第三章 根茎类（二）

　　077奶汤烩芦笋：

　　原料：

　　芦笋200克，水发口蘑50克，火腿片25克，油菜少许。

　　调料：葱片25克，精盐、味精、姜汁各1/2小匙，水淀粉适量，绍酒2小匙，奶汤400克，熟鸡油1小匙，花生油2大匙。

　　1芦笋去根，刮净老皮，漂洗干净，切成小段。

　　2水发口蘑去蒂，洗净，切成片；油菜择洗干净，切成两半，用沸水略焯，捞出沥干。

　　3锅中加入花生油烧热，下入葱片炸香，捞出不用。

　　4烹入绍酒，再加入奶汤，放入芦笋段、口蘑片和火腿片烧沸，撇去浮沫。

　　5然后转小火烧至芦笋、口蘑熟嫩，加入精盐、姜汁调味。

　　6再加入味精调匀，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油即成。

　　078腰花拌芦笋：

　　原料：

　　鲜芦笋段150克，猪腰子2个。

　　调料：花椒3克，精盐1小匙，味精少许，米醋1/2小匙，绍酒、色拉油各1大匙。

　　1猪腰子撕去薄膜，洗净，从中间片开，去腰臊，剞上斜十字花刀，切成小块。

　　2放入盆中，加入绍酒、精盐和米醋调匀，腌渍片刻。

　　3锅中加入清水烧沸，放入猪腰花焯烫至变色，捞出过凉。

　　4锅中加入清水烧沸，放入芦笋段焯透，捞出过凉。

　　5将猪腰花和芦笋段放入容器中，加入精盐、味精调拌均匀，放入大盘中。

　　6锅中加入色拉油烧热，下入花椒炸煳，捞出花椒不用，浇淋在猪腰和芦笋上即成。

　　079红蘑土豆片：

　　原料：

　　土豆400克，红蘑50克，青椒块、红椒块各15克。

　　调料：

　　葱段、姜片各15克，葱末、姜末、蒜末各少许，胡椒粉1/2小匙，精盐、味精各1小匙，酱油2大匙，香油2小匙，鲜汤150克，色拉油750克。

　　1土豆削去外皮，洗净，一切两半，再切成薄片。

　　2红蘑用温水泡软，去除老根及杂质，洗净。

　　3放入沸水锅中烫透，捞出沥净水分，放入碗中。

　　4加入葱段、姜片和鲜汤，入锅蒸1小时至入味，取出。

　　5锅置火上，加入色拉油烧热，放入土豆片炸熟，捞出沥油。

　　6锅留底油烧热，下入葱末、姜末、青椒块、红椒块稍炒。

　　7再放入红蘑块、土豆片翻炒均匀出香味。

　　8然后加入酱油，滗入蒸红蘑的原汁烧煮至沸。

　　9放入蒜末、精盐、味精、胡椒粉和香油炒匀，即可出锅装盘。

　　080煎土豆饼：

　　原料：

　　土豆4个(约350克)，鸡蛋2个。

　　调料：

　　葱白丝25克，蒜汁15克，淀粉2大匙，精盐、味精、色拉油各适量。

　　1豆去皮，洗净、切丝，放入盆中，加入清水、精盐浸泡片刻，捞出沥水。

　　2入容器中，加入鸡蛋、精盐、味精、葱丝、淀粉拌匀成土豆蓉。

　　3土豆蓉分成两份，分放在抹有色拉油的盘中，按压成圆饼状。

　　4锅中加入色拉油烧至六成热，轻轻推入土豆丝圆饼。

　　5煎至金黄色，取出沥油，切成三角块，佐蒜汁食用即可。

　　081醋烹土豆丝：

　　原料：

　　土豆400克。

　　调料：

　　葱丝10克，精盐2小匙，味精1小匙，米醋1大匙，花椒油少许，色拉油适量。

　　1豆削去外皮，放入清水中浸泡并洗净，先切成薄片，再切成长约5厘米的细丝，放入清水中浸泡片刻，捞出沥净水分。

　　2净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱丝煸炒出香味。

　　3放入土豆丝，用旺火快速翻炒均匀至变色。

　　4然后加入精盐、味精调好口味，继续炒至土豆丝熟透。

　　5出锅前烹入米醋，淋入花椒油58炒匀，出锅装盘即成。

　　082三鲜炖山药：

　　原料：

　　山药400克，香肠、金华火腿、冬笋各50克，蒜苗少许。

　　调料：

　　葱段10克，姜片5克，精盐2小匙，味精1小匙，鸡精1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒2小匙，鲜汤750克，熟猪油100克。

　　1冬笋洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。

　　2香肠、火腿放入碗中，加入绍酒，上屉用旺火蒸5分钟。

　　3取出火腿、香肠，均切成小块；蒜苗择洗干净，切成碎粒。

　　4山药去皮，放入清水盆中，加入精盐浸泡10分钟，捞出。

　　5切成滚刀块，入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水浸泡、洗净。

　　6锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片炒出香味。

　　7添入鲜汤烧沸，拣去葱段、姜片，放入山药块、冬笋块推匀。

　　8加入香肠、火腿、精盐、胡椒粉、鸡精、绍酒、味精烧沸。

　　9用小火炖煮至熟烂入味，再撒入蒜苗碎粒，即可出锅装碗。

　　083山药益气汤：

　　原料：

　　山药300克，猪尾骨600克，牛蒡200克，黄芪、薏仁各50克，红枣15枚，人参10克，何首乌、川芎各5克，当归2片。

　　调料：姜片5克，精盐1小匙，绍酒250克，香油1大匙。

　　1猪尾骨洗净，剁成段，用沸水焯透，取出用温水洗净。

　　2山药、牛蒡分别去皮、洗净，切成小块，用沸水略焯，捞出沥水；薏仁放入清水中浸泡。

　　3锅中加入香油烧热，下入姜片炒香，再放入山药块、牛蒡块炒至变色，盛入盘中。

　　4猪尾骨、当归、黄芪、红枣、人参、何首乌、川芎放入炖锅中，再加入牛蒡块、山药块、绍酒及适量清水，用小火煮约30分钟至熟烂。

　　5然后加入精盐调味即成。

　　084山药鸡蓉羹：

　　原料：

　　山药400克，鸡胸肉250克，柴鱼40克，芹菜25克。

　　调料：精盐1小匙，胡椒粉少许，淀粉1大匙，水淀粉2大匙。

　　1山药去皮，放入淡盐水中浸泡并洗净，切成大块，放入搅拌器中打成蓉泥。

　　2鸡胸肉剔去筋膜，洗净，剁成蓉，放入大碗中，加入少许精盐、淀粉调拌均匀。

　　3柴鱼用清水洗净；芹菜去根、去叶，洗净，切成碎末。

　　4锅中加入清水，先放入柴鱼煮至香味，再滤除柴鱼。

　　5然后放入山药泥、鸡肉蓉，用旺火烧沸后转小火煮约10分钟。

　　6最后加入芹菜末、精盐和胡椒粉煮匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。

　　085洋葱炒猪肝：

　　原料：

　　洋葱150克，猪肝250克，泡椒10克。

　　调料：

　　蒜瓣10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、白醋各1/2大匙，酱油1大匙，清汤少许，香油1小匙，淀粉、色拉油各适量。

　　1洋葱剥去外皮，洗净，沥净水分，切成菱形小块。

　　2泡椒去蒂和子，剁成碎粒；蒜瓣去皮、洗净，剁成细蓉。

　　3猪肝剔去筋膜，洗净、沥水，切成薄片，放入碗中。

　　4加入少许精盐、味精码味，再放入少许淀粉拌匀上浆。

　　5锅中加油烧至六成热，放入猪肝片炸至外表酥脆，捞出。

　　6锅留底油烧热，下入洋葱块和泡椒粒炒出香辣味。

　　7加入酱油、白醋、白糖、精盐、味精和清汤炒浓成汁。

　　8用水淀粉勾薄芡，再放入炸好的猪肝片快速翻炒均匀。

　　9撒上蒜蓉炒出香味，淋入香油，出锅装盘即可。

　　086炸洋葱：

　　原料：

　　洋葱400克，面包糠100克，菠菜叶、面粉各80克，鸡蛋2个，樱桃番茄10粒，香菜段少许。

　　调料：

　　精盐、味精各1小匙，色拉油1000克。

　　1葱去根及皮，洗净，切成空心圆圈，沾匀面粉，放入盘中。

　　2菜叶洗净，切成细丝，放入热油锅中炸成菠菜松，捞出沥油。

　　3蛋磕入碗中，加入少许面粉、精盐、味精调匀成蛋糊。

　　4锅中加油烧至五成热，将洋葱圈沾上蛋糊，裹匀面包糠。

　　5一下入油锅中炸至金黄色，捞出沥油，码入盘中。

　　6后用菠菜松、香菜围边，再放上樱桃番茄加以点缀即可。

　　087洋葱烧鸡球：

　　原料：

　　洋葱片、胡萝卜块各25克，鸡腿肉300克，柠檬1个。

　　调料：

　　精盐2小匙，鸡精1小匙，白糖1/2小匙，绍酒1大匙，酱油、香油、高汤、色拉油各适量。

　　1腿肉洗净，切成小块，加入绍酒和酱油拌匀，腌渍20分钟。

　　2檬洗净，切开后挤汁，果皮切成大块。

　　3锅中加入色拉油烧热，放入鸡块炸至金黄色，捞出沥油。

　　4锅中留底油烧热，放入洋葱略炒，放入胡萝卜和柠檬皮炒匀。

　　5加入绍酒、精盐、白糖、酱油和高汤烧沸，放入鸡肉块。

　　6旺火烧至熟嫩，加入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀即成。

　　088香芋牛肉羹：

　　原料：

　　芋头250克，牛腩肉100克，洋葱丁75克。

　　调料：

　　干辣椒5克，精盐、香油各１小匙，酱油２小匙，绍酒、淀粉各１大匙，番茄酱、熟猪油各２大匙。

　　1芋头削去外皮，用清水浸泡、洗净，切成丁。

　　2牛腩肉剔去筋膜，洗净，切成小丁，放入碗中。

　　3加入少许精盐、绍酒、酱油和淀粉拌匀，腌渍10分钟。

　　4锅置火上，加入清水烧沸，放入牛肉丁焯烫片刻，捞出沥水。

　　5锅中加清水烧沸，放入芋头丁略焯一下，捞出冲凉、沥水。

　　6锅中加入熟猪油烧热，下入洋葱丁和干辣椒段煸炒至软。

　　7再放入牛腩肉丁和番茄酱翻炒片刻至均匀。

　　8加入适量清水烧沸，再放入芋头丁，用小火烧煮10分钟。

　　9加入精盐，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗即成。

　　089芋头排骨汤：

　　原料：

　　芋头300克，猪排骨250克。

　　调料：葱段10克，姜片5克，精盐1/2小匙，绍酒1小匙，熟猪油1大匙，香油少许。

　　1猪排骨洗净，剁成小段，用沸水略焯，捞出冲净。

　　2芋头削去外皮，洗净，切成滚刀块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

　　3锅中加入熟猪油烧热，下入葱段和姜片炒香，放入排骨块。

　　4用旺火翻炒几分钟，添入适量清水烧沸，撇去浮沫。

　　5再加入绍酒，转小火续煮约30分钟至排骨块刚熟，然后放入芋头块。

　　6转中火煮至熟烂，捞出葱段和姜片不用，最后加入精盐调味，淋入香油即成。

　　090芋头米粉汤：

　　原料：

　　芋头1个，米粉1包，瘦肉、韭菜末、虾米、香菇各少许。

　　调料：精盐、味精、高汤、色拉油各适量。

　　1芋头削去外皮，放入淡盐水中浸泡并洗净，擦净表面水分，切成1厘米大小的丁。

　　2瘦肉去筋膜，洗净，切成丝。

　　3香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，切成丝；虾米用清水泡透，捞出沥干。

　　4米粉用清水浸泡至软。

　　5锅中加油烧热，下入猪肉丝略炒，再放入香菇、虾米炒香。

　　6然后放入芋头丁炒匀，添入高汤用旺火煮沸，转中小火煮至芋头丁熟烂。

　　7最后放入米粉焖煮约3分钟，加入精盐、味精调味，撒上韭菜末，出锅装碗即可。

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