第一章 叶菜类（二）

　　005开胃酸菜：

　　原料：

　　咸酸菜400克。

　　调料：姜末30克，白糖2大匙，鸡精、绍酒、色拉油、香油各适量。

　　1咸酸菜去根和老叶，放入清水中浸泡片刻以去除部分盐分，捞出沥干水分。

　　2放在案板上，切成1厘米宽的长条，放入容器中，加入清水淹没并浸泡约2小时。

　　3用漏勺捞出腌酸菜条，用冷水冲净，沥干后放入盘中。

　　4净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入姜末炒香。

　　5再放入咸酸菜条，用小火快速翻炒均匀，烹入绍酒后烧煮几分钟。

　　6然后加入白糖、鸡精调好口味，淋入香油炒至入味，出锅装盘即成。

　　006酸菜炖烤鸭：

　　原料：

　　酸菜1棵，烤鸭1/2只，粉丝1把。

　　调料：葱段、姜片、花椒、八角、精盐、腐乳、姜醋汁、辣椒油、清汤各适量。

　　1烤鸭去掉鸭头、鸭脖，剁成长5厘米、宽2厘米的条。

　　2酸菜洗净，切成细丝，用沸水略焯，捞出过凉、沥水。

　　3粉丝剪成小段，用温水泡软；腐乳加入腐乳汁调匀成蓉，放入小碟中；辣椒油、姜醋汁分放在小碟中。

　　4取紫砂气锅1个，先放入蒸锅中蒸热，取出后码放好酸菜、烤鸭条和粉丝段。

　　5再加入精盐、花椒、八角、葱、姜及适量清汤，盖严盖。

　　6上火炖熟，随带辣椒油、腐乳汁、姜醋汁味碟上桌即可。

　　007猪肝拌菠菜：

　　原料：

　　菠菜250克，鲜猪肝150克。

　　调料：

　　姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、白醋、香油、花椒油各1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，色拉油1大匙。

　　1猪肝剔去筋膜，洗净，切薄片，加入精盐、味精调拌均匀。

　　2再放入沸水锅中焯烫至断生，捞出。

　　3放入清水中漂洗净浮沫和杂质，沥净水分，放入盘中。

　　4菠菜洗净（保留红色的嫩菜根），放入沸水锅中焯烫一下。

　　5捞出用冷水冲凉，沥干水分，切成长段。

　　6锅中加入色拉油烧至六成热，下入蒜末、姜末炒出香味。

　　7加入精盐、白醋、白糖、酱油、味精炒匀成味汁，盛出。

　　8猪肝加入剩余味汁拌匀，放在菠菜上，淋上花椒油即可。

　　9菠菜放入大碗中，加入一半味汁、香油拌匀，红根朝外码盘。

　　008炸菠菜脯：

　　原料：

　　菠菜心150克，猪肥肉膘、海米、净冬笋、水发冬菇、豆腐皮、鸡蛋清各适量。

　　调料：

　　精盐、味精、葱椒汁、淀粉、面粉、绍酒、色拉油各适量。

　　1菜心洗净，放入沸水锅中略烫一下，捞出过凉，切成细末。

　　2米、肥肉膘、冬笋、冬菇分别洗净，均切成小丁，再放入菠菜末拌匀，加入精盐、味精、绍酒、葱椒汁调制成菠菜馅。

　　3鸡蛋清放入大碗中，抽打成蛋清糊，再加入面粉、淀粉拌匀。

　　4豆腐皮裁成圆片，两张圆皮中间夹菠菜馅，挂匀蛋糊成生坯。

　　5锅中加油烧热，下入菠菜脯生坯炸至杏黄色，捞出沥油即成。

　　009陈醋螺头拌菠菜：

　　原料：

　　菠菜段150克，大海螺2个。

　　调料：

　　蒜蓉15克，精盐2小匙，陈醋1大匙，花椒油1小匙，色拉油各适量。

　　1螺洗干净，砸碎取肉，加入少许精盐搓匀，洗净，片成薄片。

　　2锅中加入清水、少许色拉油和精盐烧沸，放入菠菜段略焯，捞入冷水中冲凉，挤干水分。

　　3锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺片略焯，捞出沥水。

　　4海螺片和菠菜段放入容器中，先加入蒜蓉调拌均匀入味。

　　5再加入陈醋、精盐，淋上烧热的花椒油拌匀，装盘上桌即可。

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