PART4 水产品
芦笋炒海红
时间:25分钟 口味:咸鲜脆嫩
原料 海红150克,芦笋50克,胡萝卜、青椒块、红椒块各25克。
调料 蒜蓉、姜末、葱段各少许,精盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、蚝油、水淀粉、调和油各适量。
准备工作
1 芦笋去根,刮去老皮,用清水洗净,切成小段。
2 胡萝卜削去外皮,洗净,先切成块,再切成菱形片。
3 锅中加水烧沸,放入芦笋和胡萝卜焯烫一下,捞出过凉。
4 海红用沸水焯熟,取出海虹肉,加入精盐腌渍15分钟。
5 用清水反复冲洗干净,捞出沥净水分。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧热,下入葱段、姜末、蒜蓉炒香。
2 放入青椒块、红椒块和海红肉爆炒片刻。
3 烹入料酒,放入芦笋段和胡萝卜片略炒。
4 加入精盐、鸡粉、蚝油、胡椒粉翻炒均匀。
5 用水淀粉勾薄芡,淋上香油,出锅装盘即成。
拌菜生鱼
时间:25分钟 口味:鲜香酸辣
原料 活鲤鱼1条,土豆、水发粉丝、白菜心各40克,绿豆芽30克。
调料 葱花15克,味精1/2小匙,精盐、白醋、辣椒油各1小匙。
准备工作
1 活鲤鱼宰杀,去鳃、去鳞、除内脏,放入清水中漂洗干净。
2 捞出鲤鱼,擦净表面水分,去掉鱼皮、鱼骨,取净鱼肉,切成细丝。
3 土豆、白菜心分别洗净、沥水,切成细丝;水发粉丝切成段。
制作步骤
1 净锅置火上,加入清水烧沸,放入土豆丝、粉丝段、绿豆芽、白菜心丝。
2 用旺火快速焯烫至八分熟,捞出用冷水过凉,沥干水分。
3 将鱼肉丝、土豆丝、粉丝段、绿豆芽、白菜心丝放入盆中。
4 加入葱花、精盐、白醋、辣椒油、味精调拌均匀,即可装盘上桌。
三色鱼丸汤
时间:40分钟 口味:鲜嫩浓香
原料 鲤鱼肉、菠菜各250克,鸡蛋清3个,鸡蛋黄1个。
调料 姜片10克,精盐、胡椒粉、清汤、熟猪油各适量。
准备工作
1 菠菜去根和老叶,洗净,剁成碎末,放入大碗中,加入适量精盐拌匀并腌出水分,用纱布挤出菠菜汁。
2 鲤鱼肉去皮,放入清水中浸泡以去除血水,取出擦净水分,用刀背捶成鱼肉蓉,放入大碗内,加入少许精盐拌匀,再加入熟猪油、鸡蛋清和少许清水搅匀。
3 均分成三份,一份加蛋黄搅匀,另一份加菠菜汁搅匀,分别挤成鱼丸。
制作步骤
1 锅中加入清水烧至微沸,放入三色鱼丸煮至浮起、捞出。
2 净锅中加入清汤、姜片、胡椒粉、精盐烧沸,捞出姜片不用,放入三色鱼丸稍煮片刻。
3 待汤汁再沸,加入味精调匀,出锅装碗即成。
豆酥鲳鱼
时间:40分钟 口味:鲜嫩酥香
原料 鲳鱼1条,豆酥120克。
调料 葱末10克,姜末20克,蒜瓣5克,精盐1小匙,白糖1/2小匙,料酒1大匙,调和油2大匙。
准备工作
1 鲳鱼去鳃,除内脏,洗涤整理干净,捞出擦净表面水分,在鲳鱼两侧各划几刀以便于入味,放入盘中。
2 取一小碗,放入少许精盐和料酒调匀,涂抹在鲳鱼的两侧,稍腌片刻。
3 蒜瓣剥去外皮,用清水洗净,沥水后放入小碗中,捣烂成蒜蓉。
制作步骤
1 净锅置火上,加油烧热,下入豆酥炒香,离火备用。
2 锅复置火上烧热,加入调和油烧至六成热,先下入蒜蓉、葱末、姜蓉炝锅出香味。
3 再放入鲳鱼,用中火煎上颜色,加入料酒、精盐、白糖和适量清水烧沸。
4 然后转小火烧约20分钟至鲳鱼熟嫩,撒上豆酥调匀即成。
烧荔枝鱼
时间:25分钟 口味:鲜香酸甜
原料 黑鱼肉1块(约500克),猪板油丁25克,青蒜丝10克,香菜叶少许。
调料 蒜瓣15克,葱段、姜片各10克,精盐1/2小匙,白醋、水淀粉、料酒各4小匙,白糖、酱油各5小匙,香油、熟猪油各3大匙,调和油500克(约耗150克)。
准备工作
1 净黑鱼肉洗净,擦净水分,在鱼肉表面剞上荔枝花刀,再切成长方块。
2 放入盘中,加入少许精盐、料酒、料酒和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1 炒锅加入调和油烧至七成热,逐一放入鱼块炸至淡黄色、翻卷,捞出沥油。
2 净锅置火上,加入熟猪油烧至五成热,先下入葱段、姜片、猪板油丁、蒜瓣略煸。
3 再放入荔枝鱼块,加入白醋、料酒、酱油、精盐、白糖、清水750克烧沸。
4 然后转小火烧约10分钟,再转旺火烧约5分钟至汤汁浓稠。
5 出锅装入盘中,淋入香油,撒上青蒜丝、香菜叶即成。
蛤蜊黄鱼羹
时间:2.5小时 口味:鲜香微咸
原料 蛤蜊500克,黄鱼肉250克,熟火腿10克,鸡蛋1个。
调料 葱末适量,精盐、米醋各1大匙,味精1/2小匙,料酒2大匙,猪肉汤500克,水淀粉、熟猪油各3大匙。
准备工作
1 黄鱼肉洗净,擦净表面水分,切成1厘米大小的丁。
2 鸡蛋磕入碗中,搅打均匀成鸡蛋液;熟火腿切成末。
3 蛤蜊放入盐水中养2小时,使其吐净泥沙,再用清水洗净。
4 放入沸水锅中煮至蛤蜊壳略张开,捞出蛤蜊,剥壳取肉。
制作步骤
1 锅置旺火上,放入熟猪油烧至五成热,下入葱末爆出香味。
2 再烹入料酒,放入黄鱼丁煸炒一下。
3 加精盐、肉汤烧沸,撇去浮沫,放入味精,用水淀粉勾芡。
4 然后放入蛤蜊肉,用手勺轻轻炒拌均匀。
5 淋入鸡蛋液,用手勺轻轻推匀,出锅装入碗中。
6 撒上熟火腿末和葱末,随带一碟米醋上桌即成。
锦绣响螺片
时间:30分钟 口味:咸鲜脆爽
原料 海螺肉250克,冬笋100克,青椒、红椒、胡萝卜、水发冬菇各50克。
调料 葱段20克,蒜蓉、姜末、白糖、胡椒粉、生抽、香油各少许,精盐1小匙,水淀粉1大匙,料酒、姜汁酒各2小匙,调和油3大匙。
准备工作
1 冬笋、胡萝卜、冬菇、青椒、红椒分别洗净,均切成小片。
2 放入加有少许精盐、调和油的沸水中焯烫一下,捞出沥水。
3 海螺肉洗涤整理干净,片成厚片,放入碗中。
4 加入姜汁酒、葱段调拌均匀,腌渍15分钟。
5 锅中加油烧至四成热,放入螺片滑油至八分熟,倒出沥油。
制作步骤
1 锅置火上,加入少许调和油烧热,下入蒜蓉、姜末炝锅。
2 放入青椒片、红椒片、冬菇片、冬笋片、胡萝卜片炒出香味。
3 再放入加工好的海螺片翻炒均匀。
4 烹入料酒,加入精盐、白糖、胡椒粉、生抽调好口味。
5 用水淀粉勾薄芡,淋入香油,即可出锅装盘。
豉椒酱甲鱼
时间:40分钟 口味:鲜香微辣
原料 小甲鱼500克,冬笋50克,香菇15克。
调料 大葱段30克,八角、桂皮各10克,香叶5克,姜1块,味精、白糖各1大匙,酱油、香辣豆豉酱各3大匙。
准备工作
1 冬笋去根,用清水洗净,切成菱形片;香菇用清水浸泡至软,去蒂、洗净,切成小块。
2 大葱段、姜块、八角、桂皮、香叶用纱布包裹好成料包。
3 甲鱼宰杀,切开外壳,去除内脏,用清水洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出刮去黑膜,冲净、沥水。
制作步骤
1 锅中加入适量清水、酱料包、豆豉酱、味精、白糖、酱油煮沸。
2 再放入甲鱼、冬笋、香菇,用小火酱约15分钟,转旺火收汁。
3 然后将酱好的甲鱼捞出,每只切成四块,再拼回原形,放入盘中。
4 锅中酱料包捞出不用,酱汁烧至浓稠,浇在甲鱼上即可。
参芪鳅鱼汤
时间:3小时 口味:软嫩清鲜
原料 泥鳅400克,黄芪、党参、淮山各50克,红枣5枚。
调料 生姜5片,精盐1小匙,调和油适量,味精少许。
准备工作
1 将泥鳅放清水盆内,滴入几滴调和油静养以使其吐去土腥和杂质,捞出后用刀背拍晕,去除鱼鳃和内脏,用少许精盐反复抓去黏液,再漂洗干净,放入沸水锅内快速焯烫一下,捞出沥水。
2 黄芪、党参、淮山分别洗净、沥水;红枣去掉枣核,洗净。
制作步骤
1 锅中加油烧热,先下入姜片爆出香味,再放入泥鳅,用旺火煎至上色,取出泥鳅,沥净油分。
2 净锅置火上,加入清水,放入黄芪、党参、淮山、红枣和泥鳅,用旺火煮沸,撇去浮沫和杂质。
3 再转小火煲约2小时至浓稠,然后加入精盐、味精调好汤汁口味,离火出锅倒在汤碗内即可。
鲇鱼炖酸菜
时间:35分钟 口味:鲜嫩酸香
原料 鲇鱼1条(约500克),酸菜100克,绿豆芽75克,冬笋50克,青蒜苗段15克。
调料 葱段、姜片各15克,精盐1小匙,胡椒粉、鸡精各少许,高汤、调和油各适量。
准备工作
1 鲇鱼剁去鱼头,洗净,剁成大块,放入碗中,加入少许精盐、料酒略腌。
2 酸菜去根和老叶,用清水浸泡片刻,捞出攥去水分,切成细丝。
3 绿豆芽掐去两端,洗净、沥水;冬笋去根,削去外皮,洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉,切成丝。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧至六成热,放入鲇鱼略炸,捞出沥油。
2 锅置火上,加入调和油烧热,先下入葱段、姜片炒香,倒入高汤烧沸。
3 再放入鲇鱼块、冬笋丝、绿豆芽、酸菜丝,转小火炖至鲇鱼熟嫩。
4 然后撒入青蒜苗,加入精盐、胡椒粉、鸡精炖约10分钟,即可出锅装碗。
芙蓉菊蟹
时间:30分钟 口味:鲜鲜滑软
原料 红蟹10只,虾肉150克,水发海参丝100克,水发干贝丝、水发鱼肚丝各50克,猪肥肉25克,火腿丝、香菜叶各10克,蛋皮1张,鸡蛋清3个。
调料 精盐、香油各1/2小匙,味精少许,料酒、葱姜汁、水淀粉各1/2大匙。
准备工作
1 红蟹刷洗干净,上屉蒸熟,取出晾凉,揭下蟹盖,取出蟹肉,放入容器中。
2 加入海参丝、干贝丝、鱼肚丝,葱姜汁、精盐、料酒拌匀,装入10只蟹壳内。
3 虾肉、猪肥肉均剁成细蓉,加入精盐、料酒、香油、适量清水搅匀成馅料。
制作步骤
1 把馅料涂抹在蟹壳内的原料上,放入蒸锅中,用旺火蒸至九分熟,取出。
2 鸡蛋清抽打成蛋泡,抹在蒸好的虾肉上,再用香菜叶、鸡蛋皮丝点缀。
3 然后摆上火腿丝成菊花状,入笼用旺火蒸熟,取出摆在圆盘中。
4 锅中加入清水、精盐、味精、料酒烧沸,用水淀粉勾芡,浇在“芙蓉菊蟹”上即可。
板栗蘑菇炒螺花
时间:30分钟 口味:咸鲜嫩香
原料 海螺肉250克,鲜蘑菇、板栗各50克,青椒、红椒各适量。
调料 葱末、姜末、蒜片、精盐、味精、白糖、料酒、白醋、水淀粉、调和油、花椒油各适量。
准备工作
1 蘑菇去蒂、洗净,切小片,放沸水锅内焯烫一下,捞出沥水。
2 青椒、红椒去蒂及子,洗净、切片,入热油锅内略炒,盛出。
3 板栗洗净,放清水锅内煮熟,捞入冷水中过凉,沥去水分。
4 锅中加入调和油烧热,放入板栗炸酥,捞出沥油。
5 海螺肉洗净,放淡盐水中浸泡片刻,捞出沥水,切成薄片。
6 再放入沸水锅中快速焯烫一下,捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加入底油烧热,下入葱末、姜末和蒜片炒香。
2 烹入料酒、白醋,加入精盐、味精、白糖炒沸。
3 放入海螺肉、板栗、蘑菇片和青红椒片翻炒均匀。
4 用水淀粉勾薄芡,淋入烧热的花椒油,即可出锅装盘。
茶香墨鱼丸
时间:30分钟 口味:软嫩咸鲜
原料 墨鱼500克,马蹄50克,乌龙茶叶10克。
调料 精盐少许,蜂蜜1大匙,桂花酱2小匙,淀粉、调和油各适量。
准备工作
1 乌龙茶叶放入茶杯内,用沸水泡开,滗去茶汁,茶叶沥干。
2 马蹄去皮,用清水浸泡、洗净,沥净水分,剁成细蓉。
3 墨鱼剥去膜,去除内脏和杂质,放入清水中浸泡、洗净。
4 取出沥水,剁成细蓉,放入碗中,加入精盐搅拌均匀上劲。
5 再放入马蹄蓉、淀粉和少许清水搅匀成浓糊状。
制作步骤
1 锅中加油烧至四成热时离火,用手把鱼糊挤成鱼丸。
2 入油锅内浸炸至浮起,再上火炸至鱼丸发起、呈金黄色。
3 捞出沥油;待油温升至八成热时,下入茶叶炸酥,捞出沥干。
4 锅中加入少许清水烧沸,放入蜂蜜、桂花酱用旺火熬稠。
5 放入炸好的墨鱼丸和乌龙茶叶翻炒均匀,出锅装盘即成。
高山茶香虾
时间:30分钟 口味:甜润茶香
原料 鲜海虾500克,乌龙茶叶25克。
调料 蜂蜜、冰糖各1小匙,精盐、料酒各少许,调和油150克(约耗50克)。
准备工作
1 海虾去除虾须,从脊背处片开,挑去虾线,洗涤整理干净。
2 乌龙茶叶放入茶杯中,倒入适量沸水泡开,滗去茶汁留茶叶。
3 海虾放入大碗中,加入精盐和料酒拌匀,腌渍10分钟,滗去腌汁。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至八成热,下入茶叶炸酥后捞出。
2 待锅内油温升高后,再放入海虾炸至金黄、酥脆时,捞出沥油。
3 净锅复置火上,加入少许清水、蜂蜜、冰糖,用小火熬至黏稠状。
4 再放入海虾烧至味汁均匀地包裹住海虾,然后撒上茶叶翻拌均匀,即可出锅装盘。
翡翠鱼米羹
时间:30分钟 口味:清香微辣
原料 草鱼肉500克,野菜50克。
调料 姜汁、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、高汤各适量。
准备工作
1 草鱼肉用清水漂洗干净,捞出沥水,放在案板上,用刀背轻轻捶剁成细鱼蓉,放入大碗中。
2 加入少许精盐、姜汁、料酒和淀粉搅拌均匀成鱼蓉。
3 野菜去根和老叶,放入淡盐水中浸泡并洗净,捞出沥去水分。
制作步骤
1 净锅置火上,加入清水烧沸,放入野菜焯烫一下,捞出用冷水浸凉。
2 净锅复置火上,添入高汤烧沸,把鱼蓉放入漏勺中。
3 用手勺轻轻按压使鱼蓉成鱼米,漏入高汤锅中,转中火煮熟。
4 撇去浮沫和杂质,放入野菜续煮片刻,再加入精盐、味精调味。
5 用水淀粉勾薄芡,撒入胡椒粉推匀,出锅倒入汤碗中即可。
八爪鱼焖排骨
时间:60分钟 口味:咸鲜香嫩
原料 八爪鱼250克,排骨200克,油菜50克。
调料 姜片、蒜片各5克,精盐、味精、鸡粉、白糖、料酒、蚝油、老抽、一品鲜酱油、水淀粉、香油各1小匙,调和油适量。
准备工作
1 八爪鱼去掉杂质,放入清水中洗涤整理干净,沥净水分,切成大块。
2 排骨去掉筋膜,洗净,擦净表面水分,剁成大小均匀的块。
3 油菜去根和老叶,洗净、沥水,切成小段。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热,分别下入八爪鱼、排骨冲炸一下,捞出沥油。
2 锅中留底油烧热,先下入姜片、蒜片炒香出味,烹入料酒。
3 再放入排骨块、蚝油、老抽、一品鲜酱油、精盐和适量清水,用旺火烧沸。
4 然后转小火焖至排骨块熟烂,放入八爪鱼、油菜段,加入味精、鸡粉、白糖。
5 继续用小火烧焖几分钟,用水淀粉勾芡,淋入香油,即可出锅装碗。
金腿三拼鲈
时间:30分钟 口味:鲜嫩咸香
原料 鲈鱼肉1块(约500克),熟火腿、水发香菇各50克,冬笋100克,西蓝花适量。
调料 姜花5克,精盐1小匙,味精1/2大匙,料酒1大匙,水淀粉2小匙,胡椒粉、香油各少许,上汤200克,熟猪油5大匙。
准备工作
1 鲈鱼肉去皮,用淡盐水浸泡并洗净,切成片,放入盘中,加入精盐、味精、料酒腌渍15分钟。
2 熟火腿切成片;水发香菇洗净,用沸水焯烫一下,捞出沥水,切成片;冬笋洗净,入沸水中煮熟,捞出过凉、切片。
制作步骤
1 将鲈鱼片与熟火腿片、香菇片、冬笋片交错拼成鱼鳞形,分3排摆入盘中。
2 再加入熟猪油、姜花,放入蒸锅内并用旺火蒸约8分钟至熟嫩。
3 取出鲈鱼,滗出原汁,把焯烫好的西蓝花分4行排在蒸好的鲈鱼上。
4 锅中加熟猪油烧热,放料酒、上汤、味精、精盐、胡椒粉和水淀粉煮匀,淋香油,出锅浇在鱼身上即成。
玻璃鲜鱿卷
时间:25分钟 口味:鲜咸爽口
原料 鲜鱿鱼2个,菠菜100克。
调料 精盐1小匙,味精1/2小匙,胡椒粉少许,料酒1大匙,熟鸡油2小匙,清汤750克。
准备工作
1 菠菜去根和老叶,取嫩菠菜心洗净,沥去水分。
2 放入容器中,加入少许精盐拌匀并腌渍出水分。
3 再放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水,码放入汤碗中。
4 鲜鱿鱼去掉外皮和内脏,洗净,沥净水分。
5 在内侧剞上麦穗形花刀,再切5厘米长、3厘米宽的长方块。
6 放入沸水锅中焯烫成鱿鱼卷,捞出沥干。
制作步骤
1 锅置火上,加入清汤烧沸,放入鱿鱼卷烧煨一下。
2 捞出鱿鱼卷,沥净水分,整齐地码放在菠菜心上。
3 锅中清汤烧沸,加入精盐、料酒、味精和胡椒粉调好口味。
4 趁热倒入盛有菠菜和鱿鱼卷的汤碗中,淋入熟鸡油即成。
椰蓉炒活蟹
时间:25分钟 口味:咸鲜香嫩
原料 活蟹5只(约1200克),鲜奶50克,椰蓉35克,香菜25克,鸡蛋清3个。
调料 大葱、姜块各15克,水淀粉1/2大匙,面粉、精盐、味精、料酒、香油、调和油各适量。
准备工作
1 香菜去根和老叶,洗净、沥水,切成碎末。
2 大葱去根、洗净,姜块去皮、洗净,均剁成细末。
3 蛋清放入碗中,加入椰蓉、鲜奶、精盐、味精调匀成奶汁。
4 活蟹宰杀、洗净,剁成大块,切口处粘上面粉。
5 锅中加入调和油烧至七成热,放入蟹块炸熟,捞出沥油。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧热,下入葱末、姜末炒香。
2 再倒入一半椰蓉鲜奶汁炒至浓稠。
3 然后烹入料酒,放入蟹块快速翻炒均匀。
4 慢慢淋入剩余的椰蓉鲜奶汁并炒匀。
5 用水淀粉勾芡,淋入香油,撒上香菜末,出锅装盘即成。
蒜粉香带鱼
时间:25分钟 口味:蒜香浓郁
原料 带鱼1条(约400克)。
调料 蒜瓣50克,精盐2小匙,料酒、蒜香粉各4小匙,味精1/2小匙,淀粉3大匙,调和油1000克(约耗100克)。
准备工作
1 带鱼剁去鱼头,去掉鱼尾,取带鱼中段,去掉内脏,用清水洗涤整理干净,再剁成6厘米长的大块,放在盆中,加入蒜香粉拌匀。
2 蒜瓣剥去外皮,洗净,剁成碎末,放入盛有带鱼的小盆内调匀,再放入精盐、料酒、味精及适量清水拌匀,腌渍10分钟,捞出沥干。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,将带鱼块先滚上一层淀粉并抖散。
2 再将带鱼块放入油锅内,用中火浸炸至带鱼块表皮发硬且断生,捞出沥油。
3 待锅内油温升至八成热时,再放入带鱼块炸成金黄色,捞出沥油,装盘上桌即可。
汾香鱼头
时间60分钟 口味:鲜咸酒香
原料 鳙鱼头1个(约750克)。
调料 大葱100克,姜块25克,精盐1小匙,味精1/2大匙,胡椒粉、香油各少许,料酒2大匙,汾酒3大匙,上汤1750克,调和油100克。
准备工作
1 大葱去根和老叶,洗净沥水,改刀切成小段;姜块削去外皮,切成小片。
2 鳙鱼头去掉鱼鳃和杂质,洗涤整理干净,捞出鳙鱼头,擦净水分。
3 把鳙鱼头放在容器内,加入葱段、姜片、汾酒和少许上汤,腌渍10分钟。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至七成热,先放入鳙鱼头煎至两面呈浅黄色,再烹入料酒,继续煎几分钟,加入上汤并用旺火烧煮至沸,撇去浮沫和杂质。
2 然后加入精盐调好口味,转小火煮至鳙鱼头熟嫩,轻轻取出鱼头,放入盘中。
3 原汤锅中加入胡椒粉、香油、味精调拌均匀,出锅淋在鱼头上即成。
脆梅熏河鳗
时间:40分钟 口味:鲜咸爽口
原料 河鳗1条,去核脆梅10粒,苏叶6片。
调料 茶叶15克,精盐1小匙,白糖2大匙,料酒1大匙。
准备工作
1 将河鳗宰杀,放入热水中稍烫一下,捞出沥水,去掉鳗鱼头,再顺长把河鳗片成两半,剔去骨头,除去内脏,洗净,切成小段,放在容器内,加入少许精盐和料酒调拌均匀。
2 苏叶用清水洗净,擦净表面水分,放在案板上铺平,先撒上少许脆梅果肉,再放上河鳗段,卷起成筒状。
制作步骤
1 蒸锅置火上,放入河鳗卷用旺火蒸约15分钟,取出。
2 锅中铺上一张铝纸,先放入浸湿的茶叶,再撒上白糖调拌均匀,然后架上铁箅子,放上蒸熟的河鳗块,用小火熏制5分钟。
3 离火后取出河鳗,改刀切成大片,装盘上桌即可。
白玉干贝
时间:75分钟 口味:软嫩鲜香
原料 冬瓜1500克,瘦肉200克,干贝60克。
调料 葱段、姜片各15克,精盐1小匙,香油少许,料酒、熟猪油各1大匙,高汤750克。
准备工作
1 干贝用温水浸泡并洗净,去掉老筋,再用清水浸泡至发涨,捞出沥水。
2 放入大碗中,加入少许葱段、姜片和高汤,上屉用旺火蒸10分钟,取出。
3 冬瓜削去外皮,切开后去掉瓜瓤,用清水洗净,捞出沥水,切成方块。
4 净锅置火上,加入清水和少许精盐烧沸,放入冬瓜块略焯,捞出过凉。
5 瘦肉剔去除筋膜,用清水洗净,擦净水分,切成2厘米大小的块。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,放入瘦肉块和少许葱段煸炒至变色。
2 再放入冬瓜块稍炒,添入高汤用旺火烧沸,盖上锅盖,转小火烧约20分钟。
3 然后放入干贝烧煮约30分钟,拣出瘦肉,加入精盐,淋入香油,出锅装碗即可。
金鱼莲花汤
时间:50分钟 口味:清鲜咸香
原料 大虾10个,虾仁200克,猪肥膘肉50克,鸡蛋清2个、熟火腿末、冬菇、青豆各适量。
调料 精盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁、熟猪油各适量,鸡汤750克。
准备工作
1 大虾去头和背壳,留尾洗净,捶成扇形成凤尾虾。
2 虾仁、猪肥膘肉洗净,剁成蓉泥,放在大碗内。
3 加入火腿末、精盐、葱姜汁、蛋清、胡椒粉、味精搅匀。
4 取汤匙10把,先抹上少许熟猪油,再先放上凤尾虾1个。
5 然后将凤尾虾上部用少许虾蓉涂抹均匀,制成金鱼状。
6 用冬菇做金鱼的眼睛和背翅,逐一做完后成金鱼生坯。
7 剩下的虾蓉制成一莲蓬和荷花瓣形状,用青豆做莲子。
制作步骤
1 把制作好的金鱼和莲花放在涂有少许熟猪油的盘内。
2 放入蒸锅内,用旺火蒸约3分钟至熟,取出金鱼、莲花。
3 鸡汤加精盐、味精烧沸,倒入碗中,放入金鱼、莲花即成。
鳅鱼豆腐汤
时间:40分钟 口味:咸鲜适口
原料 活泥鳅鱼400克,豆腐100克,冬笋25克,香菇10克。
调料 葱段、姜片各10克,蒜4瓣,精盐、味精、胡椒粉各少许,白酒、料酒、熟猪油各2大匙,熟鸡油2小匙,鸡清汤1000克。
准备工作
1 豆腐片去老皮,切薄片,放入沸水中焯烫一下,捞出沥水。
2 冬笋洗净,放入沸水锅内焯水,捞出过凉,切成菱形片。
3 香菇泡软,去蒂、洗净,上屉蒸10分钟,取出一切两半。
4 活泥鳅鱼放容器中,加入白酒拌匀,腌渍30分钟至醉死。
5 剁下头、尾,洗净,加入少许精盐、料酒、胡椒粉拌匀。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧至七成热,下入葱段、姜片炒出香味。
2 放入鳅鱼略炒,烹入料酒,下入蒜瓣、冬笋片、香菇块。
3 加入鸡清汤烧沸,再放入豆腐烧焖15分钟,拣去葱、姜。
4 加入精盐、味精、胡椒粉,淋入熟鸡油,出锅装碗即成。
银鱼煎饼卷
时间:25分钟 口味:酥香咸鲜
原料 银鱼100克,玉米面煎饼2张,青椒、红椒各25克,鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克,面粉、淀粉各2大匙,精盐1小匙,味精、胡椒粉各少许,料酒1大匙,椒盐1/2小匙,香油1小匙,调和油适量。
准备工作
1 银鱼去掉头和内脏,洗净、沥干,用精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀,腌渍入味。
2 青椒、红椒分别去蒂、去子,用清水漂洗干净,沥净水分,均改刀切成小粒。
制作步骤
1 将玉米面煎饼放入蒸锅内,用旺火蒸5分钟至软,取出切成大片。
2 鸡蛋磕入大碗内,加淀粉、面粉、少许精盐和调和油调匀成鸡蛋糊。
3 净锅置火上,加入调和油烧热,将银鱼挂匀鸡蛋糊,放入油锅内炸透,捞出沥油。
4 锅中留底油烧热,下入葱末、姜末和蒜末炒出香味。
5 再放入青椒粒、红椒粒略炒,然后加入料酒和椒盐翻匀,淋入香油。
6 出锅倒在碗内,放入炸好的银鱼拌匀,用玉米面煎饼卷食即可。
鸳鸯鱿鱼卷
时间:20分钟 口味:软嫩爽滑
原料 水发鱿鱼、鲜鱿鱼各300克,黄瓜50克。
调料 葱段10克,蒜蓉、姜末、精盐、白糖、胡椒粉、老抽、香油、花椒油各少许,豆豉、味精、料酒各1小匙,水淀粉1大匙,调和油3大匙。
准备工作
1 黄瓜洗净,削去外皮,去掉黄瓜瓤,切成小片。
2 鲜鱿鱼、水发鱿鱼分别洗净,剞上十字花刀,切成块。
3 将双色鱿鱼放入沸水锅内焯烫一下成鱿鱼卷,捞出,放入冷水中过凉,取出沥去水分。
制作步骤
1 锅中加油烧热,下入豆豉、蒜末炒香,放入水发鱿鱼卷略炒,烹入料酒,加入酱油、精盐、白糖、味精炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香油,盛入盘中一侧。
2 净锅复置火上,加油烧热,下入姜末、葱段和鲜鱿鱼卷略炒,烹入料酒,加入精盐、味精、胡椒粉炒匀,用水淀粉勾芡。
3 淋入花椒油,出锅盛在盘中另一侧,中间摆上黄瓜片即成。
烩三丝海参
时间:30分钟 口味:软嫩鲜香
原料 水发刺参150克,鸡胸肉100克,冬笋丝50克,火腿丝15克,冬菇丝10克,香菜末少许。
调料 葱丝、姜丝各10克,精盐、花椒油各1小匙,味精、胡椒粉各少许,水淀粉、清汤、调和油各适量。
准备工作
1 水发刺参去掉内脏,放入清水中漂洗干净,捞出沥水,切成丝,用沸水略焯。
2 鸡胸肉去掉筋膜,放入清水锅中煮至熟嫩,捞出过凉、沥水,切成细丝。
3 锅置火上,加入清水烧沸,分别放入冬笋丝和冬菇丝焯烫一下,捞出沥干。
制作步骤
1 净锅置火上,加入适量调和油烧至六成热,先下入葱丝和姜丝煸炒出香味。
2 添入清汤用旺火烧沸,再放入冬笋丝、冬菇丝、熟鸡丝、海参丝略煮片刻。
3 然后加入精盐、味精、胡椒粉调好汤汁口味,撇去浮沫,用水淀粉勾芡。
4 淋入烧热的花椒油推匀,最后撒上熟火腿丝和香菜末,出锅装盘即可。
荷花鱼肚
时间:25分钟 口味:清香鲜嫩
原料 水发鱼肚150克,净虾仁100克,猪肥膘肉35克,熟火腿、水发冬菇各25克,豌豆12粒,鸡蛋清1个。
调料 葱段、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、葱姜汁、料酒、熟鸡油各适量,清汤750克。
准备工作
1 净虾仁、猪肥膘肉分别洗净,均剁成细蓉,放入碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、淀粉和少许精盐拌匀成馅料。
2 水发冬菇去蒂、择洗干净,与熟火腿均切菱形片。
3 水发鱼肚洗净、切块,再切成圆形,放入锅中,加清水、料酒、葱、精盐略煮,捞出沥水。
4 取鱼肚抹上馅料,对角放上火腿、冬菇,中间放上豌豆粒。
制作步骤
1 把制作好的荷花鱼肚放入盘中,入笼用旺火蒸10分钟,取出荷花鱼肚,放入大汤碗中。
2 锅中加入清汤、精盐、味精和胡椒粉烧沸,撇去浮沫,出锅倒入盛有荷花鱼肚的汤碗内,再淋上熟鸡油即成。
翡翠鱼圆汤
时间:60分钟 口味:软嫩清香
原料 鳗鱼750克,香菜25克,鸡蛋清2个。
调料 精盐、姜汁各2小匙,味精、胡椒粉各1小匙,淀粉、料酒各1大匙。
准备工作
1 香菜取嫩香菜叶,用清水洗净,沥去水分。
2 蛋清放入碗里打散;淀粉放入碗里,加入2大匙清水调匀。
3 鳗鱼用淡盐水浸泡,去除鱼头、内脏、鱼皮、鱼骨,洗净。
4 放在案板上,用刀背剁碎捶松,再斩成鱼蓉。
制作步骤
1 鱼蓉放入盆中,加入适量清水,顺一个方向搅拌10分钟。
2 再加入半份精盐、味精、料酒、姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀。
3 挤成直径3厘米大小的鱼丸,放在抹油的盘内。
4 锅中加水烧至微沸,放入鱼丸煮至浮起时。
5 加入剩余的精盐、味精、胡椒粉、料酒调好口味。
6 出锅盛入汤碗中,撒上香菜叶,即可上桌食用。
浓汁鳕鱼烩松茸
时间:40分钟 口味:浓香咸鲜
原料 鳕鱼肉200克,松茸50克,香葱15克。
调料 精盐、胡椒粉、牛肉清汤粉、浓缩鸡汁、蚝油、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 鳕鱼肉洗净,沥去水分,切成黄豆大小的粒,放在碗里。
2 加入少许精盐、料酒、胡椒粉腌渍入味;香葱洗净、切末。
3 松茸用清水泡软并洗净,轻轻攥干水分,切成片。
4 放在大碗里,加入浓缩鸡汁、蚝油、鲜汤拌匀。
5 入蒸锅用旺火蒸10分钟至入味,取出松茸片,原汁过滤。
制作步骤
1 锅中加油烧至四成热,放入鳕鱼粒滑散、滑透,捞出沥油。
2 锅留底油,复置火上烧热,放入蚝油煸炒出香味。
3 滗入蒸松茸的原汁,再放入松茸片烧沸。
4 加入滑好的鳕鱼粒,用小火烧烩入味,再转旺火。
5 用水淀粉勾薄芡,淋上香油,出锅装碗,撒上香葱末即成。
香橙鳕鱼
时间:20分钟 口味:果香浓郁
原料 鳕鱼肉200克,草莓50克,香橙2个。
调料 葱末、姜末各少许,精盐、白糖、鸡精、味精、料酒、调和油各适量。
准备工作
1 鳕鱼肉片去鱼皮,放在小盆内,加上清水和少许精盐漂洗干净,捞出擦净表面水分,切成小丁,放入碗中。
2 加入少许精盐、味精、鸡精拌匀,腌渍片刻,再加少许水淀粉拌匀码味。
3 草莓去蒂、洗净,切成小丁;香橙去皮,取果肉,切成丁,外皮保持原形。
制作步骤
1 锅中加油烧热,放入鳕鱼炸至八分熟,捞出沥油。
2 锅中留底油烧热,下入葱末、姜末炒香,捞出不用,再加入精盐、料酒、白糖、味精烧沸,倒入碗中晾凉,再放入鳕鱼丁、草莓丁和香橙果肉丁拌匀,装入洗净的香橙皮内。
3 把香橙用保鲜膜密封,放入蒸锅内,旺火蒸约5分钟,取出上桌即可。
龙舟鳜鱼
时间:60分钟 口味:鲜嫩清香
原料 鳜鱼1条(约1000克),鸡蓉泥150克,菠菜末100克,肥肉末75克,马蹄末50克,鸡蛋2个,雕刻“绣球”1个,虾脑少许。
调料 葱丝、姜丝各10克,葱姜水75克,精盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、高汤、明油各适量。
准备工作
1 鳜鱼洗涤整理干净,斩下头、尾,将两扇鱼肉连皮片下,脊骨修成斜角形。
2 放入盆中,加入葱丝、姜丝、料酒、精盐、味精拌匀,腌渍30分钟。
3 鸡蓉泥放入容器中,加入葱姜水搅打上劲,再放入马蹄末、肥肉末调拌均匀。
4 然后加入虾脑、鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉、淀粉搅拌均匀成馅料。
制作步骤
1 将两扇鱼肉皮朝下放在案板上,斜刀片成数片大片,每片鱼肉酿上鸡蓉馅。
2 摆入长盘中,再摆上头、尾成龙舟状,放上绣球,入笼用旺火蒸熟,取出。
3 锅中加入高汤,放入菠菜末烧沸,用水淀粉勾芡,出锅浇在“龙舟”上即可。
蛤蜊瘦肉海带汤
时间:60分钟 口味:鲜咸浓鲜
原料 新鲜蛤蜊250克,猪瘦肉150克,海带100克。
调料 姜片10克,精盐1/2小匙,鸡粉1小匙,胡椒粉1/3小匙,猪骨汤750克,调和油1大匙。
准备工作
1 海带放在盘内,放入锅中用旺火蒸10分钟,取出晾凉,再用清水洗净,捞出沥去水分,切成细丝。
2 猪里脊肉剔去筋膜,洗净、沥水,切成3厘米大小的片。
3 锅置火上,加入清水烧沸,放入猪肉片焯透,捞出沥干。
4 蛤蜊放入清水内,滴入几滴调和油浸养,使其吐净泥沙,用沸水快速焯烫一下,捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧至四成热,下入姜片炒出香味。
2 添入猪骨汤烧沸,放入海带丝和猪肉片煮15分钟,再放入蛤蜊,用小火续煮5分钟至熟。
3 然后加入精盐、鸡粉、胡椒粉调好口味,出锅装碗即成。
淮山百合鲫鱼汤
时间:45分钟 口味:软嫩清鲜
原料 鲫鱼2条(约400克),山药50克,百合25克,香菜10克,枸杞子5克。
调料 葱段、姜片各10克,精盐1小匙,味精1/2小匙,胡椒粉少许,料酒2大匙,熟鸡油2小匙,调和油适量,鱼骨汤750克。
准备工作
1 山药去皮、洗净,切成片;百合去根、洗净,掰成小瓣,用沸水略焯,捞出沥水。
2 枸杞子放入温水中浸泡至软;香菜择取嫩叶,洗净、沥水。
3 鲫鱼宰杀,去鱼鳞、鱼鳃及内脏,洗净,在鱼身两侧剞上一字刀,下入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水、去皮。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧热,下入姜片、葱段炒出香味。
2 再加入鱼骨汤和清水烧沸,拣去葱段、姜片不用,放入鲫鱼、山药、百合,烹入料酒,用旺火烧沸。
3 然后转小火炖至鲫鱼熟烂,加入精盐、味精、胡椒粉调好口味,淋入熟鸡油。
4 出锅盛在汤碗里,最后撒上枸杞子和香菜叶即成。
五香熏马哈鱼
时间:60分钟 口味:咸鲜香浓
原料 马哈鱼750克。
调料 大葱、姜块各50克,腌料(八角2粒,精盐、味精各1/2小匙,五香粉、玫瑰露酒各2大匙,蚝油、酱油、美极鲜酱油各1大匙),白糖2小匙,茶叶、香油各少许。
准备工作
1 大葱、姜块分别洗涤整理干净,均切成末,放入容器中。
2 加入八角、精盐、味精等腌料,拌匀成腌料汁。
3 马哈鱼刮去鱼鳞,去除内脏,洗净,沥去水分,片成两半。
4 去鱼头、鱼尾及骨刺,取净肉放入清水中浸泡去异味。
制作步骤
1 将马哈鱼肉放入调制好的腌料汁中拌匀,腌渍30分钟。
2 取烤盘刷上少许香油,放上马哈鱼肉,入预热的烤箱内。
3 用中温烤约15分钟至熟,取出鱼肉,放在熏帘(篦子)上。
4 锅置火上烧热,撒上白糖、茶叶,迅速放上熏帘,盖严盖。
5 熏约2分钟,离火再焖5分钟,取出鱼块,趁热刷上香油。
6 晾凉后切成条形块,码盘上桌即成。
锅烧鲈鱼
时间:45分钟 口味:咸鲜醇香
原料 鲈鱼1条(约1000克),鸡蛋黄1个。
调料 大葱、姜片、蒜瓣、精盐、白糖、酱油、料酒、水淀粉、清汤、香油、熟猪油、调和油各适量。
准备工作
1 鸡蛋黄放入碗中,加入少许精盐、水淀粉、调和油搅匀。
2 大葱洗净,切细丝;姜片、蒜瓣分别洗净,均切成细末。
3 鲈鱼去鳞、去鳃,沿脊背处片开,剔去脊骨、胸刺和内脏。
4 用清水洗净,擦净表面水分,在肉面剞上浅十字形刀纹。
5 放入案板上,用蛋黄糊涂抹均匀。
制作步骤
1 锅中加调和油烧热,放入鲈鱼煎至两面呈金黄色,捞出。
2 锅中加入熟猪油烧至六成热,下入姜末、蒜末炝锅出香味。
3 加入清汤、料酒、酱油、白糖、精盐烧沸,撇去浮沫。
4 放入鲈鱼,盖上锅盖,转小火烧焖至熟,用水淀粉勾薄芡。
5 沿锅边淋入香油,再撒上葱丝,出锅装盘即可。
香辣河蟹芸豆
时间:45分钟 口味:香辣浓香
原料 河蟹500克,芸豆400克,干辣椒50克。
调料 花椒15克,葱花、姜丝各5克,精盐、料酒各1/2大匙,味精1小匙,淀粉3大匙,香辣油75克,调和油1000克(约耗100克)。
准备工作
1 河蟹刷洗干净,去掉蟹壳,剁成4块,放在大碗内。
2 加入少许精盐、料酒、姜丝、葱花拌匀,腌渍30分钟。
3 芸豆去筋、洗净,切成5厘米长的段。
制作步骤
1 坐锅点火,加入调和油烧热,把河蟹块滚上淀粉,入锅内冲炸一下,捞出,待油温升至七成热时,再下入芸豆段炸熟,捞出沥油。
2 锅置火上烧热,加入香辣油烧至六成热,先下入干辣椒、花椒炸出香味。
3 再放入河蟹块和芸豆段,用旺火快速翻炒均匀并出香辣味,然后加入少许精盐、味精翻炒至入味,出锅装盘即可。
三鲜鳝汤
时间:30分钟 口味:鲜咸香浓
原料 鳝鱼肉350克,黄瓜150克,猪瘦肉100克,鸡蛋2个。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、高汤、香油、熟猪油各适量。
准备工作
1 猪瘦肉剔去筋膜,洗净,切成细丝;黄瓜洗净,也切成丝。
2 鸡蛋磕入碗中搅匀,入锅摊成鸡蛋皮,取出切成丝。
3 鳝鱼肉放入冷水中浸泡以去除血水,捞出沥净水分,皮朝下放在案板上,斜切成细丝,加入精盐、料酒拌匀,放入沸水中焯烫一下,捞出用冷水过凉,沥净水分。
制作步骤
1 锅中加熟猪油烧热,下入葱丝、姜丝炒香。
2 放入猪肉用小火炒干,烹入料酒,添入高汤烧沸。
3 再放入鳝鱼丝略煮,加入精盐调味,然后撒入蛋皮丝、黄瓜丝煮沸,用水淀粉勾浓芡。
4 最后加入味精推匀,出锅盛入汤碗中,淋入香油即成。
红焖鲍翅
时间:40分钟 口味:鲜香适口
原料 鲍鱼400克,水发鱼翅200克。
调料 葱末、姜末、花椒、精盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、料酒各适量,鸡清汤300克。
准备工作
1 鲍鱼去壳,剔去筋膜和杂质,放入淡盐水中浸泡并洗净,捞出沥水,在表面剞上浅十字花刀,再加入料酒拌匀。
2 锅中加入清水和少许鸡清汤烧沸,分别放入鲍鱼、水发鱼翅焯透,捞出沥水。
3 葱末、姜末加入花椒、1大匙料酒和少许清水调匀,用纱布过滤取净葱姜汁。
制作步骤
1 净锅置火上烧热,加入鸡清汤、料酒、葱姜汁、酱油烧沸。
2 再放入鲍鱼肉,转小火烧焖约10分钟至七分熟时,放入水发鱼翅。
3 然后加入精盐、白糖焖至熟烂入味,撇去浮沫,转旺火收浓汤汁。
4 再加入味精调匀,用水淀粉勾薄芡,出锅盛入盘内即成。
鲜奶扇贝
时间:25分钟 口味:鲜嫩奶香
原料 扇贝肉300克,牛奶250克,鸡蛋清100克,西红柿2个。
调料 精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、料酒、清汤、鸡油、调和油各适量。
准备工作
1 扇贝肉放入容器中,加入少许淀粉和料酒搓洗干净,再用清水漂洗干净。
2 轻轻攥干水分,放入碗中,加入少许精盐、料酒、牛奶和胡椒粉调拌均匀。
3 再加入鸡精、鸡蛋清(约25克)和淀粉拌匀上浆。
4 西红柿洗净,用沸水略烫,剥去外皮,切成荷花瓣状,围在盘边。
制作步骤
1 锅置火上,加入调和油烧热,放入鲜贝滑油至熟,捞出沥油。
2 净锅复置火上,添入清汤烧沸,先加入精盐、鸡精调好口味。
3 再放入滑熟的扇贝炒拌均匀,用水淀粉勾薄芡。
4 然后淋入烧热的熟鸡油,出锅装在盛有西红柿的盘中即可。
黄鱼鸡汤
时间:40分钟 口味:咸鲜香辣
原料 鲜小黄鱼2条(约300克),鸡胸肉150克,香菜15克,鸡蛋清1个。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、清汤、调和油各适量。
准备工作
1 小黄鱼去掉鱼鳃、鱼鳞和内脏,洗涤整理干净。
2 锅中加入清水烧沸,放入小黄鱼焯烫一下,捞出沥净水分。
3 鸡胸肉剔去筋膜,洗净,切成细丝,放入碗内。
4 加入鸡蛋清、少许精盐、味精、料酒、淀粉码味上浆。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至四成热,下入鸡丝滑散,捞出沥油。
2 原锅留少许底油烧热,下入葱丝、姜丝炝锅。
3 烹入料酒,放入小黄鱼,用中火煎至上色。
4 加入清汤、精盐、胡椒粉调味,烧煮至汤汁呈乳白色时。
5 放入鸡肉丝,加入味精烧沸,用水淀粉勾薄芡。
6 淋入少许明油,出锅盛入汤碗中,撒上香菜末即可。
茶香鸡汁鱼片汤
时间:25分钟 口味:清鲜茶香
原料 鳜鱼肉200克,冬笋、蘑菇各50克,熟火腿片40克。
调料 龙井茶叶少许,精盐、淀粉、胡椒粉、上汤、调和油各适量。
准备工作
1 蘑菇去蒂、洗净,切成片;冬笋择洗干净,切成菱形小片。
2 锅中加水烧沸,放入蘑菇片、冬笋片焯烫一下,捞出沥水。
3 龙井茶叶放入玻璃杯并用沸水冲泡,留取第二遍茶汁。
4 鳜鱼肉用清水浸泡片刻并洗净,取出沥水,切成片。
5 放入碗中,加入精盐、淀粉、胡椒粉、调和油拌匀。
制作步骤
1 锅中加入上汤烧沸,逐片放入鳜鱼片,用筷子轻轻拨散。
2 待鱼肉片色泽变白、浮于汤面时,捞出鱼片,放在汤碗里。
3 锅内汤汁撇去杂质,放入火腿片、冬笋片、蘑菇片煮2分钟。
4 加入精盐调好口味,出锅倒在盛有鱼片的汤碗内。
5 再倒入浸泡好的龙井茶叶汁即成。
蛏子炖双白
时间:45分钟 口味:鲜嫩咸香
原料 活蛏子500克,白菜200克,豆腐150克,香菜末50克,鸡蛋2个。
调料 葱末、姜末各10克,精盐、香油各1小匙,味精、胡椒粉各少许,高汤适量,调和油2大匙。
准备工作
1 蛏子放入清水盆内浸泡并洗净,再放入沸水锅中烫至开口,捞出沥水,去掉外壳及杂质,取蛏子肉;煮蛏子的原汤过滤后留用。
2 豆腐去掉老皮,洗净,切成小块,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥净水分。
3 白菜去除老帮,洗净,撕成块;鸡蛋磕碗中搅散成蛋液。
制作步骤
1 净锅置火上,加入调和油烧至六成热,先下入葱末和姜末煸炒片刻出香味。
2 再加入白菜块煸炒至软,加入高汤和煮蛏子的原汤用旺火烧沸,撇去浮沫。
3 然后放入豆腐丁、精盐,转小火炖至入味,再放入蛏子肉炖至熟烂。
4 慢慢淋入鸡蛋液煮至凝固,淋入香油,出锅倒在大碗内,撒上香菜末即成。
螺片肥肠煲
时间:120分钟 口味:咸鲜嫩滑
原料 海螺250克,肥肠150克,大蒜瓣15克,香菜段10克。
调料 姜末少许,面粉1小匙,味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙,鸡精、美极鲜酱油各1/2小匙,米醋1大匙,鲜汤500克,调和油3大匙。
准备工作
1 肥肠去除肠油,加入米醋和面粉揉搓均匀,再换清水洗净,用料酒拌匀,入笼蒸30分钟至熟,取出晾凉,切成块。
2 海螺放入滴有调和油的清水盆中浸养,使其吐出杂质。
3 取出海螺,去壳及尾部,取净肉洗净,片成片,放入沸水锅中略焯以去其腥味,捞出沥水。
制作步骤
1 炒锅置火上,加入调和油烧至四成热,下入姜末煸香出味。
2 添入鲜汤,放入螺片、肥肠块和蒜瓣烧沸,再加入酱油、料酒、白糖、胡椒粉和美极鲜酱油调味。
3 然后撒入味精和鸡精调匀,出锅装入大碗中,撒上香菜段即成。
酸萝卜炒海带丝
时间:25分钟 口味:酸辣咸鲜
原料 干海带100克,酸萝卜250克,红干椒10克。
调料 葱段、姜丝各10克,精盐、胡椒粉各1/2小匙,味精1小匙,香油、调和油各3大匙。
准备工作
1 干海带放入温水中泡发,洗净后切成5厘米长的丝。
2 将海带丝下入沸水锅内略焯一下,去除泥腥味,捞出过凉、沥水。
3 酸萝卜洗净,切成4厘米长的丝;红干椒洗净,切成细丝。
制作步骤
1 净锅置旺火上,加入底油烧至六成热,先下入姜丝、干椒丝略煸出香味。
2 再放入酸萝卜丝、海带丝略炒,加入精盐、味精翻炒均匀。
3 然后加入葱段、胡椒粉调匀,淋入香油,出锅装盘即可。
姜汁海蜇卷
时间:120分钟 口味:鲜咸软嫩
原料 鲜海蜇皮300克,大头菜叶250克,鲜姜汁100克。
调料 精盐3大匙,味精2大匙,白糖2小匙,香油少许。
准备工作
1 鲜海蜇皮用清水洗净,沥去水分,卷成卷后切成细丝,放入淡盐水中浸泡约30分钟,再换清水反复漂洗去泥沙和杂质。
2 大头菜叶洗净,放入开水中烫软,捞出冲凉,沥干水分。
3 取适量蜇皮丝包入大头菜叶中,卷成12个5厘米长、2厘米宽的海蜇卷。
制作步骤
1 将姜汁、精盐、味精、白糖放入干净容器中调拌均匀成味汁,再放入卷好的海蜇卷拌匀并浸卤约20分钟,然后捞出海蜇卷,轻轻控去海蜇卷的汁,码放在深盘内。
2 淋入鲜姜汁浸没,置于冰箱内腌渍1小时。
3 食用时取出姜汁海蜇卷,码放在盘内,淋上香油即可。
木瓜莲子煲鲫鱼
时间:3.5小时 口味:咸鲜微辣
原料 活鲫鱼2条,木瓜1个,莲子、眉豆各20克。
调料 精盐、味精、料酒各1/2小匙,白胡椒粉少许,猪骨汤1000克,调和油2大匙。
准备工作
1 莲子洗净,放入清水中浸泡至透,捞出去掉外膜、莲子心。
2 眉豆放入清水中浸泡2小时;木瓜去皮、去瓤,切成小块。
3 鲫鱼宰杀,去鱼鳞、鱼鳃,剖腹去内脏和杂质,洗净。
4 用洁布搌干水分,在鲫鱼表面剞上一字花刀,放入容器中。
5 加入少许精盐、料酒、味精、调和油拌匀,腌渍10分钟。
制作步骤
1 锅中加油烧至七成热,放入鲫鱼煎至两面呈微黄色时。
2 滗去余油,倒入猪骨汤用旺火烧沸,撇去表面浮油和杂质。
3 放入莲子和眉豆,转小火煮约1小时,再放木瓜块煮10分钟。
4 加入精盐、味精调味,撒上白胡椒粉,出锅倒入碗中即可。
凤凰鱼蓉羹
时间:35分钟 口味:鲜咸味浓
原料 鱼肉300克,鲜笋100克,韭黄50克,香菇30克,鸡蛋2个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、调和油各适量,上汤1500克。
准备工作
1 香菇放入清水中浸泡10分钟,去蒂、洗净,片成薄片。
2 鸡蛋磕入碗中搅散;韭黄择洗干净,切成2厘米长的段。
3 鲜笋去皮、洗净,切成指甲片,放入沸水中焯烫一下。
4 鱼肉去除鱼皮,洗净,擦去水分,切成薄片。
5 加入少许料酒和精盐拌匀,腌渍10分钟。
制作步骤
1 坐锅点火,加入调和油烧热,下入香菇片、笋片煸炒片刻。
2 添入上汤烧沸,放入鱼片略煮,撇去浮沫。
3 加入精盐、味精调好口味,用水淀粉勾芡。
4 撒上韭黄段,加入胡椒粉和香油搅匀。
5 再淋入鸡蛋液推匀,出锅盛入大汤碗中即成。
韭黄鲍鱼仔
时间:25分钟 口味:鲜嫩清香
原料 小鲍鱼20只,草菇、韭黄各100克。
调料 葱段、姜片、蒜末各适量,精盐、料酒各1小匙,味精1/2小匙,白糖少许,水淀粉2小匙,调和油3大匙。
准备工作
1 把小鲍鱼去掉外壳,除去内脏和杂质,放入清水中漂洗干净,捞出沥净水分,放在案板上,用快刀从鲍鱼正面剞上浅十字花刀,再放入沸水中焯至断生,捞出沥干。
2 韭黄去根和老叶,用清水洗净,控净水分,切成小段。
3 草菇去蒂、洗净,切成小片,入沸水锅内焯烫一下,捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加油烧热,下入葱段、姜片、蒜末煸香,再放入草菇片、鲍鱼略炒,烹入料酒。
2 然后加入精盐、味精、白糖炒匀,撒上韭黄段炒出香味。
3 用水淀粉勾薄芡,淋入少许明油,即可出锅装盘。
金裹蛎黄
时间:25分钟 口味:酥香脆嫩
原料 海蛎肉20个,猪里脊肉200克,面粉50克,鸡蛋黄2个。
调料 精盐、香油各1/2小匙,味精1/3小匙,花椒盐1小匙,葱姜汁、料酒各1/2大匙,水淀粉3大匙,调和油750克(约耗50克)。
准备工作
1 海蛎肉洗净,放入沸水锅中略烫,捞出沥干,放入碗内,加入葱姜汁、精盐、料酒、味精、香油拌匀入味。
2 猪里脊肉洗净,片成薄片,逐片包上1个蛎肉成肉卷,放入盘中。
制作步骤
1 将鸡蛋黄、水淀粉、面粉放入碗中搅匀成蛋黄糊。
2 炒锅置中火上,加入调和油烧至六成热,放入裹匀蛋黄糊的蛎肉卷炸成金黄色。
3 离火出锅,码放在盘内,跟花椒盐一同上桌蘸食即可。
花杯海蚌
时间:20分钟 口味:咸鲜清香
原料 腌好的海蚌肉200克,胡萝卜片、冬笋片、青椒片各50克,水发北菇片25克,炸腰果75克。
调料 蒜蓉4克,姜末、精盐、胡椒粉、香油各少许,水淀粉1/2大匙,料酒适量,调和油1大匙。
准备工作
1 将胡萝卜片、冬笋片、青椒片、北菇片均下入加有少许精盐的沸水中焯烫一下,捞出沥干。
2 腌好的海蚌肉下入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干,再放入热油中滑炒至八分熟,捞出沥油。
制作步骤
1 炒锅置火上,加入适量调和油烧至六成热,先下入蒜蓉、姜末爆香,再烹入料酒,放入海蚌肉、精盐、胡椒粉稍焖。
2 然后放入青椒、胡萝卜、冬笋、北菇,淋入香油,用水淀粉勾芡,再加入炸腰果翻炒均匀,装盘上桌即成。
竹影田鸡腿
时间:30分钟 口味:软嫩咸鲜
原料 净牛蛙200克,笋片300克,蛋清少许,蒜心适量(做竹林用)。
调料 葱段15克,蒜蓉5克,姜花少许,白糖1小匙,胡椒粉、香油各少许,精盐1大匙,味精、料酒各1小匙,水淀粉3大匙,上汤、调和油各100克。
准备工作
1 净牛蛙洗净,加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀,先放入沸水中焯烫一下,捞出沥干,再放入五成热油中炸至八分熟,捞出沥油。
2 笋片下入沸水中焯烫一下,再放入精盐水中煮至入味,捞出沥水。
制作步骤
1 锅中留少许底油烧热,先下入蒜蓉、姜花、葱段炒香。
2 再烹入料酒,添入上汤,然后放入牛蛙、笋片、精盐、味精、白糖,焖至牛蛙熟透。
3 用水淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋入香油,出锅装盘,用蒜心片在盘中摆成竹影图案即可。
酿鲫鱼豆腐汤
时间:40分钟 口味:鲜嫩咸香
原料 活鲫鱼1条,豆腐1块,猪五花肉100克,韭菜25克。
调料 葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、料酒、高汤、调和油各适量。
准备工作
1 豆腐片去老皮,洗净,切骨牌块,入沸水中焯烫、捞出。
2 五花肉切成末,加入鸡蛋和少许葱花和姜末拌匀。
3 再加入适量精盐、味精和调和油,充分搅拌均匀成馅料。
4 韭菜去根和老叶,洗净,沥去水分,切成碎末。
5 鲫鱼宰杀,去除鱼鳞和鱼鳃,剖腹去内脏,洗净、沥水。
6 在鱼身两侧剞上浅十字花刀,把调好的馅料酿入鱼腹中。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至六成热,下入葱花、姜末和蒜片炝锅。
2 轻轻放入鲫鱼,烹入料酒,用中火煎至上色。
3 添入高汤烧沸,放入豆腐块,加入精盐,用旺火炖至入味。
4 撒入韭菜末、味精煮匀,即可出锅装碗。
煎蒸黄花鱼
时间:40分钟 口味:鲜咸浓鲜
原料 黄花鱼1条,香菜15克,鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各少许,精盐、味精各1/2小匙,淀粉、面粉各适量,白醋1小匙,料酒2大匙,香油1大匙,熟猪油3大匙。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中搅散,加入少许精盐、淀粉搅匀成全蛋糊。
2 香菜择洗干净,切成2厘米长的小段。
3 黄花鱼去鱼鳞、鱼鳃,剖腹去内脏,洗涤整理干净,在鱼身两侧剞上十字花刀。
4 加精盐、味精、料酒拌匀,腌渍20分钟,取出,先滚上一层面粉,再挂匀全蛋糊。
制作步骤
1 锅中加油烧至六成热,放入黄花鱼煎至两面呈金黄色,放入盘内,加入精盐、白醋、料酒、味精、葱末、姜末、少许清水,用保鲜膜密封,入蒸锅蒸熟,取出放鱼盘内,撒上香菜段。
2 蒸鱼汤汁滗入锅中烧沸,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,浇在黄鱼上即可。
五香酥鲫鱼
时间:45分钟 口味:酥香咸鲜
原料 活鲫鱼1条(约500克)。
调料 大葱20克,姜块、蒜瓣各10克,精盐、味精、胡椒粉各少许,五香粉、白糖各1小匙,酱油1大匙,料酒、白醋各3大匙,调和油500克(约耗50克)。
准备工作
1 鲫鱼刮去鱼鳞,去掉鱼鳃,剖腹去内脏和杂质,放入清水中洗净。
2 取出后擦净水分,在表面涂抹匀少许精盐和料酒。
3 大葱洗净,切成丝;姜块、蒜瓣分别去皮、洗净,切成片。
制作步骤
1 炒锅置旺火上,加入调和油烧至七成热,放入鲫鱼浸炸至浮于油面时,捞出沥油。
2 炒锅内留底油,复置火上烧热,先下入葱丝、姜片、蒜片炝锅。
3 再烹入料酒,加入酱油、白醋和清水(约500克)烧沸成汤汁。
4 然后放入鲫鱼,加入五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖烧沸,转小火酱烧至鲫鱼酥透、汤汁浓稠,出锅装盘即可。