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移除书签Part 1 春季家常菜
001椒油拌腰片
原料
猪腰子2个，莴笋75克，胡萝卜25克。
调料
姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。
莴笋、胡萝卜分别整理干净，均切成菱形片，焯水后沥干。
猪腰撕去皮膜、洗净，擦净表面水分，放在案板上。
剖成两半，再片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为4/5）。
斜刀片成梳子片，放入沸水锅中滑散至熟，捞出沥水。
锅中加入香油烧热，放入花椒炸煳，拣去花椒不用。
趁热倒入姜丝碗中，用筷子轻搅，浸拌几分钟出味。
再加入酱油、精盐、米醋、味精、胡椒粉拌匀成味汁。
放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片，调拌均匀入味。
放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。
002芝麻里脊
原料
猪里脊肉300克，芝麻仁50克，鸡蛋2个。
调料
葱姜汁、绍酒各1大匙，味精、胡椒粉各少许，淀粉100克，色拉油适量。
➊将猪里脊肉洗净，切成粗条，放入碗中，加入葱姜汁、精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌渍入味。
➋鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉50克调成蛋糊备用。
➌将猪里脊肉沾匀淀粉，再挂匀蛋糊，然后粘匀芝麻待用。
➍锅置旺火上，加油烧至六成热，放入猪里脊肉炸熟，捞出沥油。
➎待油温升至七成热时，再放入猪里脊肉复炸一下，捞出装盘即可。
003火爆燎肉
原料
净猪臀尖肉400克。
调料
葱白50克，葱丝25克，蒜片、姜丝各少许，甜面酱3大匙，绍酒1大匙，酱油、香油、色拉油各适量。
➊将猪臀尖肉洗涤整理干净，切成薄片，放入碗中。
➋加入葱丝、姜丝、蒜片、酱油、绍酒、香油、少许甜面酱拌匀，腌渍片刻。
➌锅中加入适量色拉油烧至十成热，放入肉片快速拨动，使肉片在热油中半炒半燎半分钟。
➍出锅装盘，配葱白、甜面酱佐食即可。
004杭椒牛柳
原料
牛里脊肉300克，杭椒100克。
调料
葱花5克，姜块15克，精盐、白糖、蚝油各1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，水淀粉、绍酒、酱油、香油各2小匙，色拉油适量。
杭椒去蒂、洗净，用刀背拍松，放入油锅中煸炒片刻，盛出。
姜块去皮、洗净，放入碗中，加入少许绍酒捣烂成姜汁。
牛里脊肉去筋膜、洗净，沥净水分，切成5厘米长的粗条。
放入碗中，加入少许精盐、绍酒、白糖、蚝油、酱油拌匀。
再加入味精、胡椒粉和少许淀粉拌匀上浆。
锅中加油烧至七成热，下入葱花、姜汁煸炒出香味。
放入牛柳条用中火煸炒至熟，烹入绍酒，放入杭椒炒匀。
加入精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡。
撒上味精翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即成。
005生煎肉
原料
猪肉500克，洋葱30克，鸡蛋2个。
调料
米醋2大匙，酱油、香油各1大匙，味精1/2小匙，白糖、胡椒粉、鸡汤、熟猪油各适量。
➊将猪肉洗净，切成小薄片，用刀板轻轻拍薄。
➋猪肉片放入大碗中，加入绍酒、洋葱末、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀，上浆备用。
➌锅中加入熟猪油烧至五成热，放入猪肉片煎至金黄色，滗去余油，再加入番茄酱、味精、酱油、米醋、鸡清汤、胡椒粉、白糖续烧至汁浓，即可出锅装盘。
006鲜笋烧排骨
原料
鲜排骨300克，鲜笋150克。
调料
八角5克，精盐、味精各1小匙，酱油2小匙，上汤3大匙，红油2大匙。
➊排骨洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
➋鲜笋去根，剥去老皮，洗涤干净，改刀切成条，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水待用。
➌锅置火上，加入红油、八角、酱油、上汤烧沸，放入排骨、鲜笋煨至熟透。
➍再加入精盐、味精调味，出锅装盘即可。
007青韭爆羊肝
原料
羊肝200克，韭菜150克。
调料
葱丝15克，姜末10克，精盐1小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，色拉油、香油各适量。
将羊肝剔除筋膜，用清水洗净，改刀切成薄片。
放入碗中，加入少许葱丝、绍酒、精盐和水淀粉拌匀。
韭菜去除老叶，择洗干净，切成4厘米长的小段。
姜末放入碗中，加入少许清水后捣烂成姜汁。
锅中加油烧热，放入羊肝片冲炸至近熟，捞出沥油。
锅中留少许底油烧热，下入葱丝煸炒出香味。
再放入加工好的羊肝片，用旺火翻炒至熟嫩。
然后烹入绍酒，加入精盐和姜汁翻炒至均匀入味。
再放入韭菜段炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。
008绣球肉丸子
原料
猪瘦肉300克，猪肥肉末150克，马蹄末、细蛋皮丝、细木耳丝、细火腿丝各100克，鸡蛋4个。
调料
精盐、味精、胡椒粉、淀粉、明油、高汤各适量，葱姜花椒水200克。
➊将猪肉洗净，剁成细泥，放入盆中，加入葱姜花椒水搅拌上劲，再加入肥肉末、马蹄末、鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉、少许淀粉调成肉馅。
➋火腿丝、木耳丝、蛋皮丝拌匀备用。
➌将肉馅做成24个丸子，滚上一层三丝成“绣球”，整齐地摆放盘中，再入笼蒸10分钟至熟，取出待用。
➍锅中加入高汤烧沸，用水淀粉勾稀芡，淋入明油，趁热浇在丸子上即可。
009气锅滑嫩丸子
原料
猪五花肉300克，熟火腿片、冬菇片、净笋尖各50克，鸡蛋清6个。
调料
葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、绍酒、淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。
➊将猪肉洗净，剁成肉蓉，再加入葱段、姜末、绍酒、精盐、味精搅匀，挤成肉丸。
➋蛋清打成发蛋，加入淀粉搅成发蛋糊备用。
➌锅中加入熟猪油烧至四成热，将肉丸逐个裹上发蛋糊，入锅炸熟，捞出沥油。
➍取大气锅1个，放入炸好的肉丸，添满鸡清汤，加入精盐、绍酒、味精、葱段、姜片。
➎盖锅盖，上笼用旺火蒸炖40分钟，拣去葱、姜，再依次加入火腿片、冬菇片、笋尖，续蒸约5分钟即成。
010韭黄炒肚丝
原料
熟猪肚300克，韭黄200克，红辣椒2根。
调料
精盐、花椒油各1小匙，米醋、绍酒各1大匙，面粉5小匙，色拉油2大匙。
韭黄择洗干净，沥去水分，切成5厘米长的段。
将红辣椒洗净，去蒂及子，切成细丝。
熟猪肚内侧翻过来，片去油脂和杂质，用清水洗净。
锅中加入适量清水、绍酒烧沸，放入猪肚焯烫一下。
捞出猪肚，放入冷水中过凉，沥去水分，切成细丝。
锅中加油烧至七成热，下入红辣椒丝爆出香味。
烹入绍酒，放入猪肚丝用旺火快速翻炒均匀入味。
放入韭黄段翻炒至熟，再加入精盐、米醋炒匀。
淋上烧热的花椒油翻炒均匀，出锅装盘即成。
011腊肉春笋
原料
熟腊肉250克，春笋肉300克。
调料
绍酒3小匙，味精3克，精盐、熟鸡油各少许。
➊将熟腊肉切成斜块；春笋肉洗净，切成小块备用。
➋坐锅点火，加入适量清水烧开，先下入腊肉块、春笋块略煮，再撇去浮沫，烹入绍酒。
➌转小火煮至肉烂笋熟，然后加入精盐、味精调匀，再淋入少许熟鸡油，即可出锅装盘。
012孔明丸子
原料
猪五花肉末200克，鸡蛋1个。
调料
精盐1/2小匙，花椒盐1小碟，酱油、绍酒各1大匙，水淀粉2大匙，香油1小匙，脂油100克，色拉油适量。
➊将脂油去皮、切丁；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀。
➋猪肉末放入碗中，加入酱油、绍酒、香油、精盐、鸡蛋液、水淀粉拌匀，挤成丸子，中间放上一块脂油丁。
➌坐锅点火，加入色拉油烧至五成热，放入丸子炸至金黄色、熟透，捞出装盘，带花椒盐上桌蘸食即可。
013发财猪手
原料
猪手750克，油菜心150克，发菜15克。
调料
葱段、姜片各20克，精盐、蚝油各1/2大匙，味精1小匙，绍酒、上汤各100克，白糖、老抽各2大匙，水淀粉1大匙，香油少许，色拉油适量。
发菜洗净、泡软，放入碗中，加入少许上汤蒸10分钟，取出。
油菜心用清水洗净，在菜心根部剞上十字花刀。
猪手剁成两半，焯水，趁热抹上少许老抽、绍酒上色。
上汤、绍酒、精盐、蚝油、味精、白糖、老抽烧沸成味汁。
锅中加油烧热，放入猪手冲炸至上色，捞出沥油。
皮朝下放入大碗中，再放上发菜、姜、葱，倒入味汁。
入笼用旺火蒸1小时至猪手熟透，取出扣入盘中。
原汁入锅烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在猪手上。
油菜心入锅炒熟，取出，围在蒸好的猪手四周即可。
014雪花牛肉
原料
牛腿肉200克，熟火腿、精面粉各25克，鸡蛋清6个，苏打粉少许。
调料
姜末5克，葱花2克，精盐、味精各少许，酱油、白糖各2小匙，淀粉3大匙，绍酒、清汤各1大匙，香油1/2小匙，色拉油100克。
➊牛肉洗净、切细粒，加入适量绍酒、精盐、淀粉抓匀。
➋鸡蛋清抽打成泡沫状，加入面粉、苏打粉、白糖、精盐、香油继续打成“雪花糊”；熟火腿切丁。
➌锅中加油75克烧至六成热，下入姜末、葱花炒出香味，放入牛肉粒快炒片刻。
➍加入绍酒、白糖、酱油、味精炒匀，待肉变色后，装盘。
➎锅中加入余油烧热，倒入“雪花糊”快炒成泡沫状，盛出，淋在牛肉上包裹均匀，撒上火腿丁即可。
015鸡汁牛筋
原料
熟牛筋750克，青菜心500克，熟火腿75克。
调料
葱段30克，姜片20克，味精、白胡椒粉各1/2小匙，精盐、绍酒、鸡油各1大匙，水淀粉3大匙，猪油100克，清汤1000克，毛汤1250克。
➊熟牛筋切成6厘米长的段；火腿切菱形片；菜心洗净。
➋炒锅置火上，加入猪油烧热，下入葱段、姜片炸香，加入毛汤、牛筋，煮沸后离火。
➌锅中加熟猪油烧至五成热，下入菜心滑至翠绿，捞出。
➍锅中加入清汤、牛筋、菜心、精盐、绍酒、白胡椒粉烧开，转小火煨炖至青菜心熟烂。
➎捞出菜心装盘，锅中放入火腿片烫透，用水淀粉勾芡，加入味精、鸡油调味。
➏将牛筋盛在菜心上面，再放上火腿，浇上原汤即成。
016栗子烧鸡块
原料
鸡腿2只（约500克），板栗100克，青椒、红椒各25克。
调料
葱丝、姜丝、精盐、白糖、豆瓣酱、绍酒、酱油、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。
板栗上切一小口，入锅煮熟，捞出过凉，去壳和内皮。
青、红椒分别去蒂及子，洗净沥干，切成菱形小块。
鸡腿去骨、洗净，剞上浅十字花刀，切成3厘米大小的块。
放入碗中，加入少许精盐、酱油、绍酒和水淀粉拌匀上浆。
锅中加油烧至五成热，放入板栗肉炸香，捞出沥油。
待油温升高后，放入鸡块炸至金黄色，捞入沥油。
锅留底油烧热，下入葱、姜炒香，加入豆瓣酱炒出香辣味。
放入鸡块炒匀，加绍酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧沸。
放入板栗，加入青椒、红椒炖熟，勾芡，淋香油即可。
017海带炖鹌鹑
原料
鹌鹑2只，水发海带300克。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、鸡粉各1/2小匙，香油1小匙，鸡汤1000克，绍酒、色拉油各1大匙。
➊水发海带切成细丝，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥干。
➋鹌鹑洗涤整理干净，剁成块，放入沸水中烫除血水，沥水。
➌坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鹌鹑，烹入绍酒，用大火煸炒至略干。
➍添入鸡汤，放入海带，用大火烧沸后转小火炖煮30分钟至熟，加入精盐、鸡粉调好口味，淋入香油即可。
018鸭掌炒通心菜
原料
去骨鸭掌10只，净通心菜500克。
调料
葱段、姜片、蒜末各5克，精盐、蚝油、老抽、白糖、水淀粉、绍酒、色拉油各适量。
➊将鸭掌洗净，加入精盐、水淀粉拌匀略腌，再放入加有葱、姜的沸水中焯烫一下，捞出沥干。
➋锅中加油烧热，先爆香蒜末，再放入通心菜炒熟，盛出。
➌锅中留底油烧热，先放入鸭掌翻炒片刻，再加入绍酒、蚝油、老抽、白糖略炒。
➍盖上盖，用小火焖至鸭掌熟烂，出锅盛在通心菜上即可。
019辣子鸡丁
原料
鸡胸肉250克，红干椒50克，鸡蛋1个。
调料
大葱、姜块各10克，精盐、味精各少许，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，淀粉、色拉油适量。
红干椒洗净，去蒂及子，用温水泡至回软，切成小段。
葱去根及老叶，洗净后切碎；姜块去皮、洗净，切成细末。
鸡肉去筋膜、洗净，擦干后在表面剞上浅十字花刀。
再切成1厘米见方小丁，放入碗中，用少许精盐、绍酒拌匀。
然后加入味精、水淀粉、鸡蛋液，调匀上浆。
锅中加油烧至四成热，放入鸡丁滑散、滑透，捞出沥油。
锅中加底油烧至八成热，下入葱、姜、红干椒段炝锅。
再烹绍酒，加酱油、白糖、精盐、味精，添少许清汤烧沸。
放入鸡丁炒匀，用水淀粉勾芡，淋上明油，即可出锅。
020清蒸鲈鱼
原料
鲈鱼1条（约650克），青椒、红椒各20克，香菜少许。
调料
葱丝、姜丝各10克，葱段、姜块各5克，精盐、味精、豉油、绍酒各少许，色拉油适量。
➊将鲈鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后从背部划一刀至尾部，再剞上“一字刀”。
➋青椒、红椒分别去蒂、洗净，切成细丝；香菜择洗干净，切段备用。
➌将鲈鱼放入大碗中，加入绍酒、葱段、姜块、精盐、味精腌渍5分钟，再移入盘中（盘底垫入3根筷子），然后放入蒸锅蒸8分钟。
➍取出后装入另一个鱼盘中，撒上葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝、香菜段。
➎锅中加入色拉油烧热，浇入盘中，再淋入豉油即可。
021爆炒八爪鱼
原料
鲜八爪鱼500克，嫩韭菜100克。
调料
葱段、蒜片各5克，精盐、绍酒各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，水淀粉1大匙，色拉油500克（约耗30克）。
➊八爪鱼吸盘内的泥沙搓洗干净，取出头部的黑墨和牙，冲洗干净，片成大片，下入沸水锅中略烫，捞出沥干。
➋韭菜择洗干净，切成寸段。
➌炒锅置旺火上，加油烧至七成热，放入八爪鱼片略炸，再倒入漏勺中沥油。
➍锅中加油烧热，先放入葱、蒜炝锅，再放入八爪鱼、韭菜、精盐、味精、绍酒煸炒。
➎用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
022腰果鸡丁
原料
鸡胸肉200克，腰果50克，蛋清25克，豌豆粒20克。
调料
葱末、姜末、蒜末各2克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1小匙，花椒水2小匙，水淀粉1大匙，鸡汤100克，花生油500克（约耗25克）。
锅中加入花生油烧至四成热，下入腰果炸熟，捞出沥油。
豌豆粒洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
鸡胸肉去筋膜、洗净，擦去水分，表面剞上浅十字花刀。
切成方丁，加少许精盐、蛋清和水淀粉抓匀上浆。
锅中加油烧至四成热，放入鸡肉丁滑熟，捞出沥油。
锅中留少许底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅。
加入鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水烧煮至沸。
放入鸡肉丁和豌豆粒翻炒均匀，用水淀粉勾芡。
淋入明油，撒上炸好的腰果炒匀，出锅装盘即成。
023药芹墨鱼丝
原料
墨鱼200克，药芹100克，红椒30克，鸡蛋清1个。
调料
精盐、鸡精、白糖、淀粉、绍酒各1/3小匙，味精1/2小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。
➊将墨鱼去筋膜、洗净，切成丝，加入精盐、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀，腌渍一会儿。
➋将药芹去根及叶、洗净，切成段；红椒去蒂及子、洗净，切成丝，与药芹段一起放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。
➌锅中加油烧至五成热，下入墨鱼丝炒散，加入精盐、味精、白糖、绍酒，放入药芹段、红椒丝炒匀，用水淀粉勾芡即成。
024麦香草虾
原料
鲜草虾350克，麦片100克，脆皮咸花生米30克。
调料
花椒盐、味精、吉士粉各1/3小匙，鸡精1/2小匙，色拉油600克（约耗50克）。
➊将草虾洗净，从虾腹部片一刀，深度为虾身的2/3。
➋锅中加油烧至五成热，下入麦片炸至呈金黄色、浮起时，捞出沥油；油温升至六成热时，下入草虾炸熟，捞出沥油。
➌锅中留少许底油烧热，先下入麦片、脆皮咸花生米、吉士粉炒至呈黄色，再放入草虾略炒。
➍加入椒盐、味精、鸡精快速翻炒均匀，即可出锅装盘。
025芫爆鸡丝
原料
鸡胸肉300克，香菜100克，鸡蛋清1个。
调料
葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉各适量，香油1小匙，色拉油750克（约耗50克）。
鸡胸肉收拾干净，切成5厘米长的细丝，放入碗中。
加入少许精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。
香菜取嫩梗，洗净、沥水，切成3厘米长的小段。
香菜梗放入碗中，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀。
锅中加油烧至四成热，放入鸡丝滑散，捞出沥油。
原锅留底油烧热，下入葱丝、姜丝炒出香味。
再放入滑好的鸡丝翻炒均匀至熟嫩。
倒入调好的香菜味汁，用旺火快速翻炒均匀。
最后淋入香油并炒匀，出锅装盘即可。
026炒素什锦
原料
鲜蘑、香菇、黄瓜、胡萝卜、番茄、西蓝花、玉米笋、清水马蹄、莴笋、紫甘蓝各40克。
调料
生姜、精盐、味精、姜汁、水淀粉、胡椒粉、鸡汤、色拉油各适量。
➊鲜蘑去蒂、洗净；香菇洗净，切成梅花状。
➋黄瓜、胡萝卜洗净，切成2厘米长的段，削边成蝴蝶状。
➌西红柿去皮、切片；生姜去皮、洗净，切成锯齿片；西蓝花整理干净，掰成小朵。
➍玉米笋切段；马蹄、莴笋、紫菜头均洗净，削成球状。
➎将所有原料放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
➏锅中加油烧热，放入全部原料，再加入鸡汤、精盐、味精、姜汁、胡椒粉炒匀入味。
➐用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
027裹烧茭白
原料
净茭白200克，虾仁150克，生猪肥膘50克，熟火腿25克，青豆20粒，鸡蛋清1个。
调料
精盐、味精、淀粉、水淀粉各少许，绍酒1大匙，鸡清汤200克，熟猪油500克。
➊将茭白洗净，切成小条；火腿切成小丁。
➋虾仁、肥膘肉分别洗净，剁成蓉，放入碗内，加入绍酒、精盐搅匀上劲，放入淀粉、茭白条、火腿丁、青豆拌匀。
➌炒锅上火，加入熟猪油烧至五成热，下入裹上虾肉蓉的茭白炸至虾肉蓉呈白色时，倒入漏勺沥油待用。
➍锅再上火，舀入鸡清汤，放入茭白，再加入精盐、绍酒、味精烧沸略焖。
➎用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，用手勺推匀即可。
028花椒鸡丁
原料
鸡胸肉500克，黄瓜50克，鸡蛋清1个。
调料
鲜花椒20克，精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉少许，色拉油适量。
鲜花椒洗净，加水浸泡30分钟，捞出，泡花椒的水过滤。
黄瓜去蒂，放入清水中洗净，改刀切成小丁。
鸡胸肉去筋膜、洗净，切成1.5厘米大小的丁，放入碗中。
加入蛋清、淀粉搅拌均匀，腌渍片刻，上浆。
锅中加油烧热，放入鸡肉丁滑散至熟，捞出沥油。
锅中留少许底油，下入泡好的花椒煸炒出香味。
再放入鸡肉丁稍炒片刻，放入黄瓜丁炒香。
然后倒入过滤后的花椒水，加入精盐，用旺火煸炒片刻。
再加入味精、鸡精炒匀，用水淀粉勾芡，即可出锅。
029百合炒西芹
原料
西芹700克，鲜百合50克。
调料
葱花、姜丝各3克，精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，色拉油3大匙。
➊将百合择洗干净；西芹洗净，切成菱形块，与百合分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
➋坐锅点火，加油烧热，下入葱花、姜丝炒香，再放入百合、西芹翻炒均匀。
➌加入精盐、味精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。
030芥末拌合菜
原料
菠菜、嫩白菜叶、水发粉丝各200克，金针菇100克，水发木耳丝50克。
调料
蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。
➊将菠菜、白菜叶择洗干净，分别下入沸水中焯烫至熟透，捞出，菠菜切成段，白菜叶切成细条。
➋金针菇洗净，切成段，同粉丝、木耳丝一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
➌将菠菜段、白菜条、金针菇段、粉丝、木耳丝放入盘中，加入芥末油、白醋、蒜泥、精盐、酱油、味精、花椒油拌匀即可。
031花生凤爪汤
原料
鸡爪150克，花生米100克，香菜10克。
调料
姜片5克，精盐、胡椒粉、绍酒、酱油、色拉油各适量。
花生米用温水泡软，剥去外皮；香菜择洗干净，切小段。
鸡爪洗净，脱去黄皮，斩去爪尖，冲洗干净。
锅中加入清水烧沸，放入鸡爪焯烫一下，捞出沥水。
放入大碗中，加入少许精盐和绍酒拌匀，腌渍10分钟。
锅中加入色拉油烧热，放入鸡爪和姜片翻炒均匀。
添入适量清水，加入精盐、绍酒煮约10分钟。
再放入花生米续煮10分钟，撇去浮沫。
转用中火煮至鸡爪、花生米熟透至入味。
加入酱油，撒上胡椒粉、香菜段，出锅倒入汤碗中即成。
032茶树菇炒三丝
原料
茶树菇200克，熟冬笋、莴笋、胡萝卜各50克。
调料
姜末少许，精盐、鸡精、白糖各1/3小匙，味精1小匙，猪油4大匙，水淀粉、色拉油各适量。
➊将茶树菇去根、洗净，切成段；熟冬笋洗净，切成丝。
➋莴笋、胡萝卜分别去皮、洗净，均切成丝。
➌炒锅置火上，加入清水、精盐、色拉油烧沸。
➍下入茶树菇、莴笋丝、冬笋丝、胡萝卜丝焯至原料断生，捞出沥水待用。
➎锅中加入猪油烧至四成热，先下入姜末炒香，再放入茶树菇、莴笋、冬笋、胡萝卜翻炒均匀。
➏然后加入调料炒至入味，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即可。
033古香茄子
原料
茄子500克，猪肉馅200克，青豆30克，鸡蛋1个。
调料
姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，蒜蓉辣酱1大匙，十三香少许，淀粉100克，水淀粉适量，鸡汤200克，色拉油750克（约耗60克）。
➊将茄子去蒂、洗净，切成小段，在中间挖出一个小洞；青豆洗净备用。
➋将肉馅放入碗中，加入精盐、十三香、姜末、蛋液、少许淀粉拌匀，酿入茄段中。
➌将青豆放在肉馅中间，拍匀淀粉，放入六成热油中炸熟，捞出沥油待用。
➍另取一锅，放入鸡汤、蒜蓉辣酱、味精及炸熟的茄段，用小火烧至入味，盛盘。
➎剩余的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，浇茄段上即可。
