part3　杂粮

091黄金汤饺

原料　细玉米面400克，肉馅300克，韭菜末150克，面粉100克，菠菜叶、紫菜各少许。

调料　精盐、鸡精、味精、五香粉、淀粉各适量，绍酒、姜汁各2大匙，香油2小匙，酱油、色拉油各1大匙，鸡汤750克。

玉米面、淀粉、面粉放在盆内，加入少许精盐混拌均匀。

倒入适量的温水搅拌和匀，揉成面团，稍饧。

肉馅放入碗内，加入绍酒、姜汁、酱油、精盐、五香粉拌匀。

放入韭菜末调拌均匀，再加入色拉油搅匀成馅料。

饧好的面团搓成长条，揪成每个15克的小面剂。

用擀面杖擀成薄圆皮，包入少许馅料，捏成饺子形生坯。

锅中加入鸡汤、鸡精和余下的绍酒、酱油、精盐烧沸。

下入饺子煮至刚熟，放入撕碎的紫菜和净菠菜叶略煮。

待饺子煮熟后，淋上香油调匀，出锅盛入大汤碗内即可。

092玉米面饺子

原料　玉米面、中筋面粉各250克，猪五花肉蓉300克，净酸菜末200克。

调料　葱末、姜末、胡椒粉、香油各少许，精盐、味精各1小匙，生抽、腐乳汁各1大匙。

1　酸菜末、猪肉蓉放入碗中，加入葱、姜、精盐、味精、生抽、腐乳汁、胡椒粉、香油拌匀。

2　玉米面放入盆内，加入中筋面粉、精盐拌匀，倒入沸水揉匀成烫面团，烫面团稍饧，搓成长条状，每25克下1个面剂。

3　擀成圆皮，包入适量馅料，捏严封口成半月形饺子状。

4　取笼屉，刷上香油，放入饺子生坯，放入烧沸的蒸锅内蒸熟即成。

093奶香玉米饼

原料　玉米面500克，奶粉250克，中筋面粉200克，酵母粉、泡打粉各15克，鸡蛋1个。

调料　白糖200克，糖桂花1大匙，色拉油适量。

1　鸡蛋磕入碗内搅匀，加入少许精盐调拌均匀成鸡蛋液。

2　糖桂花放锅内，加入少许清水烧沸，出锅晾凉，过滤取汁。

3　玉米面、面粉、奶粉放入盆内，加入酵母粉、泡打粉拌匀。

4　加入蛋液、糖桂花汁和清水，再放入白糖调成玉米面团。

5　用湿布盖严，置阴凉处饧约20分钟，再团成椭圆形饼。

6　平锅刷油烧热，码入玉米饼煎至上色，翻面后续煎至金黄即可。

094南瓜饼

原料　糯米粉600克，南瓜400克，莲子250克。

调料　绵白糖300克，熟猪油200克，色拉油5大匙。

莲子用清水浸泡、洗净，再放入沸水焯烫一下，捞出去皮。

放入碗中，加入一半白糖，上屉蒸30分钟至熟烂，取出。

捣烂成蓉，放入烧热熟猪油的锅内略炒，出锅晾凉成馅。

南瓜去皮及瓤，洗净、切块，放入碗中，上屉蒸熟。

取出后捣成南瓜蓉，放入糯米粉盆内，加熟猪油、白糖搅匀。

揉搓均匀成南瓜面团，每25克下一个面剂，再轻轻压扁。

包入约15克莲蓉馅，压成直径6厘米大小的南瓜饼生坯。

平锅加入适量色拉油烧至六成热，下入南瓜饼生坯。

煎至两面呈金黄色、鼓起熟透时，即可出锅装盘。

095风味小黏饼

原料　糯米粉1500克，澄面500克，面肥、豆沙馅各400克。

调料　白糖400克，熟猪油300克。

1　糯米粉放入盆内，加白糖、面肥、熟猪油、冷水调成面团。

2　澄面放另一盆内，边加沸水边搅拌均匀至熟成烫面团。

3　糯米粉团、烫面团混合揉成面团，用湿布盖严饧40分钟。

4　待面团松弛后分成大块，搓成条状，每35克下个面剂。

5　案板撒上糯米粉，放上豆沙馅搓成条，每15克下个剂。

6　取1个面剂，压成厚片，包入豆沙馅，捏紧封口，压扁。

7　蒸锅加水烧沸，放入黏饼生坯，用旺火蒸5分钟，取出。

8　平锅加熟猪油烧热，放入蒸好的小黏饼，用中小火煎呈金黄色，出锅装盘即可。

096香炸土豆饼

原料　糯米粉250克，土豆300克，豆沙馅200克，鸡蛋3个，面包糠适量。

调料　白糖200克，熟猪油150克。

1　土豆去皮、洗净，放入蒸锅蒸熟，取出晾凉，捣烂成泥。

2　鸡蛋磕入碗中搅散，加入少许白糖搅拌均匀成鸡蛋液。

3　糯米粉放入盆内，加入白糖调匀，再放入土豆泥拌匀。

4　加入熟猪油揉搓均匀成光滑的面团，盖上湿布稍饧。

5　案板撒上少许糯米粉，放上豆沙馅搓成长条，切成块。

6　面团搓条，每35克下个剂，包入豆沙馅，压成椭圆形。

7　粘上少许糯米粉，再裹匀鸡蛋液，沾匀面包糠并压实。

8　锅中加油烧热，放入土豆饼炸呈金黄色，捞出装盘即可。

097芙蓉香蕉饼

原料　糯米粉500克，面包糠、奶皇馅各200克，香蕉、鸡蛋、澄面各150克。

调料　白糖150克，熟猪油3大匙，色拉油适量。

澄面放在盘内，上屉旺火蒸10分钟至熟，取出拨散、晾凉。

鸡蛋磕入碗中搅散，加入少许白糖和糯米粉调拌均匀。

香蕉剥去外皮，切成绿豆大小的粒，拌入奶皇馅内。

糯米粉放盆内，加熟澄面、白糖拌匀，再用少许清水调匀。

然后加熟猪油揉搓均匀成面团，盖上湿布，饧约30分钟。

面团搓成长条，每25克下一个剂，包入奶皇馅料成长条状。

先粘上少许熟澄面，再裹匀鸡蛋浓液，沾上面包糠。

轻轻压实，再揉搓成圆锥形，稍用力压扁、压实成生坯。

锅中加入色拉油烧热，放入生坯炸至淡黄色、浮起时即可。

098太极薯蓉饼

原料　糯米粉250克，地瓜泥、枣泥馅、淀粉各500克，熟黑芝麻、熟白芝麻各200克。

调料　白糖150克，色拉油2000克（约耗50克）。

1　枣泥馅撒上糯米粉搓成长条，每15克下一个馅剂。

2　糯米粉放盆内，加入地瓜蓉、淀粉、白糖揉匀，搓成长条。

3　每25克下一个剂，压成圆形面皮，中间放入一个馅剂收口。

4　揉成圆球，按压成薯蓉饼生坯，模具放在生坯中间，一边沾黑芝麻，一边沾白芝麻，翻面后同样沾好芝麻，压实，制成生坯。

5　锅中加油烧热，放入薯蓉饼生坯炸至熟透，捞出码盘即成。

099糯沙凉卷

原料　糯米粉500克，净红豆300克，熟芝麻100克。

调料　白糖200克，冰糖100克，熟猪油3大匙。

1　糯米粉加入白糖调拌均匀，再加入适量清水搅拌搓匀。

2　红豆放入清水锅内烧沸，转小火煮约30分钟，加入冰糖续煮约30分钟，取出红豆，用热油中炒至浓稠，出锅晾凉成红豆沙。

3　取方盘刷上熟猪油，放上糯米粉团，入蒸锅蒸熟，取出晾凉，再擀成长方形薄片，抹上一层红豆沙，撒上熟芝麻，从一端卷成长卷，切成小段，码盘上桌即成。

100赖汤圆

原料　糯米粉800克，黑芝麻200克，醪糟米150克。

调料　白糖350克，熟猪油300克。

糯米粉过细箩，放入盆内，先加入100克熟猪油揉搓均匀。

再加入100克白糖和适量清水调拌均匀，揉搓成糯米面团。

黑芝麻洗净，用烤箱烤熟，取出擀成细末，放入碗中。

加入白糖、熟猪油拌匀，放入醪糟米调拌均匀。

搓成小条，切成小丁，入冰箱冷冻约1小时。

糯米面团每15克下一个剂子，放在手心上轻轻压成扁圆片。

放入1粒黑芝麻馅心，封口后揉成圆球状成汤圆生坯。

锅中加入清水烧沸，放入汤圆生坯，用小火煮至浮起。

撇去浮沫，出锅连汤汁一同倒入大碗中即可。

101腰果麻球

原料　糯米粉、腰果粒各500克，猪肥膘肉300克，澄面150克，熟芝麻适量。

调料　白糖250克，花生酱150克，熟猪油100克，花生油适量。

1　肥膘肉洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥水，切成末。

2　花生酱放入碗中，加入白糖、腰果、肥膘肉拌匀。

3　糯米粉放入盆内，加熟猪油、温水拌匀，揉成面团。

4　澄面放另一盆内，慢慢倒入沸水烫熟并搅拌均匀。

5　放在案板上搓匀，再加入和好的糯米面团揉匀，稍饧。

6　饧好的面团搓条，每25克下1个面剂，用手掌轻轻压扁。

7　中间包入适量馅料，封口后搓成圆球状，再沾匀白芝麻成生坯。

8　锅中加油烧热，下入生坯炸透呈金黄色，捞出即可。

102金豆糕

原料　糯米粉500克，玉米粒、红枣各250克，澄面100克，面粉50克，朱古力彩针少许。

调料　绵白糖250克，猪油200克。

1　糯米粉、澄面分别过细箩，放入盆内，加入白糖、熟猪油、清水揉成面团，稍饧10分钟。

2　玉米粒洗净，用沸水煮熟，捞出过凉，沥净水分。

3　红枣洗净，切开果肉后去掉枣核，放在碗内，入蒸锅蒸熟，取出晾凉，过细箩去掉果皮，再用热油煸炒。

4　加入白糖100克炒沸，放入面粉用中火炒匀成枣泥馅。

5　面团搓成条，每15克下个面剂，压扁后包入蜜枣馅搓圆。

6　蒸锅加水烧沸，放入生坯蒸8分钟至熟透，取出。

7　趁热滚沾上朱古力彩针，再粘上熟玉米粒即成。

103椰味小汤圆

原料　糯米粉1500克，澄面、腰果仁、椰蓉各500克。

调料　白糖450克，熟猪油各500克。

腰果洗净，放入热油锅中炸至米黄色，捞出晾凉，捣碎。

锅中加少许熟猪油、白糖、腰果煸炒浓稠成腰果蓉。

糯米粉放入盆内，加入剩余熟猪油和匀，揉成糯米团，稍饧。

澄面放另一盆内，慢慢倒入沸水烫熟，再揉匀成澄面团。

澄面团和糯米团放在一起，加入剩余白糖和适量清水揉匀。

面团搓长条，每15克下一个面剂；腰果蓉搓细条，下成馅剂。

取面剂压扁，中间包入1个馅剂，收口搓圆成汤圆生坯。

锅中加入清水烧沸，放入汤圆，用小火煮至浮起且熟。

捞出沥水，滚沾上一层椰蓉，码放在盘内即可。

104驴打滚

原料　糯米粉1000克，豆馅750克，黄豆150克，桂花25克。

调料　红糖150克。

1　黄豆洗净，打成黄豆面，放入烤箱用200℃烤10分钟，取出。

2　锅中加少许清水和红糖熬至溶化，出锅加入桂花调匀。

3　糯米粉过细，放入盆内，倒入适量清水和匀，揉成糯米团。

4　蒸锅加水烧沸，铺上屉布，倒入糯米面团，盖严盖，用旺火蒸约40分钟，取出糯米面团，沾上黄豆面，擀成大片，再抹上豆馅，卷起圆筒，切成小块，装盘，浇上红糖桂花汁即可。

105花生蜜饯汤圆

原料　糯米粉500克，面粉、花生碎、蜜枣、海棠蜜饯各50克。

调料　绵白糖200克，熟猪油3大匙，色拉油适量。

1　糯米粉放入盆内，加入白糖、沸水烫透，加熟猪油揉成面团，用湿布盖严，稍饧；面粉放入碗内，上屉蒸熟，出锅成熟面粉。

2　蜜枣、海棠蜜饯切粒，与花生碎、熟面粉拌匀，加入白糖、熟猪油搓成面团，放入盘内，切块，放入冰箱冷冻40分钟成馅心。

3　糯米面团搓条、下剂，擀成圆饼，包入馅心，收口后滚圆。

4　锅中加水烧沸，下入汤圆煮至浮起，捞出装碗，浇入原汤即可。

106麻团

原料　糯米粉、豆沙馅各500克，小麦淀粉100克，芝麻50克。

调料　白糖3大匙，熟猪油5大匙。

豆沙馅加入少许糯米粉搓匀，下成每个15克的馅心。

芝麻洗净，沥净水分，入锅内煸炒至熟香，取出晾凉。

小麦淀粉放入盆内，倒入适量沸水用筷子搅拌成浓糊状。

加入糯米粉、白糖、熟猪油调匀，揉搓均匀成面团，稍饧。

面团搓成长条，每25克下一个面剂，用擀面杖擀成圆饼状。

放入一个馅心，包好封口，揉搓成直径5厘米大小的圆球。

炒熟的芝麻放在案板上，把圆球沾上清水，滚匀芝麻。

锅中加入色拉油烧至四成热，下入麻团沿锅底轻轻推动。

炸至麻团膨胀浮起、呈金黄色时，捞出沥油，装盘即成。

107小米蜂糕

原料　小米面1000克，黄豆面500克。

调料　碱面8克，小苏打适量，白糖250克。

1　碱面放在碗内，倒入少许清水调溶成碱水；小苏打放另一碗内，倒入适量温水调匀，过滤后取净苏打水。

2　小米面、黄豆面分别过细箩，全部放入盆中拌匀，再加入碱水、苏打水和适量温水调成比较稀的面浆。

3　用保鲜膜将盛有面浆的容器密封，置于通风处稍饧20分钟，去掉保鲜膜，再加入白糖调拌均匀成蜂糕浓面浆。

4　将笼屉铺好笼布，倒入蜂糕浓面浆抹平，盖上笼屉盖。

5　用旺火足气蒸20分钟至蜂糕熟软，离火晾凉，倒出蜂糕。

6　小米蜂糕切块，码盘即可。

108绿豆糕

原料　绿豆750克。

调料　白糖200克，蜂蜜200克，桂花酱25克。

1　将绿豆拣去杂质，洗净，再放清水中浸泡1小时。

2　净锅置火上，放入清水烧沸，倒入绿豆煮至八分熟。

3　捞出绿豆，先用石磨破成几瓣，去皮后洒上少许清水。

4　续焖发1～2小时，待绿豆蓉成浅黄色时，再磨成细粉。

5　将熟绿豆粉放在容器内，先加上白糖和桂花酱拌匀。

6　再加入蜂蜜，充分拌和在一起并且反复搅拌均匀成绿豆糕粉料。

7　取木制专用框架1个，放入绿豆糕粉料，填实后压平。

8　去掉框架，把绿豆糕改刀切成大小均匀的小块，码放在盘内，上桌即可食用。

109黄米枣糕

原料　黄米面500克，红枣150克，山楂糕少许，核桃仁适量。

调料　色拉油适量。

黄米面放入盆内，加入温水拌湿；山楂糕切成菱形片。

锅中加入色拉油烧至九成热，出锅倒入碗内成熟油。

红枣洗净，沥干后去核，放入沸水锅中稍煮，取出。

核桃仁用清水浸泡至软，捞出沥水，入烤箱内烤熟，取出。

取篦子1个，铺上湿屉布，撒上一层浸湿的软黄米面。

再放上红枣，入蒸锅中蒸约2分钟，揭开盖，撒上湿黄米面，

摆上红枣，盖上盖，续蒸至熟，取出晾凉成黄米枣糕。

放在抹有熟油的面案上，用适量温水和熟油抹光滑。

摆上少许核桃仁和山楂糕片，用湿布盖严，随吃随取即可。

110黏豆包

原料　黄米面、红小豆各500克，玉米面、净苏子叶各150克。

调料　白糖150克。

1　红豆洗净，用清水煮熟，取出捣烂，加入白糖拌匀成馅料。

2　黄米面、玉米面放入盆中拌匀，加入适量热水和成面团。

3　盖上盖，置温热处发酵12小时成发酵面团，取出揉匀，揉成长条，揪成面剂，压成圆饼，包入豆沙馅，封口后团成豆包生坯。

4　苏子叶铺在笼屉上，摆上豆包，稍饧10分钟，放入蒸锅中。

5　蒸锅置旺火上蒸约30分钟至熟，取出，带白糖上桌即可。

111豆面小窝头

原料　玉米面500克，黄豆面250克，小苏打粉5克。

调料　白糖100克。

1　小苏打放入碗内，加入少许温水搅拌至溶化，过滤去杂质。

2　玉米面放入盆中，倒入开水搅成烫面，再加入余下的玉米面、黄豆面、苏打水、清水拌匀，加入白糖揉成面团，盖上湿布稍饧。

3　面团下成面剂，揉成圆锥状，在底部捏出一孔，制成窝头生坯。

4　取箅子，放入浸湿的屉布，再把窝头生坯均匀地码在上面。

5　蒸锅加水烧沸，放入窝头生坯，盖严锅盖蒸熟，出锅即成。

112藕粉桂花糖糕

原料　糯米粉、鲜藕各300克，藕粉200克。

调料　白糖250克，桂花酱150克。

藕粉、糯米粉分别过细箩，放入盆内，加入150克白糖调匀。

再加入适量清水和匀，揉搓至透，盖上湿布，饧10分钟。

鲜藕切去藕节，削去外皮，洗净、沥水，切成片。

锅中加水、白糖煮沸，放入藕片煮约30分钟，捞出沥干。

取干净方盒1个，先放入一半面团并抹平。

放上糖藕片，再将另一半面团放在糖藕片上并轻轻压平。

用刷子将桂花酱均匀地刷在面皮上，制成桂花糖糕生坯。

蒸锅加入清水烧沸，放入桂花糖糕生坯蒸30分钟至熟。

取出晾凉，先切成长条，再切成菱形块，即可装盘上桌。

113糯米糍

原料　糯米粉500克，澄面100克，莲蓉馅200克，果脯粒适量。

调料　椰蓉200克，白糖100克，熟猪油3大匙。

1　糯米粉过细箩，放入容器内，加入白糖、清水匀，揉成面团，盖上湿屉布，置于通风处稍饧片刻成糯米粉团。

2　澄面放另一容器内，倒入沸水搅至烫透，再揉成面团，然后加入糯米面团中揉匀，再加入熟猪油揉匀，搓成长条。

3　面团下成面剂，放在手掌中轻轻压扁成大片。

4　包入莲蓉馅料，放在案板上搓成圆球状成糯米糍生坯。

5　将糯米糍生坯摆入盘中，放入蒸锅内，用旺火蒸熟。

6　取出糯米糍，趁热滚上一层椰蓉，点缀上果脯即可。

114芝麻凉团

原料　糯米粉300克，大米粉200克，芝麻150克，豆沙馅250克，熟面粉少许。

调料　白糖100克。

1　芝麻去除杂质、洗净，沥干后放入烧热的净锅内炒香。

2　出锅晾凉，按压成碎粒，加熟面粉拌匀成芝麻面。

3　糯米粉和大米粉分别过细箩，放在容器内混合均匀，再加少许清水调匀。

4　将调匀的糯米大米粉上屉，用旺火蒸约15分钟至熟透，取出成熟米面。

5　将熟米面放在案板上揉匀，搓成条，每15克下成剂子。

6　面剂压扁后包入少许豆沙馅，团成圆球。

7　在圆球的四周及底部沾上熟芝麻面，码放在盘中，蘸白糖食用即可。