第三章　安全选购、贮存及科学烹饪

第一节　挑选水果的小窍门

水果、蔬菜、杂粮、肉蛋奶等都是人们日常生活中离不开的食品，而这些食品的营养性和安全性是人们最为关注的。如何挑选营养又安全的食品呢？首先是观察食品的新鲜度，然后是学会判断食品有没有被污染，这种污染包括各种农药及其他具有一定危害的添加剂。

选苹果

敲打：轻轻敲苹果，声音清脆，意味着苹果是新鲜的。

眼看：看苹果的颜色，要光滑、红润，没有虫蛀等。

闻味：用鼻子嗅，新鲜的苹果应是具有淡淡的清香，没有刺激性气味。

选柠檬

鼻闻：用鼻子仔细闻闻，带有新鲜的柠檬芳香气味的，是好柠檬。

眼看：用眼睛仔细看，如果柠檬表面有霉点、洞孔或颜色暗沉，或颜色呈深黄色，就是时间过长的柠檬，其营养成分会大打折扣，此时请不要购买。

刀切：将柠檬买回家后，用刀切开，柠檬内部果粒坚实、颜色浓厚有光泽的，则是好柠檬。

选猕猴桃

手压：用手轻轻压，选择软硬适中的猕猴桃来买，过熟的猕猴桃的皮，看起来会有点像是变薄或看得到果肉的样子，这样的猕猴桃只适合现买现吃。

看色：可以通过观察果皮是否发绿、颜色是否均匀的办法。颜色均衡、果皮发绿的为优质猕猴桃。

察形：优质的猕猴桃一般在80～140克之间，果形为椭圆形，表面光滑无皱，果脐小而圆并且向内收缩，果皮呈均匀的黄褐色，富有光泽，果毛细而不易脱落。

看个：不要认为越大的猕猴桃越好，其实在猕猴桃成熟的过程中，果农如果过多地使用了膨大剂，果身便容易变粗，尖端明显肥大，成直桶形状的现象就越明显。

果毛：根据果毛粗硬的程度以及果子切开后是否果心粗、果肉发黄、味道变淡等等的情况来判断猕猴桃的好坏。

刀切：果子切开后果心翠绿，品尝起来更是酸甜可口。

选葡萄柚

拍打：轻轻拍打葡萄柚，选择果实坚实、紧致结实的，这样的葡萄柚成熟得最好，同时也最新鲜。

看色：应选颜色饱满的，其果汁含量也非常丰富，而且新鲜的。如果葡萄柚的表面已经轻微变色，或表皮有所刮伤，都不会影响其食用价值和口感。但是，如果表皮看起来已经暗沉，或颜色不够深，这样的葡萄柚就不要购买了。

掂重：将葡萄柚拿在手中，感觉很沉，而且厚实的，就代表其果汁含量丰富，水分含量多。

选荔枝

桂味荔枝：桂味荔枝以果实球形，中等大，果壳薄脆，浅红色，龟裂片突起呈不规则圆锥形，片锋尖锐刺手，有桂花香味者为佳。

糯米荔枝：以果形上大下小，扁心形，个头大，鲜红色，片峰平滑无刺，果肩一边显著隆起，蒂部略凹，果顶浑圆，肉厚核小者为佳。

妃子笑：这是优良的早中熟品种，以果实较大，平均单果重30克，果肉细嫩多汁，品质优良者为佳。

黑叶荔枝：黑叶荔枝以果实卵圆形或歪心形，中等大，壳薄，色暗红，龟裂片平钝，大小均匀，排列规则，裂纹和缝合线明显，果肩平，核大者为佳。

白蜡荔枝：以果实心形，中等大，果皮淡红带黄腊色，厚且脆，龟裂片平滑，果顶浑圆，果肉质软滑、味甜、多汁者为佳。

选樱桃

外形：挑选的时候要选大颗、颜色深、有光泽、饱满、外表干燥、樱桃梗保持青绿的，避免买到碰伤、裂开和枯萎的樱桃。

品种：一般的加州樱桃品种颜色较鲜红，吃起来的口感比较酸，比较好吃的则是暗枣红色的樱桃。

选香蕉

察色：看香蕉的颜色，皮色鲜黄光亮，两端带青的为成熟适度果；果皮全青的为过生果；果皮变黑的为过熟果。

手捏：用两指轻轻捏果身，富有弹性的为成熟适度果；果肉硬结的为过生果；易剥离的为过生果；剥皮粘带果肉的为过熟果。

嘴尝：入口柔软腻滑、甜香俱全的为成熟适度果；肉质硬实，缺少甜香的为过生果；涩味未脱的为夹生果；肉质软烂的为过熟果。

选火龙果

掂重：把火龙果放在手中掂下重量，一般的火龙果都要在500克以上，最重的是1500克，火龙果越重，代表汁多、果肉丰满，所以购买火龙果时应用手秤秤每个火龙果的重量，选择越重的越好。

看色：火龙果的颜色应该是外观光滑亮丽、果身饱满、颜色紫红的。尤其表面红色的地方越红越好，绿色的部分也要越绿的越新鲜，若是绿色部分变得枯黄，就表示已经不新鲜了。

手压：应选有弹性的火龙果，过熟的火龙果用手轻压，会软软的，切开后可能会有爆浆的危险，而且也不好吃。

选桃子

挑个头：挑选桃子的时候不一定大桃子就好，相应地个太大里面的核多半是裂开的，这样的桃子不好吃。

看颜色：观察桃子的颜色，不需要过于鲜艳，但是一定要正。

端果形：果形要端正，奇形怪状的说不定是因为激素或农药上多了。

选带套的桃子：人为了追求桃子的甜度喜欢买不套袋的桃子，但是专家指出不套袋桃农药残留量更高。

选红提

分辨真假红提：用手捏红提，如果皮和肉很难分开则为真红提，如果皮肉很易分开，则为假红提。

分辨进口和国产红提：分辨进口与国产红提，与国产红提相比，进口红提颗粒较大，同时，果粒颜色呈浅红且果茎较细才是正宗的美国红提，而果粒颜色呈红紫色，果茎较粗的红提，很可能是当地产的“冒牌”美国红提。

分辨新鲜红提：看红提藤条是否新鲜，藤条新鲜的为新鲜红提；最后，看提子上面是否有一层白雾，有白雾表明红提新鲜度较高。

选石榴

看光泽：首先看光泽亮不亮，如果光亮说明石榴是新鲜的。

拈重量：差不多大的石榴但放在手心感觉重一点的，就是熟透了的石榴，而且里面水分较多。

看是否饱满：看石榴的皮是不是很饱满，即皮和里面的肉是否是很紧绷的，如果是松弛的，那就不新鲜了。

看石榴皮：看石榴外皮。外皮如果有一块块的斑块，通常是黄黑色，这样石榴大都是坏了的；有些石榴表皮有一点点的小黑点，这倒没什么关系，里面仍然是好的。

选柿子

放一段时间吃：如果买了柿子准备放一段时间再吃，可选购生柿，在通风阴凉处可存放较长时间。

现买现吃：如果想买了现吃，可购买烘柿，这种柿子在树上自然脱涩，皮薄，汁多，味甜，但这种柿子太松软，不便携带和贮存，存放时间也不长。

吃上一段时间：如果想买了柿子吃上一段时间，可购买柿饼，它是生柿子采摘后用温水、酒精、二氧化磷等方法脱涩后投放市场，果肉脆，味甘甜，可放一个月左右。

选草莓

外形：表皮完整、色泽红艳、大小适中者即为新鲜草莓。

硬度：如刚采下来不久的草莓表面亮亮的、具有光泽感，冷藏处理过的草莓则看起来就像上了一层蜡似的，叶子也会比较枯萎，过度成熟的草莓拿在手上则有软烂的感觉。

吃的时间：什么时间吃也是选草莓的关键，比如如果是现买现吃的草莓，应以果肩呈红色者为佳，如果需要保留一段时间的还是挑选果肩部分尚为白色、其余部分已红的八分熟果实较好。

选西瓜

看瓜皮：熟西瓜的表面光滑，花纹清晰，纹路明显，底面发黄；黑皮瓜类，则是要皮色乌黑，带有光泽的。另外，西瓜的瓜蒂、瓜脐部位向里凹入，藤柄向下贴近瓜皮，近蒂部粗壮青绿，都是成熟的标志。

听声音：将西瓜托在手中，用手指轻轻弹拍，发出“咚、咚”的清脆声的是熟瓜；听到“嗒、嗒”声的是生瓜；听到“噗、噗”声的是过熟的瓜。

看瓜柄：如果瓜柄是绿色的，是熟瓜；如果是黑褐色、茸毛脱落、弯曲发脆、蜷须尖变黄枯萎的，是不熟就摘的瓜；如果瓜柄已枯干，质量较差。

看形状：一般瓜体整齐匀称，脐部和瓜蒂凹陷较深、四周饱满的是好瓜；头大尾小或头尖尾粗的，是质量较差的瓜。

摸瓜皮：成熟的西瓜瓜皮一般是比较光滑、有光泽的，如果看上去还有刚毛，可能还不够成熟；也可以用拇指摸瓜皮，感觉瓜皮滑而硬则为好瓜，瓜皮黏或发软的为质量差的西瓜。

看重量：一般来说，成熟度越高的西瓜，其分量就越轻，同样大小的西瓜，以轻者为好。挑选时，也可以将西瓜投入水中，向上浮的是熟瓜，下沉的是生瓜。

选菠萝

看外观：优质的菠萝表皮呈淡黄色或亮黄色且微带红色，有光泽，菠萝两端略带青绿色，顶部的叶子青翠鲜绿。如果菠萝的果皮还呈青绿色，大多表示菠萝还没熟透。

看果肉：菠萝切开后，其内部呈淡黄色，果肉厚而果芯小，则为优质菠萝。

看硬度：挑选时，用手轻轻按压菠萝，坚硬而无弹性的是带生采摘的菠萝；挺实而微软的是成熟度最适宜的菠萝；有凹陷的则为成熟过度的菠萝；如果有汁液溢出则说明已经变质，不可以再食用。

看大小：一般来说，个头较矮并且体粗的菠萝相对更好吃、味更甜。

闻：挑选时，可以闻一下菠萝的底部，香气越浓表示菠萝越甜，越成熟。

选甘蔗

看外观：优质的甘蔗茎秆粗硬光滑，端正挺直，富有光泽，表面呈紫色，挂有白霜，表面无虫蛀孔洞。同时，甘蔗要选择粗细均匀的，过细、过粗都不建议，可以选择用拇指和食指刚好环绕住的粗细。如果甘蔗外观无光泽、质地松软、两端长毛，则不能购买。

口感：优质的甘蔗汁多而甜，口感水大渣少，吃在嘴里无异常感觉，有清爽气息。

气味：如果有酸霉气味或酒糟味不能购买。

纹理：优质甘蔗剥开后可见果肉洁白，质地紧密，纤维细小，富含蔗汁。劣质甘蔗纤维粗硬，汁液少，有的木质化严重或结构疏松。甘蔗切开后剖面如果有泛红黄色、棕褐色或青黑色斑点斑块，或在纵向的纤维中可见夹杂有粗细不一的红褐色条纹，则表明已变质，不可购买。

选红枣

看颜色：优质红枣皮色紫红，果大而均匀，果形短壮圆整，皱纹少、痕迹浅、皮薄核小、肉质厚而细实。如果皱纹多，痕迹深，果形干瘪，则肉质差或是未熟的枣。优质黑枣皮色乌亮有光，黑里泛红；皮色乌黑的较差；黑色带黄的更差；呈褐红色的是次品。优质黑枣的外形同红枣外形一样。

看枣蒂：如果枣蒂穿孔或沾有咖啡色或深褐色的粉末，说明已经生虫。

用手捏：用手将红枣成把捏一下，如果感到滑而不松泡，说明质细结实、干燥、核小；若感到松软，质量就差；要是湿软而粘手，说明枣身较潮，易霉烂变质。

选梨子

果柄：梨子的果柄以绿色的为好，说明放置的时间不长。

外观：优质的梨子应该是大小适中，果形端正，光泽鲜艳，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤，并带有果柄，果皮薄细。

口感：优质的梨子汁多，味香甜。

雄雌：梨子有两种，一种是雄梨，肉质粗硬，水分较少，甜性也较差；另一种是雌梨，肉嫩、甜脆、水多。在选购时，可从外形上来区别雄雌，一般雄梨底部的凹部很浅；雌梨底部的凹部很深，而且带有锈斑。

选椰子

看：椰子都有一个比较坚硬的外皮，嫩的椰子皮青且薄，而老椰子皮色比较灰暗。

摇：用手摇一摇，如果水的声音比较响，一般汁液多，声音闷则是肉多。

掂：椰子肉多的椰子大多手感较重，而汁液多的椰子手感较轻。

选葡萄

看外观：成熟度适中的葡萄，外观新鲜，大小均匀整齐，颗粒饱满，外有白霜；枝梗新鲜牢固，在提起时，落籽较少或没有。

看色泽：成熟度适中的葡萄，颜色较深、较鲜艳，如玫瑰香为黑紫色，桂圆为琥珀色、紫红色等。

气味：好的葡萄，果汁多而浓，味甜，有香气。

看果柄：如果果柄结疤，表示放的时间过长，不够新鲜。

口感：挑选时，可以试吃一串葡萄最下面的一颗，如果这一颗很香甜，一般整串葡萄都是香甜的。

选哈密瓜

看疤痕：哈密瓜的瓜皮如果有疤痕，一般是疤痕越老的越甜，最好是疤痕已经裂开，虽然看上去比较难看，但事实上这种哈密瓜的甜度高，口感也好。

切：哈密瓜的瓜瓤如果为浅绿色的，吃时发脆；如果是金黄色的，吃上去发粘；如果是白色的，则柔软多汁。

摸：如果瓜身坚实微软，成熟度就比较适中；如果太硬则不太熟，太软则成熟过度。

气味：一般有香味的，成熟度适中；没有香味或香味淡的，成熟度较差，可以放些时候再吃。

外形：哈密瓜不仅要椭圆，而且哈密瓜的两头要均匀。

选橘子

雄雌：拿起橘子翻过来，看橘子的底部的脐，一般圆形的、比较大的是雌橘子；缩成点状的，是雄橘子，雌橘子比雄橘子要甜。

看表皮：橘子皮上有很多麻坑，麻坑比较多的，橘子皮厚；皮光滑麻坑不多的，皮比较薄。

捏：挑选时，可以捏一下橘子的尾部，如果软软的，一般比较甜。

看果柄：从橘子的侧面看，长柄的一端突出的比凹进去的要酸。

选芒果

看外形：芒果完全成熟时最好吃，一般来说，芒果的果柄一侧相对较高，较丰满，看起来有点上扬的芒果，成熟度相对大一点。芒果以皮黄澄而均匀，果蒂周围无黑斑，果味浓郁为佳。

捏：轻轻地用手指捏近蒂头处，坚实有肉质感、富有弹性的芒果为佳，过硬或过软者都不应选择。

雄雌：一般雄的身型较长，核细肉多，雌的下围圆大，身型较短，核大，肉少。

选橙子

看色泽：皮面橙黄光滑，颜色新鲜、清新，也可以用纸擦一擦，如果是好的橙子，可以发现纸的颜色不会有什么变化；如果处理时加了色素，一擦就会褪色。

大小：大小以大、中个头的橙子质量较好，果肉营养充足，其味鲜甜。

轻压表皮：用手轻压表皮，弹性好，说明皮层较薄，果肉饱满，好吃一些。也可以看表皮的结构，细洁的皮薄，粗糙的皮厚。

重量：用手掂一掂，单个橙子重的水分多，好吃；轻的水分少，不好吃。

选木瓜

雄雌：木瓜有着雄雌之分，瓜身较狭长，形状有些像节瓜，瓜内瓜子较少，瓜肉厚，汁水多而清甜，是雄木瓜；而瓜身较大较圆，外形像沙田柚，瓜内瓜子较多，瓜肉薄，汁稍少，是雌木瓜。

看外表：木瓜的颜色为黄或偏红比较好，颜色要均匀，外表要光滑，无斑点，没有碰撞伤。

看瓜蒂：如果是刚摘下来的新鲜木瓜，瓜蒂会流出像牛奶一样的汁液，所以可以看看瓜蒂的情况来推断瓜是否新鲜。

触摸：木瓜最好不要太软或太硬，一般用手轻轻触摸就可知道，注意不要过于用力。

选杨桃

外观：以棱片肉较肥厚的杨桃口感较佳，如果杨桃外观完整没有奇形怪状，每个棱片大小都很均匀，一般质量比较好。

颜色：杨桃没有后熟作用，挑选时就要挑熟度恰当的杨桃，绿中带黄的杨桃代表熟度刚好；太黄表示过熟，表皮会有黑色斑点；太绿则成熟度不足。

看棱边：杨桃外型有棱有角，挑选时不要有外伤，包括撞伤痕迹；棱边青绿，鼓起，且富光泽有透明感觉的杨桃质量比较好，汁液较多。

选桂圆

外形：桂圆一般以颗粒较大，果形圆整，果壳不破，壳色黄褐或黄中带青色，壳面光洁的较好。

果皮：看桂圆果皮的湿软度及颜色的新鲜度，果皮干燥的桂圆一般不太新鲜。果皮的颜色也很重要，如果果皮颜色较深，新鲜度会稍差一些。

果肉：新鲜桂圆的果肉，以颜色浅且透明，质脆柔糯，没有异味，果核乌黑的为好。

捏：用手指轻捏桂圆，应当有柔软而富有弹性的感觉。

选无花果

看外表：无花果的外表以丰满、无瑕疵为好，个头要尽量大一些。

闻味：如果无花果发出一股酸的气味，一般代表无花果已经坏了，不宜购买。

摸：用手摸无花果，要柔软，但不是糊状的。

根据节气：无花果分夏、秋两季，一般夏季的无花果个头大，质量也比较好，而秋季的个头相对比较小，质量稍差。

看裂纹：无花果含糖分特别高，容易招惹一些喜欢甜食的昆虫。所以在选购无花果的时候，不要买前面裂嘴特别大的，而应该挑选那些果实上裂纹多一点，前面的口开得小一点的。

选杨梅

看外表：杨梅以颗粒饱满，色泽稍黑的为佳；果肉外表为圆刺的杨梅比较甜，而果肉外表为尖刺的杨梅稍微酸一些。

口感：质量好的杨梅吃到嘴里，汁多，鲜嫩甘甜，吃完嘴里没有余渣；质量比较差的杨梅比较干涩，入口汁少，吃完还有余渣。

闻味：新鲜的杨梅闻起来有清香味，如果存放不当或存放时间较长，则可能有一股淡淡的酒味，而且可能有出水现象，不宜购买。

辨优劣：在挑选杨梅时应留意其颜色，如果过于黑红可能是经过染色的；也可以查看装杨梅的筐子是否有比较深的红色水印，如果筐子上有红色水印，一定不要购买。

选大白菜

选购大白菜时，主要是看大白菜的生长期、叶球颜色和菜心饱满程度。大白菜的生产期有早、中、晚熟三种类型，叶球颜色又有白帮、青帮和青白帮之分。挑选时建议选购菜叶水分充足，无损伤、烂叶的大白菜，这样有利于长期储存。

选叶类蔬菜

如菠菜或茼蒿这种叶类蔬菜，在挑选时应以叶片无黄色斑点、叶片鲜绿，根部肥满挺直为首选。如果是要用来做沙拉生吃的话，最好挑选娇嫩的叶片，这样口感更佳。在冷藏叶类蔬前应先用保鲜袋将叶菜包起来，这样有利于储存。

选卷心菜

优质的卷心菜叶片包裹得很结实，放在手上很有分量，最外层的叶片呈绿色，并带有叶片原有的光泽。但是，如果是在春季，新鲜卷心菜的叶片就会包裹得相对松散些。在挑选时，应选择叶片饱满、无损伤、水分足的卷心菜，这样更有利于烹饪口感和储存。

选茄子

优质的茄子形状匀称、老硬适度，表皮无损伤、裂缝、斑点等，茄子果体部分呈颜色均匀的紫色或绿色（绿茄），且带有紧实的光泽，另外，辨别是否新鲜还可以看茄子的根蒂部位，如果根蒂部位牢牢包裹在茄子根处，根蒂无干、皱现象，那说明茄子很新鲜，如果已经干瘪，则不仅影响烹饪口感，而且茄子中的水分和营养也不会像新鲜时那么充足，还有可能茄子果肉内已经发生了质变，这些食物的质量安全问题很难保证，所以大家在挑选茄子时一定要挑选新鲜的，看着美观，吃着也放心。

选土豆

优质土豆表皮平滑，无褶皱，无疤痕，无发芽现象，且颜色呈现均匀的肉色，一定不要买发青的土豆，因为发青的土豆多半为未成熟的，食用后会引起食物中毒，还有些变色的土豆，也不可食用，这些土豆多半已经发生质变，所以大家挑选土豆时要遵循前面提到的挑选原则。

选苦瓜

苦瓜身上有一粒粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的标准。颗粒越大越饱满的苦瓜，瓜肉就越丰厚；相反，颗粒越小的，瓜肉也相对较薄。挑选苦瓜时，除了要看果瘤大小和形状是否直挺外，还要看瓜身的颜色是否正常，如果颜色发黄，说明这个苦瓜已经过熟了，瓜肉不会很脆，口感不好，所以尽量挑选颜色嫩绿的苦瓜。

选黄瓜

黄瓜中含有丰富的水分，瓜皮中含有少量膳食纤维，因此在挑选黄瓜时要挑选新鲜的，这样能保证瓜体的水分充足。优质黄瓜的颜色应该为深绿色（旱黄瓜为浅绿色），挂体表面较光滑，没有破损和畸形凹凸，新鲜的黄瓜表皮会有白色的刺瘤，而且瓜体笔挺，握上去很结实，如果发现表皮的刺瘤已经几乎没有了或干瘪了，说明这个黄瓜已经不是当天采摘的了。

第二节　食材贮存保鲜小窍门

储存食物是保持食物营养的不错选择，合理有效的储存方式能使食材在更长的时间内保存更多的营养。而随着有心之人的不断积累，食材的储存保鲜的方法也越来越多，越来越实用了！

菠菜保鲜

1．菠菜大多都是成捆出售的，买回菠菜以后，应先将绳子解开，然后用一个较大的塑料袋将菠菜套好，注意菠菜根部朝外。

2．向洗菜盆内倒入2厘米左右的清水，将已经装袋的菠菜根部浸入水中，上面的菜叶部分可以斜靠在盆边上，使根部充分吸水。

3．将洗菜盆放置在阴凉的地方，每天更换一次清水，可使菠菜在3～4天内保持鲜美。

猪肝保鲜

1．先将猪肝表面的杂质、淤血等物质清理干净，然后取适量的植物油涂在猪肝表面。

2．将涂好油的猪肝放入冰箱内保存，不仅可保持猪肝的鲜香味道，还可防止猪肝变色、变干，保证营养价值。

冬笋保鲜

1．取一个完整、不漏气的塑料袋，将冬笋整个放入袋中，扎紧袋口，防止漏气。

2．将塑料袋置于阴凉、背光处保存，可使冬笋的鲜味保持半个月左右。

生姜保鲜

加盐放置：先把生姜放入塑料袋中，然后向袋内撒入适量的盐，注意不要封口，随用随取即可，这样可使新鲜的生姜保持10天不变质。

埋入盐罐：这个方法适合用陶罐盛盐的家庭，首先将生姜表面的泥沙、杂质清除干净，注意不要沾水，然后直接将生姜埋入盐罐里保存，可防止生姜的水分流失，使其鲜味保持较长时间。

酒泡保存：清除生姜表面的杂质，然后刮去姜皮，放入白酒或黄酒中浸泡，将瓶盖盖严即可，浸泡生姜的酒水仍然可以食用，但要注意整个处理过程中，生姜不可沾水。

香菜保鲜

1．将整株香菜连根一起洗净、理齐，先将香菜根部放入锅中浸烫一下，再把香菜整个放入锅中浸烫，待香菜变绿后立刻捞出，一般以不超过10秒钟为宜。

2．将香菜放置于阴凉处晾凉，然后挂在通风、背光处，3～4天以后，香菜便可干透，此时取下香菜切成小段贮存即可。

3．食用香菜时，用开水将其泡软，或是直接放入汤锅内，都可保持香菜原有的香味。

豆腐干贮存

1．买回豆腐干以后，先将豆腐干分开，不要粘在一起。

2．将豆腐干放入冷水中浸泡，注意每块豆腐干最好能够独立放置，不要与其他豆腐干叠压。

3．若是夏季贮存，应每隔半天更换一次清水，如果天气较冷，可以每隔两天更换一次清水，在食用前将豆腐干捞出洗净即可，这样可使豆腐干贮存数天仍不变质。

腊肉贮存

植物油浸泡：将做好的腊肉挂在阴凉处自然风干，然后将其放入植物油中浸泡，可保持腊肉一年不坏。

瓦罐贮存：使用瓦罐贮存腊肉，应先在罐底放一个竹架，并撒上少量食盐，再将腊肉放入罐内，注意摆放腊肉时，每放一层都要喷洒一些白酒，最上面的一层腊肉应洒些食盐，然后用草纸或牛皮纸盖好，再用盐水调泥密封瓦罐即可。

白菜贮存

1．先将买回的白菜放在通风处晾晒2天，待白菜表皮水分风干以后将其搬到打算贮存的地方。

2．将白菜根部朝里、菜叶朝外的方式堆起来，注意不要剥掉白菜的外皮。

3．每隔2～3天便翻动一次白菜，保持贮存地方的通风和温度适宜，注意防止冻坏白菜。

土豆贮存

土豆保鲜：取一个干净的纸箱，将土豆放入后再放进几个苹果，因为苹果会散发出一种叫做乙烯的气体，能够保持土豆的新鲜，但要注意挑选未成熟的苹果。

盐水浸泡：用食盐和清水调制浓度在1％左右的淡盐水，然后将土豆洗净并沥干水分，放入淡盐水中浸泡10～20分钟，取出后置于阴凉处贮存即可。

第三节　食物烹饪小窍门

很多人都觉得烹饪食物是一件很困难的事情，因为有很多食物烹饪的方法自己都没有掌握。其实，烹饪食物时有很多小窍门，掌握了这些小窍门，烹饪出可口的美食并不是难事。无论是煮、炒、煎、炸，还是炖、腌、蒸，都有不同的小窍门，即使是烹饪过程中出了什么小错误，甚至也可以有补救的小窍门。

巧煮骨头汤

用冷水：煮骨头汤，最好是用冷水。因为一般骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。

加点醋：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，这样会使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

迟放盐：不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

巧煮猪肚

清洗：洗猪肚之前，先将外面的黏液刮净，再用刀将猪肚剖开，割去肚内的网油和脏物，洗干净，之后用温水焯一下，再用清水冲洗干净。也可以先用清水冲洗，再用醋、酒、葱、姜混合物搓洗，然后放入盛有清水的锅中煮沸，取出后用清水洗净即可。

小窍门：很多人觉得猪肚很难煮，老是煮不透，一般人都会用高压锅来煮，煮20～30分钟就可以煮熟了。为了使猪肚更烂，可在煮熟后，将其切成长块，放入碗内，加上一些汤，放入锅里蒸，猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。

巧煮粥品

讲究先后：可用来煮粥的原料比较多，但要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，起锅前几分钟放入即可。

豆子不用泡：煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂。放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花，之后再放米。

青菜最后放：煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、鸡精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。

巧煮牛肉

加辅料：在肉中放几个山楂或几片萝卜，既可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。煮牛肉时，在前一天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一点茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。

文火煮：可先用旺火将水烧开，水开后捞净浮沫，然后加盖，改用文火煮。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又易熟烂。在烧煮前，水要一次加足，如果发现水太少，必须加水最好加开水。

巧煮元宵

开水下：水烧开后，把元宵放入锅内，用匙子轻轻推开，让元宵旋转几周，这样就不会粘锅壁。

文火煮：待元宵浮起后，迅速改用文火。否则，元宵不断翻滚，外熟内硬不好吃。

加冷水：煮的过程中，每开一次锅加少量冷水，使锅内的元宵保持似滚非滚状态。水沸两三次后，再煮一会儿即可。

巧煮牛奶

旺火煮：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。

反复煮：煮牛奶见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。因此，不要见开了就行了，也不要直接让牛奶在火上开一段时间。

巧煮大闸蟹

冷水煮：煮蟹一定要用冷水，而且大闸蟹只有在煮熟以后才可以松绑，这两点中任何一点疏漏，都会影响到蟹肉的紧致鲜美。

加紫苏：在煮蟹前将紫苏放入一个小沙袋中扎好，在放入大闸蟹的同时放入锅中。紫苏的加入可以使大闸蟹更加鲜香，而且可以去腥去寒。如家中没有紫苏，也可以用啤酒代替。

8分钟：煮蟹的时间不宜过长，水沸腾后再过8分钟，就可以出炉，家里的煤气灶火头比较小，最多10分钟，时间太长肉质会“缩掉”。

肚朝上：出笼的动作也有讲究，将蟹肚要朝上捞起，这是为了防止蟹黄流散。

巧煮鸡蛋

水量合适：煮鸡蛋时，放入的水要没过蛋，否则鸡蛋浸不到水的地方蛋白质不易凝固，影响消化。

冷水浸泡：煮前把鸡蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。煮鲜蛋时，在水里加点盐也能起到同样的作用。

火候把握：煮鸡蛋时，如需要蛋白硬些、蛋黄嫩些，那就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如要蛋黄硬些、蛋白嫩些，那就应用文火煮。

破蛋巧煮：煮蛋时如蛋壳破裂可加少许盐，这样蛋白就不会流出来了。

巧炒土豆丝

刀工细腻：切土豆时尽量长短、大小一致，避免切而不断的连刀。

清水冲洗：切好的土豆丝要放在清水中清洗2～3遍，直至洗白为止。土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。

旺火快炒：炒时先用葱花炝锅（或炸花椒香味），再放土豆丝，火要旺，油要热，翻炒要快而匀，及时出锅。期间可适当淋水，它是防止炒干、炒老、炒软的重要措施，炒好后，马上盛入盘内。

巧炒洋葱

巧切不流泪：由于洋葱有一种挥发物质，常使切菜的人流泪。通过如下方法可以避免：在切洋葱之前把洋葱放在冷水里浸一会儿，把刀也浸湿；或将洋葱对半切开后，先泡一下凉水再切；或将洋葱浸入热水中3分钟后再切；或把洋葱先放在冰箱里冷冻一会儿，然后再拿出来切；或者屏住呼吸切，也会获得较好的效果。

粘点面粉：洋葱切好后，蘸少许面粉，入锅煸炒，这样炒出来的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、松香可口。

巧炖鸡

焯水去油：倘若是切成鸡肉块炖的话，可以在炖之前，用开水焯一下，这样可以去除血污。最好先将鸡油清除再炖，以免太油腻。

中途不加水：现在一般都不太用高压锅炖鸡了，如果用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了。

快烂妙法：鸡宰杀前，先灌一汤匙醋，然后再杀，用慢火炖煮，可烂得快些。在炖鸡的汤里，放入一点黄豆或3～4个山楂，与老鸡同煮，鸡肉也易烂。

食盐后放：炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80℃～90℃时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。

巧炒豆芽

豆芽选择：选购豆芽菜时，留意茎部要短而肥壮，脆而容易折断，整个茎部洁白无锈色为佳。柔软而细长的品种，属次品。大豆芽菜以须根未长出之时，拿来食用最好，大豆芽最好呈黄色；绿豆芽菜以生长至4～5厘米时最理想。长得太长，味道会不大好吃，绿豆芽以淡黄色为佳。

加点醋：炒豆芽菜时，放少许醋可使豆芽既断生，又不出水软化。另外，放少许醋，还可以达到保护豆芽菜营养素的目的，也可以除掉豆芽的豆腥味。

巧炖牛肉

先抹芥末：炖牛肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样会使顿出的牛肉质鲜嫩。

使用热水：炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

迟放盐加足水：在牛肉炖煮的过程中，放盐要迟，水要一次加足；如果发现水太少，应加开水。

辅料有大效果：在炖牛肉的时候，可以一起加一些辅料同煮，如茶叶、酒或醋、几个山楂或几片萝卜，这样都可以让牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

巧炒鸡蛋

打蛋慢搅：打蛋搅拌时应慢，太用力会使蛋汁起泡，失去弹性的口感。

巧除气泡：蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气。

不铲反推：为避免蛋块松散，炒蛋时不要用锅铲铲转，只能把铲面反转，慢慢推动蛋液，未熟的便会流去锅底，熟的留在表面。这样做出来的鸡蛋不仅美观，而且吃起来香滑。

巧炒花生米

冷锅冷油：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。一般在操作的时候，首先是在锅里倒一些油，然后倒入花生米，逐渐加热翻炒。

掌握火候：在冷锅冷油中倒入花生米，逐渐加热，到花生米将变色还没变色时停止加热，迅速将花生米捞出即好。时间太长往往会使花生米变色，并流失更多营养。

巧炒菠菜

巧除草酸：菠菜里含有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。可先把菠菜用开水焯一下，再炒食，就可以去除草酸了。在炒菠菜时加少许白酒，也会有同样的功效。

保持翠绿：菠菜洗干净以后，放在干净的盆里，加入小半盆水，尽量让菠菜完全浸泡在里面，再往水里加半匙盐，浸泡10分钟左右。把泡好的菠菜取出控干水分再炒，菠菜就不容易变黄了。而且还能保持菜质清新翠嫩，还可以祛除菠菜上残留的农药。

巧炒菜花

盐水浸泡：菜花容易生菜虫，常有残留的农药，在吃之前，将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还能去除残留农药。

加点牛奶：炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。

时间掌控：在炒菜的过程中，翻炒和加盐时间不宜过长，否则会丧失和破坏防癌抗癌的营养成分。

巧炒牛肝

现吃现做：选用新鲜牛肝，切忌用冰冻牛肝。牛肝上浆后，应立即进行烹制，这样成菜后才细嫩，且营养成分损失也少。

巧上浆：牛肝含水量较高，故上浆时应使用干淀粉或较干的湿淀粉，以防止原料脱芡。

旺火快炒：炒制牛肝时宜用旺火热油，但油温也不可过高，否则会将牛肝炒煳。炒牛肝应快速成菜，因时间稍长，牛肝就会变得老韧。而且宜用单锅小炒的方法，不换锅，不换油，一锅成菜。

巧炸猪排

不缩妙法：有的朋友在炸猪排时容易将猪排炸缩。为此可在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。

酥脆妙法：猪排炸好入盘，再将制好的芡汁倒在猪排上，就可使猪排酥脆。

一次温油一次热油：待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起；待油八成热时，将猪排再炸一次，呈金黄色捞起沥油即可。

巧蒸馒头

发酵窍门：发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，按每500克面粉加蜂蜜15～20克的比例。冬天如果发酵时在面里放点白糖，可缩短发面的时间。

勿用热水：蒸馒头应在锅内加冷水，放入馒头后再加热逐渐升温，可使馒头均匀受热，松软可口。加热水会使生冷的馒头突然遇到热气，表面黏结，容易使馒头夹生。

不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉，先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣在案板上，取下屉布。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。

巧煎鱼

锅热：煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入。如果油不热就放鱼，容易使鱼皮粘在锅上。

少动：一般来说，鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀。如果怕它不熟而不停地翻，反而会弄得皮开肉绽、面目全非。

文火：鱼入锅后，要小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

巧煎牛排

抹芝麻油：在煎之前，取一大匙芝麻油，把擦干表面的牛排抹上一层芝麻油，盖好，这样会使肉吃起来更软嫩。但在腌肉前，为了使味道容易渗透，要把这层油再擦去。

吸去水分：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

先大火再中火：先用大火煎，这样可以尽可能多地封住肉汁，使牛排吃起来更嫩，不会干。然后换中火，平均每2分钟翻面一次，煎到自己喜欢的火候即可。

巧炸薯片

刀工要好：由于一次性炸的薯片会比较多，为了炸得更均匀，薯片必须切得薄而均匀。

过水煮：炸薯片之前，先把切好的薯片用清水浸约30分钟，再放在水里煮一会儿，使其表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

一次温油一次热油：把薯片抹干，先用中温油炸过，捞起，待油烧热后再放回薯片重炸一次即成。

巧炸辣椒油

材料准备：事先准备好需要的材料，比如辣椒粉、花椒粉、芝麻、葱、香叶、生姜等，这些材料最好都制作成粉末状。

冷油下锅：开火后，将油倒入锅中，一般使用豆油或菜籽油，凉油的时候把葱、姜等下入锅内。慢慢用小火烹制，等油慢慢热后，配料出了香味（切忌炸糊）捞出调味。

开锅后冷却：捞出配料之后，大火把油烧开，一定要把油烧透，这样味道才好。然后关火待油温降至六成热时，下入辣椒面、芝麻即成。

巧炖老鸭

巧去腥味：鸭子要选老鸭子，这样容易去腥味。可以用焯水的办法去除腥味，也可以用火轻微烧一下，去除鸭绒和腥味。倘若剁成块后用锅不放油炒一下，也有同样效果。

忌用猛火：用猛火煮，肉硬不好吃。如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

快速制熟：为了使老鸭烂得快，可将几只螺蛳一同入锅烹煮，任何陈年老鸭，也会炖得酥烂。

少放食盐：鸭汤要清淡些好，而且烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤，但切忌放太多。

巧炖骨头汤

冷水下锅：炖骨头汤时，应用冷水下锅煮，使冷水逐渐升温，待煮沸后再用小火炖至酥烂。这样骨组织才能松酥，骨头中的蛋白质和脂肪才能充分地溶解出来，从而使汤浓味鲜。

加少许醋：在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，不但增加汤的营养，而且能保存汤中的维生素，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

食盐后放：盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。因此，炖骨头汤时食盐不要放得过早。

巧蒸鱼

擦干鱼：蒸鱼之前，先将鱼身水分用布抹干，以免蒸鱼时鱼肉鲜味被冲淡。

沸水大火：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅，然后加大火力。

中途倒汤：将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。这样操作是为了去掉鱼的腥味，特别重要。

不要加盐：鱼类除用配料蒸制之外，清蒸时切勿加入食盐，因鱼肉吸入盐后蒸熟，鱼的鲜味会减退。

判断熟否：蒸鱼时判断鱼是否蒸熟可看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。

巧炖鱼

稍放点醋：炖鱼时适量加点醋可以使其酸度增加，促使蛋白质凝固，使鱼肉易烂味香。醋还能使骨组织软化，使鱼骨细胞中胶质分解出钙和磷供机体吸收，增加了营养价值。倘若剁成块后用锅不放油炒一下，也有同样的效果。

加些啤酒：炖鱼时加入一些啤酒，有助于鱼脂肪分解，还能产生脂化反应，使鱼味更加鲜美。

放点红枣：在炖鱼的时候，加入几颗红枣，既可去除鱼腥味，又宜炖熟。

巧炖土豆

文火炖煮：土豆要用文火煮烧，才能均匀地煮烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。

加点盐或醋：粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于凉拌与做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的水或醋，土豆煮后就能保持完整。

巧炖猪肉

肉鲜汤鲜不同：如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

忌用旺火：不要用旺火猛煮，一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。

快烂妙法：在炖肉时放少许山楂或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。