PART1 蔬菜食用菌
滋补野山菌汤
时间:35分钟 口味:鲜咸爽滑
原料 草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇各50克,枸杞子、人参各5克。
调料 葱花、姜片各3克,精盐、鸡汁各1/2小匙,蘑菇精1小匙,胡椒粉少许,鸡汤500克,鸡油1大匙。
准备工作
1 枸杞子洗净;人参洗净,斜切成小片。
2 锅内加水烧沸,放入人参片和枸杞子焯烫一下,捞出沥水。
3 草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇去蒂、洗净,切小块。
4 锅置火上,加入清水烧沸,放入各种食用菌焯烫一下。
5 捞出食用菌,放入冷水中快速过凉,沥干水分。
制作步骤
1 坐锅点火,加入鸡油烧至六成热,下入葱花、姜片炒香。
2 放入草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇煸炒均匀出香味。
3 再添入适量鸡汤,放入人参片烧沸。
4 加入精盐、鸡汁、蘑菇精烧沸,转小火煲约15分钟。
5 加入胡椒粉调匀,撒上枸杞子,即可出锅装碗。
什锦豌豆
时间:25分钟 口味:鲜嫩咸香
原料 豌豆粒200克,胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、水发木耳、豆腐干各50克。
调料 大葱、姜块、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉、调和油、清汤各适量。
准备工作
1 豌豆粒洗净;胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、豆腐干分别洗净,均切成丁。
2 水发木耳去蒂、洗净,撕成小朵,放入沸水锅中焯烫一下,捞入凉水中过凉。
3 大葱去根、去老叶,用清水洗净,切成末;姜块去皮、洗净,切成末。
制作步骤
1 坐锅点火,加入调和油烧至六成热,先下入葱末、姜末炒香。
2 再放入豌豆粒、胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、水发木耳、豆腐干翻炒均匀。
3 然后加入料酒、精盐、味精、白糖调味,添入清汤烧沸。
4 最后用水淀粉勾薄芡,淋入明油炒匀,出锅装碗即可。
五味黄瓜
时间:90分钟 口味:酸辣咸鲜
原料 黄瓜500克。
调料 姜块10克,干辣椒5克,白糖3大匙,白醋2大匙,生抽1大匙,精盐、味精、香油、调和油各适量。
准备工作
1 黄瓜放入淡盐水中浸泡并洗净,捞出用洁布抹干水分,放在案板上。
2 用斜刀切成薄片(切至2/3深处,注意不要切断)。
3 放入容器中,加入精盐拌匀,腌渍10分钟,取出挤干水分,放入碗中。
4 干辣椒去蒂和子,斜切成丝;姜块去皮、洗净,切成细丝。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至八成热,先下入干辣椒丝炸出香味。
2 再加入生抽、白糖、白醋和适量清水熬煮成味汁,然后放入姜丝搅匀。
3 关火后加入味精调匀,倒入干净容器中,再放入黄瓜。
4 在味汁中腌渍1小时(每隔15分钟翻动1次)至入味,即可装盘上桌。
芥菜心炒素鸡
时间:20分钟 口味:咸鲜蒜香
原料 芥菜心400克,素鸡200克。
调料 姜块、蒜瓣、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油、香油、上汤、调和油各适量。
1 素鸡切成0.6厘米厚的圆片;姜块去皮、洗净,切成片;蒜瓣去皮,剁成蒜末。
2 芥菜心去根及老叶,放入清水中浸泡并洗净,沥去水分,切成10厘米长的段。
3 净锅置火上,加入适量清水、精盐、调和油和姜片烧沸。
4 放入芥菜心快速焯烫至熟,捞出沥干,码放入盘中。
制作步骤
1 锅置火上,加入少许调和油烧热,先下入蒜末煸炒出香味。
2 再轻轻放入切好的素鸡片煎上颜色,加入上汤、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉烧沸。
3 然后用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅盛在芥菜心上即成。
三丝莴笋卷
时间:25分钟 口味:鲜咸微辣
原料 莴笋200克,绿豆芽150克,青辣椒、红辣椒各100克,鸡蛋1个。
调料 精盐1小匙,味精1/2小匙,香油2小匙,淀粉2大匙,辣椒油1大匙。
准备工作
1 青辣椒、红辣椒去蒂及子,洗净,切成细丝,加入少许精盐、味精和香油调拌均匀。
2 绿豆芽掐去两端,放入沸水锅中略焯,捞出冲凉,加入少许精盐和香油拌匀。
3 鸡蛋磕入碗中,加入少许精盐、淀粉和清水搅匀,入锅摊成蛋皮,取出晾凉,切成丝。
制作步骤
1 莴笋削去皮筋,切成长段,再片成薄片,加入精盐拌匀,腌渍5分钟。
2 再用清水把莴笋片洗净,捞出用洁布擦净表面水分,放在案板上。
3 放上青辣椒丝、红辣椒丝、绿豆芽、蛋皮丝卷成筒形。
4 然后码入盘中,淋上辣椒油,即可上桌食用。
香酥鲜菇
时间:25分钟 口味:酥嫩鲜咸
原料 鲜平菇300克,鸡蛋2个,生菜叶少许。
调料 精盐、味精、鸡粉各1/2小匙,花椒盐1大匙,淀粉75克,调和油适量。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中,加入少许精盐搅拌均匀。
2 再加入淀粉及少许调和油搅匀,调成软炸糊。
3 生菜叶洗净,沥净水分,放入盘内垫底。
4 平菇去蒂,放入淡盐水中浸泡、洗净,捞出,撕成小条。
5 放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉,沥去水分。
6 放入碗中,加入精盐、味精、鸡粉拌匀,腌渍入味。
7 取出平菇条,稍微攥去水分,放入软炸糊内调拌均匀。
制作步骤
1 锅中加油烧至五成热,放入平菇条炸至浅黄色,捞出。
2 待油温升至九成热时,再放入平菇条炸至色泽金黄、酥脆。
3 捞出沥油,放在垫有生菜的盘中,带花椒盐一起上桌即可。
木耳黄花汤
时间:20分钟 口味:清香鲜咸
原料 干黄花菜100克,黑木耳、香菜各15克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许,精盐、熟鸡油各1小匙,味精2小匙,鸡粉1大匙,鲜汤、调和油各适量。
准备工作
1 干黄花菜用清水泡发,去掉根蒂,洗净,沥去水分。
2 锅中加入清水烧沸,放入黄花菜焯烫一下,捞出沥去水分。
3 香菜去根和老叶,洗净,沥净水分,切成碎末。
4 黑木耳用清水泡涨,捞出沥水,去蒂、洗净,切成细丝。
5 锅中加入清水烧沸,放入木耳丝焯煮一下,捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热,下入葱末、姜末、蒜末炒香。
2 添入鲜汤烧沸,放入木耳丝、黄花菜略煮,撇去表面浮沫。
3 加入精盐调好口味,再加入味精、鸡粉稍煮2分钟。
4 淋入熟鸡油,出锅倒入大汤碗中,撒上香菜末即可。
生煎番茄饼
时间:40分钟 口味:酥脆酸香
原料 西红柿1000克,猪五花肉300克,虾仁150克,水发冬菇75克,火腿50克,鸡蛋3个。
调料 精盐、味精、香油各适量,辣酱油2大匙,料酒1小匙,番茄沙司、淀粉各3大匙,猪油100克。
准备工作
1 西红柿去蒂、洗净,先切去两头,再切成两半,去子。
2 猪五花肉剔去筋膜,洗净、沥干,剁成肉蓉;虾仁、冬菇分别择洗干净,切成碎末。
3 火腿刷洗干净,放入蒸锅中蒸5分钟,取出沥净,切成碎末。
4 鸡蛋磕开,鸡蛋黄和鸡蛋清分盛在2个小碗中。
制作步骤
1 肉蓉、虾仁末、火腿末、香菇放入大碗中,先加入鸡蛋清调匀。
2 再放入精盐、味精、料酒拌匀成馅料,酿入西红柿中成番茄饼生坯,然后裹匀淀粉并轻轻压实,再涂抹上蛋黄液。
3 坐锅点火,加入猪油烧热,放入西红柿饼用小火煎至八分熟。
4 再加入番茄沙司、辣酱油稍煎一下,然后淋入香油,即可出锅装盘。
三鲜烧茭白
时间:30分钟 口味:鲜香滑嫩
原料 茭白400克,火腿50克,冬菇15克,虾子10克。
调料 葱花少许,精盐1小匙,水淀粉2大匙,料酒2小匙,葱姜水、葱油各3大匙,鸡汤200克,调和油750克(约耗75克)。
准备工作
1 茭白剥去外壳,切去根,放入沸水锅中煮透,捞出过凉、去皮,切成长条。
2 冬菇放入温水中浸泡至软,去蒂、洗净,切成片。
3 火腿刷洗干净,放入蒸锅中,用旺火蒸熟,取出晾凉,切成象眼片。
制作步骤
1 炒锅置旺火上,加入调和油烧至七成热,放入茭白条略炸,捞出沥油。
2 锅留少许底油,复置中火上烧至五成热,先下入葱花和虾子煸炒出香味。
3 再放入茭白条、火腿片和冬菇片稍炒片刻,倒入鸡汤、料酒和葱姜水烧沸。
4 盖上锅盖,转小火烧烩至茭白熟烂,撇去表面浮沫和杂质,加入精盐调匀。
5 然后转旺火收浓味汁,用水淀粉勾芡,淋入葱油炒匀,出锅装盘即成。
丝瓜鸡翼球
时间:25分钟 口味:软嫩清鲜
原料 丝瓜600克,鸡翅500克,鸡蛋清10克。
调料 姜末、蒜末各3克,精盐、料酒各2小匙,味精1小匙,白糖、香油各少许,水淀粉1大匙,调和油500克。
准备工作
1 鸡翅去净绒毛,剔去骨头,洗净、沥水,在内侧剞上井字花刀,再切成小块。
2 放入大碗中,加入少许精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀,腌渍入味。
3 丝瓜去皮、去瓤,洗净,切成菱形块,放入加有少许精盐、调和油的沸水中焯烫一下,捞出沥干。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至五成热,放入鸡翅球炸至断生,捞出沥油。
2 锅留少许底油烧热,先下入蒜末、姜末炒香,再放入鸡翅球略炒,烹入料酒。
3 加入精盐、味精、白糖炒至入味,放入丝瓜块炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香油,装盘即可。
酿青椒
时间:25分钟 口味:清香鲜嫩
原料 青椒400克,猪肉馅250克。
调料 大葱、姜块、蒜瓣各5克,精盐、香油各1小匙,胡椒粉、白糖、味精各1/2小匙,淀粉1大匙,水淀粉、料酒各5小匙,肉汤250克,猪油100克。
准备工作
1 猪肉馅放入碗中,加入葱花、姜末及少许肉汤、淀粉搅匀成馅料。
2 青椒洗净,去蒂及子,切成两半,酿入猪肉馅,再沾匀淀粉。
3 大葱洗净,切成末;姜块去皮、洗净,切成末;蒜瓣剥去外皮,洗净,切成末。
制作步骤
1 锅中加入猪油烧热,先放入青椒(肉馅朝下)煎至金黄色。
2 再烹入料酒,添入肉汤,用小火焖约3分钟,出锅装入盘中。
3 锅中原汤加入胡椒粉、精盐、白糖、味精调好口味。
4 用水淀粉勾芡,淋入香油,撒上蒜末,起锅浇在青椒上即可。
香煎藕饼
时间:25分钟 口味:香脆爽口
原料 猪瘦肉200克,莲藕150克,冬菇25克,瑶柱15克。
调料 精盐、白糖各1/2小匙,味精2小匙,淀粉2大匙,调和油5大匙。
准备工作
1 莲藕去皮、去藕节,洗净,上屉蒸熟,取出晾凉,剁成蓉。
2 猪瘦肉剔去筋膜,洗净,沥去水分,切成细粒。
3 冬菇、瑶柱洗净,放碗中,加入料酒、清水上屉蒸10分钟。
4 取出晾凉,冬菇切成小粒;瑶柱用手撕成丝。
5 莲藕蓉、猪瘦肉粒、冬菇粒放入大碗中,充分搅拌均匀。
6 再加入瑶柱丝、精盐、味精、白糖、淀粉搅拌均匀成馅料。
制作步骤
1 锅中放油滑锅后倒出,再加入少许油烧至八成热,离火。
2 馅料每25克挤成一个丸子,放入锅中,用锅铲压成饼形。
3 将锅上火,用小火煎至藕饼两面呈金黄色时,装盘即成。
酸菜炒银芽
时间:30分钟 口味:咸鲜微酸
原料 酸菜300克,绿豆芽100克,猪肉馅50克,粉丝少许。
调料 料酒、鲜露、精盐、调和油各适量。
准备工作
1 酸菜放入盆内,加入适量清水浸泡10分钟。
2 捞出泡好的酸菜,用手轻轻攥干水分。
3 去掉酸菜的根和老叶,改刀切成细丝。
4 绿豆芽掐去两端,用清水洗净,沥净水分。
5 粉丝放入温水盆内浸泡10分钟至回软。
6 捞出泡好的粉丝,沥净水分,用剪刀剪成小段。
制作步骤
1 坐锅点火,加入适量调和油烧热,放入猪肉馅煸炒至酥香。
2 烹入料酒,加入鲜露和精盐稍炒片刻出香味。
3 再放入酸菜丝、绿豆芽,用旺火快速翻炒均匀。
4 放入粉丝段炒匀,用旺火收汁,淋上明油,装盘即可。
芋头米粉汤
时间:25分钟 口味:软嫩清鲜
原料 芋头1个,米粉1包,瘦肉、韭菜、虾米、香菇各少许。
调料 精盐、味精、高汤、调和油各适量。
准备工作
1 芋头削去外皮,放入淡盐水中浸泡并洗净,擦净表面水分,切成1厘米大小的丁。
2 瘦肉剔去筋膜,洗净、沥水,切成丝。
3 香菇用清水浸泡至软,去蒂、洗净,切成丝;虾米用清水泡透,捞出沥干。
4 韭菜去根和老叶,洗净,切成末;米粉用清水浸泡至软。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热,先下入猪肉丝煸炒至变色,再放入香菇丝、虾米炒出香味。
2 然后放入芋头丁炒匀,添入高汤用旺火煮沸,转中小火煮至芋头丁熟烂。
3 最后放入米粉焖煮约3分钟,加入精盐、味精调味,撒上韭菜末,出锅装碗即可。
香麻藕圆
时间:40分钟 口味:酥嫩香甜
原料 鲜藕1000克,熟白芝麻150克,鸡蛋、面粉各少许。
调料 白糖1大匙,糖粉3大匙,猪板油75克,熟猪油1000克(约耗75克)。
准备工作
1 鲜藕去藕节及外皮,放入淡盐水中浸泡并洗净,切成大片,再放入清水中浸泡片刻,捞出。
2 放入粉碎机中搅打成藕蓉,取出用净纱布包裹,攥去水分,加入少许面粉揉搓均匀成藕粉团。
3 熟白芝麻碾碎,一半加入糖粉拌匀成麻糖,剩余的加入白糖、猪板油拌匀,搓成馅心球。
制作步骤
1 取少许藕粉团,按压成片,中间放入馅心球,包住后做成直径4厘米大小的圆子。
2 把圆子的外层涂上少许鸡蛋液,再滚粘上芝麻成香麻藕圆生坯。
3 锅中加入熟猪油烧至五成热,下入芝麻圆子炸至色泽金黄、形态饱满时。
4 捞出沥油,装入盘中,再撒上拌好的麻糖,上桌即可。
奶汤干贝烧菜花
时间:40分钟 口味:滑嫩浓鲜
原料 菜花200克,鸡胸肉100克,干贝、火腿各25克,油菜少许,鸡蛋清2个。
调料 葱末、姜末各少许,精盐1/2小匙,味精1大匙,料酒2小匙,熟猪油适量,奶汤1000克。
准备工作
1 干贝用清水泡软、洗净,放入碗中,加入适量清水,入笼用旺火蒸至熟烂,取出。
2 鸡胸肉剔去筋膜,洗净、沥水,剁成鸡肉蓉,放入碗中,加入鸡蛋清搅匀。
3 菜花去根,掰成小朵,入沸水中略焯,捞出沥水,沾匀鸡肉蓉,再焯烫一下,捞出。
4 火腿刷洗干净,上屉用旺火蒸10分钟至熟,取出晾凉,切成小粒。
5 油菜去根和老叶,用清水洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉、沥水。
制作步骤
1 净锅置火上,加入熟猪油烧至六成热,先下入葱末和姜末炝锅出香味。
2 再加入奶汤、精盐、料酒、味精烧沸,撇去浮沫,放入菜花和干贝。
3 然后转小火烧煮几分钟至软嫩入味,放入油菜心煮匀,出锅装碗即可。
海米烧菜花
时间:20分钟 口味;鲜咸软嫩
原料 菜花250克,海米20克。
调料 葱段8克,葱末7克,姜片、姜末各5克,花椒2克,精盐、白糖、香油各1小匙,味精1/2小匙,水淀粉少许,料酒2大匙,清汤150克,调和油750克(约耗50克)。
准备工作
1 海米放入碗中,加入葱段、姜片、一半的料酒和少许清水,上屉蒸5分钟,取出。
2 蒸海米的汤汁过滤去杂质,放入净锅中,加入花椒煮出香味,倒入碗中晾凉,用细纱布过滤去花椒,取净花椒水。
3 菜花去根,掰成小朵,放入清水中漂洗干净,捞出沥干。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,放入菜花滑透,捞出沥油。
2 锅中留少许底油烧热,先下入葱末、姜末炝锅,再放入海米炒香。
3 然后烹入料酒,加入清汤、花椒水,放入菜花,转小火烧烩几分钟。
4 加入精盐、味精、白糖,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即可。
芦笋百合北极贝
时间:15分钟 口味:咸鲜清淡
原料芦 笋300克,百合、北极贝肉各100克。
调料 精盐1/3小匙,味精、鸡粉各1/2小匙,料酒、水淀粉各1大匙,调和油2大匙。
准备工作
1 芦笋去掉老根,削去外皮,用清水洗净。
2 捞出沥去水分,切成3厘米长的小段。
3 百合去黑根,掰成小瓣,洗净、沥水。
4 北极贝肉加入少许水淀粉调拌均匀,放在小篮里。
5 把小篮浸入清水中轻轻晃动以洗净杂质。
6 取出北极贝肉,放在干净的纱布上,包裹后攥干水分。
制作步骤
1 芦笋、百合、北极贝肉分别放入沸水锅中焯至断生,捞出。
2 锅中加入调和油烧热,下入芦笋段和百合瓣煸炒片刻。
3 放入北极贝肉,烹入料酒,用旺火快速翻炒片刻。
4 加入精盐、味精、鸡粉调好口味,勾薄芡,即可出锅装盘。
翡翠松子羹
时间:25分钟 口味:鲜咸清香
原料 西蓝花500克,松子仁75克,西芹50克。
调料 姜末5克,精盐、白糖各1/2大匙,水淀粉3大匙,高汤500克,调和油适量。
准备工作
1 松子仁放入清水中漂洗干净,捞出沥干水分。
2 锅中加油烧至四成热,放入松子仁炸至浅黄色,捞出沥油。
3 西芹去根、洗净,入沸水锅内焯烫一下,捞出切成碎粒。
4 西蓝花去根,用清水洗净,掰成小朵。
5 锅中加入清水烧沸,放入西蓝花焯烫一下,捞出沥水。
6 再放入榨汁机中,加入适量清水搅打成绿色菜汁。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧热,下入姜末煸炒出香味。
2 再添入高汤和榨好的菜花汁,用小火煮沸。
3 然后加入精盐、白糖调好口味,用水淀粉勾薄芡。
4 出锅盛入小盅内,撒入松子仁和西芹末即可。
酸辣萝卜卷
时间:5小时 口味:酸辣鲜香
原料 白萝卜300克,胡萝卜、青尖椒、红尖椒各50克。
调料 小辣椒50克,精盐少许,白糖200克,醋精3大匙。
准备工作
1 白萝卜去根、去皮,洗净,片成大薄片,放入容器中,加入精盐拌匀并腌渍出水分,沥净水分。
2 胡萝卜去皮、洗净,切成细丝;青尖椒、红尖椒去蒂和子,洗净,切成细丝,一起放入沸水锅中焯熟,捞出沥水。
3 放入容器中,加入精盐、少许白糖调匀成馅料。
4 白萝卜片放在案板上,中间放上少许馅料,卷成小手指粗细的菜卷,用棉绳捆牢。
制作步骤
1 锅置火上,加入适量清水,放入小辣椒煮沸,再加入白糖、醋精煮几分钟。
2 撇去浮沫和杂质,关火后晾凉成味汁,放入萝卜卷浸卤约5小时。
3 捞出沥净汁水,用斜刀切成小段,装入盘中即可。
酸鲜辣甘蓝
时间:20分钟 口味:酸辣咸鲜
原料 甘蓝400克,干虾仁、水发木耳、油菜各25克。
调料 红干辣椒15克,葱花、蒜末各8克,精盐1/2小匙,味精少许,米醋4小匙,水淀粉、香油各2小匙,熟猪油3大匙。
准备工作
1 将甘蓝剥开,用清水洗净,切成4厘米长、1.5厘米宽的条;干虾仁洗净。
2 油菜去根、洗净,切成长4厘米的段;水发木耳洗净,撕成小片;红干辣椒洗净,切成小段。
3 大葱去根,用清水洗净,切成葱花;蒜瓣去皮、洗净,剁成蒜末。
制作步骤
1 净锅置火上,加入熟猪油烧热,先下入红干辣椒段、葱花、蒜末炒香。
2 再放入干虾仁、甘蓝条略炒,然后放入木耳片、油菜段、精盐炒熟。
3 最后淋入米醋,加入味精炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。
煎土豆饼
时间:40分钟 口味:咸鲜软嫩
原料 土豆300克,鸡蛋2个。
调料 葱丝25克,蒜瓣15克,淀粉2大匙,精盐、味精、调和油各适量。
准备工作
1 蒜瓣剥去外皮,用清水洗净,放入小碗中,加入少许清水捣烂成蒜汁。
2 土豆用清水洗净,擦净表面水分,削去外皮,切成细丝。
3 放入容器中,加入清水和少许精盐拌匀并浸泡片刻,捞出沥水。
4 放入盆中,加入鸡蛋液、精盐、味精、葱丝、淀粉,充分搅拌均匀成土豆蓉。
制作步骤
1 把土豆蓉分成两份,分别放在抹有调和油的盘中,再轻轻按压成圆饼状。
2 净锅置火上,加入适量调和油烧至六成热,轻轻推入土豆丝圆饼。
3 待煎至两面呈金黄色、熟透时,取出沥油,切成块,放入盘中,佐蒜汁食用即可。
咸鱼鸡粒烧茄子
时间:25分钟 口味:咸香味浓
原料 茄子500克,咸鱼1块(约80克),鸡胸肉70克。
调料 葱段10克,姜丝、蒜蓉各5克,精盐、味精、老抽各1/2小匙,白糖、水淀粉、香油各少许,料酒1大匙,上汤150克,调和油适量。
准备工作
1 茄子去蒂、洗净,切成长条;鸡胸肉洗净,切成黄豆大小的粒。
2 咸鱼用温水泡软、洗净,加入料酒和味精拌匀,上屉用旺火蒸10分钟,取出晾凉,切成小粒。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至八成热,下入茄条炸至金黄色,捞出沥油。
2 锅留少许底油烧热,先下入蒜蓉、姜丝和葱段炒出香味,再放入鸡肉粒和咸鱼粒稍炒。
3 然后烹入料酒,添入上汤烧沸,放入茄条,加入精盐、老抽、白糖和味精。
4 转小火烧至熟烂,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅装盘即可。
豌豆烩鸡粒
时间:30分钟 口味:鲜咸嫩滑
原料 鲜豌豆粒250克,鸡胸肉150克,熟火腿10克,香菇3个,鸡蛋清少许。
调料 精盐1/2大匙,味精1小匙,胡椒粉适量,水淀粉3大匙,熟鸡油2小匙,上汤1000克,熟猪油750克(约耗50克)。
准备工作
1 香菇用清水泡软,去蒂、洗净,切成粒;火腿切小粒。
2 鲜豌豆粒用清水浸泡并洗净,放入沸水中焯烫2分钟。
3 快速捞出豌豆粒,用冷水过凉,沥净水分。
4 鸡胸肉剔去筋膜,洗净、沥水,用刀背轻轻拍松。
5 先切成长条,再切成豌豆大小的粒,放入碗中。
6 加入少许精盐、味精、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧至四成热,放入鸡肉粒滑散至熟,捞出。
2 净锅复置火上,加入上汤、料酒,放入鸡肉粒烧沸。
3 再放入豌豆粒、香菇粒、精盐、味精、胡椒粉、火腿粒煮熟。
4 用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油,即可出锅装碗。
炸青椒盒
时间:30分钟 口味:酥脆鲜咸
原料 猪五花肉250克,青椒150克,面粉100克,鸡蛋黄2个。
调料 葱末、姜末各少许,精盐、五香粉、味精各1/3小匙,淀粉、花椒盐各适量,酱油1大匙,调和油1000克(约耗75克)。
准备工作
1 青椒洗净,去蒂及子,切成大小均匀的三角块。
2 蛋黄放入碗中,加入面粉、淀粉及适量清水调成蛋黄糊。
3 猪五花肉剔去筋膜,洗净,沥净水分,剁成细蓉。
4 放入碗中,加入精盐、酱油调拌均匀至上劲。
5 再加入葱末、姜末、五香粉、味精和鸡蛋清调匀成馅料。
制作步骤
1 取青椒一块,抹上少许淀粉,再放上少许肉馅。
2 上面盖上一块青椒,沾匀一层面粉,即成青椒盒生坯。
3 锅中加入调和油烧至六成热,把青椒盒挂匀鸡蛋糊。
4 逐个放入油锅内炸至定型、呈金黄色时。
5 捞出沥油,装入盘中,随带花椒盐上桌即可。
烧酿茄子
时间:40分钟 口味:软嫩咸香
原料 茄子500克,猪肉馅200克,青豆30克,鸡蛋1个。
调料 姜末5克,精盐、味精各1/2小匙,蒜蓉辣酱1大匙,十三香少许,淀粉100克,水淀粉适量,鸡汤200克,调和油750克(约耗60克)。
准备工作
1 茄子去蒂,用清水浸泡并洗净,切成小段,在中间挖出一个小洞。
2 青豆用清水洗净,沥净水分;鸡蛋磕入大碗中打散成鸡蛋液。
3 猪肉馅放入碗中,加入精盐、十三香、姜末、鸡蛋液、少许淀粉拌匀成馅料。
4 把调制好的馅料酿入茄段中,再将青豆放在肉馅中间,拍匀淀粉成生坯。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,放入茄子生坯冲炸一下,捞出沥油。
2 净锅复置火上,加入鸡汤、蒜蓉辣酱、味精及炸熟的茄段,用小火烧焖至入味。
3 出锅盛入盘中,锅中汤汁用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在茄段上即可。
奶汤烩芦笋
时间:25分钟 口味:鲜咸清香
原料 芦笋200克,水发口蘑50克,火腿25克,油菜少许。
调料 葱片25克,精盐、味精、姜汁各1/2小匙,水淀粉适量,料酒2小匙,奶汤400克,熟鸡油1小匙,花生油2大匙。
准备工作
1 芦笋去根,刮净老皮,用清水漂洗干净,捞出沥水,切成小段。
2 水发口蘑去蒂,洗净、沥水,切成片;火腿切成象眼片。
3 油菜去根和老叶,洗净,切成两半,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。
制作步骤
1 净锅置火上,加入花生油烧至四成热,先下入葱片冲炸出香味,捞出不用。
2 烹入料酒,再加入奶汤,放入芦笋段、口蘑片和火腿片烧沸,撇去浮沫。
3 然后转小火烧烩至芦笋段、口蘑片熟嫩,加入精盐、姜汁调好口味。
4 最后加入味精调匀,用水淀粉勾薄芡,淋入熟鸡油,出锅装盘即可。
火腿冬瓜汤
时间:30分钟 口味:鲜香清淡
原料 冬瓜200克,火腿50克。
调料 大葱、精盐、味精、胡椒粉、清汤、调和油各适量。
准备工作
1 冬瓜削去外皮,切开后去瓜瓤,洗净、沥水,切成厚片。
2 锅中加入适量清水烧沸,放入冬瓜片焯烫一下,捞出沥水。
3 火腿刷洗干净,放入碗中,加入少许清汤和精盐调匀。
4 蒸锅置火上烧沸,放入火腿用旺火蒸约10分钟至熟。
5 取出火腿晾凉,再切成大小均匀的薄片;大葱洗净,切成葱花。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至五成热,先放入冬瓜片和精盐略炒。
2 滗入蒸火腿的原汁炒匀,再放入火腿片,添入清汤烧煮10分钟。
3 待冬瓜煮至软烂时,加入味精和胡椒粉调味,撒上葱花,出锅倒入汤碗中即可。
番茄胡萝卜炖牛尾
时间:90分钟 口味:软嫩清鲜
原料 牛尾300克,西红柿200克,胡萝卜、山药各150克,香菜末15克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、调和油各适量。
准备工作
1 胡萝卜、山药分别去皮、洗净,均切成滚刀块。
2 西红柿去蒂、洗净,放入沸水中稍烫一下,捞出去皮,切成小块。
3 牛尾洗涤整理干净,剁成大块,放入清水锅中烧沸,焯烫5分钟,捞出用冷水过凉、洗净。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧热,先下入葱段、姜片煸香,烹入料酒。
2 再放入牛尾段翻炒至变色,加入酱油和清水1000克烧沸,用小火焖烧至九分熟。
3 然后加入精盐、胡萝卜块、山药块炖至熟烂,撇去浮沫,放入西红柿续炖5分钟至入味。
4 最后加入味精、胡椒粉调匀,出锅盛入碗中,撒上香菜末即成。
西芹爆虾干
时间:25分钟 口味:咸鲜爽脆
原料 西芹400克,虾干50克。
调料 葱末、姜末各5克,精盐、味精、白糖各1/3小匙,鸡粉1/2小匙,料酒、水淀粉各1大匙,花椒油1小匙,调和油适量。
准备工作
1 虾干用温水泡软,加入料酒、清水,上屉蒸5分钟,取出。
2 滗出蒸虾干原汁,再把虾干用热油炸至金黄色,捞出沥油。
3 西芹去根、洗净,先切成5厘米长的小段,再切成细条。
4 放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫至八分熟,捞出冲凉。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧至六成热,下入葱末、姜末炒香。
2 烹入料酒,滗入虾干汁,加入精盐、味精、白糖、鸡粉调匀。
3 再放入西芹条和虾干,用旺火快速翻炒至入味。
4 用水淀粉勾薄芡,淋入花椒油,出锅装盘即可。
海鲜炒韭黄
时间:35分钟 口味:鲜香软嫩
原料 鲜鱿鱼1个,虾仁、海螺肉、韭黄各100克,水发木耳、红尖椒各50克,鸡蛋2个。
调料 精盐、味精各1小匙,料酒1大匙,调和油2大匙。
准备工作
1 韭黄择洗干净,沥净水分,切成3厘米长的小段。
2 水发木耳去蒂、洗净,切成丝;红尖椒去子、洗净,切成丝。
3 鲜鱿鱼去外膜和内脏,洗涤整理干净,切成菱形片。
4 虾仁去沙线,洗净,加入少许精盐、料酒拌匀,腌渍片刻。
5 海螺肉放入淡盐水中浸泡并洗净,取出沥水,片成大片。
6 将鱿鱼、虾仁和海螺片放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。
制作步骤
1 鸡蛋磕入碗中搅匀,放入热油锅中摊成蛋皮,取出、切丝。
2 锅中加油烧至七成热,放入鱿鱼、虾仁、海螺片稍炒。
3 入料酒,放入韭黄段、木耳丝和红尖椒丝翻炒均匀。
4 加入精盐、味精调味,撒上蛋皮丝炒匀,出锅装盘即可。
豆腐炒韭菜
时间:15分钟 口味:鲜咸软嫩
原料 豆腐、韭菜各200克。
调料 精盐、料酒、花椒油各1小匙,味精1/2小匙,调和油500克(约耗50克)。
准备工作
1 豆腐片去老皮,洗净、沥水,切成5厘米长、1厘米见方的小条,放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉,沥净水分。
2 韭菜去根和老叶,洗净后沥净水分,切成小段。
制作步骤
1 锅置火上烧热,加入调和油烧至六成热,先下入豆腐条炸上颜色,捞出。
2 待锅内油温升至八成热时,再放入豆腐条复炸至色泽金黄,捞出沥油。
3 原锅留少许底油,复置旺火上烧热,先放入韭菜段快速翻炒一下。
4 再放入炸好的豆腐条翻炒均匀,加入精盐、味精调味。
5 然后淋入烧热的花椒油炒匀,出锅装盘即可。
玻璃白菜
时间:50分钟 口味:鲜香软烂
原料 大白菜菜1000克,火腿1小块(约重50克)。
调料 精盐、味精各1/2小匙,胡椒粉、香油各1/3小匙,上汤500克,水淀粉、调和油各2大匙。
准备工作
1 白菜去根和老帮,用清水洗净,沥去水分,切成小条。
2 火腿去掉杂质,放入清水中刷洗干净,捞出沥净水分,放入碗中,加入少许上汤调匀。
3 放入蒸锅中,用旺火蒸10分钟,取出晾凉,切成碎末。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至五成热,放入白菜条爆炒一下,盛出沥油。
2 放入大碗中,加入上汤、精盐、味精调匀,再放入蒸锅中蒸30分钟,取出。
3 翻扣入盘中,撒上熟火腿末,蒸汁滗入锅中烧沸。
4 再加入味精、胡椒粉、香油调味,用水淀粉勾薄芡,起锅浇在白菜上即可。
明珠菜心
时间:25分钟 口味:鲜香嫩滑
原料 油菜心300克,鹌鹑蛋12个,水发海米20克。
调料 葱丝5克,姜丝3克,精盐、香油各1/2小匙,味精少许,料酒2小匙,水淀粉1大匙,调和油2大匙。
准备工作
1 油菜心洗净,顺长切成两半,放入沸水锅中略焯,捞出冲凉、沥水。
2 鹌鹑蛋洗净,放入冷水锅中煮熟,捞出过凉,去壳、洗净。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至五成热,先下入葱丝、姜丝炒香出味。
2 再烹入料酒,加入海米、精盐、味精、油菜心、鹌鹑蛋和适量清水烧至入味。
3 然后用水淀粉勾芡,淋入香油推匀,离火出锅。
4 将油菜心整齐地摆入盘子中央,鹌鹑蛋放在油菜心四周即可。
酸菜烧鱼肚
时间:30分钟 口味:酸香脆嫩
原料 水发鱼肚250克,泡酸菜200克,泡辣椒25克。
调料 泡生姜20克,精盐、味精、水淀粉各1小匙,胡椒粉1/2小匙,香油2小匙,熟猪油100克,鲜汤200克。
准备工作
1 水发鱼肚洗净,片成大片,放入鲜汤锅中焯烫一下,捞出沥干。
2 泡酸菜用清水浸泡片刻,捞出沥水,去根,切成薄片;泡辣椒去蒂、去子,洗净,切成小段;泡生姜切成小片。
制作步骤
1 净锅加入熟猪油烧热,先下入泡椒段、泡姜片和泡酸菜炒香。
2 再加入鲜汤、胡椒粉,用旺火烧约5分钟,捞出泡酸菜放入碗中,然后放入鱼肚片,转小火烧焖几分钟至入味。
3 加入味精调匀,转旺火收汁,用水淀粉勾芡,淋入香油调匀,出锅盛在泡酸菜上,即可上桌食用。
大蒜菠菜拌蛤仁
时间:20分钟 口味:咸鲜香嫩
原料 活蛤蜊750克,菠菜250克,蒜瓣50克。
调料 姜末、精盐、料酒、米醋、香油、调和油各适量。
准备工作
1 蒜瓣去皮,放入碗中捣成蓉,加入少许精盐、料酒拌匀。
2 菠菜去根和老叶,洗净,切成3厘米长的段。
3 放入加有少许调和油的沸水中焯烫一下,捞出过凉、沥干。
4 蛤蜊洗净,捞出,放入沸水锅中煮至开口,捞出晾凉。
5 去掉外壳,取出蛤仁,放入碗中,加入煮蛤蜊的原汤浸泡。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧至八成热,下入姜末煸炒出香味。
2 倒入碗中,加入精盐、米醋、蒜泥、香油调拌均匀成味汁。
3 菠菜段加入一半味汁调拌均匀,放入盘中垫底。
4 再将蛤仁加入另一半味汁拌匀,放在菠菜上即可。
五味苦瓜
时间:15分钟 口味:酸辣咸鲜
原料 苦瓜200克,绿豆芽100克,红辣椒丝、酸豆角、熟芝麻各适量。
调料 蒜泥少许,精盐2大匙,酱油1大匙,镇江米醋、果汁各2小匙,调和油适量。
准备工作
1 绿豆芽去根和豆皮,用清水漂洗干净,捞出。
2 锅置火上,加入清水和少许精盐烧沸,放入豆芽焯烫片刻。
3 捞出豆芽,放入冷水中过凉,沥净水分。
4 酸豆角洗净,取出攥去水分,放在案板上剁成细蓉。
5 苦瓜洗净,顺长剖开,去子及瓤,切成薄片。
6 放入淡盐水中浸泡至软,捞出冲净,沥去水分。
制作步骤
1 苦瓜片和绿豆芽调拌均匀,码放入盘中。
2 锅中加油烧热,下入红辣椒丝、酸豆角末、蒜泥炒香。
3 再加入酱油、米醋、果汁调拌均匀成味汁。
4 浇淋在苦瓜和豆芽上拌匀,再撒上熟芝麻即可。
醋香山药
时间:60分钟 口味:酸香脆嫩
原料 山药500克。
调料 蒜末10克,花椒2克,精盐1小匙,味精、香油各1/2小匙,白醋1大匙,调和油2大匙。
准备工作
1 山药切去两端,用清水洗净,擦净表面水分,削去外皮,放入小盆中。
2 加入适量精盐和清水调匀,浸泡片刻,捞出沥水,先切成小段,再切成菱形片。
3 然后放入清水中浸泡至透,捞出,再放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫至熟,捞出用冷水过凉,沥净水分。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,下入蒜末和花椒煸炒出香味。
2 待炒至花椒、蒜末呈黑黄色后,离火用细网过滤,去掉葱末和花椒。
3 取净花椒蒜油放入碗中,趁热加入精盐、白醋、味精和香油调匀成味汁。
4 再放入山药片拌匀,然后放入冰箱内冷藏,食用时取出,装盘上桌即可。
雪菜烧鸭
时间:60分钟 口味:酥香脆嫩
原料 净鸭1只,雪里蕻100克,鸡蛋清2个,生菜叶适量。
调料 葱丝、姜丝、精盐、鸡精、胡椒粉、香酥卤、面粉、料酒、调和油各适量。
准备工作
1 净鸭剁去鸭头、鸭脖和翅膀,洗净,再放入沸水锅中焯煮5分钟,捞出冲净,沥去水分。
2 雪里蕻去根和老叶,放入沸水锅中焯煮一下,捞出过凉,切成碎末。
3 鸡蛋清放入碗中,加入面粉调匀成蛋清糊;生菜叶用清水洗净。
制作步骤
1 锅置火上,倒入香酥卤,放入鸭子烧沸,撇去浮沫,转小火烧约40分钟至鸭子熟烂。
2 捞出鸭子晾凉,拆去骨头,皮面朝下摆在盘中,把雪里蕻末、葱丝、姜丝拌匀。
3 铺在鸭脯上,再倒上蛋清糊抹匀,放入烧至八成热的油锅中炸至色泽金黄。
4 捞出沥油,剁成条块,码放在盘中,生菜叶摆在盘边点缀即可。
老家拌茼蒿
时间:15分钟 口味:咸酸麻香
原料 茼蒿300克,花生仁250克。
调料 蒜瓣25克,花椒5克,精盐2小匙,味精、香油各少许,白醋1大匙,调和油2大匙。
准备工作
1 茼蒿去根和老叶,放入加有少许精盐的清水中浸泡5分钟,再换清水洗净,捞出控净水分。
2 切成细末,加入少许精盐拌匀,腌渍出水分,沥去水分,放入盘中。
3 净锅置火上,加入调和油烧热,下入花椒炸煳,拣去花椒不用,制成花椒油。
4 蒜瓣去皮、洗净,放碗中捣烂成蒜蓉;花生仁用清水浸泡片刻,剥去外皮,洗净、沥水。
制作步骤
1 净锅置火上烧热,放入花生仁煸炒至熟,出锅晾凉,用擀面杖擀成细粒。
2 放入小碗中,加入适量精盐、味精、白醋、花椒油调拌均匀。
3 倒入盛有茼蒿的盘中,再淋上香油,食用时翻拌均匀,上桌即可。
生拌萝卜
时间:20分钟 口味:鲜香爽脆
原料 心里美萝卜300克,熟芝麻15克。
调料 精盐1/2大匙,味精、白醋各1小匙,白糖、海鲜酱油各1大匙,甜面酱2小匙,花椒油少许。
准备工作
1 心里美萝卜去根、洗净,沥净水分,先切成两半,再切成长条。
2 然后用刀面轻轻拍松,切成约2厘米长的多边形块状。
3 放入容器中,加入少许精盐调拌均匀,腌渍5分钟,再用清水漂洗干净,捞出沥净水分。
制作步骤
1 精盐、甜面酱、味精、海鲜酱油、白醋和白糖放入碗中搅拌均匀。
2 再放入萝卜块翻拌均匀,腌渍10分钟,捞出码放入大盘中。
3 净锅置火上烧热,加入花椒油烧热,出锅浇淋在萝卜块上。
4 再撒上熟芝麻,食用时调拌均匀即可。
山药炒蚬仁
时间:40分钟 口味:鲜香清淡
原料 活海蚬500克,山药200克,香菜50克。
调料 大葱、姜块各15克,精盐、味精、料酒、花椒油、调和油各适量。
准备工作
1 香菜去根和老叶,用清水洗净,切成小段。
2 大葱、姜块分别洗净,均切成细丝。
3 山药削去外皮,用清水洗净,切成象眼片。
4 放入沸水锅内略烫片刻,捞出沥水。
5 活海蚬子放入清水盆内,加入少许调和油浸泡30分钟。
6 捞出蚬子,擦净水分,放在大碗里。
7 上屉蒸至九分熟,取出蚬肉,用原汤洗净。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧热,下入葱丝、姜丝炒香。
2 烹入料酒,加入山药、精盐、味精、蚬肉翻炒均匀。
3 撒入香菜段炒匀,淋入花椒油,出锅装盘即成。
麻香土豆条
时间:20分钟 口味:酥香鲜辣
原料 土豆2个(约500克),面粉、芝麻各100克,鸡蛋2个。
调料 大葱25克,干辣椒5克,精盐、味精各1/2小匙,淀粉3大匙,吉士粉、香油各1小匙,调和油1000克(约耗50克)。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中,加吉士粉、面粉、淀粉和少许清水调成糊。
2 锅置火上烧热,放入芝麻用小火炒至熟香,出锅放入碗中。
3 干辣椒去蒂,切成小段;大葱去根、洗净,切成丝。
4 土豆削去外皮,洗净,切成5厘米长的小条。
5 放入沸水锅中焯烫至熟,捞出沥干水分。
制作步骤
1 把焯好的土豆条先裹上一层调好的鸡蛋糊。
2 再放入芝麻碗中按压,使土豆条均匀地粘上一层熟芝麻。
3 锅中加油烧热,放入土豆条炸成金黄色,捞出装盘。
4 锅留底油,复置火上烧热,下入干椒丝、葱丝炒出香味。
5 加入精盐、味精炒匀,淋入香油,出锅倒在土豆条上即成。
肉珠豌豆
时间:30分钟 口味:鲜香润滑
原料 鲜豌豆荚300克,猪里脊肉150克,鸡蛋清2个。
调料 葱段10克,精盐、料酒各1/2大匙,味精、香油各1小匙,水淀粉2大匙,鸡汤500克,调和油1大匙。
准备工作
1 鲜豌豆荚剥去外壳,取豌豆粒,放入清水中浸泡并洗净,捞出沥净水分。
2 猪里脊肉洗净,剁成肉泥,放入大碗中,加入鸡蛋清、少许精盐、味精、料酒搅匀成糊。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧至六成热,先下入葱段炒香,添入鸡汤烧至温热。
2 捞出葱段不用,再慢慢放入调好的肉糊并拨散,撇去浮沫和杂质,转小火煮约10分钟。
3 然后放入豌豆粒煮5分钟,加入余下的精盐、味精调好口味,用水淀粉勾浓芡,出锅装碗即可。
雪菜嫩豆瓣
时间:30分钟 口味:鲜嫩酱香
原料 新鲜蚕豆瓣250克,雪菜100克。
调料 肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片各少许,精盐2小匙,白糖1大匙,味精、香油各1小匙。
准备工作
1 八角、桂皮洗净、拍碎,同姜片、肉蔻、砂仁、白芷、丁香和小茴香用纱布包裹好成香料包。
2 锅中加入清水、少许精盐和香料包烧煮成卤汁,离火晾凉,过滤去杂质,再加入味精搅匀。
3 雪菜去根和老叶,用清水洗净,沥去水分,切成6厘米长的段。
4 新鲜蚕豆瓣剥去外膜,用清水洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加入少许香油烧至六成热,倒入煮好的卤汁烧沸,再放入雪菜和蚕豆瓣。
2 用小火酱煮至蚕豆瓣熟烂入味,加入白糖调匀,淋入香油,出锅晾凉,装盘即可。
绿叶口蘑
时间:60分钟 口味:软嫩鲜咸
原料 青菜150克,口蘑75克。
调料 大葱、姜块各15克,料酒1大匙,精盐、味精、鸡汤、熟花生油、香油各适量。
准备工作
1 口蘑用清水浸泡至软,再换清水漂洗干净,去掉菌蒂,切成片。
2 青菜去根,择去老叶,用清水洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。
3 口蘑片放入大碗中,加入葱段、姜片、料酒、少许精盐和鸡汤调拌均匀。
4 放入蒸锅中,用旺火蒸10分钟,取出,蒸口蘑的原汁过滤去掉杂质。
制作步骤
1 汤锅置火上,倒入口蘑汤用旺火烧沸,再放入口蘑片熬煮20分钟。
2 然后加入熟花生油、精盐、料酒和味精调匀,撇去表面浮沫和杂质。
3 用小火煮10分钟,最后加入青菜煮匀,淋入香油,出锅装碗即成。
太极冬蓉
时间:45分钟 口味:鲜咸软嫩
原料 冬瓜2000克,蟹肉、蛋清各100克,蟹黄50克,蛋黄25克。
调料 葱段、姜片各20克,精盐、味精、料酒各1小匙,水淀粉5大匙,上汤3000克,调和油3大匙。
准备工作
1 把冬瓜削去外皮,去掉瓜瓤,用清水洗净,沥净水分,改刀切成大块,放入干净的容器内。
2 加入上汤、料酒、味精、精盐、姜片、葱段,入笼用旺火蒸至熟软,取出,用刀抹成冬瓜蓉。
制作步骤
1 将蒸冬瓜的原汤过滤,放入锅中烧沸,再放入冬瓜蓉、蟹肉。
2 用水淀粉勾芡,淋入蛋清推匀,出锅盛入汤碗中。
3 锅中加入少许原汤,放入蟹黄煮匀,用水淀粉勾芡,再淋入蛋黄推匀。
4 出锅盛入装有冬瓜蓉的汤碗中,浇淋成太极图形即成。
什锦酿南瓜
时间:45分钟 口味:咸鲜软嫩
原料 南瓜1000克,虾仁、鲜贝、水发海参各100克,鸡蛋清1个。
调料 精盐1小匙,味精、鸡精各2小匙,淀粉适量。
准备工作
1 南瓜去蒂、去外皮,一切两半,挖去瓜瓤,用清水洗净。
2 切成长5厘米、宽3厘米的长方形大块。
3 锅中加入清水烧沸,放入南瓜块焯烫一下,捞出沥干。
4 虾仁挑除沙线,洗净,剁成泥;鲜贝洗净,也剁成泥。
5 水发海参洗净,入沸水锅中焯水、捞出,再捣烂成泥。
6 虾泥、鲜贝泥、海参泥放入大碗中,加入精盐拌匀上劲。
7 加入鸡蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀成馅料,挤成小丸子。
制作步骤
1 在每块南瓜上挖出2个1厘米深的圆洞,酿入小丸子。
2 放入盘中,入笼用旺火蒸20分钟左右至南瓜块熟透。
3 取出南瓜块,码放在另一盘中,上桌即可。
红蘑土豆片
时间:90分钟 口味:咸鲜滑软
原料 土豆400克,红蘑50克,青椒、红椒各15克。
调料 葱末、姜末、蒜末、各少许,葱段、姜片各15克,精盐、味精、胡椒粉、香油各适量,酱油2大匙,鲜汤150克,调和油750克。
准备工作
1 土豆削去外皮,洗净,先切成两半,再切成薄片。
2 青椒、红椒分别去蒂、去子,洗净,切成小块。
3 红蘑用温水泡软,去除老根及杂质,洗净。
4 放入沸水锅中烫透,捞出沥净水分,放入碗中。
5 加入葱段、姜片和鲜汤,入锅蒸1小时至入味,取出。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧热,放入土豆片炸熟,捞出沥油。
2 锅留底油烧热,下入葱末、姜末、青椒块、红椒块稍炒。
3 再放入红蘑块、土豆片翻炒均匀出香味。
4 加入酱油,滗入蒸红蘑的原汁烧沸。
5 加入蒜末、精盐、味精、胡椒粉、香油炒匀,即可装盘。
灯笼草菇
时间:20分钟 口味:鲜嫩清香
原料 草菇450克,番茄10个,净油菜叶10片。
调料 精盐、白糖、味精、酱油、料酒、水淀粉、香油、高汤各适量。
准备工作
1 油菜叶洗净,放入沸水锅中略焯,捞出过凉、沥水,抹上香油,摆入盘中。
2 草菇去蒂、洗净,捞出沥水,放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下,捞出沥水,切成薄片。
3 番茄去蒂,用清水洗净,用沸水稍烫去皮,再切去底部,挖出内瓤。
制作步骤
1 锅置火上,加入香油烧至四成热,先放入草菇片略炒片刻。
2 再加入精盐、料酒、酱油、白糖、高汤、味精翻炒均匀。
3 然后用水淀粉勾芡,装入番茄中,放在油菜叶上即可。
五彩炒四季豆
时间:20分钟 口味:咸香微辣
原料 四季豆400克,猪肉100克,青椒、红椒各1个,虾米25克,水发木耳10克。
调料 葱段10克,姜片5克,精盐、味精各1/2小匙,料酒2小匙,香油1小匙,调和油500克(约耗40克)。
准备工作
1 四季豆撕去豆筋,洗净,捞出沥水,切成5厘米长的小段。
2 青椒、红椒分别去蒂和子,洗净、沥水,均切成细丝;水发木耳去蒂、洗净,切成细丝。
3 猪肉剔去筋膜,用清水洗净,擦净水分,剁成肉末。
4 虾米洗净,放入温水中浸软,捞出剁细,与猪肉末一起加入料酒拌匀。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至七成热,下入四季豆炸至表面起泡,捞出沥油。
2 锅中留底油烧热,先下入葱段、姜片炸香,放入肉末炒散。
3 再放入四季豆、海米煸出香味,烹入料酒,加入精盐、味精和少许清水烧沸。
4 然后放入木耳丝、青椒丝、红椒丝炒匀,用旺火收汁,淋入香油,出锅装盘即可。
上汤浸菠菜
时间:20分钟 口味:鲜香浓醇
原料 菠菜300克,胡萝卜25克,草菇20克,松花蛋1/2个,枸杞15克。
调料 姜片10克,精盐1小匙,味精、鸡粉、香油各1/2小匙,猪骨汤3大匙,调和油2大匙。
准备工作
1 菠菜去根和老叶,用清水洗净,捞出,再放入沸水锅中焯透,捞出沥水,码放在汤碗中。
2 胡萝卜去皮、洗净,切花片;草菇去蒂,用清水浸泡并洗净,切成片。
3 松花蛋剥去外壳,洗净,切成小块。
制作步骤
1 锅置旺火上,加入清水烧沸,放入胡萝卜片和草菇片焯烫一下,捞出沥水。
2 锅中加入调和油烧热,先下入姜片炒香,再放入松花蛋煎至金黄色。
3 然后添入猪骨汤,放入枸杞、胡萝卜片、草菇片烧煮至沸。
4 加入精盐、味精、鸡粉煮2分钟,淋入香油,起锅浇在菠菜上即可。
西芹墨鱼丝
时间:15分钟 口味:鲜咸脆嫩
原料 鲜墨鱼200克,西芹100克,红椒30克,鸡蛋清1个。
调料 精盐、鸡精、白糖、淀粉、料酒各1/3小匙,味精1/2小匙,水淀粉适量,调和油3大匙。
准备工作
1 鲜墨鱼洗涤整理干净,切成长5厘米的丝,放入碗中。
2 加入少许精盐、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀,腌渍片刻。
3 西芹去掉菜根和菜叶,用清水洗净,沥净水分,改刀切成小段;红椒去蒂、去子,洗净,切成细丝。
制作步骤
1 锅置火上,加入清水烧沸,放入西芹段和红椒丝焯至断生,捞出过凉、沥水。
2 净锅置火上,加入调和油烧至五成热,先下入墨鱼丝快速炒散,烹入料酒。
3 再加入少许精盐、味精、白糖炒匀,然后放入西芹段、红椒丝炒匀,用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。
板栗香菇烧丝瓜
时间:35分钟 口味:咸鲜甜润
原料 板栗250克,丝瓜150克,香菇15克。
调料 精盐1小匙,味精、白糖各少许,水淀粉3小匙,鲜汤250克,调和油500克(约耗50克)。
准备工作
1 香菇用清水浸泡至软,去蒂、洗净,切成片。
2 丝瓜去皮、洗净,沥去水分,切成3厘米大小的菱形小片。
3 板栗用清水洗净,放入沸水锅中煮8分钟,捞出。
4 再放入清水中浸泡,捞出去掉内膜,取净板栗肉。
制作步骤
1 锅中加油烧至四成热,下入丝瓜片冲炸一下,捞出沥油。
2 待油温升至七成热时,再放入板栗肉炸至熟烂,捞出沥油。
3 锅留少许底油烧热,放入炸好的板栗肉和香菇翻炒均匀。
4 加入精盐、味精、白糖和鲜汤烧沸,用中火焖至板栗软糯。
5 放入丝瓜片稍炒片刻,用水淀粉调稀勾芡,出锅装盘即成。
萝卜丝炒蕨根粉
时间:40分钟 口味:咸鲜清淡
原料 白萝卜600克,蕨根粉、胡萝卜各50克,虾皮、香菜段各15克。
调料 干椒丝、葱丝各10克,精盐、味精、胡椒粉各1小匙,米醋、白糖、辣椒油各1大匙,调和油100克。
准备工作
1 蕨根粉洗净,放入冷水盆内浸泡至软。
2 捞出蕨根粉,沥去水分,改刀切成段。
3 虾皮洗净,放入小碗中,加入热水烫透,捞出沥水。
4 放入热油锅中略炸一下,再加入辣椒油炒熟,盛出。
5 白萝卜、胡萝卜分别洗净,均去根、去皮。
6 白萝卜和胡萝卜分别切成丝,用沸水焯透,捞出沥干。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧热,下入干椒丝、葱丝炒出香味。
2 放入白萝卜、胡萝卜、蕨根粉翻炒片刻。
3 加入香菜段、精盐、味精、胡椒粉、米醋、白糖炒匀。
4 快速出锅装盘,撒上炒好的虾皮即可。
鲜菇肉片汤
时间:25分钟 口味:软嫩咸鲜
原料 平菇250克,丝瓜200克,猪瘦肉150克。
调料 姜片、精盐、味精、酱油、料酒、水淀粉、清汤各适量。
准备工作
1 猪肉剔去筋膜,用清水洗净,擦净表面水分,切成薄片。
2 放入碗中,加入酱油、精盐、水淀粉调拌均匀,码味上浆。
3 平菇去蒂,用清水洗净,沥干水分,切成小条;丝瓜去皮、去瓤,洗净、沥水,切成长条块。
制作步骤
1 锅置火上,添入清汤烧开,先放入猪肉片焯烫至变色,撇去浮沫和杂质,放入丝瓜块、平菇和姜片煮至沸。
2 再加入酱油、料酒煮至入味,撇去浮沫,加入味精调匀,即可出锅装碗。
三鲜炖山药
时间:40分钟 口味:咸鲜香浓
原料 山药400克,香肠、金华火腿、冬笋各50克,蒜苗少许。
调料 葱段、姜片各5克,精盐、味精、鸡精、胡椒粉各少许,料酒2小匙,鲜汤750克,熟猪油100克。
准备工作
1 冬笋洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥净水分。
2 香肠、火腿放入碗中,加入少许料酒上屉用旺火蒸5分钟。
3 取出火腿、香肠,均切成小块;蒜苗择洗干净,切碎粒。
4 山药去皮,放入清水盆中,加入精盐浸泡10分钟,捞出。
5 切成滚刀块,入沸水中焯烫一下,捞出用清水浸泡、洗净。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧至六成热,下入葱段、姜片炒出香味。
2 添入鲜汤烧沸,拣去葱段、姜片,放入山药块、冬笋块。
3 加入香肠块、火腿块、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、味精烧沸。
4 用小火炖煮至熟烂入味,再撒入蒜苗碎粒,即可出锅装碗。
麻酱空心菜
时间:15分钟 口味:麻香微辣
原料 空心菜750克。
调料 蒜瓣15克,精盐、味精、香油、芥末各1/2小匙,芝麻酱4小匙,陈醋、腐乳汁各1小匙,调和油2小匙。
准备工作
1 蒜瓣剥去外皮,洗净,放入小碗中捣烂成蓉。
2 空心菜去掉老根和老叶,放入淡盐水中浸泡,再换清水漂洗干净,捞出沥净水分。
3 净锅置火上,加入清水、少许精盐和调和油烧沸。
4 放入空心菜快速焯烫至熟,捞出用冷水过凉,沥净水分。
制作步骤
1 芝麻酱放入小碗中,加入少许清水调拌均匀成浓稠状。
2 再加入精盐、腐乳汁、芥末、味精、陈醋、香油和蒜蓉调搅匀成麻酱味汁。
3 将空心菜放入盘中,淋入调制好的麻酱味汁拌匀,即可上桌食用。
腐皮韭黄卷
时间:60分钟 口味:咸鲜酥脆
原料 豆腐皮4张,韭黄200克,鲜金针菇150克,冬笋50克,冬菇15克。
调料 精盐、椒盐、白糖、生抽、香油各适量,调和油2大匙。
准备工作
1 韭黄择洗干净,切成4厘米长的小段;冬菇放入温水中泡发,去蒂、洗净,切成细丝。
2 鲜金针菇去根、洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出用冷水过凉,沥净水分。
3 冬笋去根,剥去外壳,放入清水锅中稍煮片刻,捞出过凉、去皮,切成丝。
4 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,先放入冬菇丝、笋丝、金针菇略炒。
5 再加入精盐稍炒,然后加入生抽、白糖调好口味,淋入香油。
6 出锅盛入大碗中,趁热撒入韭黄段拌匀,晾凉后成韭黄馅料。
制作步骤
1 豆腐皮洗净,擦净表面水分,每张切成6小块,中间放入韭黄馅料。
2 卷成大小均匀的卷,再放入热油锅中煎透,取出装盘,蘸椒盐食用即可。