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移除书签Part 2 鸭肉
025酒酿清蒸鸭子
原料
净鸭子1只（约1000克），干莲子50克。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、鸡粉、胡椒粉、绍酒各适量，清汤2000克。
干莲子入沸水锅内，边煮边用炊帚反复推擦几次，去子皮。
捞出莲子，放入冷水中反复冲洗干净，用牙签捅掉莲子心。
净鸭子用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出冲净。
用精盐、绍酒抹匀鸭子内外，鸭腹内放入葱、姜腌渍3小时。
把鸭子腹部朝上放入沙锅内，倒入清汤淹没鸭子。
盖严锅盖，放入蒸锅内，用旺火蒸约40分钟。
取出鸭子，剁成大块，再放回沙锅内。
加入莲子，盖上盖，放入蒸锅内再次蒸约20分钟至熟。
撇去浮沫，加入精盐、鸡粉、胡椒粉调味，原锅上桌即可。
026肥鸭烧茄花
原料
净肥鸭1/2只（约800克），茄子400克，宽粉25克，香菇块15克。
调料
姜片15克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒、酱油各2小匙，清汤650克，色拉油1大匙。
❶肥鸭洗涤整理干净，剁成块，用沸水略焯，捞出过凉。
➋茄子去蒂，洗净，剞上蓑衣花刀；宽粉用温水泡软，洗净，剪成段。
➌锅中加油烧热，下入姜片和鸭块略炒，加入绍酒、清汤、酱油烧沸，再转小火烧熟，然后放入宽粉段、香菇和茄子调匀。
➍加入精盐、胡椒粉，继续烧至熟烂，转大火收浓汤汁，加入味精，出锅装盘即成。
027三圆炖鸭
原料
净鸭1只，油菜75克，桂圆、红枣、干莲子各25克。
调料
葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，胡椒粉、绍酒各适量，奶汤少许。
❶莲子泡软、去心，用水煮熟；鸭子洗净，用沸水焯煮5分钟，捞出冲净；油菜洗净，在根部剞上十字花刀；红枣泡软，去除果核。
➋锅中放入清水、葱、姜、桂圆、红枣、莲子、鸭子烧沸，加入绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，转小火炖熟，捞出鸭子放入汤盅。
➌再滗入炖鸭的原汤，放入桂圆肉、红枣、莲子，上笼蒸熟。
➍最后将油菜用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在鸭子旁即可。
028寿字鸭羹
原料
鸭胸肉200克，蘑菇、冬笋、青蒜花各15克，鸡蛋清2个。
调料
精盐、黄酒、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。
冬笋、蘑菇分别洗净，切成丁，用沸水略焯，捞出沥干。
鸭胸肉洗净，放入清水锅内煮至熟透，捞出过凉。
把煮好的鸭胸肉先切成小条，再切成方丁。
鸡蛋清放入碗中，抽打成蛋泡状，放入抹有香油的盘中。
修成直径10厘米、厚1厘米的圆形，上面用蒜花摆成“寿”字。
将“寿”字蛋清放入蒸锅内，用旺火蒸2分钟，取出。
锅中加入色拉油烧热，放入鸭丁、冬笋丁、蘑菇丁炒匀。
加入精盐、鲜汤、黄酒烧沸，撇去浮沫。
用水淀粉勾芡，出锅倒入碗内，推入蒸好的“寿”字即可。
029鸭肉蛋卷
原料
带皮鸭胸肉300克，松花蛋4个。
调料
精盐1小匙，味精、绍酒、胡椒粉、香油各1/2小匙，卤水、色拉油各适量。
❶鸭胸肉洗净，片成片，放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、香油腌渍10分钟。
➋松花蛋刷洗干净，放入蒸锅内蒸5分钟，取出晾凉，剥去外壳，切成4瓣。
➌将鸭肉片平铺在案板上，中间放入松花蛋瓣，卷成筒状，用绳捆紧成鸭肉蛋卷。
➍锅中加油烧热，放入鸭肉蛋卷冲炸一下，捞出沥油。
➎锅中加入卤水、精盐、绍酒和味精烧沸，放入鸭肉蛋卷卤熟，离火后浸入味汁内。
➏取出鸭肉蛋卷，切成片，码入盘内，淋入卤汁即成。
030老卤鸭脯
原料
鸭胸肉500克。
调料
葱头、姜各20克，精盐、白糖各3大匙，味精2小匙，冰糖70克，酱油150克，老汤1500克，卤料包1个（陈皮、丁香、花椒各3克，桂皮、山柰、茴香各10克，砂仁2克，甘草4克，八角、草果各5克，葱2棵，姜2块）。
❶鸭胸肉洗净，用沸水略焯一下，捞出冲净。
➋锅中加入白糖、清水，用小火熬至暗红色，再加入清水煮沸，倒在容器内晾凉成糖色。
➌锅中加入老汤、卤料包、糖色、葱、姜、酱油、冰糖、精盐、味精，用小火熬成卤汤。
➍锅中加入清水烧沸，加入鸭胸肉煮至八分熟，捞出。
➎锅中加入卤汤烧沸，放入鸭胸肉煮熟，关火后浸卤15分钟，捞出切片即可。
031葱爆鸭块
原料
鸭腿500克，葱段100克，鸡蛋1个。
调料
精盐、鸡精、白糖、面粉、酱油、水淀粉、绍酒、香油、色拉油各适量。
鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、淀粉、面粉调成全蛋糊。
鸭腿剔去骨头，洗净、沥水，先在内侧剞上浅十字花刀。
再切成2厘米大的块，放入碗中，加入精盐、酱油拌匀。
再放入全蛋糊中调拌均匀，然后加入少许色拉油拌匀。
锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段炸至金黄色，捞出。
待油温升至七成热时，放入鸭块拨散、炸熟，捞出沥油。
锅留底油烧热，放入炸好的鸭块和葱段煸炒出香味。
加入绍酒、白糖、精盐、酱油和少许清水烧沸，撒上鸡精。
用水淀粉勾薄芡，淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即成。
032桂花鸭腿
原料
带皮带骨肥鸭腿4只（约750克）。
调料
葱段、姜片各20克，精盐1/2大匙，桂花糖3大匙，绍酒、色拉油各2大匙。
❶将带皮带骨肥鸭腿漂洗干净，用刀背拍至松软便于入味。
➋放在碗内，加入少许精盐、绍酒和胡椒粉腌渍片刻。
➌锅中加入清水烧沸，放入鸭腿焯烫一下，捞出冲净、沥水。
➍锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片煸炒出香味。
➎再放入鸭腿炒至变色，烹入绍酒，加入适量清水烧沸。
➏转小火炖30分钟，捞出葱、姜，加入糖桂花、精盐炖熟即成。
033柴把鸭
原料
净鸭腿2只，火腿、芦笋各125克，干金针菇10克。
调料
葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒、清汤各适量。
❶火腿洗净，上屉蒸熟，取出切条；芦笋去皮，切成细条，用沸水焯烫，捞出沥水；金针菇用水泡软，去蒂、洗净，沥去水分。
➋鸭腿用葱段、姜片、绍酒、精盐拌匀，放入蒸锅内，用旺火蒸至八分熟，再取出去骨，留净鸭肉，撕成长5厘米的细条。
➌取少许火腿条、鸭肉条、芦笋条，用金针菇捆成柴把状，再放入汤盅内，加入清汤、绍酒、精盐、味精，上屉蒸熟，即可上桌。
034芥末鸭掌
原料
鸭掌500克。
调料
大葱25克，姜片15克，精盐、芥末各少许，味精、白糖、绍酒、白醋、色拉油各1大匙。
大葱去根和老叶，洗净，一半切成段，另一半切成细丝。
芥末放入碗中，加入少许沸水拌匀，盖上盖稍焖出香辣味。
鸭掌洗净，剥去表面黄膜，剁去掌尖，入沸水锅内焯烫一下。
捞出鸭掌过凉，再放入清水锅中，加入绍酒、葱段和姜片。
用旺火煮沸，再转中火煮熟，捞出用冷水泡透，切成块。
锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入葱丝炒出香味。
倒入碗中稍焖，再加入精盐、白醋、白糖、味精拌匀成味汁。
鸭掌码放在盘内，淋上调好的味汁和芥末糊拌匀即成。
035掌上明珠
原料
鸭掌12只，净虾仁150克，熟火腿末25克，水发冬菇末、青菜末、面粉各15克，鸡蛋清1/2个。
调料
精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，香油2小匙，绍酒1大匙，淀粉3大匙，鸡清汤100克。
❶鸭掌洗净，用清水煮至八分熟，捞出过凉，取出去骨。
➋净虾仁洗净，剁成虾蓉，放在碗里，加入蛋清、精盐、绍酒和淀粉拌匀成虾馅料。
➌鸭掌沾匀面粉，放在盘内，虾馅料挤成丸子，放在鸭掌上，将火腿、冬菇和青菜末镶在虾球上成掌上明珠生坯。
➍放入蒸锅内蒸约10分钟至熟透，取出即成掌上明珠。
➎锅中加入清汤、精盐、味精、胡椒粉浇沸，勾芡，淋入香油，浇在掌上明珠上即成。
036烩鸭掌
原料
鸭掌10只，青菜心100克，净冬笋片、水发冬菇块各15克，虾子5克。
调料
葱段、姜块各10克，精盐1/2小匙，水淀粉2小匙，鸡清汤300克，绍酒、熟鸡油、色拉油各1大匙。
❶鸭掌漂洗干净，放入清水锅中，用小火煮约30分钟至熟，捞出过凉，再从掌背剔去骨头，去净骨节。
➋青菜心洗净，切成4瓣，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。
➌锅中加油烧热，加入葱段和姜块（拍碎）煸炒出香味。
➍烹入绍酒，加入虾子炒匀，添入清汤，放入鸭掌、冬笋片和水发冬菇块。
➎再转小火烧烩几分钟，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，出锅装盘，用菜心围边即可。
037海带鸭舌汤
原料
鸭舌300克，鲜海带100克。
调料
花椒、姜片、精盐、白糖、绍酒、香油、色拉油各少许，鸭清汤500克。
鲜海带放入清水中浸泡并反复洗净，捞出沥水，切成丝。
锅置火上，加入清水烧沸，放入海带丝焯烫片刻，捞出。
鸭舌洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出晾凉。
抽去鸭舌中软骨，再用沸水焯烫一下，捞出用冷水冲净。
放入碗中，加入烧沸的鸭汤、精盐、白糖、绍酒，上笼蒸5分钟。
锅置火上，放入色拉油烧热，下入花椒、姜片炒出香味。
滗入鸭舌原汤烧沸，捞出花椒、姜片，放入海带丝烧煮入味。
捞出码盘，淋上香油，再将蒸好的鸭舌码放在海带上。
鸭清汤烧沸，撇去杂质，顺碗边倒入盛有鸭舌盘中即可。
038香卤鸭舌
原料
鸭舌500克。
调料
姜、葱、精盐、白糖、味精、冰糖、酱油、老汤、色拉油各适量，料包1个（陈皮、丁香、桂皮、山柰、茴香、砂仁、甘草、草果、葱、姜各少许）。
❶将鸭舌放入清水中浸泡并洗净，用沸水焯烫一下，捞出。
➋锅中加入清水煮沸，放入鸭舌用小火煮至八分熟，捞出沥水。
➌锅中加油烧热，放入白糖煸炒至熔化，转小火熬煮至暗红色，再加入清水煮沸，晾凉成糖色。
➍锅中加老汤、糖色、料包、酱油、冰糖、精盐、味精、葱、姜煮成酱汤，放入鸭舌略煮，离火后浸泡15分钟，捞出后淋酱汁即可。
039酒糟鸭信
原料
鸭舌500克。
调料
葱段、姜块各20克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，精盐、绍酒各3大匙，味精、白糖各2小匙，糟卤汁100克。
❶将鸭舌洗涤整理干净，放入加有少许精盐、葱段、绍酒的清水锅中煮至鸭舌熟嫩，捞出用冷水冲凉、沥干。
➋锅中加入清水，放入香叶、八角、丁香煮香，再加入葱、姜、精盐、绍酒、白糖熬煮成味汁，倒在碗中，加入糟卤汁调成糟味汁。
➌将煮熟的鸭舌放入糟汁中拌匀，盖上盖，置于阴凉通风处。
➍浸卤约24小时至鸭舌入味，装盘上桌即可。
040火爆鸭心
原料
鸭心400克，水发玉兰片、水发木耳各30克，青椒25克，泡红辣椒10克。
调料
葱段10克，姜片、蒜片各5克，精盐、绍酒各1小匙，胡椒粉少许，味精1/2小匙，水淀粉、肉汤各5小匙，色拉油75克。
木耳洗净，撕成小朵，放入沸水锅中略焯，捞出沥干。
青椒去蒂、去子，切成小片；泡红辣椒切成碎末。
鸭心洗涤整理干净，先在表面剞上花刀，再切成片。
放入碗中，加入精盐、绍酒及少许水淀粉搅拌均匀。
坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，下入鸭心炒散。
再放入姜片、葱段、蒜片炒匀出香味。
然后加入水发木耳、泡红辣椒和玉兰片略炒。
放入青椒片，加入酱油、胡椒粉、肉汤翻炒均匀。
用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
041酱香鸭心
原料
鸭心300克。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、酱味汁、白酒、香油、色拉油各适量。
❶将鸭心剥去外层油脂，放入清水中漂洗以去除血污，捞出沥干，放入大碗中，先放入葱段、姜片、白酒调匀。
➋再加入胡椒粉、精盐、味精、白糖、酱油腌渍4小时。
➌把鸭心放入竹篮里，放在风口背阴处吹干（约10天）。
➍净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜片煸炒出香味。
➎再烹入绍酒，加入酱味汁、少许白糖和精盐烧煮至沸。
➏然后放入鸭心，转小火熬煮约30分钟至熟烂入味。
➐捞出鸭心，淋入香油调拌均匀，即可装盘上桌。
042鸭心炖土豆
原料
鸭心、土豆各350克。
调料
葱段、姜片、花椒粒、胡椒粉、精盐、味精各少许，绍酒1大匙，熟猪油4大匙。
❶鸭心剥去薄膜，去掉白色油脂，洗净，捞出沥净。
➋从鸭心尖处下刀切成两半，剞上交叉十字花刀，洗净，放在碗内，加入精盐、绍酒和味精拌匀，腌渍10分钟。
➌土豆去皮、洗净，切成小块，用沸水略焯，捞出过凉。
➍锅中加入清水烧沸，放入鸭心块焯烫至透，捞出沥干。
➎锅中加入熟猪油烧热，先下入花椒粒炸香，捞出不用。
➏再放入葱段、姜片炒香，烹入绍酒，加入清水烧沸。
➐然后放入鸭心块、土豆块，转小火炖熟，加入精盐、味精、胡椒粉调味即可。
043养心鸭血羹
原料
鸭血100克，养心菜30克，熟冬笋、熟火腿各20克，鸡蛋清1个。
调料
精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，鸡精1/2小匙，水淀粉适量，鲜汤1000克。
养心菜去除菜根，用清水洗净浸泡，捞出沥水。
放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干水分，切成碎末。
熟冬笋、熟火腿均切成丝，入沸水锅中焯一下，捞出沥水。
鸭血洗净，先片成薄片，再切丝，用沸水略焯，捞出沥干。
锅置火上，添入鲜汤，放入熟火腿丝、冬笋丝稍煮。
撇去浮沫，下入鸭血丝烧沸，加入精盐、鸡精调匀。
放入养心菜粒，用小火煮3分钟，再淋入鸡蛋清。
待鸡蛋清凝固，用水淀粉勾芡，再烧沸。
加入味精、胡椒粉推匀，淋入香油，起锅装入汤碗中即成。
044豆腐烩鸭血
原料
鸭血1块（约200克），豆腐2块。
调料
葱末、姜末、蒜末、花椒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精各少许，水淀粉1大匙，鲜汤250克，色拉油3大匙。
❶北豆腐片去老皮，切成大块，放入沸水锅中略焯，捞出沥干。
➋鸭血洗净，切块，用沸水略焯，捞出沥水。
➌锅中加油烧热，下入姜末、蒜末和花椒炒出香味。
➍注入鲜汤用旺火烧沸，再放入豆腐块和鸭血块。
➎然后转小火烧沸，加入精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精调味。
➏用水淀粉勾芡收汁，出锅盛入大盘内，撒上葱末即可。
045鸡鸭血汤
原料
鸭血150克，鸡胗50克，鸡肝、鸡心、鸡肠、香菜段各20克。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香醋、绍酒、熟鸡油、熟猪油各适量，鸡清汤1000克。
❶将鸭血块用沸水略焯，捞出过凉，切成小块。
➋鸡胗去掉鸡内金；鸡肝、鸡心去除筋膜，均洗净，切成两半。
➌鸡肠放入盆内，加入少许精盐、绍酒揉搓，洗净后切成小段。
➍锅中加入熟猪油烧热，下入葱、姜爆锅，再加入鸡清汤、酱油和绍酒烧沸，然后加入鸭血块、鸡胗、鸡肝、鸡心和鸡肠烧沸。
➎加入精盐、味精、胡椒粉调味，淋香醋、熟鸡油，撒上香菜即可。
046熏拌鸭肠
原料
鸭肠500克，红辣椒丝、香菜段各20克。
调料
蒜蓉、精盐、辣椒油、味精、白糖各适量，老汤1000克，酱料包1个（鲜姜、鸡油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许），熏料1份（大米、白糖、茶叶各适量）。
鸭肠放入清水盆内，加入米醋和面粉揉搓均匀，洗去黏液。
净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。
锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠。
用小火煮约25分钟至熟，捞出沥水。
取铁锅一只，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖。
铁锅置旺火上，烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出鸭肠。
刷上香油，切成小段，码放在盘内。
加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。
047芦笋爆鸭肠
原料
净鸭肠100克，芦笋150克。
调料
精盐、胡椒粉1/3小匙，鸡精、味精、淀粉、绍酒各1/2小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。
❶将芦笋择去老筋，洗净，切成菱形块，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干。
➋将鸭肠用清水浸洗干净，捞出沥水，切成小段，再加入少许精盐、淀粉、绍酒、味精码味上浆待用。
➌炒锅置火上，倒入色拉油烧至七成热，下入鸭肠段、芦笋块略炒一下。
➍再烹入绍酒，加入精盐、味精快速翻炒均匀。
➎然后用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘，撒入胡椒粉，即可上桌食用。
048青椒炒鸭肠
原料
净鸭肠400克，青椒丝100克。
调料
精盐、味精、酱油、米醋、绍酒、淀粉、红辣椒油、熟猪油各适量。
❶取小碗，加入酱油、绍酒、精盐、米醋、味精调成味汁。
➋鸭肠用剪刀从中间剪开，放入大碗中。
➌加入淀粉、米醋揉匀，取出鸭肠，用清水搓净，切段。
➍再放入沸水锅中焯烫至卷起变色，捞出沥干水分。
➎炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，下入青椒丝略炒。
➏烹入调好的味汁，快速翻炒均匀至汤汁浓稠。
➐再放入鸭肠段，继续用旺火翻炒至均匀入味。
➑淋入红辣椒油翻炒均匀，出锅装盘即可。
049炒鸭肝
原料
鸭肝250克，胡萝卜50克，青椒25克，蛋清1个。
调料
葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2小匙，淀粉适量，色拉油500克。
胡萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分。
切成两半，先斜刀切成块，再顺长切成象眼片。
青椒去蒂和子，洗净，切成菱形小块。
鸭肝洗涤整理干净，抹刀切成大薄片。
放入碗内，加入精盐、味精、蛋清、淀粉拌匀上浆。
锅中加入油烧热，放入鸭肝片滑散、滑透，捞出沥油。
原锅留底油烧热，下入葱、姜、蒜炝锅，烹入绍酒、白醋。
加入酱油、白糖、精盐、清汤，放入鸭肝、胡萝卜、青椒炒匀。
撒上味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。
050黄焖鸭肝
原料
鸭肝400克，冬菇块、冬笋片各25克。
调料
葱丝、姜丝、精盐、味精、绍酒、水淀粉、酱油、甜面酱、白糖、熟猪油各适量。
❶鸭肝去掉白色油脂和血筋，洗净，捞出沥水，顺长切成条，放入碗中，加入绍酒拌匀，再用沸水略烫一下，捞出沥干。
➋锅中加入熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝、甜面酱炒香，再放入鸭肝条、冬菇块和冬笋片炒匀，烹入绍酒，加入适量清水烧沸。
➌然后加入精盐、绍酒、酱油、白糖，转小火炖至鸭肝条熟烂。
➍转旺火收浓汤汁，调入味精，用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。
051首乌鸭肝汤
原料
鸭肝500克，干首乌25克。
调料
精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒1大匙，淀粉、胡椒粉、清汤各适量。
❶将鸭肝剔去筋膜，放清水盆内浸泡并择洗干净，切成大块。
➋将鸭肝放入碗内，加上精盐、绍酒、味精和淀粉腌渍5分钟。
➌将首乌放入清水中浸泡至软，再换清水洗净，切成片。
➍沙锅置于火上，添入清汤，先下入首乌片熬约30分钟。
➎再下入鸭肝块，继续用小火煮10分钟至鸭肝熟烂。
➏加入精盐、味精、胡椒粉调好汤汁口味，即可出锅装碗上桌。
