Part 5　蛋类

064肉丝炒蛋

原料

鸡蛋5个，猪里脊肉200克。

调料

大葱15克，精盐、绍酒、香油各1小匙，酱油2小匙，熟猪油100克。

鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀。

大葱去根和老叶，洗净，切成小段。

猪里脊肉洗净，擦净表面水分，放在案板上，剔去筋膜。

先片成薄片，再切成丝，放入碗中。

加入少许绍酒、酱油和精盐调拌均匀，腌渍入味。

锅中加入少许熟猪油烧热，倒入鸡蛋液推炒至熟，盛出。

炒锅内加入剩余猪油烧热，下入葱段炒出香味。

烹入绍酒，放入里脊肉丝煸炒至刚熟。

再放入炒好的鸡蛋，加入酱油和精盐炒匀，淋入香油即成。

065椿芽焖蛋

原料

鸡蛋6个，鲜嫩椿芽100克，大葱丝10克。

调料

精盐、米醋各1小匙，绍酒1大匙，香油少许，熟猪油75克。

❶将鸡蛋磕入大碗内，加入精盐搅打至起泡成鸡蛋液。

➋嫩椿芽去根、洗净，放入沸水碗中，盖严碗盖，烫约3分钟，取出嫩椿芽，用冷水过凉，捞出攥干，切成碎末。

➌锅中加入熟猪油烧至五成热，倒入鸡蛋液略炒一下。

➍把椿芽末放在鸡蛋液中间，将四周的鸡蛋向中心折叠，待鸡蛋液包住椿芽末后翻身，用1只大碗盖上，烹入绍酒，加入米醋，转小火烧焖约5分钟至熟透。

➎取出大碗，淋上香油，撒上葱丝即成。

066三色蒸蛋

原料

鸡蛋4个，松花蛋、咸蛋黄各150克。

调料

精盐1/2小匙，味精、鸡精各1/3小匙，色拉油少许。

❶将松花蛋去包裹物，洗净，上屉蒸5分钟，取出去壳，切成4瓣；咸蛋黄上屉蒸熟，出锅晾凉，切成两半。

➋鸡蛋洗净、磕开，把鸡蛋清、鸡蛋黄分别放入两小碗内，分别加入精盐、味精、鸡精，用筷子轻轻打散、搅匀。

➌取圆形深盘一个，先在内侧涂抹上色拉油，倒入鸡蛋清，放入蒸锅内蒸约2分钟取出，在中间摆上咸蛋黄。

➍两边放上切好的松花蛋瓣，再倒入蛋黄液覆盖，入蒸锅续蒸2分钟，取出圆形盘，晾凉成三色蒸蛋，用小刀取出三色蒸蛋，切成条即成。

067木樨蒜薹

原料

鸡蛋4个，蒜薹350克，大葱白50克。

调料

精盐、香油、色拉油各适量。

蒜薹去掉老根，放入清水中洗净，切成小段。

放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。

大葱白洗净，切成细丝，放入碗中，撒上少许精盐。

锅内加油烧至九成热，倒在葱丝上稍焖出香味成葱油。

鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐搅拌均匀。

锅中加少许葱油烧热，倒入蛋液炒成蛋花，盛出沥油。

锅置火上，加入剩余的葱油烧热，放入蒜薹段用旺火炒匀。

加入少许精盐快速煸炒至蒜薹段断生、刚熟。

再放入炒好的鸡蛋花翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

068锦绣蒸蛋

原料

鸡蛋3个，净虾仁、带子丁、火腿丁各20克，青椒、红椒丁各15克。

调料

葱末、姜末、精盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

❶白糖、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉放入碗中调成味汁。

➋鸡蛋打入碗中，加入清水调成鸡蛋液，倒入盘中，用保鲜膜封好，入蒸锅烧沸，转小火蒸5分钟，开盖后续蒸2分钟，取出。

➌锅中加油烧至四成热，下入葱末、姜末炒香，放入虾仁、带子、火腿丁、青椒丁、红椒丁炒匀。

➍倒入味汁煮沸，勾芡，淋上香油，浇在蒸好的蛋糕上即可。

069干贝无黄蛋汤

原料

鸡蛋5个，熟干贝丝25克，冬笋丝、水发香菇丝各15克。

调料

精盐、味精、胡椒粉各少许，鸡清汤1000克。

❶鸡蛋在尖头上剥一个小洞，蛋清、蛋黄分别倒在两个碗内，蛋黄打匀，蛋清加入鸡清汤、精盐、味精打匀，灌回蛋壳，封口。

➋将鸡蛋竖放在蒸锅中蒸熟，取出过凉，剥去蛋壳成无黄蛋。

➌将每个无黄蛋切成8小条，整齐地摆放入汤碗中。

➍锅中加入鸡清汤、干贝、冬笋、香菇、精盐、胡椒粉和味精烧沸。

➎慢慢淋入蛋黄液，出锅倒入盛有无黄蛋的汤碗中即可。

070什锦蛋丁汤

原料

鸡蛋4个，豆苗100克，猪瘦肉、蘑菇、净冬笋、滑熟虾仁各50克，熟火腿、罐头青豆各25克。

调料

葱段10克，精盐2小匙，味精、胡椒粉各少许，鸡油1大匙，鸡汤1250克。

熟火腿、猪瘦肉、蘑菇、冬笋分别洗净，切小片，放入碗中。

加入鸡汤，上屉蒸10分钟取出；豆苗择洗干净。

鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别装碗，蛋清中加入1/3的鸡汤。

蛋黄中加入1/2的清汤，再分别加入精盐搅匀。

取两个深盘，涂抹上熟鸡油，分别倒入鸡蛋清和鸡蛋黄。

上屉蒸熟，取出晾凉，用刀划成1.5厘米见方的丁。

锅中加鸡汤烧沸，放入虾仁、火腿片、猪肉、蘑菇、冬笋。

烧沸后放入蛋白丁和蛋黄丁煮透，加入精盐、味精推匀。

再放入豌豆苗，撒上胡椒粉，放入青豆，淋入香油即成。

071鸳鸯蛋

原料

鸡蛋6个，鸡蛋清3个，鸡脯肉150克，猪肉馅、荸荠泥各50克。

调料

精盐、味精、葱椒绍酒、鸡油各适量，水淀粉2大匙，红色素少许，清汤200克。

❶鸡蛋煮熟，晾凉后切两半，用精盐、葱椒绍酒腌渍片刻。

➋将鸡脯肉浸泡10分钟，取出去掉脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，放入碗内，加入清汤、荸荠泥、猪肉泥搅匀。

➌将蛋清打至起细泡沫，再倒入鸡泥碗内，加入精盐、味精、绍酒、红色素、水淀粉，搅成料子，抹在有蛋黄的面上，做成原鸡蛋形状，入笼蒸10分钟，捞入盘中。

➍锅中加清汤、精盐、绍酒烧沸，勾芡，再淋入鸡油，趁热浇在“鸳鸯蛋”上即成。

072水蛋蒸海参

原料

鸡蛋4个，水发海参300克，青椒丝、红椒丝各5克。

调料

精盐、味精各1/3小匙，香油1/2小匙，绍酒、美极鲜酱油、色拉油各1大匙。

❶将鸡蛋磕入汤碗中，加入清水、精盐、味精搅打均匀。

➋将搅匀的鸡蛋液放入蒸锅蒸约6分钟，至八分熟时取出备用。

➌将海参放入清水中发透，去泥肠、洗净，切成薄片，再放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干。

➍将海参片摆放在鸡蛋糕上，放入蒸锅中续蒸2分钟，撒上青椒丝、红椒丝待用。

➎锅中加油烧至五成热，出锅均匀地浇在鸡蛋糕上。

➏再淋上香油、美极鲜酱油，即可上桌食用。

073蛋黄炒梭蟹

原料

咸鸭蛋黄100克，梭蟹1只。

调料

姜块、精盐、鸡粉、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒、香油、色拉油各适量。

咸鸭蛋黄放入碗中，上屉用旺火蒸5分钟，出锅晾凉。

姜块去皮、洗净，放入碗中捣烂成蓉，加入绍酒调匀成姜汁。

梭蟹用刀背拍晕，刷洗干净，揭开蟹壳，剔掉灰色的蟹鳃。

用清水洗净，沥去水分，剁成大小均匀的块，放在容器内。

加入精盐、绍酒、胡椒粉拌匀入味，再拍上一层淀粉。

锅中加入色拉油烧至八成热，放入梭蟹炸熟，捞出沥油。

锅留底油烧热，放入咸蛋黄炒碎，再烹入绍酒，淋入姜汁。

加鸡粉、味精、胡椒粉，添少许清水烧沸，转小火炒成蓉。

下入梭蟹块炒匀，淋入香油，出锅装盘，摆成蟹形即可。

074蛋黄炖肉

原料

生咸鸭蛋黄3个，猪五花肉100克。

调料

葱末、姜末各10克，白糖、生抽各1小匙，精盐1/2小匙，淀粉1大匙，色拉油1/2大匙。

❶生咸鸭蛋黄放在盘内，加上少许清水、葱末、姜末和绍酒调匀，放入蒸锅内，用旺火蒸约5分钟，取出鸭蛋黄晾凉。

➋猪肉洗净，切成末，放在碗内，加入生抽、葱、姜和精盐搅匀。

➌再加入白糖、淀粉和色拉油调匀并抹平，放上蒸好的鸭蛋黄。

➍在蛋黄表面刺几个小孔，再加入半杯清水，放入微波炉内。

➎用高火加热约4分钟，取出后放入锅中，用小火隔水炖6分钟即成。

075巧手赛螃蟹

原料

咸鸭蛋黄3个，胡萝卜250克。

调料

葱末、姜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。

❶胡萝卜去根及皮，洗净，切成小块，放在碗内，上屉用旺火蒸至熟烂，取出晾凉，再放入搅拌器内搅打成泥状，取出。

➋咸鸭蛋黄放在盘内，上屉用旺火蒸5分钟，取出碾成细末。

➌锅中加油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒出香味。

➍再放入胡萝卜和蛋黄末，烹入绍酒，淋入色拉油炒至浓稠。

➎最后加入精盐、味精、胡椒粉翻炒至入味，即可出锅装盘。

076皮蛋豆花

原料

松花蛋4个，豆腐1盒，花生10克，青椒、香菜、榨菜各5克。

调料

葱花、姜末各少许，精盐、味精、陈醋、辣椒油、香油各1/2小匙，生抽1小匙。

松花蛋剥去包裹料，用清水浸泡并洗净，擦净表面水分。

放入蒸锅内蒸5分钟，取出去壳，切成小瓣。

青椒去蒂和子，洗净，切细末；香菜、榨菜洗净，均切细末。

花生放入热锅内煸炒至熟香，出锅晾凉，再按压成碎粒。

嫩豆腐取出，用微波炉加热3分钟，取出晾凉，切成大片。

把豆腐片码放在盘内，在豆腐的上面摆上松花蛋瓣。

葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角。

姜末、精盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放碗中调匀。

均匀地浇淋在豆腐片和松花蛋上，再撒上花生碎即可。

077子姜皮蛋

原料

皮蛋4个，子姜末25克，干辣椒末5克。

调料

精盐1小匙，米醋2大匙，香油2小匙，酱油、色拉油各1大匙。

❶皮蛋去除表面的料泥，放清水中洗净，擦净表面水分。

➋皮蛋入蒸锅，用旺火蒸约5分钟，取出晾凉，剥去外壳，洗净，每个皮蛋切成8瓣。

➌净锅置火上，加入少许色拉油烧至九成热，出锅倒入盛有姜末的碗内调匀。

➍锅中加入色拉油烧至六成热，下入辣椒末煸炒出香辣味，出锅倒入盛有姜末的碗内，再加入精盐、酱油、米醋、香油调匀成味汁。

➎食用时将切好的皮蛋码放在盘内，淋上调制好的味汁，拌匀即可。

078双椒拌皮蛋

原料

皮蛋5个，青椒、红椒各30克。

调料

花椒3克，精盐1/2小匙，味精少许，白醋2大匙，白糖1小匙，酱油、色拉油各1大匙。

❶皮蛋去除外层腌料，用清水漂洗干净，擦净表面水分。

➋皮蛋入蒸锅，用旺火蒸5分钟，取出晾凉，剥去外壳，切成小丁，放入盘中。

➌青椒、红椒去蒂及子，洗净，切成细末，放在皮蛋丁上。

➍碗内加入精盐、味精、酱油、白醋、白糖调拌均匀成味汁，浇淋在皮蛋上。

➎净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入择洗干净的花椒炸煳。

➏捞出花椒不用，把热花椒油浇淋在皮蛋和青红椒上炝出香味，上桌即可。

079香熏鹌鹑蛋

原料

鹌鹑蛋500克。

调料

八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、姜片各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、白糖各1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。

将八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、茴香、姜片包好。

锅中加水、调料包、精盐、白糖、味精煮15分钟成卤水汁。

鹌鹑蛋洗净，放入清水锅中煮熟，捞出冲凉，剥去外壳。

锅置火上，加入卤水汁烧沸，放入鹌鹑蛋用小火卤5分钟。

离火后把鹌鹑蛋浸泡在原汁内焖5分钟，捞出沥水。

取铁锅一个，先撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

然后架上一个铁箅子，将鹌鹑蛋码放在上面，盖严锅盖。

置旺火上烧至锅内冒出浓烟，离火散烟，再稍焖5分钟。

取出熏好的鹌鹑蛋，刷上一层香油，码放在盘内即可。

080金银滚滚来

原料

鹌鹑蛋18个，干贝50克，胡萝卜球150克，香菜末35克。

调料

精盐、味精、绍酒、高汤、熟油各适量。

❶将鹌鹑蛋放入清水锅中煮熟，捞出过凉，去壳备用。

➋干贝放入碗中，加入少许清水和绍酒，放入蒸笼隔水蒸约10分钟至干贝软烂，取出晾凉，撕碎。

➌锅中加入高汤烧开，先放入胡萝卜球煮15分钟，再放入鹌鹑蛋、干贝丝略煮一下。

➍然后加入精盐、味精，淋上熟油，盛入盘中，撒上香菜即可。

081月映珊瑚

原料

鹌鹑蛋12个，海蜇500克，熟火腿末10克，香菜叶12片。

调料

精盐1/2小匙，熟猪油1小匙，鸡清汤1250克。

❶将海蜇泡发，洗净，用沸水焯烫至酥脆，捞出过凉，沥干备用。

➋取12个小碟涂抹上熟猪油，分别磕入鹌鹑蛋，在蛋黄的两侧分别放上香菜和火腿，入笼蒸熟，取出后磕入碗内，用热水漂去熟猪油，然后捞入盛有鸡清汤250克和少许精盐的碗中浸渍入味。

➌海蜇放入碗中，加入烧沸的鸡清汤浸烫两次，再滗去汤汁。

➍锅中加入鸡清汤、精盐烧沸，浇在海蜇上，再放入鹌鹑蛋即成。

082鸽蛋竹荪汤

原料

鸽蛋10个，蛏子250克，竹荪10克。

调料

葱段、姜片各5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙。

蛏子放入清水盆内，加入几滴食用油浸养24小时。

把蛏子放入温水中，待其开壳后刷洗干净，捞出沥水。

鹌鹑蛋放入清水锅内煮熟，捞出过凉，剥去外皮。

竹荪用温水泡软，切去菌盖，再放入淡盐水中浸泡5分钟。

用剪刀从中间剪开，再切成小片，用沸水焯透，捞出沥水。

锅中加入清水烧沸，放入蛏子快速汆烫至熟，捞出沥水。

撇去锅内杂质，再放入竹荪段、葱段、姜片煮约5分钟。

捞出葱段、姜片不用，放入鹌鹑蛋略煮片刻。

加入精盐、鸡精、味精，放入煮好的蛏子，盛入碗中即可。

083锅贴鸽蛋

原料

鸽蛋12个，猪肥膘肉500克，虾仁、核桃仁、香菜段各150克，削皮荸荠100克，鸡蛋2个。

调料

葱姜酒汁、精盐、味精、花椒粉、胡椒粉、绍酒、香油各适量。

❶鸽蛋洗净，装入碗内，入笼蒸熟，取出过凉，剥去壳。

➋虾仁洗净，捶剁成细蓉；荸荠洗净，剁成末，加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、精盐、胡椒粉和水淀粉拌成馅。

➌肥膘肉洗净，入锅煮熟，捞出晾凉，切成片，拍上淀粉，放入锅内，放上虾仁馅，鸽蛋一切两半，沾匀淀粉，贴在虾仁馅中间，放上核桃仁。

➍平锅上火，将肥膘煎呈黄色，将油滗出，撒入花椒粉，淋入香油，占缀香菜即成。

084鸽蛋鲍片汤

原料

鸽蛋300克，九孔鲍鱼750克，冬笋、冬菇各25克。

调料

精盐少许，味精、鸡精各2小匙，上汤1500克。

❶将九孔鲍鱼去掉外壳，取鲍鱼肉，去掉杂质，放清水中浸泡洗净。

➋捞出鲍鱼，沥净表面水分，改刀切成大片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

➌鸽蛋放冷水锅内烧沸煮熟，捞出过凉，剥去外壳待用。

➍冬笋用清水洗净，改刀切成大片；冬菇去蒂、洗净，切成片备用。

➎锅上火烧热，加入上汤、精盐、味精、鸡精和鸽蛋烧沸。

➏转小火烧煮至入味，再下入鲍鱼片、冬笋片、冬菇片。

➐再用小火煨约3分钟，出锅装碗即可。