹身，剁成大块。

3.碗中加入葱末、姜末、白糖、米醋、白酒调成葱姜汁，将红花蟹同蟹盖一起泡入葱姜汁中，再冷藏腌至入味，取出装盘，淋少许葱姜汁即可。

橙汁南瓜

原料：南瓜500克，柠檬汁少许，橙子2个。

调料：精盐、蜂蜜各1小匙，白糖2大匙，糖桂花少许，植物油少许。

制作步骤：

1.南瓜去皮、去瓤，洗净，切成长条，放入容器中，加入精盐拌匀，腌10分钟，再洗净。

2.橙子去皮取果肉，洗净，沥水，放入榨汁机中搅打1分钟，再用细纱布过滤，取净橙汁。

3.南瓜条入水焯烫至熟，捞出过凉，沥水，放入盆中，加入柠檬汁、橙汁、白糖、蜂蜜拌匀，密封好，放入冰箱腌渍1小时，取出淋上糖桂花即可。

辣腌萝卜条

咖喱萝卜块

原料：青萝卜1000克。

调料：姜丝、蒜泥各20克，辣椒粉50克，精盐90克，味精1小匙，白糖1大匙，料酒2小匙，辣椒油3大匙。

制作步骤：

1.青萝卜去皮，洗净，切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条。

2.放入坛内，层层撒上精盐，腌24小时后取出，挤净腌出的水分，装入容器中。

3.加入辣椒粉、味精、辣椒油、料酒、白糖、姜丝、蒜泥拌匀，腌渍3小时，即可装盘上桌。

原料：白萝卜1000克，胡萝卜150克，大白菜100克。

调料：蒜末25克，精盐、白糖各4小匙，咖喱粉1大匙，5%的盐水500克。

制作步骤：

1.将白萝卜、胡萝卜、白菜分别洗净，均切成块，加入精盐拌匀，腌4小时。

2.将萝卜块、胡萝卜块、白菜块用清水漂洗2次，沥干水分，装入容器中，加入蒜末、白糖拌匀。

3.将萝卜块、胡萝卜块、白菜块装入坛中，加入盐水和咖喱粉，盖严坛盖，泡腌5天即可。

芥末鸭掌

原料：鸭掌500克。

调料：葱段、葱丝、姜片各15克，精盐、芥末各1小匙，味精、白糖、料酒、白醋、植物油各1大匙。

准备工作：

1.鸭掌洗净，剥去表面黄膜，剁去掌尖，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。

2.再放入清水锅中，加入料酒、葱段、姜片用大火煮沸，再转中火煮熟，捞出用冷水泡透，切成块。

制作步骤：

1.芥末放入碗中，加入少许沸水拌匀，盖上盖稍闷出香辣味。

2.锅置旺火上，加入植物油烧至七成热，下入葱丝炒出香味。

3.倒入碗中稍闷，再加入精盐、白醋、白糖、味精拌匀成腌汁。

4.将鸭掌块码放入碗中，加入调好的腌汁和芥末糊拌匀，腌至入味，食用时装盘即成。

麻辣肘花

原料：猪肘子1000克，油菜心100克。

调料：葱段20克，姜片15克，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙。

准备工作：

1.油菜心去根，洗净，在根部剞上十字花刀，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥水，码入盘中垫底。

2.猪肘子剔去骨头，刮净绒毛，洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫以去除血水，捞出过凉，沥水。

3.放入小盆中，加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、料酒腌渍8小时。

制作步骤：

1.用纱布将猪肘子包裹好，放入蒸锅中蒸约40分钟至熟透。

2.取出蒸好的猪肘子晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。

3.胡椒粉、辣椒油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁。

4.均匀地浇在猪肘片和油菜心上面，腌至入味，再淋上烧热的花椒油即成。

蜜汁小黄瓜

原料：小黄瓜500克。

调料：白糖100克，精盐80克，糖精少许。

制作步骤：

1.将小黄瓜去蒂，洗净，晾干表皮水分；取白糖50克与精盐、糖精调拌均匀。

2.取一干净容器，码上一层黄瓜，撒上一层糖盐，一层一层地码好，每天翻动1次。

3.腌3天后将剩余的50克白糖均匀地撒在上面，封严口，续腌5天后即可食用。

三丝黄瓜卷

原料：黄瓜450克，胡萝卜丝、冬笋丝、熟猪瘦肉丝各75克。

调料：精盐1小匙，白糖2小匙，白醋1大匙，香油适量。

制作步骤：

1.黄瓜去蒂，洗净，片成长条片，放入碗中，加入精盐、白糖、白醋腌渍30分钟，取出沥水。

2.锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜丝、冬笋丝焯至断生，捞出沥水，放入容器中，加入猪肉丝、精盐、白糖、白醋、香油拌匀，均分成16份。

3.将黄瓜片放在案板上，取一份三丝放在上面，卷成卷，依次卷好，码放入盘中即成。

珊瑚白菜

原料：嫩白菜150克，罐头冬笋50克，水发香菇40克，胡萝卜30克。

调料：鲜姜、干辣椒各10克，精盐、白糖各1/2小匙，米醋2大匙，植物油1大匙。

制作步骤：

1.白菜去根，洗净，切成大块，放入沸水锅中稍烫，捞出沥水；干辣椒切成细丝。

2.冬笋取出，切成丝；水发香菇去蒂，洗净，切成丝；胡萝卜、鲜姜分别洗净，均切成丝。

3.锅置火上，加入植物油烧热，下入辣椒丝煸出红油，再放入姜丝、胡萝卜丝煸炒。

4.然后放入冬笋丝和香菇丝稍炒，加入适量开水、白糖、精盐熬至汤汁发黏时，离火晾凉，加入米醋搅匀，制成珊瑚汁。

5.将焯好的白菜码入盆中，浇上珊瑚汁，盖上盖，腌泡至入味，食用时取出，装盘上桌即可。

腌泡鲜笋

原料：鲜青笋500克，青椒丝、红椒丝各适量。

调料：姜丝3克，精盐4小匙，白酒1大匙，白醋1小匙，料酒、朝鲜族辣酱各2小匙，白糖2大匙。

制作步骤：

1.将鲜笋剥壳，去根、去皮，洗净，切成滚刀块；锅内放入清水烧沸，下入切好的笋块焯透，捞出过凉。

2.将笋块装入泡菜坛内，加入适量凉开水和青椒丝、红椒丝，放入精盐、料酒、白酒、姜丝、白醋、朝鲜族辣酱、白糖泡腌10小时，即可食用。

酸腌蛤蜊

原料：新鲜蛤蜊200克，红辣椒块30克，话梅2颗，柠檬片10克。

调料：蒜末15克，甘草少许，白糖1/2小匙，料酒1小匙，酱油3大匙。

制作步骤：

1.蛤蜊洗净，放入清水锅中煮至口微开，捞出沥水，煮蛤蜊的汤汁过滤后留用。

2.将红辣椒块、话梅、柠檬片、甘草放入容器中，加入蒜末、白糖、料酒、酱油和适量蛤蜊汤汁调匀，放入蛤蜊，入冰箱冷藏50分钟即可。

酸汁凤爪

原料：鸡爪300克，洋葱50克，柠檬片10克，青椒、红椒各少许。

调料：生姜20克，精盐、鸡酱各1小匙，鱼露、白糖、白醋各1/2小匙。

制作步骤：

1.鸡爪洗净，放入清水锅中焯透，关火后加入白醋浸泡2分钟，捞出冲凉，切成小块。

2.生姜去皮，洗净，切成丝；洋葱去皮，洗净，切成丝；青椒、红椒洗净，均切成小粒。

3.洋葱丝、姜丝、青红椒粒、柠檬片放入容器中，加入调料调成酸汁，放入鸡爪腌20分钟即可。

海米春笋

原料：春笋400克，海米15克。

调料：葱段、姜丝、蒜片、精盐、味精、芥末、白醋、料酒、香油、辣椒油各适量。

制作步骤：

1.春笋去根、去外壳，洗净，入水焯5分钟，捞出过凉，擦净水分，去外皮，取净笋肉，切成丝。

2.海米泡软，去杂质，加入料酒、葱段拌匀，再入锅蒸10分钟，取出沥水。

3.蒸海米的原汁过滤去杂质，加入姜、蒜和调料拌匀成腌汁，放入莴笋丝和海米拌匀，入冰箱内腌渍入味，食用是装盘上桌即可。

鸡油茭白

原料：茭白500克。

调料：葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、熟鸡油、奶汤、植物油各适量。

制作步骤：

1.茭白去壳和菜根，洗净，放入加有少许精盐的沸水中焯煮5分钟，捞出过凉，削去外皮，切成条，下入热油锅中冲炸一下，捞出沥油。

2.锅留底油烧热，爆香葱段、姜片，加入奶汤稍煮，再拣去葱、姜不要，出锅装碗。

3.放入茭白条、精盐、鸡精、胡椒粉、熟鸡油拌匀，腌至入味，食用时码盘即可。

菠萝鸭块

原料：带皮鸭腿500克，鲜菠萝200克。

调料：花生酱3小匙，白糖4小匙，精盐少许，白醋1小匙。

制作步骤：

1.将带皮鸭腿洗净，放入清水锅内煮至熟，捞出用冷水过凉，剔除骨头，切成小方块。

2.菠萝削去外皮，挖去眼，洗净，放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出沥水，切成小块。

3.将鸭肉块和菠萝块放容器内，加入白糖拌匀，腌10分钟，放在盘内。

4.花生酱用少许凉开水调开，加入白醋调匀，浇在鸭肉和菠萝块上，食用时拌匀即可。

糖醋水晶萝卜

原料：萝卜1000克，红尖椒4个。

调料：花椒10克，精盐2小匙，白糖4大匙，生抽3大匙，白醋90克。

制作步骤：

1.红尖椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝；白醋、白糖放入锅中煮至溶化，晾凉成糖醋汁。

2.萝卜去皮，洗净，切成薄片，加入精盐拌匀，腌2小时。

3.净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入萝卜片焯烫一下，捞出过凉，挤干水分。

4.萝卜片、红尖椒丝放入容器中，加入花椒、生抽、糖醋汁拌匀，腌3小时至入味，装盘即成。

香糟猪肘

原料：猪前肘1个。

调料：香叶5克，丁香3粒，八角2粒，葱白段15克，姜1块，精盐5小匙，味精2小匙，冰糖、料酒各3大匙，白酒2大匙，糟卤汁100克。

准备工作：

1.锅中加入清水，放入香叶、八角、丁香、葱段、姜块煮沸，加入精盐、味精、冰糖熬煮出香味。

2.离火晾凉，捞出杂质，加入糟卤汁、料酒、白酒调匀成糟味汁。

3.猪前肘刮去残毛，洗净，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水，剔去骨头。

制作步骤：

1.锅置火上，加入清水烧沸，放入猪肘肉煮1小时至熟，捞出冲净。

2.调好的糟味汁倒入容器中，放入猪肘肉腌24小时。

3.食用时捞出，切成薄片，码放入盘中，淋上少许糟卤汁即可。

腌拌桔梗

原料：桔梗250克，芝麻15克。

调料：大蒜15克，精盐、辣椒粉各1大匙，白糖、米醋、植物油各适量。

准备工作：

1.锅置火上烧热，放入芝麻用小火炒至熟香，取出晾凉。

2.锅中加入植物油烧热，下入辣椒粉稍炒，出锅盛入碗中。

3.大蒜去皮，洗净，捣烂成蓉；桔梗放入清水中浸泡至软，择洗干净，沥净水分。

4.锅中加入清水烧沸，放入桔梗焯烫一下，捞出用冷水过凉。

5.攥干水分，撕成小细条，放入碗中，加入少许精盐腌渍片刻。

制作步骤：

1.将腌渍好的桔梗用清水快速洗一下，捞出挤出水分。

2.放入容器中，加入精盐、白糖和米醋拌匀，再倒入炒好的辣椒粉和蒜蓉调拌均匀。

3.码放在盘中，最后撒上炒好的芝麻即可。

香糟豆芽

原料：豆芽（黄豆芽或绿豆芽）250克。

调料：精盐2小匙，料酒1小匙，香糟120克。

制作步骤：

1.将豆芽掐去两头，用清水漂洗干净，沥去水分，放入沸水锅中焯烫至断生，捞出沥水。

2.放入碗中，加入精盐拌匀，腌1小时，再滤去盐水，放入砂锅中铺平。

3.香糟加入精盐、料酒拌匀，装入纱布袋中，再将香糟袋铺在豆芽上（要将豆芽全部盖住）。

4.盖严砂锅盖，2天后取出香糟袋，将糟好的豆芽装盘上桌即可。

鳝丝嫩芹

原料：鳝鱼500克，芹菜150克，泡红椒丝50克，鸡蛋清1个。

调料：葱丝、姜丝、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、白醋、料酒、白糖、香油、酱油、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤：

1.芹菜洗净，去根和叶，切成丝，入水焯熟，捞出过凉，沥水；鳝鱼去鱼骨，洗净，切成丝，放碗中，加入蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆，再入油锅滑熟，捞出。

2.葱丝、姜丝、蒜末和泡红椒丝放入碗中，淋入热油炝出香味，再加入调料拌匀成味汁。

3.然后放入鳝丝、芹菜丝腌入味，淋香油即可。

盐水芥蓝

原料：芥蓝450克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、芥末油、植物油各1小匙，味精、白糖、香油各1/2小匙。

制作步骤：

1.锅中加入适量清水、葱段、姜片、精盐烧沸，转小火煮约10分钟，捞出葱、姜，倒入容器中。

2.芥蓝去皮，洗净，放入沸水锅中，加入精盐、植物油焯烫3分钟，捞出过凉，沥水。

3.放入盛有盐水的容器中，腌泡约30分钟至入味，捞出沥水，放入盘中，加入味精、白糖，淋入芥末油、香油拌匀即可。

杂味猪心

原料：猪心500克。

调料：葱、姜、蒜泥、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、料酒、辣椒油、米醋、植物油各适量。

制作步骤：

1.猪心一剖两半，去白筋，洗净，入水焯烫，捞出。

2.锅中加入清水，放入葱、姜、猪心，加入料酒、少许精盐煮熟，捞出晾凉，切成薄片。

3.锅中加油烧热，炒香葱花、姜末、蒜泥，加入米醋、酱油、味精、胡椒粉炒匀，淋入辣椒油搅匀。

4.倒入容器中，放入猪心片腌90分钟至入味，食用时捞出，装盘上桌即可。

盐水胗片

原料：鸭胗500克。

调料：葱段、姜片各50克，花椒、味精各少许，精盐1大匙，料酒5小匙。

制作步骤：

1.鸭胗洗涤整理干净，剞上兰花刀，放入沸水锅中焯水，捞出洗净。

2.锅置火上，加入清水、葱段、姜片、花椒、精盐、料酒、味精、鸭胗烧沸，转小火煮至鸭胗熟透（不可太烂），关火。

3.将鸭胗继续浸泡在汤汁内腌渍，食用时取出，切成片，装入盘中，浇上少许汤卤即可。

糟香鸡腿

原料：鸡腿4只。

调料：香糟50克，葱结20克，姜片10克，精盐1/2小匙，味精少许，白糖1小匙，酱油1大匙。

制作步骤：

1.将鸡腿去净绒毛，洗净，放入清水锅中，加入酱油、精盐，再放入葱结、姜片烧沸，煮至七分熟时，捞出沥水，剔去骨头，码入盘中。

2.香糟装入洁净白纱布袋内，再将香糟袋平铺在鸡腿上，放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟。

3.取出晾凉，切成片，码入盘中，浇淋上用酱油、白糖、味精和少许精盐调匀的味汁稍腌即可。

美极小萝卜

原料：樱桃萝卜500克，干贝15克。

调料：精盐、味精、白糖、美极鲜酱油、高汤、葱油各适量。

制作步骤：

1.萝卜去缨、去根，洗净，剞上浅十字花刀，再用刀拍裂，加入少许精盐拌匀，腌20分钟，捞出。

2.干贝泡软，撕去表面筋膜，洗净，放碗中，加入高汤调匀，上屉蒸10分钟，取出切末。

3.在蒸干贝的原汁中加入精盐、味精拌匀，再放入干贝末、美极鲜酱油和白糖调匀成味汁，放入萝卜浸泡30分钟至入味，淋上葱油即可。

开洋丝瓜

原料：丝瓜2根，开洋（海米）30克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉香油、料酒、植物油各适量。

制作步骤：

1.丝瓜去皮及瓤，洗净，切成滚刀块，放入碗中，加入少许精盐拌匀，再入锅焯熟，捞出过凉。

2.开洋洗净，放碗中，加入料酒、葱段、姜片拌匀，入蒸锅蒸几分钟，出锅晾凉，捞出开洋。

3.在蒸开洋的原汁中加入精盐、味精、白糖、香油、胡椒粉和开洋调匀，再放入丝瓜腌至入味，食用时装盘即可。

腌虎皮尖椒

原料：青尖椒500克。

调料：甜面酱75克，植物油150克。

制作步骤：

1.青尖椒去蒂、去籽，用清水洗净，取出，擦净表面水分。

2.锅置火上，加入植物油烧热，放入青尖椒煎成虎皮色，取出沥油。

3.将煎好的青尖椒放入容器中，加入甜面酱拌匀，腌至入味，装盘上桌即可。

酱腌冬瓜

原料：冬瓜5000克。

调料：精盐120克，甜面酱2500克。

制作步骤：

1.冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成大块，放入缸中，撒入40克精盐拌匀，腌2天，倒掉缸内盐水，再撒入剩余的精盐拌匀，腌8天，每天翻动1次。

2.将腌好的冬瓜块取出，切成长方条，放入清水中浸泡3天，每天换1次水。

3.将冬瓜条捞出沥水，装入纱布袋中，再放入缸中，倒入甜面酱腌7天，每天翻动1次，食用时取出，装盘上桌即可。

芥末猪肚丝

原料：猪肚1个，黄瓜100克，青椒、红椒各25克。

调料：精盐、生抽各1/2小匙，芥末油1小匙，味精、鸡精、陈醋、青芥辣、料酒、香油各少许。

准备工作：

1.黄瓜洗净，去皮及瓤，切成细丝，加入精盐拌匀，腌出水分，码入盘中垫底。

2.青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切成细丝；猪肚去除黏液和内部油脂，洗净。

3.锅中加入清水烧沸，放入猪肚焯烫一下，捞出冲净，再将猪肚放入净锅中，加清水、料酒煮熟，捞出沥干，切成细丝。

制作步骤：

1.青芥辣、陈醋、生抽放入碗中，调拌均匀成腌汁。

2.猪肚丝、青椒丝、红椒丝放入容器中，倒入腌汁拌匀。

3.再加入芥末油、精盐、味精、鸡精翻拌均匀，稍腌片刻。

4.捞出丝料码在黄瓜丝上面，再淋上香油，即可食用。

腌拌海螺

原料：海螺300克，黄瓜100克，香菜50克。

调料：姜末少许，味精1/2小匙，酱油2大匙，白醋1大匙，香油1/2大匙。

准备工作：

1.黄瓜用清水洗净，切去两端，削去外皮，切成象眼片。

2.香菜择洗干净，沥干水分，切成3厘米长的小段。

3.海螺放入清水中，加少许精盐，滴入几滴食用油浸泡。

4.拍碎外壳，取出螺肉，去除杂质和污物，用清水洗净。

5.切成薄片，入锅中焯烫一下，捞出过凉。

制作步骤：

1.姜末、酱油、白醋、味精、香油放入碗中调成味汁，下入海螺片腌至入味。

2.黄瓜片加入少许精盐、香油拌匀，码入盘中垫底，将腌好的海螺片码放在黄瓜片上。

3.浇淋上腌汁，撒上香菜段，拌匀即可。

腌酱青笋

原料：青笋3000克。

调料：精盐200克，甜面酱500克。

制作步骤：

1.青笋削去外皮，洗净，切成滚刀块，放入清水中浸泡，以防变色。

2.盆中加入适量凉开水、精盐搅拌至溶化，放入青笋块，上压重物，腌渍5天，使其自然发酵。

3.将腌好的青笋块捞出，沥去水分，放入缸中，加入甜面酱拌匀，腌酱5天，食用时取出，装盘上桌即可。

爽味萝卜卷

原料：胡萝卜250克，白萝卜50克。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、香油各少许，辣椒油2小匙。

制作步骤：

1.胡萝卜去皮，洗净，切细丝，加入精盐、味精、白糖、香油、辣椒油拌匀，腌至入味。

2.白萝卜去皮，洗净，切成大薄片，放入淡盐水中浸泡，使其质地回软，沥去水分。

3.将白萝卜片摊平，放上适量胡萝卜丝，卷成圆筒状，逐个做完，改刀切成2厘米长的菱形块，码放入盘中即可。

香辣菜豆

原料：菜豆300克，猪五花肉100克，干红椒段10克。

调料：精盐、香油各1小匙，辣椒粉少许，白糖、酱油各1大匙，植物油适量。

制作步骤：

1.菜豆去两端，洗净，切成段，放碗中，加入精盐腌出水分，再冲净，用香油拌匀；五花肉去筋膜和杂质，洗净，切粒。

2.锅中加油烧热，放入猪肉粒炒至变色，加入干红椒段、辣椒粉、白糖、酱油和少许清水烧沸。

3.出锅装盆，晾凉成味汁，放入菜豆拌匀，腌约1小时至入味，食用时取出即可。

腌酱什锦菜

原料：苤蓝150克，鲜笋100克，黄瓜、豆角、豇豆、胡萝卜各50克，杏仁、花生米各20克。

调料：姜片10克，大粒盐100克，大酱400克。

制作步骤：

1.苤蓝、黄瓜、鲜笋、豆角、胡萝卜分别择洗干净，均切成丝；豇豆掐去两头，洗净，切成段。

2.花生米、杏仁浸泡，去皮，同各种蔬菜、姜片均放入大粒盐水中浸泡，再用清水洗去盐分。

3.捞出晾干水分，装入纱布袋中，放入大酱中腌渍10天左右，食用时取出，装盘上桌即可。

辣腌明太鱼

原料：明太鱼干500克。

调料：姜丝、蒜末各10克，精盐3大匙，白糖、料酒各1大匙，米醋2小匙，辣椒粉4小匙。

制作步骤：

1.明太鱼干洗净，用温水浸泡2小时，再放入蒸锅中蒸约10分钟，取出晾凉，然后去除鱼皮，将鱼肉撕成粗丝。

2.将明太鱼丝装入小盆中，加入姜丝、蒜末、精盐、白糖、料酒、米醋、辣椒粉充分拌匀，腌渍1小时，即可装盘上桌。

什锦酸菜

原料：大白菜1000克，青萝卜300克，苹果梨100克，明太鱼丝200克。

调料：葱末、蒜末各50克，姜末20克，精盐、辣椒粉各3大匙，味精2小匙，干贝汤200克。

制作步骤：

1.白菜去根，洗净，切成小条；青萝卜去皮，切成粗丝；分别用少许精盐腌渍5小时，挤去水分；苹果梨洗净，去皮及核，切成小条。

2.将白菜、萝卜、明太鱼、苹果梨装入泡菜坛内，加入葱、姜、蒜、精盐、辣椒粉、味精拌匀，再添入干贝汤，封严坛口，腌渍10天即可食用。

辣油瓜皮

原料：黄瓜2根，鲜红辣椒50克。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、白糖、黄酒、酱油、白醋、清汤、植物油各适量。

制作步骤：

1.黄瓜洗净，用刮皮刀旋切下黄瓜皮，再切成段，入水焯烫，捞出过凉，沥干；鲜红辣椒去蒂及籽，洗净，切丝。

2.锅中加油烧热，下入辣椒丝、葱丝、姜丝炒香，再加入白醋、酱油、白糖、黄酒、精盐、味精、清汤煮沸，离火装碗，晾凉成味汁，然后放入黄瓜皮调匀，腌约1小时，食用时取出装盘即可。

糖醋藕片

原料：鲜莲藕2节，鲜红辣椒30克。

调料：精盐、白醋各1大匙，冰糖50克，香油1小匙，植物油3大匙。

制作步骤：

1.莲藕洗净，去皮，切去藕节，再切成片，用淡盐水浸泡片刻，再入锅焯熟，捞出过凉，沥水。

2.冰糖砸碎，入清水锅熬煮成冰糖水；辣椒去蒂及籽，洗净，沥水，切成末。

3.锅中加油烧热，下入红椒末炒香，离火装盆，加入精盐、白糖水、白醋调成味汁，再放入莲藕片，淋上香油，入冰箱冷藏，食用时取出即可。

罗汉肚

原料：猪肚1只，猪瘦肉、火腿各250克。

调料：葱汁、姜汁各30克，料酒、大曲酒2大匙，精盐1大匙，白糖、味精各适量。

制作步骤：

1.将猪肚内外冲洗干净，沥净水分。

2.猪肉、火腿洗净，切成小条，加入精盐、味精、白糖、料酒、大曲酒、葱姜汁拌匀，腌渍2小时，再酿入猪肚内，开口处用线缝好。

3.把猪肚放入蒸锅内，旺火蒸至熟嫩，取出晾凉，放在盘中，上面用重物压扁、压紧，冷却后拆线，切成大片，装盘上桌即可。

酸辣黄瓜

原料：黄瓜500克，红辣椒丝50克。

调料：姜丝15克，精盐1大匙，白糖2小匙，白醋2大匙，辣椒油适量。

制作步骤：

1.黄瓜洗净，切头去尾，再切成长段，加入精盐拌匀，腌5分钟，再用清水把黄瓜冲洗干净。

2.将每段黄瓜用刀像削苹果一样，慢慢削成连续长条，最好一刀到底不要断，至中心籽瓤处停刀，并切除籽瓤。

3.辣椒丝、姜丝、白糖、白醋、精盐、辣椒油拌匀成味汁，放入黄瓜片拌匀，腌渍2小时即可。

蒜泥羊排

原料：羊排1000克，白芝麻25克。

调料：

花椒粒20克，葱段、姜片、蒜瓣、料酒各适量，八角、丁香、香草、草果、千里香、胡椒粒、孜然、白糖、味精、鸡粉各少许，精盐、辣椒油各2小匙。

准备工作：

1.将八角、丁香、香草、草果、千里香用纱布包裹成香料包。

2.蒜瓣去皮，放入小碗中捣成蒜蓉；白芝麻放入热锅中炒熟，盛出晾凉。

3.羊排剔除杂质，用清水浸泡，去除血水，再换水洗净，然后剁成大块。

4.放入容器中，加入葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒、花椒、孜然拌匀，腌渍1小时。

制作步骤：

1.锅中加入清水烧开，下入羊排和香料包焯煮一下，捞出沥干，装入盘中。

2.蒸锅置火上，放入羊排蒸约40分钟至熟嫩，取出。

3.蒜蓉、辣椒油、白糖、味精、鸡粉、熟芝麻放入小碗中拌匀，制成蒜蓉味汁。

4.将羊排整齐地码入盘中，跟蒜蓉味汁一起上桌即可。

糟香豆腐

原料：豆腐500克。

调料：香糟50克，精盐、香油各1小匙，酱油2小匙，味精1/2小匙。

制作步骤：

1.豆腐放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分，切成长条块，平铺在大盘内。

2.将精盐均匀地撒在豆腐块上，腌渍10分钟，再将豆腐渗出的水分滤去。

3.香糟装入纱布袋中，再将口袋平铺在豆腐块上并盖严，腌1小时，去掉香糟袋，加上酱油、香油、味精拌匀，上桌即可。

两味醉虾

原料：活基围虾300克。

调料：葱段30克，姜片15克，蒜泥20克，精盐、味精、酱油各1小匙，白糖1/2小匙，椒麻糊1大匙，香油2小匙，白酒、辣椒油、鲜汤各2大匙。

制作步骤：

1.将虾放入淡盐水中吐净泥沙，用清水冲净，再装入碗中，加入葱、姜、白酒醉腌6小时。

2.取味碟两个，一个放入蒜泥、精盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、香油调匀，制成蒜泥味汁；另一个放入椒麻糊、精盐、酱油、鲜汤、味精、香油调匀，制成椒麻味汁；一同随醉虾上桌即可。