PART 1　烹饪技巧

原料的熟处理

原料的熟处理就是把经过初步加工的原料放在水锅、油锅或红锅（用香料、调味品加入水熬成的红色汁液）中进行初步加热，使其处于半熟或刚熟的状态，以备正式烹调之用。初步熟处理的方法有焯水、过油、走红、制汤、汽蒸。

熟处理可以使原料色泽鲜艳，口味脆嫩，还可以除去血污及腥膻味，也可以调整和缩短正式烹调的时间，便于切配成形。有些原料，在初步熟处理的过程中还可以提取鲜汤。

熟处理时，首先要根据原料大小、老嫩程度掌握好加热时间，例如：冬笋、春笋有大小之别，因此投料应当有先有后，或者加热时间要有长有短，以防小的已熟，而大的还没有煮透；鸡、鸭、蹄髈等有老嫩之别，也应当区别情况，掌握好原料的熟烂度。制作“走油蹄髈”、“扣肉”等菜肴的原则是必须煮熟并且煮烂，这样经过走油，蹄髈、扣肉的皮才会起泡形成皱纹，符合外观要求。

1．焯水

焯水又称“水锅”，是熟处理中最普遍的方法。把待加工的原料放进水锅，加热到半生不熟的状态后取出、切好，再进行烹调。

需要焯水的原料非常多。大部分的蔬菜和一部分带有污物或腥味的肉类都要进行焯水。焯水可起到如下作用：

（1）使蔬菜颜色鲜明、柔软，并除去涩味及苦味：例如，芹菜、菠菜等绿叶蔬菜焯水后会变得颜色鲜明，入口柔软；竹笋焯水后，涩味会消失；萝卜焯水后则会使辣味消失。

（2）排出肉类的污血，除去异味：例如：鸡、鸭、猪肉等焯水后会将血排出；牛、羊及内脏焯水后可消除其腥味。

（3）缩短正式烹调时的加热时间：焯水后的原料，处于半生不熟的状态，所以可以缩短正式烹调时的加热时间。

（4）调整不同性质的原料，使之在正式烹调时可以同时煮熟：因为各种原料的性质不同，有些原料只要稍微加热就熟了，有些原料需要非常久的时间才能煮熟。猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时，当猪肉煮熟，茭白则已过熟而失去味道。遇到这种情形，就必须将不易熟的原料先行焯水，才能使加热时间变得一致。

焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。

（1）冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为竹笋、萝卜等的涩味在与水一起入锅加热后可以除去。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。

在肉类中，此法适合于腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、胃等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。

（2）沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味亦将变坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。

沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例如鸡、鸭、蹄髈、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜，色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等，焯水后，应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。

焯水时有一些问题需要注意，这些问题处理的妥当与否，将会直接影响到下面加工的顺利进行，甚至决定着成品的成败，因此一定要慎重对待。

（1）水、时间因原料而不同：各种原料大小、软硬、色、香均不相同，焯水时必须分别处理。

鸡肝和鸭肝的处理方式也不同，因鸡肝软，鸭肝硬，所以，焯鸡肝应在水沸腾后，再加入少量的水，当再度沸腾后才可以拿出来，（只有作卤肝时，鸡肝和鸭肝才要焯水，做其他烹调时，则不需要）。

（2）有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原料中有味道浓的，例如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如与一般无气味的原料一起焯水，则对一般原料的味道有很大的影响，所以要分开焯水。使用同一锅水时，应先将无气味或气味小的原料放入焯水，取出后，再将气味特殊或气味浓厚的原料放入焯水，这样可以节省时间和水，也避免了串味。

（3）色浓的原料与色淡的原料要分别焯水：焯水时要注意原料的颜色，不可将色浓和色淡的一起放入焯水，例如：将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡者会染上色浓者的颜色，破坏其原有色泽，所以必须分别焯水。但如果这些色淡的蔬菜，在正式烹调时要染上浓色，则可以不必保持原色，也就可以放在一起焯了。

焯水有优点也有缺点。原料在水中加热会发生化学变化，例如：萝卜的辣味是一种芥子油，属挥发性无色透明液体。萝卜焯水时，芥子油会挥发，可以除去难吃的辣味，增强萝卜的甘味，这是好的一面。但不利的一面也常出现，例如在焯水过程中，可溶性营养素会因溶解而消失，这可以说是很大的损失，例如：鸡、鸭、猪肉等焯水后，蛋白质和脂肪会溶解到汤中大受损耗，如果用来做汤则没问题。但是，蔬菜的情形则有所不同，新鲜的蔬菜富含各种维生素，尤其是维生素C含量丰富，这些维生素对热及酸化的抵抗力很微弱，容易溶于水中。所以，蔬菜焯水后，维生素C的损失最大，其他维生素也有不同程度的损耗。另外，在焯水后加入冷水会使损失更大。

2．做汤

做汤也叫制汤或吊汤，是指将营养丰富、新鲜、味美的动物性原料水煮而取汤的方法，汤的品质好坏对菜肴的品质好坏有很大的影响，尤其是鱼翅、海参、熊掌、燕窝等名贵而本身无特殊味道的原料，必须以汤补充其滋味，所以制汤是非常重要的烹调工序。

汤一般分为毛汤（浊汤）、奶汤（上等白浊汤）、清汤（澄汤）3种。

（1）毛汤：毛汤的颜色浊白，是最普遍而又简单的汤。其做法是将鸡、鸭、猪肉、蹄髈、猪骨等原料用水洗净，放入很大的汤锅中煮沸，除去浮在表面的血和泡沫，然后加盖，继续加热至煮熟（成熟度依原料的用途而定），再取出除肉外的其他原料，继续煮，待汤色变成白浊时，就算完成了。

（2）奶汤：将鸡、鸭的骨架或猪肉、猪脚、猪骨用水洗净后，放入冷水锅中，以强火煮沸，除去浮在表面的血和泡沫后，加葱、姜、酒等，再以中火持续煮成乳白色为止。这种汤的甘味和浓度都相当浓，能使原料的味道浓厚，香气四溢，故可用于煨、焖、煮汤的调味，或用于烧、扒等比较浓稠做法的调味。通常情况下，15克原料可以获得5克～7.5克的汤。如果汤量过多，会影响到浓度、味道及颜色。

（3）清汤：一般以鸡为主要原料。汤很清淡，但鲜味很浓，多用于高级原料中的煮物烹调或汤烹调。清汤可分为下列两种：

①一般清汤：将老母鸡洗净，置锅中，加冷水，以强火煮至沸腾，然后用弱火长时间加热（一定要持续使用弱火，否则鸡肉的蛋白质及脂肪溶解于汤中会使汤变混浊）。鸡与汤的分量比例是：净重1.5千克的鸡，可得2.5千克左右的汤。

②高级清汤：高级清汤是将一般清汤再添加些原料，使汤的颜色更透明，甘味更浓厚。

其制作方法是，用纱布过滤清汤，除去糟粕，再把鸡腿肉的皮除去，切碎，将葱、姜（可加可不加）、绍兴酒及少许水加入滤过的清汤中，以强火加热，同时用铁勺向一个方向不断搅拌，在快要煮沸时改成弱火（注意不要将其煮沸）。汤中的糟粕和黏在鸡肉上的脏物会浮出表面，用铁勺捞掉，就成了澄清的汤。如果要制作更高级的清汤，则用鸡胸肉为原料，按上述的方法制作。

无论是制作一般清汤还是制作高级清汤，有些事项都必须注意，这样制作出来的汤才能符合要求。

必须选甘味浓厚而无腥味的原料：做汤的原料必须是甘味浓厚的。原料的使用方法因地方不同而各异，一般以动物性原料为主，家畜中使用猪蹄髈、瘦肉、脚爪、猪骨等；家禽中则使用鸡肉及鸡骨。

汤的原料一般与冷水一起入锅，中途不加水：做汤的原料一般是整只鸡，或大块的肉，如果一开始就放到沸腾的水中，原料表面温度会瞬间升高，蛋白质立即凝固，不会溶解到汤中，达不到做汤的目的。

正确掌握火力及时间：奶汤一般用强火或中火煮至沸腾，但要注意火的大小，应不致变焦，或发出怪味，汤的品质才会固定。制作时间约须2个小时。

制作清汤时，先用强火使水沸腾，然后换成弱火，保持轻微的沸腾状态，不断浮现小泡沫，直到做好为止。

做汤时不可先放盐：盐有渗透作用，容易渗透到原料中，使原料中的水分排出，如原料中水分渗出，其蛋白质就立即凝固，汤就淡而无味，鲜味也会消失。

3．过油

过油是将已经成形的原料或焯水处理过的原料，在油锅中做初步的熟处理，这是烹调前的准备事项，也是烹调过程中的一道工序。

过油与烹调的品质有很大的关系，如果原料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好，则原料会变得很硬、很焦、不熟或不香，因此对过油的技术要求很高，熟练度要求也很高。过油分两种：

（1）在原料上蘸粉或着衣后过油：

在原料上蘸粉或着衣，原料表面会被一层有黏性的膜包裹着，过油时，可使水分不散发出来，并保持其甘味和柔软。过油时，如何掌握锅中的油温是一个重要的问题，依一般习惯，油温可按如下所述方法分类：

温度一般分三种情况，温油锅：三四成热，70℃～100℃，看不到青烟，也不爆裂，油面相当平静。热油锅：五六成热，110℃～170℃，有微小青烟，油从周围向中心沸滚。高热油锅：七八成热，180℃～220℃，有青烟，油面相当平静，但用勺子搅动，会发出爆裂声。原料要入锅时，必须迅速判断、决定用哪一种油温过油。但这要依火力的大小、过油时间的长短、原料的性质及分量而定。

一般而言，使用强火时，原料入锅时的油温要低；使用中火时，油温要高。若油温太高，可将锅稍微端离火焰；若原料硬，体积大，则油温要高；原料柔软，体积小，则油温要低。如果要放进很多原料，则油温要高；如果要放入少许原料，则油温要低。

（2）不蘸粉或不着衣的过油：这种过油方法的使用频率要高于前者。其制作方法是，先将原料入锅焯水，至筷子可戳破时，捞起，除去水分，或用清洁的布吸取水分，放入热油锅中，盖紧盖，炸熟后起锅。

过油时，油量必须使原料能全部浸入。用强火，待锅中的油冒青烟时，将原料放入，然后将火力适当调低，使其不致炸焦。另须注意的是，将原料放入高温油锅时，要防止锅中的油向外飞溅，造成烫伤。用右手握持装原料的漏勺，左手拿起锅盖使其直立，遮挡脸部，在原料入锅后，立即盖紧盖，以防止烫伤事故的发生。

4．走红

所谓的走红又称上色，指将原料和各种有色的调味品放入锅中加热，使原料着色。

走红的方法是将焯水或过油的原料放入连续使用中的红锅（即走红的锅，行话称之为“老卤”），先用强火煮沸，再改用弱火加热，使调味品的颜色慢慢渗入原料中。走红过程中，通常置竹笼于锅底，再将原料置竹笼中以防止原料黏住或焦附锅底。

走红所使用的原料是酱油、绍兴酒、糖水，有时也将桂皮、八角等香料放入卤中。红锅的卤汁可连续使用多次。

5．汽蒸

汽蒸又称蒸锅，就是以蒸汽为传热介质，将已加工、整理的原料，采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。汽蒸是在封闭状态下加热，并根据原料的性质，采用不同的火力，决定加热时间的长短，以免蒸制后的半成品不符合正式烹调的要求。

根据原料的性质和蒸后质感的不同，汽蒸分为旺火沸水长时间蒸制法和中火沸水徐缓蒸制法。

旺火沸水长时间蒸制法是用旺火加热至水沸腾，经过较长时间的蒸制，将原料制成软熟的半成品的方法。具体操作过程是：先把锅内加入足量的水，用旺火加热至沸腾，再把加工整理好的原料置笼中加热蒸制，蒸至所需成熟度后出笼备用。

中火沸水徐缓蒸制法是指用旺火加热至水沸腾，再用中火徐缓地将原料蒸制成所需要的半成品的一种方法。具体操作过程是：先把锅内加入足量水，用旺火加热至水沸腾，再把加工整理好的原料置入笼中，用中火加热、蒸制至所需成熟度后出笼备用。

蒸制时要求火力适当，水量充足，蒸汽冲力平稳，才能保证半成品符合烹调要求。

汽蒸要与其他初步熟处理配合使用，一些原料在汽蒸前，还需要进行其他方式的熟处理，如焯水、过油、走红等，均应遵照其原则，保证加工质量并配合好汽蒸。

各种原料都有其不同的色、香、味，多种原料同时汽蒸时要以最佳方法放置，防止互相串味、串色。

原料的涨发

1．涨发方法

干料的涨发也属于原料初步加工的范围，其操作方法多种多样，一般有水发、油发、火发、盐发4种。

首先要注意涨发海味所用的一切器具均不能沾油、碱和生水，也不能使用碱性水、咸水和苦水（如井水就不能用）泡涨海味，否则容易变质或涨发不透。

一般是用铁炉涨发海味，但热天使用铁炉锅，海味上容易出现斑点，但只要使用多少，就涨发多少，则可能避免出现斑点。

（1）水发：水发是最普通、最基本和最常见的一种涨发方法，应用范围极广。水发就是通过凉水或热水的浸泡，水煮加热以及小火焖、漂、蒸、泡的方法，达到干菜原料挤水去异味并恢复原状的方法，水发又分为冷水发、温水发、沸水发和碱水发4种。

①冷水发：冷水发是把干货原料放入冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，慢慢恢复其新鲜时松软的状态。其特点是涨发率高、弹性好、耐贮藏。

②温水发：把干料放在温水中浸泡，促使原料加速吸收水分，成为松、软、嫩、滑的半成品。

③沸水发：选择适宜的干货，用98℃以上的沸水发料就称为沸水发。这种发料方法根据原料又分为沸水发和煮发2种。

④碱水发：把干货用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡，一般用含约5％的碱水，有时还加一些石灰使其涨发回软。用碱水发的干货多是老、硬和韧的，碱的特性恰好能使干货原料回软，以利食用。

可以把水发归纳为浸、滚、焖、漂、蒸、泡6个字。下面将六字泡发法简介如下：

浸：凡是质地干硬、肉质厚大或夹沙带骨的干货原料，在进行加热前，必须先在冷水中浸泡回软。

滚：是指水烧开后泡发干货原料。

焖：是滚的延续操作过程。原料在沸水中，如继续用急火，易使原料“皮开肉烂”，影响其质量。

漂：通常情况下应是凡漂必洗，如海蜇腥味较重，干制后原料内部腥味还没有去掉，只有反复漂洗，使清水渗入内部，去除腥味，才能保证质量。不然，加工出来的菜肴，会因腥味影响质量。漂还可以用于体积大的干货，如鱼翅等发透后必须经过反复漂洗才能去掉邪味。

蒸：一般不易煮烂的原料都需要蒸，蒸发又要根据原料的不同而蒸制。

泡：一般适用体积小、质嫩的原料，只需要开水泡就可以发透。泡又分冷水泡、温水泡和沸水泡，用什么方法要根据原料而定。

（2）油发：油发就是将干原料放入油内，通过油的高温作用，使原料膨胀起来的方法，但油发后还必须经过水浸和漂洗，即共有油汆、水浸、漂清3道工序。

①油汆：就是把干货放在温热的油锅中汆炸，慢慢驱除干原料内部的水分和油质，使其膨胀起来，变得松脆。

②水浸：是油汆后的操作工序。汆炸后的原料干脆，不宜食用，需要经沸水或冷水浸泡后，使其回软。

③漂清：漂清是油发的第3道工序，只浸不漂清，原料中的油质和邪味不能清除，影响其滋味。

（3）火发：凡表面有砂僵皮的原料，如乌皱参、岩参等，直接用水发效果不好（煮的时间短了僵皮很硬无法除去，煮的时间长了就要伤失脂膏），所以，应采用火发为好。火发是把干原料用火烤和烧，然后刮去砂层，再经过水浸、滚、煨等操作过程的涨发干料的方法。火发前要对原料进行挑选，将老、嫩、大、小分开，这样便于掌握发料的火候和时间。

（4）盐发：把干货放在盐锅中，经炒、焖加热使干货回软、膨胀即为盐发。盐发的作用和油发相同，可以代替油发来节约油。盐发工艺是先将多量的粒盐炒干，放入被发物，用盐埋好焖制，发出爆炸声时进行炒拌，直到被发干料的体积涨大、发好，然后再用热水浸，加热煮制片刻捞出，用冷水漂净，便可以加工食用了。

2．不同原料的涨发

（1）鱼翅涨发：鲨鱼的鳍经过干制，即称鱼翅。背部的鳍叫背翅，质量最好；胸旁的鳍叫胞翅，质量次之；尾部的鳍叫尾翅，质量又次之。

鱼翅的涨发可分为两个步骤，需时约2天左右。

①清沙去骨：取大炉锅1只，干鱼翅随冷水下锅，煮开20分钟左右，端离火口，加盖，让鱼翅在炉锅内的热水中焖涨4小时～5小时，待水温下降后连水带鱼翅一起倒入大木盆里，用布和刀擦、刮净鱼翅上的沙粒、污迹，漂洗干净。再换清水入锅煮开，端离火口，加盖焖涨4小时～5小时，再倒入大木盆内，去骨、去翅根和腐肉，漂洗干净。

②煮发去腥味：在炉锅底部垫竹箅子，将已清沙过的鱼翅排列在竹箅子上，加冷水，以淹没鱼翅为度，上面压盖铁箅子（不加锅盖），上火煮开，端离火口，在热水中涨发2小时左右，滗去水，漂洗1次。再换清水入炉锅煮开，约换水涨3次，即可使鱼翅涨发，又除尽了腥臭味。如暂时不使用，应将煮过的鱼翅连水放在炉锅里盖好，并用热水每天煮开1次，以防变质。使用时按需要的数量取出，置冷水中浸泡待用。质量好的鱼翅每500克可涨发1500克，质量差的则每500克，只能涨发成500克。

（2）鱼皮涨发：鱼皮就是鲨鱼的皮，表面有沙粒，里面无沙，体大质厚，以色泽光润，呈灰黄、青黑色者为佳。鱼皮较鱼翅易于涨发，约需1天多的时间。鱼皮也采用水发，首先用刀将大张的鱼皮切成约30厘米见方的块，这样便于下锅，涨发的步骤是：

①将切过的鱼皮随冷水入炉锅，煮开即端离火口，加盖焖涨4小时～5小时，即倒入大木盆里，用布和刀擦、刮去砂。质老的鱼皮煮1次不能退净沙粒，只要选出来换水再煮涨1次，即可退净沙。

②沙粒清除后，在炉锅底部放竹箅子，放入鱼皮，加冷水煮开，焖涨2小时左右，用刀刮净粘附在鱼皮上的腐肉，漂洗干净，再换水煮1次，除去腥味待用。

（3）鱼唇涨发：鱼唇是海中鲨鱼和鳇鱼嘴上的肉，在我国，海南岛产的较好，以色泽透明者为佳品。鱼唇的涨发方法是：

①清沙去碎骨、腐肉：炉锅内放入干鱼唇，加冷水，以淹没鱼唇为度，上火煮开，将炉锅端离火口，加盖使其在锅内的热水中焖涨几小时，水冷后倒入大木盆里，用刀刮去沙粒，剔除碎骨、腐肉。其中质老的煮涨1次不易退沙，须将老的选出来再放入炉锅煮焖1次，即可退净沙。

②炉锅换清水，放入鱼唇，上火煮开，焖涨几小时，肉质柔软了，再用清水漂洗2次即可。

（4）鱼肚涨发：鱼肚又叫鱼鳔，是鱼腹中的浮沉器官，经炮制、晒干而成。鱼肚的品种很多，产于我国南海一带的，有广肚、鲨鱼肚、鳇鱼肚、毛常肚等，其中以广肚质量最佳，以块大、色泽明亮为特色。鱼肚的涨发有油发、水发两种。一般均采取油发，其步骤是：

①先将整块的干鱼肚斩成约5厘米宽的长条。

②置铁锅于中火上，用茶油（或猪油）下锅，油的量视鱼肚多少而定，以淹没鱼肚为度，500克干鱼肚约需茶油2500克，油温烧至四五成热时，投入干鱼肚，稍加翻动，炸至全部浮起呈现白色泡沫时，此时油温上升，即将油锅端离火口，稍歇，泡沫消失，再上火炸，手勺不停地翻动。如果油温过高，还要离火或喷水，以降低油温，使油温保持在六成左右，以利将鱼肚炸透；油温过高则会产生外焦内不透，影响涨发质量。炸至用手一捏就断，断面呈海绵状就成功了，这个过程约需20～30分钟。

③将炸过的鱼肚用温水泡发（如不急用，可以用冷水泡）20分钟左右，即可按烹制的需要改刀。

④改刀后，装入蒸钵内，用冷水、面粉、黄醋、绍酒抓洗，目的是去掉鱼肚上的浮油，使其色泽更白，然后用清水漂洗2～3次即可。

（5）鱼骨涨发：鱼骨分为两种：一种是黄鱼骨，一种是明骨。其涨发方法如下：

①黄鱼骨的涨发方法：先把鱼骨用凉水洗净，然后用豆油或香油拌匀，放在笼屉里蒸至用刀能切开时取出，切好后用凉水浸泡1天，泡至骨内无硬质即可食用。500克干货可涨发4000～5000克。

②明骨的涨发方法：先用冷水浸泡5～6小时，然后上火烧沸后，改用慢火煮炖2小时左右取出，待凉后，换清水，再炖2小时，取出即可食用。500克干货可涨发4000克左右。

（6）鱼裙涨发：鱼裙就是甲鱼边缘的弹性胶原蛋白经干制而成，又称裙边。

鱼裙的涨发方法：将鱼裙用热水泡至回软，捞出放至冷水锅里烧沸煮透，待凉后，刮掉黑皮洗净，上屉蒸至用手一捏即透，没有硬心时即可。

（7）海螺干涨发：海螺干的涨发方法：将海螺干用温水洗净，再用温水泡至回软，放入锅中慢火煮制，待海螺煮软时捞出装盆。取火碱用热水化开，加入适量的水，将海螺干放入碱水之中（500克干料放8克左右的火碱），视海螺已发透，用手摸有弹性，海螺已发好，漂净碱质后就可使用。

（8）干银鱼涨发：涨发干银鱼的方法：将干银鱼用温水浸泡3～4次。从嘴叉下边扯断，连同下水一起带出来。再用温水漂洗干净，即可食用。

（9）海蜇涨发：涨发海蜇的方法是：先用冷水浸泡30分钟，洗去沙子切丝，用开水烫一下，见海蜇收缩时立即取出用凉水反复过凉，除净盐、矾，再用冷水泡到脆嫩即可。

（10）章鱼涨发：章鱼只能在冷水中涨发，热水涨发章鱼容易臭。

涨发章鱼的方法：干章鱼在冷水中浸4～8小时捞出，再浸入盛碱水的陶器缸内（碱水成分与泡发鱿鱼相同，但不需加清水），泡2～4小时后待鱼的色泽达到均匀鲜嫩时说明碱水已经吸透，可以倒出一半碱水，加入一半清水，继续浸泡待鱼体发足涨大，用刀从须孔割开，再用清水漂浸几次，将吸进鱼体内的碱质漂清，即可食用。

（11）蛏子干涨发：蛏子干质地较坚硬，其涨发方法：取500克蛏子干洗净，放入清水中浸泡回软，捞出，再放入用100克碱和1500克清水兑制的溶液中浸泡3～4小时，视其全部涨发后，用清水反复漂洗，将碱质洗净，即可食用。

（12）海米涨发：涨发海米的方法：先用温水洗净，再用沸水浸泡3～4小时，待海米回软时即可使用；也可以用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，这样能延长使用时间。

（13）鲍鱼涨发：鲍鱼有干、鲜之分，一般为进口货，我国广东、烟台也有产出。鲜鲍鱼多用罐头包装，不需涨发即可烹制。干鲍鱼有紫鲍、明鲍、灰鲍3种。紫鲍以罐头制品为多，色紫，质量最好，主要产在日本。灰鲍、明鲍干制的多，灰鲍又称土鲍。

干鲍鱼的涨发方法：取炉锅1只，用竹箅子垫底，放入鲍鱼和硼砂（500克干鲍鱼约放入硼砂75克），加冷水以淹没鲍鱼为度，上面压盖瓷盘，加盖置旺火上煮开，然后端离火口，将炉锅放在灶边的小火眼旁，使水温始终保持在90℃左右，此过程约需10～20个小时，中途不能歇火。如水煮开，须加冷水（鲍鱼如同冷水入锅，则加冷水；如同温水入锅，则加温水），待全部涨发，将炉锅离火，继续焖涨。使用时捞出鲍鱼，除去眼睛，撕掉裙边，温水漂洗2次即可按需要烹制。

（14）鱿鱼、墨鱼涨发：鱿鱼主要产于我国南部沿海，以广东所产的广鱿质量最好，形如刀状，味鲜嫩。国外多产于日本、朝鲜和美洲沿海等地。

鱿鱼一般采取碱水发。干鱿鱼5000克需配纯碱250克，鱿鱼数量少，则宜多放些碱，例如，干鱿鱼500克，则可放纯碱50克左右，涨发时间通常需1天多，如急用也可当天完成。其步骤如下：

①先将干鱿鱼斩成约3厘米宽4厘米长的片状，装入炉锅里用冷水浸泡1小时左右，滗出水，放入纯碱抓匀，再倒入冷水或温水浸泡，水量以淹没鱿鱼为度，上面压盖一瓷盘，以免鱿鱼浮出水面。鱿鱼的须娇嫩，不能与鱿鱼片混在一起涨发，可将须撕下来，分开涨发。

②鱿鱼在炉锅内浸泡10余小时，到第二天早上，即将炉锅里的碱水连同鱿鱼一起倒入大锅内，再加入冷水煮开，煮时鱿鱼片卷缩，再煮就伸展开了，必须煮到鱿鱼片全部伸展开，就可连水带鱿鱼一起倒入炉锅内，盖好待用。因有碱水浸泡，鱿鱼不会变质。但如发现鱿鱼片成溶化状，应立即兑入适量的醋，即可挽救（如急用，取温水加碱浸泡2小时即可入锅煮发）。

③按当天使用数量，从锅里取出鱿鱼，剔除眼睛和碎骨，放大蒸钵里，冲入开水浸泡1小时左右再换开水冲入，连续冲3次开水，目的是使鱿鱼吐净碱味，而后即可按需要进行烹制。

干墨鱼的涨发与鱿鱼基本相同，因墨鱼体较小，不必斩成小块涨发，去骨骺按鱿鱼的涨发步骤涨发即可，墨鱼的须也宜单独选出涨发。

（15）干贝涨发：干贝又名珧柱、海扇，是海蚌的闭壳肌干制而成，以颗粒圆大、色黄微亮为上品。干贝的涨发比较简单，先撕去干贝上的栓子肉（老肉），再用冷水洗净，放入钵内，加冷水以淹没干瘪为度，入笼蒸2～3小时，保留原汤即可使用，蒸时加入适量的料酒、姜片亦可。

（16）海参涨发：海参是深海中的一种动物，分“刺参”和“光参”两种。“刺参”表面有刺点，无壳，有少数沙粒；“光参”表面光秃，有壳。上品海参只型大，肉质厚，反之，质地次之。海参的涨发比较复杂，一般需4～5天的时间才能使用。光参与刺参涨发方法也不同，现分述如下：

①刺参的涨发方法：一般不用火烧，直接随冷水装入炉锅内煮开，加盖焖涨，至第二天换清水再煮开，加盖焖涨4～5小时，捞出倒入大木盆里，加糠壳或稻草搓揉去沙，然后用清水洗净，再换清水入炉锅烧开，焖涨几小时，倒入木盆里剖腹去肠杂、腹膜，第二天继续煮涨2次，老嫩分开，老的要多煮涨几次，直至全部涨发好。

②光参的涨发方法；光参有乌褶、乌元、白岩、灰参等品种，均采取先烧皮去壳，然后煮涨的方法。第一步退壳。将海参装在一个长柄铁丝漏勺里置火上烧，双手执柄不断地颠簸，因外壳烧焦发脆，只需几分钟就可将大部分外壳颠簸掉，每次只能烧500多克，数量多时要分次烧。第二步去肠杂。将去壳海参投入大炉锅内，加冷水以淹没海参为度，上火烧开，端离火口，加盖焖涨10余小时，至第二天，将参倒入大木盆里，用刀刮洗光参残留的糊壳，然后在每只光参的腹部切口（暂不取肠杂），漂洗干净，换清水入炉锅再煮开，继续加盖焖涨几小时，后倒入大木盆里，从腹部切口掏尽肠杂，除去腹内的一层黑膜，但用力不可过大，以免将光参肉壁碰破，然后漂洗干净。第三步煮涨去腥味。仍把光参放入炉锅，换上清水煮开，加盖焖涨，老嫩要分开，其中老的要选出来继续上火煮涨，约需煮3～4次，直至用手指按一深坑还原即可。

（17）燕菜涨发：燕菜即燕窝，是南方沿海一种金丝燕所筑的巢，这种金丝燕以海中的小鱼为食物。食物经过胃液消化，部分变成一种胶状物，金丝燕将其像丝一样吐出来，筑成巢，附在海边的悬崖峭壁。燕窝以质白透明、肥厚者为上品，质好的5克可发50多克，质次的5克可发30～35克。

燕窝的涨发有碱发和蒸发两种。碱发是先将燕窝盛入钵内，冲入沸水盖好浸泡，待水温下降，燕窝得到初步涨发，再倒入装有冷水的瓷盘里，用铁质小镊子择去其中的燕毛和杂质，然后捞出来放在干净的瓷盆里冲入开水和少许纯碱，约10分钟即可涨发，再用温水洗2次，去掉碱性即可。蒸发是先用开水将燕窝浸泡半小时，然后放入冷水中择去杂物，再装入瓷盘内，加水入笼蒸发即可，蒸的时间长短视烹制需要而定，如蒸后要与鸡汤同煮的，时间就不宜太长。

（18）猪肉皮涨发：肉皮应采用油发，其步骤如下：

①将干肉皮随冷茶油下锅，油量要多，不可用已经用过的老油，火候不宜过旺，让肉皮在油中逐渐加热，肉皮遇热首先呈卷缩状，接着发出吱吱响声，肉皮开始涨发。皮面泛出一粒粒小白泡，说明这时油温升高了，应将锅端离火口或洒水打喷，以降低油温，然后再继续上火炸，肉皮慢慢膨胀起来，推动手勺，使肉皮四周都能炸到，炸至能一拧两断，声音清脆即已发透。

②使用时将炸好的肉皮放在温水中浸泡半小时，泡到肉皮柔软即可按需要改切烹制。

（19）猪蹄筋涨发：猪蹄筋是猪脚中连接关节的腱，宰杀生猪时抽出经干制而成。干蹄筋采取油发、水发、盐发均可。一般多用油发，其方法是干蹄筋随冷油下锅，油量是干蹄筋1500克配油1500克，用中火炸，手勺翻动蹄筋，炸至蹄筋上出现白色气泡时，将锅端离火口稍歇，降低油温，待气泡消失后再上中火炸，手勺不停地翻动，炸至蹄筋涨大鼓起，用手能掐断即已发透，使用时放温水泡软，漂洗干净即可。

（20）笋干涨发：涨发笋干时，先将笋干洗净，放在米泔水（淘米水）中浸泡，米泔水要常换，浸泡数日，至笋干泡软、涨发，取出，除去老根洗净，切成丝。然后取锅，放入笋干丝，加水浸泡几分钟，上火煮沸并煮10分钟左右，取出泡在冷水中待用。

（21）玉兰片涨发：玉兰片的涨发方法：先将玉兰片用开水泡10小时左右，放入冷水锅中煮开改慢火，约煮10余分钟，再用开水泡10小时。然后，再将玉兰片煮10余分钟取出，用淘米水泡10小时，再煮。大约煮3次～4次。在煮的过程中，有的发好了即可挑出使用。玉兰片切开后没有白茬时就表示已经发透了。

（22）银耳涨发：涨发银耳非常简单。先把银耳放入凉水中浸泡3小时～4小时，然后摘净根部的杂质，用清水洗几次，烹制前用开水烫一下即可使用。

（23）莲子涨发：莲子的涨发方法：用开水将碱冲开后（500克莲子加13克碱），将莲子放入，用硬草刷在水中搅搓冲刷，2～3分钟换1次水，约刷3～4遍，视莲子皮已全部脱落，呈乳白色，捞出用清水洗净，控净水分，削掉两端连脐，再用竹签捅出莲心，上屉蒸烂，即可使用。

（24）口蘑涨发：口蘑又分口叮和口片。涨发口叮时应将大小分开。大的先在凉水中浸泡约30分钟，再将小的放入一起浸1小时左右捞出，用刷子刷去伞和柄上所含的泥沙，再用剪刀剪去根。将洗好的口叮放在温水中浸泡即可（此汁不要倒掉，澄清后去掉沉淀物可以使用）。

涨发口片时，先将口片放在冷水中浸约30分钟，捞出，刷净泥沙，剪去柄根，用清水洗净后捞出，再用温水浸泡回软即可以使用。

口叮、口片在用温水浸泡时，水不能太多，否则影响原料的鲜味。冬菇、草菇涨发方法与此基本相同。

（25）猴头蘑涨发：猴头蘑的涨发有4种方法：

①是先将猴头蘑用凉水漂洗干净，放入器皿中，加开水上屉蒸，蒸至用手捏无硬心时即可。

②将洗净的猴头蘑，放在小焖罐或勺里，加水烧开后，改用慢火煮3小时左右即可食用。

③将猴头蘑洗净，放沸水锅里烧开，加入10％～15％的食用碱，转文火煮制，待猴头蘑酥烂，用凉水漂洗几遍去掉碱味，换凉水浸泡1昼夜，再换清水漂洗几次，彻底除去碱味，即可食用。

④将猴头蘑洗净，放入冷水锅里煮制2小时，加入熟豆油继续用慢火煮2小时，猴头蘑酥烂即可起锅待用。

家庭厨房烹饪原料的成形

经刀工处理的各种原料，其形状大致可分为块、条、丁、片、丝、粒、茸、末等。

原料形状粗细都依原料的性质与料理的要求而定。

现将刀工处理后的原料形状分述如下：

1．成块

成块加工可用切法或劈法。无骨原料多用切的刀法，有骨原料则用劈的刀法。块的形状颇多，菱形块、大方快、小方块、长方块、滚料块等较为常见。

切成块的原料，大多因为原料本身较小，或依据原料原有的形状直接切劈，一般多先切成同大的条或段，然后再切成块。

动物性带骨的原料，使用直劈刀法较为实用，劈切为方块或长方块（禽类可先去颈及爪，鱼类先去头及尾）比较方便。

植物性原料，如莴苣、莲藕、茭白、萝卜、番茄、冬瓜、丝瓜等，可切成三角块或滚料块。

另一种劈柴块是先用刀背敲击原料，使原料纤维软化后切成的块。

块的形状依料理的需要与原料的特征而定，一般而言，在加热时间较长的烧或焖时，可切成较大块；加热时间较短的熘、炒时，则切成小块。原料质地膨松脆软的，切大块较好；坚硬有骨的宜切成稍小的块。大块的肉类原料可在正反两面刻入十字花纹，可帮助快熟以及原料的入味。

2．成片

成片可用直刀法、平刀法或斜刀法削切而成薄片，较块薄。若原料的形状与宽窄适合切成片，则可直接用刀切成薄片；若原料的形状不适合切片，则先用刀将原料切成条后再加工成片。有些原料须先去皮、筋及骨等，切成较大的块或较宽的条后再加工成片。

根据料理的要求，片有大、小、厚、薄之分。汆（白煮）时的片，加热时间较短，宜切成薄片。因无需翻面若切厚则容易沉底，也不容易熟。用于炒、爆、熘的片，宜稍厚。因加热时间略长，有翻面、挂芡等必要，过薄则容易破碎或粘锅。

切片时，应以原料原形为依据适当处理。例如茭白、红萝卜等本身为圆柱形，宜先直劈后再切成月牙片（半月形），也可切成斜方形，加工后成橄榄片或菱形片（均为菱形）。

莴苣、茭白等宜用滚料刀法，切成剪刀头片。换言之，应根据原料形状和烹调的要求，切成相关的各种片型。

片型种类有：柳叶片、桃叶片、长方片、梳子片、剪刀头片、橄榄片、齿轮片、蝴蝶片等。

各种片型因厚薄、大小的差异，用途也有所改变。例如，肉类多切成柳叶片，用于白煮、爆炒。鱼切成长方片，用于炒、熘等。

肾脏先施以刀刻，再用斜刀切成梳子片。因炝拌、清汤等做法，多把莴苣、茭白、红萝卜、竹笋等切成橄榄片，作为肉类、鸡等的副原料。

3．成条、丝

条与丝的粗细有所区别，但形状相似，长度一般为3～4厘米，条细者宽约7毫米，粗者为1厘米。细的丝宽约2毫米，粗者为3～4毫米丝最细可达到1毫米以下。

加工条与丝时，首先将原料切成片（若属较薄的原料如百叶等，则无需切成片），再以直刀法切、推切或拉切成丝。

条较丝厚且宽，常一片一片分开切成。丝可一次将片形原料数片叠放而切，其叠法有如下3种：

（1）瓦楞形叠切法：将一片片原料像屋顶的瓦一样斜排。层勿过多，叠成4～5层即可。此法是应用最广的叠法，这种叠法在切时，原料不会溃散。

（2）砌砖形叠切法：把原料叠积整齐的切法。该种叠法须要求原料每片的大小与形状一致。

此叠切法的缺点是，切到最后因手难以把稳原料，其叠切的形状容易溃散。

（3）卷筒形叠切法：将片状原料卷成圆筒状再切，适用于面积较宽、质薄而坚韧、浮于弹性的原料，如百叶、蛋饼等。若切成丝后过长，再横切1～2刀，使之成为适宜的长度。

切条与丝时，推切和拉切适宜于切有弹性而坚韧的原料（如猪肉、鸡、鸭、鱼肉等）；对于清脆的原料（如萝卜、茭白、竹笋等）则须直切。同时，根据原料纤维生长的方向，可采取顺切、横切或斜切等不同的切法。

4．成丁、粒、末

丁较块小，由条加工而成。其大小依据条之粗度而定。粗条切成大丁，细条切成小丁。

丁的形状可分为：小方丁、橄榄丁、菱角丁、手指丁等。

粒比丁更小，由丝切成，大小犹如米粒。

末比粒更小，大小如粟或芝麻，多由丁或粒切成。

丁的用途广泛，适用的原料很多。例如，弹性佳的各种肉类，清脆的竹笋、茭白等原料均适合于加工成丁。

粒多用于弹性较好的原料，如炒豌豆时使用的火腿，最适宜切成粒。

末多用于菜肴中的配色、调味或勾芡等。鸡肉、肉类、火腿、香菇、葱、姜等都适合于加工成末。末也可用于菜肴的主原料，例如，四川菜中的“麻婆豆腐”，即以牛肉末与豆腐为主原料烹调而成。

家庭厨房烹调技术

烹调的意义及作用

一道菜式，经过原料选购、初步加工及切配（刀工及配菜）的程序后，进一步便是正式的烹调。烹是加热，调是调味。烹调是运用巧妙的切工，将分配好的原料，经过加热与调味，做成一道勾人食欲的美味佳肴。

烹的目的，是将生的原料加热，使其变成熟的东西。其作用有下列数项：

（1）杀菌消毒：一般而言，生的食物，不论如何新鲜，都可能带有病菌和各种寄生虫，若不予杀死，吃的人就容易生病。这些病菌及寄生虫在80℃左右的温度中，大部分会死亡，烹处理的目的之一就是杀菌消毒。要注意的是鱼和肉是不良的传热体，大块的鱼或肉，就算经过长时间加热，也只有外表的细菌会被杀死，而内部的温度仍然很低，这样食物渗出的细菌及寄生虫仍然存活着。因此，必须延长加热时间，将肉切成适当大小，予以搅拌均匀，这样才能达到迅速消灭细菌、寄生虫的效果。

（2）分解营养成分，帮助人体消化：一般而言，食物中的营养成分是指蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等。这些成分全是维持人体正常生理活动所需要的营养。但这些成分全是以复杂的化合物状态存在于食物中，不会自动分解。经高温烹制后，食物会发生复杂的变化，其成分会分解。

（3）引出食物中的香气：生肉没有香味，但入锅加水煮后，虽不加任何调味料，只要煮到一定程度，肉的香味就会四溢，引起人的食欲。其他食物如蔬菜、谷物，也都在煮后会溢出香味，为什么呢？原来，许多事物都含有各种芳香成分。这些成分经受热汽化，就放出香味。

（4）混合各种原料的单一味道，做成复合的美味：一道菜式，要使用好几种原料，而各种原料均有其独特的味道。烹制以前，各种味道独立存在，不会与其他味道融合，但加热后，会发生变化。因物质中的分子经常在运动，温度提高后，运动更激烈，在这种运动中，一种原料中的分子，会进入他种原料组织中，形成了复合的美味。

（5）达到佳肴的色、香、味、形统一：食物经加热，除引出物料的香气及复合的味道外，亦能使菜肴的色彩和形状发生变化，例如，加热时的火候如果掌握适当，会使炸的东西变成金黄色；炒的青菜变成碧绿色；虾用强火炒后，会变成鲜红色；鱼肉炒后会变成雪白色。同时，经花刀（装饰刀工）处理后的原料，加热后，亦可做成各式各样的形态，例如麦穗形、兰花形等。

调的目的是加入调味品，将各种原料适当拌和，以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味，其作用如下：

（1）除去腥味，分解膻味：牛肉、羊肉和海产品等原料，往往有很大的膻味、腥味。这些膻味腥味，往往不合口味，有必要予以剔除。当然加热可以除去一部分，但却不能全部除去，因此，有必要掺和某种调味品或混合一些原料，以达到美味的目的。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等都有除去腥味和膻味的作用。

以绍兴酒为例，绍兴酒的酒精成分很少，香味很醇，脂肪酸和氨基酸很多，所以烹调时加入适量的绍兴酒会溶解肉、内脏及鱼肉表面黏液所含的氮、氨基酚化学物质，使其全部汽化，即可除去腥味。

（2）增加原料的味道：有些原料味道非常单薄，甚至有的完全没有味道，若不加入其他味道，很难引起我们的食欲。所以为了增加这些原料的味道要加入调味品，或配合其他浓味的原料烹调。例如，豆腐、粉皮、凉粉等是味道非常淡的东西，但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品，或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调，会使本来平淡的味道变得鲜美。

（3）决定菜肴的最后味道：做菜时，要做成何种味道，决定于调味品。例如，做排骨时，加糖和醋，即成甜酸味道的“糖醋排骨”；加盐和花椒，即成芳香的“椒盐排骨”。

以鸡肉来说，如使用桂皮、茴香为调味料则成“咖喱鸡”。此外，使用牛乳可成“雪衣鸡”；或以陈皮为主要调料品，则成“陈皮鸡”；总之调味料选用的不同，会决定菜肴最后的味道。

（4）使菜肴的色彩鲜明：烹调时所加的调味品，除了对味道有决定性的作用之外，也会增加色彩的鲜明，呈现色泽的调和及美观。例如，红腐乳汁和番茄汁会使菜式变成玫瑰色；红糟会使菜式变红色；咖喱粉会使菜色变成淡黄色；蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。

烹和调，虽然各具独立的概念，但两者是一体的两面，有不可分割的关系。经由“调”，进行原料与调味品的适当配合；经由“烹”，使原料与调味品起各种物理及化学变化。所以，要正确把握烹与调的技术方能保证菜肴的品质。

烹调作业的一般要求

烹调是复杂且纤细的作业，富有技术性及艺术性，家庭烹调也具有这一性质。同时，因烹调在高温条件下进行作业，使用工具时需要力气，所以烹调作业有下列各项要求：

（1）注意锻炼身体，以增加体力及耐久力，尤其是臂力。

（2）要正确掌握烹调基本操作的姿势，以自然姿势操作最为方便。

（3）操作时要集中思考，注意动作的敏捷及安全。

（4）刀具需清洁及保持锋利，食具要保持清洁，注意卫生。

（5）能够熟练应用必须的餐厨用具。

（6）能够正确放入原料（包括水及调味料）。

（7）面衣及价位面衣要适度而平均（浓度及厚度要适当）。

（8）能够正确识别油温。

（9）能够迅速地掌握火候大小。

（10）勾芡要适当（煮汁及浓度）。

（11）翻锅要能自如。

（12）菜出锅的时机要适当（以保证柔及脆）。

（13）盛菜于盘碗的动作要熟练。

火候掌握

1．烹调中的几种传热方法

在烹调过程中，热的传导主要有如下几种：

（1）用水作传热：它是通过煮沸的水将菜肴烹制好（水的沸点是100℃）。

（2）用油传热：它是用烧沸的油将菜肴炸热，油冒青烟时，温度可达220℃左右。

（3）用蒸汽传热：就是依靠蒸汽的温度使原料受热。蒸汽的温度比水高，它的最低温度就有100℃。

（4）烤的传热：燃料在烤炉内燃烧，强烈的辐射与热空气对流将菜肴烤熟。烤有敞开式和封闭式两种方式。

（5）用盐和砂粒传热：就是利用粗盐粒和砂粒传热，操作过程必须不断翻动，使原料均匀受热。

用油和蒸汽作热体一般用旺火，用水作热体一般用中火或先用旺火后转小火，烤和砂粒的传热用火情况视原料性能而定。

2．掌握好火候的注意事项

掌握好火候主要应注意如下几点：

（1）根据原料的性能掌握火候：各种原料都有老嫩的区别，同一份菜肴里，主料与配料的性能也不同，有的易熟，有的不易熟，所以，有时要将主、配料分开烹制，然后合在一起；有时采取老的原料先下锅，嫩的后下锅，如菠菜做配菜，就不能将菠菜与主料同时下锅，只能先将主料煮熟，菠菜放入另一只锅里烫一下，再与主料混合在一起，才能保持菠菜青绿的色泽。

（2）根据原料的厚薄掌握火候：首先要求刀工切配时就应尽量使原料厚薄均匀，否则就会出现生熟不一。薄而小的原料则用旺火热油下锅，短时间起锅，稍厚的原料宜刻些花刀，使热容易传入内部。

（3）根据烹制方法掌握火候：因为不同的烹制方法，需使用不同的火力。凡爆、熘、炸的菜品要求鲜、嫩、脆，火力宜大，动作要快，才能保证菜肴的质量。

（4）烹调时要注意原料各部位受热均匀：大火要勤翻勤颠，小火适时翻簸，以免老嫩不一。

3．火力分类

烹调是对菜肴进行加热和调味的过程，烹调离不开火力，火力的分类如下：

（1）旺火：即大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，适用于快速烹制，使原料香脆软嫩。

（2）中火：即温火。火焰低而摇晃，呈红色，热气重，光度稍暗，一般用于较慢的烹制，如熬、煎、贴等。

（3）小火：即微火，又叫文火。火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间的烹制，如炖、煨、焖等。

在实际操作时一方面要识别不同的火力，另一方面要掌握用火的时间，因为用火时间的长短，直接影响原料加热的效果。这种掌握火力大小和时间长短的加热方法，就是通常说的要掌握好“火候”。

刀工技术

1．刀工的基本要求

（1）原料经过刀工切配，必须整齐划一：要粗细均匀，厚薄一致，大小相等，不能长短不齐，形态杂乱。这样才能使完成的菜肴兼具色、香、味、形的特色，而且符合卫生的要求。否则，不仅外观上不足以悦目，且味道不匀，将大大有损菜肴的风味。

如原料粗细或厚薄不均，则在烹调时将使细而薄的原料先被煮熟，而粗厚原料的中间却尚显生硬，以如此的外观上盘供食，不仅将因部分原料未熟而损及味道，且会影响卫生。若等待粗厚的部分煮熟，则细而薄的部分却已先告老硬，更谈不上色、香、味、形，大大影响了菜肴的品质。所以原料的整齐划一是刀工技术第一项应注意的基本事项。

（2）要切得干净利落勿连而不断：落刀时条与条、丝与丝或块与块应干净利落，不得有藕断丝连的情形发生。如有似切断又相连的情形时，不仅破坏美观，也影响菜肴质量。为使下刀时干净利落，应注意下列事项：

①刀刃不得有缺口。

②砧板须平坦，不得有凹凸不平的情形。

③加工时须平均用力，使刀柄前后没有轻重之别。

（3）配合烹调方法：各菜的烹调方法、调味程度、火候等均不相同，刀工亦须密切配合各菜的特点。

例如以熘、爆、炒等方法烹调菜肴时，使用的火力强而时间短，因此须将原料切成薄而小的形状。如切成厚又大时，则味道无法渗入，食物也不容易烹熟。

采取焖、煨、烧等方法烹饪时，因火力小，时间长，汤汁多，所以宜切成厚度较大的形状。对于脆酥原料（如茭白）的刀法处理宜做直切；而对于弹性原料（如肉类）的刀法处理则以拉切或推切为宜。

（4）须依据原料的不同性质进行切配：同样是肉块，不带骨的肉应比带骨的肉切得大些，因为加热后肉类收缩程度不一。同样要切成肉丝，因牛肉较硬，且多筋，故将牛肉横切，使其经爆炒后较为脆嫩。猪肉因筋少故宜斜切，如采取横切而易使猪肉碎断。猪肉较嫩的部分可以顺着纤维生长的方向而切。鸡肉最嫩，宜顺着纤维而切，以保证切后形状的完整美观。

（5）注意各种原料间形状的相互配合：有些菜肴由主原料与副原料构成，此时在切配上应注意主原料与副原料形状的调和。一般而言，副原料应随从主原料。在炒菜中，副原料的形状最好与主原料的形状一致。除特殊的情形之外，都应依照原料本身的特性而定。通常副原料都切得稍小于主原料，以显示主原料的地位。

（6）善加利用原料切勿浪费：切配时须控制原料，例如一只火腿，可分为油头、上方、中方、腿筒、脚爪等部分。上方肉嫩软，品质最佳，可以切成冷盘薄片，或切成火腿丝。腿筒切成块，可做“蜜汁腿筒”、“干菜腿筒”等。

油头与脚爪，可以炖汤。做到大材大用，小材小用，只要不是腐烂变质的原料，都可精工制作成不同特点、风味的菜肴。

2．刀的使用和保养

（1）刀的种类和使用：烹调用刀，种类繁多，按用途可分为片刀、斩刀及前片后斩刀。

片刀又叫薄刀，重约500克左右，轻而薄、刀刃锐利、钢质坚硬，用于切割精细原料或薄片。适于切割鸡丝、火腿片、肉片等，不适于切割带骨而坚硬的原料，因为容易伤及刀刃。

斩刀又叫骨刀、厚刀，重1000克以上，刀锋厚，刀锋及刀刃形成三角形，专门切割带骨原料。

前片后斩刀又叫文武刀，重约500～1000克，前方像片刀，后方类似斩刀，使用范围广。前方可以用来切割精细原料或薄片，后方可用于切割带骨原料，但不能切割如鸡、鸭骨等大而坚硬的禽骨。

按刀形分类，刀还可分为：圆头刀、方头刀和马头刀。

圆头刀刀端呈圆形，轻而方便。

方头刀，长方形的刀，刀面广，轻而方便。

马头刀如马头，前面大，后面低，刀锋厚，较前二者略重。

除以上各种刀外，还有烧刀、刮刀、牛角尖刀、雕刻刀等，各有不同用途。

（2）刀的保养：刀须保持锐利，勿使其生锈变钝，如此才能切出形状整齐、切口利落的菜肴，也可避免切割不完全而使原料相连在一起的情形发生。

①使用后的一般保养：使用完刀具后要用清洁的抹布擦去刀具上的油脂与水分，尤其在切割富有盐分或黏稠性的原料，如切割完咸菜、莲藕、菱角等，刀的双边都黏附有丹宁，极容易引起氧化，致使刀面变黑。因此使用后须以清水洗净，并拭干挂在刀架上，注意勿使刀刃碰到坚硬物，以免损伤刀刃。

②磨刀方法：磨刀工具有磨刀石、磨刀砖两种。前者系沙岩物质，质地粗糙，用粗磨刀石磨刀，难免损伤刀刃。后者为泥沙砖制品，质地细腻，易使刀磨得锐利，且不伤及刀刃。但是在上新刀刃时，或刀刃有缺口时，可先以粗磨刀石磨砥尖端，然后用细磨刀砖磨，将刀磨得锐利。磨刀石及砖各具用途，是家庭厨房中绝对不可缺少的必需品。

3．刀法分类

刀法就是将原料用刀切成各种不同形态时所应用的各种方法。精湛的刀工，应该符合准确、敏捷、精巧、美观的要求。刀工种类很多，根据刀刃与砧墩（或原料）接触的角度来划分，可分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法（花刀）4种。

（1）直刀法：直刀法就是刀与砧板墩面（或原料）呈直角的一种刀法。因原料性能和烹调要求的不同，直刀法又可分为切、劈、斩3种刀法。

①切。一般适用于无骨原料，切的刀法又可分如下几种：

直切：直切的刀法是左手按稳原料，右手执刀，切时刀垂直向下，不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直刀一般适用于脆性原料，如蔬菜、笋类。

推切与拉切：推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前运动，着力点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回来。拉切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由前向后运动，着力点在刀的前端，一切拉到底。凡将原料切成较薄较小的片或丝，宜用推切或拉切。推刀适用于质地松散、形状小而薄的原料，如做冷盘时切叉烧肉、腊肉、香肠、干丝等。拉刀适应于无骨的韧性较强的原料，如新鲜肉类。

锯切：锯切的刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，这样一推一拉，像拉锯一样地切下去。采取锯切的方法是要把较厚、无骨、有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如切回锅肉、火腿、面包等。

铡切：铡切有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料，如花椒、干椒末，以及煮熟的鸡鸭肉要改切成的大小均匀的块等。这两种刀法，前一种是为了使落刀的部位正确，避免在原料上滑动；后一种是为了落刀后不使原料跳动失散。

滚料切：滚料切的方法是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，切时将原料不断滚动的一种刀法。滚料切适应于切圆形或菱形块时采用，如萝卜、笋等。

②劈。又称砍，通常适用于带骨的或者质地坚硬的原料，用砍刀操作，劈时用力较重，刀柄要握紧。劈又可分为直刀劈、跟刀劈和拍刀劈3种方法。

直刀劈：直刀劈的刀法是将刀对准原料要劈的部位，用力向下直劈。直劈的方法通常用于带骨的或质地坚硬的原料，如劈火腿、咸肉、猪头等。

跟刀劈：跟刀劈的刀法是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，刀与原料一齐起落的一种刀法。这种刀法适用于一次不易劈断，需要连劈2～3次的原料，如脚爪蹄髈等。

拍刀劈：拍刀劈时将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手高举在刀背上用力拍下去，将原料劈开。拍刀劈适用于圆形或椭圆形、体小面滑的原料，如鸡、鸭头就需用这种方法。

（2）片刀法：片刀法是操作时刀与砧墩基本上平行状态的刀法。这种刀法能把原料切成极薄而整齐的片状，一般切的刀法不宜做到时就运用这种方法，适用于无骨的韧性原料、软性原料或者煮熟回软的脆性原料。片刀法又可分为平片法、推片法、拉片法、抖片法4种。

①平片法：平片法是将刀身放平，使刀与砧墩平行，一刀片到底，可以由原料的底部片，也可由原料的上面片。平片法适用于无骨的软性原料，如豆腐干、肉冻、鸡、鸭血等。

②推片法与拉片法：推片法与拉片法同样是放平刀身，但片进原料后，前者是由内向外推移，后者是向里拉进移动。

推片法多用于煮熟回软的脆性原料，如熟笋、玉兰片以及其他脆性原料细致地进行切片。拉片法多用于韧性原料，如肉、鸡、鸭等细致地进行切片。

③抖片法：抖片的刀法是放平刀身，左手按稳原料，右手执刀，刀片进原料后从右向左移动，移动时要上下抖动，而且要抖得均匀，抖刀片一般用于美化原料形状，如皮蛋切成锯齿形等。

（3）斜刀法：斜刀法也是片刀法的一种，不过切时与原料成斜角，又可分为正刀片和反刀片两种。

①正刀片：正刀片的刀法是刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧墩面成较小的锐角，切时向左下方移动的一种刀法。通常用于无骨的韧性原料，切斜形、略厚的片或块时应用，如腰片、血片等。

②反刀片：其刀法是刀背向里，刀刃向外，刀身略倾斜，片进原料后由里向外运动的一种刀法，通常用于脆性、易滑动的原料，如笋、鱼等。

（4）混合刀法：混合刀就是直刀法和斜刀法两者混合使用，达到美化原料形状的一种刀法，又称花刀或“剞”。作用如下：

①可使原料遇热蜷曲呈各种形状，并美化菜肴的形、色，例如切成荔枝块、菊花块等。

②使调味的汁液易于渗入原料的内部。

③使原料易熟且保持菜肴的脆嫩。

剞主要用于韧中带脆的原料，如猪、牛、羊的腰和肚，鸡、鸭的肫，鱿鱼和瘦猪肉。它的刀法运用主要是用直刀法中的切（直切、推切或拉切）和斜刀法中的片（正刀切或反刀切）组合而成，所不同的就是不切断和不片断，只切入一定的深度，但要均匀、整齐、深浅一致、距离相等。剞好后再切成块，就是花刀块，加热后就能达到美化的要求。

4．花刀造型

花刀造型有如下几种形状：

（1）凤尾形：先在原料上剞平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀每隔两刀切断，即成凤尾形，如“炒凤尾腰花”。

（2）荔枝形：刀与原料成60°斜角，在原料上剞平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，刀与原料成垂直，在原料上剞成垂直的直刀纹，再改切成四方形的块，遇热卷缩呈荔枝状，如酸辣荔枝鱿鱼、荔枝腰花。

（3）丁字形：在原料上剞横直十字形直刀，再切成肉丁，遇热每块肉丁上呈一排排小丁，如“麻辣肉丁”。

（4）鱼鳃形：又称菊花形，先在原料上剞平直刀纹，再转一个角度，用正斜刀每隔两刀切断，再切成小块，如“酸辣肚尖”、“口蘑汤泡肚”。

（5）蒲棒形：先用直刀法在原料上剞成一条条平行的刀纹，再转一个角度，仍用直刀法剞成长条，加热后就蜷曲呈蒲棒形。

（6）蓑衣形：先用直刀在原料上剞成平行的直刀纹，再转过角度与直刀纹垂直用斜刀剞，剞两刀片一刀，切成块加热后蜷曲呈蓑衣形。

（7）牡丹花形：在鱼身的两面用斜刀剞，剞时刀与鱼身成45°，剞入鱼身后一直往前推，碰到鱼骨后，刀口沿鱼骨向前深剞一些，一般的大鱼每面约剞8～10刀，加热后鱼身就蜷起一瓣瓣像牡丹花瓣的形状。

（8）双斜十字形：在原料的表面均用直刀剞成斜十字，此法一般多用于鱼。

（9）柳叶形：先在鱼身中间从头到尾剞一长刀纹，再以此长刀纹为起点，在背部剞弯曲的刀纹，背部与腹部刀纹相互交错，加热后即呈柳叶形。一般多用于清炖、红烧、汆等烹调方法。

配菜

1．配菜要求

配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工整理、改刀后的烹调原料加以科学的配合，使其成为完整的烹制的菜肴半成品。配菜是非常重要的，不仅直接关系到菜肴的色、味、香、形的优劣，还关系到菜肴的营养成分、成本和原料的合理利用等方面。

配菜包括6个方面，即质、量、色、味、形、器，各有其特定的搭配和要求。

（1）质的搭配：它是指构成菜肴内容的同质相配，即菜肴的主、辅料同质相配。例如：软软相配，如“鲜蘑豆腐”；脆脆相配，如“油爆双脆”；韧韧相配，如“海带牛肉丝”；嫩嫩相配，如“芙蓉鸡片”等等。如此搭配，能使菜肴生熟一致、吃口一致，既符合烹调要求，又各具特色。

荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，例如“番茄炒鸡蛋”、“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、滑熘里脊配以适当的瓜片或玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法，既有利于营养物质的吸收，又增强菜肴的美观。

（2）量的搭配：它是指各种原料的数量按一定比例配制。把握各种原料的用量，并要突出主料，即配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。如炒“肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此，配制时应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

如配制无主、辅料之分的菜肴时，原料在数量上应基本相当，互相衬托，如“熘三样”、“爆双脆”等。

（3）色的搭配：菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方、有层次感。色彩搭配的一般原则是配料应衬托主料。具体配色的方法如下：

①顺色菜：组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用的调料有味精、盐和浅色的料酒、白酱油等。此类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感、食之利口。此外如鱼翅、鱼肚等也都适宜配制顺色菜。

②异色菜：这种将不同颜色的主辅料组配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次清晰，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用绿色豌豆与玉色虾仁同煮等等。

（4）味的搭配：主要有下列几种：

①浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如扒鸡等。

②淡淡相配：这类菜以清淡取胜，如“烧双冬”、“鲜蘑烧豆腐”等。

③异香相配：主料、辅料各具不同的特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融合别有一番风味，如“韭黄炒鱼丝”、“青蒜炒肉片”等。

④一味独用：某些烹饪原料不宜多用配杂料，如北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

（5）形的搭配：经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状搭配，其搭配有如下两种：

①同形配：主辅料的形态、大小等规格保持一致，如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴产生一种整齐的美感。

②异形配：主、辅料的形状不同，大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”，主料鱿鱼呈筒状，配料荔枝则为圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

（6）器的搭配：主要有如下几种：

①按质配器：什么品种的菜用什么器皿盛，一般都有一定规律。例如一般炒菜用圆盘；整条的鱼用长腰盘；煨菜及带汤的菜用汤盘；沙锅菜上原锅，全鸡、全鸭用品锅等等。

②按量配器：菜肴装入盘内，不应满载盘边，而应居于中心圆内；装配的汤菜只能占容积的80％，汤汁不应接近碗沿。

③按色配器：盛器要与菜肴的色泽协调，如器皿与菜色彩配合得宜，便会给菜肴增添姿色，令食者顿生别开生面之感。

要做到配菜合理而又顾及质、量、色、香、味、形、器，必须将上述要领融会贯通，才能得心应手，运用得恰到好处。只有这样才能烹制出富有艺术性的精妙菜肴。

2．一般菜的配菜

原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴。一般菜以原料份量来区别时，配菜有单一原料的配合、主原料与副原料的配合及部分主副原料的配合3大种类。

（1）单一原料的配合：单一原料配合指由一种原料构成的菜肴。一般而言，几乎所有的原料都可成为单一原料。因只使用一种原料，无需其他原料的配合，所以，做法极其简单。然而，采取单一原料的情形时，要显明原料的长处，掩盖其短处。因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品尝该原料的特有风味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。

例如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。“清蒸鲥鱼”乃为欣赏鲥鱼的肥美故不去鳞；鱼翅、熊掌因本身的味道不足，故作为单一原料时必须添加若干火腿、鸡肉等炖煮，炖煮后再除去火腿、鸡肉，以单一原料的姿态上桌。

除此之外，有以一种原料为主，并在其表面排列有其他原料，使其成为美丽菜样者。例如“兰花鸽蛋”，此菜半鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为萼、发菜为须，在鸽蛋上排出一幅兰花图案。该项菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合，但也仅只是作为装饰品使用，故此菜肴仍算单一原料的菜目。

（2）主原料与副原料的配合：主原料与副原料的配合是指一种菜肴，除使用主原料外，又添入一定数量的副原料。添加副原料的目的主要是对于主原料的色、香、味、形及营养做适当的调整。

例如“走油肉”“香糟扣肉”等菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻且可平添色彩的鲜艳。

肉类含有丰富的蛋白质、脂肪，蔬菜却含有多种维生素，两者互相配合，使营养更趋平衡。

由主原料和副原料所配合的菜肴，一般而言，主原料占品质上的重要地位，而副原料则为衬托、辅助或补充的作用，不得有喧宾夺主的现象。一般主原料多采用动物原料，副原料则使用植物原料。当然亦有例外者，例如北京菜“八宝豆腐”以豆腐为主材，火腿、鸡肉、虾米、干贝为副材料。

（3）不分主、副原料的多种原料配合：所谓不分主副原料的多种类原料是指两种或两种以上分量略同的原料所构成的菜肴。其中主副原料不必加以区分。如几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，须调整分量，以期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各种原料色、香、味、形的配合，应慎重处理。

例如“油爆双脆”中所使用的鸡或鸭的砂肝以及猪肝，均属清脆而富于弹性的原料，因此，外形可采用蓑衣块的方式，其切痕的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。

无论是主副分明或主副不分的菜肴，其各种原料，均须分别放入各盘皿中。因为料理上有先后之分，若混淆在一起，难以分开下锅，可能影响炒煮的时间而损及品质。

3．花色菜的配菜

花色菜是在色与形上加以特别技巧的艺术性菜肴。

该菜肴在刀工与原料配合上有独到的功夫，非有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的作品。它在制作上有几个要求：

（1）严格选择原料，以方便造型上的处理。

（2）菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐。

（3）因多使用手工，故须注意清洁卫生。

花色菜的配合，变化多而微妙，通常需要掌握以下几项方法：

①叠：叠是将色、味不同的原料加工成同形，然后隔片重叠，间涂糊状原料（如虾茸），使其贴在一起的做法，例如“锅贴鱼”，将鱼片、火腿、猪背脂、酱菜叶切成同大的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。

②卷：卷是将有弹性的原料切成片或较大的长方片，再将色味不同的原料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊（鸡蛋加淀粉的糊），滚卷即成。两端可制成各种美丽的形状，例如“三丝鱼卷”，是在较大的长方鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝（切得长些，使其可从鱼片中露出），卷起鱼片涂上糊粉使两端合闭，油炸后淋汤汁即成。

③排：排有两种类：

一如“葵花鸭片”，先将鸭肉、蘑菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、蘑菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，上淋碎鸭肉再加调味料，放入蒸笼内蒸后，伏在盘上扣出，再以绿叶点缀周围即成。

一为使用一种主材，而其他原料添加在周围，摆成各种图样的方法。如“兰花鸽蛋”即是。

④扎：扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、海带等扎成一束束的形状，例如“柴把鸭掌”，是将去骨加热的鸭掌，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼，并加调味料而成的名肴。

⑤酿：酿是以一种原料为主，将其他原料填装其中的花色菜。如“酿青椒”，先去青椒心，里面涂上薄的干菱粉，再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠末及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。再放入锅中油煎后加鸡汤，入蒸笼蒸。蒸后移鸡汤于锅中，加调味料，用水淀粉做成浆，淋在青椒上即成。

⑥包：包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包于网脂、蛋饼或莲叶中，加热制成的花色菜，如“鱼肉馄饨”，先除去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用面棒搁成薄皮，以调味的虾仁为馅心，包成馄饨形，经清水白煮即成。

挂糊与上浆

1．挂糊、上浆的意义

挂糊、上浆就是在经过刀工处理后的韧性原料的表面上，着上一层黏性糊浆，主要是用淀粉、面粉、鸡蛋、调味品和水调制而成。挂糊、上浆如同让原料穿上衣服，所以行话称之为“着衣”。挂糊上浆是烹调技术中非常重要的一环。

挂糊、上浆使用范围非常广。炸、熘、爆、炒等烹调中弹性强的原料都要使用此法。煎、贴、蒸、扣等所用的原料也有一部分常常使用此法。

挂糊和上浆不同，有两点区别：

（1）挂糊是先将淀粉用水或蛋和成糊状物（衣），将原料浸入此液。上浆是不先制糊，只是将粉、蛋白及酒、盐等调味品先后直接加入原料混合。

（2）挂糊较厚，多使用于炸、熘、煎、贴；上浆较薄，多使用于爆、炒。

在烹制挂糊上浆原料时，如用旺火，只能在油五六成热时下锅，防止炸成外熟里不熟，如用慢火，一般在油六七成热时下锅。一次投入量不要太多，如投入太多时，油温应立即升高，以免影响菜肴质量。

除了挂糊、上浆之外，也有只着粉的方法——拍粉。此法是将原料浸入调味料后，在表面拍上面粉或淀粉，然后油炸。拍粉的作用在使刀工所做的花纹保持原状，同时确保原状的硬软程度及大小不致被破坏，原料的味道也不会发散掉。炸鱼通常采用仅着粉的方法，有时并用拍粉和挂糊。

2．挂糊、上浆的作用

挂糊和上浆是烹调前的重要步骤，对菜肴的色、香、味、形有很大的影响，其主要作用如下：

（1）保持原料中的水分和鲜味：凡属鸡、肉、鱼等韧性原料，在旺火热油的高温中，水分耗得快，鲜味也会随着水分外散，这样制出来的菜质地老，味不鲜，通过挂糊、上浆的处理，原料外部被一层浆保护着，热油不易进入原料内部，同时黏性糊浆受热后会凝成一层薄膜，原料中的水分和鲜味不致外散溢，这样制出来的菜肴的外部香脆，内部松软，有的外部柔软、滑润，内部鲜嫩可口。

（2）保持和增加菜肴的营养成分：鸡、肉、鱼等原料如果直接与高温的热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分均会遭受到一定破坏，通过挂糊、上浆等处理，原料中的营养成分不易溢出，损失较小。此外，糊浆本身是由淀粉和鸡蛋等组成，可以补偿原料中营养成分的不足，从而增加了菜肴的营养成分。

3．糊、浆的原料及种类

糊、浆的主要原料是蛋、面粉、米粉、发粉、苏打粉、面包粉等。蛋白及苏打粉的主要特色是滑溜而柔软；蛋黄及发粉的主要特色则在爽软；面粉、米粉、面包粉的特色是香脆。但并不是所有糊浆的制作都要使用这些原料，而是要依不同的原料性质选择适当的糊料，所以在烹调前要掌握菜肴的性质，才能按照实际需要制作糊浆。

糊浆的调制方法比较复杂，其种类及原料的比例因各地方的习惯及各种菜肴的做法而不同，但一般而言，家庭较常用有以下数种：

（1）蛋清糊：用蛋清、百合粉（或淀粉）和适量的盐调制而成。挂糊适用于软炸，如软炸猪腰、软炸鸡丁。上浆适用于软炒、滑溜，如熘鱼片、炒虾仁、熘野鸡片等。

（2）全蛋糊：用全蛋（蛋清、蛋黄均用）、百合粉和适量的盐调制而成。挂糊适用于糖醋里脊、咕噜肉。上浆适用于蛋包鱼片、子盖肉等。

（3）蛋泡糊：又叫雪衣糊。用力将蛋清沿一方向抽打成泡沫状，加百合粉和适量的盐调制而成。这样能使菜肴烹制后色白如霜，涨发饱满而松嫩。挂糊适用于滑鸡球、棒棒鸡、西滑肉片。上浆适用于熘鸡丝、熘里脊丝等。

（4）拖蛋糊滚面包糠：先将原料在鸡蛋、百合粉调成的糊中拖过，再放在面包糠中滚一滚。适用于干炸，如炸牛排、炸猪排等。

（5）拍粉拖蛋清：先将原料拍上面粉，再拖抹蛋清。锅、鱼、豆腐多使用这种方法，烹制后颜色金黄，口味香嫩。

（6）乳汁糊：又叫白汁糊、清稀糊。用蛋清加清水、淀粉调制而成。用于滑熘、滑炒、爆等的上浆。菜肴烹制后呈白色透隐红，味软香嫩。

（7）水粉糊：俗称干浆糊。用淀粉加清水调制而成。挂糊适用于干炸、干熘，如糖醋鱼。上浆适用于炒菜，如炒猪肝、腰花等。

（8）发粉糊：俗称松糊。由面粉或糯米粉和水调成糊状，再掺入苏打粉或发酵粉搅匀而成。其性涨发，可代替蛋泡糊使用。荤素菜均宜用。菜肴呈淡黄隐白，外酥里嫩。

（9）苏打糊：用蛋清、淀粉、苏打粉、盐和清水调匀。多用于炸菜类。菜肴红中含紫色，滑且嫩。

（10）干粉糊：又称狮子糊。先用水和调味品涂在原料上，而后拍上面粉或淀粉，用于焦炒鱼条、炸烹虾等。

4．制糊、浆的注意事项

（1）注意各种糊、浆的浓度：应当结合原料的老嫩和是否经过冷冻以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素来确定糊、浆的浓度。质较嫩的原料，糊的浓度应大一些，质较老的原料，糊的浓度应小一些；经过冷冻的原料，糊的浓度应大一些，新鲜的原料，糊的浓度应小一些；挂糊后马上烹调的原料，糊的浓度应稠一些，挂糊后要等些时间再烹调的，糊的浓度应稀薄一些。上浆也不例外，由于较嫩的原料本身所含有的水分较多，吸水力较弱，浆中的水分就应当适当减少，浓度可以较稠些，而较老的原料，本身含水分较少，吸水力强，浆中的水分应适当增多，浓度要稀薄些；经过冷冻的原料，表面含的水分较少，浆的浓度不妨稠厚些，而新鲜的原料，表面含的水分较多，浆的浓度不妨稀些；原料上浆后立即烹调的，浆的浓度可加稠，因为过稀，原料来不及吸收浆中的水分就下锅炸制，糊、浆极易脱落。而原料在上浆后要经过一段时间才烹调，原料能够充分地吸收糊、浆中的水分，同时糊、浆易暴露在空气中，水分也易蒸发一些，所以浆中的水分就应当增多，使其浓度略为稀薄一些。

（2）上浆搅拌应先慢后快，先轻后重：上浆的原料在开始搅拌时，因糊、浆和原料还没有充分融合，水与淀粉尚未调和，浓度不够，黏性不足，所以应搅拌得慢些，以防止糊、浆溢出器皿外面。通过搅拌，糊中的浓度渐渐增大，黏性渐渐加强，就可以逐渐加快，使其越搅越浓，越搅越黏。

（3）糊、浆必须搅拌均匀，不能使糊中存有小的淀粉粒：因为糊、浆内有小的淀粉粒存在，会吸附在原料的表面上，当原料投入油锅后，这些小粒就爆裂脱落，使菜肴表面不光滑，影响菜肴的色泽与形状。

（4）挂糊要匀：必须把原料表面全部挂匀糊。糊挂得不匀，烹调时就会影响菜肴的色泽和质量。

勾芡

1．勾芡的意义及作用

勾芡是烹调快完时，将调好的粉做成汁，注入锅中，或在菜肴盛入盘后，做卤汁浇在菜肴上。勾芡是烹调程序中的基本技术之一。勾芡的好坏，对菜肴的色、香、味、形的影响非常大。

勾芡的主要原料是淀粉和水。原因是淀粉遇高温后，会吸水成糊，膨胀而加强黏性，有产生光泽及润滑的作用，因此，菜肴经勾芡后会发生下述作用：

（1）使菜肴的汤增加黏性及浓度：一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水，同样的，原料受热一部分水分会从原料内部流出。这些水分与原料不会亲和，常常变成个别的东西。加了勾芡，则水分的黏性及浓度会增加，锅中的原料和煮汁会亲和。烹调方法不同，则勾芡会发挥不同的作用。

熘、爆、炒等烹调方法勾芡之后，调味品和煮汁会将原料表面全部包覆，菜肴的汤剂煮汁会浓稠而有味道。

熘、爆、炒等烹调方法是以强火急速做成，基本上不加汤。但是，烹调时调味品的汁和原料内部流出的汁，在极短的加热步骤中不能使这些水分蒸发，也不能使其全部渗透至原料中，如此，原料与汁无法亲和，达到使菜肴煮汁浓稠的要求。

如果进行勾芡，则煮汁的黏性会增加，浓度会变大，只要翻转菜肴，煮汁就会包覆原料的表面，能达到以强火迅速烹调的目的。同时，调味品的液汁会渗入原料表面，增加美味。一般而言，熘、爆、炒等料理全部使用此法。

此外，表面酥脆、内部柔软的菜肴，例如“熘黄鱼”、“咕噜肉”等，在烹调时，加汤或液体调味料时，会渗入原料表面，使原料的外表失去脆酥，所以，需先将煮汁在锅中勾芡，以增加煮汁的浓度，然后，再将炸过的原料放入锅中，整次回锅，或将煮汁浇在炸好的原料上，使煮汁包覆于原料的外部，这样就不会渗入原料内部，所以使菜肴保持外部脆酥、内部柔软。

烧、烩、煮、扒等烹调方法，勾芡后汤和菜肴会产生亲和，使之滑溜柔软。原因是烧、烩、煮、扒等烹调方法，汁相当多，加热时间十分长，原料本身的鲜味和调味品的味道会融入卤汁中，如不做勾芡，则原料与汁不会亲和。勾芡后，汁的浓度及黏性增加，汤与原料会融合，产生滑溜、柔软、新鲜的味道，例如，“豆腐羹”、“烩三丁”等都用此法制作。

部分汤做了勾芡之后，汁会变浓，且可使原料浮出。

一般做汤的原料多半沉于锅底，从上面看只见汤而不见原料。做了勾芡，则汤的浓度会增加，使原料浮现出来，汤内的内容因此而丰富、滑溜、味美。

（2）增加菜肴的光泽和美观：菜肴做了勾芡，由于粉所具有的光泽，会使色彩美丽、透明，同时增加黏性及浓度，可使菜肴长时间保持原状，不至干瘪。

2．勾芡汁的原料、种类及做法

（1）勾芡汁所用的原料

①绿豆粉：将绿豆磨碎作成。特点是黏性强，但吸水性稍差，色为白色带青绿，有光泽，品质最高。用绿豆粉勾芡，会使菜肴中的煮汁均匀，没有沉淀物，冷却后也不会与水分离。此粉要常浸于水中，且须时时换水，否则会变质。

②马铃薯粉：用马铃薯磨粉作成。特点是黏性强，吸水性稍差，色白，光泽鲜明，质细，干燥粉用手捏揉，会发出吱吱声，品质与绿豆粉无甚差别。

③玉蜀黍粉：用玉蜀黍作成。特点是黏性强，吸水性也比马铃薯粉强，稍带黄色，有光泽，但价格稍高。

④面粉或小粉（小麦粉）：用面粉作成。黏性和光泽都比较差，色白，品质稍差。使用时如用量不多，则勾芡后容易沉淀黏于锅底，影响菜肴的品质，所以要注意。

⑤山芋粉（甘薯粉）：用甘薯作成。特点为重量轻，黏性较差，只是吸水性强，无光泽，色为暗红带黑，品质最差。勾芡后容易沉淀而黏附锅底，所以使用时要多搅动。但有时可使用精制的山芋粉，效果极好。

（2）勾芡汁的种类及作法：勾芡所用的汁可分为加调味品的汁和纯汁两种。

加调味品的汁是将汁和各种调味品放在碗中搅拌而成。在烹调之前，将必要的调味品及汁放入大碗中仔细搅拌，烹调完毕或将完时再将之放入锅中，所以也称为“调味汁”或“预备调味”，多用于熘、爆、炒等以强火烹制的菜肴。

单纯的汁，由淀粉和水混合而成，所以也称水淀粉或湿淀粉，多用于烧、烩、煮、扒等。

3．勾芡方法

（1）碗芡：这是一种最常见的勾芡方法，即在菜肴烹制前或炸第二遍油时用小碗加汤、调味品、淀粉对成混合汁备用，菜肴接近成熟时，烹入备用的混合汁，快速搅动原料、翻锅，经热作用形成糊状芡。

（2）倒芡：用上述兑汁的方法，主料炸好倒出，原锅留底油，加辅料稍炒，将碗汁倒锅内加热，使芡黏性成油糊状，倒入主料拌炒颠锅，使芡均匀地挂在主料上。

（3）淋芡：即在菜肴调好味快成熟时，速用水淀粉边缓缓淋入锅内，边持锅摇晃，加明油，大翻锅。这样勾芡能使主料和芡融合，促使菜肴滑润柔软。

（4）浇芡：主料成熟后装盘，另起油勺。加鲜汤和调味与辅料勾薄油芡搅锅，迅速浇在主料上。这种芡适用浇烹菜肴。

4．勾芡的要点

（1）掌握勾芡时间：勾芡的时间应在菜肴成熟出勺前适宜，过早或过晚勾芡都会影响菜肴的质量。过晚勾芡，菜肴汁少出现死芡或生芡；过早勾芡，菜肴汁多，芡汁稀，影响光泽和形态。所以要求严格掌握勾芡的时间，应做到以菜肴内汤汁多少符合要求时进行勾芡。

（2）勾芡时掌握菜肴中的油量：菜肴中的油脂过多时，芡汁不易粘挂主料。如果油多，可先将油适当减少后再勾芡。

（3）菜肴的口味、色彩已确定时再勾芡：因为一般勾芡后不能再加入调味品，所以必须在菜肴口味、色彩已经确定时再勾芡。如果口味、色彩不确定，勾芡后就无法纠正了。

（4）要根据菜肴质量要求确定芡的种类与勾芡方法。

（5）勾芡时要掌握好火候：火急勾芡，淀粉水要多；火慢，淀粉水要适当少些。

粉汁

1．粉汁的原料与勾兑

粉汁的原料与绿豆粉、马铃薯粉、蚕豆粉、百合粉为佳，其次有红薯粉、米粉、面粉等。

汁芡是用淀粉、水和调味品搅拌调制而成。

2．粉汁种类

按汁芡的浓稠度来划分汁芡，种类有炒芡、爆芡、烧芡、熘芡、焖芡、扒芡、烩芡。

（1）炒芡：有些炒要勾芡，如滑炒、熘炒、抓炒、爆炒等。炒芡，在勾芡的范围内是最轻的一种芡。原料不被汁芡包裹，菜肴汁液和原料交融在一起即可。吃完后盘内不留下汁液为炒芡。

（2）爆芡：芡汁浓度较稠，能裹住原料，吃完菜盘底不留汁液，全部被原料粘净为爆芡。

（3）烧芡：浓度稠，量稍多些，除裹住原料外，餐后盘底尚存少量流滴状的汁液。

（4）熘芡：浓度较厚，量也稍多于烧芡。除能裹住原料外，盘边有流滴状的汁液。餐后盘底能见剩余的汁液。

（5）焖芡：其菜肴状态是，部分汁芡粘在原料上，部分则呈现流滴状态。成品光泽明亮。

（6）扒芡：液汁多于焖芡，除部分粘裹在原料以外，另一部分则呈流漓状态，餐后盘底上剩余部分汁液。

（7）烩芡：是勾芡中用量最多，芡汁最稀，仅能使汤的浓度略浓一些。

使用汁芡有兑汁芡和粉汁芡两种。兑汁芡是在事先兑好汁的手法。就是原料下锅之前，就用淀粉、老汤（水）和各种调味品在一起调和成汁芡，待原料成熟或将熟时倒入，这种“兑汁芡”多用于炒、爆、熘等快速烹制的菜肴。粉汁芡则不采取事先兑汁的手法，而是原料下锅之后，最后放入由淀粉和水对成的湿淀粉，多用于烩、扒等时间稍久的菜肴。

有的菜肴是不需要勾芡的，例如大部分清汤菜已达到汤清味鲜的境地，不需要勾芡。有些红烧、红煨的菜，是经小火长时间加热，汤汁浓厚，调味品已经自然融合在原料表面，就不需勾芡，如红烧猪脚、红煨白鳝。此外，如炒鸡蛋、炒腊肉、卤味下锅、炒蒜苗、炒韭菜、炒榨菜等也不需勾芡。

调味

1．调味的意义及作用

饮食的目的是为了吸收食物中所含的各种丰富养分，以增加人体营养、补给能源、调节功能、促进发育。

任何一盘有特色的菜肴都必须色、香、味俱全，才能达到刺激食欲的效果。因此，烹调时不但需要好的原料和适当的火候，更需要调味的技术。调味就是把原料和调味品予以适当配合，即烹调过程中所发生的物理及化学变化，除去不佳的味道，增加美味的一种技术。

调味是烹调技术中重要的一环。原料的正确投入及恰当的火候掌握是烹调的两个关键。如果调味好，稍微差一点的原料也会制成美味佳肴；如果调味笨拙，就算是精选的原料也会味同嚼蜡。具体来说，调味可以起到去腥膻，解油腻，调整原料的味道，增加菜肴色泽的作用。

家庭主妇要了解家庭成员的口味，努力掌握调味技术，争取做出符合全家口味的菜肴。

2．调味的要求

调味有下列3个必备要求，家庭主妇需要了解掌握。

（1）掌握调味方法：烹饪加工中一般采取3种方法：一是烹制前的调味。这就是腌、煨阶段。这种方法能使味道进入肌里；二是烹制过程中的调味，也叫正式调味或决定性调味，主要是确定菜肴的正式滋味；三是出菜前的调味，也称为加热后的调味，作为找口或提高菜的鲜美程度。不论采取何种调味方法，都必须符合品质要求。

（2）掌握用量和调味品的性质：根据原料使用调味品应因时、因地、因人。

（3）调味要以适口为度，并要细心研究原料的特点、调味方法，按不同菜肴灵活运用调味品，使烹制出的菜肴适应就餐者的要求。

3．基本味

调味品一般均称为调料或佐料，种类很多，是决定各种菜肴口味的主要原料，如酸、甜、甘、辣、咸等。按味的组合形成又可分为基本味和复合味等。

基本味就是单一的一种原味，任何复杂的口味都是由基本味组合而成，它分为咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等味。

（1）咸味：它是调味品中的主味。各种菜肴大部分都以咸为主，然后配合其他味道。如烹制糖醋口味的菜肴是甜酸口味，但在烹制时也要放一些盐或酱油，如不加盐，完全用糖醋烹制，反而不好吃了。在制作一些甜点心时，也要用一点盐，既解腻又好吃，俗话说：“若要甜，加点盐”。咸味能解腻、提鲜、除腥、去膻，能突出原料中鲜香味道。由于咸在调味品中能起到调味的多方面作用，因此称它为主味，带咸味的调味品有盐和带盐分的酱、酱油及各种复制品。

（2）甜味：甜味能使菜肴甜润，更可增加鲜味。甜味在我国南方是一种主要调味品。甜味能提鲜、去腥、解腻、抑制菜肴的苦涩，增加菜肴鲜味。甜味调味品有各种糖类、蜂蜜及各种果酱等。

（3）酸味：酸味能使菜肴香气四溢，是很多菜肴在调味中必不可少的味道，特别是在烹制各种水产品和脏品原料时，不可缺少。因为它具有较强的除腥腻能力，能促进食物中钙分解。

（4）辣味：辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香。它具有除腥、解腻、帮助消化和通窍的作用，能刺激胃液分泌，增进食欲。辣味调味品种类很多，表现辣的味道也不一样，主要有辣椒、葱、姜、蒜、芥末及胡椒等。

（5）苦味：苦味在调味中是一种特殊味道，有祛暑、解热、消除异味之功能。在烹制某些菜肴时，略加一些苦的调味品，可使菜肴具有一种特殊滋味。苦味调味品大多是从一些中药材中提出，如杏仁、陈皮、淮山药等。

（6）鲜味：鲜味能增加菜肴原料的鲜美，可使一些味淡和无味原料滋味突出，特别是烹制一些山珍海味的菜肴不可缺少的。鲜味调味品有味精、虾子、蟹子、鲜汤等。

（7）香味：香味具有多种形式的芳香，刺激食欲，去除腥腻。香味调味品种类最多，表现其香味和香度也不一样，有的可以尝到，有的可以闻到。香味调味有各种酒类、花椒、香菜、芝麻、麻酱、花生、桂花、玫瑰、桂皮、茴香、八角、砂仁、芝麻油、香精、各种香料及香糟等。

4．复合味

复合味是由两种以上的调味品混合使用或组合复制加工而成，常用的有：

（1）酸甜味：又称糖醋味，由糖、醋类调味品富水果类加工制成，如糖醋汁、番茄酱、橘汁、山楂酱等。

（2）甜咸味：以咸、甜为主，尚有鲜香，由糖、盐类调味品加工制成，如面酱。

（3）辣咸味：由辣椒、花椒、盐等调味品加工制成，如辣豆瓣酱、辣酱油等。

（4）麻辣味：一种极富刺激性的复合味，由辣椒、花椒等调味品加工制成，如麻辣油。

（5）香辣味：由咸、香、辣、酸、甜等调味品加工制成，如咖喱粉、咖哩油、芥末糊等

（6）鲜咸味：由盐或一些海味品加工制成，是复合味中最基本的一种，如虾油、鲜虾酱、豆豉、蚝油、鱼露等。

许多调味品，除可增加菜肴滋味外，还可改变菜肴的颜色，使菜肴的色泽鲜艳美观。

5．复合调味品的制作

（1）椒盐

【原料】精盐150克，花椒50克。

【做法】先将一半花椒放入锅中用文火炒至微黄色时倒出研成细末，过箩筛滤。另一半花椒也研末过箩。另将精盐放入锅中炒至盐内水分蒸发干，能粒粒散开时倒出。将花椒末与精盐放在一起拌匀即可。

【用途】供炸制菜肴蘸食用之。

（2）辣椒油

【原料】植物油500克，干尖红辣椒100克，鲜姜50克，葱50克。

【做法】先把油倒入锅中烧热，除黄色素，待呈白色时，把葱、姜放入浸炸，用来提高油的滋味。提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30℃～40℃时将辣椒放入锅内，将锅移至小火，使油呈红色为止。捞出葱、姜不要，晾凉备用。

【用途】烹辣味菜肴，拌制凉菜。

（3）原料油

【原料】大油500克，植物油500克，大葱100克，鲜姜100克，花椒25克，八角25克，桂皮25克。

【做法】将大油和植物油放入锅内烧白，放入葱、姜炸一下，再放入花椒、八角、桂皮炸透取出晾凉。

【用途】烹制一些熘炒菜肴。

【特点】鲜香味醇。

（4）香糟卤

【原料】干糟50克，绍酒200克，糖25克，精盐20克。

【做法】将干糟放入酒内浸泡，然后上屉蒸化，过滤加入糖、精盐、味精、淀粉拌匀兑好汁芡。

【用途】制糟熘菜肴。

（5）咖喱油

【原料】咖喱粉500克，植物油750克，葱头200克，香叶2片，蒜泥50克。

【做法】把油倒入炒锅内烧热，放入葱头待呈金黄色。加入蒜泥和咖喱粉，翻炒均匀加香叶出锅晾凉。

【用途】烹制咖哩菜肴，是南菜的一种调味品。

（6）鱼香汁

【原料】酱油、醋、糖、辣酱、辣椒粉、绍酒、淀粉、葱、姜、蒜。原料比例，按菜肴的多少而定。

【做法】将上述原料放在一起装入小碗调匀。葱、姜、蒜须先炸一下。

【用途】做鱼香菜肴。

（7）多味汁

【原料】白糖15克，蒜泥15克，辣椒油15克，酱油40毫升，花椒粉1克，芝麻油3克，芝麻酱15克，还可加豆豉和豆瓣酱。

【做法】将上述原料调拌均匀。

【用途】制作多味菜肴。

（8）酸辣汁

【原料】白醋50克，辣椒干粒30克，香菜煮水600克（香菜2克），香叶2片，红椒粉5克，茄汁8克，精盐2克。

【做法】将以上原料调匀，入锅煮沸即成。

【用途】调制酸辣汤、酸辣汁均可，如“鸡丝酸辣汤”、“酸辣酿黄瓜”、“酸辣三丝汤”。

（9）姜味汁（一）

【原料】精盐2克，姜末30克，醋4克，味精2克，麻油4克，糖2克。

【做法】老姜去皮切末，与精盐、醋、味精、麻油、糖调匀成味汁，用时淋入原料。

【用途】主要用于冷菜中的海鲜类，如“拌海螺”、“姜汁大蟹”、“姜汁松花”。

（10）姜味汁（二）

【原料】鲜姜霜150克，白醋5克，辣酱油10克，糖3克，麻油4克，白酱油4克，味精6克，鲜汤150克。

【做法】将以上原料调匀即成。

【用途】主要用于调味冷菜、海鲜类菜品，具有杀菌作用。

（11）椒麻汁

【原料】精盐4克，酱油15克，椒麻糊200克，味精3克，麻油7克，鲜汤300克。

【做法】将各种调味品充分调和即成。

【用途】适用于冷菜调味汁，如“椒麻肘子”、“椒麻肚丝”、“椒麻菠菜”等。

（12）椒麻油

【原料】椒麻糊200克，花生酱5克，鱼露3克，白酱油5克，味精3克，鲜汤300克，麻油7克，精盐2克。

【做法】将以上原料调匀即成。

【用途】主要适用冷荤，如“椒麻肘子”、“椒麻肚丝”、“椒麻菠菜等。

（13）糖醋汁（一）

【原料】红醋500克，糖600克，葱、姜、蒜各25克，酱油250克，精盐5克，湿淀粉50克，水300克，油75克，热油50克。

【做法】底油加热，下入葱姜蒜末，爆出香味，随即加醋、糖、酱油、水勾芡，加热油爆汁即成。

【用途】用于“糖醋鱼”、“糖醋肉”、“糖醋排骨”，还可用于冷菜浇汁。

（14）糖醋汁（二）

【原料】白醋300克，茄汁60克，湿淀粉25克，油75克，橙汁40克，精盐5克，葱、姜、蒜末各25克，白糖300克。

【做法】底油加热，放入葱、姜、蒜爆出香味，随即加水，白糖、白醋、茄汁、橙汁、精盐，熬开后用水淀粉勾芡即成。

【用途】此汁常用在热菜中，如“糖醋排骨”、“糖醋鸭子”等。

（15）糖醋汁（三）

【原料】白醋500克，白糖600克，奶酪250克，橙面50克（用150克水调开），精盐5克，色拉油75克。

【做法】底油热后下白醋、白糖、精盐、橙面，熬浓时即可。

【用途】可制作新潮菜品，如“银汁糖醋鱼”、“银汁排骨”、“银汁薯仔条”。

（16）醋椒汁

【原料】清水600克，红椒100克，山楂150克，白糖150克，精盐15克，陈皮3克，甘草35克，老陈醋20克。

【做法】将以上原料煮沸15分钟，打去原料渣。

【用途】适于鱼类，如“酸椒鱼”、“酸椒鱼片”等。

（17）醋芥汁

【原料】白醋50克，日本辣50克，白糖20克，精盐2克，白酱油25克，鸡汤100克，味精2克，麻油7克。

【做法】将以上原料搅匀即成。

【用途】此汁多用在凉拌菜中，可加辣椒油或花椒油，成另一种风格，如“醋芥炝黄瓜”、“醋芥炝海蜇”、“醋芥拌花生菜”、“醋芥番茄”。

（18）辣椒姜汁（一）

【原料】辣椒酱150克，面酱50克，花生酱20克，万字酱油（日本酱油）15克，洋葱25克，味精12克，鸡粉4克，水50克，色拉油75克。

【做法】将以上原料调匀入锅中，加油炒制，炒出香味即成。

【用途】用于热菜品中的肉、鸡鸭、鱼类，如“辣酱炒肉”、“香辣鸡块”、“香辣烧牛肉”。

（19）辣椒酱汁（二）

【原料】辣椒酱50克，茄汁5克，柱侯酱25克，糖4克，精盐1克，鸡汤150克，葱茸各20克，色拉油75克。

【做法】锅中加油烧热，下辣椒酱炒出红油，随之加入茄汁、柱侯酱和其他原料搅匀。

【用途】用于各类菜品，如“辣酱炒腐皮”、“辣酱回锅肉”、“辣酱美味虾”。

（20）辣椒酱汁（三）

【原料】辣椒酱150克，沙拉酱50克，葡萄酒10克，麦芽糖10克，鸡汤100克，葱末、姜末、洋葱末各15克，精盐1克，味精2克。

【做法】将以上原料入锅蒸15分钟即成。

【用途】此汁任何原料都可制作，如“香辣豆腐”、“香辣鸡脯”、“香辣肉丁”、“香辣炒八带”。

（21）椒麻糊

椒麻糊又名葱椒糊，它是椒麻味的主要调料，具有葱与花椒的香辛麻味。

【原料】葱250克，上等花椒30克，熟菜油100克，精盐5克，芝麻油50克。

【做法】选上等花椒去梗去籽，淘净、沥干，然后将葱切成细葱花，与精盐一同反复铡成细末，盛入瓷缸内，加入80℃～100℃油温的熟菜油和芝麻油调匀成糊备用。

【用途】常用于凉拌菜肴的调味。

（22）油酥豆瓣

【原料】郫县豆瓣500克，熟菜油500克。

【做法】先将豆瓣剁细，将炒锅洗净置于火上，下熟菜油烧至成熟，放入豆瓣炒香至油呈红色，盛入瓷缸中晾凉备用。豆瓣剁细，油炒后能最大限度发挥作用，炒香，除去酿造发酵的臭味与其他异味，炒成金红色，香辣度最好。

【用途】适用于肉类、鱼类，如“玫瑰肉丁”、“玫瑰花肉卷”、“玫瑰鱼”、“玫瑰菊花鱼”。

（23）咖喱油

【原料】咖喱粉200克，花生油250克，元葱50克，鲜姜30克，大蒜30克，香味粉2克。

【做法】油烧热将洋葱、姜炸至金黄色，再加蒜泥和咖哩粉翻炒透，加香叶拌匀，即为香辣适口的咖喱油。注意油勿太热，以免原料炸焦。

【用途】此油和其他调味料配合使用，可调出一系列咖哩汁。

（24）麻酱味汁

【原料】盐2克，芝麻酱400克，味精7克，麻油4克，鲜汤100克，香葱100克，香菜40克。

【做法】将各种调料调匀即成。

【用途】主要用于冷荤和吃面，如“麻酱海参”、“麻酱肘子”、“麻酱腰穗”等。

（25）脆皮汁

【原料】白醋300克，米醋100克，蜂蜜100克，麦芽糖25克，白糖50克，生粉（干淀粉）30克。

【做法】将以上原料调匀即成。

【用途】用于“脆皮鸡”、“脆皮乳鸽”等。此汁可用于10～15只鸡。

（26）怪味汁（一）

【原料】精盐2克，红油4克，酱油15克，味精2克，白糖6克，葱花、姜末各4克，芝麻酱10克，醋4克，香菜3克，花椒面7克，熟芝麻2克，冷鲜汤40克。

【做法】白糖、盐、酱油、醋置碗中，溶化后加味精、麻油、花椒面、芝麻油、红油、熟芝麻充分调匀即成。

【用途】主要用于冷荤菜品，如“怪味鸡翅”。

（27）怪味汁（二）

【原料】花椒油、辣椒油各15克，芝麻酱25克，豆瓣酱30克，花生酱20克，冷鸡汤150克，熟芝麻7克，腐乳15克，麻油7克，冬菜6克，葱粒15克，姜末15克、蒜泥20克、味精6克、豆豉3克，白糖7克，美极鲜酱油10克，醋6克，盐3克，糟蛋粒15克，皮蛋粒7克。

【做法】将上述原料调匀即成。

【用途】用于“怪味鸡块”、“鸡味肘花”、“怪味大虾”等。

（28）五香味汁

【原料】酱油15克，白糖4克，料酒3克，食盐2克，葱姜2克，花椒大料面15克，茴香面10克，桂皮面10克，糖色15克，鸡骨架汤150克，麻油6克，丁香粉2克。

【做法】将以上各料搅匀，入锅煮沸即成。

【用途】主要用于冷菜中肉、鱼类的烤制用汁，如“五香熏鱼”、“五香肉条”、“五香鸡块”。

（29）啤酒味汁

【原料】生啤酒150克，汁100克，生抽40克，葱、姜各15克，盐2克，白糖7克，胡椒粉1克，味精2克，麻油7克。

【做法】油加入锅内，下入葱姜爆出香味，加啤酒、生抽、盐、糖、胡椒粉、汤开约2分钟，加味精、油即成。

【用途】用于“啤酒焖牛肉”等。

（30）苦瓜汁

【原料】苦瓜250克，白糖25克，盐4克，芝麻酱25克，腰果酱20克，绍酒2克。

【做法】先把苦瓜切片入水中加盐，去弃一部分苦味，捞出后放入制酱机里制成酱。再将苦瓜酱调入其他原料搅匀，入笼蒸10分钟即成。

【用途】一般用于蘸汁，如“苦瓜吉士牛扒”、“苦瓜汁面包托”、“苦瓜汁蘸鱼条”、“苦瓜鸡棒”。

（31）陈皮汁

【原料】陈皮末50克，生抽100克，老抽25克，绍酒7克，干红椒25克，姜末25克，洋葱末25克，白糖4克，盐2克，水50克，色拉油75克。

【做法】锅内加油，将陈皮下锅略炒，随下红干椒、姜、洋葱、炒出香味。将锅内加水调入其他味料煮沸即成。

【用途】陈皮汁用于热菜和冷菜均可。

（32）葱香汁（一）

【原料】葱150克，洋葱100克，色拉油50克，盐2克，味精3克，姜15克，白醋4克，鸡粉7克，上汤400克，鱼露5克。

【做法】将色拉油加热至160℃，下葱花、洋葱丝炸香，再加入其余调料拌匀即成。

【用途】适应鸡鸭、海产品的调味汁，主要用于冷荤。

（33）葱姜汁（二）

【原料】葱、姜各1.5克，清水2.5克。

【做法】葱姜拍松切段放入盆中，加入青篙素泡1小时左右捞出即成。现用现做，也可在汁中加点料酒，也可在中间加上椒粒，更有风味，单用葱汁、姜汁可分开兑制。

【用途】适宜拌饺子馅、原料调味和煨制，吃葱姜，但不见葱姜。

（34）香椿汁（一）

【原料】香椿粉50克，蒜茸15克，精盐2克，醋1克，味精4克，麻油3克，鲜汤150克。

【做法】将以上原料搅匀即成。

【用途】主要用于冷菜的制作，如“香椿拌腐皮”、“香椿拌粉丝”等。

（35）香椿汁（二）

【原料】香椿粉150克，蒜茸20克，香叶粉2克，干粉丝4克，味精4克，麻油3克，鲜汤150克，鸡粉4克。

【做法】将以上原料调匀即成。

【用途】主要用于冷菜的制作，如“香椿拌腐皮”、“香椿拌粉丝等”。

（36）番茄酱汁

【原料】番茄酱200克，白糖150克，麦芽糖50克，柠汁10克，精盐1克，水50克，白醋2克，色拉油75克。

【做法】往锅中加入色拉油，油热将番茄酱炒匀，随之加入水、糖、麦芽糖、柠汁搅匀，再加入其他原料，调匀即成。

【用途】此汁用于“茄汁鸡块”、“茄汁鸡脯”等。

（37）山楂酱汁

【原料】山楂酱150克，色素少许，柠汁40克，白糖50克，麦芽糖30克，水50克，精盐1克。

【做法】将以上原料调匀即成。

【用途】此汁可用于肉类、鱼类，如“山楂牛肉片”、“山楂酥香油”、“山楂鸡脯”、“山楂吉士鸡卷”等。

（38）苹果酱汁

【原料】苹果酱150克，茄汁50克，松子仁20克，白糖15克，盐1克，水50克，红葡萄酒10克。

【做法】将以上原料搅匀入笼大火蒸15分钟即成。

【用途】适用于热菜中的肉类、素菜，如“苹果肉卷”、“苹果薯仔条”、“苹果山药葫芦”、“苹果吐司”。

（39）木瓜酱汁

【原料】木瓜酱200克，红椒酱40克，花生酱20克，盐20克，面酱3克，黄油75克，小米粉20克，白糖50克，水50克。

【做法】将黄油化开，加入木瓜将炒匀，随后加入其他余料，搅匀即成。

【用途】用于热菜品中的鱼类、豆制品，如“木瓜香辣鱼条”、“木瓜香辣豆腐”、“木瓜土豆梨”、“木瓜浇豆泡”。

（40）荔枝味汁

【原料】荔枝酱150克，吉士粉2克，松子酱10克，白糖50克，盐1克，红葡萄酒4克。

【做法】将以上原料调匀，入笼蒸15分钟即成。调入色素，颜色适用。

【用途】用于制作热菜品中的算甜品，如“荔枝肉丁”、“荔枝土豆”、“荔枝鱼球”、“荔枝山药”。

（41）新西柠檬汁（一）

【原料】白醋100克，清水300克，柠檬汁200克，白糖300克，精盐2克，花生酱60克。

【做法】将以上原料调匀，入锅煮沸即成。

【用途】制鸡鸭、鱼排均可，如“西柠软鸭”、“西柠鱼排”等。

（42）新西柠檬汁（二）

【原料】白醋500克，清水600克，柠檬4个，白糖400克，精盐2克，西瓜汁200克，柠檬黄食色素少许，意斯林酒75克。

【做法】将以上原料调匀入锅煮沸即成。

【用途】制鸡鸭、鱼排均可，如“西柠鱼排”等。

（43）橘汁

【原料】橘子汁1瓶，吉士粉5克，糖40克，玉米面20克，水50克，盐1克，15克，黄油100克。

【做法】将以上原料调匀，入烤箱烤制15分钟（温度180℃）。

【用途】用于肉类、鸡鸭鱼类，如“橘汁肉排”、“橘汁鸡脯”、“橘汁鸭丁”。

（44）豆芽汁

【原料】黄豆芽500克，水1000克，钙片2片，香叶2片，丁香1克，白酱油25克，味精6克，盐2克。

【做法】将黄豆芽加水、香叶、丁香，小火煮至汤浓。再加钙片、白酱油、味精、盐调匀烧沸即成。

【用途】用于炒制肉类、鱼类、鸡鸭类，如“豆芽汁炒肉丝”、“豆芽汁熘鱼片”、“豆芽汁爆鸡片”。

（45）口蘑汁

【原料】干口蘑（未水发）300克，水1000克，黄花菜200克，竹笋200克，香叶2片，丁香1克，葱10克，姜20克，小茴香10克，白酱油12克，味精7克，盐4克。

【做法】将干口蘑、黄花菜、竹笋、香叶、丁香、葱、姜、小茴香加水慢火煮1小时，用箩滤去原料另用。将原料煮的汁加其余调料搅匀即成。

【用途】此汁可用于肉类、鸡、鸭、鸽等类，如“口蘑汁炖粉丝肉丸”、“口蘑汁炖竹丝鸡”。

（46）香菇汁

【原料】香菇（水发）150克，花生酱25克，美极鲜酱油25克，生抽10克，盐1克，猪化油50克，蒜茸25克，鸡汤100克。

【做法】将水发香菇切成粒。猪化油入锅加热入蒜茸，爆出香味随即加入其余调料，搅匀烧沸盛入碗中，入笼大火蒸20分钟即成。

【用途】此汁用于肉类、鸡鸭类的烧、炖、焖类菜品，如“香菇汁烧方肉”、“香菇汁烧鸡块”。

（47）桂花汁

【原料】桂花酱300克，米酒750克，糖50克，盐15克，生抽25克，辣酱油25克。

【做法】将各种调料调匀即成，但要注意将桂花酱用米酒调开，再加其他调料，突出桂花香味。另生抽、辣酱油不易多用。

【用途】适用于烧、焖，如“桂花铁雀”、“桂花鸡饼”。

6．常用味型调制

（1）本味咸鲜味

【原料】精盐、胡椒末、味精。

【调制】①烹调时，在原料烹制的恰当时机适量加入调味品，充分调和即可。

②在突出原料本味鲜美的基础上，应咸鲜有味，调味品只起辅助作用，用量以满足菜肴需要为度。

【用法】此复合味厚而清爽，和味除腻作用较强。

【特点】咸鲜清淡，突出本味。

（2）荔枝味

【原料】精盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、姜、葱、蒜、泡辣椒、胡椒末。

【调制】①调味原料和调制方法基本相同于糖醋味，只在甜酸味程度有区别，糖醋味进口就明显地感到甜酸味，咸味在回口时表现出来，而荔枝味的甜酸味和咸味并重，在食用时间隔表现，但甜酸味的程度较糖醋味的甜味淡一些，咸味又比其重一些。

②另外，以味感来说，荔枝味是先酸后甜的味觉过程，糖醋味是先甜后酸的味觉过程。

【用法】荔枝味清淡而鲜美，能和味解腻，可与其他复合味配合，四季均宜。在实际运用中根据菜肴要求，可适当调整甜酸味的程序，可重可轻灵活掌握，如锅巴肉片可重些，荔枝腰块可轻些。但都属于荔枝味的范围。

【特点】酸甜适口，微咸，呈荔枝味感。

（3）家常味

【原料】郸县豆瓣、精盐、酱油、味精、姜、蒜苗、料酒、鲜汤。

【调制】由于烹制方法和菜肴风味的要求不同，形成常用的两种具体操作方法。

①将混合油烧至六成热，下入原料炒散，加入微量精盐炒匀，至水汽快干即将亮油时，加入郸县豆瓣、豆豉（均剁细），炒香上色，再加适量酱油、姜、蒜苗、葱炒出香味，加入味精，翻炒均匀，起锅。

②用三成热油温将豆瓣炒香至油呈红色，放入姜米和炒酥的碎肉，掺入鲜汤，投入干水分的原料，推匀，放入酱油、精盐、味精，烧沸入味，定位后水淀粉勾成糊芡，下入蒜苗，淋上香油推匀起锅。

鲜味由酱油、豆瓣决定，其咸鲜味程度较高。辣味适中，香味好，鲜味足，在咸度允许的范围内，尽量提高咸辣浓度和纯香度，以突出家常味的风味。豆豉增香，蒜苗增香配色。用量满足菜量的需要。

【用法】四季皆宜。前种用于“生爆盐煎肉”、“回锅肉”、煎鸡等的风味，还可用于蹄筋、仔鸭、鲜笋、肘子等原料的调味。除豆瓣麻辣复合外，与其余复合味配合均较适宜。

【注意事项】豆瓣一定要炒香上色，不能炒焦，除渣取汁时不剁细，蒜苗要炒出香味，应使咸、鲜香、辣兼备，否则失去风味。

一般肉类菜肴调制此味时多用豆瓣，鱼类菜肴多用泡红辣椒。

【特点】色泽红亮，咸鲜味辣，鲜味醇厚。

（4）豆瓣味

【原料】郫县豆瓣、酱油、精盐、料酒、白糖、醋、蒜、葱、姜、味精。

【调制】①精盐用于原料着味，豆瓣剁细炒香至油呈红色，加入葱姜蒜炒出香味，倒入鲜汤，加入醋、料酒、白糖、酱油，原料经炸后直接放入，烧沸入味至熟，用水淀粉吸汁，浓味后再放入味精、葱花，味正后即成。

②豆瓣定咸味，用量大，但不应影响菜肴的鲜味；酱油和味提鲜，用量小，姜葱蒜除异增香，用量大；白糖和醋的配合呈恰当的甜酸味。此味为豆瓣醇厚、甜酸味鲜美、葱姜蒜香味适度的复合味。

【用法】一般用于鱼类，如豆瓣鲜鱼、大蒜烧鱼等菜肴，四季均宜，适用于酒饮菜肴的调味，不适于荔枝、鱼香、家常味的配合。

【注意事项】此味的作用是去腥、除异提鲜，用量应适当。

【特点】咸鲜香辣，微带酸甜，醇厚不燥。

（5）咸甜味

【原料】精盐、冰糖、冰糖色、姜、葱、花椒、料酒、五香粉、胡椒末、味精。

【调制】①先将原料入锅烧沸，撇去浮沫，放入姜、葱、花椒、五香粉、料酒、糖色和微量精盐。以微带咸味为度，烧至即将成熟时放入冰糖，并再次加入精盐，以咸甜味兼备、味正为准。待汤汁收浓味厚后，拣去姜、葱，放入胡椒末、味精即成。

②调配中，精盐定味，冰糖和味提鲜，进口带甜为度，糖色提色以银红色为准，其他调味品分别起着除异、增香、提鲜之作用，其中五香粉、花椒、姜、葱用量应适当，用量过大会压住菜肴原料的鲜味。

【用法】一般用于烧菜类的调味，佐酒下饭皆可，四季皆宜。

【注意事项】无冰糖可用白糖代替。

根据需要，掌握好五香粉的用量。

此味的原料，一般都应先焯水。

此味中的粉蒸肉、酱肉丝属于咸甜味的不同类型。

【特点】咸甜鲜香，醇厚爽口。

（6）酸辣味

【原料】精盐、胡椒末、醋、猪化油、酱油、姜、葱、香油、味精。

【调制】锅内猪油烧至五成热，放入辅料或其他原料炒香，加入鲜汤，加精盐、料酒、姜、胡椒末烧沸出味，用水淀粉勾薄芡，放入酱酒、醋、味精、葱，味正后盛入碗中，淋香油即成。

调配中，精盐定味，酱油和味提鲜，两者组成的咸味高于一般菜肴。醋提鲜除异解腻，进口酸味适中，胡椒末用量宜大，提鲜辣清香，进口有其特有的清香鲜辣味，姜葱用量宜小，不压胡椒味，味精对酸味有压抑作用，应用适量化猪油、香油滋味菜肴，提鲜味香。

具体变化中，应根据原料的特点等方面灵活掌握。

【用法】此味具有刺激食欲、解腻醒酒、和味提鲜的作用，为人们所喜爱，与其他复合味都可配合，一般用于“酸辣虾汤”、“酸辣海参”、“酸辣蹄筋”等菜肴。

【特点】咸鲜酸辣，清爽可口。

（7）麻辣味（一）

【原料】精盐、辣椒末、郫县豆瓣、豆豉、味精、酱油、花椒末、蒜苗、牛肉馅、牛肉汤、（也有些在起锅时加入辣椒油）。

【调制】①牛肉馅入锅炒香、炒酥，加入豆瓣炒出香味，再放入辣椒末、豆豉继续炒出辣椒和豆豉的香味，然后加牛肉汤下原料。

②加精盐烧沸，水淀粉勾芡，收汁亮油后加入味精、酱油、蒜苗，再勾芡收汁浓味起锅，装盘后撒花椒末。

【用法】冬季最好，夏季调制须调制麻辣程度适宜，与较清爽的复合味配合，尤其是继麻辣味菜肴的后一道菜更应注重清淡。

【注意事项】烧制的时间不能太久。

可用葱代替蒜苗，略添加蒜瓣，但效果不如蒜苗。

不用花椒末时可用花椒油，其效果会受到影响。

掌握好豆瓣和辣椒末的比例，用辣椒末调节辣味的程度。

精盐、酱油、豆瓣、豆豉组成的咸味要满足菜肴需要，咸度应使辣椒末、花椒末不至于产生空辣空麻，而是麻辣有味。

掌握好调味品的投放顺序。

最好用于肉馅及牛肉汤，效果比用肉馅、肉汤更佳。

【特点】色泽红亮，麻辣咸鲜香兼之，浓厚不烈，主要用于麻婆豆腐类菜肴。

（8）麻辣味（二）

【原料】郫县豆瓣、干红辣椒段、花椒、酱油、精盐、味精。

【调制】干红辣椒和花椒在油中炸至浅棕红色，捞出铡细。

用中火三成油温将豆瓣炸香至油呈红色，放入鲜汤、酱油、味精，突出咸鲜，开沸后将上等的原料放入汤汁中，煮热后装盘。

另烧菜油至六成热（140℃～160℃），将铡细的辣椒、花椒撒在盘中菜肴表面，淋上六成热菜油，烫出辣味、麻味及香味，不能烫焦，整盘菜肴以油封面。

【用法】此法是川味家常菜主要复合之一。适用各种肉、禽、鱼类菜肴。

【注意事项】辣椒、花椒、芝麻粒，不能过大或过小，用量应根据麻辣味的程度掌握。

应根据所需的辣味程序先用辣椒。

辣椒、花椒炸至浅棕红色、辣香味才适中。

炒制豆瓣用量较多，才能达到色泽红亮，滋润主原料。

调制应尽量迅速。

注意辅料的配合比例，实际上这些也起了调味作用。

【特点】特点如前，应用更加广泛。

（9）盐水咸鲜味

【原料】精盐、味精、香油、料酒、姜、葱、胡椒末、花椒。

【调制】①将洗净的原料（如鸡鸭）入水中煮，加姜（拍破）、葱，煮出血及腥味后，立即捞出，趁热抹上料酒、精盐，将原料入蒸盆，然后再加入姜、葱、花椒、胡椒末、鲜汤，蒸至八成熟取出劈开，砍条，装盘，另将原汁加味精调匀，在食用时淋于原料上即可。

②调配中突出咸鲜，精盐用量既突出合适的咸度，又不能压原料鲜味，味精只能辅助而不能压制原料的鲜味，其他调味品分别起提鲜、增香、除异作用，用量以不改变此复合味的清淡咸鲜为度。

【用法】一般用于味鲜美的原料，如鸡、鸭、鱼肚等。此味极平和，适宜做夏秋季的下酒菜肴，而不适宜冬季运用。

【注意事项】在调制中不能沾染其他异味，不能别出心裁地投入香料，过量地使用葱姜及其他调味品，只有这样才能表现出“咸中有鲜”、“鲜中有咸”的风味。

为避免用料沾染，应将原料中的姜、葱、花椒拣出，以免影响菜肴的整洁。

【特点】咸鲜宜人，清香可口。

（10）白油咸鲜味

【原料】精盐、胡椒末、味精、姜、葱、蒜、料酒、猪化油。

【调制】①烹调时，先将适量的精盐、料酒在原料上抹匀着味，使其有一定的咸味基础。

②另将精盐、味精、胡椒末、姜、葱、蒜、水、豆粉、鲜汤调成滋汁，猪化油入锅熘时烧到三四成热，烧时烧至五六成熟，爆时烧至六七成热放入原料，断生后烹入滋汁，收汁亮油起锅即可。

【用法】此味平和清淡，有增加香味、鲜味的作用，与其他复合味配合均较合适，夏季佐味最佳，用于下酒、用饭的菜肴均可。

【注意事项】此味调制中油脂质量影响很大，应选用新鲜白色为佳。

【特点】咸鲜可口，清香宜人，用于炒、熘、爆的菜肴的调味。

（11）冷品葱油味

【原料】精盐、葱、香油、味精。

【调制】①先将葱切成所需的规格，用三成熟菜油泡出香味后与盐、味精调匀即成。

②调制中，在咸鲜味浓的基础上重用葱香油，调出葱的清香味。

【用法】此味极清淡香鲜，与其他复合味配合的较适合，特别是与味性烈、刺激大的复合味配合，还能起一定的缓和作用。适宜调制鲜味较好的原料，如鸡、肉、蔬菜等，夏季、秋季运用最佳。

【特点】葱油味香浓。

7．调味方法

调味一般分为3个阶段：

（1）加热前的调味：调味的第一阶段是加热前的调味，即基本调味。主要目的在使原料于加热前获得基本味道，并除去某些原料的腥味。

基本调味大多是以盐、酱油、绍兴酒、白糖为主。将这些调味品调匀后，拌入原料中，或将原料浸于其中，然后加热。

（2）加热中的调味：加热中调味是调味的第二阶段。这可说是决定性的调味，也是定型调味。

具体的做法是将原料入锅后，在适当时机，依照需要，放入甜、咸、酸、辣等调味品以决定该项菜肴的味道。

对于需使用强火快速烹调的原料，往往须先将调味品放在碗中搅拌好，这就是所谓“预备调味”或称“兑汁”，以备烹调中能迅速取来使用。

（3）加热后的调味：调味的第三阶段是加热后的调味，也可说是辅助调味，经过这个阶段的调味，菜肴的滋味会更吸引人。

有些烹调方法，不能再加热中调味，例如炸、润、蒸等，只能在加热前调味，为了补足加热前的调味不足，常在加热后，即盛入碗盘后，加以辅助性调味，例如炸菜，加上番茄酱、果酱、花椒盐等，润菜则因为加热前和加热中都不能调味，所以，必须在加热后调味。

8．调味原则

调味是制作好菜肴的关键。如何才能恰到好处地调好味，并没有一定的方法，但调味必须遵行一定的原则。只有在掌握此原则的基础上，再加上不断揣摩学习，才会练出一套高超的调味技术。

（1）所加的调味品分量要适当：调味时，厨师必须先了解该项菜肴的正确味道。一道菜肴要加入数种味道时，需以哪一个味道为主，必须明确。

（2）使用与原料相适的调味品：如是新鲜的原料，要活用原料本身的味道，不可滥用调味品，抹杀原味。例如，新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，不可过分使用调味品，亦不可过咸、过甜、过辣或过酸。因为这些原料本身原有的味道极佳，人们是为了品尝这些原味而食用此菜肴的，如果调味过浓，会抹杀其本身风味。

如果有腥味的原料要适量加入去腥除腻的调味品。例如：鱼、虾、牛肉、羊肉、猪的内脏等都带有腥味，所以要依所做菜肴的具体条件，加入酒、醋、葱、姜、糖等调味品，以除去腥味。

对于本身没有味道的原料有必要加以适当的调味。例如，海参、鱼翅、燕窝等，本身无任何味道，所以必须加入鲜汤及其他物料，以补其鲜味的不足。

（3）正确使用味精：味精又名味素，是从富含蛋白质的大豆、小麦或其他原料中提炼而成的。味精有几分吸湿性，容易溶解于水，味道极鲜。用3000倍水稀释，还有鲜味，但是，味精在碱性（例如食盐、苏打等）溶液中，不但失去鲜味，而且会变味。

将味精以高温（150℃）长时间加热，一部分物质会分解挥发，其成分谷氨酸钠则会变成焦谷氨酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且有毒性。因此在烹调过程中，不宜太早放味精。离火后再放，不但不会产生毒性，而且会充分发挥其效果。

装盘

1．装盘的要求

装盘是将已烹调妥当的菜肴排在器皿中，这是所有烹调过程中的最后一个步骤，装盘后即可上桌食用。装盘技术乍看起来似很简单，家庭之中似乎也不十分讲究，但事实上使菜肴的形状、色调美观且合乎卫生却是勾起就餐者食欲的重要因素，因此，虽是家庭宴，装盘技术亦不宜草率。装盘有下列几个要求：

（1）注意清洁，考虑卫生：菜肴因烹调而杀菌消毒。如果在装盘时不重视清洁和卫生，让尘埃或细菌附着，则失去了烹调意义。因此要做到：①菜肴必须装在消毒过的器皿中。②不可直接手触做好的菜肴。③装盘时，不可用勺子敲锅子，锅底不可接近盘子。否则，锅底的熘灰或油垢容易落到盘中。因此，装盘时，锅子与盘子要保持一定的距离，不可过于接近。④菜肴装盘时，尽可能避免让卤汁的糟粕或汤汁滴落在盘子的周围。更不可用未消毒的抹布擦拭盘子的周围，消毒过的器皿要避免再次污染。

（2）菜肴要装满盘子，且要使主原料醒目：装盘时，应该使盘中的菜肴丰满而有美感，不可任意草率从事。要避免某处高而某处低或某处多而某处少的情形。

使主原料醒目也很重要。菜肴中如果有主原料和副原料，则装盘时，应该使主原料显眼，让副原料衬托主原料。尽管是单一原料的菜肴，也应该注意使原料显眼，尽量给就餐者以赏心悦目之感。

（3）注意菜肴色、形的美观：装盘时，应该运用装盘的技术，尽量使菜肴色形美观，讲究艺术美。

（4）菜肴分开装盘时，各盘必须平均：如果一锅菜要分成数盘时，要先预测每盘的分量，使各盘分量大体相同，并使各盘的主原料和副原料的分量大约相同。如此，则不会影响菜肴的品质。

2．装盘的器皿种类

菜肴装盘时器皿样式非常多，大小尺寸各种各样，使用方法也因此不同，一般而言，有下列几个种类：

（1）腰盘：也叫做长盘，椭圆形，形状像腰子（猪肾），所以叫做腰盘。有各种大小尺寸。小的可用于客饭，中的可装炒菜，大的常用于鸡、鸭、鱼、鱼翅及宴席冷菜等的装盘（圆盘有大小各种尺寸，用途全都与腰盘相同）。

（2）汤盘：汤盘的底较深，主要用于装烩菜或有卤汁的菜肴。分量多的炒菜也常用汤盘。

（3）汤碗：汤碗用于装汤。有盖的汤碗叫做“瓷品锅”，用于装鸡鸭类的菜肴。

（4）扣碗：扣碗专装扣肉、扣鸡、扣鸭。此外，有一种叫做扣钵的，用于装整只鸡、鸭或蹄。

（5）沙锅：沙锅是加热工具，也可当上桌的盛具。特征是传热效果良好，所以适于炖、焖等需以小火加热的烹调法。煮熟后，可直接上桌，热不易散失，有保温效果，适于冬季使用。

（6）暖锅：暖锅有铜、铝、锡等数种材质。圆形，中央有小炉室，适于装炭火，可保锅中的温度。有一种叫做“菊花锅”的，以乙醇为燃料，从四方出火，可以煮沸锅中的汤、汁。暖锅可以放在桌上，一边将原料放入锅中煮，一边吃。一般用于冬季。

（7）品锅：品锅也有铜和锡两种，具备各种大小尺寸，有盖。可将一只鸡和鸭及整个蹄一起放入锅中加热。由于3种原料可在锅中排成品字形，所以叫做品锅。可直接上桌。但家庭中使用的不多。

3．冷菜的装盘方法

（1）排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或圆腰块、椭圆形块。排，可有各种不同的排法。例如火腿，叠排成锯齿形，逐层排叠，可以排出多种花色。

（2）堆：把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。

（3）叠：把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。

（4）围：将切好的熟料排列成环形，层层围绕。围可以制成很多的花样。有的在排好的主料四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。

（5）摆：运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，摆成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

（6）覆：将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。

4．拼盘冷盘的要求

（1）各种颜色要搭配适当，相近的颜色要隔开。

（2）各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底，另外“硬面”和“软面”要很好地结合。

（3）要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样。

（4）要注意口味上的搭配，一盘冷盘要尽量多种口味。

（5）要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇。

（6）要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。

（7）要防止带汤汁的不同味的原料互相“串味”。

5．热菜的装盘方法

（1）炸、熘、爆、炒菜的装盘法：炸、熘、爆、炒菜肴性质相类似，要求较富变化的装盘。菜肴要配合盘的形状，使用圆盘，菜肴要装成圆形；使用腰盘，菜肴要装成椭圆形。装盘切不可装达盘缘。

两种味道不同的菜肴，装在一个盘中时，要尽量考虑分量的相称，而不使混杂。如果一种有卤汁，一种无卤或少卤汁，则要将有卤汁的先装盘，无卤汁或少卤汁的后装盘。

例如“番茄鱼片”和“酱爆鸡丁”要装在同一盘中时，因为前者有卤，后者无卤，所以要先装前者，即“番茄鱼片”的卤流到盘底后，再将“酱爆鸡丁”放上去，在形状和颜色方面，不会有太大的影响。如果反过来装，则对形状和颜色有很大的影响。

炸、熘、爆、炒的装盘各有异同，分别简述如下：

①炸的装盘法：炸菜的特征是没有浆或汁，可一个一个分开装。装盘时必须注意下列两点：

油沥干后再装盘：菜肴先倒进漏勺（或用漏勺捞出），油沥净后移到盘中，移到盘中时，要把筷子抵在漏勺的边缘，防止菜肴掉出盘外。

注意卫生：装盘后，如果发现不美观的地方，要调整一下，使菜肴给人均匀丰实的感觉。为了防止污染，绝对不可用手抓。

②熘、爆、炒的装盘法：左右交叉轮拉法（用勺子拉的装盘法）适用于形状较小、不加调味汁的菜肴。其方法是，在装盘前，摇动炒锅，先将大的或主原料放在上面，小的或副原料放在下面，然后用勺子将菜肴拉到盘中，让形小的或副原料铺在盘底，形大的或主原料覆在上面。拉时，一般是左一拉、右一拉地左右交互拉。这是最普通的方法之一。

倒入法：（从锅子倒入盘子）：此法分为下列两种：

一种是一次移入的方法，一般适用于柔嫩易碎、上了浆的菜肴，且为单一原料或主原料与副原料的区别不明显者。做法是在装盘前，先将锅子摇动，使全部翻转，顺着锅势迅速移动。锅子不可高离盘子。要使原料均一移到盘中。

另外一种方法是分主次倒入法。一般适用于主原料与副原料的区别很明显，或上了浆的菜肴。做法是先将主原料用勺子捞起，再将剩下的部分移到盘中，然后将勺子中的菜肴放到最上面。例如进行“滑熘里脊肉”的装盘时，一般是将里脊片的大部分用勺子捞起后，将锅中剩下的移到盘中，然后才将勺子中的覆盖在上面，以使主原料显眼。

覆盖法：此法原则上适用于没有卤汁或上了浓浆的爆菜。

做法是在装盘前数次翻锅，使锅中的菜肴靠拢一处，趁最后一次翻锅之时将一部分菜肴装在勺子中，再移到盘中。此时，将勺子向下轻按，使菜肴成为圆而丰实的形状。

“油爆肚”、“葱爆羊肉”等菜肴，一般使用此法。这些菜肴因为汁浓，黏性强，很难使用倒或拉的方法。使用覆盖法，可以形成圆形予人丰富的感觉。

（2）烧、炖、焖、蒸的装盘法：烧、炖、焖、蒸等菜肴的烹调法：一般用于整只的原料，除了几道炖、焖、煨的菜肴是以沙锅原锅上桌以外，其装盘法大致相同。一般而言，有下列数种方法：

①拖入法：一般适用于整条（只）的原料（尤其是鱼）。其方法是先轻摇锅，乘其势，将勺子迅速插入菜肴下面，将锅拿到盘子近外，再将锅倾斜，用勺子使菜肴滑入盘中（此时锅子不宜高离盘子）。

②盛入法：一般适用于很难碎散的块状菜肴，做法是用勺子将菜肴盛到盘中，小而形状不整齐的先盛，然后才盛大而形状好的。盛时要注意防止勺子的边缘弄破原料。挂在锅底的汤汁可在锅缘擦落，以避免汤汁挂在盘上，破坏美观。例如“红烧肉”、“炒三鲜”菜肴都是用这种方法。

③扣入法：一般适用于需要将主原料预先在碗中排成图案的情形或需要排成整齐圆形的情形。

其做法是先将熟了的原料一个个整齐地排列在扣碗中（排列时，形好而大者先排，形差而小者排在其上；主原料先排，副原料后排）。不宜排得过多或过少，以排到碗缘为限。放入蒸笼中蒸好后，将盛盘盖在碗上，迅速将碗和盘颠倒过来，将碗拿掉，即成。

④扒入法：一般适用于在锅中将原料排列平坦整齐，装盘后形状不变的菜肴。其做法如下：

装盘前，在锅缘周围加油，摇锅一次，使油浇到锅底和菜肴之间。装盘时，让锅不高离盘子而倾斜，一面迅速将锅向左移动，使菜肴不翻转而平移到盘中（动作要迅速，不可弄乱图案的排列）。

例如“扒鱼翅”、“扒三样”、“扒菜心”等就是使用此种装盘法。有时在装盘前加油，让油使锅子滑溜，方便菜肴的移动。同时，此等菜肴的卤汁比较浓，所以必须乘热装盘。若稍为放冷，则卤汁易黏锅底，很难出锅，并会影响图案的整齐。

（3）烩菜的装盘法：烩菜装盘时，羹汤一般占盛具容积的90％左右，过多则容易溢出，上桌时，手指容易触及汤汁而影响卫生。但亦不可过少，过少则不丰实。同时，有几种菜肴，必须注意使主原料显现在上面。有几种菜肴，必须有油面（即菜肴上面浮着油）。如此装盘时，就需先将主原料或油装在勺子中，再将其他东西移到盘中，然后将勺子中的主原料或油放在其上。

（4）汤菜的装盘法：汤菜装盘时，汤在盘中的量通常应该在离碗约1厘米处为限。大型的菜肴应先将菜肴漂亮地排在碗中，然后沿着碗缘将汤慢慢注入碗中，要避免摇动菜肴而使形态发生影响，并要防止汤汁流到碗外。

对于小而易碎散的原料，装碗时，要用勺子轻盖菜肴，让汤汁从勺子上流入，例如“扣三丝”、“扣三鲜”等属原料细小者，只有用此法，才能保持菜肴形状的美丽。

家庭常用的烹调技法

1．炒

炒的原料多用片、丝、丁、条等切法，用油量视烹制方法而定。

（1）煸炒：用小油量，不需沥出余油，原料不挂浆，下锅前也不浸渍调味品，多用片、丁、丝等原料，旺火热油，主料下锅后，手勺不停地翻炒，然后放入配料，加入调味品，勾芡起锅。煸炒又称生炒，例如“炒双冬”、“东安鸡”、“炒冬笋肉丝”、“香干炒肉片”等。

（2）熟炒：先将整块主料煮熟，然后去骨去皮，切成较大的薄片和薄条状，再下锅煸炒。例如“炒回锅肉”、“卤味下锅”、“白鸡下锅”、“冬笋炒腊肉”。

（3）滑炒：操作方法基本与滑熘相同。

2．爆

爆是用旺火沸油，锅内油量比炸、熘要少些，油与原料是2∶1左右，操作时动作要迅速，原料一般不挂糊上浆。爆菜的特点是脆嫩异常。有的菜在油爆前将原料装在漏勺里，放入汤锅里烫一下，使其排出一些水分，然后投入沸油锅里爆，用手勺迅速推两下，立即起锅，沥干油，锅内稍留余油，倒入爆过的原料，烹入调好的汁，颠簸几下即可装盘。也有先将汁入锅烧开，后放爆过的原料。总之，调味汁必须裹紧原料，例如“爆双脆”、“酱爆肉片”、“麻辣肚丝”、“油爆虾”等。

3．烹

烹是原料先经油炸，再趁热下锅迅速烹入预先调好的汁，使原料裹上汤汁。烹多采用片、块、条以及带有小骨的小型原料，一般不要挂糊上浆，汁里也不着芡（烧熟品时裹上干淀粉），特点是外香里嫩，略带汤汁。烹制法又可分为干烹、清烹、炸烹3种。

（1）干烹：取动物性肌肉经过整理，改刀切成块、段、条、丁等形状，腌制后，裹上干淀粉放热油炸熟，沥去余油，原锅放辅料，速用兑好的少许清汁翻炒，即为干烹，例如：“干烹肉段”。

（2）清烹：制作鲜蚧、鲜虾菜肴的技法，主料经过细加工后入味，粘干抖面，旺火炸熟，沥去余油，用清汁烹炒。

（3）炸烹：炸烹主料切5毫米厚、5厘米长的大片，挂适量水淀粉做硬糊，高温油炸两次倒出，沥去余油，原锅加葱、姜丝、蒜片和香菜段做辅料，用甜酸咸清汁烹制，例如：“炸烹肉片”。

4．熘

熘，一般是先将切好的原料炸熟（或炸八成熟），然后另起炒锅调制卤汁。也有不用油炸，先蒸熟再调入卤汁的。卤汁的调拌，凡大型原料宜装盘后浇上卤汁，未熟透的则下锅与卤汁稍炒一下。还有在锅中翻颠，裹上卤汁的。熘菜一般要求旺火速成，以保持菜的香脆、鲜嫩、滑软等特点，可分焦熘、滑熘、醋熘、糖熘、糟熘等。

（1）焦熘：又称脆熘，是将原料切好后，先用调味品拌渍，再用水淀粉上浆或挂糊，投入旺火热油中炸，使原料外焦里嫩，色泽深黄。再另起油锅调制卤汁，勾芡烧开，乘原料沸热时浇上卤汁，或将炸过的原料倒入卤汁锅里一拌出锅，例如：“虾仁锅耙”、“糖醋排骨”、“焦熘肉片”、“辣子鸡”、“酸辣肉丁”、“糖醋脆皮鱼”、“椒盐菠菜”、“焦熘牛里脊”等。

（2）滑熘：以片、丝、丁等小形无骨原料为主。先用调味品浸渍，再用蛋清淀粉上浆，投入五成热油锅中将原料滑熟。如果原料较大、油温过高、可离火滑熘一会，然后将滑好的原料倒入卤汁锅里颠翻拌匀，即可装盘，这种制法的特点是滑嫩鲜香，例如：滑熘里脊、滑熘肉丝、熘腰花、熘酸辣肚尖、熘猪肝等。

（3）醋溜、糖熘、糟熘：操作方法与滑熘相同，只是卤汁调制有所区别。以酸味为主、甜咸为辅的称醋熘；以甜为主的称糖熘；以糟香为主的称糟熘。

5．煎

煎时用温火将炒锅或平底锅烧热，原料加工成较扁的形状平铺锅底，两面煎黄，然后用调味品蘸食或下锅兑入调味汁，一般在煎之前要经过调味浸渍和挂糊，煎后除浇上调味汁，还要淋上麻油。煎的特点是外面焦香，里面鲜嫩。

（1）干煎：干煎有两种，一是将主料两面煎成金黄色或老红色，加适量调味品和汤汁用慢火收汁；二是将整理好并腌制的鲜鱼放入小油锅内煎熟，加适量米醋和料酒烹制，待鱼的表面成脆状出锅。均为干煎，例如：煎虾饼。

（2）煎蒸：是将原料加工整理腌制后，挂全蛋糊，放入加底油的热锅里煎制，两面均呈金黄色后，添汤和调味烧开找好口袋盘，上屉蒸，故为煎蒸，例如：“煎蒸豆腐盒”。

（3）煎焖：将原料加工整理腌制后，有蘸面粉拖全蛋糊和不拖蛋糊之分，初步加热，投入主料两面煎成金黄色或老红色后，加入调料和鲜汤，急火烧开后改慢火焖制成熟。例如：“煎焖鲤鱼”。

（4）煎熘：主料经改刀切成薄片或斩茸，调味上浆后，用油煎至断生倒出，沥去余油，原锅加底油，倒入辅料与煎熟的主料，烹入事先调好的淀粉汁熘之。例如：“煎熘子鸡片”。

6．炸

炸是用旺火大油量（油量超过原料几倍），使制品的口味达到香、脆、酥、嫩的目的。炸又分为干炸、软炸、酥炸、包炸、卷炸等等。

（1）干炸：又称清炸。一般主料不挂糊，炸前将原料放在盛器里加入调味品拌渍，使调味品吸附于原料表面，然后再下锅炸。按形状大小和质地老嫩，往往间隔地炸两次以上，使菜肴外面香脆，里面酥嫩。也有一种在拌渍调味品后，裹上一层干淀粉（或面粉）再下锅炸，上桌时撒上调味品或另配辣椒油、椒盐，以便蘸食，例如：“炸杨梅肉丸”、“椒盐里脊”、“面包猪肝”、“干炸鲜鱼”、“椒盐藕丸”、“双麻荸荠饼”、“桃仁鸡盒”。

（2）软炸：又称焦炸。一般在加热前要挂糊，适用于形状小的块、条、片等无骨原料。挂糊有两种方法：一是调味品浸渍后再挂糊；另一种是调味品与糊浆同时黏附在原料上。成品质量要求外表松脆，里面软嫩，色泽金黄，例如挂上蛋泡糊则要求以松软为主，色白饱满，采用小火温油。不论采取哪种方法挂糊，炸时必须逐块下锅，防止粘连。一般要间隔地炸两次，有的炸熟后要回锅蘸上糖醋汁，有的要回锅淋些芝麻油，撒上花椒粉，翻颠一下，但不勾芡，不加任何汤汁。装盘后，椒盐或番茄酱、香菜配在盘边，例如：“松香肉”、“焦炸羊尾”、“糖醋里脊”、“焦肉带饼”、“裹炸羊肉”、“软炸猪腰”等。

（3）酥炸：是先将原料蒸至酥烂，待冷后再用油炸。拆骨的大多要挂糊，不拆骨的大多不挂糊。酥炸的步骤一般先用细盐、绍酒抹遍原料全身，再加葱、姜等调味品蒸至酥烂，然后挂糊下油锅。例如：“香酥鸭”、“油炸糯米鸡”（以上不挂糊）、“炸子盖肉”、“炸肥肠”（挂糊）、“焦盐肘子”、“锅烧鸭块”。

（4）包、卷炸：包炸和卷炸是指无骨原料切成形状较小的片、茸、条，先浸渍或掺入调味品，外面用网油或另一种厚料包裹起来，挂上糊再炸，例如：“网油鱼卷”、“网油虾卷”等。

（5）脆炸、松炸、油淋：脆炸，是将整只原料略煮一下，再放入油锅炸熟，特色是皮脆色黄。松炸，是原料切成茸或薄片，挂上蛋泡糊，用小火温油使成品得以涨发饱满。油淋，是整只原料煨熟，再用热油淋其表面，使成品皮香肉嫩，例如：“油淋肥鸡”。

7．贴

贴与煎的烹调方法基本相同，所不同的是贴只煎一面，主料成熟时加调料、汤汁、慢火收汁即为贴。这种做法的要求是：

（1）原料必须是两种以上粘贴在一起，且都用肥膘肉垫底。

（2）主料一定要腌制。

（3）在加热过程中需另调味汁，并盖严锅盖，使其焖熟。

（4）用特别的锅铁和炭火炉煎制，原料取各种动物肌肉切成大薄片，如猪的肌肉、狍子肉、鸡脯肉、牛肉、羊肉和野味等，再配上韭菜花、豆腐卤、麻酱、芥末卤、辣椒油、酱油、米醋、糖蒜、香菜末等调味料。锅铁放炭火炉上烧热用油擦滑，放上切好的各种肉片，边贴边烙边食，别具风味。

8．炖

炖是烹制汤菜或半汤半菜的方法，用沙锅炖为宜。腥味重的原料，宜先煸炒喷绍酒后再炖，炖时先用旺火烧开，再用微火长时间加热，如果始终用旺火，汤色就会变白，呈浮浊状，不符合汤清味鲜的要求。加盐的时间宜在炖烂出锅时加入，早加盐会影响原料的酥烂，例如：清炖牛、羊肉，清炖鸡等。

9．焖

焖是先将切好的原料用油煎或水煮，再加调味和适量的清汤或清水，加盖以保持鲜香味，用中火焖热。焖分红汤、白汤，但白汤居多，不挂糊、上浆，勾芡量少，汤汁稀淡，例如：“黄焖鸡块”、“黄焖鱼”、“怀胎鲫鱼”、“醋焖鸡三件”、“油焖四季豆等”。

10．煨

浓汁白汤称为清煨，浓汁红汤称为红煨。选料多用肌肉组织较老宜于长时间加热的禽类、干制海味类或肉类。煨菜不挂糊、上浆，煨前也不需用调味品浸渍，有的要将原料出水，沙锅或瓦钵内垫上竹箅子，以防烧糊。原料放入，按配料的性能，有的同时加入，有的中途加入，有的先走油后放入。加适量的清汤或清水，压严瓷盘以保持鲜香味，不使原料冲动，较易软烂。先用旺火烧开，移小火煨烂。调味品一般在接近软烂时加入，或在装盘后将原汤再调味着芡（也有不着芡的）。煨菜的特点是质地软烂，汤汁少而稠浓成胶状，油封汤面，肥而不腻，例如：“红煨鱼翅”、“红煨白鳝”、“冬笋煨鸡”、“面包全鸭”、“板栗煨鸡”、“软酥猪腰”。

11．烧

烧与煨的方法略同，区别是汤汁比煨菜多，比焖菜少，质地没有煨菜酸烂。烧的菜多数要勾芡，用中等小火，有的原料先经过炸、煎、煸后再烧，有的蒸煮后再烧。分红烧、干烧。

（1）红烧：一般用块状原料或大块、整条的鱼类。因原料形状较大，一般要经过油煎或煸炒，不易熟的先要蒸，然后加入酱油等调味品和汤汁，烧至汤少汁浓，勾芡出锅，例如：“红烧鱼”、“红烧肉”、“红烧鱼皮”、“红烧鳝皮”、“红烧鳝片”、“红烧甲鱼”、“红烧狮子头”、“红烧牛蹄筋”。

（2）干烧：与红烧大同小异，区别是汤汁比红烧更少，一般只见油汁，色泽红亮。操作程序是先将主料略煎一下待用，再煸炒调味料和配料，接着放入主料，加少许汤汁一起烧煮，熟时主料先装盘，再将锅内卤汁收紧，勾芡浇在主料上，例如：“干烧鲜鱼”、“干烧冬笋”。

12．烩

烩是将多种原料分别切成丁、丝、片等小形状混合在一起烹制。多数是将原料先制成熟料，下锅时加入鲜汤及调味品。烩菜的特点是汤宽汁厚，鲜嫩味浓。有酱油的称红烩，不加酱油的称白烩，例如：“什燝素烩”、“大烩海参”、“干贝烩干丝”、“烩牛脑髓”、“红烩鸭舌掌”。

13．汆

汆，是采用旺火速成的汤菜。选择较嫩的原料，切成小形片、丝、茸或剞花刀，在含有鲜汤的沸水中汆熟，有的先将原料在沸水中烫熟，装入汤碗内，再立即浇上滚开的鲜汤。汆的特点是汤多菜少，质地脆嫩，一般只有清、白汤之分，调味品以细盐、味精、胡椒粉为主，也有用酸辣调味的，多数不勾芡不放酱油。例如：“清汤鱼丸”、“口蘑汤泡肚”、“汤泡子鸡”、“奶汤鲍鱼”、“纹丝酸辣汤”等。

14．煮

煮是将主料放在水锅里煮熟。在热菜制作中水制汤外，采用煮的方法较少，制冷采用煮的方法较多，例如：“油辣鸡”、“芥末薄片肉”、“各种卤味”等，煮的热菜有“银丝鲫鱼”、“橘露大汤丸”、“白水桂鱼”、“三鲜火锅”等。

15．蒸

蒸是将原料装入盛器内，加入调味品（一般不加水）上笼蒸熟，有的蒸后浇上汁，有的水浇汁。此外，很多原料的初步加工和菜肴保温也需要蒸。所以，蒸是饮食业餐馆中不可缺少的环节。蒸制的菜肴很多，例如：各种肘子、扣肉、粉蒸肉，以及清蒸鸡、鸭、鱼等。

16．烤

烤，有明炉烤和暗炉烤之分。明烤是敞口火炉，用烤叉将原料置火上直接烤，有的在烤前要用调味品浸渍，烤后用调味品蘸食，例如：“烤方肉”。暗炉烤是用封闭的炉子烤，炉子有专门的构造，有的是砖砌，有的用铁桶制成，是利用炉内的辐射热能烤制原料，燃料多选用柴、炭、煤，例如：“挂炉烤鸭”、“烤叉烧肉”、“叉烧鸡”、“网油叉烧桂鱼”、“叉烧猪腰”等。

17．熏

熏，分生熏和熟熏两种。生熏一般选用1000克左右的鳊鱼、白鱼，用调味品腌渍2小时，再用茶叶、大米、细盐、白糖装锅内，置锅于火上，加盖熏熟。例如：“生熏鳊鱼”。熟熏是体积较大的原料，蒸、炸、煮、熟后再熏，例如：熏鱼、熏鸡。

18．拔丝

拔丝是甜菜的制法之一，选料多用水果、干果、根茎类蔬菜，改切成丁、块、片，再挂糊裹粉，放入热油锅里炸熟，使其外脆内嫩，然后用白糖加水和油炒成糖汁，糖色发黄能拉丝时，迅速投入炸好的原料，将锅颠簸几下，使原料挂上糖浆，例如：“拔丝香蕉”、“拔丝土豆”、“拔丝苹果”等。

19．蜜汁

蜜汁是甜菜和咸菜甜制的制作方法。用小火将白糖与水熬成浓汁包裹住切好的原料。一般选用水果、根茎类蔬菜、腌制品，加工成薄片或小块，有的蒸熟后浇上糖汁，有的挂糊油炸后，入锅滚上糖汁。其特点是糖汁糊浓，油亮软烂，例如：“蜜汁火腿”、“蜜汁山药”。

20．挂霜

挂霜是甜菜的烹调方法之一，主料经加工改刀，有的挂糊，放热油锅里炸熟捞出装盘，撒上白糖或滚糖，使主料表面均粘上似霜的白糖，故称挂霜。

挂霜有两种方法：一是将炸好的主料放盘中，上面撒上白糖，成为撒霜；二是将炸好的主料先用熬好的糖浆挂匀，趁热倒入白糖盆里，冷却后，拌匀取出，外面凝结一层糖霜，这种做法是把主料挂一层糖浆，故又称冰霜。

21．熬糖浆

熬糖浆的方法有：

（1）油浆：将炸油的主料倒入漏勺，原锅用油冲一下，去掉锅内的杂质，加入适量的底油，放白糖旺火熬制，见糖浆泛出细密的气泡，手勺搅动流畅无阻碍感觉，倒入主料翻勺出菜。油浆适于做肉、蛋类菜。

（2）油底熬浆：油底熬浆属于油浆的一种，将白糖放入炸制主料的油锅里，边炸边熬糖浆，故称油底浆。这是一种新熬浆法（即运用糖和油不同密度，糖在油底下熬制），只要掌握好火候和主料的炸制时间，就可以挂好浆。

（3）油和浆：炒锅烧热加底油放白糖，点少许水，使白糖迅速溶化，同时用手勺不断地搅动。当糖浆呈现细密的气泡时，搅动流畅无阻，糖浆发出清脆声，倒入炸好的主料翻勺挂匀即成。油水用途极广，任何甜菜均可以用此法。

（4）水浆：炒锅烧热加水放白糖熬制，水和糖的比例，多用1∶2投料法，即50克水加100克糖，边加热边搅动，当糖浆呈现均匀的细泡，用手勺盛起再往勺内倒，发出清脆声音，说明糖浆已好。水浆适于烹制水果类和酥白肉等甜菜。

●　肉禽类

做槽排骨

（1）将小排骨用清水洗净，剁成小块。将葱打节，姜切片。

（2）铁锅洗净并坐火上，加清水适量，放入小排骨，烧开后撇去浮沫。加葱节、姜片、黄酒，改用小火烧煮，待小排骨成熟时捞出。

（3）香槽兑入黄酒及适量冷开水拌匀，浸渍一段时间后，放入布袋调制槽卤。另用排骨原汤，撇去浮油，加香料、白糖、盐烧开，冷却后倒入香槽原卤中（汤、卤各半），搅拌均匀，制成槽卤。

（4）将小排骨放入槽卤中浸制3小时，食用时取出，直接装盘，浇上适量原卤即可。

排骨汤

排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分吸收利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

做排骨汤有诀窍

做排骨汤要用冷水，如果一开始就往锅里倒开水或热水，骨头表面的肉的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。其次做汤必须一次性加足水，先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。不宜中途添水，那样会使蛋白质和脂肪附着在骨头上，不能溶于汤中。适量加醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少维生素的流失。

排骨要如何做才好吃

排骨腌好后，再蘸面粉下热油内炸，要炸两次，排骨才会酥透，第一次用小火炸5分钟捞出，第二次下锅炸3分钟捞出，这样排骨才会炸得透又不会太老。炸好的排骨要与糖醋汁充分炒均，让排骨的表面完全蘸裹糖醋汁，盛出后要尽快吃完，以免排骨被汤汁泡软而不酥了。

怎样快速炸排骨

炸排骨时，通常油量是所炸排骨的4倍，油量充足才能产生足够的浮力，以免排骨一入锅就沉到底部，很容易就炸糊了，而且油量充足才能使排骨受热均匀，炸出来的排骨颜色金黄，不会外层湿软，互相粘结。

肉排要如何煎才不会粘锅

煎肉排时，用热锅、热油，肉排一般就不易粘锅。万一粘锅，可将锅离火，放在湿布上冷却一下，肉排就会容易翻动了。煎肉片也需要热锅、热油，要用大火将肉的表面煎熟，这样肉汁就不会流失。需要注意，用酱油腌过的猪肉很容易煎焦，所以最好在腌拌时，加入少量植物油，这样即可避免煎焦。

怎样做排骨不油腻

将排骨汆烫去血水，然后加2片姜，用高压锅煮45分钟，用普通锅也可，但熬煮的过程中要不断舀去浮沫，冷却后放冰箱冷藏，使油脂凝结在汤的表层，撇除油脂，再将排骨汤加热食用，就可吃到既营养又不油腻的排骨。

妙招秀

双竹焖排骨

材料：排骨350克，竹笋100克，竹荪50克，莲子30克，枸杞10克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，料酒1/2小匙，植物油3大匙。

①竹荪切成段，放入冷水中泡发备用，排骨加盐、料酒、姜腌制，竹笋切成滚刀块，莲子去芯备用。

②锅点火倒油，下排骨煸炒，放入竹笋、料酒、适量开水、莲子略炒转入高压锅中，煲20分钟。

③出锅前加入竹荪煮熟即可；碗中加入盐、胡椒粉、白糖，将排骨和汤出锅装入碗中拌匀即可食用。

嫩炒猪肉

（1）晚加盐炒法：炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时SA火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。

（2）加淀粉炒法：将切好的肉片或肉丝用淀粉调和后再下锅炒，炒出来的肉颜色发白，鲜嫩可口。

（3）开水烫炒法：将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸开水中烫1分钟～2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3分钟～4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

（4）热锅油涮法：先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

（5）滴冷水炒法：将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

（6）勾芡炒法：炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样就弥补了大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

（7）滴醋炒法：炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。

（8）加啤酒炒法：炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果更佳。

炸猪排

（1）炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。

（2）炸猪排酥脆法：猪排炸好后放于盘中，再将制好的芡倒入盘中，这样就可保持猪排酥脆了。

炒肉片的方法

选肋条或后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉质变老变硬）、料酒、淀粉、蛋清，搅拌均匀备用。将油烧热，放入拌好的肉片，用勺来回轻轻拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会儿即成。如肉粘锅，可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动。

滑炒肉片

将瘦肉片切好，放少许盐、酒、水，加鸡蛋清（用量视肉片多少而定），再用淀粉拌和。然后在锅内放油，用旺火加热，将肉片下锅，用勺子搅散，随即捞起，倒出锅内余油，再加作料炒成即可。无论是肉丝、肉丁还是肉条，均可按此炒得滑嫩可口。

怎样炒牛肉才能鲜嫩

切牛肉的时候不要顺着牛肉纹路的方向，而要横切，切后的牛肉平放在板上应该是一粒一粒的，再用嫩肉粉或是生粉加少许水和生油腌一会儿，下锅炒时先用热油热锅快炒一下，变色就出锅。炒牛肉的时候得放多点油，油量略没过牛肉时为宜，等配菜差不多了再下牛肉，放少许水煮一下就可以了，这样炒出的牛肉才鲜嫩。

如何用牛肉片快速做出其他菜肴

牛肉切片，加入调料及葱段拌一下，腌12分钟～20分钟至入味，再放入沸水中烫至肉色变白，放凉后分装小袋冷冻。不论炒菜、炒饭皆可加一些牛肉片来增加香气及营养，炒菜时先把其他材料炒熟再加入牛肉，稍微翻炒数下，让肉吸收一些汤汁即可，否则口感容易变得老硬。

掌握肉品烹饪时机

一般人们认为刚宰出的肉品（包括鸡、鸭、猪、牛、羊、兔等肉）放置时间越短，味道越鲜美。其实，如果把刚宰出的畜禽肉洗净就下锅，即使烹调得法，味道也不鲜而且肉质比较坚韧，不容易煮烂，难以咀嚼。这是因为刚宰出的肉品需要经过肉中酵素的一定时间的物理、化学作用，才能变得柔软、多汁、美味，而且容易煮烂。

一般情况下，牲畜（马、牛、驴、猪等）宰杀后，夏季经过2小时，冬季4小时，家禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀后经6小时，就可以烹饪。但肉品营养价值最佳时间是在宰杀后的24小时左右。

用山楂片炖肉的方法

炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快将肉煮烂，且味道更鲜美。

滑肉片省油的方法

在做滑肉片时，一般用五成热的油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成熟，快速滑炒，成菜效果相同。

煮肉的方法

（1）羊肉萝卜牛肉茶，煮肉小火靠山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。

（2）煮肉时应先把水烧开再下肉，煮出的肉，不仅味道美而且营养好。

（3）煮猪肉时也可用小火慢煮。这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。

（4）可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉后再重煮即可煮烂。

（5）煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油，因为加了盐或酱油，肉的纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。

去肥肉腻味

（1）啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。

（2）腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉放一块腐乳的比例，先将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，而且味道鲜美可口，别有风味。

烧肉不腻

做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使红烧肉肥而不腻，甘香可口。

炖猪肉

（1）文火慢炖法：炖猪肉时，在旺火烧开后，改用文火慢慢地炖（这是关键），这样肉质就能酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。

（2）鲜姜炖肉法：炖肉放适量的鲜姜不仅会使味道鲜美，而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素，每克鲜姜素能软化约1000千克的肉类。

（3）先炒后炖法：先将要炖的肉切成肉块，放入锅内炒一下，然后再放入调料及水，急火烧开后，用文火慢炖。

（4）沙锅炖肉法：沙锅比铁锅、铝锅传热缓慢但传热均匀，沙锅的内壁和盖子涂有一层釉，可使食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用沙锅炖肉香。

怎样上浆才能使菜肴更滑嫩

烹制肉丝菜，上浆很重要。只有浆上得足，口感才能滑嫩。浆一般就是用淀粉、鸡蛋、水调制成稀状。种类一般分为水粉浆、全蛋浆、蛋黄浆等。浆的运用要根据菜肴的色泽要求而定，如金黄色菜肴原料上蛋黄浆或全蛋液，殷红色菜肴原料上水粉浆，而白色菜肴原料必须用蛋白浆。浆量多少要根据原料的不同性质而决定，原料含水分多，质地嫩，吃浆量就少些；相反的就多些。

用淘米水洗猪肉更干净

生猪肉沾上了脏物，用水冲洗时油腻腻的，越洗越脏。如先用淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就易除去。也可拿一小团和好的面在脏物上来回滚动，很快就能将脏物粘下，还可将猪油或肥肉部分放入30℃～40℃温水中浸泡一下，再放入干净的包装袋慢慢拧洗，即可干净。

烹制猪爪

（1）水晶蹄膏：将蹄爪和生姜、葱和水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用文火煨烂，使皮肉分离，骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨头后，仍将皮肉放入汤内，捞去葱姜，适量放些盐、糖、味精、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛入容器内，冷却凝成冻状倒出切片即成。

（2）八戒踢球：猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制，猪蹄爪装盘后，用事先做好的肉摆在四周即成。

（3）咸猪蹄爪：先把鲜猪蹄爪洗净沥干，劈开后，用粗盐腌制四五天后取出，晒三四天，挂在风口贮藏。食用时，将腌好的咸猪蹄爪洗净加清水烧开，再加酒、葱、姜等，用文火慢煮1.5小时～2个小时即成。

煮猪蹄

（1）加山楂法：煮猪蹄时，按1千克猪蹄加50克山楂，可使猪蹄易烂，且味道鲜美可口。

（2）加醋法：煮猪蹄时，如加适量醋，不仅能使骨头中的胶质分解出钙和磷，提高其营养价值，也便于人体吸收。

煮猪肚

煮猪肚时且不可放盐，否则会使猪肚收缩。猪肚煮好后，如将其切成片，放在碗里，加适量的汤，放在锅里蒸一下，不仅可使猪肚变嫩，而且还会使猪肚增大一倍。

炒肚尖

将去皮切好的生肚尖放入1∶100的食碱溶液里泡12小时。取出后用清水洗净，沥去水分，即可下锅。这样炒出的肚尖丰腴松厚，入口脆嫩。

炒猪肝

（1）上浆炒法：先将猪肝洗净去筋，切成薄片；加适量的酱油、料酒、干淀粉拌和上浆。当油烧到六七成热时将肝片下锅；当肝片挺起饱满时捞出。用少量油将葱煸炒出香味，加入少许配料、鲜汤，略炒一下后，用淀粉勾成薄芡。随后将肝片入锅。用旺火快炒拌匀，即可起锅。这样炒出来的猪肝鲜嫩可口，引人食欲。

（2）硼砂和白醋腌制法：在炒猪肝前，用点硼砂和白醋腌制一下，硼砂能使猪肝变脆，白醋可使猪肝不渗血水。这样炒出来的猪肝爽脆可口。

炖猪头

将收拾好的猪头放入锅内煮开，把汤倒掉，重新加汤，再把猪头放入锅内，放足调料，用小火慢炖，这样炖出的猪头肉香美可口。

炖猪腰子

（1）醋水浸泡法：将猪腰子切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，排出血水，炒熟后便会洁白脆口。

（2）花椒水浸泡法：先将少许花椒放入碗中，倒入半碗开水。10分钟后捞出花椒。当花椒水凉后，将切好的腰花放入水中浸泡3分钟～5分钟，然后捞出，用清水冲洗一下，然后下炒锅。这样炒出的腰花鲜嫩可口。

烹烧猪蹄略加点醋

猪蹄是营养丰富的食物，但如果烹调不当，会影响营养素的吸收。建议烧猪蹄时略加一点醋，这样可以使猪蹄中的蛋白质分解易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。烹烧猪蹄的水量恰当，以刚浸没材料为佳，中小火为宜，焖的时间长短就要视材料的品质而定。总之要正确处理好水量，火力、时间三者的关系，才能使猪蹄达到汁稠味浓，形整质烂的要求。

猪蹄如何做得滑嫩不腻

猪蹄含骨、肉、脂肪与皮，要先汆烫。汆烫时将食材与冷水一起放入锅中，使猪蹄内部的血水与过多的油脂通过汆烫去除，这样的猪蹄煮出来的汤汁才能清爽不油腻，若将猪蹄烫过之后再用冷开水稍微冲掉表面的油污，效果会更好。

省时间快速拔猪蹄毛

猪蹄好吃，但拔毛费劲，可先将猪蹄一段置于盆中，用85℃的水浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽，再将另一端用同法处理即可，对于那些很难去除的毛，可用指甲钳拔，即可迅速将毛拔净，既省时又省力。

炖牛肉

（1）放山楂法：在炖牛肉时，放进5～6个鲜山楂，水沸后将牛肉捞出来浸入冷水里，过一会儿再放进锅里炖，这样牛肉将容易炖烂。

（2）加料酒或醋法：炖牛肉时，在锅里放一些料酒或醋，牛肉就容易炖烂了。

（3）加萝卜法：在炖牛肉时，如在锅里加入几块萝卜，肉不仅熟得快，而且还能去膻味。

（4）啤酒炖肉法：在炖牛肉时，用啤酒代水，牛肉将会质嫩味美。

（5）橘皮炖肉法：在炖牛肉时，若在锅里放适量的橘皮，不仅可去除膻味，而且清香适口。

炒牛肉

（1）小苏打水浸泡炒法：炒牛肉丝时，将牛肉放在含有少量小苏打的水里浸泡几分钟，捞出控干后，再下锅烹炒，这样炒出来的牛肉就会纤维疏松，吃起来又嫩又香了。

（2）先加佐料炒法：炒牛肉片或牛肉丝时，先在牛肉片或牛肉丝中下佐料，再加上2～3匙生油拌匀，腌泡20分钟～30分钟后再下锅。这样炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。

（3）抹芥末法：老牛肉不易炒烂，如在炒前先在牛肉上涂一层芥末，放置7～8个小时后用冷水冲去芥末，然后再烹饪，那么牛肉就容易炒烂了。

煮牛肉易熟烂

（1）表层涂芥末法：老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。在煮前，可先在老牛肉上涂一层芥末，放6～8小时后，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理的老牛肉不仅容易煮烂，而且肉质也可变嫩。煮时若再放少许料酒和醋（1千克牛肉放2～3汤匙料酒，1汤匙醋），肉就更易煮烂了。

（2）加茶叶法：煮牛肉时，先缝一个纱布袋，袋里放进少量茶叶，将纱布袋扎好，放入锅内同牛肉一起煮。这样牛肉熟得快，且味道清香。

（3）加山楂片法：在煮牛肉时，可将牛肉切成块，与山楂片、调料及足量的水一起入锅，最后放盐，这样牛肉就易烂了。

（4）加嫩木瓜皮法：煮牛肉时放些嫩木瓜皮（也可放几个山楂或土豆），牛肉即可熟烂得快。

去除牛肉膻味

（1）炖牛肉时，在锅内放1包用干净纱布包好的茉莉花，即可除去膻味。

（2）炖牛肉时，放进一点鲜鱼（每500克牛肉配100克鱼），炖出来的肉和汤极其鲜美。

如何将牛堡做得汁多鲜嫩

由于牛肉本身没有多少油脂，因此要加些猪肉一起搅拌，吃起来才不会过于干涩，如怕太油腻，加些葱末就可以化解油腻；此外拌匀的牛堡最好用手摔打一阵，就可让牛堡更有弹性并富有肉汁。

牛肉丝如何炒得鲜嫩

将牛肉洗净放在冷冻室，冰至八分硬度后取出，逆纹路切成丝，放置10分钟，用酱油、姜片、调味腌过，临下锅前再拌入蛋黄、油、料酒、淀粉抓拌。炒牛肉丝时油要多，用中小火，而且要不停翻动，这样才能受热均匀，一般牛肉丝炒到七成熟最滑嫩好吃。

牛腩肉汁软嫩的诀窍

牛腩汆烫过后，放入锅中5分钟左右再加入调料炖煮，一般用沙锅和陶锅炖煮比较容易烂，而且又能保持原味；如果肉质已经变硬，可放少量醋，放置半小时后就可以软化肉质，且不影响口味。

牛肉解冻时间不够可直接烹饪吗

在烹饪的时间较紧张的情况下，即使牛肉解冻时间不够也可以直接下锅过油，但油温要高一点或者在牛肉表面加点冷油一起搅拌，以免冰冷肉料一下油锅，表面黏成一团，影响口感。牛肉过油时，火要大，搅拌速度更要快，过油时间约1分钟即可熄火，出锅沥干，否则肉质容易变老。

煮羊肉易熟易烂

煮羊肉时，在锅里加点食碱，便会使羊肉易熟易烂。

炖羊肉去膻

（1）加甘蔗、胡萝卜：炖羊肉时，在锅里放几节甘蔗和两个扎孔的萝卜，再放入几粒绿豆，炖熟后，羊肉的腥膻味就没有了。

（2）加橘皮炖肉法：在炖羊肉时放入几块橘皮，不仅可以除膻味，而且可使羊肉清香适口。

烹饪羊肉器皿选择有讲究

烹饪羊肉时，器具选择对了就可以节省很多的时间及劳力，还可以煮出美味的羊肉。厚度适中的锅不但可以使热度均匀地散发并能防止把羊肉烧焦，而铜及铝制的器皿散发温度极快最适合用来煎和炒；铁制锅具比较慢热但可保持热较久，很适合用来煎、炖及焖；不粘锅的锅面比较容易清洗，适用于比较少油的烹饪。

怎样烹饪羊肉吃了才不上火

羊肉性温热，常吃容易上火。中医讲究“热则寒之”的食疗方法。因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋等。

羊肉巧去膻味

羊肉的膻味一般比较重，想要去羊膻味，可在沸水中加入米酒或白醋，放入羊肉汆烫，捞出后再烹调，即能去腥味。或是将切好的羊肉用牛奶浸泡5～10分钟，也可以去除腥味。如果喜欢浓重口味，可以在烹调时，加入一定量的咖喱粉，这样也可以去除膻味。

如何将羊肉洗干净

洗羊肉时，可以把羊肉肥瘦分割，剔去中间的脂肪膜，然后把肥瘦肉分开漂洗。羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉时只要和上一小团面，在不干净的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。

羊肉中加萝卜味道更纯正

烧羊肉时，把一些全身钻上细孔的白萝卜或胡萝卜和羊肉一起下汤，煮半小时以后，把羊肉取出，然后再红烧。清炖时羊肉味道更纯正了。加绿豆也可使羊肉更鲜美，把用冷水浸泡好的羊肉上锅煮，锅内放入一些绿豆，红枣同煮，可使肉味更加鲜美。

如何把羊肉炖煮得既香又烂

炖煮前先将羊肉用冷水浸泡，最少泡2小时，如时间充裕，泡一夜最好。把肉中残留的血水浸出，再把冷拔后的羊肉洗净控干。一定要等水滚开了再将肉下锅，切记千方不要冷水煮肉，这是能否把肉煮烂的关键步骤。肉下到锅里后，要大火急煮，不得少于30分钟，这样煮出肉的颜色发白发亮，肉酥烂。

炒羊肉不缩水的诀窍

炒薄羊肉或牛肉片时，很容易缩成一块，有时连羊扒或牛扒都会有这种情况。解决方法很简单，就是先将与肉片用同等分量的水烧热，加少许精盐、胡椒粉，再放肉片进去灼一灼，动作要快。之后无论是炒肉片还是炸肉片，都不会再缩成一块了。

去狗肉膻味

（1）水煮去膻法：将狗肉用冷水煮沸，然后倒去水，再将狗肉切成块状或片状，狗肉经过这样的处理，再烹制就没有膻味了。

（2）煸炒去膻法：起油锅后，把肉块投入煸炒，狗肉中的水分就会不断渗出，将水除去，直到锅干肉紧即可，取出后再做其他烹调。

（3）佐料去膻法：将姜、葱、蒜、酒、五香粉等香料或陈皮、砂仁等药材和狗肉一起烹烧，或加进萝卜段，待烧熟除掉萝卜，继续焖烧。

烤肉

烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤热后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。

做水滑肉丝

把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀。在锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入水中浸凉，控净水分待用。

煮带骨肉

煮排骨、猪蹄时，适量加醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解溶于汤内，有利于吸收，促进健康。

蒸扣肉

蒸扣肉时，如在下面放些八角粉，这样蒸出来的扣肉更浓香可口。

做肉汤

芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。

腊肉巧退盐

质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，由于腊肉本身带有咸味，烹饪前，最好将腊肉放在浓度低于腊肉所含盐分的盐水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水冲洗一下，就可以烹制了。

怎样烹饪腊肉最佳

腊肉有油煎、水煮、微波加热，汽蒸等不同烹饪方法，但是建议腊肉还是少用油煎，因为油煎会使腊肉残留很多亚硝酸钠，而其他烹饪方法均被证明是比较安全的食用方法，其中水煮肉片亚硝酸钠残留量最少，是食用腊肉的最佳烹饪方法。

汆丸子鲜嫩不散的窍门

要使丸子鲜嫩，需在瘦肉馅中加入20％的肥肉馅，并要剁细，做丸子时先加盐，再加其他材料，用力顺一个方向打肉糜至有黏性，黏性不足还可以适当加些淀粉。丸子汆烫时，水不能煮沸，用小勺把肉馅一个一个放到锅里，慢慢加热至熟，这样做出的丸子不但不散，且表面光滑，口感鲜嫩。

肉丸制作要巧“打”

好的肉丸应该是外表圆润、光滑，里面鲜嫩，烧时不易破散的。要制成这样的肉丸，必须要“打”，“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。

在肉糜中加入调味品，用筷子搅动肉糜的这种方法就是“打”。一般“打”2分钟～3分钟可后加适量淀粉，继续“打”匀，然后开始做肉丸，油汆、水汆都可以，这样制作的肉丸又鲜又嫩。

禽肉除血防腥

宰杀的鸡、鸭若没有放净血，烧煮后肉色会发黑并带有腥味。对此，只要用清水浸漂至肉色白净再烹制即可。

炸鸡肉

（1）奶粉挂糊法：在炸鸡时，如将面粉挂糊改为奶粉挂糊，炸出的鸡将会色、香、味俱佳。

（2）冷冻炸制法：将切好的鸡肉放入佐料腌一会儿，再贴上食品保鲜膜，放进冰箱内冷冻片刻后，再炸取出，这样炸出的鸡肉酥脆可口。另外，炸鸡时，鸡的眼睛在高温下会突然爆裂，溅出滚油，容易烫伤人，故在炸鸡前，应先把鸡的眼睛挖去。

炖鸡汤

用鸡、鸭或畜肉炖汤，常常会汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤就会转浑为清。

炖老鸡肉

（1）加山楂炖鸡法：在炖老鸡时，放3枚～4枚山楂，鸡肉就易烂了。

（2）加土豆炖鸡法：炖老鸡时，放点儿土豆，鸡肉就易烂了。

（3）加干菠菜炖鸡法：炖老鸡时，在锅里放适量的干菠菜，肉就易烂了。

（4）加黄豆炖老鸡易烂法：炖老鸡时，在汤里放1把～2把黄豆，肉就易烂了。

（5）香醋爆炒法：炖老鸡前，先用香醋爆炒一下，然后再炖肉便容易烂了。

（6）活鸡灌醋法：如果在没杀老鸡之前，从鸡嘴灌入1小匙醋（灌进后，捏紧鸡嘴，以防吐出），然后再杀，炖时再用文火来炖，这样鸡肉很快就能炖烂。

（7）炖老鸡时，将老鸡用压力锅炖到五成熟后，再改用沙锅炖半小时左右，这样既味美又节能。

炖鸡脱骨

炖鸡之前，可用刀平着把鸡胸脯拍塌，把腿骨拍断，经过这样的处理，鸡炖好后，肉可和骨头自行脱离。

煮白斩鸡

将白斩鸡煮熟后，放在锅里浸泡，1小时后，待汤凉再取出。这样做鸡肉的纤维里会含有鸡汤，吃起来鲜嫩可口。

炸鸡排

炸鸡排用的面包粉，粗质的比细质的要更合适。一般在做烘焙时都用细面包粉，但若用粗的面包粉来炸鸡，咬起来将更顺口对味。炸鸡排的火候要求比中火稍强，注意不要炸的过久，面衣呈金黄色时就应关火。

炖鸡不破皮

炖全鸡时，外形要保持完整。要想鸡皮不破裂，就要先用大针在鸡身上扎孔，入锅炖煮时要盖上锅盖。这样，由于传热和蒸汽压力均匀，鸡皮就会光滑不破。

快速炖鸡

先把肉鸡收拾干净，切成红烧肉块大小的块状，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入香醋50克～500克，再迅速翻炒，炒3分钟～5分钟，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（热水要没过鸡块），再用旺火烧10分钟，即可放入酱油、盐、葱、姜、豆瓣酱和白糖，移小火上再炖20分钟左右，待鸡软烂后，淋上香油就可出锅。其味鲜美，色泽红润，清香不腻。

用啤酒做鸡

每500克鸡肉加啤酒100克～150克，腌渍10分钟，捞起后再按正常方法调味、蒸熟。这样做出来的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。

蒸鸡

清蒸鸡时，先用含啤酒20％～25％的啤酒水将收拾干净的鸡浸泡20分钟，然后上锅蒸制。这样蒸出来的鸡味道纯正，鲜嫩可口。

使老鸡鸭肉变嫩

在煮老鸡、老鸭时，先将其用凉水和少许食醋泡2个小时，再用微火炖，其肉就会变得鲜嫩可口。

使炖鸭味更鲜

炖鸭子前，应先把鸭子尾端两侧的臊豆去掉。在炖鸭子时，则取猪胰一块切碎同煮，或在锅里放几个螺蛳肉同煮，鸭肉易烂且味鲜。

烫鸡鸭防止破皮

烫鸡鸭前，先在沸水中化入1汤匙食盐，然后先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫身子，便能防止拔毛时弄破其皮。

煮板鸭

如把板鸭放于冷水中浸泡4小时，然后在锅里放入适量冷水，将板鸭放入烹煮。水沸后，把板鸭捞出，再放回冷水中浸泡，然后再煮。如此反复3次，最后用小火焖熟，这样煮出来的板鸭就不易裂皮和走油了。

炖鹅肉

炖鹅肉时，将几片樱桃叶放入锅内一起炖，这样鹅肉就容易炖烂了。

美味凉菜槽菜鸽的制作技巧

（1）将鸽子去尽绒毛，剁去两足，从背脊处剖开，取出内脏，用冷水洗净。

（2）在锅内加清水，上火烧开，放入鸽子焯水，去除血污和异味，捞出冲洗干净

（3）将锅洗净，加适量清水，下鸽子烧开，撇去血沫，加姜片、葱丝、黄酒，用小火烧至鸽子熟透起酥后捞出。

（4）用香糟、黄酒及其余调料、香料一起调制糟卤。原汤加调料烧开冷却，对入糟卤，放入鸽子浸制4小时，取出直接装盘或改刀装盘即可食用。

去野味腥涩味

（1）浸泡去腥法：山鸡、野兔等野味常会带有一股腥涩味，如用水浸泡一下或反复多洗几次，将肉里的血洗去，腥涩味即可去除。

（2）加料去腥法：在烹调时应注意调料及辅料，大料、桂皮、料酒及白糖均不可少，配菜应用洋葱（或大葱）、土豆（或山药）、红萝卜等，还应加入肥猪肉（或猪油），这样便可去掉野味的腥涩味。

去鸭腥膻有诀窍

鸭子的腥膻味较重，宰杀后用水浸泡一下或反复多洗几次，将鸭肉里的血洗去，腥涩味即可除去。在烹调时要注意调料及辅料，胡椒，料酒，白糖均不可少，并配以葱、山药、芋头等辅料便可去除鸭膻味了。

肥鸭去膻解腻法

肥鸭肉肥、味膻，烹制不当则不好吃。把处理干净的鸭子用尖刀从后背切开，取出内脏，将鸭身冲洗干净剁成4块，鸭脂在热锅内炼油，然后将鸭块放入热鸭油内炸一下，捞出，待油温升高后再炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身的油脂成为用油的一部分，因此油腻感大减。

烫鸡毛不要用开水

一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起泡时就可以烫了。不然鸭毛孔遇到100℃的沸水就会收缩，反而很难拔掉毛。最好将鸭子的全身先用冷水淋湿，然后再把淋湿的鸭子放入热水中烫，这样鸭子烫得比较均匀，不会出现有些部位的鸭毛尚未烫好，拔不下来，而有的部位又烫的过熟，拔毛时连鸭皮也一起扯下来的情况了。

如何将鹅肉卤到软嫩多汁

有人希望卤鹅肉能熟得快点，而把鹅肉剁成块，再丢进锅中卤制，其实这样做不仅会造成美味的鹅汁丢失，肉质也会变硬。正确的卤法是将整只鹅一起卤，待食用时再剁开。卤时用竹签在表面刺几个洞，然后浸泡在卤汁中卤煮，可以缩短卤制的时间。

不同种类的鸡有不同的烹饪方法

散养鸡由于饲料杂，活动范围广，生长期长，所以肌肉老粗，吃起来味道纯正，最好采用烧、炖、焖、煨等烹调方法，烹调时调味品可少加甚至不加。圈养鸡由于饲料单一，活动少，生长期短，所以脂肪多，肉质嫩，味道较差，适合炸、烹、熘、炒，烹调时调味品宜多加一些。

鸡肉加工处理的小窍门

鸡肉质地比较细嫩疏松，应顺着肉的纤维纹理去切，才能切得整齐，否则，就会把肉切散切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。烹调鸡肉前，应将鸡屁股割去。烹制鸡前最好先用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪油浸出，这样既能去除鸡肉的腥味又能使鸡皮光滑、不破裂。

如何快速做出美味炖鸡肉

高压锅做鸡速度很快，但没有味道。如何快速炖出美味的鸡肉呢？下面教你一个方法。以先用高压锅将鸡炖至六七成熟后，取出放在沙锅中继续炖煮，用小火炖煮熟即可。还要注意炖鸡时不要先放盐，否则会直接影响鸡肉的口味，应在炖好的鸡汤降温至80℃～90℃时，再加适量的盐，这样肉质、口感最好。

如何将腌过的鸡腿、鸡翅做得肉质鲜嫩

腌过的鸡腿或鸡翅一般水分较少，腌料都附在鸡腿或鸡翅的表皮，已经烘烤，上过色的表皮容易被烤黑，而里面的鸡肉却还没熟，所以一定要用清水冲掉多余的腌料，这样不但能防止烤黑，还能让鸡腿或鸡翅吸收一些水分，烤出来的鸡腿或鸡翅就不会过硬，也不会过咸。注意一定要用小火烤，这样才能烤得外脆里嫩。

巧去鸡肉腥味

用啤酒烧鸡肉，不用担心酒味过重，淡淡的酒香，既可以去腥，也可增加鸡肉的香味。可以将米酒淋在鸡肉上，这样腌15分钟即可去腥。另外，将柠檬汁浇在鸡肉上，也可以去除腥味。其次要注意，在洗鸡时必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内外粘附的血块及内脏清洗干净。

炒出鲜嫩鸡肉的诀窍

鸡肉快炒，重在鲜嫩，鲜嫩的诀窍在于腌拌及过油。先将鸡肉加适量调料及水抓拌，让鸡肉吸收水分，再大火过油，迅速封住鸡肉的鲜味，减少水分的蒸发，这样炒出的鸡肉就会鲜嫩可口。

选鸡杂要慎重

鸡杂的种类较多，鉴别也比较复杂，劣质的鸡杂主要存在加工不干净，以及使用病鸡、死鸡的内脏等问题，并且不易鉴别。所以大家在购买时，最好到大的超市和卖场去买正规厂家生产的鸡杂，以保证安全。

炒鸡杂宜用大火

煮鸡杂应注意火候，不易太老，收汁时要注意加水的多少并用中火煮。水烧开时，放入鸡杂片煮至变色后速捞出，放入凉水浸泡，凉透后捞出。制作时，须用大火，以保证鸡杂软滑。

宰杀鸭子有窍门

宰杀鸭子前10分钟～20分钟，给其灌1小匙酒或醋，烫毛后，将毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛既快又干净。杀鸭子时用少量热水接血，血容易凝固又可保鲜，鸭血凝结后可放入开水中烫熟取出。但需要注意火候，如烫得太久则血块会起孔，食之如棉絮，口感差。

猪腰要旺火快炒

猪腰子含的水分多，质地极嫩，适宜于炒、拌、汆、炸等方法成菜。一般加工猪腰大多采用大火快速成菜法，以达到使猪腰类菜肴脆爽、鲜嫩的效果。如果火候不到，则成菜会因欠火而含血，影响食欲。加工时要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味，增鲜香。

腰花要怎么做才鲜嫩

猪腰处理干净后切片，千万不可切得太薄，用香油炒姜片，香味溢出后加入2碗米酒烧开，把猪腰下锅，煮约15秒左右立即熄火，加入调料即可。如果是炒腰花则一定要用大火爆炒，还要用蒜，这样炒出的腰花就会比较嫩。

猪肚烹饪前用醋清洗效果好

一般人都用盐擦洗猪肚，其实如果在清洗过程中再用一些醋，其效果会更好。因为通过盐、醋的作用，可把肚中的脏味除去一部分，还可以去掉表皮的黏液，这是醋使胶原蛋白改变颜色并合并的结果。清洗后的肚放入冷水中，用刀刮去肚尖老茧即可。

怎样使炖牛肉熟得快

把肉煮好、煮烂，一般需要一段时间。要想肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，并晚一些放盐。晚放盐的原因是因为盐能促进蛋白质凝固，放早了自然就不易烂，而且会使汤中的蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。此外，还可以用纱布袋装少量茶叶，放入锅内同牛肉一起炖，如此牛肉将熟得快且味道清香。

牛排如何煎出肉嫩汁多的口感

煎牛排一定要用平底锅，要用热锅、热油，油量不宜太多，牛排下锅后先用大火，第一面煎久些，翻面后改用中小火略煎一下，切忌反复翻动，以免肉汁流失。熄火后锅的余热也会使牛排变老，因此煎牛排时，在煎到想要的熟度之前就应熄火，利用锅的余温继续加热，这样才不会让牛排过老。

●　豆蛋类

关于鸡蛋的3种技巧

（1）将鸡蛋一端的外壳敲一小洞，倒出蛋液，分离出蛋黄不用。在蛋清里加入浓浓的鸡卤汁，用筷子搅拌使蛋液与鸡卤汁充分混合，然后再将其倒入蛋壳中，洞口用白纸封好。放入蒸锅蒸熟，取出剥去外壳，食之味美鲜嫩。

（2）取鸡蛋若干煮熟，用冷水浸后，剥去外壳，轻轻将蛋切开成两半，取出两半蛋黄另作他用。将猪肉剁成泥，加香菇、玉兰片丁、姜末、盐、醋、油、味精，拌匀成馅，放在两片蛋白的凹处，将两半台成原蛋状，用湿淀粉糊住缝，再逐个裹1层干淀粉，下热油锅中炸至表面起皱时捞出，放入碗中，再加些虾仁，入笼蒸熟取出，翻扣盘中，再浇些熟芡，淋上芝麻油即可。

（3）将鲜鸡蛋入笼蒸至蛋清凝固而蛋黄尚未成熟时取出，在蛋的一头用竹签扎一圆孔，让蛋黄流出另作他用。再将火腿末、味精、盐加蛋黄液拌匀，用漏斗自圆孔灌入每个鸡蛋内，竖放于小酒盅内，上笼蒸熟取出，剥去蛋皮，在蛋的上端用刀划成网状，入油锅炸至表面有皱纹时捞出，浇上卤汁，食之味道鲜美。

腌蛋

将选好洗净的蛋放在高度酒（如60度）里浸泡一会儿后捞出，滚上一层细盐放入坛内，在上面再撒一层细盐，将坛口封严，腌制大约40天后即可出坛食用。这样腌出的蛋，可久存而味道不变。

速制鸡蛋羹

先根据鸡蛋的个数，准备一定量的水盛入奶锅（使用不粘奶锅最为适宜），一般每个鸡蛋用水约50克左右。同时，在奶锅里放入少许盐（或糖）和味精。然后，将水烧至80℃左右。接着将打均匀的鸡蛋倒入奶锅。为了不让鸡蛋粘锅底，可用筷子适当搅动。最后，小火稍炖片刻，其目的主要是为了去除锅中多余的水分，并使之熟透。这样，一锅味美、鲜嫩的鸡蛋羹就制成了。吃的时候若再放几滴香油，味道会更好。

炒鸡蛋

（1）冷水搅拌法：把蛋打入碗中，加些冷水、佐料搅匀再炒，可使炒出的蛋松软可口。

（2）滴酒炒蛋法：炒蛋时，如滴几滴啤酒或米酒，搅拌均匀，炒出来的蛋就会松软味香，而且光泽鲜艳。

（3）炒蛋滴醋法：炒蛋时，在出锅前加点醋。炒出来的蛋味道鲜美。

巧炒鸡蛋

鸡蛋味甘，性平，具有养心安神、补血、滋阴润燥之功效。而且鸡蛋富含DNA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。一般人均可食用，有不错的保健功效。一般而言，鸡蛋煮、炒、蒸的比较多，炒鸡蛋也有一定窍门。

打蛋慢搅：打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡，会使炒出的鸡蛋失去原有的弹性。

巧除气泡：蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，待蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬，用这种方法炒出来的蛋细腻柔滑。

不铲反推：为避免蛋块松散，炒蛋时不要用锅铲铲转，只能把铲面反转，慢慢推动蛋液，未熟的便会流到锅底，熟的留在表面。这样做出来的鸡蛋不仅美观，而且吃起来香滑。

巧煎鸡蛋

很多人都喜欢吃鸡蛋，因为鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用。鸡蛋的做法很多，其中煎鸡蛋是很多人都会的，但想把鸡蛋煎好也是需要有一定的耐心和决心的。

巧放葱花：可先将葱花放油锅内煸炒几下，再放入鸡蛋，以中小火煎熟即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。

加点热水：当锅内的鸡蛋处于半凝固状态时，在蛋的周围和面上洒几滴热水。这样煎出来的鸡蛋，个匀完整，色泽白亮，口感嫩滑。

稍加淀粉：如果怕煎蛋时发生溅油现象，可以在锅内油还没有热的时候加入大约1/3勺淀粉，搅拌均匀，这样在油热后再煎鸡蛋，就不会溅油了。

煮鸡蛋

先将鸡蛋放在冷水里浸泡一会儿，然后再放进热水里煮，这样煮出的鸡蛋蛋壳不会破裂，也容易剥取。

做荷包蛋的窍门

将洁净的炒锅放在中火上烧热，放适量油，敲入1个蛋，等底层结皮，用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放入另1个已经准备好的调味汤中，将剩余的蛋全部煎好并放入调味汤中。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，荷包蛋硬则味熟，要注意：

（1）荷包蛋煎1个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，且不能放入无汤汁的盛器中，以免压破。

（2）如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。

（3）煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂离火操作。

煮破皮蛋

（1）纸粘法：用1张柔韧的纸片将破处粘住，放入锅里煮，就能防止蛋液外流。

（2）加盐法：煮破皮蛋时，在水里放些盐，破口就不会扩大了，蛋白也会凝固在蛋中不流出来，这是利用盐对蛋白油凝固作用的缘故。

（3）加醋法：煮破皮蛋时，如在水里放点醋，蛋白就不会流出来了。

煮荷包蛋

煮荷包蛋时，应先把鸡蛋磕入碗内（不要碰散蛋黄），当锅内清水烧开后，加少许食盐，用汤勺沿锅壁向前推动，使水在锅内旋转，然后把碗内的鸡蛋顺锅边倒入水中。待蛋浮起时，撇去浮沫，水再开后约3分钟即可盛出。煮出的荷包蛋色泽洁白、形态完整，质地鲜嫩，蛋与蛋不粘连，汤清味美。

自制多味蛋羹

取鸡蛋2个打入碗中，放盐和开水，搅拌均匀，放在锅里用大火蒸10分钟，取出放上猪油、酱油、味精、葱花，再把肉末、火腿末、青菜末炒后加水淀粉，制成卤汁浇在蛋羹上，味道极好。

煮茶蛋

（1）残茶法：用残茶叶煮茶蛋味道清香可口。

（2）红茶法：用红茶煮出的茶叶蛋不仅色泽美观，而且味道可口。

（3）作料法：煮茶蛋前，先将蛋放在酱油、盐、味精、酒、大料及茶叶的卤汁中浸泡2～3个小时，然后将鸡蛋与卤汁一起下锅。下锅后在卤汁中再加入桂皮、八角、小茴香等调料煮至断生。捞出后浸入冷水中，将蛋皮磕破，再放回锅里煮沸，用小火煮20分钟后，即可食用。这样煮出来的茶蛋色艳味美。如煮好后在卤汁中多泡一会儿，味道将会更美。

煎荷包蛋

用平底锅煎荷包蛋时，蛋清往往会扩散成一大块，且不规则。若要在平底锅里煎出漂亮的荷包蛋，可找1个矮小的铁皮空罐头盒，去掉上盖、下底，剪掉盖子时，可留一点做把手。煎荷包蛋时，只要把该罐头盒放在平底锅上，把蛋打入灌中，就能煎成漂亮的荷包蛋了。

用咸蛋做蛋羹

鸭蛋腌得过咸而无法食用时，可将生咸蛋1个磕入碗中，加入鲜鸡蛋2个，用筷子将蛋黄搅碎，然后将蛋液打散，并加入适量冷水搅匀，再放入葱花、味精、香油（或猪油），入锅用急火蒸10分钟，取出即成一碗可口的鲜蛋羹。

做奶油味蛋汤

打两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便可做成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。在炒鸡蛋时，如炒成圆饼状，再加水烧煮，不但味美，形状也美。

速制五香皮蛋

取50个鲜鸭蛋，配纯碱200克、生石灰500克，食盐、红茶末各100克，草木灰、花椒和茴香各50克，丁香、豆蔻、桂皮、山楂、生姜各少许。将除生石灰以外的配料放入锅内，加水煮好后滗取料液，慢慢加入生石灰拌成糊状。待冷却后，将鲜鸡蛋逐个涂上料糊，装罐密封10天，即可食用。

去松花蛋异味

松花蛋有一股辣味和涩味，若将生姜切成碎末，再加上食醋，调成姜醋汁，浇在切好的松花蛋上，就能去掉松花蛋的辣味和涩味了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就更可口了。

炒鸡蛋不宜放味精的原因

鸡蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化钠。加温后这两种物质会生成一种新的物质——谷氯酸钠，此种物质即是味精的主要成分，有纯天然的鲜味。这是鸡蛋遇热后自身产生的鲜味。如在炒鸡蛋里放味精，产生的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不好，同时鲜味的重复也是一种浪费。因此，炒鸡蛋不必加味精。

炒鸡蛋时加砂糖的技巧

炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在鸡蛋里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。

做风味咸蛋的技巧

把熟咸鸭蛋切成小块放碗内，放入适量豆制香干，再拌入少许白糖、香油、味精、食醋等即成，其味鲜香、甜酸，具有开胃作用。将咸蛋黄捣碎，与蒸后晾凉的豆腐拌和，冉加入切碎的皮蛋和酱油、香油、味精、葱花及韭菜花，香嫩可口，别具风味。

若腌蛋过咸，可将其加工成蟹黄蛋。方法一是把蛋清、蛋黄分开盛碗（每次2～4个蛋）打匀，在炒锅内放油烧热，分别将蛋黄、蛋清炒出，再混合炒，并加入姜末、葱花和糖、醋（可多放一点以减咸味），再加少量的水，即成黄白分明的蟹黄蛋了。

方法二是取咸鸭蛋、鲜鸡蛋各3个，一起打碎调匀（咸鸡蛋的蛋黄不易打碎，可用筷子夹成小块），然后像平时炒菜一样，用油在锅里炒熟即成。炒时火要旺，咸鸭蛋有咸味不必另加盐，炒得越嫩越好。食用时若用吃螃蟹的调料蘸着吃，颇有蟹黄味道。

取咸鸭蛋、鲜鸡蛋、皮蛋各2个，把鸡蛋和咸鸭蛋磕入碗内，加少量清水，取出咸鸭蛋的黄用刀拍扁。每个切成4块，再加入去壳后切成4块的皮蛋，加味精和细盐调匀，然后浇上葱油，隔水蒸熟后取出，用小刀纵向切划成菱形小块摆整齐即可。此菜的特点是色、香、味、形俱佳。

取生咸鸭蛋2个、鸡蛋5个，一并在碗内打散、研碎，放入100克猪板油丁和适量葱末，再加少许味精、白糖调匀，入锅隔水蒸熟即成。蒸时火力不宜太猛。出锅后用小刀划成方块状即可食用。此菜需现蒸现吃。此菜色泽鲜艳，葱香扑鼻，风味独特。

消除咸鸭蛋臭味的技巧

腌咸鸭蛋时，有时会腌出些“臭蛋”（有臭味但没坏）。可先把臭蛋用碱水洗净，放入锅里倒入凉水没过咸蛋，按1.5千克水、50克香醋、50克～100克白酒、50克八角、25克胡椒的比例放到锅里，等咸鸭蛋煮到八成熟时，即把锅里的热水倒掉，留下香料，再放入同样多的温开水稍煮。这样，腌咸鸭蛋煮熟之时，其臭味就基本上被消除了。

挑选鲜蛋的小窍门

新鲜的鸡蛋完整无破裂，蛋壳上有一层霜状粉末。在日光或灯光下透视，蛋内呈鲜红色，蛋黄轮廓清晰。鲜蛋空头小，震动声音较小而沉重；不新鲜的鸡蛋，表面光滑无霜末，呈灰乌色，有油腻，在灯光或日光照射下，有黑点或混浊，空头大，重量轻，放在水中不下沉。打开后有异味的蛋，多为陈蛋或腐败蛋。

减少咸蛋咸味的技巧

咸鸭蛋腌得过咸而无法食用时，可将生咸鸭蛋1个磕入碗内，加入鲜鸡蛋2个，用筷子将蛋黄夹碎，然后将蛋液打散，并加入适当冷水搅匀，再放入葱花、味精、香末（或猪油），入锅用急火蒸10分钟，取出即成一碗可口的鲜蛋羹。

蛋清变稠的技巧

在分离好的蛋清中放入几滴柠檬汁可使蛋清变稠。

煮嫩黄蛋的技巧

煮鸡蛋时，用急火煮，使蛋白尽快凝固，这样煮出的蛋就会蛋白硬、蛋黄嫩。

煮蛋清香可口的技巧

用茶叶（泡过的残茶叶也可）和食盐放在水中煮鸡蛋，煮出来的蛋清香可口。

蛋如何炒得酥软

打蛋之前，一定要将器皿洗净、擦干，打蛋时充分打均匀，并要沿同一方向搅拌，筷子尖要每下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到鸡蛋表面有大量泡沫时停止搅拌。蛋汁打匀后，加少许盐调味，可避免蛋汁太快熟透。蛋汁入锅后，不要急着搅拌，待蛋汁略凝固之后再开始拌炒，这样炒出来的蛋比较漂亮，口感也好。

切松花蛋有妙招

剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切4瓣，三股线交叉切6瓣。类似这样的工具市场都有售，使用很方便。

快速腌制咸蛋的窍门

采用以下方法腌制鸭蛋又快又好：

把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1％～2％的碱水中浸泡1～2小时。

腌蛋的容器，先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水（即将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止）。

把用碱水浸泡过的蛋，放入装有晾凉的食盐水的容器内，将容器加盖，在室温5℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。

皮蛋加工的窍门

用料：食盐1千克，黄酒1千克，红茶汁2千克，草木灰3千克。以上配料能腌制鸡蛋100个。

做法：将4/5食盐和黄酒全量，1/3草木灰和红茶汁全量放在盆中，搅拌均匀，呈稀糊状，再加1/3草木灰和1/5食盐搅拌均匀，最后将其余1/3草木灰加入搅匀，成为不稀不稠的灰浆。然后用灰料包蛋，放入缸内封口贮存。1个月左右，便成成品蛋。

腌咸辣鸡蛋的窍门

用七成干的茶叶、盐、辣椒酱搅拌成辣酱茶泥备用。把装鸡蛋的坛子洗净、沥干。在临装坛前先喷少许60度以上的白酒。将新鲜鸡蛋洗净、晾干，外面裹上辣酱茶泥，逐个叠放在坛内，每放1层蛋，便喷1次白酒。最后，封住坛口。20多天后就可取出食用。

保持腌蛋水清香的窍门

腌蛋的水易发臭，可在腌蛋前，找一些松枝（鲜松枝更好），数量以5千克蛋，250克松枝为宜，将松枝用开水煮10分钟，然后取出松枝将松枝水倒入容器中，再加盐。用此水腌蛋汤清水香，味道鲜美。

1日腌好蛋的窍门

取1只注射器洗净备用，将食盐、大料等沸水煮开后晾凉灌入注射器中，然后将洗净晾干的鸡蛋从大头扎一小孔，然后用注射器从小孔将调汁注入蛋汁内，在推注时蛋壳虽可涨裂，但不会爆开，最后将蛋放入原汤中煮沸，取出敲些小裂缝，再放入原锅汤中煮熟即可。此法腌蛋当天腌当天吃，味道鲜美。

去松花蛋麻味的窍门

将松花蛋用清水洗净，放在盐茶水中浸泡20天左右（夏季宜短，冬季可长）。盐茶水配制比例是：每100个松花蛋用食盐300克～350克，茶叶25克。配制时，先将茶叶加开水500克熬浓晾凉，滤去茶叶，倒入容器中（最好是土陶罐），用2.5千克～3.5千克水将盐溶解，再将蛋浸入，要把松花蛋完全淹没。注意盐水浓度不宜过大。

制五香蛋的窍门

每100个鲜蛋用食盐75克，茶叶50克，酱油200克，大料、茴香各少许，也可添加适量桂皮等香料（香料最好用纱布包好），加4～5千克水，制成配料。

把鲜蛋洗净，放在沙锅或铁锅里，然后加入配料和水，用大火煮5分钟后，再把蛋捞出来。稍冷后，把蛋壳敲破（但不要把蛋壳剥掉），放回锅里，用文火再煮60分钟。要边煮边稍加翻动，使盐分和香料均匀地进入蛋内。

煮好的五香蛋，夏季应每天再煮开1次，放在卤水中，可以存放3天；春、秋两季可以存放1星期；冬季则可以放置两个星期左右。

自制皮蛋的窍门

草木灰法：每50只鲜蛋用碱250克，红茶末25克，食盐100克，生石灰150～200克，开水1千克，草木灰500克左右。制作方法是：先将红茶末、碱、盐、石灰放入缸中，再放1千克开水。待生石灰全部化开后，调匀，慢慢加入草木灰，边加边搅，直到糊状，制成包料。然后将鲜蛋分别用包料涂2厘米厚，外粘谷糠，装入坛中密封。7天后，将坛中蛋上下翻动1次，再密封，放在阴凉处。夏天1个月，其它3季两个月左右，即可食用。冬天温度须保持在15℃以上。

简易法：每50只鲜蛋用盐25克，碱125克，茶叶25克，柠檬油5滴，薄荷油5滴，水2.5千克。制作方法：把蛋洗净，以茶叶煎汁过滤，加入水、碱、盐、柠檬油、薄荷油混合液。等浸液晾凉后将蛋浸入，夏天密封十几天即成。冬天浸渍时间需稍长些。如果要蛋色好看，可以待浸液冷却后加氧化铝少许。皮蛋制成后取出晾干，用蜡纸包装保存。

烧碱浸泡法：用烧碱和水配成5％的氢氧化纳溶液，再放入4％的食盐，2％的茶叶末和0.2％的氧化铝，配制成浸泡液。然后将洗净的鲜蛋放入，置于室温25℃处，28天后将浸泡液倒出，封住容器口，再经过25天左右即可启封取出。

醋蛋自制

醋蛋是用食醋浸泡鸡蛋制成，其中含有多种人体所需氨基酸、有机酸、微量元素以及维生素，而且还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，对增强机体免疫力和预防便秘、肥胖以及动脉硬化等疾病均有一定功效。

步骤：

1．将生鸡蛋直接放入200克左右的食醋中，置于阴凉处浸泡2天。

2．待蛋壳软化、膨大后，将外壳剥去，蛋液打入碗中即可。食用时将蛋液分成5～7份，每日清晨取一份加水2～3倍和适量蜂蜜调匀服下即可。

茶叶蛋自制

茶叶蛋是十分常见的一种小吃，由于现煮现卖，物美价廉而受到多数人的喜爱。茶叶蛋制作方法较为简单，主要分为以下几个步骤：

1．先将鸡蛋放入锅中加水煮沸，待煮至八成熟时捞出沥水，放入冷水中浸泡5分钟，然后将鸡蛋敲破。

2．锅内加入水，放入鸡蛋、100克酱油以及食盐、红糖、茶叶各1汤匙加热煮至沸腾，然后改用小火煮20分钟即可。

槽蛋自制

糟蛋的特点是蛋质细嫩，醇香可口，余味绵长，通常作为佐酒助餐佳肴食用。制作糟蛋所需材料较为简单，比如白酒、鸭蛋等，方便家中自制。

步骤：

1．将糯米洗净，倒入白酒中浸泡1周，形成酒糟；再将适量的食盐和白酒倒入坛中，与酒糟一同调匀。

2．将鸭蛋洗净晾干，放入酒坛中，注意酒糟必须完全淹没鸭蛋，然后用塑料薄膜或油纸将酒坛密封贮存，置于阴凉处腌制50天，即成糟蛋。

破壳鸡蛋巧处理

鸡蛋外壳容易破裂，许多人对外壳破裂、但壳内薄膜仍然完好的鸡蛋不知应该怎样处理，若是直接水煮，容易将蛋白甚至蛋黄煮出；若是煎炒，又担心蛋壳破裂而染上细菌。其实，已经破壳的鸡蛋是仍然可以食用的，只是在煮鸡蛋的过程中应当适量地放些食盐，这样既能起到一定的杀菌作用，又可以防止蛋白流淌出来。

巧切白煮蛋

沾水切法：需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，这样切出的蛋片切面光滑完整。

冷冻切：白煮蛋不好切，不过如将煮熟的鸡蛋放在冰箱中冻5分钟，不仅好切，而且不会散黄。

烫刀切法：在切白煮蛋时，如将刀放在开水中烫热后再切，这样蛋的切面将会光滑美观，而且切时不会粘刀。

使熟鸡蛋易剥皮的窍门

1．蒸蛋法：蒸鸡蛋并非蒸蛋羹，而是将鸡蛋外皮清洗干净后，放在蒸锅屉上加热，当蒸锅上气后大约5分钟带皮鸡蛋便被蒸熟了。不必浸凉水让其自然冷却后便可轻易剥下蛋壳和蛋膜。

2．淡盐水法：在煮鸡蛋的水中放少量食盐，煮熟后不需用冰水浸泡，便可以轻松地给鸡蛋脱去“外衣”。

分离蛋黄蛋清的窍门

将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。

豆腐花自制

豆腐花鲜嫩软滑，入口即化，而且能够根据自己的口味加入不同的原料，使其味道香甜或鲜咸、微辣等，是大众化的美食之一。豆腐花是以黄豆为主料制作而成的，因此我们可以自己动手，在家中便可享受这一美味。

步骤：

1．将黄豆洗净，放入清水中浸泡3个小时，然后去掉豆皮，倒入榨汁机中掺水磨浆，磨好豆浆后用纱布滤去残渣，倒入锅中煮沸备用。

2．将适量的石膏粉和栗粉兑水调匀，倒入碗中，一手持碗，一手持煮好的豆浆，然后同时迅速地倒入小盆中，最后将盆盖好并放置20分钟即可，食用时可放入各种调料。

臭豆腐自制

臭豆腐是以优质黄豆为原料，经过浸泡、磨浆、滤浆、点卤、发酵、腌制、灌汤、二次发酵等多道工序制作而成，闻起来奇臭无比，但吃入口中却是鲜香浓郁，它以独特的风味深受许多人的喜爱。但是现在在外面很难买到正宗的臭豆腐，因此不妨尝试自己动手，做一份好吃的臭豆腐。

1．将买回的豆腐切成较扁的方形，放入锅中加开水煮沸，开水5分钟后盛出并置于通风处晾干。

2．将晾干的豆腐一层层地码放在小盆里，每铺一层便撒上葱末、姜末、精盐、味精等调料，然后将盆密封严实，发酵5～8小时即可（若是天气较冷，可适当延长发酵时间）。

巧除豆腐的豆腥味

将买回的新鲜豆腐放在淡盐水中浸泡半小时，豆腐烹饪起来就不易破碎；或者将豆腐放入开水中煮几分钟，然后再烹调，豆腐也不易破碎，而且这样处理的豆腐，没有豆腥味。

如何使豆腐易入味且不碎

要使烧制的豆腐易入味且不碎，关键在于火候和调味。由于豆腐本身松软、鲜嫩、水分大，为了防碎，烧制豆腐时，应用大火烧沸后（加入各种调味），豆腐一遇热，内部水分排出，外皮收缩而挺，就不易碎而保持其外形整齐，再转至小火焖，待焖至汤汁少许时，用水淀粉勾芡，使芡汁均匀包裹在豆腐上，出锅即成。

豆腐怎样煎才能保持原有的形状

豆腐含有许多水，常在烹调过程散开，因此可将切好的豆腐放入沸水中烫一下，就不容易破碎了，同时也可去除豆腥味，还能让豆腐更容易吸收调料的味道。如果是煎豆腐，要先放在盐水中浸泡半小时，擦干，再切成适当大小的块。豆腐买回来后如果不能及时烹调，可放在盐水中，不仅能防止变味而且能除去卤水味。

老嫩豆腐做菜有什么差别

老豆腐含水较多，用来做炸豆腐、煎豆腐等比较合适；嫩豆腐不论清蒸或红烧都很合适。嫩豆腐可搭配的菜比较多，如红烧豆腐、麻辣豆腐、番茄豆腐、凉拌豆腐等。吃凉拌豆腐时，可将豆腐放入冷水中，加入少许盐用小火煮到水沸时熄火，再把豆腐取出用冷水冲洗冷却即可。

除豆腐泔水味的窍门

烹制豆腐时，常含有一股泔水味，如果在下锅之前先用开水将豆腐泡烫2～3分钟即可除去。

亦可用盐开水浸漂，去除异味，并且能使豆制品色白质地坚实。

洗脏豆腐的技巧

豆腐表面弄脏后，若清洗不得当，不但洗不干净，而且易使豆腐破碎。可将脏豆腐放在1只塑料漏盆里，然后在自来水龙头下轻轻冲洗，既能洗干净，又能使豆腐保持完整。

洗豆腐不碎的窍门

豆腐上有污物不太好洗，可将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（可用电饭锅中蒸馒头用的有眼的铝盘），再放在水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。

豆腐炒菠菜的技巧

在做豆腐炒菠菜时，先用沸水将菠菜焯一下，使菠菜中的草酸溶于水中。菠菜不焯的话，菠菜中的草酸会同豆腐中的钙质发生化学反应，形成一种不能为人体所吸收的物质，削弱营养。

提示：豆腐没有炸直接炒时，搭配食物宜选择味道较重的。豆腐略炸或略煎制后再进行以上操作，豆腐不容易碎，效果更佳。

做油豆腐的技巧

豆腐去边皮，切成3厘米见方的块，放入油锅内炸1分钟，至外脆内软时立即捞出待用。豆腐不待油热就下锅，才能炸至外脆里嫩。油豆腐与配料（如青椒、胡萝卜等）在煨的时候，不可加盖，否则豆腐会起泡、生洞。

去除豆浆豆腥味的技巧

浸泡好的黄豆，在磨浆前，先用开水烫5分钟，烫好后捞出，再用冷水磨浆，这样磨出的豆浆就没有豆腥味了。

切豆腐干窍门

切豆腐干时，先在沸水中放一点盐，再放入豆腐干煮一会捞出，趁热摊平，用重物压实，凉后再切。切时既省力，又不碎不乱，容易切成很细的丝。

自制腐乳的窍门

把洗净切成3厘米左右见方、6毫米左右厚的豆腐块用2％盐水浸过，放入锅蒸。蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为10℃～20℃经15天，或10℃过5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛（即称豆腐胚），然后将豆腐胚装入小罐内，每放1层豆腐胚撒上1层盐水（盐水比例为1∶2）、几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过15天再次发酵即成腐乳。

巧去豆干的豆腥味

豆腐干丝不容易煮软，而且豆腥味很重，要使干丝柔软，无豆腥味，尽量将豆干切成丁、片、丝等形状，在加盐的沸水中反复浸泡2～3次，每次间隔约半小时左右，或同冷水一起下锅煮，煮沸后马上用清水浸泡，既可去除豆腥味，还可使豆干变得柔软美味。

怎样将腐竹做得柔软可口

腐竹先泡凉水里，想吃的时候提前预备上，泡软了后切成丝或块（随自己的喜好），用开水烫一下子，不要烫太长，放进去不到一分钟就捞出来，时间一长就烂了，然后挤干水分，放点精盐、白糖、白醋、香油搅拌均匀就可以了。

烹调油豆腐的技巧

油豆腐是用豆腐油炸制而成的一种食品，表面会有一层油，使调料的味道不容易进去，吃起来也不柔软，所以油豆腐要先去油再烧煮。将油豆腐放入沸水中烫3分钟，中途要翻面，就能去除油脂，捞出沥干后再煮，就很容易入味了。

煮绿豆汤香爽的技巧

1．明矾煮豆法：将绿豆洗净，放入锅中，一次性将水加足，再放少许明矾，调匀，架在火上，用急火烧开后，改用文火熬煮，至豆肉沙烂即可。这样煮出的绿豆汤，色绿面清，香爽好喝。

2．二次加水法：将绿豆洗净控干，倒入开水锅中（水没过绿豆一指为宜）。当水分快熬干时，加入大量的水，然后把锅盖盖紧，继续煮十几分钟，豆即变烂，汤色碧绿。

3．开水浸泡法：将绿豆洗净，放入盛有开水的碗中，浸泡十几分钟后，倒入锅中，加适量的水，旺火煮半个小时即可。

4．旺火烧开法：将200克绿豆洗净，放入锅里，加1.5千克的水，旺火烧开，再用文火煮30分钟，放入适量白糖搅匀，凉后即可饮用。

巧煮绿豆

1．铁锅炒豆法：绿豆中常常有些“石豆”，不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅里炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒糊，以免使绿豆汤有股糊味。

2．加入小苏打：在煮干豆（如干黄豆、干绿豆等）时，只要加点小苏打，就能较容易地把豆煮烂了。

3．保温瓶浸泡法：将挑好的绿豆放进保温瓶里，灌上开水，盖好瓶塞，过3～4小时后豆粒涨大变软，再倒出来下到锅里煮，这样绿豆很快就烂了。

巧煮青豆的技巧

1．保持碧绿的技巧：煮毛豆、豌豆、扁豆荚、蚕豆等青豆时，欲保持其原来的色泽，可加一点食盐，这样既可以使青豆保持鲜艳的绿色，还可以有效地减少维生素C的流失。

2．使豆味鲜美的技巧：煮冷冻或灌装的青豆时，如加一点醋，煮出的青豆味道就变鲜美了。

煮黄豆的技巧

黄豆要用旺火煮，将其煮熟煮透。因为黄豆里含有一种叫抗胰蛋白酶的物质，人吃了会妨碍蛋白酶的活性，使蛋白质不易被人体吸收，引起腹泻。高温会使抗胰蛋白酶遭到破坏失去活性。

●　水产类

除鱼异味

（1）长期生活在受农药污染水域中的鱼，吃起来会有极浓的煤油味。如果能在这种鱼被宰杀之前先放在碱水（1脸盆清水，加蚕豆大小的纯碱2粒）中养1小时左右，就能使鱼身上的农药在碱性条件下逐渐被破坏，煤油味和毒性就能消除，即使买回来就是死鱼，宰杀后先放到碱水中泡一会儿，再清洗干净下锅，也是有利无害的。

（2）河鱼常常有股泥腥味。若用50克盐和500克水兑成盐水，再将活鱼放入，使盐水通过鱼的两腮浸入，1小时后泥腥味即可消失。如果是死鱼，则需浸2小时以上。

（3）烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。

（4）烧黄花鱼时，把鱼头上的皮撕掉，可大大地减少腥味。

去鱼腥味

（1）除黑膜去味法：做鱼时，先把鱼肚内的黑膜洗干净，烹调时再放一点酒或醋，鱼就没有腥味了。

（2）白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂遍鱼身，1分钟后用水洗去，能除去鱼腥味。

（3）温茶水去味法：将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般1千克～1.5千克鱼用1杯浓茶兑水，将鱼放入浸泡5分钟～10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛肉质的作用，故可减少腥味的扩散。

（4）红葡萄酒去味法：先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

（5）生姜去味法：做鱼时，先烧一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了再添加生姜，这样的去腥效果最好。

（6）食糖去味法：在烹鱼时放少许糖，即可去除鱼的腥味。

（7）橘皮去味法：烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。

（8）牛奶去味法：炖鱼时，在锅里放点牛奶，这样不仅能去除鱼的腥味，而且能使鱼变得酥软而味美。炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。

煮鱼不碎

（1）撒盐法：煮鱼时，先在鱼身上撒些盐，这样煮出来的鱼就不碎了。

（2）蘸蛋清法：在煮鱼之前，先在鱼身上蘸些蛋清，然后再煮，鱼就不易碎了。

煮鲜鱼不腥

（1）活鱼盐洗法：活鱼在宰杀前，放在盐水里洗一洗，不但能去腥味而且煮时不易碎，还能增加鲜味。

（2）适时放姜法：煮鱼放姜的目的是除去腥味。实验表明：当鱼体浸出液的pH值为5.5～6（略偏酸性）时放姜，去腥效果特别好；过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。所以，煮鱼时，最好先加热烧煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜。这样就可以达到除腥的目的了。

防鱼肉碎

鱼肉纤维不像家禽的紧密，烹饪不当就会碎散。

（1）烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。

（2）烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。煨至汤浓有香味即可。

（3）尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。

（4）切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放点醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。

（5）盛盘时，不要用筷子来取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。

（6）防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。

炖鲜鱼

（1）加啤酒法：在炖鱼时，放入少量啤酒，有助脂肪溶解，还能产生脂肪化反应，除去腥味，使鱼肉鲜美。

（2）加红枣法：在炖鱼时，放几颗红枣，既可去鱼腥，又能增添鱼肉和汤的香味。

（3）加牛奶法：在炖鱼时，先将要放入的调料用水烧开，然后再将鱼放入锅中，适当加1汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩，鱼汤乳白味美。

（4）加醋法：炖鱼之前，先在盆中放适量的水，再滴几滴醋，把鱼放盆里泡一会儿再炖，这样炖出来的鱼细嫩鲜美。

烹调淡水鱼

淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美。淡水鱼最好是清蒸，水开后才上笼，先不要放盐，以免鲜味减退。蒸鱼勾芡，用高汤调味。淡水鱼多数在肥水中生长，不宜生吃。

做鱼头

鱼头一般不被看重，整条鱼做熟上桌，鱼肉吃完，鱼头就同鱼骨、鱼刺一起被扔掉了，有的甚至在烹前就将鱼头剁下丢弃，甚为可惜。下面介绍鱼头的3种吃法，它们能将不起眼的鱼头变成鲜美可口的菜肴。

（1）清蒸鱼头：把重250克左右1个大鲢鱼头去鳃洗净，和切成3厘米见方的芋头或青萝卜300克一起放入陶瓷汤盆内，加入清水，放适量的盐、花椒、大料、姜、大葱段、酒将汤盆放入高压锅内蒸20分钟～30分钟，端出加入少许香油即成。

（2）清炖鱼头银耳汤：把较大的鲢鱼头、鲤鱼头分别去鳃洗净，切成两半。汤锅内放清水，把鱼头放入，再放入适量的姜、胡椒、盐。用旺火烧开后，用中火炖40分钟。滤去骨渣，汤锅内留乳白色汤汁，放入发好的银耳再炖20分钟，放入味精起锅，盛入汤盆内即成。

（3）干炸五香鱼头：无论是鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼，只要是重1千克以下的鱼头即可。将鱼头去鳃洗净，每个切成两半用少量的料酒、花椒粉、细盐拌和后再加湿淀粉拌匀，腌渍1～2小时入味，然后逐块下入八成热的油锅内，不停翻动，炸至两面呈焦黄色、相碰发出脆响时捞出装盘。由于炸鱼头块大小形状一致，还可拼配其他凉菜摆成各种图案的拼图，可作家宴用。其特点是外面香脆，里面鲜嫩。

炒鱼片

（1）上浆法：要想炒出的鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好选青鱼或黄鱼。鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会引起脱浆，一般三四成油温为佳。

（2）两次炒法：炒鱼片时，鱼片下热油锅后，当鱼片色泽泛白，轻轻浮起时，即捞出。这时锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精及精盐、水淀粉勾芡后，将鱼片轻轻倒入锅里，翻动几下便可装盘。用此法炒鱼片可不碎。

烹调鱼片

烹调鱼片的鱼要新鲜，最好是活鱼，因为不太新鲜的鱼肉质松弛，肌肉无弹性，切片易碎。切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼片切，以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。

炸鱼

（1）炸鱼不碎法：把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10分钟～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，炸出的鱼就会松软酥脆。

（2）炸鱼不伤鱼皮法：先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅；也可先把鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅；或将鱼表面的水擦去，涂上1层薄而匀的面粉，待油开后入锅；或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸。

（3）炸鱼味香法：炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美；炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4分钟后再炸，炸出的鱼块香味浓。

做烧鱼

（1）顺刺下刀法：在切鱼块时，最好顺鱼刺下刀，这样烧出来的鱼块就不易碎了。

（2）先炸后烧法：烧鱼之前，先将鱼用油炸一下。入锅烧鱼块，最好先薄薄地裹上一层水淀粉，再下锅烧，鱼块就不会碎了。

（3）醋水浸泡法：烧鱼时，先用醋和水各半，配成醋水。将鱼放入醋水中浸一下再烧，鱼肉会更鲜，同时也可去掉淡水鱼的泥腥味。

（4）加橘皮烧制法：烧鱼时，放1～2块橘皮，可去腥除腻，使鱼味鲜美。

（5）加糖醋烧制法：烧鱼时，放入一些糖和醋，就会使鱼、鱼刺及纤维软化，较适合儿童食用。

使烧鱼入味

（1）煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。

（2）烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，擦去水，用细盐均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时再烧。

烧鱼不粘锅

在烧鱼前，在锅中炒一道青菜，如豆芽、空心菜、小白菜等。炒青菜时不放酱油。炒好后将那个青菜盛出，不用刷锅，把锅烧干后，将油倒入即可。油开后，转动锅，使油均匀铺开，再把鱼放入锅内。这样烧的鱼不仅不会粘锅，而且外表美丽，味道鲜美。

去鲤鱼腥味

鲤鱼的脊背侧有1条白筋，如把它抽掉，鲤鱼就没有腥味了。具体的做法：在靠鳃的地方割1个小口，白筋就露出来了，用镊子夹住，轻轻地用力抽掉。

蒸鱼

（1）撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

（2）加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉就能吸收鸡油，蒸出来后的鱼便滑溜好吃了。

（3）沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

（4）涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8～10分钟即可。每增重250克，多蒸5分钟。

（5）剩鱼清蒸法：清蒸鱼如1次吃不完，再吃时刻打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样蒸出的鱼不腥且蛋有干贝味。

（6）蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放入碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那么美味可口的鱼头羹就做好了。

“薰”鱼

油锅烧热，将鱼块烧至外脆里嫩时捞出。在炸鱼的过程中，将另一锅架在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤味浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼块吸收卤味后，取出装盘。

烹饪美味鱼丸

要选择肌肉组织弹性好的新鲜白鱼、花鲢、青鱼、草鱼等作原料。将鱼宰杀洗净，剁去头尾，剔去骨刺，鱼皮朝下放在干净的砧板上，用刀背将鱼肉砸烂，刮下鱼肉，放在干净的肉皮上剁成鱼茸。

将鱼茸放入盆内，先加适量葱、姜、味精、鸡蛋清、料酒和水（鱼肉与水的质量比为1∶2.5），用右手顺一个方向搅拌，然后再加盐用力搅拌至有黏性，成浓厚的鱼胶。用手试捏1个鱼丸，投入水中浮起则成。

取锅1只，放半锅水，用左手抓起鱼胶捏成一个个小丸子，右手拿1把汤匙舀住鱼丸，放在清水锅里，全部做好后，上炉用小火烧至水将开、鱼丸浮起时，即可捞出食用。

煎鱼时如何使鱼皮不粘锅

煎鱼时要想保证鱼皮不粘锅，保持鱼身的完整，一定要遵循热锅冷油的原则，先将锅烧热，用姜片擦拭锅底，在鱼皮上均匀蘸上一层淀粉，放入足量的油，如此鱼皮就不会粘锅了，并且油温不要太高，一定要用温油慢煎，鱼皮表面煎到脆硬时才可翻面，这样煎好的鱼皮就香脆可口，而且鱼身也很完整。

巧去鱼土腥味

把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再加入少量醋和胡椒粉，土腥味就能去除。或用50克盐加入一盆5升左右的水，把活鱼泡在盐水里1小时，盐水通过两鳃浸入血液，土腥味就会消失。即使是死鱼，在盐水里泡2小时也可去掉土腥味。鲤鱼背上两边的2条白筋，是产生特殊腥气的东西，宰杀时要抽掉，煮熟后就没有腥气了。

如何掌握用酒的最佳时机

一般用急火快炒新鲜鱼肉菜肴，加酒的最佳时间是临出锅前。烹调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒就浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煸炒时胺类物质随乙醇一起全部挥发，达到去腥的目的。清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长，加热温度较低，一般水开时就加酒。随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，增加鲜味的目的。

蒸鱼时如何保持鱼肉鲜嫩

蒸鱼时要先把水煮开，再将鱼放入蒸锅中，用大火蒸8～10分钟，中途不可以揭锅盖，否则不容易蒸熟。在鱼下面垫上筷子或几根葱，可加速蒸锅内的空气对流，缩短蒸鱼的时间，这样蒸出来的鱼就鲜嫩可口，葱叶可以去鱼腥味。若是大鱼，应在蒸前用盐腌渍半个小时再烹制，经过这样处理的鱼蒸熟不易碎，成菜也能入味。

哪些鱼适合做糖醋鱼

做糖醋鱼最重要的是要选对鱼，因为鱼要先煎酥后再淋上酱汁，所以要选择外观看起来圆鼓鼓的鱼，如肥厚多肉，耐煎耐煮的黄鱼等，肉质肥厚且富有弹性的鱼，比较适合做糖醋鱼。糖醋鱼中的醋能使鱼骨和刺软化，适合老人儿童食用。

带鱼去鳞有妙招

将带鱼放入80℃左右的水中，烫大约10～15秒钟，然后立即将带鱼放入冷水中用刷子刷，或者用手刮一下，就可以快速去掉带鱼的鳞。或将带鱼放入热碱水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，并且鱼身变白，特别清爽。

如何烹调鲈鱼

鲈鱼腹部的白色内膜带有一点苦味，一定要处理干净；另外鲈鱼鱼鳞非常细密，要细心刮除；鲈鱼一般可用于清蒸或红烧，也可以煮汤，尤为滋补。

小贴士

烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。用开水烫的时间不宜过长，烫轻了鱼黑皮刮不下去，烫太长了就会造成连皮带肉一起刮下来的现象。

鱼汤如何煮得口味鲜美

一定要将水烧开后，再把鱼放进去，沸水会使鱼表面的蛋白质快速凝固，鱼的鲜味就可以保住。鱼一定要是新鲜的，鱼汤烧开后要改小火，最好不要加盖，注意控制火候，以免汤汁变浑浊。

鱼片如何炒不会散开来

鱼肉的肉质一般都很细腻，切鱼肉时要顺着纹路切，但不能切得太薄，否则肉下锅时会缩成一团，肉质容易变老，一般切成厚度为0.5厘米～1厘米的片刚刚好，将切好的鱼片放入热油快速汆烫一下，待肉色变白时立刻捞出，可使鱼肉定型，然后另起锅把其他配料略炒一下，再放入鱼片一起炒，就不会散碎了。

巧去鱼冷冻臭味的技巧

要使鱼解冻，只要将鱼喷上酒，再放回冰箱，鱼很快就能解冻，而且不会有水滴和冷冻的臭味。需要注意的是。

宰杀鳝鱼有窍门

鳝鱼是高蛋白食品，血水黏稠，血水洗掉得越多，营养损失就会越大。宰杀鳝鱼前用水洗净，将鳝鱼放入一容器内，再放入适量的盐和醋，然后将准备好的开水倒入，立即盖上盖，待鳝鱼都张开嘴后，即可取出剖腹清洗。宰杀后用清水冲洗一下即可。烹调时，将鳝鱼块入热锅中，不添加油和调料，干炒至鳝鱼段表面无黏稠物质时起锅，再用水冲一下就可以爆炒或红烧了。

炒鳝鱼要配香菜

在炒鳝鱼片或丝时，要用淀粉上浆，上浆时千万不要加入盐等调味品，那样会使鳝鱼中的蛋白质变质，肉质收缩，水分外溢。炒鳝鱼要用热油滑炒，可使菜肴脆嫩香浓。相反，如果油不够热，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，影响成品菜肴的风味。另外，炒鳝鱼要配香菜，香菜可以起到调味、鲜香、解腥的作用。

如何做出口感好的腌制鱼

在腌制时，会有酱料附在鱼身上，蘸满酱料的鱼皮在煎前，锅一加热鱼皮就容易烧焦，而鱼肉却还没熟，所以下锅前，先用厨房纸巾把酱料擦干净，再煎时就不会焦黑了。

小鱼怎么做才会又香又脆

小鱼要想做的清脆可口，可将小鱼洗净，沥干后稍炸一下，这样做出来的小鱼就会又香又脆。市场上卖的小鱼种类很多，适合做豆豉鱼干的小鱼是长度2厘米左右，外形干黑的。中间有道白线的小鱼干，比较适合加酱油及米酒焖煮来吃。

巧除速冻鱼的腥味

用速冻的鳗鱼或鱿鱼来做菜，成菜后的鱼腥味很难去除，甚至影响菜肴风味。使其去腥的方法就是将鳗鱼片或鱿鱼解冻沥干，放入大碗内，加入少许盐，用手反复轻轻抓揉，待血水渗出后，用清水洗净，这样既没有腥味，还特别鲜嫩。

鱿鱼的处理小窍门

新鲜的鱿鱼，切片前先用盐或醋抓拌一下，去掉黏液，再用清水洗净，去外皮的膜，内面画出交叉刀纹，用沸水汆烫后立即捞出，可保持肉的脆度，也较能入味，适合于腌烤、凉拌；干鱿鱼适合烧烤；水发鱿鱼则需要在烹饪前重新泡水，去除杂质，再红烧、油爆或炒都可以。

快炒鱿鱼有诀窍

炒鱿鱼的油温不宜过高，油温过高会使食材炒得过硬，口感不佳。鱿鱼切花时要在内侧切，不可在反面切，否则炒熟后无法卷起。鱿鱼要放在热水中先汆烫后入锅炒，有助于去腥味及缩短热炒时间。

除虾腥味

（1）柠檬去腥法：虾仔烹制前腌渍时或在制作过程中加入少许柠檬汁，可去除腥味，使之味道更鲜美。

（2）肉桂去腥法：虾仔烹制前用开水烫煮，并在水中放1根肉桂棒，既可消除虾仔的腥味，又不影响虾的鲜味。

炒虾

要想炒虾味道好，在炒之前先用泡有桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道就更鲜美了。

炒虾仁

（1）上浆法：用布将虾仁表面的水拭去，放入小盆，按每500克虾仁30克蛋清、25克淀粉、1克精盐的比例加入蛋清、淀粉和精盐。将之抓拌均匀，使粉浆均匀地裹在虾仁表面，然后再下锅，这样炒出来的虾仁鲜嫩饱满。

（2）两次炒法：待油四五成热时，将虾仁下锅。等虾仁变白蜷曲时，捞出，将锅里的油倒出后，再将虾仁与配料、调料一起下锅，翻炒均匀后，即可出锅。

炒虾子

虾子是淡水虾的卵，干制品味极鲜美。菜肴中常以虾子作配料，如烧豆腐、扒鲜菇、烩海参、炒面筋丝等。但是虾子不能再油锅中爆炒，因其颗粒极小，容易炒焦，失去其固有的香鲜味。所以要在主料以后，将其连同调料一起入锅，炒匀就可以了。

炖甲鱼

先将甲鱼体内的胆囊取出。将甲鱼切成块，洗净去水。用甲鱼的胆汁将甲鱼肉擦一遍，搓洗数遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再放入锅中用文火清炖。这样炖出来的甲鱼味道更鲜美。

炒田螺

炒田螺时，先把洗净的田螺放到锅里炒片刻，然后连汁盛起，另用生油起锅，爆香蒜头、豆豉，再将田螺放入，猛火炒熟。炒匀之后再放适量食盐、少许糖、味精、八角等作料，喜欢食辣的，可加少许辣椒。

如何保持虾身完整

虾洗净后，再剥去虾壳，去泥肠，可保持虾身及虾黄的完整性，不会失去营养和鲜味。煮龙虾时，要用大火，小火容易煮得太熟而失去鲜味，而且时间要短，回锅动作要迅速才不会让虾肉变老。

如何将虾仁炒得清脆可口

将虾仁洗净之后用干净的纱布包住，充分吸干水分，在炒前放进冰箱冷藏20分钟左右，炒时加一点米酒使虾仁去腥，轻轻抓拌后沥干。由于虾仁和其他菜烹调的时间不同，因此一定要分开下锅，如果不太会控制火候，怕把虾仁炒的过老，那就一定要用大火快炒，立即盛出，才能保持虾仁酥脆。

如何使虾仁快速入味

不论是虾仁还是带壳的虾，烹调前一定要完全擦干，一般先将虾仁洗净沥干，用盐和料酒浸泡10分钟，沥干后用纸巾擦干，放入冰箱冷冻20～30分钟，这样炒虾时不会出水，也容易入味。

螃蟹蒸着吃更好

用水煮螃蟹会使螃蟹中的美味和营养成分扩散到水中，从而破坏了螃蟹的鲜美风味和营养价值。尤其是海蟹，长期生活在海底，身体上残留有一些淤泥、杂质、寄生虫等。所以最好采取蒸的办法，因为蒸比煮的温度高，不但熟得快，而且可杀死螃蟹身上的微生物和寄生虫等。可以保持蟹体的完整，使其色泽红润明亮，同时还减少了螃蟹胃肠内容物对蟹肉的污染。

贝壳如何加速其吐沙的速度

贝类需要泡水吐沙，吐沙时可在水中加入1勺盐，加快贝类的吐沙速度。如果是淡水贝类就要用淡水吐沙，如果是海水贝类，如哈喇、文蛤就要用盐水吐沙比较好，一般吐沙的时间以2个小时为宜，时间太短，则无法吐净，太长会使肉质变涩，影响口感。

如何避免贝类肉质过老或收缩

大火快炒是保持贝类肉质鲜嫩的秘诀，为了避免贝类肉炒得又小又老，所以煮到贝壳打开了，就立即熄火，以免肉质变得老硬，鲜味也流失了。盖上锅盖稍微焖一下也可以让贝类容易打开，再加些米酒可以避免肉质收缩。

小贴士

干贝在烹调前一定要先泡发，放在沸水中直接泡最快，但是鲜味全无。若在冷水中泡3～4个小时，再蒸1～2个小时，这样就可保留原来的鲜味。

煎鱼防鱼皮缩胀的技巧

先在鱼皮上插几个洞再煎，可使鱼肉熟透并可防止煎的时候鱼皮收缩、膨胀、破裂。

去鱼胆苦味的技巧

剖鱼时，如不小心将鱼胆弄破，污染的部位就会变苦，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在胆汁污染部位，使胆汁溶解。然后用清水冲洗一下，就可以把苦味去掉。

煮鱼酥软可口的技巧

醋浸法：煮鱼前，先把鱼浸在醋水溶液里，这样煮出来的鱼有甜而软的滋味。

加山楂法：煮鱼时，在锅里放几粒山楂，就能使鱼骨酥软可口。

防烤鱼皮粘网架的技巧

先要把网架充分烤热，再涂上少量色拉油和醋。腌浸过的鱼容易烤焦，最好在网架上铺上铝箔纸再烤。

巧定活鱼烹饪时间的技巧

一般认为活鱼现杀现烧味道好，营养价值最高。其实并不是这样，因为活鱼刚剖杀后，蛋白质未分解成氨基酸，马上烹制，不仅影响肉质鲜美的程度，而且不利于人体充分吸收其营养。烹制的最合适时间是活鱼剖杀的2～5小时后（天热短些，天冷长些），待鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸时煎烧，味道最鲜美，营养价值也最高。

使炸鱼后的油不变色的技巧

炸鱼前，一般习惯将鱼块先用酱油、料酒拌匀，浸渍片刻，然后放油锅内炸，炸完后锅内余油往往呈黑褐色，大部分被倒掉，十分可惜。但如果炸鱼之前不用酱油而改用少许盐、料酒拌和，则可避免这种现象，余油仍旧是干净的，并可改善炸鱼的色泽。

糖醋烧鱼的技巧

烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。

裹面粉煎鱼易酥烂的技巧

煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。

去河鱼土腥味的技巧

盐水去腥法：从沟、塘、湖里捞出的鱼有浓重的土腥味，若用250克盐和250克水兑成浓盐水，将活鱼放入，使盐水通过鱼的两鳃浸入血液，1小时后土腥味即可消失。若是死鱼需入盐水中浸2小时（用精盐细搓亦可），亦可去除土腥味。

米酒去腥法：在油炸河鱼之前，先将鱼在米酒中浸泡一下，这样即可去掉土腥味。

食醋去腥法：将鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴几滴食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。

酒去土腥法：鱼剖开洗净后，用少许的白酒或红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。

牛奶去腥法：在烹饪前，将鱼放在牛奶中浸泡一下，既能去腥，又可增加鱼的鲜味。

剩蒸鱼处理的技巧

清蒸鱼如1次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼不腥且蛋有干贝味。

蒸鱼味美的技巧

蒸鱼之前，先将鱼身上的水分用干净布抹干，以免其鲜味被冲淡。必须待水烧沸后再将鱼放入蒸锅，再加大火力。还可在鱼上放些鸡油，使鱼肉吸入鸡油，则更鲜美、滑溜。除用配料外，切勿加食盐，因鱼肉吸收盐分后鲜味会减退。

蒸鱼、肉用水的技巧

蒸鱼或蒸肉时，如果以开水入锅，能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不会外流，熟后味道既鲜美，表面又有光泽。若炖汤，应用冷水下锅，这样不仅能去除其腥味，而且味道鲜美可口；不过应当一次加足水，若中途加水，容易冲淡原汁的鲜味。

酒醋渍鱼香味浓的技巧

油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，焖3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。

咸鱼去咸味的技巧

在市场上买回来的咸鱼往往太咸，或者家里把鱼腌咸了，可采取以下办法去除一些咸味。把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水（水量以全部浸没咸鱼为度），再倒进二三小勺醋，浸泡三四小时即可。也可用1盆淘米水加一二小勺食碱，将咸鱼放入，泡四五小时，捞出用清水洗净。咸鱼采用此法泡后烹制，不仅能使其咸味变淡，而且肉质也会变得更加鲜嫩。

醋水渍鱼香味浓的技巧

烹饪鱼之前，先把鱼放在加醋的水中浸渍片刻，然后捞出，沥干水烹制。这样做成的鱼，吃起来别有一番鲜嫩甜软的风味。

鱼和肉冷冻的技巧

有些家庭主妇从冰箱取出冷冻的鱼和肉，吃不完的，仍旧放回冰箱冷冻起来，以为这样鱼肉就不会变质。其实，鱼或肉从超低温的冷冻状态到冰点以上的解冻状态，其细胞膜已被严重破坏，此时若再行冷冻，就不能再起保鲜作用了。更值得注意的是，这些肉中会产生一种致癌物，冷冻次数越多，生成的此种致癌物的浓度就越高。

去海鱼腥味的技巧

清洗去味法：在烹饪之前，将分泌物完全洗净，因为这种分泌物只要一接触空气就会产生难闻的腥味。

水烫去味法：烹调前先将鱼在沸水中稍微烫一下，然后再用冷水冲一下。烹调时先稍微煎一下再开始炖。最后还要注意的是：盛鱼的盘子不要和其他盘子混在一起，以免染上异味。

作料去味法：用生姜、大蒜等作料也可去除鱼腥味，由于鱼的腥臭味在炖时会化成蒸汽蒸发，因此注意盖上锅盖。

制取虾仁的技巧

小虾取肉一般用手挤。方法是左手的3个指头捏住虾头，右手的2个指头捏住虾尾，将虾身向背颈部一挤，虾肉即脱壳而出。

个大肉多的大虾一般采取剥壳法。先用冷水洗净鲜虾，剪去须脚，挑开虾的背脊，剥下虾壳，去除泥肠，挑去脑中的沙袋即成。

鲜活河虾胶质多，出肉比较困难。为了挤虾仁方便和提高出肉率，可先在虾体上洒些水，再盖上湿布捂一会儿，将虾闷死后再挤虾仁，这样虾肉易离壳。也可用淡明矾水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁，效果也很好。

虾仁上浆的的技巧

虾仁挤出后，应放在清水中，用几根竹筷顺着一个方向搅拌，并反复换水，直到虾仁发白。再将虾仁捞出控干水分，用洁布将虾仁中的水吸干，并加入少许食盐和干淀粉（同时加少许料酒亦可），顺一个方向搅拌，直至上劲为止。这样处理过的虾仁，既便于烹制菜肴，又可贮存待用。

虾子不宜爆炒的技巧

虾子是淡水虾的卵，干制品味极鲜美。菜肴中常以虾子作配料，如烧豆腐、扒鲜菇、烩海参、炒面筋丝等。但是虾子不能在油锅中爆炒，因其颗粒极小，容易炒焦，失去其固有的香鲜味。所以要在主料煮熟以后，将其连同调味料一起入锅，炒匀就可以了。

增鱼虾美味的技巧

鱼虾烧煮前，放在盐水中养6小时以上，可使其甘氨酸和丙氨酸的含量增加2倍，烹制出来的成品将特别鲜美。鲜虾在烹调前，用泡有桂皮的沸水浸烫一下，味道也会更为鲜美。

蒸蟹不掉脚的技巧

蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如用绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿1根结绒线用的细铝针（长一点的其他金属细针也可），在蟹吐泡沫的正中外（即蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。

做鲮鱼的技巧

烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。

去沙丁鱼腥臭味的技巧

在烹饪前，先将沙丁鱼用盐腌一下，然后再用啤酒煮半小时，这样即可去掉沙丁鱼的腥臭味。

做鱼切忌早放生姜

在做鱼时，应放一些生姜，这样可起到去腥增鲜的作用。但若放入生姜过早，鱼体渗出液中的蛋白质将对生姜发挥去腥的作用产生不利影响。若当鱼体的浸出液稍偏于酸性时再放入生姜，这时生姜将发挥最佳的去腥效果。因此，做鱼时要在鱼的蛋白质凝固以后再放入生姜，这才能让生姜充分发挥去腥增香之效能。

开水蒸鱼更好

蒸鱼时，要先烧开蒸锅里面的水，然后将鱼下锅蒸。这是因为鱼突然一遇到温度比较高的蒸气时，其外部的组织将会凝固而内部的鲜汁又不容易外流，这样所蒸出来的鱼味鲜美可口，富有光泽。若在蒸的时候，放一块猪油或鸡油在鱼的身上，与鱼一起蒸，鱼肉会更加滑溜鲜嫩。

嫩化海带

海带不宜煮的过软，因为其主要成分是褐藻胶，这种物质很难溶于普通的水但却易溶于碱水。

（一）碱煮法

如果水中的碱适量，褐藻胶就会吸水而膨胀变软，根据这一特点，煮海带时加进少量碱或是小苏打。在煮时可用手来试其软硬，软后应马上停火。但应注意不可加过多的碱，而且煮制时间不宜过长。

（二）干蒸法

先将成团海带打开，放进笼屉内蒸约半小时，然后再拿清水泡一晚上，经这种处理的海带既脆又嫩，将其凉拌、炒、炖都很适宜。

（三）滴醋法

一般的海带若是煮久了都会发硬，因此在煮海带前，可先在锅里加几滴醋，这样会使海带很快地软化起来。

●　蔬菜类

巧炒土豆丝

土豆，又称马铃薯、洋芋、山药蛋、薯仔（香港、广州人的惯称）等，所含营养素丰富，它所含的蛋白质和维生素C、维生素B₁、维生素B₂比苹果高得多，钙、磷、镁、钾含量也很高。而且其中含有大量的优质纤维素，有预防便秘和预防癌症等作用。土豆丝虽然常吃但也并不简单，需要掌握一些窍门。

刀工细腻：切土豆丝要规格整齐，长短、粗细一致，要避免切而不断的现象。

清水冲洗：切好的土豆丝要放在清水中清洗2～3遍，直到把表面淀粉质洗净，洗白为止。土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。

旺火快炒：炒时先用葱花炝锅（或炸花椒香味），再放土豆丝，火要旺，油要热，翻炒要快而匀，及时出锅。期间可适当淋水，它是防止炒干、炒老、炒软的重要措施，炒好后，马上盛入盘内。

巧选豆芽

豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和小豆芽的总称，豆芽菜在我国栽培历史悠久，是我国传统的优质蔬菜之一。豆芽菜风味鲜美，柔嫩多汁，富含氨基酸和维生素，以及大量胡萝卜素，营养丰富。然而炒豆芽菜容易出水，因此炒豆芽时需掌握其中的窍门：

豆芽选择：选购豆芽菜时，留意茎部要短而肥壮，脆而容易折断，整个茎部洁白无锈色为佳。柔软而细长的品种，属次品。大豆芽菜以须根未长出之时，拿来食用最好，大豆芽最好呈黄色；绿豆芽菜以生长至4～5厘米时最理想。长得太长，味道会不大好，绿豆芽以淡黄色为佳。

炒豆芽

（1）边炒边淋水法：由于豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。另外，炒时最好要边炒边淋水，这样就可以避免豆芽发软不脆了。

（2）加醋炒法：炒豆芽时，放上一点醋，不仅能使豆芽中的蛋白质凝固，使炒出来的豆芽口感脆嫩，而且在酸性条件下，还可减少豆芽中维生素B₁、维生素B₂的流失。另外，还可以去除豆芽的涩味。

巧炒丝瓜

丝瓜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B₁、维生素C，还有皂甙、植物黏液、木糖胶等。丝瓜中含防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C等成分，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品，故丝瓜汁有“美人水”之称。因此，丝瓜更是受到很多女性的欢迎，但丝瓜炒得不好会发黑，可利用一些窍门解决。

现吃现做：丝瓜要现加工，现配现炒，否则会发黑。

控制油温：丝瓜放在五成热的油锅里滑至七成熟，马上倒出漏勺，锅里用盐、味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下即可。

小心调料：炒丝瓜需要注意调料的选择，不要放鸡精，放鸡精会使丝瓜颜色变黑。

巧炒洋葱

洋葱营养成分丰富，含蛋白质、糖、粗纤维及钙、磷、铁、硒、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等多种营养成分，但不含脂肪。而且洋葱还有很显著的保健功效，具有杀虫除湿，温中消食，提神健体，降血压，消血脂的作用。很多人怕吃洋葱，因为它有辛辣气味，而且也不好吃，利用如下窍门就可以解决这些问题。

巧切洋葱不流泪：由于洋葱含有一种挥发物质，常使切菜的人流泪。通过如下方法可以避免：在切洋葱之前把洋葱放在冷水里浸一会儿，把刀也浸湿；或将洋葱浸入热水中3分钟后再切；或把洋葱先放在冰箱里冷冻一会儿，然后再拿出来切；或者屏住呼吸切，也会获得较好的效果。

炒洋葱

（1）加白葡萄酒法：炒洋葱时，加一点儿白葡萄酒（平均1个洋葱加1/4小杯），就不会炒焦。

（2）蘸面粉法：炒洋葱时，在切好的洋葱上蘸一层干面粉后，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。

（3）小苏打焯水法：洋葱炒的时间长了，会失去原味，而炒的时间短了，将不柔软可口。如果先用加少许的小苏打的开水焯一下，这样炒出来的洋葱就会柔软可口，而且食后容易消化。

巧炒菠菜

菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质及铁、钙、磷等矿物质。人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。然而，想炒好菠菜，还需要有一定的窍门。

巧除草酸：菠菜里含有草酸，不仅吃起来有涩味，而且草酸遇钙会形成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。可先把菠菜用开水焯一下，再炒食，就可以去除草酸了。在炒菠菜时加少许白酒，也会有同样的功效。

保持菜质清脆：菠菜洗干净以后，放在干净盆里，加入小半盆水，尽量让菠菜完全浸泡在里面，再往水里加半勺盐，浸泡10分钟左右。把泡好的菠菜取出控干水分再炒，菠菜就不容易变黄了。而且还能保持菜质清新脆嫩，同时还可以祛除菠菜上残留的农药。

巧炒花椰菜

花椰菜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素及矿物质，钙含量较高，堪与牛奶中的钙含量媲美，富含一般蔬菜所没有维生素K，同时也是含有类黄酮最多的食物之一。然花椰菜虽好，但却不好做，炒得不好一点味道没有，而且营养尽失。

盐水浸泡：花椰菜容易生菜虫，常有残留农药，在吃之前，将花椰菜放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来，还能去除残留农药。

加点牛奶：炒花椰菜时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。

时间掌控：在炒菜的过程中，翻炒和加盐时间不宜过长，否则会丧失和破坏抗癌的营养成分。

炒菜一般要领

有时，看似简单的一道菜倘若不注意也会导致烹饪失败，比如营养流失、菜色难看等，为此在炒菜的过程中需要注意以下几点：首先，炒菜时，要待油冒烟时，才把菜放入，以免破坏菜中的维生素C；其次，炒含水分较多而又易熟的菜时，可以不用加水；再次，菜炒熟，将上碟前，才可放盐，以防使菜出水，纤维质变硬；最后，有些菜炒至半熟时，可加盖1～2分钟，不可过久，否则，会使蔬菜变黄。

巧炸花生米

花生米营养丰富，蛋白质含量为25％～30％，花生中含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其他干果。花生米的吃法也比较多，炸过的花生米更是酥脆芳香，很多人都喜欢吃。不过炸花生米还要注意一定的窍门，否则会炸糊，而且不好存放。

冷油下锅：将油和花生米同时下锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致，色泽美观，香味可口，而且不容易外焦内生。

白酒＋盐：有时花生米不好存放，容易回潮。不过如果将炸过的花生米趁热撒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐，这样就可以解决回潮的问题了。

巧炸薯片

马铃薯富含多种人体必须的氨基酸、碳水化合物及多种维生素，是深受大众喜爱的蔬菜之一。而炸薯片则以其味道鲜美、口感酥脆著称于欧美各国，成为人们主要休闲食品之一，几十年来畅销不衰。不过炸薯片还需要注意一下窍门。

刀工要好：由于一次炸的薯片会比较多，为了炸得更均匀，薯片必须切得薄而均匀。

过水煮：炸薯片之前，应先把切好的薯片用清水浸约30分钟，再放在水里煮一会儿，使其表面形成一层薄薄的胶质层，然后再油炸。

一次温油一次热油：把薯片抹干，先用中温油炸过，捞起，待油热后再放回薯片重炸一次即成。

炸食，如何保持原有风味

炸制食品操作中关键是要控制好油温，控制油温最好的办法是用电控恒温炸锅，不过这对于一般家庭而言并不常用。如果在家中使用炒锅或汤锅炸制食品的话，可以利用一些食物来测试油温，比如利用小肉块或蔬菜等。倘若食物发出嗞嗞声或在油表面打转则表示油温适宜；倘若食物下沉较快，粘底，则表示油温偏低；倘若食物变色极快、冒油烟多，就是油温过高了。有时为了防止食物材料的营养丢失，还会在食物表面裹糊后油炸，这样就可以保持原有的风味了。

巧炖土豆

土豆营养价值很高，除了蛋白质之外，其中人体需要的其他营养素，如碳水化合物、维生素B、维生素C、钙、镁、钾等也都应有尽有，且比米、面的营养更全面。美国营养学家曾断言：“每餐只要吃全脂奶和马铃薯，便可得到人体需要的全部营养素。”土豆适用于炒、炖、烧、炸等烹调方法，炖土豆也需要掌握一些窍门。

文火炖煮：土豆要用文火煮烧，才能均匀地煮烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。

加点盐或醋：粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于凉拌与做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的水或醋，土豆煮后就能保持完整。

巧拌豆角

豆角，又叫做豇豆，是夏天盛产的蔬菜。豆角含丰富维生素B、维生素C和植物蛋白质，能使人头脑宁静，调理消化系统，消除胸膈胀满。凉拌豆角也是很多人喜爱的一道菜，不过在制作的过程中需要注意一些问题。

原料选择：豆角要选择细长的，嫩的，一般籽越小豆角越嫩。

油盐焯菜：在锅中放多一些水，并在水中放几滴油和一小勺盐，用大火烧开后，将豆角焯两到三分钟，既能去除豆腥味，还能使豆角更加翠绿发亮。焯熟以后不要在锅久闷，否则颜色也会变黄。

凉水浸泡：将焯好后的豆角捞出来沥干后迅速放到事先准备好的凉水中。冰水更好，可以使豆角更脆更绿。

适合凉拌的蔬菜

在制作凉拌菜的时候，大多会有蔬菜的参与，有些蔬菜是直接可以生吃的，比如大白菜、圆白菜、小黄瓜、番茄等。有些蔬菜是生熟食用都可以的，比如芹菜、甜椒、芦苇、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。但有些蔬菜要想凉拌必须经过加工才可以，大多是需要焯烫后才可食用的蔬菜，比如四季豆、莲藕、山药等。

烹调菜肴配料的技巧

烹调时用来搭配的原料，应注意从数量、质地、颜色、味道等方面互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。

数量配合：要突出主料，衬以辅料。在分量比例上视菜肴而定。如有的菜只有1种原料组成，就都是主料，也就不存在主辅配合问题了。

质地配合：应根据原料的性质和烹调方法来配合。如主辅料质地相同时，即应脆配脆，软配软。主辅料质地不同时，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝是软的，冬笋则应是脆嫩的。

颜色的配合：要求美观大方，赏心悦目。配合的方法通常有两种，一种是顺色配，即主辅料用同一颜色。另一种是逆色配，即主辅料颜色不同。菜色配置巧炒合理，装盘上桌后就是一幅美丽图案，令人赏心悦目。

味的配合：应以主料口味为主，辅料应突出主料，主料口味过浓或过淡者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约，如羊肉与萝卜、土豆与牛肉等，如同时几个菜还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分，防止满席一味。

此外，还应注意形的区分，块、片、丝等配合。

掌握火候的技巧

掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象来区分，火力可分为旺火、中火、小火与微火4种。

旺火，又称“急火”、“武火”，其火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点是最大限度地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。

中火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强，一般用于炸、熘或煎等。

小火，又称“文火”。火焰细小，时起时落，呈青绿色，辐射热较弱，主要适于焖、煨、扒等菜肴的烹制。

微火，又称“慢火”，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于促使菜肴酥烂，也可做保温之用。

烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用，相机处理才能得心应手。

目前烹调中使用燃气已比较普遍，所以控制火力的大小已不成问题。但是也有不少家庭、餐馆使用煤炭等燃料，在炒菜时要旺火热油，贵在“速战速决”，但有时煤炭火一时上不来，出现人急火不急的情况。此时，可抓一撮盐，迅速投入火中，火苗即可熊熊燃烧起来。

炒菜巧调味

炒菜时，如用调味酱汁过多，可加少量牛奶，将其味道中和。

去蔬菜苦涩味

萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后用少许的盐渍一下，滤汁后再炒，炒时加少许白糖和醋，这样炒出来的菜就没有苦味了。

煮蔬菜保营养

蔬菜和肉一起煮时，要先把肉煮至八成熟后，再下入蔬菜，否则不仅会影响菜的味道，也会使蔬菜中的维生素损失较多。

增加菜香味

在做咸味带汁菜时，加入几瓣蒜（如炒土豆丝、烧茄子等），可使菜香味浓郁。

炒菜技巧

（1）炒菜时应备有荤、素两种食油，炒荤菜放素油；炒素菜放荤油。这样炒出的菜吃起来使人觉得荤菜较为清淡，而素菜有荤香。

（2）炒菜前，应把作料备齐。葱、姜要炸出香味。有时只放盐和味精还不够，胡椒能开胃，糖可提鲜，醋去腥味，还有酱油、大蒜等调料和作料都应酌情放一点，这叫“五味调和”。

（3）炒菜请别忘了用淀粉勾芡。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑的嫩度。

炒绿菜叶

（1）水焯法：炒绿叶菜时，如先用水焯一下捞出后再炒，那么炒出来的菜将会保持绿色。

（2）急火煸炒法：如用急火热油快炒，那么炒出来的绿叶菜营养流失少，且能保持嫩绿。

煮菜花

煮菜花时，加1汤匙牛奶，那么煮出的菜花会显得很白净。

炒菜花

（1）加牛奶法：炒菜花时，加1小匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。

（2）水焯法：炒菜花前，先将洗净的菜花用水焯一遍，然后再与肉片一起下锅炒，这样炒出来的菜花更加白嫩。

煮菠菜

煮菠菜等绿叶菜时，用加少许盐的小浸泡一会儿，菜叶就不易变黄了。

炒菠菜

（1）急火短炒法：炒菠菜时，由于菠菜叶薄，所以要用急火，这样油温高，炒的时间短，炒时再往热油中撒点盐，炒出的菠菜就翠绿鲜嫩了。

（2）菠菜炒豆腐：如菠菜与豆腐同炒，需要先将菠菜用水焯一下，这样不仅能使菠菜中的草酸溶于水中，而且还能去掉菠菜的涩味。否则菠菜中的草酸会同豆腐中的钙质发生化学反应，生成一种不能为人体所吸收的沉淀物，会削弱豆腐和菠菜的营养价值。

除豆芽豆腥味

烧豆芽菜时，先加点黄油，然后再放盐，就能去掉豆腥味。

煮竹笋

煮竹笋时，在水里放几片荷叶，加少许盐，竹笋熟后就不会收缩了。

煮蘑菇

提前一天将要煮的干蘑菇泡开、洗净、择好，在煮前先将其切细，入锅烧热，然后放适量的盐和猪油，这样煮出来的蘑菇味道鲜美。

煮山芋

水煮甜山芋时，若能加少许柠檬汁，山芋的颜色会保持艳丽。

炒扁豆

炒锅烧热后放入油、盐，待油烧至冒烟时候将扁豆倒入，翻炒几下后放少许水，盖上锅盖，中途翻炒2～3次，直至扁豆焖烂。这样炒出的扁豆味道鲜美。

防止扁豆中毒

（1）汆水法：将扁豆清洗干净，倒入开水锅里汆一下，待锅里的水再开时，即捞入冷水盆中浸泡备用。

（2）干煸法：将锅烧热，倒入洗净的扁豆，用锅铲不断翻炒，直到扁豆全部变色，豆腥气除尽，即可起锅备用。

如不用上述方法，烹制时延长加热时间，将扁豆煸透焖软，也可清除毒素。

冻扁豆复鲜

把受冻的扁豆择好，用开水焯一下，捞出放在凉水里洗净。焯过的扁豆呈鲜绿色，没有异味，烧制方法与鲜扁豆相同。如果一次吃不了，可放在冰箱冷藏室里保存。

煮红色卷心菜

煮红色卷心菜时，加1匙柠檬汁，可使菜色红艳。

去卷心菜异味

在烹制卷心菜时，以甜面酱代替酱油，卷心菜就没有异味了，如在烹制中配上葱或韭菜，那么吃起来就更清香可口了。

去辣椒辣味

（1）加鸡蛋法：如辣椒过辣可将辣椒切成丝后，打入1个鸡蛋，然后放入锅里炒，这样即可减轻辣味。

（2）酒水浸泡法：如腌渍的辣白菜等小菜放的辣椒过多，使得小菜过辣时，可将菜切成段浸泡在50％的酒水里，不但可淡化辣味，还会使小菜更为可口。

（3）加食醋法：如菜过辣，可加入少许食醋，即可减轻辣味。

炸茄盒

油炸茄盒时，将茄盒生坯裹匀面糊，面糊里除加盐和味精外，最好再加少量苏打粉，这样炸出来的茄盒光滑、膨松、脆香。

炒胡萝卜

炒胡萝卜最好是和肉一起炒，另外炒时多放些油，这样会使胡萝卜所含有的胡萝卜素溶于油脂，易被人体吸收。

炒豆角

将豆角用开水焯一下，捞出撒少许盐，然后再炒，这样炒出的豆角翠绿鲜嫩。

煮地瓜

在煮地瓜之前，将少量明矾或食盐溶于水中，将切好的地瓜片在里面浸泡10分钟，然后再煮。这样煮的地瓜人吃了就不会烧心或吐酸水了。

烧土豆

烧土豆时，待土豆变色后再加盐升温，否则土豆就会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色、香、味。

吃莴笋叶

莴笋叶有点苦涩味，往往就被人们扔掉了，殊不知它的营养价值比茎部还要高。如胡萝卜素比茎部高9.7倍，维生素C比茎部高14倍。吃法如下：

（1）凉拌：挑去老叶、黄叶后，在开水中略烫（去涩），取出待凉，沥去水后切段，加白糖、精盐、醋、麻油等拌匀即成。

（2）生炒：把莴笋叶子洗净后切段，再放入油锅中急火快炒即成。

（3）油炸：将莴笋叶清洗干净，切段后抖入面糊，加入少许盐，在油锅中炒熟即成。吃时会略带苦味。

（4）做面：莴笋叶子经沸水烫后，做面条吃，特别清香。

（5）烧菜饭：取粳米、咸肉、莴笋叶加水烧成莴笋叶菜饭，清香扑鼻，别有风味。

炒油菜

先将几片香肠放入滚开的油锅里煸炒一下，然后放入适量的料酒和切好的油菜。边炒边淋水。当油菜变绿时，放入盐、糖等调料，炒熟出锅。这样炒出来的油菜青翠可口。

炒茄子

（1）滴柠檬汁法：烧茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄肉变白。

（2）加醋法：烧茄子时，加点醋，可使炒出来的茄子不黑。

（3）浸入法：茄子去皮或切块后，茄肉会自由变褐，这是氧化作用的结果。如果将切好的茄子立即进入冷水中，临炒时现捞下锅，这样炒出来的茄子就不黑了。

（4）撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水。炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。

炒芦笋

先将切好的芦笋放入热水中汆一下，捞出放入冷水中浸泡一会儿，然后再炒，不仅味道鲜美，而且色形俱佳。

炒藕

（1）腌渍炒法：先往切好的藕上撒一点儿盐，一会儿再用清水冲去，然后再炒，这样炒出来的藕就不会变色了。

（2）水焯炒法：将嫩藕切成薄片，用滚开的水焯一下，然后放点盐腌片刻，再用清水冲洗净。这样炒出的藕就不会变色了。

（3）滴清水法：在炒藕片时，如越炒越黏，可边炒边滴点清水，这样不仅好炒而且炒出来的藕片又白又嫩。

（4）加醋炒法：炒藕丝时，加点醋可使菜香脆爽口。

炒青椒

（1）加醋炒法：炒辣椒时，加一点醋，这样不仅可以减弱辣味，同时还可以减少辣椒中维生素C的损失。

（2）急火爆炒法：将青椒切成丝，当锅烧热时倒入食油，油热后加入花椒、葱花后，倒入青椒丝，急火快炒几下出锅，这样炒出的青椒不仅色形好看，而且清淡爽口，营养流失少。

（3）加蛋炒法：当辣椒太辣时，可将其切成细末或丁，先用油、盐炒熟，再放入1个鲜蛋同炒，这样辣味就会大减。

去野菜涩味

一般蔬菜的涩味不是很大，只要用盐搓或浸泡即可除去。野菜的鲜味粗硬、涩味较重，需要用含有少量的碳酸钠的水或热水浸泡才能除去涩味。

使用西瓜皮做菜

（1）爆炒：把西瓜皮切成细丝，佐以盐、酱油、白糖、味精，入锅爆炒（火不要太大），出锅即可食用。喜辣者可放入少许辣椒。

（2）做馅：把西瓜皮切成丝，同其他瓜类一样，可做包子馅、馅饼馅或饺子馅，风味独特。

（3）腌制：在西瓜皮里面撒些精盐，置于盆内，第二天就可食用，清脆爽口。食时若再放一点酱油和香油，味道更好。

（4）西瓜皮干：西瓜皮用盐腌制后，捞出晒干（西瓜皮晒干后会收缩，并有盐霜），放入容器，然后用塑料袋封口收藏。食时取出，味同咸菜，可保存半年左右。食用时将盐洗去，切碎放入碗内，加入适量白糖、辣椒、香油，蒸后食用，别有风味。

去猴头蘑苦味

（1）浸泡去味法：将干猴头蘑放入开水中，泡发20分钟。然后再用温水洗3次，每次都要挤干猴头蘑中的水分。

（2）水煮去味法：将干猴头蘑菇放入沸水锅里，煮10分钟后捞出，再放入温水中漂洗数遍。

（3）柠檬酸去味法：将猴头蘑浸泡在柠檬酸溶液中，1小时后捞出，用清水漂洗数遍即可。

煮干枣

煮干枣时，先用剪刀将枣的两端剪去后再入锅。这样煮出的枣熟得快，且形态似鲜枣，不失风味。

煮栗子

用2升水加1茶匙明矾，可除去栗子的涩味，并保持原来的茶色，煮好后再用水洗1次即可。

煮黑枣

煮黑枣时，加适量的灯草，枣皮会自动松开。煮熟后，只要用手指一捺，枣皮就能脱下来。

巧煮玉米

煮玉米时，人们常常习惯于把外皮剥去，其实这是很不合适的。煮玉米如连外皮一起煮，玉米的味道就会特别新鲜。

炒菜清除毒素的技巧

炒菜时，油烧好后应先放盐。这样可以消除食油中残留毒素（如黄曲霉素等）的95％左右。另外，炒菜先放盐还可防止热油飞溅，并保持蔬菜脆嫩和颜色鲜艳。

掌握炒菜科学程序的技巧

炒菜，首先应了解其整个程序，通常应先用大火把锅烧热。倒入要炒的几道菜的总油量，将油熬熟后盛入1只不带水的碗中。炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上1层油。然后倒入第一个要炒的菜，炒好后再倒入1匙油，颠翻几下盛入盘中；接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。

炒菜过程中应掌握以下关键

热锅冷油：就是说锅应先热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。

原料排队：一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝……原料下锅的顺序要有讲究。

调料预配：炒菜前应将要用的调味品先配好，不致做时手忙脚乱，既影响速度，又影响质量。

制菜放作料的技巧

家庭炒菜都会放些作料以改善菜肴的味道。但是如果使用不当，往往会事与愿违。

例如：

1．拌凉粉放糖——味腻；

2．炒韭菜放糖——味败；

3．烧冬瓜放酱油——味酸；

4．炒菠菜放味精——味涩；

5．清炖鸡放八角——味怪。

烹制菜肴用水的技巧

烹炒肉丝、肉片，除往切好的肉片里加入酱油、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果适量加点水拌均匀，效果会更理想。炒时，待锅内油热时倒入并迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟就可以了。这样可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。

炸花生仁：在炸之前用水泡涨花生仁，比直接干炸好。将泡涨的花生仁控净水分，放入烧热的油锅（油量以没过花生仁为宜，炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了，这样炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。用这种方法还可以炸酥脆黄豆。

炒菜减少维生素流失的技巧

急火法：炒青菜要用急火，不然维生素就会损失很多。大白菜用急火炒8分钟，维生素将损失6.2％；用中火炒12分钟，维生素将损失31％；如煮20分钟，维生素只能保留30％；如炒后再炖，将损失76％。另外，青菜加热到60℃，维生素开始被破坏，到70℃，破坏最为严重，到80℃以上破坏率反而下降。所以急火炒能使青菜很快达到80℃以上，这样能保存青菜中的维生素。

加醋法：炒青菜时加点醋，将有助于保护青菜里的维生素。

巧炒含铁高的菜的技巧

炒菜最好要用铁锅，因为铁锅的铁元素能溶解到食物中。常吃铁锅炒的菜可防止贫血。但在铁锅炒菜时，最好加点儿醋，这会使菜里的铁元素明显增多。有关研究表明，铁锅炒菜加醋后，铁元素的溶出量可增加7.1倍。不过铁元素还需要维生素C等还原物质的帮助，才能转化为人体所需要的亚铁，故用铁锅炒菜的家庭还应多吃一些含维生素C多的食物。

炒菜香味扑鼻的技巧

炒白菜、芹菜时，先将几粒花椒投入油锅，炸至变黑捞出，留油炒菜，炒出的菜将会菜香扑鼻。

使菜脆嫩可口的技巧

加开水法：炒菜时加点开水，炒出来的菜十分脆嫩。

腌制法：在炒黄瓜、莴笋等菜时，将菜洗净切好后，撒少许食盐腌一下，控去水分后，再下锅炒，可使炒出来的菜清爽脆嫩。

水烫法：炒蔬菜时，可将蔬菜用开水略烫一下捞出，控去水，放进炒好的肉类主料锅里同炒，这样炒出的菜将会更加色艳脆嫩。

两锅分炒法：肉炒蔬菜时，可在另一个锅放适量的油烧热，炒蔬菜，下入精盐、味精；蔬菜略炒透即倒入炒好的肉类主料同炒数下倒出。这样炒的菜味道鲜美。

巧去菜腻味的技巧

食醋去味法：吃油腻的菜时，不妨蘸点醋，就不会感到腻口了。

啤酒去味法：在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时，如加1杯啤酒不仅能帮助脂肪溶解，而且还会使菜变得清淡爽口，香而不腻。

醋加多了的补救技巧

菜里加的醋过多，如加适量的米酒，酸味就会减轻。

合理配食吸收铁质的技巧

家畜、家禽、海鲜、谷类等食品中含有较丰富的铁质，在食用上述食品时，可搭配维生素C或1小杯橙汁共用，会使铁质的吸收量大大增加。吃蔬菜和谷类食物时，配1杯白葡萄酒，也会增加人体对铁质的吸收。

做菜保持菜的本色的技巧

厨师们有句行话：“色衰则味败”。这说明，菜的色泽、特别是叶绿素在烹炒中被破坏，不仅影响菜的美感，还会失去菜的鲜味。那么，烹调时怎样保持菜的本色呢？

对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分再炒制，除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。

热水浸烫：对于不需焯水的蔬菜，可用60℃～70℃热水浸烫，这样可使叶绿素水解酶失去活性，而保持鲜绿色。

适时盖锅：叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中另一种物质——有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质在锅内会使菜退色变黄。正确做法是先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。

加碱：如节日盛宴，为增加菜的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在碱水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟。但碱会破坏维生素，除非特别的美观需要，否则不宜添加。

巧除菜锅腥味

炒菜锅烧过鱼后会有一股腥味儿，若要去除腥味儿，可将少量茶叶放在锅里煮十几分钟，锅的腥味就会除去。

食菜叶的技巧

将老白菜叶洗净，放在开水锅里煮10分钟，捞出挤去水分，再撒上细盐腌制1天。取出挤去盐水，撕成细条，拌上醋、香油、味精、白糖即可食用，若再撒上些炒熟的芝麻，味道更佳。

将莴苣叶洗净，放在开水锅里煮5分钟，捞出挤去水分，拌上酱油、醋、香油、味精等作料即可食用。

将芹菜叶洗净，撒上细盐稍腌，然后挂上面糊放在油锅里略炸，捞出再撒上些作料，其味香酥可口。也可将芹菜叶切细挂糊用油煎熟食用。

将甜菜叶洗净，放入冰箱中贮存，在煮火腿汤时放入，汤味将更清香鲜美。

煮蔬菜不硬的技巧

煮蔬菜时，要用滚开的热水，而不用冷水来煮，因为用冷水煮的蔬菜会变硬。

菜汤太咸打鸡蛋的技巧

若在做汤时，将汤做咸了，可以往咸汤里打入1个鸡蛋。因为蛋能吸收汤里的咸味，使汤变得淡一些。

菜汤不应搁过夜

青菜中含有较多的硝酸类盐，煮熟后如放置较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝这样的汤，亚硝酸盐就会进入胃、肠，并进入血液中。血液中的红血球里有红蛋白，能携带大量氧气供机体需要。而亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，从而使人体产生缺氧症状，严重者甚至有生命危险。为此，菜汤最好当天喝完，过夜的菜汤不能食用。

剩菜巧食的技巧

每逢节假日，有些家庭菜肴比较丰盛，尤其是宴请之后，剩了不少菜，如果处理不当，就会造成浪费和影响身体健康。根据不同的菜类，可采取以下方法改制食用，使剩菜变成佳肴。

改刀加味：把剩下的鸡、鸭肉改刀后，加些番茄酱或咖喱粉，做成茄汁鸡（鸭）块或咖喱鸡（鸭）块。蹄髈改刀后，加些酱油和糖，可改做成红烧肉。

改做配料：剩下的一些酥烂的鸡、鸭肉，可把肉撕下来切碎，加一些新鲜的菜心、蘑菇、笋等，做成烩菜；也可把没带酱油颜色的剩菜垫在锅部，做成什锦沙锅，并能增加汤汁的鲜醇味。

改炸酥菜：把剩菜里的瘦肉撕下来，加些淀粉或鸡蛋拌匀，用油炸成酥肉。如剩下的蹄髈，可把皮撕下来，摊在案板上，将瘦肉撕碎，磕入1个鸡蛋，加一点榨菜末和淀粉，调拌均匀，敷在肉皮上，用油炸脆，即成椒盐蹄髈。

烧芋头的技巧

烧芋头时加点醋，这样芋头就容易烧酥了。

小葱不要拌豆腐

多少年来，小葱拌豆腐这一家常菜已被许多人所接受。然而，这种吃法既不科学又十分有害。

这是因为豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，葱中含有大量草酸。当豆腐与葱相拌时，豆腐中的钙与葱中的草酸相结合，形成白色的沉淀——草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。

草酸钙是人体难以吸收的，如长期食用，则会造成人体钙的缺乏。

炒圆白菜的技巧

炒圆白菜时，如放入适量的甜面酱就可去除圆白菜的异味。如再加些葱或韭菜，那么就会使炒出的圆白菜清香可口。

去萝卜异味的技巧

食盐去味法：在烧萝卜前，在切好的萝卜上撒少许的盐，渍一下，滤去萝卜汁，即可减少萝卜苦涩味。

小苏打去味法：将萝卜切碎，按萝卜与小苏打300∶1的比例撒上小苏打，这样烧出来的萝卜就没有萝卜气味了。

烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧

茄子含有龙葵素，容易氧化变成黑色的“茄锈”。防止其变色的方法，一般是在切后和烹前，将其浸泡在水中，使之少接触空气。也可将切好的茄子放在淡盐水中，烹制时挤去黑水，再用清水漂洗干净。油炸茄子，茄块切后可先用面粉挂糊，茄子油煎前，再拍上生粉，均可防“茄锈”。丝瓜在烹制时，先不要放盐，到起锅上碟之前再放盐，就不会变黑了。

烧甜菜的技巧

烧甜菜时，根部不要切除太多，可留2厘米左右，这样甜菜汁就不会溢出太多。

炒黄豆芽的技巧

加米酒法：炒黄豆芽时，加点米酒再放盐，豆芽就没有豆腥味了。

加黄酒法：炒黄豆芽时，同样先加点黄酒再放盐，这样也可除去豆芽的豆腥味。

制甘薯食品的技巧

甘薯又叫白薯、地瓜等，味道甜美，可烤、煮、蒸、烧后食用，也可以切成滚刀块，炸后做成有风味的拔丝菜。还可以做成以下食品：

甘薯馒头：把蒸熟的甘薯去皮，捣烂成泥，放入30％～40％的面粉，再加适量的鲜酵母或老面子（引子），和成面团发酵。待面团发好后，做成馒头，蒸熟即成。

甘薯烧饼：将发酵好的甘薯面团，加少许油酥，做成饼状，面上刷沾糖水，蘸芝麻后，放炉内烘烤，熟即成。

甘薯葱油饼：先将2份蒸熟去皮的甘薯泥，与1份面粉混合拌匀，揉成面团，擀薄。然后，撒上葱花、油盐卷成卷，再切成50～100克重的面团，两头捏严，擀成圆形饼，在锅上烙熟即可。

甘薯糕：将500克甘薯蒸熟去皮，捣烂成泥，放面粉250克，白糖150克及适量桂花酱和成面团，放入酵母发酵。发酵后的面块，铺在笼屉上摊平，撒青红丝，蒸熟切成块状即可。

甘薯面包：将2.5千克面粉，3.5千克甘薯，150克油，2个鸡蛋，糖精、白糖、鲜酵母适量，放入盆内和成软状面团。发酵后，做成面包，刷上鸡蛋液，即可入炉中烘烤。

巧煮土豆好剥皮的技巧

煮带皮的土豆时，煮熟以后，最好放入冷水中浸泡一会儿，或用冷水均匀浇透，然后再剥皮，又不烫手。

加醋煮洁白的土豆技巧

煮带皮土豆：煮土豆时放点醋可以避免土豆烧焦，而且可以使土豆颜色洁白、松软可口。

用铁锅煮去皮土豆：在铁锅里煮去皮土豆时，只要在锅里加几滴醋再煮，土豆不仅不会黑，而且还松软可口。

煮久存的土豆：久存的土豆表面会有蓝青色的斑点，煮时加些醋，斑点就会消失。

巧煮土豆去毒素的技巧

煮土豆时，加入少许食醋，热酸交融，能有效地分解土豆中的毒素，从而避免食用土豆中毒。

巧煮土豆味道鲜美的技巧

用白水煮土豆时，在水中加一点牛奶，不但能使土豆味道鲜美，而且还可防止土豆发黄。

巧煮土豆不易碎的技巧

在煮土豆或青芋时，如果撒上点盐，就能保持形状完整不碎，且味道也好。

去冻土豆异味的技巧

土豆冻了，吃时会有一股异味。如将冻土豆放在冷水中浸泡1～2小时，然后在沸水中加入1汤匙食醋，将土豆放入煮沸后熄火放凉。冷却后再烹饪，土豆的异味就没有了。

炒苋莱的技巧

将洗好的苋菜倒入干净的冷炒锅内，然后再放到炉火上翻炒，熟后出锅。将炒锅洗净，倒入素油，油开时将苋菜倒入拌匀，出锅，撒些蒜泥，即可食用。

白菜要大火快炒

白菜要用大火炒至菜叶出水变软，加点水盖上锅盖用小火焖煮至熟，才能将甘甜味完全发挥。冬天的白菜较硬，适合煮火锅，春天的圆白菜口感清淡，可生吃。炒白菜时加些虾米，可让菜增加鲜味，也可加入肉类，让大白菜的维生素更容易被人体吸收。

白菜的烹饪窍门

白菜一般不容易有很高的农药残留，在购买白菜时可能有烂心或冻伤的情况，购买时要注意，不新鲜的白菜中可能有亚硝酸盐的残留，要特别留意。切白菜时，应该顺丝切，这样白菜易熟，烹调白菜时不宜用水焯、浸烫后挤汁等方法，以避免营养成分的大量损失。

凉拌菠菜如何不油腻

凉拌菠菜时，除了用大蒜、胡椒之外，还常用芝麻酱、辣椒酱、醋、白糖、酱油等，吃起来常会有油腻、不滑顺的感觉，如果不加些水，吃后喉咙会很不舒服，所以凉拌菠菜时要加点水，或用茶水取代水是最为理想的，只需将一点茶倒入菜中一搅拌，所有的油腻情况立刻改观。

处理油菜有炒招

烧冻油菜之前不用化冻，可直接放进烧沸的锅里，这样烧出来的油菜更可口，维生素损失也小得多。放蔫了的油菜如果放到加有一匙醋的冷水里泡1小时，就能反青变绿。油菜的根部位置或菜叶背面可能藏着各种小虫，只要油菜整根浸在淡盐水中，可以轻而易举地将其除去。

凉拌芹菜有炒招

首先要将芹菜洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药。要以食用者口味的要求正确调味，蒜或姜一定要切成茸或细末，才能入味。味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。最后，凉拌芹菜还要讲究刀工，使芹菜形呈丰富多样的花色，以增加食欲。

怎样留住芹菜中的维生素

切芹菜过程中可损失部分维生素C，所以洗芹菜时要用流水冲洗，不可在水中长时间浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃芹菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分地挤去水分；要现做现吃，切忌反复加热。

炒芹菜油不宜烧的过热

很多人认为炒芹菜油越热越好，认为这样炒出的芹菜好吃味鲜。其实炒菜油过热，会破坏油本身的营养成分，而且油过热，下锅后易把芹菜烧焦，也破坏了芹菜的营养价值，并且在油底会出现一种很浓的硬脂化合物，人体摄入后会使胃黏膜受损，引起低酸胃炎和胃溃疡，久而久之甚至可能发生胃癌，所以建议炒菜的植物油烧至五六成热即可下菜煸炒。

巧去韭菜等叶类蔬菜的农药

对叶类蔬菜，如韭菜、菠菜、油菜等，可先用水冲洗掉表面污物，再用清水浸泡10分钟以上。也可在清水中加入少量洗洁精等果蔬清洗剂，以加快农药的溶出，浸泡后再用清水洗净。多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以用碱水浸泡也是去除蔬菜表面残留农药的有效方法：在500毫升清水中加入食用碱5克～10克配制成碱水，再将初步冲洗过的蔬菜放入碱水中，浸泡5分钟～10分钟后，用清水冲洗干净。

如何使韭菜长时间不干不烂

把韭菜捆成若干小把，根朝下立于装有水的茶缸里，这样可保存2天～3天内不干不烂；或者用绳将其捆成捆，根朝下放在水盆里，能使韭菜在较长的时间内不干不烂，但是水盆必须经常换水；或者用白菜叶将韭菜包好，放在阴凉处，不要碰水，这样也可以贮存数日。

西蓝花如何才能保持鲜绿

西蓝花去茎切成小块后，要先用沸水汆烫，沥干后再与其他配料烹调，这样就可保证西蓝花颜色清脆不发黄。在抗癌食谱或减肥食谱中，西蓝花等十字花科蔬菜都很常见，这类蔬菜可以降低胃癌、大肠癌、乳腺癌及子宫内膜癌的发生率。所以此类蔬菜不可炒煮太熟或太久，以免破坏其有效抗癌成分。

炒甘蓝巧用水

炒蔬菜时，特别是含水量低的甘蓝，炒时应加些水。加水时应加热水，不要加冷水，冷水会使甘蓝变老变硬，而热开水则可使蔬菜既脆嫩又节约烹调时间。可以说炒蔬菜时巧用水，是增加色、香、味，提高菜肴导热性能，缩短烹调时间的重要手段。

烹饪莴笋有门道

从削去的外皮根部向粗糙外皮方向一扭，就会看到嫩皮与粗糙皮的分界处，将拇指插在二者之间，稍用力向前捋去，便可获得嫩绿色带竖条纹的嫩皮，将嫩皮与棒状肉一起烹炒，吃起来略感咬劲，味道不错。如果莴笋本身已经很嫩了，也可以直接使用植物纤维含量高的外皮，有促进大肠消化以及防止血管老化的功效。

菜花不要泡冷水

菜花或是西蓝花都用加了盐的沸水汆烫，沥干后和其他食材烹调即可，不需要再泡冷水，否则鲜味会流走，还会失去清脆的口感。汆烫过程不易太久，稍硬即可。有的菜花带有少许涩味，可在加了醋或柠檬汁的水中汆烫一下后再烹调，可使菜花更白嫩。

清洗莲藕有技巧

鲜藕的皮非常薄，边冲洗边用钢丝球擦，就会很容易把藕皮去掉，再用一根筷子包上干净的纱布，把藕洞里的泥给掏出来。切开藕后，那些藕洞里面可能还会有沙土，还要再过一次清水，才能保证把藕洗干净，然后沥干水备用。

莲藕如何保持新鲜不坏

莲藕吃法很多，可以炒或煮，但由于藕经常会一次性吃不完，藕切开以后，很容易干涩，变得不新鲜。对于那些一次性用不完的藕，我们可以放入容器中，再加满清水使之浸没过藕，每隔1～2天换一次清水，可保持藕1～2个星期新鲜不坏。

藕不易用冰箱贮藏

藕的水分多，买回家后，很容易变质，应尽可能选择阴凉的地方，避免阳光直射，藕的最佳贮藏温度是5℃以上，所以不要把藕放在低于5℃的冰箱里长时间贮藏，否则会使藕组织软化，而丢失脆感，甚至无法食用。

洋葱如何去除辛辣味

吃洋葱的时候经常有辛辣感，若想去除这样辣口味道，可将洋葱的头尾各切除一小部分，去掉褐皮切丝，用冰水浸泡成透明状，即可去除洋葱的辛辣味；或将切好的洋葱用色拉油揉搓一下，也可以达到去除辛辣味的效果。

切洋葱不流泪有妙招

洋葱含有一种叫丙硫醛氧化硫的物质。当洋葱切开后，这种物质迅速挥发出来，在人的眼睛里生成低浓度亚硫酸，刺激人的眼球使人掉眼泪，只要将剥好的洋葱放入冰箱冷藏一会儿再拿出来切，就不容易流泪了。或是将洋葱放到水里切，则可以完全避免眼睛流泪了。

干竹笋迅速泡发有窍门

干竹笋泡发一般需要很长时间，如何缩短竹笋的泡发时间呢？教你一个窍门，竹笋泡发前可先用淘米水浸泡2小时，除去老根，再用温水浸泡4～5小时后，放入高压锅内煮15～20分钟，冷却后切成薄片，用清水浸泡待用，随吃随捞，非常方便，并且清脆爽口。

巧去竹笋涩味

笋的涩味比较重，烹调前焯水，可有效减轻涩味。或是将竹笋连皮放入淘米水中，并放入一个去籽红辣椒，用温火煮沸后熄灭，让它自然冷却，再将竹笋取出来用水冲洗，涩味就没了。

如何使冬瓜更入味

选购冬瓜时以瓜身周正、尖挺、有霜、无斑痕、肉厚的为好。这样的冬瓜口感更醇厚，配料中如加入虾米味道会更好。烧冬瓜时，冬瓜不可切得太大，以免影响入味，也不能切得太小，防止在烧煮的过程中破碎。

冬瓜保鲜有妙招

冬瓜是大家常吃的蔬菜，由于冬瓜个大，一次性吃不完，冬瓜切开以后，剖切面上便会出现星星点点的黏液，很容易变质烂掉，怎样使冬瓜长时间保持不坏呢？教你一个小炒招：取一张与剖切面差不多大小的干净白纸粘在上面，用手扶紧，可以保存3～5天不会变烂，再用无毒干净的塑料薄膜贴上，存放时间会更长。

烹调冬瓜时怎样减少维生素的流失

为防止加热对维生素的破坏，烹调冬瓜的时间不要太长。尽量不要熬、炖，因为冬瓜长时间放在火上加热，会大量损失维生素C，一般情况下，急火快炒法，冬瓜损失的维生素C最少。炒冬瓜时，火力要大，待油温升高后再放入冬瓜，迅速成菜。若是做汤时，应等水煮开后再加冬瓜，煮时应加盖。

如何做出美味的黄瓜

黄瓜用盐抓拌，可去掉涩味，腌拌过后，冷藏味道更好，黄瓜表面有许多小刺，要进行刷洗，不但更干净也更容易入味。切忌盐加的太多，腌拌时间过长，会使黄瓜脱水，瓜肉变软，从而失去清脆美味的口感。

切黄瓜片如何使黄瓜片不贴刀

切黄瓜的时候，瓜片总是赖在刀面非用手往下按才能下来。怎样能够让切好的瓜片不粘刀呢？教你个窍门：牙签劈成两半用水打湿，然后贴在距刀刃3厘米上方的刀面。这样当你再切黄瓜的时候，瓜片就不会粘刀了。

如何使切开的南瓜不烂

南瓜切开以后，常常不能一次吃完，而剩下的放1～2天后，切面处会腐烂，再吃时不得不将腐烂的部分去掉，这样既浪费又不卫生。当南瓜切开不久后，切面上就会渗出黏液，如果用大于切面的保鲜膜贴上，再用手扶紧，就可以保持南瓜3～5天不烂。

巧切南瓜小窍门

南瓜既营养又好吃，但不好切，南瓜的皮一般都很硬。教你一个巧切南瓜方法，在南瓜顶部和底部各切一刀，然后片去南瓜皮，去除瓜籽，这样你可以轻松地把南瓜根据个人需要切成块或丁了。

炒胡萝卜要多放油

胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只能溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此用胡萝卜做菜时，一定要多放一些油，最好同肉类一起烧才能达到最佳的效果。胡萝卜焯水时加点盐，1～2分钟后捞出冲凉，效果最好，用葱油拌食可提高对胡萝卜营养的吸收率。

怎样做出口感好的萝卜

萝卜去皮时要削得厚一点，才能把靠近外皮的粗纤维去掉，使口感更好。用萝卜炖汤时，可放点米和萝卜一起煮，不但可去萝卜中的辛辣味，还可以缩短炖煮的时间。

巧除萝卜辣味

由于萝卜内含有硫醇和黑芥子甙，使萝卜带有一股较强的辣味、涩味。如果烹饪前用开水烫一下，这种异味就没有了。开水烫焯去除异味的道理在于萝卜中的硫醇和黑芥子甙经烫后转变成挥发的芥子油。这样不仅除去了萝卜中的辣味、涩味，同时还能使萝卜中的部分淀粉转化成葡萄糖，而产生微甜味、鲜味，从而使烧炒出的萝卜菜滋味更加鲜美。

萝卜部位不同吃法各异

萝卜看似简单，其实每部分都可以有不同吃法。从萝卜顶部向下1/3处维生素C含量最多，但质地有些硬，宜切丝、条，快速烹调，用于配羊肉做馅，味道极佳；萝卜中段，含糖量较多，质地脆嫩，可切丁做沙拉，切丝用糖、醋拌凉菜；萝卜尾部有较多的沉淀酶和芥子油一类的物质，有些辛辣味，可帮助消化，增进食欲，是糖尿病患者用以代替水果的上选。

四季豆需做熟

豆角中含有皂素和血球凝集素，加热不彻底时，留存的毒素将引起胃肠道刺激，导致中毒。因此，豆角一定要炖熟煮烂。当豆角处于煮沸5分钟的状态下，皂素产生达到最高点，而后逐渐减弱。在煮沸状态下烹饪20分钟，豆角的毒素就会完全消失。因此，20分钟以上是最安全食用豆角的最低煮沸时间。

巧去番茄皮

在番茄表面轻轻划上十字刀口，再放入沸水中稍煮一会儿，等到番茄表皮略翻起，放入冷水中就可去皮了；或将番茄放入热水中浸泡半小时，再冲冷水，同样可去皮。去皮后的番茄再去籽入菜，就不会出水，味道也更加浓郁可口。

炒辣椒时如何缓解辣感

当你吃辣椒的时候，会觉得很热，自然而然地想喝水或者吃些主食来冲淡辣味。那如何在炒辣椒时缓解辣感呢？最能缓解辣味的食物是牛奶，所以在炒辣椒时，放少量牛奶或是白糖都可以很好地缓解辣味，并使辣椒更清新可口。

如何炒出色泽清脆的青椒

先将青椒去籽洗净，切成丝，将葱洗净后切成葱花，然后再热锅热油，先倒入葱花，待葱花炸出香味，迅速倒入青椒丝，急火快炒，加调味烹炒几下出锅。这样烹炒出的青椒丝，色泽翠绿清新，口味清淡爽脆。

炒豆芽如何避免出水

豆芽含水量较高，烹调时易出汤，经不起长时间加热，把豆芽放入锅中炒至干身，离火后加入熟油和盐即可上碟。依此方法炒出的豆芽既爽脆，又油润。由于豆芽还含有豆腥气，所以炒豆芽时可先加点黄油，然后再放盐，就能去掉豆腥味了。

为什么炒茄子多放油更好

炒茄子时最好适当多放油，这是因为油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气，其次油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，炒锅70℃，酶就大部分失去了活性。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

茄子切好后如何防止变黑

先将切好的茄子用盐水抓洗，挤出盐水，再用冷水清洗一下，甩掉水分再下锅，这样茄子就不容易变黑。但需要注意炸茄子，一定要等水分完全擦干了，不然炸时就会爆油。

如何能把茄子烧得好吃

多数人烧茄子还是会变黑，而且口感不好。可能是油放得太少，茄子不能充分隔绝空气而造成的，或是盐和酱油放得太早，腌出了过多水分。做茄子时，应先将切块放在油锅里炸透后，再放其他调料，这样茄子不但不会变黑，而且味道会非常好。需要注意烧茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等口感都很不错。

炒豆芽放醋保护营养

炒豆芽放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度，同时达到保护其营养的目的。

●　汤　品

番茄汤的制作方法

①将红色新鲜番茄用沸水烫一下，去皮、籽切成丁。

②放入汤锅中炒软。

③加入适量清水，然后放入洋葱块，以小火煮1小时，放入香菜续煮片刻熄火。

④最后将原汤过滤去掉残渣即可。

蘑菇高汤制作方法

①将松蓉、虫草、羊肚菌、虎掌菌、牛肚菌的干品分别用温水浸洗泡软。

②用纱布包扎好，放入汤锅内。

③加清水大火烧沸后，转小火煲煮2小时～3小时即可。

猪肉高汤制作方法

①将猪棒骨或脊骨洗净斩块。

②入沸水锅中汆烫去血污，捞出。

③放入加有沸水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3小时～4小时熄火即可。

牛骨高汤制作方法

①牛脊骨洗净，放进沸水锅中汆烫去血水浮沫。

②捞出放汤锅内，加适量开水、姜块、葱段，旺火烧沸。

③烧沸后转小火煲煮4小时～5小时，汤汁乳白见浓时离火即可。

蔬菜高汤制作方法

①将莴笋、黄豆、胡萝卜、白菜择洗干净改刀，依次放入汤锅中。

②加入清水小火煮1小时熄火。

③拣出所有原料，把残渣过滤，即可。

高汤制作方法

①选老母鸡，加少许瘦猪肉，用沸水烫过放冷水。

②旺火煮开，去沫，放入葱、姜、料酒，随后改小火。

③小火慢煮几小时待汤保持汤面微开，翻着碎小水泡即可。

鸡骨高汤制作方法

①将鸡架清洗干净，入沸水锅中焯透，放入汤锅中。

②加入适量清水煮沸，小火熬煮2小时。

③加几片姜片提味去腥，继续煮至汤浓味香，撇去浮油熄火即可。

奶油高汤制作方法

①将老母鸡加醋腌渍再剁块。

②入沸水，再放入汤锅中，加入适量热水以小火熬2小时～3小时。

③另起锅把奶油溶化和少许面粉拌匀。

④慢慢搅溶在汤中，待汤汁乳白略稠时，熄火即可。

柴鱼高汤制作方法

①将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转至小火。

②放入柴鱼片滚沸，撇去浮沫，离火。

③滤出清汤即可。

顶汤制作方法

①将火腿、老鸡、猪瘦肉、牛脊骨汆水。

②放入滚水中加葱、姜煲约4小时。

③用肉蓉扫清汤面，过滤即成顶汤

煮银耳

将银耳的杂质去掉，放入锅里，加适量温水，放在炉火上煮沸，焖30分钟后端下，晾凉后即可食用（不要用冷水降温或放入冷水中浸泡）。

煮莲子

煮前先将莲子洗净处理好，放入加有温水的锅里，用旺火烧沸5分钟，然后改用文火煮几分钟即烂。

炖鸡汤的技巧

用鸡、鸭或畜肉类炖汤，常常汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤就会转浑为清。

炖老鸡肉的技巧

加山楂炖鸡法：在炖老鸡时，放三四枚山楂，鸡肉就易烂了。

加土豆炖鸡法：炖老鸡时，放点儿土豆，鸡肉就易烂了。

加干菠菜炖鸡法：炖老鸡时，在锅里放适量的干菠菜，肉就易烂了。

加黄豆炖鸡法：炖老鸡时，在汤里放1～2把黄豆，肉就易烂了。

香醋爆炒法：炖老鸡前，先用香醋爆炒一下，然后再炖便容易烂了。

活鸡灌醋法：在没杀老鸡之前，从鸡嘴灌入1小匙醋（灌进后，捏紧鸡嘴，以防吐出），然后再杀，炖时用文火来炖，这样鸡肉很快就能炖烂。

高压锅炖鸡法：炖老鸡时，将老鸡用压力锅炖到五成熟后，再改用沙锅炖半小时左右，既味美又节能。

考母鸡吊汤的技巧

烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是先将水烧开，然后将收拾干净的老母鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。

炖老鸭肉的技巧

加螺蛳炖鸭法：炖老鸭时，可在锅里加上几个螺蛳同炖，任何陈年老鸭都会炖得酥烂。

加猪胰炖鸭法：炖老鸭时，取猪胰1小块，切碎与鸭肉同炖，不但鸭肉易烂，而且还能使其味道鲜美。

加火腿肉或腊肉法：炖老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。

食醋浸泡法：将老鸭肉用冷水加少量食醋浸泡2个小时后，再用文火炖制，肉将易烂，且能返嫩，鲜美。此法亦适合炖鸡和鹅。

煮奶油的技巧

往奶油中打鸡蛋之前，先加1咖啡匙面粉，这样奶油就不怕煮了，也不用担心变酸了。

煮牛奶营养不流失的技巧

牛奶宜用旺火，因为用文火煮，会使牛奶中所含的维生素被空气氧化而损失。煮牛奶不要煮前加糖，而要在煮熟后，晾温时加糖。因为在高温下，牛奶中所含的赖氨酸会与糖形成一种叫糖基赖氨酸的有害物质。

牛奶使冻鱼返鲜的技巧

冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。

煲汤巧用水的技巧

煲肉汤要一次加足水，而且要用冷水，并要在熬至将要起锅之前才加盐。这样熬出的肉汤浓度好而且味道鲜美。因为肉类骤遇高温或加盐煮的时间太长，其表面的蛋白质就会凝固，肉和骨里面的鲜味不易析出；若是中途加冷水，肉会突然收缩，影响蛋白质析出。

使茶味浓郁的技巧

将柠檬和茶叶放在一起，用开水冲后饮用，可使茶的味道浓郁。

煮咖啡的技巧

适量加水法：煮咖啡时，咖啡与水的比例应按1∶20。在咖啡煮沸30秒后，再用文火煮5分钟。端下后放一会儿，即可饮用。

加蛋壳法：煮咖啡时，加少许蛋壳（按4杯咖啡1个蛋壳的比例），会使煮出来的咖啡澄清味甘。

加盐法：煮咖啡时，如加少许盐，会使咖啡味道更美。

巧去咖啡异味

咖啡若不加咖啡伴侣或牛奶的话，会有一种特殊味道，对于喝惯了茶水的中国人来说将难以接受。如加咖啡伴侣或牛奶的话，又失之清淡爽口。可在咖啡里加1小片柠檬皮，那么咖啡的那种特有的味道就会淡化。

做冰淇淋的技巧

蛋奶冰淇淋

（1）原料：鲜奶或炼奶150克，白糖50克，果胶2克，鸡蛋2个，生粉15克，菠萝香橙等味型的食用香精少许。

（2）制法：将鸡蛋磕入碗内打散。把生粉用少量清水调匀。将果胶先用水浸透，再放入锅内炖溶备用。然后在锅内放清水，加白糖以文火煮溶，再加入鲜奶或炼奶煮沸，将稀释的生粉、炖溶的果胶徐徐倒入，边倒边用筷子搅拌。待再煮沸时，即冲入蛋液，边冲边搅匀，注意防止锅内温度太高而使液汁起焦粒。离火晾凉后，调入香精，倒进各小杯内，放入冰箱冷藏，即可食用。

香蕉冰淇淋

（1）原料：新鲜熟透的香蕉500克，白糖250克，橘子汁或柠檬汁50克，奶油100克。

（2）制法：

①白糖加400毫升水，入锅加热溶解，煮沸过滤制成糖汁。

②香蕉去皮，捣成泥浆状，加入糖汁，充分调和均匀，再加入橘子汁或柠檬汁。晾凉后放入奶油，搅拌均匀，然后注入模具中，放入冰箱内冷冻（冷冻及搅拌方法同上）。

炖骨头汤很容易

炖骨头汤时应冷水下锅，逐渐加温，煮沸后改用文火炖。这样可使骨头中的蛋白质和脂肪溶于汤中。如煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，必须冷水下锅。

排骨汤放醋味道鲜

排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

奶油味蛋汤的制作技巧

将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便可做成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。在炒鸡蛋时，如炒成圆饼状，再加水烧煮，不但味美，形状也美，色香味俱全。

肉汤放芹菜叶技巧

芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。

做鱼丸鲜汤的技巧

选择新鲜鱼（如花鲢、青鱼、草鱼），宰杀洗净，去头剁尾，剔骨刺，皮朝下平放砧板上，用刀背将鱼肉砸烂，刮下鱼肉，再剁成细肉泥备用。

将鱼肉泥放进盆内，加葱姜水、味精、鸡蛋清、料酒和清水（鱼肉与水的重量比为1∶2），用筷子顺一个方向不断地搅拌，再加入细盐，用力拌至有黏性，呈浓厚的鱼胶状。可试挤一个鱼丸投入冷水中，如能浮起，则说明已搅拌好。

再将汤锅盛水上火，左手抓起鱼泥轻轻一捏从虎口处挤出鱼丸，右手用以汤匙刮下鱼丸，放入清水锅里。待鱼丸全部做完后，将水烧开，再倒入辅料即可。

煮鱼汤鲜味技巧

一次性添汤法：在煮鱼汤时，须用凉水，且要一次性把水添足，如中途再加水，将会冲淡原汁的鲜味。

加牛奶法：煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。

掌握酒在烹调中的使用方法

烹调中，酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用的恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。

由此可知，要使酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法才是正确的。

上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。

也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为“肉丝”一汆即成，酒很难挥发。

使酒味清香

若将适量的橘皮放入酒中浸泡一段时间，酒味就会变得浓郁而清香。

使黄酒味道醇香

黄酒里放几枚黑枣或红枣，不仅能使酒不发酸，且味道香醇。

使啤酒幽香

在啤酒中加些咖啡，再放少许糖，不仅苦涩中含幽香，而且口味宜人。

煮羊奶

在煮羊奶时，放入少许茉莉花茶，当奶煮好后，再将茶叶捞出，这样煮出来的羊奶就不会膻了。不过，羊奶和茶煮沸后，奶的颜色将有些发黄，但并不影响奶质。

煮牛奶味道浓

用奶粉加水煮牛奶时，为了恢复奶粉的鲜奶味，可在水中加少许盐。

去干奶酪异味

奶酪风干之后将会变味，如果将风干的奶酪切成厚1～2厘米的块状，放在米酒里泡一段时间，然后取出来隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软，异味也就除去了。

牛奶渍鱼

把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹1层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外鲜美。

增加牛奶香味

喝剩的咖啡不要倒掉，应将其倒在冰盒中，放入冰箱。将制作的咖啡冰块放入冷牛奶或热牛奶中会使牛奶香味浓郁。

熬汤

（1）熬浓汤时，巧加土豆泥。熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉，不过这种简单的做法只能节省时间和工序，不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果将大不相同。其实，土豆的块茎内含有大量淀粉，只不过未经提炼，原料原味罢了。

（2）熬鱼汤滴奶，肉白汤鲜。熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。

做汤团

汤团，一般用压干水磨粉5千克（成品200个），馅心分为咸、甜两种，甜心以豆沙较多，每5千克粉用豆沙2千克；咸味以鲜肉较多，每5千克粉用肉1.5千克。先用一部分磨粉（占1/10）加水调和，煮成熟芡（有的叫熬糊），冷水浸凉，再和其余水磨粉拌和，揉成光洁的粉团，然后摘剂，捏成圆锅形，包入豆沙（或切成小块的鲜肉），从边缘逐渐合拢收口，即成团子。煮时要开水下锅，用手勺推出漩涡，边下边搅，不使粘结，当汤团浮到水面，加点冷水再煮，这时要减小火力，保持微开，防止烂破、露馅。煮10多分钟，表面呈有光泽的深玉色时，即可捞起盛碗，每碗4～6个，加点清汤，豆沙汤团可另用小盘盛白糖蘸食。南方汤团的特点是：皮薄馅大，软糯润滑。但所用米粉必须是水磨细腻的粉，而且快速压干，以现磨现制的为佳。

煮老汤

老汤即使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，其含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤，即煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，汤里要加花椒、大料、胡椒、肉桂等配料，最好不加葱、蒜、酱油、红糖等，以利于汤汁的保存。

做汤

（1）做鱼汤时，将凉水与鱼同煮，鱼汤味道会异常鲜美。

（2）做鱼汤时，加几滴牛奶或放点啤酒，鱼汤色白，鱼肉细嫩，味道鲜美。

（3）将肉放在冷水里煮，开锅后文火慢煮，肉的养分就会析出到汤里。

（4）煮菜汤时，先将水烧开再放菜，可保存菜中的养分。

（5）做汤时，加入适量的淀粉，可减少汤中维生素的损失。

（6）用刚宰杀的鸡做汤应在水煮沸后放入；用腌过的鸡做汤，须冷水下锅。

做八仙羹

八仙羹的原料可用苹果100克、桃100克、橘子250克、鲜荔枝100克、杨梅果100克、甜梨250克、香蕉250克、玫瑰葡萄250克、冰糖500克、京糕25克、桂花少许。按如下做法进行：

（1）将苹果、桃、梨均去皮、去核，切成月牙块；橘子去皮削成瓣；荔枝去皮、去核；香蕉去皮改成月牙块；葡萄焯水、去皮；杨梅果切开；冰糖用1千克开水溶化，晾凉，入冰箱；京糕切成薄片。

（2）将8种果料放入盒中，上屉蒸一下；出屉晾凉，入冰箱。

（3）吃时将8种果料盛入大海碗中，浇上糖水，把京糕片、桂花撒在上边即成。吃时口感凉爽、甘甜，具有多种水果的鲜味。

汤中盐放多的补救

当汤做咸了，可以加水稀释。不过，加水在冲淡咸味的同时也使汤的美味冲淡了，且使汤变多，一时难以喝完。如采取如下方法可在不冲淡汤的美味的同时，使咸味减轻。

（1）土豆去咸味法：菜汤过咸了，可在汤里放入1个土豆，煮5分钟后，汤就变淡了。

（2）鸡蛋去咸味法：在汤里打入1个鸡蛋，因为鸡蛋可以吸收汤里的咸味，尤其在做豆酱汤时，加进1个鸡蛋会使汤的味道更好。

（3）豆腐与番茄去咸味法：可以在汤里下几块豆腐或番茄片，咸味就淡了。

（4）面粉去咸味法：在一个小布袋里面装上面粉（或煮熟的大米饭），扎紧后放入汤里煮一下，就可吸收掉多余的盐分，使汤变淡。

去汤腻法

汤过于油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤里，油腻就会减弱。

煲汤为什么要用调料包（药材包）

煲汤调味时，要使用多种香料调味品，所以要将香料装入纱布袋内，这是因为这些香料比较干燥散碎。使用时将各种香料装入袋（或包）内，放入锅中，经汤汁浸润后，会沉入锅底部，经加热后，因香料集中，香料物质能充分浸出并挥发，滋味不仅能互相渗透、扩散和影响，且能形成一个浓郁的发香团，产生一种符合性美味，致使原料吸收香料滋味均匀，达到味透肌里，回味绵长，越嚼越香。此外，香料装入袋内，便于撇除汤面上的浮沫和油脂，可使汤汁清浮不挥，又可避免成品中带进香料的碎屑，使成菜洁净卫生，光亮美观。

煲汤什么时候放盐

煲汤一定要等到最后再放盐和味精，而且要先把火关了，再放少许胡椒粉。滋补类的汤可不放胡椒粉（或根据个人口味而定）这样煲出的汤才有香味。但也根据原料放入一些调料，如花椒、八角、姜、和大葱。鱼汤、肉汤放盐应在出锅前调味即可。

煲汤时如何让豆腐不碎

豆腐用于煲汤时，有时会发生破碎的现象，或者因为有豆腥味、卤水味影响汤的味道。现在告诉你2个烹制豆腐时的小窍门。

（1）豆腐下锅前，先在盐开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好，并且可以增加韧性，防止豆腐在煮制的过程中破碎。

（2）可采用旺火水焯（旺火将水烧开，把切好的豆腐丁或块倒在漏勺里，放入开水锅中一焯，使豆腐丁或块均匀受热，即刻捞出）和热油滚煎法。

煲汤时应如何配水

（1）用水量一般是加入食材重量的2～3倍。

（2）也可根据个人的喜好加入，按熬一碗汤加它的2倍水计算。

（3）如煲煮中途急需加水，可适量加入些温水或热水为宜，忌添加冷水。

为什么制汤时不宜撇浮油

制汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂浮一层淡黄色的浮油，这是从原料中溶解出来的油脂。在制汤过程中，原料内的蛋白质不断受热力作用，产生具有鲜味的氨基酸，脂肪也分解成脂肪酸和甘油。原料中的一部分无机盐、维生素也会因受热而被分解。如果汤面上的一层浮油撇得过早或过净，所有这些营养成分、香味和鲜味都会随着蒸汽而挥发掉，使汤的水分减少，汤不肥浓，味淡清薄，达不到清而香的要求。汤面上保留一层浮油，对养分和香味的散失能起一定的抑制作用，且浮油本身还含有很多的香味成分，可使汤色乳白而富有胶性，故制汤时不宜将油撇除。

煮鱼不破皮的窍门

煲制鱼汤之前，通常需要把鱼煎一下，这样可以使鱼皮在煲汤时保持完整。具体的方法如下：

（1）把煎锅洗净烧热，加油不要很多，用姜片均匀地把锅擦一遍，让它光滑不涩，这就不容易粘锅了。

（2）把鱼身用净布抹干或晾干水分，这样可以避免煎鱼时油爆锅。如果爆锅的话，就容易使鱼破皮。

（3）把油烧至五六成热时再放鱼，煎的时候不要胡乱翻动鱼身，应该用小火慢慢煎，不要着急，等到鱼皮紧缩发挺的时候，也就是鱼的颜色呈现金黄色时候，才可以小心地盛起来，放在碟子上。

（4）这样煎出来的鱼就会完整而没有破皮现象了。

妙招秀

煲汤的火候

①火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤羹大滚大沸。

②其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤羹味融即可。

①大火（或称旺火、武火）

②中火

③锅小火（或称文火）

煲汤要严格掌握火候与时间

制汤时火候掌握得是否恰到好处，是制汤技术的关键。汤的种类较多，制作时必须根据汤类的要求，准确地掌握火候的大小和时间的长短。先用旺火烧开，是为了迅速地提高冷水和原料的温度，促使原料中的鲜味物质和养分随着水的温度上升而分解，并大量溢出溶到汤中。

制作白汤一般均先用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态；制清汤时旺火煮沸后，即转入小火慢烧，使汤面保持微滚，直到汤制成为止。清汤熬制时间也较乳白汤略长，一般要熬制3小时左右。这是因为，火候小，提供热量少，势必延长煲制时间。制汤的火候与时间不是固定的，操作时可视汤的要求，原料的类别以及形状的大小而灵活掌握。

煲汤中途不宜加水

煲汤时中途不宜加水，这是因为原料与冷水共热过程中，热量是较均匀的、持续地向内传递，水分也较有规律地相互渗透。如中途加入冷水，汤汁温度会突然下降，破坏了原先的均衡状态。当水温再度升高时，热量向原料内部渗透，原料内可溶性物质向外渗出，将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻隔。此外，制汤时常用猪骨，当与冷水供热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪能逐渐释出，突然降温会使猪骨表面的空隙收缩，造成骨质紧密，骨髓内的蛋白质、脂肪不易释出。所以，制汤时，中途不宜加水。

茶叶入馔不宜过多

烹制菜肴时，加入适量茶叶能提味解腻，使菜肴气味芳香，风味别致。若以鲜嫩茶叶烹制，则其味更佳。如“龙井虾仁”、“香炸云雾”等，大多是用珍贵名茶烹制而成的创新名馔。用茶叶提味调色时，不宜过多，就是因为茶叶色重味浓，放得过多，会遮盖原料本身的鲜美滋味，造成“喧宾夺主”的后果。烹调时，使用茶叶，应以茶肴口味带有清淡芳香的茶香味为宜。所以，茶叶入馔只宜点缀，不宜加入过多。

为什么制汤时原料要与冷水一起下锅

制汤时，原料要与冷水一起下锅，这是因为制汤的目的是把原料体内的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。用于制汤的原料，一般体形都较大，组织结构紧密，鲜香物质溶解得比较慢，如整只鸡鸭、方肉、肘子、火腿等。原料与冷水一起下锅加热，可以使原料随着水温的不断升高，将体内的鲜香物质充分释出，达到制汤的目的。

如果将原料放入沸水锅中制汤，原料外层骤受高汤，表面会凝固形成一道屏障阻碍原料内部的蛋白质、鲜香物质等成分大量析出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量。

为什么制汤时要及时准确地掌握撇沫时机

在制汤过程中，由于原料含有较多的血红蛋白、脂肪和杂质，汤面会产生很多的浮沫，如果不及时撇出，就会影响汤的质量。

制汤时，撇沫的时机是待原料在95℃左右的水温中持续一段时间再进行最为适宜。如果水沸腾一段时间后再进行撇沫，那么由于温度的升温和水分子的互相冲撞作用，血红蛋白等会结成颗粒状，混杂在汤中间，浮沫就不易撇除干净。另外，汤面浮油较多，撇沫过晚，势必把油脂除去。油脂是构成奶白汤色泽、香味和稠浓度的主要成分之一，把油脂除去，汤汁会变得清淡无味。所以，制汤时要及时准确地掌握撇沫时机。

●　主　食

【大麦】做麦芽肉片汤

大麦富含维生素E，可美容护肤，同时对降低胆固醇，软化血管，降低血液循环中的雌激素含量均有显著作用。麦芽与红枣一起煲汤后营养更丰富，适用于产妇回乳时食用，并能减少乳腺癌的发生几率，对心脏也有良好的保护作用，具有滋阴润燥、补血补虚的功效。

原料：麦芽150克，瘦猪肉250克，蜜枣30克，精盐少许。其具体做法是：将麦芽洗净炒至微黄；蜜枣洗净；猪肉洗净，沥干切片，加入腌料腌至入味；待锅中水烧开后，加入蜜枣、麦芽，煲45分钟；最后放入猪肉煮熟，调入精盐即可。

【荞麦】做毛豆荞麦粥

荞麦是营养丰富的粗粮，益于脾胃，具有清理肠道沉积废物的作用，民间有“净肠草”、“消炎粮食”的美誉。

毛豆荞麦粥是一种将粗粮加工后的滋补粥。主要原料为：糙米100克，荞麦50克，毛豆30克，精盐少量。具体操作方法如下：糙米、荞麦洗净后，加水浸泡3小时：毛豆仁取出洗净；糙米、荞麦沥干后倒入锅中，加入高汤和适量水，旺火烧开后，改小火煮至烂熟；煮粥的同时将毛豆仁放入另一锅中煮熟；待粥熬好后将毛豆仁放入，并加入少量精盐调味。

【大米】做红薯粥

大米是老少皆宜的营养食材，其中大米粥和米汤中含有若干消化酶，易于幼儿和老年人吸收。

红薯粥是冬天一道美味的主食，其用料为：大米30克，红薯70克，菠菜20克，精盐少许。做法为：红薯洗净去皮，切成3厘米的块；大米洗净，菠菜洗净后切碎；将大米与红薯放入水锅中，旺火烧沸，再改小火煮40分钟至粥熟；待粥熟后，加入菠菜，调入精盐即可。

【小米】做小米鸡蛋粥

小米熬粥营养丰富，有“代参汤”的美称。其中用小米熬粥加红糖，可作为孕妇调养身体的营养品。

小米鸡蛋粥的营养也不可忽视，具有促进肌体细胞更新，调节人体生理功能的作用。其原料为：小米100克，鸡蛋2个，红糖100克，清水适量。做法为：小米淘洗干净；锅置火上，加入适量清水、小米，旺火煮沸后改用小火煮至粥浓；再加入鸡蛋略煮，最后用红糖调味即可。

【糯米】做糯米红枣粥

糯米熬粥可温补强壮身体，具有补中益气、健脾养胃的功效，可改善食欲不佳、腹胀腹泻的症状。

糯米红枣粥对脾胃大有裨益，宜经常食用。原料为：糯米150克，枣干30克，白糖20克。具体做法如下：糯米洗净，红枣洗净去壳；将两者一同放入水锅中，旺火煮沸，再改小火熬成粥；最后调入白糖即可。

【紫米】做紫米薏仁粥

紫米含有丰富的营养，具有良好的滋补作用，可养心安神、开胃益中、健脾暖干、明目活血、补气养血的作用。用紫米做成的粥，营养更丰富。

紫米薏仁粥的美容护肤功效显著，可使皮肤光泽细腻，并能消除粉刺及色斑。原料为：紫米100克，薏仁100克，糙米50克，冰糖20克。做法如下：将三种米分别洗净后放入冷水中浸泡2-3小时，捞出沥干；锅中加入2000毫升的冷水；将三种米全部放入后，旺火烧沸后，改小火熬煮45分钟；待米烂熟时加入冰糖即可。

做黑米鸡肉粥

黑米熬成的粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，被称为“补血米”、“长寿米”，具有很好的滋补作用，我国民间就流传“逢黑必补”的说法，有“黑珍珠”和“米中之王”的美誉。

黑米鸡肉粥的营养丰富，做法简单，食用方便。原料：黑米200克，熟鸡肉150克，鲜香菇50克，精盐适量。做法为：黑米洗净；鸡肉、香菇切成丁；锅加水，放入黑米烧开；下入香菇用小火熬至七成熟；加入精盐熬至软烂；食用时加入鸡丁即可。

做薏米栗子羹

薏米营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”和“生命健康之禾”。

制做薏米栗子羹的原料：薏米100克，熟栗子肉150克，冰糖、水淀粉、桂花各适量。做法：薏米淘洗干净，熟栗子肉切成小片待用；锅中加入适量清水，放入薏米，旺火烧开后，加入冰糖、桂花、栗子片，再烧沸时薏米呈透明无白点时，加入水淀粉勾芡。

做小麦红枣桂圆粥

小麦营养价值很高，自古就是滋养人体的重要食物，磨成面粉后，可制成馒头、包子、面条、面包等。

小麦红枣桂圆粥的制作原料为：小麦100克，糯米100克，红枣10枚，桂圆肉20克，白糖适量。具体做法如下：小麦淘洗干净后，加热水浸发，倒入锅中加适量清水煮熟；取汁水，加入糯米、去壳的红枣和切碎的桂圆肉，旺火烧沸后，改小火熬成粥；最后加入白糖调味即可。

煮饭营养高

（1）减少淘洗法：煮米饭在淘米时要尽量减少淘洗次数，以减少营养的流失。

（2）加入麦片法：煮米饭时，加入2％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。

（3）加麦饭石法：将麦饭石洗净后，装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮（3口～4口人用餐，可放麦饭石50克～100克），煮出来的米饭不仅洁白，营养丰富，喷香可口，而且夏天还可以延长1天保存期。

（4）加鸡蛋壳法：把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成钙质米饭，不论正常人还是缺钙病人食用都有好处。

煮米饭味道香

（1）提前淘米法：煮饭的米要提前淘洗，新米提前1小时，陈米提前2小时，使米吸足水分，这样煮出的饭香润可口。

（2）加盐油法：在米淘净后，加一小撮盐和一小勺花生油，然后入锅，这样煮出的饭，粒粒闪光，味道香，口感好。

（3）加柠檬煮饭不宜馊：夏天煮饭时，按1.5千克米加3毫升柠檬汁，这样煮出来的米饭更加不宜变馊，也无酸味。

（4）加生姜煮饭防饭馊：夏天煮饭时，取1小块生姜放入锅里，煮出的饭可放置1天不馊。另外，生姜性微温、味辛，煮出的饭不仅味道好，而且还可以预防呕吐、咳嗽和夏季流行的风寒感冒等症。

（5）加醋煮饭不易馊：煮米饭时，往水里加几滴醋，煮出来的米饭将会洁白诱人，且不易馊。

焖饭好吃

焖米饭既好吃又能保证营养不损失。但焖米饭也要讲究方法。

（1）要掌握大米的特点：常见的大米有机米、精米和江米3种。机米硬度中等，黏度较小，胀性较小，米饭柔软有油性；江米则不宜焖饭。

（2）方法要得当：在家中焖饭，可用江米和精米掺在一起。米淘之后，放铝锅内，加入适量温水（高过米平面约2厘米）在煤气灶上用旺火烧开，改用中火，盖锅焖，待水分将干时，转微火烘烤，饭即焖好。

加酒炒米饭

在炒米饭时，如果加少许酒，炒出的米饭一粒一粒的，且松软可口。

炒米饭

炒饭品种很多，加入什么配料，即叫什么炒饭。加入鸡蛋叫鸡蛋炒米饭，加入肉丝叫肉丝炒饭。炒饭的特点是爽口、柔软、鲜香。烹制时应注意3个问题：炒饭重要的质量标准之一，就是炒出的饭必须粒粒分开，不粘不连。第二，炒饭要反复煸炒，炒匀炒透，必须炒出香味来。第三，炒饭是饭菜同食，加盐应适当，调好口味，防止口重。常见的几种炒饭如下：

（1）鸡蛋炒饭：一般用料：米饭200克、鸡蛋1个、油25克、葱花和盐适量。具体做法是将鸡蛋打入碗内，搅匀，油下锅烧热，放入鸡蛋炒熟，炒碎；随即加入米饭、葱花、盐一起翻炒，煸炒均匀，即可盛盘。食时外带高汤。

（2）肉丝炒饭：在作料上，和鸡蛋炒饭方法相同，只是把鸡蛋改为肉丝。一般炒200克饭，用50克肉丝即可。在做法上，先把肉丝稍加煸炒成熟，接着放入米饭、葱花、食盐同炒均匀，盛盘即可。也要外带高汤。

（3）什锦炒饭：配料较多，一般要用10种以上，如猪肉、火腿、鸡肉、虾仁、干贝、海参、香肠、海螺肉、玉米片、豌豆、蛋皮（或丁）等。实际上只用五六种。投料标准也不完全相同，所以，“什锦”并不是死的规定。什锦炒饭的做法是：首先将各种配料切成小丁，下锅用油炒熟，随后放米饭、葱花、食盐等，翻炒均匀，炒散炒透，炒出香味，盛入盘内即成。食时带高汤，口味鲜香。

做盖饭

盖饭，就是将配料烹制后，不与米饭同炒，浇在米饭上即可。盖在饭上的菜肴，要求鲜香、味厚、勾芡，食时拌和均匀。盖饭品种很多，如咖喱牛肉盖饭、咖喱鸡肉盖饭等。咖喱牛肉盖饭的具体做法：投料标准为米饭200克、熟牛肉50克、熟土豆25克、洋葱头25克、猪油25克、咖喱粉7.5克、味精1克及黄油、盐、鸡汤、湿淀粉少许。米饭盛入盘中，将熟牛肉切成块，土豆切滚刀块，洋葱头切成小块。锅架火上，放入猪油，油热放入洋葱，煸出香味，下入咖喱粉，炒出香味，再放入鸡汤、牛肉和土豆块，加黄酒、盐用小火煨透，汁见少时，勾芡，盛出，浇到饭的一边。吃口鲜美，香味浓厚，色泽油黄。

做菜饭

菜饭，一般做法与焖饭相同，在焖饭时，当米粒涨发、水分快干时，拌以配料，盖上锅盖，小火焖熟，但必须在水分快干时投入配料，以防止菜烂变色。一般配料是青菜或肉丁，加适量的盐和味精，用猪油略炒一下即可。有些菜饭采用细致的蒸制法，风味独特。如广式的荷叶饭，即用生荷叶包米饭和馅蒸制而成。这种菜饭，先用好大米放入碗内，加水和猪油，用旺火蒸熟，饭质清爽、利落、松散，蒸好晾凉，拌入各种调味料（如盐、酒、油等）；馅料种类很多，常用的有蟹肉、瘦猪叉烧肉、鸭肉、虾肉、鸡蛋、鲜蘑等，均要炒熟，勾芡；然后饭、馅拌在一起，用荷叶包成包袱形，摆放在屉内，架在锅上，旺火蒸透，取出，揭开荷叶食用，清香、味鲜、可口。蒸制荷叶饭的关键在于火候，要保持荷叶包色泽碧绿和特有的荷叶香味，且达到饭馅香熟，必须采用单笼、旺火、速蒸，时间不能超过60分钟，才能保持荷叶饭的色、香、味。

煮菜饭

（1）鸡肉饭：先将鸡肉煮汤，再捞出鸡肉下油锅里炒一下，然后将淘洗好的米下锅，炒至呈焦黄色时，下入洋葱、蒜瓣、番茄酱和鸡汤，用文火将汤煮干，饭熟可食。

（2）洋葱饭：先在锅里倒入适量的油，然后将洋葱和蒜下锅，炒出香味时，加水和适量的番茄酱，然后将洗好的米下锅，煮熟即可食用。

做八宝饭

八宝饭要做得色泽美丽，饭甜糯润，韧而不粘牙是有很大讲究的。具体做法：

（1）制豆沙，把赤豆以旺火煮1小时左右，见外皮破裂成粥状时，将豆捞出，不要留渣，然后磨细或用勺研细，同时将与赤豆重量相等的糖倒入豆沙汤中熬化，再将磨细的豆沙放入，以不太旺的火力烧煮。边煮边炒，不能有焦味。约炒15分钟成厚浆糊状，即将桂花放入，稍搅便成。

（2）蒸糯米，将糯米淘洗干净，放在冷水中浸5小时～6个小时，捞出，再以清水冲洗后沥干，松散地放入垫有薄布的蒸笼中，不加盖，以旺火蒸约20分钟。见蒸汽上冒，米呈玉色时，在米上喷些冷水（至表面米粒湿润即可），加笼盖，继续蒸约5分钟。至蒸汽直冒笼顶，即可倒入白糖（一般是糯米的1/2）、熟猪油（糯米的1/8左右）、开水，混合搅拌均匀。

（3）装碗，准备红枣、什锦蜜饯等若干，分撕成片或条，先在碗内涂搽熟猪油，将上列原料分成数份，搭配分开，不要集中在一起。再将100克左右的糯米轻轻铺在蜜饯上，用手摊平摊薄，中间放豆沙150克，最后再放上200克糯米，再用手沿碗口按平。

（4）蒸饭，把装碗的八宝饭放入蒸笼以旺火蒸，时间蒸得越久越好，使糖油蒸入米内，米呈红色为最佳。蒸好后，复装入盆内上桌。

煮饭不粘锅

（1）加植物油法：在煮饭的水中加1汤匙植物油，不仅饭粒不会粘在一起，而且也不粘锅底。

（2）温水下米法：煮粥时，先不要放米，待锅里的水温升至50℃～60℃时再放米，就能防止粘锅了。

煮粽子

用高压锅煮粽子可以省时、省火。用高压锅煮粽子时，锅里的水要高过粽子约1厘米～2厘米，开锅后再加限压阀，约15分钟粽子就熟了。

除焦锅巴的窍门

有时稍不注意，饭就会烧焦，饭烧焦时，锅巴很难从锅底上揭下来。这时，可以将上面的饭趁热盛出来，然后，在锅巴上洒些米酒，盖住锅盖焖几分钟，就可以不费劲地把锅巴铲下来了。

煮籼米

（1）加糯米法：将70％的籼米和30％的糯米放在一起煮，这样煮出的饭就会像粳米一样好吃。

（2）加食盐和熟花生油法：籼米做出来的饭没有黏性，如在煮籼米时加入少许食盐和熟花生油，这样煮出的籼米将会味美可口。

煮米粥清香

煮粥煮到七八成熟时，加入几片橘皮，粥的味道将会清香可口，可与莲子粥媲美。

煮粥不溢

（1）滴入芝麻油法：煮粥稍不注意米汤就会溢出来。如果在锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中、小火煮，那么再沸也不会溢出来了。

（2）温水下锅法：煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温50℃～60℃）再下米，即可防止米汤溢出来。

（3）加笼屉法：在煮粥的锅上加一层金属的笼屉后再加盖便可放心地煮粥，无须揭盖，米汤也不会溢出来。因为米汤升温沸腾上涌时，遇到温度较低屉及其上方较冷的空气便会自行回落，米汤如此反复升降而不溢出锅外，用此法煮粥时，还可顺便在笼屉上热些馒头和菜等食物。

煮粥不糊

（1）清洗锅底法：煮粥时，将锅底清洗干净，如锅底有锅巴和污垢，米粒便容易粘在锅底，从而导致糊锅。

（2）水温适度法：将米淘净后，待锅里水半开时再下锅，即可有效地防止糊锅。

（3）水不搅法：粥烧开以后，不要搅动，也可有效地防止糊锅。

煮玉米粥

在煮玉米粥时，为使玉米面中的B族维生素能最大地保留下来为肠道吸收和利用，应加少许食用碱。

做花色粥

花色粥品种繁多，咸、甜口味均有，配料丰富多彩。做法可分两类：一类配料与米同时煮焖，如绿豆粥、红豆粥、豌豆粥、腊八粥等；一类即煮好粥后冲入各种配料，以广式咸味粥品种多，风味全。常见的如鱼片粥、鱼蛋粥、肉丝粥等。

（1）鱼片粥的制法：先将新鲜鱼整理后，切成薄片，加姜末、葱花放入碗底；将粥熬好烧开，加适量猪油、味精、盐等调料，调好口味，冲入鱼片碗内，调拌均匀，即成鱼片粥。

（2）肉丝粥的制法是：选用嫩里脊肉，切成细丝，用蛋清、盐抓匀，上锅滑散，盛入碗内，米粥熬好烧开，加味精等调料调好口味也盛入碗内，把炒肉丝盖上即可。

花色粥也像花色炒饭一样，加什么配料，就叫什么粥，如肉松粥、鱼松粥、果仁粥、蛋松粥。

做腊八粥

腊八粥的一般煮法：先把大麦米、白芸豆、红靶豆、豇豆、红小豆、绿豆等拣好洗净，煮成半熟后再放入白米、小米和黄米、江米。要一次加足水。煮粥时先用旺火，等米快开花时改用文火煮，边煮边搅，注意不要糊锅底。等粥煮好以后，再加入预先煮熟的红枣和栗子。吃时加些白糖或红糖。如果增添黄豆、豌豆、慈姑、荸荠等粥料，便成为什锦腊八粥，色香俱浓，别具风味。

煮面条防粘的窍门

喜欢吃面条的人一般都怕面条下在锅里粘在一起，解决这个问题的办法非常简单：您可以在下面条前先往锅里少放点食用油，这样煮出的面条就不会出现粘连现象了。而且面汤也不易溢锅。

煮面条掌握火候

煮挂面、干切面时，不要用旺火。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面会形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向内部传导。同时由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，表面的黏膜被摩擦掉，糊化在汤里，更降低了水的渗透性。这样煮出的面条发黏，会出现硬心。

相反，如果用慢火煮或煮时加点凉水，就有了让水和热量向面条内部渗透传导的时间，能很快将面条煮透、煮好，并且汤清、利落。

湿切面、拉面、家庭擀的面条，应该用旺火煮，煮时加2次就可以了。

巧煮切面

煮切面时，在切面下锅的同时加少许的醋，这样不仅可消除面条的碱味，而且还可以使面条变得白些。

制作米粉

用于调制米粉面团的米粉，按加工方法，可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉3种，一般饮食业多用湿磨粉和水磨粉作精细点心。

（1）干磨粉：将大米不经加水，直接磨成细粉，一般均由粮食部门工厂生产供应。其优点是含水量少，保管方便，不宜变质；缺点是粉质较粗，制成成品后滑爽性差。

（2）湿磨粉：湿磨粉先要经过淘米、静置、着水的过程，直到米粒松胀才能磨制。湿磨粉粉质比干磨粉细软滑腻，成品口味较软糯。其缺点是含水量高，难于贮存。湿粉可做蜂糕、年糕等品种。

（3）水磨粉：水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米（一般糯米粘80％～90％，粳米粘10％～20％），粉质比湿粉更为细腻，口感滑润。可以制成特色糕团。如水磨法：先将糯米、粳米按比例掺和，淘洗干净，用冷水渗透后，连水带米一起上磨，磨成粉浆，然后装入布袋，将水分挤压出去即成水磨粉。

制作米粉面团

调制米粉面团由于米质不同、磨粉工艺不同以及成品要求不同，对调制工作有很大影响。

果类面团

果类面团，主要有荸荠（马蹄）、莲子、菱角、栗子等，做法也大体相同，下面介绍马蹄、莲蓉面团的做法。

（1）马蹄面团：分为两种做法。一种用马蹄粉（荸荠磨粉）调制。投料标准为马蹄粉600克，白糖1.2千克，水3.5千克。先在马蹄粉中加少许水，浸湿调匀无渣（即无粉粒），加水1.5千克，搅成粉浆，放入桶内；用白糖450克，放入锅内，上火炒至金黄色，加水2千克及其余的糖，熬煮成为糖溶液；糖溶液冲入马蹄粉浆内，随冲随搅，成为半熟稀糊，装盆上屉蒸约20分钟即成。晾凉成形，即为成品。

另一种是用生马蹄和马蹄粉结合调制。投料标准为生马蹄1.5千克，马蹄粉300克，白糖1千克，水1.75千克，油少许。先把生马蹄磨成浆，加入马蹄粉、水250克及油调匀，分装在两盆内；锅内放糖1千克、水1.5千克，熬成糖浆，趁热冲入1盆马蹄粉内调匀，接着将另1盆马蹄粉浆液倒入拌匀，用大火蒸约30分钟，即成为成品生马蹄糕。

（2）莲蓉面团：投料标准为熟莲子500克，熟澄粉160克，猪油325克，白糖10克，盐10克，味精1.5克。蒸熟莲子，晾凉去水，压碎成蓉，加入熟莲澄粉、猪油、盐、味精搓匀光滑即可，包入各种馅心，熟制即成为莲蓉点心。

做空心面

空心面是由空心面机一次从漏模处挤出来，因面团通过温度很高的漏模时已被熟化（约有七八成熟），面条软而薄，很不耐煮。正确的煮法是锅内多放些水，并撒一点盐，开锅后把空心面倒入，搅动一下，再次开过即捞出。熟面拌以炸酱或浇上卤即可食用。这样煮出的面不软烂，口感好。

空心面还可以炒或炸，具体做法：水开锅后，把空心面放进锅里焯一下（或上屉蒸一下）捞出。然后煸肉丝，加豆芽菜、青蒜等配料炒好，放入调料就可以吃了。炒时油要多放一些，以免粘锅。油炸时，把空心面直接放入温油内炸成金黄色，变焦脆时捞出撒些熟芝麻仁、精盐和味精即可。

做清汤面

清汤面即素汤面，南方叫阳春面。将煮好的熟面条盛入汤碗内，一般清汤要有芝麻油（或猪油）、酱油、盐、味精、葱花（或豆苗、香菜）等，汤水要清爽。如用鸡汤，只加点味精、细盐即可，面条盛入汤碗后，还要撒些豆苗和切成丝的蛋皮。

做凉面

面条熟制后，晾凉，加各种调料拌食。凉面讲究口感清爽，味道多样，鲜、香、咸、甜、麻、辣都有，在制作中，对各个方面要求都比较高。

制作凉面的面团，必须是冷水调制，以筋质强、弹力大的为佳，擀得要薄，切条要细。

凉面的调料复杂，基本调料为小磨芝麻油、麻酱、辣椒油、酱油、味精、醋、蒜泥（或蒜水）、姜末（或姜汁）、葱花等，有的还加糖、花椒面、芥末。在配料方面，有的配酱萝卜末、海蜇皮丝、小虾米；有的配掐菜（绿豆芽）、芝麻等；有的配黄瓜、青笋；还有的配鸡肉丝、猪肉丝等。调料配料比例，根据面条属类而定。

凉面的煮制和晾凉方法是制作凉面的关键。其要点是，第一，煮时火大、水多，面条要利落、不粘。如火小、水少，极易发黏，不清爽。第二，不要煮得太熟，一般“断生”即可，最多八九成熟。一次下锅也不宜过多，烧煮几分钟，面条浮起，即可捞出，时间过长就太软烂，不能保持凉面风味。第三，捞出放在案板上，要立即散开，并用电扇（或扇子）扇干水分，还要边扇、边刷上芝麻油，用筷子抖开，把油拌匀，再继续吹扇，凉透为止，以防止粘连成“砣”或成辫状。经过这些处理，分别装盘，浇上兑好的调汁即可。

做担担面

担担面用的调料很多，每500克面条要用麻酱50克、芝麻油25克、酱油约60克、猪油50克、辣椒油75克、味精5克、芽菜50克、葱25克、醋少许。先在麻酱内加入芝麻油调稀，然后加上各种调配料，分碗盛好；面条煮熟后，分别装入碗内。

担担面的面条，可用鸡蛋和面，手工擀成薄片，用刀切成细条。熟制后具有面条软滑、口味鲜香等特点。

做打卤面

打卤面是指用清汤和各种原料做好卤，浇在面条中拌和食用。一般为鸡蛋肉片卤，每250克面条要用鸡蛋（半个），猪肉片（约25克）、海米、木耳、黄花菜、味精、酱油、盐、清汤、淀粉、芝麻油等。具体做法是：将肉片略炒，放入清汤、海米、木耳、黄花菜、酱油、盐、味精等，烧开，撇去浮沫，用淀粉勾芡，再将鸡蛋打散淋上，鸡蛋花一浮起，加点芝麻油，即成打卤汁。

做炸酱面

炸酱面一般是用肉丁或肉末和面酱炸好，浇在面条上拌和食用。炸酱用料出入很大，做法也不相同。常见的有两种做法：一种叫肉丁炸酱，每250克熟面条，要用猪肉50克左右，另外配适量的甜面酱（有的用黄酱）、海米、玉兰片、蘑菇、葱末、油等。将油入锅，烧热，先放入甜面酱炒熟，盛起；接着放油，葱、姜炝锅炒肉丁，最后放入配料和酱同炒肉丁，最后放入配料和酱同炒成熟，即成肉丁炸酱。另一种叫肉末炸酱，每500克面条要用肉末50克，豆干半块，另外配以甜面酱、味精等。先下油将肉末、豆干（切末）炒熟，再加入调味品、面酱和少许汤，煮沸，勾浓芡，即成为肉末炸酱。夏季可加入黄瓜丝，冬季可加焯过的白菜等同食。

做炒面

炒面，是先经过蒸或煮，再经过炸、煎、炒、焖而成的。有素炒面和各种荤炒面。如三鲜炒面、虾仁炒面、肉丝炒面等。

（1）素炒面：在200克面条中，用15克油菜、15克水发蘑菇、15克水发腐竹、15克油菜、15克水发玉兰片、50可油、2.5克味精、精盐适量、高汤少许。先将蘑菇切成小片，油菜洗净直刀切成片，玉兰片切成薄片，腐竹切成段。面条上屉蒸熟，用开水烫一下，再下锅用油煎成两面金黄色，出锅。锅内留底油，下蘑菇、油菜、玉兰片、腐竹等煸炒，烹黄酒、酱油，加汤，撇去浮沫，放味精、精盐，调整口味，把料出锅。锅内留汁，把面条下到锅里，用汁焖透；翻锅，焖另一面，用筷子滑散，盛入盘内，把盛出的料盖到面条上即成。

（2）伊府面：鸡蛋面100克，用750克花生油（耗油50克），虾仁、海参各10克，5克玉兰片，10克火腿，5克苤蓝菜，10克猪油，葱花、盐、味精各少许，淀粉适量。先将面条在开水锅内煮至七八成熟后捞出，晾凉，控干水分，用油拌一下，防止粘连，再用油炸成金黄色。另起锅，放入适量鸡汤，将炸好的面条下锅焖软，盛在盘内。锅内放油、葱花炝一下，随后放入虾仁、海参、玉兰片、火腿、苤蓝菜煸炒，烹黄酒，加点鸡汤，加盐、味精调好味，勾薄芡，浇在盘内的面条上，浇匀即可。

做春卷

春卷，为时令点心，皮脆、馅鲜、味美。它的制作过程，与一般面点有所不同。

（1）要调制稀软面团（每500克面粉掺水约300克），既要筋性强，又要柔软。调制比较复杂，先在面粉中加入盐和适量的水和好，用手抽打，一边抽打、一边稍加点水，反复抽打、加水，到了一定程度时，将面摔匀，直至面团柔软起劲为止。在平锅上摊皮时，平锅不能太热、太油（要稍抹点油，但不能多，还要把多余的油擦掉），否则，皮子会跟面团跑，如果平锅太冷太干（即油少），又使皮子粘锅，揭不起来。

（2）春卷馅心均为咸味肉馅，也都用熟馅，一般以猪肉为主，菜有韭菜、菠菜、绿豆芽、韭菜、荠菜等菜类，还配以冬笋丁、玉兰片等。做法是在锅内放油，以葱花炝锅，炒熟肉丝（有的为肉末），加入各种调料，定好口味，勾成芡，卤汁不宜太多，再加焯好、剁细（丝、末、小段、丁均可）的蔬菜配料拌和。春卷馅的蔬菜配料，必须在肉炒熟后才能加入，最好是在临做前拌入，才能保证馅心质量。

（3）包、炸时，先把春卷皮摊平，馅放中间，由外向里一叠，再将两边往里一叠，然后把里面一头抹点面糊，往前一叠使其粘上，就成为长圆条形的生春卷。油烧至七八成熟，即可将春卷投入炸之，呈老金黄色即成。

做千层卷

千层卷的调制面团方法与一般花卷相同。取适量面团一块，擀成边长25厘米的方片，用刀从中间切开成两片，一片刷油，撒点干面，放在下面，另一片盖在上面，四边对齐叠平；再擀成约边长25厘米左右的方片，也是从中间切开，刷油、撒面、叠合、再擀；如此一变二、二变四，折叠5次，成为32层；最后，把方片卷成粗约4厘米厚的段，装盘即成。其特点是层多、松软、味香。因要多次的擀、叠，容易“跑碱”，用碱时要稍大些。

煮元宵

（1）轻轻捏：下锅前，用手轻捏元宵，使其略有裂痕。这样煮时元宵里外易熟，软滑可口。

（2）开水下：锅内水开后，放入元宵，用勺轻轻推开，让元宵旋转几下，就不粘锅底。

（3）文火煮：元宵入锅煮至浮起后，要迅速改用文火煮。否则，元宵不断翻动，受热不均匀，外熟内硬不好吃。

（4）点冷水：元宵入锅后，每开一次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态。开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬，甜糯可口。

做元宵

（1）油炸元宵：如果是生元宵，可将元宵先在鸡蛋清里过一下，再放进锅里炸。这样炸出来的元宵会有鸡蛋香味。炸时应不停地翻动，以免炸得不透不匀。也可以先把元宵煮熟，晾凉，然后再炸，这样就不会炸崩皮，同时也省油。

（2）拔丝元宵：将元宵炸好备用。用食油滑锅底，放入白糖和适量清水，用文火熬成糖稀，当糖稀冒大泡呈黄色时，下炸好的元宵，与糖稀搅拌，迅速出锅，趁热食用，宛如金珠缠丝，别有情趣。

（3）穿衣元宵：将芝麻炒酥研末，放入熬稠糖的锅中，再倒入油炸好的元宵，滚粘均匀，出锅上盘，逐个摆开，互不粘连，冷食、热食皆宜。

（4）酒醉元宵：把元宵搓成数量较多、比花生米稍大的小元宵，煮熟后盛入碗中，再将煮沸后的甜酒浇入，若再加进些糖桂花、橘子瓤、菠萝丁、苹果丁等则更好，甜醇软滑，酒香醉人，色香味俱佳。

（5）蒸元宵：将元宵摆入涂了一层油的瓷盘或金属盘里，入锅蒸熟，取出盛盘，撒上白糖即可。食之香糯可口，且做法方便易行。

（6）烤元宵：将元宵摆入抹有底油的金属盘内，一同放进烤箱，烤至色呈金黄、熟透，取出装盘，以白糖佐食，口味清香甘甜。

做家常饼

家常饼，比大饼小，一般为100克1张，每500克面粉掺水250～300克和适量的盐和成面团（水的温度，有的是用一半开水烫，一半冷水或温水调，两块揉在一起；有的是开水烫面，冷水“扎”面，“扎”至不黏），用溜大条的方法，使其变得柔些。将揉匀的面搓成条，下成100克1个的小剂，每个小剂用擀面杖擀成长方片，刷上芝麻油，由外向里叠起来，拿住头抻长，由一头向里卷（或两头向里对卷），盘成螺丝转圆形，用擀面杖推拉成圆饼形。锅上稍淋点油，把擀好的饼坯先烙一面，烙成浅黄色，翻个再烙一面（翻个时饼上刷点油）。烙熟后，先用手拍松软一些，再用手把层次促开即成。烙好的饼呈金黄色，外焦里嫩，筋道适口。

在家常饼制法中加些配料，可制出很多品种，如葱花饼、脂油葱花饼、麻酱饼、清糖饼等。

（1）葱花饼：每500克面粉约用100克葱花，将葱花、盐和油拌好（加油拌可包住葱花水分），有的还加些花椒面；下剂，擀成圆片后，刷上油，将葱撒匀，卷好，擀圆。烙的方法与家常饼同，但用中火，烙制金黄色出锅。

（2）脂油葱花饼：其他同葱花饼，只是在葱花中加猪板油丁（用量大体比葱花少一点），拌和，制成饼后烙制。外焦里嫩，香而不腻，口味醇美。

（3）麻酱饼：其他同葱花饼，不用葱花，改用麻酱，麻酱要稍加点水或油和盐调和，不能太稀，擀成圆片后，均匀抹涂，卷起，抻长，盘卷，再擀成圆形；烙时注意不要烙得太干。此饼口感香酥、柔软。

（4）清糖饼：有的叫家常糖饼，制法和家常饼同，只是用料不同。清糖饼投料标准为：500克面粉，用糖150克、水300克和芝麻油15克。具体制法是将糖、芝麻油加些干粉混合均匀成糖馅；面粉和水（不加盐）调成面团，溜大条，下剂子，再擀圆片，刷油。糖馅放在一边，卷起，盘成圆剂，用手按圆。上锅烙时，先用旺火，外皮稍有硬壳，改用中火烙熟。此饼外皮酥脆，内部软嫩，甜香适口，不粘牙。

做薄饼

薄饼，又叫荷叶饼。分大小两种，大的又叫春饼，一般都是两层合饼，但也有单饼。

（1）大荷叶饼：一般每500克面粉用油15克。面团要求与和面方法同家常饼，揉匀，搓条，下50克1个的剂子，将剂子摆案板上，用手按成扁圆形，刷油要刷匀；上面撒卜面，并用笤帚将卜面扫下。将每两个饼坯油面相对叠上，用面杖擀，擀时先横过来推拉擀，转圈擀圆，再对折擀成长圆，最后用面杖擀圆，再对折擀成长圆，最后用面杖擀圆，即擀成直径33厘米的圆形饼。上锅，把一面烙成六七成熟时翻个，待底面七八成熟，再翻过，用笤帚扫饼上卜面，左手拿往上半层饼，用笤帚按住下层饼，揭开再合上，再翻个。烙到十成熟，叠成三角形，摆放到盘时保持温度即成。

（2）小荷叶饼：每500克面粉用油15克。面团要求同家常饼。揉好面，搓条，下50克剂子，在面板上摆齐，按扁，刷上油，略撒卜面，再用笤帚将铺面扫下。将两个剂子油面相对合在一起，用面杖擀开，擀法同大荷叶饼。上锅，烙法同大荷叶饼。烙好后叠成月牙形即可。由两层荷叶合成，食时可再稍蒸一下。适宜夹烤鸭食用，俗称鸭饼。

做馅饼

馅饼，是包有馅心的饼。一般原料是：面粉1千克，猪肉500克，甜酱50克，葱末250克，细盐少许，芝麻油50克，味精少许。先将面粉用凉水（或温水）和成软面团（500克面，300克水左右），但不能过软，和后必须饧至面团柔润。将肉剁碎，放入盆内，加面酱、盐搅匀，再加葱末、油调成馅心。在案板上撒上面粉，将和好的面揉匀，搓成条，下剂子，按扁，包入馅，收口。但注意面不要有疙瘩，剂子要口朝下按成圆饼。锅烧热，放油，将包好的馅饼逐个放在锅中煎，两面见金黄色，再淋些油，煎一下即成。成品外脆里嫩，鲜香可口。

也有的馅饼面皮是加入碱盐面做的。

做团圆饼

团圆饼的原料为面粉500克，白糖150克，红糖150克，桂花酱50克，小枣、青梅、瓜条、桃脯各25克。

（1）将发好的酵面加入适当的碱，揉匀，下8个剂子，将青梅、瓜条、桃脯切成碎丁。

（2）将6个剂子擀成3毫米厚的圆片，要一样大小。

（3）将红、白糖各加桂花酱拌匀，拿一下圆片撒上1层红糖盖上1个圆片，撒上1层白糖，这样1层饼1层糖，红白相间地叠起来；最后把剩下的两个剂子揉在一起，擀一个大圆片在上面，贴边包严，再翻个裹紧，按平，再把各种小料摆在上面。

（4）上火蒸熟，出屉晾凉，切成三角块即可。特点是层次分明，天软暄腾。

做锅贴

锅贴，制皮、馅心、包捏均和蒸饺相似，不同的主要有两点：一是用“四六”面，即用四成烫面和六成凉水面揉和在一起。二是采用煎熟的方法，底壳脆香，面皮柔润，别具风味。

锅贴的形状，多数为月牙形，也有做成牛角状的。煎制具体方法是：将平锅烧热，刷油，把锅贴整齐排列，摆入锅内，稍煎一会儿，加入适量凉水，盖好锅盖，用中火焖；待水快干时，洒些稀浆（用水和少许面粉调和而成），再盖锅盖；待水浆快干时，揭盖，再洒些稀浆，盖盖煎，要不停地转动平锅，使之均匀受热，防止部分烧焦，待有喳喳声响，香味扑鼻，呈金黄色时，可揭盖按按面皮，如皮柔软有弹性，即熟，用铁铲从底铲进，出锅，翻放入盘即成。

用高压锅烙饼

用高压锅烙饼，在烙饼前可先在锅底抹点食用油，锅热后再放饼，盖上锅盖，不要扣限压阀，2分钟后将饼翻个儿，再盖上锅盖，加上限压阀，约1分钟饼就熟了。注意火要适中，饼不要太厚。

素馅蒸饼

（1）做素馅蒸饼的原料为面粉500克，净菜馅350克，水发粉条150克，水发玉兰片50克，水发木耳50克，白香干3块，油面筋50克，芝麻油100克，味精3克，白胡椒末2.5克，细盐适量。

（2）做法：

①将水法玉兰片切成小细丁，水发粉条剁碎，白香干切成细丁，油面筋切碎，把以上切好的料，连同剁好的菜馅一起放入盆内，加芝麻油、白胡椒末、味精、细盐调好口味，搅拌均匀。

②把面粉用七成开水烫面、三成冷水和面，两样揉在一起，下成50个小剂，按扁，擀成小圆片，右手打馅，包成月牙形小饺，屉上刷油，随包随上屉，蒸熟，捡碟上桌。成品清香可口。

做水饺皮

用小擀面杖单杖擀皮时，先把面剂（坯子）用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指3个手指捏住边沿，放在案板上，一面向后边转动，右手即以面杖在按扁剂子的1/3处推轧面杖，不断地向前转动，转动时用力要均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。

双杖擀，就是用双手按面杖擀皮的方法。所用的面杖有两根，操作时先把剂子按扁，以双手按面杖，向前后擀动。擀动时两手用力要均匀，两根面杖要平行靠拢，勿使其分开，并要注意擀面杖的着力点。双杖擀的效率比单杖高出1倍左右，但其质量不如单杖好，主要适用烫面饺。

拌饺子馅

（1）把洗净沥干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和；再把拌好的肉馅倒入，搅拌均匀即可。碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多汁水。

（2）在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入1个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋的蛋白质凝固，也可以使饺子馅不再出汤，或减少出汤。

另外，再补充说明3点。其一，应先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油、姜末和味精等调匀，其中食盐、酱油用量根据加入菜馅后的总量而定；其二，切菜时，尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺着纤维细切，最后把个别的大块剁几下，不要加盐，包饺子之前再拌入肉馅；其三，往菜馅里浇食油时，如果浇的是豆油，要事先将豆油烧开一下。

做水饺

水饺，又叫煮饺，其制法要领如下：

（1）面团：水饺面团较硬，一般是每500克面粉掺200多克水，热天用冷水，并加点盐（防止掉劲），冷天可用温水，揉和后，要用力反复揉面，揉透揉匀，光滑、洁白、上劲、稍饧一下，才可搓条、下剂，一般每50克擀6个～8个皮。水饺面团切忌过软，软了不宜成形，吃口也不爽滑。

（2）水饺馅，种类很多，如三鲜馅、鸡肉馅、虾仁馅、鱼肉馅以及素菜馅等，常见为猪肉馅。皮与馅的比例也不一致，一般为1∶1.5，即500克面配750克馅料。水饺馅（即水打馅），要有黏性，似稠粥状。

（3）水饺形状，主要为木鱼形和月牙形两种。家庭一般都用手捏制，在饭馆等集体伙食单位一般用包饺机捏制。要求将口对齐，捏紧捏牢，防止煮制时裂口、破肚、漏馅。

（4）煮制时水量要多、要清，要等烧开后才能下锅；下锅要分散下，不要太多、太集中，边下边用手勺轻轻推转，防止粘底；开锅后，加冷水2次～3次，待水饺全部上浮，透亮色，按之即起，取出咬破，面无白茬，馅有香味，内外俱熟，即可盛出。关键在煮制过程中，加冷水要及时，中途火力不能减弱，否则，就会软烂、掉劲，影响口感。

食用水饺，一般是蘸醋就蒜吃，也可蘸辣椒油、芥末糊等，也有的盛入鲜汤碗内同食，叫汤水饺。

煮饺子

（1）水烧沸后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，盖上锅盖，不用翻动，不用加水，一直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不粘锅，也不发生粘连。

（2）在煮饺子水烧沸之前，先放大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破皮，也不粘连。

制冷冻饺子

在电冰箱的冷冻室铺一张白纸，把包好的饺子整齐地摆在纸上，然后关上冷冻室的门，过一会儿待饺子皮发硬时，取出装入食品袋中封好，再放入冷冻室冷藏即可。吃时取出来煮熟，其味照样鲜美可口。

做叉烧馅

叉烧馅有两种做法。一种是自制，一种是用现成叉烧肉调制。无论何种方法，叉烧肉均切成指甲片大小，兑卤勾芡，使馅保持一定卤汁较好。调制时，叉烧肉也不能烧的太烂，以免失掉叉烧馅风味。这种馅心，为广式面点的特点，除烹制的叉烧具有独特风味外，制馅方法也别具一格，即用“面捞芡”拌和法。面捞芡的制法：用面粉300克，猪油300克，酱油300克，白糖300克，精盐10克，干葱50克，水1千克。先将猪油放入锅内烧热，投入干葱炸香，捞出不要，接着放入面粉炸至淡黄色，迅速加入水、酱油、白糖等搅拌滑熟，即成面捞芡。制叉烧馅时，每500克叉烧肉切成指甲片，加入面捞芡250克拌匀。

做五丁肉馅

五丁馅肉一般是用鸡、虾、蛋、笋、香菇等5种鲜料切丁而制成的鲜馅。其配料比例是生鸡肉100克，虾仁100克，鸡蛋100克，竹笋200克，发好香菇50克，猪油200克，芝麻油5克，白糖35克，盐20克，料酒50克，肉汤500克，味精2.5克，湿淀粉50克。具体做法：将鸡肉、香菇切成骰子丁；竹笋切成红豆大小的丁；把鸡蛋打散，上屉蒸成蛋羹，冷却后切成骰子丁。锅内放较多油，先将虾仁、鸡肉丁滑一下，捞出控油；锅内留底油，将笋丁、香菇丁煸炒一下，随即放入虾仁、鸡肉丁、蛋羹丁，加入调料、鲜汤、烧开，勾芡；再浇上猪油和香油即可。注意卤汁不能太少，芡粉不能太厚。

做鸡肉馅

鸡肉馅在南式面点里用的较多，投料标准：鸡500克（出肉约300克），鲜笋100克，猪油300克，盐10克，白糖、味精、湿淀粉各少许。制作时，先把鸡开膛洗净，放入汤锅煮熟，捞起，冷透，剔骨取肉，切成黄豆般小丁；笋也切小丁。锅架火上，放入猪油，烧热，先煸炒鸡丁、笋丁，随即加入鲜汤和调料，开后，焖一会待汁稍稠即放湿淀粉勾芡，冷却即成。注意卤汁适中，太多则难以包馅，太稠，味口不爽。

做鲜猪肉馅

原料：夹心肉500克，干金针菜25克，茭白250克，丁香菇15克，干虾米50克，干木耳3克，干笋尖25克，油50克，黄酒50克，葱末15克，姜末15克，味精3克，酱油150克（不用盐）。

制作方法：首先，将夹心肉切成豌豆大的小粒，茭白也切成同样大的小粒；虾米、笋尖、金针、木耳、香菇等分别泡洗择净后，切成细末；旺火炝锅，投入葱、姜、下肉和茭白同炒，炒至将熟时，投入虾米，加黄酒再炒几下随及将其余全部原料下锅拌和，加酱油和清水125克，最后加味精，等水分将干时，再用淀粉勾芡即成。操作中应注意，掺水量不宜太多，否则肉末变散，口感不爽；投料顺序不能颠倒，否则易出现生熟不均现象；煸炒时火候不宜太旺；辅料可根据季节变更，如有鲜笋亦可用鲜笋末。

做四喜丸子

馒头干了，弃之可惜。若用它加肉末做成四喜丸子，既避免浪费，又十分可口。

其做法是先把干馒头用温水泡软，然后把水挤出，加入适量的盐、葱、姜末。如果用两个馒头（每个约合100克面粉），可加入1个鸡蛋、500克较肥的肉末，搅匀，做成若干核桃大的丸子。每做好一个丸子，就在丸子上抹一层事先准备好的浓淀粉浆。边做边逐个放入油锅，炸至表面呈金黄色，捞出后摆在盘子里，上笼蒸熟。

用剩下的淀粉浆，再加入适量的葱、姜、蒜、糖、醋、盐、酱油等调料和少许水，熬成透明的芡汁。待丸子蒸熟端出，把芡汁浇在丸子上即可。

做肉圆

要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆，关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后，用筷子搅动，这就是“打”。越搅“打”越上劲，上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2～3分钟后，加适量淀粉，再“打”片刻，然后做成肉圆。这样做出的肉圆，油汆、水汆均可，食之鲜嫩可口。

煮豆沙

（1）玻璃弹子法：煮豆沙时，可以把一粒玻璃弹子放入锅内，这样可以使汤水不断地翻滚防止烧糊。但要注意，此法不宜用于沙锅，以防沙锅被弹子打碎。

（2）压力锅煮豆法：将洗净的小豆放入压力锅里，再添适量的水（水能让豆子充分吸水即可），盖上锅盖，加火煮，开锅后扣上压阀，煮15分钟豆子就烂了。

煮馄饨

在煮馄饨时，不要盖锅盖，当水沸时，应立即将火改为中火，这样煮出来的馄饨汤不浑，皮不破。

炸馄饨

将锅里的油加热至七成热，然后将馄饨下锅，炸至金黄色时，馄饨会浮出油面，捞出即可。

做肉丁馒头

肉丁馒头，馅心为肉丁，一般用模具成形，也是一种风味面点。制作肉丁馒头的用料较多。原料可用富强面粉1千克，碱8克，面肥50克，白糖25克，猪油60克，肥瘦猪肉500克，大葱150克，面酱50克，姜末10克，味精5克，细盐少许。将猪肉洗净，切成0.5厘米见方的肉丁；大葱切成3毫米见方的小片。把肉丁放入盆内，加葱片、姜末、面酱、细盐、味精、猪油（50克），搅匀备用。面粉加面肥、水和好，兑好碱，加白糖、猪油（10克）揉匀，下小剂子，按扁，放在左手，右手用尺板上馅，左手略收拢，把两边对齐，以两个大拇指与两个食指一挤，将口包严，放在板案上，再把生坯放入模具内（剂口朝上）一按，磕出，上烤箱饧透，蒸熟即成。肉丁馒头的特点坯皮暄软，馅心不腻，口味甚佳。

炸馒头

（1）蘸鸡蛋炸法：将馒头切成薄片，打1个鸡蛋用盐水搅拌，等油大热后，将馒头片蘸上鸡蛋水放入油锅中，炸至橘黄色时起锅，这样炸出来的馒头片不仅酥香还省油。

（2）蘸凉水炸法：炸前先将馒头片在凉水中蘸一下，然后再下锅炸，这样炸出来的馒头片不仅外焦里嫩，而且还特别省油。

蒸馒头

（1）屉布湿润法：首先屉布要洗干净，让其湿润得当（最好用毛巾来做屉布）。馒头上屉后要用旺火急蒸，一般蒸15分钟就行，以防屉布中的水分蒸干。馒头蒸好后，立即起锅。

（2）中间揭锅法：在馒头蒸熟后，先揭开锅盖，再继续蒸3～5分钟，以使蒸气温度下降，让馒头与屉布之间的水分增加，从而使馒头和屉布分离。

（3）蒸馒头个大发甜法：蒸馒头不必等水沸后再装锅。生馒头突然放入热气腾腾的蒸笼里急剧受热，里外受热不均匀容易夹生，蒸的时间也长。如果蒸锅里放入冷水锅后，就把生馒头上笼坐锅上，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头面发得差点儿，也能在温度缓慢上升中弥补，蒸出来的馒头个大发甜，这样蒸的时间也短，还可节省燃料。

（4）放气去碱法：如果在蒸前发现碱大，可推迟一下时间再蒸，以便让碱跑掉一些。若急于蒸，可在蒸屉冒热气时，连掀3次锅盖放气，可使稍大一点的碱跑掉。

（5）加醋法：如果在馒头上屉后，发现馒头碱大了，不要将馒头从屉上取下，而应在锅里放些醋（50克～100克即可），盖上锅盖，继续用小火蒸10分钟～15分钟，使碱遇到蒸气中的酸逐渐中和，这样馒头就会变白，也不会有酸味。

（6）加橘皮清香法：在蒸馒头时，在锅里放入些许橘皮丝，可使馒头清香可口。

做鲜肉包

鲜肉包的鲜肉馅心，南方做法是肉馅要加冻，并加黄酒、盐、酱油、糖、味精、芝麻油、胡椒、葱、姜等；北方做法肉馅一般不加冻，而采用打水方法，调料中还要加些黄酱等。凡包以肉馅的包子，均可叫鲜肉包。肉馅可有猪、牛、羊等各种肉。鲜肉包要用大酵面，但不能太足，发得太足，容易开花破裂。

做素馅包

素馅包的素馅种类也较多，一般用蔬菜、粉条、油条（或油豆腐）、适量木耳等加各种原料调制成。做素馅讲究的多用豆腐干、玉兰片、冬菇、元蘑、木耳、油面筋、蔬菜（油菜）等加油、料酒、酱油、味精、白糖、盐、高汤，炒熟，勾芡，再加麻仁、香油等拌匀，包入面皮内。

做汤包

汤包，为江苏风味特色点心，以淮安文楼汤包和镇江汤包最为著名。前者用水调面和冻茸馅，汤汁多而厚（滴在桌上便凝结）；后者用发酵面和掺冻馅，汤汁比较少。两者共同的特点，都是皮薄、汤多味鲜，吃时先吸汤后吃皮馅。

文楼汤包的做法：文楼汤包的种类很多，主要有蟹黄馅和鸡肉馅等。一般鸡肉馅汤包的原料：面粉500克，猪肉1克，肥母鸡1只（重1.25千克），肉皮250克，黄酒1克，葱和姜末15克，白胡椒粉5克，味精15克，盐20克。具体做法：

（1）冻茸馅制法：将肉和肉皮洗净；母鸡开膛去五脏，洗净，与肉皮、肉一起用开水烫一下，捞出，温水洗净。再起锅，加清水，将鸡、肉皮、肉放入锅，加葱、姜、黄酒，大火烧开，移小火煮烂；捞出，去掉葱，把鸡拆骨切丁，猪肉切丁，肉皮绞碎，原汤过滤去浮沫，再把3种原料倒回汤内，搅匀，再上火煮开，打去浮沫，加盐、黄酒、白胡椒粉、葱、姜末、味精等，调好口味，倒入盆内，晾凉放入冰箱冷冻成为包子馅。

（2）面团调制方法：面粉用冷水或凉水调制，要硬一些，揉到光润，用湿布盖好，约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆皮，取出冻子，用手擦成茸，包入皮内，两大拇指和食指夹着两边，左手向前推动，右手提褶，一直提完，上屉用旺火蒸5分钟～10分钟，上桌另带姜丝和醋。这种汤包，色泽半透明，可以看见包内有汤，如蟹黄包可从外皮看到包内的蟹黄色。

做猪油年糕

年糕品种很多，猪油糖年糕为常见品种。原料：糯米粉500克，砂糖500克，糖腌猪油375克（猪板油去皮，用糖腌2～3天）及桂花、玫瑰各少许。具体做法为江米粉用开水调成糊状，放入笼屉蒸约40分钟，取出，放在案板上，趁热加入砂糖揉拌，稍冷，再把糖腌猪油切成小丁和入；再将糕压成约2厘米的薄片，使之冷却；冷却后，卷成茶杯粗的条，撒上桂花、玫瑰花屑子，改切成块即可。

烤制奶酥

奶酥，有的叫娃娃酥。原料有面粉、糖、猪油、奶油、蛋清、果酱、香草粉少许。

先将蛋清加糖搅打成泡状，再加入猪油、奶油、香草粉搅匀，最后放面粉，调成蛋泡面糊，用工具（纸做的挤糊袋）挤在烤盘上，成为一个个的奶酥形状，每个上面滴上1滴果酱，入炉烤熟即成，蛋泡面糊要随调随用，否则时间过长，就会走油。

做酥皮面包

酥皮面包的做法与其他面包基本相同，只是在成形烤制前，加上酥皮同烤。酥皮是把面粉放在案上，围成圆圈，将糖、油、鸡蛋、小苏打、发酵粉放入圈中混合均匀，再将围边面粉和入，调制成面团，搓条，摘剂，擀成薄片，即成酥皮。

做圆甜面包

圆甜面包是种普通面包。做法是将面粉加水、鲜酵母和各种配料拌和，经两次发酵后，再揉均匀，按规定分量，分割成块，搓成粗条，下剂，揉成圆形面包坯，放入烤盘中，先置于30℃暖房饧发，饧透取出，刷上饴糖水，放进烤炉烘烤，烤熟即可。面包质量要求是顶面金黄（不焦不白）、内部组织膨松、气孔均匀、细密无打孔、肉质洁白、富有弹性、没有酸味、体积大小合适。

煮米饭的技巧

洗米：洗米不要超过3次，超过3次米里的营养就会大量流失。

泡米：把米在冷水里浸泡1个小时，这样可以让米粒充分吸收水分，蒸出来米饭会粒粒饱满。

加水：蒸米饭时，米和水的比例应该是1∶1.2。

增香：在锅里加入少量的精盐或花生油，这样煮过的米饭晶莹剔透饱满，米香四溢。

如何防止米饭变馊

煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5千克米加2克～3克醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放，而且蒸出来的米饭并无酸味，反而饭香更浓。

剩米饭不宜常吃

米饭中的主要成分是淀粉，当它加热到60％以上时，就会逐渐变成糊状，这个过程叫做“糊化”。人体的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子结构水解，转化为人体易吸收的成分。但是，糊化的淀粉冷却后，其分子会重新排列并排出水分，称为淀粉的“老化”。老化的淀粉分子重新加热，也不可以恢复到“糊化”时的分子结构，人体对它的水解与消化能力则会大大降低。所以，长期吃重新热过的剩饭，便容易导致消化不良和胃病。

米饭夹生了怎么办

若米饭夹生并不很严重，可用筷子在米饭中扎一个个小洞，再往小洞中倒入少许开水，将炉火重新打开，过10分钟后再食用，口感就会改善许多。

也可按10∶1的比例向夹生饭中均匀加入黄酒，再用文火焖，约过10分钟，黄酒基本挥发后，米饭也就不夹生了，吃起来不但没有酒味，而且格外香。

关于薏米

薏米具有很高的营养价值，被誉为“世界禾本科植物之王”。薏米中蛋白质的含量比米、面高出很多，含有人体必须的8种氨基酸。夏秋季和冬瓜煮汤，既可佐餐食用，又能清暑利湿。由于薏米营养丰富，对于久病体虚、病后恢复期患者，老人、产妇、儿童都是比较好的药用食物，可经常食用。

怎样煮出好粥

1．浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。搅动时会顺着一个方向转；熬出的粥酥、口感好。

2．开水下锅：大家的普通共识都是冷水煮粥，而真正的行家却是用开水煮粥，而且它比冷水煮粥更省时间。

3．火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。

怎样炒面不粘锅

我们在做炒面的时候，弄不好很容易使面粘到锅上，所以在炒面的时候要讲究方法。炒面之前，要将面条煮半生，过凉水，洗去面糊，使面条一一分开，再拌入少量的香油，记得要拌匀。炒的时候油多放一点，而且动作要快，这样面条就不容易粘到锅上了。

洛阳浆面条

煮浆面条的水不是常用的清水，而是一种特制的面浆。做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤去渣存放，一两天后，浆水发酵变酸。把酸浆倒在锅里煮至浆水的表层泛起一层白沫，浆沫消失后，浆体就变得细腻光滑，放入香油、五香粉等调料。浆水煮沸时，把面条下锅，再放入盐、葱、姜等调料，这样，浆面条就做成了。

蒸面条的做法

1．面条放蒸锅蒸，待锅开后10分钟～15分钟取出。

2．把蒸好的面条放入炒菜锅和炒好的菜用筷子及锅铲配合拌匀。

3．蒸锅在笼箅上铺上笼布，把上述拌匀的面条均匀铺在笼箅上，待水开过20分钟～30分钟即可端锅。

怎样使面更筋道

用温水把少许盐化开，把面和的硬一些，多饧些时间，最好准备中午吃，早饭后就把面和好，饧的时间长，面既筋道又柔软，口感好！

扯面的和面方法

扯面的和面技术是最关键的。

做扯面要求和的面最软，水和面的比例一般是一斤面六两多水。和面时先把面打成面穗，水要一点一点的加，再揉成光滑的面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后才可用。

如何和干油面

干油面是指和面的时候不加水，用油来和制面团。和面的时候准备面粉500克，油250克，将油和面粉一起搅拌，然后在面板上揉成面团。干油面一般是在做酥类食物时使用。

如何和制油水面

盆里放入面粉，油和水按照1∶1的比例放入面粉中，将面粉揉至表面光滑即可。面团要稍微软一些，只要不粘手就行了。

如何和制蛋和面

蛋和面是把蛋磕在碗内搅匀，倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫，然后放在一起再加入盛典粉制成食品。如蛋糕、酒盅馒头等食品。这种食品虽不经发酵，但特别柔软，营养价值很高。

如何用豆渣做饼

首先，需要准备鸡蛋2个，豆渣大约100克。这个豆渣要求是熟豆渣，并准备好葱末、姜末、盐。

然后把鸡蛋打好，放入适量的盐，加入葱末、姜末，搅拌均匀，再放入100克豆渣，搅拌均匀。在锅里放入食用油，油微热时，倒入适量的蛋，用小火煎，待饼定型呈现金黄色时，反过来煎另一面即可。

如何做豆沙馅

先把红小豆洗净，加入清水。豆和水的比例为1∶2，放入高压锅煮20分钟，然后倒出，使红小豆凉透，用粉碎机打碎，成膏状，再根据个人口味加入适量白糖即可。

如何洗芝麻

取一大块纱布，摊在面盒里，把买回来的芝麻倒在纱布上，拣去泥沙和杂物，然后提起纱布四角，用绳子扎紧，放进水盆里揉搓、淘洗，换清水洗后，连包带芝麻取出放进洗衣桶甩干，之后把包打开晒干。

怎样做葱油饼

首先要用温水将面和好。

面和好后饧10分钟，将小香葱切碎与盐、油、花椒面拌匀，将饧好的面团擀成长方形薄片，加上葱、油，卷起，由两头挤拧起来，用手按扁，擀成圆形薄片。

平底锅放油烧热，下入饼坯一会儿后翻面烧熟即可。

面包糠的解冻及注意事项

1．建议将冻透的面包糠在10℃以下（最好是0℃～5℃）的室内慢慢解冻。

2．包装盒不要层叠，应平排于台面上，以免影响解冻速度。

3．对已成球状的面包糠可以用粗筛过筛使其散开，尽量避免用手掰。

注意：解冻时间过长会导致细菌总数增加太多，影响产品质量，另外，不可用加热方式强行解冻。

韩式炒年糕

主料：年糕12片，甜不辣或竹轮8个，开水240克，白芝麻2小匙。

酱料：韩式辣椒酱4小匙，砂糖8小匙，洋葱1/4（切丝），葱1根（切段），高丽菜1碗（切成小方块）。

做法：将开水、调味料及年糕放入锅中，煮至水少到1/3。放入甜不辣拌炒，待水减少到1/2时，熄火，放入洋葱、葱及高丽菜拌匀即可。食用时再撒上芝麻。

说说糯米

糯米又叫江米，是禾本科植物的种仁，质地柔软。按谷壳颜色可分为红、白两种，也可分为有毛和无毛的，糯米因其香甜黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。在选购糯米时，以米粒较大、颗粒均匀、颜色白皙、有米香、无杂质的为好。贮存时要放在干燥的地方。

说说山西肉夹馍用的什么肉

山西肉夹馍用的是腊汁肉，西安最有名的腊汁肉当属樊记。

腊汁肉选皮薄、硬肋条优质的猪肉作为主料，将肉用清水刮洗干净，投入腊汁锅中，加上适量酒、食盐、冰糖、生姜，然后将装有蔻仁、丁香、花椒等调料的纱袋放入锅内，以大火烧开，转文火焖煮，3小时～4小时后提出、剔骨即成。

教你自制桂花酱

将新鲜桂花择洗干净，话梅肉撕成丝。找个干净的可以密封的罐子，一层话梅肉，一层桂花，顺次码好，装到八分满时，倒入蜂蜜，使蜂蜜盖住桂花和话梅肉即可。

用蜡密封，盖紧盖子，一个月左右就可以吃了。此酱可以泡来当茶喝，也可以涂在面包片上当自制的果酱。

怎样剁肉馅不粘刀

剁肉馅时由于刀上爱粘肉，所以剁起来很费劲。可以先把肉切成小块，然后连同大葱一起剁，或者边剁边在肉上面倒些酱油，肉中增加了水分，剁起来肉就不再粘刀了，十分省劲。

点心的特色

北方点心：多为清朝宫廷点心，御膳房里精巧细致的食谱，首重材料的精致和做法的细腻，多为润滑顺口的点心。

南方点心：因为口味偏向一般大众，材料也大多是可就地取材的，所以呈现了较丰富的面貌。

面粉常识（一）

我们通常所说的面粉，一般根据其含水分、粗蛋白的不同可分为特高筋粉（通常用来做面筋、油条等）、高筋面粉（筋性较强，多用做面包、面条等）、中筋面粉（通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等）、低筋面粉（通常用来蛋糕面、饼干、小西饼点心等）。

面粉常识（二）

靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉，软质小麦用于生产低筋粉。

特高筋粉含水分14％，粗蛋白质13.5％以上；高筋粉含水分14％，粗蛋白质11.5％以上；高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5％，而通常蛋白质含量在11.5％以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强。

面粉常识（三）

中筋粉：即普通面粉（水分13.8％，粗蛋白质8.5％以上），多用在中式点心制作商，如包子、馒头、饺子等，大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋粉：含水分13.8％，粗蛋白质8.5％以下，因筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。

面粉常识（四）

无筋面粉：比一般低筋面粉更低，专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。

在做蛋糕等食品时需要筋性弱些的面粉，如果找不到低筋面粉，可以用80％中筋面粉搭配20％玉米淀粉而成。

怎样用微波炉烤蛋糕

材料：面粉100克，干酵粉5克，砂糖30克，黄油45克，牛奶1大勺，奶油香精数滴，绿茶粉适量。

做法：把鸡蛋和砂糖混合，用打蛋器用力打出泡沫，觉得有厚重感就可以了。将面粉、发酵粉、黄油、牛奶、奶油、香精和绿茶粉一起放进蛋液，用力搅拌均匀。把搅拌好的面粉倒入容器，表面抹平，然后用保鲜膜盖住，放入微波炉加热，期间不时地用竹签刺入，直至竹签上不再粘有液体就表明已经烤成功了。

如何制作蓝莓酱

材料：1.5杯新鲜蓝莓，1杯水混合半杯糖，1茶勺新鲜柠檬汁。

做法：把糖水倒入一个小的长柄锅内煮，直至煮成糊状。加入蓝莓和柠檬汁，低火加热至蓝莓崩裂变软，随后把锅里的东西都倒入搅拌机搅拌，直至里面的东西搅成泥状，用纱布过滤，冷却。可把蓝莓酱放在面包布丁上，加上奶油。

做可可蛋糕怎样更美味

做海绵蛋糕时如欲加可可粉，必须多加一些牛奶，面粉则要减少，蛋液要增加1个左右。搅拌时应敏捷快速，搅拌太久会破坏起泡。再者搅和起泡时需蛋黄和蛋白分开进行，这样才能够充分起泡，制成的可可海绵蛋糕才会松软有弹性。

人造奶油代替传统奶油

人造奶油又称“白脱”、“麦淇淋”，是以食用动物油或植物油脂为原料，经氧化、精炼、乳化加工制成，营养丰富，脂肪含量高，热量高，易为人体消化吸收，价格远比奶油便宜，是奶油的代用品。目前，已广泛用于食品工业和西餐烹饪中。

怎样烤出好吃的面包

烤面包的蛋要搅拌均匀，搅蛋时要搅到出现柔软细丝，开始烤时炉火不要过猛，应在180℃左右，面包入炉前不要发酵过头，制作面包的过程要掌握四个温度：①搅拌面团的水温（看天气而定，夏天用冰水，冬天用温水）；②搅拌好面团的温度（28℃～30℃）；③发酵柜的温度（35℃～45℃）；④入炉的炉火温度（180℃～200℃）。

怎样制作番茄酱

选择广口瓶子装番茄酱，并配备好瓶塞子。先把瓶子里外洗得干净然后放在有水的锅里，将瓶子煮10分钟，然后将瓶子带水取出放在锅台上备用。将番茄洗净，放在笼里蒸几分钟后取出，去掉皮和蒂部粗糙地方，捏碎放在锅里煮沸。几分钟后，待番茄冷却，用勺搅动，即可装瓶。

中式土司的制作

材料：实心馒头两个，鸡蛋两只，牛奶200克，花生油100克、食盐、白糖少许。

制作方法：将馒头切片待用，将鸡蛋打匀并与牛奶混合，搅匀。在蛋奶混合溶液中放入食盐、白糖少许，搅匀。花生油放入平底锅，加热至7成热，将馒头片一一放入蛋奶液中浸透，放入平底锅中炸至金黄色，捞出。

面包鸡排的做法

配料：鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量。

做法：（1）将鸡胸肉从中间切开、切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片蘸鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。

（2）起锅，放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。

怎样制作沙拉酱

原料：冷藏鲜奶100克，奶粉30克，盐5克，糖70克，沙拉油150克，柠檬原汁150克。

做法：先将原料倒入果汁机打1分钟，再慢慢地倒入沙拉油，待成浆糊状时，倒入柠檬拌匀即成自制无蛋沙拉酱。

注：沙拉油即大豆植物油，柠檬汁可改为用白醋。

怎样用微波炉制作饼干

材料：奶油80克，砂糖40克，鸡蛋一个，牛奶100克，松饼粉150克。

方法：先将溶化的奶油与砂糖搅匀，之后顺序加入鸡蛋、牛奶，最后加入松饼粉慢慢搅匀，盘子上平铺烘焙纸，用汤勺在纸上涂匀，放入微波炉以强档烘烤3分钟，拿出来趁热以模型压出形状即可。

怎样制作夹心饼干

1．把切成小块的黄油和面粉放在大碗里，用手边捏边混合，然后倒入牛奶，慢慢地捏碎黄油，直至把它们捏成一个面团。把面团放在施了铺面的案板上，搓成一个40厘米长的圆条，再切成小剂子。

2．取一个剂子，搓圆，在中间按一个深坑，填入馅，再把边缘捏好，仍然捏成一个球状，在手心里搓圆，再轻轻按扁，放入烤盘中，四周用小叉子扎一圈小孔。烤箱预热至170℃时放入，烤20～25分钟。

奶油芝士饼干

奶油奶酪和黄油切小块，室温放软，用打蛋器搅拌至光滑。加入糖拌匀，再放入柠檬皮屑和鸡蛋拌匀。筛入低粉、玉米淀粉、奶粉，拌匀成面团，包好冷藏1个小时。

面团取出揉成圆棍形，包上保鲜膜用手压成三角形，三边都粘上杏仁片，再放入冰箱冷藏1小时。冷藏后的面团取出切成小片，放进预热好的烤箱中烤15分钟～20分钟。

简单制作奶油曲奇

原料：蛋清4个，面粉1200克，黄油900克，糖粉400克，香草适量。

做法：先将所有的原料加水搅拌均匀，注意打出来的原料为糊状，要稀一些。将打好的原料装入裱花袋内，在抹好黄油的烤盘上裱出自己喜欢的花形。将烤盘放入烤箱，烤箱温度在220℃左右，烤成形就可以了。

怎样溶化巧克力

要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克力溶化。溶化巧克力的温度一般不超过40℃，温度高了巧克力会吐奶。有人溶化巧克力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多余的。将巧克力切得很碎溶化时反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即可。

做饼干加苏打粉的作用

苏打粉也经常被用来作为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力味酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使少量的苏打粉作为膨大剂并且也中和起酸性，同时，“苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮”。

做糯米饭的技巧

糯米饭，又叫八宝饭，配料较多，色彩艳丽，口感甜、黏、油润，别具口味。具体制法是：制做糯米饭，除糯米外，配料有白糖、熟猪油、桂圆肉、蜜枣、豆沙、青红丝、桂花、糖莲子、葡萄干等。在制做过程中，首先选择质量好、糯性重的糯米，经过淘洗干净，放在冷水中浸泡2小时，捞出再用水冲洗。沥干，松散的放入垫有衬布的蒸笼中，用旺火蒸约20分钟左右，米呈玉色时，在米上面喷些冷水，继续蒸5分钟，即可倒入缸盆内，放入适量白糖、猪油及适量的开水，搅拌均匀。然后，将碗内四周及碗底涂抹一层熟猪油，把桂圆肉、蜜枣、青丝、红丝等加工切制，铺于碗底，摆成色泽、花样美观的图案。

再将部分熟制糯米饭放入碗内的图案之上（切勿破坏和移动图案形状），薄薄铺上1层，中间再加适量的沙馅，最后再铺上剩下的糯米饭，用手沿碗口按平，装入笼屉，以旺火蒸约1小时左右即可。吃时倒扣盘中，就做成表面显出美丽图案的八宝饭。八宝饭制成后，锅内放冷水、白糖，熬化（不能变色），勾稀芡，浇在饭上，再撒些青红丝。

巧去米饭糊味

鲜葱去味法：米饭若糊了，趁热将半截鲜葱插入饭里，盖上锅盖，不一会儿，饭的糊味就会消失。

面包去味法：米饭若糊了，赶紧将火关掉，在米饭上面放1块面包皮，盖上锅盖。5分钟后，面包皮即可把全部糊味吸收。

木炭去味法：将小块木炭烧红盛在碗中，放入锅内，将盖盖好，10分钟后开锅盖，将盛木炭的碗取出，糊味就消失了。

冷水去味法：用1只碗盛上冷水，放到饭锅里，压入饭里，然后盖上锅盖，用文火焖1分钟～2分钟再揭锅，即可消除糊味。也可把饭锅置于3厘米～6厘米深的冷水中，或放在泼有凉水的地面上，约3分钟后，糊味即可消除干净。

粗粮细做的技巧

小米、玉米面、高粱面等，通常被叫做粗粮。采取粗粮细做，可使粗粮食品色形美观，味香适口，易于消化。现介绍几种做法：

玉米炒面：将铁锅烧热，倒入适量牛油或其他食用油，再放小米面（玉米面），勤翻快炒，火不宜太大。待面粉八九成熟时，放入适量糖拌匀即可。食用时，500克炒面可加入750克开水冲泡。

炒肉末小米饭：把1000克小米淘洗净。锅内加适量水，烧开后将淘好的米下锅焖成干饭。另用一锅倒入25克食油烧热后放肉末150克，急火爆；再放酱油25克，五香粉适量，切段韭菜250克，炒几分钟把火压小，把干饭加入，撒上食盐，炒拌均匀出锅。如加鸡蛋，即为蛋炒饭。

豆沙丝糕：将800克小豆煮烂，放红糖500克、糖桂花酱适量，调成糊状备用。再把玉米面2500克加鲜酵母17克、水2500克调匀和好。待发酵后，先将底下铺一半和好的玉米面，中间均匀地加一层豆沙，上面再盖1层玉米面。蒸约1小时，熟后切块。

玉米饼：玉米面加小苏打、水和好（500克玉米面加水550克、小苏打0.5克），再加入葱花、盐揉入。然后把和好的面做成100克一个的圆饼，在平锅上烙一下，再放入烤炉内烘熟。

制作面皮的技巧

制皮是制作面点的基础操作之一。由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样的。

按皮：这是最简单的一种制皮法。下好的剂子，两手揉成球形，再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮。按时，注意用掌根，不要用掌心。

拍皮：也是一种简单制皮法。下好剂子，不用揉圆，就戳立起来，用右手手指按压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。用于大包子一类品种。

捏皮：适用于米粉面团制作汤团之类。先把剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。

摊皮：这是比较特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷面团是筋质强的稀软面团，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。摊时，右手拿起面团，不停抖动，趁热向锅内一摊，即成圆形皮，立即拿起面团抖动，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮技术性很强，摊好的皮，要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。

压皮；也是一种特殊的制皮法。下好剂子，然后右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东的澄粉面团制品，大都采用这种制皮法。

擀皮：是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性也较强。由于适用品种多，擀皮的工具和方法，也是多种多样。

做烩面的技巧

一般是用骨头汤（汤汁要浓略宽），烧开，放好盐，调好味，再加炒好的配料，然后把生面散开下锅，旺火烧开，用筷子从底往上挑3次～4次，再移小火烩3分钟～5分钟，加味精、芝麻油或熟植物油等，分碗出锅。必须掌握好烩的时间，防止烂糊。口感滑、软、柔，汤汁浓香。烩面有很多种，除雪菜烩面外，还有肉丝、鸡丝、三鲜、虾仁等烩面。

做绿豆糕的技巧

将绿豆粉过筛，清除杂质，加糖、桂花，搅拌均匀，拌时要细捏、细搓，不能有疙瘩粒状。

屉内铺上一层纸，将糕粉装入屉内，铺平、铺匀，并用尺板轻轻把表面推平，再撒上一些细粉，上面再用油纸压光，揭开纸，扫去屉边浮粉，用力纵横切成正方块，然后，装入大蒸笼内蒸熟、取出，一屉一屉地平扣在案上，冷却即成，不实不散，口感甜沙绵软，具有独特的绿豆香味。

另一种制法不用豆粉，直接使用绿豆，洗净煮烂，晾凉，过箩，去皮，装入布袋内，挤去水分，再加白糖、桂花拌和，搓匀；案上放一正方形木框，铺入1块洁白湿布，把豆泥放入，压平抹匀，去掉木框，切成方块，摆入盘内即成。

绿豆糕花色有加芝麻油拌和的，叫油绿豆糕，还有夹心加豆沙的，叫馅绿豆糕等。

蒸馒头碱大了的补救方法

人们在揉面下碱时，常常为下碱多而发愁。碱放多了，蒸出的馒头色泽发黄，苦涩难咽，无法食用。碱大了的补救方法：

碱稍多一点，可推迟一下再蒸，让其缓饧，使碱跑掉。如果时间来不及，可增加温度到28℃左右。因为面里的酵母菌在此温度下迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，也无碱味了。

碱确实很多，可适当加些老面（面肥），同时要加些生面。因为，在一定体积单位的比例内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口。适当加些生面（加50克老面，可加200克～250克生面），就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软、清甜可口。

馒头出笼蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后倒进锅内一些醋，再将馒头用文火蒸10分钟～15分钟，碱遇酸挥发后，馒头就变白，而且不会有酸味了。

用电饭锅保温的技巧

如一家人不能在同一时间吃饭，还要让大家吃上热饭热菜，即可利用电饭煲的自动保温功能，保持锅内食物温度不变方法是将粥、汤等放入锅内，按下煮饭开关，烧开后用手将煮饭开关抬起，但不拔下电源线，这样锅内的食物就会自动保温在70℃左右，随时都能使大家吃得舒服方便。水开后，将面条下锅，盖锅盖时不要重合，也不扣限压阀，3分钟后就熟了。

甜食增甜技巧

做甜食时，在食物中放入用量占糖1％左右的盐，这样既能调剂口味，还可起到以咸助甜的作用，使食品味道更为甘美。

自制消夏冷食的技巧

冰镇糖杨梅

原料：新鲜杨梅500克，白糖2匙。

制法：将杨梅洗净，用开水泡2分钟，捞出去皮、切片，撒上白糖腌渍半小时后放入冰箱，冷冻好即可食用。应现吃现做，不宜久存，以减少维生素C的损失。

苹果沙拉

原料：新鲜苹果1000克，白糖适量。

制法：将苹果洗净、削皮、去核，加少量水煮软，捣成泥状，加糖煮开，趁热装瓶，盖好盖，晾凉后置冰箱冷藏室。可用于冷饮及食用冰冻点心。

冰镇嫩蛋羹

原料：生鸡蛋黄3个，白糖6匙，牛奶1千克，麦淀粉1匙，食盐适量，香草香精数滴。

制法：将蛋黄打散，加入白糖、食盐及淀粉，再将牛奶缓缓调入，放入蒸锅内蒸熟，在加热过程中应经常搅降。蒸后取出冷却，加香精，放置冰箱内冷冻后即可食用。

藕片银耳汤

原料：鲜藕1节，银耳15克，白糖适量。

制法：银耳用水发好，洗净，放入锅内，加水适量，煮沸后改小火煨至银耳软烂，即成银耳汤；净藕去皮，切成滚刀块，于开水内焯后捞出，放入银耳汤内，再用小火煮沸，放入白糖搅匀，晾凉后放入冰箱即成。

家庭自制橘皮酱的技巧

挑选若干洁净的橘皮，洗净，在清水中泡1天。捞出橘皮，放入锅中加清水（水量以淹没橘皮为度），大火煮开后改用小火，煨至酥软（约4小时左右）。将橘皮取出，用纱布挤干水分，再放入锅中捣烂呈糊状。然后用小火加热，加入适量白糖，不断搅拌，味甜即可。冷却后装入容器中，随时取用。制成的橘皮酱，色泽呈金黄色，橘香浓郁，是吃甜羹汤的配料。

和芝麻酱的技巧

将芝麻酱盛入碗中，加点食盐，用筷子朝同一方向搅动，边搅边加适量的凉开水，待水分渗入酱中，酱变得越来越稠并散发出芝麻的香味时，再加适量凉开水，朝同一方向搅动，直到稀稠适度为止，再加入食盐，调好口味即成。

炒栗子的技巧

将栗子的凸面横切一刀，要切透皮，然后放进烧热的高压锅里，盖上阀，每5分钟摇动1次，使栗子受热均匀，大约30分钟后出锅。炒时火不要过大，免得炒糊了。炒栗子时，最好使用旧高压锅胶圈，以免影响胶圈的使用寿命。这样炒出的栗子，又香、又热，还容易剥皮。

制作糊、浆都用哪些原料

玉米淀粉　由玉米加工制成。细白、松散，用做挂糊，经油炸后，色泽纯正，脆硬；用做上浆经滑油后，色泽洁白，柔滑。玉米淀粉糊化性小，脆性大，成本低，是调制糊浆的上好原料。

绿豆淀粉　由绿豆加工制成。细白、松软，用做挂糊，经油炸后，色泽纯正，酥脆；用做上浆，经滑油后，色泽白绿，柔滑软嫩，是淀粉中最好的一种，但成本较高。

地瓜淀粉　由地瓜（红薯）加工制成。色泽灰白，黏性大，脆性小，是淀粉中质量最差的一种。

菱角淀粉　由菱角果实加工制成。细白，松软，黏性小，脆性小，不适宜挂糊、上浆，作为勾芡则效果比较理想。

蛋清　蛋清主要是指鸡蛋清，也是调制糊浆的重要原料之一，一般是同淀粉合用，可使制品色泽洁白、松脆或软嫩、滑润。也可用它调搅成蛋泡糊，制作松炸、软熘等菜肴。

蛋黄　蛋黄一般是同淀粉调和成酥糊，可使油炸的菜肴色泽金黄、酥松。

全蛋　即蛋清和蛋黄调和在一起，另外加淀粉调和成糊浆，用于滑熘、焦熘、煎等菜肴，色泽金黄，或松脆或软嫩。也用于拍粉拖蛋糊，适于制作煎等菜肴。

面粉　面粉是制糊的原料之一，主要是利用其黏性强的特点，如拍粉拖蛋，挂蛋泡糊、挂面包渣等都需要先蘸面粉。表面光滑容易脱糊的原料，或炸、蒸的过程容易散碎、脱糊的原料，都需要掺和上面粉，如制作酥白肉、炸丸子、山东酥肉等。

面包渣　面包渣即为面包的碎屑，主要用于炸制的菜肴，可使菜肴色泽金红，口味酥香。

发酵粉　调制脆皮糊的一种原料，能使菜肴表皮酥脆。

面肥　又称老肥，调制脆糊的原料之一，可使菜肴外皮酥脆。

早餐也要吃蔬菜

有些人早餐习惯吃馒头、烙饼、油炸食品、稀饭、豆浆等，也有些人吃鸡蛋，喝牛奶，其实科学的早餐应该多搭配一些蔬菜，因为尽管上述食物含有丰富的碳水化合物、蛋白质与脂肪，但产热量高，属于酸性食品。而蔬菜不仅含有丰富的胡萝卜素，多种水溶性维生素和粗纤维，还含有很多钙、钾、镁，属于碱性食品。如果饮食搭配不当，长期偏食，便会引起体内生理上酸碱平衡的失调，不利于身体健康。

因此，每天要科学安排早餐，主食要有干有稀，副食要荤素搭配，并尽可能多搭配一些蔬菜。

小米是理想的营养食品

小米，又称粟米、粟谷等。小米营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素和钙、磷、铁等成分，是人体必需的营养食物，容易被消化吸收，故被营养专家誉为“保健米”。小米具有健脾和中、益肾气、补虚损等功效，是脾胃虚弱、反胃呕吐、体虚胃弱、精血受损、产后虚损、食欲不振等病人的良好康复营养食品。小米养胃，适合脾胃虚弱、消化不良、病后体弱的人及儿童经常食用。小米能滋养肾气，清虚热，利小便，治烦渴。

怎样吃饭有益于身体健康

站着吃饭最科学　医学界对世界各地不同民族的用餐姿势研究表明，站着吃最科学，坐式次之，而蹲着则最不科学。人们吃饭时大都采用坐姿，主要是因为坐姿最感轻松之故。

先喝汤后吃饭有益健康　一般情况下，人的胃经过4个小时的运动，存在于胃中的食物已消化掉，胃部空虚产生了饥饿。这时吃饭，对胃刺激大。如果先喝汤，可减轻硬食物对胃的压力与刺激，从而对胃起到了很好的保护作用。

边吃边聊好　近年来，海内外专家提出的一个新观点：边吃边聊有两方面的好处。一是气氛和谐、心情舒畅，有利于消化；二是聊天状态下进餐，既可充分品尝菜肴的美味，也能做到细细咀嚼。进餐中的细和慢既减轻了胃肠消化的负担，还因细嚼慢咽而使食物和唾液充分混合，唾液中的酶有了充分发挥作用的机会。

偏爱冷食益寿　科学家认为，降低体温是人类通向长寿之路。吃冷食与游泳、冷水浴一样，可使身体热量平衡，在一定程度上能够起到降低体温的作用，延长细胞寿命。

吃粗米能延年益寿

粗米胚芽中含有维生素E。维生素E为脂溶性物质，是天然的抗氧化剂，是维持人体细胞膜正常功能的重要组织成分。如果缺乏维生素E，人体细胞功能就会下降，妇女就会患不孕症，人体也容易出现衰老现象，例如皮肤光泽消失，皱纹增多，产生褐斑等。

粗米胚芽中的维生素E含量很多，每日食一餐粗米即可摄取维生素E的必需量的1/3，如大量地食用粗米和素食，则每日的维生素E的供给量即可满足身体需要。

粗米中含有大量不饱和脂肪酸，又含有维生素E，因此是延年益寿的重要食品。

老年人宜吃带馅食品

许多面食都带馅，如包子、水饺、馄饨、菜饼等。这些带馅食品中有些很适合老年人食用，因为多样化的食品具有营养素多而杂，比较齐全的特点。

老年人多有牙齿松动或缺牙现象，因此咀嚼能力差。带馅食品已经过切碎加工，细软相兼，很适宜老人食用。老年人胃肠功能减弱，对过于油腻的食品很难享用，故应以素馅为主。需要加瘦肉时，可以加工成肉糜、细末。这样既能增加食欲，又有利于消化吸收。

老年人胃弱，吃过多的蔬菜后会不大舒服。如果把白菜、芹菜、韭菜、芸豆、冬瓜、西葫芦等制作成馅，这样可进食更多的蔬菜。多样化的蔬菜可以提供多种维生素及钙、镁、钾、磷、铁等多种矿物质，能够防治老年人营养素缺乏症。蔬菜里还含有大量的纤维素，吃纤维素能增强胃肠蠕动，对通便、降血脂、防治动脉硬化及防癌等有重要作用。

小米和牛奶有益睡眠

现代医学认为，夜晚的困倦程度与食物蛋白质中色氨酸的含量有关。色氨酸能促进大脑神经细胞分泌出一种血清素——五羟色胺。它能使大脑的思维活动受到暂时抑制，从而产生困倦思睡的感觉。在众多食物中，色氨酸含量高的食物首推小米。小米的蛋白质不含抗血清素的酪蛋白，同时又富含淀粉，可促进胰岛素的分泌，因而可提高进入脑内色氨酸的量。所以，晚上常喝小米粥有助安眠。牛奶中色氨酸的含量亦很丰富，同样具有抑制大脑兴奋的作用。同时，牛奶中还含有乳糖，20多种人体需要的氨基酸，亚油酸及亚麻酸以及种类丰富的矿物质及维生素，这些物质能消除脑细胞的紧张状态。在睡前喝一杯牛奶也有利于睡眠。

在众多水果中，苹果、香蕉和梨是碱性食品，具有抗疲劳作用。如因过度劳累而失眠，吃些水果则有消除疲劳及安眠的作用。

此外，食醋中含有丰富的有机酸，可促进糖的代谢，并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮酸分解，从而解除疲劳。在剧烈运动和劳累而不能安眠时，睡前用一匙食醋加温开水对饮，也是一种经济有效的安眠良药。

蒸馒头用酵母好

蒸馒头的传统做法是将“面”放在水中泡软，再加上面粉和匀，放在适宜的温度下使之发酵。发酵后产生二氧化碳，有酸味，然后加碱揉匀，既可中和酸味又使馒头光滑、有拉力。但是碱会破坏面粉中的复合维生素，降低馒头的营养价值。

如果用酵母发面，将酵母直接掺入干面粉中，加水和匀，放在适宜温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软，直接入锅蒸熟，不需放碱。这样，既可防止复合维生素遭破坏，又可避免因加碱过量使馒头发黄发涩或碱量不够，使馒头发酸。夏季炎热，“老面”留的时间过长，会夹杂一些细菌，吃了对人体不利，而用鲜酵母就没有这个缺点。酵母本身也是营养丰富的天然营养品，酵母在欧洲早已用于面包制作，在中国大量使用是近几年的事，酵母由天然甘蔗糖蜜培养产生，含有大量蛋白质和维生素，特别符合现代人追求营养健康的要求，是不可多得的健康食品。

怎样吃薏苡米

薏米，又名薏苡仁、苡米、米仁等。薏米含有薏苡仁油、薏苡仁酯、固醇、多种氨基酸、碳水化合物、维生素B₁等营养成分。

薏米具有利水渗湿、健脾止泻、除痹、排脓等功效，常用于久病体虚及病后恢复期，是老人、儿童较好的药用食物。薏米可治疗泄泻、湿痹、肠痈、淋浊、白带等病症；还可美容健肤，治扁平疣等。薏米有解热、镇静、镇痛、抑制骨骼肌收缩的作用，常用来治慢性肠炎、阑尾炎、风湿性关节痛、尿路感染等症。薏米还有抗癌症的辅助性食疗作用。薏米宜与粳米煮粥食用，有益于解除风湿、手足麻木等症，并有利于皮肤健美，但应注意大便燥结、滑精、精液不足、小便多者及孕妇不宜服用。除治腹泻用炒薏米外，其他均用生薏米入药。

薏苡米经过泡、蒸以后，与枸杞子相配可制成薏米羹，是一道佳美的汤。

黑米煮粥最佳

黑米，又称血糯米。黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用，能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并能促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。

黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品，对头昏、眩晕、贫血、白发、眼疾、咳嗽等症疗效甚佳。黑米内含B族维生素、蛋白质均比普通粳米高出2倍～7倍，对流感、咳嗽、气管炎、脱发、白发、贫血、肝病、肾病病人均有保健作用。《本草纲目》中说黑米能“健脾胃、滋肾水、去肝火、养颜色、乌须发”，久服可强身延年，但火盛热燥者不宜食用黑米。

黑米除了做干饭，蒸成黑米馒头以外，煮粥食用最佳，用它配上芝麻、白果、银耳、核桃、红枣、冰糖、莲子煮成八宝粥，一日三餐皆宜。也可与板栗、大枣相配做成板栗大枣粥，食后有健脑、安神的疗效。

家常粉皮制作

夏季吃拌粉皮，不但清爽可口，而且有嚼头，即使用简单的调料拌也很好吃。如果用肉丝、鸡丝拌，那就成了美味佳肴。

自做粉皮时，可有以下几个步骤：第一步，先用淀粉100克加水400毫升溶解，滤掉杂质，加少许明矾粉、精盐调成稀稠适度的粉浆。第二步，锅内放开水，用小火保持微开，在水面上再放一个比锅小一点的铝盆。第三步，舀些粉浆倒入铝盆内，紧接着用手轻轻推动铝盆，使之旋转起来，这样粉浆就均匀铺平在铝盆内，形成均匀、厚薄一致的薄片，再稍烫一下，取出铝盆放入冷水中，一凉即可揭下一张做好的粉皮了。这样，一张一张做好。第四步，做好的粉皮，切成宽条冲凉，放入盘中，加上调料，即可食用。调料种类很多，可随个人爱好而定。但在夏季，最好用芥末、香油、精盐、味精、醋、蒜泥和黄瓜丝拌着吃，既清爽味美，又利窍开胃。

香甜鲜嫩玉米粒

玉米粒，指罐装嫩玉米粒，专供做菜用。玉米粒色泽金黄，香甜鲜嫩，备受人们的喜食。

玉米粒的食用方法很多，最简单的方是做“玉米羹”：锅内加入清水，加上一些白糖，然后倒入玉米粒，烧开后用淀粉勾薄芡，滴入一滴香精即成。也可做炸玉米粒：将玉米粒水分控干，撒上干淀粉、抖散，放入热油中炸熟，装入盘内，再撒上精盐、味精，喜食甜的可撒些白糖。玉米粒同小河虾或同蚕蛹一起炸食其味美不胜收，但二者必需先分炸，后合炸，这样才能保证菜肴焦脆的质感。

怎样做好开花馒头

开花馒头，顾名思义，就是馒头顶部要开花，除了这一特点外，它具有柔软、洁白、香甜、清爽等风味特色。

做这种馒头所用的酵面必须充分发足，接近面肥的程度，搋碱揉匀，接着加入白糖（这是区别酵面馒头和硬面馒头的显著标志）再揉，至面揉得十分滋润为准。在做馒头时，一般是在搓条后，直接用手揪，揪下一个，揪口朝上，立放在屉中去蒸；有的是在搓成圆形馒头后，在顶部用刀划十字口。经过旺火足气蒸后，馒头顶部就形成美观的花形。有的为了好看，还在顶部放些青红丝。

做开花馒头的关键，一是发酵足，二是碱正，三是加糖，四是揪剂，五是要垫干屉布，六是要用大气蒸。以上环节中任何一个环节做不好，都会影响馒头开花。

巧煎馒头片

馒头是以面粉发酵制成的，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收，馒头制作简单，携带方便，松软可口。另外，煎馒头片是一个不错的吃法，不过其中还有很多小窍门需要掌握。

不油腻：很多人看着馒头片，认为煎的东西太油腻了，吃了会长胖。其实，只要在煎之前把馒头片放在水里快速浸一下（注意一定要在下锅之前，且不能让它滴水），这样煎出来的馒头片外焦里嫩，而且不会油腻。

不同风味：有人可能会感觉奇怪，食品店中卖的煎馒头片有不同口味，是怎么做的呢？其实，这就是在煎之前蘸的水不同，要想吃甜的可以蘸糖水，想吃咸的可以蘸盐水。但要注意，蘸糖水的话，很容易煎糊，在煎的时候一定要注意。

热陈馒头

在北方很多家庭都喜欢吃馒头，那馒头自然就会有剩余的了，剩余的馒头往往会变得表皮坚硬不好吃。有些朋友也会从超市中买一些小馒头来作为早餐，然而放了一段时间后，小馒头也会变得很硬，这样的馒头应该怎样加热才能好吃呢？

加水法：在重新加热前，在馒头的表面淋上一点水，蒸出的馒头会松软可口。

包裹法：把馒头用保鲜膜包起来，稍微留一点小缝就可以。如果包得太严，用牙签扎一个小眼就可以，这样既省时间馒头还软。也可以在馒头外面用湿布覆盖一下，比如湿屉布，也有相似效果。

器皿法：把馒头放在带盖的玻璃碗中，盖上盖即可加热。也可以把馒头放在保鲜袋中加热。用器皿加热的时候可以考虑在馒头底下铺一层生菜叶子，这样更利于保持水分。

巧用啤酒调味

啤酒营养丰富，除含有人体自身不能合成的8种必须的氨基酸外，还含有多种维生素和较高的热能，素有“液体面包”、“液体蛋白质”、“液体维生素”等美称。不仅如此，啤酒还能做调味品，烹出的食品风味别样，味美可口。

炒制调味：炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出来的肉特别鲜嫩。

烧制调味：用啤酒或半酒半水焖烧牛肉、猪肉、鸡鸭，不仅肉质鲜嫩，且香美可口。烹制冻肉、排骨、鱼等，先用少量啤酒，有助脂肪溶解，使菜肴香而不腻。

清蒸调味：清蒸鸡或腥味较大的鱼类时，可以先用啤酒腌渍10分钟～15分钟，取出蒸熟，鲜滑可口，而且腥味大减。

凉拌调味：把菜浸在啤酒中煮一下，酒烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。做凉菜时加些啤酒，尤其是凉拌蔬菜瓜果，更为爽脆可口。

蒸馒头失误巧补救

馒头一般都是用面粉经过加工、制作而成，富含一定的营养，也是人们喜爱的主食之一，在北方地区尤其如此。然而馒头好吃，却比较难做，因为要发面，还要下碱。对于没有经验的人稍不留神，碱就会放得太多，蒸出来的馒头苦涩而有异味，不过有了以下窍门，就相对轻松多了。

面没有发：想蒸馒头面没有发，那可是很麻烦的事情。不过也可以补救，想办法提高一点面团的温度，最好是加点热水，或是在面里加入泡打粉（按每1500克面粉加35克泡打粉的比例放），然后再用力搋，可以促进面发。

碱放太多：发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓饧，尽可能地让碱跑掉。如果碱多了，馒头会发黄，且碱味难闻，可向蒸锅里倒150克左右食醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸10多分钟，馒头就会变白而且没有酸味。

冷面自制

冷面口感筋道，清凉消暑，是许多人在夏季钟爱的食物之一。由于冷面制作方法较为特殊，因此在材料的选择以及煮沸、冷却等过程中都需注意一定的窍门，才可使做出的冷面更加好吃。

步骤：

1．先用适量的油脂、面粉加清水和鸡蛋和成面团，切成面条，然后将面条倒入沸水中煮至七成熟，倒出后放入冷水中置凉。

2．锅内再次加水烧开，熄火后放入面条泡至熟透，然后将其捞出并沥干水分，盛入盘中，用筷子弄散，倒入适量熟油防止面条发黏。

3．等面条完全凉透以后，加入适量的麻油、米醋、酱油、味精、花生酱、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。

刀削面自制

刀削面是人们日常喜食的面食之一，因其风味独特而驰名中外。由于刀削面全凭刀削制成，因此大多数人都只能选择在饭店或小摊上“过把瘾”，其实，只要经过一些加工和处理，便可在家中享受到刀削面的美味。

1．先将面粉倒在桌上，堆成山形，然后取50克肉片，100克青菜以及葱末、姜末、精盐、味精、酱油、胡椒粉一同倒入锅中，加水熬煮。

2．将面粉中间扒一个坑，打入2个鸡蛋，用清水揉成过硬的面团，并且擀成片，右手持刀，按照由上到下的顺序将面削进料汤中，煮熟后即可。

如何打发蛋白

在自制面点的过程中，经常会遇到打发蛋白的需要，比如制作面包、蛋糕等，若是蛋白没有打发，将会直接影响做出的食物的美味和口感。其实打发蛋白很简单，首先，应准备好打发蛋白的工具，并且将蛋白打入碗内的同时，应注意保持干净和无水；其次，向碗内倒入少量食盐，这对打发蛋白很有帮助，然后开始打发，直到蛋白起泡为止；最后，倒入所需白糖的三分之一，继续打发3分钟左右，再倒入半数的剩余白糖打发4分钟，然后把所有白糖倒入，快速打发至蛋白变为半胶质即可。

草莓酱自制

草莓营养丰富，口味酸甜，是许多人喜食的食物之一。但是草莓不易保存，若是放置过久，很容易失去原有的香甜味，因此不妨将草莓做成草莓酱，不仅味道十足，而且更容易保存。

1．先将草莓洗净，然后用1000克白糖加300克开水混合制成糖汁，一半倒入锅中煮沸，再放入洗净的草莓同煮，直至草莓软化。

2．将剩余的糖汁倒入锅中，使用小火慢煮至糖汁浓缩、草莓软烂，趁热将其装瓶，并将瓶盖密封，再将瓶子放入沸水中，用大火煮沸20分钟进行消毒即可。

芝麻糖自制

芝麻糖是我国的传统食品，它风味独特，酥脆香甜，不仅是儿童喜欢的食物，也是许多成人所钟爱的甜品。芝麻糖还具有和胃理气，止咳防燥等功效。

步骤：

1．取500克芝麻炒熟，然后用500克绵白糖、250克饴糖和500克清水一同熬成糖浆，倒在炒熟的芝麻上置凉。

2．将芝麻糖放在较大的干净桌布上，用圆形短棍将其压成薄饼状，最后用刀切成小片即可。

花生酪自制

花生酪主要是以花生为主料，大米、白糖、红枣为配料制作而成，它不仅味道香甜浓郁，而且还含有丰富的蛋白质、矿物质、碳水化合物等营养物质，是一种非常理想的养生甜品。制作花生酪过程较为复杂，主要有以下几点：

1．取500克花生米，放入开水中浸泡片刻，捞出后沥干水分，去皮剁碎。将150克大米泡软后与花生一同磨成浆汁。

2．将200克清水与400克白糖放入锅中同煮，待白糖溶化后把磨好的浆汁倒入，然后不停地搅拌，防止粘锅。

3．取红枣100克，洗净去核，磨成枣泥，待浆汁熬至浓郁时倒入，用小火熬至沸腾，盛入碗中置凉即可。

果皮也是小点心

大多数人都习惯将果皮丢掉，其实许多食物的果皮，比如橘子、柚子等，都是制作甜食的好材料。吃过橘子后，将新鲜的橘皮丢入清水中浸泡2天，然后把它切成半厘米宽的长条状，用白糖腌渍两个月，不仅口感松软，味道香甜，而且爽口耐吃，是非常可口的甜食。但也有许多果皮是不宜食用的，比如马铃薯皮、柿子皮等，因为这类果皮中都含有一些对人体健康十分不利的物质，所以不可食用。

重阳糕自制

重阳糕也叫花糕，原本是重阳节时晚辈蒸好后用来孝敬老人的一种传统食物，但随着生活水平的提高，重阳糕现今已经是比较大众化的食物了，即使是在家中，都可以自己动手，享受重阳糕的美味。

1．将所需的各种原料准备齐全，比如糯米粉、干豆沙、红糖、白糖、红绿色果脯丝等。

2．先将三分之一的糯米粉与适量红糖搅拌均匀，倒入适量的清水拌成糊状备用；将剩余的糯米粉与白糖一同加水拌匀，然后取出一半铺在糕屉上，再将豆沙均匀地撒在上面，最后将剩余的糕粉放在最上面并且刮平，用大火烧水蒸制。

3．待蒸汽透出面粉时，撒上各种颜色的果脯丝，继续蒸至糕熟即可。

茶水煮饭

米饭是餐桌上的主食之一，许多人喜食新米，这是因为新米的米香味十分浓郁，其实，制作一餐清香扑鼻的米饭，也并不一定要使用新米，用茶水煮饭也可使其变得色、香、味俱全。

原由：茶叶本身就带有浓郁的茶香味，不仅能够增添米饭的清香，还能够使人在食用米饭时感受到茶叶特有的香味，令人胃口大增，起到促进食欲的作用。

举例：蒸米饭之前，先将茶倒入适量的沸水中浸泡几分钟，然后用干净的纱布将茶水过滤保留，再将大米洗净入锅，最后倒入茶水，使其浸出大米3厘米左右，煮熟后即可。

白酒炒饭

人们制作炒饭时，通常都是上一餐没有吃完或是放置了一夜的冷硬米饭，烹饪过程中不仅米饭成堆成团，而且做好后米饭的口感也十分不佳。解决这个问题其实很简单，只需在炒饭时加入适量白酒就行了。

原由：放置过夜或是使用冰箱存放的米饭，其中所含湿度较大，因此容易变得冷硬，影响食用口感，而白酒所含的酒精能够使米饭中的水分大量蒸发，再经过热油烹饪，便可松软清香。

举例：用冷硬的剩饭制作炒饭时，应先将食用油烧热，然后倒入各种调料，略微翻炒后再放入米饭，滴入几滴白酒，这样做出的炒饭便会松软可口。

麻油煮饭

麻油煮饭主要用于煮陈米，由于放置时间过长，陈米的香味和口感都远远低于新米，但是扔掉的话又觉得可惜，此时不妨使用此法来煮陈米饭，可使其香味与新米相差无几。

原由：麻油含有特殊的香味，而且味道十分浓郁，煮陈米饭时加入适量的麻油，不仅能够增添陈米的香味，还能提高陈米饭的口感。

举例：使用陈米蒸饭时，应先将陈米洗净后用清水浸泡2小时～3小时，然后再倒入锅中，滴入几滴麻油同煮，这样煮出来的米饭无论是味道还是口感都与新米十分相似。

让软饭和硬饭“共存”

许多家庭在蒸米饭时都会碰到这样一个问题，丈夫喜吃软一点米饭，小孩却想吃硬一些的，蒸两锅饭又会造成浪费，怎样做才好呢？其实，只要在蒸米饭的时候，有意地将米饭一边推高一些，另一边则完全浸入水中，过程切忌搅拌。这样煮出的米饭，较高的一边口感稍硬，另一边则是软饭，能够各取所需，两全齐美。

常吃干果粥，营养又保健

干果种类繁多，吃法各异，有时忙了半天做出的食物一会儿就吃完了，虽然意犹未尽，但却没有时间继续烹饪美食，这使许多人或多或少地感到一些不快。解决这个问题其实很简单，将爱吃的干果洗净后一起煮粥，比如将花生、莲子、红枣、杏仁、葡萄干等原料，加上适当的粳米、冰糖等一起煮粥，不仅营养美味，而且消食除腻，还可以极大地满足口服需求，同时还是非常理想的保健食品呢。

巧制德国土豆饼

在德国各种面包、饼干都是很受欢迎的食品，他们喜欢各种面包如小麦面包、荞麦面包、面包干等。他们同样能够利用土豆来做面饼，而且味道还非常不错，下面就让我们来看看吧。

第一步：将土豆洗净去皮，放入锅中加适量水，上火煮约40分钟，煮到软烂，捞出沥水，把土豆捣碎成泥。放上1个鸡蛋，适量盐、胡椒粉，面粉25克，并混合均匀。

第二步：将15克葱切成末，放在少量黄油里炒黄，倒入土豆泥中，再混合均匀。

第三步：在一面板上撒上面粉，把土豆泥分成三份，全滚上面粉，用刀按成两头尖、中间宽的椭圆饼形，用刀在中间按一条沟，在边上交替地按几条短纹，使之呈树叶状。

巧制韩国拌饭

拌饭是韩国人民非常喜爱的家常饭之一，各地区的韩国人会就地取材，把当地的时蔬与米饭一起烹制出来美味。由于拌饭中含有很多蔬菜，因此可以说营养和美味一样都不少，而且拌饭做法相对简便，且易学，在家也能自己学着做。

第一步：把150克大米洗净后做饭。酱油内放入葱、蒜、白糖、辣椒面，做成调料酱。

第二步：将30克牛肉和50克胡萝卜切成细丝，蕨菜50克煮熟泡软后，切成5厘米长度，然后各自用调料酱和豆油炒出来。

第三步：将橘梗撕成细丝后，放到水里泡出苦味。将50克绿豆芽用水焯一下，最后用调料酱拌匀。将半个鸡蛋炒熟后做成鸡蛋丝，把半张紫菜烤后弄碎。

第四步：在米饭里加入2克香油、芝麻适量拌匀后盛到碗里，在米饭上面按颜色摆上鸡蛋丝和各种炒菜、拌菜。最后在米饭中间放紫菜和辣椒酱，然后上面放少许鸡蛋丝和辣椒丝、葱丝。

巧制冻土豆松糕

土豆是一种分布范围十分广泛的农作物，它含有大量淀粉、蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。还含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助肌体及时排泄、代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。此外，土豆还有一定的美容、抗衰老作用，也很受女性的喜爱。在韩国也有不少利用土豆制作的菜肴，下面就简单介绍一道。

第一步：把200克冻土豆粉放入水中泡出涩味后，沉淀淀粉。将50克云豆洗净后煮烂。

第二步：在冻土豆淀粉中放入热盐水，和好后做成扁圆的模样，然后将云豆嵌入其中。将其放入蒸锅中蒸，出锅后抹上香油放入盘子中即成。

相关链接：一般来说，当年新出来的土豆往往由于皮薄且软，不太容易去皮。其实可以将土豆放入一个棉质布袋中扎紧，像洗衣服一样用手揉搓，这样就很简单地将土豆皮去净，最后用刀剔去有芽部分即可。

巧制豆腐饼

我们前面已经介绍了一种关于豆腐的烹饪方法，其实豆腐发展到现在已经有了很多吃法，它可以单独成菜，也可以做主料、辅料，或充作调料；既可以作多种烹调工艺加工，切成块、片、条或丁，或炖、或炸，也可作冷盘、冷菜、汤羹、火锅等。下面再接受一种比较简单的韩国豆腐吃法。

第一步：把半块豆腐切成长、宽4厘米，厚1.8厘米的方块，用植物油炸出后，在一边用刀切出口子，做成口袋模样。

第二步：把20克胡萝卜、20克柿子椒、30克白菜、30克猪肉各切成细丝。在炒锅里倒入植物油，将猪肉、胡萝卜、白菜、葱、蒜、柿子椒、辣椒面炒熟做成馅。

第三步：在豆腐口袋里放入馅以后，整齐地摆在小锅里，用3克酱油、2克精盐入味以后，倒入水微煮开，然后盛到碟子里即成。

巧制墨西哥面饼卷

面饼卷并非什么特殊的食品，我们国内也有类似食品，甚至很多家庭都可以自己做类似的食品，像南方有的城市的春卷等，也可以算是类似的食品，只不过墨西哥的面饼卷具有地方风味。简单地说，墨西哥面饼卷就是用烙熟的薄面饼卷住菜馅做成的食物，下面就来看看这道美食是怎么制作的吧。

第一步：用墨西哥面饼将蔬菜、墨西哥豆酱、奶酪和米饭卷起，入明火炉烤制。

第二步：食用时再配蔬菜和炸玉米饼丝。

巧制墨西哥水饺片

对我们来说水饺是很熟悉的一种食品了，在国内很多地方都有水饺这种食品，尤其是到了过春节的时候，更是少不了水饺的。虽然春节是我们国家的大节日之一，在国外很少有这样过的，不过在国外也有与水饺相关的食品，下面介绍的是一道墨西哥的水饺片美食。这道菜操作相对简单，可以在家中尝试一下。

第一步：准备水饺皮10张，然后利用3大匙番茄丁、2大匙洋葱丁、1大匙半葱末、1/3大匙香菜末、2小匙辣椒末、1大匙白醋、1/2大匙糖和2小匙香油一起调匀，做成调味料备用。

第二步：将水饺皮用波浪刀全部切成半圆形备用。

第三步：锅中放入油烧热，等油温在160℃左右时，将切好的水饺皮入锅炸至呈金黄色，约需3分钟～5分钟，再捞起将油沥干摆盘。将调味料拌匀，放入小碗中一起上桌，用水饺片舀取少许酱料即可食用。

巧制墨西哥咖啡卷

杏仁含有丰富蛋白质、维生素及钙、镁、锌、硒等营养元素，还含有丰富的黄酮类和多酚类成分，不仅具有保健养生作用，还有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润有光泽。而桃仁性甘平、味苦、入肺、肝、大肠经，具有破血行瘀，润燥滑肠的功效，对女性朋友的经闭、痛经问题也有不错的辅助疗效。要介绍的这款墨西哥咖啡卷主要就是用了这两种原料。

第一步：将50克杏仁、20克桃仁分别碾碎，100克香蕉去皮切成小块。杏仁先放入烤箱烤至金黄色。

第二步：将优酪乳200克、咖啡粉10克和蜂蜜10克搅拌均匀。再与其他材料混合均匀。

第三步：取适量的馅平铺在薄饼（可利用标准粉烙制，一定要是极薄的饼）上卷起即可。馅料也可使用现成的谷类燕麦脆片代替。

巧制茶巾寿司

寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，日本人常说“有鱼的地方就有寿司”。寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美。寿司和其他日本材料一样，色彩非常鲜明。另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客，但做法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片、咸菜之类。下面就介绍一款很简单易学的寿司做法。

第一步：将葫芦条、香菇煮好备用，将鸡蛋搅匀，用平底锅摊成薄饼。

第二步：把藕片鱼煮好的葫芦条、香菇一起切碎，与寿司饭拌匀备用。

第三步：把拌好的寿司放在鸡蛋皮中包好，用煮好的菠菜梗系好。小心地把蟹子堆在寿司上即可。

巧制豆腐皮寿司

压制成的豆腐皮，与豆腐近似，但较薄（比油皮则明显较厚）、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别。压成的豆腐皮，其吃法较简单，通常与蔬菜配伍，凉拌或清炒即可。下面的这道美味日本料理还是属于寿司的范围，但实际上更简单，操作起来更容易。

第一步：取4碗米饭，趁热拌上白糖3大匙、白醋3大匙、黑芝麻少许，放凉备用。

第二步：将1包豆腐皮剥开，装入米饭即可。

巧制荷兰豆烧麦

烧麦，又称烧卖、纱帽、鬼莲头等，源起于元代，明代称烧卖为纱帽，清代称之为鬼蓬头，在中国土生土长，历史相当悠久。烧卖是形容顶端膨松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃，现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。在日本料理中也有烧麦，下面的这道就是简单的烧麦料理。

第一步：取100克荷兰豆去肋切成粗丝，分成12份。

第二步：将半根长葱切成末，加入山慈姑粉1大匙，与300克猪肉末混合，搅拌成肉酱，分成12份。

第三步：将第一步中切好的荷兰豆用第二步中做好的肉酱包好，放入涂了色拉油的耐热容器中（中间空开，呈放射状）。然后将耐热容器松松地包上一层保鲜膜，放入微波炉加热7分钟～8分钟。出炉后根据个人喜好添加芥末、酱油即可食用。

巧制日式海鲜炒面

炒面是很多人并不陌生的食物，在我国南方和北方都有，只不过南方与北方烹饪制作方法不同而己。炒面除了有本身的面粉营养之外，还会添加一些其他的蔬菜类辅料进去，在吃面的同时就吸收了其他蔬菜的营养。目前在国内炒面主要有素炒面和肉丝炒面，而日本却凭借它特有的海洋优势制作了海鲜炒面，下面就来学学海鲜炒面怎么做。

第一步：把80克鱼肉、30克青椒、20克洋葱、10克葱、30克目鱼切成细条，10克蘑菇切片，1只大蒜切末。30克虾仁洗净控干。用热水把面条煮10分钟，控去水分。

第二步：在炒锅中加入色拉油、鱼肉、虾仁、目鱼炒熟后，加入青椒、洋葱、葱、蘑菇、大蒜炒熟散发香味后，加入面条炒匀后，放入酱油、盐炒匀即可食用。

巧制日式馒头

馒头是现在大家都熟悉的食品了，尤其在北方地区更是家喻户晓，基本上很多家庭都会制作。馒头含有面粉的营养，因此营养价值也很高，也是目前我国北方地区的重要主食之一。不过在日本也有馒头食品，但他们的馒头制作与我们国内的倒有些不同，下面介绍一道日本馒头的制作方法，有兴趣的可以在家中试试。

第一步：先将190克低筋面粉加20克苏打粉过筛，加45克糖粉混合。将水加红豆沙，洋菜煮开。

第二步：再加1个鸡蛋混匀，加炼乳90克充分混匀成一面团，擀成一份一份的面皮。

第三步：将白豆沙及栗子各250克混合均匀，将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水，蒸约15分钟～20分钟。

巧制鳗鱼饭

鳗鱼营养价值丰富，号称水中人参，维生素的含量是一般鱼类的几十倍，含肉率达85％以上，在国内国外，它都算得上奢侈和美食佳品。鳗鱼具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。正是由于鳗鱼的种种功效和营养，使鳗鱼几乎在世界各地都比较受欢迎，在日本料理中尤以鳗鱼饭突出。

第一步：烤制好鳗鱼。在鳗鱼上轻轻洒上预先调好调味精。在平底锅内倒入清酒、酱油、酒及砂糖煮浓，制成作料酱。先把平底锅用中火烧热至手心感觉有刺热，再放上鳗鱼烤半分钟，涂上刚刚做好的作料酱再烤，翻背面以同样的方法烧烤。反靠2次～3次后，出现光泽便算烧好。

第二步：做好米饭。将洗好的3杯米倒入煲内，加入3杯水煮成饭。

第三步：打开煲盖淋上约半汤匙的日本鳗鱼酱油，把饭拌匀后盛入碗中，然后铺上烤好的鳗鱼即可。

巧制紫菜卷寿司

前面我们已经介绍了两款寿司的制作方法了，不过在日本还有很多种类的寿司，也各有各的口味，都很受欢迎。现在国内已经有很多日本料理店，更有地道的寿司美食供人消费。下面再介绍的一种寿司，也相对比较好学。

第一步：用醋加糖熬至黏稠，口味可以依据个人爱好而定，把熬好的糖醋汁均匀拌在米饭中，做成糖醋米饭。将人造蟹肉，日本黄萝卜咸菜、芦笋、三文鱼，切成长条状备用。

第二步：将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上（米饭厚度大约0.5厘米），压瓷实，并空出上端2厘米左右的紫菜。再将人造蟹肉、日本黄萝卜咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。

第三步：用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中，然后撤走竹帘。把卷好的寿司切成段装盘，用清芥末、日本酱油做调味品即可食用。

巧制四喜饭

其实，现在国内已经有很多在学习制作日本的寿司美食，这种美食不仅简单快捷，而且营养成分也不错，还可以经常地变换口味。制作寿司可以利用白米饭来制作，也可以利用糖醋类米饭来做。下面介绍的这四喜饭就可以来制作寿司，也可用于其他美食配料。

第一步：先将1000克大米洗净，用水浸泡2小时，然后控干。

第二步：将大米放入锅里煮沸，再改用文火焖20分钟。另起一锅加入150克砂糖、适量清水煮至糖溶化后，再加入10克精盐、5克味精调匀。冷却后放入30克醋精拌匀成糖醋汁。

第三步：把糖醋汁倒入焖好的饭中拌匀，用电风扇吹凉后，盖上湿布备用。

巧制比萨饼

现在城市里的人都对比萨不陌生，因为很多西餐厅里都有比萨出售，而且现在的很多快餐厅也有比萨出售。其实，比萨是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅做成的具有意大利风味的食品，虽然是意大利美食，不过现在已经不需要到意大利才能享受到了。随着文化的相互交流与发展，很多国家都有这种美食，而且还很受各国人的喜爱。下面就介绍一种简单易学的比萨制作方法，有兴趣的人可以在家中自己制作。

第一步：准备好1份生面团。同时，在一个大杯里，放入450克火鸡、1茶匙食盐、1/4茶匙胡椒粉、适量罗勒和欧芹，备好馅。

第二步：用保鲜膜包好，在微波炉里用高档加热5分钟，然后放在一边冷却。准备完毕后，把比萨面团分成均等的两份并做成两个10英寸的卷，预热至425℃。

第三步：把2大汤匙番茄浆涂抹在面团上，然后在面案上撒上加热好的火鸡混合物，并吸出多余的水。在上面加上泡软的长条蘑菇并加上尽量多的新鲜罗勒和奶酪。

第四步：用面团将馅包1起来。把边用水弄湿并用一个叉子封好，送到烤箱里。在上部刷上鸡蛋，并用小刀切一细长口作为蒸汽的出口。烘焙20分钟～30分钟直到变成金黄色即可。

巧制芦笋拌虾面

虾的营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。虾能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。常吃鲜虾，并用温酒送服，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。同时由于虾的肉质松软，容易消化，对老年人而言也是比较理想的食物。

第一步：将40克橄榄油烧热，放入10克洋葱泥与100克芦笋片微煎片刻，再将适量盐与蔬菜泥倒入锅中，待所有的配料充分融合后从锅里倒在碗中，加入奶油沙司拌匀。

第二步：把3克蒜泥和45克小虾放入一只平底锅中，以中火煎炸3分钟。用汤锅盛4公升水，加入20克盐，把意大利面80克放入沸水中煮大约8分钟后捞出。

第三步：在平底锅中倒少许油，将面和其他所有做好的配料一起放入锅中微煎1分钟，倒在平盘中，然后加入一些胡椒粉即可。

巧制意大利炒饭

炒饭在我们看来并不陌生，家里经常吃炒饭，有时放鸡蛋炒有时不放鸡蛋炒。从一般的定义上来看，炒饭泛指以炒的方式制成的米饭，狭义上专指以鸡蛋炒成的饭，即蛋炒饭。这种炒饭来自于中国，目前已经传播到了很多国家，而且都加入了各国的特点，使炒饭的种类更加丰富起来。下面就介绍一下意大利炒饭的做法。

第一步：将30克鲜贝洗净，30克鸡脯肉洗净，切片后放于碗中加入精盐、胡椒粉及淀粉腌拌待用。准备300克米饭待用。

第二步：小黄瓜洗净去头尾，切片。西蓝花撕去老筋，洗净。番茄去蒂洗净，切块。鸡蛋打入碗中，打成蛋汁，待用。

第三步：炒锅置旺火上，倒入橄榄油烧热，放入鲜贝、鸡脯肉滑炒后即倒入蛋汁炒散，再加入米饭及番茄酱、精盐、黑胡椒粉炒匀，接着加入小黄瓜片、西蓝花及番茄块略炒一下即成。

巧制意大利奶酪包

奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食品，因此营养价值也更加丰富。从制作流程上来看，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。因此，就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。利用奶酪制作美食在很多国家都有，下面就介绍一款意大利的奶酪美食。

第一步：准备2个意大利面包片，在面包的两面上加少许橄榄油，在明火烤炉下上色。

第二步：再加上50克番茄粒，30克奶酪，用鲜胡椒粉调味，在明火炉下使其溶化。

第三步：在食用前淋上一些油，用沙拉装饰即可。

巧制意大利野菇培根面

其实对炒面我们也比较熟悉，在中餐中很多地方都有炒面，炒面的做法也不尽相同。到了国外也同样，国外很多菜式中都有炒面，只不过各地的称呼可能不太相同。下面介绍的这道意大利野菇培根面，其实也是炒面的一种，不过它添加了不少辅料，包括像培根这样的美食在内，不过制作起来并不难。

第一步：将30克野菇泡开后切成丝，500毫升高汤放入野菇炖煮4小时～5小时。

第二步：另起一锅用橄榄油将1/4棵洋葱、3瓣大蒜碎末用小火爆香，再加入1个切碎的番茄续炒。在野菇高汤中倒入120毫升鲜奶油，加热浓缩汤汁。

第三步：将第二步做成的汤汁和煮熟的意大利面一起拌炒，盛盘时，撒上烤好的培根即成。

巧制火鸡三明治

火鸡即吐绶鸡，因发情时扩翅展尾成扇状，肉瘤和肉瓣由红色变为蓝白色，所以又叫七面鸟（或七面鸡）。原产于北美洲东部和中美洲。火鸡肉质好，脂肪少，瘦肉率高，胆固醇含量最低，蛋白质高，是畜禽中生产蛋白质的佼佼者。现在很多国家的烹饪料理都将火鸡作为美食之一，下面介绍一道美式的火鸡菜式。

第一步：将法国面包横切两半，火鸡肉切薄片。生菜洗净，番茄洗净切片。

第二步：在面包上铺火鸡片，根据个人口味撒适量黑胡椒。

第三步：最后在火鸡上依次铺番茄、生菜即可。

巧制家乡三明治

三明治也有称为三文治的，其实都是从国外翻译过来的词语，在国外一般统称为Sandwich。可以说三明治是一种典型的西方食品，以两片面包夹几片肉和奶酪，放入各种调料制作而成，吃法简便，广泛流行于西方各国。现在很多国家都已经有了吃三明治的习惯，下面就介绍一道最简单的三明治做法。

第一步：先将1个鸡蛋用少许油煎成荷包蛋（注意：用慢火煎到鸡蛋刚熟而不漏黄为准）。

第二步：取土司面包二片放入烤面包机中略烤一下（注意：不要烤得太焦了）。

第三步：每片土司先涂一层沙拉酱，然后撒上一层肉松，再加荷包蛋，用刀切半成二片三角形三明治。

巧制奶酪汉堡包

汉堡包，被称为西方五大快餐之一，原始的汉堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉饼，故称牛肉饼。汉堡包英文是Hamburger，这个词语除了表示“汉堡包”，还有“碎牛肉、牛肉饼”的意思，可见汉堡包里多半是夹牛肉做的。现在世界很多地方都流行吃汉堡，下面就介绍一道可以在家自己做的汉堡。

第一步：取汉堡面包1个，将面包分成两半，涂上黄油并烤好，把中心面朝上排在一起，将生菜、番茄片和洋葱片放在烤好的底层面包上。

第二步：将牛脊肉切成薄片，放在扒炉上煎至所需要的程度，奶酪用明火烤炉使其溶化。

第三步：将肉片放在有蔬菜的面包上，淋上奶酪，上片面包放在上面，将其放在盘中，单独用菜丝沙拉、橄榄做装饰，最后放上薯条即可。

巧制泰式凤梨炒饭

凤梨又称为菠萝，是大家十分熟悉的水果之一。菠萝营养丰富，含多种维生素，钙、铁、磷等含量丰富。菠萝既可鲜食，也可加工成糖水菠萝罐头、菠萝果汁、菠萝酱等。菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。因此受到很多人的喜爱。在各国的菜肴中也不乏有菠萝为原料烹调而成的，下面这道菜就是泰国菠萝菜式之一。

第一步：取葱白5克，切成碎末；凤梨约120克，切成碎丁，虾仁100克，洗净入水煮熬；以上材料处理好后备用。

第二步：以油爆香葱白末，打入1只鸡蛋，炒成蛋松，加入凤梨丁、熟虾仁、50克冷冻青豆仁下锅拌炒，再加入3碗白米饭和2大匙葡萄干以及适量盐、1小匙糖、1小匙咖喱粉翻炒至颜色均匀、炒饭至香松。

第三步：盛起后撒上1大匙鱼松或肉松、2大匙腰果仁即可上桌。

巧制印度炒饭

炒饭是现代美食与休闲文化的一种结合，极富观赏性，尽善、尽美、尽情、尽享，让现代人快节奏的生活有了驻足享受的理由，是西餐和中餐的完美结晶。炒饭在每个国家的饮食中都或多或少地会出现，前面也介绍过其他国家的炒饭，这里再介绍一道印度的炒饭，相对来说操作比较简单，适合在家自制。

第一步：取牛肉80克，将牛肉剁成末，取蘑菇10克，洗净切片。

第二步：在沙锅中加色拉油、牛肉末、蘑菇片炒熟后加入350克翻炒，饭热后加入10克咖喱粉，少许盐，少许胡椒粉，5克葡萄干，再次翻炒匀后即可食用。

一个锅中煮出软硬两样米饭

有的家庭人多，米饭的软硬众口难调，老人想吃软饭，小孩爱吃硬饭，怎样同时满足呢？在蒸饭前有意将入锅的米粒堆出斜度，会使厚端浸水少，薄端浸水多，那么蒸出来的米饭便软硬兼有，浸水少的部分米饭略硬，浸水多的部分米饭松软，众口不再难调。

蒸馒头判断生熟有炒招

蒸馒头过程中，如何判断馒头是否熟了呢？教你3个窍门：用手轻轻拍拍馒头，有弹性就表示馒头熟了；或撕一块馒头的表皮，入锅能撕开的话就表明馒头熟了；用手指按馒头后，凹坑能很快平复的为蒸熟的馒头，凹陷不复原的，说明馒头还没有蒸熟。

怎样知道面团的碱放多了

可以用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。将面团切开来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

用开水熬粥好吃

水开时下米，由于米粒或麦粒内外温度不一，会使表面形成很多细小裂纹，这样米粒易熟，淀粉易溶于水中。熬粥的全过程都应盖好锅盖，这样可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，还会减少煮粥的时间，煮出来的粥也会好吃。

如何才能在最短的时间把粥煮烂

提前把米泡一晚再煮，一次性放足水，不要中途添水，米∶水＝1:6，用大火烧开，小火慢熬。为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠，需要不时地搅拌，开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。

使用家庭常用作料

（1）大葱：做咸食的主要作料，有去腥除腻的效能，一般有3种用法：

①炝锅：多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花。做炖、煨、红烧肉菜和海味、鸡鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜美味。

②拌馅：做水汆丸子、饺子、馄饨时在馅中拌入葱花味道醇厚。

③明油调味：如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油（香油），味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。

（2）生姜：一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，能溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有4种：

①炖煮：炖鸡、鸭、鱼、肉时将片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。

②鸡汁：做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。

③蘸食：用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸食。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。

④浸渍返鲜：冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

（3）大蒜：做配料能起到调味和杀菌作用。用法有5种：

①去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。

②多在做咸味带汁的菜时加入。如做烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜可使菜散发香味。

③浸泡蘸食风味独特，如吃饺子时蘸上小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃疾病的发生。

④拌凉菜，用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁，菜味更浓。

⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，用于熘炒类佳肴更出味。

（4）花椒：具有芳香通窍作用，也是调味中的主要作料。用法有5种：

①炝锅，如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炒至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。

②炸成花椒油加入，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。

③煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。

④制成花椒盐蘸食。即把花椒放入手勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐同放在案板上擀成细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。

⑤腌制萝卜丝、大芥丝等咸菜时放入一些花椒，味道绝佳。

（5）大料：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。如做红烧肉，在炒锅内油沸开时投入少许大料，待发出香味，加入酱油等其他作料，最后再放入炸好的鱼；又如烧白菜等素菜时，将大料、鱼、精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿香菜时，加入大料也别具风味。

（6）料酒：又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅，放入适量的料酒，食之有特殊的香味。

酱姜的制作方法

生姜刮去外皮，洗净，放进锅里用水煮熟（用筷子能穿过姜块即可）捞出沥干水分。冷却后放入备好的酱缸中，然后用筷子拌匀，使姜块淹没在酱缸中，让酱液渗入姜块内呈姜黄色，此时即可起缸。起缸时，用专筷取出姜块，洗净，先曝晒1天至半天，再放入小缸内，密封2天～3天，倒出来曝晒1小时～2小时。如此反复几次，即可促其糖化过程，至全部姜块上布满白霜为止。

掌握调味步骤

根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。

（1）加热前的调味，可使调味品深入肉里，除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品渍或调拌一下，然后再加热。

（2）加热过程中调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。

（3）加热后的调味，时调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品。凡遇热、易挥发或破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及其他调味品等，均宜此时加入。

掌握放盐的火候

烹制菜肴准确地掌握放盐的时机，能使菜肴更加鲜美可口，风味独特。

在烧香酥鸡、香酥鸭时，在宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭表皮和内腔均匀地擦一遍，这样烧出的鸡、鸭酥烂可口。

烧全鱼、炸全鱼、炸鱼块时，先用适量的盐将全鱼、鱼块腌渍片刻使咸味浸入肉内，可使成菜味道更鲜美，并可防止做出的鱼肉质松散。

红烧肉、红烧鱼块等须经焖、煎后，再放入适量的盐和其他调味品及汤水，然后用旺火烧沸片刻，再用文火慢煮。这样做出的肉或鱼味正、香浓、鲜美。

爆肉片、回锅肉、炒白菜和芹菜等，须在全部焖、炒透时再放盐，如果放盐过早，则炒出的菜又老又难嚼。

掌握酱油在烹调中的使用

酱油是烹调中的必备之物，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种，此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的芳香成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐（即为味精）以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了独特的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给菜肴上色，色、香、味美得诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。

值得注意的是：有些人为了不使酱油生霉发花，把买回来的酱油煮沸保存，这样一来，使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、酯等芳香成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸后应用。

掌握醋在烹调中的使用技巧

醋是一种重要的调料，它能派上许多用场：

（1）解腥：在烹调鱼类时加入少量醋，可除鱼腥。

（2）祛膻：煮烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻味。

（3）减辣：在烹调菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。

（4）添香：在烹调菜肴中加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。

（5）引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。

（6）催熟：在炖肉，煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。

（7）防黑：炒茄子时加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。

（8）防腐：在浸泡的生鱼中加入少量醋，能防止其腐败变质。

（9）起花：在豆浆中加入少量醋，能使豆浆美观可口。