三、食物的饮食禁忌

谷物豆类

441.为什么精米精面不宜常食？

现在人们的物质生活水平有了很大提高，许多人喜欢吃精米精面，而不吃糙米粗粮。经常这样，会使人体缺乏某些营养素，久而久之就会患有某些疾病。

精米精面加工时去掉了大量的糊粉层，而糊粉层中含有脂肪、丰富的月族维生素、矿物质和蛋白质等营养素，加工越精细，营养素含量越少。据研究，特级大米（精米）比标准大米（糙米）蛋白质损失多员远.16.55%，脂肪损失多35%，纤维素损失多40%，钙损失多60%，磷损失多40%，其他人体必需的微量元素也有不同程度的损失。长期食用精米精面易产生维生素B₁员缺乏症，如全身倦怠、心悸、胃胀、便秘等。所以奉劝人们不要专吃精米精面，应粗细粮混吃，如标准面粉、标准大米和豆类、玉米、小米等杂粮混吃，以调节人体所需营养素，使营养平衡。

442.为什么忌只吃植物油不吃动物油？

日常饮食中的食用油分为植物油和动物油两大类。植物油主要含有不饱和脂肪酸，易被人体吸收，而且基本上不含胆固醇，而动物油主要含饱和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁，且胆固醇含量较高，血液中胆固醇过高是导致心血管疾病的一个主要原因。而食用植物油能够阻止体内胆固醇的吸收，并能增加排出的数量，这就是现在很多人喜欢吃植物油而不愿吃动物油的原因。多吃植物油是对的，而完全忌吃动物油则不够妥当。植物油主要含维生素耘和维生素运，而动物油含维生素粤、维生素阅、维生素月远、维生素月员圆较多。动物油中还含有“粤脂蛋白”，有延长人的寿命的功能。因此，不可只吃植物油而不吃动物油。

一般人体每日摄入动物油和植物油比例以园.苑:员为好。过量食用动物油或过量食用植物油都会对身体不利。动物油食用过多，会导致高血压和肥胖病，并发生动脉硬化；植物油食用过多，不饱和脂肪酸在人体内易氧化成过氧化脂质，可增加饮食致癌的危险性。

443.为什么忌过多食用豆腐？

豆腐为黄豆制品，营养丰富，且很少含胆固醇，含蛋白质丰富，每员园园克蛋白质含量达苑.源克，所以适当多吃些豆腐对身体有益。但是，豆腐吃得过多，也会破坏人体必需的营养素，给人带来危害。

豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多，可阻碍人体对铁的吸收，导致人体发生缺铁性贫血，表现为不同程度的疲倦、嗜睡和其他贫血症状。而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等，并加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。豆制品还有较丰富的蛋氨酸，若经常过量食用豆制品，蛋氨酸在酶的作用下，转变为同型半胱氨酸而损伤动脉管壁内皮细胞，易导致胆固醇和三酰甘油酯沉积于动脉壁，促使血管硬化。另外，豆腐中还含有皂角苷，能促进碘的排泄。长期过量食用豆腐易引起碘缺乏。所以，豆腐和豆制品虽然是营养丰富的食品，但不是多多益善，吃得过多也有害人体健康。

444.面条汤、饺子汤为什么不宜倒掉？

面条、水饺是北方人的主食，夏季人们习惯吃捞面条或冷面，即将面条煮后捞入冷水中或直接向面条汤中加冷水，只选择面条而弃掉面汤，再单独做卤浇于面条上即食。

面条在水中煮熟的过程中，可有2%~5%的蛋白质、29%~49%的B族维生素溶出，这些物质大部分流失在面汤内，如将面汤丢弃，该部分营养素就损失了。饺子汤中不但溶有蛋白质、B族维生素，而且还溶有馅心中可渗于水的部分营养素，如维生素C、矿物质盐离子等，弃之岂不可惜。

为了大量利用面条、水饺中流失于汤中的营养素，最好是在吃面条后，再喝适量的面条汤（当然不能加入冷水），可部分补充已流失的维生素和蛋白质，且在制作面条时加入蔬菜和肉作配卤，可产生蛋白质的互补作用，增加面粉蛋白质的营养价值，此吃法甚好。同样吃完饺子后，适量喝饺子汤，可再利用已流失在汤中的部分营养素。当然，这是一个良好习惯的形成，需要人们有意识地来摄取汤中的营养物质，不要随意将面条汤、饺子汤倒掉。

445.生甘薯为什么不能吃？

甘薯又称甜薯、番薯、白薯、番芋、红薯、山芋等，含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素和多种氨基酸，尤其是人体所必需的氨基酸含量较高。

甘薯富含淀粉，但生吃时淀粉外围的细胞膜未经高温破坏，不易被人体消化吸收，食后使人产生腹胀感而感到不适，而且生甘薯容易被寄生虫和病菌污染，所以忌吃生甘薯。只有经过加热处理后，才有利于蛋白质、淀粉的消化吸收，尤其是烤甘薯，人体对它的消化吸收率最高，是较科学的食用方法。

蔬菜类

446.为什么不宜常食脱水干燥的蔬菜制品？

蔬菜脱水干燥法是减少或去除蔬菜中的水分，使微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制，从而达到有利于蔬菜保存的一种方法。脱水干燥后的蔬菜制品，有利于运输与携带，但因水分大量脱去，会降低其原有的营养价值和失去固有的风味，尤其蔬菜中某些营养素在脱水过程中损失是非常严重的，所以不宜常食干燥脱水蔬菜制品。

447.蔬菜为什么不可取代粮食作主食？

蔬菜可供给人体大量的维生素、无机盐和膳食纤维，尤其是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B₂、钙和铁的主要来源。这些物质是人体预防疾病的重要营养素，那么如此重要的蔬菜可代替粮食来作主食吗？不可以。

维持人类维生素机体平衡的三大基础物质是蛋白质、脂肪和糖类。蔬菜类含蛋白质较低，脂肪量也极少，只有薯芋类蔬菜如马铃暮含有一定量的糖和蛋白质，但仍然比不上粮食，只可提供给人体一定的热能。

可见蔬菜类含生命必需的三大基础物质较少，不能作为热能的主要来源。蔬菜中的粗纤维在营养学上虽属于多糖类，但人体不能消化分解粗纤维，不能作为糖被消化、吸收和利用，只能促进胃肠正常蠕动。近年来发现，蔬菜对人类预防肠癌有一定作用。

如果我们长期以蔬菜为主食，人体只有分解自身糖类、脂肪来供给机体需要的能量，更严重者可把蛋白质转化为热能，出现负氮平衡，表现为婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻、肌肉萎缩。

蔬菜中的维生素和无机盐的确对人体有利，但是缺乏维持生命活动的基础物质，所以先哲们有言在先，“五谷为养，五菜为充”，告诉了大家蔬菜的地位，不能取代粮食作为主食。

448.烂白菜为什么不能吃？

白菜的食用期，自10月份到翌年3月份，长达半年的时间，它解决了北方人民的冬季缺菜问题，且营养丰富，深受广大人民的喜爱。

但由于贮存不当，如气温低时由于没有注意保温，等到外界气温升高，则先冻后再解冻，造成白菜的腐烂。稍稍腐烂的白菜常常被人们剔去烂掉部分后再食用，认为做馅或烹调无大妨碍，但希望大家要注意还是不要食用这样的烂白菜。

因为白菜中富含无机盐，当白菜腐烂时，大量细菌生长繁殖可将白菜中的硝酸盐转变成有毒的亚硝酸盐，人食用后，亚硝酸盐的增多可使血液中的低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白，而低铁血红蛋白是人体内运输氧的载体，这样使血液中的输氧能力降低，供给人体细胞的氧气减少，而引起头痛、头晕、恶心、腹胀等，严重时会抽筋、昏迷，甚至会危及生命。

哪怕是外部腐烂、内心完好的白菜也会发生这种变化，只是变质的程度小罢了。

白菜中的无机盐对人体的新陈代谢有一定的作用，而无机盐与有机营养素不同，在体内不能合成，必须通过膳食予以补充。如果经常吃腐烂白菜，使无机盐发生转化，即由硝酸盐转化为有害于人体的亚硝酸盐，使营养物质转变成了对人体不利的物质，是得不偿失的。因此该扔掉的决不要吝惜，忌食烂白菜，哪怕是稍稍腐烂也要放弃。

449.菠菜为什么不可直接烹调食用？

菠菜色泽碧绿，汁多根红，营养丰富，富含维生素C和矿物质等营养成分，但含有较多的草酸，口感上表现出涩味，此物质对人体健康不利，必须在烹调前进行去除，不能在做汤时将其洗净切后直接撒在汤中食用，更不能直接烹调食用。

菠菜中含有草酸，草酸为有机酸，它能够与人体进食的钙结合，形成草酸钙沉淀，影响人体对钙的吸收。若食法不当，久而久之形成的草酸钙沉淀会越来越多，超过人体的排泄能力后将形成胃肠结石，危害人体健康。

所以我们在烹调前必须先去除大量草酸，采取的措施是将菠菜洗净，将其放入滚开的沸水锅内烫片刻后，立即捞入凉水中降温，这样可去掉菠菜中80%以上的草酸。只有进行如此操作后，才可再进行烹调食用，口感上不再有涩味，对人体也颇有利。

450.吃大蒜有何禁忌？

大蒜可生吃也可作调味蔬菜，还可用于某些面食的佐餐原料，如水饺、包子、凉面中的蒜泥。对某些油腻类菜，生大蒜可解腻。大蒜还可矫味，如“糖醋鱼”“炒苋菜、野菜”等必须加放大蒜末。但一定要选准时机加入，因大蒜的矫味物质在高温中会失去效用。

大蒜中含有蒜氨酸，当大蒜被拍碎后，在适宜温度下，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下可转化为蒜素和α-氨基丙烯酸。蒜素是大蒜香气的主要来源，由于蒜氨酸酶产生活性的最适宜温度是37℃，所以加放大蒜最好是菜肴成熟后，盛入盛器中再放蒜末。最好不要在高温时使用。

大蒜对胃黏膜有刺激作用，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。眼病患者应尽量不吃。中医认为，长期大量地食用大蒜会伤肝损眼。另外，大蒜生吃后会产生一种难闻的蒜臭气味，要解除口腔中的蒜臭味，可细嚼茶叶少许，或用浓茶漱口，也可连续吃几枚大枣或口含当归一片。

451.为什么忌生吃姜？

众所周知，大蒜可生食，还可腌制。生姜则不然，大量生吃生姜对人体健康是有害的。

生姜不仅是生活中不可缺少的一种调味品，在食疗上，生姜可以说是一味中药，无论生或加热至熟，其辛辣味都不会消失，这种辛辣味的成分是姜黄素。姜黄素在人体内有利胆的功效。姜酮有健胃、促进食欲与止呕的功效。姜油能促进全身血液循环，并引起发汗。生姜煎熬剂能促进胃酸分泌和肠道蠕动。

生姜作为蔬菜，它可用来调味，但不准用生姜丝、生姜末凉拌菜肴，更不提倡把生姜切成片、丁或丝制成腌菜。因其性温，对阴虚火旺、目赤内热者不利，食用生姜可致口干、喉痛、汗多、便秘等，尤其夏季天气炎热时。腐烂的生姜还会产生一种毒性很强的黄樟素，使肝细胞变性、坏死。因此，大量生吃生姜对人体是有毒的。

《本草纲目》中指出：“食姜久，集热患目，珍屡试有准，凡病痔人多食兼酒，立发甚速。痈疮人多食，则生恶肉。”这是对爱吃生姜的人们的一个诚恳的告诫。在饮食中，我们不提倡生吃生姜，有此嗜好者应矫正自己的习惯。

452.吃野菜有哪些禁忌？

野菜不仅味道鲜美而且营养价值也很高。常见的可以食用的野菜有苜蓿、荠菜、马齿苋、野苋菜等，这些野菜中含有的胡萝卜素、维生素C、维生素B₂及钙等，均高于普通蔬菜数十倍。

但因它们主要生长于荒野土地上，叶面密生细毛，可吸附尘土，并带有异味，所以在食用时一定要经过认真处理。吃野菜的禁忌具体表现在以下几个方面。

清水浸泡，忌用清水草草洗涤。因野菜叶面上的细毛内隐匿的尘土污垢较多，一定要先浸泡一定时间，再认真清洗，一直洗涤到水清时为止，或者在流水中冲洗干净。有的野菜如山药菜、山蒜等，煮食前必须在清水里浸泡两小时以上。

加热处理，忌直接烹调。因野菜中均含有大量异味物质，使之表现出有苦味、涩味，烹调前必须在沸水中煮沸片刻后捞出，再弃去菜汁，然后才可加调料进行烹调食用。

苦味野菜不宜多食。苦味野菜味苦性凉，有解毒败火作用，过量食用会损伤脾胃。不认识的野菜最好不吃，误食有毒野菜后后轻者会胸闷、腹胀，重则危及性命。

453.刚采摘的新鲜木耳为什么不能吃？

木耳又名黑木耳、黑菜，因其生长于枯木之上，形似耳朵而得名，现可人工栽培。木耳含有丰富的矿物质，尤其含铁量较高，对防治心血管、脑血管疾病有一定的疗效，且有抑癌的作用。又因其含胶质较高，可清除消化道滞留的纤维，所以又是纺织、采矿工作者的劳动保护食品。但一定要注意新采摘的木耳不准食用。

新鲜的木耳含有一种叫做卟啉的光感物质，此物质进入人体后与蛋白质结合，当人在太阳下时，身体裸露部分易患日光性皮炎，表现为面部厚肿，颈部、面部出现红色丘疹、紫斑，同时伴有全身症状。如果食用过多，会引起呼吸道黏膜过敏而发生呼吸困难。此为卟啉的中毒症状。除木耳含有此物质外，刺菜、榆叶等均含有。

不要食用鲜木耳，更不宜连续不断地吃，只有将木耳加工制成干品后，其中的卟啉物质即可自行分解。可见，市场上销售干木耳具有一定的科学依据，而不是单单为了容易保存才将其干制的。所以我们在雨后的树木上发现木耳后，随手采摘下来一定不要直接烹调食用。

454.鲜黄花菜为什么不宜直接食用？

黄花菜又名金针菜，是开花前所吐出的花蕾经过干制而成的。市场上只见其干品，却不见其鲜品上市。原因是鲜黄花菜不宜吃，必须将其经过一系列加工干制后才能食用。

食用鲜黄花菜易引起中毒。因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但摄入人体后在胃肠中缓慢吸收，继而被氧化成二秋水仙碱则有剧毒，会引起恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻、头昏等症状。所以吃鲜黄花菜时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2小时以上，捞出用水洗净后，再彻底炒熟后方可安全食用。

或者可就地将采摘后的鲜品进行蒸制，烘晒加工成干制品，再经水发后烹调食用。可见人类食用黄花菜的最佳方法是将其干制。另外，从其营养学上看，黄花菜需在花蕾期采摘最好，不能待其花蕾绽开后采摘，那样不但粗纤维含量大，而且其他营养成分也降低了。所以购买干黄花菜时，应以肉厚、条杆均匀、长而粗壮无杂质、含有开花菜以不超过员豫者为好。

455.为什么不宜生食胡萝卜？

胡萝卜在生活中又常称“红萝卜”，为圆锥形或圆柱形，色呈紫红、橘红、黄色等，有特殊的香味。红色的胡萝卜含糖分较高，味甜；黄色的胡萝卜含胡萝卜素较多，甜味淡。它们均含有多种维生素和糖类，特别是胡萝卜素含量丰富，民间有“小人参”之称。为了最大限度地保护和利用胡萝卜素，生活中最好不要生食胡萝卜。

胡萝卜素是脂溶性物质，与油脂同食，比较利于胡萝卜素的吸收。胡萝卜素又称维生素A原，在人体内可通过酶的作用形成维生素A。现代科学证明，维生素A是人体必需的营养素，对夜盲症有疗效，还具有抗癌作用。只有将胡萝卜用食用油进行烹调，炒、爆、炖或切块后与肉同烧等，才能使胡萝卜素在小肠黏膜内较多地转变为维生素A，而生食会使胡萝卜素转化为维生素A的量减少。尽管胡萝卜生吃有一定风味，但不利于营养素的吸收，所以不宜生吃胡萝卜。

另外，胡萝卜还含有其他维生素、氨基酸、矿物质和糖类等，故还有降血脂、降血压、增强心脏功能等作用，长期食用，对人体有很大益处。

禽及蛋类

456.为什么禁食病鸡？

现在流行自己到市场上选购活鸡，然后再由出售者现场加工制成白条鸡，说是吃得放心。但在选购活鸡时切忌选购病鸡。

病鸡一定在身体某处存在着病变，此病变处密布病毒和细菌，而且生了病的鸡，自身抵抗力降低，很容易受到病原微生物的侵染，并且随着病体存在时间的加长，病原微生物侵染肌肉的程度则会加深。在宰杀、烹调一系列的加工过程中，若残留未杀死的病原微生物，人食用后就会出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻，甚至高烧等。为了提防加工加热不彻底，我们最好不食、不购病鸡。

如何识别病鸡和选购正常的活鸡呢？首先看其身上的羽毛是否均匀有光泽。其次是除乌鸡外，看鸡的鸡冠是否为鲜红色，肛门是否紧缩、清洁、无污物。另外是喂水时，看鸡是否好动有生机，肯吃肯喝。如果没精打采，羽毛蓬松杂乱，多属病鸡，勿选食用。

457.鸡尖为什么不能吃？

禽类的饲养条件虽已大有改观，但禽类仍逃不脱沙门氏菌的侵袭，尤其以禽类的卵巢、输尿管、泄殖腔带菌最多，所以这些部位在食用时必须去除。一般卵巢、输尿管在初加工时都已去除了，只剩泄殖腔，民间将其连同法氏囊一起称之为“鸡尖”，需食用者自己丢弃，那么“鸡尖”到底在哪一部位呢？

“鸡尖”是指鸡尾部那块桃形带骨的肉，即肛门的正上方的三角形肥肉块，泄殖腔连同法氏囊在一起，法氏囊在泄殖腔的背部。食用时将肛门上方切除即切除了“鸡尖”。若把握不准具体部位，可在加工时连肛门带鸡尾上翘部分一同去除，即可将泄殖腔及法氏囊一同切除。

为什么必须切除鸡尖呢？因为该部位除了含有大量脂肪外，还聚集着大量的巨噬细胞，将鸡身上的病菌、病毒等有害物质大量吞食后并贮存于囊中，在这些有毒物质当中，最多的是致癌物质，人若食用了它，严重危害身体健康，所以在宰杀时最好先将其摘除后再烹调。总之，此部位禁止食用。

458.老鸡的鸡头为什么不能吃？

鸡头，常用以炖汤，可谓营养丰富，滋味鲜美。宋代陆游曾写一首诗《神仙粥》，诗中神仙粥选用糯米、山药和鸡头实（即去骨壳的鸡头）熬制而成，据说此粥可使人长寿。但现代人又有说法是鸡头富含细菌，最好不吃。其实，并不是所有鸡头都不能吃，只是老鸡的鸡头禁止食用。民谚道：十年的鸡头赛砒霜。即鸡越老，鸡头毒性就越大。

老鸡一般是指生长期在2年以上的鸡，其肉质较老，最宜制汤，特别是老母鸡还是制汤的最佳原料。不过在食用老鸡时，最好不吃鸡头。因为鸡在啄食的过程中，不断将有害金属及其他有毒物质储存在脑组织里。老鸡长期啄食杂物，有毒物质在身体的滞留量较大，虽然大部分有毒物质已排出体外，但仍有部分毒物随血液循环，滞留于脑组织细胞内，进而弥散于整个鸡头，人食用后会有碍健康。

在用老母鸡做汤时，最好先弃掉鸡头，若带鸡头煮制，切不可食用鸡头，更不可专挑老鸡的鸡脑吃。因鸡脑中有毒物质大部分随加热后的脑组织而凝固。不吃老鸡头，就避免了鸡脑中有毒物质对人体的危害。

459.为什么禁吃鸡肺？

动物的肺营养丰富，常作汤菜补养身体，对人体有益；而鸡肺除外，被禁止食用。

鸡类内脏可食的有鸡心、鸡胗、鸡肝等，不包括鸡肺，在加工时必须将鸡肺去掉。因为鸡肺有很强的吞噬功能，它可吞噬活鸡吸入的微小灰尘颗粒，肺泡能容纳进入鸡体内的各种细菌，这对鸡自身并没有任何危害，但鸡宰杀后，鸡肺内会残留少量死亡病菌和部分活菌。通过加热，虽然能杀死部分细菌，但对有些嗜热菌却不能完全杀死或去除。它们一旦被人们食用，则直接侵入人体，造成人体病变，严重危害人体健康。

460.为什么不宜多吃或直接食用松花蛋？

松花蛋又称“皮蛋”“彩蛋”，是用鲜蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的综合作用下，经过复杂的化学变化而制成的蛋类食品。其营养丰富，风味独特，经久耐贮，是我国人民传统的特产蛋制品之一，只是不宜多吃或直接食用。

松花蛋的制作原理是在碱的作用下，使蛋液中的蛋白质发生变性而凝聚，并没有经过彻底的高温处理，有的蛋黄还属溏心蛋，再加上铅的含量增加，对人体都有一定害处。若将其制作成冷盘直接食用，不能多吃。吃松花蛋时，最好先进行带壳加热煮制，以杀死蛋壳上细菌，尔后再剥皮食用，且要配以姜醋汁，以中和碱性物质，除掉碱涩味，还可起杀菌消毒的作用。即使这样，因其内含一氧化铅和蛋白质在分解过程中产生的硫化氢、氨气等，对人体有害，仍然忌多食。现在我国已能够利用碘化物来代替一氧化铅而制成无铅松花蛋，从而减少了铅的含量，但碱的作用仍然使蛋中的维生素B₁、维生素B₂受到损失。尽管松花蛋具有一定的风味特色，但在食用时不宜多吃或直接食用。

461.为什么禁止食用生鸡蛋？

生活中，人们以为生吃鸡蛋营养最好，有的用热豆浆和牛奶冲后喝，有的甚至直接生吃，自以为可使身体强壮。其实生吃鸡蛋，可使蛋内存有的较多有毒物质进入人体，不利于人体健康。所以要禁止食用生鸡蛋。

母鸡的输卵管和肛门连在一起，鸡蛋和粪便皆通过直肠由肛门排出，其中含有的细菌和寄生虫卵将大量地污染蛋壳。蛋壳充满小孔，难免会有一些病原体（如沙门氏菌等）侵入。如果吃了受病原体污染的生鸡蛋，就可能会发生急性肠胃炎，如恶心呕吐，腹痛腹泻等。当生吃鸡蛋时，蛋白质形似液态，实质其组织严密复杂，生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，这两种物质会抑制人体内抗生物素的合成，妨碍蛋白质的消化吸收，并且使维生素月员失去效能，从而易引起食欲不振、全身乏力、皮肤发炎等症状。而熟鸡蛋中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶均已被加热破坏掉，同时蛋白质因加热，结构也会变得松散，使人体易于消化吸收，所以可被人体充分利用。

另外，生鸡蛋有种特殊腥味，这种腥味可抑制中枢神经，使消化液分泌减少，引起食欲不振和消化不良。因此，食用生鸡蛋不仅不能补养身体，还可使细菌、病菌等危害身体，况且还造成蛋白质的浪费，所以禁止生吃鸡蛋。

462.为什么禁止吃半熟的鸡蛋？

我们知道生鸡蛋不能吃，那么对鸡蛋进行加热，但还未熟透时的鸡蛋是否可以食用呢？仍然是不可以的。鸡蛋含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等，但蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，这两种物质能阻碍蛋白质的消化、吸收。没有完全熟透的鸡蛋中，这两种物质并没有被破坏，会使一部分蛋白质不能被消化、吸收。

看似干净的蛋壳表面约有细菌400万~500万个，而粘有污物的蛋壳表面细菌数可高达1.4亿~9亿个，这些细菌皆可通过蛋的毛细孔而进入蛋内。另外，鸡蛋在形成过程中，细菌可以从母鸡的卵巢直接进入蛋体内。有些病菌的耐热性很强，蛋类中带有最多的细菌是沙门氏菌，蛋的表面和内部均受该菌的污染。为防止发生沙门氏菌引起的中毒事故，我们最好将鸡蛋放在沸水中加热煮沸7~10分钟，方可安全食用。

463.煮熟的鸡蛋为何不宜用生冷水降温？

鲜蛋带壳煮熟或蒸熟后，人们往往趁热将其投入生冷水中，一可降温，二可有利于剥壳时离皮。殊不知这种做法欠科学，熟鸡蛋禁止用生冷水降温。

将煮熟的鸡蛋浸入冷水中，的确能使外蛋壳实质部分很快降温，而内蛋壳膜和蛋清膜因遇冷收缩程度不同，容易形成一定的空隙，在剥离时易离壳，但是所有的生冷水中均生存着大量的细菌。蛋被加热后已破坏了可阻止细菌通过的蛋壳膜，使蛋壳通气孔不再对细菌有阻挡作用，于是细菌极易趁机侵入蛋内，人食后会影响身体健康。

正确的做法是将鸡蛋在煮制时加入少量的食盐，食盐既可杀菌消毒，又可使蛋白质收缩变性，即同样可使内蛋壳膜和蛋清膜之间因收缩程度不同而形成一定的空隙，较易剥离。人们把煮熟的鸡蛋泡于冷水中，其主要目的不是为了降温，而是为了使蛋壳易剥落，可以试试煮蛋加点盐的做法。

肉及乳品类

464.哪些猪肉不可以食用？

猪肉肉质细嫩，营养丰富，是烹调的好材料，不仅可炖、炒、烤、炸、爆，还可溜、酱、熏、烩、汆、焖等，都能制成美味佳肴，是我国人民常吃的一种肉食。但有些猪肉禁止食用，如死猪肉、未放尽血的病猪肉、长有米粒状或水泡样东西的肉，还有腐败变质的肉都属禁吃之列。这就要求我们要用肉眼来鉴别可吃猪肉和禁吃猪肉。

死猪肉。指病或非正常宰杀死的猪的肉。因猪有病，其肠及内脏和血液中均布满病菌，病死后再宰杀，心脏不再跳动了，血液就不能被放出，含有病菌的血液将全部渗于肉质中，该猪肉切不可食用。其具体外部特征表现为：肉色黑红或紫黑，刀切面有少量血液渗出，有浓重的血腥味，皮为红色。此类肉皆被病菌所污染，人食用后会造成食物中毒。

病猪肉。病猪的生理活动已受到限制，因其是在将死未死之时被宰杀，可以放出一部分血液，但仍不可能放尽，宰后猪肉有血腥味，肉色为深红色或暗红色，手指按肉无弹性，肉质仍受到病菌污染，因而不能吃。

有米粒状或水泡样东西的肉。此类肉因带囊包虫所致，囊内充满液体，表现为水泡样或米粒状。此类肉对人体危害极大，因囊包虫进入人体后可寄生于人体组织中，重者可引起死亡。即使挖去了米粒状物质仍不可食用，此猪肉必须销毁处理。

腐败肉。由于新鲜肉保管不当，容易成为腐败肉，表现出色暗，脂肪灰色无光泽，肉质变黑或变为淡绿色，甚至有恶臭味，刀断面发黏，弹性小或无弹性等，都是因霉菌生长所致，不能再吃。

那么，新鲜肉的特征有哪些呢？第一，肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色。第二，外表微干或有风干膜，不粘手。第三，指压后凹陷处立即复原，弹性大。第四，气味正常，稍有腥味。第五，煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味。以上是对新鲜猪肉的鉴别方法，随着市场管理力度的加大，禁吃类猪肉往往不能上市，阻止了它对人体健康的危害。但我们仍要提高警惕，对猪肉进行正确的识别，防止不能吃的猪肉进入厨房。

465.冻肉为什么避免重复解冻？

冻肉在家庭中被广泛食用，人们往往一次购入较多的鲜肉，将其及时存入冰箱中冷冻，随吃随取，此种存放肉的方法较好。冻肉与鲜肉相比，营养价值没有多少区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。在这里提醒大家一定要注意避免解冻后的肉因未食用完，再放入冰箱内冷冻，再解冻。

冻肉中的水分大部分被冻结成冰，水结成冰，其体积会增大，易把细胞膜胀破，冻肉化冻后弹性差，就是此原因造成的。随着再解冻，使冰再化为水，因细胞膜失去了弹性，失去了包裹细胞质液体等物质的能力，于是肉中少量水分被流失掉了，那么细胞质中溶于水的一些营养物质也将随水分的流失而损失掉。所以冻肉食用不如鲜肉嫩，是肉中所含水分少量流失的原因。正因为水分的降低，使冻肉中各营养素含量相对会有所增加。但是鲜肉或冻肉的营养相差不大，只是在使用冻肉前要一次性合理地对它进行解冻，避免重复解冻，造成营养素及肉汁的白白浪费。如果需食用冻肉，在解冻时最好选用自然解冻法，即将肉放在室温（20℃左右）下缓慢解冻，肉质恢复较好，营养素损失小，但解冻时间长，需提前解冻。若选用水浸泡或水冲法解冻，营养素损失也较少，并且在生活中应用最多。但若用高温加热或放于热水中浸泡，虽然时间短、简便易行，但肉中汁液损失较多，既降低了肉的鲜嫩程度，又降低了肉中营养成分的含量。无论选择何种解冻法，最好避免解冻、再冻、再解冻等重复解冻处理。只要我们合理解冻，那么冻肉的营养价值并不比鲜肉低。

466.腊肉为什么忌烟熏？

腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制而成的肉制品。因原来常于农历腊月被腌制而得名，现在成为具有特殊的加工特点和风味特色的一类肉制品的总称。此加工过程常用烟熏使肉制品具有特殊的烟熏风味，增进美味，也因此使腊肉制品在肉制品中具有了“鹤立鸡群”的风采。但肉类不论生熟均忌烟熏，这种独特的“风采”是要不得的。

熏是选用茶叶、木屑、柏树枝、枣树枝等作为熏料，通过加热，使之不完全燃烧产生焦糊和浓烟来熏肉，同时使肉原料表现为色泽黄亮，烟香浓郁，长期以来颇受人们喜爱。但这些被熏制的肉类表面都含有一种致癌性很强的致癌物质，即3，4-苯并芘，它是在燃料燃烧和被烟熏的肉中出现了受热熔化的腊肪滴，再经高温所形成的。另外，熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺的形成。由于不同的人对致癌物质的免疫力不同，再有食用期的长短，可能使发病不会像食物中毒一样，立即出现病变，但烟熏肉类对广大消费者的危害是实实在在存在着的。

由此，我们建议烟熏腊肉或熟制熏肉、熏肠，甚至明炉烤鸭、烤羊肉串、熏鱼等类食品不宜多吃，更不宜常吃。提倡吃新鲜肉和腌制后风干的腊肉，改变食用熏肉的习惯。尤其是一些烤制品最好选用烤箱，切忌用熏料的不完全燃烧来熏烤。

467.夏季吃熟肉应注意哪些问题？

熟肉的品种很多，如卤肉、卤猪头、卤下水等，人们在购买这类肉后往往直接切凉盘，此种做法不符合卫生要求，尤其在夏季吃熟肉时一定要注意卫生。

夏天，气温较高，细菌繁殖快，熟肉类虽经烧煮，但还要经过放凉、切块、出售等一系列过程，食物接触了手、刀、砧板和盛装食物的器具，稍不注意便易被细菌污染，食用后易发生食物中毒或患急性肠胃炎等。据测定，夏天熟肉制品放置7~8小时，就有60%的食品染上了细菌，且含菌量超过了国家规定的卫生标准。那么对销售的熟肉制品该怎样进行处理呢？建议广大消费者买回熟肉后再蒸一下，这样可杀死熟肉上的细菌。另外，为了阻止细菌对熟食的污染，加工者在切熟食品时，应先剪短指甲，洗净双手，所用的刀、砧板、碗盘盛器等都要在家里用开水泡一泡，食用的餐具若有条件的可在水里煮5分钟左右进行消毒。做凉菜调味时，最好加放大蒜和醋，可杀死细菌。总之，消费者买回家吃的熟肉制品，切忌直接切后装盘，尤其是在夏季，要严防加工和食用不当而造成食物中毒。

468.肥肉为什么不宜多食？

肥肉多是指猪肉中的肥肉，肥肉占猪胴体的圆园豫耀源园豫，是含有脂肪组织较多的肉。脂肪是人体必需的营养物质，也是构成人体组织细胞的重要成分之一，又可促使脂溶性维生素的吸收，所以脂肪的摄入不能过少。但肥肉主要含饱和脂肪酸，熔点较高，容易凝固、沉淀在血管壁上，且含胆固醇量较高，过多食用会导致高血压和肥胖病，并发生动脉硬化、冠心病等，所以膳食中不可过量摄入肥肉。

那么正常人的脂肪摄入量为多少才合适呢？一般每日热能供给量占总热能20%~25%，不宜超过30%，这是包括了食品中所含脂肪和烹调用油在内的数量。膳食中脂肪摄入量过高则可能诱发肥胖症、高脂血症、冠心病等“富贵病”，对人体健康不利，因此不可多吃肥肉。

469.用肉熬汤，为什么忌沸水后才将肉下锅？

肉汤的应用，上到高级烹调师，下到每个家庭主妇，无所不用。有句俗语是“唱戏的腔，厨师的汤”，没有汤，则菜肴滋味不鲜美，可见肉汤在成菜中的地位是相当重要的。但肉汤是操作者亲手制作的，不能从市场上买得到。所以用肉熬汤也可谓一项技术，它的关键是禁止水沸后再放肉。

选用肉类或肉类的下脚料做汤，有一个目的是非常明确的，就是使肉中的营养物质尽量多地溶解在汤中，这样的汤才滋味鲜美。如果先将水煮沸，再加入肉及其下脚料，会使肉表面的蛋白质迅速受热变性，出现凝固，对肉中其他营养物质来说则是形成了一个保护层外壳，尤其影响了含氮浸出物的溶出，使汤的滋味受到了影响。一般蛋白质在60℃以上则开始发生变性，所以开水锅禁止加入生肉，就是热水锅也是不允许放肉的，最好是冷水下锅，使水温与肉的内外温度保持一致，当达到60℃以上时，肉类从里到外同时发生热变性，收缩凝固，肉中的营养成分随水分大量逸出，溶于汤中，使汤味鲜醇。

470.刚刚宰杀的猪肉为什么不宜立即食用？

猪在宰杀后，其肌肉组织及各种细胞的生物化学等反应仍在进行，自屠宰后开始，活猪被放血1~2小时后进入僵直阶段，其原因就是宰杀后细胞中的酶类还在继续活动，胶凝细胞渐渐凝固，肌肉的收缩性丧失，形成了肌肉的宰后僵直。此阶段表现为肌纤维硬化，躯体挺直而僵硬。此时的肉不宜食用。

僵直阶段，猪肉本身的气味表现出脏腑的腥臭味，而肉体的自然芳香气味还未形成，不管是将此时的肉用于煮、烧或炖，均感觉其硬而难以咀嚼，吃后也很难消化，僵直阶段的肉不宜吃。那么什么时期的肉食用最好呢？

僵直期后，肉在自身酶的作用下，肌糖原仍继续缓缓分解，肌肉中的胶原纤维的网状结构由规则、致密变成无序、松散的状态，肉体逐渐变软，具有了肉的正常弹性，表面出现一层风干膜，可阻止外界微生物的侵入，此时一般是在屠杀后24~48小时，此期被称为肉的后熟期。此肉经过烹调后，气味芳香，肉味鲜美，肉质软嫩，易于消化吸收。我们常说的新鲜的猪肉实际上是此阶段的肉，并不是僵直期的新宰杀的猪肉。

识别僵直期与后熟期的猪肉非常简单，首先看其外表是否出现了一层风干膜，其次是用手按肉看其是否有弹性。如果为了存放猪肉，可选刚宰杀的僵直期肉，它的保存时间将会略长一些，如果是购买后立即食用，则忌选购刚刚宰杀的猪肉。

471.病死牛肉为什么不能吃？

牛肉是一种大众化的肉食，蛋白质较多、脂肪较少，并含较多的烟酸、钾、肌酸、黄嘌呤、牛磺酸等，其补益作用较强，营养成分容易为人体所吸收，有一定的食疗价值。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨等功效，适量进食牛肉，可以为机体提供多种营养物质，有助于增强防病抗癌能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。但市场上销售的生肉必须经兽医和卫生部门检验，病死的牛肉不可吃。

生病牛的内脏和血液中含有大量的病菌和病毒，还有的病是人畜共患的传染病，对人也会有传染性，如炭疽、口蹄疫等，患有这类病的牛肉必须进行销毁处理。当病牛死后，病菌很快侵染其肉，人若吃了未经消毒处理的病死牛肉，则会出现恶心、呕吐、腹泻、高烧等一系列中毒症状，更有甚者会危及生命。所以病死牛肉不能食用。

472.食用乳品应注意哪些问题？

常食用的乳品有牛乳、马乳，羊乳等其中以牛乳为最多。牛乳内含丰富的脂肪、蛋白质、乳糖及多种矿物质和维生素，营养成分全面，易于被人体吸收利用。所以它成为人们常用的滋补饮料和食品加工原料，出现了丰富多彩的乳制品，且具有很浓的地方风味，如北京地区的“扣碗酪”、云南少数民族的“乳扇”，以及牧民们常用的“奶豆腐”等。但是乳品易变质，食用时应注意一些问题。

乳品属营养丰富的食品，这些营养物质也正是微生物生长的良好培养基。尤其是夏季，温度较高，微生物的生长繁殖相当快，乳品类极易变质，对于贮存的乳品一定要常检查并及时使用。一般须注意以下几个方面的变化。第一，牛乳中含有3%~5%的乳脂肪，是制作奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。乳脂肪中主要有油酸、亚油酸、亚麻酸和少量卵磷脂。如乳脂肪变质会使乳品产生酸败气味，严重者产生异味。第二，乳蛋白质的含量为3%~4%左右，是一种完全蛋白质，极易被人体消化吸收。但它在弱酸性环境中可发生凝固，表现为乳品有凝块，甚至发霉等。第三，看牛乳的颜色，正常的牛乳为白色或稍带微黄色，变质后的牛乳颜色发暗。第四，如果为可食用的常乳，它具有独特的清香味和稍带甜味。

引起牛乳及其制品质量变化的主要物质是乳脂肪和蛋白质，它们既是人体的营养佳品，又是微生物的食物来源，大家食用时要多加注意。如果出现变质现象如酸败、有凝块、发霉、变色、异味等，一律禁止食用。

473.鲜奶为什么忌冷冻？

日常生活中，人们常常将吃剩下的牛奶放到冰箱中冷冻，以延长其保存期，但经冷冻后的牛奶其质量与鲜奶相差很大。当鲜奶被冷冻时，首先出现了结冰现象，如乳脂肪、乳蛋白质、乳糖等出现不同的结晶状态，造成冰冻奶上层是松软的乳脂肪，中下层为蛋白质、乳糖及其乳固体的结晶。当将冰状态的奶再次溶化时，则蛋白质因变性而凝固成为沉淀物，它与上浮的乳脂肪和牛乳中本来含有的水分出现了不相溶现象，使牛乳不再似鲜奶一样呈胶状乳浊液。而牛乳的营养价值也下降了，不再有新鲜牛奶的奶香味，维生素受到了破坏，仅维生素A就损失30%以上，所以鲜奶忌冷冻。

那么一次喝不完的鲜奶该如何放置呢？可先将其放入不透光的密封盛器中，再置于冰箱冷藏室中，即4℃左右可放置2~3天，注意温度不能降至冰点或冰点以下；也可将煮沸的熟牛奶放于瓶中密封，再泡于冷水中，做到常换水或处于流水状态下，可保存12小时左右。

474.牛奶为什么忌与糖同时煮？

喝奶加点糖，可调剂口味，另外，加糖还可杀菌消毒，使微生物不能在高糖溶液中生存，防止牛奶变酸。但家庭中，人们在煮牛奶时往往并不在意何时加糖，有时先加糖，再煮；有时边煮边加糖；还有的干脆煮好后趁热放糖。其实这些做法都是不可取的，牛奶与糖不能同煮，最好是在煮好后放至不烫了再加糖搅匀食用。

牛奶中含有大量的蛋白质，蛋白质是由氨基酸所构成的，糖在加热状态下易与氨基化合物发生美拉德反应，生成新的果糖基氨基化合物，进入人体后会对人体的健康不利，对儿童和体质弱的人危害更大，所以糖不可与奶同时加热煮制。若加糖，应将煮沸的牛奶放凉，待其温度降至不烫手时再加糖，非高温下的糖不会与氨基化合物发生美拉德反应，对人体则无危害了。所以在奶中加糖要注意时机。

475.豆猪肉，猪甲状腺、肾上腺、淋巴结为什么不能吃？

豆猪肉是猪囊尾蚴寄生猪体内所致，在猪肉内呈米粒豆形存在，多存在于瘦肉中。如果吃了未煮熟的含囊虫的猪肉后，囊虫便在人体的小肠中发育为钩绦虫。钩绦虫长约一二米，虫体后端的孕卵节片可随粪便排出，如果被活猪食后，虫卵在猪肠内孵化成幼虫，并穿过肠道壁进入血液，到达全身各部，在肌肉和脑中发育成囊虫。人吃了有囊虫的猪肉或猪脑，也会在体内或脑内生长囊虫，造成很难治愈的疾病。千万不可食用豆猪肉。

猪甲状腺呈棕色，位于喉头附近，气管下部，俗称“栗子肉”。猪肾上腺位于猪肾上方，俗称“小腰子”，呈棕红色。猪甲状腺和肾上腺都是内分泌腺体，能分泌大量的激素，人若食用后，易造成内分泌失调，不但破坏营养成分的吸收，而且还会使人中毒。出现心跳加快，心肌收缩力增强，血压升高等。同时，猪身上若有肿大、充血和炎症的淋巴结，说明淋巴结中有毒素，也应忌食。

水产品类

476.不新鲜的鱼为什么不能吃？

不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，不包括冷冻鱼。不新鲜鱼的具体特征为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛；鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红；鱼皮表面有黏液；鱼嘴张开，鱼肉组织松软等。此类鱼不可再食用，尤其是一些不新鲜的海产鱼类如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等更不能吃。

鱼体中所含蛋白质较高，蛋白质是由多种氨基酸所构成的，鱼肉中尤其含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸可转化生成组胺，组胺是一种有毒物质，如果我们不辨鱼是否新鲜而盲目食用，很易引起组胺中毒。尤其鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等海产鱼类，不新鲜时，组胺含量甚高。因此我们要有识别新鲜鱼的本领，首先，买鱼要从市场上购买鲜活鱼，而且要熟悉常见鱼的品种，了解一般新鲜鱼的特征，如鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状，鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出，鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性，且结实。无论是鲜活的还是刚刚活宰的鱼，都具有上述特征。广大消费者在购买鲜鱼以后应立即食用，若存放则很易变质，一旦变质后要有识别它的能力，以防引起鱼肉中毒事故的发生。

477.烧焦的鱼肉为什么不能食用？

鱼是人们喜爱的佳肴，含有丰富的脂肪、蛋白质和多种维生素。家庭烹调鱼时，如果因火势猛、操作慢或稍有疏忽，造成鱼肉被烧焦，则要禁止食用。

鱼肉中的主要营养物质是蛋白质，而氨基酸又是蛋白质的构成单位，当鱼肉被烧焦后，蛋白质裂变为低分子的氨基酸，这些氨基酸经过缩合形成了另一种化合物———亚硝基化合物。这种化合物是强烈的致癌物质，人食用后，对身体的危害极大。因此，烹调鱼时一定要注意，避免将鱼肉烧焦，一旦由于不慎而将鱼烧焦，千万不可再食用，应毫不吝惜地将其倒掉。

为了防止将鱼烧焦，在清炖鱼时，要按时翻锅，且要严格掌握炖制时间。选用其他方法烹调时，首先将鱼进行挂糊，再过油炸，这样鱼肉被面糊包裹于内，不易烧焦，即使有了烧焦味，也是外层的糊首先被烧焦，可避免烧焦鱼肉。

478.为何忌吃夹生鱼？

鲜鱼为人们所喜爱，它肉质细嫩，味道鲜美，不仅含有丰富的蛋白质，易于消化吸收，而且含有丰富的维生素A、维生素D和一定量的维生素B₁₂、钙、磷等。在生活中，有些人喜欢吃生鱼和夹生鱼，如将热粥浇到生鱼片上，加佐料食用，此粥叫生鱼粥；还有的地区将鱼肉切片后，加上姜、醋、酒等生拌食用，还潇洒地叫做“生吃活鱼片”；另外，我国广东、广西等地人们都喜欢吃“鱼生”。上述这些吃法将直接导致人们患有肝吸虫病。

因为在鱼体中，存在着各种病菌和寄生虫，其中最多的是肝吸虫，此虫多寄生在淡水鱼体中。如果生吃鱼或吃带有血丝的半熟鱼，肝吸虫将随鱼肉进入人体，寄生在人的肝脏、胆管里，引起慢性寄生虫病，再加上肝吸虫经常产卵，又随人体排泄再次进入水中，一旦有条件又会马上钻进鱼体中，形成了恶性循环。人们常吃的生鱼粥，是将热粥浇在生鱼片上，鱼片只受短时高温加热，不会将肝吸虫杀死。另外，腌制生鱼片的姜、醋、酒也为短时间腌渍，调味倒是可以，但不能将肝吸虫杀死，人们食用后很容易被肝吸虫感染，发生慢性胆管炎、胆囊炎、肝脏肿大、消瘦、贫血、失眠等症。海产鱼中肝吸虫较少，夹生吃引起疾病的机会少，但仍不可常吃。淡水鱼切不可夹生吃。

479.带鱼为什么忌刮鳞食用？

带鱼为我国四大海洋经济鱼类之一(还有大黄鱼、小黄鱼、乌贼)，其身上的鳞已退化成一层银色的鳞膜，有些人总习惯将带鱼体表的这层银膜刮干净。要知道吃刮去鳞的带鱼是不科学的。

带鱼的鳞具有较高的营养价值和药用价值。带鱼是高脂肪鱼类，脂肪主要存在于皮下和已退化的鳞膜中，特别是体表的这层银白色物质，含脂肪量占整条带鱼的20%耀25%。可见带鱼的鳞膜中含脂肪多，脂肪内又有较多卵磷脂，这些卵磷脂被人体利用后，能促进细胞发育，增强记忆力。带鱼鳞的丰富脂肪中还含有多种不饱和脂肪酸，对人体具有防止动脉硬化的功效,从而起到预防高血压、心脏病的作用；还能增强皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，具有美容的效果。带鱼的鳞膜中还含有蛋白质和无机盐，且经酸化后可生成一种抗癌物质，对急性白血病和其他癌症有一定疗效。这些鳞膜本身无腥味，大可不必刮掉。在食用时，只要用清水将其洗净即可，去掉此鳞的确可惜。

480.体表发黄的带鱼为什么不能吃？

带鱼是一种营养价值很高的深海鱼，富含脂肪，尤其是体表含脂肪量较高。脂肪在空气中很容易被氧化，氧化后的脂类在鱼体表面产生一种黄色物质，而且随着氧化程度的加重，此黄色物质的产生会增多，使带鱼失去原有的色泽，而呈黄色。黄色的带鱼实则为变质带鱼，不宜购买。如果在家庭中存放不当而出现此现象，一经发现应及时食用，不可再放置，当体表为黄色或有重的黄斑出现时，则已完全变质，不可再食用，否则会引起食物中毒。

新鲜带鱼体表有银白色光泽，鱼鳃鲜红。以体大、肉质肥厚者为上品。

481.鲥鱼加工为什么忌去鳞？

鲥鱼肉细、脂多、味美，其体表覆有大而薄的鳞片，上有细纹。它平时生活在海中，每年4~6月逆江而上，在江中产卵繁殖，再返回大海。这样既有固定的时期入江，又能如期返海，来去有时，故又叫“时鱼”。该鱼上市季节较短，以端午节前后20天所捕获的最佳，即产卵前肉质好。食用鲥鱼时不要去鳞，否则会损失一部分脂肪而降低营养价值。~鲥鱼每百克肉中含脂肪高达17克，比带鱼高1倍，其肉鲜香味美，鲥鱼的鳞片富含脂肪，为保存脂肪，鲥鱼在初加工时不能去鳞，只要在烹制前用醋稍腌一下，再用小刷子将其清洗干净即可，但在烹饪时则必须长时间加热，以使鳞片软化，所以鲥鱼最宜清蒸。~家庭做法是：将猪油摊在碗底层，再放香菇、火腿片、笋片，最后以半片鲥鱼放入，有鳞的一面朝下，最上层加放葱、姜，再向内放入酒、糖、盐，上笼用旺火蒸15~20分钟，取出，去掉葱、姜，另取一汤盘反合在碗上，将鲥鱼扣入汤盘中。此时鳞片软且香，富含营养，还有补虚的功效。

482.鳜鱼加工应注意哪些问题？

鳜鱼又称“桂鱼”，体扁，背部隆起，青绿色，具有不规则黑色斑纹，口大，下颌突出。鳜鱼以鱼虾为食物，生长快，天然产量较大，是我国名贵的淡水鱼。鳜鱼以春季较肥美，鱼肉丰厚，味鲜美，骨刺少，为鱼中上品，以红烧、糖醋鱼最为有名。对鳜鱼进行加工时要注意以下禁忌。

初加工时忌碰它的硬棘。鳜鱼有两个背鳍，最大的一个为硬棘，带有硬棘的鱼往往肉多刺少，味极鲜美，这是此类硬棘鱼的共同特性。但此鱼的硬棘鳍有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以在初加工时要注意勿碰它，以免被刺伤。

加工鳜鱼时忌切为块、片等。鳜鱼为名贵鱼种，其成菜为高档菜，习惯上是整尾入烹。因筵席中的大菜一般为整形食用，所以烹制鳜鱼时忌切为片、块等。

烹制鳜鱼时忌放厚味调料。鳜鱼本身滋味鲜美，在烹调时多用清蒸、煮汤以突出其基本味，也可配以糖醋味。它不需要调料矫味和赋味。

鳜鱼的营养价值极高，富含蛋白质和脂肪，还含有多种无机盐和维生素，常食可补虚劳，益脾胃，改善消化功能，令人体格健壮，而肾功能不全、哮喘、咳血的患者不宜食用，且烹调和加工时要注意以上有关禁忌。

483.死鳝鱼为什么忌食？

鳝鱼肉质细嫩，味道鲜美，富含蛋白质，每百克鱼肉含蛋白质18.8%，营养价值极高，是高蛋白、低脂肪的优良食品。在食用时一定要活宰，切忌食死鳝鱼。

鳝鱼除含蛋白质、钙、磷、铁、维生索、维生索B₁、维生索B₂和烟酸等外，还含有人体所需的多种氨基酸，尤以组氨酸含量较高。当鱼死后，体内所含组氨酸在细菌产生的脱羧酶作用下，可迅速分解成组胺，组胺是一种有毒物质，人体不能食用，所以死鳝鱼忌食。

484.常温下体表变为红色的虾、鳖为什么禁食？

鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色。它们均生活在浅海或湖池的底层，外披一层角质化的壳，肉内无硬刺，肉质细嫩鲜美，是人们非常喜爱的海鲜产品。随着人民生活水平的提高，选购鲜活的虾、蟹成为人们的一种时尚，当然也可选用冷冻的。不管是鲜活的还是冷冻的，其营养价值不相上下。只是在购买冷冻的虾、蟹要注意虾、蟹的颜色，因为常温下虾、蟹肉体的颜色发红是不正常的。当虾、蟹被初加工后，放在室温下，它将随着时间的延长，质地发生改变，虾、蟹肉体的颜色会发生以下变化：淡青-浅灰-橙-橘红色，可见常温下颜色变化说明了新鲜程度下降了，尤其变为红色后，将不能再被食用。

当然并不是所有变为红色的虾、蟹均不可食用。因为虾、蟹在加热状态下，外壳均由淡青色转化为鲜红色，这是正常现象。以大虾为例来说明：因为在大虾的头部有肝脏和卵巢，烹制大虾时，因加热使肝脏破碎了，红色汁液溢出，侵染整个虾体，使之变成红色，且味道十分鲜美。卵巢变为橙色的硬块，香甜细腻，非常可口，含有丰富的营养。另外，虾因虾黄素与蛋白质相结合形成色素蛋白为青色，加热后蛋白质变性，虾黄素被氧化成虾红素而使虾肉成为红色。可见大虾在加热状态下变为红色不仅颜色诱人，还滋味鲜美，营养丰富。生鲜蟹肉体的青色在加热后成为红色的原理与虾肉经加热后变红色的原理相同。所以人们不要误认为煮熟后为红色，则冷冻的被解冻后，在常温下也表现出红色为正常现象。常温下的红色是肉质腐败，受菌类侵染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质霉变所致，即由于虾、蟹死亡后肌肉内部氧气不足，于是生成还原性肌红蛋白使死后机体表现为红色。此肉被人食后会发生食物中毒。所以常温下与加热后虽同是红色，但其变色的原理及本质是不同的，常温下变为红色是虾、蟹的肉腐败变质所致，禁止食用。

485.食用大虾应注意什么问题？

虾营养极为丰富，其蛋白质含量较猪瘦肉高20%，脂肪较猪肉低40%，并含有丰富的钙、磷、碘、钾、铁、镁维生素A、维生素E、氨茶碱等成分，且肉质松软、易消化，滋味鲜美，是人们食用的营养佳品，对健康极有裨益。生活中，许多人们购买了大虾却束手无策，不知如何加工和烹调。那么什么样的吃法最合理，它在加工食用时有哪些禁忌呢？

选购大虾。大虾的雄性为青色，雌性为棕黄色，体形较大。成熟的雄虾长18~24厘米，重60~80克，雌虾体长15~20厘米，重30~40克，可谓肉厚个大。且以光泽有弹性为好。

对大虾进行初加工。加工大虾时首先要剪去其虾脚、虾须等，但大多数人们常常忽略了去掉其沙线。沙线即虾肠，它在大虾的脊背处，只要用刀将其背顺长一切，刀口不用太深，即可挑出虾肠。内脏在头部，因其滋味鲜美加工时不用去除，而虾肠必须去除，因虾肠内存有沙粒，口感不好，肠黑膜又有异味，必须去除后再烹调。

忌食生虾。生虾内含有细菌，生吃易引起副溶血性弧菌食物中毒，轻者会腹痛、腹泻，重者则严重腹泻、腹绞痛等，甚至有生命危险。可见，生吃活虾不可取。

食虾不宜饮啤酒。食虾时如大量饮用啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。另外，虾容易致敏，有过敏性皮肤病、哮喘病者，不宜食用。

家庭中最简单的吃法是盐水卤制，不用加放任何调料，用盐水煮制即可，也可直接过油炸。饮食业中用火烤、烧、烹等烹调方法较多。

486.食蟹应注意哪些问题？

蟹，自古以来被视为餐桌上的珍品。它不但鲜美肥嫩而且富含营养，其蛋白质含量约为14%，脂肪、糖类、维生素A、铁、锌等含量均较高，且含十余种游离氨基酸，使蟹肉质佳、味鲜，的确可称人间之美味。但是在食蟹时应注意以下几个方面。

忌食生蟹。民间有句话为“生吃螃蟹活吃虾”，于是人们常吃生蟹或未蒸透的蟹肉，这是错误的。因为蟹是肺吸虫的中间宿主，活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率很高，达71%，生吃则易感染肺吸虫病。未蒸熟的蟹同样也忌吃，因为未杀死的肺吸虫和蟹体内的病菌，被人食后仍可导致食物中毒。只有用沸水将其蒸制10分钟以上，才可达到杀死肺吸虫的目的。

忌吃死亡变质的蟹。河蟹离水还可活下来，而海蟹离水即死亡。蟹死后，体内细菌大量滋生，很快则侵染肉质，人吃了后会出现呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。所以蟹一旦接近死亡，必须弃去鳃和内脏，洗净后进行速冻，否则保管不当，容易变质。正常状态下的死蟹不能食，尤其肉质变质后必须丢弃。

忌食隔夜蟹。螃蟹为含组氨酸较多的食物，隔夜的剩蟹中组氨酸在某些微生物的作用下，会分解为组胺，回锅加热虽可杀灭病源微生物，却不能破坏毒素，从而导致组胺中毒。因此，蟹最好现蒸现吃，一般不要超过4小时。

忌食四部位。蟹的体表、鳃部和胃肠道沾满了细菌、病毒等致病微生物。因此，吃时必须除尽蟹鳃、蟹肠、蟹心（双鳃之间有一个六角形的白色东西）、蟹胃（即三角形的骨质小包，内有泥沙）。

忌食蟹的患者。蟹肉性寒，所以外感风寒、咳嗽、多痰者需忌食。蟹因含胆固醇丰富，尤其蟹黄内的含量甚高，因此高血压、冠心病等心脑血管病患者不宜多吃。

蟹肉忌多吃。蟹肉较难消化且性寒，忌一次多吃，否则会引起胃部不适，尤其是消化不良者忌吃。

烹制蟹的调料之忌。蟹肉本身滋味鲜美，所以制作菜肴时要突出其本身鲜味，不用加放太多调料，吃时佐以姜、醋即可，这样既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去除腥味增加美味。

487.为什么蟹宜蒸不宜煮？

螃蟹味道鲜美，肉质细嫩，但螃蟹不宜用水煮熟。饮食行业流传着一句话为“螃蟹宜蒸不宜煮”，这是很有道理的。但在许多家庭中，人们认为蒸、煮同样是将蟹加热至熟，应该都可以，这是错误的想法，蟹的确不宜煮。为什么蟹要蒸食呢？

首先，从营养角度上分析，蟹体内有丰腴的蟹黄或蟹油，其富含膏脂，营养丰富，滋味鲜美，在煮制过程中，这些营养物质会大量溶于水中，使蟹肉营养降低，佳味有减，且因煮制时间长，蟹很难保持完整美观的体态。

其次，从卫生角度看，蟹体内寄生着细菌、病毒或寄生虫等，这些有毒物质在蟹被杀死后，能很快自内脏开始侵染肌肉部分。尤其是海蟹，生活在海底，以小虾和其他海洋微生物等为食，鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等。选用蒸制法，是因为蒸汽的温度远远高于水温，可将蟹肉中的细菌、病毒和寄生虫尽快杀死，以避免它再污染好肉。且蒸制时间短，熟得快，在笼屉中易固定蟹的形态，使之熟后上桌时，形态完整美观，鲜红透亮，诱人食欲。另外,蒸蟹时无须翻动,有助于蟹体完整,干爽利落,含水分少,色泽红润明亮。

果品类

488.饭后为什么不宜立即食用水果？

日常生活中，有些人习惯在饭后立即吃水果，一些酒店、餐馆在丰盛的美餐之后便送上一盘新鲜水果，认为这样既增加营养，又能帮助消化，有利于人体健康。但是从营养学角度来看，这样食用水果是不妥当的。

的确，水果中含有的一些有机酸如枸橼酸、酒石酸、苹果酸能促进消化液分泌，有助于消化吸收，但并不是饭后就应该立即食用水果。因为水果中还含有大量的单糖类物质如果糖、葡萄糖等，它们往往可以直接被小肠吸收，没有必要参加胃的消化，而胃内充满食物后，需2~4时才将消化的食物推入小肠进行吸收。那么饭后食进的水果也需在胃中滞留如此长的时间后，才能随胃内消化好的食物一块被小肠吸收，水果会因此腐败而使人感到胃部不适、胀气。本来充满食物的胃会感到更加饱胀，加重胃的负担，长期如此会引起消化不良。

水果中含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等成分，它们均有较强的吸水性，吸水后膨胀，能增加饭后饱胀感，使人觉得不舒服。此外，水果中含有的鞣酸可降低食物中蛋白质的营养价值，还会与钙结合生成不易消化的物质，既影响了人体对钙的吸收，又使胃的消化机能下降。因此，饭后不宜立即食用水果。吃水果的最佳时机是饭前1小时或饭后2小时。合理而科学地食用水果，有助于人体消化吸收和营养供给。

489.水果为什么勿带皮食用？

水果色泽鲜亮，味道甜美，营养丰富，而且还含有多种氨基酸、维生素、无机盐和粗纤维，对人体大有益处，而且吃水果还能增加食欲，补充营养，抵抗衰老，是人们喜爱的健康食物。吃水果时，大家都知道用水洗干净后再吃比较卫生，洗净的水果削皮与否似乎再不计较了。那么是不是洗得非常干净的水果就可以真的放心食用了呢？凡是可以去皮的水果一定要去皮后食用，为什么呢？

原来果树在生长的过程中，要遭到病虫害的侵染，尤其在幼果时最易被虫咬至脱落，果农们为了消灭害虫，定期向果树喷洒农药。虽然在农业上要求使用的农药要尽量做到高效、低毒、低残留，但果实中仍会有农药残留。尤其是在水果的果皮部位含量较高，所以我们在吃水果前仅仅洗干净食用，仍是不妥的，一定要做到削皮后再食用。如果经常食用不去皮的水果，会使水果中的残留农药，在人体中长期聚集，造成蓄积，导致慢性中毒。因此，我们食用水果应养成良好的习惯，清水洗涤后尽量去皮食用。如果像草莓之类无法剔去外皮的水果，果农们一定要注意采摘与施药之间有足够长的时间。我们在食用时也要把这些水果在水中浸泡一段时间，使丰富多彩的水果真正以营养和健康为原则来充实我们的生活。

水果在收获、运输、销售过程中常会受到细菌污染，尤其是肠道致病菌的污染可使人患病。水果连皮冲洗，难免还有少许细菌残留，故在清洗之后还应去皮。科学研究表明，凡是外皮颜色鲜艳的水果，如苹果、葡萄、杏子、柿子等，其果皮中含有一种叫类黄酮的化学物质。类黄酮在人体肠道内经细菌分解后会转化为二羟苯甲酸及阿魏酸，而后者有抑制甲状腺功能的作用。人们如果长期连皮吃这类水果，或吃这类水果量较多，有引起甲状腺肿大的可能。所以，水果还是削皮吃为好。

490.菠萝削皮后为什么忌直接食用？

水果必须削皮后方可食用，但菠萝削了皮还不可以直接食用，大家也许有过同感，菠萝削了皮后食用时仍觉口感不好，这是为什么呢？

原来新鲜的菠萝中含有一种生物苷，食后可刺激人的口腔黏膜，引起麻痒感，并使人感觉咽下去后，嗓子部位非常不舒服。还有一些人，食后会引起过敏，主要是因为菠萝中含有菠萝蛋白酶，它是一种异性蛋白质，食后有的人对菠萝蛋白酶出现了过敏反应。

为了防止吃菠萝时口感差，或使某些人过敏，在菠萝削皮后，应将其用淡盐水浸泡半小时以上，因为盐可使蛋白质变性而破坏掉菠萝蛋白酶，可避免使人食后产生过敏症。盐水还可使菠萝中的生物苷溶解，使菠萝香甜脆嫩，美味可口，真正成为人们喜爱的水果。

491.柿子为何忌空腹食用？

柿子含有丰富的纤维素、钙、维生素C、胡萝卜素、糖、蛋白质及铁、碘等微量元素，具有清热、润肠、止血、降压的作用，对高血压、大便秘结、痔疮等疾病有良好的疗效。柿子因含糖量很高，常被人们称为“最甜的水果”。柿子采摘后须经烘烤和久贮，果肉才可甘软可口。柿子因含有矿物质碘，食之可治疗甲状腺肿。但是食用柿子时一定要忌空腹。

柿子是含单宁最高的水果，单宁是几种多酚化合物的总称，易溶于水而具有涩味。这些单宁类中的酚类和鞣质有很强的收敛性，它们遇到酸性物质可凝结成块。人的胃内有大量的胃酸，若空腹吃柿子，柿子中的单宁物质在胃酸作用下凝结成块，并与柿子中含有的蛋白质结合产生沉淀，引起胃结石，中医学上称它为柿结症。得了柿结症，会出现胃痛、恶心、呕吐，胃结石进入肠道后会引起肠道梗阻，甚至消化道出血，因此空腹或胃酸过多时不能吃柿子。柿子还忌与蛋白质高的食物同食，如虾类、蟹类等。平时有胃溃疡病或嗳气、反酸症状的人，尤其注意，不但忌空腹吃柿子，而且还不可以常食、多食柿子。看来这最甜的水果不是想吃都能吃的，空腹吃它会伤人，食多了也会伤人，应合理地去皮食用，使其对人体有利。

492.吃橘子应注意哪些问题？

橘子营养丰富，维生素的含量很高，在鲜果中仅次于枣、山楂、猕猴桃和柠檬等，含钙也很丰富，并含有较多的苹果酸、枸橼酸、葡萄糖、果糖、胡萝卜素等营养成分。中医学认为，橘子甘酸、性凉，有润肺、止渴、开胃、醒酒的功效。但食用橘子要讲究科学方法，否则也会危害人体健康。

橘子忌食过多。因橘子中的单糖含量高，它在人体内很难全部将剩余的热量转化为脂肪而贮存下来，如果摄入量多，它产生的热能不会及时消耗掉，就会在体内积聚而易出现“上火”，如口干舌燥、咽喉肿痛、大便干结等症状。据测，每天吃3个橘子，就能满足一个人一天对维生素C的需要量。若食用过多，过量摄入维生素C时，体内代谢的草酸会增多，易引起尿结石、肾结石。

橘子忌空腹食用。空腹状态下，胃酸的分泌会增加，胃酸的浓度较高。因橘子内含有大量的有机酸，空腹食后会刺激胃黏膜，使脾胃满闷，反吐酸水，使人感觉不舒适。

吃橘子忌去筋络。橘筋络位于橘瓣之间，使橘瓣被缠捆在一起。人们在食用橘子时，往往将橘筋络剔除，原因是它比橘子口感差。殊不知在橘筋络中含有大量的维生素，它具有化痰、通络、理气的作用，还对老年人的高血压有一定防治作用。现代营养学研究认为，橘络中含有一种叫芦丁的物质。芦丁能使血管保持正常的弹性和致密性，可减少血管壁的脆性和渗透性，有防止高血压病人发生脑溢血、糖尿病人发生视网膜出血的作用。对于平时有出血倾向的人，特别是有血管硬化倾向的老年人，食橘络更是有益无害。所以吃橘子时不要弃去白色筋络。

胃病和十二指肠溃疡患者忌吃橘子。橘子本来可以开胃，因内含大量有机酸，可帮助消化，但有胃病的人，再被其所含有的有机酸进行刺激，会使病情加重，不利于胃病的康复。

忌鲜橘皮泡茶饮。近年来，果农摘下橘子后大多用保鲜剂浸泡后再上市。保鲜剂为一种化学制剂，浸泡过的橘子对果肉没有影响，但橘子皮上残留的保鲜剂却难以用清水洗掉，若用这样的橘子皮泡水代茶饮，对身体健康的损害是显而易见的。

橘子是人们喜爱的水果之一，但要注意合理科学地食用。只有这样，才能充分发挥它的营养作用和食疗作用，对人体的健康有益。

493.吃山楂应注意哪些问题？

山楂又名红果、山里红，其味酸中带甜，营养价值很高，含多种糖类、蛋白质、脂肪及矿物质和维生素，对防治心血管疾病有疗效，可降血脂、降血压、强心，内含有黄酮类化合物，具有较强的抗癌作用。山楂虽然有很高的营养价值，能防治多种疾病但并不是任何人都可食用，食用山楂时还是有禁忌的。

忌食过多山楂。山楂可防积食，助消化，治腹泻，但若过多食用会伤脾胃，还会影响食欲。一般脾弱、胸腹胀闷者，每餐后嚼二三枚极佳。

少吃生山楂。生山楂中所含的鞣酸与胃酸结合容易形成胃石，很难消化掉。如果胃石长时间消化不掉就会引起胃溃疡、胃出血甚至胃穿孔。因此，应尽量少吃生的山楂，尤其是胃肠功能弱的人更应该谨慎。医生建议，最好将山楂煮熟后再吃。

山楂忌空腹吃。因含有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等，空腹食用，会使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃胀满、泛酸，若在空腹时食用还会增强饥饿感并加重原有的胃痛。

儿童不宜多食山楂片。山楂片是由山楂加工制成的，酸度甜度皆很高，正好适合儿童的口味，但处在换牙期的儿童若多食山楂片，会损伤牙齿，对牙齿的生长发育极为不利。另外，山楂片含有大量糖分、儿童长期大量食用会导致营养不良、贫血等。

孕妇忌食山楂。孕妇因早期妊娠反应，常常对吃下的食物感到不易消化，因此选吃山楂来帮助消化，但山楂有破血散淤的作用，能刺激子宫收缩。孕妇多食山楂，会刺激子宫收缩，甚至会造成流产。

了解了吃的有关禁忌后，希望大家能很好地利用其营养和食疗价值。使有“抗病佳果”之称的山楂，发挥其对人体健康有益的作用。

494.吃香蕉应注意什么问题？

香蕉有“水果之冠”的美称，主产于我国南方。香蕉香糯可口，既可生食，又可做菜，还可作粮食充饥。香蕉富含钾、磷、镁，但含脂肪较低，民间常用香蕉治疗高血压、冠心病，成人每天吃3～5根很有益处。但存放和食用香蕉也有一些禁忌。

香蕉忌放于冰箱中冷藏。大家知道，香蕉长到六七成熟便被采摘，因其自身能很快成熟，如果成熟时才采摘，味道不好，看上去也不新鲜。那么香蕉摘下来后，对贮存时的温度要求也较高，一般为11℃～13℃，而冰箱中存放果蔬一般为4℃左右，最高达5℃。香蕉若放于冰箱中冷藏，易被“冻”坏，放一天就会变黑，软烂，口感也变坏，甚至出现斑块或腐烂。

忌空腹食用香蕉量过多。香蕉可充当粮食，但不能空腹大量吃。因为香蕉中含有大量的钾、磷、镁，镁是影响心脏功能的敏感元素，对心血管产生抑制作用，大量摄入钾和镁可使体内的钠、钙失去平衡，对健康不利。所以不可空腹食过多的香蕉。

香蕉营养丰富，对改善心脑血管功能有一定的功效，还可润肠通便，帮助消化，只有注意有关食用禁忌，才能对香蕉进行合理食用。

495.荔枝为什么不可多吃？

荔枝主产于我国南方，甘甜清香，多汁爽口，素有“果中之王”的美誉，是人们较喜爱的鲜美果品之一。荔枝营养丰富，含有糖类、蛋白质、脂肪，维生素和矿物质，在水果中堪称滋补佳果。现代研究发现，荔枝有营养脑细胞的作用，可改善失眠、健忘、多梦等症，并能促进皮肤新陈代谢，延缓衰老。但食用荔枝时注意不可一次吃得太多。

因为荔枝含糖量高，民间有“一只荔枝三把火”的说法，摄入量过多，它不会转化为贮存能量，反而会使人食欲大减，甚至完全不想进食。荔枝肉性温，吃得太多会引起牙龈红肿、出血。荔枝具有降血糖的作用，大量进食可引起低血糖，出现恶心、四肢无力、眩晕等病症，有人将此现象称为“荔枝病”，不过此病只需用荔枝壳煎汤饮服即可缓解。

如果适量食用荔枝，可治疗许多病症，如腹泻、贫血、皮肤溃疡等，还可补脑益身，为老弱皆适的补品。所以我们应合理食用，使之发挥其营养作用和食疗作用。

496.梨为何不可多食？

梨与苹果、橙并称为我国“三大果霸”。由于梨香气宜人，甜酸适口，凉脆解毒，沁人肺腑，被誉为“百果之宗”。它含有多种营养物质，是高钾低钠食物，有降血压、保肝的作用，又可清心润肺、降火生津，是治疗咳嗽的良药。但食梨不可一次过多，过则伤脾胃，助阴湿，尤其慢性肠炎、脾胃虚寒、腹部冷痛者及产妇以少吃为佳。

因为梨中含有一种多糖类物质纤维素，它不能溶于水，是构成果实细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素在果实中含量的多少，直接影响果品的品质，如梨中含有较多的石细胞，表现为肉质粗、硬、老，而石细胞正是由纤维素和半纤维素的细小厚壁细胞聚集而成的。人体内没有对纤维素消化的酶，因此，过多地食梨后，其中石细胞不能被消化吸收，所以患有慢性肠炎、脾胃虚寒的病人，食梨后只会令病情更加严重。

食梨对人体有益处，但一次食入过多，则影响消化，对人体不利。如果将梨榨汁饮用，效果极佳。

497.银杏为什么忌生吃？

银杏又叫“白果”，形若小杏而色银白，果肉味美可口，可入药、炒食，但不要生食。因为银杏中含有白果酸、白果醇等有毒物质，生吃银杏常会发生中毒现象，一般在食用后，快者1小时就会出现中毒症状，慢者可潜伏至12小时后才出现呕吐、昏迷、嗜睡、体温升高、腹痛、腹泻等症状。重者可出现瘫痪、呼吸困难等，所以银杏不能生吃。银杏一般每年入秋时果实成熟，必须炒熟后才能上市，熟后口味香醇。但小孩最好不要吃银杏，体质弱者、易出血者也应以少食为宜。即使做成中药或炒熟后食用，也要小心中毒。

银杏的药用价值很高，临床上常用它治疗高血压、冠心病、脑血管痉挛等。它还可降低胆固醇。所以，我们提倡银杏应以药用为主，生活中应少食或不吃。

498.苦杏仁为什么不可生食？

杏仁是红杏的核仁，有甜杏仁和苦杏仁两种。其中甜杏仁偏于滋补养身，被广泛应用于烹调之中，家庭中常见的为凉拌杏仁，其营养非常丰富。无论甜杏仁还是苦杏仁，它们都有三大功效：润肺、消食、散滞气。现代研究证明杏仁有抗癌的功效。如苦杏仁可治肺癌的咳嗽、咯血、发热等症，但不能生食，否则会中毒。

因为苦杏仁中的苦味物质是苦杏仁甙，苦杏仁甙在体内的消化酶和酸的作用下分解为有剧毒的氢氰酸，氢氰酸与组织细胞含铁呼吸酶结合，使组织细胞无法利用氧气而造成缺氧，轻者头痛、头晕、无力、恶心，重者会出现腹痛、腹泻、沤吐、神志不清等，严重者还会因呼吸中枢麻痹而死亡。所以不可生食。不过苦杏仁甙是水溶性的，若用水浸泡后经过加热可将其破坏掉，并使其挥发，所以必须对苦杏仁进行彻底加热处理后才能食用。

一般来说，小孩吃20粒，成人吃50粒苦杏仁即可发生中毒，原因是苦杏仁甙在人体内产生的氢氰酸使红细胞失去活力，麻痹骨髓的生命中枢，死亡率很高。所以提醒大家勿生吃苦杏仁。

499.吃红枣应注意哪些问题？

红枣营养丰富，肉甜质软，尤其是维生素C含量为水果中第一位。另外，红枣中含糖丰富，可生食，还可制成蜜枣、醉枣及酿制枣酒，制枣泥和其他糕点，自古以来就是人们的补养食品。在食枣时要注意以下几个问题。

忌过量食用。枣的表皮粗硬，其构成成分是一种多糖类物质纤维素，它不溶于水，人体的消化道中没有对纤维素起消化作用的酶，不能将纤维素消化吸收。所以人若食枣过量会造成积食，引起消化不良。

龋齿和大便秘结者忌食。大枣中富含糖类，糖对牙齿不利，本来患有龋齿，再食用枣，会使龋齿加重。另外，纤维素本可促进胃肠蠕动，而枣中含纤维素过多，大便秘结者，胃肠蠕动减缓，再加上摄入的枣中含有不能对它进行消化的大量纤维素，使得胃肠非但不会加速蠕动，反而造成难消化，使病情加重。所以龋齿和大便秘结患者不宜多食红枣。

食积和哮喘患者忌多吃。因红枣甘温，适量摄入可补脾健胃，润肺安神，但多食则生痰、助热、难消化，尤其是食积和哮喘患者不能多吃红枣。

糖尿病患者慎食。因为红枣含糖量高，易引起血糖上升，促使病情恶化。

另外，红枣一般多为鲜枣的干制品，还可制成蜜枣、醉枣，既保存了鲜枣的色泽，又增加了风味特色，但它们在食用上也同样存在以上禁忌。不过面点中所用的枣泥，是去皮、核的，其中大量的纤维素已被去除了，但仍含有大量的糖，龋齿患者仍不可多食，只是易消化了，且营养丰富，应在家庭中予以推广使用。

500.食用核桃应注意什么问题？

核桃是世界著名的四大干果（核桃、扁桃、腰果、榛子）之一，它含有丰富的脂肪和蛋白质，尤其含油量高达远园豫以上，主要成分是亚油酸甘油酯，可降低胆固醇，有助于防治心血管疾病。而且核桃含磷脂较高，可维护细胞正常代谢，增强细胞活力，防止脑细胞的衰退。另外它还含有较多的无机盐，如钙、磷、铁、钾和多种维生素，是著名的滋补食品。在食用时要注意以下问题。

食用核桃时忌饮浓茶。因为核桃中含有丰富的蛋白质与铁元素，茶叶中含有鞣酸，鞣酸会与核桃中的铁、蛋白质结合，生成不溶性的沉淀物，不易被消化吸收，所以食核桃忌饮浓茶。

糖尿病患者忌多食核桃。核桃中含油脂高，但它可降低胆固醇，所以可预防动脉硬化。而糖尿病患者是由于糖代谢紊乱所致，在饮食上要忌食含高脂肪、高糖类食物，吃含油脂高的核桃会使糖尿病病情加重，所以糖尿病患者须注意饮食，尽管核桃不属于含糖类高的食物但仍不宜多吃。

忌食用过量。核桃含脂肪较多，虽有利于清除胆固醇，但一次不宜过多，否则会影响消化。

泄泻者、痰多咳嗽及阴虚有热者忌食。因为核桃油腻滑肠，并且易生痰助火。

生活中常食用的核桃仁为油炸或加红糖拌制而成，此吃法可治疗由肾虚引起的腰腿酸痛。核桃仁又是一味中药材，可治疗多种疾患，主要的药理作用是滋补肾和肺。对于核桃这种有特殊疗效的果品在食用时一定要注意其有关禁忌。