Part 1　蔬菜

概述：蔬菜的种类繁多，据统计我国的食用蔬菜（包括野生和半野生的）达200种以上，而且在同一种类中有许多变种，每一个变种又有许多栽培品种。我国有良好的蔬菜栽培自然条件和生产技术，是盛产蔬菜的国家之一，不仅品种多、产量大，而且质量优良。

番茄

选购储存

色泽是选购番茄品质最重要的标志，番茄的色泽分为六个时期，为绿熟期、显色期、变色期、浅红色期、淡红色期和红色期。

烹饪窍门

番茄去皮，方法有两种，一种是将沸水浇在番茄上，番茄的外皮很容易被剥掉；另外一种是把番茄从尖部到底部都细细地用勺刮一遍，再用手撕番茄外皮，就很容易了。

番茄巧去皮

方法一：

1　先将番茄去蒂、洗净。

2　再用小刀在表面剞上浅十字花刀。

3　然后放入大碗中，慢慢浇上适量沸水。

4　浸泡片刻至番茄外皮裂开。

5　这样番茄的外皮很容易就能剥除。

6　剥去外皮后的番茄可切成各种需要的形状。

方法二：

1　还可将番茄从尖部到底部细细地用勺刮一遍。

2　使番茄的外皮和内部的果肉贴得更紧密，这时再用手撕去番茄外皮就很容易了。

油菜

选购储存

新鲜的油菜，外叶应是绿色或淡绿色，无污点、易剥落、水分足，用两指轻轻一掐即断者为鲜嫩的油菜。

烹饪窍门

家庭在制作油菜菜肴时最好一次食用完毕，不能久放。因为如果做好的油菜放太久，会产生对人体有危害的亚硝酸盐，食用后有可能引起中毒。

油菜的处理

1　先将油菜去除老叶。

2　在根部剞上花刀，以便于入味。

3　再放入小盆中，用清水洗净。

4　捞出沥干，即可制作菜肴。

萝卜

选购储存

选购萝卜时，不论皮色为白或红色，形状为长形或圆形，都必须坚挺，表面光滑，无根毛，色泽光亮，无黑色斑点、裂口。

烹饪窍门

从萝卜的顶部至5厘米处为第一段，此段维生素C含量最多，但质地略硬，宜于切丝或切条，用爆炒的方法烹调，也可切丝煮汤。

萝卜切条

1　萝卜洗净、去皮，修成圆柱状。

2　再用直刀切成圆形厚片。

3　或将切面朝上，用刀片成圆片。

4　然后将圆片切成细条即可。

萝卜切粒

1　将萝卜洗净、去皮，片成圆片。再用直刀切成细条状。

2　然后将细条切成不规则的粒。

3　粒的大小有豌豆粒、绿豆粒等。