Part 3　鹅肉

052大鹅焖土豆

原料

带皮带骨鹅肉500克，土豆300克。

调料

葱段、姜块各10克，葱花、花椒各5克，八角1粒，精盐1小匙，酱油、绍酒各2小匙，味精1/2小匙，葱油3大匙。

土豆削去外皮，洗净，切成滚刀块。

放入清水盆内浸泡以去除部分淀粉，捞出沥净水分。

锅中加入清水、花椒煮出香味，倒在容器内晾凉成花椒水。

带皮带骨鹅肉洗净，剁成大块，放花椒水中浸泡10分钟。

捞出鹅肉块，下入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

锅中加入葱油烧至八成热，下入葱段、姜块、八角炒香。

放入鹅肉块煸干水气，烹入绍酒、酱油，添入适量清水。

烧沸后转小火炖50分钟至八分熟，加入精盐，放入土豆。

焖至土豆熟软，加味精调匀，出锅装碗，撒上葱花即成。

053松茸炖鹅肉

原料

鹅肉500克，水发松茸250克，白菜片150克，净冬笋块75克。

调料

葱、姜、八角、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、米醋、绍酒、香油、色拉油、鲜汤各适量。

❶鹅肉洗净，剁成块，用沸水焯透，捞出冲净。

➋水发松茸泡透，剪去硬根，洗净。

➌把水发松茸、冬笋块分别放入沸水中焯透，捞出沥干。

➍锅中加油烧热，下入葱、姜和八角炒香，再放入鹅肉、松茸、白菜、冬笋略炒，加入绍酒、米醋、酱油，添入鲜汤。

➎然后加入精盐、味精、白糖，盖严锅盖，转小火炖至汤汁浓稠。

➏撒上胡椒粉，淋入香油即成。

054白切肥鹅

原料

鹅1只（约2500克）。

调料

葱末150克，姜末100克，绍酒2大匙，精盐、香糟、白糖、味精、清汤、香油各适量。

❶将鹅宰杀，烫去鹅毛，去除内脏，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。

➋将鹅剁成两半，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。

➌把葱末、姜末放入碗中，加入绍酒和香糟调拌均匀，涂抹匀鹅的腹腔、外皮，再用精盐擦匀，腌渍20分钟。

➍锅中加入腌渍鹅肉的原汁炒匀，添入清汤烧沸。

➎再加入绍酒、精盐、白糖和味精熬煮成酱汁。

➏然后放入鹅肉用小火煮熟，离火后浸泡在原汁内至入味。

➐取出鹅肉，切成条块，码入盘中，淋上香油即成。

055沙锅酸菜鹅

原料

鹅腿、酸菜各300克，粉丝25克。

调料

葱段、姜片各20克，八角1粒，精盐1小匙，味精、胡椒粉、鸡粉各1/2小匙，熟鸡油2大匙，鲜汤500克。

酸菜去根，用清水浸泡片刻，捞出沥水，切细丝，攥干水分。

粉丝用清水浸泡至软，捞出沥水，切成8厘米长的小段。

鹅腿去除绒毛，用清水浸泡并洗净，剁成3厘米大小的块。

锅中加入清水烧沸，放入鹅肉块煮约10分钟，捞出冲凉。

再放入沸水中煮约10分钟，再次捞出用冷水冲凉，沥干。

锅中加入熟鸡油烧至七成热，下葱段、姜片、八角炒香。

放入酸菜丝炒散，倒入沙锅中，取出葱姜、八角不用。

放入粉丝，再加入鹅肉块、鲜汤、精盐、鸡粉，盖严锅盖。

入锅用旺火蒸20分钟，加入味精、胡椒粉调味，上桌即可。

056笋干炖老鹅

原料

老鹅1/2只（约1000克），笋干100克，蒜末5克。

调料

精盐、鸡精、绍酒各1小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，鲜汤1500克，鹅油2小匙。

❶将老鹅洗涤整理干净，剁成大块，放入加有清水和少许绍酒的锅中焯烫一下，捞出沥水。

➋笋干用温水涨发，剥去壳，用沸水焯煮5分钟，捞出过凉，切成条。

➌净锅置火上，加入鲜汤烧沸，放入笋干条和老鹅块烧沸，再加入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鹅油，转小火炖约1小时。

➍待老鹅肉酥烂且入味后，出锅倒在汤碗内，撒上蒜末即成。

057菠萝拼火鹅

原料

火鹅（烤鹅）1大块（约750克），菠萝500克，青、红椒末各15克。

调料

蒜末、香油、水淀粉、色拉油各少许，白糖1小匙，精盐、香醋各1/2小匙。

❶将菠萝切掉两端，再削去外皮，取净菠萝果肉，改刀切成大小均匀的片，放入盆中，加入清水和少许精盐拌匀，浸泡片刻。

➋将火鹅剔去骨头，改刀切成厚片，与菠萝片一起摆入盘中。

➌锅中加入色拉油烧热，先爆香蒜末、青椒末和红椒末，再加入白糖、香醋和适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，制成调味汁。

➍将调味汁淋在拼摆好的火鹅和菠萝块上，再淋入香油即可。