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移除书签PART2 畜肉类
杞子炖牛鞭
时间：3小时 口味：咸鲜软糯
原料 牛鞭（水发）1000克，老母鸡腿500克，火腿50克，枸杞子25克，菜心10棵，水发冬菇适量。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油各适量，牛肉清汤2000克。
准备工作
1 枸杞子用清水洗净；火腿切成大片；水发冬菇去蒂、洗净。
2 菜心去根和老叶，洗净，用沸水略焯，捞出过凉、沥干。
3 牛鞭顺长剖开，用清水洗净，剞上一字花刀，切成小段。
4 鸡腿洗净，剁成大块，与牛鞭块一起放入沸水锅中。
5 加入料酒、少许葱段和姜块焯煮5分钟，捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜块炝锅。
2 放入牛鞭、火腿片、牛肉清汤、鸡腿块烧沸，撇去浮沫。
3 倒入沙锅中，用小火炖2小时至熟烂，取出鸡块、葱姜。
4 放入菜心、冬菇和枸杞子烧沸，撇去浮沫和杂质。
5 加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，离火上桌即可。
马莲肉
时间：60分钟 口味：鲜香软糯
原料 中方肉750克，马莲草12根。
调料 大葱、姜块各适量，精盐、白糖各1/2小匙，味精、香油各1小匙，料酒2大匙，酱油3大匙，调和油750克。
准备工作
1 中方肉刮洗干净，沥去水分，切成排骨块，放入盆中。
2 加入酱油、料酒、味精、香油、精盐、白糖、葱末、姜末拌匀，腌渍入味。
3 马莲草放入清水中浸泡并洗净，再将每两块肉用马莲草系在一起。
4 大葱洗净，切成末；姜块去皮、洗净，切成末。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热，放入肉块炸成金红色，捞出沥油。
2 放入碗中，入蒸锅用旺火蒸至熟烂入味，取出，滗出汤汁。
3 然后将肉块扣入盘中，再趁热浇上原汁，上桌即可。
焦炸象眼
时间：60分钟 口味：鲜咸酥脆
原料 猪大肠500克，鸡蛋2个。
调料 葱段1个，姜5片，葱白3段，精盐、花椒盐、淀粉、甜面酱、料酒各适量，调和油500克（约耗50克）。
准备工作
1 猪大肠去掉白色油脂，用清水洗净，放入冷水锅中煮沸，捞出洗净。
2 再放入汤锅中，加入料酒、葱段、姜片，用中小火煮至九分熟。
3 捞出晾凉，擦净表面水分，用刀平剖成长片，再改刀切成象眼片。
制作步骤
1 鸡蛋磕入碗中，加入精盐和淀粉搅匀成蛋糊，再放入切好的大肠片拌匀。
2 锅中加入调和油烧至六成热，下入裹匀蛋糊的大肠片炸至微黄、浮起时，捞出。
3 待油温升至八成热时，再放入大肠片复炸至呈金黄色，捞出沥去油分。
4 码放入盘中，撒上花椒盐，随带甜面酱、葱白段上桌佐食即可。
竹荪羊排汤
时间：120分钟 口味：鲜嫩浓香
原料 羊排250克，竹荪200克。
调料 大葱、姜块、精盐、白胡椒粉、料酒、花椒粉各适量。
准备工作
1 竹荪切去两头，用清水洗净，再放入淡盐水中浸泡30分钟，捞出沥水，剪成长段。
2 羊排用清水浸泡并洗净，捞出沥水，剁成小段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 大葱去根、去老叶，洗净，切成段；姜块去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1 将羊排、竹荪、花椒粉、葱段、姜片、胡椒粉、料酒、精盐、鸡精、高汤放入压力锅的内锅中。
2 盖上锅盖，调到“烹饪档”，调好后保压1小时，待压力锅的“浮子阀”回位后，掀开锅盖，拣出葱段、姜片，即可出锅装碗。
腐汁羊肉栗
时间：90分钟 口味：咸鲜浓香
原料 羊肋肉1块（约300克），栗子150克，芹菜50克。
调料 红腐乳1大块，白糖、白醋各1大匙，味精、香油各1小匙，淀粉、酱油、调和油各适量。
准备工作
1 羊肋肉洗净，切成3厘米大小的方块，入沸水中焯煮10分钟，捞出冲净。
2 栗子洗净，放入清水锅中煮透，捞出用冷水冲凉，剥去外壳、内膜。
3 芹菜去根和叶，用清水洗净，捞出沥水，切成小条。
4 红腐乳块放入小碗中，加入少许红腐乳汁搅碎成红腐乳浓汁。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，先下入羊肉块用旺火煸炒几分钟。
2 再加入红腐乳汁、酱油、白糖翻炒均匀，添入适量清水，用中火烧20分钟。
3 然后放入栗子，加入白醋，盖上盖，转小火焖约1小时至羊肉熟烂入味。
4 转旺火收汁，最后加入味精、芹菜段炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装碗。
尖椒炒狗杂
时间：20分钟 口味：咸鲜香浓
原料 熟狗肠、狗肚、狗心、狗肝、狗腰各70克，尖椒150克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各15克，精盐1小匙，酱油、水淀粉、花椒水各4小匙，味精，料酒、香油、鲜汤、熟猪油各适量。
准备工作
1 尖椒用清水洗净，去蒂和子，先切成小条，再切成小块。
2 熟狗肚、狗肝、狗腰、狗心和狗肠放入清水中洗净。
3 狗肚、狗肝、狗腰、狗心均切成小薄片；狗肠切成段。
4 将狗杂放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中放入熟猪油烧热，下入葱花、姜丝、蒜片炝锅。
2 放入切好的尖椒块和料酒煸炒片刻。
3 再放入焯烫好的各种狗杂翻炒均匀。
4 加入精盐、酱油、花椒水、料酒和鲜汤烧沸入味。
5 加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
卤水金钱肚
时间：3小时 口味：咸香脆嫩
原料 金钱肚1000克。
调料 干葱头、鲜姜各10克，精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，冰糖1大匙，酱油5小匙，老汤1000克，卤料包1个（葱25克，姜1块，茴香、桂皮、山柰各10克，甘草、八角、草果各5克，砂仁3克，陈皮、丁香、花椒各2克）。
准备工作
1 干葱头洗净，切成小块；鲜姜去皮、洗净，切成小片。
2 锅中加水、白糖烧沸，用小火煮至暗红色，晾凉成糖色。
3 金钱肚剔除油脂和杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
4 锅置火上，加入清水烧沸，放入金钱肚略烫一下，捞出。
5 再放入汤锅中烧沸，用中小火煮至八分熟，捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上，添入老汤烧沸，放入卤料包用旺火煮几分钟。
2 加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和姜块。
3 用小火熬煮2小时，捞出料包和杂质，制成卤汤。
4 再放入金钱肚烧沸，用小火煮熟，关火后浸卤15分钟。
5 捞出晾凉，切成抹刀片，码放入盘中即成。
梅汁蹄髈
时间：120分钟 口味：软嫩甜香
原料 猪蹄髈1个（约750克），菠萝150克，梅酱100克。
调料 白糖250克，水淀粉1大匙，鲜汤、调和油各适量。
准备工作
1 猪蹄髈去掉绒毛，用清水浸泡并洗净杂质，捞出沥净水分。
2 菠萝削去外皮，切成小块，放入淡盐水中浸泡。
3 净锅置火上，加入鲜汤烧沸，放入猪蹄髈，用小火煮至八分熟，取出，擦干水分。
制作步骤
1 净锅复置火上，加入调和油烧至七成热，放入蹄炸至金黄色，捞入垫有竹网的沙锅中。
2 锅中加入200克白糖和清水500克烧沸成糖水，倒入盛有蹄髈的沙锅中。
3 置中火上烧沸，盖上盖，炖约15分钟，再加入50克白糖和鲜汤，转旺火收浓汤汁，捞出蹄髈，码放入大盘中。
4 沙锅内的原汁过滤去杂质，放入烧热的净锅中，先加入梅酱翻炒均匀。
5 再放入菠萝块烧沸，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在蹄上即成。
怀山枸杞炖狗鞭
时间：90分钟 口味：鲜咸软嫩
原料 黄狗鞭2具，怀山药150克，枸杞子25克。
调料 大葱25克，姜块15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，料酒5小匙，调和油1大匙。
准备工作
1 黄狗鞭放入清水盆中浸泡并洗涤整理干净，沥净水分，切成2厘米长的段，睾丸切成片。
2 枸杞子洗净；怀山药去皮，用清水洗净，切成小块。
3 大葱去根和老叶，洗净，切成小段，再用刀拍松；姜块去皮、洗净，切成小片。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水烧沸，放入狗鞭段和睾丸片焯烫一下，捞出沥净水分。
2 炒锅置火上，加入调和油烧至六成热，先下入葱段、姜片爆炒出香味。
3 再放入狗鞭段和睾丸片煸炒片刻，烹入料酒，加入清水烧沸。
4 然后放入怀山药块、枸杞子和精盐，用旺火烧沸，撇净浮沫，盖上盖。
5 转小火炖至熟烂，加入味精和胡椒粉调拌均匀，出锅装碗即可。
玉竹烧猪心
时间：30分钟 口味：滑嫩鲜咸
原料 猪心500克，荸荠50克，玉竹30克，韭黄10克。
调料 葱末、姜末、蒜末、精盐、白糖、胡椒粉、酱油、香醋、料酒、水淀粉、鸡汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 玉竹用清水洗净，切成小片，放入清水锅中煮沸，提取玉竹浓缩汁。
2 猪心去掉白色油脂和血管，洗净、沥干，切成薄片，放入碗中，加入少许精盐、料酒和水淀粉抓匀上浆。
3 韭黄择洗干净，切段；荸荠去皮、切片。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入猪心片滑散至透，捞出沥油。
2 锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入蒜末、葱末、姜末煸炒出香味。
3 再放入猪心片和荸荠片炒透，烹入料酒，加入鸡汤和玉竹浓缩汁调匀，用旺火烧沸。
4 转小火烧煮几分钟，加入酱油、白糖和精盐调好口味，然后转旺火收浓味汁。
5 加入胡椒粉和味精炒匀，用水淀粉勾芡，撒上韭黄段，淋入香醋、香油，出锅装盘即可。
酥炸牛肉卷
时间：25分钟 口味：咸鲜酸香
原料 牛肋肉350克，网油300克，马蹄丁150克，脆浆100克。
调料 葱末50克，姜末10克，精盐1小匙，味精、料酒各1/2小匙，酱油1大匙，椒盐1/2大匙，陈皮末、白糖、胡椒粉、五香粉各少许，浙醋2大匙，淀粉100克，调和油1000克。
准备工作
1 牛肋肉洗净，沥净水分，剁成牛肉馅，放入碗中，加入淀粉、白糖、精盐、味精、酱油和适量清水搅至上劲。
2 再放入马蹄丁、陈皮末、胡椒粉、五香粉、料酒搅匀成馅料。
制作步骤
1 网油洗净、沥水，放在案板上，擦净表面水分，撒上一层淀粉。
2 再均匀地涂抹上牛肉馅料，从一侧卷起成直径约2厘米的长卷。
3 锅置火上，加入调和油烧热，将牛肉卷裹匀脆浆，放入油锅中略炸。
4 再转中火炸熟，捞出沥油，斜刀切成厚片，装入盘中，配椒盐、浙醋上桌蘸食即可。
糖熏兔肉
时间：120分钟 口味：鲜咸熏香
原料 净兔半只（约1500克）。
调料 花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、小茴香各少许，姜片10克，精盐、白糖各3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。
准备工作
1 花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、茴香、姜片包好。
2 锅中加水和调料包熬煮出味，加入酱油、精盐煮成酱汁。
3 兔子洗去血水，剁成3~4块，放入清水盆中浸泡，捞出。
4 锅中加入清水和兔肉块烧沸，焯烫一下，捞出过凉。
制作步骤
1 净锅置火上，滗入熬煮好的酱汤汁烧沸。
2 放入兔肉块，用小火煮约40分钟至熟烂，捞出沥干。
3 熏锅上火烧热，撒入白糖，架上铁箅子。
4 再放上酱煮至熟的兔子块，盖严锅盖。
5 用旺火熏约4分钟，离火后焖3分钟，取出兔块。
6 刷上香油，再剁成小块，码盘上桌即成。
香辣牛尾
时间：90分钟 口味：咸鲜微辣
原料 鲜牛尾750克，胡萝卜75克，冬笋50克，干红辣椒5克。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、白糖、甜面酱、料酒、酱油、清汤、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1 胡萝卜、冬笋分别去皮、洗净，均切滚刀块；干红辣椒切段。
2 锅中加水烧沸，放入胡萝卜、冬笋块焯烫一下，捞出过凉。
3 牛尾洗净，从骨节处断开，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水。
4 放入碗中，加入少许精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍15分钟。
制作步骤
1 锅中加油烧至六成热，放入牛尾段炸至浅红色，捞出沥油。
2 锅留底油，下入葱段、姜块、花椒、干辣椒炝锅，烹入料酒。
3 加入甜面酱、酱油、白糖、胡椒粉、清汤烧沸。
4 放入牛尾段，用小火烧焖约1小时至熟。
5 放入胡萝卜、冬笋块烧至熟烂，加入精盐、味精调匀。
6 转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
枸杞菊花牛冲
时间：90分钟 口味：鲜咸软嫩
原料 牛冲1件，枸杞、干菊花各少许。
调料 葱段、姜片、精盐、白糖、鸡粉、料酒、清汤各适量。
准备工作
1 牛冲洗涤整理干净，放入温水中浸泡至回软，取出顺尿管剪开，洗净，切成牛冲花。
2 净锅置火上，加入清水烧沸，放入牛冲花焯烫一下，捞出用冷水过凉，再沥净水分。
3 枸杞、干菊花用温水浸泡至软，再换清水漂洗干净，捞出沥水。
生酱羊肉
时间：75分钟 口味：软嫩清鲜
原料 羊腿肉1块（约750克）。
调料 姜末、蒜末、姜汁、精盐、味精、白糖、老抽、香油各适量，花椒少许，料酒2大匙，水淀粉1大匙，高汤600克。
准备工作
1 羊腿肉剔去筋膜，放入盆中，加入少许花椒和清水浸泡片刻以去除血污和腥膻气味。
2 再换清水洗净，捞出擦净表面水分，切成4厘米大小的块。
制作步骤
1 净锅置火上，加入香油烧至六成热，先下入姜末和蒜末炒出香味。
2 再放入羊肉块用旺火不断翻炒至透，烹入料酒，加入姜汁炒匀。
3 然后加入高汤、精盐、白糖、味精、老抽，用大火煮沸。
4 撇去浮沫和杂质，再转小火酱煮约40分钟至熟烂。
5 转旺火收汁，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，装盘即成。
生焖狗肉
时间：120分钟 口味：软嫩鲜香
原料 净狗肉、韭菜各500克，青蒜150克，生菜、茼蒿各100克。
调料 姜块、蒜蓉各50克，陈皮末15克，黄糖粉、豆腐乳各2大匙，豆豉、芝麻酱各4小匙，料酒、酱油各3大匙，清汤1500克。
准备工作
1 狗肉用清水浸泡并洗净血污，捞出沥水，切成均匀的小块。
2 青蒜、生菜、茼蒿、韭菜分别择洗干净，均切成小段。
3 姜块去皮、拍裂、切成小块，放入滚水中煮约3分钟，捞出，放入盘中。
制作步骤
1 炒锅置大火上烧热，放入狗肉炒干水分，盛出装盘。
2 净锅置火上，加入熟猪油烧热，下入蒜蓉、豆豉、豆腐乳、少许青蒜段和芝麻酱爆香。
3 再放入狗肉爆炒，烹入料酒，添入清汤，放入姜片、陈皮、八角和各种调料煮沸。
4 倒入沙锅中，用小火焖约90分钟，然后加入剩余的青蒜段焖约10分钟。
5 食用时用小炭炉边加温边吃，先吃狗肉，再利用狗肉汁把配菜灼熟进食。
芝麻牛排
时间：25分钟 口味：酥香脆嫩
原料 牛里脊肉300克，白芝麻50克，鸡蛋2个。
调料 精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，面粉、花椒盐各适量，料酒1大匙，调和油1500克（约耗100克）。
1 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀成鸡蛋液；白芝麻放入热锅中炒香出味，出锅晾凉。
2 牛里脊肉剔去筋膜，洗净，用洁布擦净水分，切成12厘米长、8厘米宽、0.5厘米厚的牛排。
3 再用刀背轻轻将两面拍至松散，放入盘中，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调匀，腌渍入味。
4 取出牛排，两面先拍匀面粉，再挂匀鸡蛋液，沾匀熟芝麻，轻轻压实成生坯。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至四成热，下入牛排炸约2分钟，再翻面续炸1分钟至熟且呈浅黄色。
2 捞出沥油，切成小条，码放入盘中，随带花椒盐上桌即可。
千层羊肉
时间：90分钟 口味：鲜咸浓香
原料 羊肋肉750克，酸菜、西蓝花各100克。
调料 葱段、姜片、八角各少许，精盐2小匙，味精、鸡粉、酱油、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1 西蓝花掰成小朵，放入加有精盐和调和油的沸水中焯透。
2 酸菜去根、洗净，切成丝，入锅用中小火翻炒均匀。
3 加入精盐、味精、鸡精、酱油调好口味，出锅装盘。
4 羊肋肉放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水，切成大块。
5 锅中加入清水、葱段、姜片、八角、羊肉烧沸，用小火煮熟。
6 捞出羊肉晾凉，切成长10厘米、宽5厘米的薄片。
7 皮朝下码入碗里，放入炒好的酸菜丝，加入少许煮肉原汤。
制作步骤
1 将大碗用膜封好，入锅蒸15分钟，取出去膜，扣入盘中。
2 蒸羊肉的原汁滗入锅中烧沸，用水淀粉勾薄芡。
3 均匀地浇在羊肉片上，再淋入香油，四周摆上西蓝花即可。
青椒玉米爆牛肉
时间：25分钟 口味：咸鲜浓香
原料 牛里脊肉250克，玉米粒60克，青椒50克。
调料 姜片10克，精盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、蚝油、鲍鱼汁各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，水淀粉适量，调和油4大匙。
准备工作
1 牛里脊肉剔去筋膜，洗去血污，沥净水分。
2 先切成小条，再切成1厘米大小的粒，放入碗中。
3 加入少许精盐、酱油、蚝油、鲍鱼汁、胡椒粉、料酒拌匀。
4 青椒去蒂、去子，洗净、沥水，切成小片。
5 锅加清水烧沸，放入玉米粒和青椒片焯烫片刻，捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上，加入调和油烧至七成热，下入姜片炸出香味。
2 捞出姜片不用，放入牛肉粒爆炒至变色且刚熟。
3 再放入青椒片、玉米粒，用旺火快速翻炒均匀。
4 然后加入精盐、酱油、蚝油、鲍鱼汁、白糖炒至浓稠。
5 用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，出锅装盘即成。
泡豇豆拌兔丁
时间：40分钟 口味：咸鲜脆嫩
原料 兔腿750克，泡豇豆100克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐、白糖各1/3小匙，鸡精、味精、白酱油各1/2小匙，五香粉、料酒、香油各2小匙。
准备工作
1 兔腿剔去骨头和筋膜，放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分。
2 泡豇豆用清水稍泡以去掉部分咸味，再换清水洗净，切成小粒。
3 放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水冲凉，沥干水分。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水烧沸，放入兔腿肉、五香粉、姜片、葱段和料酒。
2 用中小火煮至兔腿肉熟嫩，捞出晾凉，切成大小均匀的小丁，放入小盆中。
3 再放入泡豇豆粒，加入精盐、白酱油和白糖调拌均匀。
4 然后加入味精、鸡精拌匀，淋上烧热的香油稍拌，即可装盘上桌。
牛尾药膳煲
时间：90分钟 口味：鲜咸清香
原料 净牛尾250克，净乌鸡1只，火腿50克，水发玉兰片15克，山药、党参各10克，当归6克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、料酒各少许，牛骨汤2000克，调和油75克。
准备工作
1 山药、党参洗净、切片；当归去杂质，装入布袋扎紧口成料包。
2 乌鸡洗净，剁成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干。
3 牛尾洗净，剁成段，入锅焯水，放入碗中，加入牛骨汤、葱段、姜片、料酒，入笼蒸熟，取出。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧热，先下入牛尾块和乌鸡块煸炒片刻。
2 再放入玉兰片、火腿片和药料包炒匀，加入料酒、鸡精、鲜汤烧沸。
3 撇去浮沫，转小火煨30分钟，出锅倒入沙煲中，置中火上烧沸。
4 然后转小火煨至熟烂，加入精盐、味精调好口味，原锅上桌即可。
腊肉煎鸡蛋
时间：25分钟 口味：鲜咸清香
原料 腊肉1块（约150克），鸡蛋4个。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、白胡椒粉各少许，料酒1大匙，调和油适量。
准备工作
1 腊肉刷洗干净，再换清水漂洗干净，捞出擦净表面水分。
2 放入大碗中，加入葱段、姜片、料酒和少许清水调拌均匀。
3 把腊肉放入蒸锅中，用旺火蒸约10分钟至熟，取出腊肉晾凉，再改刀切成小片备用。
制作步骤
1 鸡蛋磕入大碗中搅散，再滗入少许蒸腊肉的原汁调拌均匀成鸡蛋液。
2 平底锅至火上，加入适量调和油烧至七成热，先倒入鸡蛋液煎至定型。
3 再均匀地撒上适量精盐、胡椒粉略煎，然后放入腊肉片煎出香味。
4 出锅放入盘中，最后放上腊肉片，即可上桌食用。
绣球肉丸子
时间：20分钟 口味：咸鲜香嫩
原料 猪瘦肉末300克，猪肥肉末150克，马蹄末、细蛋皮丝、细木耳丝、细火腿丝各100克，鸡蛋4个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、明油、高汤各适量，葱姜花椒水200克。
准备工作
1 猪瘦肉末放入盆中，先加入葱姜花椒水搅拌均匀上劲。
2 再放入猪肥肉末、马蹄末、鸡蛋，加入精盐、味精、胡椒粉、少许淀粉搅拌均匀成肉馅。
3 将火腿丝、木耳丝、蛋皮丝放入容器中拌匀。
制作步骤
1 将肉馅做成24个小丸子，再滚上一层三丝成“绣球”。
2 然后整齐地摆放入盘中，入笼用旺火蒸10分钟至熟，取出。
3 锅中加入高汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，趁热浇在丸子上即可。
啤酒炖牛肉
时间：90分钟 口味：咸鲜浓香
原料 牛腩肉300克，胡萝卜50克，洋葱25克。
调料 啤酒半瓶，蒜瓣、姜片、白糖、胡椒粉、番茄酱、调和油各适量。
准备工作
1 胡萝卜去根、去皮，洗净，沥去水分，切成滚刀块。
2 洋葱剥去外皮，洗净、沥水，先切成四半，再切成小块。
3 牛腩肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，切成小块。
4 锅置火上，加入清水、牛肉块焯烫出血水，捞出冲净。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至四成热，下入姜片、蒜瓣煸炒出香味。
2 放入洋葱块炒软，再加入番茄酱、酱油、白糖炒至浓稠。
3 倒入2/3啤酒，放入牛肉块，旺火烧沸后转小火炖30分钟。
4 倒入沙锅中，再放入胡萝卜块，加入精盐、胡椒粉。
5 置中火上续炖30分钟至熟，加入剩余啤酒烧沸即可。
干煎牛排
时间：30分钟 口味：咸鲜酸甜
原料 牛外脊肉300克，洋葱、胡萝卜各50克，鸡蛋2个，面包糠、面粉各适量。
调料 精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、白醋、橙汁各少许，淀粉适量，调和油250克（约耗50克）。
准备工作
1 洋葱剥去外皮，洗净，沥去水分，切成1厘米大小的片。
2 胡萝卜去根、洗净，切成小丁；鸡蛋磕入碗中，搅匀成蛋液。
3 牛外脊肉洗净，用肉锤剁至松软，再片成1厘米厚的大片。
4 两面剞上浅十字花刀（注意不要剞透），放入碗中。
5 加入少许精盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，腌渍20分钟。
6 将牛肉厚片沾上面粉，挂匀鸡蛋液，再滚上面包糠压实。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至四成热，下入牛肉片煎至两面金黄。
2 倒入漏勺沥油，切成1厘米宽的条，整齐地码放在盘内。
3 锅中加油烧热，下入洋葱片、胡萝卜丁略煸，烹入白醋。
4 加白糖、橙汁、精盐、清水烧沸，勾浓芡，浇在牛排上即可。
酸辣牛肉汤
时间：30分钟 口味：鲜咸酸辣
原料 牛腩肉200克，猪五花肉100克，冬笋、水发蹄筋各50克，口蘑、火腿各25克。
调料 葱花、姜末、精盐各少许，郫县豆瓣2大匙，胡椒粉2小匙，淀粉5小匙，米醋、红油各4小匙，水淀粉1大匙，味精、香油、调和油各适量，鲜汤750克。
准备工作
1 牛腩肉洗净，用洁布擦净水分，切成方形片；冬笋、口蘑、火腿、蹄筋分别洗净，均切成方片。
2 分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 猪五花肉洗净，切成大块，加入精盐、淀粉拌匀上浆，再放入热油锅中浸炸至熟，捞出晾凉，切成方片。
制作步骤
1 锅中加入少许调和油烧至六成热，下入牛肉片煸酥，再放入豆瓣、姜末炒香上色。
2 添入鲜汤烧沸，放入口蘑片、火腿片、冬笋片、蹄筋片炒匀，加入胡椒粉、精盐、味精。
3 用水淀粉勾芡，淋入香油、米醋，出锅装碗，再将猪肉片入锅炸酥，捞入碗中，撒葱花，淋红油即成。
蹄筋参
时间：25分钟 口味：软嫩清鲜
原料 猪蹄筋400克，水发木耳300克，虾仁150克，净青菜心6棵，熟鸡皮片25克，熟火腿片、虾子各少许，鸡蛋清2个。
调料 葱白段15克，姜片10克，精盐、味精各2小匙，葱姜汁2大匙，料酒1小匙，清汤150克，淀粉、熟猪油各75克。
准备工作
1 木耳剁成末；虾仁洗净，剁成蓉，放入碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁、木耳末搅匀。
2 蹄筋加入清汤锅中煮至发软，捞出，剁成蓉，放入虾蓉碗中。
3 加入味精、精盐、虾子、淀粉拌成生料，做成海参形。
4 青菜心洗净，放入热油锅中冲至翠绿色，捞出放入盘中，再放入蹄筋参炸至结壳，捞出沥油。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片，炸香后捞出，再加入清汤、蹄筋参、味精烧沸。
2 捞入青菜盘中，锅中汤汁用水淀粉勾芡，趁热浇在菜心蹄筋参上即可。
五香酱羊蹄
时间：120分钟 口味：咸鲜香嫩
原料 羊蹄10只。
调料 葱段、姜片各50克，香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各15克，八角2粒，精盐、味精、白糖、料酒各2大匙，鱼露1小匙，酱油3大匙，牛棒骨1000克。
准备工作
1 羊蹄去除残毛，放入碱水中漂洗干净，再换清水洗净，捞出沥水。
2 净锅置火上，加入适量清水，放入牛棒骨烧沸，转小火熬煮30分钟。
3 再加入香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜续煮30分钟，滤除原料成老汤。
制作步骤
1 将洗净的羊蹄放入老汤中，再放入葱段、姜片和八角。
2 然后加入精盐、味精、白糖、料酒、鱼露、酱油，用旺火烧沸。
3 转小火酱煮约1小时至羊蹄脱骨，捞出羊蹄晾凉。
4 食用时用刀从羊蹄中间划开，去除毛囊、蹄夹，装盘上桌即可。
麻仁羊肉盒
时间：25分钟 口味：酥香脆嫩
原料 羊绞肉500克，山药200克，面粉、芝麻各100克，鸡蛋5个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉各少许，淀粉、水淀粉、料酒、香油、调和油各适量。
准备工作
1 山药去皮、洗净，切成小丁，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。
2 羊绞肉加入葱末、姜末、料酒、精盐、蛋液（1个）拌匀，再放入山药丁、少许淀粉、香油搅匀。
3 剩余的鸡蛋磕入碗中，加入少许水淀粉搅匀成鸡蛋液。
制作步骤
1 锅中加入底油，倒入蛋液摊成蛋皮（碗中留少许鸡蛋液），取出铺在案板上，放上馅料。
2 卷成蛋卷，再撒上面粉，抹上剩余的蛋液，沾匀白芝麻，压实成羊肉盒生坯。
3 锅中加油烧热，将肉卷放入漏勺中，入锅炸至金黄色，捞出沥油，切成条，装盘即可。
豆酱焖牛腩
时间：90分钟 口味：咸鲜酱香
原料 牛腩肉750克，香菜25克，橘皮10克。
调料 葱花、蒜瓣各15克，姜片10克，白糖、酱油各1/2大匙，淀粉适量，豆酱4大匙，料酒、芝麻酱、牛油各1大匙。
准备工作
1 橘皮用清水泡软，刮去白瓤，洗净、沥干，切成块。
2 香菜去根和老叶，洗净；蒜瓣去皮，放入小碗中捣烂成蓉。
3 牛腩切成大块，用清水浸泡并洗净，捞出，放入清水锅中。
4 加入少许姜片烧沸，煮约10分钟，捞出冲洗干净。
制作步骤
1 锅中加入牛油烧至七成热，下入橘皮块、姜片煸炒出香味。
2 倒入足量清水，加入牛腩、香菜煮沸，转小火炖至八分熟。
3 捞出牛腩，切成3厘米大小的块，汤汁过滤后留用。
4 锅复置火上，加入少许牛油烧热，放入牛腩块和蒜蓉炒香。
5 加料酒、豆酱炒匀，放牛肉原汤、芝麻酱、酱油、白糖煮沸。
6 转小火焖煮30分钟至熟烂，用水淀粉勾芡，撒上葱花即成。
辣白菜炒肥肠
时间：60分钟 口味：咸鲜酸辣
原料 猪大肠300克，辣白菜1/2棵，洋葱1个。
调料 精盐、味精、白糖、料酒、白醋、酱油、水淀粉、清汤、辣椒油、调和油各适量。
准备工作
1 辣白菜去根，先切成小条，再切成小块。
2 洋葱剥去老皮，洗净，切成大小均匀的小片。
3 猪大肠洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，用小火煮熟。
4 捞出用冷水过凉，沥净水分，切成小块。
5 锅中加油烧至七成热，放入大肠冲炸一下，捞出沥油。
制作步骤
1 锅中加入少许调和油烧热，下入洋葱片煸炒出香味。
2 锅中加入少许调和油烧热，下入洋葱片煸炒出香味。
3 再放入辣白菜炒匀，添入少许清汤烧沸。
4 然后放入炸好的猪大肠，用小火翻炒至入味。
5 用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅装盘。
苹果炒牛肉片
时间：25分钟 口味：清香咸鲜
原料 牛腿肉300克，苹果1个，熟芝麻适量。
调料 葱段、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、淀粉、水淀粉、鸡汤、调和油各适量。
准备工作
1 苹果洗净，去蒂、去皮、去核，切成薄片，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥净水分。
2 牛腿肉剔去筋膜，洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许酱油、精盐、白糖、味精、料酒拌匀。
3 再分几次加入少许清水拌匀，然后加入淀粉抓匀、腌渍。
制作步骤
1 锅置火上，加入调和油烧至五成热，下入牛肉片滑散，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，先下入葱段炒香出味，添入鸡汤烧沸。
3 再加入酱油、白糖、料酒、精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡。
4 然后放入苹果片和牛肉片快速炒匀，出锅装盘，撒上熟芝麻即成。
牛肉炖干豆角
时间：90分钟 口味：咸鲜香浓
原料 牛腩肉400克，干豆角100克。
调料 葱段20克，姜片15克，香叶5克，八角2粒，精盐、味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙，清汤适量，熟猪油1大匙。
准备工作
1 牛腩肉洗净，放入清水盆中浸泡去血水，捞出沥水。
2 在表面剞上浅十字花刀，再切成2厘米见方的小块。
3 干豆角洗净，放入盆中，加入温水浸泡2小时，使其涨发，再换清水洗净，沥净水分，切成长段。
制作步骤
1 锅置火上，加入适量清水，放入牛腩块烧沸，焯烫去血水，捞出沥水。
2 净锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片、八角、香叶炝锅。
3 再放入牛腩块、清汤焖至九分熟，捞出葱、姜、八角、香叶，放入干豆角段炖至熟透。
4 然后加入精盐调好口味，撇去浮沫，加入味精、鸡精煮匀，淋入香油，出锅装碗即可。
花生红枣炖猪蹄
时间：3小时 口味：软嫩香浓
原料 猪蹄500克，带皮花生仁100克，红枣15枚。
调料 葱段、姜块各15克，精盐1小匙，白糖、味精、胡椒粉各少许，料酒、调和油各1大匙。
准备工作
1 猪蹄刮净绒毛，洗净，剁成大块，加入少许精盐和料酒拌匀，腌渍10分钟。
2 净锅置火上，加入清水烧沸，放入猪蹄块焯烫至透，捞出用冷水洗净、沥干。
3 红枣放入碗中，加入少许温水浸泡片刻，取出去掉果核，沥净水分。
4 带皮花生洗净，用清水浸泡2小时。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，先下入葱段、姜块煸炒出香味。
2 捞出葱段和姜块不用，再放入猪蹄块、红枣、花生（连同泡花生的水）。
3 用旺火烧沸，盖上锅盖，转小火炖至八分熟，加入精盐和味精。
4 然后转中火炖至猪蹄块熟烂且入味，出锅倒入汤碗中即可。
奶汤核桃肉
时间：75分钟 口味：鲜咸清鲜
原料 猪臀尖肉200克，熟火腿末20克，水发玉兰片、青菜心各15克，水发香菇10克，鸡蛋清1个。
调料 葱段25克，精盐、姜汁、料酒各适量，水淀粉、黄油各3大匙，奶汤400克。
准备工作
1 猪臀尖肉洗净，切成厚片，间隔0.5厘米划上十字花刀，再切成方块，放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2 香菇洗净，斜刀片开；青菜心洗净，切成5厘米长的段，与香菇、玉兰片一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
3 净锅置旺火上，加入适量清水、猪肉块烧沸，捞出沥水，放入碗中。
4 加入葱段、姜汁、精盐、适量奶汤上笼蒸熟，取出后滗出汤汁，去除葱段，扣入汤盘中。
制作步骤
1 净锅复置中火上，加入黄油烧至八成热，倒入奶汤烧沸。
2 再放入青菜心、香菇、玉兰片、料酒烧沸，用水淀粉勾芡，浇在肉块上，再撒上火腿末即可。
红豆肉汤
时间：5小时 口味：鲜辣咸香
原料 熏火腿250克，风干肠150克，红豆50克，土豆2个，洋葱、小萝卜各1个。
调料 精盐、胡椒粉各适量。
准备工作
1 熏火腿切成小方丁；洋葱剥去老皮，洗净，切成末。
2 土豆削去外皮，洗净，与小萝卜均切成小块。
3 红豆放入清水中浸泡2小时，洗净、捞出。
4 锅中加水烧沸，放入红豆煮2分钟后关火，再浸泡90分钟。
制作步骤
1 净锅置火上，放入浸泡好的红豆和足量清水烧沸。
2 加入火腿丁、风干肠、精盐、胡椒粉烧沸，撇去表面浮沫。
3 转小火煮约60分钟，放入萝卜块、土豆块。
4 用小火煮30分钟至红豆、土豆软烂入味。
5 将风干肠夹出，晾凉后去皮，切成薄片，再放入原汤内。
6 撒入洋葱末，加入少许精盐、胡椒粉搅匀，盛入碗中即成。
生炒酥肚
时间：60分钟 口味：鲜脆爽
原料 猪肚750克，水发香菇50克，洋葱2个，橙子1个，纯碱少许。
调料 酱油1大匙，精盐、味精、香油、清汤、调和油各适量。
准备工作
1 水发香菇去蒂、洗净，沥净水分，切成菱形块。
2 洋葱剥去老皮，洗净、沥水，切成小块。
3 橙子剥去外皮，取橙子瓣，再剥去表面筋膜。
4 猪肚洗涤整理干净，切成菱形块，放入碗内。
5 加入纯碱抓匀后静置30分钟，再用清水漂净碱味。
制作步骤
1 锅中加油烧至七成热，放入肚片炸至变色、发挺，捞出。
2 锅中留底油烧至五成热，下入洋葱块煸炒至变色。
3 放入香菇块炒香，再加入酱油和清汤炒沸。
4 然后放入橙子瓣和猪肚块翻炒均匀。
5 加入精盐、味精稍炒，淋入香油，即可出锅装盘。
白酒烤羊排
时间：3小时 口味：酥香鲜嫩
原料 羊通脊肉1500克，白萝卜、生菜各250克。
调料 葱花10克，姜末8克，精盐、白酒各1大匙，胡椒粉1小匙，味精2小匙，白糖2大匙，醋精、香油各4小匙，酱油200克。
准备工作
1 羊通脊肉用清水洗净，剔去筋皮，顺着划两刀，放入盆中。
2 加入葱花、姜末、精盐、白酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精拌匀，腌渍2小时。
3 白萝卜去皮、洗净，切成丝，再用清水泡透，捞出沥干，加入白糖、醋精拌匀；生菜洗净。
制作步骤
1 将葱花、姜末放入烤盘中垫底，再摆上羊肉，放入烤炉中烤约30分钟。
2 然后翻面再烤约30分钟至熟，取出后刷上香油，剁成小块。
3 码入盘中，萝卜丝摆在肉的两边，生菜叶围在盘边即可。
鸡汁牛筋
时间：30分钟 口味：鲜香软糯
原料 熟牛筋750克，青菜心500克，熟蛋皮片80克，熟火腿块75克。
调料 葱段30克，姜片20克，味精、胡椒粉各1/2小匙，精盐、料酒、鸡油各1大匙，水淀粉3大匙，猪油100克，清汤1000克，毛汤1250克。
准备工作
1 熟牛筋放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成6厘米长的段；菜心洗净、沥水，入锅炒至翠绿色，盛出。
2 锅中加入猪油烧热，下入葱段、姜片炒香，加入毛汤、牛筋烧煮至酥烂，取出。
制作步骤
1 锅中加入清汤、牛筋、蛋皮片、青菜心、精盐、料酒、胡椒粉烧沸，捞出青菜心、蛋皮片，放入盘中。
2 再放入火腿片烫透，用水淀粉勾芡，加入味精、鸡油调好口味，取出火腿片，放在盘子一端。
3 然后把牛筋盛在蛋皮片、青菜心、火腿片上面，趁热浇上原汤即成。
红煨猪排
时间：75分钟 口味：鲜咸清鲜
原料 猪排骨1000克，洋葱1个。
调料 白糖、白醋、橘汁各1大匙，酱油、料酒各3大匙，香油1/2小匙，猪骨汤750克，调和油1000克（约耗150克）。
准备工作
1 洋葱剥去外皮，洗净，切成滚刀块，放入热油锅中煸炒片刻，盛出。
2 猪排骨用清水浸泡并洗净，剁成大小均匀的块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥水。
3 放入大碗中，加入适量料酒和酱油拌匀，腌渍片刻，入七成热油锅炸3分钟，捞出沥油。
制作步骤
1 净锅复置火上烧热，烹入白醋，放入排骨块翻炒几分钟。
2 再添入猪骨汤，加入剩余的料酒、白糖、酱油烧沸。
3 然后转小火烧约30分钟，放入洋葱块，用旺火收汁，淋入橘汁、香油推匀，装盘即可。
红松羊肉
时间：25分钟 口味：鲜咸清香
原料 羊绞肉400克，蛋皮5张，松子仁20克，鸡蛋1个。
调料 葱花、姜末、蒜片各5克，精盐、味精、香油各1/2小匙，淀粉2大匙，酱油1小匙，老汤200克，水淀粉、调和油各适量。
准备工作
1 羊绞肉放入盆中，加入鸡蛋液、松子仁、精盐、淀粉搅匀成馅料。
2 蛋皮铺在案板上，先抹上水淀粉，再将馅料放在蛋皮3/4处，然后卷成蛋卷，切成小菱形块。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热，放入切好的蛋卷炸至金黄色、熟透时，捞出沥油。
2 锅中留少许底油，先下入葱、姜、蒜爆香，再加入老汤、酱油、蛋卷略烧。
3 然后放入味精调好口味，将蛋卷块取出，整齐地码放入盘中。
4 锅中剩余汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在蛋卷上即可。
爆腰丝
时间：20分钟 口味：软嫩咸鲜
原料 猪腰子2个，水发玉兰片、水发香菇、豌豆各30克，鸡蛋清1个。
调料 蒜瓣、姜块各10克，葱末5克，精盐1小匙，味精、白胡椒粉各1/2小匙，淀粉2大匙，料酒1大匙，鲜汤适量，调和油750克。
准备工作
1 水发玉兰片、水发香菇分别洗净，均切成丝。
2 蒜瓣、姜块分别去皮、洗净，均切成末，放入碗中。
3 加入葱末、白胡椒粉、味精、料酒、精盐、鲜汤调成味汁。
4 猪腰剥去外皮，一切两半，片去腰臊，洗净。
5 先片成大薄片，再切成细丝，放入碗中。
6 加入鸡蛋清、少许淀粉、精盐拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至三成热，下入腰丝滑散，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，放入玉兰片丝、香菇丝、豌豆煸炒几下。
3 烹入调好的味汁，用旺火快速炒匀并烧沸。
4 再放入滑好的腰丝翻炒均匀，出锅装盘即可。
烟熏脆耳
时间：50分钟 口味：咸鲜脆嫩
原料 猪耳朵750克。
调料 鲜姜15克，八角5克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许，精盐2小匙，白糖1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖15克，茶叶10克）。
准备工作
1 鲜姜、八角、桂皮分别洗净、拍碎，放入干净的纱布袋中。
2 再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹好成香料包。
3 猪耳朵去毛、洗净，放入沸水锅中略焯，捞出冲净。
4 锅中加入清水烧沸，放入香料包、精盐、味精、白糖煮沸。
5 再放入猪耳朵用小火卤煮30分钟，关火后浸泡入味，捞出。
制作步骤
1 取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
2 架上一个铁箅子，然后放上卤好的猪耳朵，盖严锅盖。
3 置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟。
4 取出熏好的猪耳朵，趁热在表面刷上一层香油，晾凉。
5 食用时切成片（或长条），码放入盘中即可。
猪血丸子
时间：3天 口味：鲜嫩辣香
原料 猪血、豆腐各200克，猪五花肉150克。
调料 葱段15克，姜块10克，蒜3瓣，干辣椒5克，桂皮1小块，精盐1/2大匙，味精、辣椒粉、五香粉各少许，米醋1大匙，香油5小匙。
准备工作
1 豆腐、猪血分别用纱布包裹，挤干水分，放入大碗中，用筷子搅碎。
2 猪五花肉洗净，切成小丁，放入盛有豆腐和猪血的大碗中搅匀，再加入少许精盐、辣椒粉、五香粉、味精和香油搅拌均匀成馅料。
3 取少许馅料，团成馒头大小的椭圆形大丸子，放在通风处晾晒2天，再放入熏锅中熏干即为猪血丸子。
制作步骤
1 将猪血丸子放入清水锅中，加入葱段、姜块、蒜瓣、干辣椒、桂皮、精盐、味精。
2 用小火煮约10分钟，捞出晾凉，切成片，码放入盘中，再淋上米醋和香油即可。
红煨驴肉
时间：120分钟 口味：软嫩咸鲜
原料 带皮驴肋条肉1000克，蒜苗25克。
调料 葱段、姜块各15克，干辣椒、花椒、八角、桂皮、精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖1大匙，酱油2大匙，香油2小匙，料酒、熟猪油各3大匙。
准备工作
1 驴肉用温水浸泡、洗净，剁成小块，放入清水锅中略焯，捞出用清水漂洗2次，沥干水分。
2 蒜苗择洗干净，捞出沥水，切成小段。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧热，先放入驴肉略炒，再烹入料酒，加入精盐、酱油续炒2分钟。
2 倒入垫有竹箅子的沙锅中，再放入姜块、葱段、干辣椒、花椒、八角、桂皮和清水。
3 盖上锅盖，用旺火烧沸，转小火煨至熟烂，捞出驴肉装入盘中。
4 烧煨驴肉的汤汁过滤去杂质，放入烧热的锅中，加入蒜苗段、白糖、味精和胡椒粉烧沸，淋入少许香油，浇在驴肉上即可。
串烧牛肉丸
时间：25分钟 口味：清香咸鲜
原料 牛肉馅300克，洋葱100克，青椒、红椒各75克，鸡蛋清2个。
调料 精盐1小匙，味精、孜然粉、胡椒粉各少许，淀粉1大匙，香油2小匙，清汤250克，调和油适量。
准备工作
1 牛肉馅放入碗中，先加入鸡蛋清拌匀，再加入精盐、味精、香油、淀粉搅拌上劲，制成肉丸。
2 洋葱去根、去老皮，洗净，切成小片；青椒、红椒去蒂、去子，洗净、沥水，切成小块。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热，放入牛肉丸冲炸一下，捞出沥油，同洋葱片、青椒片、红椒片用竹扦间隔穿好成牛肉蔬菜串。
2 锅中加入调和油烧热，先下入胡椒粉、孜然粉煸炒片刻，再倒入清汤，放入牛肉串。
3 然后加入精盐和味精，用小火烧焖至熟香，出锅装盘即可。
生炒肚尖
时间：20分钟 口味：咸香软嫩
原料 猪肚尖500克，香菜25克，鸡蛋清2个。
调料 蒜片15克，精盐1/2大匙，味精少许，料酒5小匙，水淀粉适量，鸡汤、调和油各100克。
准备工作
1 猪肚尖剔除白筋，放入清水盆中，加入少许精盐和料酒拌匀，搓洗干净。
2 放在案板上，先在表面剞上直花刀，再横切成薄片，放入碗中。
3 加入少许精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀，码味上浆。
4 香菜择洗干净，控净水分，切成小段；鸡汤、精盐、味精、水淀粉放入大碗中调匀成芡汁。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入肚片滑至刀花散开，捞出沥油。
2 原锅留少许底油，复置旺火上烧至七成热，先下入蒜片煸炒出香味。
3 再放入猪肚尖快速翻炒均匀，然后烹入料酒炒匀。
4 倒入调好的芡汁颠翻均匀，撒入香菜段，出锅装盘即成。
猪蹄瓜菇汤
时间：90分钟 口味：咸鲜软嫩
原料 猪蹄1只，丝瓜、鲜香菇、豆腐各150克，枸杞子10克，红枣5枚。
调料 姜片15克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、香油各少许。
准备工作
1 鲜香菇去蒂、洗净，切成小块，放沸水锅中焯烫一下，捞出。
2 红枣去核、洗净；枸杞子用温水浸泡至软，捞出沥水。
3 丝瓜用清水洗净，去除瓜瓤，切成2厘米见方的小块。
4 豆腐洗净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水，切成小块。
5 猪蹄去除残毛，洗净，从中间劈成两半，再剁成大块。
6 锅中加入清水烧沸，放入猪蹄块焯烫，捞出冲净、沥水。
制作步骤
1 锅中加入适量清水，放入猪蹄、姜片，用旺火煮沸。
2 转小火煮约1小时至熟烂，捞出姜片，放入香菇、豆腐稍煮。
3 再放入丝瓜块、红枣、枸杞续煮约15分钟，撇去表面浮沫。
4 加入精盐、味精、胡椒粉调味，盛入碗中，淋上香油即可。
南瓜扣肉
时间：90分钟 口味：鲜香咸甜
原料 带皮猪五花肉750克，南瓜500克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，麦芽糖、花雕酒各3大匙，腐乳2块，调和油1000克（约耗50克）。
准备工作
1 花雕酒和麦芽糖放入小碗中搅拌均匀成汁。
2 南瓜去皮、去瓤，洗净，切成1厘米厚的长方形大片。
3 放入碗中，加入少许精盐、味精调拌均匀，腌渍入味。
4 猪五花肉洗净，放入清水锅中煮20分钟至六分熟，捞出。
5 擦干肉皮上的水分，趁热涂抹上麦芽糖汁。
6 肉皮朝下放入七成热油锅中炸至金红色，捞出。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸，关火后放入猪肉块浸泡15分钟。
2 待肉皮起皱时捞出，切成长方形大片。
3 五花肉片、南瓜片间隔摆好，加入精盐、味精、酱油、腐乳。
4 上笼用旺火蒸30分钟至软烂，取出后翻扣入盘中即成。
蛏干烧肉
时间：90分钟 口味：鲜嫩清香
原料 带皮猪五花肉500克，蛏干200克。
调料 姜片15克，葱段1个，味精、胡椒粉各少许，白糖1小匙，料酒2大匙，酱油3大匙，水淀粉、精制油各适量。
准备工作
1 蛏干用开水泡软，换清水洗净，放入碗中，加入少许料酒，入笼用旺火蒸酥，取出。
2 把带皮五花肉去掉杂质，用清水洗净，取出沥水，改刀切成2厘米见方的小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出肉块，用冷水过凉，沥干。
制作步骤
1 锅置火上，加入精制油烧热，先下入葱段、姜片用文火煸香。
2 再放入肉块，加入料酒、酱油、白糖、清水烧沸，加盖后烧至肉块酥烂。
3 掀盖后拣去葱、姜，放入蛏仁，然后加入味精、胡椒粉烧沸。
4 用水淀粉勾薄芡，淋入明油炒匀，出锅装盘即可。
火腿鸭片
时间：40分钟 口味：浓鲜软滑
原料 鸭胸肉250克，火腿150克，香菜段15克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、香油各2小匙，料酒2大匙。
准备工作
1 鸭胸肉去掉筋膜和杂质，用清水洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净。
2 放入大碗中，加入火腿肉、葱段、姜片、料酒、精盐、白糖拌匀。
3 再添入少许清水，用保鲜膜密封，放入蒸锅中用旺火蒸熟，取出晾凉。
制作步骤
1 蒸鸭胸肉和火腿肉的汤汁滗入锅中，鸭胸肉和火腿均切成薄片。
2 把鸭肉片和火腿片间隔地码入碗中，剩余的碎料放在上面，翻扣入盘中。
3 把盛有蒸鸭肉和火腿肉汤汁的锅置火上烧沸，撇去浮沫和杂质。
4 加入少许精盐、味精调好口味，淋入香油，出锅浇在鸭肉火腿片上，再撒上香菜段即可。
孜然兔腿
时间：60分钟 口味：香辣麻香
原料 兔腿2只，洋葱1个，芝麻25克。
调料 孜然、花椒、葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、料酒、老抽、陈醋、调和油、香油各适量。
准备工作
1 兔腿剔去骨头，洗净、沥水，在内侧剞上浅十字花刀，再加入少许料酒、精盐拌匀。
2 洋葱去根、去老皮，洗净、沥水，切成丝；芝麻择洗干净，放入烧热的净锅中煸炒至熟香，出锅晾凉。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至八成热，放入兔腿肉冲炸一下，捞出沥油。
2 原锅留少许底油，复置火上烧热，先下入葱段和姜片炝锅出香味。
3 再加入花椒、蒜片、精盐、味精、白糖、料酒、老抽、陈醋和清水烧煮成酱汁。
4 撇去浮沫，捞出葱、姜、花椒等不用，然后放入兔腿肉用旺火烧沸。
5 转小火酱焖至兔腿熟烂，放入洋葱丝，撒上孜然炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。
香浓羊腿
时间：80分钟 口味：咸鲜酱香
原料 羊小腿1只。
调料 奇味酱100克，卤水、丁香、八角、桂皮、小茴香、陈皮、姜片、胡椒、白糖、老抽、花雕酒各适量，调和油1000克（约耗25克）。
准备工作
1 羊小腿去除杂质，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水。
2 净锅置火上，加入卤水、丁香、八角、桂皮和小茴香烧煮至沸。
3 再放入陈皮、姜片、老抽、花雕酒、白糖、胡椒熬煮成酱汁，滤去杂质。
制作步骤
1 锅置火上，加入酱汁烧沸，再放入羊小腿烧沸，转小火酱煮约1小时至熟烂入味。
2 捞出晾凉，沥干水分，然后将奇味酱均匀地涂抹在羊腿表面。
3 锅置中火上，加入适量调和油烧至七成热，下入羊小腿炸约3分钟。
4 待炸至羊小腿呈金黄色时，捞出沥干油分，码放入盘中即可。
蒜香排骨
时间：60分钟 口味：酥香脆嫩
原料 猪排骨中段500克，蒜瓣50克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各10克，精盐、味精、嫩肉粉、五香粉各少许，吉士粉2小匙，料酒1大匙，淀粉3大匙，调和油750克（约耗75克）。
准备工作
1 蒜瓣去皮，放入碗中捣烂成蓉，加入少许清水调成蒜汁。
2 鸡蛋磕入碗中，倒入蒜汁，加入精盐、味精稍拌。
3 再加入吉士粉、五香粉、淀粉充分搅拌均匀成鸡蛋糊。
4 猪排骨放入清水中浸泡、洗净，剁成约6厘米长的段。
5 放入容器中，加入葱末、姜末和嫩肉粉拌匀。
6 再加入少许精盐、料酒拌匀，腌渍30分钟。
7 取出腌好的排骨段，放入鸡蛋糊内翻拌均匀。
制作步骤
1 锅置旺火上，加入调和油烧至六成热。
2 逐块下入浆好的排骨段炸至呈金黄色时。
3 捞出排骨块，沥去油分，装盘上桌即可。
香酥焖肉
时间：3小时 口味：咸鲜醇香
原料 猪五花肉500克，面粉200克，油菜心100克。
调料 葱段30克，去皮姜块（拍松）、白糖、料酒、酱油各适量。
准备工作
1 油菜心洗净，根部剞十字花刀，入锅焯水，捞出过凉。
2 面粉放入盆内，加入少许冷水调匀成面团，再搓成条。
3 五花肉用温水洗净，放入沸水锅中焯烫5分钟，捞出沥水。
4 切成6厘米大小的正方形块（每块约100克）。
制作步骤
1 取大沙锅1个，用竹篦子垫底，铺上葱段、姜块，放入肉块。
2 加入白糖、酱油、料酒，盖上盖，用面团密封四周边缝。
3 置旺火上烧沸，转小火焖2小时，开封启盖，端离火口。
4 取5个小罐，每罐放入一块肉，肉汁撇去浮油，倒入罐中。
5 盖上盖，用纸条密封，上笼用旺火蒸半小时至肉块酥烂。
6 放入油菜心点缀，再用旺火蒸5分钟，离火上桌即成。
桑拿羊肝
时间：25分钟 口味：鲜嫩清香
原料 鲜羊肝250克，青椒、红椒、洋葱各25克，蛋黄2个。
调料 姜末10克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉2小匙，淀粉少许，熟油100克。
准备工作
1 青椒、红椒分别去蒂、去子，洗净，均切成小片；洋葱去根、去老皮，洗净，切成小片。
2 羊肝洗涤整理干净，用刀切成薄片，加入蛋黄液、胡椒粉、姜末、味精、精盐抓拌均匀。
3 再加入少许淀粉拌匀上浆，然后放入熟油中，放入青椒片、红椒片、洋葱片调拌均匀，装入盘中。
制作步骤
1 将鹅卵石置小火上烧热，装入深盘中，再蒙上锡纸。
2 装入大托盘中上桌，然后将羊肝一片一片地铺在锡纸上烤至熟嫩，即可食用。
香辣驴肉丝
时间：20分钟 口味：鲜香微辣
原料 驴肉200克，莴笋75克。
调料 精盐、味精、姜葱汁、料酒、胡椒粉、泡红辣椒末、五香粉、嫩肉粉、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1 莴笋去根、去皮，用清水洗净，沥去水分，切成丝。
2 驴肉放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成粗丝，再加入精盐、葱姜汁、嫩肉粉调拌均匀。
3 碗中加入料酒、精盐、胡椒粉、五香粉、味精、水淀粉调匀成味汁。
制作步骤
1 锅置火上，加入调和油烧至五成热，先下入驴肉丝滑散。
2 再放入泡红辣椒末炒香，放入莴笋丝翻炒均匀。
3 然后烹入调好的味汁，用大火烧至味汁收干，淋入香油，出锅装盘即可。
梨片炒腰花
时间：25分钟 口味：鲜嫩清香
原料 猪腰子4个，鸭梨1个。
调料 葱段、精盐、味精、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。
准备工作
1 猪腰剥去外膜，用清水洗净，擦净表面水分，片成两半。
2 用快刀片去白色的腰臊，在表面剞上网形十字花纹，再切成块，放入容器中，加入少许料酒和精盐调拌均匀。
3 鸭梨去皮及果核，切成大片，放入清水中浸泡一下。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水烧沸，放入猪腰块焯烫一下，捞出沥水。
2 锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱段略煸出香味。
3 再放入猪腰花炒匀，烹入料酒，放入梨片稍炒，加入精盐、味精炒至熟嫩。
4 然后用水淀粉勾薄芡，淋入适量熟猪油，出锅装盘即成。
芦笋炒酱猪耳
时间：15分钟 口味：脆嫩鲜香
原料 酱猪耳250克，芦笋200克，大葱25克。
调料 精盐、味精、水淀粉、清汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 将酱猪耳的耳根部分先片成片，再切成小条，其余部分切成宽条。
2 芦笋去根，刮去老皮，用清水洗净，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉。
3 取出芦笋，沥去水分，切成小条；大葱洗净，切成末。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，下入酱猪耳条冲一下，捞出。
2 待锅内油温升高后，再放入芦笋条冲炸一下，捞出沥油。
3 锅置火上，加入少许调和油烧至七成热，先下入葱末炝锅出香味。
4 添入清汤，加入精盐，味精调味，再放入芦笋条与酱猪耳条。
5 转旺火快速翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油炒匀，出锅装盘即可。
