Part 5清香脆嫩的拌菜

猪肝拌菠菜

原料：菠菜250克，鲜猪肝150克。

调料：姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、白醋、香油、花椒油各1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，植物油1大匙。

准备工作：

1.猪肝剔去筋膜，洗净，切成薄片，加入精盐、味精调拌均匀。

2.锅中加入清水烧沸，放入猪肝片焯烫至刚熟。

3.再捞入清水中洗干净，沥去水分，放入盘中。

4.菠菜洗净（保留红色菜根），放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分，用刀切成长段。

制作步骤：

1.锅中加油烧热，下入蒜末、姜末炒出香味，再加入精盐、白醋、白糖、一品鲜酱油、味精炒匀成味汁，盛入碗中。

2.菠菜放入大碗中，加入一半味汁、香油拌匀，红根朝外码入盘中。

3.猪肝加上剩余味汁拌匀，码放在菠菜上，淋上花椒油即可。

百合拌番茄

原料：鲜百合500克，小西红柿（番茄）100克。

调料：白糖4大匙，白醋1大匙。

制作步骤：

1.将鲜百合去根，掰成小瓣，用清水洗净，沥去水分，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2.小西红柿去蒂，用清水洗净，切成小瓣。

3.将百合瓣、小西红柿瓣放入容器中，加入白糖、白醋翻拌均匀，装盘上桌即可。

八宝菠菜

原料：菠菜、胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、海米、杏仁、核桃仁、口蘑片各适量。

调料：葱丝、姜丝各少许，精盐、鸡精、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤：

1.菠菜洗净，切成段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，挤干水分，放入碗中；口蘑片、核桃仁、杏仁分别放入沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干。

2.锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒，倒入菠菜碗中，再加入剩余的原料、调料拌匀即可。

剁椒拌三丝

原料：青笋丝250克，胡萝卜丝150克，水发木耳丝80克，熟芝麻30克。

调料：剁椒30克，青花椒、蒜泥各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，白糖1小匙，香油4小匙。

制作步骤：

1.胡萝卜丝、木耳丝放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干，放入大碗中。

2.青笋丝用精盐腌10分钟，沥去水分，放入胡萝卜丝碗中，加入蒜泥、剁椒、白糖、鸡精拌匀。

3.锅中加入香油烧热，下入青花椒炸香，浇淋在三丝上，再撒入熟芝麻拌匀即可。

莲藕拌蕨菜

原料：鲜蕨菜200克，莲藕100克。

调料：蒜蓉5克，精盐、鸡精、香油各1/2小匙，高汤250克。

制作步骤：

1.将蕨菜择洗干净，切成小段，再放入锅中，加入高汤焖煮片刻，捞出沥干。

2.莲藕去皮，洗净，切成粗丝，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干。

3.将莲藕丝、蕨菜段放入容器中，加入蒜蓉、精盐、鸡精、香油调拌均匀，即可上桌食用。

贝尖拌双瓜

原料：贝尖100克，黄瓜30克，苦瓜20克。

调料：姜末、蒜蓉各10克，精盐、香油各1小匙，米醋2小匙。

制作步骤：

1.贝尖放入温水中泡发，洗去咸涩味；黄瓜洗净，切成菱形块，用精盐略腌，捞出冲净，沥干。

2.苦瓜洗净，去瓤，切成菱形块，再用沸水略焯，捞出过凉，沥干水分。

3.将贝尖、苦瓜块、黄瓜块放入盘中，加入姜末、蒜蓉、精盐、米醋、香油拌匀即可。

冰爽凉皮

原料：土豆淀粉300克，黄瓜丝、胡萝卜丝各50克。

调料：蒜蓉5克，生抽、米醋、芝麻酱、芥末酱各1/2小匙，牛奶、可可牛奶、草莓牛奶各100克。

制作步骤：

1.取一容器，将土豆淀粉和水以1∶3的比例调开，再放入蒸锅中，蒸成凉皮。

2.按以上方法将淀粉与牛奶、可可牛奶、草莓牛奶分别调匀，制成不同颜色的凉皮。

3.将制好的凉皮加入黄瓜丝、胡萝卜丝、芥末酱、芝麻酱、蒜蓉、米醋、精盐、生抽拌匀即可。

荸荠虾仁

原料：鲜虾仁200克，荸荠100克，蛋清1个。

调料：精盐、味精、香油各1小匙，水淀粉2小匙，植物油500克。

制作步骤：

1.鲜虾仁洗净，沥干水分，切成方粒，加入少许精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆，静置10分钟。

2.荸荠去皮，洗净，切成小方丁，放入沸水锅中焯至熟透，捞出晾凉。

3.锅中加入植物油烧至四成热，放入虾仁粒滑散至熟，捞出晾凉，盛入盆中，加入荸荠粒、精盐、味精、香油拌匀，装盘上桌即可。

冰镇芦笋

原料：芦笋300克。

调料：蒜泥、精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、香油、辣椒油、鲜汤各适量。

制作步骤：

1.芦笋洗净，切段，用沸水焯至断生，捞出沥干。

2.取2个味碟，一个加入芝麻酱、鲜汤、精盐、味精、酱油、白糖、香油调匀成麻酱味碟。

3.另一个放入蒜泥、精盐、酱油、味精、白糖、香油、辣椒油，调匀成蒜泥味碟。

4.将芦笋放入装有冰块的盘中，与调好的味碟一同上桌蘸食即可。

拌菜生鱼

原料：净鲜鱼肉300克，土豆丝、水发粉丝、白菜丝各40克，绿豆芽30克。

调料：葱花15克，味精1/2小匙，精盐、米醋、辣椒油各1小匙。

制作步骤：

1.将鱼肉洗净，切成细丝；土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜丝分别放入沸水中焯至八分熟，捞出沥干；一起装入盘中。

2.将精盐、米醋、辣椒油、味精放入小碗中调匀，浇在鱼肉上，再撒上葱花拌匀即可。

椿芽白肉丝

原料：猪肉300克，莴笋70克，香椿芽20克。

调料：葱、姜各20克，花椒20粒，精盐、味精各少许，白糖2小匙，酱油1大匙，辣椒油2大匙。

制作步骤：

1.猪肉洗净，放入清水锅中，加入葱、姜、花椒，用中火煮沸10分钟，捞出切丝。

2.莴笋洗净，切丝，撒上少许精盐略腌，再捞出冲净，放入盘中垫底，上面放上猪肉丝。

3.白糖、味精、酱油、辣椒油调匀，淋在肉丝上，再将椿芽焯透，切成细粒，撒在上面即可。

粉皮拌鸡丝

原料：鸡胸肉1块（约250克），绿豆粉皮200克，鸡蛋清少许。

调料：姜末、蒜末各10克，精盐、味精、酱油、水淀粉、香油各适量。

准备工作：

1.绿豆粉皮用清水浸泡并洗净，沥去水分，切成小条，再放入沸水锅中略烫，捞出沥水。

2.鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，先切成薄片，再切成5厘米长的细丝。

3.放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、水淀粉拌匀，再放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥水。

制作步骤：

1.将绿豆粉皮放入大盘中，再放上焯烫好的熟鸡肉丝。

2.姜末、蒜末、精盐、酱油、香油放入小碗中调拌均匀成味汁。

3.将味汁碗和盛有鸡肉丝和粉皮的盘子入冰箱中冷藏至凉透。

4.食用时取出，把味汁浇淋在粉皮和鸡肉丝上拌匀即可。

京葱拌耳丝

原料：猪耳朵500克，大葱100克。

调料：姜丝、姜片各10克，五香调料包1个，精盐、鸡精、料酒、酱油、香油各适量。

准备工作：

1.大葱去根和老叶，洗净，取葱白切成丝，其余部分切成段。

2.猪耳朵去净绒毛，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出洗净，再放入清水锅中，加入适量精盐。

3.置旺火上烧沸，再放入葱段、姜片、五香调料包和料酒，转小火煮40分钟至熟，离火后在原汤内浸泡30分钟。

制作步骤：

1.将煮好的猪耳朵捞出，沥净卤汤，切成细丝，放入容器中。

2.锅置火上，加入香油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味，趁热倒入盛有猪耳丝的容器内，用筷子迅速调拌均匀。

3.再加入少许精盐、酱油和鸡精拌匀入味，装盘上桌即成。

葱油腐竹

原料：腐竹100克。

调料：香葱花30克，精盐、味精、胡椒粉、香油各少许，鲜汤300克，植物油2大匙。

制作步骤：

1.腐竹洗净，用温水泡发，切成菱形片。

2.锅中加油烧热，先下入一半葱花炒出香味，再添入鲜汤，加入精盐和适量清水。

3.然后放入腐竹，盖上盖略焖，待腐竹入味后，加入胡椒粉、味精、香油略煮，收汁出锅装盘。

4.净锅加油烧热，放入剩下的葱花炸香，滗出葱油浇在腐竹上，拌匀即可。

葱香笋叶

原料：净莴笋叶400克，大葱白50克，红辣椒20克。

调料：精盐2小匙，味精、白糖各1/2小匙，植物油1小匙。

制作步骤：

1.葱白洗净，先横切成3厘米长的段，再顺切成细丝；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

2.锅中加入清水，先加入精盐、植物油烧开，再放入莴笋叶焯烫2分钟至熟，然后捞出浸凉，沥干水分，切成3厘米长段。

3.莴笋叶放入容器中，加入红辣椒丝、精盐、味精、白糖拌匀，再将葱丝放在上面，浇上热油即可。

葱油海螺

原料：鲜海螺肉300克，葱叶40克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，食用碱、香油各1小匙，植物油1大匙。

制作步骤：

1.海螺肉洗净，片成薄片，再放入盆中，加入适量清水和食用碱，浸泡10分钟，然后下入沸水锅中焯熟，捞出晾凉，装入盘中。

2.将葱叶洗净，切成葱花，再放入四成热油中炸香出味，滗出葱油。

3.精盐、味精、白糖、香油、葱油放入碗中调匀，浇在海螺肉上，拌匀即可。

葱油干豆腐

原料：干豆腐200克，甜椒20克。

调料：大葱50克，精盐、白糖、香油各1小匙，味精1/2小匙。

制作步骤：

1.将干豆腐洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，切成细丝。

2.大葱择洗干净，切成长丝；甜椒洗净，去蒂及籽，切成长丝。

3.将精盐、味精、白糖、香油放入盆中调匀，再加入干豆腐丝、葱丝、甜椒丝翻拌均匀，即可装盘上桌。

醋姜拌松花

原料：松花蛋8个。

调料：姜蓉20克，精盐1小匙，味精、白糖各1大匙，酱油2小匙，陈醋2大匙，香油少许。

制作步骤：

1.松花蛋剥去外壳，洗净，沥干，先从中间对剖成两半，再将每半顺长剖成相等的4瓣，呈放射状摆在盘中。

2.将姜蓉放入小碗中，加入陈醋、酱油、精盐、味精、白糖、香油调匀，制成味汁，再均匀地浇在松花蛋上即可。

豆瓣黄瓜

原料：黄瓜3根，鲜豆瓣30克，红辣椒1根。

调料：蒜末10克，辣豆瓣酱1大匙，精盐、鸡精、酱油各少许，白糖、植物油各2大匙。

制作步骤：

1.红辣椒去蒂，洗净，切成小段；黄瓜洗净，切条，先用少许精盐略腌，再冲净沥干。

2.鲜豆瓣放入沸水锅中煮约3分钟，捞出冲凉，沥干水分，再下入热油锅中炒香，盛出晾凉。

3.将黄瓜条、红辣椒段放入盘中，加入蒜末、辣豆瓣酱、白糖、鸡精、酱油翻拌均匀，腌渍入味即可。

椿芽蚕豆

原料：鲜蚕豆仁200克，香椿芽30克。

调料：辣椒油1大匙，精盐1小匙，味精少许，鸡汤1大匙。

制作步骤：

1.把鲜蚕豆仁用清水洗净，放入沸水锅中煮至熟嫩，捞出，摊开晾凉；香椿芽去掉根，放入沸水锅中微烫一下，捞出过凉，切成碎粒。

2.精盐、味精、辣椒油、鸡汤放入容器内，调拌均匀成味汁，再加入蚕豆仁、香椿芽拌匀，装盘上桌即成。

炝拌荷兰豆

原料：嫩荷兰豆荚350克。

调料：花椒15粒，精盐1小匙，味精、白糖各少许，香油2小匙。

制作步骤：

1.将豆荚择去两头尖角，洗净，沥干，再放入沸水锅中焯熟，捞出冲凉，沥干水分，装入碗中。

2.坐锅点火，加入香油烧至五成热，下入花椒粒炸出香味，捞出花椒不用。

3.将花椒油浇在荷兰豆上，再加入精盐、味精、白糖拌匀，即可装盘上桌。

枸杞拌豆腐

原料：嫩豆腐500克，枸杞子50克。

调料：精盐、白糖、香油各1小匙，酱油2小匙，味精少许。

制作步骤：

1.将枸杞子去除果柄，放入温水中泡软，再捞出沥干，剁成碎粒。

2.将嫩豆腐放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，切成小丁。

3.将嫩豆腐装入盘中，加入精盐、白糖、酱油、香油、味精、枸杞拌匀，即可食用。

怪味银芽

原料：绿豆芽400克，香菜末25克。

调料：蒜泥10克，精盐、花椒粉各少许，味精、芝麻酱各1/2小匙，白糖2小匙，酱油4小匙，米醋1/3小匙，辣椒油1大匙，香油1小匙。

制作步骤：

1.将绿豆芽掐去两端，洗净，沥干，再撒上少许精盐腌渍5分钟，挤去水分，装入盘中。

2.将蒜泥、芝麻酱、酱油、米醋、香油、辣椒油、花椒粉、白糖、味精调成怪味汁，浇在绿豆芽上拌匀，再撒上香菜末即成。

凉拌海带

原料：鲜海带300克，莲藕50克，青椒、红椒各30克。

调料：蒜蓉、精盐、味精、香油各少许，白糖、米醋各1小匙。

准备工作：

1.莲藕去藕节、外皮，用清水洗净，先切成薄圆片，再切成4半，入锅焯透，捞出冲凉，沥干。

2.青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切成菱形片；鲜海带放入淡盐水中洗净，切成菱形块。

3.再放入沸水锅中焯烫一下，捞入冷水中冲凉，取出后用纱布包裹，挤去水分。

制作步骤：

1.将海带块、莲藕片、青椒片、红椒片放入干净容器中。

2.加入精盐、味精、白糖、米醋调拌均匀，再放入蒜蓉稍拌。

3.锅中加入香油烧至九成热，浇淋在海带块和莲藕片上。

4.用保鲜膜包裹密封，入冰箱内冷藏，食用时取出，装盘上桌即成。

香葱拌鸡胗

原料：鸡胗350克，小香葱60克，红辣椒20克。

调料：精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，植物油少许。

准备工作：

1.香葱去根，洗净，切成3厘米长的小段；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝。

2.锅置火上，加入植物油烧热，下入香菜段、红辣椒丝煸炒出香味。

3.出锅盛入盘中，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。

4.鸡胗去除内部杂质和表面油脂，用清水洗净，沥去水分。

制作步骤：

1.锅置火上，加入适量清水烧沸，放入鸡胗煮约25分钟至熟，捞出用冷水过凉，沥去水分，切成薄片。

2.将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入容器中，加入精盐、味精、鸡精调拌均匀至入味。

3.码放入盘中，再淋入香油调拌均匀，即可上桌食用。

黑胡椒毛豆

原料：新鲜毛豆200克。

调料：葱段25克，姜片10克，八角3粒，黑胡椒粒1大匙，精盐、料酒各少许，白糖、辣椒油、香油各1小匙。

制作步骤：

1.坐锅点火，加入适量清水，先放入精盐、料酒调匀，再下入洗净的毛豆、葱段、姜片、八角烧开，然后捞出毛豆、八角，沥干装盘。

2.将毛豆、八角趁热加入黑胡椒粒、辣椒油、香油、精盐、白糖拌匀，待凉装入密封容器中，放入冰箱冷藏30分钟，即可取出食用。

葱油羊腰片

原料：羊腰子500克，香菜段少许。

调料：葱丝、姜丝、红干椒丝各15克，精盐、料酒各1/2小匙，豉油2大匙，淀粉适量，葱油3大匙，植物油750克（约耗30克）。

制作步骤：

1.将羊腰子剖开，去除内膜及腰臊，冲洗干净，再切成薄片，加入精盐、料酒腌渍2分钟，然后用淀粉拌匀。

2.锅中加油烧至四成热，下入羊腰片滑熟，捞出沥油，装入盘中。

3.将豉油浇在羊腰片上，再撒上葱丝、姜丝、红干椒丝及香菜段。

4.坐锅点火，加入葱油烧至九成热，浇在羊腰上即可。

翠笋拌玉蘑

原料：芦笋300克，口蘑100克，胡萝卜50克。

调料：精盐1/2大匙，味精1/2小匙，米醋少许，香油1大匙，植物油1小匙。

制作步骤：

1.芦笋去根、去老皮，洗净，斜切成片；口蘑择洗干净，切成片；胡萝卜去皮，洗净，切成片。

2.锅中倒入清水烧沸，加入精盐、植物油，放入口蘑片、胡萝卜片、芦笋片烧沸，焯烫约2分钟，捞出过凉，沥水。

3.放入大碗中，加入米醋、味精、精盐，淋入香油调拌均匀，装盘上桌即可。

红绿双片

原料：黄瓜200克，胡萝卜150克。

调料：精盐1/2小匙，味精少许，白糖1小匙，葱油2小匙。

制作步骤：

1.将胡萝卜去根，洗净，用刨皮刀刨成薄片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉。

2.将黄瓜洗净，去蒂及皮，对半剖开，去除籽瓤，刨成薄片。

3.将胡萝卜片、黄瓜片放入盘中，加入精盐、味精、白糖、葱油拌匀至入味，即可上桌。

胡萝卜拌青笋

原料：青笋300克，胡萝卜100克。

调料：精盐、鸡精各1/2小匙，葱油1小匙。

制作步骤：

1.将胡萝卜去皮，洗净，切成小块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2.青笋去皮，洗净，切成滚刀块，再用沸水略焯，捞出过凉。

3.将胡萝卜块、青笋块放入容器中，加入精盐、鸡精、葱油调拌均匀，即可装盘。

姜汁拌空心菜

原料：空心菜750克，胡萝卜50克。

调料：姜蓉5克，精盐1小匙，米醋、香油各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤：

1.空心菜择取嫩尖，并用手将茎管掐破，洗净，沥干；胡萝卜去皮，洗净，切成细丝。

2.锅中加入清水，先放入少许植物油、精盐烧沸，再下入胡萝卜丝、空心菜焯熟，捞出沥干。

3.将胡萝卜丝、空心菜放入容器中晾凉，再加入精盐、姜蓉、香油拌匀，装盘后淋入米醋调匀即成。

干贝拌西蓝花

原料：西蓝花250克，干贝50克。

调料：姜片、葱段各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、植物油各1小匙。

制作步骤：

1.西蓝花掰成小朵，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫至熟嫩，捞入冷水中漂凉，沥去水分。

2.干贝放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，放入盆中，加入姜片、葱段、料酒、少量清水，入笼蒸约2小时至干贝涨发，取出晾凉，撕成细丝。

3.将西蓝花放入盆中，加入精盐、味精拌匀，再加入植物油，撒上干贝丝翻拌均匀，装盘上桌即成。

海参拌韭菜

原料：韭菜250克，水发海参125克，红椒25克。

调料：精盐、白糖、味精、料酒各1/2小匙，鸡精、米醋、香油各1小匙。

制作步骤：

1.海参洗净，切成丝，入水焯烫一下，捞出沥干；料酒、香油、米醋、白糖、味精、精盐调成味汁。

2.红椒去蒂及籽，洗净，切成细丝；韭菜切去老根，择洗干净，用沸水略焯，捞出后切成小段。

3.将韭菜段围摆在盘子的边缘，再放入海参丝、红椒丝，浇上调好的味汁即成。

鸡丝拌海蜇

原料：水发海蜇皮200克，熟鸡肉、黄瓜各50克。

调料：香葱花30克，精盐、味精各1小匙，花椒粒2小匙，鲜汤适量，香油1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤：

1.海蜇皮放入温水中泡透，洗去泥沙和盐分，切成细丝；熟鸡肉撕成长丝。

2.黄瓜洗净，切丝，再用少许精盐拌匀略腌，然后挤干水分，装盘垫底，码上海蜇丝、鸡肉丝。

3.将葱花、花椒粒剁成蓉状，放入碗中，再浇入热油，加入精盐、味精、鲜汤、香油调匀，制成椒麻味汁，淋在海蜇丝上即可。

冲菜豆瓣酥

原料：芥菜嫩茎400克，蚕豆瓣100克。

调料：精盐1/2小匙，酱油1小匙，白糖1大匙，辣椒油、香油各少许，植物油2大匙。

制作步骤：

1.将芥菜茎洗净，切成小丁；蚕豆瓣放入沸水锅中煮透，捞出过凉。

2.锅中加油烧热，放入芥菜丁用旺火炒10分钟，见菜丁八分熟时关火，装入玻璃罐内，盖紧盖子，放置12小时至菜色变成微黄色，闻起来有冲鼻感，即为冲菜。

3.食用时，取出要吃的量，放入蚕豆瓣，加入少许酱油、精盐、白糖、香油、辣椒油拌匀，入味即可。

拌鱼丝

原料：青鱼中段1块（约400克），芹菜100克，熟火腿25克，鸡蛋清适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作：

1.芹菜去根及叶，取嫩茎洗净，切成细丝，先放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再加入少许精盐、味精拌匀，码在盘中垫底。

2.青鱼去骨、去皮，洗净，沥干，先片成大片，再切成5厘米长细丝。

3.然后放入碗中，加入少许精盐、味精、胡椒粉、淀粉和蛋清，拌匀上浆。

制作步骤：

1.鱼肉丝放入热油锅中滑散，捞出沥油，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，放在芹菜上。

2.熟火腿切丝，放入热油锅中煸炒一下，撒在鱼丝上。

3.剩下的精盐、味精、酱油、胡椒粉放入碗中调匀，制成味汁。

4.将味汁浇在鱼肉丝上，再淋上烧热的香油即成。

棒棒鸡丝

原料：鸡胸肉500克，莴笋50克。

调料：精盐、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋、花椒油各1/2小匙，辣椒油1小匙。

准备工作：

1.莴笋去根，削去外皮，洗净，切丝，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

2.鸡胸肉去筋膜，洗净，放入清水锅中烧沸，再转小火煮约10分钟至熟，捞出晾凉。

3.将鸡胸肉放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软，再用手撕成丝状，然后放入碗中，加入少许香油拌匀。

制作步骤：

1.莴笋丝加入少许精盐拌匀，码在盘中垫底，再将鸡肉丝整齐地码在莴笋丝上面。

2.芝麻酱加入少许煮鸡的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调匀，浇在鸡肉丝上面，再淋上辣椒油，拌匀即可。

凉拌牛肉

原料：牛肉1500克。

调料：葱段50克，姜片30克，葱花10克，酱油、甜面酱各2小匙，生抽、辣椒油各1小匙，香油1/2小匙。

制作步骤：

1.将牛肉去筋膜，洗净，切成大块，再放入沸水锅中煮开，撇去浮沫。

2.然后加入葱段、姜片、酱油，转小火焖煮3小时至熟，捞出晾凉，切成薄片，装入盘中。

3.将生抽、香油、甜面酱、辣椒油放入小碗中调匀，浇在牛肉上，再撒上葱花即可。

翡翠拌腰花

原料：猪腰200克，冲菜100克，红辣椒15克，香菜根10克。

调料：葱段、姜片、葱花、蒜泥各10克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，香醋2小匙，芥末膏、料酒各1小匙，美极鲜酱油、鲜鸡汤各2大匙。

制作步骤：

1.将冲菜洗净，切碎，沥干水分，放入锅中稍炒，倒入盆中，用保鲜膜密封至冷却；鲜红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成小粒；香菜根洗净。

2.猪腰剥去筋膜，对半剖开，剔去腰臊，洗净，先剞上一字花刀，再切成片。

3.加入姜片、葱段、料酒码味30分钟，然后放入沸水锅中焯至断生，捞出过凉，沥去水分。

4.将美极鲜酱油、鲜鸡汤、香菜根放入锅中熬成稠汁，过滤后加入精盐、味精、白糖调匀。

5.冲菜加入精盐、香醋、蒜泥、芥末膏、胡椒粉拌匀，放入盘中垫底，再放上腰片，淋入调味汁、香油，撒上红辣椒粒、葱花即可。

瓜干拌牛肚

原料：鲜牛肚200克，黄瓜干100克，青椒、红椒各20克，香菜末5克，油酥花生仁10克。

调料：精盐、辣椒末、香油各1/2小匙，花椒油、味精各1小匙，料酒2小匙，辣椒油、鲜汤各4小匙。

制作步骤：

1.牛肚刮洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中煮熟，捞出晾凉，切成细丝，装入盘中。

2.黄瓜干用温水浸泡，洗净，放入沸水锅中煮熟，捞起晾凉，放入装有牛肚的盘中；青椒、红椒去蒂及籽，洗净，切成细末；花生仁碾碎。

3.将精盐、味精、辣椒末、辣椒油、花椒油、青椒末、红椒末、香油、鲜汤调匀成味汁，浇淋在牛肚丝盘中，撒上花生仁粒、香菜末拌匀即成。

温拌红白绿

原料：青菜叶、豆腐各100克，红椒20克。

调料：精盐、白糖各1/2小匙，鸡精少许，香油1小匙。

制作步骤：

1.青菜叶洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥水，切成4厘米长的细丝，放入盘中。

2.豆腐冲净，用沸水煮3分钟，捞出沥干，切成4厘米长的细条，放在菜丝上，撒上精盐拌匀。

3.红椒洗净，去蒂及籽，切成细丝，撒在豆腐上，加入白糖、鸡精、香油，拌匀即可。

麻辣口条

原料：猪舌500克。

调料：葱段、姜片、葱花各少许，精盐、味精、麻椒、香油各1/2小匙，葱油、辣椒油各1小匙。

制作步骤：

1.将猪舌洗净，放入沸水中焯煮3分钟，捞出过凉，刮去表面苔垢，切去根部，冲洗干净。

2.锅中加入清水，先放入葱段、姜片煮开，再撇去浮沫，下入猪舌煮至熟透，捞出沥干。

3.猪舌切片，加入精盐、味精、香油、麻椒、葱油、辣椒油拌匀，装入盘中，再撒上葱花即可。

泡菜拌豆腐

原料：嫩豆腐1盒，朝鲜泡菜100克，猪肉馅、萝卜干各50克，生菜少许。

调料：葱花10克，精盐、朝鲜辣酱、白酒、生抽、香油各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤：

1.嫩豆腐用沸水略焯，捞出过凉，切成小块；泡菜切碎，沥去汁液；萝卜干洗净，切碎。

2.锅中加油烧热，放入猪肉馅炒散，加入萝卜干、辣酱、精盐、白酒、生抽、香油炒匀成肉酱。

3.将生菜、豆腐、泡菜放入盘中，浇上肉酱，撒上葱花即可。

红油猪肉皮

原料：猪肉皮250克。

调料：葱白丝30克，精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、香油各1/2小匙，辣椒油2大匙。

制作步骤：

1.将肉皮残毛刮净，入水煮5分钟，捞起后刮洗一次，再下入温水锅中续煮30分钟至肉皮软烂。

2.然后捞出冲凉，用重物压至凉透（保持肉皮平整），片成薄片，切成长丝。

3.将肉皮丝、葱白丝放入盆中，加入精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、辣椒油、香油拌匀，即可装盘上桌。

黄瓜拌肘花

原料：熟猪肘肉250克，黄瓜100克。

调料：酱油3大匙，米醋2大匙，香油1小匙。

制作步骤：

1.熟猪肘肉切成大片；黄瓜去蒂，洗净，沥干水分，用刀背稍拍，切成象眼块。

2.先将黄瓜块摆入盘中，再将切好的猪肘肉码在上面。

3.将酱油、米醋、香油放入小碗中调匀，制成味汁，浇在猪肘肉上即可。

青瓜拌海螺

原料：鲜海螺肉200克，黄瓜50克，水发黑木耳25克。

调料：姜末20克，酱油1大匙，米醋、料酒各2小匙，鸡精、香油各少许。

制作步骤：

1.将海螺肉洗净，片成薄片，再放入沸水中焯烫一下，捞出过凉，装入盘中。

2.黄瓜去蒂，洗净，切成薄片；黑木耳洗净，撕成小朵；一起放在海螺片上。

3.将姜末、酱油、米醋、香油、鸡精、料酒调成味汁，浇在海螺片上，拌匀即可。

青苹果鸡肉沙拉

原料：鸡胸肉300克，青苹果、土豆、豌豆粒各100克，胡萝卜50克，枸杞子20克。

调料：精盐1/2小匙，沙拉酱2大匙，芥末酱1大匙。

制作步骤：

1.鸡肉洗净，切成小丁；土豆、胡萝卜、青苹果分别去皮，洗净，切成小丁；豌豆粒洗净；一起放入沸水锅中焯熟，捞出晾凉。

2.枸杞子用温水泡软，捞出沥干。

3.鸡肉、土豆、胡萝卜、青苹果、豌豆粒、枸杞放入碗中，加入精盐、沙拉酱、芥末酱拌匀即可。

葱油拌苦瓜

原料：苦瓜500克，大葱30克。

调料：姜片10克，花椒8粒，精盐、味精、香油、植物油各适量。

准备工作：

1.大葱去根，洗净，切成细丝，再放入小碗中，加入少许精盐拌匀，然后将植物油烧至九成热，浇在葱丝上，制成葱油。

2.苦瓜洗净，切去两端，顺长剖成两半，挖去瓜瓤，斜切成大片，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干，然后装入容器中，趁热撒上少许精盐拌匀。

制作步骤：

1.坐锅点火，加入香油烧热，下入花椒粒、姜片煸炒出香味。

2.再捞出花椒粒、姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀。

3.然后加入味精，倒入葱油调拌均匀，放入冰箱中冷藏。

4.食用时取出，装盘上桌即可。

农家手撕菜

原料：白菜100克，生菜75克，干豆腐、黄瓜各50克，小葱30克，熟花生碎25克，青椒、红椒各20克，鸡蛋2个。

调料：味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱3大匙，香油1大匙，植物油适量。

准备工作：

1.大白菜、干豆腐、青椒、红椒、生菜分别洗涤整理干净，沥干水分，用手撕成小片（或小块）。

2.小葱洗净，切成3厘米长段；黄瓜去蒂，洗净，用刀背拍碎。

3.鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。

制作步骤：

1.锅中加油烧热，倒入蛋液炒熟，再加入豆瓣酱、味精、鸡精和适量清水烧沸，转小火炖煮5分钟至浓稠，淋入少许明油，出锅成鸡蛋酱。

2.大白菜、干豆腐、青椒、红椒、生菜、黄瓜、小葱放入盆中。

3.加入鸡蛋酱调拌均匀至入味，装入盘中，再撒上熟花生碎，淋入香油，即可上桌。

青瓜玉米笋

原料：玉米笋（罐头）1罐，小黄瓜50克。

调料：精盐1/2小匙，味精少许，葱油2小匙。

制作步骤：

1.玉米笋从罐头中取出，挤干水分，用清水冲净，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

2.黄瓜去蒂，放入清水中洗净，先切成段，再切成小条。

3.将玉米笋、黄瓜条放入容器中，加入精盐、味精、葱油调拌均匀，即可装盘上桌。

黑白拌时蔬

原料：水发木耳、水发银耳、黄瓜、红辣椒各50克。

调料：葱丝、蒜末、姜丝各适量，花椒5粒，精盐、味精各1/2小匙，植物油1大匙。

制作步骤：

1.将水发木耳、水发银耳分别去蒂，洗净，用手撕成小朵，再放入沸水中焯透，捞出过凉。

2.将黄瓜去皮，洗净，切成菱形片；红辣椒去蒂，去籽，洗净，切成菱形片。

3.将木耳、银耳、黄瓜、红辣椒一同放入盆中，加入精盐、味精、葱丝、姜丝调拌均匀，装入盘中。

4.锅中加油烧至三成热，放入花椒粒用小火炸至变色，去除花椒粒，将油浇在盘中即可。

火腿拌菠菜

原料：菠菜350克，熟火腿、油炸花生米、熟松子仁、熟白芝麻各25克。

调料：精盐、香油各2小匙，味精1小匙。

制作步骤：

1.菠菜择洗干净，放入沸水锅中，加入精盐、植物油焯至断生，捞出沥水。

2.将菠菜放入容器内，加入适量清水浸泡3分钟，捞出沥水，切成小段。

3.将火腿切成细粒；花生米放在案板上用刀拍碎。

4.将菠菜段放入大碗中，加入火腿粒、碎花生、松子仁、熟芝麻、精盐、味精、香油拌匀，即可上桌食用。

清拌鱿鱼丝

原料：鲜鱿鱼300克，黄瓜50克。

调料：酱油1大匙，鸡精1/3小匙，米醋、辣椒油、芝麻酱各1/2大匙。

制作步骤：

1.鱿鱼洗涤整理干净，用刀片开，切成粗丝；黄瓜去蒂，洗净，切成细丝，放入盘中垫底。

2.鱿鱼丝放入沸水锅中焯透，捞出冲凉，沥干水分，放在黄瓜丝上。

3.酱油、米醋、辣椒油、鸡精、芝麻酱放入小碗中调匀，浇在鱿鱼丝上即可。

芹菜拌腐竹

原料：水发腐竹300克，芹菜50克。

调料：姜末5克，精盐、味精各1小匙，辣椒油、香油各1大匙。

制作步骤：

1.腐竹洗净，切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出过凉，挤干水分；芹菜择洗干净，切成3厘米长的段。

2.将腐竹段放入大碗中，加入姜末、精盐、味精、辣椒油、香油调拌均匀，再放入芹菜段拌匀即可。

酥油蚕豆

原料：干蚕豆450克。

调料：花椒盐1大匙，植物油适量。

制作步骤：

1.将干蚕豆放入清水中浸泡24小时，捞出沥干，在每粒蚕豆上剞上十字刀口，放在室外晾晒一天。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，下入蚕豆炸至金黄酥脆，捞出装盘，再撒上花椒盐拌匀，晾凉即可食用。

三色拌鸟贝

原料：新鲜鸟贝肉300克，青椒块、胡萝卜块各50克。

调料：葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，料酒1大匙，葱油2小匙。

制作步骤：

1.将鸟贝肉去除杂质，冲洗干净；青椒块、胡萝卜块分别洗净；一起放入沸水锅中，加入葱末、姜末、料酒焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分，装入盘中。

2.将精盐、鸡精、蒜末、葱油放入小碗中调匀，浇在鸟贝肉上，拌匀即可。

椒麻童仔鸡

原料：仔鸡肉300克，熟芝麻15克，尖椒少许。

调料：葱花10克，精盐、味精、白糖各1小匙，青花椒2小匙，辣椒油3大匙，香油少许。

制作步骤：

1.鸡肉洗净，放入沸水锅中煮至刚熟，捞出晾凉，剁成2厘米见方的块，整齐地码入盘中。

2.青花椒洗净，剁细；尖椒洗净，去蒂及籽，切成小粒，再用精盐、香油拌匀。

3.将味精、白糖、辣椒油、花椒末、尖椒粒放入小碗中拌匀，浇在鸡肉上，再撒上熟芝麻和葱花拌匀即可。

五味鱿鱼

原料：鱿鱼2条，小萝卜50克，红辣椒1个，香菜2棵。

调料：葱末、姜末、蒜末各5克，白糖1大匙，番茄酱3大匙，酱油2大匙，米醋、香油各1小匙。

制作步骤：

1.将鱿鱼剖开，剥净内膜，洗净，切成小条，放入沸水锅中焯熟，捞出沥水，放入盘中。

2.小萝卜洗净，切成片；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成小粒；香菜择洗干净，切成末。

3.小萝卜片放入碗中，加入红椒粒、香菜末、葱末、姜末、蒜末、白糖、番茄酱、酱油、米醋、香油调拌均匀，浇淋在鱿鱼上即可。

五味拌菜

原料：大白菜400克，胡萝卜50克，干粉丝15克，猪肉、干虾仁、香菜各适量。

调料：蒜泥、一品鲜酱油各少许，白糖、陈醋各2小匙，鸡精1/2小匙，葱油、香油各1小匙。

制作步骤：

1.将大白菜去根，洗净，切成细丝；胡萝卜去皮，洗净，切成细丝；香菜择洗干净，切成小段。

2.粉丝、干虾仁放入温水中泡软；猪肉洗净，切丝，放入沸水锅中焯熟，捞出沥干。

3.将白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜段放入容器中，加入蒜泥、酱油、白糖、陈醋、鸡精、葱油、香油拌匀，装盘后撒上熟肉丝、干虾仁即成。

皮蛋豆花

原料：嫩豆腐1盒，松花蛋4个，花生仁10克，青椒、香菜各少许，榨菜末5克。

调料：葱花、姜末各少许，精盐、味精、陈醋、辣椒油、香油各1/2小匙，生抽1小匙。

准备工作：

1.香菜择洗干净，切成末；青椒去蒂、去籽，洗净，切成末。

2.松花蛋剥去包裹物，洗净，放入蒸锅中蒸5分钟，取出去壳，切成小瓣。

3.花生仁放入热锅中炒至熟香，出锅晾凉，按压成碎粒。

4.嫩豆腐取出装盘，放入微波炉中，用高火加热3分钟，取出晾凉，切成大片。

制作步骤：

1.将豆腐片码入盘中，上面摆好松花蛋瓣。

2.葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角。

3.姜末、精盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放入小碗中调匀。

4.均匀地浇在豆腐片和松花蛋上，再撒上花生碎即可。

西芹拌香干

原料：香干200克，西芹100克，胡萝卜50克。

调料：精盐、味精、鸡精各1/2小匙，白酱油、香油各1小匙，植物油2小匙。

准备工作：

1.西芹去根，撕去老筋，洗净，沥干，先切成5厘米长的段，再切成粗丝；胡萝卜去皮，洗净，切丝。

2.将西芹段和胡萝卜丝一起放入沸水中焯至断生，捞出冲凉，沥干水分。

3.香干洗净，先片成薄片，再切成粗丝，然后用沸水焯烫一下，捞出沥干。

4.再放入碗中，加入少许白酱油、精盐、香油调拌均匀。

制作步骤：

1.锅中加油烧至五成热，下入香干丝煸炒片刻，出锅晾凉。

2.碗中加入白酱油、香油、精盐、味精、鸡精，调成咸鲜味汁。

3.西芹丝、香干丝、胡萝卜丝放入容器中，先加入味汁拌匀，再放入冰箱内冷藏保鲜。

4.食用时取出，装盘上桌即可。

凉拌酸菜丝

原料：酸菜丝200克，苹果100克，洋葱丝75克，青椒丝、红椒丝各适量。

调料：精盐、胡椒粉各1/2小匙，橄榄油1大匙，植物油2大匙。

制作步骤：

1.酸菜丝洗净，用热油炒熟，出锅晾凉；苹果去皮及核，切成丝，放入清水中浸泡。

2.将苹果丝捞入盆中，放入洋葱丝，加入精盐、胡椒粉搅匀。

3再放入酸菜丝、青椒丝、红椒丝，倒入橄榄油拌匀，即可装盘上桌。

椒麻鱿鱼花

原料：鲜鱿鱼300克。

调料：葱花30克，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，花椒粒、鲜汤各2小匙。

制作步骤：

1.鲜鱿鱼去头、去膜、除内脏，洗涤整理干净，再剞上荔枝花刀，放入沸水锅中焯烫成鱿鱼卷，然后捞出冲凉，沥干水分，装入盘中。

2.葱花、花椒粒剁细，拌成椒麻糊。

3.将椒麻糊放入小碗中，加入精盐、味精、香油、鲜汤调匀，制成椒麻味汁，淋在盘中鱿鱼卷上即可。

苦瓜拌蜇头

原料：海蜇头200克，苦瓜100克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，米醋1大匙，姜汁4小匙，鲜汤2大匙，香油2小匙。

制作步骤：

1.将海蜇头放入温水中泡透，洗去泥沙及表面盐分，用清水冲净，再切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

2.苦瓜洗净，剖开去瓤，切成薄片，再用少许精盐略腌，挤去水分，与海蜇丝一同摆入盘中。

3.精盐、味精、姜汁、米醋、香油、鲜汤放入小碗中调匀，淋在海蜇丝上，拌匀即可。

香拌肚丝

原料：熟猪肚1个（约250克），香菜少许。

调料：蒜泥10克，精盐1小匙，鸡精少许，米醋、辣椒油各1/2小匙，一品鲜酱油、植物油各适量。

制作步骤：

1.将香菜择洗干净，切成小段；熟猪肚用温水洗净，先斜刀片成大片，再切成粗丝。

2.将猪肚丝放入容器中，加入香菜段、蒜泥、辣椒油、一品鲜酱油、米醋、植物油、鸡精、精盐拌匀至入味，即可装盘上桌。

香芹拌墨斗

原料：墨斗鱼3条，嫩芹菜50克。

调料：葱白段15克，姜片5克，精盐、料酒各1小匙，味精少许，酱油2小匙，白糖、香油各1/2小匙。

制作步骤：

1.将墨斗鱼去骨、去内脏，剥除黑皮，放入沸水锅中煮开，再加入葱段、姜片、精盐（1/2小匙）、料酒续煮10分钟，捞出晾凉。

2.将芹菜择洗干净，放入沸水中焯熟，捞出过凉，切成小段，再用少许精盐拌匀。

3.将墨斗鱼切成细条，装入盘中，加入芹菜段、白糖、酱油、味精、香油拌匀，即可上桌。

香葱拌蚬子

原料：净蚬子肉500克，香葱100克，红辣椒15克。

调料：蒜泥少许，精盐、鸡精各1/2小匙，米醋、香油各1小匙。

制作步骤：

1.将蚬子肉择去杂质，留下蚬尖，冲洗干净，再放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，挤干水分。

2.香葱择洗干净，切成小段；辣椒洗净，切丝。

3.将葱段、辣椒丝、蚬子尖放入容器中，加入精盐、鸡精、米醋、蒜泥、香油拌匀至入味，即可装盘。

芹菜拌蜇皮

原料：水发海蜇皮125克，芹菜250克。

调料：精盐、米醋、味精、香油各适量。

制作步骤：

1.将芹菜择洗干净，切成小段，再放入加有少许精盐的沸水中焯烫2分钟，捞出过凉，沥干水分。

2.海蜇皮用清水洗去泥沙，切成细丝，先放入碗中，用沸水浸泡20分钟，再换水洗净，捞出沥干。

3.将芹菜段、海蜇丝放入大碗中，加入米醋、味精、精盐、香油拌匀，即可装盘上桌。

里脊丝拌苦苣

原料：苦苣200克，猪里脊肉100克。

调料：精盐2小匙，味精、芥末油各1小匙，料酒、酱油各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤：

1.将苦苣洗净，去除老根及烂叶，切成小段；猪肉洗净，切成细丝。

2.坐锅点火，加油烧热，放入猪肉丝，烹入料酒，加入酱油煸炒至熟。

3.将苦苣和炒好的肉丝混拌均匀，再加入精盐、味精、芥末油调匀，装盘上桌即可。

益补腰花

原料：猪腰子1个（约350克），白芝麻10克。

调料：葱末、姜末、蒜末各15克，精盐、白糖、酱油、料酒各1小匙，米醋、高汤精、香油各1/2小匙。

制作步骤：

1.猪腰子去筋膜，从中间剖开，去除腰臊，反复冲洗干净，再剞上花刀，切成大块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，装入盘中。

2.取一小碗，放入葱、姜、蒜、精盐、酱油、米醋、高汤精、料酒、白糖调匀，浇在腰花上，再烧热香油泼在上面，撒上少许白芝麻拌匀即可。

杏仁拌三丁

原料：去皮鲜杏仁、西芹、黄瓜各50克，胡萝卜30克。

调料：精盐、鸡精各1/2小匙，香油1小匙。

制作步骤：

1.将黄瓜去蒂，洗净，切成小丁；西芹择洗干净，切成小丁；胡萝卜去皮，洗净，切成小丁。

2.将西芹丁、胡萝卜丁、杏仁放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出冲凉。

3.将西芹丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、杏仁装入容器中，加入精盐、鸡精、香油调拌均匀，即可装盘上桌。

香葱拌毛蚶

原料：毛蚶500克，香葱200克。

调料：精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、芥末油、葱油、植物油各少许。

准备工作：

1.香葱去根，洗净，切成小段，再放入热油锅中快速翻炒一下，盛入碗中。

2.毛蚶放入清水盆中，用刷子刷净（期间要不断换水），再滴入几滴植物油，使其吐净腹中泥沙，除去异味。

3.锅中加入清水烧开，放入毛蚶煮至开口，捞出沥干。

4.将毛蚶去壳取肉，切成薄片，再用沸水略焯，捞出冲凉，沥干水分。

制作步骤：

1.将炒好的香葱段放入盘中垫底，上面码上毛蚶片。

2.净锅置火上，加入酱油、陈醋、精盐、白糖烧沸。

3.再倒入小碗中，放入芥末油、味精、葱油调拌均匀，制成味汁。

4.将味汁浇淋在毛蚶片和香葱段上，拌匀即可食用。

口水童仔鸡

原料：净仔鸡1只（约1000克），芝麻25克。

调料：

蒜瓣25克，葱段、姜片、八角、花椒、胡椒、蒜泥、味精、白糖、花生酱、料酒、酱油、陈醋、花椒油各适量，精盐2小匙，辣椒油1小匙。

准备工作：

1.蒜瓣去皮，洗净，放在碗内捣烂成蓉，加入少许精盐拌匀。

2.芝麻洗净，沥去水分，放入净锅内炒熟，倒入盘内晾凉。

3.净仔鸡去除嗉子、内脏，剁去鸡尖和鸡爪，洗涤整理干净。

4.锅中加入清水烧沸，放入仔鸡焯烫一下以去除血水，捞出。

5.再放入冷水盆内浸泡10分钟，捞出沥水。

制作步骤：

1.仔鸡放入盆中，加入八角、花椒、姜片、葱段、胡椒、料酒、精盐及适量清水拌匀，腌渍入味，取出洗净。

2.放大碗中，上屉用旺火蒸20分钟，取出晾凉，入冰箱冷藏。

3.取出仔鸡，剁成条块，放入碗中，加入花生酱、白糖稍拌。

4.加入辣椒油、蒜蓉、酱油、味精、陈醋、花椒油拌匀，撒芝麻即可。

小葱拌豆腐

原料：大豆腐250克，香葱75克。

调料：精盐1/3小匙，香油1小匙。

制作步骤：

1.将大豆腐用清水冲净，切成小方块；香葱择洗干净，切成小段。

2.将豆腐块和小葱段放入盘中，淋入少许盐水（将精盐放在少许凉开水中化开调匀）、香油拌匀，即可上桌食用。

里脊丝拌四季豆

原料：四季豆300克，鸡腿菇75克，猪里脊丝40克。

调料：精盐2小匙，味精、白糖各1小匙，香油5小匙。

制作步骤：

1.将四季豆择去两头尖角，洗净，斜切成段；鸡腿菇洗净，先切成片，再切成小条，与四季豆一同放入沸水锅中焯熟，捞出沥水。

2.锅中加油烧热，下入肉丝滑熟，出锅装碗。

3.将四季豆、鸡腿菇、猪肉丝一同放入碗中，加入精盐、味精、白糖拌匀，淋入香油即成。

木耳拌鸡块

原料：净鸡肉250克，水发木耳50克，葱白20克，香菜段10克。

调料：姜片、葱段各3克，白糖、精盐、味精各少许，花椒油、香油、酱油、料酒各1小匙，鸡汤2小匙，辣椒油各2大匙。

制作步骤：

1.将鸡肉洗净，放入加有姜片、葱段、料酒及适量清水的锅中煮至刚生，捞出晾凉，剁成小块；

葱白洗净，斜切成段。

2.木耳洗净，撕成小朵，放入沸水锅中焯熟，捞出晾凉。

3.取大碗，加入精盐、味精、白糖、酱油、花椒油、香油、辣椒油、鸡汤调匀成味汁，再放入鸡块、木耳、葱段拌匀，撒上香菜，即可上桌食用。

菠菜拌豆腐皮

原料：腐竹200克，菠菜300克。

调料：姜末6克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤：

1.菠菜洗净，切段，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉，沥干，装入盘中；腐竹用温水泡软，切成条。

2.锅置火上，加油烧热，下入姜末炒香，再放入腐竹略炒。

3.然后加入精盐、味精炒匀，出锅装入菠菜盘中，再加入少许精盐、味精、胡椒粉拌匀，即可上桌食用。

海带拌粉丝

原料：水发海带150克，细粉丝100克，青菜叶30克。

调料：葱花10克，姜末、蒜泥各5克，精盐、米醋、酱油各1大匙，鸡精少许，香油1小匙。

制作步骤：

1.将海带洗净，切成细丝，放入沸水锅中焯烫透，捞出沥干；粉丝切成段；青菜叶洗净，切成细丝。

2.将海带丝、粉丝、青菜丝一同放入碗中，加入酱油、米醋、精盐、鸡精、姜末、葱花、蒜泥、香油搅拌均匀，装盘上桌即可。

豆干拌四季豆

原料：豆腐干250克，四季豆200克。

调料：姜末10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、酱油、花椒油各1大匙。

制作步骤：

1.豆腐干片成片，放入沸水中略烫，捞出沥干，装入盘中。

2.四季豆择洗干净，切成抹刀片，放入沸水中略焯，捞出过凉，沥干水分，放入豆腐干盘中。

3.取小碗，加入酱油、味精、精盐、姜末、白糖、花椒油调成味汁，浇在豆干、四季豆盘中拌匀，即可上桌食用。

螺片拌菠菜

原料：海螺肉200克，菠菜100克。

调料：蒜末15克，精盐、味精、陈醋、花椒油各适量。

制作步骤：

1.海螺肉洗涤整理干净，片成连刀片，再下入沸水中焯透，捞出沥干。

2.菠菜洗净，切成小段，下入沸水中焯烫一下，捞出用冷水冲凉，挤净水分。

3.将海螺片和菠菜一同放入碗中，加入陈醋、精盐、味精、花椒油拌匀即成。

红椒拌金菇

原料：金针菇100克，红椒丝50克，木耳丝、火腿丝各适量，干辣椒3个。

调料：精盐、鸡精、白糖、米醋各1/2小匙，香油1大匙。

制作步骤：

1.干辣椒泡软，用热香油爆香；金针菇洗净；锅中加水烧开，放入金针菇、木耳丝焯熟，捞出沥干水分。

2.将金针菇、红椒丝、木耳丝、火腿放入盘中，加入精盐、鸡精、白糖、米醋拌匀，淋上辣椒油即成。

萝卜干拌兔丁

原料：兔肉200克，萝卜干100克，辣椒50克，香菜15克，熟碎花生仁25克。

调料：葱末20克，精盐、味精、白糖、香油各1/2小匙，豆豉4小匙，油酥豆瓣、辣椒油、鲜汤各2小匙。

制作步骤：

1.兔肉洗净，放入清水锅中，加入葱、料酒煮至兔肉断生，关火后浸泡15分钟，捞出晾凉，切丁。

2.萝卜干用开水浸泡，捞出挤去水分，切成丁；小米辣椒洗净，剁成细末。

3.锅中加油烧热，放入豆豉炒香，再加入味精、鲜汤烧沸，用水淀粉勾芡，制成豆豉卤。

4.取小盆，加入精盐、味精、白糖、辣椒油、香油、豆豉卤、油酥豆瓣、小米椒调匀。

5.放入兔丁、萝卜干、葱丁、熟碎花生仁拌匀，装入盘中，撒上香菜末，即可上桌食用。