PART2 畜肉类
杞子炖牛鞭
时间:3小时 口味:咸鲜软糯
原料 牛鞭(水发)1000克,老母鸡腿500克,火腿50克,枸杞子25克,菜心10棵,水发冬菇适量。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油各适量,牛肉清汤2000克。
准备工作
1 枸杞子用清水洗净;火腿切成大片;水发冬菇去蒂、洗净。
2 菜心去根和老叶,洗净,用沸水略焯,捞出过凉、沥干。
3 牛鞭顺长剖开,用清水洗净,剞上一字花刀,切成小段。
4 鸡腿洗净,剁成大块,与牛鞭块一起放入沸水锅中。
5 加入料酒、少许葱段和姜块焯煮5分钟,捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上,加入熟猪油烧热,下入葱段、姜块炝锅。
2 放入牛鞭、火腿片、牛肉清汤、鸡腿块烧沸,撇去浮沫。
3 倒入沙锅中,用小火炖2小时至熟烂,取出鸡块、葱姜。
4 放入菜心、冬菇和枸杞子烧沸,撇去浮沫和杂质。
5 加入精盐、味精、胡椒粉调好口味,离火上桌即可。
马莲肉
时间:60分钟 口味:鲜香软糯
原料 中方肉750克,马莲草12根。
调料 大葱、姜块各适量,精盐、白糖各1/2小匙,味精、香油各1小匙,料酒2大匙,酱油3大匙,调和油750克。
准备工作
1 中方肉刮洗干净,沥去水分,切成排骨块,放入盆中。
2 加入酱油、料酒、味精、香油、精盐、白糖、葱末、姜末拌匀,腌渍入味。
3 马莲草放入清水中浸泡并洗净,再将每两块肉用马莲草系在一起。
4 大葱洗净,切成末;姜块去皮、洗净,切成末。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热,放入肉块炸成金红色,捞出沥油。
2 放入碗中,入蒸锅用旺火蒸至熟烂入味,取出,滗出汤汁。
3 然后将肉块扣入盘中,再趁热浇上原汁,上桌即可。
焦炸象眼
时间:60分钟 口味:鲜咸酥脆
原料 猪大肠500克,鸡蛋2个。
调料 葱段1个,姜5片,葱白3段,精盐、花椒盐、淀粉、甜面酱、料酒各适量,调和油500克(约耗50克)。
准备工作
1 猪大肠去掉白色油脂,用清水洗净,放入冷水锅中煮沸,捞出洗净。
2 再放入汤锅中,加入料酒、葱段、姜片,用中小火煮至九分熟。
3 捞出晾凉,擦净表面水分,用刀平剖成长片,再改刀切成象眼片。
制作步骤
1 鸡蛋磕入碗中,加入精盐和淀粉搅匀成蛋糊,再放入切好的大肠片拌匀。
2 锅中加入调和油烧至六成热,下入裹匀蛋糊的大肠片炸至微黄、浮起时,捞出。
3 待油温升至八成热时,再放入大肠片复炸至呈金黄色,捞出沥去油分。
4 码放入盘中,撒上花椒盐,随带甜面酱、葱白段上桌佐食即可。
竹荪羊排汤
时间:120分钟 口味:鲜嫩浓香
原料 羊排250克,竹荪200克。
调料 大葱、姜块、精盐、白胡椒粉、料酒、花椒粉各适量。
准备工作
1 竹荪切去两头,用清水洗净,再放入淡盐水中浸泡30分钟,捞出沥水,剪成长段。
2 羊排用清水浸泡并洗净,捞出沥水,剁成小段,再放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
3 大葱去根、去老叶,洗净,切成段;姜块去皮、洗净,切成片。
制作步骤
1 将羊排、竹荪、花椒粉、葱段、姜片、胡椒粉、料酒、精盐、鸡精、高汤放入压力锅的内锅中。
2 盖上锅盖,调到“烹饪档”,调好后保压1小时,待压力锅的“浮子阀”回位后,掀开锅盖,拣出葱段、姜片,即可出锅装碗。
腐汁羊肉栗
时间:90分钟 口味:咸鲜浓香
原料 羊肋肉1块(约300克),栗子150克,芹菜50克。
调料 红腐乳1大块,白糖、白醋各1大匙,味精、香油各1小匙,淀粉、酱油、调和油各适量。
准备工作
1 羊肋肉洗净,切成3厘米大小的方块,入沸水中焯煮10分钟,捞出冲净。
2 栗子洗净,放入清水锅中煮透,捞出用冷水冲凉,剥去外壳、内膜。
3 芹菜去根和叶,用清水洗净,捞出沥水,切成小条。
4 红腐乳块放入小碗中,加入少许红腐乳汁搅碎成红腐乳浓汁。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,先下入羊肉块用旺火煸炒几分钟。
2 再加入红腐乳汁、酱油、白糖翻炒均匀,添入适量清水,用中火烧20分钟。
3 然后放入栗子,加入白醋,盖上盖,转小火焖约1小时至羊肉熟烂入味。
4 转旺火收汁,最后加入味精、芹菜段炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香油,即可出锅装碗。
尖椒炒狗杂
时间:20分钟 口味:咸鲜香浓
原料 熟狗肠、狗肚、狗心、狗肝、狗腰各70克,尖椒150克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各15克,精盐1小匙,酱油、水淀粉、花椒水各4小匙,味精,料酒、香油、鲜汤、熟猪油各适量。
准备工作
1 尖椒用清水洗净,去蒂和子,先切成小条,再切成小块。
2 熟狗肚、狗肝、狗腰、狗心和狗肠放入清水中洗净。
3 狗肚、狗肝、狗腰、狗心均切成小薄片;狗肠切成段。
4 将狗杂放入沸水锅内焯烫一下,捞出沥水。
制作步骤
1 锅中放入熟猪油烧热,下入葱花、姜丝、蒜片炝锅。
2 放入切好的尖椒块和料酒煸炒片刻。
3 再放入焯烫好的各种狗杂翻炒均匀。
4 加入精盐、酱油、花椒水、料酒和鲜汤烧沸入味。
5 加入味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即可。
卤水金钱肚
时间:3小时 口味:咸香脆嫩
原料 金钱肚1000克。
调料 干葱头、鲜姜各10克,精盐、白糖各2小匙,味精1小匙,冰糖1大匙,酱油5小匙,老汤1000克,卤料包1个(葱25克,姜1块,茴香、桂皮、山柰各10克,甘草、八角、草果各5克,砂仁3克,陈皮、丁香、花椒各2克)。
准备工作
1 干葱头洗净,切成小块;鲜姜去皮、洗净,切成小片。
2 锅中加水、白糖烧沸,用小火煮至暗红色,晾凉成糖色。
3 金钱肚剔除油脂和杂质,放入清水中漂洗干净,捞出沥水。
4 锅置火上,加入清水烧沸,放入金钱肚略烫一下,捞出。
5 再放入汤锅中烧沸,用中小火煮至八分熟,捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上,添入老汤烧沸,放入卤料包用旺火煮几分钟。
2 加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和姜块。
3 用小火熬煮2小时,捞出料包和杂质,制成卤汤。
4 再放入金钱肚烧沸,用小火煮熟,关火后浸卤15分钟。
5 捞出晾凉,切成抹刀片,码放入盘中即成。
梅汁蹄髈
时间:120分钟 口味:软嫩甜香
原料 猪蹄髈1个(约750克),菠萝150克,梅酱100克。
调料 白糖250克,水淀粉1大匙,鲜汤、调和油各适量。
准备工作
1 猪蹄髈去掉绒毛,用清水浸泡并洗净杂质,捞出沥净水分。
2 菠萝削去外皮,切成小块,放入淡盐水中浸泡。
3 净锅置火上,加入鲜汤烧沸,放入猪蹄髈,用小火煮至八分熟,取出,擦干水分。
制作步骤
1 净锅复置火上,加入调和油烧至七成热,放入蹄炸至金黄色,捞入垫有竹网的沙锅中。
2 锅中加入200克白糖和清水500克烧沸成糖水,倒入盛有蹄髈的沙锅中。
3 置中火上烧沸,盖上盖,炖约15分钟,再加入50克白糖和鲜汤,转旺火收浓汤汁,捞出蹄髈,码放入大盘中。
4 沙锅内的原汁过滤去杂质,放入烧热的净锅中,先加入梅酱翻炒均匀。
5 再放入菠萝块烧沸,用水淀粉勾薄芡,起锅浇在蹄上即成。
怀山枸杞炖狗鞭
时间:90分钟 口味:鲜咸软嫩
原料 黄狗鞭2具,怀山药150克,枸杞子25克。
调料 大葱25克,姜块15克,精盐1小匙,味精1/2小匙,胡椒粉少许,料酒5小匙,调和油1大匙。
准备工作
1 黄狗鞭放入清水盆中浸泡并洗涤整理干净,沥净水分,切成2厘米长的段,睾丸切成片。
2 枸杞子洗净;怀山药去皮,用清水洗净,切成小块。
3 大葱去根和老叶,洗净,切成小段,再用刀拍松;姜块去皮、洗净,切成小片。
制作步骤
1 净锅置火上,加入清水烧沸,放入狗鞭段和睾丸片焯烫一下,捞出沥净水分。
2 炒锅置火上,加入调和油烧至六成热,先下入葱段、姜片爆炒出香味。
3 再放入狗鞭段和睾丸片煸炒片刻,烹入料酒,加入清水烧沸。
4 然后放入怀山药块、枸杞子和精盐,用旺火烧沸,撇净浮沫,盖上盖。
5 转小火炖至熟烂,加入味精和胡椒粉调拌均匀,出锅装碗即可。
玉竹烧猪心
时间:30分钟 口味:滑嫩鲜咸
原料 猪心500克,荸荠50克,玉竹30克,韭黄10克。
调料 葱末、姜末、蒜末、精盐、白糖、胡椒粉、酱油、香醋、料酒、水淀粉、鸡汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 玉竹用清水洗净,切成小片,放入清水锅中煮沸,提取玉竹浓缩汁。
2 猪心去掉白色油脂和血管,洗净、沥干,切成薄片,放入碗中,加入少许精盐、料酒和水淀粉抓匀上浆。
3 韭黄择洗干净,切段;荸荠去皮、切片。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,放入猪心片滑散至透,捞出沥油。
2 锅中留少许底油,复置火上烧热,先下入蒜末、葱末、姜末煸炒出香味。
3 再放入猪心片和荸荠片炒透,烹入料酒,加入鸡汤和玉竹浓缩汁调匀,用旺火烧沸。
4 转小火烧煮几分钟,加入酱油、白糖和精盐调好口味,然后转旺火收浓味汁。
5 加入胡椒粉和味精炒匀,用水淀粉勾芡,撒上韭黄段,淋入香醋、香油,出锅装盘即可。
酥炸牛肉卷
时间:25分钟 口味:咸鲜酸香
原料 牛肋肉350克,网油300克,马蹄丁150克,脆浆100克。
调料 葱末50克,姜末10克,精盐1小匙,味精、料酒各1/2小匙,酱油1大匙,椒盐1/2大匙,陈皮末、白糖、胡椒粉、五香粉各少许,浙醋2大匙,淀粉100克,调和油1000克。
准备工作
1 牛肋肉洗净,沥净水分,剁成牛肉馅,放入碗中,加入淀粉、白糖、精盐、味精、酱油和适量清水搅至上劲。
2 再放入马蹄丁、陈皮末、胡椒粉、五香粉、料酒搅匀成馅料。
制作步骤
1 网油洗净、沥水,放在案板上,擦净表面水分,撒上一层淀粉。
2 再均匀地涂抹上牛肉馅料,从一侧卷起成直径约2厘米的长卷。
3 锅置火上,加入调和油烧热,将牛肉卷裹匀脆浆,放入油锅中略炸。
4 再转中火炸熟,捞出沥油,斜刀切成厚片,装入盘中,配椒盐、浙醋上桌蘸食即可。
糖熏兔肉
时间:120分钟 口味:鲜咸熏香
原料 净兔半只(约1500克)。
调料 花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、小茴香各少许,姜片10克,精盐、白糖各3大匙,酱油1大匙,香油1小匙。
准备工作
1 花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、茴香、姜片包好。
2 锅中加水和调料包熬煮出味,加入酱油、精盐煮成酱汁。
3 兔子洗去血水,剁成3~4块,放入清水盆中浸泡,捞出。
4 锅中加入清水和兔肉块烧沸,焯烫一下,捞出过凉。
制作步骤
1 净锅置火上,滗入熬煮好的酱汤汁烧沸。
2 放入兔肉块,用小火煮约40分钟至熟烂,捞出沥干。
3 熏锅上火烧热,撒入白糖,架上铁箅子。
4 再放上酱煮至熟的兔子块,盖严锅盖。
5 用旺火熏约4分钟,离火后焖3分钟,取出兔块。
6 刷上香油,再剁成小块,码盘上桌即成。
香辣牛尾
时间:90分钟 口味:咸鲜微辣
原料 鲜牛尾750克,胡萝卜75克,冬笋50克,干红辣椒5克。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、白糖、甜面酱、料酒、酱油、清汤、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1 胡萝卜、冬笋分别去皮、洗净,均切滚刀块;干红辣椒切段。
2 锅中加水烧沸,放入胡萝卜、冬笋块焯烫一下,捞出过凉。
3 牛尾洗净,从骨节处断开,放入沸水锅中焯烫,捞出沥水。
4 放入碗中,加入少许精盐、酱油、料酒拌匀,腌渍15分钟。
制作步骤
1 锅中加油烧至六成热,放入牛尾段炸至浅红色,捞出沥油。
2 锅留底油,下入葱段、姜块、花椒、干辣椒炝锅,烹入料酒。
3 加入甜面酱、酱油、白糖、胡椒粉、清汤烧沸。
4 放入牛尾段,用小火烧焖约1小时至熟。
5 放入胡萝卜、冬笋块烧至熟烂,加入精盐、味精调匀。
6 转旺火收汁,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即可。
枸杞菊花牛冲
时间:90分钟 口味:鲜咸软嫩
原料 牛冲1件,枸杞、干菊花各少许。
调料 葱段、姜片、精盐、白糖、鸡粉、料酒、清汤各适量。
准备工作
1 牛冲洗涤整理干净,放入温水中浸泡至回软,取出顺尿管剪开,洗净,切成牛冲花。
2 净锅置火上,加入清水烧沸,放入牛冲花焯烫一下,捞出用冷水过凉,再沥净水分。
3 枸杞、干菊花用温水浸泡至软,再换清水漂洗干净,捞出沥水。
生酱羊肉
时间:75分钟 口味:软嫩清鲜
原料 羊腿肉1块(约750克)。
调料 姜末、蒜末、姜汁、精盐、味精、白糖、老抽、香油各适量,花椒少许,料酒2大匙,水淀粉1大匙,高汤600克。
准备工作
1 羊腿肉剔去筋膜,放入盆中,加入少许花椒和清水浸泡片刻以去除血污和腥膻气味。
2 再换清水洗净,捞出擦净表面水分,切成4厘米大小的块。
制作步骤
1 净锅置火上,加入香油烧至六成热,先下入姜末和蒜末炒出香味。
2 再放入羊肉块用旺火不断翻炒至透,烹入料酒,加入姜汁炒匀。
3 然后加入高汤、精盐、白糖、味精、老抽,用大火煮沸。
4 撇去浮沫和杂质,再转小火酱煮约40分钟至熟烂。
5 转旺火收汁,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,装盘即成。
生焖狗肉
时间:120分钟 口味:软嫩鲜香
原料 净狗肉、韭菜各500克,青蒜150克,生菜、茼蒿各100克。
调料 姜块、蒜蓉各50克,陈皮末15克,黄糖粉、豆腐乳各2大匙,豆豉、芝麻酱各4小匙,料酒、酱油各3大匙,清汤1500克。
准备工作
1 狗肉用清水浸泡并洗净血污,捞出沥水,切成均匀的小块。
2 青蒜、生菜、茼蒿、韭菜分别择洗干净,均切成小段。
3 姜块去皮、拍裂、切成小块,放入滚水中煮约3分钟,捞出,放入盘中。
制作步骤
1 炒锅置大火上烧热,放入狗肉炒干水分,盛出装盘。
2 净锅置火上,加入熟猪油烧热,下入蒜蓉、豆豉、豆腐乳、少许青蒜段和芝麻酱爆香。
3 再放入狗肉爆炒,烹入料酒,添入清汤,放入姜片、陈皮、八角和各种调料煮沸。
4 倒入沙锅中,用小火焖约90分钟,然后加入剩余的青蒜段焖约10分钟。
5 食用时用小炭炉边加温边吃,先吃狗肉,再利用狗肉汁把配菜灼熟进食。
芝麻牛排
时间:25分钟 口味:酥香脆嫩
原料 牛里脊肉300克,白芝麻50克,鸡蛋2个。
调料 精盐、味精各1/2小匙,胡椒粉少许,面粉、花椒盐各适量,料酒1大匙,调和油1500克(约耗100克)。
1 鸡蛋磕入碗中,加入少许精盐搅匀成鸡蛋液;白芝麻放入热锅中炒香出味,出锅晾凉。
2 牛里脊肉剔去筋膜,洗净,用洁布擦净水分,切成12厘米长、8厘米宽、0.5厘米厚的牛排。
3 再用刀背轻轻将两面拍至松散,放入盘中,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调匀,腌渍入味。
4 取出牛排,两面先拍匀面粉,再挂匀鸡蛋液,沾匀熟芝麻,轻轻压实成生坯。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至四成热,下入牛排炸约2分钟,再翻面续炸1分钟至熟且呈浅黄色。
2 捞出沥油,切成小条,码放入盘中,随带花椒盐上桌即可。
千层羊肉
时间:90分钟 口味:鲜咸浓香
原料 羊肋肉750克,酸菜、西蓝花各100克。
调料 葱段、姜片、八角各少许,精盐2小匙,味精、鸡粉、酱油、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1 西蓝花掰成小朵,放入加有精盐和调和油的沸水中焯透。
2 酸菜去根、洗净,切成丝,入锅用中小火翻炒均匀。
3 加入精盐、味精、鸡精、酱油调好口味,出锅装盘。
4 羊肋肉放入清水中浸泡、洗净,捞出沥水,切成大块。
5 锅中加入清水、葱段、姜片、八角、羊肉烧沸,用小火煮熟。
6 捞出羊肉晾凉,切成长10厘米、宽5厘米的薄片。
7 皮朝下码入碗里,放入炒好的酸菜丝,加入少许煮肉原汤。
制作步骤
1 将大碗用膜封好,入锅蒸15分钟,取出去膜,扣入盘中。
2 蒸羊肉的原汁滗入锅中烧沸,用水淀粉勾薄芡。
3 均匀地浇在羊肉片上,再淋入香油,四周摆上西蓝花即可。
青椒玉米爆牛肉
时间:25分钟 口味:咸鲜浓香
原料 牛里脊肉250克,玉米粒60克,青椒50克。
调料 姜片10克,精盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、蚝油、鲍鱼汁各1/2小匙,白糖、料酒各1小匙,水淀粉适量,调和油4大匙。
准备工作
1 牛里脊肉剔去筋膜,洗去血污,沥净水分。
2 先切成小条,再切成1厘米大小的粒,放入碗中。
3 加入少许精盐、酱油、蚝油、鲍鱼汁、胡椒粉、料酒拌匀。
4 青椒去蒂、去子,洗净、沥水,切成小片。
5 锅加清水烧沸,放入玉米粒和青椒片焯烫片刻,捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧至七成热,下入姜片炸出香味。
2 捞出姜片不用,放入牛肉粒爆炒至变色且刚熟。
3 再放入青椒片、玉米粒,用旺火快速翻炒均匀。
4 然后加入精盐、酱油、蚝油、鲍鱼汁、白糖炒至浓稠。
5 用水淀粉勾薄芡,淋入少许明油,出锅装盘即成。
泡豇豆拌兔丁
时间:40分钟 口味:咸鲜脆嫩
原料 兔腿750克,泡豇豆100克。
调料 葱段、姜片各5克,精盐、白糖各1/3小匙,鸡精、味精、白酱油各1/2小匙,五香粉、料酒、香油各2小匙。
准备工作
1 兔腿剔去骨头和筋膜,放入清水中漂洗干净,捞出沥净水分。
2 泡豇豆用清水稍泡以去掉部分咸味,再换清水洗净,切成小粒。
3 放入沸水锅中焯烫一下,捞出用冷水冲凉,沥干水分。
制作步骤
1 净锅置火上,加入清水烧沸,放入兔腿肉、五香粉、姜片、葱段和料酒。
2 用中小火煮至兔腿肉熟嫩,捞出晾凉,切成大小均匀的小丁,放入小盆中。
3 再放入泡豇豆粒,加入精盐、白酱油和白糖调拌均匀。
4 然后加入味精、鸡精拌匀,淋上烧热的香油稍拌,即可装盘上桌。
牛尾药膳煲
时间:90分钟 口味:鲜咸清香
原料 净牛尾250克,净乌鸡1只,火腿50克,水发玉兰片15克,山药、党参各10克,当归6克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、料酒各少许,牛骨汤2000克,调和油75克。
准备工作
1 山药、党参洗净、切片;当归去杂质,装入布袋扎紧口成料包。
2 乌鸡洗净,剁成大块,放入清水锅中烧沸,焯烫一下,捞出沥干。
3 牛尾洗净,剁成段,入锅焯水,放入碗中,加入牛骨汤、葱段、姜片、料酒,入笼蒸熟,取出。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧热,先下入牛尾块和乌鸡块煸炒片刻。
2 再放入玉兰片、火腿片和药料包炒匀,加入料酒、鸡精、鲜汤烧沸。
3 撇去浮沫,转小火煨30分钟,出锅倒入沙煲中,置中火上烧沸。
4 然后转小火煨至熟烂,加入精盐、味精调好口味,原锅上桌即可。
腊肉煎鸡蛋
时间:25分钟 口味:鲜咸清香
原料 腊肉1块(约150克),鸡蛋4个。
调料 葱段、姜片各10克,精盐、白胡椒粉各少许,料酒1大匙,调和油适量。
准备工作
1 腊肉刷洗干净,再换清水漂洗干净,捞出擦净表面水分。
2 放入大碗中,加入葱段、姜片、料酒和少许清水调拌均匀。
3 把腊肉放入蒸锅中,用旺火蒸约10分钟至熟,取出腊肉晾凉,再改刀切成小片备用。
制作步骤
1 鸡蛋磕入大碗中搅散,再滗入少许蒸腊肉的原汁调拌均匀成鸡蛋液。
2 平底锅至火上,加入适量调和油烧至七成热,先倒入鸡蛋液煎至定型。
3 再均匀地撒上适量精盐、胡椒粉略煎,然后放入腊肉片煎出香味。
4 出锅放入盘中,最后放上腊肉片,即可上桌食用。
绣球肉丸子
时间:20分钟 口味:咸鲜香嫩
原料 猪瘦肉末300克,猪肥肉末150克,马蹄末、细蛋皮丝、细木耳丝、细火腿丝各100克,鸡蛋4个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、明油、高汤各适量,葱姜花椒水200克。
准备工作
1 猪瘦肉末放入盆中,先加入葱姜花椒水搅拌均匀上劲。
2 再放入猪肥肉末、马蹄末、鸡蛋,加入精盐、味精、胡椒粉、少许淀粉搅拌均匀成肉馅。
3 将火腿丝、木耳丝、蛋皮丝放入容器中拌匀。
制作步骤
1 将肉馅做成24个小丸子,再滚上一层三丝成“绣球”。
2 然后整齐地摆放入盘中,入笼用旺火蒸10分钟至熟,取出。
3 锅中加入高汤烧沸,用水淀粉勾薄芡,淋入明油,趁热浇在丸子上即可。
啤酒炖牛肉
时间:90分钟 口味:咸鲜浓香
原料 牛腩肉300克,胡萝卜50克,洋葱25克。
调料 啤酒半瓶,蒜瓣、姜片、白糖、胡椒粉、番茄酱、调和油各适量。
准备工作
1 胡萝卜去根、去皮,洗净,沥去水分,切成滚刀块。
2 洋葱剥去外皮,洗净、沥水,先切成四半,再切成小块。
3 牛腩肉剔去筋膜,洗净,擦净表面水分,切成小块。
4 锅置火上,加入清水、牛肉块焯烫出血水,捞出冲净。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至四成热,下入姜片、蒜瓣煸炒出香味。
2 放入洋葱块炒软,再加入番茄酱、酱油、白糖炒至浓稠。
3 倒入2/3啤酒,放入牛肉块,旺火烧沸后转小火炖30分钟。
4 倒入沙锅中,再放入胡萝卜块,加入精盐、胡椒粉。
5 置中火上续炖30分钟至熟,加入剩余啤酒烧沸即可。
干煎牛排
时间:30分钟 口味:咸鲜酸甜
原料 牛外脊肉300克,洋葱、胡萝卜各50克,鸡蛋2个,面包糠、面粉各适量。
调料 精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、白醋、橙汁各少许,淀粉适量,调和油250克(约耗50克)。
准备工作
1 洋葱剥去外皮,洗净,沥去水分,切成1厘米大小的片。
2 胡萝卜去根、洗净,切成小丁;鸡蛋磕入碗中,搅匀成蛋液。
3 牛外脊肉洗净,用肉锤剁至松软,再片成1厘米厚的大片。
4 两面剞上浅十字花刀(注意不要剞透),放入碗中。
5 加入少许精盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀,腌渍20分钟。
6 将牛肉厚片沾上面粉,挂匀鸡蛋液,再滚上面包糠压实。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至四成热,下入牛肉片煎至两面金黄。
2 倒入漏勺沥油,切成1厘米宽的条,整齐地码放在盘内。
3 锅中加油烧热,下入洋葱片、胡萝卜丁略煸,烹入白醋。
4 加白糖、橙汁、精盐、清水烧沸,勾浓芡,浇在牛排上即可。
酸辣牛肉汤
时间:30分钟 口味:鲜咸酸辣
原料 牛腩肉200克,猪五花肉100克,冬笋、水发蹄筋各50克,口蘑、火腿各25克。
调料 葱花、姜末、精盐各少许,郫县豆瓣2大匙,胡椒粉2小匙,淀粉5小匙,米醋、红油各4小匙,水淀粉1大匙,味精、香油、调和油各适量,鲜汤750克。
准备工作
1 牛腩肉洗净,用洁布擦净水分,切成方形片;冬笋、口蘑、火腿、蹄筋分别洗净,均切成方片。
2 分别放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
3 猪五花肉洗净,切成大块,加入精盐、淀粉拌匀上浆,再放入热油锅中浸炸至熟,捞出晾凉,切成方片。
制作步骤
1 锅中加入少许调和油烧至六成热,下入牛肉片煸酥,再放入豆瓣、姜末炒香上色。
2 添入鲜汤烧沸,放入口蘑片、火腿片、冬笋片、蹄筋片炒匀,加入胡椒粉、精盐、味精。
3 用水淀粉勾芡,淋入香油、米醋,出锅装碗,再将猪肉片入锅炸酥,捞入碗中,撒葱花,淋红油即成。
蹄筋参
时间:25分钟 口味:软嫩清鲜
原料 猪蹄筋400克,水发木耳300克,虾仁150克,净青菜心6棵,熟鸡皮片25克,熟火腿片、虾子各少许,鸡蛋清2个。
调料 葱白段15克,姜片10克,精盐、味精各2小匙,葱姜汁2大匙,料酒1小匙,清汤150克,淀粉、熟猪油各75克。
准备工作
1 木耳剁成末;虾仁洗净,剁成蓉,放入碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、木耳末搅匀。
2 蹄筋加入清汤锅中煮至发软,捞出,剁成蓉,放入虾蓉碗中。
3 加入味精、精盐、虾子、淀粉拌成生料,做成海参形。
4 青菜心洗净,放入热油锅中冲至翠绿色,捞出放入盘中,再放入蹄筋参炸至结壳,捞出沥油。
制作步骤
1 净锅置火上,加入熟猪油烧热,先下入葱段、姜片,炸香后捞出,再加入清汤、蹄筋参、味精烧沸。
2 捞入青菜盘中,锅中汤汁用水淀粉勾芡,趁热浇在菜心蹄筋参上即可。
五香酱羊蹄
时间:120分钟 口味:咸鲜香嫩
原料 羊蹄10只。
调料 葱段、姜片各50克,香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各15克,八角2粒,精盐、味精、白糖、料酒各2大匙,鱼露1小匙,酱油3大匙,牛棒骨1000克。
准备工作
1 羊蹄去除残毛,放入碱水中漂洗干净,再换清水洗净,捞出沥水。
2 净锅置火上,加入适量清水,放入牛棒骨烧沸,转小火熬煮30分钟。
3 再加入香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜续煮30分钟,滤除原料成老汤。
制作步骤
1 将洗净的羊蹄放入老汤中,再放入葱段、姜片和八角。
2 然后加入精盐、味精、白糖、料酒、鱼露、酱油,用旺火烧沸。
3 转小火酱煮约1小时至羊蹄脱骨,捞出羊蹄晾凉。
4 食用时用刀从羊蹄中间划开,去除毛囊、蹄夹,装盘上桌即可。
麻仁羊肉盒
时间:25分钟 口味:酥香脆嫩
原料 羊绞肉500克,山药200克,面粉、芝麻各100克,鸡蛋5个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉各少许,淀粉、水淀粉、料酒、香油、调和油各适量。
准备工作
1 山药去皮、洗净,切成小丁,放入沸水锅中焯透,捞出沥水。
2 羊绞肉加入葱末、姜末、料酒、精盐、蛋液(1个)拌匀,再放入山药丁、少许淀粉、香油搅匀。
3 剩余的鸡蛋磕入碗中,加入少许水淀粉搅匀成鸡蛋液。
制作步骤
1 锅中加入底油,倒入蛋液摊成蛋皮(碗中留少许鸡蛋液),取出铺在案板上,放上馅料。
2 卷成蛋卷,再撒上面粉,抹上剩余的蛋液,沾匀白芝麻,压实成羊肉盒生坯。
3 锅中加油烧热,将肉卷放入漏勺中,入锅炸至金黄色,捞出沥油,切成条,装盘即可。
豆酱焖牛腩
时间:90分钟 口味:咸鲜酱香
原料 牛腩肉750克,香菜25克,橘皮10克。
调料 葱花、蒜瓣各15克,姜片10克,白糖、酱油各1/2大匙,淀粉适量,豆酱4大匙,料酒、芝麻酱、牛油各1大匙。
准备工作
1 橘皮用清水泡软,刮去白瓤,洗净、沥干,切成块。
2 香菜去根和老叶,洗净;蒜瓣去皮,放入小碗中捣烂成蓉。
3 牛腩切成大块,用清水浸泡并洗净,捞出,放入清水锅中。
4 加入少许姜片烧沸,煮约10分钟,捞出冲洗干净。
制作步骤
1 锅中加入牛油烧至七成热,下入橘皮块、姜片煸炒出香味。
2 倒入足量清水,加入牛腩、香菜煮沸,转小火炖至八分熟。
3 捞出牛腩,切成3厘米大小的块,汤汁过滤后留用。
4 锅复置火上,加入少许牛油烧热,放入牛腩块和蒜蓉炒香。
5 加料酒、豆酱炒匀,放牛肉原汤、芝麻酱、酱油、白糖煮沸。
6 转小火焖煮30分钟至熟烂,用水淀粉勾芡,撒上葱花即成。
辣白菜炒肥肠
时间:60分钟 口味:咸鲜酸辣
原料 猪大肠300克,辣白菜1/2棵,洋葱1个。
调料 精盐、味精、白糖、料酒、白醋、酱油、水淀粉、清汤、辣椒油、调和油各适量。
准备工作
1 辣白菜去根,先切成小条,再切成小块。
2 洋葱剥去老皮,洗净,切成大小均匀的小片。
3 猪大肠洗涤整理干净,放入清水锅中烧沸,用小火煮熟。
4 捞出用冷水过凉,沥净水分,切成小块。
5 锅中加油烧至七成热,放入大肠冲炸一下,捞出沥油。
制作步骤
1 锅中加入少许调和油烧热,下入洋葱片煸炒出香味。
2 锅中加入少许调和油烧热,下入洋葱片煸炒出香味。
3 再放入辣白菜炒匀,添入少许清汤烧沸。
4 然后放入炸好的猪大肠,用小火翻炒至入味。
5 用水淀粉勾芡,淋入辣椒油,即可出锅装盘。
苹果炒牛肉片
时间:25分钟 口味:清香咸鲜
原料 牛腿肉300克,苹果1个,熟芝麻适量。
调料 葱段、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、淀粉、水淀粉、鸡汤、调和油各适量。
准备工作
1 苹果洗净,去蒂、去皮、去核,切成薄片,放入淡盐水中浸泡片刻,捞出沥净水分。
2 牛腿肉剔去筋膜,洗净,切成薄片,放入碗中,加入少许酱油、精盐、白糖、味精、料酒拌匀。
3 再分几次加入少许清水拌匀,然后加入淀粉抓匀、腌渍。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧至五成热,下入牛肉片滑散,捞出沥油。
2 锅中留底油烧热,先下入葱段炒香出味,添入鸡汤烧沸。
3 再加入酱油、白糖、料酒、精盐、味精调味,用水淀粉勾薄芡。
4 然后放入苹果片和牛肉片快速炒匀,出锅装盘,撒上熟芝麻即成。
牛肉炖干豆角
时间:90分钟 口味:咸鲜香浓
原料 牛腩肉400克,干豆角100克。
调料 葱段20克,姜片15克,香叶5克,八角2粒,精盐、味精、鸡精各1小匙,香油1/2小匙,清汤适量,熟猪油1大匙。
准备工作
1 牛腩肉洗净,放入清水盆中浸泡去血水,捞出沥水。
2 在表面剞上浅十字花刀,再切成2厘米见方的小块。
3 干豆角洗净,放入盆中,加入温水浸泡2小时,使其涨发,再换清水洗净,沥净水分,切成长段。
制作步骤
1 锅置火上,加入适量清水,放入牛腩块烧沸,焯烫去血水,捞出沥水。
2 净锅置火上,加入熟猪油烧热,先下入葱段、姜片、八角、香叶炝锅。
3 再放入牛腩块、清汤焖至九分熟,捞出葱、姜、八角、香叶,放入干豆角段炖至熟透。
4 然后加入精盐调好口味,撇去浮沫,加入味精、鸡精煮匀,淋入香油,出锅装碗即可。
花生红枣炖猪蹄
时间:3小时 口味:软嫩香浓
原料 猪蹄500克,带皮花生仁100克,红枣15枚。
调料 葱段、姜块各15克,精盐1小匙,白糖、味精、胡椒粉各少许,料酒、调和油各1大匙。
准备工作
1 猪蹄刮净绒毛,洗净,剁成大块,加入少许精盐和料酒拌匀,腌渍10分钟。
2 净锅置火上,加入清水烧沸,放入猪蹄块焯烫至透,捞出用冷水洗净、沥干。
3 红枣放入碗中,加入少许温水浸泡片刻,取出去掉果核,沥净水分。
4 带皮花生洗净,用清水浸泡2小时。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,先下入葱段、姜块煸炒出香味。
2 捞出葱段和姜块不用,再放入猪蹄块、红枣、花生(连同泡花生的水)。
3 用旺火烧沸,盖上锅盖,转小火炖至八分熟,加入精盐和味精。
4 然后转中火炖至猪蹄块熟烂且入味,出锅倒入汤碗中即可。
奶汤核桃肉
时间:75分钟 口味:鲜咸清鲜
原料 猪臀尖肉200克,熟火腿末20克,水发玉兰片、青菜心各15克,水发香菇10克,鸡蛋清1个。
调料 葱段25克,精盐、姜汁、料酒各适量,水淀粉、黄油各3大匙,奶汤400克。
准备工作
1 猪臀尖肉洗净,切成厚片,间隔0.5厘米划上十字花刀,再切成方块,放入碗中,加入鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2 香菇洗净,斜刀片开;青菜心洗净,切成5厘米长的段,与香菇、玉兰片一起放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。
3 净锅置旺火上,加入适量清水、猪肉块烧沸,捞出沥水,放入碗中。
4 加入葱段、姜汁、精盐、适量奶汤上笼蒸熟,取出后滗出汤汁,去除葱段,扣入汤盘中。
制作步骤
1 净锅复置中火上,加入黄油烧至八成热,倒入奶汤烧沸。
2 再放入青菜心、香菇、玉兰片、料酒烧沸,用水淀粉勾芡,浇在肉块上,再撒上火腿末即可。
红豆肉汤
时间:5小时 口味:鲜辣咸香
原料 熏火腿250克,风干肠150克,红豆50克,土豆2个,洋葱、小萝卜各1个。
调料 精盐、胡椒粉各适量。
准备工作
1 熏火腿切成小方丁;洋葱剥去老皮,洗净,切成末。
2 土豆削去外皮,洗净,与小萝卜均切成小块。
3 红豆放入清水中浸泡2小时,洗净、捞出。
4 锅中加水烧沸,放入红豆煮2分钟后关火,再浸泡90分钟。
制作步骤
1 净锅置火上,放入浸泡好的红豆和足量清水烧沸。
2 加入火腿丁、风干肠、精盐、胡椒粉烧沸,撇去表面浮沫。
3 转小火煮约60分钟,放入萝卜块、土豆块。
4 用小火煮30分钟至红豆、土豆软烂入味。
5 将风干肠夹出,晾凉后去皮,切成薄片,再放入原汤内。
6 撒入洋葱末,加入少许精盐、胡椒粉搅匀,盛入碗中即成。
生炒酥肚
时间:60分钟 口味:鲜脆爽
原料 猪肚750克,水发香菇50克,洋葱2个,橙子1个,纯碱少许。
调料 酱油1大匙,精盐、味精、香油、清汤、调和油各适量。
准备工作
1 水发香菇去蒂、洗净,沥净水分,切成菱形块。
2 洋葱剥去老皮,洗净、沥水,切成小块。
3 橙子剥去外皮,取橙子瓣,再剥去表面筋膜。
4 猪肚洗涤整理干净,切成菱形块,放入碗内。
5 加入纯碱抓匀后静置30分钟,再用清水漂净碱味。
制作步骤
1 锅中加油烧至七成热,放入肚片炸至变色、发挺,捞出。
2 锅中留底油烧至五成热,下入洋葱块煸炒至变色。
3 放入香菇块炒香,再加入酱油和清汤炒沸。
4 然后放入橙子瓣和猪肚块翻炒均匀。
5 加入精盐、味精稍炒,淋入香油,即可出锅装盘。
白酒烤羊排
时间:3小时 口味:酥香鲜嫩
原料 羊通脊肉1500克,白萝卜、生菜各250克。
调料 葱花10克,姜末8克,精盐、白酒各1大匙,胡椒粉1小匙,味精2小匙,白糖2大匙,醋精、香油各4小匙,酱油200克。
准备工作
1 羊通脊肉用清水洗净,剔去筋皮,顺着划两刀,放入盆中。
2 加入葱花、姜末、精盐、白酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精拌匀,腌渍2小时。
3 白萝卜去皮、洗净,切成丝,再用清水泡透,捞出沥干,加入白糖、醋精拌匀;生菜洗净。
制作步骤
1 将葱花、姜末放入烤盘中垫底,再摆上羊肉,放入烤炉中烤约30分钟。
2 然后翻面再烤约30分钟至熟,取出后刷上香油,剁成小块。
3 码入盘中,萝卜丝摆在肉的两边,生菜叶围在盘边即可。
鸡汁牛筋
时间:30分钟 口味:鲜香软糯
原料 熟牛筋750克,青菜心500克,熟蛋皮片80克,熟火腿块75克。
调料 葱段30克,姜片20克,味精、胡椒粉各1/2小匙,精盐、料酒、鸡油各1大匙,水淀粉3大匙,猪油100克,清汤1000克,毛汤1250克。
准备工作
1 熟牛筋放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水,切成6厘米长的段;菜心洗净、沥水,入锅炒至翠绿色,盛出。
2 锅中加入猪油烧热,下入葱段、姜片炒香,加入毛汤、牛筋烧煮至酥烂,取出。
制作步骤
1 锅中加入清汤、牛筋、蛋皮片、青菜心、精盐、料酒、胡椒粉烧沸,捞出青菜心、蛋皮片,放入盘中。
2 再放入火腿片烫透,用水淀粉勾芡,加入味精、鸡油调好口味,取出火腿片,放在盘子一端。
3 然后把牛筋盛在蛋皮片、青菜心、火腿片上面,趁热浇上原汤即成。
红煨猪排
时间:75分钟 口味:鲜咸清鲜
原料 猪排骨1000克,洋葱1个。
调料 白糖、白醋、橘汁各1大匙,酱油、料酒各3大匙,香油1/2小匙,猪骨汤750克,调和油1000克(约耗150克)。
准备工作
1 洋葱剥去外皮,洗净,切成滚刀块,放入热油锅中煸炒片刻,盛出。
2 猪排骨用清水浸泡并洗净,剁成大小均匀的块,放入清水锅中烧沸,焯烫一下,捞出沥水。
3 放入大碗中,加入适量料酒和酱油拌匀,腌渍片刻,入七成热油锅炸3分钟,捞出沥油。
制作步骤
1 净锅复置火上烧热,烹入白醋,放入排骨块翻炒几分钟。
2 再添入猪骨汤,加入剩余的料酒、白糖、酱油烧沸。
3 然后转小火烧约30分钟,放入洋葱块,用旺火收汁,淋入橘汁、香油推匀,装盘即可。
红松羊肉
时间:25分钟 口味:鲜咸清香
原料 羊绞肉400克,蛋皮5张,松子仁20克,鸡蛋1个。
调料 葱花、姜末、蒜片各5克,精盐、味精、香油各1/2小匙,淀粉2大匙,酱油1小匙,老汤200克,水淀粉、调和油各适量。
准备工作
1 羊绞肉放入盆中,加入鸡蛋液、松子仁、精盐、淀粉搅匀成馅料。
2 蛋皮铺在案板上,先抹上水淀粉,再将馅料放在蛋皮3/4处,然后卷成蛋卷,切成小菱形块。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热,放入切好的蛋卷炸至金黄色、熟透时,捞出沥油。
2 锅中留少许底油,先下入葱、姜、蒜爆香,再加入老汤、酱油、蛋卷略烧。
3 然后放入味精调好口味,将蛋卷块取出,整齐地码放入盘中。
4 锅中剩余汤汁烧沸,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在蛋卷上即可。
爆腰丝
时间:20分钟 口味:软嫩咸鲜
原料 猪腰子2个,水发玉兰片、水发香菇、豌豆各30克,鸡蛋清1个。
调料 蒜瓣、姜块各10克,葱末5克,精盐1小匙,味精、白胡椒粉各1/2小匙,淀粉2大匙,料酒1大匙,鲜汤适量,调和油750克。
准备工作
1 水发玉兰片、水发香菇分别洗净,均切成丝。
2 蒜瓣、姜块分别去皮、洗净,均切成末,放入碗中。
3 加入葱末、白胡椒粉、味精、料酒、精盐、鲜汤调成味汁。
4 猪腰剥去外皮,一切两半,片去腰臊,洗净。
5 先片成大薄片,再切成细丝,放入碗中。
6 加入鸡蛋清、少许淀粉、精盐拌匀上浆。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至三成热,下入腰丝滑散,捞出沥油。
2 锅留底油烧热,放入玉兰片丝、香菇丝、豌豆煸炒几下。
3 烹入调好的味汁,用旺火快速炒匀并烧沸。
4 再放入滑好的腰丝翻炒均匀,出锅装盘即可。
烟熏脆耳
时间:50分钟 口味:咸鲜脆嫩
原料 猪耳朵750克。
调料 鲜姜15克,八角5克,肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许,精盐2小匙,白糖1大匙,味精、香油各1小匙,熏料1份(大米100克,白糖15克,茶叶10克)。
准备工作
1 鲜姜、八角、桂皮分别洗净、拍碎,放入干净的纱布袋中。
2 再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹好成香料包。
3 猪耳朵去毛、洗净,放入沸水锅中略焯,捞出冲净。
4 锅中加入清水烧沸,放入香料包、精盐、味精、白糖煮沸。
5 再放入猪耳朵用小火卤煮30分钟,关火后浸泡入味,捞出。
制作步骤
1 取铁锅一个,先均匀地撒上一层大米,再撒入茶叶、白糖。
2 架上一个铁箅子,然后放上卤好的猪耳朵,盖严锅盖。
3 置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟,关火散烟。
4 取出熏好的猪耳朵,趁热在表面刷上一层香油,晾凉。
5 食用时切成片(或长条),码放入盘中即可。
猪血丸子
时间:3天 口味:鲜嫩辣香
原料 猪血、豆腐各200克,猪五花肉150克。
调料 葱段15克,姜块10克,蒜3瓣,干辣椒5克,桂皮1小块,精盐1/2大匙,味精、辣椒粉、五香粉各少许,米醋1大匙,香油5小匙。
准备工作
1 豆腐、猪血分别用纱布包裹,挤干水分,放入大碗中,用筷子搅碎。
2 猪五花肉洗净,切成小丁,放入盛有豆腐和猪血的大碗中搅匀,再加入少许精盐、辣椒粉、五香粉、味精和香油搅拌均匀成馅料。
3 取少许馅料,团成馒头大小的椭圆形大丸子,放在通风处晾晒2天,再放入熏锅中熏干即为猪血丸子。
制作步骤
1 将猪血丸子放入清水锅中,加入葱段、姜块、蒜瓣、干辣椒、桂皮、精盐、味精。
2 用小火煮约10分钟,捞出晾凉,切成片,码放入盘中,再淋上米醋和香油即可。
红煨驴肉
时间:120分钟 口味:软嫩咸鲜
原料 带皮驴肋条肉1000克,蒜苗25克。
调料 葱段、姜块各15克,干辣椒、花椒、八角、桂皮、精盐、味精、胡椒粉各少许,白糖1大匙,酱油2大匙,香油2小匙,料酒、熟猪油各3大匙。
准备工作
1 驴肉用温水浸泡、洗净,剁成小块,放入清水锅中略焯,捞出用清水漂洗2次,沥干水分。
2 蒜苗择洗干净,捞出沥水,切成小段。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧热,先放入驴肉略炒,再烹入料酒,加入精盐、酱油续炒2分钟。
2 倒入垫有竹箅子的沙锅中,再放入姜块、葱段、干辣椒、花椒、八角、桂皮和清水。
3 盖上锅盖,用旺火烧沸,转小火煨至熟烂,捞出驴肉装入盘中。
4 烧煨驴肉的汤汁过滤去杂质,放入烧热的锅中,加入蒜苗段、白糖、味精和胡椒粉烧沸,淋入少许香油,浇在驴肉上即可。
串烧牛肉丸
时间:25分钟 口味:清香咸鲜
原料 牛肉馅300克,洋葱100克,青椒、红椒各75克,鸡蛋清2个。
调料 精盐1小匙,味精、孜然粉、胡椒粉各少许,淀粉1大匙,香油2小匙,清汤250克,调和油适量。
准备工作
1 牛肉馅放入碗中,先加入鸡蛋清拌匀,再加入精盐、味精、香油、淀粉搅拌上劲,制成肉丸。
2 洋葱去根、去老皮,洗净,切成小片;青椒、红椒去蒂、去子,洗净、沥水,切成小块。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热,放入牛肉丸冲炸一下,捞出沥油,同洋葱片、青椒片、红椒片用竹扦间隔穿好成牛肉蔬菜串。
2 锅中加入调和油烧热,先下入胡椒粉、孜然粉煸炒片刻,再倒入清汤,放入牛肉串。
3 然后加入精盐和味精,用小火烧焖至熟香,出锅装盘即可。
生炒肚尖
时间:20分钟 口味:咸香软嫩
原料 猪肚尖500克,香菜25克,鸡蛋清2个。
调料 蒜片15克,精盐1/2大匙,味精少许,料酒5小匙,水淀粉适量,鸡汤、调和油各100克。
准备工作
1 猪肚尖剔除白筋,放入清水盆中,加入少许精盐和料酒拌匀,搓洗干净。
2 放在案板上,先在表面剞上直花刀,再横切成薄片,放入碗中。
3 加入少许精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀,码味上浆。
4 香菜择洗干净,控净水分,切成小段;鸡汤、精盐、味精、水淀粉放入大碗中调匀成芡汁。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,放入肚片滑至刀花散开,捞出沥油。
2 原锅留少许底油,复置旺火上烧至七成热,先下入蒜片煸炒出香味。
3 再放入猪肚尖快速翻炒均匀,然后烹入料酒炒匀。
4 倒入调好的芡汁颠翻均匀,撒入香菜段,出锅装盘即成。
猪蹄瓜菇汤
时间:90分钟 口味:咸鲜软嫩
原料 猪蹄1只,丝瓜、鲜香菇、豆腐各150克,枸杞子10克,红枣5枚。
调料 姜片15克,精盐、味精各1小匙,胡椒粉、香油各少许。
准备工作
1 鲜香菇去蒂、洗净,切成小块,放沸水锅中焯烫一下,捞出。
2 红枣去核、洗净;枸杞子用温水浸泡至软,捞出沥水。
3 丝瓜用清水洗净,去除瓜瓤,切成2厘米见方的小块。
4 豆腐洗净,放入淡盐水中浸泡片刻,捞出沥水,切成小块。
5 猪蹄去除残毛,洗净,从中间劈成两半,再剁成大块。
6 锅中加入清水烧沸,放入猪蹄块焯烫,捞出冲净、沥水。
制作步骤
1 锅中加入适量清水,放入猪蹄、姜片,用旺火煮沸。
2 转小火煮约1小时至熟烂,捞出姜片,放入香菇、豆腐稍煮。
3 再放入丝瓜块、红枣、枸杞续煮约15分钟,撇去表面浮沫。
4 加入精盐、味精、胡椒粉调味,盛入碗中,淋上香油即可。
南瓜扣肉
时间:90分钟 口味:鲜香咸甜
原料 带皮猪五花肉750克,南瓜500克。
调料 精盐、味精各1/2小匙,酱油1小匙,麦芽糖、花雕酒各3大匙,腐乳2块,调和油1000克(约耗50克)。
准备工作
1 花雕酒和麦芽糖放入小碗中搅拌均匀成汁。
2 南瓜去皮、去瓤,洗净,切成1厘米厚的长方形大片。
3 放入碗中,加入少许精盐、味精调拌均匀,腌渍入味。
4 猪五花肉洗净,放入清水锅中煮20分钟至六分熟,捞出。
5 擦干肉皮上的水分,趁热涂抹上麦芽糖汁。
6 肉皮朝下放入七成热油锅中炸至金红色,捞出。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸,关火后放入猪肉块浸泡15分钟。
2 待肉皮起皱时捞出,切成长方形大片。
3 五花肉片、南瓜片间隔摆好,加入精盐、味精、酱油、腐乳。
4 上笼用旺火蒸30分钟至软烂,取出后翻扣入盘中即成。
蛏干烧肉
时间:90分钟 口味:鲜嫩清香
原料 带皮猪五花肉500克,蛏干200克。
调料 姜片15克,葱段1个,味精、胡椒粉各少许,白糖1小匙,料酒2大匙,酱油3大匙,水淀粉、精制油各适量。
准备工作
1 蛏干用开水泡软,换清水洗净,放入碗中,加入少许料酒,入笼用旺火蒸酥,取出。
2 把带皮五花肉去掉杂质,用清水洗净,取出沥水,改刀切成2厘米见方的小块,放入沸水锅中焯烫一下,捞出肉块,用冷水过凉,沥干。
制作步骤
1 锅置火上,加入精制油烧热,先下入葱段、姜片用文火煸香。
2 再放入肉块,加入料酒、酱油、白糖、清水烧沸,加盖后烧至肉块酥烂。
3 掀盖后拣去葱、姜,放入蛏仁,然后加入味精、胡椒粉烧沸。
4 用水淀粉勾薄芡,淋入明油炒匀,出锅装盘即可。
火腿鸭片
时间:40分钟 口味:浓鲜软滑
原料 鸭胸肉250克,火腿150克,香菜段15克。
调料 葱段15克,姜片10克,精盐、味精各1/2小匙,白糖、香油各2小匙,料酒2大匙。
准备工作
1 鸭胸肉去掉筋膜和杂质,用清水洗净,放入沸水中焯烫一下,捞出冲净。
2 放入大碗中,加入火腿肉、葱段、姜片、料酒、精盐、白糖拌匀。
3 再添入少许清水,用保鲜膜密封,放入蒸锅中用旺火蒸熟,取出晾凉。
制作步骤
1 蒸鸭胸肉和火腿肉的汤汁滗入锅中,鸭胸肉和火腿均切成薄片。
2 把鸭肉片和火腿片间隔地码入碗中,剩余的碎料放在上面,翻扣入盘中。
3 把盛有蒸鸭肉和火腿肉汤汁的锅置火上烧沸,撇去浮沫和杂质。
4 加入少许精盐、味精调好口味,淋入香油,出锅浇在鸭肉火腿片上,再撒上香菜段即可。
孜然兔腿
时间:60分钟 口味:香辣麻香
原料 兔腿2只,洋葱1个,芝麻25克。
调料 孜然、花椒、葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、料酒、老抽、陈醋、调和油、香油各适量。
准备工作
1 兔腿剔去骨头,洗净、沥水,在内侧剞上浅十字花刀,再加入少许料酒、精盐拌匀。
2 洋葱去根、去老皮,洗净、沥水,切成丝;芝麻择洗干净,放入烧热的净锅中煸炒至熟香,出锅晾凉。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至八成热,放入兔腿肉冲炸一下,捞出沥油。
2 原锅留少许底油,复置火上烧热,先下入葱段和姜片炝锅出香味。
3 再加入花椒、蒜片、精盐、味精、白糖、料酒、老抽、陈醋和清水烧煮成酱汁。
4 撇去浮沫,捞出葱、姜、花椒等不用,然后放入兔腿肉用旺火烧沸。
5 转小火酱焖至兔腿熟烂,放入洋葱丝,撒上孜然炒匀,淋入香油,出锅装盘即可。
香浓羊腿
时间:80分钟 口味:咸鲜酱香
原料 羊小腿1只。
调料 奇味酱100克,卤水、丁香、八角、桂皮、小茴香、陈皮、姜片、胡椒、白糖、老抽、花雕酒各适量,调和油1000克(约耗25克)。
准备工作
1 羊小腿去除杂质,放入淡盐水中浸泡并洗净,捞出沥水。
2 净锅置火上,加入卤水、丁香、八角、桂皮和小茴香烧煮至沸。
3 再放入陈皮、姜片、老抽、花雕酒、白糖、胡椒熬煮成酱汁,滤去杂质。
制作步骤
1 锅置火上,加入酱汁烧沸,再放入羊小腿烧沸,转小火酱煮约1小时至熟烂入味。
2 捞出晾凉,沥干水分,然后将奇味酱均匀地涂抹在羊腿表面。
3 锅置中火上,加入适量调和油烧至七成热,下入羊小腿炸约3分钟。
4 待炸至羊小腿呈金黄色时,捞出沥干油分,码放入盘中即可。
蒜香排骨
时间:60分钟 口味:酥香脆嫩
原料 猪排骨中段500克,蒜瓣50克,鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各10克,精盐、味精、嫩肉粉、五香粉各少许,吉士粉2小匙,料酒1大匙,淀粉3大匙,调和油750克(约耗75克)。
准备工作
1 蒜瓣去皮,放入碗中捣烂成蓉,加入少许清水调成蒜汁。
2 鸡蛋磕入碗中,倒入蒜汁,加入精盐、味精稍拌。
3 再加入吉士粉、五香粉、淀粉充分搅拌均匀成鸡蛋糊。
4 猪排骨放入清水中浸泡、洗净,剁成约6厘米长的段。
5 放入容器中,加入葱末、姜末和嫩肉粉拌匀。
6 再加入少许精盐、料酒拌匀,腌渍30分钟。
7 取出腌好的排骨段,放入鸡蛋糊内翻拌均匀。
制作步骤
1 锅置旺火上,加入调和油烧至六成热。
2 逐块下入浆好的排骨段炸至呈金黄色时。
3 捞出排骨块,沥去油分,装盘上桌即可。
香酥焖肉
时间:3小时 口味:咸鲜醇香
原料 猪五花肉500克,面粉200克,油菜心100克。
调料 葱段30克,去皮姜块(拍松)、白糖、料酒、酱油各适量。
准备工作
1 油菜心洗净,根部剞十字花刀,入锅焯水,捞出过凉。
2 面粉放入盆内,加入少许冷水调匀成面团,再搓成条。
3 五花肉用温水洗净,放入沸水锅中焯烫5分钟,捞出沥水。
4 切成6厘米大小的正方形块(每块约100克)。
制作步骤
1 取大沙锅1个,用竹篦子垫底,铺上葱段、姜块,放入肉块。
2 加入白糖、酱油、料酒,盖上盖,用面团密封四周边缝。
3 置旺火上烧沸,转小火焖2小时,开封启盖,端离火口。
4 取5个小罐,每罐放入一块肉,肉汁撇去浮油,倒入罐中。
5 盖上盖,用纸条密封,上笼用旺火蒸半小时至肉块酥烂。
6 放入油菜心点缀,再用旺火蒸5分钟,离火上桌即成。
桑拿羊肝
时间:25分钟 口味:鲜嫩清香
原料 鲜羊肝250克,青椒、红椒、洋葱各25克,蛋黄2个。
调料 姜末10克,精盐、味精各1小匙,胡椒粉2小匙,淀粉少许,熟油100克。
准备工作
1 青椒、红椒分别去蒂、去子,洗净,均切成小片;洋葱去根、去老皮,洗净,切成小片。
2 羊肝洗涤整理干净,用刀切成薄片,加入蛋黄液、胡椒粉、姜末、味精、精盐抓拌均匀。
3 再加入少许淀粉拌匀上浆,然后放入熟油中,放入青椒片、红椒片、洋葱片调拌均匀,装入盘中。
制作步骤
1 将鹅卵石置小火上烧热,装入深盘中,再蒙上锡纸。
2 装入大托盘中上桌,然后将羊肝一片一片地铺在锡纸上烤至熟嫩,即可食用。
香辣驴肉丝
时间:20分钟 口味:鲜香微辣
原料 驴肉200克,莴笋75克。
调料 精盐、味精、姜葱汁、料酒、胡椒粉、泡红辣椒末、五香粉、嫩肉粉、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1 莴笋去根、去皮,用清水洗净,沥去水分,切成丝。
2 驴肉放入清水中浸泡并洗净,捞出沥水,切成粗丝,再加入精盐、葱姜汁、嫩肉粉调拌均匀。
3 碗中加入料酒、精盐、胡椒粉、五香粉、味精、水淀粉调匀成味汁。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧至五成热,先下入驴肉丝滑散。
2 再放入泡红辣椒末炒香,放入莴笋丝翻炒均匀。
3 然后烹入调好的味汁,用大火烧至味汁收干,淋入香油,出锅装盘即可。
梨片炒腰花
时间:25分钟 口味:鲜嫩清香
原料 猪腰子4个,鸭梨1个。
调料 葱段、精盐、味精、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。
准备工作
1 猪腰剥去外膜,用清水洗净,擦净表面水分,片成两半。
2 用快刀片去白色的腰臊,在表面剞上网形十字花纹,再切成块,放入容器中,加入少许料酒和精盐调拌均匀。
3 鸭梨去皮及果核,切成大片,放入清水中浸泡一下。
制作步骤
1 净锅置火上,加入清水烧沸,放入猪腰块焯烫一下,捞出沥水。
2 锅置火上,加入熟猪油烧至六成热,先下入葱段略煸出香味。
3 再放入猪腰花炒匀,烹入料酒,放入梨片稍炒,加入精盐、味精炒至熟嫩。
4 然后用水淀粉勾薄芡,淋入适量熟猪油,出锅装盘即成。
芦笋炒酱猪耳
时间:15分钟 口味:脆嫩鲜香
原料 酱猪耳250克,芦笋200克,大葱25克。
调料 精盐、味精、水淀粉、清汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 将酱猪耳的耳根部分先片成片,再切成小条,其余部分切成宽条。
2 芦笋去根,刮去老皮,用清水洗净,再放入沸水锅中焯烫一下,捞出用冷水过凉。
3 取出芦笋,沥去水分,切成小条;大葱洗净,切成末。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,下入酱猪耳条冲一下,捞出。
2 待锅内油温升高后,再放入芦笋条冲炸一下,捞出沥油。
3 锅置火上,加入少许调和油烧至七成热,先下入葱末炝锅出香味。
4 添入清汤,加入精盐,味精调味,再放入芦笋条与酱猪耳条。
5 转旺火快速翻炒均匀,用水淀粉勾薄芡,淋入香油炒匀,出锅装盘即可。