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移除书签Part 2 夏季家常菜
034菠萝咕噜肉
原料
猪五花肉300克，胡萝卜、菠萝各50克。
调料
蒜末、精盐、味精、米醋、胡椒粉、淀粉、辣酱油、香油、色拉油各适量，绍酒1大匙，白糖3大匙，番茄酱2大匙。
菠萝取果肉、切块，用淡盐水浸泡；胡萝卜去皮，切成小块。
辣酱油、绍酒、番茄酱、精盐、白糖、米醋放入碗中调匀。
五花肉剔去筋膜、洗净，沥去水分，切成2厘米见方的块。
放入碗中，加入少许绍酒、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀。
再加入水淀粉抓拌均匀，裹匀淀粉，捏成肉团。
锅中加油烧至七成热，放入肉块炸至金黄色，沥油。
锅中留底油烧至六成热，下入蒜末煸炒出香味。
加胡萝卜、菠萝，倒入芡汁炒至浓稠，再用水淀粉勾芡。
待味汁起泡，快速倒入肉块炒匀，淋入香油，装盘即可。
035笼仔粉砣
原料
猪五花肉300克，红芋粉丝100克，蛋皮丝50克，鸡蛋1个。
调料
葱姜汁2小匙，精盐、味精、八角粉、花椒粉各1小匙，鸡油、藕粉各适量。
➊将猪五花肉洗净，剁成肉蓉；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成鸡蛋液。
➋肉蓉放入大碗中，加入精盐、味精、八角粉、花椒粉、葱姜汁、鸡油、藕粉、搅匀成馅。
➌将肉馅做成大丸子，再拖上鸡蛋液，粘上红芋粉丝、鸡蛋皮丝，上笼蒸熟，取出装盘即可。
036外婆烧肉
原料
带皮猪五花肉800克，菜心300克。
调料
八角1粒，葱段、姜片各30克，精盐、味精各1/2小匙，酱油3大匙，绍酒、绵白糖各4小匙，色拉油1000克。
➊锅置火上，加入清水，放入洗净的五花肉、葱段、姜片、精盐煮至七分熟时，捞出，趁热抹匀绍酒。
➋再放入八成热油锅中炸至肉皮起泡，捞入凉水内泡至肉皮松软，取出沥水。
➌然后切成3毫米厚片，码入蒸碗中，加入调料，上笼蒸约1小时至猪肉熟烂，扣入盘中，用焯熟的菜心围边即可。
037蒜泥白肉
原料
猪五花肉500克，蒜瓣50克。
调料
葱、干辣椒各25克，姜片20克，花椒、香油各少许，老抽、辣椒油各1小匙，生抽2大匙，绍酒2小匙，色拉油3大匙。
蒜瓣去皮、洗净，放在碗内，加入少许精盐捣成蒜蓉。
大葱去根、洗净，葱白切成末，剩余部分切成段。
姜片切成细丝；干辣椒洗净，沥水，切成小段。
猪五花肉洗净，切成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。
净锅加入清水、五花肉、葱段、姜片、花椒、绍酒烧沸。
用中火将肉块煮至熟透，捞出晾凉，切成大薄片。
锅中加油烧热，下入干椒炸酥，制成油辣椒，取出剁碎。
加入老抽、生抽、蒜蓉、香油、辣椒油调成味汁。
肉片码入盘内，淋上调好的味汁，食用时拌匀即可。
038夫妻肺片
原料
卤牛心、卤牛舌、卤金钱肚、卤牛肉、牛百叶各50克，熟花生屑10克，熟白芝麻5克。
调料
蒜泥、老干妈豆豉酱各5克，花椒油1小匙，胡椒粉、味精、鸡精、陈醋、香油各1/2小匙，精盐、白糖、白酒、红卤水各少许，色拉油2小匙。
➊将牛心、牛舌、金钱肚、牛肉整理干净，切成大薄片。
➋牛百叶洗净，下入沸水中焯熟，捞出冲凉，切片备用。
➌将牛心、牛舌、金钱肚、牛肉、牛百叶放入容器中。
➍加入色拉油、花椒油、老干妈豆豉酱、蒜泥、胡椒粉。
➎再加入陈醋、香油、味精、鸡精，精盐、白糖、白酒、红卤水搅拌均匀，装入盘中。
➏撒上熟花生屑、熟白芝麻，即可上桌食用。
039炒猪大肠
原料
猪大肠500克，青椒、红椒各75克，水发木耳50克。
调料
葱段、姜片、蒜蓉各5克，精盐、绍酒各1小匙，味精1/2小匙，生抽2小匙，水淀粉、香油各1/3小匙，色拉油3大匙。
➊将猪大肠洗涤整理干净，放入清水锅中煮至八分熟。
➋捞出猪大肠，切成三角片，加入绍酒、姜片腌渍入味。
➌木耳去蒂、洗净，撕成小朵。
➍坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、蒜蓉炒香。
➎再放入青椒角、红椒角、木耳、精盐、味精，炒熟出锅。
➏锅中留底油烧热，先放入猪大肠爆炒片刻，再加入精盐、生抽、绍酒，然后放入炒好的配料翻炒均匀。
➐用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
040红油猪肚片
原料
猪肚500克，青笋100克，芝麻25克。
调料
葱丝20克，精盐、味精、花椒油、绍酒、香油各少许，鸡精、白糖各1/2小匙，生抽2大匙，辣椒油5小匙。
青笋去根及皮、洗净，先顺长切成长条，再切成片。
放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥去水分。
锅上火烧热，放入芝麻，小火煸炒出香味，出锅晾凉。
猪肚洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出洗净。
净锅加水烧沸，放入猪肚煮熟，捞出晾凉，切成抹刀片。
锅再置火上烧热，放入香油烧至八成热，下入葱丝炒香。
盛入碗中，加白糖、绍酒、生抽、味精、鸡精调成味汁。
猪肚片、青笋片放在容器内，加上味汁拌匀，腌渍入味。
码入盘内，淋上辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻拌匀即可。
041肉丝炒蛋
原料
鸡蛋5个，猪里脊肉丝100克。
调料
葱段少许，精盐1/3小匙，酱油2小匙，绍酒1小匙，熟猪油85克。
➊将鸡蛋磕入碗内打散，加入精盐搅匀备用。
➋炒锅置中火上，加入猪油烧至五成热时，倒入鸡蛋液用手勺推炒至刚熟，盛入盘中待用。
➌炒锅内加入猪油烧热，下入肉丝炒熟，再加入酱油、绍酒、葱段、鸡蛋翻炒。
➍添入少许清水，淋入猪油炒匀，出锅装盘即成。
042芦笋爆鹅肠
原料
鲜芦笋150克，鹅肠100克。
调料
精盐、胡椒粉各少许，鸡精、味精、淀粉、绍酒各1/2小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。
➊将芦笋去筋、洗净，切成菱形块，入沸水锅中焯至断生，捞出沥干备用。
➋鹅肠洗净，切成段，加入精盐、淀粉、绍酒、味精码味上浆。
➌炒锅置火上，加油烧至七成热，下入鹅肠、芦笋略炒，然后加入精盐、绍酒、味精快速翻炒均匀。
➍用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘，撒入胡椒粉即成。
043炝拌牛百叶
原料
牛百叶300克，青椒、红椒各15克，芝麻10克，红干辣椒3克。
调料
蒜末10克，葱末5克，精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙，白糖、陈醋、红油各1小匙，胡椒粉、香油、绍酒、花椒油各少许，色拉油适量。
青椒、红椒分别去蒂及子、洗净，沥去水分，切成细丝。
红干椒洗净，切成细丝；芝麻入锅炒熟，取出晾凉。
牛百叶洗净，刮去表面黑膜，再用清水浸泡洗净。
切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器内拌匀。
加陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、绍酒调匀。
码在大盘内，淋上红油、花椒油拌匀，再淋入香油。
锅中加油烧热，下入干椒丝、芝麻炸香，淋在百叶上即成。
044杞子炒时蔬
原料
枸杞、马蹄粒、鲜百合粒、青豆仁、西芹粒各100克。
调料
姜末、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、绍酒、酱油、水淀粉、辣椒油、香油、上汤、色拉油各适量，清汤3大匙。
➊将枸杞、马蹄粒、鲜百合粒、青豆仁、西芹粒分别放入烧沸的清汤中焯熟，捞出沥干备用。
➋上汤中加入胡椒粉、鸡精、酱油、白糖、辣椒油、香油、精盐调成味汁待用。
➌锅中加油烧热，先下入姜末爆香，再放入枸杞、马蹄粒、鲜百合粒、青豆仁、西芹粒翻炒均匀。
➍烹入绍酒，倒入味汁炒匀，即可出锅装盘。
045虾子茭白
原料
去壳净茭白400克，火腿、水发冬菇各50克，净虾子30克。
调料
精盐1小匙，绍酒2小匙，水淀粉2大匙，葱姜水、葱油各3大匙，鸡汤200克，色拉油750克（约耗75克）。
➊茭白洗净，放入沸水锅中煮透，冲凉，再切成长条；冬菇洗净，片成片。
➋火腿切成象眼片；碗中放入水淀粉、鸡汤、精盐、绍酒、葱姜水调成芡汁。
➌锅中加油烧至七成热，放入茭白条略炸，捞出沥油。
➍锅中留适量底油烧热，先放入虾子炒香，再放入茭白、火腿片、鸡汤、精盐、冬菇煨熟。
➎倒入芡汁勾芡，淋入葱油，出锅装盘即成。
046香酥鸡翅
原料
鸡中翅600克，鸡蛋2个，面粉30克。
调料
精盐、小苏打各少许，淀粉3大匙，白醋1小匙，绍酒、熟猪油各1大匙，卤水1500克，色拉油适量。
鸡蛋磕入碗中搅拌均匀，加入精盐、白醋和小苏打调匀。
再加入面粉、淀粉和熟猪油调拌均匀成脆皮糊。
鸡翅中去净绒毛，洗净，沥去水分，加入绍酒调拌均匀。
放入沸水锅中焯烫约2分钟，捞出沥干水分。
锅中加入卤水和清水烧沸，撇去浮沫，放入鸡翅中。
用小火煮20分钟至熟，离火浸泡在原汁内入味，捞出。
沥净水分，放入脆皮糊内调拌均匀，挂匀脆皮糊。
锅中加入色拉油烧至七成热，逐一下入鸡翅中。
炸至呈金黄色时，捞出沥油，码放在盘内即可。
047凉冻蟹钳
原料
蟹钳10只，火腿条、芹菜条各25克，香菇条20克，琼脂、红椒条各10克。
调料
精盐、味精各1/2小匙，上汤100克。
➊将蟹钳焯熟后打碎，去壳、取肉，留两蟹叉，用少许精盐、味精腌渍5分钟；琼脂用清水浸2小时备用。
➋锅中加入上汤，放入浸好的琼脂煮至溶化，放入味精调匀。
➌小碗内抹少许油，先放入火腿条、香菇条、芹菜条、红椒条，再放入蟹肉，倒入煮好的琼脂，待其凝结后，倒扣入盘中，放入冰箱中冷藏15分钟即成。
048铁板串烧虾
原料
大虾12只，洋葱丝150克，香菜50克。
调料
味精1/2小匙，陈醋3大匙，酱油、白糖、香油各1大匙，水淀粉适量，色拉油750克（约耗50克）。
➊将大虾去除沙线，洗涤整理干净，用竹扦串好，下入七成热油中炸至金红色，捞出沥干；香菜择洗干净，切成小段。
➋锅中加入底油，放入陈醋、酱油、白糖、味精调匀，用水淀粉勾芡，再淋入香油，制成芡汁。
➌将铁板上火烧热，放入洋葱丝、香菜段垫底，摆上大虾，浇匀芡汁即可。
049五香凤爪
原料
鸡爪800克，油菜心100克。
调料
葱段20克，姜片、蒜片各10克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，五香粉、香油各1小匙，白醋2小匙，白糖、酱油、绍酒各1大匙，色拉油500克（约耗50克）。
油菜去根及老叶、洗净，沥去水分，在根部剞上十字花刀。
锅中加油烧热，放入油菜和少许精盐炒熟，盛入盘内。
鸡爪撕去黄皮，剁去爪尖，用清水浸泡、洗净，捞出。
加入少许酱油、绍酒拌匀，腌渍10分钟，捞出沥干。
锅中加油烧至八成热，下入鸡爪炸至金黄，捞出沥油。
锅中加油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炒香，烹入绍酒。
加清水、酱油、白醋、五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖。
放入鸡爪烧沸，转小火酱至酥烂入味，再转旺火收汁。
淋入香油，出锅放在用油菜心垫底的大盘内即成。
050红煨四季豆
原料
四季豆350克，猪肉100克。
调料
蒜片10克，葱末、姜末各5克，精盐、味精各1小匙，花椒粉1/2小匙，酱油1/2大匙，水淀粉1大匙，色拉油500克（约耗30克）。
➊将四季豆去筋、洗净；猪肉洗净，切成薄片备用。
➋坐锅点火，加油烧至七成热，放入四季豆炸至皮酥，捞出沥油。
➌锅中留底油烧热，先放入肉片煸炒至变色，再放入葱、姜、蒜炒出香味。
➍加入酱油、四季豆、精盐、味精、花椒粉、适量清水。
➎盖上盖焖至熟透，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
051三色椒油萝卜丝
原料
白萝卜150克，青萝卜100克，胡萝卜75克。
调料
葱丝15克，蒜蓉10克，干红辣椒5克，花椒少许，精盐1/2大匙，白糖1大匙，米醋、色拉油各5小匙。
➊将白萝卜、青萝卜、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成细丝，放入大碗中。
➋加入少许精盐拌匀，腌出水分后洗净，挤干水分。
➌将三丝放入碗中，加入蒜蓉、白糖、米醋及剩余的精盐拌匀，码入盘中，再放上葱丝。
➍坐锅点火，加油烧至六成热，下入花椒、干红辣椒炸出香味后，捞出，再将热油淋在三丝上，拌匀即可食用。
052生爆鳝丝
原料
鳝鱼500克，芹菜150克，泡红椒丝50克，鸡蛋清1个。
调料
葱丝、姜丝、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、绍酒、水淀粉、香油、熟猪油各适量，酱油5小匙。
芹菜去根及叶、洗净，先切成小段，再切成丝。
绍酒、酱油、白糖、白醋、味精、水淀粉调匀成芡汁。
鳝鱼宰杀、去骨，洗净沥干，鳝鱼肉切成细丝。
放入容器内，加入蛋清、少许精盐和水淀粉调匀上浆。
锅中加水烧沸，放入鳝鱼丝焯烫至熟，捞出沥水。
锅中加少许底油烧热，下入葱丝、姜丝、蒜末炝锅。
放入芹菜丝和泡红椒丝，略炒片刻出香味。
倒入焯好的鳝鱼丝，快速翻炒均匀。
烹入调好的芡汁，淋入香油炒匀，撒上胡椒粉，装盘即成。
053腊肉鲜芦笋
原料
鲜芦笋350克，腊肉300克。
调料
蒜片5克，精盐、味精、绍酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙，鲜汤500克，色拉油5小匙。
➊将腊肉洗净，放入沸水锅中煮熟，取出切成片；芦笋去皮、洗净，切成菱形片。
➋坐锅点火，加入鲜汤、精盐烧开，再放入芦笋片焯烫至熟，捞出沥干。
➌锅再上火，加油烧热，先下入蒜片炒香，再放入腊肉略炒，然后烹入绍酒，加入芦笋片、味精、胡椒粉翻炒均匀即可。
054酒心葫芦
原料
土豆500克，葡萄酒50克，琼脂10克。
调料
淀粉2大匙，白糖100克，色拉油1000克（约耗100克）。
➊将琼脂洗净，入笼蒸化，再加入葡萄酒冷却。
➋土豆洗净、去皮，切成片，入笼蒸至熟透，取出压成蓉泥，再加入白糖拌匀，搓成长条，切成小段，然后包裹上葡萄酒琼脂冻，挤制成葫芦状。
➌锅中加油烧至五成热，下入拍匀淀粉的酒心葫芦炸至金黄色、外层硬脆，出锅装盘即成。
055豉椒蒸扇贝
原料
活扇贝10只，青椒、红椒各25克。
调料
葱末、蒜瓣、味精、胡椒粉、白糖、豆豉、蚝油、酱油、香油各少许，绍酒2小匙，色拉油适量。
青椒、红椒分别去蒂及子、洗净，沥去水分，切成细粒。
豆豉洗净、剁碎；蒜瓣去皮、洗净，剁成蒜蓉。
用小刀将贝壳撬开，同时划断贝筋，取出扇贝肉洗净。
放入淡盐水中浸泡几分钟，用手轻轻搓洗几下，洗净。
扇贝壳刷净，放入大盘内，每个扇贝壳中放1个扇贝肉。
锅中加油烧至六成热，下入豆豉末、蒜蓉炒出香味。
出锅装碗，用蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀。
浇在扇贝上，入锅蒸3分钟，取出撒上青、红椒粒和葱末。
锅中加少许油烧至九成热，浇在蒸好的扇贝肉上即可。
056彩椒山药
原料
山药300克，尖椒6个。
调料
葱段、姜片、丁香、精盐、鸡精、白糖、蛋清、酱油、绍酒、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。
➊将尖椒切去蒂头，去子及内筋，洗净、沥干。
➋山药洗净，上笼蒸熟，取出去皮，晾凉后剁成细蓉，放入碗中，再加入精盐调匀，搅至上劲备用。
➌将蛋清放入碗中，加入水淀粉调成蛋糊，再将每个尖椒内部涂上蛋糊，装入山药蓉，制成尖椒生坯。
➍然后入笼蒸约6分钟，取出装盘待用。
➎坐锅点火，加入适量鲜汤烧开，再加入精盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡，起锅浇在尖椒上即可。
057百合甜蜜豆
原料
甜蜜豆600克，百合30克，银杏25克。
调料
葱花、姜丝各3克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，色拉油3大匙。
➊将百合去除老叶、洗净；银杏洗净；甜蜜豆去头、去尾，洗净备用。
➋锅中加入适量清水烧沸，加入少许精盐、色拉油，分别下入百合、银杏、甜蜜豆焯烫一下，捞出沥干备用。
➌坐锅点火，加油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入甜蜜豆、银杏、百合稍炒。
➍然后加入精盐、味精、鸡粉、白糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，最后淋入少许明油，即可出锅装盘。
058蒜香蒸海蛏
原料
活海蛏5只，蒜蓉30克，粉丝少许。
调料
精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、色拉油各少许。
粉丝泡软、沥干，剪成小段，加入少许精盐、鸡粉拌匀。
用刀将海蛏的外壳撬开，取出蛏子肉，去除杂质。
外壳刷净，与海蛏肉一起放入淡盐水中浸泡片刻。
捞出海蛏壳，擦净水分，再把海蛏肉放入原壳内。
锅中加少许油烧热，放入一半蒜蓉炒至金黄色，盛出。
另一半蒜蓉放入碗中，加精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖拌匀。
浇上九成热油炝出香味，再加入炒好的蒜蓉拌匀。
海蛏放在盘内，把拌好的粉丝放在海蛏肉上。
再浇上蒜蓉汁，入锅用旺火蒸6分钟至熟，取出即成。
059米汤炒南瓜
原料
老南瓜600克，青椒3个。
调料
葱花、姜末、精盐、味精、水淀粉、米汤、香油、色拉油各适量。
➊将南瓜用清水洗净，去皮及瓤，切成5厘米长的粗条。
➋青椒洗净，去蒂及子，切成细丝备用。
➌炒锅置旺火上，加油烧至七成热，先下入葱花、姜末略煸，再放入南瓜条炒软。
➍放入青椒丝、米汤、味精、精盐炒至南瓜软烂，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗即可。
060花生米拌黄瓜
原料
净花生米150克，黄瓜100克，胡萝卜少许。
调料
花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐、味精、香油各适量。
➊锅置大火上，加入适量清水、花生米、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐，盖上锅盖烧开，改用小火煮烂，捞出花生米。
➋将黄瓜、胡萝卜洗净，均切成花生米大小的方丁，胡萝卜丁再放入沸水中焯烫一下，捞出晾凉。
➌将花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁放入盆中，加入适量的精盐、味精、香油调拌均匀，即可装盘上桌。
