Part 3　禽肉

概述：我国已经有三千多年的养禽历史，无论在家庭，还是在饮食业，家禽的消耗数量仅次于家畜类居第二位。禽肉含有人体所需的各种营养物质，特别是动物性蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等含量较高，而且做出的菜肴质地细嫩，口味鲜香，易于被人体消化吸收，深受大众的欢迎。

鸡肉

选购储存

在选购鲜活鸡时，可将鸡的翅膀提起，如其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，则表明鸡活力强。

烹饪要点

刚宰杀的鸡有一股腥味，在烹调时最好先将鸡放在盆内，加上盐、胡椒粉和少许啤酒揉搓均匀，再用清水洗净，这样烹制时就没有这种异味了。

鸡胸肉切片

1　将整块鸡胸肉切成两半。

2　去除筋膜及杂质，洗净沥干。

3　再用平刀法对准鸡胸肉下刀。

4　即可片成大小均匀的鸡肉片。

鸡胸肉剁蓉

1　鸡胸肉去除筋膜，洗净沥干。

2　先切成较细的鸡肉丝。

3　再切成绿豆大小的粒。

4　然后用刀背剁成鸡肉蓉即可。

鸡腿

选购储存

新鲜的鸡腿皮呈淡白色，肌肉结实有弹性，干燥无异味，用手轻轻按压能够很快复原；不新鲜的鸡腿皮呈淡灰色或黄色，有轻度异味。

烹饪要点

在烧焖鸡腿菜肴时，可先把鸡腿浸泡在掺有1/5啤酒的清水中半小时，再制作成菜，可使鸡腿肉嫩滑爽口，味道更好。

鸡腿去骨切制

1　先用刀将鸡腿的筋切断。

2　在表面划一刀深至骨头。

3　再沿腿骨一点点将骨肉分离。

4　然后一手握腿骨，一手抓腿肉。

5　将鸡腿骨慢慢拽出来。

6　再剔去小骨，取净鸡腿肉。

7　将鸡腿肉去除筋膜和杂质。

8　在腿肉内侧剞上浅十字花刀。

9　再切成3厘米大小的块。

鸭肠

选购储存

质量好的鸭肠颜色一般呈乳白色，黏液多，异味较轻；选购时如果鸭肠色泽变暗，呈淡绿色，黏液少且异味重，说明质量欠佳，不宜购买。

烹饪要点

如果没有鲜鸭肠，家庭中可使用水发鸭肠，在制作上需要先将水发鸭肠用水焯一下，再放入沸水中略烫，时间不要长，否则影响鸭肠口感。

鲜鸭肠的处理

1　将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。

2　再放入清水中洗净。

3　然后加入少许白醋拌匀。

4　反复揉搓均匀（以去除腥味）。

5　再换清水漂洗干净。

6　用清水浸泡，以备制作菜肴。