第四章 食用菌类（一）

　　091草菇爆鸡丝：

　　原料：

　　鲜草菇300克，鸡胸肉200克，韭黄20克，蛋清15克。

　　调料：

　　姜汁、绍酒各2小匙，精盐、白糖、生抽、水淀粉、色拉油各适量。

　　1草菇去蒂，洗净、切片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

　　2韭黄去根，用清水洗净，沥净水分，切成小段。

　　3鸡胸肉剔去筋膜，洗净，放在案板上，先切成大片。

　　4再把鸡肉片切成细丝，放入小碗中。

　　5加入绍酒、姜汁、蛋清和少许精盐、水淀粉腌渍片刻。

　　6坐锅点火，加油烧热，放入鸡肉丝滑炒片刻，盛出。

　　7锅留底油烧热，放入草菇用大火翻炒1分钟。

　　8再放入鸡肉丝和韭黄段翻炒均匀。

　　9加入生抽、白糖和精盐调好口味，勾薄芡，即可出锅装盘。

　　092草菇伴双花：

　　原料：

　　鲜草菇300克，西蓝花、菜花各200克。

　　调料：

　　葱段、姜片、白糖、胡椒粉、生抽、蚝油、米酒、水淀粉、香油、素上汤各适量，色拉油100克。

　　1蓝花、菜花掰成小朵，洗净，用沸水焯熟，捞出过凉。

　　2锅中加入素上汤烧沸，放入西蓝花、菜花煨过，捞入盘中。

　　3菇去蒂、洗净，放入加有姜片、葱段的沸水中略焯，捞出沥干。

　　4锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入姜片爆香后取出。

　　5放入草菇，烹入米酒，加入蚝油、生抽、白糖、素上汤烧沸。

　　6后用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油，盛在双花中间即可。

　　093蒜片鲜草菇：

　　原料：

　　鲜草菇300克。

　　调料：

　　葱段、姜片各20克，蒜片4克，老抽、蚝油各1小匙，味精1/2小匙，白糖、香油各少许，绍酒、水淀粉各1大匙，上汤、色拉油各100克。

　　1鲜草菇去蒂、洗净，切成两半，用温水略烫，沥干水分。

　　2锅中留底油烧热，先下入姜、葱爆香，再烹入绍酒，加入适量清水烧滚，然后放入草菇滚煨片刻，捞出装盘。

　　3锅中留底油烧热，先添入上汤，放入蒜片、草菇烧沸。

　　4再加入绍酒、蚝油、老抽、味精、白糖烧焖至入味。

　　5然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

　　094青笋金针汤：

　　原料：

　　鲜金针菇150克，莴笋丝100克，豆干、水发香菇丝各50克，香菜段15克，鸡蛋1个。

　　调料：

　　姜丝10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，酱油1大匙，黑醋、水淀粉、色拉油各适量，鲜汤1000克。

　　1金针菇放入淡盐水中浸泡片刻，去蒂、洗净，切成小段。

　　2锅中加入清水烧沸，放入金针菇焯烫一下，捞出沥干。

　　3锅中加入清水烧沸，放入莴笋丝、香菇丝和豆干丝略焯。

　　4鸡蛋磕入碗中，用筷子搅散成鸡蛋液。

　　5锅中加入色拉油烧至六成热，下入姜丝炒出香味。

　　6添入适量鲜汤，加入酱油、精盐、味精烧沸。

　　7再放入金针菇、豆干丝、香菇丝和莴笋丝煮沸。

　　8然后加入胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，淋入黑醋。

　　9撇去浮沫，淋入鸡蛋液，出锅盛入碗中，撒上香菜段即成。

　　095金针牛肉：

　　原料：

　　金针菇250克，牛肋肉200克。

　　调料：葱丝5克，姜5片，精盐1/2小匙，绍酒4小匙，酱油2小匙，味精、香油、色拉油各少许。

　　1金针菇切蒂，分成小朵，洗净，用沸水略焯，捞出冲凉。

　　2牛肋肉剔去筋膜，用清水洗净，放在案板上，先片成大片，再切成丝，放入碗中。

　　3加入少许精盐、绍酒、酱油拌匀，腌渍5分钟。

　　4锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱丝、姜片炒香。

　　5再放入牛肉丝用中火翻炒至牛肉丝变色，转旺火炒干。

　　6然后放入金针菇炒匀，加入精盐、酱油、绍酒炒至入味。

　　7最后加入味精，淋入香油稍炒片刻，出锅装盘即可。

　　096金针香菜鱼片汤：

　　原料：

　　金针菇50克，草鱼肉300克，香菜段20克。

　　调料：姜丝15克，葱花10克，精盐、味精、绍酒各1小匙，鸡粉1/2小匙，胡椒粉、香油各1/3小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，猪骨汤1000克。

　　1金针菇去根、洗净，分成小朵，再放入加有少许精盐的沸水锅中略焯，捞出沥干。

　　2草鱼肉洗净，切成片，放入碗中，加入少许精盐、味精、绍酒、水淀粉拌匀、略腌。

　　3锅中加油烧热，下姜丝炒香。

　　4添入猪骨汤烧沸，再放入金针菇、鱼肉片用旺火烧沸。

　　5然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好口味。

　　6再撒入葱花、香菜段拌匀，淋入香油，即可出锅装碗。

　　097肉片烧口蘑：

　　原料：

　　口蘑150克，猪瘦肉100克，青椒、红椒各少许。

　　调料：

　　葱花、姜片各10克，蒜片15克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖1大匙，水淀粉、香油各少许，绍酒1小匙，葱油3大匙，鲜汤100克。

　　1猪瘦肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成柳叶薄片。

　　2青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，均切成菱形小片。

　　3口蘑用温水浸泡至软，去蒂、洗净，放入碗中。

　　4加入鲜汤，上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成小片。

　　5锅中加入葱油烧至六成热，下入葱花、姜片、蒜片炒香。

　　6放入猪肉炒至变色，加入鲜汤、绍酒，滗入蒸口蘑的原汁。

　　7烧沸后放入口蘑片、精盐、味精、白糖，转小火烧至入味。

　　8放入青、红椒炒熟，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。

　　098口蘑烩腐竹：

　　原料：

　　鲜口蘑200克，腐竹50克。

　　调料：

　　葱段、姜片各10克，精盐、香油各1小匙，味精少许，绍酒1大匙，鲜汤250克，色拉油2大匙。

　　1竹用温水涨发，切成小段，加入少许绍酒调拌均匀。

　　2口蘑去蒂，用清水洗净、沥水，切成厚片。

　　3锅中加入清水，放入葱段、姜片、少许精盐和色拉油烧沸。

　　4别放入腐竹和口蘑焯煮几分钟，捞出过凉，沥净水分。

　　5锅中加油烧热，放入腐竹、口蘑略炒，烹入绍酒，加入鲜汤煮沸。

　　6上盖，转小火煮10分钟，然后加入精盐、味精，淋入香油即成。

　　099口蘑菜心：

　　原料：

　　鲜口蘑50克，青菜心300克。

　　调料：

　　葱末、姜末、水淀粉各少许，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1/2大匙，鸡汤400克，色拉油3大匙。

　　1蘑洗净，放入碗中，加入鸡汤调匀，入锅蒸10分钟，取出晾凉。

　　2出口蘑，洗净，切成4片；蒸口蘑的原汤过滤取净汤汁。

　　3心去根和老叶，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

　　4锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝锅，倒入过滤后的口蘑原汤。

　　5加入鸡汤烧沸，放入口蘑片，加入精盐、绍酒、味精烧至入味。

　　6然后放入青菜心翻炒均匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

　　100香酥鲜菇：

　　原料：

　　鲜平菇300克，鸡蛋2个，净生菜叶少许。

　　调料：

　　精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，花椒盐1大匙，淀粉75克，色拉油适量。

　　1鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐搅拌均匀。

　　2再加入淀粉及少许色拉油搅匀，调成软炸糊。

　　3平菇去蒂，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出后撕成小条。

　　4放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。

　　5放入碗中，加入精盐、味精、鸡粉拌匀，腌渍入味。

　　6取出平菇条，稍微攥去水分，放入软炸糊内调拌均匀。

　　7锅中加油烧至五成热，放入平菇条炸至浅黄色，捞出。

　　8待油温升至九成热时，再放入平菇条炸至色泽金黄、酥脆。

　　9捞出沥油，放在垫有生菜的盘中，带花椒盐一起上桌即可。

　　101蚝油焖平菇：

　　原料：

　　平菇500克。

　　调料：大葱、姜块、蒜片、精盐、鸡粉、蚝油、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

　　1平菇去蒂，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，撕成条。

　　2净锅置火上，加入清水烧沸，放入平菇条焯透，捞出沥水。

　　3大葱去根、去老叶，用清水洗净，切成丝；姜块去皮、洗净，切成丝。

　　4锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片、蚝油炒香。

　　5烹入绍酒，再加入鸡粉和适量清水，放入平菇，加入精盐烧沸。

　　6烧煮至平菇熟烂，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

　　102鲜菇肉片汤：

　　原料：

　　平菇250克，丝瓜200克，猪瘦肉150克。

　　调料：姜片10克，精盐、味精、酱油、绍酒、水淀粉、清汤各适量。

　　1猪瘦肉剔去筋膜，用清水洗净，擦净表面水分，切成大薄片。

　　2放入大碗中，加入酱油、精盐、水淀粉调拌均匀，码味上浆。

　　3平菇去蒂，用清水洗净，沥干水分，切成小条；丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成长条块。

　　4锅置火上，添入清汤烧开，放入丝瓜、肉片、平菇和姜片煮沸。

　　5再加入酱油、绍酒煮至入味，撇去浮沫，调入味精，即可出锅装碗。

　　103酱煨香菇：

　　原料：

　　鲜香菇500克。

　　调料：

　　葱段10克，姜1块，葱花5克，红辣椒末15克，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐4大匙，味精、熟猪油各1大匙，白糖100克，酱油2大匙，老汤3000克。

　　1锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬煮至暗红色。

　　2加入500克清水用旺火煮沸，出锅晾凉后成糖色。

　　3香菇洗净，去除菇柄，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出。

　　4放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥去水分。

　　5锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜块炒出香味。

　　6放入八角、陈皮、小茴香、草果、肉蔻炒匀，倒入老汤烧沸。

　　7加入糖色、酱油、精盐、味精稍煮5分钟，捞出杂质成酱汤。

　　8香菇放入酱汤中，用小火酱约10分钟，再转旺火收浓酱汤。

　　9撒入葱花、红椒粒炒拌均匀，淋入香油，出锅装盘即成。

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