Part 6　脑梗塞的合理配餐

饮食上要强调个体化，根据脑梗塞的不同时期和个体的不同情况来配餐。春季配餐要适当地注意到肝脏当令的生理特点；夏季配餐清凉为主，及时补充水分；秋季配餐宜选用滋养、润燥的食品；冬季配餐以“温补”为主。

脑梗塞的常规配餐" class="reference-link">脑梗塞的常规配餐

春季配餐

春季是万物生发的季节，阳气初升，天气由寒转暖，万物萌发生机，五脏中肝的功能活动也较为旺盛，《内经》说“东方青色，入通于肝”，后人又有“春旺于肝”之说。因此，春季的饮食营养，就要适当地注意到肝脏当令的生理特点，宜顺应肝脏特性，根据个人体质，适度食酸。

具体的食物安排为：谷类食物250～300g；新鲜蔬菜、水果300～400g；肉、禽、蛋50～75g；鱼类每次150g，每周3～4次；豆类及豆制品每次50～100g，每周5～7次；奶类每天250g或奶粉60g。

春季一周食谱

以上食谱中，平均每天提供能量7660kJ（1830kcal），蛋白质76g，脂肪20g，碳水化合物260g，植物油25g，维生素C129mg，钙490mg，铁39mg。

替换食谱

芹菜拌蜇皮　凉菜

〈原料〉

水发海蜇皮125g，芹菜100g，精盐、米醋、味精、香油各适量。

〈制作〉

1．将芹菜切小段，再放入加有少许精盐的沸水中焯烫2分钟，捞出过凉，沥干水分。

2．海蜇皮洗去泥沙，切细丝，先放入碗中，用沸水浸泡20分钟，再换水洗净，捞出沥干。

3．将芹菜、海蜇放入碗中，加米醋、味精、精盐、香油拌匀，即可装盘上桌。

金针菇拌芹菜　凉菜

〈原料〉

金针菇100g，嫩芹菜100g，红干椒10g，花椒15粒，精盐、味精、白糖各1/2小匙，植物油2大匙。

〈制作〉

1．金针菇切成两段；红干椒切细丝；芹菜切小段，将芹菜、金针菇分别放入沸水锅中焯煮，捞出过凉，沥水。

2．将芹菜、金针菇放入盘中，加精盐、味精、白糖拌匀。

3．待油烧至五成热，先下花椒稍炸，捞出不用，再关火，放入红干椒丝炒至酥脆，出锅浇在金针菇上即可。

柠檬姜丝白菜丝　凉菜

〈原料〉

大白菜心150g，葱丝10g，姜丝15g，柠檬汁20g，白糖5g，精盐5g。

〈制作〉

1．大白菜心洗净，沥去水，横切成细丝，放入大瓷碗中，加入精盐2g，腌渍10分钟左右，沥干去水。

2．把白菜丝放入盘中，再把葱丝、姜丝撒在白菜丝上。

3．将柠檬汁加白糖拌匀，淋在白菜上即成。

酸辣萝卜丝　凉菜

〈原料〉

白萝卜150g，香菜15g，姜10g，青蒜25g，精盐少许，白糖1小匙，味精、香油各1小匙，酱油1大匙，米醋4小匙，辣椒油2大匙。

〈制作〉

1．将萝卜去皮，切丝，加少许精盐拌匀腌5分钟，再挤干水分。

2．青蒜择洗干净，切成3cm长的粗丝；姜去皮，洗净，切成细丝；香菜洗净，切成段。

3．萝卜、姜、青蒜、香菜放盆内，加酱油、白糖、米醋、味精、香油、辣椒油拌匀即成。

糖醋熘白菜木耳　素菜

〈原料〉

大白菜150g，木耳15g，精盐、白糖、水淀粉各适量，米醋1/2大匙，香油少许，植物油2大匙。

〈制作〉

1．大白菜洗净，切小条，再加入少许精盐略腌一下；木耳用清水泡发，洗净，撕小朵。

2．炒锅置火上，加植物油烧至八成热，下白菜和木耳翻炒。

3．再加入精盐、白糖、米醋，继续用旺火熘炒至白菜条熟嫩并入味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

蘑菇菜心　素菜

〈原料〉

小菜心150g，蘑菇50g，精盐、味精、绍酒、淀粉、鸡汤、鸡油、虾油、猪油各适量。

〈制作〉

1．将蘑菇、小菜心分别洗净。

2．锅中加入猪油烧至七成热，分别下入蘑菇、菜心滑炒片刻，捞出沥油待用。

3．原锅中添入鸡汤，加虾油，放蘑菇、菜心、精盐、味精、绍酒，烧滚后用淀粉勾芡，淋鸡油推匀，盛出入盘，浇上芡汁即成。

辣炒萝卜干　素菜

〈原料〉

萝卜干50g，毛豆仁50g，红辣椒1个，蒜3瓣，大葱1根，精盐1/2小匙，白糖2小匙，酱油1小匙，香油少许，植物油2大匙。

〈制作〉

1．萝卜干放入清水中浸泡，洗净，捞出沥干，切成丁。

2．蒜去皮，切成末；大葱、红辣椒均洗净，切成末。

3．锅内放入少许植物油烧热，下入红辣椒末、葱末及蒜末炒香，再放入萝卜干丁、毛豆仁，加入精盐、白糖、酱油、香油炒入味即可。

素烧茄子　素菜

〈原料〉

茄子100g，香干、冬笋、豆腐汁、面酱各适量，味精、精盐、白糖、姜末、料酒、水淀粉、酱油、香油各少许，植物油适量。

〈制作〉

1．将茄子切成斜刀块；香干两面打斜刀，抹成斜刀块；笋切片。

2．油烧至八成热，下茄子，炸至金黄；香干稍炸，捞出备用。

3．锅留少许底油，下姜炝锅，放面酱炸熟，烹入调味料加清水，放茄子、香干、笋片，旺火烧沸，用水淀粉勾芡，下豆腐汁，淋香油，出锅装盘即成。

龙脂猪血羹　荤菜

〈原料〉

鲜猪血100g，冬菜、葱、姜各适量，精盐、酱油、香油、水淀粉、米醋、熟猪油各少许，骨头汤1000g。

〈制作〉

1．将鲜猪血加葱姜末、精盐、骨头汤上屉蒸约10分钟，取出投凉，切小丁待用；冬菜切小碎粒。

2．待熟猪油烧至六成热，下葱姜末、冬菜，再加猪血、骨头汤、精盐、米醋和酱油烧煮，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅盛在碗内。

泥鳅炖豆腐　荤菜

〈原料〉

泥鳅100g，豆腐1盒，酱油、白糖、黄酒、胡椒粉、葱花、生姜末、湿淀粉各适量，植物油300g，鲜汤250g。

〈制作〉

1．将豆腐切丁，入沸水锅焯烫，备用；泥鳅用沸水冲洗，加黄酒、酱油拌匀待用。

2．油烧至七成热，投入泥鳅，炒成金黄色，倒入漏勺沥油。

3．锅留底油，下葱花、生姜，放豆腐、泥鳅，喷酒，加鲜汤，加白糖、酱油烧滚，淋湿淀粉勾薄芡，盛入热煲中，撒上胡椒粉即可。

鲫鱼烧水蛋　荤菜

〈原料〉

鲫鱼1条，鸡蛋3个，精盐、酱油各适量。

〈制作〉

1．将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净，入笼用旺火蒸10分钟，取出备用。

2．将鸡蛋磕入碗中，加入精盐、1杯清水搅匀，再轻轻地倒在鲫鱼两旁，然后回锅蒸5分钟取出，浇入烧热的酱油即可。

腐乳猪爪　荤菜

〈原料〉

猪爪100g，葱段、姜片、精盐、味精、腐乳汁、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

〈制作〉

1．将猪爪洗涤整理干净，斩成小块，放入沸水中略烫，捞出洗净备用。

2．锅中加油烧热，放入葱段、姜片、猪爪块、黄酒、鲜汤，用大火煮沸，盖上盖，转小火焖60分钟至猪爪酥烂，然后加入腐乳汁、精盐、味精，再烧制2分钟，拣去姜片、葱段，装碗上桌即成。

木瓜双耳汤　汤菜

〈原料〉

木瓜150g，水发木耳、水发银耳各50g，冰糖20g。

〈制作〉

1．将木瓜洗净，去皮及籽，切成1cm见方的丁；银耳、木耳择洗干净，撕成小朵，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2．锅中加适量水烧开，放入木耳、银耳用小火煲约50分钟，再放入木瓜、冰糖继续煲30分钟，装碗上桌即可。

干贝芥菜汤　汤菜

〈原料〉

芥菜150g，干贝50g，姜丝、精盐、蚝油各适量，葱油1大匙，植物油2大匙，柴鱼高汤750g。

〈制作〉

1．将干贝用温水浸泡至回软，洗净，沥水，撕细丝；芥菜去根，洗净，沥水，切成小段。

2．炒锅加植物油烧热，下入姜丝炝锅出香味，再加入蚝油和芥菜翻炒片刻。

3．倒入柴鱼高汤，放干贝丝，转小火稍煮，加入精盐调味，淋入葱油，出锅装碗即可。

大枣芹菜汤　汤菜

〈原料〉

芹菜150g，大枣5枚，葱段10g，姜片5g，精盐少许，上汤600g，色拉油1大匙。

〈制作〉

1．将芹菜择洗干净，切成小段；大枣泡软，去核洗净，切片备用。

2．锅中加油烧至六成热，先下入葱、姜炒香，再添入上汤烧沸，然后放入芹菜、大枣、精盐，用小火煮约5分钟，出锅装碗即可。

莲藕黄豆排骨汤　汤菜

〈原料〉

莲藕100g，猪排骨100g，黄豆20g，香菜末、葱段、姜片、精盐、鸡精、生抽、绍酒、花椒粉、高汤、色拉油各适量。

〈制作〉

1．将猪排骨洗净，剁成小段；莲藕去皮、洗净，切块备用。

2．锅中加油烧至五成热，先下入排骨段略炒，再烹入绍酒，添入高汤，加入藕块、黄豆、葱段、姜片、精盐、鸡精、生抽、花椒粉烧开，然后倒入砂锅中，小火炖至熟烂，再撒入香菜末，出锅装碗即可。

夏季配餐

夏季气候炎热，是万物生长最茂盛的季节，暑湿之气容易乘虚而入，人体消耗量较大，蛋白质分解增加，易导致人体的耐力和抵抗力都降低，食欲减退，此时五脏属心，心火当令，配餐应以甘寒、清凉为主，及时补充水分。宜清淡、忌肥甘。

具体食物安排为：谷类食物250～350g；新鲜蔬菜400～500g；水果100～200g；肉、禽50～75g；鱼类每次150g，每周3～4次；豆类及豆制品每次50～75g，每周5～7次；奶类每天250g或奶粉60g。

夏季一周食谱

以上食谱中1周平均每天提供能量7785kJ（1857kcal），蛋白质80g、脂肪26g、碳水化合物257g，植物油24g，维生素C137mg，钙450mg，铁31mg。

替换食谱

美味西瓜皮　凉菜

〈原料〉

西瓜皮200g，香油、白糖、米醋、黄酒、酱油、精盐、大蒜头、生姜、葱、红辣椒、花椒各适量。

〈制作〉

1．将西瓜皮切丝，用精盐稍腌后用水冲洗，控水；生姜、大蒜头、红辣椒切丝；葱切段。

2．香油烧至八成热，投入花椒、葱炸香，捞出，将红辣椒入锅，放蒜头、生姜煸炒，加黄酒、酱油、白糖、米醋，炒匀成味汁，浇在西瓜皮丝上，拌匀即可。

肉丝拌粉皮　凉菜

〈原料〉

猪精肉100g，绿豆粉皮1张，植物油、酱油、香油、醋、芥末、盐水、麻酱、鸡精各适量。

〈制作〉

1．将猪肉洗净，切细丝；粉皮泡软后切成丝，入开水锅里稍煮，放入凉水里，捞出沥去水分，盛入盘里，用筷子搅散。

2．将炒锅置旺火上，倒入油烧热，将肉丝入锅煸炒，加酱油，待肉变色盛在粉丝上，浇上醋、香油、芥末、盐水、鸡精兑成的汁，淋上麻酱即成。

白菜心拌干丝　凉菜

〈原料〉

大白菜心150g，干豆腐50g，香菜20g，大豆酱半小匙，甜面酱少许，大葱20g，花椒油1大匙。

〈制作〉

1．大白菜心切成罗圈丝，装在深盘中。

2．干豆腐切成3cm长的丝，放入沸水中，略煮几个开，捞出用凉水投洗，控净水分，码在大白菜心处。

3．大葱切成细丝、香菜洗净切成末撒在干豆腐丝上，然后将大豆酱、甜面酱、花椒油拌匀浇在上面即可。

香菇拌粉皮　凉菜

〈原料〉

粉皮100g，嫩黄瓜1条，青蒜1棵，胡萝卜50g，香菇2～3个，麻酱、酱油、醋、白糖、精盐、香油、芥末、味精各适量。

〈制作〉

1．将粉皮用水冲洗一下，切成小菱形片；黄瓜洗净切成丝；青蒜洗净后切成细丝，一起装盘。

2．香菇洗净，切成丝，放热油锅中炒熟后放在粉皮盘内。

3．胡萝卜切细丝，用精盐腌10分钟，挤去盐水，放粉皮盘中，加麻酱、酱油、醋、白糖、精盐、味精、香油、芥末拌匀即成。

莲藕小炒　素菜

〈原料〉

莲藕150g，酱油1小匙，白糖1小匙，味精1大匙，胡椒粉1/2大匙，麻油1小匙。

〈制作〉

1．将莲藕洗净，去头尾切成薄圆片。

2．将莲藕倒入锅内，加适量清水和酱油、白糖、味精、胡椒粉、麻油搅拌，用猛火煮沸后，改用温火加盖焖煮至水将干即可。

银鱼豆腐羹　素菜

〈原料〉

鲜银鱼20g，豆腐50g，午餐肉丝、熟火腿丝、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、水淀粉、鸡蛋清、鲜汤、香菜末各适量。

〈制作〉

1．将豆腐切丝，银鱼洗净，分别放入沸水锅中焯烫，捞出沥干；蛋清放入碗中搅拌均匀。

2．锅中加鲜汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精，再放入银鱼、豆腐、午餐肉、火腿烧沸。

3．然后淋入蛋清煮匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒上香菜末，出锅装碗即可。

椒条荷兰豆　素菜

〈原料〉

荷兰豆150g，红椒50g，精盐1/2小匙，味精、香油各1/3小匙，植物油4小匙。

〈制作〉

1．将荷兰豆择洗干净，先顺切两半，再切成小条。

2．锅中加入适量清水烧沸，放入荷兰豆焯至断生，捞起用冷水冲凉，沥干水分。

3．红椒洗净，去蒂去籽，切成小条，放入热油锅中炒出香味。

4．将荷兰豆放入盆内，加入精盐、味精、香油、红椒粒调拌均匀，装盘上桌即可。

枸杞蚕豆　素菜

〈原料〉

嫩蚕豆100g，枸杞10g，精盐、味精、香油、蒜泥、白醋、白糖各适量。

〈制作〉

1．蚕豆去皮，锅中烧水至沸腾，放入蚕豆汆至熟时捞起凉凉，快速放入清水中漂凉。

2．枸杞用开水泡制20分钟后，用清水反复冲洗使之色泽鲜艳。

3．嫩蚕豆、枸杞捞起，沥干水分待用。

4．将精盐、味精、白糖、白醋、香油、蒜泥调匀，放入嫩蚕豆、枸杞，充分拌匀后装盘即可。

家乡扣肉　荤菜

〈原料〉

五花肉50g，水发黄花菜100g，上海青50g，姜、葱各适量，味精、白糖、酱油、绍酒各1小匙。

〈制作〉

1．将五花肉洗净，放入锅中，加入姜、葱、绍酒、白糖、酱油、味精烧至上色；上海青洗净，焯水待用。

2．将五花肉取出凉凉，切成大片，整齐地摆放在扣碗里，再放入黄花菜，加入烧肉原汁，上笼蒸至酥烂，取出扣入盘中，用上海青围边即可。

口蘑鸭子　荤菜

〈原料〉

填鸭半只，口蘑丁50g，葱末、姜末、精盐、味精各适量，绍酒3大匙。

〈制作〉

1．将口蘑丁放入开水中泡开，备用。

2．将鸭子从脊梁骨下面开横刀口，肝脏和整个鸭子一齐洗净，放入水锅内煮熟待用。

3．将鸭子放入盆内，加入煮鸭汤、精盐、绍酒、葱末、姜末，上屉蒸至熟烂，取出后加入口蘑丁即可。

苦瓜焖鸡翅　荤菜

〈原料〉

鸡翅50g，苦瓜100g，豌豆、大蒜各适量，精盐、白糖、酱油、香油各1/2小匙，淀粉1小匙，植物油2大匙。

〈制作〉

1．鸡翅洗净，加白糖、酱油、香油、淀粉拌匀；苦瓜切块；豌豆用清水浸泡并洗净。

2．锅中加植物油烧至四成热时，下入鸡翅冲炸一下，捞出沥油。

3．锅留底油烧热，下大蒜炒香，再放鸡翅，加精盐、清水烧焖，后放苦瓜块、豌豆焖至汤汁稠浓，出锅装盘即可。

猪肘油豆腐炖蘑菇　荤菜

〈原料〉

熟猪肘50g，油豆腐80g，青豆、玉米粒共30g，胡萝卜1根，蟹味菇30g，大葱、精盐、鸡精各适量，酱油1/2小匙，料酒1大匙，高汤8杯，色拉油2大匙。

〈制作〉

1．将熟猪肘切块；油豆腐切条；胡萝卜去皮，切片；蟹味菇去蒂、洗净；大葱切成段备用。

2．待锅中油烧热，下葱炒香，再放猪肘肉、青豆、玉米粒、酱油炒匀，烹料酒，倒入高汤，放入油豆腐、胡萝卜、蟹味菇煮沸，加精盐、鸡精煮至入味即可。

三鲜冬瓜汤　汤菜

〈原料〉

海带（鲜）50g，冬瓜150g，料酒、精盐、味精、大葱、姜各少许，淡菜（鲜）30g，植物油25g。

〈制作〉

1．锅内加水、料酒、葱结、姜片，放入洗净的淡菜，用中火煮至酥烂；海带切成菱形块，冬瓜切成块。

2．锅内放植物油烧至五成热时，放冬瓜、海带略炒一下，加开水，用中火煮30分钟。

3．再放入淡菜及原汤，烧沸后用味精、精盐调味即可。

银耳汤　汤菜

〈原料〉

干银耳、莲子各30g，红枣6枚，淮山药5片，冰糖2大匙。

〈制作〉

1．将银耳放入温水中泡发，去蒂、洗净，撕成小朵；莲子、红枣、淮山药洗净备用。

2．坐锅点火，加入适量清水，先下入银耳、莲子、红枣、淮山药煮约2小时，再放入冰糖煮匀，出锅装碗即可。

红枣冬瓜煲龙骨　汤菜

〈原料〉

冬瓜150g，龙骨100g，红枣5个，生姜10g，精盐、味精各2小匙，鸡精粉少许，料酒2小匙。

〈制作〉

1．将冬瓜去籽留皮，切大块；龙骨切成块；红枣泡洗干净；生姜去皮切厚片。

2．将瓦煲置于火上，加入龙骨、红枣、生姜、料酒，注入清水，用小火煲约1小时。

3．然后加入冬瓜煲30分钟，调入精盐、味精、鸡精粉，煲至熟透即可。

烩酸辣鱼丝　汤菜

〈原料〉

净鲤鱼肉100g，黄瓜丝50g，鸡蛋清1个，香菜叶少许，葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、淀粉、香油、清汤各适量，白醋2大匙，猪油适量。

〈制作〉

1．将鱼肉切成丝，装入碗中，加入蛋清、淀粉抓匀浆好，再用热油滑透，捞出沥油。

2．锅留底油烧热，用葱、姜炝锅，加白醋、清汤、绍酒、酱油、精盐烧开，下鱼丝、黄瓜煮沸，加味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋香油，撒上香菜即成。

秋季配餐

秋季气候凉爽干燥，炎暑渐消，雨水少，湿度低，气压高，气候偏于干燥，是旧病复发和燥气主令的季节。随着天气逐渐转凉，人们的食欲逐渐提高，五脏属肺，肺气当旺，宜选用滋养、润燥的补品，即不燥不腻的食品，脾胃虚弱者可用莲子、红枣、山药。西瓜、菜瓜要少食用，以防止损伤脾胃阳气，辣椒、生葱也要减量。

具体的食物安排为：谷类食物250～350g；新鲜蔬菜400～500g；水果100～200g；肉、禽50～75g；鱼类每次150g，每周3～4次；豆类及豆制品每次50～75g，每周5～7次；奶类每天250g或奶粉60g。

秋季一周

食谱以上食谱中1周平均每天提供能量6800kJ（1700kcal），蛋白质68g，脂肪25g，碳水化合物250g，植物油25g，维生素C106mg，钙476mg，铁42mg。

替换食谱

皮蛋豆腐　凉菜

〈原料〉

豆腐（盒装内酯豆腐）半盒，松花蛋1个，精盐、味精、海鲜酱油、白糖、花椒油、红油各适量。

〈制作〉

1．将嫩豆腐原样放入盘中，横切片，竖切丝，让豆腐开花；松花蛋洗净，切成丁，置于豆腐中央备用。

2．将精盐、味精、酱油、白糖、花椒油放入碗中调匀成汁，浇在豆腐上，再淋入红油即可。

瓜条拌藕片　凉菜

〈原料〉

莲藕100g，白兰瓜50g，熟核桃碎20g，精盐、米醋、白糖、鸡精各适量。

〈制作〉

1．莲藕洗净，顶刀切成圆片，放入淡盐水中浸泡一下，再放入沸水锅中焯透，捞出凉凉，沥干水分，装入盘中。

2．白兰瓜去皮，洗净，切成片，放入藕片盘中拌匀，撒上核桃碎，加入精盐、米醋、白糖、鸡精拌匀至入味，即可上桌食用。

糖醋芝麻苦瓜　凉菜

〈原料〉

苦瓜150g，芝麻10g，香油1小匙，精盐1小匙，白醋、白糖各1/2小匙。

〈制作〉

1．把苦瓜洗净，从中间顺长剖成两条，挖去瓜瓤，再顺剖成2cm宽的条，再斜切成1cm宽的块。

2．把苦瓜放入大瓷碗中，加入精盐拌匀，腌渍入味约10分钟，沥去水，再加白醋、白糖，腌渍，加香油拌匀，装入盘中。

3．锅烧热，下入芝麻，用小火炒香，出锅凉凉后撒在盘内苦瓜块上，即成。

功夫白菜　凉菜

〈原料〉

白菜帮150g，泡菜水适量，青椒10g，红椒10g，精盐2g，味精3g，香油2g，葱花5g。

〈制作〉

1．取白菜帮，用清水洗净后晾干水汽，待失水蔫后用斜刀法片成4cm见方的块；青椒、红椒洗净后分别去蒂去籽，切成丝，同白菜一起放入泡菜水中浸泡入味。

2．将白菜帮拣出，装入盘内摆放整齐，青红椒丝撒在表面即可；另用小碗加入适量原汁泡菜水、精盐、味精、香油，调匀淋入盘中白菜帮上，撒上葱花即成。

绿豆芽炒芹菜　素菜

〈原料〉

绿豆芽150g，芹菜50g，葱末、姜末、香油各少许，精盐、味精、米醋各适量，葱油2大匙。

〈制作〉

1．将绿豆芽择洗干净，沥干水分；芹菜去叶、洗净，切段，备用。

2．坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入绿豆芽、芹菜段略炒，然后烹入米醋，加入精盐、味精翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。

香菇栗子　素菜

〈原料〉

香菇100g，栗子50g，红、青椒丝、葱花、姜末、蒜末、精盐、味精、蚝油各适量，植物油2大匙。

〈制作〉

1．香菇用清水浸泡涨发，洗净切块；栗子蒸熟，去皮，取肉，切成两瓣；香菇、栗子分别用沸水略焯一下，捞出。

2．锅中加入植物油烧热，放葱花、姜末、蒜末爆香，再放入香菇、栗子略炒，然后放红、青椒丝，加精盐、味精、蚝油炒匀，装盘即可。

蒜蓉炒茼蒿　素菜

〈原料〉

茼蒿150g，大蒜适量，精盐1小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，植物油2大匙。

〈制作〉

1．将茼蒿择洗干净，切成长段，再放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

2．大蒜去皮、洗净，捣成蒜蓉。

3．坐锅点火，加油烧热，先下入蒜蓉炒出香味，再放入茼蒿段，加入精盐、鸡粉、味精翻炒至入味，出锅装盘即可。

莴苣炒蘑菇　素菜

〈原料〉

莴苣150g，鲜蘑菇50g，精盐1/2小匙，鸡精、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

〈制作〉

1．将莴苣洗净，切成段，用沸水烫熟，捞出沥干；蘑菇洗净、切片备用。

2．锅中加油烧热，先放入莴苣段、蘑菇片略炒，再加入精盐、鸡精、胡椒粉炒至软熟，然后用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

干烧带鱼　荤菜

〈原料〉

带鱼100g，水发竹笋50g，泡椒段、姜、葱、花椒、精盐、味精、胡椒粉、香油各少许，鲜汤150g。

〈制作〉

1．带鱼洗涤整理干净，切成段，入锅炸至浅黄色，捞出；水发竹笋入锅煮一下，捞出，切成段。

2．锅中加油烧热，下入花椒、姜、葱、泡椒段炒香，再加入鲜汤、调料，放入带鱼、笋段，转小火烧至汤汁收干，淋入香油，装盘即成。

鱼香碎滑鸡　荤菜

〈原料〉

鸡胸肉100g，姜末、蒜末、葱末、精盐、酱油、味精、白糖、米醋、高汤、料酒、淀粉、水淀粉、植物油各适量。

〈制作〉

1．将鸡肉切小丁，加入精盐、料酒、淀粉拌匀上浆。

2．取小碗，加入酱油、精盐、味精、白糖、米醋、高汤调匀成味汁。

3．锅中加油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入鸡丁炒熟，然后倒入味汁，用水淀粉勾芡，撒上葱花，出锅装盘即可。

银芽炒鸡丝　荤菜

〈原料〉

鸡脯肉100g，绿豆芽50g，鸡蛋清1个，植物油、精盐、鸡精、料酒、花椒水、醋、水淀粉各适量。

〈制作〉

1．将鸡脯肉切细丝，用精盐、鸡精、蛋清、水淀粉抓匀上浆；绿豆芽洗净去除根头。

2．待锅内植物油升温至四成热时，放鸡丝滑散，倒出沥油。

3．锅留底油，放豆芽，加料酒、精盐、鸡精、花椒水和醋，用水淀粉勾芡倒入鸡丝翻炒，淋明油，装盘即可。

豆苗扒鸽蛋　荤菜

〈原料〉

豆苗100g，鸽蛋4个，淀粉适量，味精、精盐、糖各适量，生抽2小匙，植物油适量。

〈制作〉

1．先择去豆苗老梗，煮熟鹌鹑蛋，放入冷水内泡过，剥去壳，加酌量精盐、糖、生抽、味精等拌腌。

2．豆苗放入沸水（加油）内稍焯，捞起，加味炒熟，勾上粉芡即上碟。

3．将腌过的鸽蛋拌入淀粉，放入沸油内，炸至呈现稍金黄色时捞出，加在豆苗面上即成。

鲜蘑肉片汤　汤菜

〈原料〉

羊里脊肉、鲜蘑各50g，香菜、葱段、精盐、味精、鸡精、鸡蛋清、淀粉各适量，色拉油少许。

〈制作〉

1．将羊里脊肉切薄片，再加入蛋清、淀粉抓匀，上浆备用。

2．将鲜蘑撕成小条，放入沸水中烫透，捞出沥干待用。

3．坐锅点火，加油烧热，先放入羊肉片炒至变色，再加清水、精盐、鸡精、葱段烧开，放入鲜蘑炖煮，加味精调匀，撒上香菜末，即可出锅装碗。

羊肚菌炖乌鸡　汤菜

〈原料〉

乌鸡100g，羊肚菌50g，枸杞、红枣、笋片各少许，葱段、姜片、精盐、鸡精、绍酒、高汤各适量。

〈制作〉

1．将羊肚菌用温水泡发、洗净；乌鸡宰杀后洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净，沥干备用。

2．坐锅点火，放高汤、乌鸡，用大火烧开后撇去浮沫，再加绍酒、精盐、鸡精、葱段、姜片、羊肚菌、枸杞、红枣，用中火炖至鸡肉熟烂，即可。

豆腐皮鸡蛋汤　汤菜

〈原料〉

鸡蛋1个，油炸豆腐皮1张，木耳2朵，黄花菜35g，葱丝、姜末各10g，精盐、酱油、香油各1小匙，水淀粉1大匙，鲜汤500g。

〈制作〉

1．鸡蛋打入碗内，用筷子打散呈泡沫状；木耳、黄花菜用温水泡好，洗净；油炸豆腐皮切线备用。

2．锅置火上，加入鲜汤，放入油炸豆腐皮、木耳、黄花菜、姜末、酱油、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，慢慢淋入鸡蛋液烧沸，起锅盛入汤碗中，淋入香油，撒上葱丝即可。

鸡爪冬瓜汤　汤菜

〈原料〉

冬瓜150g，鸡爪2只，红枣6枚，精盐1大匙，味精2小匙。

〈制作〉

1．将鸡爪剁去爪尖，撕去老皮，洗净，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

2．红枣洗净，去除果核；冬瓜去皮及瓤，冼净，切成大块。

3．净锅置火上，加入适量清水，先放入鸡爪用旺火烧沸，再放入冬瓜块、红枣。

4．转小火煮至鸡爪熟烂，然后加入精盐、味精调好口味，出锅装碗即可。

冬季配餐

冬季气候寒冷，自然界万物凋谢，人体阳气潜藏，脏腑功能减退，要避寒就温，很好地保护阳气，也要积极补充阴精。中医认为冬季是储藏的季节，有利于人体营养物质的吸收与储藏。因此是最好的进补时机，进补的原则就是以“温补”为主，五脏属肾，侧重补肾，但燥热的食物不可过多食用，以防止阳气郁而化热。生冷黏腻的食物不可多食，防止伤及脾胃阳气。

具体的食物安排为：谷类食物300～350g；新鲜蔬菜300～400g；水果100～200g；肉、禽50～75g；鱼类每次150g，每周3～4次；豆类及豆制品每次50～75g，每周5～7次；奶类每天250g或奶粉60g。

冬季一周食谱

以上食谱中一周平均每天提供能量6660kJ（1665kcal），其中蛋白质71g，脂肪20g，碳水化合物240g，植物油24g，维生素C109mg，钙480mg，铁32mg。

替换食谱

凉拌黄瓜木耳　凉菜

〈原料〉

黑木耳30g，黄瓜、核桃仁各50g，精盐、白糖、生抽、橄榄油、蒜蓉汁、植物油、香醋各1小匙。

〈制作〉

1．木耳用温水泡发好，洗净；核桃仁泡发去皮；黄瓜去皮洗净，拍松改刀切块。

2．锅中加油烧热，放入核桃仁炒熟，凉凉切碎。

3．把木耳、黄瓜块、核桃碎放入盆内，加入蒜蓉汁、精盐、白糖、橄榄油、香醋、生抽拌匀即可。

海蜇头拌苋菜　凉菜

〈原料〉

苋菜150g，水发海蜇头50g，葱丝、精盐、白糖、米醋、味精、香油、花椒油适量。

〈制作〉

1．水发海蜇头洗净，放入大瓷碗中，加沸水稍浸，捞出，用冷水洗净，切成均匀的丝。

2．苋菜洗净，入沸水锅，加精盐，用大火烧沸，焯熟，入冷水中投凉，捞出沥水，切段。

3．将苋菜段、海蜇头丝放入大碗中，加米醋、味精、白糖、精盐、香油、花椒油拌匀，再撒上葱丝即成。

百合拌番茄　凉菜

〈原料〉

鲜百合50g，小西红柿（番茄）100g，白糖4大匙，白醋1大匙。

〈制作〉

1．将鲜百合去根，掰成小瓣，用清水洗净，沥去水分，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2．小西红柿去蒂，用清水洗净，切成小瓣。

3．将百合瓣、小西红柿瓣放入容器中，加入白糖、白醋翻拌均匀，装盘上桌即可。

香拌三丝　凉菜

〈原料〉

猪精肉30g，嫩黄瓜1条，腌猪肉（瘦）10g，葱段、香菜末各10g，姜片少许，精盐、酱油各适量，料酒1小匙，米醋2小匙。

〈制作〉

1．将黄瓜洗净，用少许精盐略腌，再捞出冲净，切成细丝。

2．坐锅点火，加入适量清水烧开，放入猪肉和咸肉，加入葱段、姜片、料酒煮熟，再捞出沥干，切成细丝。

3．将猪肉丝、咸肉丝、黄瓜丝放入盘中，浇上米醋、酱油，撒上香菜末，食用时拌匀即可。

蒜苗豆腐　素菜

〈原料〉

板豆腐1块，胡萝卜、蒜苗、红辣椒各适量，糖1小匙，酱油1大匙，沙茶酱2大匙，植物油2大匙。

〈制作〉

1．胡萝卜切片；蒜苗、红辣椒切片；板豆腐洗净，擦干水，切厚片。

2．锅中倒入油烧热，放板豆腐煎至两面呈金黄色，起锅，锅留底油，加调料炒匀，再加入蒜苗、胡萝卜及红辣椒炒熟，最后下入煎好的豆腐和少许清水烧至入味，盛起即可。

杭椒倒笃菜炒笋片　素菜

〈原料〉

杭椒、冬笋各50g，倒笃菜100g，葱段适量，精盐、味精各适量，香油1小匙，菜油4小匙。

〈制作〉

1．将冬笋去皮、洗净，切成片，入沸水锅中焯水，捞出；杭椒去蒂、去籽，洗净，对切开备用。

2．炒锅置火上，加入菜油烧热，下入倒笃菜炒香，再放入杭椒、笋片炒至笋片熟透，然后加入精盐、味精、葱段，淋入香油，出锅装盘即可。

锅爆凤尾菇　素菜

〈原料〉

凤尾菇100g，樱桃50g，植物油适量，香醋1小匙，精盐1/2小匙，干淀粉、番茄酱、白糖各适量，洋葱丝、姜丝各少许。

〈制作〉

1．凤尾菇去蒂洗净，切片，挂上淀粉糊。

2．锅中加入植物油烧热，下入凤尾菇炸至金黄色，捞出沥油。

3．起锅入底油烧热，加入番茄酱、白糖、香醋、精盐等调料熬至黏稠时，放入凤尾菇、洋葱丝、姜丝翻炒均匀，撒入樱桃点缀，出锅装盘即可。

海带炒莴笋　素菜

〈原料〉

水发海带50g，莴笋100g，葱末、姜末、精盐、鸡粉各适量，绍酒、色拉油各1大匙。

〈制作〉

1．将海带洗涤整理干净，切成粗丝；莴笋去皮、洗净，切成4cm长的丝；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2．坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香，再放入海带丝、莴笋丝略炒，然后烹入绍酒，加入精盐、鸡粉翻炒均匀，出锅装盘即可。

鲁味小公鸡　荤菜

〈原料〉

小公鸡100g，杭椒丁50g，葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、绍酒、酱油、蚝油、香油、色拉油各适量。

〈制作〉

1．将鸡整理干净，剁成方丁，用精盐、味精腌制入味备用。

2．锅中加油烧热，放入鸡丁滑散至熟，捞出沥油待用。

3．锅留底油，下葱段、姜片、蒜片，烹绍酒、酱油，下鸡丁炒匀，再加精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、蚝油调味，再下杭椒丁炒匀，淋香油，即可。

香滑鸡块　荤菜

〈原料〉

鸡胸肉100g，鸡蛋清1个，姜末、蒜泥、葱丝、精盐、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉各少许，植物油适量。

〈制作〉

1．将鸡胸肉切成菱形块，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，用热油滑散，捞出。

2．精盐、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成芡汁。

3．锅中留底油烧热，放姜末、蒜泥、葱丝煸出香味，再倒入芡汁，放入鸡块翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。

酥香茄盒　荤菜

〈原料〉

茄子150g，五花肉50g，鸡蛋1个，植物油适量，泡红椒、蒜蓉、松肉粉、精盐、鸡粉、白糖、淀粉各少许，料酒1大匙，白醋1小匙，酱油1小匙。

〈制作〉

1．将五花肉剁成肉蓉，加松肉粉、精盐、鸡粉、白糖、鸡蛋液拌成馅，将茄子切成夹刀片，酿进肉馅，挂上脆糨糊入油锅炸熟。

2．锅留底油，下蒜蓉、泡红椒爆香，烹料酒，加精盐、鸡粉、白醋、白糖、酱油煮沸，用淀粉勾芡，浇在茄盒上。

酱扒鹌鹑蛋　荤菜

〈原料〉

鹌鹑蛋50g，蒜苗段10g，精盐、味精、白糖、金黄酱、淀粉、酱油、植物油各适量。

〈制作〉

1．鹌鹑蛋洗净，放入清水锅中煮熟，捞出过凉，剥去壳，加入精盐、白糖、酱油、味精略腌。

2．再加入淀粉翻拌均匀，然后放入热油锅中炸至呈金黄色时，捞出沥油。

3．锅留底油烧热，下入金黄酱炒香，再加入清汤，放入鹌鹑蛋扒煨2分钟，撒入蒜苗段，淋入明油，出锅装盘即成。

菠菜猪肝汤　汤菜

〈原料〉

猪肝50g，菠菜100g，姜片10g，精盐1/2小匙，绍酒、色拉油各1大匙。

〈制作〉

1．将菠菜择洗干净，切成长段；猪肝洗净，切成薄片，放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2．坐锅点火，加油烧至六成热，先下入姜片炒香，再放入猪肝片、菠菜段、绍酒，然后加入适量清水煮约5分钟，再加入精盐调好口味，出锅装碗即可。

五彩海参汤　汤菜

〈原料〉

水发海参50g，火腿、丝瓜、馓子、熟冬笋各20g，香菜10g，精盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。

〈制作〉

1．海参、冬笋、火腿、丝瓜分别切丝，焯烫，捞出；馓子拆成段；香菜洗净，切成小段。

2．锅中加入植物油烧热，下火腿、冬笋、丝瓜、海参、鲜汤、精盐、味精、酱油、胡椒粉煮沸。

3．改小火煮至熟烂入味，用水淀粉勾芡，倒入汤碗内，淋香油，撒上香菜段、馓子即成。

菠菜银耳羹　汤菜

〈原料〉

菠菜、水发银耳各100g，鸡蛋清1个，枸杞5g，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，色拉油1小匙，猪骨汤适量。

〈制作〉

1．将菠菜择洗干净，切成细丝；银耳去蒂、洗净，撕成小朵备用。

2．锅中添入猪骨汤，先下入银耳烧沸，再转小火煲至熟烂，然后加入精盐、味精、枸杞煮匀，用水淀粉勾芡，再放入菠菜丝略煮，淋入明油，出锅装碗即可。

番茄皮蛋汤　汤菜

〈原料〉

瘦猪肉10g，松花蛋1个，粉丝25g，番茄1个，姜、葱各5g，精盐1大匙，味精、香油各2小匙，高汤8杯。

〈制作〉

1．把猪肉洗净切成细丝、番茄洗净去皮，切成条；粉丝用温水泡软；松花蛋切花瓣状。

2．锅内放高汤烧开，把粉丝、葱、姜加入高汤内，待汤滚开时再加入肉丝、松花蛋、番茄条，锅再开时，加入味精，盛入汤碗中，淋上香油即成。

软膳食一周配餐" class="reference-link">软膳食一周配餐

软膳食适用于脑梗塞瘫痪期患者及其并发症后卧床休息、消化功能较弱的病人。

上述食谱中一周平均每天提供的主要营养素：热量6651kJ（1580kcal），碳水化合物273g，蛋白质70g，脂肪15g，植物油25g，维生素B10.9mg，维生素C54mg，钙900～1005mg。

替换食谱

三鲜拌豆腐　凉菜

〈原料〉

海螺肉、虾仁、海参、松花蛋各15g，豆腐、青辣椒、红辣椒、精盐、鸡精、酱油、辣椒油各适量。

〈制作〉

1．将豆腐洗净，切成块；虾仁、海螺、海参用沸水焯一下，捞出备用。

2．将青、红辣椒洗净，切成丁；松花蛋切成丁；海参、海螺肉切成小片待用。

3．将所有辅料放在豆腐上，加入精盐、辣椒油、酱油、鸡精拌匀即可。

香橙苹果汁　凉菜

〈原料〉

苹果1个，橙子3个，蜂蜜10g，矿泉水80g，冰块适量。

〈制作〉

1．将苹果洗净，去皮及核，切成小块；橙子去皮及膜，取橙肉备用。

2．将橙肉、苹果、蜂蜜、矿泉水一同放入果汁机中搅打成汁。

3．倒入杯中，再加入冰块拌匀即可。

香椿拌豆腐　凉菜

〈原料〉

豆腐2块，香椿50g，香油、精盐各1/2小匙，花椒粒、味精各适量。

〈制作〉

1．将香椿放碗内，加花椒粒、精盐（咸香椿不加盐），用开水冲烫一下，用碟子盖上碗口焖几分钟，控去水，去掉花椒粒，将香椿择去老梗，理顺，顶刀切成末。

2．将豆腐每块切两片，对角切一刀，成三角形，整齐地码在盘内。香椿末撒在豆腐中间，放上精盐，浇些香油拌匀，稍加点味精，味道会更鲜。

紫茄子炒青椒丝　素菜

〈原料〉

茄子100g，青椒50g，葱末、蒜末、姜末各5g，精盐1/2小匙，味精少许，植物油3大匙。

〈制作〉

1．将茄子洗净，切粗丝，放入清水中浸泡3分钟，捞出挤干水分。

2．青椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

3．炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味，再放入茄子丝炒软，然后加入青椒丝略炒，再放入精盐、味精翻炒至入味，出锅装盘即可。

青椒山药　素菜

〈原料〉

山药100g，青尖椒6根，鸡蛋清1个，精盐、鸡精、水淀粉、鲜汤各适量。

〈制作〉

1．尖椒切去蒂头，去籽及内筋，洗净沥干；山药蒸熟捣成泥，加精盐调匀，搅至上劲。

2．蛋清加水淀粉调成蛋糊，涂抹在尖椒内部，装入山药泥，入锅蒸约6分钟，取出装盘。

3．锅中加入鲜汤烧沸，放入精盐、鸡精调味，再用水淀粉勾芡，浇在尖椒上即可。

鲜蘑腐竹　素菜

〈原料〉

腐竹、鲜蘑各100g，姜末、精盐、味精、绍酒、水淀粉、色拉油、鸡汤各适量。

〈制作〉

1．将腐竹放入盆中用清水浸泡5小时，待涨发后，切成3cm长的段；鲜蘑洗净，撕小块。

2．锅中加入清水烧沸，下入腐竹、鲜蘑烧沸，捞出待用。

3．锅中加油烧热，下姜末略炒，再加绍酒、鸡汤、精盐调味，放腐竹、鲜蘑煨至入味，再加味精，用水淀粉勾芡，即可。

梅菜扣香肉　荤菜

〈原料〉

带皮猪五花肉30g，梅菜10g，精盐、糖各2小匙，酱油、水淀粉、花椒、八角、味精各1小匙，植物油适量。

〈制作〉

1．猪肉洗净，焯水，在皮面抹糖色；梅菜炒干。

2．锅中加油烧热，放入肉块炸至金黄色，捞出沥油，切成大片。

3．肉片码在汤盘内，梅菜扣在肉上，加入酱油、精盐、花椒、八角、味精、水淀粉及少许清汤，上屉用旺火沸水蒸熟即成。

五丝烧鲳鱼　荤菜

〈原料〉

净鲳鱼1条，猪肉丝、白菜丝、香菇丝、胡萝卜丝、笋丝各少许，葱、姜、精盐、酱油、白糖、米醋、香油、胡椒粉、水淀粉、植物油各适量。

〈制作〉

1．净鲳鱼剞花刀，撒精盐腌渍，入热油锅中煎至两面金黄盛出。

2．锅中加油烧热，放葱、姜炒香，再放猪肉丝、香菇丝、白菜丝略炒，加鲳鱼、胡萝卜、笋丝、精盐、酱油、白糖、米醋、胡椒粉及清水煮沸，用水淀粉勾芡，改小火烧至汤汁浓稠，即可。

鱼片蒸蛋　荤菜

〈原料〉

鸡蛋1个，鲜鱼片100g，葱花、精盐、味精、绍酒、浅色酱油、胡椒粉、色拉油各适量。

〈制作〉

1．将鱼片加入精盐、色拉油拌匀备用。

2．将鸡蛋磕入碗中，搅成蛋液，加入精盐、绍酒、味精拌匀，再放入蒸锅中，用慢火蒸7分钟，然后放入鱼片、葱花，续蒸3分钟，再用余热焖2分钟，取出淋入酱油、色拉油，撒上胡椒粉即成。

草菇海鲜汤　汤菜

〈原料〉

蛤蜊100g，草菇罐头半瓶，鲜虾、小番茄、葱段、精盐、鸡精、胡椒粉、鱼露、料酒、高汤各适量。

〈制作〉

1．鲜虾洗净；蛤蜊洗净，放入淡盐水中浸泡，使之吐出泥沙，洗净；草菇洗净，切成片；小番茄洗净、切片。

2．汤锅置火上，加入适量高汤烧沸，放入鲜虾、草菇、小番茄片、蛤蜊，再加入调料烧沸，煮约5分钟，出锅装碗即可。

百合红枣银杏羹　汤菜

〈原料〉

牛里脊肉100g，百合、银杏各10g，去核红枣10枚，姜片10g，精盐、味精各1/2小匙。

〈制作〉

1．将牛里脊肉切薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；银杏去壳，用温水泡去外膜、洗净；百合去黑根、洗净备用。

2．坐锅点火，加清水烧沸，下入百合、红枣、银杏、姜片，用中火煲至百合将熟，再放牛肉续煲至熟，再加精盐、味精调好口味，盛出即可。

香菇炖豆腐　汤菜

〈原料〉

大豆腐1块，水发香菇50g，胡萝卜适量，葱末、姜末、花椒粉、酱油、精盐、味精、香油、植物油各适量。

〈制作〉

1．将水发香菇洗净，切小块；豆腐切小块；胡萝卜切菱形片；分别放入沸水中焯烫，捞出沥干。

2．锅中加油烧热，下葱末、姜末、花椒粉炒香，再添鲜汤，放入豆腐块、香菇块、胡萝卜片。

3．加酱油、精盐用旺火烧开，然后转小火炖至入味，再调入味精，淋入香油，出锅装碗即可。

半流食一周配餐" class="reference-link">半流食一周配餐

半流食适合于脑梗塞病人急性进展期后卧床休息或病情好转后，应该少量多餐，以每日5～6餐为宜。