我的书签
添加书签
移除书签Part 6 豆制品
085什锦豆腐羹
原料
豆腐4块（约600克），蟹肉棒、虾仁、熟火腿、熟猪肚、水发海参、冬笋、香菇各25克，青豆10克，虾子5克。
调料
精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、绍酒、水淀粉、清汤、熟猪油各适量。
虾仁、熟火腿、熟猪肚、水发海参、冬笋、香菇均切成小丁。
锅中加水烧沸，放火腿、香菇、海参、冬笋、猪肚丁焯一下。
虾子洗净，放入碗中，加入少许绍酒上屉蒸5分钟，取出。
豆腐洗净、切丁，放入沸水锅中煮约2分钟，捞出沥水。
锅中加入熟猪油烧至六成热，放入虾子用小火炒出香味。
倒入清汤烧沸，放入豆腐、火腿、香菇、海参、冬笋、猪肚。
加绍酒、精盐、酱油烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，装碗。
锅中加熟猪油烧至六成热，放入虾仁、蟹肉和青豆炒熟。
加入绍酒、精盐、白糖、味精炒匀，装碗，撒上胡椒粉即可。
086煎炒豆腐
原料
北豆腐300克，油菜75克，红辣椒丝、香菜段各25克。
调料
精盐1/2小匙，鸡清汤3大匙，色拉油100克。
❶北豆腐放入容器中，加入少许温水和精盐腌渍几分钟，取出沥水，切成6厘米长、0.5厘米宽的条。
➋油菜去根和茎，取嫩油菜叶洗净，放入沸水锅中略烫一下，捞出过凉、沥水，摆在盘子的四周。
➌锅中加油烧至六成热，放入豆腐煎炒至四面呈黄色时，再加入精盐、清汤烧沸，撒上辣椒丝、香菜段炒匀，出锅装盘即可。
087葱油豆腐
原料
嫩豆腐（日本豆腐）8条，香菜25克，青尖椒、红尖椒各10克。
调料
大葱50克，姜丝15克，豉油3大匙，香油1小匙，色拉油1大匙，精盐少许。
❶豆腐用热水泡热，剥去包装，切成2厘米厚片，码放在盘内。
➋香菜洗净，切成小段；青尖椒、红尖椒去蒂、洗净，切成细丝。
➌取一半葱丝放在豆腐片上，再撒上姜丝、青尖椒丝、红尖椒丝、香菜段、豉油、精盐和香油。
➍锅中加油烧至六成热，放入剩余的葱丝煸炒出香味成葱油。
➎趁热浇淋在豆腐上，食用时调拌均匀即成。
088茼蒿炒豆腐
原料
卤水豆腐300克，茼蒿100克，鲜虾酱50克，鸡蛋1个。
调料
葱末、姜末、味精、胡椒粉、面粉、香油、高汤、色拉油各适量。
茼蒿去根及叶，洗净，沥去水分，切成碎粒。
锅置火上，加入清水烧沸，放入茼蒿粒略烫，捞出沥水。
卤水豆腐片去老皮，切成小丁，下入沸水锅内焯透、捞出。
虾酱放入碗中，先加入鸡蛋液搅匀，再放入面粉拌匀。
锅中加油烧热，倒入虾酱蛋液用小火炒散至熟，盛入碗中。
锅中加油烧热，放豆腐丁炸至表皮稍硬、呈乳黄色时捞出。
锅留底油烧热，下入葱、姜爆香，加入高汤、味精、胡椒粉。
倒入炒好的虾酱蛋液，放入豆腐丁炒至入味。
加入茼蒿粒炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。
089香菇木耳豆腐汤
原料
豆腐250克，水发香菇50克，胡萝卜30克，黑木耳5克。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、味精、花椒油各1小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，骨汤750克。
❶豆腐切成小块，放入沸水锅中稍烫一下，捞出沥干。
➋黑木耳用温水泡发，去根、洗净，撕成小朵。
➌胡萝卜去根和外皮，洗净，切成小丁；水发香菇去蒂、洗净，沥净水分，切成小丁。
➍锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜、香菇略焯，捞出沥干。
➎净锅中加油烧至四成热，下入葱、姜炒香，添入骨汤，放入豆腐块稍煮片刻。
➏再放入黑木耳、胡萝卜、香菇煮沸，撇去浮沫，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，即可出锅装碗。
090银鱼熘豆腐
原料
豆腐1块，银鱼100克，冬笋丝50克，韭菜段25克，水发木耳丝15克。
调料
葱丝、姜丝、精盐、鸡精、白胡椒粉、白糖、绍酒、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。
❶银鱼洗净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水。
➋豆腐片去老皮，切成小丁，放入沸水中焯烫一下，捞出。
➌锅中加水和少许精盐烧沸，放入冬笋丝焯烫一下，捞出。
➍锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝炒香。
➎烹入绍酒，添入鲜汤烧沸，再放入豆腐、银鱼煮5分钟。
➏然后放入冬笋丝、木耳丝煮匀，加入精盐、白糖、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡。
➐最后撒入韭菜段、白胡椒粉，淋入香油，装碗即可。
091莲蓬汤
原料
豆腐2块，菠菜150克，鸡胸肉100克，鸡腿肉75克，蘑菇片、火腿末各25克，鸡蛋清1个。
调料
精盐2小匙，味精1小匙，绍酒、水淀粉、熟猪油各1/2大匙，鲜鸡汤750克。
菠菜洗净，取50克捣烂，挤出绿色汁液，剩余菠菜切成段。
鸡胸肉洗净，切成薄片，加入鸡蛋清、精盐、水淀粉抓匀。
豆腐用细筛擦成泥；鸡腿肉洗净，剁成蓉；全部放入碗中。
蛋清打成泡沫状，放入鸡泥碗中，加入精盐、味精拌匀。
取酒盅，装入豆腐泥至六成满，剩余豆腐中加入菠菜汁拌匀。
放入盅内至八成满，撒上火腿呈莲蓬状，入笼蒸3分钟，取出。
菠菜、鸡肉片、蘑菇片分别放入沸水中焯烫一下，捞出装碗。
锅加鸡汤、精盐、味精、绍酒烧沸，放入“莲蓬”煮至浮起。
出锅倒入盛有鸡肉和蘑菇的汤碗中即成。
092骨汤烩豆腐
原料
大豆腐150克，虾仁100克，鸡胸肉50克，小油菜适量。
调料
葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，猪骨汤500克，味精、香油各少许。
❶虾仁去掉虾线，洗净，用刀面拍打成虾蓉，放在大碗内。
➋鸡胸肉去筋膜，捶成鸡肉泥，与虾蓉放入碗中，加上精盐、味精和香油拌成馅料。
➌豆腐洗净、切块，在上面挖个小洞，酿入调好的馅料。
➍锅中加入香油烧热，放入葱、姜炒香，加入猪骨汤烧沸。
➎放入豆腐略煮，再加入精盐、味精、胡椒粉煮熟，放入油菜即成。
093软烧豆腐
原料
大豆腐500克。
调料
葱丝10克，姜丝15克，花椒3克，酱油2小匙，白糖、香油、绍酒各1大匙，清汤150克，精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。
❶豆腐洗净，切成4厘米见方的块，用沸水焯煮至透，捞出沥干。
➋锅中加油烧热，加入白糖炒呈黑红，添入清水炒匀，出锅成糖色。
➌锅中加入色拉油烧热，下入一半的花椒炸香，出锅成花椒油。
➍锅中加入香油烧热，先下入剩余的花椒炸煳后捞出。
➎再放入糖色、豆腐，然后下入葱、姜、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、清汤烧沸，再转小火烧煨片刻，勾芡，淋入花椒油即可。
094水熘豆腐
原料
豆腐1块，猪瘦肉片150克，胡萝卜、黄瓜各少许。
调料
葱末、姜末各少许，精盐1小匙，米醋、味精各1/2小匙，水淀粉适量，色拉油2大匙。
豆腐片去老皮，洗净，切成2厘米大小的块。
锅加清水和少许精盐烧沸，放入豆腐块焯烫一下，捞出。
碗中加入精盐、米醋、味精和水淀粉调拌均匀成芡汁。
胡萝卜、黄瓜分别洗净，均切成象眼片。
锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜片焯烫一下，捞出沥水。
锅中加入色拉油烧热，下入葱末、姜末爆出香味。
再放入猪肉片，用中火煸炒至猪肉片变色。
再放入豆腐块、胡萝卜片和黄瓜片略炒片刻。
烹入调好的芡汁炒匀，淋入明油，即可出锅装盘。
095墨鱼蒸豆腐
原料
豆腐1块（约250克），鲜虾仁50克，墨鱼肉30克，鸡蛋清1个，香菜段少许。
调料
精盐、鸡粉、淀粉、花椒油、鱼露各适量。
❶豆腐去硬边，放入加有精盐的沸水中略焯，捞出过凉，切成小块，中间挖一个小洞。
➋虾仁去沙线、洗净，加入精盐、蛋清、淀粉腌渍片刻。
➌墨鱼肉洗净，剁成细蓉，放入碗中，加入精盐、鸡粉、鸡蛋清和淀粉搅成鱼胶。
➍豆腐块中间小洞处酿入墨鱼胶，再把虾仁插在鱼胶上。
➎放入蒸锅用旺火沸水蒸熟，取出码放在盘内。
➏锅中放入花椒油烧热，加入鱼露和少许精盐烧沸。
➐撒上香菜段，起锅浇淋在蒸好的豆腐块上面即成。
096毛豆粒豆腐汤
原料
豆腐2块，鲜毛豆粒100克，鸡皮75克，熟火腿片、水发口蘑片、干海米各10克。
调料
葱段、姜末、精盐、味精、绍酒、鲜汤、香油各适量。
❶毛豆粒用沸水略烫，捞出过凉，挤去毛豆粒的皮膜。
➋豆腐片去四周老皮，切成菱形小片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
➌鸡皮洗净，放入沸水锅内，加入葱段和少许绍酒煮熟，捞出过凉，切成象眼片。
➍干海米用温水洗净，上屉蒸至熟软，取出。
➎汤锅置火上，加入鲜汤、绍酒、精盐烧沸，放入火腿片、海米熬煮至香，撇去浮沫。
➏下入豆腐片、熟鸡皮、口蘑片、毛豆粒煮5分钟，加入味精，淋入香油，出锅装碗即成。
097肉片烧豆腐
原料
豆腐300克，五花肉100克，油菜、胡萝卜各25克。
调料
葱花、姜末、蒜片各10克，精盐、味精、花椒各少许，白糖1小匙，酱油、水淀粉各1大匙，香油2小匙，色拉油3大匙，肉汤150克。
五花肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成薄片。
油菜去根、洗净，切成段；胡萝卜去皮、洗净，切成菱形片。
豆腐片去四周老皮，洗净、沥水，切成4厘米宽的薄片。
放入加有少许精盐的沸水中焯烫片刻，捞出沥干。
锅中加油烧至六成热，放入猪肉片煸炒至变色，出锅沥油。
锅留底油，下入花椒炸煳捞出，放葱花、姜末、蒜片略炒。
下入肉片稍炒，放入豆腐片炒匀，加入肉汤用中火烧沸。
加入酱油、精盐、白糖用小火烧几分钟，放入油菜、胡萝卜。
调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
098烧冻豆腐
原料
冻豆腐350克，五花猪肉100克，冬笋丁25克，香菇20克，青蒜段、红椒丁各25克。
调料
精盐、味精、鸡精、花椒粉、酱油、甜面酱、香油、水淀粉、肉汤、色拉油各适量。
❶冻豆腐解冻，洗净，挤去水分，切小丁；五花猪肉洗净，切成小丁，加少许绍酒拌匀；水发香菇去蒂，洗净，切成小丁。
➋锅中加油烧热，下入甜面酱炒香，再倒入猪肉丁炒熟，放入冻豆腐、冬笋和香菇炒匀，然后加入酱油、肉汤烧沸。
➌加入红椒丁、鸡精、精盐、花椒粉、味精，撒上青蒜段炒匀。
➍用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
099什锦冻豆腐
原料
冻豆腐250克，冬笋片100克，水发香菇、火腿片、青豆各30克。
调料
葱片10克，姜片5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，酱油1大匙，绍酒、色拉油各2大匙，鸡汤250克。
❶冻豆腐切成块，用温水浸泡回软，再用沸水略焯，捞出沥水。
➋水发冬菇去蒂、洗净；青豆用淡盐水浸泡并洗净，捞出沥水。
➌炒锅置火上，加油烧热，先下入葱片和姜片炝锅出香味。
➍再放入冬笋片、冬菇、火腿片和青豆炒香，烹入绍酒炒匀。
➎然后添入鸡汤，放入冻豆腐，加入酱油、精盐，用旺火烧沸。
➏转小火焖炖10分钟，加入味精、胡椒粉调味，再转旺火收汁即可。
100豆皮炒韭菜
原料
豆腐皮300克，韭菜200克。
调料
姜末少许，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，葱油4小匙。
韭菜择洗干净，沥净水分，切成小段。
豆腐皮用清水洗净，放入冷水盆中泡软。
取出豆腐皮，沥去水分，切成小长条。
锅内加入清水烧沸，放入豆腐皮焯烫一下。
捞出豆腐皮，用冷水过凉，沥干水分。
坐锅点火，加入葱油烧至五成热，下入姜末炒香。
再放入切好的韭菜段，用旺火快速翻炒至变色。
放入豆腐皮条炒匀，加入精盐稍炒至入味。
加入鸡粉、味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
101素鸡
原料
豆腐皮250克，红糟适量。
调料
姜片5克，精盐1大匙，味精1小匙，白糖2大匙，白酱油3大匙，色拉油、卤水、香油各适量。
❶将豆腐皮放在案板上，撒上少许清水使豆腐皮变软。
➋把每张豆腐皮摊平、叠齐，再卷紧成卷，放在纱布上包成圆棍形，用线绳捆紧。
➌锅中加入卤水、清水烧沸，放入豆腐卷，用小火卤熟，取出冷却，切成大片。
➍锅中加油烧热，下入豆腐片滑油，倒入漏勺沥油。
➎锅中留底油烧热，放入红糟、姜略炒，再加入清水、卤水汁烧沸，然后放入豆腐皮片稍煮，加入白酱油、白糖、味精炒匀，淋上香油即成。
102酸辣豆皮汤
原料
豆腐皮150克，菠菜段100克，木耳5克。
调料
葱段、姜片、酱油、白醋、胡椒粉、水淀粉、香油、清汤各适量。
❶将豆腐皮用清水浸泡至软，再换清水漂洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉，切成细丝。
➋木耳用温水浸泡至软，去蒂后再换清水洗净，捞出沥水，切成细丝备用。
➌锅中加油烧热，用葱段、姜片炝锅，再烹入白醋，加入清汤，然后依次放入豆腐皮丝、木耳丝、菠菜段。
➍调入酱油，汤沸时撇去浮沫和杂质，再以水淀粉勾薄芡收汁。
➎最后撒上胡椒粉，淋入香油推匀，出锅装碗即可。
103西芹拌香干
原料
香干200克，嫩西芹100克，胡萝卜丝50克。
调料
精盐、味精、鸡精各1/2小匙，白酱油、香油各1小匙，色拉油2小匙。
西芹去根，撕去表面的老筋，洗净，切成细丝。
西芹丝、胡萝卜丝放入沸水锅中焯至断生，捞出冲凉。
香干洗净，擦净表面水分，先片成薄片，再切成丝。
锅置火上，加入清水烧沸，放入香干丝焯烫一下，捞出沥干。
放入碗中，加入少许白酱油、精盐和香油调拌均匀。
锅中加油烧至五成热，下入香干丝煸炒片刻，出锅晾凉。
碗中放入白酱油、香油、精盐、味精、鸡精拌匀成咸鲜味汁。
西芹丝、香干丝和胡萝卜丝放入容器中，加入味汁拌匀。
放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，装盘上桌即可。
104香干马兰头
原料
兰花豆腐干200克，马兰头350克。
调料
味精1/2小匙，精盐、白糖、酱油各2小匙，香油1小匙，色拉油适量。
❶将兰花豆腐干洗净，切成碎粒，用沸水焯烫一下，捞出沥干。
➋豆腐粒放入碗内，加入精盐、酱油和白糖拌匀，腌渍片刻。
➌锅中加油烧热，放入豆腐干粒煸炒香味，出锅晾凉。
➍马兰头洗净，用沸水焯熟，捞出过凉，切成末，加入精盐拌匀。
➎将豆腐粒和马兰头放入碗中，加入味精、香油拌匀，码入盘中。
➏锅中加油烧热，放入花椒炸煳后捞出，浇在马兰头和豆干上即可。
105芥菜拌香干
原料
五香豆腐干2块（约150克），芥菜250克，榨菜50克。
调料
精盐2小匙，味精1/2小匙，白糖、香油各1小匙，色拉油1大匙。
❶将芥菜择洗干净，切成末，放入碗内，加入精盐腌渍出水分。
➋锅中加水烧沸，倒入芥菜末略焯，取出攥干。
➌五香豆腐干改刀切成小丁；榨菜去皮，洗净后切成末。
➍锅中加油烧至六成热，放入豆腐干、榨菜末炒香，盛出晾凉。
➎将芥菜末、豆腐干、榨菜末放入碗中，加入精盐和白糖拌匀。
➏再放入味精拌匀，淋入烧热的香油，拌匀后装盘上桌即可。
106肉丝拉皮
原料
粉皮200克，猪里脊肉150克，香菜段、鸡蛋皮丝、黄瓜丝、胡萝卜、水发木耳、水发海米、金针菇各适量。
调料
葱丝、芝麻酱、精盐、味精、白糖、酱油、白醋、香油、芥末油、色拉油各适量。
粉皮用温水泡开，入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。
水发木耳、胡萝卜切成丝；金针菇用沸水焯透，捞出冲凉。
猪里脊肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成5厘米长的丝。
锅中加入色拉油烧热，下入葱丝、猪肉丝煸炒至熟。
取大圆盘，把香菜段摆在圆盘边缘，撒上水发海米。
再把蛋皮丝、木耳丝、胡萝卜丝、黄瓜丝和金针菇摆好。
再放上粉皮丝，炒好的肉丝放在一个小圆盘内。
芝麻酱放入碗中，加凉开水、精盐、酱油、白醋、白糖搅匀。
加入味精、香油、芥末油调匀，与粉皮、肉丝一同上桌即可。
107粉皮炒猪肝
原料
粉皮200克，猪肝150克，青椒块、红椒块各25克。
调料
葱段、精盐、味精各少许，白醋、白糖各1小匙，酱油、香油各2小匙，淀粉1大匙，色拉油500克（约耗50克）。
❶粉皮用温水浸泡，洗净，切成片，用沸水略焯，捞出沥干。
➋猪肝去筋膜，洗净，切成大片，放在碗内，加入精盐、白醋、味精、淀粉码味上浆。
➌锅中加油烧至四成热，用筷子拨入猪肝片滑油，待猪肝片断生，捞出猪肝片。
➍锅中留底油烧热，下入葱段煸炒出香味。
➎再放入青、红椒略炒，然后放入猪肝片和粉皮块炒匀。
➏加入酱油、白糖、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入白醋、香油即可。
108鲜冬菇粉皮
原料
湿粉皮150克，西蓝花200克，金针菇100克，香菇丝50克，青椒、红椒、榨菜各适量。
调料
芝麻酱1大匙，豆瓣酱2小匙，老抽、水淀粉、香油、色拉油各适量。
❶将西蓝花洗净，掰成小朵。
➋将香菇切成细丝；金针菇用清水洗净，拆散备用。
➌将青椒、红椒分别洗净，切成丁；榨菜洗净，切成细末。
➍锅中加水烧开，分别放入西蓝花、粉皮、香菇丝、金针菇焯熟，将西蓝花盛入盘中。
➎锅中加油烧热，爆香青椒、红椒、榨菜，再放入粉皮、香菇丝、金针菇略炒。
➏然后加入芝麻酱、豆瓣酱、老抽、香油调匀。
➐用水淀粉勾芡，炒熟后淋在西蓝花上，即可出锅装盘。
109粉丝炒梭蟹
原料
粉丝25克，梭蟹1只，洋葱、红椒各适量。
调料
姜丝、葱花、淀粉、黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、绍酒、色拉油各适量。
粉丝用清水泡软，沥净水分，切成小段。
洋葱、红椒分别择洗干净，均切成细丝。
梭蟹用刀背拍晕，用刷子刷洗干净，沥净水分。
揭开背壳，剔掉灰色的蟹鳃，洗净，剁成大块。
均匀地拍上一层淀粉，放入热油锅内炸透，捞出沥油。
净锅置火上，加入色拉油烧热，下入姜丝煸炒出香味。
再放入洋葱丝和红椒丝翻炒均匀。
加入黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁炒匀，烹入绍酒。
放入梭蟹块和粉丝炒匀，淋入香油，撒上葱花即成。
110蟹粉银丝
原料
粉丝50克，香菜段25克，蟹黄肉100克。
调料
葱末10克，姜末5克，味精、胡椒面、绍酒、白醋各1/2小匙，酱油4小匙，水淀粉3大匙，清汤100克，熟猪油150克。
❶蟹肉放入碗内，加入绍酒、精盐拌匀，入锅蒸5分钟，取出晾凉。
➋锅中加入熟猪油烧至七成热，放入粉丝炸透，捞出沥油。
➌锅中留底油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒出香味。
➍再放入蒸好的蟹黄肉炒匀，加入绍酒和少许清汤炒匀。
➎加入酱油、白醋，用水淀粉勾芡，调入味精，撒上胡椒面炒匀。
➏趁热浇淋在粉丝上，最后放上香菜段即成。
111银丝鸭脯
原料
粉丝30克，净鸭1只（约1500克）。
调料
葱段、姜片、精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、酱油、白糖、豆瓣酱、奶汤、熟鸡油、色拉油各适量。
❶鸭子洗涤整理干净，用酱油、绍酒抹匀全身，用热油炸呈金黄，捞出沥油，待油温升至八成热，放入粉丝炸至膨松，捞出沥油。
➋原锅留底油烧热，下入豆瓣酱、葱段、姜片炒香，再加入奶汤、酱油、绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉调味，然后放入鸭子烧沸。
➌转中火煮1小时至熟烂，取出鸭子，剁成大块，码放在盘内。
➍放上粉丝，取少许原汁，淋在鸭块和粉丝上，淋入熟鸡油即可。
112腐竹烧肚片
原料
腐竹75克，猪肚尖100克，火腿、净冬笋各30克。
调料
姜片、蒜片、葱段各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、绍酒、花椒油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤120克，色拉油3大匙。
腐竹用温水浸泡至发涨，清水洗净，沥净水分，切成小段。
火腿洗净，放在碗里，加入冬笋和少许绍酒，上屉蒸透。
取出火腿和冬笋，把火腿切成小片；熟冬笋切成菱形片。
猪肚尖去掉油脂，洗净，放入碗中，加入少许绍酒和葱段。
上屉用旺火蒸熟，取出猪肚尖晾凉，斜刀切成大片。
锅中加入色拉油烧至四成热，下入姜片、蒜片、葱段炒香。
添入鲜汤烧沸，放入腐竹、猪肚尖、火腿片和冬笋片推匀。
加入精盐、绍酒、味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧熟入味。
用水淀粉勾芡，转旺火收汁，淋上花椒油，出锅装盘即成。
113腐竹蛤蜊汤
原料
腐竹150克，蛤蜊300克，芹菜80克。
调料
葱花、姜块各10克，精盐2小匙，高汤1500克，香油1/2小匙。
❶将蛤蜊洗净，泡水吐沙，再用盐水浸泡3小时备用。
➋将腐竹洗净，以冷水泡软，切成小段。
➌将芹菜洗净，择去叶片，切成细末待用。
➍姜块去皮、洗净，切成小片。
➎坐锅点火，加入适量高汤烧开，先放入葱花、姜片腐竹煮滚。
➏再放入蛤蜊煮至壳开，撇净表面浮末。
➐然后加入精盐，放入芹菜末搅拌均匀，淋入香油，即可出锅装碗。
114腐竹煨蘑菇
原料
腐竹2条，蘑菇（罐头）1罐，胡萝卜1个。
调料
葱头、生抽、精盐、白糖、蚝油、香油、米酒、水淀粉各适量，色拉油500克（约耗100克）。
❶将胡萝卜去根及皮、洗净，切成小段。
➋干葱头剥去外皮，洗净，切成两半。
➌蘑菇取出、沥干；腐竹洗净，切成小段，放入热油中炸至起泡，再用清水浸软，挤干水分备用。
➍锅中加油烧至六成热，先下入干葱头炒出香味。
➎再放入蘑菇，烹入米酒炒匀，然后放入胡萝卜、腐竹，加入蚝油、生抽、精盐、白糖，再添入少许清水煮滚。
➏转小火煨至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
