Part 1　鸡肉

001香脆炸鸡

原料

净童子鸡1只，洋葱粒50克。

调料

葱末、姜末、蒜末、沙姜粉、精盐、鸡粉、麦芽糖、奶香沙拉酱、鸡酱、色拉油各适量。

锅中加入少许清水和麦芽糖烧沸，过滤后倒在碗里晾凉。

奶香沙拉酱、鸡酱分盛在两个小碟内，作为调味料。

童子鸡去掉嗉子、内脏、鸡尖，剁去鸡爪，洗净、沥水。

放入容器内，加入蒜末、姜末、葱末、洋葱粒调拌均匀。

沙姜粉、精盐、鸡粉调匀，涂抹匀鸡身内外，腌渍2小时。

腌好的童子鸡放入沸水中快速焯烫片刻，捞出搌干水分。

表面涂抹上麦芽糖汁，置室外通风处晾1小时至外皮变干。

锅中加油烧至四成热，放入童子鸡淋炸至熟并呈金红色。

捞出沥油，剁大块，码盘，带奶香沙拉酱、鸡酱上桌即可。

002白果蒸鸡

原料

净子鸡1只（约1200克），白果250克，菜心150克。

调料

香料包1个（葱段、姜片各10克，八角、山柰、草豆蔻各5克），精盐、味精、冰糖、绍酒各少许。

❶将子鸡洗涤整理干净，放入清水锅内焯烫透，捞出过凉。

➋将菜心洗净，根部剞上十字花刀，入沸水中焯熟、沥干。

➌白果去壳，取果仁，加入冰糖、清水，入锅蒸约20分钟，取出。

➍白果和香料包酿入鸡腹内，腹部朝上放入碗中，再加入绍酒、精盐、味精及适量清水淹没子鸡。

➎放入蒸锅蒸熟，去掉香料包，取出装盘，盘边点缀菜心即可。

003怪味鸡块

原料

净嫩肉鸡1只（约1250克），熟芝麻25克。

调料

葱末、葱段各15克，姜片10克，味精少许，花椒3克，香油2小匙，绍酒、辣椒油各1大匙，酱油、白糖各4小匙，白醋、芝麻酱各5小匙。

❶将嫩肉鸡洗涤整理干净，用沸水焯烫2分钟，捞出过凉。

➋花椒择洗干净，放入热锅炒香，出锅压成粉末状成花椒面。

➌将芝麻酱放在碗内，加入酱油、白醋、香油搅至浓稠状，再放入白糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末拌匀，放入芝麻成怪味汁。

➍锅中加入清水、葱、姜、绍酒，放入嫩肉鸡烧沸，再转小火煮至熟嫩，捞出晾凉，剁成小块，码入盘中，浇上怪味汁即可。

004清蒸人参鸡

原料

净母鸡1只，水发玉兰片、火腿片各25克，水发香菇20克，人参15克。

调料

葱段、姜片各20克，精盐、熟鸡油各1小匙，味精少许，绍酒1大匙，鸡汤750克。

水发香菇、水发玉兰片分别洗涤整理干净，均切成片。

放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

人参洗净、泡软，放入盘中，上屉用旺火蒸30分钟，取出。

母鸡洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫出血水，捞出洗净。

母鸡放入盆中，摆入人参、火腿片、玉兰片和香菇片。

加入葱段、姜片、绍酒、精盐、鸡汤，上屉用旺火蒸至熟烂。

取出，放入大海碗里，再摆上人参、火腿、香菇、玉兰片。

蒸鸡的原汤滗入锅中烧沸，撇去浮沫，调入味精稍煮。

淋上熟鸡油，趁热浇在盛有母鸡的大海碗中即成。

005德州扒鸡

原料

活鸡1只，口蘑10克。

调料

姜片少许，卤料包1个（葱2棵，姜1块，小茴香、肉蔻各10克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克），酱油150克，精盐3大匙，饴糖1大匙，色拉油4大匙。

❶将活鸡宰杀，用热水冲烫去毛，剥去脚爪上的老皮，取出内脏，冲洗干净，两大腿骨均用刀背轻轻砸断并起交叉，然后两爪塞入鸡腹内，晾干备用。

➋将饴糖加入清水250克调匀，涂抹在鸡身上。

➌锅中加油烧热，下入整鸡炸呈金黄色，捞出备用。

➍锅中加入清水，放入炸好的鸡、卤料包、姜片、精盐、口蘑、酱油，再用铁箅子将鸡压住，在旺火上烧开，然后改用微火续煮至熟烂即可。

006菠菜鸡煲

原料

净母鸡1/2只（约400克），菠菜段250克，洋葱片50克，冬菇、冬笋片各25克。

调料

大葱25克，姜片、精盐各适量，白糖1/2小匙，淀粉1/2大匙，生抽1大匙，蚝油5小匙，色拉油适量。

❶冬菇浸软，去蒂、洗净。

➋母鸡洗净，剁成小块，放入碗中，加入生抽腌渍10分钟，再用热油炸透，捞出沥油。

➌锅中加油烧热，下入葱段、姜片炝锅，放入炸好的鸡块，用中小火煸炒出水分。

➍烹入绍酒，再放入冬菇、冬笋和洋葱炒香，然后加入蚝油、生抽、白糖、精盐炒熟。

➎将菠菜放入煲仔内，再倒入鸡块，加入清汤。

➏置火上烧沸，离火后直接上桌即可。

007炒鸡米

原料

鸡胸肉250克，冬笋、马蹄、菠菜梗各50克，鸡蛋清1个。

调料

葱末、姜末各5克，精盐2小匙，味精、熟鸡油各1/2小匙，绍酒、水淀粉、熟猪油各适量。

冬笋、马蹄均收拾干净，切成小丁；菠菜梗洗净，切成段。

锅中加水烧沸，放入冬笋、马蹄和菠菜梗焯烫一下，捞出。

绍酒、精盐、味精、水淀粉放入碗里调匀成芡汁。

鸡胸肉洗净，去筋膜，剞上十字花刀，切成丁，放入碗中。

加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、水淀粉拌匀并腌渍入味。

锅中加入熟猪油烧至五成热，放入鸡肉丁滑透，捞出沥油。

锅中留底油烧热，下入葱末、姜末爆香。

放入鸡肉丁、冬笋丁、马蹄丁、菠菜梗略炒。

烹入调好的芡汁翻炒均匀，淋入熟鸡油，出锅装盘即成。

008莴笋炒鸡片

原料

鸡胸肉300克，莴笋片100克，蛋清1个。

调料

葱花、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉、酱油、香醋、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

❶鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许绍酒、精盐、鸡蛋清、淀粉码味上浆。

➋锅中加油烧热，放入鸡片滑熟，再放入莴笋冲一下，捞出沥油。

➌原锅留底油烧热，下入葱花炒香，再放入鸡片和莴笋炒匀。

➍然后加入精盐、胡椒粉、白糖、酱油、香醋调好口味。

➎加入鸡精，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

009豌豆鸡丝汤

原料

鸡胸肉200克，鲜豌豆粒100克，红樱桃2个。

调料

精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒、水淀粉、鲜汤、鸡蛋清、色拉油各适量。

❶豌豆粒洗净，用沸水焯烫一下，捞出后用冷水浸凉。

➋鸡胸肉去筋膜，洗净，切成丝，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆，再放入热油中滑散至变色，捞出沥油。

➌锅留油烧热，下入葱、姜炒香，加入绍酒、鲜汤烧沸，拣除葱姜。

➍再放入鸡肉丝和豌豆粒，用旺火烧沸，加入精盐、味精调味。

➎然后用水淀粉勾芡，出锅盛入碗中，放上红樱桃点缀即可。

010柠檬鸡球

原料

鸡腿肉300克，柠檬1个，洋葱、胡萝卜各25克。

调料

精盐、鸡精、白糖、绍酒、酱油、香油、高汤、色拉油各适量。

鸡腿肉洗净，切成小块，放入碗中。

加入少许绍酒和酱油调拌均匀，腌渍20分钟。

柠檬洗净，切开挤汁，果皮切成大块。

胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；洋葱洗净，切成菱形片。

锅中加油烧至七成热，下入鸡块炸至金黄色，捞出沥油。

锅中留底油烧至六成热，下入洋葱片煸炒至软。

再放入胡萝卜块和柠檬皮块快速翻炒均匀。

烹入绍酒，加入精盐、白糖、酱油和高汤调好口味。

倒入鸡块炒匀，加入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀即成。

011酱鸡腿

原料

鸡腿1只。

调料

料包1个（葱段25克，姜块、小茴香各5克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，肉蔻1克），精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油2大匙，老汤1000克。

❶锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色，再加入500克清水烧沸，出锅倒在容器内晾凉成糖色。

➋鸡腿去掉绒毛和杂质，用清水浸泡并洗净，捞出沥水。

➌锅中加入清水烧沸，放入鸡腿焯烫出血水，捞出冲净。

➍锅中添入老汤，放入香料包烧沸，加入糖色、酱油、精盐、味精煮沸成酱汤。

➎放入鸡腿，用小火酱煮约15分钟至熟，再关火焖15分钟，捞出鸡腿晾凉，剁成块即成。

012鱼香鸡茄煲

原料

净鸡腿1只（约300克），茄子块150克。

调料

葱花、姜末、蒜末各少许，辣豆瓣酱1大匙，白糖、米醋各1/2小匙，淀粉、水淀粉各1小匙，酱油、绍酒各2大匙，色拉油适量。

❶将鸡腿洗净，剁成小块，放入碗中，加入酱油、绍酒、淀粉腌渍10分钟。

➋锅中加油烧热，放入鸡腿炸呈金黄色，捞出沥油。

➌待锅内油温升高，再放入茄子块冲炸至软，捞出茄子。

➍原锅中留底油，复置火上烧热，爆香姜末、蒜末，再放入鸡腿、茄子，加入酱油、绍酒、辣豆瓣酱、白糖、米醋和适量清水烧沸，再转小火烧焖约10分钟，然后用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。

013香酥鸡翅

原料

净鸡中翅600克，鸡蛋2个，面粉30克。

调料

精盐、小苏打各少许，淀粉3大匙，白醋1小匙，绍酒、熟猪油各1大匙，卤水1500克，色拉油适量。

鸡蛋磕入碗中搅匀，加入精盐、白醋和小苏打调拌均匀。

再加入面粉、淀粉和熟猪油调匀成脆皮糊。

鸡翅中去净绒毛，洗净，沥去水分，加入绍酒调拌均匀。

放入沸水锅中焯烫约2分钟，捞出沥干水分。

锅中加入卤水和清水烧沸，撇去浮沫，放入鸡翅中。

用小火煮约20分钟至熟，离火后在原汁内浸泡入味，捞出。

沥净水分，放入脆皮糊内调拌均匀，挂匀脆皮糊。

锅中加入色拉油烧至七成热，逐一下入鸡翅中。

炸至呈金黄色时，捞出沥油，码放在盘内即可。

014红酒凤翅

原料

鸡翅10只。

调料

葱段、姜片各10克，八角1粒，桂皮5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，白糖、水淀粉各2小匙，红酒2大匙，鲜汤200克，色拉油1大匙。

❶将鸡翅去净残毛，取鸡翅中，洗净，用刀在翅中内侧斜划两刀。

➋锅中加入清水烧沸，放入鸡翅中快速焯烫一下，捞出冲净。

➌锅中加油烧热，下入葱段、姜片、八角、桂皮炒香，加入1大匙红酒、鲜汤烧沸，然后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉煮成酱汁。

➍放入鸡翅中，用小火酱烧至鸡翅酥烂脱骨时取出，装入盘中。

➎锅中汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅浇在鸡翅上即可。

015粽香糯米翅

原料

鸡中翅400克，糯米100克，鲜粽叶12片。

调料

葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，啤酒100克，番茄沙司1大匙，蚝油、浓缩鸡汁、白糖各1小匙，色拉油600克（约耗50克）。

❶糯米洗净，用清水浸泡8小时；粽叶洗净，用沸水略焯，捞出晾凉。

➋鸡翅中洗净，剞上“兰草花刀”，放入碗中，加上精盐、绍酒、啤酒腌渍入味，放入热油锅中炸至金黄，捞出沥油。

➌锅留底油烧热，下入葱、姜炒香，再放入番茄沙司、白糖、清水、蚝油、浓缩鸡汁、鸡翅中烧沸，转小火烧熟，取出鸡翅。

➍粽叶上铺一层糯米，放上鸡翅，卷成卷后扎紧，上屉蒸熟即成。

016五香凤爪

原料

鸡爪800克，油菜心100克。

调料

葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，五香粉、香油各1小匙，白醋2小匙，白糖、酱油、绍酒各1大匙，色拉油适量。

油菜心择洗干净，剞上十字花刀，用热油炒熟，捞入盘中。

鸡爪撕去黄皮，剁去爪尖，放入清水中浸泡、洗净，捞出。

放入盆中，加入少许酱油、绍酒腌渍10分钟，捞出沥干。

锅中加油烧至八成热，下入鸡爪炸至色泽红亮，捞出。

放入冷水中浸泡并洗去油脂，捞出后擦净表面水分。

锅中加油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炒香，烹入绍酒。

加清水、酱油、白醋、五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖。

放入鸡爪烧沸，转小火酱至鸡爪酥烂入味，再转旺火收汁。

淋入香油，出锅放在用油菜心垫底的大盘内即成。

017蚝油凤爪

原料

鸡爪500克，葱段25克，姜块15克。

调料

陈皮、八角、花椒粉、蚝油、精盐、鸡精、老抽、白糖、绍酒、胡椒粉、清汤、香油、色拉油各适量。

❶鸡爪洗涤整理干净，捞入碗中，加入老抽拌匀上色，晾干。

➋锅中加油烧热，放入鸡爪炸至金红，捞出鸡爪，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干。

➌将鸡爪放入碗中，先加入葱段、姜块、白糖、鸡精、绍酒拌匀，再加入老抽、清汤、八角、陈皮、花椒粉，入蒸锅用旺火蒸熟，取出。

➍锅中滗入蒸鸡爪的汤汁，放入少许绍酒、清汤、蚝油烧沸。

➎放入鸡爪、胡椒粉，用小火酱焖几分钟，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。

018凤爪炖响螺

原料

凤爪100克，响螺片250克，红枣20克，枸杞子10克，当归、黄芪、太子参各少许。

调料

精盐、味精、鸡精各1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤1000克，猪油4小匙。

❶当归、黄芪用清水泡软，捞出后切成小片。

➋凤爪去爪尖，剥去黄膜，洗净，捞出沥干，剁成块，用沸水略焯，捞出用冷水过凉。

➌锅置火上，加入清水和少许绍酒烧沸，放入响螺片焯煮片刻，捞出沥水。

➍炒锅置火上，注入鲜汤，放入响螺肉片、凤爪、红枣、枸杞子、当归、黄芪、太子参。

➎用旺火烧沸，再加入精盐、绍酒、味精、鸡精和猪油，然后转小火炖至响螺肉片酥软，起锅装入汤碗中即成。

019炒鸡件

原料

鸡肝250克，鸡胗、鸡心各200克，青、红椒各50克，蒜苗、泡椒、野山椒各20克。

调料

葱花、姜丝、蒜片、精盐、白糖、水淀粉各少许，味精2小匙，鸡精1/2大匙，绍酒1大匙，色拉油500克（约耗50克）。

鸡肝、鸡胗、鸡心放入清水中浸泡以去除血水。

捞出各种鸡杂，沥净水分，均切成小片。

蒜苗洗净，切小段；青椒、红椒去蒂、去子，洗净、切块。

野山椒、泡椒分别去蒂、洗净，大的切成两半。

锅中加入色拉油烧热，下入鸡肝、鸡胗、鸡心滑熟，捞出。

锅留底油烧热，下入泡椒、野山椒、葱花、姜丝、蒜片炒香。

再放入鸡肝、鸡胗和鸡心片翻炒均匀，烹入绍酒。

放入青、红椒块炒熟，加入精盐、味精、鸡精、白糖调味。

用水淀粉勾薄芡，撒上蒜苗段炒匀，即可出锅装盘。

020盐水胗肝

原料

鸡肝250克，鸡胗200克。

调料

葱段15克，姜片10克，精盐、味精、花椒各少许，白糖1小匙，绍酒2大匙，色拉油适量。

❶将鸡肝、鸡胗洗涤整理干净，捞出沥净。

➋锅中加入清水、少许精盐和绍酒烧沸，分别放入鸡肝、鸡胗烧沸，用小火煮熟，捞出鸡肝、鸡胗晾凉，切成小块。

➌锅中加油烧热，下入葱、姜炝锅，再加入绍酒、清水、精盐、花椒、白糖和味精煮匀，捞出葱、姜、花椒不用，倒入容器内。

➍加入鸡肝、鸡胗浸泡入味，取出码盘，淋入味汁即成。

021鲍汁酱鸡肝

原料

鸡肝200克，熟芦笋、小番茄、生菜叶各适量。

调料

精盐、味精、白糖、胡椒粉、鲍鱼汁、老抽、绍酒、色拉油各适量。

❶将鸡肝剔去油脂及筋皮，洗涤整理干净，片成厚片。

➋鸡肝放入碗中，加上精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒拌匀。

➌锅中加油烧热，放入鸡肝略炸，捞出沥油。

➍锅上火烧热，加入鲍鱼汁、老抽、味精、白糖和精盐熬成浓汁。

➎再放入鸡肝，用小火酱煮约10分钟至熟烂入味，捞出码盘。

➏再把加工好的生菜、小番茄、熟芦笋摆在鸡肝四周即成。

022香葱拌鸡胗

原料

鸡胗350克，香葱60克，红辣椒20克。

调料

精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙、香油1/3小匙，色拉油少许。

香葱洗净，切成段，红辣椒去蒂及子，洗净，切成细丝。

锅中加入色拉油烧热，下入香菜段、红辣椒丝煸炒出香味。

出锅盛入盘内，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。

鸡胗去除内部杂质和表面油脂，用清水洗净。

锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡胗煮约25分钟至熟。

捞出用冷水过凉，沥去水分，切成薄片。

将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入干净容器内。

加入精盐、味精、鸡精调拌均匀入味。

码放在盘内，再淋入香油拌匀即可。

023菊花鸡胗

原料

鲜鸡胗500克。

调料

葱段、姜片各10克，精盐、味精、白醋各1小匙，胡椒粉少许，绍酒、酱油各2小匙，色拉油适量。

❶将鲜鸡胗去掉黄色油脂和杂质，在表面剞一小口，掏出鸡内金。

➋将鸡胗用淡盐水浸泡并漂洗干净，捞出换清水洗净。

➌在鸡胗内侧剞上均匀的十字花刀，再切成大小均匀的块，放入盆内，加入葱段、姜片、绍酒、胡椒粉和少许精盐拌匀，腌渍10分钟备用。

➍炒锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，放入鸡胗炸约30秒钟至熟。

➎捞出鸡胗沥油，趁热加入酱油、白醋、精盐、味精拌匀并调好口味，码盘上桌即可。

024胗心相伴

原料

鸡胗、鸡心各200克，青辣椒、红辣椒块各30克。

调料

精盐、味精各1/2小匙，绍酒、葱姜汁各1大匙，清汤2大匙，香油、胡椒粉各少许。

❶鸡胗去除表面白色油脂，先在鸡胗表面切一小口，去掉鸡内金，洗净后在内侧剞上花刀，再改刀切成小块。

➋鸡心洗净，切成片，与鸡胗块一起放入碗中，加入少许精盐、绍酒调匀，腌渍片刻。

➌净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡胗、鸡心煮熟，捞出沥去水分。

➍锅置火上，加入绍酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、清汤烧沸。

➎出锅倒在容器内晾凉，放入鸡胗、鸡心、青椒、红椒拌匀，浸泡入味后即成。