Part 5　豆菌

概述：豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的。主要包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹等。豆制品营养丰富，价格低廉，深受人们的喜爱。

食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松茸、口蘑、红菇等。

豆腐干

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质量好的豆腐干呈乳白色或浅黄色，富有光泽，薄厚均匀，四角整齐，柔软有韧劲豆腐干；用手按压感觉质地细腻，有一定弹性。

烹饪要点

制作豆腐干菜肴时，先将切成丝、条的豆腐干放入烧热油锅内煸炒一下，再放入配料及调味料制作成菜。这样就没有了豆腥味。

油豆腐皮的涨发

1　油豆腐皮又称豆腐衣、油皮，为半干性加工性豆制品的一种。

2　涨发时可先将油豆腐皮放入容器中，加入适量的清水浸泡（不要使用沸水）。

3　待油豆腐皮涨发后，捞出沥干，放在案板上。

4　根据菜肴要求切成丝、条、块即可。

腐竹切条块

1　将腐竹洗净，放入清水中浸泡。待腐竹涨发，捞出攥干水分。

2　如果想切成条，可以斜刀切制。或者可用直刀切成小块。

3　如果需要切丝，可先切成长段。

4　再顺长切成均匀的丝。

金针菇

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优质的金针菇颜色应该是淡黄至黄褐色，菌盖中央较边缘稍深，菌柄上浅下深；还有一种色泽白嫩的，应该是污白或乳白。

烹饪要点

新鲜的金针菇含有秋水仙碱，对人体胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用，所以，在制作菜肴前，都要放入沸水锅内焯煮，再制作成菜。

金针菇的处理

1　鲜金针菇一般都是小包装，需要先去掉包装，放在案板上，切去老根。

2　再用手将金针菇撕成小朵。

3　然后放入清水中漂洗干净（漂洗时可加入少许精盐）。

4　捞出金针菇，攥干水分即可。

香菇

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香菇的品质要求：以菇香浓，菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，不碎的为优良品质。

烹饪要点

香菇可用鲜品烹调，也可晒成干制品应市。干香菇醇厚香美，风味比鲜香菇更好。干香菇涨发浸出的汁，也是调味和制汤的佳品。

香菇涨发

1　干香菇放入盆中，加入70℃温水。

2　加盖闷2小时使其内无硬茬。

3　再顺一个方向搅动，使菌褶散开。

4　捞出香菇，放入清水中洗净。

5　捞出沥水，轻轻攥去水分。

6　去掉菌蒂，再加工成菜。