第二章 果蔬类（二）

　　044鸡蛋炒苦瓜：

　　原料：

　　苦瓜500克，鸡蛋液200克。

　　调料：

　　葱末10克，姜丝5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，色拉油3大匙。

　　1瓜洗净，去皮及瓤，斜切片，用清水浸泡片刻，捞出沥水。

　　2放入加有少许精盐、色拉油的沸水中略焯，捞出过凉。

　　3锅中加入色拉油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油。

　　4锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱花、姜丝炒出香味。

　　5放入苦瓜片和炒好的鸡蛋花翻炒均匀。

　　6后加入精盐、白糖、鸡粉翻炒均匀，出锅装盘即成。

　　045酿苦瓜：

　　原料：

　　苦瓜段500克，猪瘦肉馅150克，香菇末50克，鸡蛋清少许。

　　调料：

　　蒜蓉、精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、香油各适量，淀粉2大匙，水淀粉2小匙，色拉油4大匙。

　　1香菇、肉馅、蛋清、淀粉、味精、精盐、生抽、色拉油调成馅料。

　　2瓜洗净，切段、去瓤，用沸水略焯，捞出漂净，沥干水分。

　　3酿入调好的馅料，用鸡蛋清和淀粉拌成糊，封好口。

　　4锅中加油烧至五成热，下入苦瓜炸至淡黄色，捞出装盘。

　　5上蒜蓉，加入生抽、白糖，入蒸锅蒸熟，取出；原汁入锅烧沸，用水淀粉勾芡，浇在苦瓜上，再撒入胡椒粉，淋上香油即可。

　　046丝瓜炒鸡蛋：

　　原料：

　　嫩丝瓜400克，鸡蛋3个。

　　调料：

　　姜块、大葱各15克，精盐、绍酒、香油各1小匙，味精1/2小匙，色拉油3大匙。

　　1大葱去根和老叶，洗净，切成小粒。

　　2姜块去皮，用清水洗净，切成细末。

　　3丝瓜用清水洗净，沥去水分，刮去外皮。

　　4切开丝瓜，挖去瓜瓤，再切成滚刀块。

　　5锅中加油烧至五成热，放入鸡蛋炒熟，出锅装盘。

　　6鸡蛋磕入碗中，加入绍酒和少许精盐、味精搅拌均匀。

　　7锅中加入底油烧至六成热，下入葱末和姜末爆香。

　　8放入切好的丝瓜块，用旺火快速翻炒片刻。

　　9再加入精盐、味精、熟鸡蛋炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

　　047丝瓜鸡翼球：

　　原料：

　　丝瓜600克，鸡翅500克，鸡蛋清10克。

　　调料：姜末、蒜末各3克，精盐、绍酒各2小匙，味精1小匙，白糖、香油各少许，水淀粉1大匙，色拉油500克。

　　1鸡翅洗净，在内侧剞上井字花刀，切成小块。

　　2放入碗中，加入精盐、绍酒、鸡蛋清和水淀粉腌渍入味。

　　3丝瓜去皮及瓤，洗净、切块，放入加有少许精盐、色拉油的沸水中略焯，捞出沥干。

　　4锅中加油烧热，放入鸡翅球炸至断生，捞出沥油。

　　5锅中留底油烧热，先下入蒜末、姜末炒香，再放入鸡翅球略炒，烹入绍酒。

　　6加入精盐、味精、白糖炒至入味，放入丝瓜炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

　　048煎酿丝瓜：

　　原料：

　　丝瓜段500克，猪肉馅150克。

　　调料：葱花、姜末、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉、香油、绍酒各适量，淀粉150克，肉汤250克，鸡油100克。

　　1丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成小段。

　　2肉馅放入碗中，加入葱、姜、绍酒、淀粉、肉汤拌成馅料。

　　3取少许馅料酿入丝瓜段中，再把丝瓜段沾匀淀粉。

　　4锅中加入鸡油烧热，放入酿好馅的丝瓜煎至金黄色。

　　5烹入绍酒，添入肉汤，盖严锅盖，用小火焖约3分钟，取出丝瓜，放入盘中。

　　6锅中汤汁烧沸，加入胡椒粉、精盐、白糖、味精调味。

　　7用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上蒜末，浇在丝瓜上即成。

　　049猪肝炒菜花：

　　原料：

　　菜花250克，猪肝150克，香菜段15克。

　　调料：

　　葱花15克，姜末10克，蒜片5克，精盐、味精各少许，白糖1小匙，花椒粉、淀粉各适量，酱油、绍酒各1大匙，猪油2大匙。

　　1精盐、味精、白糖、花椒粉、酱油、绍酒放入碗中调成芡汁。

　　2猪肝去除筋膜，用清水洗净，沥净水分。

　　3切成大片，放入碗中，加入少许精盐和淀粉拌匀。

　　4菜花用清水洗净，沥去水分，掰成小朵。

　　5放入沸水锅中焯烫至透，捞出沥干。

　　6坐锅点火，加入底油烧至五成热，放入猪肝炒熟。

　　7再撒入葱花、姜末、蒜片、花椒粉炒匀。

　　8放入菜花，用旺火爆炒至菜花熟软出香味。

　　9烹入调好的芡汁，撒上香菜段，即可出锅装盘。

　　050奶汤干贝烧菜花：

　　原料：

　　菜花200克，鸡胸肉100克，干贝、火腿粒各25克，净油菜少许，鸡蛋清2个。

　　调料：

　　葱末、姜末、精盐各少许，味精1大匙，绍酒2小匙，熟猪油适量，奶汤1000克。

　　1贝泡软并洗净，放入碗中，加入适量清水入笼蒸熟，取出。

　　2胸肉去筋膜，洗净，剁成肉蓉，放入碗中，加入蛋清搅匀。

　　3花洗净，掰成小朵，沾匀鸡肉蓉，入锅焯烫一下，捞出。

　　4锅中加入熟猪油烧热，下入葱末、姜末炒香，加入奶汤、精盐、绍酒、味精烧沸。

　　5放入菜花和干贝，用小火烧煮几分钟，放入油菜心煮匀即可。

　　051咖喱菜花：

　　原料：

　　菜花500克，洋葱粒25克，面粉1大匙。

　　调料：

　　姜末、蒜末各10克，精盐1小匙，咖喱粉1/2大匙，味精、胡椒粉各少许，辣酱油1大匙，鸡汤100克，色拉油3大匙。

　　1菜花去根，掰成小朵，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。

　　2锅中加入清水、精盐、色拉油烧沸，放入菜花略焯，捞出沥干。

　　3锅中加入剩余色拉油烧至五成热，下入姜末、蒜末炒出香味。

　　4放入洋葱粒，加入咖喱粉、面粉炒熟，添入鸡汤烧沸。

　　5后放入菜花，用小火烧煮至软嫩，加入精盐、辣酱油、味精、胡椒粉调味，转旺火收浓汤汁出锅装盘即可。

　　052蒜蓉西蓝花：

　　原料：

　　西蓝花500克，蒜瓣50克，红尖椒1个。

　　调料：

　　味精、鸡粉各1小匙，精盐、香油、色拉油各1大匙，水淀粉适量。

　　1蒜瓣剥去外皮，洗净，沥去水分，剁成细蓉。

　　2红尖椒去蒂和子，洗净，沥净水分，切成小菱形片。

　　3西蓝花去蒂、洗净，掰成小朵，在根部剞上十字花刀。

　　4放入加有少许色拉油和精盐的沸水中焯烫至熟，捞出。

　　5取圆碗1个，把西蓝花花瓣朝内码入碗中，再翻扣在盘内。

　　6锅中加入适量色拉油烧至七成热，下入蒜蓉炒出香味。

　　7放入红尖椒片炒匀，加入清汤、精盐、味精、鸡粉调味。

　　8用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅浇淋在西蓝花上即成。

　　053鸡粥西蓝花：

　　原料：

　　西蓝花500克，鸡胸肉100克，猪肥膘肉50克，熟火腿末15克，香菜末10克，鸡蛋清3个。

　　调料：葱姜水15克，精盐2小匙，味精、绍酒、熟鸡油各1小匙，清汤100克，水淀粉、熟猪油各3大匙。

　　1猪肥膘肉、鸡胸肉均洗净、剁碎，用刀斩细，放入碗中。

　　2然后加入葱姜水、鸡蛋清、清汤、味精、少许精盐和水淀粉搅拌均匀成浓糊。

　　3西蓝花去根、洗净，掰成小朵，入锅焯水，捞出。

　　4锅中加熟猪油烧热，放入西蓝花、清汤，用小火略烧，再加入绍酒、精盐、味精。

　　5然后慢慢倒入鸡肉糊搅匀，淋入熟鸡油调匀，撒上火腿和香菜，出锅装盘即可。

　　054西蓝花炒鸡块：

　　原料：

　　西蓝花100克，鸡胸肉250克，胡萝卜50克。

　　调料：蒜末、鸡精、白糖、淀粉、酱油、香油、色拉油各适量。

　　1鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成小块，放入碗中，加入少许白糖、淀粉、酱油拌匀。

　　2西蓝花洗净，掰成小朵；胡萝卜去皮、洗净，切成薄片。

　　3净锅置火上，加入清水烧沸，分别放入西蓝花、胡萝卜片焯烫一下，捞出沥干。

　　4锅中加油烧热，放入精盐略炒，待油温升至七成热时。

　　5放入鸡肉块和蒜末，用旺火煸炒出香味，再放入西蓝花、胡萝卜片翻炒均匀。

　　6然后加入白糖、酱油调好口味，调入鸡精炒匀，淋入香油，即可出锅装碗。

　　055南瓜炒百合：

　　原料：

　　南瓜500克，鲜百合100克，青椒、红椒各10克。

　　调料：

　　葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，水淀粉、色拉油各1大匙。

　　1百合去根，放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水，掰成小瓣。

　　2青椒、红椒分别去蒂、去子，洗净、沥水，切成菱形小片。

　　3百合瓣、青椒片、红椒片放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

　　4南瓜去掉外皮，挖去瓜瓤，洗净，切成长方片。

　　5放入沸水锅中焯烫至熟，捞出用冷水过凉，沥净水分。

　　6锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入葱末、姜末炒香。

　　7再放入百合瓣、青椒片、红椒片、南瓜片翻炒均匀。

　　8然后加入精盐、味精炒匀入味，用水淀粉勾薄芡。

　　9最后淋入烧热的香油翻炒均匀，出锅装盘即成。

　　056河蟹烩南瓜：

　　原料：

　　南瓜300克，河蟹2只，芹菜段30克，咸蛋黄20克。

　　调料：

　　葱花、姜片、蒜片、八角、精盐、味精、鸡粉、绍酒、胡椒粉、清汤各适量，熟猪油4小匙。

　　1蟹刷洗干净，剁成两半；南瓜去皮及瓤，洗净，切成大块。

　　2锅中加清水、绍酒、熟猪油烧沸，下入河蟹、南瓜略焯，捞出沥干。

　　3锅中加入熟猪油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片和八角炝锅。

　　4放入咸蛋黄、南瓜和河蟹略炒，烹入绍酒，添入清汤烧沸。

　　5后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，转小火烧至微烂。

　　6再放入芹菜段烧至熟烂，出锅装碗即可。

　　057金银蒜蒸南瓜：

　　原料：

　　老南瓜750克，香菜段25克。

　　调料：

　　蒜蓉50克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖1/3小匙，色拉油1大匙。

　　1南瓜洗净，去皮及瓤，切成大小均匀的“日”字形厚片。

　　2入容器中，加入少许精盐和味精拌匀，稍腌片刻出水分。

　　3锅中加入色拉油烧热，先下入一半的蒜蓉炒香，盛入小碗中。

　　4加入剩余的蒜蓉拌匀，加入精盐、味精、白糖拌匀成蒜汁。

　　5瓜片码入盘中，撒上金银蒜蓉汁，入锅用旺火蒸熟，取出后点缀上香菜段即可。

　　058炸茄饼：

　　原料：

　　长茄子500克，五花肉150克，鸡蛋2个，面粉适量。

　　调料：

　　姜末、精盐、味精、绍酒、色拉油、香油各适量。

　　1五花肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，剁成肉馅，放入碗中。

　　2加入姜末、精盐、绍酒、味精拌匀，再加入香油调匀成馅料。

　　3鸡蛋磕入碗中打散，加入少许精盐、清水、面粉搅成浓糊。

　　4长茄子去蒂、洗净，沥去水分，切成直径3厘米的厚圆片。

　　5从中间片开(不要切断)呈合页状，中间夹入调好的馅料。

　　6锅中加入色拉油烧至四成热，把茄饼裹匀鸡蛋糊。

　　7逐个放入油锅中，用中火炸约5分钟至熟，捞出沥油。

　　8待油温升至八成热时，再放入茄饼炸至金黄色，捞出装盘。

　　059烧酿茄子：

　　原料：

　　茄子500克，猪肉馅200克，净青豆30克，鸡蛋1个。

　　调料：姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，蒜蓉辣酱1大匙，十三香少许，淀粉100克，水淀粉适量，鸡汤200克，色拉油750克(约耗60克)。

　　1茄子去蒂、洗净，切成小段，在中间挖出一个小洞。

　　2鸡蛋磕入碗中搅匀，放入猪肉馅，加入精盐、十三香、姜末、少许淀粉拌匀成馅料。

　　3酿入茄段中，中间放上青豆，再拍匀淀粉。

　　4锅中加油烧热，放入茄子生坯冲炸一下，捞出沥油。

　　5另取锅，加入鸡汤、蒜蓉辣酱、味精及炸熟的茄段，用小火烧焖至入味，出锅装盘。

　　6汤汁用水淀粉勾芡，淋香油，浇在茄段上即可。

　　060咸鱼鸡粒烧茄子：

　　原料：

　　茄子500克，咸鱼1块(约80克)，鸡胸肉70克。

　　调料：葱段10克，姜丝、蒜蓉各5克，精盐、味精、老抽各1/2小匙，白糖、水淀粉、香油各少许，绍酒1大匙，上汤150克，色拉油适量。

　　1茄子去蒂、洗净，切条；鸡胸肉洗净，切成小粒。

　　2咸鱼用温水泡软、洗净，加入绍酒和味精拌匀，上屉蒸10分钟，取出切成粒。

　　3锅中加油烧热，下入茄条炸至金黄色，捞出沥油。

　　4锅中留底油烧热，下入蒜蓉、姜丝和葱段炒出香味，再放入鸡肉粒和咸鱼粒稍炒。

　　5然后加入绍酒、上汤烧沸，放入茄条，加入精盐、老抽、白糖和味精，转小火烧熟，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

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