Part 4　鹌鹑·鸽子

058笋干香鹑煲

原料

鹌鹑1只，笋干50克，火腿2克，香菜段15克。

调料

葱段、姜片、精盐、鸡粉、胡椒粉、绍酒、色拉油各适量。

笋干洗净，放入盆内，倒入温水泡至回软，切成小段。

火腿洗净，放入碗中，上屉用旺火蒸透，取出切菱形片。

鹌鹑宰杀，烫去毛，除去内脏，洗涤整理干净。

放入沸水锅中焯烫3分钟以去除异味，捞出沥水。

锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片炒香。

烹入绍酒，添入清汤，加入精盐、鸡粉烧沸。

放入鹌鹑、笋干和火腿片，再沸后撇去浮沫，倒入煲锅中。

将煲锅置小火上烧煮约40分钟至鹌鹑熟烂入味。

撒入胡椒粉、香菜段，离火后直接上桌即可。

059人参炖鹌鹑

原料

鹌鹑4只，鲜人参1根，桂圆25克，枸杞子15克。

调料

精盐、味精、白糖各1小匙，鸡粉1/2小匙，鸡汤1500克。

❶将鹌鹑宰杀，去掉绒毛，洗涤整理干净，捞出沥干。

➋净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入鹌鹑略焯一下，捞出冲净。

➌鲜人参用清水洗净，沥净；枸杞子洗净。

➍桂圆剥去外壳，去掉果核，取净桂圆肉，洗净、沥干。

➎取炖盅一只，放入鹌鹑、鲜人参、枸杞子、桂圆肉，顺炖盅边倒入鸡汤。

➏盖严炖盅盖，放入蒸锅中，用旺火隔水炖约2小时至鹌鹑清香熟烂。

➐取出后加入精盐、味精、鸡粉、白糖调味，即可上桌食用。

060炸鹌鹑

原料

活鹌鹑6只，香菜段50克，鸡蛋3个，面包屑150克，面粉适量。

调料

精盐、味精、绍酒、葱姜汁、辣酱油、番茄沙司、色拉油各适量。

❶将鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，放入盆中，加入精盐、味精、绍酒、葱姜汁、辣酱油拌匀，腌渍15分钟。

➋鸡蛋磕入碗内，加入面粉、少许精盐调成薄蛋糊。

➌将鹌鹑挂上薄蛋糊，两面再沾上面包屑并轻轻压实。

➍锅中加油烧热，放入鹌鹑炸至鹌鹑浮起、呈金黄色。

➎捞出鹌鹑，每一片改成3块装盘，放上香菜加以点缀。

➏然后将辣酱油、番茄沙司分装入2小碟，同鹌鹑一起上桌即成。

061火爆乳鸽

原料

乳鸽3只（约550克），蒜苗25克，干红辣椒10克。

调料

花椒5粒，精盐、味精、淀粉、酱油、绍酒各少许，红油、豆瓣酱各1大匙，色拉油适量。

蒜苗择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

干红辣椒泡软、洗净，去蒂和子，切成1厘米大小的段。

乳鸽宰杀，烫去鸽毛，剁去鸽爪，去掉内脏和杂质，洗净。

放在案板上，剁成3厘米大小的块，放入碗中。

加入精盐、酱油、绍酒拌匀，腌15分钟，再加入淀粉拌匀。

锅中加油烧至七成热，放入乳鸽块炸至熟脆，捞出沥油。

锅中加入红油烧热，下入干红辣椒段和花椒炒出香味。

放入乳鸽块翻炒，加精盐、酱油、绍酒、豆瓣酱炒匀出味。

调入味精，撒上蒜苗段快速翻炒均匀，出锅装盘即成。

062鸽粒双脆

原料

鸽脯200克，莴笋丁、冬笋丁、玉米粒各30克，青豆、胡萝卜丁各15克，鸡蛋清1个。

调料

精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、淀粉、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

❶鸽脯肉洗净，表面剞划一遍，再横着刀纹剞划一遍，切成粒。

➋放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、绍酒、淀粉、味精码味上浆。

➌锅中加入清水、少许精盐和色拉油烧沸，放入莴笋、冬笋、胡萝卜、青豆、玉米粒焯至莴笋丁断生，捞出沥水。

➍锅中加油烧热，下入鸽脯粒滑熟，再放入青豆、莴笋、冬笋、玉米粒、胡萝卜丁炒匀，然后加入调料翻匀，用水淀粉勾芡即成。

063脆皮乳鸽

原料

净乳鸽2只。

调料

五香料、葱末、姜末、花椒、精盐、绍酒、脆皮酱、花椒油各适量。

❶将乳鸽洗涤整理干净，剁去脚爪，放入碗内，用精盐、五香料、绍酒把乳鸽内外擦透，再加入花椒、葱、姜腌渍2小时。

➋锅中加入卤水、酱油、少许精盐和腌渍乳鸽的味汁烧煮至沸。

➌放入乳鸽，转小火酱煮至乳鸽熟烂，捞出后刷上花椒油、脆皮酱。

➍锅中加油烧至七成热，放入乳鸽冲炸一下，捞出。

➎待油温升至八成热，再放入乳鸽炸至金黄色，捞出沥油即成。