羹类

瑶柱鱼唇羹

原料：干贝60克，韭黄40克，鱼唇200克，鸡肉50克，鸡蛋65克，姜5克，大葱3克，色拉油6克，料酒4克，淀粉（玉米）5克，胡椒粉2克，香油4克，白砂糖1克，盐2克，小米20克。

制作：1.瑶柱洗净，用冷水浸泡2小时，撕成细丝，放入盘中；

2.盘内加姜上笼蒸半小时；

3.将发好的鱼唇洗净，用姜片、葱丝汆水，切丝；

4.韭黄洗净，切成2厘米长的段；

5.鸡蛋打入碗中，捞出蛋黄；

6.将蛋清搅匀备用；小米磨碎；

7.鸡肉洗净，抹干水，切成丝，加淀粉、蛋清和适量胡椒粉腌渍10分钟；

8.坐锅点火，入色拉油烧热，烹入料酒，放入高汤、鱼唇丝及瑶柱丝煮滚片刻；

9.下鸡肉丝及香油、胡椒粉、白糖、盐，稍煮片刻；

10.用水溶粟粉勾芡，加入韭黄段煮滚，即可盛起食用。

用法用量：早餐、中餐、晚餐。

功效：春季养生调理、补虚养身调理。

营养分析：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

禁忌：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

归参鳝鱼羹

原料：鳝鱼5克，当归15克，党参15克，料酒5克，大葱3克，姜2克，味精1克，盐2克，大蒜8克。

制作：1.将鳝鱼摔昏，剖腹，去掉内脏，剔去骨，切成细丝；

2.放进冷水中漂去血水，捞出，沥干水分；

3.将当归、党参装入干净的纱布袋内，扎紧袋口；

4.蒜切成小片；葱姜切末备用；

5.将鳝丝和中药袋放入锅内，加入适量冷水，置旺火上烧沸；

6.打去浮沫，加入料酒、葱末、姜末、蒜片和盐，再用小火煎熬约1小时，捞出药袋，加入味精即成。

用法用量：早餐、中餐、晚餐。

功效：补虚养身调理。

营养分析：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的"鳝鱼素"，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

禁忌：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

冬瓜鳖裙羹

原料：冬瓜1500克，甲鱼1000克，盐15克，白醋25克，味精2克，黄酒5克，大葱50克，姜100克，猪油（炼制）100克。

制作：1.甲鱼宰杀后洗净，放入开水锅中烫2分钟；

2.捞出甲鱼后去掉黑皮，去壳，去内脏，刮下裙边，将甲鱼肉剁成3厘米见方的块；

3.冬瓜去皮，削成直径约2厘米的冬瓜球；

4.葱切大段，姜切大片；

5.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热，将甲鱼下锅滑散，滗去油；

6.锅内留少许油，将甲鱼煸炒一下，下入冬瓜球合炒；

7.加清汤、盐，然后将锅用小火焖15分钟；

8.甲鱼裙垫在碗底，码上焖烂的甲鱼肉，加入葱段、姜片、盐、料酒、白醋和清汤，盖好；

9.上笼蒸至裙边软烂而粘，即出笼拣去葱、姜，加少许味精即成。

用法用量：佐餐食用。

功效：清热去火调理、补虚养身调理。

营养分析：冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀汾、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾炎水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。

禁忌：冬瓜忌与鲫鱼、滋补药同食。

鹌鹑松仁羹

原料：小米100克，鹌鹑肉300克，松子（炒）20克，鸡蛋清30克，姜3克，淀粉（玉米）6克，盐3克，香油4克，白砂糖2克，料酒2克，植物油10克。

制作：1.鹌鹑取出内脏，洗净，抹干水起肉，鹌鹑骨放入滚水中煮5分钟，取出洗净；

2.鹌鹑肉切小粒，加入淀粉、蛋清、盐，搅匀成糊状；

3.锅内加入适量冷水，放下鹌鹑骨、姜片煲滚，改用小火煲1小时取汤备用；

4.松仁放入热油中，用小火炸至金黄色时捞起；

5.小米洗净，用汤匙碾碎成蓉；

6.把小米蓉放入锅中，下入高汤煮滚，用白糖、料酒、盐调味；

7.再加入鹌鹑肉粒和汤搅匀，待鹌鹑肉熟后，淋上香油，盛入汤碗内，撒下松仁即成。

用法用量：早餐、中餐、晚餐。

功效：补虚养身调理、夏季养生调理、营养不良调理。

营养分析：松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素，能给机体组织提供丰富的营养物质，有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用；也是也是女士们润肤美容的理想食物。

禁忌：鹌鹑不宜与猪肉、猪肝、菌类食物同食，否则令人面生黑子或发生痔疮。

豆蔻陈皮鲫鱼羹

原料：鲫鱼500克，草豆蔻10克，陈皮5克，姜10克，胡椒粉3克。

制作：1.鲫鱼刮鳞去鳃，用冷水冲洗干净；

2.草豆蔻研成粉末，放入鲫鱼肚内，涂抹均匀；

3.陈皮浸软，刮洗干净；

4.锅中加入适量冷水，将鲫鱼、陈皮、生姜一齐放入，先用旺火煮沸；

5.然后改小火煲约2小时，撒上胡椒粉，方可盛起食用。

用法用量：早餐、中餐、晚餐。

功效：营养不良调理、健脾开胃调理、补虚养身调理。

营养分析：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。

禁忌：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

羊脊骨羹

原料：羊骨300克，肉苁蓉50克，草果10克，大葱3克，盐2克，胡椒粉1克。

制作：1.将羊脊骨洗净，放入沸水中焯一下，捞出洗净。

2.锅中放入羊脊骨，注入适量清水，煮至羊肉离骨，捞出，拆下羊肉，捅出脊髓、切碎，放入锅中。

3.加入肉苁蓉、葱末、盐、草果、胡椒粉，煮一段时间，拣去肉苁蓉、草果，盛入碗中即成。

用法用量：佐餐。

功效：壮腰健肾调理、补虚养身调理。

营养分析：羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原等成分，有补肾壮骨，温中止泻之功效。可用于血小板减少性子癜、再生不良性贫血、筋骨疼痛、腰软乏力、白浊、淋痛、久泻、久痢等病症。

禁忌：无。

白玉银鱼羹

原料：银鱼150克，午餐肉4克，鸡蛋清30克，咸肉4克，冬笋10克，香菜2克，盐2克，胡椒粉1克，料酒4克，香油5克，味精2克，淀粉（玉米）15克。

制作：1.豆腐切成4厘米长的细丝，入沸水锅汆一下，去除豆腥味，捞起沥干水分；

2.熟冬笋、午餐肉、熟咸肉均切成4厘米长的细丝；

3.银鱼洗净，入沸水锅汆一下，捞起沥干水分；

4.炒锅置火上，加入高汤，下银鱼、豆腐丝、熟冬笋丝、午餐肉丝、熟咸肉丝，烧沸后打去浮沫；

5.烹入盐、胡椒粉、料酒、味精，下鸡蛋清搅匀；

6.随即用湿淀粉勾稀芡，淋上香油，撒上香菜末，起锅装汤碗即可。

用法用量：早餐、中餐、晚餐。

功效：补虚养身调理、营养不良调理。

营养分析：午餐肉的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸等，矿物质钠和钾的含量较高，午餐肉肉质细腻，口感鲜嫩，风味清香。午餐肉在制作过程中添加了少量的防腐剂？硝酸钠与亚硝酸钠，不宜多吃。

禁忌：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

当归羊肉羹

原料：羊肉（瘦）500克，当归25克，党参25克，黄芪25克，大葱5克，姜4克，盐2克，黄酒5克，味精1克。

制作：将羊肉洗净，投入沸水锅内煮透，再用冷水洗去血沫，切成肉块，放入沙锅内。另取当归、党参、黄芪，洗净，装入纱布袋内，扎紧袋口，也放入沙锅内，加入适量葱（切段）、生姜（切片）、食盐、料酒和清水。先用武火煮沸，再用文火煨炖，以羊肉熟烂为度。捞去药袋，酌加味精。

用法用量：当点心食用，吃肉喝汤。

功效：补虚养身调理。

营养分析：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

禁忌：黄芪恶白鲜皮，反藜芦，畏五灵脂、防风。

猪脑鱼云羹

原料：猪脑150克，鳙鱼300克，香菇（干）15克，叉烧肉50克，鸡蛋65克，大葱5克，姜3克，料酒6克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉（玉米）10克，色拉油5克，香油2克。

制作：1.将猪脑去除红筋，洗净切粒；

2.鳙鱼头洗净，从中间劈成两半；

3.香菇用温水泡发回软，去蒂，洗净，切成末；

4.叉烧肉洗净，切成片；

5.坐锅点火，加入适量冷水，下料酒和适量姜片、葱段，用旺火烧沸；

6.放入鱼头焯熟后捞出，拆去骨刺备用；

7.原锅洗净，上火烧热，入色拉油将葱段、姜片煸炒至香；

8.然后下猪脑粒、香菇粒、叉烧肉片、鱼头肉，烹入料酒，加入清汤；

9.先用旺火烧沸，然后改用中火，至汤汁浓稠时加入鸡蛋，搅成蛋花，下盐、味精、胡椒粉调好味；

10.再用湿淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅。

用法用量：早餐、中餐、晚餐。

功效：益智补脑调理、延年益寿调理。

营养分析：胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用；具有补虚弱，暖脾胃的功效，对咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱者有很好的食疗作用。鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的"脑黄金"，这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。

禁忌：猪脑髓不可与酒、盐同食，影响男子性功能。

三文鱼蒸蛋羹

原料：三文鱼250克，鸡蛋240克，芥兰5克，青椒3克，柿子椒3克，牛奶100克，椰子水100克，香菇（鲜）5克，油菜心5克，盐2克，味精1克，胡椒粉1克，淀粉（玉米）5克，色拉油3克。

制作：1.挪威三文鱼洗净，切粒；

2.芥兰、青椒、红椒、香菇、油菜心洗净，均切粒备用；

3.鸡蛋打入碗中，加牛奶、椰汁和50克冷水调成蛋羹，加入少许三文鱼粒；

4.蛋羹置蒸锅上，隔水蒸至定型，即可拿出；

5.坐锅点火，下入三文鱼粒、芥兰粒、青红椒粒、香菇粒、菜心粒等，用色拉油滑一下；

6.加盐、味精、胡椒粉和适量冷水搅拌均匀；

7.再用水淀粉勾芡做成汁，浇在蛋羹上即可。

用法用量：早餐、中餐、晚餐。

功效：延年益寿调理、秋季养生调理、益智补脑调理、贫血调理、营养不良调理。

营养分析：三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病；所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有"水中珍品"的美誉。中医理论认为，其肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能，可治消瘦、水肿、消化不良等症。

禁忌：牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子；牛奶与生鱼同食会中毒；

桂花鲜栗羹

原料：栗子（鲜）600克，白砂糖50克，玉米面（黄）10克，桂花酱15克。

制作：1.将新鲜栗子剥去外壳及薄膜，装入耐热袋内，松绑袋口，以强微波10分钟煮熟备用。

2.取一深容器，放入煮熟的栗子、细白糖及热水，覆盖，以强微波熬煮15分钟（中途需取出搅拌两次）。

3.玉米粉用10克毫升调开后，迅速拌匀鲜栗羹中，淋上桂花酱即可食用。

用法用量：早餐、中餐、晚餐、零食。

功效：年益寿调理、骨质疏松调理。

营养分析：栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品；栗子味甘，性温，入脾、胃、肾经；具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血之功效。

禁忌：栗子不宜与牛肉、鸭肉、杏仁一起食用。

杭式果羹

原料：栗子（鲜）250克，藕粉25克，糖桂花5克，白砂糖150克。

制作：1.先将鲜板栗用刀纵向斩一刀，放在沸水锅内煮5分钟；

2.离火，加入适量冷水，倒入大碗内；

3.将板栗趁热剥去皮壳，放入盘内，上屉用旺火蒸5分钟左右，取出切成小丁；

4.炒锅洗净，置旺火上，加入冷水1000毫升，倒入栗子肉丁和白糖，烧开时撇去浮沫；

5.锅内放入糖桂花，用藕粉和冷水50毫升调稀勾芡，便成果羹，盛入碗内即可。

用法用量：早餐、中餐、晚餐。

功效：动脉硬化调理、延年益寿调理。

营养分析：栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品；栗子味甘，性温，入脾、胃、肾经；具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血之功效。

禁忌：栗子不宜与牛肉、鸭肉、杏仁一起食用。

核桃栗子羹

原料：栗子（鲜）50克，核桃100克，冰糖10克。

制作：1.将核桃去壳留仁，用小火炒香；

2.栗子剥壳后用温水浸泡3小时，去皮后用小火炒香，切成两瓣；

3.核桃仁和栗子同放入锅中，加水适量，置旺火上烧沸；

4.再改用小火煮1小时；

5.将冰糖打成屑，放入炒锅内，将糖汁倒入核桃栗子羹内，搅匀即成。

用法用量：早餐、中餐、晚餐。

功效：益智补脑调理、延年益寿调理。

营养分析：核桃是大众喜爱的小食品，它富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老，减少肠道对胆固醇的吸收，润润肌肤、乌黑头发等功效；特别适合动肪硬化、高血压、冠心病人以及脑力劳动者多食，有缓解疲劳和压力的作用。

禁忌：核桃不能与野鸡肉、酒同食。

营养成分：胡椒是一种热带香辛料，含有挥发油、芳香油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、碳水化合物等营养物质。

药用功效：胡椒的主要成分是胡椒碱，含有一定量的芳香油、粗蛋白、碳水化合物及可溶性氮，能祛腥膻、解油腻、助消化，其气味能增进食欲。胡椒对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并可治疗风寒感冒。胡椒还有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒。

核桃豆腐羹

原料：核桃100克，豆腐300克，酱油6克，香油2克。

制作：1.核桃仁洗净，下入锅内，用小火干炒；

2.核桃炒熟后用汤匙压碎；

3.豆腐切小丁，放入开水中汆烫一下，然后放入锅中；

4.加高汤炖煮约15分钟，然后加入酱油，再煮约5分钟；

5.起锅前淋入香油，撒下核桃屑，拌匀即可。

用法用量：早餐、中餐、晚餐。

功效：智补脑调理、延年益寿调理。

营养分析：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

禁忌：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌与蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。