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移除书签PART3 禽蛋豆制品
菊花豆腐汤
时间：25分钟 口味：软嫩鲜香
原料 嫩豆腐1块，玉兰片、胡萝卜各75克，青豆25克，鲜虾仁10个，火腿4片，发好的冬菇3朵，鸡蛋皮1张，青椒1个。
调料 精盐1/2小匙，料酒1小匙，清汤1200克。
准备工作
1 胡萝卜去皮；青椒去蒂及子，洗净后和1个冬菇均切成丝。
2 把胡萝卜丝、青椒丝、冬菇丝放入汤碗中，码成放射状。
3 火腿、玉兰片、虾仁分别洗净，与剩余的冬菇均切成丁。
4 豆腐用热水浸泡片刻，取出后用净布吸干水分。
5 先片去豆腐的老皮，再切成1厘米大小的丁。
制作步骤
1 锅中加油烧热，下入火腿丁、虾仁丁、玉兰丁、冬菇丁炒熟。
2 放入青豆粒翻炒均匀，加入少许精盐调味。
3 盛入码好各种丝料的汤碗内，再放入豆腐丁，盖上鸡蛋皮。
4 净锅置火上，加入清汤、精盐、料酒烧沸，撇去浮沫。
5 倒入汤碗中，轻轻将鸡蛋皮划开，使之呈放射状花形即成。
鸽粒双脆
时间：20分钟 口味：鲜香脆嫩
原料 鸽脯200克，莴笋、冬笋、玉米粒各30克，青豆20克，胡萝卜10克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、胡椒粉、白糖、鸡精各1/3小匙，味精、淀粉各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉适量，调和油4大匙。
准备工作
1 鸽脯肉洗净，用直刀在鸽脯表面剞划一遍，再横着刀纹剞划一遍，然后切成粒。
2 放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、料酒、淀粉、味精码味上浆。
3 莴笋、冬笋、胡萝卜分别去皮、洗净，均切成小丁。
制作步骤
1 锅置火上，加入清水、少许精盐和调和油烧沸。
2 放入莴笋、冬笋、胡萝卜、青豆、玉米粒焯至莴笋丁断生，捞出沥水。
3 净锅置火上，加入调和油烧至五成热，先下入鸽脯粒滑熟。
4 再放入青豆、莴笋、冬笋、玉米粒、胡萝卜丁，用旺火快速炒匀。
5 然后倒入调料颠翻均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
两色乳鸽串
时间：20分钟 口味：咸香鲜嫩
原料 乳鸽脯200克，大虾250克。
调料 葱段15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，番茄酱1大匙，辣椒面、椒盐、酱油、料酒、蛋清粉、葱姜汁各适量。
准备工作
1 鸽脯用清水洗净，斜刀片成小块，放在盘内，先加入少许精盐和料酒调拌均匀。
2 再加入胡椒粉、味精、酱油、辣椒面、番茄酱、葱姜汁拌匀，腌渍10分钟。
3 大虾去头、去尾及虾壳，挑除虾线，用清水洗净。
4 取出大虾，用洁布包裹后轻轻攥干水分，切成小块。
5 放入碗中，加入少许精盐、料酒、味精、葱段、葱姜汁、蛋清粉调匀。
制作步骤
1 取不锈钢扦子数根，将鸽脯肉、虾肉间隔地串好成两色乳鸽虾肉串。
2 净锅置火上，加入调和油烧至七成热，把两色乳鸽虾肉串放入油锅中。
3 用旺火炸约2分钟至熟透，捞出沥油，码放入盘中，再撒入椒盐即成。
人参炖鹌鹑
时间：3小时 口味：滑嫩鲜香
原料 鹌鹑4只，鲜人参1根，桂圆25克，枸杞子15克。
调料 精盐、味精、白糖各1小匙，鸡粉1/2小匙，鸡汤1500克。
准备工作
1 鹌鹑宰杀，去掉绒毛，放入清水中洗涤整理干净，捞出沥净水分。
2 净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入鹌鹑略焯一下，捞出冲净。
3 鲜人参用清水洗净（注意不要弄断参须），沥净水分；枸杞子洗净、沥水。
4 桂圆剥去外壳，去掉果核，取净桂圆肉，洗净、沥干。
制作步骤
1 取炖盅一只，放入鹌鹑、鲜人参、枸杞子、桂圆肉，顺炖盅边倒入鸡汤。
2 盖严炖盅盖，放入蒸锅中，用旺火隔水炖约2小时至鹌鹑清香熟烂。
3 取出，加入精盐、味精、鸡粉、白糖调好汤汁口味，即可上桌食用。
鸡脯松花卷
时间：35分钟 口味：咸鲜软嫩
原料 带皮鸡胸肉300克，松花蛋4个，鸡蛋2个，纱布适量。
调料 精盐1小匙，味精、胡椒粉、料酒、香油各1/2小匙，淀粉4小匙，调和油适量。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中搅匀，加入淀粉搅拌均匀成蛋粉糊。
2 松花蛋剥去裹料，洗净，上屉蒸5分钟，取出去壳，切成小瓣。
3 鸡胸肉用清水洗净，沥去水分，剞上十字花刀，放入容器中。
4 加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油拌匀，腌渍10分钟，取出沥干。
制作步骤
1 鸡胸肉铺在案板上，放上松花蛋卷起成筒状，用蛋粉糊封口。
2 纱布洗净、拧干，裹在鸡肉松花蛋卷上，用绳系住。
3 放入抹油的平盘中，入蒸锅中用旺火蒸熟，取出晾凉。
4 然后去掉纱布，涂抹上香油，切成圆片，码盘上桌即可。
莲蓬汤
时间：30分钟 口味：清香鲜咸
原料 豆腐2块，菠菜150克，鸡胸肉100克，鸡腿肉75克，蘑菇片、火腿末各25克，鸡蛋清1个。
调料 精盐2小匙，味精1小匙，料酒、水淀粉、熟猪油各1/2大匙，鲜鸡汤750克。
准备工作
1 菠菜洗净，取50克捣烂，挤出绿色汁液，剩余菠菜切成段。
2 鸡胸肉洗净，切成片，加少许鸡蛋清、精盐、水淀粉抓匀。
3 豆腐用细筛擦成泥；鸡腿肉洗净，剁成蓉；全部放入碗中。
4 鸡蛋清抽打成泡沫状，放入鸡泥碗中，加精盐、味精拌匀。
5 取8个酒盅，内壁涂上熟猪油，装入豆腐泥至六成满。
6 剩余的豆腐泥中加入菠菜汁拌匀，再放入盅内至八成满。
7 撒上火腿末，使之呈莲蓬状，入笼用旺火蒸3分钟，取出。
制作步骤
1 菠菜、鸡肉片、蘑菇片分别放入沸水中略焯，捞出装碗。
2 锅加鸡汤、精盐、味精、料酒烧沸，放入“莲蓬”煮至浮起。
3 出锅倒入盛有鸡肉和蘑菇的汤碗中即成。
豆腐海参汤
时间：25分钟 口味：鲜咸香嫩
原料 豆腐2块，水发海参200克，鸡胸肉、熟火腿各25克，香菜10克，虾子适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉、高汤、熟猪油各适量。
准备工作
1 水发海参、鸡胸肉、熟火腿分别洗净，均切1厘米大小的丁。
2 一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 香菜洗净、切末；虾子放入碗中，加入清水上屉蒸5分钟。
4 豆腐放入清水中浸泡片刻，取出后片去老皮，切成小丁。
5 放入沸水中，加少许精盐拌匀并浸泡10分钟以去豆腥味。
制作步骤
1 净锅置火上，加熟猪油烧至六成热，放入虾子炒出香味。
2 添入高汤，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油煮匀。
3 再放入海参丁、火腿丁、鸡肉丁烧沸，撇去浮沫。
4 然后放入豆腐丁，待锅内汤汁再沸、豆腐浮起时。
5 用水淀粉勾薄芡，出锅盛入汤碗内，撒上香菜末即成。
烤小雏鸡
时间：60分钟 口味：鲜香酥嫩
原料 子鸡1只，生菜150克。
调料 葱段、姜片各25克，花椒20粒，料酒2大匙，葱油3大匙，酱油75克，肉清汤300克。
准备工作
1 子鸡掏出内脏，去除杂质，放入清水中浸泡并洗净，捞出。
2 擦净表面水分，从脊背部将子鸡一劈两半，放入容器中。
3 先在子鸡内外涂抹上少许酱油和料酒，腌渍10分钟。
4 再加入葱段、姜片、花椒、肉清汤、葱油和剩余的酱油拌匀略腌。
5 生菜去根、洗净，控净水分，切成条。
制作步骤
1 将腌渍好的子鸡码放入烤盘中，淋上少许腌子鸡的酱汁，放入烤炉中。
2 先用旺火烤约10分钟至子鸡呈金黄色、熟烂入味时，取出子鸡。
3 改刀剁成3厘米长、1厘米宽的条块，摆在盘内成整鸡形。
4 再趁热浇入烤鸡的酱汁，随带生菜条一同上桌即可。
油豆腐粉丝汤
时间：20分钟 口味：鲜咸清香
原料 油豆腐100克，粉丝80克，青菜心30克。
调料 精盐、鸡精各1/2小匙，胡椒粉少许，味精、香油各1小匙，鲜汤1000克。
准备工作
1 油豆腐洗净，捞出沥干，切成大片；青菜心择洗干净，切成段。
2 净锅置火上，加入调和油烧至八成热，放入油豆腐片炸成金黄色，捞出沥油。
3 锅中加入清水烧沸，倒入油豆腐片焯煮一下，捞出用冷水过凉、沥水。
4 粉丝放在盆内，倒入少许的温水浸泡至软，捞出控水，改刀切成长段。
制作步骤
1 净锅置火上烧热，先加入鲜汤，放入油豆腐片、粉丝段略煮片刻。
2 再加入精盐、味精、鸡精烧煮至沸，撇去浮沫和杂质。
3 然后放入青菜段，继续用小火续煮约5分钟，再淋上香油推匀。
4 最后撒入胡椒粉，出锅倒在汤碗内，上桌即可。
芥菜拌香干
时间：15分钟 口味：咸香嫩滑
原料 芥菜250克，五香豆腐干2块（约150克），榨菜50克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、香油各1小匙，调和油1大匙。
准备工作
1 芥菜去掉菜根和老叶，放清水中漂洗干净，捞出沥净水分，切成碎末。
2 再放入大碗内，加入少许精盐拌匀，腌渍出水分。
3 锅中加水烧沸，倒入芥菜末略焯，取出攥干水分。
4 五香豆腐干改刀切成黄豆大小的丁；榨菜去皮，洗净后切成末。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入豆腐干、榨菜末炒香，盛出晾凉。
2 将芥菜末、豆腐干、榨菜末放入大碗中，加入精盐和白糖调拌均匀。
3 再放入味精拌匀，淋入烧热的香油，拌匀后装盘上桌即可。
煎炒豆腐
时间：25分钟 口味：鲜香微辣
原料 北豆腐300克，油菜75克，红辣椒、香菜各25克。
调料 精盐1/2小匙，鸡清汤3大匙，调和油100克。
准备工作
1 北豆腐放入容器中，加入少许温水和精盐调拌均匀，腌渍几分钟。
2 取出沥净水分，切成6厘米长、0.5厘米宽的条。
3 红辣椒去蒂和子，用清水洗净，沥去水分，切成细丝。
4 香菜去根和叶，取嫩香菜梗洗净，沥去水分，切成5厘米长的段。
5 油菜去根和茎，取嫩油菜叶洗净，沥去水分。
制作步骤
1 锅置火上，加入清水烧沸，放入油菜叶略烫，捞出，摆在盘子的四周。
2 锅中加入调和油烧至六成热，放入豆腐煎炒至四面呈黄色时。
3 再加入精盐和清汤烧沸，撇去浮沫，撒上辣椒丝、香菜段炒匀，出锅装盘即可。
豆筋肥肠煲
时间：2.5小时 口味：浓香鲜辣
原料 豆筋250克，熟肥肠150克。
调料 老姜、葱段、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、酱油各少许，白糖、料酒、花椒油各1小匙，水淀粉、明油各适量，鲜汤70克，调和油2大匙。
准备工作
1 豆筋用清水洗净，再用温开水浸泡2小时至发涨。
2 取出豆筋，沥净水分，切成2厘米大小的块。
3 放入沸水锅中焯一下去豆腥味，捞出沥水。
4 熟肥肠去掉油脂，洗净、沥水，切成小段。
5 放入加有少许料酒的沸水中焯烫一下，捞出放在盘内。
6 加入老姜、葱段、料酒，上笼用旺火蒸30分钟至熟，取出。
制作步骤
1 锅置火上，注入鲜汤，放入肥肠、豆筋烧沸，撇去浮沫。
2 加入酱油、白糖、精盐烧沸，转中火烧至豆筋熟而入味。
3 再加入胡椒粉、鸡精、味精调味，转旺火煮2分钟。
4 用水淀粉勾芡收汁，淋入花椒油，出锅盛入碗中即成。
肉丝炒蛋
时间：15分钟 口味：咸鲜嫩滑
原料 鸡蛋5个，猪里脊肉200克。
调料 大葱15克，精盐、料酒、香油各1小匙，酱油2小匙，熟猪油100克。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀。
2 大葱去根和老叶，洗净，切成小段。
3 猪里脊肉洗净，擦净表面水分，放在案板上，剔去筋膜。
4 先片成薄片，再切成丝，放入碗中。
5 加入少许料酒、酱油和精盐拌匀，腌渍入味。
制作步骤
1 锅中加入少许熟猪油烧热，倒入鸡蛋液推炒至熟，盛出。
2 炒锅内加入剩余猪油烧热，下入葱段炒出香味。
3 烹入料酒，放入里脊肉丝煸炒至刚熟。
4 再放入炒好的鸡蛋，加入酱油和精盐炒匀。
5 淋上香油翻炒均匀，出锅装盘即成。
浓汁鹌鹑蛋
时间：25分钟 口味：酸甜清鲜
原料 鹌鹑蛋10个，瘦肉50克，番茄1个。
调料 蒜末、葱花、精盐、鸡精、白糖、酱油、米酒、调和油各适量。
准备工作
1 鹌鹑蛋放入清水锅中煮熟，捞出沥水，剥去外壳。
2 番茄洗净，去皮剁成酱；猪肉洗净、沥水，绞成碎末。
3 炒锅置火上，加入适量调和油烧热，下入鹌鹑蛋，待炸至表皮呈金黄色时，取出沥油。
制作步骤
1 锅置火上，加入底油烧至七成热，先下入蒜末炒出香味。
2 再放入碎肉、番茄酱用中火煸炒，加入精盐、酱油、白糖、米酒炒出香味。
3 然后添入半碗清水煮开，待番茄肉汁渐浓后，放入炸好的鹌鹑蛋。
4 盖上锅盖，转小火焖3分钟，加入鸡精调匀，撒上葱花，出锅装盘即可。
鲜冬菇粉皮
时间：25分钟 口味：鲜咸清香
原料 西蓝花200克，湿粉皮150克，金针菇100克，发好的香菇50克，青椒、红椒、榨菜各适量。
调料 芝麻酱1大匙，豆瓣酱2小匙，老抽、水淀粉、香油、调和油各适量。
准备工作
1 西蓝花择洗干净，掰成小朵。
2 香菇去蒂、洗净，切成细丝；金针菇用清水洗净，拆散备用。
3 青椒、红椒分别洗净，切成小丁；榨菜洗净，切成细末。
制作步骤
1 锅中加水烧开，分别放入西蓝花、粉皮、香菇丝、金针菇焯熟，捞出沥干，再将西蓝花盛入盘中。
2 锅中加油烧热，先爆香青椒丁、红椒丁、榨菜末，再放入粉皮、香菇丝、金针菇略炒。
3 然后加入芝麻酱、豆瓣酱、老抽、香油调匀，用水淀粉勾芡，炒熟后淋在西蓝花上，即可出锅装盘。
满堂金钱
时间：90分钟 口味：软嫩浓鲜
原料 鸭掌12只（约1000克），金钱菇24朵，净青菜心50克。
调料 葱丝10克，姜丝5克，酱油、水淀粉、蚝油、清汤、调和油各适量。
准备工作
1 鸭掌去掉黄皮和杂质，用清水洗涤整理干净，捞出沥水。
2 再放入沸水锅内焯烫30秒，捞出沥干，用酱油拌匀，腌渍15分钟。
3 金钱菇用清水浸泡至软，捞出攥干水分，去掉根蒂，洗净。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至七成热，放入鸭掌炸成黄红色，捞出沥油。
2 原锅留底油，置火上烧热，下入葱丝和姜丝炒香，再添入清汤，放入金钱菇，用小火熬煮出香味，放入鸭掌酱烧至酥烂，然后用水淀粉勾芡，淋上蚝油炒匀，出锅码盘。
3 净青菜心放入热油锅内，加入少许精盐煸炒至熟，出锅围边即成。
腐皮三鲜
时间：20分钟 口味：鲜香酥脆
原料 豆腐皮、鲜虾仁各100克，熟鸡肉丁75克，冬笋丁50克，香菇丁25克，鸡蛋清2个。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、料酒、香油、水淀粉、调和油各适量。
准备工作
1 鲜虾仁去虾线，洗净、沥干，切成小粒，放入大碗中，加入鸡肉粒、冬笋丁、香菇丁、葱花、姜末调匀。
2 再放入精盐、味精、料酒、香油拌匀成三鲜馅料。
3 鸡蛋清放入碗中，加入少许精盐和水淀粉调匀成蛋清浆。
制作步骤
1 豆腐皮铺在砧板上，放上三鲜馅，包成6厘米长、3厘米宽的小包。
2 再用蛋清浆封口并轻轻压实，制成腐皮三鲜生坯。
3 坐锅点火，加入调和油烧至五成热，放入豆腐皮包炸至呈金黄色、熟透时，捞出沥油，码放入盘中即可。
沙茶炒鸡丝
时间：20分钟 口味：鲜嫩咸香
原料 鸡胸肉300克，青椒100克，青笋、胡萝卜、水发冬菇各50克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、沙茶酱、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成细丝，放入碗中。
2 加入少许精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
3 青椒、青笋、胡萝卜、冬菇分别洗涤整理干净，切成长丝。
4 全部放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加调和油烧至五成热，放入鸡丝滑熟，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，加入沙茶酱和料酒炒匀。
3 放入青椒丝、笋丝、冬菇丝、胡萝卜丝略炒。
4 添入鲜汤，加入精盐、味精炒至入味。
5 再迅速放入滑好的鸡肉丝翻炒至均匀入味。
6 用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
咸蛋黄炒玉米
时间：30分钟 口味：咸鲜干香
原料 咸鸭蛋黄3个，玉米、青椒各1个。
调料 鸡粉、鹰粟粉、香蒜炸粉、花生油、香油各适量。
准备工作
1 青椒去蒂和子，洗净，切成玉米粒大小的丁。
2 咸鸭蛋黄放在碗中，上屉用旺火蒸5分钟至熟，取出。
3 用小匙碾碎，加入鸡粉、鹰粟粉、花生油调成“味皇酱”。
4 玉米洗净，带外皮放入清水锅内煮熟，捞出玉米。
5 去皮、剥粒，沥净水分，放入碗中，撒上香蒜炸粉裹匀。
制作步骤
1 锅中放油烧至六成热，下入玉米粒炸约2分钟，捞出沥油。
2 锅留少许底油烧热，放入调好的“味皇酱”炒散。
3 用小火煸炒至浓稠出香，放入炸好的玉米粒快速炒匀。
4 撒上青椒丁翻炒至均匀出味，淋入香油，装盘即可。
红掌清波
时间：60分钟 口味：鲜咸软烂
原料 鹅掌200克，西芹50克，红椒15克。
调料 八角、白芷、白糖、胡椒粉各少许，精盐、鸡精各1/3小匙，味精、料酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤500克，调和油2大匙。
准备工作
1 西芹去根和老叶，撕去菜筋，洗净，切成菱形块。
2 红椒去蒂及子，洗净后沥干水分，切成菱形小片。
3 鹅掌放入盆内，加入清水和少许精盐洗净，捞出换水浸泡。
制作步骤
1 净锅置火上，加入鲜汤、料酒、八角、白芷烧煮至沸，放入鹅掌，转小火烧煮约30分钟至鹅掌断生，捞出沥水。
2 净锅置火上，加油烧至六成热，放入西芹块和红椒片煸炒片刻，倒入鹅掌炒匀。
3 再加入精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精翻炒片刻，用水淀粉勾芡收汁，淋入少许调和油，出锅装盘即可。
水蛋蒸海参
时间：15分钟 口味：软嫩浓鲜
原料 水发海参300克，鸡蛋4个，青椒丝、红椒丝各5克。
调料 精盐、味精各1/3小匙，香油1/2小匙，料酒、美极鲜酱油、调和油各1大匙。
准备工作
1 鸡蛋磕入汤碗中，加入清水、精盐、味精搅打均匀。
2 将搅匀的鸡蛋液放入蒸锅蒸约4分钟，至八分熟时取出。
3 海参放入清水中发透，去泥肠、洗净，切成薄片，再放入沸水锅中略焯一下，捞出沥水。
4 将海参片摆放在鸡蛋糕上，放入蒸锅中续蒸2分钟，撒上青椒丝、红椒丝。
制作步骤
1 坐锅点火，加油烧至五成热，出锅均匀地浇在鸡蛋糕上。
2 再淋上香油、美极鲜酱油，即可上桌食用。
黄焖鸭肝
时间：30分钟 口味：鲜滑清香
原料 鸭肝400克，冬菇、冬笋各25克。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、酱油、甜面酱、白糖、熟猪油各适量。
准备工作
1 鸭肝去掉白色油脂和血筋，放入清水中洗净，捞出沥水，顺长切成条，放入碗中。
2 加入料酒拌匀，再用沸水略烫一下，捞出沥干。
3 冬菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，切成小块；冬笋去皮、洗净，切成片。
4 净锅置火上，加入清水烧沸，放入冬菇块和冬笋片焯烫3分钟，捞出沥水。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧至五成热，下入葱丝、姜丝、甜面酱炒香。
2 再放入鸭肝条、冬菇块和冬笋片炒匀，烹入料酒，加入适量清水烧沸。
3 然后加入精盐、料酒、酱油、白糖，转小火焖至鸭肝条熟烂入味。
4 再转旺火收浓汤汁，调入味精，用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。
芦笋爆鸭肠
时间：20分钟 口味：脆嫩咸鲜
原料 芦笋150克，鸭肠100克。
调料 精盐、胡椒粉1/3小匙，鸡精、味精、淀粉、料酒各1/2小匙，水淀粉适量，调和油3大匙。
准备工作
1 将芦笋择去老筋，放入清水中洗净，改刀切成菱形块，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干备用。
2 将鸭肠用清水浸洗干净，捞出沥水，切成小段，再加入少许精盐、淀粉、料酒、味精码味上浆待用。
制作步骤
1 炒锅置火上，倒入调和油烧至七成热，下入鸭肠段、芦笋块略炒一下。
2 再烹入料酒，加入精盐、味精快速翻炒均匀。
3 然后用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘，撒入胡椒粉，即可上桌食用。
沙锅酸菜鹅
时间：60分钟 口味：软嫩咸鲜
原料 鹅腿、酸菜各300克，粉丝25克。
调料 葱段、姜片各20克，八角1粒，精盐1小匙，味精、胡椒粉、鸡粉各1/2小匙，熟鸡油2大匙，鲜汤500克。
准备工作
1 酸菜去根，用清水略泡，捞出沥水，切成细丝，攥干水分。
2 粉丝用清水浸泡至软，捞出沥水，切成8厘米长的小段。
3 鹅腿去除绒毛，用清水浸泡并洗净，剁成3厘米大小的块。
4 锅中加入清水烧沸，放入鹅肉块煮约10分钟，捞出冲凉。
5 再放入沸水中煮约10分钟，然后捞出用冷水冲凉，沥干。
制作步骤
1 锅中加入熟鸡油烧至七成热，下入葱段、姜片、八角炒香。
2 放入酸菜丝炒散，倒入沙锅中，取出葱姜、八角不用。
3 放入粉丝，再加入鹅肉块、鲜汤、精盐、鸡粉，盖严锅盖。
4 入锅用旺火蒸20分钟，加入味精、胡椒粉调味，上桌即可。
大鹅焖土豆
时间：75分钟 口味：咸鲜香嫩
原料 带皮带骨鹅肉500克，土豆300克。
调料 葱段、姜块各10克，葱花、花椒各5克，八角1粒，精盐1小匙，酱油、料酒各2小匙，味精1/2小匙，葱油3大匙。
准备工作
1 土豆削去外皮，洗净，切成滚刀块。
2 放入清水盆内浸泡以去除部分淀粉，捞出沥净水分。
3 锅中加清水、花椒煮出香味，倒在容器内晾凉成花椒水。
4 带皮带骨鹅肉洗净，剁成大块，放花椒水中浸泡10分钟。
5 捞出鹅肉块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。
制作步骤
1 锅中加入葱油烧至八成热，下入葱段、姜块、八角炒香。
2 放入鹅肉块煸干水气，烹入料酒、酱油，添入适量清水。
3 烧沸后转小火炖50分钟至八分熟，加入精盐，放入土豆。
4 焖至土豆熟软，加味精调匀，出锅装碗，撒上葱花即成。
老卤鸭脯
时间：90分钟 口味：鲜嫩酱香
原料 鸭胸脯500克。
调料 干葱头、姜块各20克，精盐、白糖各3大匙，味精2小匙，冰糖70克，酱油150克，老汤1500克，卤料包1个（陈皮、丁香、花椒各3克，桂皮、山柰、茴香各10克，砂仁2克，甘草4克，八角、草果各5克，葱2棵，姜2块）。
准备工作
1 鸭胸脯洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水冲净。
2 锅中加入白糖、少许清水，用小火熬煮至暗红色，再加入500克清水煮沸，倒入容器中晾凉成糖色。
制作步骤
1 锅中倒入老汤，放入卤料包烧沸，再加入糖色、葱头和姜块搅匀。
2 然后加入酱油、冰糖、精盐和味精，用小火熬煮1小时成卤汤。
3 净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭胸脯煮至八分熟，捞出。
4 净锅复置火上，加入卤汤烧沸，放入鸭脯肉煮至熟烂。
5 关火后浸卤15分钟，捞出沥水，改刀切成片，装盘上桌即可。
粽香糯米翅
时间：10小时 口味：鲜香浓郁
原料 鸡翅中12个，糯米100克，鲜粽叶12片。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，白糖、蚝油、浓缩鸡汁各1小匙，番茄沙司1大匙，啤酒100克，调和油600克（约耗50克）。
准备工作
1 糯米淘洗干净，放入清水中浸泡8小时；鲜粽叶洗净，放入沸水锅中焯煮一下，捞出晾凉，擦净表面水分。
2 鸡翅中洗净，在内侧剞上兰草花刀，放入大碗中，加入少许精盐和料酒拌匀，再倒入啤酒腌渍入味。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至八成热，放入鸡翅中炸至金黄色，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味，再加入番茄沙司、白糖炒至冒出小泡。
3 然后加入适量清水、蚝油和浓缩鸡汁，放入鸡翅中烧沸，撇去浮沫，转小火煮熟。
4 取出鸡翅中，粽叶铺上一层糯米，放上鸡翅中，卷成小卷扎紧，上屉蒸15分钟即可。
松茸炖鹅肉
时间：40分钟 口味：咸鲜嫩滑
原料 鹅肉500克，水发松茸250克，白菜心150克，净冬笋块75克。
调料 葱段、姜片、八角、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、米醋、料酒、香油、调和油、鲜汤各适量。
准备工作
1 鹅肉用清水浸泡并洗净，捞出沥水，剁成块。
2 锅中加清水烧沸，放入鹅肉块焯去血水，捞出冲净。
3 白菜心洗净、沥水，切成大块；水发松茸泡透，剪去硬根，洗净。
4 将白菜块、水发松茸、净冬笋块分别放入沸水中焯透，捞出沥干。
制作步骤
1 锅中加油烧热，下入葱段、姜片和八角炒香，再放入鹅肉块、松茸、白菜、冬笋略炒，烹入料酒、米醋，加入酱油，添入鲜汤。
2 然后加入精盐、味精、白糖，盖严锅盖，转小火炖至汤汁浓稠。
3 再撒上胡椒粉，淋入香油，出锅装碗即可。
椒盐鸭舌
时间：60分钟 口味：咸鲜香脆
原料 鸭舌400克，青椒、红椒各25克，香菜15克。
调料 姜末5克，蒜片3克，白糖、椒盐、香油各1/2大匙，料酒、淀粉各2小匙，卤水适量，调和油1500克（约耗100克）。
准备工作
1 鸭舌洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，去除舌苔，用清水洗净。
2 青椒、红椒去蒂及子，洗净，切成小丁；香菜择洗干净，切成碎末。
3 净锅置火上，加入卤水烧煮至沸，放入鸭舌浸煮约30分钟，捞出晾凉。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至七成热，把鸭舌滚上一层淀粉并抓匀。
2 下入油锅中浸炸约2分钟至熟脆，捞出沥油，码放入盘中。
3 锅中留少许底油烧热，先下入姜末、蒜片、青椒丁、红椒丁炒香。
4 再加入白糖、料酒、香油炒匀，出锅倒在鸭舌上，撒上椒盐拌匀即可。
青椒炒鸭肠
时间：25分钟 口味：咸辣香脆
原料 净鸭肠400克，青椒100克。
调料 精盐、味精各少许，酱油4小匙，米醋2大匙，料酒1小匙，淀粉、红辣椒油、熟猪油各1大匙。
准备工作
1 青椒去蒂、去子，洗净，沥去水分，切成细丝。
2 取一小碗，加入酱油、料酒、精盐、米醋、味精调成味汁。
3 鸭肠用剪刀从中间剪开，放入大碗中。
4 加入适量淀粉和米醋揉搓均匀，以去除腥味。
5 取出鸭肠，放入清水中反复搓洗干净，切成小段。
6 再放入沸水锅中焯烫至卷起变色，捞出沥干水分。
制作步骤
1 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先下入青椒丝略炒。
2 再烹入调好的味汁，快速翻炒均匀至汤汁浓稠。
3 然后放入鸭肠段，继续用旺火翻炒至均匀入味。
4 最后淋入红辣椒油炒匀，出锅装盘即可。
蛋黄鸭卷
时间：4小时 口味：鲜香嫩滑
原料 鸭腿4只，咸鸭蛋黄200克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、鱼露、料酒、香油各适量。
准备工作
1 鸭腿洗净，用尖刀剔去骨头，再用清水漂洗干净。
2 表面剞上浅十字花刀，放在容器内，放入葱段、姜片。
3 加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉腌渍3小时，拣去葱姜。
4 腌好的鸭腿肉皮面朝下平铺在案板上，撒上一层玉米粉。
5 每个咸鸭蛋黄一切两半，摆成一字形，置于鸭腿肉上。
6 卷成卷，用打湿拧干的纱布裹起，再用线绳扎紧成生坯。
制作步骤
1 把加工好的鸭卷放入蒸锅蒸40分钟左右至熟。
2 取出鸭卷，上用重物压至冷却，使其固定成型。
3 食用时拆去包裹鸭卷的纱布，顶刀切成大片，码放在盘内。
4 鱼露、花椒粉、香油放入碗中调匀成味汁，上桌蘸食即可。
鲍汁酱鸡肝
时间：25分钟 口味：酱香浓郁
原料 鸡肝、熟芦笋、小番茄、生菜各适量。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、鲍鱼汁、老抽、料酒、调和油各适量。
准备工作
1 将鸡肝剔去油脂及筋皮，放入清水中浸泡并择洗干净。
2 捞出鸡肝，片成大厚片，放入碗中，加上少许精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒拌匀。
3 小番茄去蒂，用清水洗净，切成两半；生菜去根、洗净，撕成小条。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧热，放入鸡肝略炸，捞出沥油。
2 净锅置火上烧热，加入鲍鱼汁、老抽、味精、白糖和少许精盐熬成浓汁。
3 再放入鸡肝，用小火酱煮约10分钟至熟烂入味，捞出码放在盘内。
4 再把加工好的生菜、小番茄、熟芦笋摆在鸡肝四周即成。
鸡鸭血汤
时间：30分钟 口味：软嫩清香
原料 鸭血150克，鸡胗50克，鸡肝、鸡心、鸡肠各25克，香菜段15克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油2小匙，香醋4小匙，料酒5小匙，熟鸡油2小匙，熟猪油3大匙，鸡清汤1000克。
准备工作
1 鸭血洗净，用沸水略焯，捞出过凉，切成小块。
2 鸡胗去掉鸡内金，洗净；鸡肝、鸡心去除筋膜，均用清水洗净，切成两半。
3 鸡肠放入盆内，加少许精盐、料酒揉搓以去除腥膻味，洗净后切成小段。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧至五成热，先下入葱段、姜片爆锅，再加入鸡清汤、酱油和料酒烧沸，捞出葱姜，然后加入鸭血块、鸡胗、鸡肝、鸡心和鸡肠，用小火烧煮几分钟。
2 加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋入香醋调匀，出锅盛在大汤碗里，最后加入熟鸡油，撒上香菜段即可。
锅贴鸽蛋
时间：30分钟 口味：软嫩浓鲜
原料 鸽蛋12个，猪肥膘肉500克，虾仁、核桃仁、香菜段各150克，削皮荸荠100克，鸡蛋2个。
调料 葱、姜、精盐、味精、花椒粉、胡椒粉、料酒、香油各适量。
准备工作
1 鸽蛋洗净，装入碗内，加入冷水，上笼蒸熟取出，放入冷水内过凉，剥去壳。
2 核桃仁用开水泡涨，去皮，入油炸至焦酥；葱、姜洗净，捣烂后用料酒取汁。
3 虾仁洗净，捶剁成细蓉；荸荠洗净，剁成末，加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、精盐、胡椒粉和水淀粉搅拌成馅。
制作步骤
1 肥膘肉洗净，入锅煮熟，捞出晾凉，切成长方片，两面拍上淀粉，放入平锅内。
2 再将虾仁馅贴在肥膘肉上，鸽蛋一切两半，在沾上淀粉，贴在虾仁馅中间，四角放上核桃仁。
3 将平锅上火，用温火将肥膘煎出油，至焦酥呈黄色时，将油滗出，撒入花椒粉，淋入香油，出锅装盘，放入香菜点缀即可。
玛瑙鸡片汤
时间：25分钟 口味：清香咸鲜
原料 鸡胸肉150克，油豆腐皮100克，马蹄、净香菇各25克，鸡蛋清1个。
调料 葱段10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，料酒2大匙，淀粉3大匙，熟鸡油2小匙，鸡清汤、调和油各750克（约耗100克）。
准备工作
1 油豆腐皮洗净，折叠整齐，切成大块。
2 马蹄、净香菇均择洗干净，切成薄片。
3 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，片成柳叶片，放入碗中。
4 加入鸡蛋清、精盐和淀粉拌匀上浆，再入油锅内滑熟，捞出沥油。
制作步骤
1 锅置火上，加底油烧至五成热，下入葱段炒出香味，再加入鸡清汤、料酒、精盐和酱油烧沸。
2 然后放入香菇片、马蹄片推炒均匀，用水淀粉勾薄芡，再放入鸡肉片烧沸，撇去浮沫。
3 加入味精、熟鸡油调匀成鸡片汤，出锅装入碗中。
4 豆腐皮入锅炸至金黄色，捞出装碗，随鸡片汤上桌即成。
鸡皮香菇汤
时间：40分钟 口味：香嫩微咸
原料 鸡皮300克，干香菇50克，香菜段15克。
调料 姜片、味精、白酱油、料酒、上汤、熟鸡油各适量。
准备工作
1 干香菇用冷水浸发，去蒂、洗净，切成小片，放入碗中。
2 加入上汤，上屉蒸5分钟，取出香菇片，滗出蒸香菇的原汁。
3 鸡皮用清水洗净，放入清水锅中煮熟，捞出用冷水过凉。
4 取出鸡皮，切成4厘米长、2厘米宽的片，放入碗中。
5 加入少许上汤、料酒、姜片、味精，入笼用小火蒸10分钟。
6 取出，拣去姜片，滗出蒸汁，再将鸡皮片放入汤碗中。
制作步骤
1 锅置火上，加入上汤，滗入蒸鸡皮和香菇的原汁烧沸。
2 加入白酱油、料酒、味精调好口味，放入香菇片稍煮。
3 撇去表面浮沫，出锅浇在盛有鸡皮的汤碗内。
4 再淋入熟鸡油，撒上香菜段，上桌即可。
竹笋烧鸭
时间：40分钟 口味：滑嫩咸香
原料 竹笋400克，鸭胸肉300克。
调料 姜末、蒜末各少许，精盐、胡椒粉、白糖各1/3小匙，味精、酱油各1/2小匙，鸡精、料酒、蚝油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤80克，调和油3大匙。
准备工作
1 竹笋切去笋根，用清水洗净，切成条。
2 放入沸水锅中煮5分钟，捞出用冷水过凉，沥去水分。
3 鸭胸肉剔去筋膜，洗净，在表面剞上浅十字花刀。
4 切成5厘米长的小条，加入少许料酒、精盐拌匀。
5 锅中加水烧沸，放入鸭肉条快速焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至五成热，下入蚝油、姜末、蒜末炒香。
2 放入鸭肉条，用中火翻炒均匀出味，添入鲜汤烧沸。
3 再放入竹笋条，转小火烧煮约10分钟至熟。
4 加入精盐、酱油、料酒、白糖调好口味，用水淀粉勾芡。
5 加入胡椒粉、味精、鸡精，用旺火收汁，出锅装盘即成。
金箱豆腐汤
时间：25分钟 口味：软嫩咸香
原料 豆腐3块，猪肉馅100克，草菇50克，海米25克，韭菜适量。
调料 葱末、姜末、精盐、鸡精、料酒、酱油各少许，高汤、调和油各适量。
准备工作
1 海米泡发、洗净，切成碎末；草菇去蒂、洗净，切成末。
2 豆腐切去老皮，用沸水焯烫一下，捞出过凉，切成厚块，用热油炸至金黄色，捞出沥油。
3 锅中加油烧热，下入葱末、姜末和猪肉馅炒至变色，再放入海米末、草菇末炒匀，然后加入料酒、酱油、精盐调味，出锅晾凉成馅料。
制作步骤
1 炸好的豆腐块上端用刀切去一片，挖出里面的嫩豆腐，酿入馅料，盖上豆腐盖，用洗净的韭菜捆成豆腐箱。
2 锅置火上，放入高汤和豆腐箱烧煮几分钟，加入少许精盐、鸡精煮至入味，出锅装碗即可。
桃花鸡腿
时间：25分钟 口味：滑嫩鲜咸
原料 去骨鸡腿2只，猪肥膘、净荸荠各50克，浆虾仁150克，核桃碎粒100克，火腿末15克，面粉20克。
调料 葱末5克，精盐少许，辣酱油3大匙，米醋1小匙，料酒1大匙，熟猪油300克（约耗50克）。
准备工作
1 去骨鸡腿用刀拍平，剞上一字花刀，加入精盐、葱末、料酒腌渍5分钟。
2 虾仁、猪肥膘、荸荠分别洗净，均切成末，加入葱末、料酒拌匀成虾料。
3 将鸡腿两面拍上面粉，鸡皮朝下摊入盘内，再放上虾料抹平，撒上核桃粒、火腿末并按实。
制作步骤
1 炒锅置中火上，加入熟猪油烧热，将鸡腿皮朝下放入锅中，用小火煎3分钟。
2 再翻身续煎2分钟，然后将鸡腿翻转，沿锅边注入熟猪油，继续煎5分钟至熟。
3 滗出余油，再烹入料酒、米醋，出锅切成条，原样摆入盘内，带辣酱油上桌即成。
胗心相伴
时间：25分钟 口味：脆嫩清鲜
原料 鸡胗、鸡心各200克，青辣椒、红辣椒各30克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，料酒、葱姜汁各1大匙，清汤2大匙，香油、胡椒粉各少许。
准备工作
1 青辣椒、红辣椒去蒂及子，用清水洗净，沥水，改刀切成菱形片。
2 鸡胗去除白色油脂，先在表面切一小口，去掉鸡内金，洗净后在内侧剞上花刀，再改刀切成小块。
3 鸡心洗净，切成小片，与鸡胗块一起放入碗中，加入少许精盐、料酒调匀，腌渍片刻。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡胗、鸡心煮熟，捞出沥去水分。
2 锅置火上，加入料酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、清汤烧沸。
3 出锅倒在容器内晾凉，再放入鸡胗、鸡心、青椒片、红椒片拌匀，浸泡入味即成。
肥鸭烧茄花
时间：60分钟 口味：软嫩浓香
原料 净肥鸭1/2只（约800克），茄子400克，宽粉25克，香菇15克。
调料 姜片15克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，料酒、酱油各2小匙，清汤650克，调和油1大匙。
准备工作
1 净肥鸭去掉杂质，用清水浸泡并洗净，捞出沥干，剁成块，用沸水略焯，捞出过凉。
2 茄子去蒂、洗净，取出擦净水分，在表面剞上蓑衣花刀。
3 宽粉用温水浸泡至软，洗净，捞出沥水，剪成小段。
4 香菇用清水浸泡至发涨，去掉菌蒂，再用清水洗净，沥水，切成小块。
制作步骤
1 锅中加油烧热，下入姜片和鸭块煸炒片刻，烹入料酒，加入清汤、酱油烧沸，再转小火烧熟，然后放入宽粉段、水发香菇块和茄子调匀。
2 加入精盐、胡椒粉，继续烧至熟烂，转大火收浓汤汁，加入味精，出锅装盘即成。
风味炸鸡翅
时间：35分钟 口味：酥香咸酸
原料 鸡翅中500克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精各1/2小匙，番茄沙司、花椒盐各1大匙，蚝油、料酒各1小匙，淀粉100克，面粉3大匙，调和油750克（约耗75克）。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀。
2 再加入淀粉、面粉、少许调和油调匀成鸡蛋浓糊。
3 鸡翅中去掉绒毛，用清水洗净，捞出沥净水分。
4 放入碗中，加入蚝油、精盐、味精、料酒腌渍15分钟。
5 锅中加入清水烧沸，放入鸡翅焯烫一下，捞出沥水。
6 再放入调好的鸡蛋糊内调拌均匀，挂匀鸡蛋糊。
制作步骤
1 锅中加油烧至五成热，放入鸡翅用小火浸炸至熟，捞出。
2 转旺火将油烧至八成热，再下入鸡翅炸至色泽金黄、酥脆。
3 捞出炸好的鸡翅，沥去油分，放入盘中。
4 番茄沙司、花椒盐分盛在小蝶内，与鸡翅一起上桌即可。
牛肝菌鸡脚汤
时间：120分钟 口味：咸鲜爽滑
原料 鸡爪750克，牛肝菌200克。
调料 葱段、姜片、香葱花、精盐、味精、熟猪油各适量。
准备工作
1 鸡爪去掉爪尖及老皮，用清水洗净。
2 用刀剁成小块，加入少许精盐拌匀。
3 锅中加入清水烧沸，放入鸡爪块焯烫一下，捞出沥水。
4 牛肝菌用清水浸泡并洗净杂质，捞出沥水。
5 放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 净锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片炒香。
2 放入鸡爪块、牛肝菌煸炒约5分钟。
3 添入适量清水，用旺火烧沸，转小火炖煮1.5小时至熟烂。
4 加入精盐、味精调味，出锅盛入碗中，撒上香葱花即可。
珍珠银耳汤
时间：60分钟 口味：鲜咸清香
原料 鸡胸肉100克，银耳15克，蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙，食用色素、水淀粉、高汤、熟鸡油各适量。
准备工作
1 鸡胸肉剔净筋膜，洗净，用刀背捶成蓉，放入碗中，加入鸡蛋清、料酒、精盐、味精、水淀粉拌匀成鸡蓉。
2 将鸡蓉分成3份，用食用色素分别染成红、黄、绿3种颜色，再把3种颜色的鸡蓉制作成花生仁大的丸子。
3 银耳用温水浸泡发好，捞出，去蒂、洗净，放入碗中，加入高汤、精盐和味精，用保鲜膜封口，上屉蒸约30分钟，取出揭去保鲜膜。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸，放入红、黄、绿三色丸子汆熟、捞出。
2 锅中加入高汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，倒入银耳和蒸汁，放入三色丸子烧沸，出锅装碗，再淋入熟鸡油即成。
鲜虾墨鱼蒸豆腐
时间：25分钟 口味：软嫩鲜香
原料 豆腐1块（约250克），鲜虾仁50克，墨鱼肉30克，鸡蛋清1个，香菜段少许。
调料 精盐、鸡粉、淀粉、花椒油、鱼露各适量。
准备工作
1 豆腐去硬边，放入加有精盐的沸水锅中略焯，捞出过凉，切成5厘米长、3厘米宽的小块，中间挖出一个小洞。
2 虾仁去沙线、洗净，加入精盐、蛋清、淀粉拌匀，腌渍片刻。
3 墨鱼肉洗净，剁成细蓉，放入碗中，加入少许精盐、鸡粉、鸡蛋清和淀粉搅成鱼胶。
制作步骤
1 净豆腐块中间小洞处酿入墨鱼胶，再把虾仁插在鱼胶上。
2 放入蒸锅中用旺火沸水蒸至熟嫩，取出码放在盘内。
3 锅中放入花椒油烧至五成热，加入鱼露和少许精盐烧沸。
4 撒上香菜段，起锅浇淋在蒸好的豆腐块上面即成。
双味鸭腿掌
时间：90分钟 口味：鲜咸酥香
原料 鸭小腿、鸭掌各12个，面粉50克，鸡蛋2个。
调料 姜片15克，葱丝、蒜瓣、姜丝各10克，精盐、香油各1大匙，味精少许，白糖、辣椒油各1小匙，料酒2大匙，熟猪油1000克，卤水适量。
准备工作
1 将鸭小腿用清水洗净，加入少许精盐、料酒拌匀，腌渍1小时。
2 加入一半葱丝和蒜瓣拌匀，上屉用旺火蒸至软烂，取出。
3 鸡蛋磕入碗中，加入面粉和少许精盐搅成鸡蛋糊，再加入香油搅匀。
制作步骤
1 鸭掌洗涤整理干净，入锅煮至七分熟时捞出，剔去骨头，再放入卤水锅内卤酱至熟，捞出，趁热加入辣椒油、味精、白糖拌匀，码在盘中。
2 锅中加入熟猪油烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，入锅炸至金黄色，捞出沥油，摆在鸭掌周围，葱丝、姜丝放在两侧即可。
翡翠鸭心
时间：25分钟 口味：咸鲜香嫩
原料 鸭心、油菜心各350克。
调料 葱段、姜片各10克，蒜末5克，精盐、鸡精、味精各少许，水淀粉各2小匙，料酒1大匙，肉清汤150克，调和油750克。
准备工作
1 鸭心洗净，剞上交叉花刀，深至鸭心的2/3；油菜心择洗干净。
2 锅中加入适量调和油烧至七成热，放入鸭心炸透，捞出沥油，放入碗中。
3 加入料酒10克、精盐、鸡精、姜片、葱段、蒜末、肉清汤，入笼蒸至熟烂。
制作步骤
1 锅中留底油烧热，放入菜心、精盐及余下的料酒炒熟，出锅摆入盘中。
2 将鸭心取出，拣去葱段、姜片，放入摆有油菜心的盘中。
3 汤汁倒入锅中，加入精盐、鸡精和味精烧沸，用水淀粉勾芡，浇在鸭心、菜心上即可。
焦炸鸡腿
时间：2.5小时 口味：咸鲜酥香
原料 嫩子鸡腿500克，面粉、面包屑各100克，西红柿50克，香菜15克，鸡蛋2个。
调料 葱末、姜末、花椒、精盐、味精、花椒粉、白糖、酱油、料酒、香油、调和油各适量。
准备工作
1 香菜择洗干净，沥净水分；鸡蛋磕入碗中搅散。
2 西红柿去蒂、洗净，控净水分，切成小瓣。
3 鸡腿洗净，擦净水分，用刀面轻轻拍松，再扎若干小眼。
4 加入精盐、料酒、葱末、姜末、花椒、白糖、味精腌渍2小时。
制作步骤
1 把腌渍好的鸡腿上笼，用旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉。
2 取出鸡腿，拍上面粉，拖上鸡蛋液，再沾上面包屑。
3 锅中加油烧至七成热，逐个放入鸡腿炸2分钟，捞出。
4 待油温升至九成热时，再放入鸡腿炸至金黄色，捞出装盘。
5 锅置火上烧热，加入香油和花椒粉炒出香味，浇在鸡腿上。
6 再把香菜、西红柿块摆放在盛有鸡腿的盘子四周即成。
鸡蒙竹荪汤
时间：25分钟 口味：软嫩清香
原料 鸡胸肉150克，菠菜心20克，竹荪10克，鸡蛋清适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、熟鸡油、熟猪油各适量。
准备工作
1 竹荪泡软，放入大碗中，加入少许清水，上屉蒸5分钟。
2 取出切去两头，再切成小段，一剖两半，挤干水分。
3 鸡胸肉洗净，剔去筋膜，放在案板上砸成鸡肉蓉。
4 放入大碗中，加入少许凉水调散，再加入少许精盐拌匀。
5 放入鸡蛋清搅拌上劲，加入熟猪油充分调拌均匀。
6 慢慢倒入水淀粉调匀（鸡蓉放入水中能浮起为标准）。
制作步骤
1 锅中加入鸡汤烧至微沸，把竹荪段放入鸡蓉糊中裹匀。
2 放入锅中略煮，再把菠菜心沾满鸡蓉（留少许叶子在外）。
3 放入汤锅中煮熟，撇去浮沫和杂质。
4 加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，淋入熟鸡油，装碗即可。
腐竹蛤蜊汤
时间：4小时 口味：鲜咸清香
原料 腐竹150克，蛤蜊300克，芹菜80克。
调料 姜块10克，精盐2小匙，高汤1500克，香油1/2小匙。
准备工作
1 蛤蜊洗净，放入清水中浸养以吐净泥沙，再用盐水浸泡3小时。
2 把腐竹洗净，以冷水泡软，捞出沥水，改刀切成小段。
3 芹菜洗净，择去叶片，切成细末；姜块去皮、洗净，切成小片。
制作步骤
1 坐锅点火，加入适量高汤烧开，先放入腐竹煮滚。
2 再放入蛤蜊煮至壳开，撇净表面浮沫和杂质。
3 然后加入精盐，放入芹菜末搅拌均匀，淋入香油，即可出锅装碗。
菠菜鸡煲
时间：60分钟 口味：咸鲜浓香
原料 净母鸡1/2只（约重400克），新鲜菠菜250克，洋葱50克，冬菇35克，水发冬笋25克。
调料 大葱25克，姜片、精盐各适量，白糖1/2小匙，淀粉1/2大匙，生抽1大匙，蚝油5小匙，调和油适量。
准备工作
1 新鲜菠菜去根和老叶，洗净，切成小段；冬菇浸软，去蒂、洗净。
2 洋葱去皮、洗净，切成条；水发冬笋洗净，切片。
3 净母鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米大小的块，放入碗中。
4 加入少许生抽腌渍10分钟，再放入油锅内炸透，捞出沥油。
制作步骤
1 锅中加油烧热，下入葱段、姜片炝锅，放入炸好的鸡块，用中小火煸炒出水分。
2 烹入料酒，再放入冬菇、冬笋和洋葱炒香，然后加入蚝油、生抽、白糖、精盐炒熟。
3 将菠菜放入煲仔内，再倒入鸡块，加入清汤，置火上烧沸，离火后直接上桌即可。
蛋黄炖肉
时间：25分钟 口味：软嫩清鲜
原料 生咸鸭蛋黄3个，猪五花肉100克。
调料 葱末、姜末各10克，白糖、生抽各1小匙，精盐1/2小匙，淀粉1大匙，调和油1/2大匙。
准备工作
1 生咸鸭蛋黄放在大盘内，加少许清水、葱末、姜末和料酒调拌均匀，放入蒸锅内，用旺火蒸约5分钟，取出晾凉。
2 五花猪肉剔去筋膜，洗净，捞出沥水，放在案板上，先切成黄豆大小的粒，再剁成碎末。
制作步骤
1 猪肉末放入容器中，先加入生抽、葱末、姜末和精盐搅拌均匀上劲。
2 再加入白糖、淀粉和调和油调拌均匀并抹平，然后放上蒸好的鸭蛋黄。
3 在鸭蛋黄的表面用牙签刺几个小孔，再加入半杯清水，放入微波炉内。
4 用高火加热约4分钟，取出后放入锅中，用小火隔水炖6分钟，取出即可。
还原蛋
时间：25分钟 口味：酥香甜润
原料 咸鸭蛋6个，猪板油100克，香肠50克，鸡蛋清5个。
调料 白糖150克，桂花少许，淀粉3大匙，香油1大匙，调和油适量。
准备工作
1 咸鸭蛋入锅煮熟，捞出用冷水泡一下，去壳取蛋黄（蛋白留作别用）。
2 猪板油洗净，切成小粒；香肠上蒸锅蒸熟，取出晾凉，切成碎粒。
3 把咸鸭蛋黄放容器内压成蓉，加猪板油、香肠、少许白糖和桂花调匀，再分成12份，每份沾上香油，团成丸子。
制作步骤
1 将鸡蛋清放在大碗内，用蛋抽子搅打成泡沫状，再加入淀粉调成蛋泡糊。
2 锅置中火上，加油烧至四成热，将丸子裹上蛋泡糊制成蛋形，放入油锅中炸成乳白色，捞出沥油，码在盘内，再撒上少许白糖，即可上桌食用。
干蒸芦笋鸡
时间：40分钟 口味：咸鲜微辣
原料 净子鸡1只（约1000克），芦笋100克。
调料 蒜瓣25克，辣椒油1小匙，精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、香油、调和油各少许。
准备工作
1 芦笋去根、去皮，洗净，沥去水分，切成10厘米长的段。
2 蒜瓣去皮、洗净，沥净水分，放入小碗中捣烂成蓉。
3 子鸡去嗉子、内脏，切去鸡尖，剁去鸡爪，洗涤整理干净。
4 放入沸水锅中焯烫去血水，捞出，用清水冲净。
制作步骤
1 锅中加水、少许精盐和调和油烧沸，放入芦笋条焯熟。
2 捞出沥水，加入少许精盐调拌均匀，摆入盘中垫底。
3 子鸡放入碗中，入锅用旺火蒸25分钟至熟，取出晾凉。
4 剁成3厘米大小的块，整齐地码放在芦笋条上面。
5 锅中加少许调和油烧热，下入蒜泥炒香，加入酱油、陈醋。
6 再加入白糖、味精，淋入辣椒油、香油，浇在鸡块上即可。
鲜贝烧冻豆腐
时间：30分钟 口味：鲜咸软嫩
原料 冻豆腐、鸳鸯贝肉各50克，青椒、红椒各少许。
调料 葱段、姜片、酱油、鸡粉、料酒、蚝油、水淀粉、鱼露、白糖、辣椒油、调和油各适量。
准备工作
1 贝肉洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下以去除异味，捞出沥水。
2 冻豆腐解冻，切成“骨牌条”块，轻轻挤净水分。
3 青椒、红椒分别去蒂及子，洗净、沥水，切成菱形小片。
制作步骤
1 锅中留底油烧至七成热，先放入葱段、姜片炒出香味。
2 再烹入料酒，加入酱油、蚝油、鱼露、白糖、鸡粉。
3 然后添汤，下入贝肉和冻豆腐烧至入味，再放入青椒片、红椒片炒匀。
4 最后用水淀粉勾芡，淋入少许辣椒油，即可出锅装盘。
三丝糟鸡腿
时间：75分钟 口味：糟香浓郁
原料 净鸡腿500克，白萝卜丝、胡萝卜丝各100克，海蜇皮150克。
调料 香糟50克，精盐1小匙，白糖、米醋各2大匙，丁香少许。
准备工作
1 鸡腿洗净、煮熟，取出晾凉，剔骨取肉，再取少许煮鸡腿的汤汁加入香糟、3克精盐、5克白糖、丁香，置火上烧沸，离火后滤去杂质，放入碗中晾凉，然后放入鸡腿腌渍1小时。
2 将白萝卜丝、胡萝卜丝加入少许精盐拌匀，腌出水后洗净，挤干水分。
3 海蜇皮洗净、切丝，放入清水中泡除咸腥味，再用沸水略焯，捞出沥干。
制作步骤
1 将白萝卜丝、胡萝卜丝、海蜇丝放入容器中，加入剩余的白糖、精盐、米醋调拌均匀，码入盘中一侧。
2 将鸡腿肉撕成丝，码在盘子的另一侧，再将鸡腿皮切成丝，撒在上面即可。
