第三章 根茎类（一）

　　061萝卜排骨汤：

　　原料：

　　白萝卜、猪排骨各500克，香菜15克，枸杞10克，红枣8枚。

　　调料：

　　葱花、姜片各10克，精盐、鸡粉各1小匙，胡椒粉1/2小匙。

　　1萝卜削去外皮，洗净，切成菱形块，放入清水中浸泡。

　　2红枣用温水泡软，去掉枣核；枸杞用清水泡软、洗净。

　　3香菜去根和老叶，洗净，沥去水分，切成碎末。

　　4排骨用清水浸泡并洗净，捞出沥水，剁成3厘米大小的块。

　　5放入清水锅中烧沸，焯去血水，捞出用温水冲净。

　　6锅置火上，加入清水和猪排骨烧沸，用小火煮30分钟。

　　7撇去浮沫，放入白萝卜块、姜片、红枣、枸杞略煮片刻。

　　8加入精盐、鸡粉调味，盖严锅盖，用小火炖至萝卜熟烂。

　　9撒入胡椒粉、香菜末、葱花，出锅盛入碗中即成。

　　062生拌萝卜：

　　原料：

　　心里美萝卜300克，熟芝麻15克。

　　调料：

　　精盐1/2大匙，味精、白醋各1小匙，白糖、海鲜酱油各1大匙，甜面酱2小匙，花椒油少许。

　　1心里美萝卜去根、洗净，先切成两半，再切成长条。

　　2然后用刀面轻轻拍松，切成约2厘米长的多边形块状。

　　3入容器中，加入少许精盐调匀，腌渍5分钟，捞出洗净。

　　4盐、甜面酱、味精、海鲜酱油、白醋和白糖放入碗中拌匀。

　　5再放入萝卜块拌匀，腌渍10分钟，捞出码放入大盘中。

　　6锅中加入花椒油烧热，浇淋在萝卜块，撒上熟芝麻拌匀即可。

　　063炸萝卜丸子：

　　原料：

　　青萝卜300克，面粉40克，鸡蛋1个。

　　调料：

　　葱末10克，姜末5克，精盐1小匙，味精少许，淀粉4大匙，色拉油600克。

　　1卜去根及皮，洗净、切丝，放入容器中，加入精盐腌渍片刻。

　　2用清水漂洗干净，取出，用洁布包裹攥干水分，放入碗中。

　　3入面粉、淀粉、鸡蛋、精盐、味精、葱、姜、清水搅匀成馅料。

　　4少许馅料放在手掌上，团成直径约3厘米的萝卜丸子。

　　5锅中加油烧热，放入萝卜丸子，用小火炸至浅黄色，捞出沥油。

　　6油温升至七成热，再放入萝4卜6丸子复炸至酥透，捞出沥油即可。

　　064胡萝卜烧牛肉：

　　原料：

　　胡萝卜150克，牛腩肉300克。

　　调料：

　　葱段、姜末各10克，精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、绍酒、香油、鲜汤、色拉油各适量。

　　1胡萝卜去根、去皮，洗净，沥去水分，切成滚刀块。

　　2放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水冲凉、沥水。

　　3牛腩肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成3厘米大小的块。

　　4放入盆中，加入清水和花椒，浸泡约30分钟，捞出。

　　5再放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水冲凉。

　　6锅中加入色拉油烧热，放入胡萝卜炸至金黄色，捞出沥油。

　　7锅留底油，放入牛腩、葱段煸炒，加入绍酒、鲜汤烧沸。

　　8放入胡萝卜、精盐、味精、姜末炖熟，淋入香油即成。

　　9加入酱油、陈醋、白糖，转小火炖约1小时至牛腩肉熟烂。

　　065木耳萝卜炖肉：

　　原料：

　　胡萝卜2根，黑木耳200克，猪五花肉150克，枸杞10克。

　　调料：葱段、姜片各10克，八角2粒，桂皮5克，精盐、味精各1小匙，酱油、绍酒各1大匙，鲜汤适量。

　　1黑木耳放入温水中泡发，洗涤整理干净，捞出沥水。

　　2胡萝卜去皮、洗净，切成块；猪五花肉洗净，切成小条。

　　3锅中加入清水烧沸，分别放入黑木耳、胡萝卜块、猪五花肉焯烫一下，捞出沥干。

　　4锅中加入鲜汤烧沸，先放入五花肉、葱段、姜块、八角、桂皮用旺火烧沸。

　　5再转小火炖约15分钟，然后放入黑木耳、胡萝卜块、枸杞续炖30分钟。

　　6再加入精盐、味精、酱油、绍酒调好口味，即可出锅装碗。

　　066胡萝卜煮蘑菇：

　　原料：

　　胡萝卜150克，鲜蘑菇75克，黄豆、西蓝花各30克。

　　调料：精盐、味精、白糖、高汤、色拉油各适量。

　　1胡萝卜去皮，洗净、沥水，切成小块；西蓝花去茎取嫩花瓣，切成小朵，洗净。

　　2鲜蘑菇去蒂、洗净，切成块；黄豆用清水浸泡至发涨，放入沸水锅中，用小火煮至熟透，捞出沥水。

　　3锅中加入清水、少许精盐、色拉油和白糖烧沸，分别放入胡萝卜块、蘑菇块、西蓝花块焯烫一下，捞出沥净。

　　4锅中加油烧热，放入胡萝卜块、蘑菇块略炒，添入高汤，用中火煮至胡萝卜软烂。

　　5再放入黄豆、西蓝花稍煮，然后加入精盐、味精、白糖煮透，出锅倒入汤碗中即可。

　　067西芹炒螺片：

　　原料：

　　西芹200克，大海螺1个，鲜百合50克。

　　调料：

　　姜片10克，精盐、花椒油各1小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，色拉油2大匙。

　　1西芹去根，刮去老皮，用清水洗净，切成菱形片。

　　2鲜百合去蒂，掰成瓣，用清水浸泡、洗净，取出沥水。

　　3大海螺敲碎外壳，取出螺肉，除去头盖和杂质，放入碗中。

　　4加入少许精盐拌匀，揉搓后去除黏液，再换清水洗净。

　　5切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

　　6西芹、百合放入沸水锅中，加入少许精盐略焯，捞出沥水。

　　7净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入姜片炒香。

　　8再放入西芹、百合略炒，然后加入绍酒、精盐、海螺炒匀。

　　9用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。

　　068芹菜炒肉丝：

　　原料：

　　嫩芹菜400克，猪瘦肉100克。

　　调料：

　　葱丝5克，姜丝3克，精盐、味精各少许，绍酒1小匙，酱油2小匙，甜面酱1大匙，色拉油2大匙。

　　1芹菜去根和叶，用清水洗净，先切成小段，再切成细丝。

　　2瘦肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入精盐和绍酒拌匀。

　　3锅中加入色拉油烧至五成热，放入肉丝煸炒至肉色变白。

　　4下入葱丝、姜丝稍炒，放入甜面酱炒出香味。

　　5后加入酱油、绍酒、精盐炒匀并调好口味。

　　6放入芹菜丝用旺火炒至断生，加入味精炒匀，出锅装盘即可。

　　069香干炒芹菜：

　　原料：

　　芹菜250克，五香豆腐干150克，猪瘦肉50克。

　　调料：

　　葱末5克，姜末3克，精盐、酱油各1/2小匙，味精1小匙，色拉油3大匙。

　　1菜择洗干净，沥净水分，先顺长切成小条，再切成寸段。

　　2瘦肉洗净，切成细丝；五香豆腐干片成大片，再切成粗丝。

　　3锅中加油烧热，放入豆腐干丝煸炒片刻，出锅盛入盘中。

　　4坐锅点火，加入色拉油烧至五成热，先下入葱末、姜末炝锅。

　　5再放入猪肉丝用中小火煸炒至变色，加入酱油炒匀。

　　6后放入芹菜段炒熟，加入豆腐干丝、精盐、味精炒匀即可。

　　070上汤芥蓝：

　　原料：

　　芥蓝250克，冬笋、火腿丝各25克，香菇15克。

　　调料：

　　葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、高汤、熟猪油各适量。

　　1香菇用温水泡软，去蒂、洗净，攥干水分，切成丝。

　　2冬笋去根，用清水洗净，沥去水分，切成丝。

　　3火腿丝、香菇丝、冬菇丝放入碗中，上笼蒸熟，取出。

　　4芥蓝洗净，切成段，放入加有少许熟猪油的沸水中略焯。

　　5捞出沥干水分，码放在盛有三丝的容器内。

　　6净锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段和姜片炝锅。

　　7捞出葱姜不用，添入高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精。

　　8出锅浇在盛有芥蓝的容器中，入笼蒸至芥蓝熟透，取出。

　　9扣入盘中，汤汁滗入锅中烧沸，勾薄芡，浇在芥蓝上即成。

　　071腊鸭肠炒芥蓝：

　　原料：

　　荷塘芥蓝500克，腊鸭肠200克。

　　调料：姜末、精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

　　1芥蓝去根及皮，洗净，切成斜刀段，放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍5分钟。

　　2腊鸭肠用清水浸泡并洗净，切成小段，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥水。

　　3白糖、胡椒粉放入碗中，加入100克清水调匀成糖汁。

　　4锅中加油烧热，下入姜末炒香，再放入芥蓝炒至断生。

　　5然后放入腊鸭肠段煸炒片刻，烹入绍酒，倒入调好的汤汁快速炒拌均匀至入味。

　　6最后加入精盐炒匀，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

　　072芥菜心炒素鸡：

　　原料：

　　芥菜心400克，素鸡200克。

　　调料：姜片、蒜末、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油、香油、上汤、色拉油各适量。

　　1素鸡改刀切成圆片。

　　2芥菜去根，放入清水中浸泡并洗净，沥净水分，切成10厘米长的小段。

　　3净锅置火上，加入适量清水、精盐、色拉油和姜片烧沸，放入芥菜心快速焯烫至熟，捞出沥干，码放入盘中。

　　4锅中留底油烧热，先下入蒜末煸炒出香味。

　　5再放入切好的素鸡片煎上颜色，然后加入上汤、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉烧沸。

　　6用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛在芥菜心上即成。

　　073莲藕排骨汤：

　　原料：

　　莲藕150克，猪排骨200克，黄豆芽50克，香菜末25克。

　　调料：

　　葱段、姜片、精盐、鸡精、花椒粉、生抽、绍酒、高汤、色拉油各适量。

　　1莲藕去皮、去藕节，洗净，切成滚刀块。

　　2放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出用清水过凉。

　　3黄豆芽洗净，放入清水盆中浸泡2小时，捞出沥水。

　　4猪排骨洗净，先顺骨缝切成长条，再剁成5厘米长的小段。

　　5锅中加入清水，放入排骨烧沸，煮出血水，捞出洗净。

　　6锅中加油烧热，下入葱、姜炝锅，再放入排骨段炒干水分。

　　7烹入绍酒，添入高汤烧沸，倒入沙锅中。

　　8加入莲藕块、黄豆芽、精盐、生抽、花椒粉，置火上烧沸。

　　9转小火炖至熟烂，撒入香菜末，即可出锅装碗。

　　074莲藕双豆瘦肉汤：

　　原料：

　　鲜藕500克，猪瘦肉200克，眉豆50克，红豆20克。

　　调料：

　　姜片25克，精盐1/2大匙，绍酒1大匙，香油少许。

　　1瘦肉去筋膜，洗净，切成小块，用沸水略焯一下，捞出沥干。

　　2藕去掉藕节，刮去外皮，用清水浸泡并洗净，切成薄片。

　　3红豆、眉豆择去杂质，用清水洗净，再放入清水盆中浸泡。

　　4锅中加入适量清水烧开，先放入猪肉块烧沸，撇去浮沫。

　　5放入眉豆、红豆煮30分钟，然后加入绍酒、姜片和藕片。

　　6小火煲约2小时至熟烂，加入精盐调味，淋入香油即可。

　　075香麻藕圆：

　　原料：

　　鲜藕1000克，白芝麻150克，鸡蛋、面粉各少许。

　　调料：

　　白糖1大匙，糖粉3大匙，猪板油粒75克，熟猪油1000克(约耗75克)。

　　1藕去节及皮，洗净，切成大片，放入粉碎机中搅打成藕蓉。

　　2净纱布包裹藕蓉，攥去水分，加入少许面粉揉匀成藕粉团。

　　3芝麻用热锅炒熟，碾碎，取一半芝麻碎末放入碗中，加入糖粉调成麻糖，剩余芝麻碎加入白糖、猪板油拌匀，搓成馅心。

　　4藕粉团，压成片，放馅心包成圆子，涂蛋液，滚上芝麻成生坯。

　　5锅中加油烧热，下入藕圆炸至5金4黄，捞出装盘，撒上麻糖即可。

　　076芦笋北极贝：

　　原料：

　　芦笋300克，百合、北极贝肉各100克。

　　调料：

　　精盐1/3小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，色拉油2大匙。

　　1芦笋去掉老根，削去外皮，洗净后沥干，切成小段。

　　2百合掰成小瓣，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水。

　　3北极贝肉加入少许水淀粉调拌均匀，放在小篮里。

　　4浸入清水中轻轻晃动以洗净杂质。

　　5取出北极贝肉，放在干净的纱布上，包裹后攥干水分。

　　6芦笋、百合、北极贝肉分别放入沸水中焯至断生，捞出。

　　7锅中加入色拉油烧热，下入芦笋段和百合瓣煸炒片刻。

　　8放入北极贝肉，烹入绍酒，用旺火快速翻炒片刻。

　　9加入精盐、味精、鸡粉调好口味，勾薄芡，即可出锅装盘。

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