Part 2 夏季家常菜
034菠萝咕噜肉
原料
猪五花肉300克,胡萝卜、菠萝各50克。
调料
蒜末、精盐、味精、米醋、胡椒粉、淀粉、辣酱油、香油、色拉油各适量,绍酒1大匙,白糖3大匙,番茄酱2大匙。
菠萝取果肉、切块,用淡盐水浸泡;胡萝卜去皮,切成小块。
辣酱油、绍酒、番茄酱、精盐、白糖、米醋放入碗中调匀。
五花肉剔去筋膜、洗净,沥去水分,切成2厘米见方的块。
放入碗中,加入少许绍酒、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀。
再加入水淀粉抓拌均匀,裹匀淀粉,捏成肉团。
锅中加油烧至七成热,放入肉块炸至金黄色,沥油。
锅中留底油烧至六成热,下入蒜末煸炒出香味。
加胡萝卜、菠萝,倒入芡汁炒至浓稠,再用水淀粉勾芡。
待味汁起泡,快速倒入肉块炒匀,淋入香油,装盘即可。
035笼仔粉砣
原料
猪五花肉300克,红芋粉丝100克,蛋皮丝50克,鸡蛋1个。
调料
葱姜汁2小匙,精盐、味精、八角粉、花椒粉各1小匙,鸡油、藕粉各适量。
➊将猪五花肉洗净,剁成肉蓉;鸡蛋磕入碗中,搅打均匀成鸡蛋液。
➋肉蓉放入大碗中,加入精盐、味精、八角粉、花椒粉、葱姜汁、鸡油、藕粉、搅匀成馅。
➌将肉馅做成大丸子,再拖上鸡蛋液,粘上红芋粉丝、鸡蛋皮丝,上笼蒸熟,取出装盘即可。
036外婆烧肉
原料
带皮猪五花肉800克,菜心300克。
调料
八角1粒,葱段、姜片各30克,精盐、味精各1/2小匙,酱油3大匙,绍酒、绵白糖各4小匙,色拉油1000克。
➊锅置火上,加入清水,放入洗净的五花肉、葱段、姜片、精盐煮至七分熟时,捞出,趁热抹匀绍酒。
➋再放入八成热油锅中炸至肉皮起泡,捞入凉水内泡至肉皮松软,取出沥水。
➌然后切成3毫米厚片,码入蒸碗中,加入调料,上笼蒸约1小时至猪肉熟烂,扣入盘中,用焯熟的菜心围边即可。
037蒜泥白肉
原料
猪五花肉500克,蒜瓣50克。
调料
葱、干辣椒各25克,姜片20克,花椒、香油各少许,老抽、辣椒油各1小匙,生抽2大匙,绍酒2小匙,色拉油3大匙。
蒜瓣去皮、洗净,放在碗内,加入少许精盐捣成蒜蓉。
大葱去根、洗净,葱白切成末,剩余部分切成段。
姜片切成细丝;干辣椒洗净,沥水,切成小段。
猪五花肉洗净,切成大块,放入沸水锅内焯烫一下,捞出。
净锅加入清水、五花肉、葱段、姜片、花椒、绍酒烧沸。
用中火将肉块煮至熟透,捞出晾凉,切成大薄片。
锅中加油烧热,下入干椒炸酥,制成油辣椒,取出剁碎。
加入老抽、生抽、蒜蓉、香油、辣椒油调成味汁。
肉片码入盘内,淋上调好的味汁,食用时拌匀即可。
038夫妻肺片
原料
卤牛心、卤牛舌、卤金钱肚、卤牛肉、牛百叶各50克,熟花生屑10克,熟白芝麻5克。
调料
蒜泥、老干妈豆豉酱各5克,花椒油1小匙,胡椒粉、味精、鸡精、陈醋、香油各1/2小匙,精盐、白糖、白酒、红卤水各少许,色拉油2小匙。
➊将牛心、牛舌、金钱肚、牛肉整理干净,切成大薄片。
➋牛百叶洗净,下入沸水中焯熟,捞出冲凉,切片备用。
➌将牛心、牛舌、金钱肚、牛肉、牛百叶放入容器中。
➍加入色拉油、花椒油、老干妈豆豉酱、蒜泥、胡椒粉。
➎再加入陈醋、香油、味精、鸡精,精盐、白糖、白酒、红卤水搅拌均匀,装入盘中。
➏撒上熟花生屑、熟白芝麻,即可上桌食用。
039炒猪大肠
原料
猪大肠500克,青椒、红椒各75克,水发木耳50克。
调料
葱段、姜片、蒜蓉各5克,精盐、绍酒各1小匙,味精1/2小匙,生抽2小匙,水淀粉、香油各1/3小匙,色拉油3大匙。
➊将猪大肠洗涤整理干净,放入清水锅中煮至八分熟。
➋捞出猪大肠,切成三角片,加入绍酒、姜片腌渍入味。
➌木耳去蒂、洗净,撕成小朵。
➍坐锅点火,加油烧热,先下入葱段、蒜蓉炒香。
➎再放入青椒角、红椒角、木耳、精盐、味精,炒熟出锅。
➏锅中留底油烧热,先放入猪大肠爆炒片刻,再加入精盐、生抽、绍酒,然后放入炒好的配料翻炒均匀。
➐用水淀粉勾芡,淋入香油,即可出锅装盘。
040红油猪肚片
原料
猪肚500克,青笋100克,芝麻25克。
调料
葱丝20克,精盐、味精、花椒油、绍酒、香油各少许,鸡精、白糖各1/2小匙,生抽2大匙,辣椒油5小匙。
青笋去根及皮、洗净,先顺长切成长条,再切成片。
放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下,捞出沥去水分。
锅上火烧热,放入芝麻,小火煸炒出香味,出锅晾凉。
猪肚洗涤整理干净,放入沸水中焯烫一下,捞出洗净。
净锅加水烧沸,放入猪肚煮熟,捞出晾凉,切成抹刀片。
锅再置火上烧热,放入香油烧至八成热,下入葱丝炒香。
盛入碗中,加白糖、绍酒、生抽、味精、鸡精调成味汁。
猪肚片、青笋片放在容器内,加上味汁拌匀,腌渍入味。
码入盘内,淋上辣椒油、花椒油,撒上熟芝麻拌匀即可。
041肉丝炒蛋
原料
鸡蛋5个,猪里脊肉丝100克。
调料
葱段少许,精盐1/3小匙,酱油2小匙,绍酒1小匙,熟猪油85克。
➊将鸡蛋磕入碗内打散,加入精盐搅匀备用。
➋炒锅置中火上,加入猪油烧至五成热时,倒入鸡蛋液用手勺推炒至刚熟,盛入盘中待用。
➌炒锅内加入猪油烧热,下入肉丝炒熟,再加入酱油、绍酒、葱段、鸡蛋翻炒。
➍添入少许清水,淋入猪油炒匀,出锅装盘即成。
042芦笋爆鹅肠
原料
鲜芦笋150克,鹅肠100克。
调料
精盐、胡椒粉各少许,鸡精、味精、淀粉、绍酒各1/2小匙,水淀粉适量,色拉油3大匙。
➊将芦笋去筋、洗净,切成菱形块,入沸水锅中焯至断生,捞出沥干备用。
➋鹅肠洗净,切成段,加入精盐、淀粉、绍酒、味精码味上浆。
➌炒锅置火上,加油烧至七成热,下入鹅肠、芦笋略炒,然后加入精盐、绍酒、味精快速翻炒均匀。
➍用水淀粉勾芡收汁,出锅装盘,撒入胡椒粉即成。
043炝拌牛百叶
原料
牛百叶300克,青椒、红椒各15克,芝麻10克,红干辣椒3克。
调料
蒜末10克,葱末5克,精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙,白糖、陈醋、红油各1小匙,胡椒粉、香油、绍酒、花椒油各少许,色拉油适量。
青椒、红椒分别去蒂及子、洗净,沥去水分,切成细丝。
红干椒洗净,切成细丝;芝麻入锅炒熟,取出晾凉。
牛百叶洗净,刮去表面黑膜,再用清水浸泡洗净。
切成细丝,放入沸水中焯烫一下,捞出冲凉,沥干水分。
牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器内拌匀。
加陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、绍酒调匀。
码在大盘内,淋上红油、花椒油拌匀,再淋入香油。
锅中加油烧热,下入干椒丝、芝麻炸香,淋在百叶上即成。
044杞子炒时蔬
原料
枸杞、马蹄粒、鲜百合粒、青豆仁、西芹粒各100克。
调料
姜末、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、绍酒、酱油、水淀粉、辣椒油、香油、上汤、色拉油各适量,清汤3大匙。
➊将枸杞、马蹄粒、鲜百合粒、青豆仁、西芹粒分别放入烧沸的清汤中焯熟,捞出沥干备用。
➋上汤中加入胡椒粉、鸡精、酱油、白糖、辣椒油、香油、精盐调成味汁待用。
➌锅中加油烧热,先下入姜末爆香,再放入枸杞、马蹄粒、鲜百合粒、青豆仁、西芹粒翻炒均匀。
➍烹入绍酒,倒入味汁炒匀,即可出锅装盘。
045虾子茭白
原料
去壳净茭白400克,火腿、水发冬菇各50克,净虾子30克。
调料
精盐1小匙,绍酒2小匙,水淀粉2大匙,葱姜水、葱油各3大匙,鸡汤200克,色拉油750克(约耗75克)。
➊茭白洗净,放入沸水锅中煮透,冲凉,再切成长条;冬菇洗净,片成片。
➋火腿切成象眼片;碗中放入水淀粉、鸡汤、精盐、绍酒、葱姜水调成芡汁。
➌锅中加油烧至七成热,放入茭白条略炸,捞出沥油。
➍锅中留适量底油烧热,先放入虾子炒香,再放入茭白、火腿片、鸡汤、精盐、冬菇煨熟。
➎倒入芡汁勾芡,淋入葱油,出锅装盘即成。
046香酥鸡翅
原料
鸡中翅600克,鸡蛋2个,面粉30克。
调料
精盐、小苏打各少许,淀粉3大匙,白醋1小匙,绍酒、熟猪油各1大匙,卤水1500克,色拉油适量。
鸡蛋磕入碗中搅拌均匀,加入精盐、白醋和小苏打调匀。
再加入面粉、淀粉和熟猪油调拌均匀成脆皮糊。
鸡翅中去净绒毛,洗净,沥去水分,加入绍酒调拌均匀。
放入沸水锅中焯烫约2分钟,捞出沥干水分。
锅中加入卤水和清水烧沸,撇去浮沫,放入鸡翅中。
用小火煮20分钟至熟,离火浸泡在原汁内入味,捞出。
沥净水分,放入脆皮糊内调拌均匀,挂匀脆皮糊。
锅中加入色拉油烧至七成热,逐一下入鸡翅中。
炸至呈金黄色时,捞出沥油,码放在盘内即可。
047凉冻蟹钳
原料
蟹钳10只,火腿条、芹菜条各25克,香菇条20克,琼脂、红椒条各10克。
调料
精盐、味精各1/2小匙,上汤100克。
➊将蟹钳焯熟后打碎,去壳、取肉,留两蟹叉,用少许精盐、味精腌渍5分钟;琼脂用清水浸2小时备用。
➋锅中加入上汤,放入浸好的琼脂煮至溶化,放入味精调匀。
➌小碗内抹少许油,先放入火腿条、香菇条、芹菜条、红椒条,再放入蟹肉,倒入煮好的琼脂,待其凝结后,倒扣入盘中,放入冰箱中冷藏15分钟即成。
048铁板串烧虾
原料
大虾12只,洋葱丝150克,香菜50克。
调料
味精1/2小匙,陈醋3大匙,酱油、白糖、香油各1大匙,水淀粉适量,色拉油750克(约耗50克)。
➊将大虾去除沙线,洗涤整理干净,用竹扦串好,下入七成热油中炸至金红色,捞出沥干;香菜择洗干净,切成小段。
➋锅中加入底油,放入陈醋、酱油、白糖、味精调匀,用水淀粉勾芡,再淋入香油,制成芡汁。
➌将铁板上火烧热,放入洋葱丝、香菜段垫底,摆上大虾,浇匀芡汁即可。
049五香凤爪
原料
鸡爪800克,油菜心100克。
调料
葱段20克,姜片、蒜片各10克,精盐1/2小匙,味精、胡椒粉各少许,五香粉、香油各1小匙,白醋2小匙,白糖、酱油、绍酒各1大匙,色拉油500克(约耗50克)。
油菜去根及老叶、洗净,沥去水分,在根部剞上十字花刀。
锅中加油烧热,放入油菜和少许精盐炒熟,盛入盘内。
鸡爪撕去黄皮,剁去爪尖,用清水浸泡、洗净,捞出。
加入少许酱油、绍酒拌匀,腌渍10分钟,捞出沥干。
锅中加油烧至八成热,下入鸡爪炸至金黄,捞出沥油。
锅中加油烧热,下入葱段、姜片、蒜片炒香,烹入绍酒。
加清水、酱油、白醋、五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖。
放入鸡爪烧沸,转小火酱至酥烂入味,再转旺火收汁。
淋入香油,出锅放在用油菜心垫底的大盘内即成。
050红煨四季豆
原料
四季豆350克,猪肉100克。
调料
蒜片10克,葱末、姜末各5克,精盐、味精各1小匙,花椒粉1/2小匙,酱油1/2大匙,水淀粉1大匙,色拉油500克(约耗30克)。
➊将四季豆去筋、洗净;猪肉洗净,切成薄片备用。
➋坐锅点火,加油烧至七成热,放入四季豆炸至皮酥,捞出沥油。
➌锅中留底油烧热,先放入肉片煸炒至变色,再放入葱、姜、蒜炒出香味。
➍加入酱油、四季豆、精盐、味精、花椒粉、适量清水。
➎盖上盖焖至熟透,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。
051三色椒油萝卜丝
原料
白萝卜150克,青萝卜100克,胡萝卜75克。
调料
葱丝15克,蒜蓉10克,干红辣椒5克,花椒少许,精盐1/2大匙,白糖1大匙,米醋、色拉油各5小匙。
➊将白萝卜、青萝卜、胡萝卜分别去根、去皮,洗净,均切成细丝,放入大碗中。
➋加入少许精盐拌匀,腌出水分后洗净,挤干水分。
➌将三丝放入碗中,加入蒜蓉、白糖、米醋及剩余的精盐拌匀,码入盘中,再放上葱丝。
➍坐锅点火,加油烧至六成热,下入花椒、干红辣椒炸出香味后,捞出,再将热油淋在三丝上,拌匀即可食用。
052生爆鳝丝
原料
鳝鱼500克,芹菜150克,泡红椒丝50克,鸡蛋清1个。
调料
葱丝、姜丝、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、绍酒、水淀粉、香油、熟猪油各适量,酱油5小匙。
芹菜去根及叶、洗净,先切成小段,再切成丝。
绍酒、酱油、白糖、白醋、味精、水淀粉调匀成芡汁。
鳝鱼宰杀、去骨,洗净沥干,鳝鱼肉切成细丝。
放入容器内,加入蛋清、少许精盐和水淀粉调匀上浆。
锅中加水烧沸,放入鳝鱼丝焯烫至熟,捞出沥水。
锅中加少许底油烧热,下入葱丝、姜丝、蒜末炝锅。
放入芹菜丝和泡红椒丝,略炒片刻出香味。
倒入焯好的鳝鱼丝,快速翻炒均匀。
烹入调好的芡汁,淋入香油炒匀,撒上胡椒粉,装盘即成。
053腊肉鲜芦笋
原料
鲜芦笋350克,腊肉300克。
调料
蒜片5克,精盐、味精、绍酒各1小匙,胡椒粉1/2小匙,鲜汤500克,色拉油5小匙。
➊将腊肉洗净,放入沸水锅中煮熟,取出切成片;芦笋去皮、洗净,切成菱形片。
➋坐锅点火,加入鲜汤、精盐烧开,再放入芦笋片焯烫至熟,捞出沥干。
➌锅再上火,加油烧热,先下入蒜片炒香,再放入腊肉略炒,然后烹入绍酒,加入芦笋片、味精、胡椒粉翻炒均匀即可。
054酒心葫芦
原料
土豆500克,葡萄酒50克,琼脂10克。
调料
淀粉2大匙,白糖100克,色拉油1000克(约耗100克)。
➊将琼脂洗净,入笼蒸化,再加入葡萄酒冷却。
➋土豆洗净、去皮,切成片,入笼蒸至熟透,取出压成蓉泥,再加入白糖拌匀,搓成长条,切成小段,然后包裹上葡萄酒琼脂冻,挤制成葫芦状。
➌锅中加油烧至五成热,下入拍匀淀粉的酒心葫芦炸至金黄色、外层硬脆,出锅装盘即成。
055豉椒蒸扇贝
原料
活扇贝10只,青椒、红椒各25克。
调料
葱末、蒜瓣、味精、胡椒粉、白糖、豆豉、蚝油、酱油、香油各少许,绍酒2小匙,色拉油适量。
青椒、红椒分别去蒂及子、洗净,沥去水分,切成细粒。
豆豉洗净、剁碎;蒜瓣去皮、洗净,剁成蒜蓉。
用小刀将贝壳撬开,同时划断贝筋,取出扇贝肉洗净。
放入淡盐水中浸泡几分钟,用手轻轻搓洗几下,洗净。
扇贝壳刷净,放入大盘内,每个扇贝壳中放1个扇贝肉。
锅中加油烧至六成热,下入豆豉末、蒜蓉炒出香味。
出锅装碗,用蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀。
浇在扇贝上,入锅蒸3分钟,取出撒上青、红椒粒和葱末。
锅中加少许油烧至九成热,浇在蒸好的扇贝肉上即可。
056彩椒山药
原料
山药300克,尖椒6个。
调料
葱段、姜片、丁香、精盐、鸡精、白糖、蛋清、酱油、绍酒、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。
➊将尖椒切去蒂头,去子及内筋,洗净、沥干。
➋山药洗净,上笼蒸熟,取出去皮,晾凉后剁成细蓉,放入碗中,再加入精盐调匀,搅至上劲备用。
➌将蛋清放入碗中,加入水淀粉调成蛋糊,再将每个尖椒内部涂上蛋糊,装入山药蓉,制成尖椒生坯。
➍然后入笼蒸约6分钟,取出装盘待用。
➎坐锅点火,加入适量鲜汤烧开,再加入精盐、鸡精调味,用水淀粉勾芡,起锅浇在尖椒上即可。
057百合甜蜜豆
原料
甜蜜豆600克,百合30克,银杏25克。
调料
葱花、姜丝各3克,精盐、味精、鸡粉各1/2小匙,白糖少许,水淀粉1小匙,色拉油3大匙。
➊将百合去除老叶、洗净;银杏洗净;甜蜜豆去头、去尾,洗净备用。
➋锅中加入适量清水烧沸,加入少许精盐、色拉油,分别下入百合、银杏、甜蜜豆焯烫一下,捞出沥干备用。
➌坐锅点火,加油烧热,先下入葱花、姜丝炒香,再放入甜蜜豆、银杏、百合稍炒。
➍然后加入精盐、味精、鸡粉、白糖翻炒均匀,用水淀粉勾芡,最后淋入少许明油,即可出锅装盘。
058蒜香蒸海蛏
原料
活海蛏5只,蒜蓉30克,粉丝少许。
调料
精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、色拉油各少许。
粉丝泡软、沥干,剪成小段,加入少许精盐、鸡粉拌匀。
用刀将海蛏的外壳撬开,取出蛏子肉,去除杂质。
外壳刷净,与海蛏肉一起放入淡盐水中浸泡片刻。
捞出海蛏壳,擦净水分,再把海蛏肉放入原壳内。
锅中加少许油烧热,放入一半蒜蓉炒至金黄色,盛出。
另一半蒜蓉放入碗中,加精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖拌匀。
浇上九成热油炝出香味,再加入炒好的蒜蓉拌匀。
海蛏放在盘内,把拌好的粉丝放在海蛏肉上。
再浇上蒜蓉汁,入锅用旺火蒸6分钟至熟,取出即成。
059米汤炒南瓜
原料
老南瓜600克,青椒3个。
调料
葱花、姜末、精盐、味精、水淀粉、米汤、香油、色拉油各适量。
➊将南瓜用清水洗净,去皮及瓤,切成5厘米长的粗条。
➋青椒洗净,去蒂及子,切成细丝备用。
➌炒锅置旺火上,加油烧至七成热,先下入葱花、姜末略煸,再放入南瓜条炒软。
➍放入青椒丝、米汤、味精、精盐炒至南瓜软烂,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装碗即可。
060花生米拌黄瓜
原料
净花生米150克,黄瓜100克,胡萝卜少许。
调料
花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐、味精、香油各适量。
➊锅置大火上,加入适量清水、花生米、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐,盖上锅盖烧开,改用小火煮烂,捞出花生米。
➋将黄瓜、胡萝卜洗净,均切成花生米大小的方丁,胡萝卜丁再放入沸水中焯烫一下,捞出晾凉。
➌将花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁放入盆中,加入适量的精盐、味精、香油调拌均匀,即可装盘上桌。