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移除书签PART 2 食材选购与处理
肉料的选购及炒前处理
猪肉选购
猪肉的选购应注意以下几个方面：
1．查看猪肉在肉皮上是否有检疫合格验讫印章。
2．新鲜的猪肉其外表微干或微湿润，脂肪洁白、肉质有光泽、色彩均匀，按压弹性良好，恢复原状快，无异味。相反，外表干燥或黏手，弹性差，有异味。
3．如果发现猪肉的色泽变淡或呈淡灰红色，用手触摸感觉有细小水珠，而且商贩会不停地用抹布去擦拭，这就有可能是注水的猪肉，选购时要看仔细。
4．翻看猪肉是不是病害猪肉，在肉皮和肌肉中有没有像米粒或黄豆大小的颗粒，而且有没有大小不一的出血点，在肉皮表面有方形、菱形、圆形及不规则形的突出皮肤的红色疹块，如果这些现象都有的话，这样的猪肉就是有病毒的猪肉，千万不要买。
§炒前处理
1．小炒最好选用肉质比较细嫩的里脊肉或前臀尖肉，将里脊肉洗净，把筋和多余的油脂去除，顺着肉的纹路斜切，这样处理的肉易熟且口感更好。
2．用淀粉将切好的肉稍加适量的料酒和水，反复地抓匀、挂浆，在炒时肉类的蛋白质分裂成氨基酸，且更滑嫩。
牛肉选购
牛肉新鲜度的鉴别可以用以下方法：
1．色泽 新鲜肉表面有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质的肉肉色暗红，无光泽，脂肪呈黄绿色。
2．手感 新鲜肉外表微干或有风干膜，不黏手，肉质与脂肪坚实，无松弛，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，刀口紧缩；变质肉的外表黏手或干燥，切面发粘，指压后有明显压痕，不能马上恢复。
3．气味 新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。呈紫红或深红色的是老牛肉，肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
§炒前处理
牛肉是肉类纤维较粗的食材，热炒多用颈肩肉和腿肉。否则容易炒得过老将影响口感。
1．要想肉质炒时鲜嫩，不易过老，且口感好，只需将牛肉急冻再冷藏一两天再用，则肉质可略变嫩。
2．牛肉属较粗组织，切时要横茬切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。另外可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后再横切炒制。
3．用酱油将牛肉腌一下，再用淀粉或蛋清抓匀，可使肉质细嫩。
羊肉选购
羊肉的选购可从以下儿个方面考虑：
1．色泽 鲜羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，肉质坚硬而脆。不好的羊肉肌肉颜色稍显暗淡，脂肪缺乏光泽，且气味有明显的羊肉膻味，稍有氨味或酸味。
2．弹性 鲜羊肉用指压后，立即恢复原状。不新鲜的羊肉则不能完全恢复到原状。
3．黏度 鲜羊肉外表微干或有风干膜，不黏手。不新鲜的羊肉外表干燥或黏手，切口的截面上有湿润现象。
4．煮沸的肉汤 鲜羊肉肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。不新鲜羊肉肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
§炒前处理
炒前可做如下处理：
如何将羊肉洗干净：
1．将羊肉洗干净的方法：的方法洗羊肉时，可以把羊肉肥瘦分割，剔去中间的脂肪膜，然后把肥瘦肉分开漂洗。羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉时只要和上一小团面，在不干净的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。
2．切羊肉的方法：将羊肉的膜去掉后再切丝或切片，否则炒熟后肉烂但膜硬，影响口感。
3．几种去除或减轻羊肉膻味方法：
萝卜去膻法：将白萝卜戳上几个洞，放入水锅和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再烹调，即可去除膻味。
米醋、绿豆去膻法：将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除膻味。
料酒去膻法：将生羊肉用冷水冲洗浸泡几遍后，切成片、丝或小块，用适量的料酒、小苏打、精盐、白糖、味精、清水拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再用蛋清、淀粉上浆备用。腌制几小时后，就可去除羊肉中的膻味。
浸泡除膻法：将羊肉用冷水浸泡2～3天，每天换水2次，也可减少羊肉膻味。
禽蛋的选购及炒前处理
禽类选购
1．在选购熟制禽类制品时，切记不要购买不明来历的散装禽制品，此类产品质量无保证，容易受到污染。熟肉制品包装应密封，无破损。规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。还应查看产品包装上“QS”标志，要挑选近期生产的产品。
2．购买生制禽类制品时，选择色泽鲜明，精肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽，手指按压后会立即恢复，无明显异味。要谨慎购买颜色过于鲜艳的禽类制品。
3．选购注水鸡鸭时，一是轻拍鸡鸭就会听到有“啵、啵、啵”的声音，说明很有弹性；翻起鸡鸭的翅膀仔细察看，若发现上面有针点，且发黑，就证明已经注了水；三是在鸡鸭的皮层下，用手指一掐打滑，就是注过水的；四是将水用注射器打入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，稍用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来；五是未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像有肿块。
4．鹅肉的选购，以翼下肉厚、尾部肉多而柔软、表皮有光泽的为佳，肉色呈新鲜红色。胸肌为白色略带浅红色，用手触摸时，感觉肌肉有一定的硬度和弹性，手感较干燥。除本身所固有的肉腥味外，没有异味。如果鹅眼下附有黏液，角膜混浊，皮肤松弛，黏湿，色泽暗淡或带有霉斑，肌肉无硬度、无弹性、有异味，则为质次或变质肉。
§炒前处理
鸡肉易烂，要顺着肉丝纹路竖切。鸡屁股须切掉，将鸡身内外黏附的血块、内脏挖干净。
炒之前，鸡肉最好用酱油、料酒腌一下，加姜末，去腥味。鸡肉放在水里烫透，因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些毛皮脂肪油，同样达到去腥味的目的。另外，在凉水中加少量食醋，浸泡2小时，可使鸡肉变鲜嫩。
鸭肉制作前，用料酒、蚝油、酱油、精盐腌制，使鸭肉入味，还可以放入少许啤酒，能去除鸭肉的腥味，再用冷水将腌过鸭肉冲洗干净，热水中烫一会儿，鸭腥味可彻底去除。
将鹅肉用凉水加少量醋浸泡2小时，再进行制作，可使肉质更嫩。
蛋类选购
蛋类的选购要注意以下几个方面：
1．鸡蛋的选购
新鲜鸡蛋不是很光滑，表面有一层白霜粉末，拿起时手感发沉；相反表面发亮、色泽变暗、有裂纹，手感轻飘，是不新鲜的。
2．在市场选购时，拿起鸡蛋对着光看，蛋白、蛋黄轮廓清晰，呈半透明状态，一头有小空室，是新鲜的；呈灰暗色，空室较大，有污斑的，是陈旧或变质的鸡蛋。
3．将鸡蛋拿在手里轻碰并摇动，没有声音的是鲜蛋；若有明显响声的，有异味的，则是质量差鸡蛋。
4．选购咸鸡蛋时，将蛋对着阳光或灯光，蛋白清晰透明，蛋黄紧缩，红亮而清晰，圆如球形，转动时，蛋白能带动蛋黄转动的，是优质的咸鸡蛋。煮熟后蛋黄圆硬，黏度厚而坚实的，并能起油的是优质咸鸡蛋。
5．在选购鸭蛋时，要到有信誉的大商店或大型超市去购买品牌产品，购买时要注意看外观，品质好的鸭蛋外壳干净、光滑圆润，蛋壳呈青色；质量较差的鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的斑点。轻摇蛋体，质量好的鸭蛋有轻微的颤动感，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。同样质量好的鸭蛋蛋白洁白，蛋黄质地细沙，而质量差的鸭蛋蛋白较烂、腐腻，最好不要食用。
§炒前处理
蛋类炒前可做如下处理：
1．鸡蛋炒前处理
要用蛋白时，在蛋壳的一端打个黄豆大的小孔，让蛋白从孔中流出来，把蛋黄留在壳里。也可用针扎孔，或用纸卷成一个漏斗形，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。
2．鸭蛋炒前处理
如果用鸭蛋制作炒蛋，可以放入一个鸡蛋与之混合，可减轻鸭蛋的腥味。
炒鸡蛋、鸭蛋前，可加几滴白酒或少许米酒搅匀，可使炒出的蛋既膨松又鲜美可口。
另外，在蛋液中加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有水性，这样炒出的蛋膨松柔软。
原料的初加工
原料购进后，一般都不能立即进行烹制，而应按照不同的原料进行不同的初步加工，以减少原料的浪费，使之物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。初加工主要有剖剥、整理、洗涤、宰杀、发料、初步热处理等。
1．光禽的处理
①白条鸡剖腹。
②斩鸡头、鸡翅、鸡腿。
③鸡身斩块。
2．鱿鱼的处理
①挖去眼睛。
②除去粪包和硬骨。
③剥去鱿鱼身上的紫色外皮。
④改刀，在鱿鱼背部切花刀。
3．排骨的处理
①整片排骨顺肋骨切长条。
②斩成3厘米长的寸段。
③焯水，去血水和浮沫。
4．鱼的处理
①刮鳞。
②去鳃。
③剪鳍。
④剖腹，去内脏。
⑤洗净。
5．洗去蔬菜残留农药
①用流水冲掉表面污物。
②加清水，并滴入数滴果蔬洗涤剂浸泡，使蔬菜表面农药溶入水中，再用流水冲洗2～3遍。
③还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打溶液中5～10分钟，再用流水多次冲洗干净即可。
6．叶菜类初加工
①去根。
②摘去老叶。
③洗净。
7．果实类初加工
①冬瓜、南瓜、丝瓜、板栗、伏瓜、核桃要去壳去皮。
②冬瓜、南瓜、苦瓜还要去籽瓤。
③辣椒去蒂去籽。
④用清水洗涤干净。
8．豆类初加工
①毛豆、蚕豆要去掉豆荚。
②扁豆、四季豆要去筋洗净。
9．根茎类初加工
①荸荠、春笋、冬笋、茭瓜、山药要去根蒂和皮，然后洗净。
②芹莱要去根摘叶。
③藕去蒂。
④蒜球、土豆、红薯、生姜去皮洗净。
10．甲鱼的初加工
①甲鱼腹朝上置于案板上。
②甲鱼头伸出要迅速用左手的中指掐住。
③右手持刀割颈部，放血。
④用八成开的水烫一下，刮掉粗皮。
⑤煮至五成熟去掉盖壳，剖腹去内脏。
11．带鱼初加工
①初步加工可用稻草或煤灰擦去鱼身上的鳞末。
②剖腹去内脏。
③斩去头尾和须边。
12．猪肚的洗涤
①先用面粉把猪肚擦一遍。
②放在清水里洗去污秽黏液。
③然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出。
④再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。
⑤外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，去除臊味。
⑥最后用清水冲洗至无滑腻感，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。
13．虾的初加工
①剪虾须和虾足。
②摘去虾头。
③挤出虾仁。
④剥壳取肉。
⑤挑虾线。
14．洗螃蟹
①清洗。
②揭开蟹壳。
③除去蟹腮。
水产品的选购及炒前处理
鱼选购
新鲜鱼可从以下方面来鉴别：
1．鱼眼 新鲜鱼眼球饱满突出，而且色泽鲜艳，角膜透明清凉，有弹性；不新鲜鱼眼球不突出，有些塌陷或干瘪，眼角膜起皱，混浊，角膜皱缩或有破裂。
2．鱼鳃 新鲜鱼鳃纹落清晰，颜色鲜红，黏液透明，有咸腥味或土腥味，无异味；不新鲜的鱼鳃颜色灰红或灰紫色、褐色或灰白色，有轻度腥臭味。
3．体表 新鲜鱼鱼鳞有光泽，不易脱落；不鲜鱼的黏液多且不透明、黏腻，鳞片光泽度差，体表暗淡无光，易脱落，带有污秽的黏液并有明显的腐臭味。
4．鱼肉 新鲜鱼肉质坚实有弹性，指按压后立即恢复，没有异味，鱼肉横切面有光泽；不好的鱼肉稍松散，指按压后凹陷恢复缓慢，稍有腥臭味，鱼肉与鱼骨易分离，手指可将鱼肉刺穿。
5．腹部外观 新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛门孔呈白色且向内凹陷；不好的鱼腹部膨胀不明显、变软或破裂，表面呈暗灰色或有淡绿色斑点，肛门孔突出或破裂。
炒前处理
1．刮鱼鳞时，在水里放些食醋，每升水约放2大匙，把鱼放在醋水中浸泡2小时，鱼鳞就很容易刮干净。另外从鱼尾部向前刮鱼鳞，这样就可以轻松地刮掉了。带鱼的鳞比较小，先放80℃左右的热水中涮一下，再用冷水冲洗，用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可以除尽；也可以将带鱼平放在案板上，按住鱼头，用洗碗布从鱼头用力抹擦到鱼尾，也可以把鳞抹掉了。
2．去土腥味 很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等往往带有土腥味，有几个简单的方法可以去掉土腥味：A．鱼剖肚洗净后，放在冷水中，并加入少量醋和胡椒粉泡一会儿，这样处理后就没有了土腥味。B．可用25克精盐和2.5升水，把活鱼泡在精盐水里，这样可以使精盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消除。
海鲜选购
虾、蟹是我们最常吃的海鲜，最好按需购买，虾、蟹离开水就容易腐烂。
1．新鲜的虾虾壳是青灰色的，有光泽，半透明，肉有弹性，头与身体是紧密相连的，膜也是完整的，虾身清爽而不黏滑。如果发现虾壳变色，头与身体有白色带状出现，虾头和身体分离，这样的虾就不新鲜了。
2．新鲜的梭子蟹色泽鲜艳，其脐盖色泽洁白有光泽，手压腹面较紧实，蟹足挺直，鳃丝清晰呈白色或稍带褐色，蟹足和身体连接紧密。不新鲜的梭子蟹背面和腹面甲壳色暗，无光泽，腹面中央出现灰褐色斑点和斑块，蟹足与背面呈垂直状态。
炒前处理
1．先用牙签将虾肠挑出扔掉，从头部数，在第2节和第3节的关节开始剥，先剥虾尾再剥虾头，很容易就把壳剥下来，而且剥出来的虾肉是非常完整的。将虾放在容器内加入清水，用筷子轻轻搅打，可脱去虾壳下面的真皮。
2．要炒好虾仁得上浆，这是关键。用洁净的干布以除去浸泡的水分，加入精盐、料酒、味精搅拌均匀。使虾仁入味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊。
3．清洗活蟹时，用筷子由蟹嘴插入腹中，使其咬筷而死；也可以浸入淡水中，让其自然死亡。剪掉脐盖，再翻开背盖，小心挖去沙囊，剪掉蟹体两侧的肺羽和脚尖，可用牙签小心将蟹腹中的细肠泥剔出，浸洗干净。清洗好请立即煮食。如果不能马上煮食的话，就应立即放入冰箱中冷冻贮存。
蔬菜的选购及炒前处理
蔬菜选购
蔬菜营养丰富，供给人体所需的多种营养素，是人们几乎每天都离不了的主要副食品。但如果选购不当，既会造成经济损失，又不能使蔬菜发挥应有的功效。如何科学地选购蔬菜？
1．蔬菜是常规方法栽培并未用激素等化学品处理过，而不新鲜的蔬菜则可能用激素处理过。如选购韭菜时，尽量挑选叶较窄的、颜色常绿的为宜，叶的颜色呈墨绿色的则不宜选购。
2．虫眼儿多的蔬菜不易选购。有人认为菜叶虫眼儿多表示没打过药，但事实并不是这样。因为叶片上的虫洞会随着叶片的生长而增大，虫洞多说明有虫害，但并不表明没有施过农药。多虫蔬菜主要有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。由于这些蔬菜害虫多，经常喷药，形成农药残留。不易受虫子侵害的被称为少虫蔬菜，主要有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等，与多虫蔬菜正好相反，喷洒的农药量少。为避免摄入过多的农药，应尽量挑选少虫蔬菜。
3．蔬菜化学肥料施用量过大，会造成蔬菜的硝酸精盐污染比较严重。虽然硝酸精盐毒性不高，但随着蔬菜进入胃肠道被还原为亚硝酸——一种致癌物质。
4．有些小贩为了使蔬菜卖相好看，就用化学药剂浸泡蔬菜，如硫、硝等，使蔬菜气味异常。在挑选时，不要买有刺激性气味或怪味的蔬菜。
5．季节性选购蔬菜，最好选购旺季蔬菜。这些蔬菜的生长发育较好，质量较好。同时旺季货源充足，生产成本低，鲜菜价格就低，既节约又实惠。
6．选购新鲜度好的蔬菜，没有腐烂、枯萎。选购瓜果类时，要选择外表光滑，体形完整，无腐烂、破损的。根茎类应选择外形完整、无腐烂的。一般个头大重量轻的不宜购买。
7．特殊人群选购蔬菜时，如孕妇应多吃蔬菜避免孕期及哺乳期体形发胖及孕妇便秘，少吃辣椒等刺激性蔬菜，多吃维生素含量高，含铁、钙等矿物质较多的蔬菜。哺乳期要考虑营养全面，多吃促进乳汁分泌的蔬菜，如茭白、莴笋、黄花菜、丝瓜、南瓜等蔬菜，如将其与猪蹄、鲫鱼、花生、芝麻、鸡肉等配菜，效果更好。对患有消化道疾病者，应选择花菜、番茄、茄子、嫩青菜等。为高血压患者选择含钠量较高的蔬菜，如萝卜、慈菇、香菇、海带、玉兰片、豆腐皮等；茼蒿、金针菜、榨菜等应少食。对习惯性便秘的患者，应多食纤维素多的蔬菜，如芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，它们在肠道内能吸收膨胀，使粪便软化，并能增强肠道蠕动，帮助排便。
炒前处理
1．蔬菜最好先洗后切。用流动水冲洗，也可用少量淘米水清洗，不要用清洁剂或精盐水，以免二次污染或失去营养素。
2．炒前切菜，可避免刀口处暴露时间长，使维生素氧化破坏。
3．清洗包叶菜类，如包心菜、甘蓝、生菜等应去除不好的或烂叶，再折成单片冲洗干净。
4．清洗小叶菜类，如大白菜、小白菜、油麦菜时，先将近根处切除，掰开叶片冲洗。
5．清洗瓜果菜类，如苦瓜、西葫芦、小黄瓜等，如需连皮食用，要用软毛刷轻轻刷洗。
6．青椒、尖椒等有凹陷的果蒂，易沉积农药，应先切除不再冲洗。
7．清洗根茎菜类，如萝卜、土豆等，清洗后去皮，削厚一点，以去除仍附着于表皮的农药和虫卵、病菌等。
8．蔬菜在炒前，要用开水烫一下，可去除蔬菜中90％以上的残留农药。不需焯水的蔬菜烹炒前，也要用60℃～70℃热水烫一下，可使叶绿素水解酶失去活性而保持绿色。
9．外表不平或多细毛的蔬果，比较容易沾染农药，食用前，一定要去皮。
10．有些蔬菜如黄瓜、生菜等，要用精盐“杀”一下才清脆，可在蔬菜上均匀撒精盐，用盆或碗上下颠几下，但不要用手揉抓，否则菜叶会损坏或不脆了。带有苦涩味的蔬菜，切好后可以加少量精盐腌渍一下，滤出汁水再烧，会使苦涩味明显减少。
豆制品的选购及炒前处理
豆类选购
挑选豆类时，要选择籽粒比较饱满，不干硬的。如新鲜的毛豆豆荚比较硬实，每荚有2～3粒豆。豆的颜色应是绿或绿白色，并有半透明的种衣紧紧包裹，用手掐有汁水流出。不新鲜的毛豆往往浸过水，有的豆荚发黄，茸毛色暗晦，豆荚易开裂，剥开时豆粒与种衣脱离。
挑选豌豆主要看豆衣，豆衣深绿，豆粒鼓无隙的为上好豌豆；反之，豌豆的角尖有开口，轮廓边缘发黄，豆衣外有斑点，说明豌豆已经不新鲜了。
炒前处理
在烹调前，先将豆子浸泡20分钟以上，能使豆子易软烂，缩短烹制的时间。
四季豆中所含的皂素是对人体有害的物质，在烹炒前，要高温充分煮熟。皂素在加热100℃或经30分钟以上加热后可破坏毒性，所以炒前必须先用开水充分加热。
扁豆烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。扁豆，特别是不经地霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒。为防止中毒发生，扁豆食前，可用沸水焯透或热油煸直至变色熟透，方可安全食用。
豆制品选购
1．选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的大型副食商场，要选购具有防污染包装的豆制品，最好不选购散装豆制品。真空袋装豆制品要比散装豆制品卫生，保质期长，携带方便。
2．选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品，并留意是否包装完整。
3．豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发黏，就不要食用。
A、各个品种的豆制品有自己独特的色泽，但不要买呈灰暗色的豆制品。
B、豆制品应具有豆香味或正常气味，闻到有腐酸味或哈喇味，不要买。如臭干应是臭中带香，豆腐、豆干应有豆香味，香干有茴香、桂皮、酱香的气味，油炸产品有油香味等。
C、豆制品质地各有特性，发黏带花、酸败变质的不要食用。如豆腐切面应不出水；豆腐干应坚韧密实；素鸡要有弹性，表皮无裂纹，切面无烂心，发霉；油豆腐应皮薄软韧不瘪，呈海绵状等。
D、挑选干豆制品，如腐竹时，除了注意包装外，还应注意优质腐竹呈淡黄色，有光泽，枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀、无其他异味；劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色、无光泽、有霉斑、虫蛀、有毒味、酸臭味等不良气味。买回后，如不放心，可把它放温水中浸泡10分钟，如果泡出的水是不浑浊的淡黄色水，就可放心食用了。
炒前处理
1．豆制品往往有一股泔水味。在烹制前，在凉的精盐水中浸泡，不仅去除异味，而且可保存数日不坏，炒菜时不易碎。
2．用细小的水流缓缓冲洗豆腐，并在开水中汆一下，可去除涩味。
3．用干布包裹豆腐约20分钟，就可去除水分。
4．在炒制前，将豆腐切成片，在每片豆腐的正反两面都撒上精盐，腌渍半小时，既可使豆腐入味，又可控干水分。
5．油豆腐或豆腐泡，烹调前先用滚水冲洗，可除去灰尘、油腻。
6．腐竹最好浸泡在热水中大约2～3小时，这样不会有“硬心”，等腐竹的颜色变浅、变白，用手捏按按不动了即可。烹调前，还需挤干腐竹中的水分。
● 食品挑选小窍门
1．水果
水果是人们比较喜欢的一种食品，这种食品一般不需要烹饪就可以直接食用。而人们在食用水果的时候往往也会发现：同样一个品种的水果，其味道也是有一定差别的。比如都是苹果，有的酸甜可口，有的食之无味。到底是缘何而起呢？其实，挑选水果要的就是这种火眼金睛的能力！
水果呈现的不同颜色与它所含有的叶绿素、胡萝卜素、黄色素、茄红素、花青素等物质息息相关。当果实未成熟时，果皮大多呈现翠绿色，这是因为果皮中含有大量叶绿素。但果实一旦成熟，叶绿素便开始逐渐消失，而原来被遮盖的其他色素，这时便在不同条件下发生变化，呈现出不同的色彩。茄红素使番茄由绿色变成火红色；胡萝卜素使梨、香蕉、橘等呈现黄色和橙色；杏的色彩来源于黄色素；随着温度和碱度的不同花青素则形成红蓝紫等多重变化。
因为水果含有挥发性的芳香物质所以会散发出香味。有的水果则因酸类物质含量多，在成熟过程中，又会自动形成乙醇和酯，所以便散发出浓郁的芳香。
由于糖的作用水果会有甜味。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味来源于所含的有机酸——苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸的程度不同，这是由于糖酸含量的比例或酸的种类不同形成的。没有成熟的果实，由于淀粉、单宁和有机酸含量多，所以吃起来有些涩味不甜。
怎样识别激素水果
1．眼观：在反季节水果中，如果个头很大，颜色鲜艳异常，就有可能使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，子还是白的等。
2．手摸：有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等。如果表面看起来已经成熟，可一摸还很硬的水果，很有可能使用了激素。
3．品尝：激素水果吃起来淡而无味。
选苹果
俗话说“一天一只苹果，不用请医生”，苹果对补充营养和增强免疫力的功效都非常明显，对人体很有帮助。而美国研究人员最新研究发现，午餐前吃一个苹果，可减少热量摄入防止发胖。在我们选苹果的过程中，应注意以下几个方面的内容：
1．一类苹果
主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。均是色泽鲜艳表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者绿里透出微红。具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口，无病虫害，无外伤，个头以中上等且大小均匀一致最佳。
2．二类苹果
主要包括青香蕉、黄元帅（又叫金帅）等。青香蕉为青里泛黄色，黄元帅为金黄色。此类苹果个头以中等且大小均匀一致为佳，并且无虫害侵蚀，无外部伤痕，没有锈斑。
3．三类苹果
主要包括国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一，但均是有光泽，并很洁净。国光吃起来清脆，滋味酸甜。然而红玉及鸡冠，颜泽相似，具有较大的苹果酸度。此类苹果个头以中上等且大小均匀一致为最佳，并且无虫害侵蚀，无外部伤痕，没有锈斑。
选红富士苹果
1．辨色
红富士的颜色为红色，且红色的深浅程度也因成熟程度的不同而各具特色。但由于红香蕉、红星也都是红色的，所以，只看颜色很难区别红富士。
2．观形
红富士的果形有圆形或椭圆形，体积大小均匀，两边没有斜度或斜度较小，顶部脐眼处无突起的棱角。然而红香蕉、红星的果形是倒圆锥形的，即上大下小，两边有较大的斜度，顶部脐眼处呈现出突起的小棱角。
3．摸皮
红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。
4．口尝
选柠檬
西方人喜欢吃柠檬，在我国柠檬主要用来制作柠檬茶，具有很好的减肥、美白的功效，深受人们的喜欢。如何挑选新鲜可口的柠檬呢？
鼻闻：用鼻子仔细闻闻，带有新鲜的柠檬芳香气味的是好柠檬。
眼看：用眼睛仔细看，如果柠檬表面有霉点、洞孔或颜色暗沉呈深黄色，就是时间过长的柠檬，其营养成分会大打折扣，此时请不要购买。
刀切：将柠檬买回家后，用刀切开，柠檬内部果实坚实、颜色浓厚有光泽的，则是好柠檬。
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柠檬二三月份成熟，味道极酸，故孕妇及肝虚者嗜食，又有“宜母子”或“宜母果”的美誉。柠檬果实中含有糖类、钙、磷、铁及维生素B1、维生素B2、维生素C等多种营养成分，此外，还有丰富的有机酸和黄酮类、挥发油、橙皮疳等。对促进新陈代谢、延缓衰老及增强身体之免疫能力等都十分有帮助。
选猕猴桃
称猴桃富含钙、磷、铁、钾等多种矿物元素，并且含有丰富的维生素。蛋白质含量为每百克果肉含1.6克，是营养丰富，含水量大，产热量低的果品。中医认为，它是辅治肥胖症的果类，它利水、化痰、润肺、健脾胃，因此选吃猕猴桃是很讲究的。
手压：用手轻轻压，选择软硬适中的猕猴桃来买。过熟的猕猴桃的皮看起来会有点像是变薄或看得到果肉的样子，这样的猕猴桃只适合现买现吃。
看色：可以通过观察果皮是否发绿、颜色是否均匀的方法。颜色均衡、果皮发绿的为优质猕猴桃。
察形：优质的猕猴桃一般在80～140克之间，果形为椭圆形，表面光滑无皱，果脐小而圆并且向内收缩，果皮色泽均匀，果毛细而不易脱落。
看个：不要认为越大的猕猴桃越好，其实在猕猴桃成熟的过程中，果农如果过多地使用了膨大剂，果身便容易变粗，尖端明显肥大，呈直桶形状的现象就越明显。
果毛：可根据果毛粗硬的程度以及果子切开后是否果心粗、果肉发黄、味道变淡等等的情况来判断猕猴桃的好坏。
刀切：果子切开后果心翠绿，品尝起来更是酸甜可口。
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美国的一项研究显示，猕猴桃比苹果、葡萄和菠萝的热量都低，其特有的膳食纤维不但促进肠胃消化吸收，更可以令人产生饱腹感，还能增加分解脂肪酸素的速度，避免人体吸收过剩脂肪。
选葡萄柚
在很多减肥食谱中，我们都能看到葡萄柚的身影，葡萄柚的优点不只低脂、高纤，还有无钠、高钾、高叶酸等特点。新鲜的葡萄柚汁，含有丰富的维生素C，具有抗氧化、防止血液凝块及抗病素作用，其中葡萄柚的果肉含有独特的果胶，可降低胆固醇，尤其对预防肥胖、胃癌、胰脏癌特别有效。但是，好吃的葡萄柚也得会选才行啊，不然不仅吃起来不可口，营养也是大打折扣呢。
拍打：轻轻拍打葡萄柚，选择果实坚实、紧致的，这样的葡萄柚成熟得最好，同时也最新鲜。
看色：应选颜色饱满的，其果汁含量丰富，而且新鲜。如果葡萄柚的表面已经轻微变色，或表皮有所刮伤，都不会影响其使用价值和口感。但是，如果表皮看起来已经暗沉，或颜色不够深，这样的葡萄柚就不要购买了。
掂重：将葡萄柚拿在手中，感觉很沉，而且厚实的，就代表其果汁含量丰富。
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葡萄柚果肉包囊里有重要的营养物质，其中果酸能加快食物通过肠道的速度，此外，番茄红素、柠檬烯及葡萄柚中其他生物活性物质，可预防癌症。
选香蕉
香蕉是很多女性爱吃的水果，不仅可以瘦身，而且还有排毒的功效。那么香蕉该如何挑选呢？
1．优质香蕉
具有丰满、肥壮的果实，果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状；果体大而均匀；具有新鲜光亮的色泽，果皮呈鲜黄或青黄色；果面光滑，没有病斑、没有霉菌、没有创伤；果皮易剥离，果肉稍硬而不瘫软；口感糯滑，香甜适口，没有怪味，易软烂。
2．次质香蕉
果实细窄而不丰满；果个小而不均；青暗果色，具有青绿色或发黑的果皮；果面不光洁、不整齐；果皮特别容易剥离或很难剥离；果肉瘫软呈腐烂状或过硬；口感软烂或硬实，涩味重，没有香味。
3．劣质香蕉
果实畸形，果很容易脱落，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均匀；果皮霉烂，手捏时果皮下陷；果肉软烂，稀松外流；具有怪异味和腐臭味。香蕉是主要产在南方而远销全国的果品，为适应长途运输的需要，一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性物质，具有浓烈的涩味，而且还含有大量的淀粉，果肉很硬，果皮呈青绿色。
果皮上有芝麻般的黑点香蕉才是熟透了的，也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买时，应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的香蕉为宜。
香蕉与芭蕉的区别
香蕉果柄短，弯曲呈现月牙状，果皮上有5到6个棱；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，果柄很长，果皮上有3个棱。
基本挑选步骤
察色：看香蕉的颜色，皮色鲜黄光亮，两端带青的为成熟适度果；果皮全青的为过生果；果皮变黑的为过熟果。
手捏：用两指轻轻捏果身，富有弹性的为成熟适度果；果肉硬结的为过生果；易剥离的为过生果；剥皮粘带果肉的为过熟果。
嘴尝：入口柔软糯滑、甜香俱全的为成熟适度果；肉质硬实，缺少甜香的为过生果；涩味未脱的为夹生果；肉质软烂的为过熟果。
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空腹吃香蕉不利于健康，因为空腹时，胃肠内几乎没有可供消化的食物，此时若是吃香蕉，则会加快肠胃的运动，促进血液循环，增加心脏负荷，易导致心肌梗塞。
选火龙果
火龙果是一种非常漂亮的水果，其颜色鲜艳，而且吃起来口感也超好。火龙果内含丰富的维生素类营养，但其中不含能减少人类脂肪及游离脂肪的成分。所以，想减肥的人可以选吃火龙果，再配合适当的运动，效果一定不错！那么，该如何挑选呢？
火龙果可以分为三类：紫红皮白肉的是白火龙果，有细小黑色种子分布在其中，鲜食品质一般；红火龙果红皮红肉，鲜食品质较好；黄火龙果黄皮白肉，鲜食品质最佳。此外，火龙果越重，代表汁越多，果肉越丰满，所以火龙果越重越好。红火龙果表面红色的地方越红越好，绿色的部分越绿越新鲜越好。若是绿色部分变得枯黄，就表示已经不新鲜了。
掂重：把火龙果放在手中掂下重量，一般的火龙果都要在500克以上，最重的有1500克，火龙果越重，代表汁多、果肉丰满，所以购买火龙果时应用手秤秤每个火龙果的重量，选择越重的越好。
看色：火龙果的颜色应该是外观光滑亮丽、果身饱满、颜色紫红的。尤其表面红色的地方越红越好，绿色的部分也要越绿的越新鲜，若是绿色部分变得枯黄，就表示已经不新鲜了。
手压：应选有弹性的火龙果，过熟的火龙果用手轻压，会软软的，切开后可能会有爆浆的危险，而且也不好吃。
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火龙果有预防便秘、促进眼睛保健、增加骨质密度、帮助细胞膜形成、预防贫血和抗神经炎、口角炎、降低胆固醇、皮肤美白防黑斑的功效，还具有解除重金属中毒、抗自由基、防老年病变、瘦身、防大肠癌等功效。
选体积小的水果更营养
有专家指出，体积比较小的果实，实际上营养价值更高！比如苹果营养价值最高的地方是红色果皮下面的果肉；李子、葡萄等有色水果都是果皮附近的营养价值最高。而柑橘类的皮下白色组织中含有的类黄酮物质最高，显然小金橘连皮吃是非常可取的。只有草莓、樱桃和桑葚等从里到外的营养成分都差不多，但是，它们本身就属于那种体型很小的水果。因此，我们在挑选水果的时候最好挑体积小的水果，这些水果同时还能避免喷洒各种“促长剂”、“膨大剂”呢，真是营养健康两全其美。
选荔枝
中医认为，荔枝味甘酸，性温，归脾，肝两经，有生津益血、健脾止泻、温中理气、降逆等功效，能够治疗贫血、脾虚久泻、气虚胃寒、呃逆等病症，且非常适合产后血虚的妇女及体虚多病的老人食用。选荔枝要分清荔枝的品种、特质。最简单的一个方法是根据荔枝上市时间做出判断。
桂味荔枝：桂味荔枝以果实球形，中等大，果壳薄脆，浅红色，龟裂片突起呈不规则圆锥形，片锋尖锐刺手，有桂花香味者为佳。
糯米荔枝：以果形上大下小，扁心形，个头大，鲜红色，片锋平滑无刺，果肩一边显著隆起，蒂部略凹，果顶浑圆，肉厚核小者为佳。
妃子笑：这是优良的早中熟品种，以果实较大，平均单果重30克，果肉细嫩多汁，品质优良者为佳。
黑叶荔枝：黑叶荔枝以果实卵圆形或歪心形，中等大，壳薄，色暗红，龟裂片平钝，大小均匀，排列规则，裂纹和缝合线明显，果肩平，核大者为佳。
白蜡荔枝：以果实心形，中等大，果皮淡红带黄蜡色，厚且脆，龟裂片平滑，果顶浑圆，果肉质软滑、味甜、多汁者为佳。
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荔枝好吃，但是多吃容易上火。中医认为，属于阴虚不足、虚火偏旺体质的人不宜食用。明代李时珍认为，“荔枝气味纯阳，其性畏热。鲜者食多，即龈肿口痛，病齿及火病人尤忌之”。
选桃子
桃子是很多人都喜欢吃的一种水果，这种水果可以养血，使人有好的气色，因此很多人都喜欢吃桃子。那么在挑选的时候，我们应如何去做呢？
挑个头：挑选桃子的时候不一定大桃子就好，相应地个太大里面的核多半是裂开的，这样的桃子不好吃。
看颜色：观察桃子的颜色，不需要过于鲜艳，但是一定要正。
端果形：果形要端正，奇形怪状的说不定是因为激素或农药上多了。
选带套的桃子：
人们为了追求桃子的甜度喜欢买不套袋的桃子，但是专家指出不套袋桃农药残留高。
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桃花也可入药，将白桃花焙燥研成细末，每次1～3克蜜水调服，对浮肿腹水、脚气足肿、大便干燥、小便不利等症疗效显著。桃树皮中分泌的树脂，性黏稠，味甘苦，无毒，也具有药用价值，可治疗乳糜尿、糖尿病等症。
选红提
红提是一种非常好吃的水果，呈深红色，果形一致，大小均匀，整挂无散粒。果实较硬，口感脆甜，有一种纤维质的感觉，薄皮很难与肉分开。这种水果比葡萄更耐储藏，一般在不采取任何措施的情况下放15天都是没有任何问题的。同时，这种水果营养非常丰富，具有很好的养颜功效，是非常好的养颜补血水果。因为红提比葡萄更贵，而外貌更像葡萄，再加上红提会因品种的不同价格也会不同，因此购买的时候应学会分辨才会选到真正好吃的红提。
分辨真假红提：用手捏红提，如果皮和肉很难分开则为真红提，如果皮肉很易分开，则为假红提。
分辨进口和国产红提：与国产红提相比，进口红提颗粒较大，同时，果粒颜色呈浅红且果茎较细才是正宗的美国红提，而果粒颜色呈红紫色，果茎较粗的红提，很可能是当地产的“冒牌”美国红提。
分辨新鲜红提：看红提藤条是否新鲜，藤条新鲜的为新鲜红提；最后，看提子上面是否有一层白雾，有白雾表明红提新鲜度较高。
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红提的味道甜蜜。将红提和西芹搭配制作成红提西芹能给人以美的享受，同时还能增加西芹的口感。做法也很简单，只要将西芹洗干净，放入沸水中略烫，捞起，切成段，红提洗干净去皮，最后将两者放于盘子里，并倒上蜂蜜即可。也可将蜂蜜换成酸奶，是一款非常不错的小菜呢！
选樱桃
樱桃虽小，但是营养却非常高，营养学家指出，没有比樱桃再好的补血养颜水果了！但是，有人感叹：樱桃好吃却不好挑。其实，樱桃的挑选并不是很难，只要掌握技巧就可以了。
外形：挑选的时候要选大颗、颜色深、有光泽、饱满、外表干燥、樱桃梗保持青绿的，避免买到碰伤、裂开和枯萎的樱桃。
品种：一般的加州品种樱桃颜色较鲜红，吃起来的口感比较酸，比较好吃的则是暗枣红色的樱桃。
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樱桃如果保存不好，很容易坏。樱桃洗干净后，可放置在餐巾纸上吸收残余水分，干燥后装入保鲜盒或塑胶袋中放入冰箱。
选择合适的时间吃水果
很多人觉得水果对身体有益，因此可以随意食用。但是专家认为，水果含有较多的有机酸和单宁类物质，有些水果还含有活性很强的蛋白酶类，可能对胃产生刺激和伤害，出现胃痛、胀气、腹泻、消化不良等症状。为了减肥，餐前食用水果时，最好选择酸性不太强、涩味不太浓的水果，适合餐前吃的水果如苹果、梨、香蕉、葡萄、西瓜、甜瓜等。适合餐后吃的水果如富含蛋白酶的菠萝和猕猴桃，有机酸较多的橘子、柠檬、山楂、杏等水果，最好等到餐后一两小时再吃。
选石榴
红红的石榴非常可爱，同时还能为身体补充更多的营养，是养颜补血的最佳选择！同时，石榴吃起来又酸又甜，非常好吃，而且还有帮助消化的功效。而石榴的挑选也是非常有讲究的呢！
看光泽：首先看光泽亮不亮，如果光亮说明石榴是新鲜的
掂重量：差不多大的石榴但放在手心感觉重一点的，就是熟透了的石榴，而且里面水分较多。
看是否饱满：看石榴的皮是不是很饱满，即皮和里面的肉是否是紧绷的，如果是松弛的，那就不新鲜了。
看石榴皮：看石榴外皮。外皮如果有一块块的斑块，通常是黄黑色，这样石榴大都是坏了的；有些石榴表皮有一点点的小黑点，这倒没什么关系，里面仍然是好的。
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吃石榴的时候我们习惯将石榴皮去掉，其实石榴皮对健康也是很有好处的！据有关实验表明，石榴皮有明显的抑菌和收敛功能，对痢疾杆菌、大肠杆菌有较好的抑制作用，并能促进肠黏膜收敛，减少分泌物，所以能有效地治疗腹泻、痢疾等症。
选柿子
柿子是人们非常喜欢的一种水果，其营养特别丰富，也有不少人喜欢在冬季吃冻柿子，其味道可谓是别有风味。而营养学家指出，一天吃1个柿子，所摄取的维生素C基本上就能满足人一天所需量的一半。所以，吃些柿子对人体健康是很有益的，能起到养颜补血的功效！挑选柿子其实主要是看你要吃的时间。
放一段时间吃：如果买了柿子准备放一段时间再吃，可选购生柿，在通风阴凉处可存放较长时间。
现买现吃：如果想买了就吃，可购买烘柿，这种柿子在树上自然脱涩、皮薄、汁多、味甜，但这种柿子太松软，不便携带和贮存，存放时间也不长。
吃上一段时间：如果想买了柿子吃上一段时间，可购买柿饼，它是生柿子采摘后用温水、酒精、二氧化磷等方法脱涩后，投放市场的，其果肉脆，味甘甜，可放一个月左右。
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有的人认为吃柿子时连柿子皮一起吃比单吃柿子更有味道，其实这种吃法是不科学的。因为柿子中的鞣酸绝大多数集中在皮中，在柿子脱涩时，不可能将其中的鞣酸全部脱尽，如果连皮一起吃更容易形成胃柿石，尤其是脱涩工艺不完善时，其皮中含的鞣酸更多。
选草莓
草莓是一种非常常见而好吃的水果，其营养丰富，含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质，能起到很好的养颜补血的功效。而草莓的挑选其实一点都不难！
外形：表皮完整、色泽红艳、大小适中者即为新鲜草莓。
硬度：如刚采下来不久的草莓表面亮亮的，具有光泽感；冷藏处理过的草莓看起来就像上了一层蜡似的，叶子也会有点枯萎；过度成熟的草莓拿在手上则有软烂的感觉。
吃的时间：什么时间吃也是选草莓的关键，比如如果是现买现吃的草莓，应以果肩呈红色者为佳，如果需要保留一段时间，还是挑选果肩部分尚为白色，其余部分已红的八分熟果实较好。
选红枣
红枣的养颜补血功效是出了名的，而红枣有大小之分，大枣呈圆形或短圆形；小枣果小，呈圆柱形。黑枣是新鲜大枣制成的，亦称乌枣。在选购枣的时候应注意的细节也不少。
看颜色：好红枣皮色紫红，果大而均匀，果形短、壮、圆整，皱纹少，痕迹浅，皮薄核小，肉质厚而细实。如果皱纹多，痕迹深，果形干瘪，则是用肉质差或未熟的枣制成的。好黑枣皮色乌亮有光，黑里泛红；皮色乌黑的较差，黑色带黄的更差，呈褐红色的是次品。好黑枣的外形同红枣外形一样。
看枣蒂：如果枣蒂穿孔，粘有咖啡色或深褐色的粉末，说明已经生虫。
用手捏：抓一把红枣用手捏一下，如果感到滑而不松泡，说明质量结实、干燥、核小；若感到松软，质量就差了；要是湿软而粘手，说明枣身较潮，易霉烂变质。
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用燕麦和红枣熬制燕麦红枣粥，在补血的同时还能补充很多营养呢！燕麦中丰富的蛋白质是构成细胞组织的基本物质，维生素和矿物质是维持生理活动的重要物质。膳食纤维能促进肠胃蠕动，有利于通便，可以带走肠道中的有害物质，有抑制结肠癌的功能，并具有降低胆固醇的作用。
因人而异选水果
一般米说，体质虚寒者不适合多吃香蕉和梨，也不能吃冰镇过的西瓜，以免引起腹泻；容易腹胀的人最好少吃大枣；容易生疮疖的人应该少吃桃、李、杏类水果和杨梅；消化不良者适合饭后嚼几枚生山楂；低血糖者不宜多吃荔枝；贫血者适合吃些龙眼；经常用电脑的白领应当常吃芒果和橘子，以增加胡萝卜素的供应；便秘者可以多吃菠萝，以增加粗纤维。
选梨子
梨子有“百果之宗”的称号，其鲜嫩多汁，对肺、支气管及上呼吸道都有相当好的滋润功效，还可帮助人们消化，促进食欲，并有良好的解热利尿作用。现代医学研究认为，梨子还具有降低血压，清热、镇静、保肝的作用。那么，如何挑选较好的梨子呢？
果柄：梨子的柄以绿色的为好，说明放置的时间不长。
外观：优质的梨子应该是大小适中，果形端正，光泽鲜艳，因品种不同而呈青、黄、月白等颜色，无霉烂、冻伤、虫和机械伤，并带有果柄，果皮薄细。
口感：优质的梨子汁多，味香甜。
雄雌：梨子有两种，一种是雄梨，肉质粗硬，水分较少，甜性也较差：另一种是雌梨，肉嫩、甜脆、水多。在选购时，可从外形上来区别“雄雌”，一般雄梨底部的凹部很浅，雌梨底部的凹部很深，而且带有锈斑。
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梨性偏寒、助湿，多吃会伤脾胃，故脾胃虚寒、畏冷食、胃酸多的人应少吃，最好煮熟再吃，以防湿寒症状加重；梨有利尿作用，夜尿频繁的人睡前应少吃梨；梨的含糖量高，糖尿病患者食用时要慎重。
选甘蔗
甘蔗的含糖量十分丰富，它含有蔗糖、果糖、葡萄糖等糖分，以及苹果酸、柠檬酸等对人体有益的有机酸，还含有维生素C等营养元素。中医认为甘蔗是防病、健身的良药，有滋养、润燥的功效。在挑选甘蔗时，可以从这以下方面入手：
看外观：优质的甘蔗茎秆粗硬光滑，端正挺直，富有光泽，表面呈紫色，挂有白霜，无虫蛀空洞。同时，甘蔗要选择粗细均匀的，过细、过粗都不建议购买，可以选择用拇指和食指刚好可以环绕住的。如果甘蔗外观无光泽，质地松软，两端长毛，则不能购买。
口感：优质的甘蔗汁多而甜，水大渣少，吃在嘴里无异常感觉，有清爽气息。
气味：如果有酸霉气味或酒糟味，则不能购买。
纹理：优质甘蔗剥开后可见果肉洁白，质地紧密，纤维细小，富含蔗汁。劣质甘蔗纤细粗硬，汁液少，有的木质化严重或结构疏松。甘蔗切开后剖面如果有泛红黄色、棕褐色、青黑色斑点斑块，或在纵向的纤维中夹杂有粗细不一的红褐色条文，则表明甘蔗已变质，不可购买。
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市场上常见的甘蔗有紫皮的和黄皮的两种。无论是哪一种，只要切开甘蔗，其断面呈黄色或猪肝色，闻之有霉味，咬一口带酸味、酒糟味皆不可购买，误食后容易引起霉菌中毒，导致视神经或中枢神经系统受到损害，甚至可能引起双目失明等难以治愈的疾病。
选西瓜
西瓜味道甘甜多汁、清爽解渴，是盛夏时人们经常食用的水果，也是夏季的主要水果。西瓜除不含脂肪和胆固醇外，含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质，是一种营养丰富，食用安全的食品。那么，如何挑选西瓜呢？
看瓜皮：熟西瓜的表面光滑，花纹清晰，纹路明显，底面发黄；黑皮西瓜则要皮色乌黑，带有光泽的。另外，西瓜的瓜蒂、瓜脐部位向里凹入，藤柄向下贴近瓜皮，近蒂部粗壮青绿，都是成熟的标志。
听声音：将西瓜托在手中，用手指轻轻弹拍，发出“咚、咚”的清脆声的是熟瓜，听到“嗒、嗒”声的是生瓜，听到“噗、噗”声的是过熟的瓜。
看瓜柄：如果瓜柄是绿色的为熟瓜；如果瓜柄是黑褐色，茸毛脱落，弯曲发脆，蜷须尖端变黄枯萎的是不熟就摘了的瓜；如果瓜柄已枯干，则瓜的质量比较差。
看形状：一般瓜体匀称，脐部和瓜蒂凹陷较深，四周饱满的瓜是好瓜；头大尾小或头尖尾粗的瓜是质量较差的瓜。
摸瓜皮：成熟西瓜的瓜皮一般是比较光滑、有光泽的，如果看上去还有刚毛，可能还不够成熟。也可以用拇指摸瓜皮，感觉瓜皮滑而硬则为好瓜，瓜皮黏或发软则为质量差的西瓜。
看重量：一般来说，成熟度越高的西瓜，其分量就越轻。同样大小的西瓜，以轻者为好。挑选时，也可以将西瓜投入水中，向上浮的是熟瓜，下沉的是生瓜。
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西瓜含糖量比较大，糖尿病患者要少食，最好在两餐之间食用。另外，中医认为，西瓜忌与羊肉同食。
选椰子
椰子形似西瓜，果内有一个贮存椰浆的空腔，成熟时，其内贮有椰汁，有极好的清凉解渴作用。椰肉芳香滑脆，椰汁清凉甘甜，营养丰富，老少皆宜。一般来说，青椰子的椰子汁多，老椰子的椰子肉多。不过由于椰子属于性温的水果，因此，体热的人，如口干舌燥等，不要多吃。那么，椰子该如何挑选呢？
看：椰子都有一个比较坚硬的外皮，嫩的椰子皮青且薄，而老椰子皮色比较灰暗。
摇：用手摇一摇，如果水的声音比较响，一般汁液多，声音闷则是肉多。
掂：椰子肉多的椰子大多手感较重，而汁液多的椰子手感较轻。
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椰子的外面有一层坚硬的壳，在削皮时要用大一点的刀（如大菜刀）顺着纤维一刀一刀砍下来。当看到椰子上面有三个呈品字形的小孔时，再把其中不一样的小孔表面用刀刮一下，然后就可以吸汁水了。如果想吃肉，可以把椰子放在砧板上，拿刀背在椰子的硬壳上敲几下，把壳敲裂开，再用小刀剥肉吃。
日常补水滋润小窍门
有很多人发现，自己虽然吃了很多的水果，但是依然肌肤干燥或上火。这是哪些环节出了问题呢？其实补水滋润要求的细节很多，比如：
1．你是否喝了足够的水？我们知道，肌肤的水分流失量是很大的，所以应当注意随时补充水分。
2．日常生活中你是否养成了良好的生活习惯？比如均衡饮食，早睡早起，并有一定的合理运动，这些都能增加新陈代谢的速度。
3．是否吃了足够丰富的维生素？维生素C、维生素E等都是非常好的抗氧化营养物质，甘蔗、木瓜、草莓、甜瓜、葡萄等水果含量丰富。
选菠萝
菠萝，别名凤梨，肉色金黄，香味浓郁，甜酸可口，清脆多汁。菠萝含有多种维生素，不仅能淡化面部色斑，使皮肤滋润、光泽，还能有效去除角质，促进肌肤新陈代谢，使皮肤呈现健康状态，有很好的美白养肤作用。那么，香甜的菠萝如何挑选呢？
看外观：优质的菠萝表皮呈淡黄色或亮黄色且微带红色，有光泽，菠萝两端略带青绿色，顶部的叶子清脆鲜绿。如果菠萝的果皮还呈青绿色，大多表示菠萝还没熟透。
看果肉：菠萝切开后，其内部呈淡黄色，果肉厚而果心细小的为优质菠萝。
看硬度：挑选时，用手轻轻按压菠萝，坚硬而无弹性的是没熟就采摘的菠萝；挺实而微软的是成熟度最适宜的菠萝；有凹陷的则为成熟过度的菠萝；如果有汁液溢出则说明菠萝已经变质，不可以再食用。
看大小：一般来说个头较矮并且体粗的菠萝相对更好吃，味更甜。
闻：挑选时，可以闻一下菠萝的底部，香气越浓表示菠萝越甜，越成熟。
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在食用菠萝的时候，会感到一种麻、刺痛的感觉，这是菠萝所含有的菠萝酶的作用。因此，在食用菠萝的时候，先用盐水泡上一段时间，可以抑制这种刺激作用。
选哈密瓜
哈密瓜有“瓜中之王”的美称，有清凉消暑、生津止渴的作用，是解暑的佳品。同时，食用哈密瓜对多种疾病，如肾病、胃病、贫血、便秘等都有一定的作用。哈密瓜多为椭圆形或橄榄形，颜色有金黄色、花青色、果绿色等几种。在挑选上一般可以从以下几点入手：
看疤痕：哈密瓜的瓜皮如果有疤痕，一般是疤痕越老越甜，最好是疤痕已经裂开，虽然看上去比较难看，但事实上这种哈密瓜的甜度高，口感也好。
切：哈密瓜的瓜瓤如果为浅绿色的，吃时发脆；如果是金黄色的，吃时发粘；如果是白色的，则柔软多汁。
摸：如果瓜身坚实微软，成熟度就比较适中，如果太硬则不太熟，太软则成熟过度。
气味：一般有香味的瓜成熟度适中；没有香味或香味淡的则成熟度较差，可以放些时候再吃。
哈密瓜不仅要椭圆，而且哈密瓜的两头要匀称。
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哈密瓜性凉，不宜吃得过多，否则可能引起腹泻。哈密瓜含糖较多，患有糖尿病的人要慎重食用。受伤后的哈密瓜很容易变质腐烂，因此，在搬动哈密瓜时应轻拿轻放，不要碰伤瓜皮。
选橘子
橘子含有丰富的糖类、维生素、苹果酸、柠檬酸、蛋白质、食物纤维以及多种矿物质等营养元素。中医认为橘子具有润肺、止咳、化痰的功效，不过由于性温，多吃容易上火。在挑选橘子时，可以从以下几个方面入手：
1．雄雌：拿起橘子翻过来，看橘子底部的脐，一般圆形的、比较大的是雌橘子。缩成点状的，是雄橘子，雌橘子比雄橘子要甜。
2．按：用手指轻轻按果皮，没有成熟的橘子因含有很多的原果胶，所以果皮很硬、很脆；成熟过度的橘子，原果胶经过一系列化学反应后变成了果胶酸和甲醇，果皮变软，用手指一按，凹坑立刻出现，而且很难恢复原状；成熟适度的橘子果皮不软不硬，富有较强的弹性。
3．掂：用手掂一掂重量。两个同样大小的橘子，没有完全成熟的会因为含水分过多而分量过重。成熟过度的橘子因含水分过少而分量过轻，一般前者比后者重三分之一左右。成熟适度的橘子含水分不多不少，分量处于二者之间。
4．闻：用鼻子闻它的香味。没有完全成熟的橘子不会很香，会有股青草味；成熟过度的橘子因其消耗了部分挥发性香油，香味很差，甚至没有香味；成熟适度的橘子会具有很浓的香味，香气扑鼻。
5．看果柄：从橘子的侧面看，长柄的一端突出的橘子比凹进去的要酸。
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在食用橘子时要控制食用量，一般每天食用3个橘子即可。另外，在食用时，最好不要与萝卜、牛奶同时食用，否则可能影响消化，或出现甲状腺肿大等情况。
DIY自制补水滋润护肤品
或许你会说自己没有足够的时间去美容院做补水、滋润的护理，没有关系，你可以选用新鲜的水果为自己DIY一套补水滋润的护理，效果也会非常好！
原料：西瓜皮20克，蛋清1只，蜂蜜、面粉适量。
制作方法：
1．将西瓜皮外面的厚皮用刀削掉，将削好的西瓜皮（非厚皮）的一部分切成小块备用。
2．取切好的西瓜皮块，放入搅拌机中搅拌成糊。
3．将面粉、蜂蜜加入西瓜皮糊中，搅拌均匀即可。
使用：取做好的面膜，轻轻涂抹于面部，20分钟～30分钟后用温水洗净即可。注意不应频繁使用，最好一星期做一次，能起到很好的清洁和滋润的效果。
选葡萄
葡萄含有的葡萄多酚成分具有强化并促进身体微血管血液循环，保护皮肤的胶原蛋白与弹性纤维，防止紫外线对皮肤造成伤害，保护并增强皮肤组织抵抗力的功能。能够改善皮肤问题，有美白、抗衰老的功效。那么，如何选购好的葡萄呢？
看外观：成熟度适中的葡萄，外观新鲜，大小均匀、整齐，颗粒饱满，外有白霜，枝梗新鲜牢固，在提起时，落籽较少或没有。
看色泽：成熟度适中的葡萄，颜色较深、较鲜艳，如玫瑰香味黑紫色，龙眼味琥珀色、紫红色。
气味：好的葡萄，果汁多而浓，味甜，有香气。
看果柄：如果果柄结疤，表示放的时间过长，不够新鲜。
口感：挑选时，可以试吃一串葡萄最下面的一颗，如果这一颗很香甜，一般整串葡萄都是香甜的。
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个大的葡萄其实不一定好，尤其是果粒颜色较淡的，这些葡萄通常是过量施氮肥或大量使用激素催大的，果皮薄容易裂果，果肉口味淡，在挑选时要注意这一点。
选芒果
芒果是少数富含蛋白质的水果，芒果具抗癌、美容、滋润肌肤，防止高血压、动脉硬化，防治便秘等功效。由于其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以有“热带果王”的称号。芒果的挑选一般可以从以下几点入手：
看外形：芒果完全成熟时最好吃，一般来说，芒果的果柄一侧相对较高，较丰满，看起来有点上扬，则成熟度相对大一点。芒果皮黄澄而均匀，瓜蒂周围无黑斑，果味浓郁。
捏：轻轻地用手指捏蒂头处，感觉坚实有肉质感，富有弹性的芒果为佳，过硬或过软者都不应选择。
雄雌：一般雄果的身形较长，核细肉多，雌果的下围圆，身形较短，核大肉少。
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除了患糖尿病的人外，基本上都能食用芒果，不过，过敏体质的人要慎吃芒果，吃完后要及时清洗掉残留在口、唇、皮肤上的芒果汁肉，以免发生过敏反应。另外，芒果吃多了可能有失声的情况，并会对肾脏造成伤害，因此，一般每天吃1个就可以了，不要多吃。
选橙子
橙子中的维生素C含量很高，一个中等大小的橙子便可以提供一个人一天所需要的维生素C，而维生素C对皮肤有很好的美白、抗氧化功效。橙子的挑选可以从以下几个方面入手：
看色泽：皮橙黄、光滑、新鲜、清洁，也可以用纸擦一擦，如果是好的橙子，可以发现纸的颜色不会有什么变化。如果是处理时加了色素的橙子，一擦皮就会褪色，纸也会沾上颜色。
大小：以大、中个头的橙子质量较好，果肉营养充足，其味鲜甜。
轻压表皮：用手轻压表皮，弹性好说明皮层轻薄，果肉饱满，好吃一些。也可以看表皮的结构，细洁的皮薄，粗糙的皮厚。
重量：用手掂一掂，单个橙子重的水分多，好吃；轻的水分少，不好吃。
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橙子爽口又营养，但是，经常大量食用橙子，可能使皮肤发黄。因此，最好是每天食用一个橙子，不要吃太多。另外，橙子可能会经过打蜡处理，尤其是反季脐橙，这些物质如果过量，会对人体造成伤害，一般有色差的橙子都属于打蜡过量的橙子。
选杨桃
杨桃是一种水分很多的水果，维生素、果酸的含量也非常多，可以抑制黑色素沉淀，能有效地去除或淡化黑斑，美白肌肤。在挑选杨桃时，可以从以下几个方面入手：
外观：以棱片肉较肥厚的杨桃口感较佳，如果杨桃外观完整，没有奇形怪状，每个棱片大小都很均匀，一般质量比较好。
颜色：杨桃没有后熟作用，挑选时就要挑成熟度适当的杨桃，绿中带黄的杨桃代表熟度刚好，太黄表示过熟，表皮有黑色斑点、太绿则成熟度不足。
看棱边：杨桃外形有棱有角，挑选时不要选有外伤的，包括撞伤痕迹，棱边青绿、鼓起、富光泽且有透明感觉的杨桃质量比较好，汁液较多。
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杨桃大多是去棱边，洗净后连皮吃，不过由于杨桃的果心很细小，韧性很大，不易消化，最好是去掉果心后再吃，且不要冰镇或加冰饮食。另外，中医认为，杨桃性稍寒，多吃容易出现腹泻等情况，有碍食欲，影响消化吸收。
每天吃水果应适量
根据最新的科学研究证明，每天吃多次（至少5次）蔬菜和水果就能起到很好地预防癌症的目的。因此，在一些国家中还掀起了每天吃5次水果的运动，即每人、每天蔬菜和水果的消费量是在国际上被推荐的5个单位，即2个单位的水果加3个单位的蔬菜。即1杯果汁，1个中等大小的水果或1碗水果丁，草莓或煮熟的蔬菜都可以被认为是1个单位。
而按照我们中国的习惯，一天吃大约500克蔬菜和水果就可以满足身体的需要了。
选桂圆
桂圆又称龙眼，具有良好的滋养补益作用。由于桂圆性平，而荔枝性热，所以一般认为桂圆的补养效果比荔枝好。桂圆含有多种人体必须的营养元素，那么，如何挑选到营养丰富、质量上乘的新鲜桂圆呢？
外形：桂圆一般以颗粒较大，果形圆整，果壳不破，壳色黄褐或黄中带青色，壳面光洁的较好。
果皮：看桂圆果皮的湿软度及颜色的鲜艳度，果皮干燥的桂圆一般不太新鲜。果皮的颜色也很重要，如果果皮颜色较深，新鲜度会稍差一些。
果肉：新鲜桂圆的果肉，颜色浅且透明，质脆柔糯，没有异味，果核乌黑。
捏：用手指轻捏桂圆，应当有柔软而富有弹性的感觉。
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桂圆虽然含有很丰富的营养元素，但是它属于亚热带水果，很容易变质。因此，桂圆的储存也很重要。储存时，可以直接将桂圆裸露地放在冰箱里恒温保存，不过这种方式一般只能保存一个星期左右。
选木瓜
木瓜属于热带水果，有特殊而浓烈的香气，既可生吃，又可熟吃。而且木瓜的维生素含量很高，还含有多种具有抗氧化作用的物质，有很好的美白功效。木瓜气味甘美，又好消化，自然是人们喜爱的水果，那么，如何挑选好的木瓜呢？
雄雌：木瓜有雄雌之分，瓜身较狭长，形状有些像节瓜，瓜内瓜子较少，瓜肉厚，汁水多而清甜的是雄木瓜；而瓜身较大、较圆，外形像沙田柚，瓜内瓜子较多，瓜肉薄，汁稍少的是雌木瓜。
看外表：木瓜的颜色为黄色或偏红色比较好，颜色要均匀，外表要光滑，无斑点，没有碰撞伤。
看瓜蒂：如果是刚摘下来的新鲜木瓜，瓜蒂会流出像牛奶一样的汁液，所以可以看看瓜蒂的情况，推断瓜是否新鲜。
触摸：木瓜最好不要太软或太硬，一般用手轻轻触摸就可判断，注意不要过于用力。
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木瓜有青、熟两种，在挑选时可以根据自己的需要进行相应的选择，如想用木瓜炒菜或者凉拌，应该挑选七成熟的青木瓜；如果是做水果或做炖品时，则应该选用熟木瓜。
选无花果
无花果吃起来味道甘甜，营养液非常丰富，具有食用和药用的双重价值。无花果早在我国唐代就已广泛栽培，并成为秋季味道鲜美的果品之一，为人们所喜爱。那么，如何挑选无花果呢？
看外表：无花果的外表以丰满的、无瑕疵的为好，个头要尽量大一些。
闻味：如果无花果发出一股酸酸的气味，一般代表无花果已经坏了，不宜购买。
摸：用手摸无花果，要选择柔软，但不是糊状的。
根据节气：无花果分夏季、秋季两种，一般夏季的无花果个头大，质量也比较好，而秋季的个头相对比较小，质量稍差。
看裂纹：无花果的含糖量特别高，容易招来一些喜欢甜食的昆虫。所以在选购无花果的时候，不要买前面裂嘴特别大的，而应该挑选那些果实上裂纹多一点，前面的口开得小一点的。
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新鲜无花果在储存上比较麻烦，因为储存期很短，当无花果买回来后，一般就只有两天的食用时间了，所以要小心地储存。一般可将其放入用纸巾做的容器里，然后放入冰箱冷藏，并尽快吃完。
选杨梅
杨梅营养价值很高，富含纤维素、矿质元素、氨基酸、果酸等营养元素，而且在生长过程中病虫危害较少，可以说是一种天然的绿色保健食品。在挑选杨梅的时候可以从以下几点入手：
看外表：杨梅以颗粒饱满，色泽稍黑的为佳；果肉外表为圆刺的杨梅比较甜，而果肉外表为尖刺的杨梅稍微酸一些。
口感：质量好的杨梅吃到嘴里汁多、鲜嫩甘甜，吃完嘴里没有余渣；质量比较差的杨梅比较干涩，入口汁少，吃完还有余渣。
闻味：新鲜的杨梅闻起来有清香味，如果是存放不当或存放时间较长的杨梅，则可能有一股淡淡的酒味，而且可能有出水现象，不宜购买。
辨优劣：在挑选杨梅时应留意其颜色，如果颜色过于黑红可能是经过染色的。也可以查看装杨梅的筐子是否有比较深的红色水印，如果筐子上有红色水印，一定不要购买。
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杨梅中可能会存在一些白色小虫，食用前可以把杨梅放到浓度较高的盐水中浸泡5分钟～10分钟，这样能把虫子逼出来，不过要注意的是，最好不要先把杨梅放置在冰箱内，这样会使虫子死亡，而泡不出来。
DIY自制美白养肤药膳
水果吃腻了？没关系，可以拿一些水果来自己DIY一份美白养肤药膳，有很好的效果。
原料：莲子30克，芡实30克，薏苡仁50克，龙眼8克，水500毫升，蜂蜜少许。
制作方法：
1．将莲子、芡实、薏苡仁挑好，并清洗干净，将龙眼壳去除。
2．将所有的原料放入锅中，加水用，大火煮开。
3．煮开后，再用小火煮1小时，加入蜂蜜搅拌均匀即成。
使用：待药膳温热后，连汤渣一起服食，每日2次，有很好的补益气血的功效。
美国杂橙：个头较大，表皮粗糙。水分充足、脆甜，但纤维较粗。常温下，能保存30天。
蛇果：呈红色，口味极像新红星，区别新红星的地方在于，蛇果呈长形。常温下，能保存约40天。
奇异果：大小均匀，表皮黄中泛青，口感略微酸甜。
水晶梨：个头较大，呈深黄色拿在手里有一种下坠的感觉。水晶梨的独特之处在于它的外形酷似苹果，吃起来特别脆。常温下，能保存约30天。
选枇杷
枇杷不可冷藏或放置太久，最好是买来就吃掉。挑选枇杷时，应看枇杷表皮的茸毛是否完整。完整的应该是新鲜的，放置较久或经人挑选剩的，茸毛就会脱落，最好不要购买。
2．蔬菜
选芦笋
芦笋属于百合科多年生植物，原产于欧洲地中海沿岸，现在世界各地广泛种植，是西方人喜爱的美味食品。
芦笋不仅味道鲜美，而且富含营养，还有一定的药用价值。芦笋中含有丰富的必需氨基酸、维生素和微量元素。上世纪50年代初期，国外一些科学家研究发现，芦笋具有杀伤癌细胞的作用，是天然的抗癌食品。
食用芦笋有白、绿两种，白芦笋的产期较短，只产于4月～6月。绿芦笋的产期较长，在台湾，绿芦笋的盛产期是4月～11月。白芦笋不但产期短，栽培和采收方式也较麻烦，农民们为了保持白芦笋鲜嫩多汁，采用避光栽培，生长期间用稻草或米糠覆盖遮光，采收在天亮之前进行。否则冒出泥土的白芦笋见到阳光产生光合作用之后，吃起来会带苦味。
芦笋采收下来后易于老化，所以消费者选购时应买刚采收的新鲜芦笋，避免买尾端皱缩，笋头已木质化的芦笋。欧洲人偏爱通体雪白的白芦笋，因为它的纤维较细，入口滑嫩多汁。
买回家的芦笋如果不马上食用，有两种处理方法：一种是将其捆成一束，竖立水中，让根部泡水约2厘米，可延缓老化速度。另一种是将芦笋放在浓度为5％的食盐水中，先烫煮1分钟，再捞起来冲凉水，冷却后放入冰箱，可保存2天～3天。
芦笋的食用方法很多，可煮、炒、烩或做沙拉，一般无论何种烹调方法，都应先将芦笋用开水煮软，之后再做其他变化。
选苦瓜
苦瓜味苦，由于其与鱼肉搭配做食物时，不会使鱼肉产生苦味，而有着“君子菜”的称呼。苦瓜对糖尿病等疾病有很好的治疗作用，同时也有着清热解毒、清心明目、减肥的功效。那么，如何挑选好的苦瓜呢？
看果瘤：苦瓜瓜体上有一粒一粒的果瘤，果瘤愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚，反之则瓜肉相对较薄。
看瓜体：瓜体硬实，表皮亮丽晶莹，果肉晶莹肥厚，末端带有黄色，通常是好苦瓜的标志。如果瓜体内侧呈鲜红色，或整体发黄，通常代表苦瓜过熟，口感会稍差一些。
掂重量：一般来说，在重量上，苦瓜以500克左右最好，这样的苦瓜不会太苦，非常适宜生吃。
选白萝卜
白萝卜是根菜类的主要蔬菜，相传在我国唐代就已有种植。白萝卜可促进消化，还有很强的消炎、解毒作用，能促进胃液分泌，调整胃肠机能。那么，如何挑选到新鲜脆嫩的白萝卜呢？
看外表：白萝卜以根茎圆整，表皮光滑，大小均匀，无开裂、分叉、抽苔现象，根部要呈直条状，带缨，无黄烂叶的为佳。
掂重量：白萝卜的含水量很高，通常比较沉重，用手掂感觉沉甸甸的是好白萝卜，而较轻的可能是空心的，不要购买。
看表皮：挑选时，要看看表皮是否有半透明的斑块，如果有，表明不新鲜，甚至可能是受了冻的；如果表皮发暗，可能是黑心的萝卜；如果萝卜顶部有小空洞，也可能是黑心萝卜。
弹萝卜：失掉脆嫩而变得粗老、口感差的糖心萝卜，一般皮色暗或灰黄，呈凹凸状，手指弹动会发出“梆梆”的声响。
选黄瓜
黄瓜又称胡瓜，脆嫩多汁，微甜，有清香味，同时含有多种营养成分，可以说是一种好吃又有营养的蔬菜，对排毒减肥有着很好的作用。黄瓜有不同的品种，但无论是什么品种，无疑都要选嫩的，那么，如何选到嫩的黄瓜呢？
看老嫩：一般来说，带刺，挂白霜的黄瓜为新摘的鲜瓜；瓜鲜绿，有纵棱的是嫰瓜；瓜条大，头尖，脖细的畸形瓜是发育不良或存放时间较长而变老的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜。
看瓜花：新鲜的黄瓜，瓜头都带有颜色鲜艳的黄色小花，而且花房最好大一点。
看外形：新鲜的黄瓜大多都细长、均匀，一般不会太粗；新鲜黄瓜表面有许多细细的嫩刺，摸上去有扎手的感觉，而且小刺很容易碎断。
看瓜蒂：新鲜的黄瓜都带有瓜蒂，且可以看到明显的水分。
捏软硬：黄瓜的含水量很高，特别是新鲜的黄瓜，瓜条较硬，失水后会变软。不过需要注意的是瓜的脐部是否过硬，以防止黄瓜是浸水变硬的。
选韭菜
韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，能增进食欲，促进消化功能，同时有很强的排毒减肥功能。韭菜虽然很好吃，但如果挑到不新鲜的韭菜，口感也会好，那么，如何挑选到好吃的新鲜韭菜呢？
看外表：韭菜以叶肉肥厚，叶片挺直，叶色鲜嫩、翠绿有光泽，不带烂叶、折叶、黄叶、干尖，无斑点的为好。
检查捆扎的松紧度：韭菜通常要经过捆扎才能运输，一般腰部紧的新鲜，松的不新鲜；也可以用手抓住韭根抖一抖，叶子发飘的新鲜，叶子飘不起来的不新鲜。
看割口：查看一下韭菜根部的割口是否整齐，如果整齐则是新鲜的韭菜，如果中间长出芯来，则不新鲜，大多是放得时间有些长了的。
选芹菜
芹菜又叫香芹、胡芹，是一种风味独特的蔬菜。而且芹菜有很好的清肝利水的作用，经常食用可以刺激身体排毒，有很好的排毒减肥的作用。那么，如何挑选嫩的芹菜呢？
看外表：选购芹菜时，梗不宜太长，20厘米～30厘米为宜，短而粗壮的为佳，菜叶要翠绿、不枯黄。
看菜叶：新鲜的芹菜叶是平直的，而存放时间较长的芹菜，叶子尖端会翘起，叶子软，甚至会发黄、起锈斑。另外，叶色浓绿的芹菜不宜买，因为粗纤维多，口感老。
掐芹菜：挑选芹菜时，可以掐一下芹菜的茎部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜。
辨种类：市场上的芹菜主要有4种，即青芹、黄心芹、白芹和美芹，一般青芹味浓；黄心芹味浓、较嫩；白芹味淡、不脆；美芹味淡，口感脆，可以根据需要来选择。
选生菜
“生菜”是叶用的莴苣的俗称，因适宜生食而得名，质地脆嫩、口感鲜嫩清香。在现代，生菜给人带来清爽、可口的美好感受，颇受人们喜爱。由于生菜中膳食纤维和维生素C比白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。那么，如何挑选好的生菜呢？
按叶子的生长状态：按叶子的生长状态区分，有散叶生菜和结球生菜两种，一般来说，结球生菜呈浅绿色，水分多，比较适合生吃，而散叶生菜一般用作菜肴垫底、伴碟或炒吃。
看外表：优质的生菜应该是叶片肥厚，叶绿，梗白，叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害，无病斑，大小适中的。
闻味：生菜可能会有农药、化肥的残留，在挑选时应该闻一下，避免有这类化学物质。
选菱角
菱角是一种水生的植物，其果肉可食，嫩茎可做菜蔬。菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪及多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素及钙、磷、铁等元素。古人认为多吃菱角可以补五脏，除百病，且可轻身。所谓轻身就是有减肥、健美作用，因为菱角不含使人发胖的脂肪。挑选菱角的讲究并不是特别多，且挑选的方法也非常简单：
看颜色：菱角有青色、红色、黑和紫色的，挑选的时候不应选择红色的，最好选全黑的菱角，这样的菱角皮脆肉美，非常美味。
看形体：菱角的外形应该是完整而饱满的，不应有凹陷等形体出现。越是饱满和完整的菱角其口感越好，营养保留的也越完整。
选菠菜
菠菜又名菠棱、波斯草，中国在唐代已有栽培菠菜。很多人都爱吃菠菜，但是如何挑选能使我们吃到更有营养的菠菜呢？
选叶：选菠菜的时候应首先看菠菜的叶子，以叶片无黄色斑点，粗壮，叶大，无烂叶和萎叶，无虫害和无农药残留的鲜嫩、翠绿的菠菜为佳品。如果是要拿来做沙拉生吃的话，最好选择柔嫩的叶片。
选根：菠菜根也是选购时不可忽视的一个问题，根部肥满挺直的为首选。
根据节气选：菠菜消费的季节性很强，一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期，此时的菠菜营养成分更高一些。
选莲藕
莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，药用价值也相当高，有很好的滋补、益血的作用。由于莲藕吃法方便，所以很多人都很喜欢吃。那么，如何挑选到好吃的莲藕呢？
看藕片：一般来说，藕片与藕节之间的间距愈长，表示莲藕的成熟度愈高，口感较松软。藕节数目不会影响其品质，在挑选时可以挑较粗短，两头均匀的藕节，通常从藕尖数起的第二节藕最佳，成熟度足，做菜口感较好。
颜色：莲藕的外皮应该呈黄褐色，肉肥厚而白，断口的地方闻到有一股清香。如果莲藕外皮发黑，有异味，则不宜食用；如果外皮颜色太白，可能是经过化学处理，也不建议购买。
通气孔：如果有已经切开的莲藕，可以看看莲藕中间的通气孔，一般通气孔大的莲藕比较多汁。
选南瓜
南瓜含有多种营养成分，如维生素E等，而且含量很丰富，所以有“最佳美容食品”的称呼，常吃南瓜还可增强肌体免疫力，可以说是一举多得。那么，如何挑选好的南瓜呢？
看瓜籽：如果南瓜籽呈扁平形状的话，鲜度通常会比较差，一般瓜籽饱满、没有裂开的比较好。
看外表：新鲜的南瓜外皮和质地很硬，用指甲掐果皮，不留指痕，表面比较粗糙，虽然不太好看，但口感可能反而会好。
颜色：南瓜表皮颜色以色泽金黄微微泛红，或颜色深绿的为好。
切面：南瓜的切面要紧致、有光泽，会散发出一种特殊的清香，瓜瓤也要完好。
掂重量：南瓜重量以拿起时有沉手感的较好。
瓜肉：切开的南瓜，要选择瓜肉橘黄颜色鲜浓的，这样的南瓜营养成分含量高。
选蚕豆
蚕豆是一种一年生的草本植物，又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。为粮食、蔬菜、饲料、绿肥兼用作物。挑选的时候应注意一些细节的地方，比如：
看颜色：蚕豆的颜色为翠绿色，颜色越鲜艳的越好，为避免人工染色，还应用嘴呵气，用手捏捏，看是否有掉色的情况。
看形体：蚕豆的形体是扁圆的，我们在挑选的时候除了形体之外还应看蚕豆是否饱满而圆，越饱满越好。
手捏：用手捏，好的蚕豆应是坚硬的，捏不动。而次等蚕豆则是发软的，这种蚕豆吃起来口感很差。
选乌菜
乌菜别名乌塌菜、塌棵菜、太古菜、塔菜、塌菜，是白菜的一个变种，主要有黄心乌、黑心乌、宝塔乌、紫乌、白乌、麻乌等品种。挑选优良的乌菜需要注意以下几点：
看叶子：乌菜叶的叶柄短而扁平，颜色为暗绿色，叶片肥厚而有泡皱和刺毛。外叶塌地生长，芯叶有不同程度的卷心倾向。
闻香味：选购乌菜的时候应用鼻子仔细闻其香味，香味浓厚者糖分多，品质也更佳。
选时节：吃乌菜的最佳时机是冬、春、两季节，因为乌菜是一种耐寒的蔬菜，可裸露地越冬，冬、春两季均可供应市场。霜降雪盖后，柔软多汁，品质极佳，故有“雪下乌菜赛羊肉”的农谚。
选西葫芦
西葫芦又名茭瓜、角瓜、白瓜、番瓜、美洲南瓜，是南瓜的一个变种。西葫芦的果实以皮薄、肉厚、汁多、可荤、可素、可菜、可馅而深受人们喜爱，成为餐桌上的一道佳肴。在挑选西葫芦的时候，可以从以下几点入手：
外表：西葫芦与南瓜不同，在幼嫩时口味最佳，因此，如果西葫芦皮色淡绿略带黄色花纹，无外伤，无病虫害，无霉烂，即可食用。
摸：在挑选时可以用手把西葫芦拿起，嫩的西葫芦摸上去会有点黏手的感觉。
看瓜蒂：西葫芦的瓜蒂如果还很湿润，或有分泌物，则一般比较新鲜，如果过于干燥便不新鲜了。
选油麦菜
油麦菜又名莜麦菜，有的地方又叫苦菜，嫩梢、嫩叶为主要可食部分。油麦菜的口感极为新鲜、清香，同时含有多种营养成分，所以也有着“凤尾”的称呼。由于油麦菜的营养价值很高，吃法上也比较简单，嫩脆爽口，所以很受人欢迎。那么，如何挑选比较嫩脆爽口的油麦菜呢？
看颜色：油麦菜的颜色以自然的绿色为好，不要有发黄或者枯烂的叶子。
看根部：一般来说，油麦菜的根部短一点的比较鲜嫩。如果根部很长而且叶子分节比较多，口感会比较老。
挑时间：油麦菜的新鲜度降得比较快，所以选购的时间最好是在早上，这样会比较新鲜。
选空心菜
空心菜是夏、秋季节主要的绿叶菜之一，主要食用的是其叶及蔓茎。空心菜中粗纤维的含量很丰富，有很好的通便解毒作用，同时空心菜中的叶绿素等成分，有很好的健美皮肤的功效，堪称美容佳品。在挑选质量好的空心菜时，可以从以下几个方面入手：
外观：优质的空心菜以茎叶比较完整，不长须根，茎部不太长的为佳。
看叶：叶片要宽大，无黄斑，无烂叶、萎叶，无虫害，且色绿的为佳。
闻味：挑选空心菜时，要闻一闻空心菜，防止有农药残留。
掐茎：挑选时，应该用手轻掐空心菜的茎部，如果容易断，表示很嫩，否则是老的空心菜。
选莴笋
莴笋又叫莴苣，其肉质细嫩，生吃、热炒都有很好的口感与营养。常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌，而且其含有的水分可以很好地补充人体所需，维持水平衡。那么，如何挑选到鲜嫩的莴笋呢？
看外形：莴笋的外形以粗短顺直，不弯曲，大小均匀，外表整齐洁净，基部不带毛根，上部叶片不超过五六片，全棵不带泥土为好。
叶子：莴笋的叶子以不带黄叶、烂叶，不老，不抽苔，且越嫩越好。
看笋肉：莴笋以皮薄，质脆，水分充足，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈色为好。
按种类：按其叶形莴笋可分为圆叶和尖叶两种，按色泽分为白笋和青笋两种。一般来说，圆叶莴笋比尖叶莴笋的品质要好。
闻味：挑选时，要闻一下莴笋的味道，如果有农药等化学物质残留的味道，最好不要选择。
选油菜
油菜又叫小白菜、青菜、油白菜，是低脂肪蔬菜，且含有丰富的膳食纤维，有很好的通便作用，其含有的胡萝卜素和维生素等营养成分，有助于增强肌体免疫力，也有很好的补水、滋润功效。在挑选好的油菜时，应该注意以下几点：
叶子：油菜的叶子一般以短的较好，口感软糯，而长的相对差一些。
颜色：油菜的叶子颜色有淡绿、深绿之分，一般淡绿的质量、口感都很好。另外，油菜还有青梗、白梗之分，白梗味清淡，青梗味浓郁。需要注意的是，如果油菜特别鲜嫩，最好不要选，因为可能是农药残留超标。
外表：油菜的外表以新鲜、油亮、无虫、无黄叶为好。
轻掐：用两指轻轻掐油菜，如果一掐即断，则为嫩油菜。
选丝瓜
丝瓜可以做汤和炒菜，还有很好的美容作用，具有美白肌肤、晒后护理、减肥等功效。不过由于丝瓜老得比较快，而且老后，口感不好，所以在挑选丝瓜的时候要尽量挑选比较嫩的丝瓜。
看大小：挑选丝瓜时别贪心，太大丝瓜的可能瓜肉老，稍小一些的丝瓜要好一些。
看外表：瓜形要匀称、挺直，表面完整、无皱、无黑点、无创伤，水嫩饱满，尾部最好带有小黄花。
看颜色：一般嫰丝瓜的表皮颜色翠绿，纹路分明。如果皮的颜色暗青，一般是老的丝瓜。
试软硬：挑选时可以尝试轻压丝瓜，新鲜的丝瓜含水量较高，所以相对较硬；而新鲜程度差的丝瓜，会由于失水而变得较软。
选胡萝卜
胡萝卜又称红萝卜或甘荀，以肉质根作蔬菜食用，是一种质脆味美，营养丰富的家常蔬菜，甚至有着“小人参”的称呼，对于皮肤粗糙等情况也有很好的改善作用。在挑选胡萝卜的时候，可以从以下几点入手：
分种类：胡萝卜有红、黄两种颜色，一般来说，黄的胡萝卜比红的胡萝卜营养价值高，也就是胡萝卜素含量高，这种胡萝卜通常在冬、春两季上市。
三红：三红主要是指表皮、肉质和芯柱颜色相同，均呈橘红色。
芯柱：胡萝卜有一个芯柱，一般来说，芯柱营养价值相对较高，以细为好。芯柱如果变成绿色或带点黑色，则相对较老。
大小：胡萝卜的大小以短为佳，大、长反而不好。
肉质厚：一般胡萝卜素的含量通常是顶部比根部多，因此，胡萝卜的肉质以厚为好。
外形：要尽量选择粗细较为均匀的胡萝卜，这种胡萝卜相对来说生长期较短，比较嫩。
选白菜
白菜古时又叫菘，有“菜中之王”的称号，其含有丰富的粗纤维、维生素等营养元素，水分的含量也非常大，有很好的补水滋润、护肤养颜的功效。在挑选白菜的时候，可以从以下几个方面入手：
看外表：优质的大白菜要求菜叶新鲜、嫩绿，菜帮洁白，包裹得较紧密、结实，无病虫害。
看黑点：挑选时，可以想办法看看里面的几片叶子，看看有无黑点，如果有，不宜购买。
上市时间：根据上市时间，白菜有早熟、中熟、晚熟三种类型，按叶球颜色分有白口、青口和青白口之分。一般来说，9月～10月上市的白菜属早熟品种，为白口菜，粗纤维较少，口味较淡，宜随吃随买；11月份上市的白菜属晚熟品种为青口菜，初期食用菜质较粗，但储存后，口味会变好；中熟品种，为青白口菜，质量介于早熟品种和晚熟品种之间。
选山药
山药在中药中称为淮山、怀山药等，因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的滋补佳品，既可做主粮，又可做蔬菜。那么，如何挑选到营养丰富的山药呢？
看表皮：优质的山药表皮光洁，无异常斑点，外皮无伤，带黏液。如果有异常斑点，可能已经感染病害，食用价值就降低了。
手握山药：挑选时，可以用手握住山药几分钟，如果山药出汗，就是受冻了，不宜选购。如果山药发热，则是未受冻的。
看横切面：切开山药，如果横切面肉质呈雪白色，说明是新鲜的。如果呈黄色，似铁锈，有硬心且肉色发红，或横切面黏液已化成水，都不要购买。
选西蓝花
西蓝花又有花椰菜、绿菜花，番芥蓝、花菜等称呼。西蓝花含有丰富的维生素及矿物质，尤以维生素的含量特别突出，有清肺润喉、健脾养胃等功效，还有一定的清热解毒作用。在挑选西蓝花的时候，可以注意以下几点：
外观：西蓝花的外观应该是花蕾青绿、柔软、饱满、紧实、结实，中央隆起。花球表面无凹凸，无虫，无黑色斑点，颜色乳白或呈绿色。如果表面有泛黄现象，则表示已过度成熟或储藏太久，不宜购买。
重量感：手托西蓝花时，应该有较沉重的感觉，但如果花球过硬，花梗特别宽厚结实，则表示西蓝花过老，不宜购买。
选叶：如果西蓝花带叶，那么叶片嫩绿、湿润的较新鲜。
切口：观察西蓝花梗的切口是否湿润，湿润的较为新鲜。如果切口过于干燥则表示采收己久，不够新鲜。
看梗：翻过西蓝花看梗的底部，可能会发现一个小缝隙，这个缝隙越小，说明西蓝花越嫩。
选荸荠
荸荠别名马蹄、地下雪梨，肉为白色，质地脆嫩，多汁而甜，在我国很多地方都有种植。由于荸荠有个大、皮薄、肉厚、色鲜、味甜、清脆、渣少的特点，也常常被当做水果生吃，是大众喜爱的佳品。由于荸荠外有一层黑色表皮阻挡，所以很难分辨，因此在挑选时更需要注意。
基本要求：优质的荸荠以皮薄，肉白，芽粗短，无破损，略带泥土的为好。
颜色：荸荠表皮一般呈淡紫红色或红黑色，有些显老。如果发现荸荠表皮色泽鲜嫩，或呈不正常的鲜红色，分布又很均匀，最好不要购买，因为可能是经过浸泡处理的。
闻：在挑选荸荠时，可以闻一闻荸荠的味道，如果有刺鼻的味道，或别的异味，最好不要购买，因为可能是被浸泡处理过。
摸：在挑选荸荠时，要注意观察有无变质、发软、腐败等状况，还可以用手挤荸荠的角，如果浸泡过，手上会粘上黄色的汁液。
选茭白
茭白是有名的水生蔬菜，肉质洁白如玉，脆嫩而柔糯，不仅营养价值较高，而且味道鲜美。
茭白与普通蔬菜成长过程的不同之处是，它是由黑穗菌寄生、膨大而形成的。寄生在茭白植株上的黑穗菌，被称为食用黑穗菌，对人体健康无害，春季茭白新芽萌发时，它以菌丝体的形式由地下茎进入芽中，并与芽共同生长直到花茎受到侵染它的黑穗菌的刺激，细胞增殖、膨大，同时植株从土壤和光合作用中得到的养分源源不断地向花茎集中，形成了肥嫩的茭肉。如果植株中没有黑穗菌寄生，就不会产生茭肉，也就没有茭白这一美味的蔬菜品种了。购买茭白时，有时会发现，剥开茭壳无茭肉，这就是黑穗菌的菌丝体没有侵入植株，或者菌体过分衰弱，不能刺激花茎膨大的结果。有时还会发现茭肉不是黄白色的，而是发青的，这是由于过了采收期，花茎过分膨大，分层叶片被撑开，经日光照射，在花茎中出现了叶绿素的结果，这种茭白肉质比较粗老。有时茭肉中还会出现黑点、黑条，甚至会全部成为黑色粉末，这是由于采收过晚，茭白过分成熟，黑穗菌由无色透明的菌丝体老化，产生了大量的黑色孢子所致。
质量上乘的茭白应是正常成熟，并适时采收的，这种茭白花茎肥大，果肉结实而柔糯。若茭白过嫩，花茎细小，与外叶相比所占比例小，不仅经济上不合算，而且吃时也不爽口。若茭白过老，肉质发青，也会降低食品品质，吃时纤维多，口感粗糙有渣。若己出现了黑斑、黑粉，就完全不能食用了。
购买茭白时应注意选择3片外叶长、齐（不超过3片），茭壳呈青绿色或微带红色，孕茭部分明显膨大，叶鞘一侧掀开，略露茭肉的。如外壳发黄，是由采收后贮存时间长，叶绿素褪色导致的，这种茭白糖心的多，若外壳明显发红则是老茭。
选卷心菜
卷心菜又名球甘蓝，别名圆白菜，属于甘蓝的变种。卷心菜的营养相当丰富，含有大量的维生素、维生素C、碳水化合物及各种矿物质等营养元素。那么，如何挑选卷心菜呢？
看外表：优质卷心菜应该是结球坚实、包裹紧密，质地脆嫩的，有虫咬、黄叶、开裂和腐烂等情况的卷心菜最好不要购买。由于春季新鲜的卷心菜一般薄的有一些松散，在挑选时，要尽量选择水灵且柔软的。
掂重量：包裹得紧密、结实的卷心菜，放在手上应该很有沉重感。
看颜色：叶片呈绿色并有光泽的卷心菜一般口感比较好，而叶片颜色泛白的，口感要稍差一些。
压表面：用拇指轻压卷心菜表面，稍有内陷的卷心菜质量较好。
看切口：拿起卷心菜，看一下菜根的切口是否湿润，如果切口过于干燥则不够新鲜。
选苋菜
苋菜又名野苋菜、赤苋、米苋、雁来红、清香苋等。由于苋菜富含多种人体需要的维生素和矿物质，且都是易被人体吸收的重要物质，有提高肌体的免疫力等作用，所以还被称为“长寿菜”。那么，如何挑选营养丰富的苋菜呢？
口感：从口感上讲，叶片厚、皱的较老，叶片薄、平的较嫩。而红苋叶片呈紫红色，吃起来软糯；青苋叶呈绿色，吃起来较硬；彩苋又名观音米苋，叶脉附近是紫红色，叶片边缘部是绿色，吃起来软糯。
手感：选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老。
时节：苋菜成熟期为5月～6月，因此此时为最佳消费期，品质最天然，营养含量也最高。
选茄子
茄子是比较少见的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。茄子所含有丰富的维生素E和维生素P，是其他蔬菜所不能比的，有很好的美容、抗衰老功效。嫩茄子的口感较好，老茄子则很差，那么，如何挑选到嫩的茄子呢？
外表：一般果形均匀、周正，老嫩适度，外表有光泽，无裂口、腐烂、锈皮、斑点，皮薄，籽少，肉厚，细嫩的茄子较好。
看“眼睛”：在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这一环带被称为茄子的“眼睛”。一般来说，当环带呈白色或淡紫色，居中而且较宽、较明显时，说明茄子肉质细嫩。当环带不太明显，变小时，说明茄子已经开始变老。
选时间：一般来说，茄子的最佳消费期为5月～6月，此时挑选，质量最好。
手感：嫩的茄子手握时有黏滞感，发硬的茄子是老茄子。
选马铃薯
马铃薯又称洋芋、山药蛋、土豆等，具有很高的营养价值和药用价值。由于从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，所以被称为“十全十美的食物”。那么，如何挑选十全十美的马铃薯呢？
看外形：马铃薯以外形肥大而匀称的为好，特别是以圆形的比较好削皮。
表皮：表皮为深黄色，皮面干燥，光滑不厚，芽眼较深，无机械损伤，不带毛根，无病虫害、腐烂、热伤、冻伤、变黑，无发芽、变绿和蔫萎现象的为好马铃薯。
闻味：闻马铃薯时，以无发酵成酒精气味的为好。
看颜色：马铃薯分黄肉及白肉两种，黄的含淀粉多，白的较甜，肉质细腻，可以根据不同需要选择。
看肉：肉质致密，水分少的马铃薯口感较好。
选番茄
番茄又名西番柿、番茄、火柿子等，其含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质等营养成分，具有增加皮肤弹性，推迟细胞衰老，美白肌肤的作用。那么，如何挑选美味多汁的番茄呢？
看外表：表面应光滑，色泽均匀，四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀、饱满，果形圆正，不破裂，果蒂小，果肩上部可以有轻微的环状裂痕或放射性裂痕，无外伤、腐败状况。
闻味：好的番茄没有腐败等异常的气味。
硬度：优质番茄摸上去手感较硬，果实整体圆滑，果肉充实。
尝味：番茄的味道酸甜可口，过酸的不要购买。
选自然成熟的：有些番茄是催熟的，外观不那么圆整，摸上去手感较硬，果蒂部很少看到绿色，果实内部往往无籽或籽呈绿色，果肉少汁，食而无味，口感发涩，在挑选时要注意。
选香椿
香椿是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。每年春季，谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。
香椿叶：营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。优良的香椿，其叶呈红色，短壮肥嫩，无老枝叶，长度在10厘米以内为佳。
闻味道：香椿叶的味道特别浓郁，其挥发的气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，所以可用治蛔虫病。
选冬瓜
冬瓜含有多种维生素和人体必须的微量元素，可调节人体的代谢平衡，能促进体内淀粉、糖转化为热量，而不变成脂肪，可以说是肥胖者的理想蔬菜，还有一定的护肤、美白作用。那么，如何挑选营养丰富的冬瓜呢？
看品种：市场上的冬瓜一般有青皮、黑皮、白皮三种类型，黑皮冬瓜肉厚，可食率较高；白皮冬瓜肉薄、质松、易入味；青皮冬瓜则介于二者之间，挑选时，可以根据自己的需要选择。
看外表：冬瓜的外表如炮弹般的长棒形，以瓜条匀称，表皮有一层粉末，不软，不腐烂，无伤斑的为好。
掂重量：一般以瓜体重的冬瓜质量较好，瓜身较轻的，可能已变质。
掐瓜肉：如果有切开的冬瓜，挑选时，可以用指甲掐一下，如果感到瓜皮较硬，肉质细密，一般是质量比较好的冬瓜。
看瓜籽：切开冬瓜，如果种子已成熟，并变成黄褐色，一般口感比较好。
选竹笋
竹笋是竹尚未纤维化的嫩芽和茎，其味清淡，质脆嫩，是家常菜肴的上好原料。不是所有的竹笋都具有食用价值，只有组织细嫩，无不良风味的才可食用。能生产竹笋的主要有毛竹、刚竹、旱竹、哺鸡竹、淡竹、刺竹、麻竹和绿竹等。
在一年之中，冬、春、夏三季均能买到鲜笋。冬季，竹鞭节上生长出来的芽，经过发育、成长即为冬笋。春季，向上生长，破土而出的芽称为春笋。夏秋之间，横向生长的芽称为新鞭，其先端的嫩芽叫做鞭笋。
三笋之中，以冬笋的品质最好。冬笋的个头较小，产量较低，但其肉质色泽玉白，质密鲜脆，风味颇佳，因此价格较贵。春笋品质居中，春季气候转暖，竹笋生长速度加快，组织纤维增粗、拉长，笋节间隙增大，笋隔变厚、变硬，食用起来肉质稍韧，并略带苦涩味。春笋偶有苦涩味是由于酪氨酸生成龙胆酸或草酸含量较高的结果。选购春笋时以质地鲜嫩，呈米黄色者为佳。鞭笋是夏季生出的茎芽，是冬笋的雏形，个头小，苦涩味重，质量差，所以上市量最少，也很少有人问津。
选辣椒
1．甜椒：好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满，个大肉厚，没有虫眼，椒体具有一定的硬度。质量差的甜椒表皮色泽暗淡，而且带有皱纹，用手轻捏有软而黏手的感觉。
2．青椒：多以色泽浅绿，外形饱满，有光泽，肉质细嫩，没有虫眼，用手掂感到有分量，气味微辣略甜者为宜。
3．红尖辣椒：购买时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形，嫩果呈绿色，老熟后呈赤色或红色，具有很强的辣味，色泽光亮，新鲜饱满，椒体颜色通透、红润者为宜。
4．尖角椒：尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角的形状，辣味十足。以具有一定硬度，色泽嫩绿，表面光滑平整，无虫眼，闻起来辣味重者为宜。
5．朝天椒：这种椒果实不大，呈圆形或鸡心形，外观呈红色或紫红色，辣味特强。选购时应挑选体积小，色泽红（或紫红），通体油亮，呈尖锥形，籽较多的。
3．杂粮
豆制品的质量识别
豆浆：从色泽上看，优质豆浆呈乳白色或淡黄色，具有光泽；稍次的为白色，略有光泽；劣质豆浆是灰白色的，没有光泽。
从组织形态上看，优质豆浆的浆液均匀一致，浆体质地细腻，没有结块，稍有沉淀；稍次的豆浆有沉淀及杂质；劣质豆浆会出现分层、结块现象，并有大量沉淀。
从气味上看，优质豆浆具有豆浆香气，没有其他异味；质量差一点的豆浆香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味；而劣质豆浆有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不好的气味。
豆腐干：质量好的豆腐干，表面较干燥，质细，手感坚韧，其味正常（有香味）。变质的豆腐干，表面发黏、发腐，容易出水，色泽浅红（发花），没有干香气味，甚至已产生酸味，不能食用。掺假豆腐干表面粗糙，光泽差，如轻轻折叠，就会碎裂，且折裂面呈现出不规则的锯齿状，仔细看可看见粗糙物，这是因为掺了豆渣或玉米粉。
选花生
花生又名落花生、地果、唐人豆，由于花生滋养补益，有助于延年益寿，所以也有着“长生果”的称号。花生含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制作各种营养食品。在花生的挑选上，可以从以下几点入手。
看外表：优质的花生粒大，颗粒饱满，外层红衣光亮，光泽均匀，一般红衣呈深桃红色的质量最好。如果花生干瘪不均，表面起皱纹，湿润无光，质量则差一些。发霉、发芽、有外伤的花生最好不要挑选。
看白点：花生的一端一般有个小白点，如果花生经过染色，这些小白点也会被染红。
剥红皮：花生的红衣很薄，如果花生米经过染色，颜色会渗透红衣，把红衣剥下后，可以看到红衣内侧也是淡红的。
闻味：闻花生，如果有异味，可能是霉变的花生，不要购买。
浸泡：将花生浸泡，然后在白纸上用力摩擦，如果有红色出现，则是染色的花生。
选黑豆
黑豆甘、性平，功能主要是活血、利水、祛风、解毒，具有很好的排毒、减肥的功效。而在挑选的时候也应注意一下细节：
看色泽：有些人看到黑豆具有一定的光泽，就认为这是优良的黑豆，其实并不是这样的。因为黑豆表面的光泽或许是因为被研磨后产生的，黑豆是否新鲜应看其是否有天然的质感，另外，表面好像有一些白粉的比较新鲜。
用手捏：为防止买到瘪的黑豆，买的时候应选择圆润的，捏起来比较坚硬的黑豆营养成分高，而且还非常美味。
看颜色：黑豆往往是颜色乌黑的较好，有的黑豆是绿色的，这是因为品种不同的原故。绿色的黑豆是茶黑豆，其有独特的清爽的口感，营养也非常高。
选绿豆
绿豆是我国传统的豆类食物，其蛋白质是精米的3倍，不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之谷”之说。在炎炎夏日，绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮料。而绿豆汤好喝与否，是直接受绿豆本身影响的，因此挑选绿豆的窍门您可一定要记牢！
无霉烂：挑选绿豆的时候不应选霉烂的，这种绿豆的口感已发生了变化，而且含一定的有毒物质。是否霉烂直接看绿豆的表面即可看出，有些霉烂的绿豆还有不好闻的味道，用鼻子仔细闻一下即可发现。
无虫口：有些时候我们会把绿豆的虫口忽略，但是经受过虫害的绿豆其营养成分也会大打折扣。即使绿豆非常小，在挑选的时候也应仔细观察是否有虫口。
无变质：变质的绿豆和霉烂的绿豆一样也具有一定的有毒物质，而变质的绿豆一般颜色不再新鲜，绿中带黑。
选荞麦
我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞，由于苦荞的种子含芦丁，所以也被称为芦丁苦荞。《神农书》中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载，日本人将荞麦列为保健食品，在我国，人们也越来越爱吃荞麦。
大小均匀：挑选荞麦的时候最好选择颗粒均匀的，这样的荞麦在煮食的过程中受热均匀，会在同一时间内煮熟，利于我们的食用。同时，颗粒均匀的荞麦属于天然生长的荞麦，没有受到任何外界因素的影响，其口感是非常好的。
质地饱满：颗粒饱满的荞麦营养自然是非常充足的，而且质地饱满的荞麦吃起来很有嚼头，口感好。挑选的时候应选出几颗来用手捏捏，坚实、圆润者为佳。
有光泽：荞麦是有一定光泽的，而且光泽好的荞麦在收割和保存的过程中保护得比较好，营养和口感也是一流的。
选黑米
黑米是我们最爱的一种杂粮，它不仅营养丰富，而且对补血和提神都有很好的功效！女性朋友多多食用，还具有很好的养颜作用。正是因为黑米如此受关注，所以市场上的假黑米还是比较多的，在购买的过程中运用下面的方法能挑选到真正的好黑米：
用手摸：用手触摸有滑爽感，在手中握一会儿有发黏感，说明黑米被涂刷上了矿物油。
看颜色：可以将米粒外面皮层全部刮掉，若米粒内部不是白色，则有可能是人为染色了。优质黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，且有光泽，颗粒均匀，少有碎米，无虫，不含杂质。
闻气味：取少量黑米，哈一口热气后立即闻气味。优质黑米应具有正常的清香味，无其他异味。若微霉变味、酸臭味、腐败味等不正常的气味则为劣质黑米。
口中嚼：取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后品尝。优质黑米味儿佳，微甜，无任何酸味、苦味及其他不良滋味。
选黑芝麻
黑芝麻含有的维生素E居植物性食品之首，维生素E能促进细胞分裂，推迟细胞衰老，去除人体内的自由基。因此，挑选优良的黑芝麻是非常重要的！
看：看色泽和外观，一般黑芝麻有光泽，颗粒大小均匀，很少有碎、爆腰（粒上有裂纹），无虫，不含杂质。劣质黑芝麻的色泽暗淡，颗粒大小不均，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。
嚼：可取少量黑芝麻放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑芝麻味香、微甜，无任何异味。没有味道或微有酸味、苦味及其他不良滋味的为劣质、掺假黑芝麻。
买：购买黑芝麻应到正规商场和较大的超市购买，这样的地方一般都有很好的质量保障。
选红小豆
红小豆是一种非常好的补血杂粮，很多老中医都非常推崇这种食物，在选用的时候应注意以下几个原则性的问题：
颜色要选鲜红的：红小豆之所以红，是因为其吸收了太阳的能量，越红口感和味道就越好。要注意，生红小豆是不变色的，如果在清洗时就掉色，估计是上了色素的，这样的红小豆要避免购买。要避免这样的情况，最好在购买的时候仔细闻闻，看其是否有刺激性的化学气味。
颗粒应选饱满的：粒完整，大小均匀的红小豆品质较好，过小的发育不良，过大的含有一些生长激素。
皮薄的红小豆品质好：皮薄的红小豆是品质好的，这是因为红小豆的皮越薄，其含铁量越高，营养也越丰富。
选豌豆
豌豆的颜色非常可爱，其营养也非常丰富，很多人都爱吃豌豆。那么，如何挑选到品质好的豌豆呢？
辨别是否染色：剥开豌豆的表皮，新鲜豌豆的肉和外层一样是鲜绿色的，而染过色的老豌豆，豆肉颜色略微发白，有别于外层颜色。
捏捏豌豆的硬度：老豌豆质地比新鲜豌豆更硬一些，用手捏碎豌豆，新鲜豌豆的两瓣豆肉不会明显分开，而老豌豆的两瓣豆肉会自然分开。
听听豌豆的声音：豌豆和其他的豆类一样，要选籽粒饱满，色泽佳，无虫蛀的良品，带豆荚的豌豆选购时，应看能不能把豆荚弄得沙沙作响，有响就证明够新鲜。
选燕麦
很多人喜欢吃燕麦做的营养麦片，其实选购时仔细看看“营养麦片”的原料，就会发现其中可以分为两类：一类以小麦、大米、玉米等为主要谷物，另一类以燕麦为主要谷物。
选纯燕麦：纯燕麦片的蛋白质、纤维、矿物质和维生素含量甚高，是“营养麦片”所不能比拟的。只有那些商品名称为“纯燕麦片”或“素食燕麦片”的食品，其主要原料才真是燕麦。从形态上来看，它们是压碎的燕麦片，基本上没有添加任何其他成分。
不选加了奶精的燕麦：所谓“奶精”，就是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物，其脂肪含量达20％～75％，热量比淀粉还要高。别看它颜色白白的，奶香浓浓的，其实和牛奶没什么关系，营养价值更是差之万里。它不仅不能增加营养，反而会提供糖分和脂肪。“氢化植物油”甚至会带来对心血管危害最大的“反式脂肪酸”，比动物脂肪还不健康，而“植脂末”就是粉末状“奶精”的另一种说法。
选玉米
玉米无论是煮还是烧烤，味道都非常好。因此，挑选品质好的玉米其实就是一种非常好的享受！
看玉米的颗粒：选购玉米要挑选苞大，籽粒饱满，排列紧密的，这样的玉米成熟得比较好，营养也更丰富，怎么吃都好吃。
选软硬适中的玉米：选购玉米时用手捏捏，以软硬适中的玉米为上乘。过硬的成熟过度，过软的过嫩。
选无虫眼的玉米：有些成熟得好，又非常鲜嫩的玉米往往很容易有虫眼。选购的时候应仔细辨别，有虫眼的玉米口感不好，而且已被污染，吃起来心情也会跟着大打折扣。
选薏米
薏米是非常好的补水、滋润杂粮，我们也经常在一些西式餐厅中见到各种用薏米制作而成的饮品，不仅口感超好，而且营养也非常丰富，具有补水美白的功效。而挑选优良的薏米原料则是享受薏米美味的前提！
选有光泽的薏米：要看薏米是否有光泽，有光泽的薏米颗粒饱满，这样的薏米成熟得比较好，营养也最高。
看薏米的颜色：好的薏米颜色一般呈白色或黄白色，色泽均匀，带点粉性，非常好看。
品薏米的味道：上品薏米味道甘甜或微甜，吃起来口感清淡。
选粳米
粳米是非常重要的主食之一，在挑选的时候，应当格外注意以下几点：
外观：米粒洁白，略呈透明，富有光泽的则是优质新米；若米粒颜色泛青，米灰较重，碎米掺杂，则说明粳米质量较差或存放时间较长。
胚芽：若胚芽颜色为乳白色或淡黄色，则是新鲜粳米；若胚芽部位颜色较深或呈咖啡色，则有可能是存放已久的陈米，不应购买。
细闻：新米往往带有十分浓重的清香味，而陈米味道较淡，若存放时间较长时，则会失去清香味道，只能嗅到米糠味。
咀嚼：若口感松软，味道香甜，并且含有充足的水分，则说明粳米比较新鲜。若口感较硬，干燥难嚼，则有可能是有陈米，不宜购买。
选魔芋
魔芋含有大量的膳食纤维，所以其口感软糯。吃魔芋不仅能排毒，还具有美白的功效，其原理是因为清理了体内的毒素，所以肌肤自然就白净起来了。
魔芋的品质主要是由以下因素决定的：
是否饱满和圆润：饱满、肥厚、圆粗，拿在手中能感到分量，往往是比较优质的魔芋。对于凹陷、扁平的魔芋则不提倡购买。
断面是否有黏液：优质魔芋的断面多数带有黏液，并且外皮没有其他损伤。若断面干燥，并且其他地方有明显的损伤或伤疤，则是存放时间过长或劣质的魔芋。
选红薯
红薯中所含的葡粮苷在大肠内会被细菌分解产生废气，而红薯皮中则含有可以分解淀粉的酶，使红薯更易消化，从而减少废气的产生。
表面：红薯表面光滑，形状如纺锤一般的多是优质红薯。表皮发黑或带有褐色斑点的红薯，多数质量较差或已出现变质，不宜购买。
味道：拿起红薯放在鼻下轻闻，没有霉味，则说明红薯比较新鲜。发霉的红薯往往含有酮毒素，应忌食。另外，发芽的红薯虽然不似马铃薯一样有毒，但是口感往往较差，应尽量避免购买。
品种：红薯主要有红皮和白皮两种，红皮红薯味道较甜，口感也较好。白皮红心的红薯口感不是很好，而且味道也不如红皮红薯甘甜。
选黄豆
黄豆不仅可以用来烹饪菜肴，而且还可以用来制作豆浆！因此，很多家庭常备黄豆。为了提高我们的饮食水平，科学挑选黄豆的方法是不可不学的！
看色泽：具有该品种固有的色泽，为黄色，鲜艳有光泽的是好大豆。色泽暗淡，无光泽的则为劣质大豆。
看质地：颗粒饱满且整齐均匀，无破瓣，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为好大豆。颗粒瘦瘪，不完整，大小不一，有破瓣，有虫蛀，霉变的为劣质大豆。
干湿度：用牙咬豆粒，若发音清脆呈碎粒，说明大豆干燥。若发音不清脆则说明大豆潮湿。
闻香味：优质大豆具有正常的香气和口味，有酸味或霉味者质量较次。
4．荤食
选鸡肉
鸡肉是我们最常见的一种肉食，这种肉食蛋白质含量高，脂肪含量少，属于白肉系列。吃鸡肉的好处是不仅能满足口福，而且还能增加营养，更重要的是不会长肉。
挑选鸡肉时应注意以下几点窍门：
活宰和死宰鸡挑选窍门：健康的鸡，精神活泼，羽毛紧密而油亮，眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝，冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软，两翅紧贴身体，毛有光泽，爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。有的鸡用手摸鸡胸和嗉囊感觉膨胀，有气体或积食发硬，站立不稳，这样的鸡都是不能买的。
健康鸡挑选窍门：购买已经宰杀好的鸡，要注意是否是鸡死后再宰杀的，屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰。刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，可认定它是死后屠宰的鸡。
选鱼肉
鱼肉以其鲜美的味道和丰富的营养吸引了众多的美食爱好者，而鱼肉的挑选则是直接关系到烹饪出来的鱼类菜肴口感和营养的关键因素。
看眼睛：新鲜的鱼，眼睛是透明的，眼睛暗淡无光的鱼是不新鲜的，或生病的，吃了对身体不好。
看鱼鳞：新鲜的鱼鱼鳞应是完整的，身体上出现鱼鳞脱落的现象，则有可能是生病的，或已经死了很长时间的鱼，这种鱼对人体是没有什么好处的。
摸鱼体：新鲜的鱼身体是柔软而有弹性的，如果发现鱼的身体过软或发硬，则有可能是不新鲜的病鱼或死鱼。
选鸭肉
鸭子的挑选对于烹饪出可口的美味是非常关键的，而且煮食和炒食对鸭子的要求也不一样。下面我们根据最常见的需求来谈一下如何挑选到满意的鸭肉。
选嫩鸭：识别是否是嫩鸭最关键的是看鸭脚，脚掌皮薄，无僵硬现象，脚尖磨损脚腕间的突出物短的是嫩鸭。
选散养鸭：做汤的时候都喜欢选散养的鸭子，这样的鸭子味道更鲜美可口。识别的方式是看脚，散养鸭的鸭爪细而尖长，粗糙有力。而圈养鸭脚短、爪粗圆而肉厚。
选海参
海参属于海参纲的棘皮动物，生长在海藻丰富的细沙海底和岩礁底。海参过去主要依靠人工潜水寻找、捕获，费工费时，捕获量少，成本昂贵，加之海参味美，营养丰富，所以历来为名贵的海味。
海参有许多品种，市场上常见的有刺参、梅花参、大乌参、黄玉参、方刺参、白石参、克参等。我国北方主要产刺参，又名灰参。500克干货可水发3500克～4000克海参，皮薄肉细，刺多而挺，外形漂亮，风味上乘。海南岛产的梅花参有“海参之王”的美称，最大的长1.2米，体大肉厚，刺多而尖，风味略逊于刺参。有些海参体面光滑无刺，如白石参、克参等。有的形似花瓶，如花瓶参等。
选购海参时，首先要进行品种选择。大乌参、刺参、梅花参、黄玉参等品质较佳；方刺参、白石参、明玉参等品质一般；光参、克参、无虫参等品质较次。其次，应通过观察海参体形大小，肉质厚薄，体内有无沙粒，是否纯干等进一步鉴别质量。优质海参个大体重，肥实饱满，有刺者刺挺拔不缺，无刺者体条顺直，纯干，味淡。体内有沙粒或有残破者质量差。
海参水发后不宜久放，久放不仅重量减少，而且会变糟、变质。购买水发海参要选择外表挺实，内质爽滑有弹性，体内干净无沙的。凡外皮厚硬、精韧、未发透，肉薄、松泡、酥烂，或沙粒未尽者均为次品。
选乌鸡
乌鸡是鸡的一种，只是其皮、肉、骨、嘴等均为黑色，故称为乌鸡。乌鸡肉味甘、性平，具有补血益阴、退热除烦功效。挑选的时候除了按照普通鸡肉的挑选方法外，还应注意乌鸡自身的一些特征：
成年的公乌鸡一般体重在1公斤～2公斤之间，母鸡在1斤半左右。乌鸡体态非常清秀，冠和肉髯呈绛色，耳垂翠绿色，全身羽毛洁白，喙、舌、皮、肉、骨、内脏、脚等俱为黑色，要选购白毛乌骨鸡，就要先弄清楚白毛乌骨鸡的特征。该鸡遍体羽毛雪白成丝状，躯小而短矮，头小颈短，紫冠绿耳，丛冠凤头，两颊生须，五爪毛脚。
选兔肉
兔肉具有高蛋白低脂肪的特点，因此深受大家的喜爱。营养学家还指出，多吃兔肉能有效预防贫血，使人面色红润。
质量好的兔肉应该具备以下几个特点：
颜色：好的兔肉应是红色的，其颜色比较均匀，脂肪应为淡淡的黄色。
光泽：新鲜的兔肉应是有光泽的，暗淡无光的兔肉则为不新鲜的，在此不推荐购买。
弹性：新鲜的兔肉其肌肉组织应是有一定弹性的，用手指按压后很快就能恢复起来，并带有正常的肉的味道，而不是酸或臭的味道。
选牛肉
牛肉是很多人喜欢吃的肉食，涮火锅及日常烹饪都会用到牛肉，鉴别牛肉是否新鲜，通常采用以下的方式：
看色泽：新鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色。变质牛肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪呈黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好。变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿，变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红，肉质较粗。嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
选驴肉
驴肉的肉质特别细嫩，这是其他肉类，如牛、羊肉无法相比的，而且驴肉具有很好的补气、补虚功效，非常适合用来滋养和补益身体。同时，驴肉是典型的高蛋白、低脂肪的肉食，能为体弱、病后调养的人提供良好的营养。
因为驴肉和牛肉相似，很多人担心被商家掉包。为避免这种情况，在挑选驴肉的时候，除了通常挑选肉类的方法外，还应注意以下几点，以利于鉴别驴肉和牛肉。
1．牛的膝盖骨是等腰三角形，驴则是等边三角形。
2．牛肉的肌肉之间由脂肪层隔开，驴肉之间则没有。
3．取脂肪少许，用打火机烧溶，脂肪油滴入凉水中是蜡样硬壳的是牛肉，否则是驴肉。
选瘦猪肉
猪瘦肉为猪科动物的瘦肉，死猪肉会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉一般放血不彻底，外观呈暗红色，肌肉间的毛细血管中有紫色淤血。
鉴别米猪肉：这种肉内带有囊虫，它是绦虫的幼虫。米猪肉最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明状的水泡，大小不等。从外表看，像是肉中夹着米粒。
新鲜猪肉与不新鲜猪肉的区别：新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄。膘肥嫩，色雪白且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿色、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不要购买、食用。
选鱿鱼
鱿鱼的味道特别鲜美，因此受到很多人的喜爱，而在选鱿鱼的时候也是非常讲究的。
软硬度：新鲜的鱿鱼很柔软，不硬，有点微湿。用手摸起来硬的那种鱿鱼都是陈货，越硬越不新鲜，很干、很硬的那种都是放置了很久的，吃起来就像木头渣滓，而且没有任何味道。
色泽：墨鱼和鱿鱼的肉都是比较浅的淡褐色，制成的鱿鱼丝也是淡褐色的。现在市场上有很多鱿鱼是纯白色的，那都是用漂白剂漂白过的，看起来好像很漂亮，但对身体却是有害的，经常吃，危害更大。大家只要记住一点，只要不是鱿鱼和墨鱼鱼肉的原色即浅褐色的，最好都不要购买。另外，也有些鱿鱼不是白色的，但颜色不是正常的，看起来不自然，这些都是厂家为了某种目的，进行化学处理的鱿鱼。比如，为了保持柔软度或为了能存放更长的时间，将过期的鱿鱼进行再处理，这些都会导致颜色不正常。
选鲜虾
对鲜虾质量好坏的鉴别，主要是以感官检查其头与体、壳与肉的连接情况，以及虾体的硬度和皮色等几个方面。
选河螃蟹
河螃蟹学名为中华绒螯蟹，广泛分布于我国南北各地，按水域不同分为江蟹、湖蟹和河蟹。其中以江苏阳澄湖所产的大闸蟹最为著名，体重沉的超过250克，青背白肚，金爪黄毛，蟹肉肥嫩，蟹黄丰硕，蟹油充盈，鲜美异常。
选海蟹
选购海蟹时主要从外壳颜色、蟹体重量、蟹腿和蟹钳等几个方面去鉴别。质量上乘的海蟹，背面为青色，腹部为白色，并有光泽；用手掂其重会感到发沉，按其头胸甲两侧会感到壳内坚实；对着阳光透视蟹壳两端，可见到内部有粉红色蟹黄；触腿、蟹钳挺硬，与蟹体连接牢固。质量次的海蟹，背面呈青灰色，腹部为灰色，用手掂重时会感到轻飘，按其头胸甲两侧则感到壳内不实；透视蟹壳两端，见不到内部的蟹黄；蟹腿、蟹钳松软，并容易脱落。质量严重不佳者，背面发白或微黄，腹部发黑，头胸甲两侧空而无物，蟹腿、蟹钳均易自行脱落。
选海蜇
海蜇属海洋腔肠动物，因体内含水达90％以上，所以捕获后需用明矾和食盐进行加工，以促其脱水。海蜇皮是鲜海蜇的伞盖加工而成的，鲜海蜇的口腕部分经加工即为海蜇头。
选购海蜇皮时，应先观察其外表颜色。由于海蜇种类、产地不同，海蜇皮的颜色也略有不同。凡表面呈现白色、乳白色、淡黄色，且有光泽的质量较好。如表面呈现灰白色，茶褐色、有血衣、红斑的质量较差。其次观察外表形状，凡呈自然圆形，中间无破洞，不破边，厚薄均匀的海蜇质量好。如形状不完整，有破碎现象，片张小且厚薄不均的质量差。最后要闻其气味，凡原料新鲜并加工及时的海蜇皮应无腥臭味，有腥臭味的不能购买。另外，海蜇是凉拌的原料，要求质地脆嫩。凡咬时发出响声，口感脆化，并带有韧性的质量好。如不脆，无韧性的质量差。购买时一般无条件检查其脆不脆，可先少量购买，如果吃着满意，再继续购买。
挑选海蜇头时，可用两个指头将海蜇头拿起，如果容易破裂，肉质发酥就不能买。然后，闻其气味，观其颜色，变质的海蜇头不仅有浓烈的腥臭味，而且呈紫黑色。凡朵大，瓣完整，呈现黄色或棕黄色，肉质坚实，韧性好，无糖，无异味，食之脆嫩的质量较好。
选羊肉
羊肉是家庭经常食用的肉品之一，营养价值丰富。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之分别，也有羊龄大小之别。挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、黏度以及气味上加以鉴别。
新鲜羊肉：肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。
不新鲜羊肉：肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。
老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟。
小羊肉：肉色浅红，肉质坚实而细，富有弹性。
选鹅肉
鹅肉不像前面所讲的那些肉食那样常见，但是非常美味。对于这种不常见的肉食，我们要掌握哪些挑选技巧呢？
看外表：新鲜的鹅肉外表应有光泽，颜色应是红而均匀的，其脂肪为白色。
摸肉体：新鲜的鹅肉外表应是微干的，不粘手，用手压鹅肉后的凹陷应能立即恢复。
闻气味：新鲜的鹅肉是正常的味道，不应有发霉、发臭等味道。烹饪出来的鹅肉味道应非常鲜嫩，同时，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。
选活贝类
鲜活的蛤、蛏、赤贝、田螺等贝类颜色鲜艳湿润，壳体完整无损，双壳紧闭，用手掰不开，或双壳自动裂开，稍有触及则立即闭合。活文蛤互相敲击时会发出实声；大量堆存的活赤贝会发出丝丝的响声；将田螺放入水中，活的会立即下沉，用手压厣为（螺类壳口圆片状的盖）有反应；活贝类剥开时肉体呈白色，并流出透明的液体。
死的或将死的贝壳，用手掰壳时极易掰开，也有的自动张开口，触动时无反应，不闭合。死田螺浮于水面不下沉，死文蛤用手晃动有水响声，互相敲击时发出空洞声。凡剥壳观肉时流出混浊、污秽液体的是变质贝类，不能食用。
如果贝类生活在受污染的水域中，体内常常会带有污染物，如毛蚶曾经传播过的甲肝病毒，所以贝类烹制时要充分加热，不能生食或夹生食用。
选蛋品类
蛋类包括生蛋、松花彩蛋（皮蛋）、卤蛋及糟蛋等。生蛋可分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。新鲜的蛋外壳洁净，表面粗糙，无特殊光泽，用手摇动不发出声音。透过灯光观察时，内部则呈完全透明状，蛋黄轮廓清晰无斑点，亦无红色的变质阴影。
松花彩蛋以形大，蛋质柔软，蛋白黑而透明，蛋黄带有绿色者为佳。
蛋皮灰白带有少量灰黑色斑点的松花彩蛋最好，皮色越黑则质量越差，把松花彩蛋放在手中上下轻轻掂起，蛋落下时有弹性、颤动感的为好蛋，弹性越大越好。另外，用食指敲打蛋的小头，感到有弹性、颤动的为好蛋。
咸蛋去壳，以色白而有光泽，蛋白细嫩，蛋黄松软者为最佳。
糟蛋以蛋黄幼嫩，蛋白呈稀糊状，蛋质充实而形状松软者最佳。
选鲜禽蛋
新鲜禽蛋的蛋壳表面光洁，颜色鲜明，壳上面有一层白霜。这是因为在蛋壳膜的外表有一层水溶性黏蛋白组成的外蛋壳膜，它是由一层无色透明的胶质性黏液干燥而成，故呈霜粉状。如果是孵过2天～3天的无精蛋，则外壳发亮、变质，但仍可食用。陈蛋蛋壳稍暗，表面光滑。霉蛋的蛋壳表面还有灰黑斑点或斑块。臭蛋蛋壳较脏，外壳发乌，嗅起来有臭味。
新鲜的蛋拿在手里发沉，有压手的感觉。孵化过的无精蛋光滑，分量较轻。次劣蛋由于在贮存过程中营养成分及水分不断地损失，所以分量轻。黑贴蛋和霉蛋外壳发涩。
将蛋拿在手里相互滑动、轻碰，好蛋发出的声音实，似碰击砖头声；陈蛋有空洞声；裂纹蛋则发啪啪声；贴皮蛋臭蛋则发出似敲瓦碴子的声音。
利用日光或灯光进行照看，新鲜禽蛋气室小而且位置固定，蛋黄完整，位于蛋的中央，不来回移动，蛋白无色透明，没有任何斑点和斑块，系带在蛋黄两端呈淡色，看不见胚脂。陈蛋、次劣质蛋由于长时间贮存，水分和营养成分不断损失，所以用灯光照时，可以发现气室比新鲜蛋的气室大。陈蛋的气室比鲜蛋稍大，蛋黄的暗影明显，靠近蛋壳。次劣蛋包括贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋、臭蛋等，灯光照时，可明显地看出贴皮蛋蛋黄浮贴于蛋壳上，贴壳处带红色是红贴蛋，贴壳处带黑色是黑贴蛋。红贴蛋可以食用，黑贴蛋不能食用。散黄蛋蛋黄似云彩。霉蛋是被雨淋或受潮以后发霉的蛋，灯光照时，蛋内有灰黑色霉点或霉块。轻度霉蛋，除去霉点霉块仍可食用，腐败严重的霉蛋不能食用。臭蛋又叫老黑蛋、腐败蛋，灯光照时，全蛋不透光，呈灰黑色，有恶臭味，这样的蛋不可食用。此外，还有白蛋和热伤蛋。热伤蛋的气室较大，胚胎也有所增长，但无血丝、血筋，可以食用。白蛋就是经过孵化的蛋，胚胎已有所发育，轻者可见血线和血块，这种蛋可以食用。
把蛋放入水中，浮起来的是坏蛋，沉下去的是好蛋；尖头朝上的是坏蛋，尖头朝下的是好蛋。
● 食品处理小窍门
水果清洗小窍门
水果种类繁多，但是大都以香甜口味为主，而且在清洗或去皮以后，都可以直接食用。但是对于苹果、草莓、葡萄等可以直接食用的水果，由于在生长过程中少不了喷洒农药，因此在清洗时也应格外细心，干万不要将残留农药吃进肚子里，否则很有可能带来不良后果。
保持水果的完整性清洗
在清洗水果前，我们应保持水果的完整性。比如草莓、葡萄等水果，在清洗之前不用去蒂或梗，而应保持水果的完整性。
原由：因为一旦我们将蒂或梗去掉，则很容易在清洗这些水果的时候浸入细菌，使果实受到污染，因此在食用前应当尽量保持每个果实的完整性。
举例：比如在清洗葡萄的时候，应忌将葡萄从果穗上拔下，这样容易在果实上留下一个洞，清洗时便给细菌创造了侵入葡萄的机会。正确的清洗方法应该先将葡萄从果穗上一一剪下，且应尽量平贴葡萄果实的根部，不要破皮，也不要留有过长的果梗，以防止清洗时候刺破葡萄表皮，然后再用清水一一洗净即可。
水中加盐搓擦清洗
很多人喜欢用食用盐来清洗水果，专家也提出盐具有消毒、杀菌的功效，是安全有效的清洁剂。
原由：食用盐一般都比较干净，而且颗粒状态的食盐也能够增强摩擦，使清洗水果的过程更为简单，洗后的水果更干净。
举例：比如在清洗苹果的时候，可以先用清水将苹果冲洗一遍，然后向苹果表面撒上一些食用盐，双手握住苹果来回搓洗片刻，最后用清水将苹果表皮冲洗干净即可。
使用牙膏、热水清洗
我们在清洗白色的瓷器时喜欢用牙膏，因为牙膏能使白色的瓷器清洗得更加光亮。而在清洗某些水果的时候，我们同样也可以选择牙膏，当然这要求水果的表面是坚硬的，比如苹果、桃子、梨等水果都可以使用牙膏清洗。
原由：牙膏比盐有更强的清洁力，同时还没有清洁剂中那些对人体有害的化学物质，而用热水浸泡水果能将水果表皮的保鲜剂和细菌清洗得更干净。
举例：先将牙膏涂在水果表面，然后向盆中倒入适量热水，放入水果搓洗干净，再用清水冲洗一遍即可。
专用水果清洗液清洗
许多超市都有专门用来清洗水果的清洗液，人们也比较喜欢选择专用的水果清洗液来清洗水果，这种做法自然也是可以的。
原由：这种清洗液往往是采用科学的方法配制而成，相对质量难以保证的清洁液，水果清洗液对人体的危害极小，尤其是用来清洁苹果这类的水果，能让人放心食用，只是在清洗中需要注意几条细节。
举例：在使用专用水果清洗液的时候，应注意首先保持水果的完整性，用清水冲洗干净后，再用水果清洗液加水浸泡水果，浸泡的时间不用过长，一般5分钟足矣，然后再用清水冲洗至少两遍。这是因为用专用水果清洗液清洗后的水果往往会有一定的洗液残留，这对身体是没有好处的，因此多冲洗两遍，可以使我们更放心地食用水果。
保留淘米水清洗
或许你也有这样的习惯，在煮米饭的时候习惯性地将洗米水倒进盆里储存起来，用来洗菜或浇花，其实用洗米水清洗水果也是不错的选择呢！
原由：淘米水呈碱性，能够促使酸性农药溶解在水中，用来清洗表皮粗糙不平的水果是最为合适的了。
举例：草莓的表面就是粗糙不平的，当然也是可以用洗米水来清洗的。清洗的时候，先将完整的草莓丢入洗米水中浸泡15分钟，而后用清水不停地冲洗。
用流动的水清洗
很多人习惯用盆接一点点清水来清洗水果，这么做固然可以节省很多的清水，但是其做法并不科学，科学的做法应是使用流动的水不停地冲洗水果。
原由：有些水果皮比较薄，如果长时间浸泡在水中，极易被溶出的农药、细菌等再次污染，使用流动水冲洗则能有效地避免这一现象。
举例：比如桑葚不仅表面粗糙，而且果皮比较薄，如果长时间用水浸泡很容易使桑葚本身的细菌或农药渗透进果肉中，对我们的身体造成危害。因此，清洗的时候应将水龙头打开，不停地冲洗，这样能起到很好的清洗效果。
使用淀粉清洗
淀粉也是我们经常使用的一种清洗水果的好东西，这种物质不仅能干净地清洗掉水果上的农药，而且还能保持水果的清新口感。
原由：淀粉是可以食用的一种物质，因此可以说用淀粉清洗是非常安全的。其次，淀粉是由细小的颗粒组成的，具有一定的摩擦性，比较适合清洗果皮薄的水果。
举例：残留在葡萄表皮上的农药比较难以清除，在清洗时，可以先将少许淀粉倒入盛有清水的盆中，然后将葡萄放入其中，轻轻淘洗片刻，捞出后用清水冲洗干净，沥干水分即可。这样洗出来的葡萄既干净又卫生，而且还保留了葡萄的原汁原味。
使用硬毛刷清洗
有些水果表面很硬，而且还长有绒毛，比如桃子。在清洗这类水果的时候，应使用硬毛刷。
原由：硬毛刷能很轻松地将桃子表面的绒毛搓洗干净，而且不至于破坏桃子本身的营养。这是一种省力的方法，能保持桃子的原汁原味。
举例：洗桃子之前，可以先用干净的毛刷将桃子表面刷一遍，然后将桃子放入淡盐水中清洗即可，这样能够很容易地将绒毛去除。
蔬菜清洗小窍门
蔬菜和水果一样都是纤维素和维生素含量丰富的食物，然而蔬菜和水果又有所不同。比如蔬菜的糖分含量相对比较少，而且大多熟吃。蔬菜在食用前同样需要清洗，其清洗的过程也同样非常讲究，其宗旨也是保证安全。
坚持反复冲洗
有些人在洗蔬菜的时候喜欢接一大盆水，然后将蔬菜在水中晃荡晃荡，就认为菜已经清洗得很干净了。其实，蔬菜是需要反复清洗的。反复清洗不单指在蔬菜完整时的反复冲洗，还包括在加工过程中的反复冲洗。
原由：蔬菜在种植的过程中也被喷洒了很多的农药，因此吃前一定要注意反复冲洗。反复冲洗能最大程度地将蔬菜中的农药冲洗干净，使我们吃到安全的蔬菜。
举例：比如冬瓜，在清洗完其表皮后，我们会将其表皮切除掉，而这个时候还需要将处理好的冬瓜进行清洗，这是因为在去皮的过程中冬瓜会再次受到污染，而用清水反复冲洗，则能最大程度地确保冬瓜的干净和卫生。
细致剥离清洗
蔬菜中有不少是包在一起的，而我们在食用的时候需要将蔬菜剥开，比如白菜、包菜等蔬菜。这种情况下，就需要进行剥离清洗。
原由：整体清洗确实能确保蔬菜表面的细菌及农药不进入蔬菜内部，但是对于包在一起的蔬菜来讲，他们在生长的时候就是由内向外一圈一圈生长出来的，因此包在里面的菜心也是需要清洗的，而我们采用的整体清洗的方法是不能清洗干净里面的菜心的，如此，剥离清洗就显得尤为重要。
举例：比如我们在吃卷心菜的时候会对包在里面的菜心的安全性有所顾虑，这个时候可以将其外层菜叶去除以后，按照卷心菜的生长层次将菜叶一层层地剥下，然后再将菜叶清洗干净。
祛除毛刺清洗
有些蔬菜的表面有很多的毛刺，此时需要去掉毛刺清洗，这样的蔬菜有冬瓜、黄瓜等。
原由：有些蔬菜表面有毛刺，这些毛刺的存在给我们烹饪食物带来很多的不便，如冬瓜。也有些食物的表皮是可以吃的，而毛刺的存在又影响着食物的口感，如黄瓜。
举例：比如冬瓜，可以先将冬瓜冲洗一遍，然后用硬毛刷刷掉冬瓜表面的毛刺和白粉，再将冬瓜表皮冲洗干净，就可以放心地给冬瓜去皮了。而黄瓜则可用一块干净的湿抹布将其包住，然后用力搓洗即可。也可以在清洗前先用硬毛刷将黄瓜表皮的毛刺清理掉，然后再用清水冲洗。
自制大豆洗涤剂清洗
蔬菜中的农药残留一直是人们的心病，虽然有专用的清洗液，但是人们还是在不断地寻找着更安全有效的清洗方法。自制大豆洗涤剂则是不错的选择！
原由：大豆含有大豆皂苷，能产生丰富泡沫，有去污作用，是天然的清洗剂。
举例：用水将大豆煮熟后，捞出豆（可做凉拌菜），把大豆水放凉装在瓶中，放入冰箱中冷藏。每次清洗蔬菜、水果，取大豆洗涤剂5毫升～10毫升，加入清水中，将待洗蔬菜、水果浸泡10分钟，再用清水洗就可以了。
苏打、小苏打清洗
使用苏打或小苏打清洗蔬菜，是叶类蔬菜的不错选择，而且苏打和小苏打也是厨房必备的一种原料，使用起来方便。
原由：苏打或小苏打作为一种清洗原料非常安全、可靠，而且钠离子没有毒性，碳酸根离子和碳酸氢离子进到体内都可以变成二氧化碳和水。
举例：水中加入1克～2克小苏打或苏打，充分溶解后，将蔬菜浸泡5分钟～10分钟，用清水洗净即可。
使用清洗液清洗
水果清洗液除了可以清洗水果之外，同样可以清洗蔬菜，那么，在清洗蔬菜的过程中都有哪些讲究呢？
原由：因为专用，所以专业，用来清洗蔬菜同样是安全有效的。
举例：现在市场上有许多清洗液都可以用来清洗蔬菜，但是使用清洗液清洗后，要立刻将蔬菜置于清水中浸泡1分钟～2分钟，再用流动的清水冲洗干净，防止蔬菜带有残留清洗液。
其他食品清洗小窍门
除了蔬菜、水果等较大类别的食品以外，还有其他的食品，比如干蘑菇、豆腐、鱼类、动物内脏以及各种冷冻食品等，也都需要经过清洗这个环节，在清洗这些食品的时候，同样可以找到一些窍门，使清洗过程更为简单、快捷。
干蘑菇洗刷清洗
干蘑菇是餐桌上常见的美食之一，但是，干蘑菇经常会带有许多杂质、细菌，如果清洗不当，很有可能使这些物质侵入人体，给身体健康带来危害。因此，清洗干蘑菇也应遵循科学的步骤，保证食品的卫生。
1．将干蘑菇完全浸入清水中，然后用手轻轻地将干蘑菇搓洗一下，将表面的泥沙等杂质清洗干净。
2．用温水将干蘑菇泡发，待干蘑菇的褶皱全部展开后，用干净的软毛刷将褶皱里的杂质刷洗干净。
3．最后，将清洗干净的干蘑菇放入70℃左右的热水中浸泡片刻，以增加口感和新鲜度，浸泡至汤水澄清后可以加入菜肴中食用。
豆腐清洗
清洗豆腐不仅要清理表面的污物杂质，还要消除豆腐的苦涩味道，但是如果像清洗普通食物那样清洗，又容易使豆腐破碎，如何清洗才能避免这种问题的发生呢？
1．将豆腐平放在手中，用比较细小的水流略冲洗一下，注意尽量保持豆腐的完整。
2．将豆腐放入清水中浸泡30分钟～60分钟，这样有助于除去豆腐内部的苦涩味道。
3．由于烹饪豆腐的方法不同，因此清洗豆腐的最后一个环节可以采用用热水烫，或用重物压出水分等方法，清洗时可根据具体的情况进行选择。
猪肠清洗
猪肠中褶皱较多，是许多细菌和杂质的“寄居地”，曾经就有过许多关于食用未清洗干净的猪大肠而染病的报道，因此，清洗猪大肠时一定要耐心、仔细。
1．将适量面粉、食盐和醋混合后涂在猪肠内部，搓揉片刻，然后用清水洗去面粉。
2．将猪肠里的脏物清洗干净以后，再将其置于淘米水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗干净即可。
鱼类清洗
鱼肉是理想的优质蛋白质来源之一，但是多数鱼类都带有鳞片，而且鱼类的胆汁极苦，若是清洗过程中不慎弄破，很容易影响鱼肉的鲜美味道，因此，清洗鱼类也应遵循科学的方法。
去除鱼鳞法：先将鱼浸入冷水中，并加入10毫升～30毫升的醋浸泡1个小时，这样能够使鱼鳞容易刮得干净，若是鱼比较脏，可以用淘米水反复擦洗，这样便可轻松地将鱼清洗干净。
去除腥味法：新鲜的鱼可以放入淡盐水中浸泡片刻，清洗鲤鱼时，应将鲤鱼背上的两条白筋抽出，这样都可以去除鱼腥味。
另外，在烹饪鱼类时，应加入适量的酒和醋，因为酒所含的乙醇能够使鱼腥味的来源——三甲基胺发生溶解、挥发。而鱼腥味来源中的很大成分都属于胺化物，呈弱碱性，能够与醋酸发生结合作用，形成中性盐使鱼腥味减少。
猪肺清洗
猪肺质地鲜嫩，味道醇香，是人们喜食的食品之一，但是猪肺往往会沾染上许多杂质或病菌，若食用不干净的猪肺，很有可能给身体健康带来危害，因此，清洗猪肺时应按照以下的步骤来进行。
1．将猪肺的肺管套在水龙头上，用细小的水流将猪肺灌满，然后将水倒出，反复几次，洗净煮沸内部。
2．锅内加入水，放入猪肺煮至沸腾，此时一般都会煮出猪肺里的杂质。
3．将猪肺取出，然后再通过猪肺管向猪肺里灌水，清洗1次～2次，再次回锅加水煮至酥烂即可。
木耳清洗
木耳是比较难洗的，许多人都知道，若是清洗木耳不够细心，吃的时候就会发现一些小沙粒“藏”在里面，怎样才能将木耳清洗干净呢？
用碗清洗：先将木耳放入碗中，加入少量清水，然后再将一个同样大小的碗扣在上面，用双手轻轻摇晃一会儿，这样可以使木耳中的沙粒、灰尘等物质清理出来，最后用清水将木耳冲洗干净即可。
加醋浸泡：将木耳放入水中，加入适量醋浸泡片刻，然后用手搓去木耳中的沙粒、杂质即可。
海蜇清洗
海蜇又名水母，其中含有许多人体所需的微量元素，而且新鲜脆爽，是供人食用的绿色食品。海蜇是腔肠软体动物，很容易沾染上细菌、细沙等杂质，清洗海蜇时应参考以下几个步骤：
1．将海蜇置于冷水中浸泡2个小时，注意水温不可过低，以20℃左右为宜。
2．捞出海蜇洗净，切成细丝，再次放入清水中，将苏打按照与海蜇1∶50的比例加入水中，拌匀后浸泡20分钟。
3．将海蜇丝捞出，用清水冲洗干净即可。
冷冻食品清洗
冷冻储存是为了保存肉食的新鲜，冷冻食品的清洗方法与普通食品不同，除了清洗干净以外，还应尽量恢复这些食品的新鲜程度。
1．在给冷冻食品加热、解冻之前，先用干净的硬毛刷刷去食品表面的污物或杂质。
2．将适量生姜放入锅中，加水煮出姜汁，然后把冷冻食品放在姜汁中浸泡半个小时。
3．泡好以后，将冷冻食品捞出清洗，此时不仅清理污物、杂质更加方便，而且还能清除腥味，增加食品的新鲜感。
干货泡发小窍门
食用蔬菜的好处是有目共睹的，但是蔬菜却不容易保存，因此干蔬菜成了大多数忙碌人群的必备物品。但是泡发这些干的蔬菜都有什么技巧呢？或许大多数的人都是按照一种方式来泡所有的干蔬菜的，其实针对不同蔬菜，总有其与众不同的泡发细节需要注意！
泡发金针菜
我们日常生活中所接触到的金针菜大多为干的，在食用前需要我们进行泡发。那么，我们该如何泡发金针菜呢？
首先，将金针菜放进带盖的容器中，然后倒入热开水，使热水没过金针菜。然后将容器的盖子盖紧，焖泡半个小时就好了。如果你用冷水浸泡，则大约需要4个小时的时间。
泡发干百合
在我国，百合含有百年好合之意，不仅是代表吉庆祥和的食物，而且还是良好的食品配料，使用百合烹饪出的菜肴味道淡香、清爽，实为上好的清炒时蔬佳品。泡发干百合主要有以下两种方法：
温水泡发：先将干百合放入冷水中略微浸泡片刻，取出后置于温水中慢慢泡发即可。这种方法比较简单，也是生活中最为常见的泡发干百合的方法之一。
碱水泡发：将少许食用碱倒入水中，搅拌至食用碱完全溶解后再放入干百合泡发。这样不仅泡发速度较快，而且泡出的百合也比较好看。
泡发粉丝
粉丝含有丰富的蛋白质、纤维素、碳水化合物以及多种矿物质，而且还具有良好的附味性，能够吸收各种汤料中的味道，再加上粉丝柔软、滑嫩的特性，使其成为了许多人喜爱的食物之一。粉丝的口感好坏往往与泡发过程密切相关，怎样才能泡出优质的粉丝呢？
充分泡发：用冷水泡发粉丝时，当粉丝颜色变为白色或浅黄色为泡好，若不能判断粉丝是否已经泡好，可以挑出几根粉丝掐断，观察粉丝的截面，若没有硬心、白茬则是已经泡好的粉丝，可以放心食用。
快速泡发：食用粉丝的另一种泡发方法是先将粉丝洗净，然后直接倒入沸水中浸泡几分钟即可，但是这种方法多用于涮火锅时使用。
泡发腐竹
腐竹是大豆经过磨浆、熬煮以后加工而成的，由于吸收了大豆的营养精华，腐竹在所有豆制品中的营养价值也变得十分不凡，但是受到制作过程的影响，食用腐竹前都需要充分地泡发，在泡发过程中，应注意以下几个问题：
泡发时间：泡发腐竹的时间一般都比较长，若是使用冷水，则需4～6个小时，使用热水泡发，也需要2～3个小时的时间。因此，在食用腐竹时，应至少提前半天将腐竹泡好、备用。
完全浸水：在泡发腐竹时，不妨在腐竹上面扣压一个盘子或其他干净的重物，使腐竹能够完全地浸泡在水里，这样不仅能够缩短泡发时间，还会使腐竹泡发得均匀，以保最佳的口感。
切忌沸水泡发：腐竹最好用冷水慢慢泡发，使用热水泡发时，水温也不宜过高，切忌用沸水泡发腐竹，否则将会使腐竹破碎，导致无法烹饪。
干菌类泡发小窍门
菌类食物味道鲜美，营养丰富，制成干货以后，不仅能够延长保质期，而且经过正确的泡发，还能保留食物的营养和美味。生活中常见的干菌类主要有银耳、市耳、蘑菇、香菇等，这些干菌类在食用前都需要经过泡发这个环节，而不同的食物的泡发方法也是各不相同的。
泡发银耳
银耳被人们称为“菌中之冠”，它既是名贵的营养滋补品，又是生活中最为常见的可口美味，那么，该如何泡发银耳呢？
凉水泡发：将银耳直接浸入凉水中，经过3～4个小时的浸泡以后，水分能够渗透到银耳中，使其变成半透明状，这样泡出的银耳不仅数量最大化，而且质量较为优质，是泡发银耳的科学方法之一。
吃前开水烫一下：用凉水泡发银耳以后，在食用前最好能够再用开水稍烫一下，这样能够杀灭侵入的细菌，同时还可增强口感。
泡发干木耳
木耳味道鲜美，口感柔软，吃法多种多样，同时还具有滋阴养血、红润肌肤的作用。泡发木耳时应注意：
米汤泡发：实验发现，用煮沸的米汤泡出的木耳，不仅柔软肥大，而且味道清香，十分宜人。另外，先用米汤泡发木耳，然后再进行清洗，更有利于清除木耳中的砂土、杂质，使其更加干净卫生。
使用面粉：冷水泡发的木耳，往往比较难以清洗，此时不妨撒上适量面粉，然后轻轻揉搓木耳，再用清水洗净，这样处好理后的木耳不仅更加干净卫生，而且口感比较好。
温水泡发：冬季气温较低，冷水不宜泡发木耳，因此应当改用温水，但是要避免使用热水泡发，以免影响木耳的口感。
泡发干蘑菇
蘑菇是常见的菌类食物，为了方便保存，人们有时也会将蘑菇脱水制干，但在食用时，仍然需要将干蘑菇泡发才行。
泡发洗净法：先将干蘑菇放入70℃左右的热水中浸泡半个小时，然后捞出剪去蘑菇根，洗净蘑菇夹层里的泥沙，放入凉水中泡至发软即可。
加糖泡发：将白糖倒入40℃左右的温水中，注意按照100克温水加入25克白糖的比例，待糖溶解后放入干蘑菇泡至发软即可。这样泡出的干蘑菇味道十分鲜美，就像鲜蘑菇一样。
泡发干香菇
香菇鲜嫩可口，香气诱人，但是如果泡发方法不当，则会使其变得淡然无味，因此，在泡发香菇时应注意：
加糖泡发：将香菇洗净后，应立即将其放入冷水中，并且加入适量白糖浸泡，这样能够避免香菇鲜味成分的流失。浸泡半个小时左右，待香菇发软时捞出控水即可。经此法泡出的香菇往往味道鲜美，适于烹制美味佳肴。
热水泡发：使用热水泡发香菇时，需要将香菇浸泡较长时间，并且香菇的蒂端要朝向水里，慢慢泡至香菇回软以后，用手捏住香菇轻轻地旋转、搓洗，使香菇中的泥沙物质沉入水中。
干海货泡发小窍门
干海货主要包括海蜇、海带、海参、鲍鱼等，其特点是所含营养十分丰富，泡发方法较为讲究，营养学家在实验后发现，几乎每一种海货都有固定的、科学的泡发方法，在保证泡发海货的同时，还会最大程度地减少营养成分的流失，确保干海货的食用价值。
泡发海蜇
海蜇含有多种人体所需的微量元素，比如碘、钙等，而且还属于低脂肪、低糖分的食物，是非常健康的绿色食品。海蜇也需要泡发后再食用，但是泡发海蜇时应当注意以下几点：
先冷后热：“先冷”是说先用冷水将海蜇充分浸泡30分钟，取出后洗净切好。“后热”则是指将切好的海蜇置于沸水中，烫至海蜇收缩时立刻取出，再用凉白开浸泡，这样能够最大程度地保证海蜇的脆嫩口感。
除净盐分：海蜇中含有大量的盐分，若是摄入过多对人体十分有害，因此将海蜇泡发以后，要用冷水反复冲凉，除去盐分。
泡发鱿鱼干
鱿鱼干是最常见的鱿鱼制品之一，鱿鱼是比较名贵的海产品，在营养价值方面，鱿鱼中含有丰富的蛋白质、矿物质以及多种氨基酸，同时还是低热量的食品，对人体养生、保健十分有益。鱿鱼干制品泡发起来比较简单，主要有以下两种泡发方法：
香油泡发：将鱿鱼干置于清水中，按照每500克鱿鱼干使用10克香油的比例加入适量香油，再放入碱少许，泡至鱿鱼干发软即可。
加碱泡发：方法是先将纯碱与清水按照1∶20的比例混合拌匀，然后将鱿鱼干放入清水中，根据老嫩情况倒入2成～3成的纯碱溶液，泡至鱿鱼干发软即可。
泡发鲍鱼干
鲍鱼素有“海味之冠”的美称，它不仅味道鲜美不腻，而且肉质细嫩爽滑，其中所含的鲜灵素和鲍灵素还具有非常显著的抗癌作用。但是，泡发干鲍鱼需要讲究一定的技巧，否则容易破坏鲍鱼的口感和味道，营养物质也会充分的溶出。
碱面泡发：将干鲍鱼洗净后放入锅中，加入适量开水，盖上锅盖焖煮至鲍鱼发软。捞出后将其置于冷水盆中，清除黑皮和杂质，再放入开水盆中，加入少量碱面后继续焖煮，待鲍鱼完全煮至发透并富有弹性时换去热水，洗掉碱味即可。
清水泡发：先用冷水将干鲍鱼浸泡4个小时以上，然后将其放入60℃左右的热水中再浸泡4个小时。泡好后更换清水，放入锅中用小火煮至沸腾，并立即捞出将其置于冷水盆中。如此反复数次，直至鲍鱼泡发、膨胀为止。
泡发海带
海带风味独特，营养丰富，还是一种碱性食物，对人体养生和健康十分有益。但是，泡发干海带还是有一定的讲究的，比如不可同时泡发过多，否则容易出现泡发不完全等状况，那么，在泡发海带时应注意什么呢？
干蒸：将干海带表面的泥沙清理掉，然后直接放入锅中干蒸（最好是高压锅）10分钟，取出后用冷水浸泡4个小时即可食用。另外，也可以将蒸好的海带一根根地折叠，然后晾上，吃的时候取一根泡发即可。
焖煮：将干海带洗净，逐一放入高压锅中，注意摆放整齐，然后倒入能够完全覆盖海带的清水，煮15分钟后将海带取出，置凉即可。
泡发海参
海参是较为名贵的一种海产品，因其补益功效与人参较为类似而得名。泡发海参过程较为复杂，但是使用正确的泡发方法泡出的海参不仅肉质软嫩，营养丰富，而且由于海参的涨发率较高，泡好的海参可涨发至干海参的8倍左右。泡发的步骤如下：
1．先将干海参洗净，放入温水中浸泡，少则半天，多则一天，直到手捏海参无硬芯为止。
2．将泡软的海参剪开、洗净，放入锅中加水煮40分钟，熄火后自然冷却。然后再次轻捏海参，柔软并富有弹性已泡好，可以捞出备用。若手感仍然发硬，则需再次换水煮40分钟。
3．将煮好的海参放入清水中，置于冰箱冷藏48小时，注意每隔24小时便更换一次清水，这样能将海参泡发至最佳口感。
果蔬去皮小窍门
提到给果蔬去皮，大多数人会使用水果刀来处理，这确实是不错的选择，可是在有些时候我们完全可以不使用水果刀，一些比较好的小窍门不仅能使我们完成果蔬皮处理的全部过程，而且还能使我们更省事，使果蔬保存更多的营养。
滚水浸烫去皮
日常生活中，有许多果蔬在去皮前都可以先用滚水浸烫片刻，这样不仅能够令食物表皮容易削下，而且还可加热食物，避免在天气较冷时食用冰凉的食物给身体带来不适。
原由：滚水浸烫去皮法主要是利用了食物表皮和果肉膨胀系数不同的原理，表皮受热后膨胀程度较大，而内部的果肉受热后膨胀程度较小，所以可以轻松地去皮。
举例：浸烫番茄是最常见的番茄去皮法之一，番茄表皮受热发生膨胀，便会自动与果肉脱离，使去皮更为简单。
开水加碱去皮
有些食物表皮与果肉相贴较为紧密，比较难以去皮，比如蚕豆等，此时不妨使用开水加碱去皮法。
原由：碱是一种特殊的化学物质，在烹饪中能够起到膨胀的作用，用碱水浸泡食物，能够使食物表皮膨胀、发软，去皮时才会更加轻松。
举例：给蚕豆去皮时，除了外面较厚的一层表皮以外，还有蚕豆表面包裹着的一层透明的薄皮难以清除，此时不妨将蚕豆倒入碗中，加入适量的碱和开水，闷一分钟左右，待蚕豆的表皮变软后再去皮，就很容易了。
煮沸去皮
煮沸去皮法主要适用于果肉坚硬且不适合浸泡的食物，比如板栗、土豆等，这类食物的表皮都比较难以清理，用煮沸去皮法是再合适不过了。
原由：将食物略微煮一煮，待其表皮和果肉表层发软以后，去皮便会变得轻松得多。
举例：板栗果肉外紧紧地裹着一层绒皮，食用时很不方便。在煮食或炒食板栗之前，不妨先把板栗外壳用刀剥开，然后将板栗放入沸水中略煮几分钟，捞出后再将其置于冷水中浸泡3分钟～5分钟，此时再给板栗去皮，你会发现板栗外面的那层绒皮非常容易地就被清理掉了。
温水浸泡去皮
与热水浸烫法不同，温水浸泡去皮法适用于性质温和，表皮较薄或是带有刺激性的食物，比如莲子、山药、大蒜等。
原由：温水浸泡能够使食物表皮的刺激性物质溶于水中，可以避免双手在去皮过程中受到食物表皮的刺激，产生不适感。
举例：大蒜表皮薄而黏，而且还带有一定的刺激性，给大蒜去皮时，不妨先将蒜头掰开，将最外层的泥土和表面略微清除，然后将蒜瓣放入温水中浸泡片刻，捞出后晾几分钟，再用手剥去蒜皮即可，这样非常省时、省力。
勺子去皮
或许许多人都不会想到，勺子能用来去皮。一般来讲，勺子去皮法多用于性质柔软的食物可，比如番茄等。
原由：采用开水浸烫法给食物去皮，很容易因为浸烫时间控制不好，导致营养流失，而使用勺子刮掉表皮，便可有效避免这种现象。
举例：番茄最好是去皮食用，但是开水浸烫过久极易导致维生素C的大量流失，此时不妨用勺子给番茄去皮。首先，从番茄的底端开始，用勺尖从下往上慢推（注意力度适中，推过的地方颜色应当变深，但表皮不会破裂）。依次将番茄推遍以后，番茄就会变得“皮肉分家”，此刻剥去番茄表皮即可。
钢丝球去皮
提到钢丝球，许多人都会把它和洗碗刷联系起来，其实，对于一些食物来说，用钢丝球去皮是再合适不过的了。
原由：钢丝球韧性较好，而且摩擦力较强，能够有效清除比较薄的食物表皮，像土豆、芋头、莲藕等。
举例：莲藕表面凹凸不平，而且藕皮总是给人一种脏兮兮的感觉，如果用刀削除藕皮，不仅速度较慢，而且削出来的藕皮往往会厚薄不匀。若是用刀刮，又容易使藕汁溅到衣服上。因此，去除藕皮不妨使用钢丝球。将莲藕表面清洗干净以后，用钢丝球摩擦藕皮，注意速度、力量应尽量平均、适中，这样给莲藕去皮不仅速度较快，而且干净、省事，不过给莲藕去皮的钢丝球一定要清洗干净，或是准备一个去皮专用的钢丝球，以保证饮食的卫生、清洁。
放软后去皮
有些食物，像柿子、猕猴桃等，如果果实比较坚硬，其果皮也难以去除，因此不妨将这些食物放置一段时间，待其变软以后，剥去表皮将会容易许多。
原由：许多人都有这样的经验，刚买回的柿子比较生硬，剥皮时总是一小块一小块的，无法将表皮清理干净，这是由于这种食物的表皮只有在果实成熟以后才会与果肉分开，才容易将表皮剥下。
举例：购买猕猴桃时，小贩总会提醒买家“回去放两天再吃”，这样做一是可以使水果彻底熟透，二是水果熟透以后，果皮才容易剥下。因此，对于这类食物，应当放置几天，当用手轻捏感到发软时，再取出、去皮食用。
冷冻去皮
将食物放入冰箱冷冻一下，取出后便可轻易将表皮剥去，这是生活中十分常见的一种去皮方法。
原由：多数食物的果肉中都含有大量水分，冷冻以后，会使果肉变得坚硬、光滑，并且发生收缩，从而使食物表皮更加容易被剥下。
举例：盛夏季节，葡萄为许多人所钟爱的食物之一，但是给葡萄去皮往往成了许多人最为厌烦的一件事情。其实，将葡萄洗净后直接放入冰箱冷冻，再用牙签从葡萄梗部插入，之后轻轻一转，便可使葡萄果肉完全脱离出来，吃起来也更加方便。
干果去皮小窍门
有些食物非常美味，但是其外表的皮却坚硬无比。比如我们熟悉的核桃，大多数人不吃核桃不是因为这种食物不好吃，而是太麻烦。有没有好的办法来给这些干果去皮呢？下面是我们总结的一些生活中容易做的，给干果去皮的小窍门。
关门去皮
对于外皮较硬的坚果，比如核桃等，适于使用此法去皮，而且这也是生活中最为常见和简单可行的坚果去皮方法之一。
原由：像核桃、杏仁等坚果，外皮非常坚硬，如果用锤子砸，很容易将果肉一起砸碎，而且外皮被砸碎以后，容易混在果肉中被人体摄入。使用关门去皮法，不仅使坚果去皮更加轻松，还可保留果肉的完整。
举例：吃核桃时，孩子们总抢着给核桃去皮，将核桃放在门缝中，一手扶好，一手关门，只听“叭”的一声，核桃外皮就被挤碎了，这是生活中十分常见的一个场景。
挤压去皮
有些食物的表皮不是那么坚硬，但是其皮也不是那么容易剥开。这种情况下，我们往往会望其皮而兴叹！为了吃到里面的果仁，我们往往用指甲使劲地把皮去掉，结果弄得指甲磨损得很难看，指头也变得粗糙起来了。其实掌握一些小窍门，是很容易解决这个问题的。
在食用这些坚果的时候，可以将它们放在手心，然后用力握拳，使坚果之间互相挤压，之后就可以轻松去掉皮了。比如开心果等表皮不是很坚硬的坚果都可以用此法去皮。
如果坚果比较硬，也可以将它们放在一起，然后找一个板子反复摩擦，如此，通过坚果之间的互相作用，会很快将皮去掉。
找缝去皮
这种方法适用于体积较小，带有裂缝的坚果，比如瓜子、开心果等，找到坚果上的裂缝，再将外壳除去，不仅实用，而且方便。
原由：这类坚果个体较小，而且多数都是食用时才会去皮，人们常说的“嗑瓜子”其实就是利用瓜子中的缝隙将外皮去掉的。
举例：食用开心果的时候，往往都会先找到开心果顶端的裂口，然后捏住开心果两侧用力一掰，就能将整个果仁取出食用了，由此可见找缝去皮法的确非常方便可取。
水煮去皮
许多坚果都需要煮熟后食用，比如板栗、菱角等，而且这类坚果煮熟后外皮更易剥离，因此不妨使用水煮法给坚果去皮。
原由：需要煮熟的坚果，如果去皮后再煮，不仅会导致味道和营养的流失，而且由于坚果比较生硬，在去皮过程中很容易出现破裂、破碎等现象，使其无法煮食。
举例：板栗和菱角是最常见的煮食类坚果，这两种食物也只有在煮熟以后才方便将外皮去除，需要注意的是，将板栗煮熟以后，可以放入凉水中浸泡片刻，这样更有利于将板栗外面的绒皮剥掉。
宰杀褪毛小窍门
在烹饪前，我们需要了解有些肉食的很多相关知识比如宰杀、褪毛的方法等。而在进行这些处理的时候，我们该如何去做才能提高效率呢？其实掌握相关的窍门是非常不错的选择！
白酒褪毛
宰杀鸡、鸭等家禽以后，褪毛是最为关键的一步，如果没有处理干净，很容易影响人的食欲。白酒褪毛法是在宰杀鸭子之前，给鸭子罐下白酒，使宰杀后的褪毛过程更为简单方便的方法。
原由：给鸭子罐下白酒以后，鸭子的血管就会扩张，此时再给鸭子褪毛，便可轻松许多。
举例：应在宰杀鸭子之前便给其灌下白酒，稍待片刻，再将鸭子宰杀，然后将其浸泡在热水中，给鸭子褪毛，如此会比给没灌过白酒的鸭子褪毛要快上许多。
开水浸泡褪毛
将宰杀后的鸡、鸭等用开水烫一烫，也比较容易给其褪毛，这是民间最常见的褪毛方法之一。
原由：开水浸烫能够使家禽皮毛发胀，再用手轻轻扯下即可，而且开水浸烫还能够将家禽体内的淤血、脏物等杂质泡出，吃起来也更加卫生。
举例：活鸡宰杀后的褪毛，往往都需要用热水进行浸泡，因为将鸡皮上较长的硬毛择掉以后，还有许多比较细小的绒毛难以除去，此时不妨用开水将鸡烫一会，再用干净的抹布或软毛刷将鸡擦洗干净即可。
加醋煮沸褪毛
褪毛前先将鸡、鸭等略煮片刻，同时向锅里加入适量的醋，也能够轻松地将家禽的毛除去。
原由：此法与开水浸泡褪毛法颇为相似，不同的是，如果给鸡、鸭等褪毛以后，仍然担心未能将绒毛处理干净，便可采用加醋煮沸法进行处理，以彻底地将皮毛清理干净。
举例：使用加醋煮沸法时，可以直接将鸡、鸭等放入沸水锅中，同时加入一汤匙醋略煮片刻，煮的时候要不停地翻动，这样可以彻底地将鸡、鸭等清理干净。
湿面粉褪毛
如果遇到十分细小，不能除去的绒毛，便可采用面粉褪毛法。
原由：湿面粉黏性较强，而且质地柔软，能够渗透到手指够不着的地方，除去绒毛。
举例：羊肉表面往往粘有许多绒毛，十分难以清理，此时不妨用少量清水和面粉混合制成小团的湿面粉，然后用手按住湿面粉在羊肉上反复揉搓，当湿面粉完全被绒毛和灰尘粘满时更换一团，直到面粉不再粘有绒毛或变色即可，经过这样褪毛处理的羊肉十分干净。
解冻复原小窍门
冷冻食物不仅口感较差，失去鲜味，而且营养成分也会出现不同程度的流失，若是解冻方法不当，极易影响食物的食用价值。比如猪肉、鸡肉等最好不要在水中解冻，否则会使营养价值降低。使用正确的解冻方法，不但能够保持食物的营养价值，而且还可令食物摆脱冷冻后的味道和口感，恢复原有的鲜味和香味。
姜汁返鲜解冻
冷冻食品解冻之后，往往容易失去原有的鲜味，比如鱼类、海鲜等，解冻以后的口感、味道都会大不如前，而姜汁返鲜解冻法便可有效解决这一问题。
原由：生姜是不可缺少的调味料，这是由于生姜中含有姜辣素，具有杀菌、提味的功效，制成姜汁以后，不仅所含营养成分不变，而且还具有一定的保鲜功效，起到返鲜的作用。
举例：冷冻鱼类不仅失去鲜味，而且口感也会大大降低，非常适合使用姜汁返鲜法进行返鲜。首先要将鱼类放入温水中解冻，然后再用适量姜汁兑水后浸泡，最后再进行烹饪，这样便可尝到冷冻鱼类原有的鲜味了。
干硬面包复原
面包放在冰箱里冷藏以后，经常变得干硬无比，难以下咽，下面介绍几种方法，可以使面包变得松软可口。
方法一：向蒸锅里倒入适量温水（不可超过蒸锅容量的一半）和一匙醋，然后将面包放在蒸架上，盖好锅盖放置12个小时，面包即可复软。
方法二：保留面包的包装蜡纸，用蜡纸将面包裹好以后，再用湿透的报纸包在外面，放入塑料袋中，扎紧袋口放一夜，面包便会回软。
方法三：将面包取出后，向其表面洒上少量米酒，然后放入烤箱中烤一下，面包就会变得松软、香甜。
猪肉解冻
给猪肉解冻时，不少人都会将猪肉取出后置于室温下自然解冻，或是直接使用热水浸泡，这都是错误的解冻方法，因为猪肉快速解冻后，经常会生成一种叫做丙醛的致癌物质，对人体健康十分不利。正确的解冻方法主要有以下几种：
冷水加醋：准备适量清水，然后倒入少量醋混合，再将猪肉放进水里浸泡半个小时即可。注意加入醋的量不可过多，防止解冻后的猪肉带有酸味。
铝盆解冻：将铝盆倒扣在桌上，猪肉放在铝盆上，再取另一个铝盆平放在猪肉上，注意底部朝下，放置10分钟左右便可使猪肉解冻，这是利用了铝的导热性较强的特性。
电吹风解冻
电吹风除了用来吹头发以外，还具有给食物解冻的妙用。
原由：电吹风吹出的热风能够使食物迅速溶化，不仅方便快捷，而且安全实用，是良好的解冻方法之一。
举例：冬季气温较低，放在阳台上的食用油经常会凝固，给烹饪带来了极大不便，此问题便可用电吹风解冻法解决，将电吹风预热以后，从食用油的瓶口向内吹，这能够促使食用油迅速溶化，丝毫不影响烹饪过程。
面粉发酵小窍门
面粉是日常生活中的主要食物之一，发酵之后可以制成馒头、包子等主食。在面粉的发酵过程中有许多窍门可循，掌握这些窍门，能够使面粉发酵变得更加轻松。
白酒发酵
白酒发酵法能够使面粉快速发酵，比如急着蒸馒头时，可以直接使用此法，使面粉迅速发酵。
原由：酒精发酵是具有代表性的发酵法之一，它可以通过一系列的化学变化使面粉迅速发酵，并且这样发酵的面粉制作出的食物也比较松软、香甜。
举例：蒸馒头时，如果面粉不能及时发酵，便可使用白酒发酵法，做法是先在面团上按出一个凹坑，然后向凹坑内倒入少量白酒，用一块干净的湿布将面团捂好，10分钟以后揭去湿布，便完成面粉的发酵了。
蜂蜜发酵
根据季节的不同，使用蜂蜜发酵面粉也应随之变化，比如夏季时应用冷水，天气较冷时则用温水。
原由：产生泡沫是蜂蜜发酵的主要特征，我们使用蜂蜜发酵面粉就是这个原因，而且蜂蜜发酵的面粉其组织膨松、食用方便、营养丰富、易于消化。
举例：使用蜂蜜发酵面粉时，可以先把蜂蜜倒入面粉中和匀，然后再加水和成面团。将面团揉好以后，要用干净的湿布盖好，放在温度较高的地方，比如阳台、暖气旁边等等，使面粉发酵4～5个小时即可。经此法发酵的面粉制成面制品以后不仅松软清香，而且入口甘甜，富有弹性。
食盐发酵
用食盐发酵面粉，不仅能够缩短面粉发酵的时间，还可以防止面团结干，使面粉更加柔软，方便揉成面团。
原由：用淡盐水和面能够使面粉较快地“发”起来，而且揉成面团时也更加方便。
举例：用清水和面时，面粉经常会发干，难以成团，此时不妨用食盐调一些盐水，倒入面粉中再和面，这样面粉就不会发干、结团了。
腥味去除小窍门
很多人忌讳带有腥昧的食品，这样的味道使人反胃，影响食欲。其实这种情况完全是可以避免的，为这些食品去除腥味的方法很多，比如使用柠檬汁、黄酒等原料祛除腥味的方法都是非常不错的，而且原料的选取非常简单。
鱼类腥味去除
鱼肉鲜嫩味美，但是若不将鱼腥味清除干净，很容易影响到鱼肉的口味，去除鱼腥味时，要注意以下几个小窍门：
牛奶浸泡：将鱼处理干净以后，用适量牛奶浸泡片刻，然后再进行烹饪，可以去除鱼腥味，增加鱼肉的鲜美味道。
葡萄酒腌渍：将鱼剖肚洗净，取出内脏，然后用红葡萄酒腌渍片刻，葡萄酒中的鞣质和特殊的香味能够将鱼腥味完全消除，保持鱼肉的鲜美味道。
米酒浸泡：将鱼处理干净后用米酒浸泡片刻，然后将其表面裹好面粉，放入油锅中炸，即可去掉腥味，这种方法适用于炸鱼时除腥。
柠檬汁除腥
海鱼、鲜虾等海味腥味较重，此时不妨使用柠檬汁去除腥味，可以收到很好的效果。
原由：柠檬汁酸甜清香，能够有效地去除鱼、虾等所含的腥味，在烹饪这类食物时，加入少量的柠檬汁不仅能够除腥，还具有一定的提味作用，风味十分独特。
举例：我们都知道，虾应当越鲜越好吃，可是鲜虾的腥味往往是最重的，如果烹饪不当，很容易影响口感。因此，煮虾煮至沸腾时，不妨向锅里滴入几滴柠檬汁，腥味便可立即消除，而且煮好的虾鲜味十足，非常好吃。
黄酒去腥
黄豆芽、绿豆芽等豆类食品都带有较重的豆腥味，尤其在烹饪的时候，这种味道更加浓烈，此时，适当地加入黄酒，便可清除这种豆腥味。
原由：黄酒不仅能够消除鱼类、海鲜等食物中的腥味，还对消除豆腥味具有独特的作用，加入黄酒烹饪的豆类食物不仅腥味全无，而且口感清脆，清香宜人。
举例：黄豆芽的豆腥味较重，炒食的时候，可以加入适量的黄酒，豆腥味便可清除。需要注意的是，加入黄酒的时间应在加盐之前，待豆腥味完全除去后再加入食盐即可。
猪肺去腥
生猪肺的腥味较重，如果处理不当，烹饪后将会影响猪肺的口感。给猪肺除腥，白酒是最好的选择之一，且可采用以下几个步骤：
1．先将猪肺洗净，沥干水分后将肺管挑出备用。
2．将适量白酒慢慢地倒入肺管中，然后轻轻拍打猪肺，使白酒完全渗透到猪肺中。
3．将灌入白酒的猪肺放置半个小时，然后再向肺管中注入清水，采用拍打的方法将猪肺清洗一遍即可。
涩味去除小窍门
发涩是很多蔬菜类食品常有的现象，通常人们称之为夹生。很多人处理的方式就是将食物多烹饪一会儿，但是长时间地烹饪会使食物的营养流失。那么，有没有更好的方式既能保存充足的营养，又能使我们的食品更美味昵？
苏打去涩
涩味是许多蔬菜都会带有的味道，比如茄子、蕨菜等，去除蔬菜的涩味，苏打无疑是最好的选择。
原由：使用苏打去涩，不仅方便实用，而且迅速快捷，为整个烹饪过程节省出不少时间。
举例：茄子是最常见的带有涩味的食物之一，使用苏打去涩味时，应先将适量苏打倒入水中，搅拌均匀以后再将茄子浸入，浸泡20分钟以后，把茄子取出放入淡盐水中稍煮片刻，最后浸于冷水置凉，涩味即可除去。
盐浸去涩
食盐不仅是不可缺少的调味料之一，而且还能够去除许多食物中的苦涩味道，比如萝卜、土豆等，都可使用此法进行除涩。
原由：食盐含有多种化学成分，能够与食物中产生涩味的物质发生化学反应，使食物变得清脆爽口，不再苦涩。
举例：萝卜清香水嫩，但仔细品尝也有一些苦涩感。消除这种涩味可以先将萝卜洗净切成小块，然后加入少量食盐浸渍片刻，再将汁水滤去，洗净萝卜即可，这样烹饪出的萝卜所含的苦涩味就会明显减少。
冷冻去涩
有些食物经过冷冻以后，便可迅速除涩，比如柿子、番茄等。
原由：柿子、番茄等蔬菜买回后经常会生硬、涩口，若是将其放入冰箱中冷冻1天～2天，就能使柿子或番茄迅速脱涩，变得又软又甜。
举例：有经验的人都知道，购买柿子时，不能卖软熟的，除非现买现吃，否则极难保存，可是较为生涩的果实所含的涩味较重，影响口感，此时不妨直接将柿子放入冰箱中冷冻，第二天取出食用，柿子的涩味便已经除去，而且柔软香甜，十分可口。
沸水去涩
沸水浸烫法适用于多种绿叶蔬菜，比如菠菜、油菜等，烹饪之前先用沸水烫一下，便可轻松地将涩味除去。
原由：绿叶蔬菜叶片较薄，使用沸水浸烫，能够直接将菜叶中的涩味来源物质溶出，之后再进行烹饪，便没有苦涩的味道了。
举例：一般的家庭主妇都会知道，烹饪菠菜之前要先将菠菜烫一烫，这样做出的菠菜不仅涩味全无，而且爽滑鲜嫩，十分可口。另外，沸水浸烫除涩后的菠菜最适合煸炒食用，这样能够品尝到菠菜的鲜嫩口感和清香味道。
膻味去除小窍门
带有膻味的食品以羊肉为代表，很多人都吃不了羊肉的膻味。而事实上，羊肉的营养是非常丰富的，因此采取一些有效方式帮助类似的食品去除膻味是非常重要的。而日常生活中，不少有心人已经研究出来很多去除膻味的小妙招！
羊肉膻味去除
肉类食物中，羊肉的膻味可以算是最重的，去除羊肉膻味的方法较多，生活中常见的主要有以下几种：
茶叶去除膻味法：煮羊肉时，可以将适量的茶叶（最好是茉莉花茶）装入纱布袋中，然后放入锅内与羊肉同煮，便可将膻味去除。
橘皮去除膻味法：将羊肉与干净的橘皮同煮，不仅能够去除膻味，还能使羊肉的味道更加鲜美。
山楂去除膻味法：挑选几个个头较大的山楂洗净，然后从中间切成两半，将山楂核取出，与羊肉一同放入锅内焖煮，除了去除出膻味以外，还能缩短羊肉煮熟的时间。
猪腰腥味去除
猪腰即猪肾，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种人体所需矿物质，具有健肾理气之功效。但是猪腰都有一股膻腥气，影响正常的食用。去除猪腰的腥味，可采取以下几个步骤：
1．先将猪腰剥去外膜，剖开后剔去筋，根据需要切成腰花或薄片，然后用清水冲洗干净。
2．将洗好的猪腰沥干水分，放在盘中，以1∶10的比例倒入适量白酒搅拌、挤压，然后再漂洗3遍。
3．最后再用开水将猪腰浸泡片刻，这样烹饪出的猪腰就不会带有膻腥味了。
羊奶膻味去除
羊奶含有一种特殊的挥发性膻味，尤其是煮羊奶的时候，这种味道非常难闻，去除羊奶的膻味，主要有以下几种方法：
杏仁除膻：杏仁所含的挥发性物质能够与羊奶的膻味进行良好的中和，在煮羊奶的时候，向锅中放入几颗杏仁，待羊奶煮沸后捞出杏仁，膻味便可消除。
花茶除膻：羊奶的膻味主要来源于葵酸和乙酸，而花茶的芬芳香味可以起到清除膻味的作用，比如煮羊奶时放入少许的茉莉花茶，待羊奶煮沸后滤去茶叶，便可去除膻味。
牛肉腥味去除
牛肉是人们常吃的肉类食物，不同的是，牛肉也带有一定的膻腥味，在清洗或烹饪时，也应注意将腥膻味去除，以免影响口感。
牛奶除膻：用牛奶代替清水煮炖牛肉，不仅能够去除牛肉的膻腥味，还可以使牛肉熟得更快、更彻底。另外，也可以在煮完牛肉以后，再进行加工、烹饪，这样做出的牛肉就不会再带有膻腥味了。
配料除膻：煮牛肉时，配料的选择十分重要，一般来讲，应配以生姜片、洋葱、花椒、食盐等，这样煮出的牛肉才没有腥味。但应在牛肉煮熟以后再加盐，否则会使牛肉紧缩，不宜入味。
其他异味去除小窍门
在生活中，总会有各种各样的异味给人们带来烦恼，比如衣橱的异味、冰箱的异味或是装修后的刺激气味等等，然而，专家们根据长期的经验总结出许多去除异味的方法，比如在室内放置花卉、在车内放些新鲜水果等，不仅简单易做，而且方便实用。
水果巧去车内异味
天气比较炎热时，车内经常会出现各种令人不舒服的味道，比如车厢角落的零食发霉，被饮料淋湿的地毯等。想去除这些异味，在车内放些水果便可轻松搞定。
原由：气温较高时，食物容易变质，特别是夏季，进入车厢后经常会发现车内的气味让人难以忍受，而许多新鲜的水果，比如柠檬、菠萝等，对这些异味都具有一定的吸附作用，可起到清除异味的功效。
举例：进入夏季以后，不妨买几个柠檬放在车里，举手之劳便可以轻松消除车内异味。若想迅速达到效果，可以将柠檬切成厚片，置于冷气口，开启冷气，这样只需片刻工夫便可使车内空气变得清新、芳香。
装修异味去除
装修以后，室内往往会出现刺鼻的异味，不仅令人感到不舒服，而且还容易给人体健康带来危害。去除装修后的异味，可以采用以下几种方法：
花卉除味：装修之后，可以选择一些具有吸附性的花卉摆在室内，比如吊兰、芦荟等，不仅能够吸收空气中的有害物质，而且还能起到装饰的作用，令人赏心悦目。
米醋除味：将米醋倒在盆中，加入适量清水稀释，然后摆放在室内通风的位置，几天后便可将异味去除干净。另外，不断蒸发的水分还可使刚装修完毕的墙面不至于太干燥，预防出现皱纹。
冰箱异味去除
冰箱是家中的必备电器，人们买回东西以后，经常会习惯性地随手放在冰箱里，时间长了，难免会使冰箱出现难闻的异味，甚至清洗冰箱后仍然不能去除。许多人都知道，使用活性炭能够消除冰箱异味，但还有另一个更为简单的方法，那就是用烤焦的馒头来清除异味。
步骤：
1．先将馒头放在通风处风干，也可以在馒头变得较硬时将其放在暖气旁，直到馒头不含一点水分。
2．打开煤气，用刀叉之类的工具插在馒头上，然后放在火上烤至馒头变成黑色。
3．熄火后将烤焦的馒头放在纱布上冷却，然后用纱布将馒头包起来，放入冰箱中，这样就能有效地去除冰箱里的异味了。
烟酒异味去除
从酒店里出来，衣服上经常会带有讨厌的烟味、酒味等异味，若是脏衣服倒还好说，如果衣服比较干净又不愿清洗，便可采用以下几种方法去除异味。
蒸汽除味：洗过澡以后，浴室里水蒸气较浓，此时可以把带有异味的衣服直接挂在浴室中，然后关上门就可以了，第二天再将衣服取出，异味便可完全消除。另外，水蒸气还能使衣服的褶皱变得平整呢！
电吹风除味：先将电吹风调到较高的档位，然后对着衣服不停地摆动、吹风，即可去除异味。但是应当注意，不要让吹风机长时间地吹一个地方，以防止把衣服烤坏。而且使用电吹风除味时，应以5分钟～10分钟的时间为宜，若是气味较重，可适当延长吹风的时间。
