Part 2　畜肉

概述：畜类是指人类为了经济或其他的而驯养的哺乳动物。畜类的种类很多，但作为肉用畜类，我国主要有猪、牛和羊三种，畜类在人们的饮食中占有很重要的地位，含有人体必需的营养物质，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。

猪里脊

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选购里脊肉时，要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能很快地复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。

烹饪要点

在炒里脊丝或片时，需要注意先把里脊丝、片经过上浆油滑后再炒制成菜，因为里脊肉的蛋白质凝固，避免了直接烹炒时易炒碎、炒老。

里脊肉切片

1　切片时左手扶稳，右手持刀。

2　用刀刃的后部直刀切成大片。

3　或将刀倾斜45°，对准里脊肉。

4　由上至下，将里脊肉片断。

里脊肉切丁

1　先将里脊肉洗净，切成厚片。

2　再将厚片切成长条状。

3　然后改刀切成正方体的丁。

4　大丁约2厘米，中丁1.2厘米。

牛肉

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牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更符合人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育和术后、病后需要调养的人十分有益。

烹饪要点

在腌制牛里脊肉时可以加少许植物油，使油渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀而将粗纤维破坏，这样肉就会很嫩。

牛鞭去腥有窍门

1　牛鞭剪去杂质，加入白醋搓洗。

2　捞出牛鞭，放入冷水中，加入葱段、姜片、料酒煮40分钟。

3　捞出过凉，切去两端，撕去薄膜，剪开尿管，去白膜。

4　剞花刀，切块，入锅焯烫即可。

羊肉

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羊肉含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、铁、磷等矿物质。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。

烹饪要点

羊肉性温热，常吃容易上火。因此吃羊肉时，可以搭配一些凉性蔬菜，如冬瓜、丝瓜、油菜等，能起到清凉、解毒、去火的作用。

巧制羊肉丸

1　羊肉剔去筋膜，洗净，剁成蓉。

2　放入碗中，磕入鸡蛋搅打拌匀。

3　再加上少许鸡汤搅拌至上劲。

4　加入精盐、酱油等调好口味。

5　也可在馅料中加入一些马蹄粒。

6　把馅料放入保鲜盒内盖严。

7　放入冰箱内静置、降温。

8　或者用小勺蘸上清水。

9　制作时取出，用手挤成小肉丸。

10　直接挖成小肉丸，也很方便。