家庭烹饪必修课

随着生活水平的提高，老百姓在外就餐已成为一件很平常的事情，但对于普通家庭来说，绝大多数时候还是在家吃饭，家庭主妇对于家人的健康负有很大责任。作为一个合格的家庭主妇，不仅要掌握家庭烹饪的基础知识，为家人做出美味可口的饭菜，同时也要让家人吃出健康、远离疾病。

常用调味料

精盐

盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖（王）”。放盐不仅能增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。

味精

味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。

酱油

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

大葱

葱是中国的一种很普遍的调味品或蔬菜草本植物，叶子圆筒形，中间空，青色葱。中国人习惯于在炒菜前将它和姜切碎一起下油锅中炒至金黄后再将其他蔬菜倒入锅中炒。常用于爆香、去腥。

姜

姜，姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

蒜

蒜入馔方法颇多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、调料、点缀之用。常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，有暖脾胃、消症积、解毒、杀虫的功效。

火候、油温的鉴别

火力大小

①大火（或称武火）。

②中火。

③小火（或称文火）。

低油温

①即是三四成热，其温度在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。

中油温

②即是五六成热，油温在150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。

高油温

③为七八成热，其油温在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸食材时食材周围出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。

握刀与扶料

食材加工时，握刀的手势与食材的质地和所用的刀法有关。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。但总的握刀要求是稳、准、有力，以牢而不死，软而不虚，硬而不僵，轻松自然，灵活自如为好。

①五指合拢，自然弯曲呈弓形。

②中指指背第一关节顶住刀面。

③拇指外侧紧贴食材支撑。

焯水

冷水锅焯水

冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

①将需要加工整理的烹饪食材洗净。

②放入锅中，加入适量的冷水，上火烧热。

③翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。

沸水锅焯水

沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。

①将食材用清水洗净。

②放入沸水锅中焯烫。

③翻动并迅速烫好。

④捞出后用冷水过凉。

过油

滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。滑油要求操作速度快，尽量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

挂糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

全蛋糊调制

①鸡蛋磕入碗中，打散。

②加入淀粉、面粉拌匀。

③放入植物油搅匀即可。

发粉糊的调制

①发酵粉用清水调匀。

②面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。

③再加入冷水，静置20分钟即可。

上浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。

全蛋浆处理

①食材放入碗中，磕入鸡蛋。

②先用手轻轻抓拌均匀。

③再放入适量的淀粉搅匀。

④加入植物油拌匀即可。

水粉浆的处理

①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

②再将食材（鸡肉）洗净，切成细丝，放入小碗中。

③加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。