PART3 禽蛋豆制品
菊花豆腐汤
时间:25分钟 口味:软嫩鲜香
原料 嫩豆腐1块,玉兰片、胡萝卜各75克,青豆25克,鲜虾仁10个,火腿4片,发好的冬菇3朵,鸡蛋皮1张,青椒1个。
调料 精盐1/2小匙,料酒1小匙,清汤1200克。
准备工作
1 胡萝卜去皮;青椒去蒂及子,洗净后和1个冬菇均切成丝。
2 把胡萝卜丝、青椒丝、冬菇丝放入汤碗中,码成放射状。
3 火腿、玉兰片、虾仁分别洗净,与剩余的冬菇均切成丁。
4 豆腐用热水浸泡片刻,取出后用净布吸干水分。
5 先片去豆腐的老皮,再切成1厘米大小的丁。
制作步骤
1 锅中加油烧热,下入火腿丁、虾仁丁、玉兰丁、冬菇丁炒熟。
2 放入青豆粒翻炒均匀,加入少许精盐调味。
3 盛入码好各种丝料的汤碗内,再放入豆腐丁,盖上鸡蛋皮。
4 净锅置火上,加入清汤、精盐、料酒烧沸,撇去浮沫。
5 倒入汤碗中,轻轻将鸡蛋皮划开,使之呈放射状花形即成。
鸽粒双脆
时间:20分钟 口味:鲜香脆嫩
原料 鸽脯200克,莴笋、冬笋、玉米粒各30克,青豆20克,胡萝卜10克,鸡蛋清1个。
调料 精盐、胡椒粉、白糖、鸡精各1/3小匙,味精、淀粉各1/2小匙,料酒1小匙,水淀粉适量,调和油4大匙。
准备工作
1 鸽脯肉洗净,用直刀在鸽脯表面剞划一遍,再横着刀纹剞划一遍,然后切成粒。
2 放入碗中,加入精盐、鸡蛋清、料酒、淀粉、味精码味上浆。
3 莴笋、冬笋、胡萝卜分别去皮、洗净,均切成小丁。
制作步骤
1 锅置火上,加入清水、少许精盐和调和油烧沸。
2 放入莴笋、冬笋、胡萝卜、青豆、玉米粒焯至莴笋丁断生,捞出沥水。
3 净锅置火上,加入调和油烧至五成热,先下入鸽脯粒滑熟。
4 再放入青豆、莴笋、冬笋、玉米粒、胡萝卜丁,用旺火快速炒匀。
5 然后倒入调料颠翻均匀,用水淀粉勾芡收汁,出锅装盘即成。
两色乳鸽串
时间:20分钟 口味:咸香鲜嫩
原料 乳鸽脯200克,大虾250克。
调料 葱段15克,精盐1小匙,味精、胡椒粉各少许,番茄酱1大匙,辣椒面、椒盐、酱油、料酒、蛋清粉、葱姜汁各适量。
准备工作
1 鸽脯用清水洗净,斜刀片成小块,放在盘内,先加入少许精盐和料酒调拌均匀。
2 再加入胡椒粉、味精、酱油、辣椒面、番茄酱、葱姜汁拌匀,腌渍10分钟。
3 大虾去头、去尾及虾壳,挑除虾线,用清水洗净。
4 取出大虾,用洁布包裹后轻轻攥干水分,切成小块。
5 放入碗中,加入少许精盐、料酒、味精、葱段、葱姜汁、蛋清粉调匀。
制作步骤
1 取不锈钢扦子数根,将鸽脯肉、虾肉间隔地串好成两色乳鸽虾肉串。
2 净锅置火上,加入调和油烧至七成热,把两色乳鸽虾肉串放入油锅中。
3 用旺火炸约2分钟至熟透,捞出沥油,码放入盘中,再撒入椒盐即成。
人参炖鹌鹑
时间:3小时 口味:滑嫩鲜香
原料 鹌鹑4只,鲜人参1根,桂圆25克,枸杞子15克。
调料 精盐、味精、白糖各1小匙,鸡粉1/2小匙,鸡汤1500克。
准备工作
1 鹌鹑宰杀,去掉绒毛,放入清水中洗涤整理干净,捞出沥净水分。
2 净锅置火上,加入清水和少许精盐烧沸,放入鹌鹑略焯一下,捞出冲净。
3 鲜人参用清水洗净(注意不要弄断参须),沥净水分;枸杞子洗净、沥水。
4 桂圆剥去外壳,去掉果核,取净桂圆肉,洗净、沥干。
制作步骤
1 取炖盅一只,放入鹌鹑、鲜人参、枸杞子、桂圆肉,顺炖盅边倒入鸡汤。
2 盖严炖盅盖,放入蒸锅中,用旺火隔水炖约2小时至鹌鹑清香熟烂。
3 取出,加入精盐、味精、鸡粉、白糖调好汤汁口味,即可上桌食用。
鸡脯松花卷
时间:35分钟 口味:咸鲜软嫩
原料 带皮鸡胸肉300克,松花蛋4个,鸡蛋2个,纱布适量。
调料 精盐1小匙,味精、胡椒粉、料酒、香油各1/2小匙,淀粉4小匙,调和油适量。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中搅匀,加入淀粉搅拌均匀成蛋粉糊。
2 松花蛋剥去裹料,洗净,上屉蒸5分钟,取出去壳,切成小瓣。
3 鸡胸肉用清水洗净,沥去水分,剞上十字花刀,放入容器中。
4 加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油拌匀,腌渍10分钟,取出沥干。
制作步骤
1 鸡胸肉铺在案板上,放上松花蛋卷起成筒状,用蛋粉糊封口。
2 纱布洗净、拧干,裹在鸡肉松花蛋卷上,用绳系住。
3 放入抹油的平盘中,入蒸锅中用旺火蒸熟,取出晾凉。
4 然后去掉纱布,涂抹上香油,切成圆片,码盘上桌即可。
莲蓬汤
时间:30分钟 口味:清香鲜咸
原料 豆腐2块,菠菜150克,鸡胸肉100克,鸡腿肉75克,蘑菇片、火腿末各25克,鸡蛋清1个。
调料 精盐2小匙,味精1小匙,料酒、水淀粉、熟猪油各1/2大匙,鲜鸡汤750克。
准备工作
1 菠菜洗净,取50克捣烂,挤出绿色汁液,剩余菠菜切成段。
2 鸡胸肉洗净,切成片,加少许鸡蛋清、精盐、水淀粉抓匀。
3 豆腐用细筛擦成泥;鸡腿肉洗净,剁成蓉;全部放入碗中。
4 鸡蛋清抽打成泡沫状,放入鸡泥碗中,加精盐、味精拌匀。
5 取8个酒盅,内壁涂上熟猪油,装入豆腐泥至六成满。
6 剩余的豆腐泥中加入菠菜汁拌匀,再放入盅内至八成满。
7 撒上火腿末,使之呈莲蓬状,入笼用旺火蒸3分钟,取出。
制作步骤
1 菠菜、鸡肉片、蘑菇片分别放入沸水中略焯,捞出装碗。
2 锅加鸡汤、精盐、味精、料酒烧沸,放入“莲蓬”煮至浮起。
3 出锅倒入盛有鸡肉和蘑菇的汤碗中即成。
豆腐海参汤
时间:25分钟 口味:鲜咸香嫩
原料 豆腐2块,水发海参200克,鸡胸肉、熟火腿各25克,香菜10克,虾子适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉、高汤、熟猪油各适量。
准备工作
1 水发海参、鸡胸肉、熟火腿分别洗净,均切1厘米大小的丁。
2 一起放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
3 香菜洗净、切末;虾子放入碗中,加入清水上屉蒸5分钟。
4 豆腐放入清水中浸泡片刻,取出后片去老皮,切成小丁。
5 放入沸水中,加少许精盐拌匀并浸泡10分钟以去豆腥味。
制作步骤
1 净锅置火上,加熟猪油烧至六成热,放入虾子炒出香味。
2 添入高汤,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油煮匀。
3 再放入海参丁、火腿丁、鸡肉丁烧沸,撇去浮沫。
4 然后放入豆腐丁,待锅内汤汁再沸、豆腐浮起时。
5 用水淀粉勾薄芡,出锅盛入汤碗内,撒上香菜末即成。
烤小雏鸡
时间:60分钟 口味:鲜香酥嫩
原料 子鸡1只,生菜150克。
调料 葱段、姜片各25克,花椒20粒,料酒2大匙,葱油3大匙,酱油75克,肉清汤300克。
准备工作
1 子鸡掏出内脏,去除杂质,放入清水中浸泡并洗净,捞出。
2 擦净表面水分,从脊背部将子鸡一劈两半,放入容器中。
3 先在子鸡内外涂抹上少许酱油和料酒,腌渍10分钟。
4 再加入葱段、姜片、花椒、肉清汤、葱油和剩余的酱油拌匀略腌。
5 生菜去根、洗净,控净水分,切成条。
制作步骤
1 将腌渍好的子鸡码放入烤盘中,淋上少许腌子鸡的酱汁,放入烤炉中。
2 先用旺火烤约10分钟至子鸡呈金黄色、熟烂入味时,取出子鸡。
3 改刀剁成3厘米长、1厘米宽的条块,摆在盘内成整鸡形。
4 再趁热浇入烤鸡的酱汁,随带生菜条一同上桌即可。
油豆腐粉丝汤
时间:20分钟 口味:鲜咸清香
原料 油豆腐100克,粉丝80克,青菜心30克。
调料 精盐、鸡精各1/2小匙,胡椒粉少许,味精、香油各1小匙,鲜汤1000克。
准备工作
1 油豆腐洗净,捞出沥干,切成大片;青菜心择洗干净,切成段。
2 净锅置火上,加入调和油烧至八成热,放入油豆腐片炸成金黄色,捞出沥油。
3 锅中加入清水烧沸,倒入油豆腐片焯煮一下,捞出用冷水过凉、沥水。
4 粉丝放在盆内,倒入少许的温水浸泡至软,捞出控水,改刀切成长段。
制作步骤
1 净锅置火上烧热,先加入鲜汤,放入油豆腐片、粉丝段略煮片刻。
2 再加入精盐、味精、鸡精烧煮至沸,撇去浮沫和杂质。
3 然后放入青菜段,继续用小火续煮约5分钟,再淋上香油推匀。
4 最后撒入胡椒粉,出锅倒在汤碗内,上桌即可。
芥菜拌香干
时间:15分钟 口味:咸香嫩滑
原料 芥菜250克,五香豆腐干2块(约150克),榨菜50克。
调料 精盐1小匙,味精1/2小匙,白糖、香油各1小匙,调和油1大匙。
准备工作
1 芥菜去掉菜根和老叶,放清水中漂洗干净,捞出沥净水分,切成碎末。
2 再放入大碗内,加入少许精盐拌匀,腌渍出水分。
3 锅中加水烧沸,倒入芥菜末略焯,取出攥干水分。
4 五香豆腐干改刀切成黄豆大小的丁;榨菜去皮,洗净后切成末。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,放入豆腐干、榨菜末炒香,盛出晾凉。
2 将芥菜末、豆腐干、榨菜末放入大碗中,加入精盐和白糖调拌均匀。
3 再放入味精拌匀,淋入烧热的香油,拌匀后装盘上桌即可。
煎炒豆腐
时间:25分钟 口味:鲜香微辣
原料 北豆腐300克,油菜75克,红辣椒、香菜各25克。
调料 精盐1/2小匙,鸡清汤3大匙,调和油100克。
准备工作
1 北豆腐放入容器中,加入少许温水和精盐调拌均匀,腌渍几分钟。
2 取出沥净水分,切成6厘米长、0.5厘米宽的条。
3 红辣椒去蒂和子,用清水洗净,沥去水分,切成细丝。
4 香菜去根和叶,取嫩香菜梗洗净,沥去水分,切成5厘米长的段。
5 油菜去根和茎,取嫩油菜叶洗净,沥去水分。
制作步骤
1 锅置火上,加入清水烧沸,放入油菜叶略烫,捞出,摆在盘子的四周。
2 锅中加入调和油烧至六成热,放入豆腐煎炒至四面呈黄色时。
3 再加入精盐和清汤烧沸,撇去浮沫,撒上辣椒丝、香菜段炒匀,出锅装盘即可。
豆筋肥肠煲
时间:2.5小时 口味:浓香鲜辣
原料 豆筋250克,熟肥肠150克。
调料 老姜、葱段、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、酱油各少许,白糖、料酒、花椒油各1小匙,水淀粉、明油各适量,鲜汤70克,调和油2大匙。
准备工作
1 豆筋用清水洗净,再用温开水浸泡2小时至发涨。
2 取出豆筋,沥净水分,切成2厘米大小的块。
3 放入沸水锅中焯一下去豆腥味,捞出沥水。
4 熟肥肠去掉油脂,洗净、沥水,切成小段。
5 放入加有少许料酒的沸水中焯烫一下,捞出放在盘内。
6 加入老姜、葱段、料酒,上笼用旺火蒸30分钟至熟,取出。
制作步骤
1 锅置火上,注入鲜汤,放入肥肠、豆筋烧沸,撇去浮沫。
2 加入酱油、白糖、精盐烧沸,转中火烧至豆筋熟而入味。
3 再加入胡椒粉、鸡精、味精调味,转旺火煮2分钟。
4 用水淀粉勾芡收汁,淋入花椒油,出锅盛入碗中即成。
肉丝炒蛋
时间:15分钟 口味:咸鲜嫩滑
原料 鸡蛋5个,猪里脊肉200克。
调料 大葱15克,精盐、料酒、香油各1小匙,酱油2小匙,熟猪油100克。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗内打散,加入少许精盐搅匀。
2 大葱去根和老叶,洗净,切成小段。
3 猪里脊肉洗净,擦净表面水分,放在案板上,剔去筋膜。
4 先片成薄片,再切成丝,放入碗中。
5 加入少许料酒、酱油和精盐拌匀,腌渍入味。
制作步骤
1 锅中加入少许熟猪油烧热,倒入鸡蛋液推炒至熟,盛出。
2 炒锅内加入剩余猪油烧热,下入葱段炒出香味。
3 烹入料酒,放入里脊肉丝煸炒至刚熟。
4 再放入炒好的鸡蛋,加入酱油和精盐炒匀。
5 淋上香油翻炒均匀,出锅装盘即成。
浓汁鹌鹑蛋
时间:25分钟 口味:酸甜清鲜
原料 鹌鹑蛋10个,瘦肉50克,番茄1个。
调料 蒜末、葱花、精盐、鸡精、白糖、酱油、米酒、调和油各适量。
准备工作
1 鹌鹑蛋放入清水锅中煮熟,捞出沥水,剥去外壳。
2 番茄洗净,去皮剁成酱;猪肉洗净、沥水,绞成碎末。
3 炒锅置火上,加入适量调和油烧热,下入鹌鹑蛋,待炸至表皮呈金黄色时,取出沥油。
制作步骤
1 锅置火上,加入底油烧至七成热,先下入蒜末炒出香味。
2 再放入碎肉、番茄酱用中火煸炒,加入精盐、酱油、白糖、米酒炒出香味。
3 然后添入半碗清水煮开,待番茄肉汁渐浓后,放入炸好的鹌鹑蛋。
4 盖上锅盖,转小火焖3分钟,加入鸡精调匀,撒上葱花,出锅装盘即可。
鲜冬菇粉皮
时间:25分钟 口味:鲜咸清香
原料 西蓝花200克,湿粉皮150克,金针菇100克,发好的香菇50克,青椒、红椒、榨菜各适量。
调料 芝麻酱1大匙,豆瓣酱2小匙,老抽、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1 西蓝花择洗干净,掰成小朵。
2 香菇去蒂、洗净,切成细丝;金针菇用清水洗净,拆散备用。
3 青椒、红椒分别洗净,切成小丁;榨菜洗净,切成细末。
制作步骤
1 锅中加水烧开,分别放入西蓝花、粉皮、香菇丝、金针菇焯熟,捞出沥干,再将西蓝花盛入盘中。
2 锅中加油烧热,先爆香青椒丁、红椒丁、榨菜末,再放入粉皮、香菇丝、金针菇略炒。
3 然后加入芝麻酱、豆瓣酱、老抽、香油调匀,用水淀粉勾芡,炒熟后淋在西蓝花上,即可出锅装盘。
满堂金钱
时间:90分钟 口味:软嫩浓鲜
原料 鸭掌12只(约1000克),金钱菇24朵,净青菜心50克。
调料 葱丝10克,姜丝5克,酱油、水淀粉、蚝油、清汤、调和油各适量。
准备工作
1 鸭掌去掉黄皮和杂质,用清水洗涤整理干净,捞出沥水。
2 再放入沸水锅内焯烫30秒,捞出沥干,用酱油拌匀,腌渍15分钟。
3 金钱菇用清水浸泡至软,捞出攥干水分,去掉根蒂,洗净。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至七成热,放入鸭掌炸成黄红色,捞出沥油。
2 原锅留底油,置火上烧热,下入葱丝和姜丝炒香,再添入清汤,放入金钱菇,用小火熬煮出香味,放入鸭掌酱烧至酥烂,然后用水淀粉勾芡,淋上蚝油炒匀,出锅码盘。
3 净青菜心放入热油锅内,加入少许精盐煸炒至熟,出锅围边即成。
腐皮三鲜
时间:20分钟 口味:鲜香酥脆
原料 豆腐皮、鲜虾仁各100克,熟鸡肉丁75克,冬笋丁50克,香菇丁25克,鸡蛋清2个。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、料酒、香油、水淀粉、调和油各适量。
准备工作
1 鲜虾仁去虾线,洗净、沥干,切成小粒,放入大碗中,加入鸡肉粒、冬笋丁、香菇丁、葱花、姜末调匀。
2 再放入精盐、味精、料酒、香油拌匀成三鲜馅料。
3 鸡蛋清放入碗中,加入少许精盐和水淀粉调匀成蛋清浆。
制作步骤
1 豆腐皮铺在砧板上,放上三鲜馅,包成6厘米长、3厘米宽的小包。
2 再用蛋清浆封口并轻轻压实,制成腐皮三鲜生坯。
3 坐锅点火,加入调和油烧至五成热,放入豆腐皮包炸至呈金黄色、熟透时,捞出沥油,码放入盘中即可。
沙茶炒鸡丝
时间:20分钟 口味:鲜嫩咸香
原料 鸡胸肉300克,青椒100克,青笋、胡萝卜、水发冬菇各50克,鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、沙茶酱、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,切成细丝,放入碗中。
2 加入少许精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
3 青椒、青笋、胡萝卜、冬菇分别洗涤整理干净,切成长丝。
4 全部放入沸水锅内焯烫一下,捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加调和油烧至五成热,放入鸡丝滑熟,捞出沥油。
2 锅中留底油烧热,加入沙茶酱和料酒炒匀。
3 放入青椒丝、笋丝、冬菇丝、胡萝卜丝略炒。
4 添入鲜汤,加入精盐、味精炒至入味。
5 再迅速放入滑好的鸡肉丝翻炒至均匀入味。
6 用水淀粉勾芡,淋入香油,即可出锅装盘。
咸蛋黄炒玉米
时间:30分钟 口味:咸鲜干香
原料 咸鸭蛋黄3个,玉米、青椒各1个。
调料 鸡粉、鹰粟粉、香蒜炸粉、花生油、香油各适量。
准备工作
1 青椒去蒂和子,洗净,切成玉米粒大小的丁。
2 咸鸭蛋黄放在碗中,上屉用旺火蒸5分钟至熟,取出。
3 用小匙碾碎,加入鸡粉、鹰粟粉、花生油调成“味皇酱”。
4 玉米洗净,带外皮放入清水锅内煮熟,捞出玉米。
5 去皮、剥粒,沥净水分,放入碗中,撒上香蒜炸粉裹匀。
制作步骤
1 锅中放油烧至六成热,下入玉米粒炸约2分钟,捞出沥油。
2 锅留少许底油烧热,放入调好的“味皇酱”炒散。
3 用小火煸炒至浓稠出香,放入炸好的玉米粒快速炒匀。
4 撒上青椒丁翻炒至均匀出味,淋入香油,装盘即可。
红掌清波
时间:60分钟 口味:鲜咸软烂
原料 鹅掌200克,西芹50克,红椒15克。
调料 八角、白芷、白糖、胡椒粉各少许,精盐、鸡精各1/3小匙,味精、料酒各1小匙,水淀粉适量,鲜汤500克,调和油2大匙。
准备工作
1 西芹去根和老叶,撕去菜筋,洗净,切成菱形块。
2 红椒去蒂及子,洗净后沥干水分,切成菱形小片。
3 鹅掌放入盆内,加入清水和少许精盐洗净,捞出换水浸泡。
制作步骤
1 净锅置火上,加入鲜汤、料酒、八角、白芷烧煮至沸,放入鹅掌,转小火烧煮约30分钟至鹅掌断生,捞出沥水。
2 净锅置火上,加油烧至六成热,放入西芹块和红椒片煸炒片刻,倒入鹅掌炒匀。
3 再加入精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精翻炒片刻,用水淀粉勾芡收汁,淋入少许调和油,出锅装盘即可。
水蛋蒸海参
时间:15分钟 口味:软嫩浓鲜
原料 水发海参300克,鸡蛋4个,青椒丝、红椒丝各5克。
调料 精盐、味精各1/3小匙,香油1/2小匙,料酒、美极鲜酱油、调和油各1大匙。
准备工作
1 鸡蛋磕入汤碗中,加入清水、精盐、味精搅打均匀。
2 将搅匀的鸡蛋液放入蒸锅蒸约4分钟,至八分熟时取出。
3 海参放入清水中发透,去泥肠、洗净,切成薄片,再放入沸水锅中略焯一下,捞出沥水。
4 将海参片摆放在鸡蛋糕上,放入蒸锅中续蒸2分钟,撒上青椒丝、红椒丝。
制作步骤
1 坐锅点火,加油烧至五成热,出锅均匀地浇在鸡蛋糕上。
2 再淋上香油、美极鲜酱油,即可上桌食用。
黄焖鸭肝
时间:30分钟 口味:鲜滑清香
原料 鸭肝400克,冬菇、冬笋各25克。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、酱油、甜面酱、白糖、熟猪油各适量。
准备工作
1 鸭肝去掉白色油脂和血筋,放入清水中洗净,捞出沥水,顺长切成条,放入碗中。
2 加入料酒拌匀,再用沸水略烫一下,捞出沥干。
3 冬菇用清水浸泡至软,去蒂、洗净,切成小块;冬笋去皮、洗净,切成片。
4 净锅置火上,加入清水烧沸,放入冬菇块和冬笋片焯烫3分钟,捞出沥水。
制作步骤
1 净锅置火上,加入熟猪油烧至五成热,下入葱丝、姜丝、甜面酱炒香。
2 再放入鸭肝条、冬菇块和冬笋片炒匀,烹入料酒,加入适量清水烧沸。
3 然后加入精盐、料酒、酱油、白糖,转小火焖至鸭肝条熟烂入味。
4 再转旺火收浓汤汁,调入味精,用水淀粉勾芡,出锅装碗即可。
芦笋爆鸭肠
时间:20分钟 口味:脆嫩咸鲜
原料 芦笋150克,鸭肠100克。
调料 精盐、胡椒粉1/3小匙,鸡精、味精、淀粉、料酒各1/2小匙,水淀粉适量,调和油3大匙。
准备工作
1 将芦笋择去老筋,放入清水中洗净,改刀切成菱形块,再放入沸水锅中焯至断生,捞出沥干备用。
2 将鸭肠用清水浸洗干净,捞出沥水,切成小段,再加入少许精盐、淀粉、料酒、味精码味上浆待用。
制作步骤
1 炒锅置火上,倒入调和油烧至七成热,下入鸭肠段、芦笋块略炒一下。
2 再烹入料酒,加入精盐、味精快速翻炒均匀。
3 然后用水淀粉勾芡收汁,出锅装盘,撒入胡椒粉,即可上桌食用。
沙锅酸菜鹅
时间:60分钟 口味:软嫩咸鲜
原料 鹅腿、酸菜各300克,粉丝25克。
调料 葱段、姜片各20克,八角1粒,精盐1小匙,味精、胡椒粉、鸡粉各1/2小匙,熟鸡油2大匙,鲜汤500克。
准备工作
1 酸菜去根,用清水略泡,捞出沥水,切成细丝,攥干水分。
2 粉丝用清水浸泡至软,捞出沥水,切成8厘米长的小段。
3 鹅腿去除绒毛,用清水浸泡并洗净,剁成3厘米大小的块。
4 锅中加入清水烧沸,放入鹅肉块煮约10分钟,捞出冲凉。
5 再放入沸水中煮约10分钟,然后捞出用冷水冲凉,沥干。
制作步骤
1 锅中加入熟鸡油烧至七成热,下入葱段、姜片、八角炒香。
2 放入酸菜丝炒散,倒入沙锅中,取出葱姜、八角不用。
3 放入粉丝,再加入鹅肉块、鲜汤、精盐、鸡粉,盖严锅盖。
4 入锅用旺火蒸20分钟,加入味精、胡椒粉调味,上桌即可。
大鹅焖土豆
时间:75分钟 口味:咸鲜香嫩
原料 带皮带骨鹅肉500克,土豆300克。
调料 葱段、姜块各10克,葱花、花椒各5克,八角1粒,精盐1小匙,酱油、料酒各2小匙,味精1/2小匙,葱油3大匙。
准备工作
1 土豆削去外皮,洗净,切成滚刀块。
2 放入清水盆内浸泡以去除部分淀粉,捞出沥净水分。
3 锅中加清水、花椒煮出香味,倒在容器内晾凉成花椒水。
4 带皮带骨鹅肉洗净,剁成大块,放花椒水中浸泡10分钟。
5 捞出鹅肉块,放入沸水锅内焯烫一下,捞出过凉、沥水。
制作步骤
1 锅中加入葱油烧至八成热,下入葱段、姜块、八角炒香。
2 放入鹅肉块煸干水气,烹入料酒、酱油,添入适量清水。
3 烧沸后转小火炖50分钟至八分熟,加入精盐,放入土豆。
4 焖至土豆熟软,加味精调匀,出锅装碗,撒上葱花即成。
老卤鸭脯
时间:90分钟 口味:鲜嫩酱香
原料 鸭胸脯500克。
调料 干葱头、姜块各20克,精盐、白糖各3大匙,味精2小匙,冰糖70克,酱油150克,老汤1500克,卤料包1个(陈皮、丁香、花椒各3克,桂皮、山柰、茴香各10克,砂仁2克,甘草4克,八角、草果各5克,葱2棵,姜2块)。
准备工作
1 鸭胸脯洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出用清水冲净。
2 锅中加入白糖、少许清水,用小火熬煮至暗红色,再加入500克清水煮沸,倒入容器中晾凉成糖色。
制作步骤
1 锅中倒入老汤,放入卤料包烧沸,再加入糖色、葱头和姜块搅匀。
2 然后加入酱油、冰糖、精盐和味精,用小火熬煮1小时成卤汤。
3 净锅置火上,加入清水烧沸,放入鸭胸脯煮至八分熟,捞出。
4 净锅复置火上,加入卤汤烧沸,放入鸭脯肉煮至熟烂。
5 关火后浸卤15分钟,捞出沥水,改刀切成片,装盘上桌即可。
粽香糯米翅
时间:10小时 口味:鲜香浓郁
原料 鸡翅中12个,糯米100克,鲜粽叶12片。
调料 葱段、姜片各10克,精盐1/2小匙,白糖、蚝油、浓缩鸡汁各1小匙,番茄沙司1大匙,啤酒100克,调和油600克(约耗50克)。
准备工作
1 糯米淘洗干净,放入清水中浸泡8小时;鲜粽叶洗净,放入沸水锅中焯煮一下,捞出晾凉,擦净表面水分。
2 鸡翅中洗净,在内侧剞上兰草花刀,放入大碗中,加入少许精盐和料酒拌匀,再倒入啤酒腌渍入味。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至八成热,放入鸡翅中炸至金黄色,捞出沥油。
2 锅中留底油烧热,先下入葱段、姜片炒出香味,再加入番茄沙司、白糖炒至冒出小泡。
3 然后加入适量清水、蚝油和浓缩鸡汁,放入鸡翅中烧沸,撇去浮沫,转小火煮熟。
4 取出鸡翅中,粽叶铺上一层糯米,放上鸡翅中,卷成小卷扎紧,上屉蒸15分钟即可。
松茸炖鹅肉
时间:40分钟 口味:咸鲜嫩滑
原料 鹅肉500克,水发松茸250克,白菜心150克,净冬笋块75克。
调料 葱段、姜片、八角、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、米醋、料酒、香油、调和油、鲜汤各适量。
准备工作
1 鹅肉用清水浸泡并洗净,捞出沥水,剁成块。
2 锅中加清水烧沸,放入鹅肉块焯去血水,捞出冲净。
3 白菜心洗净、沥水,切成大块;水发松茸泡透,剪去硬根,洗净。
4 将白菜块、水发松茸、净冬笋块分别放入沸水中焯透,捞出沥干。
制作步骤
1 锅中加油烧热,下入葱段、姜片和八角炒香,再放入鹅肉块、松茸、白菜、冬笋略炒,烹入料酒、米醋,加入酱油,添入鲜汤。
2 然后加入精盐、味精、白糖,盖严锅盖,转小火炖至汤汁浓稠。
3 再撒上胡椒粉,淋入香油,出锅装碗即可。
椒盐鸭舌
时间:60分钟 口味:咸鲜香脆
原料 鸭舌400克,青椒、红椒各25克,香菜15克。
调料 姜末5克,蒜片3克,白糖、椒盐、香油各1/2大匙,料酒、淀粉各2小匙,卤水适量,调和油1500克(约耗100克)。
准备工作
1 鸭舌洗涤整理干净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出,去除舌苔,用清水洗净。
2 青椒、红椒去蒂及子,洗净,切成小丁;香菜择洗干净,切成碎末。
3 净锅置火上,加入卤水烧煮至沸,放入鸭舌浸煮约30分钟,捞出晾凉。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至七成热,把鸭舌滚上一层淀粉并抓匀。
2 下入油锅中浸炸约2分钟至熟脆,捞出沥油,码放入盘中。
3 锅中留少许底油烧热,先下入姜末、蒜片、青椒丁、红椒丁炒香。
4 再加入白糖、料酒、香油炒匀,出锅倒在鸭舌上,撒上椒盐拌匀即可。
青椒炒鸭肠
时间:25分钟 口味:咸辣香脆
原料 净鸭肠400克,青椒100克。
调料 精盐、味精各少许,酱油4小匙,米醋2大匙,料酒1小匙,淀粉、红辣椒油、熟猪油各1大匙。
准备工作
1 青椒去蒂、去子,洗净,沥去水分,切成细丝。
2 取一小碗,加入酱油、料酒、精盐、米醋、味精调成味汁。
3 鸭肠用剪刀从中间剪开,放入大碗中。
4 加入适量淀粉和米醋揉搓均匀,以去除腥味。
5 取出鸭肠,放入清水中反复搓洗干净,切成小段。
6 再放入沸水锅中焯烫至卷起变色,捞出沥干水分。
制作步骤
1 炒锅置旺火上,加入熟猪油烧热,先下入青椒丝略炒。
2 再烹入调好的味汁,快速翻炒均匀至汤汁浓稠。
3 然后放入鸭肠段,继续用旺火翻炒至均匀入味。
4 最后淋入红辣椒油炒匀,出锅装盘即可。
蛋黄鸭卷
时间:4小时 口味:鲜香嫩滑
原料 鸭腿4只,咸鸭蛋黄200克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、鱼露、料酒、香油各适量。
准备工作
1 鸭腿洗净,用尖刀剔去骨头,再用清水漂洗干净。
2 表面剞上浅十字花刀,放在容器内,放入葱段、姜片。
3 加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉腌渍3小时,拣去葱姜。
4 腌好的鸭腿肉皮面朝下平铺在案板上,撒上一层玉米粉。
5 每个咸鸭蛋黄一切两半,摆成一字形,置于鸭腿肉上。
6 卷成卷,用打湿拧干的纱布裹起,再用线绳扎紧成生坯。
制作步骤
1 把加工好的鸭卷放入蒸锅蒸40分钟左右至熟。
2 取出鸭卷,上用重物压至冷却,使其固定成型。
3 食用时拆去包裹鸭卷的纱布,顶刀切成大片,码放在盘内。
4 鱼露、花椒粉、香油放入碗中调匀成味汁,上桌蘸食即可。
鲍汁酱鸡肝
时间:25分钟 口味:酱香浓郁
原料 鸡肝、熟芦笋、小番茄、生菜各适量。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、鲍鱼汁、老抽、料酒、调和油各适量。
准备工作
1 将鸡肝剔去油脂及筋皮,放入清水中浸泡并择洗干净。
2 捞出鸡肝,片成大厚片,放入碗中,加上少许精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒拌匀。
3 小番茄去蒂,用清水洗净,切成两半;生菜去根、洗净,撕成小条。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧热,放入鸡肝略炸,捞出沥油。
2 净锅置火上烧热,加入鲍鱼汁、老抽、味精、白糖和少许精盐熬成浓汁。
3 再放入鸡肝,用小火酱煮约10分钟至熟烂入味,捞出码放在盘内。
4 再把加工好的生菜、小番茄、熟芦笋摆在鸡肝四周即成。
鸡鸭血汤
时间:30分钟 口味:软嫩清香
原料 鸭血150克,鸡胗50克,鸡肝、鸡心、鸡肠各25克,香菜段15克。
调料 葱段、姜片各15克,精盐、味精、胡椒粉各少许,酱油2小匙,香醋4小匙,料酒5小匙,熟鸡油2小匙,熟猪油3大匙,鸡清汤1000克。
准备工作
1 鸭血洗净,用沸水略焯,捞出过凉,切成小块。
2 鸡胗去掉鸡内金,洗净;鸡肝、鸡心去除筋膜,均用清水洗净,切成两半。
3 鸡肠放入盆内,加少许精盐、料酒揉搓以去除腥膻味,洗净后切成小段。
制作步骤
1 净锅置火上,加入熟猪油烧至五成热,先下入葱段、姜片爆锅,再加入鸡清汤、酱油和料酒烧沸,捞出葱姜,然后加入鸭血块、鸡胗、鸡肝、鸡心和鸡肠,用小火烧煮几分钟。
2 加入精盐、味精、胡椒粉调好口味,淋入香醋调匀,出锅盛在大汤碗里,最后加入熟鸡油,撒上香菜段即可。
锅贴鸽蛋
时间:30分钟 口味:软嫩浓鲜
原料 鸽蛋12个,猪肥膘肉500克,虾仁、核桃仁、香菜段各150克,削皮荸荠100克,鸡蛋2个。
调料 葱、姜、精盐、味精、花椒粉、胡椒粉、料酒、香油各适量。
准备工作
1 鸽蛋洗净,装入碗内,加入冷水,上笼蒸熟取出,放入冷水内过凉,剥去壳。
2 核桃仁用开水泡涨,去皮,入油炸至焦酥;葱、姜洗净,捣烂后用料酒取汁。
3 虾仁洗净,捶剁成细蓉;荸荠洗净,剁成末,加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、精盐、胡椒粉和水淀粉搅拌成馅。
制作步骤
1 肥膘肉洗净,入锅煮熟,捞出晾凉,切成长方片,两面拍上淀粉,放入平锅内。
2 再将虾仁馅贴在肥膘肉上,鸽蛋一切两半,在沾上淀粉,贴在虾仁馅中间,四角放上核桃仁。
3 将平锅上火,用温火将肥膘煎出油,至焦酥呈黄色时,将油滗出,撒入花椒粉,淋入香油,出锅装盘,放入香菜点缀即可。
玛瑙鸡片汤
时间:25分钟 口味:清香咸鲜
原料 鸡胸肉150克,油豆腐皮100克,马蹄、净香菇各25克,鸡蛋清1个。
调料 葱段10克,精盐、味精各1/2小匙,酱油1大匙,料酒2大匙,淀粉3大匙,熟鸡油2小匙,鸡清汤、调和油各750克(约耗100克)。
准备工作
1 油豆腐皮洗净,折叠整齐,切成大块。
2 马蹄、净香菇均择洗干净,切成薄片。
3 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,片成柳叶片,放入碗中。
4 加入鸡蛋清、精盐和淀粉拌匀上浆,再入油锅内滑熟,捞出沥油。
制作步骤
1 锅置火上,加底油烧至五成热,下入葱段炒出香味,再加入鸡清汤、料酒、精盐和酱油烧沸。
2 然后放入香菇片、马蹄片推炒均匀,用水淀粉勾薄芡,再放入鸡肉片烧沸,撇去浮沫。
3 加入味精、熟鸡油调匀成鸡片汤,出锅装入碗中。
4 豆腐皮入锅炸至金黄色,捞出装碗,随鸡片汤上桌即成。
鸡皮香菇汤
时间:40分钟 口味:香嫩微咸
原料 鸡皮300克,干香菇50克,香菜段15克。
调料 姜片、味精、白酱油、料酒、上汤、熟鸡油各适量。
准备工作
1 干香菇用冷水浸发,去蒂、洗净,切成小片,放入碗中。
2 加入上汤,上屉蒸5分钟,取出香菇片,滗出蒸香菇的原汁。
3 鸡皮用清水洗净,放入清水锅中煮熟,捞出用冷水过凉。
4 取出鸡皮,切成4厘米长、2厘米宽的片,放入碗中。
5 加入少许上汤、料酒、姜片、味精,入笼用小火蒸10分钟。
6 取出,拣去姜片,滗出蒸汁,再将鸡皮片放入汤碗中。
制作步骤
1 锅置火上,加入上汤,滗入蒸鸡皮和香菇的原汁烧沸。
2 加入白酱油、料酒、味精调好口味,放入香菇片稍煮。
3 撇去表面浮沫,出锅浇在盛有鸡皮的汤碗内。
4 再淋入熟鸡油,撒上香菜段,上桌即可。
竹笋烧鸭
时间:40分钟 口味:滑嫩咸香
原料 竹笋400克,鸭胸肉300克。
调料 姜末、蒜末各少许,精盐、胡椒粉、白糖各1/3小匙,味精、酱油各1/2小匙,鸡精、料酒、蚝油各1小匙,水淀粉适量,鲜汤80克,调和油3大匙。
准备工作
1 竹笋切去笋根,用清水洗净,切成条。
2 放入沸水锅中煮5分钟,捞出用冷水过凉,沥去水分。
3 鸭胸肉剔去筋膜,洗净,在表面剞上浅十字花刀。
4 切成5厘米长的小条,加入少许料酒、精盐拌匀。
5 锅中加水烧沸,放入鸭肉条快速焯烫一下,捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至五成热,下入蚝油、姜末、蒜末炒香。
2 放入鸭肉条,用中火翻炒均匀出味,添入鲜汤烧沸。
3 再放入竹笋条,转小火烧煮约10分钟至熟。
4 加入精盐、酱油、料酒、白糖调好口味,用水淀粉勾芡。
5 加入胡椒粉、味精、鸡精,用旺火收汁,出锅装盘即成。
金箱豆腐汤
时间:25分钟 口味:软嫩咸香
原料 豆腐3块,猪肉馅100克,草菇50克,海米25克,韭菜适量。
调料 葱末、姜末、精盐、鸡精、料酒、酱油各少许,高汤、调和油各适量。
准备工作
1 海米泡发、洗净,切成碎末;草菇去蒂、洗净,切成末。
2 豆腐切去老皮,用沸水焯烫一下,捞出过凉,切成厚块,用热油炸至金黄色,捞出沥油。
3 锅中加油烧热,下入葱末、姜末和猪肉馅炒至变色,再放入海米末、草菇末炒匀,然后加入料酒、酱油、精盐调味,出锅晾凉成馅料。
制作步骤
1 炸好的豆腐块上端用刀切去一片,挖出里面的嫩豆腐,酿入馅料,盖上豆腐盖,用洗净的韭菜捆成豆腐箱。
2 锅置火上,放入高汤和豆腐箱烧煮几分钟,加入少许精盐、鸡精煮至入味,出锅装碗即可。
桃花鸡腿
时间:25分钟 口味:滑嫩鲜咸
原料 去骨鸡腿2只,猪肥膘、净荸荠各50克,浆虾仁150克,核桃碎粒100克,火腿末15克,面粉20克。
调料 葱末5克,精盐少许,辣酱油3大匙,米醋1小匙,料酒1大匙,熟猪油300克(约耗50克)。
准备工作
1 去骨鸡腿用刀拍平,剞上一字花刀,加入精盐、葱末、料酒腌渍5分钟。
2 虾仁、猪肥膘、荸荠分别洗净,均切成末,加入葱末、料酒拌匀成虾料。
3 将鸡腿两面拍上面粉,鸡皮朝下摊入盘内,再放上虾料抹平,撒上核桃粒、火腿末并按实。
制作步骤
1 炒锅置中火上,加入熟猪油烧热,将鸡腿皮朝下放入锅中,用小火煎3分钟。
2 再翻身续煎2分钟,然后将鸡腿翻转,沿锅边注入熟猪油,继续煎5分钟至熟。
3 滗出余油,再烹入料酒、米醋,出锅切成条,原样摆入盘内,带辣酱油上桌即成。
胗心相伴
时间:25分钟 口味:脆嫩清鲜
原料 鸡胗、鸡心各200克,青辣椒、红辣椒各30克。
调料 精盐、味精各1/2小匙,料酒、葱姜汁各1大匙,清汤2大匙,香油、胡椒粉各少许。
准备工作
1 青辣椒、红辣椒去蒂及子,用清水洗净,沥水,改刀切成菱形片。
2 鸡胗去除白色油脂,先在表面切一小口,去掉鸡内金,洗净后在内侧剞上花刀,再改刀切成小块。
3 鸡心洗净,切成小片,与鸡胗块一起放入碗中,加入少许精盐、料酒调匀,腌渍片刻。
制作步骤
1 净锅置火上,加入清水烧沸,放入鸡胗、鸡心煮熟,捞出沥去水分。
2 锅置火上,加入料酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、清汤烧沸。
3 出锅倒在容器内晾凉,再放入鸡胗、鸡心、青椒片、红椒片拌匀,浸泡入味即成。
肥鸭烧茄花
时间:60分钟 口味:软嫩浓香
原料 净肥鸭1/2只(约800克),茄子400克,宽粉25克,香菇15克。
调料 姜片15克,精盐、味精各1/2小匙,胡椒粉少许,料酒、酱油各2小匙,清汤650克,调和油1大匙。
准备工作
1 净肥鸭去掉杂质,用清水浸泡并洗净,捞出沥干,剁成块,用沸水略焯,捞出过凉。
2 茄子去蒂、洗净,取出擦净水分,在表面剞上蓑衣花刀。
3 宽粉用温水浸泡至软,洗净,捞出沥水,剪成小段。
4 香菇用清水浸泡至发涨,去掉菌蒂,再用清水洗净,沥水,切成小块。
制作步骤
1 锅中加油烧热,下入姜片和鸭块煸炒片刻,烹入料酒,加入清汤、酱油烧沸,再转小火烧熟,然后放入宽粉段、水发香菇块和茄子调匀。
2 加入精盐、胡椒粉,继续烧至熟烂,转大火收浓汤汁,加入味精,出锅装盘即成。
风味炸鸡翅
时间:35分钟 口味:酥香咸酸
原料 鸡翅中500克,鸡蛋1个。
调料 精盐、味精各1/2小匙,番茄沙司、花椒盐各1大匙,蚝油、料酒各1小匙,淀粉100克,面粉3大匙,调和油750克(约耗75克)。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中,加入少许精盐搅拌均匀。
2 再加入淀粉、面粉、少许调和油调匀成鸡蛋浓糊。
3 鸡翅中去掉绒毛,用清水洗净,捞出沥净水分。
4 放入碗中,加入蚝油、精盐、味精、料酒腌渍15分钟。
5 锅中加入清水烧沸,放入鸡翅焯烫一下,捞出沥水。
6 再放入调好的鸡蛋糊内调拌均匀,挂匀鸡蛋糊。
制作步骤
1 锅中加油烧至五成热,放入鸡翅用小火浸炸至熟,捞出。
2 转旺火将油烧至八成热,再下入鸡翅炸至色泽金黄、酥脆。
3 捞出炸好的鸡翅,沥去油分,放入盘中。
4 番茄沙司、花椒盐分盛在小蝶内,与鸡翅一起上桌即可。
牛肝菌鸡脚汤
时间:120分钟 口味:咸鲜爽滑
原料 鸡爪750克,牛肝菌200克。
调料 葱段、姜片、香葱花、精盐、味精、熟猪油各适量。
准备工作
1 鸡爪去掉爪尖及老皮,用清水洗净。
2 用刀剁成小块,加入少许精盐拌匀。
3 锅中加入清水烧沸,放入鸡爪块焯烫一下,捞出沥水。
4 牛肝菌用清水浸泡并洗净杂质,捞出沥水。
5 放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
制作步骤
1 净锅置火上,加入熟猪油烧热,下入葱段、姜片炒香。
2 放入鸡爪块、牛肝菌煸炒约5分钟。
3 添入适量清水,用旺火烧沸,转小火炖煮1.5小时至熟烂。
4 加入精盐、味精调味,出锅盛入碗中,撒上香葱花即可。
珍珠银耳汤
时间:60分钟 口味:鲜咸清香
原料 鸡胸肉100克,银耳15克,蛋清1个。
调料 精盐1小匙,味精1/2小匙,胡椒粉少许,料酒1大匙,食用色素、水淀粉、高汤、熟鸡油各适量。
准备工作
1 鸡胸肉剔净筋膜,洗净,用刀背捶成蓉,放入碗中,加入鸡蛋清、料酒、精盐、味精、水淀粉拌匀成鸡蓉。
2 将鸡蓉分成3份,用食用色素分别染成红、黄、绿3种颜色,再把3种颜色的鸡蓉制作成花生仁大的丸子。
3 银耳用温水浸泡发好,捞出,去蒂、洗净,放入碗中,加入高汤、精盐和味精,用保鲜膜封口,上屉蒸约30分钟,取出揭去保鲜膜。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸,放入红、黄、绿三色丸子汆熟、捞出。
2 锅中加入高汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸,倒入银耳和蒸汁,放入三色丸子烧沸,出锅装碗,再淋入熟鸡油即成。
鲜虾墨鱼蒸豆腐
时间:25分钟 口味:软嫩鲜香
原料 豆腐1块(约250克),鲜虾仁50克,墨鱼肉30克,鸡蛋清1个,香菜段少许。
调料 精盐、鸡粉、淀粉、花椒油、鱼露各适量。
准备工作
1 豆腐去硬边,放入加有精盐的沸水锅中略焯,捞出过凉,切成5厘米长、3厘米宽的小块,中间挖出一个小洞。
2 虾仁去沙线、洗净,加入精盐、蛋清、淀粉拌匀,腌渍片刻。
3 墨鱼肉洗净,剁成细蓉,放入碗中,加入少许精盐、鸡粉、鸡蛋清和淀粉搅成鱼胶。
制作步骤
1 净豆腐块中间小洞处酿入墨鱼胶,再把虾仁插在鱼胶上。
2 放入蒸锅中用旺火沸水蒸至熟嫩,取出码放在盘内。
3 锅中放入花椒油烧至五成热,加入鱼露和少许精盐烧沸。
4 撒上香菜段,起锅浇淋在蒸好的豆腐块上面即成。
双味鸭腿掌
时间:90分钟 口味:鲜咸酥香
原料 鸭小腿、鸭掌各12个,面粉50克,鸡蛋2个。
调料 姜片15克,葱丝、蒜瓣、姜丝各10克,精盐、香油各1大匙,味精少许,白糖、辣椒油各1小匙,料酒2大匙,熟猪油1000克,卤水适量。
准备工作
1 将鸭小腿用清水洗净,加入少许精盐、料酒拌匀,腌渍1小时。
2 加入一半葱丝和蒜瓣拌匀,上屉用旺火蒸至软烂,取出。
3 鸡蛋磕入碗中,加入面粉和少许精盐搅成鸡蛋糊,再加入香油搅匀。
制作步骤
1 鸭掌洗涤整理干净,入锅煮至七分熟时捞出,剔去骨头,再放入卤水锅内卤酱至熟,捞出,趁热加入辣椒油、味精、白糖拌匀,码在盘中。
2 锅中加入熟猪油烧至五成热,将鸭小腿逐个滚上蛋糊,入锅炸至金黄色,捞出沥油,摆在鸭掌周围,葱丝、姜丝放在两侧即可。
翡翠鸭心
时间:25分钟 口味:咸鲜香嫩
原料 鸭心、油菜心各350克。
调料 葱段、姜片各10克,蒜末5克,精盐、鸡精、味精各少许,水淀粉各2小匙,料酒1大匙,肉清汤150克,调和油750克。
准备工作
1 鸭心洗净,剞上交叉花刀,深至鸭心的2/3;油菜心择洗干净。
2 锅中加入适量调和油烧至七成热,放入鸭心炸透,捞出沥油,放入碗中。
3 加入料酒10克、精盐、鸡精、姜片、葱段、蒜末、肉清汤,入笼蒸至熟烂。
制作步骤
1 锅中留底油烧热,放入菜心、精盐及余下的料酒炒熟,出锅摆入盘中。
2 将鸭心取出,拣去葱段、姜片,放入摆有油菜心的盘中。
3 汤汁倒入锅中,加入精盐、鸡精和味精烧沸,用水淀粉勾芡,浇在鸭心、菜心上即可。
焦炸鸡腿
时间:2.5小时 口味:咸鲜酥香
原料 嫩子鸡腿500克,面粉、面包屑各100克,西红柿50克,香菜15克,鸡蛋2个。
调料 葱末、姜末、花椒、精盐、味精、花椒粉、白糖、酱油、料酒、香油、调和油各适量。
准备工作
1 香菜择洗干净,沥净水分;鸡蛋磕入碗中搅散。
2 西红柿去蒂、洗净,控净水分,切成小瓣。
3 鸡腿洗净,擦净水分,用刀面轻轻拍松,再扎若干小眼。
4 加入精盐、料酒、葱末、姜末、花椒、白糖、味精腌渍2小时。
制作步骤
1 把腌渍好的鸡腿上笼,用旺火蒸10分钟至熟,取出晾凉。
2 取出鸡腿,拍上面粉,拖上鸡蛋液,再沾上面包屑。
3 锅中加油烧至七成热,逐个放入鸡腿炸2分钟,捞出。
4 待油温升至九成热时,再放入鸡腿炸至金黄色,捞出装盘。
5 锅置火上烧热,加入香油和花椒粉炒出香味,浇在鸡腿上。
6 再把香菜、西红柿块摆放在盛有鸡腿的盘子四周即成。
鸡蒙竹荪汤
时间:25分钟 口味:软嫩清香
原料 鸡胸肉150克,菠菜心20克,竹荪10克,鸡蛋清适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、熟鸡油、熟猪油各适量。
准备工作
1 竹荪泡软,放入大碗中,加入少许清水,上屉蒸5分钟。
2 取出切去两头,再切成小段,一剖两半,挤干水分。
3 鸡胸肉洗净,剔去筋膜,放在案板上砸成鸡肉蓉。
4 放入大碗中,加入少许凉水调散,再加入少许精盐拌匀。
5 放入鸡蛋清搅拌上劲,加入熟猪油充分调拌均匀。
6 慢慢倒入水淀粉调匀(鸡蓉放入水中能浮起为标准)。
制作步骤
1 锅中加入鸡汤烧至微沸,把竹荪段放入鸡蓉糊中裹匀。
2 放入锅中略煮,再把菠菜心沾满鸡蓉(留少许叶子在外)。
3 放入汤锅中煮熟,撇去浮沫和杂质。
4 加入精盐、味精、胡椒粉烧沸,淋入熟鸡油,装碗即可。
腐竹蛤蜊汤
时间:4小时 口味:鲜咸清香
原料 腐竹150克,蛤蜊300克,芹菜80克。
调料 姜块10克,精盐2小匙,高汤1500克,香油1/2小匙。
准备工作
1 蛤蜊洗净,放入清水中浸养以吐净泥沙,再用盐水浸泡3小时。
2 把腐竹洗净,以冷水泡软,捞出沥水,改刀切成小段。
3 芹菜洗净,择去叶片,切成细末;姜块去皮、洗净,切成小片。
制作步骤
1 坐锅点火,加入适量高汤烧开,先放入腐竹煮滚。
2 再放入蛤蜊煮至壳开,撇净表面浮沫和杂质。
3 然后加入精盐,放入芹菜末搅拌均匀,淋入香油,即可出锅装碗。
菠菜鸡煲
时间:60分钟 口味:咸鲜浓香
原料 净母鸡1/2只(约重400克),新鲜菠菜250克,洋葱50克,冬菇35克,水发冬笋25克。
调料 大葱25克,姜片、精盐各适量,白糖1/2小匙,淀粉1/2大匙,生抽1大匙,蚝油5小匙,调和油适量。
准备工作
1 新鲜菠菜去根和老叶,洗净,切成小段;冬菇浸软,去蒂、洗净。
2 洋葱去皮、洗净,切成条;水发冬笋洗净,切片。
3 净母鸡洗净,沥干水分,剁成3厘米大小的块,放入碗中。
4 加入少许生抽腌渍10分钟,再放入油锅内炸透,捞出沥油。
制作步骤
1 锅中加油烧热,下入葱段、姜片炝锅,放入炸好的鸡块,用中小火煸炒出水分。
2 烹入料酒,再放入冬菇、冬笋和洋葱炒香,然后加入蚝油、生抽、白糖、精盐炒熟。
3 将菠菜放入煲仔内,再倒入鸡块,加入清汤,置火上烧沸,离火后直接上桌即可。
蛋黄炖肉
时间:25分钟 口味:软嫩清鲜
原料 生咸鸭蛋黄3个,猪五花肉100克。
调料 葱末、姜末各10克,白糖、生抽各1小匙,精盐1/2小匙,淀粉1大匙,调和油1/2大匙。
准备工作
1 生咸鸭蛋黄放在大盘内,加少许清水、葱末、姜末和料酒调拌均匀,放入蒸锅内,用旺火蒸约5分钟,取出晾凉。
2 五花猪肉剔去筋膜,洗净,捞出沥水,放在案板上,先切成黄豆大小的粒,再剁成碎末。
制作步骤
1 猪肉末放入容器中,先加入生抽、葱末、姜末和精盐搅拌均匀上劲。
2 再加入白糖、淀粉和调和油调拌均匀并抹平,然后放上蒸好的鸭蛋黄。
3 在鸭蛋黄的表面用牙签刺几个小孔,再加入半杯清水,放入微波炉内。
4 用高火加热约4分钟,取出后放入锅中,用小火隔水炖6分钟,取出即可。
还原蛋
时间:25分钟 口味:酥香甜润
原料 咸鸭蛋6个,猪板油100克,香肠50克,鸡蛋清5个。
调料 白糖150克,桂花少许,淀粉3大匙,香油1大匙,调和油适量。
准备工作
1 咸鸭蛋入锅煮熟,捞出用冷水泡一下,去壳取蛋黄(蛋白留作别用)。
2 猪板油洗净,切成小粒;香肠上蒸锅蒸熟,取出晾凉,切成碎粒。
3 把咸鸭蛋黄放容器内压成蓉,加猪板油、香肠、少许白糖和桂花调匀,再分成12份,每份沾上香油,团成丸子。
制作步骤
1 将鸡蛋清放在大碗内,用蛋抽子搅打成泡沫状,再加入淀粉调成蛋泡糊。
2 锅置中火上,加油烧至四成热,将丸子裹上蛋泡糊制成蛋形,放入油锅中炸成乳白色,捞出沥油,码在盘内,再撒上少许白糖,即可上桌食用。
干蒸芦笋鸡
时间:40分钟 口味:咸鲜微辣
原料 净子鸡1只(约1000克),芦笋100克。
调料 蒜瓣25克,辣椒油1小匙,精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、香油、调和油各少许。
准备工作
1 芦笋去根、去皮,洗净,沥去水分,切成10厘米长的段。
2 蒜瓣去皮、洗净,沥净水分,放入小碗中捣烂成蓉。
3 子鸡去嗉子、内脏,切去鸡尖,剁去鸡爪,洗涤整理干净。
4 放入沸水锅中焯烫去血水,捞出,用清水冲净。
制作步骤
1 锅中加水、少许精盐和调和油烧沸,放入芦笋条焯熟。
2 捞出沥水,加入少许精盐调拌均匀,摆入盘中垫底。
3 子鸡放入碗中,入锅用旺火蒸25分钟至熟,取出晾凉。
4 剁成3厘米大小的块,整齐地码放在芦笋条上面。
5 锅中加少许调和油烧热,下入蒜泥炒香,加入酱油、陈醋。
6 再加入白糖、味精,淋入辣椒油、香油,浇在鸡块上即可。
鲜贝烧冻豆腐
时间:30分钟 口味:鲜咸软嫩
原料 冻豆腐、鸳鸯贝肉各50克,青椒、红椒各少许。
调料 葱段、姜片、酱油、鸡粉、料酒、蚝油、水淀粉、鱼露、白糖、辣椒油、调和油各适量。
准备工作
1 贝肉洗涤整理干净,放入沸水中焯烫一下以去除异味,捞出沥水。
2 冻豆腐解冻,切成“骨牌条”块,轻轻挤净水分。
3 青椒、红椒分别去蒂及子,洗净、沥水,切成菱形小片。
制作步骤
1 锅中留底油烧至七成热,先放入葱段、姜片炒出香味。
2 再烹入料酒,加入酱油、蚝油、鱼露、白糖、鸡粉。
3 然后添汤,下入贝肉和冻豆腐烧至入味,再放入青椒片、红椒片炒匀。
4 最后用水淀粉勾芡,淋入少许辣椒油,即可出锅装盘。
三丝糟鸡腿
时间:75分钟 口味:糟香浓郁
原料 净鸡腿500克,白萝卜丝、胡萝卜丝各100克,海蜇皮150克。
调料 香糟50克,精盐1小匙,白糖、米醋各2大匙,丁香少许。
准备工作
1 鸡腿洗净、煮熟,取出晾凉,剔骨取肉,再取少许煮鸡腿的汤汁加入香糟、3克精盐、5克白糖、丁香,置火上烧沸,离火后滤去杂质,放入碗中晾凉,然后放入鸡腿腌渍1小时。
2 将白萝卜丝、胡萝卜丝加入少许精盐拌匀,腌出水后洗净,挤干水分。
3 海蜇皮洗净、切丝,放入清水中泡除咸腥味,再用沸水略焯,捞出沥干。
制作步骤
1 将白萝卜丝、胡萝卜丝、海蜇丝放入容器中,加入剩余的白糖、精盐、米醋调拌均匀,码入盘中一侧。
2 将鸡腿肉撕成丝,码在盘子的另一侧,再将鸡腿皮切成丝,撒在上面即可。