第二章 果蔬类（一）

　　025榄菜四季豆：

　　原料：

　　四季豆800克，瓶装橄榄菜200克，尖椒25克。

　　调料：

　　蒜瓣15克，精盐、味精各1小匙，绍酒少许，香油1/2小匙，熟猪油3大匙。

　　1尖椒去蒂及子，洗净，沥去水分，切成尖椒圈。

　　2蒜瓣去皮，放入碗中捣烂成蓉；橄榄菜取出，放入盘中。

　　3四季豆撕去豆筋，洗净，擦净表面水分，切成小段。

　　4放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

　　5锅中加油烧至八成热，放入四季豆炒至九分熟，盛出。

　　6锅内加入底油烧至六成热，下入蒜蓉煸炒出香味。

　　7放入橄榄菜炒匀，再放入尖椒圈略炒，烹入绍酒。

　　8放入四季豆炒熟，加入精盐、味精，淋入香油，装盘即成。

　　026五彩炒四季豆：

　　原料：

　　四季豆400克，猪肉100克，青、红椒丝各50克，虾米25克，水发木耳丝10克。

　　调料：

　　葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、香油各适量，色拉油500克(约耗40克)。

　　1季豆择洗干净，切成小段；猪肉洗净，剁成肉末。

　　2虾米用温水泡软、剁细，加入肉末、绍酒拌匀。

　　3锅中加油烧至七成热，下入四季豆炸至表面起泡，捞出沥油。

　　4留底油烧热，用葱、姜炝锅，放入肉末、四季豆、海米炒香。

　　5入绍酒、精盐、味精及清水烧沸，放入木耳、青、红椒炒匀。

　　6旺火收汁，淋入香油，出锅装盘即可。

　　027酱焖四季豆：

　　原料：

　　四季豆500克。

　　调料：

　　葱末、姜末各15克，蒜蓉10克，精盐、味精各少许，白糖1小匙，甜面酱2大匙，酱油1/2大匙，香油少许，色拉油1000克(约耗75克)。

　　1四季豆洗净，切段，用加有精盐的沸水略焯，捞出过凉。

　　2面酱放入碗中，加入白糖和香油拌匀，上屉蒸5分钟，取出。

　　3锅中加油烧至三成热，下入四季豆浸炸一下，捞出沥油。

　　4锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜蓉炒出香味。

　　5放入四季豆略炒，然后加入酱油、甜面酱及少量清水烧沸。

　　6小火焖至熟烂，加入味精，2淋2入香油，出锅装碗即可。

　　028豌豆烩鸡粒：

　　原料：

　　鲜豌豆粒250克，鸡胸肉150克，熟火腿10克，香菇3个，鸡蛋清少许。

　　调料：

　　精盐1/2大匙，味精1小匙，胡椒粉适量，水淀粉3大匙，熟鸡油2小匙，上汤1000克，熟猪油750克(约耗50克)。

　　1香菇用清水泡软，去蒂、洗净，切成小粒；火腿切小粒。

　　2鲜豌豆粒洗净，用沸水焯烫2分钟，捞出过凉，沥干水分。

　　3鸡胸肉剔去筋膜，洗净、沥水，用刀背轻轻拍松。

　　4先切成长条，再切成豌豆大小的粒，放入碗中。

　　5加入少许精盐、味精、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆。

　　6锅中加入熟猪油烧至四成热，放入鸡肉粒滑散至熟，捞出。

　　7净锅复置火上，加入上汤、绍酒，放入鸡肉粒烧沸。

　　8再放入豌豆粒、香菇粒、精盐、味精、胡椒粉、火腿粒煮熟。

　　9用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，即可出锅装碗。

　　029什锦豌豆：

　　原料：

　　豌豆粒200克，胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、水发木耳、豆腐干各50克。

　　调料：葱末、姜末、精盐、味精、白糖、绍酒、水淀粉、色拉油、清汤各适量。

　　1豌豆粒洗净；胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、豆腐干分别洗净，均切成丁。

　　2水发木耳去蒂、洗净，撕成小朵，放入沸水锅中焯烫一下，捞入凉水中过凉。

　　3锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香。

　　4再放入豌豆粒、胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、水发木耳、豆腐干翻炒均匀。

　　5然后加入绍酒、精盐、味精、白糖调味，添入清汤烧沸。

　　6最后用水淀粉勾薄芡，淋入明油炒匀，出锅装碗即可。

　　030火腿豌豆粒：

　　原料：

　　净豌豆粒750克，火腿100克。

　　调料：葱段、姜片各15克，精盐1小匙，味精少许，香油3大匙，清汤150克。

　　1锅中加入清水和精盐烧沸，放入豆粒略焯，捞出过凉。

　　2火腿放入碗中，加入葱段、姜片和少许清汤调匀，上屉用旺火蒸约10分钟。

　　3取出晾凉，切成小丁，放入盘中；蒸火腿的汤汁过滤去杂质，取净汁。

　　4净锅置火上，加入适量香油烧至七成热，放入火腿丁、豆粒炒出香味。

　　5再倒入蒸火腿的原汁炒匀，加入剩余的清汤用旺火烧沸，转小火烧至入味。

　　6然后加入精盐和味精调味，淋入香油，出锅装盘即成。

　　031西红柿炒蛋：

　　原料：

　　西红柿300克，鸡蛋3个。

　　调料：

　　精盐、白糖各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，色拉油2大匙。

　　1西红柿去掉根蒂，放入清水中洗净。

　　2再放入盛有热水的容器中浸烫一下，去皮后切块。

　　3鸡蛋磕入大碗中，用筷子搅拌均匀。

　　4边搅拌边加入少许精盐、味精搅匀成鸡蛋液。

　　5待炒至凝固并呈金黄色时，出锅盛入盘中。

　　6锅中加入少许色拉油烧至七成热，倒入鸡蛋液。

　　7锅中加入剩余色拉油烧热，放入西红柿略炒一下。

　　8加入适量白糖、精盐、味精翻炒至均匀入味。

　　9再放入鸡蛋翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。

　　032西红柿炖牛腩：

　　原料：

　　西红柿300克，净牛腩肉250克，香菜末10克。

　　调料：

　　葱段20克，姜片、香叶各5克，精盐2小匙，味精1小匙，鸡精、香油各少许。

　　1红柿洗净，去皮，切成均匀的小块。

　　2腩洗净，切块，加入精盐和绍酒拌匀，用沸水略焯，捞出冲净。

　　3锅中加油烧至六成热，先下入葱段、姜片和香叶煸炒出香味。

　　4入清水，放入牛腩，转小火炖约1小时，拣出葱、姜、香叶不用。

　　5后放入西红柿块续炖10分钟，加入精盐、味精、鸡精调味。

　　6出锅装碗，淋入香油，撒上香菜末即可。

　　033生煎番茄饼：

　　原料：

　　西红柿1000克，猪肉馅300克，虾仁末、冬菇末各适量，火腿50克，鸡蛋3个。

　　调料：

　　精盐、味精、香油、辣酱油、绍酒、番茄沙司、淀粉各适量，猪油100克。

　　1红柿洗净，对切两半，去子；火腿入锅蒸5分钟，取出切末。

　　2蛋磕开，蛋黄和蛋清分别放在2个小碗中。

　　3肉馅、虾仁末、火腿末、香菇放入碗中，加入鸡蛋清调匀。

　　4用精盐、味精、绍酒拌成馅料，酿入番茄内，压实后抹蛋黄液。

　　5锅点火，加入猪油烧热，放入西红柿饼用小火煎至八分熟。

　　6加入番茄沙司、辣酱油略煎2，6淋入香油，即可出锅装盘。

　　034鲜贝烧冬瓜：

　　原料：

　　冬瓜块500克，鲜贝肉100克，鲜红辣椒25克。

　　调料：

　　葱花、姜末各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，味精少许，熟鸡油、水淀粉各2小匙，清汤150克，色拉油3大匙。

　　1鲜贝洗净，沥去水分，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出。

　　2鲜红辣椒去蒂、去子，洗净、沥水，切成绿豆大小的粒。

　　3冬瓜去皮、去瓤，用清水浸泡并洗净，沥净水分。

　　4切成4厘米见方的大块，再削去四角，修切成圆球状。

　　5放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。

　　6锅中加入色拉油烧至七成热，下入葱花、姜末炒出香味。

　　7放入冬瓜球略炒片刻，加入鸡精、清汤烧沸，撇去浮沫。

　　8转小火烧至软烂，再加入鲜贝、精盐略烧，撒入红椒粒。

　　9加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，出锅装碗即成。

　　035抓炒冬瓜：

　　原料：

　　冬瓜300克，面粉120克，青椒块80克，鸡蛋1个。

　　调料：葱花、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、酱油、香醋、绍酒、辣椒油、色拉油各适量。

　　1冬瓜去皮及瓤，洗净，切成薄片，放入容器中，加入少许精盐略腌。

　　2面粉放入容器中，加入鸡蛋和少许清水调匀成全蛋糊。

　　3锅中加油烧热，把冬瓜片拍上淀粉，裹匀蛋糊，入锅炸至金黄色，捞出。

　　4锅中留底油烧至六成热，先放入青椒块稍炒，再下入葱花、姜末炒香。

　　5然后加入绍酒、味精、精盐、酱油、白糖炒至浓稠，放入炸好的冬瓜片炒匀。

　　6再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油、香醋，出锅装碗即可。

　　036太极冬蓉：

　　原料：

　　冬瓜2000克，蟹肉、蛋清各100克，蟹黄50克，蛋黄25克。

　　调料：葱段、姜片各20克，精盐、味精、绍酒各1小匙，水淀粉5大匙，上汤3000克，色拉油3大匙。

　　1冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成小块，放入盆中，加入上汤、绍酒、味精、精盐、姜片、葱段，入笼用旺火蒸熟，取出，用刀抹成泥。

　　2蒸冬瓜的原汤过滤，放入锅中烧沸，再放入冬瓜蓉、蟹肉，用水淀粉勾芡，淋入蛋清推匀，出锅盛入汤碗中。

　　3锅中加入少许原汤，放入蟹黄煮匀，用水淀粉勾芡，再淋入蛋黄推匀。

　　4出锅盛入装有冬瓜蓉的汤碗中，浇淋成太极图形即成。

　　037肉丁炒黄瓜：

　　原料：

　　黄瓜200克，猪里脊肉100克。

　　调料：

　　葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，绍酒、淀粉、酱油各1大匙，水淀粉、色拉油各适量，香油1小匙。

　　1黄瓜洗净，切丁，放入小碗中，加入少许精盐抓拌一下。

　　2猪里脊肉去筋膜，用清水洗净，擦净表面水分。

　　3先将猪里脊肉切成小条，再切成大小均匀的丁。

　　4放入小碗中，加入少许酱油、淀粉、绍酒拌匀入味。

　　5锅中加油烧至三成热，放入里脊肉丁滑散，捞出沥油。

　　6锅中加入底油烧热，下入葱段、姜片炒出香味。

　　7放入里脊肉丁，烹入绍酒，快速翻炒均匀至变色。

　　8再放入黄瓜丁煸炒片刻，加入剩余的酱油、精盐炒至入味。

　　9用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

　　038蛋黄烧黄瓜：

　　原料：

　　嫩黄瓜750克，咸鸭蛋6个。

　　调料：

　　葱段15克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉、水淀粉各少许，绍酒1大匙，鸡汤250克，熟鸡油1小匙，色拉油适量。

　　1瓜洗净，去皮及子，再切成斜方块，放入盘中。

　　2鸭蛋洗净，入锅蒸熟，取出晾凉，去壳取黄，切成小丁。

　　3锅中加油烧至六成热，下入黄瓜冲炸一下，倒入漏勺沥油。

　　4锅中留底油，下入葱段炒香，取出葱段不用，放入黄瓜块略炒。

　　5入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉，转小火烧焖至入味。

　　6水淀粉勾芡，放入咸蛋黄丁炒匀，出锅装盘，淋上熟鸡油即成。

　　039糖醋黄瓜：

　　原料：

　　黄瓜250克，香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝各25克。

　　调料：

　　干辣椒丝、葱丝、姜丝、精盐、白糖、白醋、色拉油各适量。

　　1黄瓜用清水洗净，放在案板上，在表面剞上蓑衣花刀。

　　2入盆中，加入少许精盐腌渍10分钟，洗净，放入盘中。

　　3锅中加油烧至六成热，先下入干辣椒丝、葱丝、姜丝炒香。

　　4放入香菇、胡萝卜、冬笋略炒，然后加入白糖、白醋、精盐炒匀。

　　5锅倒入盆中晾凉成味汁，再放入黄瓜浸泡1天至入味，食用时捞出，装盘上桌即可。

　　040炸青椒盒：

　　原料：

　　青椒150克，猪五花肉250克，面粉100克，鸡蛋黄2个。

　　调料：

　　葱末10克，姜末5克，精盐、五香粉、味精各1/3小匙，淀粉、花椒盐各适量，酱油1大匙，色拉油1000克(约耗75克)。

　　1青椒洗净，去蒂及子，切成大小均匀的三角块。

　　2蛋黄放入碗中，加入面粉、淀粉及适量清水调成蛋黄糊。

　　3猪五花肉剔去筋膜，洗净，沥净水分，剁成细蓉。

　　4放入碗中，加入精盐、酱油调拌均匀至上劲。

　　5再加入葱末、姜末、五香粉、味精和鸡蛋清调匀成馅料。

　　6取青椒一块，先抹上少许淀粉，再放上少许肉馅。

　　7然后在上面盖上一块青椒，沾匀一层面粉成青椒盒生坯。

　　8捞出沥油，装入盘中，随带花椒盐上桌即可。

　　9锅中加油烧热，把青椒盒挂匀蛋糊，入油中炸至金黄。：

　　原料：

　　青尖椒500克。

　　调料：蒜瓣15克，精盐、酱油各1小匙，味精1/2小匙，香醋3小匙，香油少许，色拉油3大匙。

　　041虎皮尖椒：

　　原料：

　　青尖椒500克。

　　调料：蒜瓣15克，精盐、酱油各1小匙，味精1/2小匙，香醋3小匙，香油少许，色拉油3大匙。

　　1青尖椒去蒂及子，用清水洗净，擦净表面水分。

　　2蒜瓣剥去外皮，用清水洗净，控净水分，剁成蒜蓉。

　　3净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入青尖椒。

　　4用小火不断煸炒至表面起皱并且呈虎皮色时，捞出沥干油分。

　　5净锅复置旺火上，加入剩余色拉油烧至六成热，先下入蒜蓉煸炒至黄色。

　　6再加入精盐、酱油、味精、香醋和少许清水烧煮至刚沸。

　　7然后放入青尖椒，用小火酱烧至入味，淋入香油，即可出锅装盘。

　　042青椒炒蛋：

　　原料：

　　青椒150克，鸡蛋4个。

　　调料：葱末15克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡精、绍酒各1/2小匙，胡椒粉少许，色拉油3大匙。

　　1青椒去蒂、去子，用清水洗净，切成细丝，加入少许精盐拌匀。

　　2鸡蛋磕入大碗中搅散，先加入精盐、绍酒调拌均匀。

　　3再加入胡椒粉、鸡精、味精、白糖搅匀成鸡蛋液。

　　4炒锅置火上，加入一半色拉油烧至六成热，倒入鸡蛋液炒散至熟，取出。

　　5原锅复置旺火上，加入另一半色拉油烧热，先下入葱末炝锅出香味。

　　6再放入青椒丝用旺火翻炒均匀，然后放入炒好的鸡蛋翻炒均匀，出锅装盘即成。

　　043葱油拌苦瓜：

　　原料：

　　苦瓜500克，大葱段30克。

　　调料：

　　花椒、姜片、精盐、味精、香油各适量。

　　1大葱洗净，切成段，再切丝，放入碗中，加入精盐调匀。

　　2锅中加入香油烧至九成热，浇在葱丝上稍焖成葱油。

　　3苦瓜切去两端，洗净，顺长切成两半，挖去瓜瓤。

　　4斜切成大片，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。

　　5放入容器中，趁热撒上少许精盐拌匀。

　　6锅中加入少许香油烧热，下入花椒、姜片煸炒出香味。

　　7捞出花椒和姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀。

　　8再加入适量味精，倒入焖好的葱油调拌均匀。

　　9放入冰箱中冷藏保鲜，食用时取出，码盘上桌即成。

#