我的书签
添加书签
移除书签PART4 水产品
芦笋炒海红
时间：25分钟 口味：咸鲜脆嫩
原料 海红150克，芦笋50克，胡萝卜、青椒块、红椒块各25克。
调料 蒜蓉、姜末、葱段各少许，精盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、蚝油、水淀粉、调和油各适量。
准备工作
1 芦笋去根，刮去老皮，用清水洗净，切成小段。
2 胡萝卜削去外皮，洗净，先切成块，再切成菱形片。
3 锅中加水烧沸，放入芦笋和胡萝卜焯烫一下，捞出过凉。
4 海红用沸水焯熟，取出海虹肉，加入精盐腌渍15分钟。
5 用清水反复冲洗干净，捞出沥净水分。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧热，下入葱段、姜末、蒜蓉炒香。
2 放入青椒块、红椒块和海红肉爆炒片刻。
3 烹入料酒，放入芦笋段和胡萝卜片略炒。
4 加入精盐、鸡粉、蚝油、胡椒粉翻炒均匀。
5 用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即成。
拌菜生鱼
时间：25分钟 口味：鲜香酸辣
原料 活鲤鱼1条，土豆、水发粉丝、白菜心各40克，绿豆芽30克。
调料 葱花15克，味精1/2小匙，精盐、白醋、辣椒油各1小匙。
准备工作
1 活鲤鱼宰杀，去鳃、去鳞、除内脏，放入清水中漂洗干净。
2 捞出鲤鱼，擦净表面水分，去掉鱼皮、鱼骨，取净鱼肉，切成细丝。
3 土豆、白菜心分别洗净、沥水，切成细丝；水发粉丝切成段。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水烧沸，放入土豆丝、粉丝段、绿豆芽、白菜心丝。
2 用旺火快速焯烫至八分熟，捞出用冷水过凉，沥干水分。
3 将鱼肉丝、土豆丝、粉丝段、绿豆芽、白菜心丝放入盆中。
4 加入葱花、精盐、白醋、辣椒油、味精调拌均匀，即可装盘上桌。
三色鱼丸汤
时间：40分钟 口味：鲜嫩浓香
原料 鲤鱼肉、菠菜各250克，鸡蛋清3个，鸡蛋黄1个。
调料 姜片10克，精盐、胡椒粉、清汤、熟猪油各适量。
准备工作
1 菠菜去根和老叶，洗净，剁成碎末，放入大碗中，加入适量精盐拌匀并腌出水分，用纱布挤出菠菜汁。
2 鲤鱼肉去皮，放入清水中浸泡以去除血水，取出擦净水分，用刀背捶成鱼肉蓉，放入大碗内，加入少许精盐拌匀，再加入熟猪油、鸡蛋清和少许清水搅匀。
3 均分成三份，一份加蛋黄搅匀，另一份加菠菜汁搅匀，分别挤成鱼丸。
制作步骤
1 锅中加入清水烧至微沸，放入三色鱼丸煮至浮起、捞出。
2 净锅中加入清汤、姜片、胡椒粉、精盐烧沸，捞出姜片不用，放入三色鱼丸稍煮片刻。
3 待汤汁再沸，加入味精调匀，出锅装碗即成。
豆酥鲳鱼
时间：40分钟 口味：鲜嫩酥香
原料 鲳鱼1条，豆酥120克。
调料 葱末10克，姜末20克，蒜瓣5克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙，调和油2大匙。
准备工作
1 鲳鱼去鳃，除内脏，洗涤整理干净，捞出擦净表面水分，在鲳鱼两侧各划几刀以便于入味，放入盘中。
2 取一小碗，放入少许精盐和料酒调匀，涂抹在鲳鱼的两侧，稍腌片刻。
3 蒜瓣剥去外皮，用清水洗净，沥水后放入小碗中，捣烂成蒜蓉。
制作步骤
1 净锅置火上，加油烧热，下入豆酥炒香，离火备用。
2 锅复置火上烧热，加入调和油烧至六成热，先下入蒜蓉、葱末、姜蓉炝锅出香味。
3 再放入鲳鱼，用中火煎上颜色，加入料酒、精盐、白糖和适量清水烧沸。
4 然后转小火烧约20分钟至鲳鱼熟嫩，撒上豆酥调匀即成。
烧荔枝鱼
时间：25分钟 口味：鲜香酸甜
原料 黑鱼肉1块（约500克），猪板油丁25克，青蒜丝10克，香菜叶少许。
调料 蒜瓣15克，葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，白醋、水淀粉、料酒各4小匙，白糖、酱油各5小匙，香油、熟猪油各3大匙，调和油500克（约耗150克）。
准备工作
1 净黑鱼肉洗净，擦净水分，在鱼肉表面剞上荔枝花刀，再切成长方块。
2 放入盘中，加入少许精盐、料酒、料酒和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1 炒锅加入调和油烧至七成热，逐一放入鱼块炸至淡黄色、翻卷，捞出沥油。
2 净锅置火上，加入熟猪油烧至五成热，先下入葱段、姜片、猪板油丁、蒜瓣略煸。
3 再放入荔枝鱼块，加入白醋、料酒、酱油、精盐、白糖、清水750克烧沸。
4 然后转小火烧约10分钟，再转旺火烧约5分钟至汤汁浓稠。
5 出锅装入盘中，淋入香油，撒上青蒜丝、香菜叶即成。
蛤蜊黄鱼羹
时间：2.5小时 口味：鲜香微咸
原料 蛤蜊500克，黄鱼肉250克，熟火腿10克，鸡蛋1个。
调料 葱末适量，精盐、米醋各1大匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，猪肉汤500克，水淀粉、熟猪油各3大匙。
准备工作
1 黄鱼肉洗净，擦净表面水分，切成1厘米大小的丁。
2 鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成鸡蛋液；熟火腿切成末。
3 蛤蜊放入盐水中养2小时，使其吐净泥沙，再用清水洗净。
4 放入沸水锅中煮至蛤蜊壳略张开，捞出蛤蜊，剥壳取肉。
制作步骤
1 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，下入葱末爆出香味。
2 再烹入料酒，放入黄鱼丁煸炒一下。
3 加精盐、肉汤烧沸，撇去浮沫，放入味精，用水淀粉勾芡。
4 然后放入蛤蜊肉，用手勺轻轻炒拌均匀。
5 淋入鸡蛋液，用手勺轻轻推匀，出锅装入碗中。
6 撒上熟火腿末和葱末，随带一碟米醋上桌即成。
锦绣响螺片
时间：30分钟 口味：咸鲜脆爽
原料 海螺肉250克，冬笋100克，青椒、红椒、胡萝卜、水发冬菇各50克。
调料 葱段20克，蒜蓉、姜末、白糖、胡椒粉、生抽、香油各少许，精盐1小匙，水淀粉1大匙，料酒、姜汁酒各2小匙，调和油3大匙。
准备工作
1 冬笋、胡萝卜、冬菇、青椒、红椒分别洗净，均切成小片。
2 放入加有少许精盐、调和油的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3 海螺肉洗涤整理干净，片成厚片，放入碗中。
4 加入姜汁酒、葱段调拌均匀，腌渍15分钟。
5 锅中加油烧至四成热，放入螺片滑油至八分熟，倒出沥油。
制作步骤
1 锅置火上，加入少许调和油烧热，下入蒜蓉、姜末炝锅。
2 放入青椒片、红椒片、冬菇片、冬笋片、胡萝卜片炒出香味。
3 再放入加工好的海螺片翻炒均匀。
4 烹入料酒，加入精盐、白糖、胡椒粉、生抽调好口味。
5 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
豉椒酱甲鱼
时间：40分钟 口味：鲜香微辣
原料 小甲鱼500克，冬笋50克，香菇15克。
调料 大葱段30克，八角、桂皮各10克，香叶5克，姜1块，味精、白糖各1大匙，酱油、香辣豆豉酱各3大匙。
准备工作
1 冬笋去根，用清水洗净，切成菱形片；香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，切成小块。
2 大葱段、姜块、八角、桂皮、香叶用纱布包裹好成料包。
3 甲鱼宰杀，切开外壳，去除内脏，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出刮去黑膜，冲净、沥水。
制作步骤
1 锅中加入适量清水、酱料包、豆豉酱、味精、白糖、酱油煮沸。
2 再放入甲鱼、冬笋、香菇，用小火酱约15分钟，转旺火收汁。
3 然后将酱好的甲鱼捞出，每只切成四块，再拼回原形，放入盘中。
4 锅中酱料包捞出不用，酱汁烧至浓稠，浇在甲鱼上即可。
参芪鳅鱼汤
时间：3小时 口味：软嫩清鲜
原料 泥鳅400克，黄芪、党参、淮山各50克，红枣5枚。
调料 生姜5片，精盐1小匙，调和油适量，味精少许。
准备工作
1 将泥鳅放清水盆内，滴入几滴调和油静养以使其吐去土腥和杂质，捞出后用刀背拍晕，去除鱼鳃和内脏，用少许精盐反复抓去黏液，再漂洗干净，放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出沥水。
2 黄芪、党参、淮山分别洗净、沥水；红枣去掉枣核，洗净。
制作步骤
1 锅中加油烧热，先下入姜片爆出香味，再放入泥鳅，用旺火煎至上色，取出泥鳅，沥净油分。
2 净锅置火上，加入清水，放入黄芪、党参、淮山、红枣和泥鳅，用旺火煮沸，撇去浮沫和杂质。
3 再转小火煲约2小时至浓稠，然后加入精盐、味精调好汤汁口味，离火出锅倒在汤碗内即可。
鲇鱼炖酸菜
时间：35分钟 口味：鲜嫩酸香
原料 鲇鱼1条（约500克），酸菜100克，绿豆芽75克，冬笋50克，青蒜苗段15克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐1小匙，胡椒粉、鸡精各少许，高汤、调和油各适量。
准备工作
1 鲇鱼剁去鱼头，洗净，剁成大块，放入碗中，加入少许精盐、料酒略腌。
2 酸菜去根和老叶，用清水浸泡片刻，捞出攥去水分，切成细丝。
3 绿豆芽掐去两端，洗净、沥水；冬笋去根，削去外皮，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，切成丝。
制作步骤
1 锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入鲇鱼略炸，捞出沥油。
2 锅置火上，加入调和油烧热，先下入葱段、姜片炒香，倒入高汤烧沸。
3 再放入鲇鱼块、冬笋丝、绿豆芽、酸菜丝，转小火炖至鲇鱼熟嫩。
4 然后撒入青蒜苗，加入精盐、胡椒粉、鸡精炖约10分钟，即可出锅装碗。
芙蓉菊蟹
时间：30分钟 口味：鲜鲜滑软
原料 红蟹10只，虾肉150克，水发海参丝100克，水发干贝丝、水发鱼肚丝各50克，猪肥肉25克，火腿丝、香菜叶各10克，蛋皮1张，鸡蛋清3个。
调料 精盐、香油各1/2小匙，味精少许，料酒、葱姜汁、水淀粉各1/2大匙。
准备工作
1 红蟹刷洗干净，上屉蒸熟，取出晾凉，揭下蟹盖，取出蟹肉，放入容器中。
2 加入海参丝、干贝丝、鱼肚丝，葱姜汁、精盐、料酒拌匀，装入10只蟹壳内。
3 虾肉、猪肥肉均剁成细蓉，加入精盐、料酒、香油、适量清水搅匀成馅料。
制作步骤
1 把馅料涂抹在蟹壳内的原料上，放入蒸锅中，用旺火蒸至九分熟，取出。
2 鸡蛋清抽打成蛋泡，抹在蒸好的虾肉上，再用香菜叶、鸡蛋皮丝点缀。
3 然后摆上火腿丝成菊花状，入笼用旺火蒸熟，取出摆在圆盘中。
4 锅中加入清水、精盐、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾芡，浇在“芙蓉菊蟹”上即可。
板栗蘑菇炒螺花
时间：30分钟 口味：咸鲜嫩香
原料 海螺肉250克，鲜蘑菇、板栗各50克，青椒、红椒各适量。
调料 葱末、姜末、蒜片、精盐、味精、白糖、料酒、白醋、水淀粉、调和油、花椒油各适量。
准备工作
1 蘑菇去蒂、洗净，切小片，放沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
2 青椒、红椒去蒂及子，洗净、切片，入热油锅内略炒，盛出。
3 板栗洗净，放清水锅内煮熟，捞入冷水中过凉，沥去水分。
4 锅中加入调和油烧热，放入板栗炸酥，捞出沥油。
5 海螺肉洗净，放淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水，切成薄片。
6 再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加入底油烧热，下入葱末、姜末和蒜片炒香。
2 烹入料酒、白醋，加入精盐、味精、白糖炒沸。
3 放入海螺肉、板栗、蘑菇片和青红椒片翻炒均匀。
4 用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，即可出锅装盘。
茶香墨鱼丸
时间：30分钟 口味：软嫩咸鲜
原料 墨鱼500克，马蹄50克，乌龙茶叶10克。
调料 精盐少许，蜂蜜1大匙，桂花酱2小匙，淀粉、调和油各适量。
准备工作
1 乌龙茶叶放入茶杯内，用沸水泡开，滗去茶汁，茶叶沥干。
2 马蹄去皮，用清水浸泡、洗净，沥净水分，剁成细蓉。
3 墨鱼剥去膜，去除内脏和杂质，放入清水中浸泡、洗净。
4 取出沥水，剁成细蓉，放入碗中，加入精盐搅拌均匀上劲。
5 再放入马蹄蓉、淀粉和少许清水搅匀成浓糊状。
制作步骤
1 锅中加油烧至四成热时离火，用手把鱼糊挤成鱼丸。
2 入油锅内浸炸至浮起，再上火炸至鱼丸发起、呈金黄色。
3 捞出沥油；待油温升至八成热时，下入茶叶炸酥，捞出沥干。
4 锅中加入少许清水烧沸，放入蜂蜜、桂花酱用旺火熬稠。
5 放入炸好的墨鱼丸和乌龙茶叶翻炒均匀，出锅装盘即成。
高山茶香虾
时间：30分钟 口味：甜润茶香
原料 鲜海虾500克，乌龙茶叶25克。
调料 蜂蜜、冰糖各1小匙，精盐、料酒各少许，调和油150克（约耗50克）。
准备工作
1 海虾去除虾须，从脊背处片开，挑去虾线，洗涤整理干净。
2 乌龙茶叶放入茶杯中，倒入适量沸水泡开，滗去茶汁留茶叶。
3 海虾放入大碗中，加入精盐和料酒拌匀，腌渍10分钟，滗去腌汁。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至八成热，下入茶叶炸酥后捞出。
2 待锅内油温升高后，再放入海虾炸至金黄、酥脆时，捞出沥油。
3 净锅复置火上，加入少许清水、蜂蜜、冰糖，用小火熬至黏稠状。
4 再放入海虾烧至味汁均匀地包裹住海虾，然后撒上茶叶翻拌均匀，即可出锅装盘。
翡翠鱼米羹
时间：30分钟 口味：清香微辣
原料 草鱼肉500克，野菜50克。
调料 姜汁、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、高汤各适量。
准备工作
1 草鱼肉用清水漂洗干净，捞出沥水，放在案板上，用刀背轻轻捶剁成细鱼蓉，放入大碗中。
2 加入少许精盐、姜汁、料酒和淀粉搅拌均匀成鱼蓉。
3 野菜去根和老叶，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥去水分。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水烧沸，放入野菜焯烫一下，捞出用冷水浸凉。
2 净锅复置火上，添入高汤烧沸，把鱼蓉放入漏勺中。
3 用手勺轻轻按压使鱼蓉成鱼米，漏入高汤锅中，转中火煮熟。
4 撇去浮沫和杂质，放入野菜续煮片刻，再加入精盐、味精调味。
5 用水淀粉勾薄芡，撒入胡椒粉推匀，出锅倒入汤碗中即可。
八爪鱼焖排骨
时间：60分钟 口味：咸鲜香嫩
原料 八爪鱼250克，排骨200克，油菜50克。
调料 姜片、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉、白糖、料酒、蚝油、老抽、一品鲜酱油、水淀粉、香油各1小匙，调和油适量。
准备工作
1 八爪鱼去掉杂质，放入清水中洗涤整理干净，沥净水分，切成大块。
2 排骨去掉筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成大小均匀的块。
3 油菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热，分别下入八爪鱼、排骨冲炸一下，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，先下入姜片、蒜片炒香出味，烹入料酒。
3 再放入排骨块、蚝油、老抽、一品鲜酱油、精盐和适量清水，用旺火烧沸。
4 然后转小火焖至排骨块熟烂，放入八爪鱼、油菜段，加入味精、鸡粉、白糖。
5 继续用小火烧焖几分钟，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装碗。
金腿三拼鲈
时间：30分钟 口味：鲜嫩咸香
原料 鲈鱼肉1块（约500克），熟火腿、水发香菇各50克，冬笋100克，西蓝花适量。
调料 姜花5克，精盐1小匙，味精1/2大匙，料酒1大匙，水淀粉2小匙，胡椒粉、香油各少许，上汤200克，熟猪油5大匙。
准备工作
1 鲈鱼肉去皮，用淡盐水浸泡并洗净，切成片，放入盘中，加入精盐、味精、料酒腌渍15分钟。
2 熟火腿切成片；水发香菇洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥水，切成片；冬笋洗净，入沸水中煮熟，捞出过凉、切片。
制作步骤
1 将鲈鱼片与熟火腿片、香菇片、冬笋片交错拼成鱼鳞形，分3排摆入盘中。
2 再加入熟猪油、姜花，放入蒸锅内并用旺火蒸约8分钟至熟嫩。
3 取出鲈鱼，滗出原汁，把焯烫好的西蓝花分4行排在蒸好的鲈鱼上。
4 锅中加熟猪油烧热，放料酒、上汤、味精、精盐、胡椒粉和水淀粉煮匀，淋香油，出锅浇在鱼身上即成。
玻璃鲜鱿卷
时间：25分钟 口味：鲜咸爽口
原料 鲜鱿鱼2个，菠菜100克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙，熟鸡油2小匙，清汤750克。
准备工作
1 菠菜去根和老叶，取嫩菠菜心洗净，沥去水分。
2 放入容器中，加入少许精盐拌匀并腌渍出水分。
3 再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，码放入汤碗中。
4 鲜鱿鱼去掉外皮和内脏，洗净，沥净水分。
5 在内侧剞上麦穗形花刀，再切5厘米长、3厘米宽的长方块。
6 放入沸水锅中焯烫成鱿鱼卷，捞出沥干。
制作步骤
1 锅置火上，加入清汤烧沸，放入鱿鱼卷烧煨一下。
2 捞出鱿鱼卷，沥净水分，整齐地码放在菠菜心上。
3 锅中清汤烧沸，加入精盐、料酒、味精和胡椒粉调好口味。
4 趁热倒入盛有菠菜和鱿鱼卷的汤碗中，淋入熟鸡油即成。
椰蓉炒活蟹
时间：25分钟 口味：咸鲜香嫩
原料 活蟹5只（约1200克），鲜奶50克，椰蓉35克，香菜25克，鸡蛋清3个。
调料 大葱、姜块各15克，水淀粉1/2大匙，面粉、精盐、味精、料酒、香油、调和油各适量。
准备工作
1 香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成碎末。
2 大葱去根、洗净，姜块去皮、洗净，均剁成细末。
3 蛋清放入碗中，加入椰蓉、鲜奶、精盐、味精调匀成奶汁。
4 活蟹宰杀、洗净，剁成大块，切口处粘上面粉。
5 锅中加入调和油烧至七成热，放入蟹块炸熟，捞出沥油。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧热，下入葱末、姜末炒香。
2 再倒入一半椰蓉鲜奶汁炒至浓稠。
3 然后烹入料酒，放入蟹块快速翻炒均匀。
4 慢慢淋入剩余的椰蓉鲜奶汁并炒匀。
5 用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末，出锅装盘即成。
蒜粉香带鱼
时间：25分钟 口味：蒜香浓郁
原料 带鱼1条（约400克）。
调料 蒜瓣50克，精盐2小匙，料酒、蒜香粉各4小匙，味精1/2小匙，淀粉3大匙，调和油1000克（约耗100克）。
准备工作
1 带鱼剁去鱼头，去掉鱼尾，取带鱼中段，去掉内脏，用清水洗涤整理干净，再剁成6厘米长的大块，放在盆中，加入蒜香粉拌匀。
2 蒜瓣剥去外皮，洗净，剁成碎末，放入盛有带鱼的小盆内调匀，再放入精盐、料酒、味精及适量清水拌匀，腌渍10分钟，捞出沥干。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，将带鱼块先滚上一层淀粉并抖散。
2 再将带鱼块放入油锅内，用中火浸炸至带鱼块表皮发硬且断生，捞出沥油。
3 待锅内油温升至八成热时，再放入带鱼块炸成金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。
汾香鱼头
时间60分钟 口味：鲜咸酒香
原料 鳙鱼头1个（约750克）。
调料 大葱100克，姜块25克，精盐1小匙，味精1/2大匙，胡椒粉、香油各少许，料酒2大匙，汾酒3大匙，上汤1750克，调和油100克。
准备工作
1 大葱去根和老叶，洗净沥水，改刀切成小段；姜块削去外皮，切成小片。
2 鳙鱼头去掉鱼鳃和杂质，洗涤整理干净，捞出鳙鱼头，擦净水分。
3 把鳙鱼头放在容器内，加入葱段、姜片、汾酒和少许上汤，腌渍10分钟。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至七成热，先放入鳙鱼头煎至两面呈浅黄色，再烹入料酒，继续煎几分钟，加入上汤并用旺火烧煮至沸，撇去浮沫和杂质。
2 然后加入精盐调好口味，转小火煮至鳙鱼头熟嫩，轻轻取出鱼头，放入盘中。
3 原汤锅中加入胡椒粉、香油、味精调拌均匀，出锅淋在鱼头上即成。
脆梅熏河鳗
时间：40分钟 口味：鲜咸爽口
原料 河鳗1条，去核脆梅10粒，苏叶6片。
调料 茶叶15克，精盐1小匙，白糖2大匙，料酒1大匙。
准备工作
1 将河鳗宰杀，放入热水中稍烫一下，捞出沥水，去掉鳗鱼头，再顺长把河鳗片成两半，剔去骨头，除去内脏，洗净，切成小段，放在容器内，加入少许精盐和料酒调拌均匀。
2 苏叶用清水洗净，擦净表面水分，放在案板上铺平，先撒上少许脆梅果肉，再放上河鳗段，卷起成筒状。
制作步骤
1 蒸锅置火上，放入河鳗卷用旺火蒸约15分钟，取出。
2 锅中铺上一张铝纸，先放入浸湿的茶叶，再撒上白糖调拌均匀，然后架上铁箅子，放上蒸熟的河鳗块，用小火熏制5分钟。
3 离火后取出河鳗，改刀切成大片，装盘上桌即可。
白玉干贝
时间：75分钟 口味：软嫩鲜香
原料 冬瓜1500克，瘦肉200克，干贝60克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐1小匙，香油少许，料酒、熟猪油各1大匙，高汤750克。
准备工作
1 干贝用温水浸泡并洗净，去掉老筋，再用清水浸泡至发涨，捞出沥水。
2 放入大碗中，加入少许葱段、姜片和高汤，上屉用旺火蒸10分钟，取出。
3 冬瓜削去外皮，切开后去掉瓜瓤，用清水洗净，捞出沥水，切成方块。
4 净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入冬瓜块略焯，捞出过凉。
5 瘦肉剔去除筋膜，用清水洗净，擦净水分，切成2厘米大小的块。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入瘦肉块和少许葱段煸炒至变色。
2 再放入冬瓜块稍炒，添入高汤用旺火烧沸，盖上锅盖，转小火烧约20分钟。
3 然后放入干贝烧煮约30分钟，拣出瘦肉，加入精盐，淋入香油，出锅装碗即可。
金鱼莲花汤
时间：50分钟 口味：清鲜咸香
原料 大虾10个，虾仁200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清2个、熟火腿末、冬菇、青豆各适量。
调料 精盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁、熟猪油各适量，鸡汤750克。
准备工作
1 大虾去头和背壳，留尾洗净，捶成扇形成凤尾虾。
2 虾仁、猪肥膘肉洗净，剁成蓉泥，放在大碗内。
3 加入火腿末、精盐、葱姜汁、蛋清、胡椒粉、味精搅匀。
4 取汤匙10把，先抹上少许熟猪油，再先放上凤尾虾1个。
5 然后将凤尾虾上部用少许虾蓉涂抹均匀，制成金鱼状。
6 用冬菇做金鱼的眼睛和背翅，逐一做完后成金鱼生坯。
7 剩下的虾蓉制成一莲蓬和荷花瓣形状，用青豆做莲子。
制作步骤
1 把制作好的金鱼和莲花放在涂有少许熟猪油的盘内。
2 放入蒸锅内，用旺火蒸约3分钟至熟，取出金鱼、莲花。
3 鸡汤加精盐、味精烧沸，倒入碗中，放入金鱼、莲花即成。
鳅鱼豆腐汤
时间：40分钟 口味：咸鲜适口
原料 活泥鳅鱼400克，豆腐100克，冬笋25克，香菇10克。
调料 葱段、姜片各10克，蒜4瓣，精盐、味精、胡椒粉各少许，白酒、料酒、熟猪油各2大匙，熟鸡油2小匙，鸡清汤1000克。
准备工作
1 豆腐片去老皮，切薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
2 冬笋洗净，放入沸水锅内焯水，捞出过凉，切成菱形片。
3 香菇泡软，去蒂、洗净，上屉蒸10分钟，取出一切两半。
4 活泥鳅鱼放容器中，加入白酒拌匀，腌渍30分钟至醉死。
5 剁下头、尾，洗净，加入少许精盐、料酒、胡椒粉拌匀。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧至七成热，下入葱段、姜片炒出香味。
2 放入鳅鱼略炒，烹入料酒，下入蒜瓣、冬笋片、香菇块。
3 加入鸡清汤烧沸，再放入豆腐烧焖15分钟，拣去葱、姜。
4 加入精盐、味精、胡椒粉，淋入熟鸡油，出锅装碗即成。
银鱼煎饼卷
时间：25分钟 口味：酥香咸鲜
原料 银鱼100克，玉米面煎饼2张，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克，面粉、淀粉各2大匙，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒1大匙，椒盐1/2小匙，香油1小匙，调和油适量。
准备工作
1 银鱼去掉头和内脏，洗净、沥干，用精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀，腌渍入味。
2 青椒、红椒分别去蒂、去子，用清水漂洗干净，沥净水分，均改刀切成小粒。
制作步骤
1 将玉米面煎饼放入蒸锅内，用旺火蒸5分钟至软，取出切成大片。
2 鸡蛋磕入大碗内，加淀粉、面粉、少许精盐和调和油调匀成鸡蛋糊。
3 净锅置火上，加入调和油烧热，将银鱼挂匀鸡蛋糊，放入油锅内炸透，捞出沥油。
4 锅中留底油烧热，下入葱末、姜末和蒜末炒出香味。
5 再放入青椒粒、红椒粒略炒，然后加入料酒和椒盐翻匀，淋入香油。
6 出锅倒在碗内，放入炸好的银鱼拌匀，用玉米面煎饼卷食即可。
鸳鸯鱿鱼卷
时间：20分钟 口味：软嫩爽滑
原料 水发鱿鱼、鲜鱿鱼各300克，黄瓜50克。
调料 葱段10克，蒜蓉、姜末、精盐、白糖、胡椒粉、老抽、香油、花椒油各少许，豆豉、味精、料酒各1小匙，水淀粉1大匙，调和油3大匙。
准备工作
1 黄瓜洗净，削去外皮，去掉黄瓜瓤，切成小片。
2 鲜鱿鱼、水发鱿鱼分别洗净，剞上十字花刀，切成块。
3 将双色鱿鱼放入沸水锅内焯烫一下成鱿鱼卷，捞出，放入冷水中过凉，取出沥去水分。
制作步骤
1 锅中加油烧热，下入豆豉、蒜末炒香，放入水发鱿鱼卷略炒，烹入料酒，加入酱油、精盐、白糖、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘中一侧。
2 净锅复置火上，加油烧热，下入姜末、葱段和鲜鱿鱼卷略炒，烹入料酒，加入精盐、味精、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡。
3 淋入花椒油，出锅盛在盘中另一侧，中间摆上黄瓜片即成。
烩三丝海参
时间：30分钟 口味：软嫩鲜香
原料 水发刺参150克，鸡胸肉100克，冬笋丝50克，火腿丝15克，冬菇丝10克，香菜末少许。
调料 葱丝、姜丝各10克，精盐、花椒油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，水淀粉、清汤、调和油各适量。
准备工作
1 水发刺参去掉内脏，放入清水中漂洗干净，捞出沥水，切成丝，用沸水略焯。
2 鸡胸肉去掉筋膜，放入清水锅中煮至熟嫩，捞出过凉、沥水，切成细丝。
3 锅置火上，加入清水烧沸，分别放入冬笋丝和冬菇丝焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1 净锅置火上，加入适量调和油烧至六成热，先下入葱丝和姜丝煸炒出香味。
2 添入清汤用旺火烧沸，再放入冬笋丝、冬菇丝、熟鸡丝、海参丝略煮片刻。
3 然后加入精盐、味精、胡椒粉调好汤汁口味，撇去浮沫，用水淀粉勾芡。
4 淋入烧热的花椒油推匀，最后撒上熟火腿丝和香菜末，出锅装盘即可。
荷花鱼肚
时间：25分钟 口味：清香鲜嫩
原料 水发鱼肚150克，净虾仁100克，猪肥膘肉35克，熟火腿、水发冬菇各25克，豌豆12粒，鸡蛋清1个。
调料 葱段、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、葱姜汁、料酒、熟鸡油各适量，清汤750克。
准备工作
1 净虾仁、猪肥膘肉分别洗净，均剁成细蓉，放入碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁、淀粉和少许精盐拌匀成馅料。
2 水发冬菇去蒂、择洗干净，与熟火腿均切菱形片。
3 水发鱼肚洗净、切块，再切成圆形，放入锅中，加清水、料酒、葱、精盐略煮，捞出沥水。
4 取鱼肚抹上馅料，对角放上火腿、冬菇，中间放上豌豆粒。
制作步骤
1 把制作好的荷花鱼肚放入盘中，入笼用旺火蒸10分钟，取出荷花鱼肚，放入大汤碗中。
2 锅中加入清汤、精盐、味精和胡椒粉烧沸，撇去浮沫，出锅倒入盛有荷花鱼肚的汤碗内，再淋上熟鸡油即成。
翡翠鱼圆汤
时间：60分钟 口味：软嫩清香
原料 鳗鱼750克，香菜25克，鸡蛋清2个。
调料 精盐、姜汁各2小匙，味精、胡椒粉各1小匙，淀粉、料酒各1大匙。
准备工作
1 香菜取嫩香菜叶，用清水洗净，沥去水分。
2 蛋清放入碗里打散；淀粉放入碗里，加入2大匙清水调匀。
3 鳗鱼用淡盐水浸泡，去除鱼头、内脏、鱼皮、鱼骨，洗净。
4 放在案板上，用刀背剁碎捶松，再斩成鱼蓉。
制作步骤
1 鱼蓉放入盆中，加入适量清水，顺一个方向搅拌10分钟。
2 再加入半份精盐、味精、料酒、姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀。
3 挤成直径3厘米大小的鱼丸，放在抹油的盘内。
4 锅中加水烧至微沸，放入鱼丸煮至浮起时。
5 加入剩余的精盐、味精、胡椒粉、料酒调好口味。
6 出锅盛入汤碗中，撒上香菜叶，即可上桌食用。
浓汁鳕鱼烩松茸
时间：40分钟 口味：浓香咸鲜
原料 鳕鱼肉200克，松茸50克，香葱15克。
调料 精盐、胡椒粉、牛肉清汤粉、浓缩鸡汁、蚝油、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 鳕鱼肉洗净，沥去水分，切成黄豆大小的粒，放在碗里。
2 加入少许精盐、料酒、胡椒粉腌渍入味；香葱洗净、切末。
3 松茸用清水泡软并洗净，轻轻攥干水分，切成片。
4 放在大碗里，加入浓缩鸡汁、蚝油、鲜汤拌匀。
5 入蒸锅用旺火蒸10分钟至入味，取出松茸片，原汁过滤。
制作步骤
1 锅中加油烧至四成热，放入鳕鱼粒滑散、滑透，捞出沥油。
2 锅留底油，复置火上烧热，放入蚝油煸炒出香味。
3 滗入蒸松茸的原汁，再放入松茸片烧沸。
4 加入滑好的鳕鱼粒，用小火烧烩入味，再转旺火。
5 用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装碗，撒上香葱末即成。
香橙鳕鱼
时间：20分钟 口味：果香浓郁
原料 鳕鱼肉200克，草莓50克，香橙2个。
调料 葱末、姜末各少许，精盐、白糖、鸡精、味精、料酒、调和油各适量。
准备工作
1 鳕鱼肉片去鱼皮，放在小盆内，加上清水和少许精盐漂洗干净，捞出擦净表面水分，切成小丁，放入碗中。
2 加入少许精盐、味精、鸡精拌匀，腌渍片刻，再加少许水淀粉拌匀码味。
3 草莓去蒂、洗净，切成小丁；香橙去皮，取果肉，切成丁，外皮保持原形。
制作步骤
1 锅中加油烧热，放入鳕鱼炸至八分熟，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，下入葱末、姜末炒香，捞出不用，再加入精盐、料酒、白糖、味精烧沸，倒入碗中晾凉，再放入鳕鱼丁、草莓丁和香橙果肉丁拌匀，装入洗净的香橙皮内。
3 把香橙用保鲜膜密封，放入蒸锅内，旺火蒸约5分钟，取出上桌即可。
龙舟鳜鱼
时间：60分钟 口味：鲜嫩清香
原料 鳜鱼1条（约1000克），鸡蓉泥150克，菠菜末100克，肥肉末75克，马蹄末50克，鸡蛋2个，雕刻“绣球”1个，虾脑少许。
调料 葱丝、姜丝各10克，葱姜水75克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、高汤、明油各适量。
准备工作
1 鳜鱼洗涤整理干净，斩下头、尾，将两扇鱼肉连皮片下，脊骨修成斜角形。
2 放入盆中，加入葱丝、姜丝、料酒、精盐、味精拌匀，腌渍30分钟。
3 鸡蓉泥放入容器中，加入葱姜水搅打上劲，再放入马蹄末、肥肉末调拌均匀。
4 然后加入虾脑、鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉、淀粉搅拌均匀成馅料。
制作步骤
1 将两扇鱼肉皮朝下放在案板上，斜刀片成数片大片，每片鱼肉酿上鸡蓉馅。
2 摆入长盘中，再摆上头、尾成龙舟状，放上绣球，入笼用旺火蒸熟，取出。
3 锅中加入高汤，放入菠菜末烧沸，用水淀粉勾芡，出锅浇在“龙舟”上即可。
蛤蜊瘦肉海带汤
时间：60分钟 口味：鲜咸浓鲜
原料 新鲜蛤蜊250克，猪瘦肉150克，海带100克。
调料 姜片10克，精盐1/2小匙，鸡粉1小匙，胡椒粉1/3小匙，猪骨汤750克，调和油1大匙。
准备工作
1 海带放在盘内，放入锅中用旺火蒸10分钟，取出晾凉，再用清水洗净，捞出沥去水分，切成细丝。
2 猪里脊肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成3厘米大小的片。
3 锅置火上，加入清水烧沸，放入猪肉片焯透，捞出沥干。
4 蛤蜊放入清水内，滴入几滴调和油浸养，使其吐净泥沙，用沸水快速焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上，加入调和油烧至四成热，下入姜片炒出香味。
2 添入猪骨汤烧沸，放入海带丝和猪肉片煮15分钟，再放入蛤蜊，用小火续煮5分钟至熟。
3 然后加入精盐、鸡粉、胡椒粉调好口味，出锅装碗即成。
淮山百合鲫鱼汤
时间：45分钟 口味：软嫩清鲜
原料 鲫鱼2条（约400克），山药50克，百合25克，香菜10克，枸杞子5克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，料酒2大匙，熟鸡油2小匙，调和油适量，鱼骨汤750克。
准备工作
1 山药去皮、洗净，切成片；百合去根、洗净，掰成小瓣，用沸水略焯，捞出沥水。
2 枸杞子放入温水中浸泡至软；香菜择取嫩叶，洗净、沥水。
3 鲫鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃及内脏，洗净，在鱼身两侧剞上一字刀，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水、去皮。
制作步骤
1 锅置火上，加入调和油烧热，下入姜片、葱段炒出香味。
2 再加入鱼骨汤和清水烧沸，拣去葱段、姜片不用，放入鲫鱼、山药、百合，烹入料酒，用旺火烧沸。
3 然后转小火炖至鲫鱼熟烂，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋入熟鸡油。
4 出锅盛在汤碗里，最后撒上枸杞子和香菜叶即成。
五香熏马哈鱼
时间：60分钟 口味：咸鲜香浓
原料 马哈鱼750克。
调料 大葱、姜块各50克，腌料（八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，五香粉、玫瑰露酒各2大匙，蚝油、酱油、美极鲜酱油各1大匙），白糖2小匙，茶叶、香油各少许。
准备工作
1 大葱、姜块分别洗涤整理干净，均切成末，放入容器中。
2 加入八角、精盐、味精等腌料，拌匀成腌料汁。
3 马哈鱼刮去鱼鳞，去除内脏，洗净，沥去水分，片成两半。
4 去鱼头、鱼尾及骨刺，取净肉放入清水中浸泡去异味。
制作步骤
1 将马哈鱼肉放入调制好的腌料汁中拌匀，腌渍30分钟。
2 取烤盘刷上少许香油，放上马哈鱼肉，入预热的烤箱内。
3 用中温烤约15分钟至熟，取出鱼肉，放在熏帘（篦子）上。
4 锅置火上烧热，撒上白糖、茶叶，迅速放上熏帘，盖严盖。
5 熏约2分钟，离火再焖5分钟，取出鱼块，趁热刷上香油。
6 晾凉后切成条形块，码盘上桌即成。
锅烧鲈鱼
时间：45分钟 口味：咸鲜醇香
原料 鲈鱼1条（约1000克），鸡蛋黄1个。
调料 大葱、姜片、蒜瓣、精盐、白糖、酱油、料酒、水淀粉、清汤、香油、熟猪油、调和油各适量。
准备工作
1 鸡蛋黄放入碗中，加入少许精盐、水淀粉、调和油搅匀。
2 大葱洗净，切细丝；姜片、蒜瓣分别洗净，均切成细末。
3 鲈鱼去鳞、去鳃，沿脊背处片开，剔去脊骨、胸刺和内脏。
4 用清水洗净，擦净表面水分，在肉面剞上浅十字形刀纹。
5 放入案板上，用蛋黄糊涂抹均匀。
制作步骤
1 锅中加调和油烧热，放入鲈鱼煎至两面呈金黄色，捞出。
2 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入姜末、蒜末炝锅出香味。
3 加入清汤、料酒、酱油、白糖、精盐烧沸，撇去浮沫。
4 放入鲈鱼，盖上锅盖，转小火烧焖至熟，用水淀粉勾薄芡。
5 沿锅边淋入香油，再撒上葱丝，出锅装盘即可。
香辣河蟹芸豆
时间：45分钟 口味：香辣浓香
原料 河蟹500克，芸豆400克，干辣椒50克。
调料 花椒15克，葱花、姜丝各5克，精盐、料酒各1/2大匙，味精1小匙，淀粉3大匙，香辣油75克，调和油1000克（约耗100克）。
准备工作
1 河蟹刷洗干净，去掉蟹壳，剁成4块，放在大碗内。
2 加入少许精盐、料酒、姜丝、葱花拌匀，腌渍30分钟。
3 芸豆去筋、洗净，切成5厘米长的段。
制作步骤
1 坐锅点火，加入调和油烧热，把河蟹块滚上淀粉，入锅内冲炸一下，捞出，待油温升至七成热时，再下入芸豆段炸熟，捞出沥油。
2 锅置火上烧热，加入香辣油烧至六成热，先下入干辣椒、花椒炸出香味。
3 再放入河蟹块和芸豆段，用旺火快速翻炒均匀并出香辣味，然后加入少许精盐、味精翻炒至入味，出锅装盘即可。
三鲜鳝汤
时间：30分钟 口味：鲜咸香浓
原料 鳝鱼肉350克，黄瓜150克，猪瘦肉100克，鸡蛋2个。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、高汤、香油、熟猪油各适量。
准备工作
1 猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成细丝；黄瓜洗净，也切成丝。
2 鸡蛋磕入碗中搅匀，入锅摊成鸡蛋皮，取出切成丝。
3 鳝鱼肉放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净水分，皮朝下放在案板上，斜切成细丝，加入精盐、料酒拌匀，放入沸水中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤
1 锅中加熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝炒香。
2 放入猪肉用小火炒干，烹入料酒，添入高汤烧沸。
3 再放入鳝鱼丝略煮，加入精盐调味，然后撒入蛋皮丝、黄瓜丝煮沸，用水淀粉勾浓芡。
4 最后加入味精推匀，出锅盛入汤碗中，淋入香油即成。
红焖鲍翅
时间：40分钟 口味：鲜香适口
原料 鲍鱼400克，水发鱼翅200克。
调料 葱末、姜末、花椒、精盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、料酒各适量，鸡清汤300克。
准备工作
1 鲍鱼去壳，剔去筋膜和杂质，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水，在表面剞上浅十字花刀，再加入料酒拌匀。
2 锅中加入清水和少许鸡清汤烧沸，分别放入鲍鱼、水发鱼翅焯透，捞出沥水。
3 葱末、姜末加入花椒、1大匙料酒和少许清水调匀，用纱布过滤取净葱姜汁。
制作步骤
1 净锅置火上烧热，加入鸡清汤、料酒、葱姜汁、酱油烧沸。
2 再放入鲍鱼肉，转小火烧焖约10分钟至七分熟时，放入水发鱼翅。
3 然后加入精盐、白糖焖至熟烂入味，撇去浮沫，转旺火收浓汤汁。
4 再加入味精调匀，用水淀粉勾薄芡，出锅盛入盘内即成。
鲜奶扇贝
时间：25分钟 口味：鲜嫩奶香
原料 扇贝肉300克，牛奶250克，鸡蛋清100克，西红柿2个。
调料 精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、料酒、清汤、鸡油、调和油各适量。
准备工作
1 扇贝肉放入容器中，加入少许淀粉和料酒搓洗干净，再用清水漂洗干净。
2 轻轻攥干水分，放入碗中，加入少许精盐、料酒、牛奶和胡椒粉调拌均匀。
3 再加入鸡精、鸡蛋清（约25克）和淀粉拌匀上浆。
4 西红柿洗净，用沸水略烫，剥去外皮，切成荷花瓣状，围在盘边。
制作步骤
1 锅置火上，加入调和油烧热，放入鲜贝滑油至熟，捞出沥油。
2 净锅复置火上，添入清汤烧沸，先加入精盐、鸡精调好口味。
3 再放入滑熟的扇贝炒拌均匀，用水淀粉勾薄芡。
4 然后淋入烧热的熟鸡油，出锅装在盛有西红柿的盘中即可。
黄鱼鸡汤
时间：40分钟 口味：咸鲜香辣
原料 鲜小黄鱼2条（约300克），鸡胸肉150克，香菜15克，鸡蛋清1个。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、清汤、调和油各适量。
准备工作
1 小黄鱼去掉鱼鳃、鱼鳞和内脏，洗涤整理干净。
2 锅中加入清水烧沸，放入小黄鱼焯烫一下，捞出沥净水分。
3 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成细丝，放入碗内。
4 加入鸡蛋清、少许精盐、味精、料酒、淀粉码味上浆。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至四成热，下入鸡丝滑散，捞出沥油。
2 原锅留少许底油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅。
3 烹入料酒，放入小黄鱼，用中火煎至上色。
4 加入清汤、精盐、胡椒粉调味，烧煮至汤汁呈乳白色时。
5 放入鸡肉丝，加入味精烧沸，用水淀粉勾薄芡。
6 淋入少许明油，出锅盛入汤碗中，撒上香菜末即可。
茶香鸡汁鱼片汤
时间：25分钟 口味：清鲜茶香
原料 鳜鱼肉200克，冬笋、蘑菇各50克，熟火腿片40克。
调料 龙井茶叶少许，精盐、淀粉、胡椒粉、上汤、调和油各适量。
准备工作
1 蘑菇去蒂、洗净，切成片；冬笋择洗干净，切成菱形小片。
2 锅中加水烧沸，放入蘑菇片、冬笋片焯烫一下，捞出沥水。
3 龙井茶叶放入玻璃杯并用沸水冲泡，留取第二遍茶汁。
4 鳜鱼肉用清水浸泡片刻并洗净，取出沥水，切成片。
5 放入碗中，加入精盐、淀粉、胡椒粉、调和油拌匀。
制作步骤
1 锅中加入上汤烧沸，逐片放入鳜鱼片，用筷子轻轻拨散。
2 待鱼肉片色泽变白、浮于汤面时，捞出鱼片，放在汤碗里。
3 锅内汤汁撇去杂质，放入火腿片、冬笋片、蘑菇片煮2分钟。
4 加入精盐调好口味，出锅倒在盛有鱼片的汤碗内。
5 再倒入浸泡好的龙井茶叶汁即成。
蛏子炖双白
时间：45分钟 口味：鲜嫩咸香
原料 活蛏子500克，白菜200克，豆腐150克，香菜末50克，鸡蛋2个。
调料 葱末、姜末各10克，精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，高汤适量，调和油2大匙。
准备工作
1 蛏子放入清水盆内浸泡并洗净，再放入沸水锅中烫至开口，捞出沥水，去掉外壳及杂质，取蛏子肉；煮蛏子的原汤过滤后留用。
2 豆腐去掉老皮，洗净，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
3 白菜去除老帮，洗净，撕成块；鸡蛋磕碗中搅散成蛋液。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，先下入葱末和姜末煸炒片刻出香味。
2 再加入白菜块煸炒至软，加入高汤和煮蛏子的原汤用旺火烧沸，撇去浮沫。
3 然后放入豆腐丁、精盐，转小火炖至入味，再放入蛏子肉炖至熟烂。
4 慢慢淋入鸡蛋液煮至凝固，淋入香油，出锅倒在大碗内，撒上香菜末即成。
螺片肥肠煲
时间：120分钟 口味：咸鲜嫩滑
原料 海螺250克，肥肠150克，大蒜瓣15克，香菜段10克。
调料 姜末少许，面粉1小匙，味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、美极鲜酱油各1/2小匙，米醋1大匙，鲜汤500克，调和油3大匙。
准备工作
1 肥肠去除肠油，加入米醋和面粉揉搓均匀，再换清水洗净，用料酒拌匀，入笼蒸30分钟至熟，取出晾凉，切成块。
2 海螺放入滴有调和油的清水盆中浸养，使其吐出杂质。
3 取出海螺，去壳及尾部，取净肉洗净，片成片，放入沸水锅中略焯以去其腥味，捞出沥水。
制作步骤
1 炒锅置火上，加入调和油烧至四成热，下入姜末煸香出味。
2 添入鲜汤，放入螺片、肥肠块和蒜瓣烧沸，再加入酱油、料酒、白糖、胡椒粉和美极鲜酱油调味。
3 然后撒入味精和鸡精调匀，出锅装入大碗中，撒上香菜段即成。
酸萝卜炒海带丝
时间：25分钟 口味：酸辣咸鲜
原料 干海带100克，酸萝卜250克，红干椒10克。
调料 葱段、姜丝各10克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，味精1小匙，香油、调和油各3大匙。
准备工作
1 干海带放入温水中泡发，洗净后切成5厘米长的丝。
2 将海带丝下入沸水锅内略焯一下，去除泥腥味，捞出过凉、沥水。
3 酸萝卜洗净，切成4厘米长的丝；红干椒洗净，切成细丝。
制作步骤
1 净锅置旺火上，加入底油烧至六成热，先下入姜丝、干椒丝略煸出香味。
2 再放入酸萝卜丝、海带丝略炒，加入精盐、味精翻炒均匀。
3 然后加入葱段、胡椒粉调匀，淋入香油，出锅装盘即可。
姜汁海蜇卷
时间：120分钟 口味：鲜咸软嫩
原料 鲜海蜇皮300克，大头菜叶250克，鲜姜汁100克。
调料 精盐3大匙，味精2大匙，白糖2小匙，香油少许。
准备工作
1 鲜海蜇皮用清水洗净，沥去水分，卷成卷后切成细丝，放入淡盐水中浸泡约30分钟，再换清水反复漂洗去泥沙和杂质。
2 大头菜叶洗净，放入开水中烫软，捞出冲凉，沥干水分。
3 取适量蜇皮丝包入大头菜叶中，卷成12个5厘米长、2厘米宽的海蜇卷。
制作步骤
1 将姜汁、精盐、味精、白糖放入干净容器中调拌均匀成味汁，再放入卷好的海蜇卷拌匀并浸卤约20分钟，然后捞出海蜇卷，轻轻控去海蜇卷的汁，码放在深盘内。
2 淋入鲜姜汁浸没，置于冰箱内腌渍1小时。
3 食用时取出姜汁海蜇卷，码放在盘内，淋上香油即可。
木瓜莲子煲鲫鱼
时间：3.5小时 口味：咸鲜微辣
原料 活鲫鱼2条，木瓜1个，莲子、眉豆各20克。
调料 精盐、味精、料酒各1/2小匙，白胡椒粉少许，猪骨汤1000克，调和油2大匙。
准备工作
1 莲子洗净，放入清水中浸泡至透，捞出去掉外膜、莲子心。
2 眉豆放入清水中浸泡2小时；木瓜去皮、去瓤，切成小块。
3 鲫鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃，剖腹去内脏和杂质，洗净。
4 用洁布搌干水分，在鲫鱼表面剞上一字花刀，放入容器中。
5 加入少许精盐、料酒、味精、调和油拌匀，腌渍10分钟。
制作步骤
1 锅中加油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈微黄色时。
2 滗去余油，倒入猪骨汤用旺火烧沸，撇去表面浮油和杂质。
3 放入莲子和眉豆，转小火煮约1小时，再放木瓜块煮10分钟。
4 加入精盐、味精调味，撒上白胡椒粉，出锅倒入碗中即可。
凤凰鱼蓉羹
时间：35分钟 口味：鲜咸味浓
原料 鱼肉300克，鲜笋100克，韭黄50克，香菇30克，鸡蛋2个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、调和油各适量，上汤1500克。
准备工作
1 香菇放入清水中浸泡10分钟，去蒂、洗净，片成薄片。
2 鸡蛋磕入碗中搅散；韭黄择洗干净，切成2厘米长的段。
3 鲜笋去皮、洗净，切成指甲片，放入沸水中焯烫一下。
4 鱼肉去除鱼皮，洗净，擦去水分，切成薄片。
5 加入少许料酒和精盐拌匀，腌渍10分钟。
制作步骤
1 坐锅点火，加入调和油烧热，下入香菇片、笋片煸炒片刻。
2 添入上汤烧沸，放入鱼片略煮，撇去浮沫。
3 加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾芡。
4 撒上韭黄段，加入胡椒粉和香油搅匀。
5 再淋入鸡蛋液推匀，出锅盛入大汤碗中即成。
韭黄鲍鱼仔
时间：25分钟 口味：鲜嫩清香
原料 小鲍鱼20只，草菇、韭黄各100克。
调料 葱段、姜片、蒜末各适量，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，水淀粉2小匙，调和油3大匙。
准备工作
1 把小鲍鱼去掉外壳，除去内脏和杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥净水分，放在案板上，用快刀从鲍鱼正面剞上浅十字花刀，再放入沸水中焯至断生，捞出沥干。
2 韭黄去根和老叶，用清水洗净，控净水分，切成小段。
3 草菇去蒂、洗净，切成小片，入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加油烧热，下入葱段、姜片、蒜末煸香，再放入草菇片、鲍鱼略炒，烹入料酒。
2 然后加入精盐、味精、白糖炒匀，撒上韭黄段炒出香味。
3 用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。
金裹蛎黄
时间：25分钟 口味：酥香脆嫩
原料 海蛎肉20个，猪里脊肉200克，面粉50克，鸡蛋黄2个。
调料 精盐、香油各1/2小匙，味精1/3小匙，花椒盐1小匙，葱姜汁、料酒各1/2大匙，水淀粉3大匙，调和油750克（约耗50克）。
准备工作
1 海蛎肉洗净，放入沸水锅中略烫，捞出沥干，放入碗内，加入葱姜汁、精盐、料酒、味精、香油拌匀入味。
2 猪里脊肉洗净，片成薄片，逐片包上1个蛎肉成肉卷，放入盘中。
制作步骤
1 将鸡蛋黄、水淀粉、面粉放入碗中搅匀成蛋黄糊。
2 炒锅置中火上，加入调和油烧至六成热，放入裹匀蛋黄糊的蛎肉卷炸成金黄色。
3 离火出锅，码放在盘内，跟花椒盐一同上桌蘸食即可。
花杯海蚌
时间：20分钟 口味：咸鲜清香
原料 腌好的海蚌肉200克，胡萝卜片、冬笋片、青椒片各50克，水发北菇片25克，炸腰果75克。
调料 蒜蓉4克，姜末、精盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1/2大匙，料酒适量，调和油1大匙。
准备工作
1 将胡萝卜片、冬笋片、青椒片、北菇片均下入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2 腌好的海蚌肉下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，再放入热油中滑炒至八分熟，捞出沥油。
制作步骤
1 炒锅置火上，加入适量调和油烧至六成热，先下入蒜蓉、姜末爆香，再烹入料酒，放入海蚌肉、精盐、胡椒粉稍焖。
2 然后放入青椒、胡萝卜、冬笋、北菇，淋入香油，用水淀粉勾芡，再加入炸腰果翻炒均匀，装盘上桌即成。
竹影田鸡腿
时间：30分钟 口味：软嫩咸鲜
原料 净牛蛙200克，笋片300克，蛋清少许，蒜心适量（做竹林用）。
调料 葱段15克，蒜蓉5克，姜花少许，白糖1小匙，胡椒粉、香油各少许，精盐1大匙，味精、料酒各1小匙，水淀粉3大匙，上汤、调和油各100克。
准备工作
1 净牛蛙洗净，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀，先放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再放入五成热油中炸至八分熟，捞出沥油。
2 笋片下入沸水中焯烫一下，再放入精盐水中煮至入味，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中留少许底油烧热，先下入蒜蓉、姜花、葱段炒香。
2 再烹入料酒，添入上汤，然后放入牛蛙、笋片、精盐、味精、白糖，焖至牛蛙熟透。
3 用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油，出锅装盘，用蒜心片在盘中摆成竹影图案即可。
酿鲫鱼豆腐汤
时间：40分钟 口味：鲜嫩咸香
原料 活鲫鱼1条，豆腐1块，猪五花肉100克，韭菜25克。
调料 葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、料酒、高汤、调和油各适量。
准备工作
1 豆腐片去老皮，洗净，切骨牌块，入沸水中焯烫、捞出。
2 五花肉切成末，加入鸡蛋和少许葱花和姜末拌匀。
3 再加入适量精盐、味精和调和油，充分搅拌均匀成馅料。
4 韭菜去根和老叶，洗净，沥去水分，切成碎末。
5 鲫鱼宰杀，去除鱼鳞和鱼鳃，剖腹去内脏，洗净、沥水。
6 在鱼身两侧剞上浅十字花刀，把调好的馅料酿入鱼腹中。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热，下入葱花、姜末和蒜片炝锅。
2 轻轻放入鲫鱼，烹入料酒，用中火煎至上色。
3 添入高汤烧沸，放入豆腐块，加入精盐，用旺火炖至入味。
4 撒入韭菜末、味精煮匀，即可出锅装碗。
煎蒸黄花鱼
时间：40分钟 口味：鲜咸浓鲜
原料 黄花鱼1条，香菜15克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，淀粉、面粉各适量，白醋1小匙，料酒2大匙，香油1大匙，熟猪油3大匙。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中搅散，加入少许精盐、淀粉搅匀成全蛋糊。
2 香菜择洗干净，切成2厘米长的小段。
3 黄花鱼去鱼鳞、鱼鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上十字花刀。
4 加精盐、味精、料酒拌匀，腌渍20分钟，取出，先滚上一层面粉，再挂匀全蛋糊。
制作步骤
1 锅中加油烧至六成热，放入黄花鱼煎至两面呈金黄色，放入盘内，加入精盐、白醋、料酒、味精、葱末、姜末、少许清水，用保鲜膜密封，入蒸锅蒸熟，取出放鱼盘内，撒上香菜段。
2 蒸鱼汤汁滗入锅中烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在黄鱼上即可。
五香酥鲫鱼
时间：45分钟 口味：酥香咸鲜
原料 活鲫鱼1条（约500克）。
调料 大葱20克，姜块、蒜瓣各10克，精盐、味精、胡椒粉各少许，五香粉、白糖各1小匙，酱油1大匙，料酒、白醋各3大匙，调和油500克（约耗50克）。
准备工作
1 鲫鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剖腹去内脏和杂质，放入清水中洗净。
2 取出后擦净水分，在表面涂抹匀少许精盐和料酒。
3 大葱洗净，切成丝；姜块、蒜瓣分别去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1 炒锅置旺火上，加入调和油烧至七成热，放入鲫鱼浸炸至浮于油面时，捞出沥油。
2 炒锅内留底油，复置火上烧热，先下入葱丝、姜片、蒜片炝锅。
3 再烹入料酒，加入酱油、白醋和清水（约500克）烧沸成汤汁。
4 然后放入鲫鱼，加入五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖烧沸，转小火酱烧至鲫鱼酥透、汤汁浓稠，出锅装盘即可。
