第四章 食用菌类（二）

　　104百花酿香菇：

　　原料：

　　鲜香菇10朵，虾胶250克，蛋白25克，火腿蓉15克，香菜叶适量。

　　调料：

　　精盐、味精、香油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，绍酒、淀粉各1大匙，上汤125克。

　　1虾胶、精盐、味精、胡椒粉和淀粉拌匀成馅料，下成10个丸子。

　　2菇放入清水锅中烧煮片刻，捞出沥水，在内面涂上淀粉。

　　3上丸子压实，放上蛋白抹匀，贴上香菜叶，撒上火腿成生坯。

　　4香菇生坯摆入盘中，放入蒸锅中用旺火蒸约8分钟，取出。

　　5烧热，加入上汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒烧沸。

　　6水淀粉勾芡，淋入香油，趁热浇在蒸好的酿香菇上即可。

　　105海米香菇炒掐菜：

　　原料：

　　干香菇15克，豆芽250克，香菜30克，海米25克。

　　调料：

　　葱丝10克，姜丝5克，精盐、味精、胡椒粉、花椒油、香油各适量。

　　1芽掐去两端、洗净，放入加有精盐的沸水中略焯，捞出沥水。

　　2菇泡软，去蒂、洗净、切丝，用沸水略烫一下，捞出沥水。

　　3米放入温水中泡软；香菜去根和老叶，洗净，切成小段。

　　4锅中加花椒油烧热，下入葱丝和姜丝炒香，再放入豆芽和香菇。

　　5旺火翻炒约2分钟，然后撒入海米，加入精盐、味精调味。

　　6最后撒上胡椒粉翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。

　　106竹荪汆鸡片：

　　原料：

　　竹荪200克，鸡胸肉150克，熟火腿50克，水发香菇25克，熟冬笋20克，油菜心6棵。

　　调料：

　　精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒、水淀粉各2小匙，鸡清汤1500克。

　　1鸡肉去筋膜，洗净，片成片，加入精盐、味精和水淀粉拌匀。

　　2竹荪用温水泡软并洗净，捞出沥水，去掉两端，切成小段。

　　3熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别切成小片。

　　4竹荪、笋片、香菇片放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

　　5净锅置火上，倒入鸡清汤，加入少许精盐、绍酒烧至微沸。

　　6放入竹荪、笋片、香菇片汆熟，捞入碗中，原汤滗去杂质。

　　7再放入鸡肉片、菜心、熟火腿片汆熟入味，盛入竹荪碗中。

　　8净锅倒入剩余鸡清汤烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉调味。

　　9趁热倒入盛有鸡片和竹荪的汤碗中，再淋入香油即成。

　　107鸡蒙竹荪汤：

　　原料：

　　竹荪15克，鸡胸肉150克，净菠菜心20克，蛋清适量。

　　调料：精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、熟鸡油、熟猪油各适量。

　　1竹荪泡软，放入碗中，加入少许清水上屉蒸5分钟，取出晾凉，先切去两头，再切成小段，一剖两半，挤干水分。

　　2鸡胸肉洗净，剁成鸡肉蓉，放入碗中，加入少许凉水调散，再加入少许精盐拌匀。

　　3然后加入鸡蛋清、熟猪油充分调匀，慢慢倒入水淀粉调匀。

　　4锅中加入鸡汤烧至微沸，把竹荪段放入鸡蓉糊中裹匀，下入锅中略煮。

　　5将菠菜心粘满鸡蓉，放入锅中煮熟，加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，淋入熟鸡油即成。

　　108竹荪炖鸽蛋：

　　原料：

　　竹荪25克，鸽蛋、菜胆各100克。

　　调料：葱段10克，花椒1克，精盐、醋精各1小匙，味精、鸡粉、胡椒粉、香油各少许，清汤1000克。

　　1竹荪去根，放入盆中，加入醋精、清水浸泡15分钟，用清水冲净，切成小段。

　　2菜胆去根和老叶，用清水浸泡并洗净，捞出沥水，切段。

　　3鸽蛋放入冷水锅中煮至熟，捞出冲凉，剥去外壳。

　　4锅中加入花生油烧热，先下入葱段、花椒炸煳后捞出。

　　5添入清汤烧沸，再放入竹荪段和鸽蛋，转小火煮约10分钟。

　　6然后放入菜胆，加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，淋入香油，出锅装碗即可。

　　109双耳爆敲虾：

　　原料：

　　黑木耳、银耳各5克，草虾10只，芥蓝片25克。

　　调料：

　　葱末20克，姜末10克，精盐1小匙，绍酒2小匙，味精少许，淀粉3大匙，水淀粉1大匙，葱油5小匙。

　　1黑木耳、银耳用清水泡软，去蒂、洗净，撕成小朵。

　　2锅中加入清水烧沸，放入木耳、银耳焯透，捞出沥水。

　　3草虾洗净，去虾头、壳，留尾，去沙线，再从中间片成两片。

　　4放入碗中，加入少许精盐和绍酒拌匀，腌渍10分钟。

　　5放案板上，用面棍边敲边撒上淀粉，敲至原来体积的2倍。

　　6锅中加入清水烧沸，放入草虾焯烫至熟，捞出沥干。

　　7锅中加入葱油烧热，下入葱末、姜末炒香。

　　8放入芥蓝片、草虾、黑木耳、银耳翻炒均匀。

　　9加入精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

　　110黑木耳肉羹汤：

　　原料：

　　黑木耳30克，猪里脊肉100克。

　　调料：

　　姜片10克，精盐、黑胡椒粉各少许，酱油1/2小匙，淀粉1大匙，香油1/4小匙。

　　1木耳放入清水中浸泡至软，去蒂、洗净，撕成小朵。

　　2猪脊肉去筋膜，洗净，切成小块，用刀背拍至松软，放入碗中。

　　3入少许精盐、酱油和香油拌匀，腌渍入味，再裹匀淀粉。

　　4锅中加入适量清水烧沸，先放入黑木耳、姜片煮30分钟。

　　5放入猪里脊肉，用小火煮至熟嫩，加入精盐调好口味。

　　6后撒入黑胡椒粉调匀，出锅装碗即可。

　　111葱油拌双耳：

　　原料：

　　黑木耳10克，银耳15克，油菜100克，葱白段75克。

　　调料：

　　精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白糖、花椒油各1小匙，色拉油3大匙。

　　1银耳、黑木耳分别用温水浸泡至软，去蒂、洗净，撕成小朵。

　　2锅中加入清水烧沸，放入银耳、黑木耳焯烫一下，捞出沥干。

　　3菜择洗干净，剞上十字花刀，用沸水焯烫一下，捞出码盘。

　　4锅中加油烧热，下入葱白炒香，倒入碗中，加入精盐拌成葱油。

　　5耳、黑木耳加入白糖、精盐、味精拌匀，码放在油菜心上。

　　6上烧热的花椒油，再淋入葱油调匀即成。

　　112珍珠银耳汤：

　　原料：

　　干银耳15克，鸡胸肉100克，鸡蛋清1个。

　　调料：

　　精盐、味精、胡椒粉、绍酒、食用色素、水淀粉、高汤、熟鸡油各适量。

　　1鸡胸肉剔净筋膜，洗净，用刀背捶剁成蓉，放入碗中。

　　2加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、水淀粉拌匀成鸡肉馅。

　　3鸡肉馅分成3份，用食用色素分别染成红、黄、绿3种颜色。

　　4再把3种颜色的鸡肉馅制作成花生仁大的小丸子。

　　5银耳涨发，装碗，加入高汤、精盐和味精，用薄膜封口。

　　6上屉用旺火蒸约30分钟，取出揭去保鲜膜。

　　7锅中加入清水烧沸，放入红、黄、绿三色丸子汆熟、捞出。

　　8锅中加高汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，银耳连汤倒入锅中。

　　9放入三色丸子烧沸，出锅倒入汤碗中，再淋入熟鸡油即成。：

　　原料：

　　水发银耳100克，熟白鸭舌150克，青菜心50克。

　　调料：精盐、绍酒各1小匙，味精少许，清汤500克。

　　113清汤银耳鸭舌：

　　原料：

　　水发银耳100克，熟白鸭舌150克，青菜心50克。

　　调料：精盐、绍酒各1小匙，味精少许，清汤500克。

　　1水发银耳放入清水中浸泡并择洗干净，去掉根蒂，撕成小朵。

　　2熟鸭舌放入盆中，加入适量沸水浸泡，捞出用冷水过凉，沥净水分，用小刀剔去舌骨。

　　3锅中加入清水500克烧沸，放入银耳、鸭舌焯烫透，捞入汤碗中。

　　4青菜心去根，洗净，放入沸水锅中略烫，捞出沥水。

　　5锅中加入清汤、绍酒、精盐、味精烧煮至沸。

　　6出锅浇在银耳鸭舌汤碗中，再放上青菜心即可。

　　114冰糖炖银耳：

　　原料：

　　干银耳25克，桂圆肉50克，鸡蛋1个。

　　调料：冰糖250克，精盐少许，糖桂花1小匙，蜂蜜1/2小匙。

　　1干银耳放入温水中浸泡1小时至涨发，去根及杂质，撕成大块，洗净。

　　2鸡蛋洗净，放入冷水锅中，煮熟，捞出浸凉，去皮，切成4瓣，去黄留蛋白成百合瓣状。

　　3锅中加入清水烧沸，放入银耳块煮30分钟，捞出沥水。

　　4冰糖放入瓦钵中，加入沸水1500克，入笼蒸15分钟至溶化，取出过滤。

　　5将冰糖汁、桂圆肉和银耳块一起放入净锅中烧沸，加盖后续炖30分钟。

　　6再加入蛋白片、精盐、糖桂花和蜂蜜略炖即成。