part2　面

049茄汁牛肉面

原料　面条150克，牛肋肉500克，番茄块450克，豌豆少许。

调料　姜片、葱段各适量，精盐1/2小匙，白糖、酱油、绍酒各1大匙，番茄酱3大匙，香油少许，色拉油2大匙。

豌豆洗净，放入清水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。

牛肋肉剔去筋膜，整块下入沸水中快速焯烫一下，除净血污。

捞出后洗净、过凉，放入锅中，加入适量清水淹没。

加入绍酒、姜片，用旺火烧沸，转小火煮20分钟，捞出切块。

锅中加入色拉油烧至七成热，放入牛肉块、葱段炒出香味。

加入酱油、绍酒、白糖、番茄酱、精盐炒匀，倒入牛肉汤。

烧沸后转小火继续炖约30分钟至汤汁稠浓入味。

放入番茄块续炖20分钟至牛肉熟烂，撒上豌豆，淋入香油。

面条入清水锅内煮熟，捞出装盘，浇上茄汁牛肉块即成。

050红焖排骨面

原料　面条500克，排骨200克，净油菜75克。

调料　葱段10克，姜片、蒜片各5克，花椒、八角、干辣椒、味精、白糖、绍酒各适量，精盐1小匙，酱油1大匙，色拉油2大匙。

1　猪排骨洗净，剁成骨牌块，入沸水中焯烫5分钟，捞出洗净。

2　锅中加色拉油烧至八成热，下入葱段、姜片、蒜片、八角炝锅。

3　放入排骨块、花椒、干辣椒略炒，再加入酱油、精盐、白糖、绍酒。

4　倒入清水烧沸，转小火焖煮约1小时，捞除杂质成卤汁。

5　锅中加入清水烧沸，放入面条煮约5分钟至熟，捞出面条。

6　将面条过凉、装碗，先放上油菜和排骨块，再淋上卤汁即可。

051肉丝香菇面

原料　面条200克，猪肉丝150克，水发香菇丝100克，胡萝卜块、鲜笋块各适量。

调料　葱丝、姜丝、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、香油、高汤、色拉油各适量。

1　锅中加油烧热，放入猪肉丝、葱丝和姜丝炒香出味。

2　再加入香菇、酱油、绍酒，放入胡萝卜、鲜笋，用中小火烧熟。

3　加入精盐、味精、白糖炒匀，淋上香油，离火后出锅成面卤。

4　锅中加入清水烧沸，放入面条用中火烧沸，淋入少许冷水。

5　如此反复3次直至面条煮熟，捞出面条，加入熟色拉油调匀。

6　将面条分盛入大碗内，再浇入少许煮制好的面卤，上桌即可。

052文蛤海鲜面

原料　面条150克，文蛤100克，夏威夷贝、鲜带子各50克，大虾2只，海带结、鲜芦笋段各适量。

调料　葱丝、姜丝、胡椒粉、精盐、味精各少许，绍酒1大匙，高汤3杯，色拉油适量。

海带结洗净，放入蒸锅内蒸10分钟，取出用清水漂洗干净。

大虾剪去虾须、额箭，洗净，从大虾背部片开，除去沙线。

文蛤洗净，放入清水盆内，加入少许色拉油使其吐净泥沙。

夏威夷贝、鲜带子分别去除杂质，放入清水中浸泡、洗净。

锅中加适量清水烧沸，下入面条煮5分钟至熟，捞出装碗。

锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味。

烹入绍酒，加入高汤烧沸，放入文蛤煮至微开，撇去浮沫。

放入大虾煮熟，下入夏威夷贝、鲜带子、海带结、鲜芦笋。

加入精盐、味精、胡椒粉续煮3分钟后离火，倒入碗中即可。

053怪味凉拌面

原料　面条200克，芝麻15克。

调料　葱末15克，蒜末10克，芝麻酱2大匙，味精、花椒粉、生抽、白糖、辣椒油各1/2小匙，香醋、色拉油各1大匙。

1　锅上火烧热，放入芝麻炒味，离火晾凉，擀压成芝麻酱。

2　芝麻酱放在小碗内，加入少许凉开水调开成浓稠状。

3　锅中加油烧热，放入花椒粉和芝麻面炒香，离火倒在大碗内，晾凉后加入调浓稠的芝麻酱搅拌均匀。

4　再加入香醋、生抽、白糖、辣椒油、味精调成“怪味汁”。

5　锅中加入清水烧沸，下入面条，用中火煮约8分钟至熟。

6　捞出面条，用凉开水投凉，装入碗中，撒上葱末和蒜末。

7　再将调好的“怪味汁”浇在面条上调拌均匀即成。

054猪肝菠菜面

原料　面条200克，猪肝100克，菠菜50克，酥香松子仁15克。

调料　葱末、姜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒1大匙，水淀粉1小匙，高汤750克，色拉油适量。

1　菠菜择洗干净，切成小段，放沸水中略焯，捞出沥干。

2　猪肝剔去筋膜，洗净，切成薄片，加入少许精盐、绍酒、水淀粉腌渍5分钟。

3　锅中加水烧沸，下入面条煮约8分钟至熟，捞出装碗。

4　锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝锅，倒入高汤烧沸。

5　加入精盐、味精、胡椒粉，转小火保持汤汁微沸，再下入猪肝片煮熟。

6　加入菠菜，倒入面条碗中，淋入香油，撒上松子仁即可。

055什锦鸡蛋面

原料　全蛋面150克，虾仁50克，草菇、猴头蘑、胡萝卜片、油菜心各适量，鸡蛋1个。

调料　葱末、姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，高汤750克，色拉油3大匙。

锅中加入少许油烧热，打入鸡蛋煎至一面定型后，取出。

锅中加入清水烧沸，下入全蛋面煮6分钟至熟，捞出装碗。

虾仁去沙线，洗净，加入精盐、绍酒腌渍片刻。

草菇洗净，一切两半；猴头蘑洗净，切小片；油菜心洗净。

虾仁、草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜焯烫一下。

锅中加油烧至七成热，下入葱末、姜末煸炒出香味。

加入绍酒、高汤、虾仁、草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜心炒匀。

再加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉调味，沸后煮约2分钟。

盛入全蛋面的大碗内，再摆上煎好的鸡蛋即可。

056家常肘花面

原料　切面400克，熟猪肘1个（约750克），青菜适量。

调料　蒜末10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒适量。

1　将熟猪肘剔去骨头，切成大薄片。

2　青菜用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉。

3　将高汤倒入碗中，加入精盐、味精、绍酒调匀，制成调味汁。

4　锅中加入清水烧沸，下入切面煮6分钟至熟，捞出过凉。

5　取出切面，沥去水分，分装在面碗内，上面码放好猪肘片。

6　撒上蒜末，放上青菜，浇入调好的味汁调拌均匀即可。

057沙锅鱼汤面

原料　菠菜面200克，鲜鱼肉75克，香菜末25克。

调料　精盐、味精、酱油各适量，绍酒、胡椒粉、香醋各少许，高汤700克。

1　鲜鱼肉剔净骨刺，放清水中漂洗干净，改刀片成薄片。

2　将鱼肉片放入碗中，加入少许酱油、绍酒、精盐腌渍入味。

3　锅中加入清水烧沸，下入菠菜面，用中小火煮熟，捞出沥水。

4　沙锅置小火上，加入高汤烧沸，下入鱼片，待汤再沸时。

5　再加入少许精盐、胡椒粉、味精、香醋烧沸并且调好口味。

6　放入菠菜面稍煮，撒上香菜末调匀，离火后直接上桌即可。

058四川豆花面

原料　面条100克，豆花150克，红苕粉20克，花生米15克，油酥黄豆、腌大头菜各5克。

调料　葱花5克，花椒粉1/2小匙，酱油2大匙，红油辣椒、芝麻酱各2小匙，色拉油适量。

红苕粉放入碗中，加入清水50克泡透，搅匀成红苕粉汁。

芝麻酱、酱油放入小碟调散，加入花椒粉、红油辣椒调匀。

腌大头菜洗净，沥净水分，切成黄豆大小的粒。

花生米入温油锅内炸酥，捞出晾凉、去皮，压成碎粒。

锅中加入清水500克，用中火烧沸，慢慢倒入红苕粉汁。

用手勺轻轻搅匀成浓汁，再舀入豆花烧沸，转微火保温。

面条下入沸水锅中煮熟，捞出装入碗中，舀上豆花。

撒上酥花生米、黄豆、大头菜粒、葱花，带麻酱味碟上桌。

059回勺面

原料　熟面条500克，猪里脊肉50克，海米15克，青菜50克。

调料　葱丝、姜末、精盐、味精、酱油、香油、清汤、色拉油各适量。

1　猪里脊肉剔去筋膜，用清水洗净，改刀切成细丝。

2　青菜择洗干净，切成丝；海米用温水泡透，沥干水分。

3　锅中加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜末炒出香味。

4　再放入猪肉丝、青菜丝，待煸炒至肉丝变色时，加入清汤烧煮至沸。

5　放入酱油、精盐和味精稍煮5分钟，捞出猪肉和青菜。

6　下入熟面条，待面条熟透后，淋入香油，离火分盛入两个碗中。

7　分别撒上煮好的猪肉丝、青菜丝，上桌食用即可。

060生菜蟹棒炒面

原料　切面100克，蟹棒150克，生菜100克。

调料　葱末、姜末各5克，精盐、米醋、香油各1/2小匙，味精、鸡粉各1/3小匙，色拉油1大匙。

1　蟹棒剥去外层薄膜，放蒸锅内稍蒸一下，取出晾凉，切成小段。

2　生菜去根，剥取嫩生菜叶，用清水漂洗干净，捞出沥水，切成小段。

3　锅中加入适量清水烧开，放入切面煮熟，捞出沥干。

4　锅中加油烧至五成热，先下入葱末、姜末炒香。

5　再放入生菜段、蟹棒段和煮熟的切面，翻炒至熟透。

6　加入精盐、味精、鸡粉、米醋炒匀出香味，淋入香油，出锅装盘即可。

061沙锅面

原料　面条400克，鱼丸、肉丸、鸡胗、卷心菜块各200克，排骨250克，净香菇、熟猪肚、熟猪舌、干豆腐条各150克，鸡蛋1个。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉各适量，绍酒3大匙，色拉油5大匙。

鸡蛋放入冷水锅内煮熟，捞出用冷水过凉，去壳。

面条放入沸水锅中煮熟，捞出过凉。

排骨洗净，剁成小块，放入汤锅内烧沸，用小火煮熟。

熟猪肚、熟猪舌刮洗干净，入沸水中焯烫一下，捞出切成片。

鸡胗去掉内金，洗净，切成蝴蝶片，入沸水中焯熟，捞出。

锅中加油烧热，下入姜片、排骨、鸡胗、猪肚、猪舌炒香。

烹入绍酒，加入清水、精盐烧沸，倒入沙锅中炖至八分熟。

放入鸡蛋、鱼丸、肉丸、香菇和干豆腐续炖30分钟。

放入卷心菜、葱段、面条烧沸，加入味精、胡椒粉即可。

062宏图窝面

原料　伊面180克，净蟹肉50克，熟火腿粒25克，净草菇条15克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉1小匙，上汤600毫升，色拉油适量。

1　净蟹肉放在小碗内，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉。

2　锅中下入上汤500毫升，烧沸后下入伊面，用小火煮熟。

3　再加入精盐、味精调好口味，出锅倒入面碗中。

4　锅中倒入剩余的上汤烧沸，放入草菇条烧出香味。

5　加入少许精盐、味精调味，再用水淀粉勾芡，然后放入蟹肉。

6　倒入鸡蛋清推匀，撒上胡椒粉，浇在伊面上，撒上火腿粒即可。

063鸡杂炒面

原料　面条300克，鸡心、鸡肝、鸡肫各100克，黄瓜片150克。

调料　葱片、姜片、蒜片、精盐、味精、酱油、米醋、胡椒粉、水淀粉、绍酒、色拉油、香油各适量。

1　锅中加入清水烧沸，下入面条煮熟，捞出过凉，沥干。

2　鸡心、鸡肝、鸡肫均洗净，切片后装碗，加入精盐、水淀粉抓匀。

3　取小碗，加入酱油、绍酒、米醋、精盐、味精、胡椒粉制成味汁。

4　锅中加油烧至六成热，先下入浆好的鸡杂片，快速炒散。

5　再加入葱片、姜片、蒜片，继续炒香，然后烹入味汁炒匀。

6　放入熟面条炒匀，撒上黄瓜片，淋入香油，出锅装盘即可。

064炒河粉

原料　河粉200克，牛外脊肉150克，青椒、红椒、韭黄各适量。

调料　精盐、味精各1小匙，黑胡椒、酱油、绍酒、水淀粉、香油各1/2小匙，色拉油3大匙。

青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，沥去水分，切成细丝。

韭黄择洗干净，控净水分，切成4厘米长的小段。

牛外脊肉剔除筋膜，洗净、沥干，切成粗丝，放入碗中。

加入精盐、酱油、绍酒、水淀粉、黑胡椒、香油拌匀。

锅中加水烧沸，下入河粉煮6分钟至熟，捞出用香油拌匀。

锅中加入色拉油烧至八成热，放入牛肉丝煸炒至变色。

下入青椒丝、红椒丝炒匀，放入煮好的河粉翻炒至熟透。

加入精盐、味精、韭黄段翻拌均匀，出锅装盘即可。

065冬菇炒面

原料　面条500克，水发冬菇100克，冬笋50克。

调料　酱油3大匙，味精1/2小匙，水淀粉、香油各1大匙，色拉油500克（约耗175克）。

1　水发冬菇浸泡发透，洗净，切成小片；冬笋去壳及皮，用沸水焯透，捞出过凉，切片。

2　锅中加水烧沸，下入面条煮沸，再转小火煮约1分钟。

3　然后捞出过凉，放碗中，加酱油40克及少许味精拌匀。

4　锅中加油烧热，下入面条翻炒10分钟，待面条呈金黄色，捞出沥油，装入盘中。

5　原锅中留底油烧热，先下入冬菇片和熟笋片稍炒。

6　再加入清水100克，调入酱油、味精烧沸，用水淀粉勾芡。

7　淋入香油推匀，出锅浇在加工好的面条上，上桌即可。

066鸡翅汤面

原料　家常切面500克，熟笋片400克，鸡翅膀16只，干香菇8朵。

调料　葱花15克，精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量。

1　香菇涨发，洗净，切成片。

2　鸡翅膀洗净，放入盆中，加入酱油、精盐、绍酒和胡椒粉调拌均匀，腌渍30分钟。

3　切面放入沸水锅内，用旺火煮熟，捞出沥干，装入碗中。

4　锅中加油烧热，下入腌好的鸡翅炸至金黄，捞出沥油。

5　锅中留底油烧至六成热，先下入葱花煸炒出香味。

6　再加入高汤、鸡翅膀、笋片和香菇片，用小火收浓汤汁。

7　用水淀粉勾芡，然后加入少许精盐、酱油调味，稍煮片刻，出锅浇在面条上即可。

067家常炸酱面

原料　切面200克，猪五花肉100克，水发香菇丁15克，鸡蛋1个。

调料　葱末15克，东北大酱、酱油各1大匙，绍酒、白糖各1/2大匙，味精、香油各1/3小匙，花生油、甜面酱各2大匙，高汤650克。

鸡蛋磕入碗中，用筷子搅拌均匀成鸡蛋液。

猪五花肉剔去筋膜，洗净、沥水，剁成猪肉末。

锅中加入少许花生油烧热，下入猪肉末煸炒至变色，盛出。

锅中加清水烧沸，加入少许精盐，放入切面煮10分钟至熟。

捞出分盛在面碗中；高汤入锅煮沸，出锅倒在面碗内。

锅中加入底油烧至七成热，放入打散的鸡蛋液炒熟，盛出。

锅中加入花生油烧至八成热，放入甜面酱、大酱炒至浓稠。

放入肉末、香菇丁稍炒，加入酱油、绍酒、白糖、味精、鸡蛋。

翻炒至酱汁稠浓，淋入香油，盛入碗中，撒上葱粒即可。

068蛋花番茄面

原料　面粉400克，鸡蛋2个，番茄块150克，食用碱少许。

调料　精盐、味精、白糖各1/2小匙，绍酒1小匙，葱花、胡椒粉、香油、色拉油各少许，高汤1500毫升。

1　面粉放入盆中，加入精盐、食用碱拌匀，再加入清水揉成面团，盖上湿布，稍饧片刻，用擀面杖擀成圆形大片，再切成面条。

2　鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐拌匀成鸡蛋液。

3　锅中加油烧热，放入葱花炒香，加入绍酒、高汤、精盐烧沸。

4　再下入面条煮8分钟至熟，然后淋入鸡蛋液，下入番茄块、味精、白糖、胡椒粉略煮，撒上葱花，淋入香油，出锅装碗即可。

069扬州脆炒面

原料　面条150克，猪瘦肉丝、虾仁各40克，鲜笋丝30克，韭芽段适量。

调料　酱油、味精、白糖、香油、清汤、淀粉各适量，色拉油1000克。

1　将虾仁挑除沙线、洗净，加入淀粉抓匀，用热油滑散，捞出沥油。

2　锅中加底油烧热，放入猪肉丝炒散，再下入笋丝、韭芽段炒匀。

3　然后加入清汤、酱油、白糖略煮，加入虾仁和味精，出锅装碗。

4　另起锅，加油烧至八成热，先下入面条炸至酥脆，滗去余油。

5　将小碗里的卤汁滗入锅中，盖上锅盖，待卤汁被面条吸尽时，淋入香油，装入盘中，再盖上虾仁、猪肉丝即可。

070金丝饼

原料　中筋面粉1000克，食用碱面少许。

调料　精盐1/2小匙，香油适量。

碱面放入碗内，加入少许温水调匀，过滤去杂质成碱水。

面粉放盆内，加少许精盐、碱水调匀，再用温水和成面团。

用湿布盖严，饧30分钟至涨发，加入少许面粉揉搓均匀。

饧好的面团搓条，用抻面的方法，反复将面抻成细丝状。

放在案板上，撒上少许面粉，刷上香油，分切成20份。

每份面丝盘成直径6厘米大小的圆形，轻轻按压成饼坯。

平锅刷上少许色拉油烧至六成热，放入加工好的饼坯。

用中火烙至两面呈金黄色，取出圆饼，用干净热湿布盖严。

再放入沸水锅中，上屉用旺火蒸约2分钟，取出装盘即成。

071椒盐旋饼

原料　中筋面粉500克，酵母粉10克。

调料　花椒10克，精盐1大匙，色拉油适量。

1　面粉300克放入盆内，加酵母粉调匀，再用清水揉成发酵面团；剩余的面粉放另一盆内，倒入沸水调匀成烫面团。

2　花椒洗净，用热锅炒熟，取出晾凉，压成粉末成花椒粉。

3　将发酵面团与烫面团混合揉匀，擀成面皮，涂上色拉油。

4　再撒上花椒粉、精盐，切成长条，再由上至下卷起，拉长。

5　从两侧盘圆，叠成一束后压扁成旋饼生坯。

6　平锅加油烧热，放入旋饼，用小火煎至两面呈金黄色，加入适量清水。

7　盖上盖，用中火略焖，掀开盖，顺锅边淋入少许油，续煎至旋饼两面酥脆即可。

072熏肉大饼

原料　中筋面粉1000克，熏肉600克，熟油酥300克。

调料　葱丝250克，精盐、味精各1小匙，甜面酱3大匙，白糖少许，色拉油100克。

1　甜面酱放入碗内，加白糖，上屉蒸5分钟，取出晾凉。

2　面粉放入盆内，加入精盐、味精调匀，再慢慢倒入适量温水，调拌成面块，然后加入少许色拉油搓揉均匀，用湿布盖严，饧40分钟。

3　将饧好的面团每400克下一个面剂，擀成长方形薄片，再抹上熟油酥，叠3层，由一端卷起，再擀成圆形饼。

4　熏肉剔去边角和杂肉，改刀切成薄片，码在盘内。

5　平锅加底油烧至六成热，放入面饼烙至黄亮熟透。

6　取出切成两半，中间酿入熏肉片、葱丝，刷上甜面酱即成。

073冰花煎饺

原料　面粉500克，黄瓜蓉250克，鲜贝肉100克，鸡蛋5个。

调料　精盐1小匙，味精1/3小匙，淀粉2大匙，胡椒粉、香油各少许，色拉油适量。

面粉用沸水烫透、晾凉，揉成面团，稍饧片刻。

鸡蛋搅散，下入热油锅中炒熟，出锅剁成碎末。

淀粉加入少许精盐，用清水调成淀粉浆。

鲜贝肉洗净，切成小粒，放在容器内，加入鸡蛋、黄瓜拌匀。

加入少许精盐、味精、胡椒粉、香油搅匀入味，制成馅料。

面团搓条，每50克下4个剂子，擀成饺子皮，包入馅料封口。

平锅置火上烧热，整齐地摆上饺子，淋上少许色拉油。

小火煎至底部金黄色时，淋入淀粉浆，盖严盖，焖3分钟。

见呈冰花状时，淋入少许油续煎片刻，出锅即可。

074牛肉灌汤蒸饺

原料　面粉300克，精牛肉250克，猪皮冻丁100克。

调料　葱段、姜片各少许，精盐、味精、胡椒粉各适量，花椒水、淀粉各3大匙，葱姜水150克，熟猪油100克。

1　面粉放入盆中，慢慢加入沸水制成烫面团，盖上湿布，饧30分钟，搓成长条后下成20个面剂子，擀成薄圆皮。

2　牛肉洗净，剁成蓉泥，加入葱姜水、花椒水搅匀，再放入皮冻丁、熟猪油、精盐、味精、胡椒粉、淀粉搅成馅料。

3　馅料放入冰箱冷冻30分钟，取出，用面皮包成灌汤饺子生坯。

4　将生坯放入蒸锅内，用旺火蒸约15分钟至熟，取出装盘即可。

075水晶蒸饺

原料　澄面150克，猪五花肉200克，净虾仁、韭菜末、香菜末各100克，淀粉50克。

调料　精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，生抽1大匙，熟猪油少许，高汤175克。

1　猪五花肉洗净，剁成肉蓉，放入碗中，加入精盐、味精、生抽、胡椒粉、香油调匀，再加入虾仁、韭菜、香菜末搅匀成馅料。

2　澄面放盆里，加入淀粉、熟猪油拌匀，倒入沸水烫熟，拌匀后晾凉，再揉成澄面面团，分2大块，搓成条，每15克下一个面剂。

3　面剂用拍皮刀拍成薄片，包入馅料，捏成鸡冠状成蒸饺生坯。

4　蒸锅加入清水烧沸，放入蒸饺生坯蒸5分钟至熟即可。

076鸡汁锅贴饺

原料　面粉700克，肉皮1000克，牛肉馅500克，净老鸡1只。

调料　葱末、姜末各50克，精盐、五香粉、泡打粉、绍酒各1小匙，味精2小匙，酱油、香油各1大匙，色拉油2大匙。

面粉、泡打粉放入盆内拌匀，倒入清水揉成面团、饧好。

肉皮洗净，入沸水中焯烫一下，捞出用温水洗净，切成小条。

老鸡洗净，剁成小块，放入清水锅中煮熟。

取出老鸡，放入肉皮煮烂，出锅倒入容器。

晾凉成冻，切成碎粒，加入牛肉馅调拌均匀。

加精盐、味精、酱油、葱、姜、五香粉、绍酒、香油调成馅料。

面团搓成长条，每15克下一个面剂，擀成圆皮，包入牛肉馅。

捏成月牙形饺子生坯，煎锅刷油，放入饺子，上火烧热。

淋入少许清水，盖严盖，用小火煎焖5分钟至金黄色即成。

077三鲜锅烙

原料　面粉200克，韭菜末300克，虾仁150克，鸡蛋4个。

调料　精盐1大匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各适量，色拉油2大匙。

1　面粉放在盆内，加入精盐调匀，再加入清水揉成面团。

2　鸡蛋放小碗内打散，放入热油锅内炒熟，出锅剁成末。

3　虾仁去沙线，洗净，轻轻攥净水分，切成丁，放在碗内，加入碎鸡蛋、韭菜末、精盐、味精、胡椒粉、香油拌成馅料。

4　面团揉搓成长条状，每50克下4个面剂，擀成圆皮，包入馅料，两端不封口，其余部位捏严成锅烙生坯。

5　平锅加油烧热，摆入锅烙生坯，用中火煎烙至色泽黄亮，再转旺火焖至锅烙熟透，待汤水收干后即成。

078上汤珍珠饺

原料　面粉、猪五花肉各500克，虾仁、猪肥肉、胡萝卜丝、油菜嫩叶各适量。

调料　葱花少许，精盐、味精各1小匙，生抽、绍酒各1大匙，胡椒粉、香油、上汤各适量。

1　面粉放入盆内，加入清水调匀，揉成面团，饧30分钟。

2　肥肉用沸水略焯，捞出切碎。

3　猪五花肉剁成肉蓉；虾仁去掉沙线、洗净，与猪肉蓉、肥肉丁一起放碗中。

4　再加入胡萝卜丝、精盐、生抽、味精、香油拌匀成馅料。

5　面团下小面剂，擀成圆皮，包入馅料，捏成饺子，放沸水中煮至刚熟，捞出装碗。

6　锅中加油烧热，下入葱花炒香，烹入绍酒，加入上汤。

7　再加入精盐、味精，放入油菜略稍，盛入饺子碗内即可。

079蟹黄饺

原料　面粉500克，韭黄末250克，虾仁、蟹子各100克，鸡蛋4个。

调料　精盐1小匙，味精1大匙，鸡粉、胡椒粉、香油各2小匙。

鸡蛋打散，放入热油锅内煸炒至熟，出锅晾凉，切碎。

面粉放入盆中，倒入适量开水，用小木棍搅拌并烫熟。

揉成面团，盖上湿布，饧30分钟，加少许蒸熟的面粉和匀。

蟹子放入碗中，上屉蒸5分钟至熟，取出晾凉，切成碎末。

虾仁去沙线，洗净，切成碎粒，放入韭黄、鸡蛋、蟹子拌匀。

加入精盐、味精、香油、胡椒粉、鸡粉调拌均匀成馅料。

饧好的面团搓成长条状，每10克下一个面剂，擀成薄圆皮。

包入适量馅料，捏成月牙形成蟹黄饺生坯。

放入烧沸的蒸锅内，用旺火蒸8分钟至熟，即可取出装盘。

080驴肉馅水饺

原料　面粉500克，芹菜末300克，驴肉蓉、猪五花肉蓉各200克。

调料　葱姜末各15克，精盐1/2大匙，胡椒粉少许，香油、味精各1小匙，生抽1大匙，高汤200克。

1　面粉放入盆内，加入清水调和均匀，揉成面团，饧30分钟。

2　驴肉蓉、猪肉放入碗中，加入芹菜末和葱姜末拌匀，再放入精盐、胡椒粉、香油、味精、生抽、高汤拌匀上劲成馅料。

3　面团搓成长条，下成面剂，擀成圆皮，包入馅料捏合成饺子状。

4　锅中加入适量清水和少许精盐烧沸，下入驴肉馅水饺烧沸。

5　淋入适量冷水，如此反复3次将驴肉饺子煮熟，出锅装盘即可。

081白菜猪肉水饺

原料　饺子粉、猪肥瘦肉末各250克，净大白菜末300克，水发海米末50克。

调料　葱末、姜末各25克，蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、香油各适量，色拉油100克。

1　猪肉末、海米末放入碗中，加入葱、姜末，再放入酱油、精盐、味精拌匀，加入白菜末，然后淋入色拉油、香油拌成馅料。

2　饺子粉放入盆内，加入清水和精盐揉成面团，盖上湿布饧1小时，揉成长条，下成面剂，擀成饺子皮，放入馅料捏成饺子。

3　锅中加入清水烧沸，下入饺子生坯煮沸，加入少许冷水。

4　如此反复3次，捞出饺子，放入盘内，带蒜泥、白醋一起上桌即成。

082蟹肉小笼包

原料　面粉200克，猪五花肉150克，螃蟹2个。

调料　葱花30克，精盐、鲜鸡粉、白糖、胡椒粉、香油各适量，熟猪油200克。

面粉放在盆内，加入熟猪油80克拌匀，再倒入适量清水。

揉搓均匀成较软的面团，盖上湿布，稍饧片刻。

螃蟹洗净，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出剔出蟹肉。

猪五花肉去除筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成肉蓉。

放入碗中，加入葱花、精盐、白糖和鲜鸡粉调拌均匀。

再加入胡椒粉、香油、熟猪油和蟹肉搅拌均匀，制成馅料。

面团分成12等份，放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮。

取1张面皮，中间放入适量馅料，捏合收拢成小笼包生坯。

蒸锅加水，置旺火上烧沸，放入小笼包蒸8分钟至熟即可。

083小笼灌汤包

原料　面粉500克，肥瘦猪肉350克，肉皮冻丁100克。

调料　姜末15克，精盐、味精各1/3小匙，酱油、面酱各1大匙，鸡汤适量，香油1小匙。

1　面粉放在盆内，加入温水拌匀成水调面团，稍饧。

2　猪肉去筋膜，洗净、剁成肉末，放入碗中，加入酱油、面酱、精盐、香油、姜末拌匀。

3　再加入鸡汤，并用筷子朝同一方向搅拌至上劲，然后加入皮冻拌匀成馅料。

4　面团放在案板上，搓成长条，每50克下3个面剂，擀成圆片，包入调制好的馅料。

5　边包边捏褶，收口处呈“金鱼嘴”状，制成灌汤包生坯。

6　将灌汤包生坯放入小笼中，上屉用旺火蒸约8分钟至熟，取出装盘即可。

084凤菇包

原料　面粉500克，鸡肉100克，冬菇丁、鸡蛋各25克，食用碱、面肥各适量。

调料　精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量，绍酒、白糖各1大匙，熟猪油250克。

1　鸡胸肉去掉筋膜，洗净，切成小丁，放入碗中，加入精盐、鸡蛋、水淀粉拌匀上浆。

2　锅中加熟猪油烧热，下入鸡肉炒散，捞出沥油，再下入冬菇、绍酒略炒，出锅装盘，加入鸡丁、白糖、味精拌成馅料。

3　面粉放入盆内，加入面肥和温水揉匀成面团，盖上湿布稍饧，待发酵好，加入食用碱揉匀成发酵面团，下成剂子，擀成面皮，包入馅料，捏拢收口，制成包子生坯。

4　将生坯放入蒸锅内蒸10分钟至熟透，即可出笼上桌。

085韭菜盒子

原料　面粉500克，净韭菜350克，猪肉馅250克，虾肉50克。

调料　精盐1/2大匙，味精1/2小匙，酱油、绍酒各1大匙，香油2大匙，色拉油100克。

面粉放入盆中，用200克开水烫成面絮，再揉和成面团。

用湿布盖严，稍饧，再搓成长条，揪成60个小面剂子。

虾肉洗净，挑出虾线，剁成虾泥，放入猪肉馅中。

加入酱油、绍酒、精盐搅至上劲，加入味精、香油拌成馅料。

韭菜洗净，切成碎粒，放入搅匀的肉馅中拌匀成馅料。

将面剂子逐个擀成圆皮，取一张做底，抹上馅料。

再盖上另一张面皮，捏紧周边，制成韭菜盒子生坯。

煎锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入韭菜盒子生坯。

用中火煎至盒子两面呈金黄色时，捞出沥油，装盘即可。

086红油水饺

原料　面粉500克，猪肉馅400克，鸡蛋2个。

调料　姜末15克，蒜泥、红油各1小碟，花椒水适量，精盐、胡椒粉各1/2小匙，酱油5大匙，白糖1大匙，味精2小匙。

1　猪肉馅放在盆内，加入胡椒粉、味精、精盐、鸡蛋液搅至上劲。

2　再加入姜末、花椒水和酱油充分搅拌均匀成馅料。

3　面粉加入适量清水调和成面团，盖上湿布稍饧后搓成粗条。

4　下成面剂，擀成圆形饺子皮，包入馅料，捏花边封口。

5　锅中放入清水烧沸，下入饺子生坯煮熟，放入精盐、胡椒粉、味精和白糖调味，出锅装碗，带蒜泥和红油一起上桌即可。

087素馅锅贴

原料　面粉500克，韭菜末300克，粉丝段100克，鸡蛋1个。

调料　精盐1大匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，色拉油适量。

1　鸡蛋打散后炒熟，晾凉、剁碎，加入韭菜末和粉丝段调拌均匀，再加入精盐、味精、胡椒粉和香油搅拌均匀，制成馅料。

2　面粉放入小盆内，加适量热水烫透，搅匀后揉成面团，稍饧。

3　面团搓成条，每50克下3个剂，擀成圆皮，包入馅料，捏严封口。

4　平锅中加油烧热，放入锅贴生坯底部煎硬，淋入清水。

5　盖严盖，用小火焖熟，淋色拉油煎至锅贴底部呈金黄色即可。

088山西肉夹馍

原料　面粉、猪五花肉末各500克，生菜叶100克，红干椒段25克，酵母粉10克。

调料　葱丝、姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1小匙，甜面酱3大匙，绍酒、色拉油各2大匙。

酵母粉加水搅至溶化，倒入面粉内，加入精盐调匀。

揉匀成面团，用湿布盖严，发酵30分钟成发酵面团。

锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱丝、姜末炒出香味。

放入猪肉末煸炒出水分，烹入绍酒，放入甜面酱炒至上色。

加入精盐、白糖、味精、干椒段、胡椒粉炒至入味，盛出。

发酵面团搓成长条，每100克下一个面剂，再揉成小圆饼。

平锅刷油烧热，放入小圆饼烙至两面呈浅黄色时取出。

放在烤盘上，放入预热的烤箱中烘烤5分钟至表皮酥脆。

取出圆饼，用刀片开3/4，铺上生菜，夹入炒好的肉馅即可。

089龙抄手

原料　馄饨皮600克，猪肉馅450克，鸡蛋1个。

调料　姜汁2小匙，精盐、香油各2大匙，味精、胡椒粉、绍酒各1小匙，老汤1500毫升。

1　将猪肉馅放入盆中，加入精盐、姜汁搅至上劲，再加入清水搅至黏稠，然后加入鸡蛋液、味精、胡椒粉、绍酒、香油搅拌均匀成馅料。

2　取馄饨皮，包入馅料，对叠成三角形，再将左右角向中折叠成菱形制成馄饨生坯。

3　锅中加入清水烧沸，下入馄饨生坯烧沸，加入少许冷水，如此反复3次，煮至馄饨浮起后，捞出沥净水分。

4　将剩余的味精、精盐、胡椒粉分别放入碗中调拌均匀。

5　锅中加入老汤烧煮至沸，出锅倒在盛有调味料碗内，再放入馄饨调匀即成。

090五丁包子

原料　面粉750克，鸡胸肉150克，猪里脊肉250克，胡萝卜丁、荸荠丁各50克，虾仁100克，酵母粉、泡打粉各10克。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、酱油、花椒粉、花生酱、胡椒粉、白糖、香油各适量。

1　面粉放入盆中，加入酵母、泡打粉搅匀，再倒入清水和匀成面团，盖上湿布稍饧。

2　将鸡胸肉、猪里脊肉、虾仁分别洗净，切成小丁。

3　鸡肉、猪肉、虾仁、胡萝卜和荸荠碎放入容器内，加入精盐、酱油拌匀，再放入葱、姜、味精、白糖、花生酱、香油、花椒粉、胡椒粉拌成馅料。

4　面团每35克下一个面剂，擀成面皮，包入馅料，捏褶收口成五丁包子生坯。

5　将五丁包子生坯放入蒸锅内，旺火蒸熟即可。