Part 4　水产

概述：水产品是生活于海洋和内陆水域野生和人工养殖的有一定经济价值的生物种类的统称，分类上主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、藻类等。人们经常食用的水产品主要是鱼类、虾类、蟹类、贝类和藻类。

鲤鱼

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优质的鲤鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实、有弹性。

烹饪要点

鲤鱼去腥筋，其方法是在鲤鱼齐鳃处切一小口，从鲤鱼的中间部位找出一条白筋，用手拽住外拉，同时用刀轻拍鱼的脊背直至白筋全部抽出。

鱼肉切条

1　取净鱼肉片成大厚片。

2　先在表面剞上一字刀。

3　再转角度剞上相交的十字刀。

4　然后用直刀切成均匀的条。

鱼肉切丝

1　取净鱼肉切成大块。

2　先用斜刀法片成大片。

3　再用直刀法切成均匀的丝。

4　丝可以分为粗丝、细丝等。

虾

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新鲜的青虾活蹦乱跳，色泽青灰，外壳清晰呈透明状，虾头和虾体连接紧密，虾肉致密有弹性，尾节伸屈自如。

烹饪要点

煮制青虾时，除了需要去掉沙线外，还可在煮虾的清水里加入少许白醋，既可使煮熟的青虾色泽亮丽，而且食用时虾壳和虾肉也易于分离。

河虾的处理

1　将虾去壳，剪去虾须、步足。

2　放在案板上，从脊背处片一刀。

3　挑去沙线（泥肠）。

4　根据菜肴要求加工成形即可。

海螺

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选购海螺时重点检查海螺口，新鲜的海螺即使螺肉外露，表面也会呈扭曲状态，轻轻一碰，小尖就会收回。

烹饪要点

食用海螺前需要砸开螺壳取肉，用少许盐搓去黏液，再用清水洗净后焯水，然后改刀烹制。

海螺的处理

1　将海螺刷洗干净，用刀背砸开外壳，取出净海螺肉。

2　再放入容器中，加入少许精盐和面粉拌匀。

3　然后去除表面黏液和杂质，用清水漂洗干净，捞出沥干。

4　再根据菜肴要求加工成形即可。