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移除书签Part 3 秋季家常菜
061青椒炒肉丝
原料
青椒、猪里脊肉各150克，冬笋25克。
调料
白糖1小匙，精盐、绍酒、酱油、熟猪油各适量。
青椒去蒂及子、洗净，沥去水分，改刀切成丝。
冬笋去根，用清水洗净，先切成薄片，再切成细丝。
将冬笋放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
猪里脊肉去筋膜、洗净，切成5厘米长的丝。
锅中加水烧沸，放入肉丝快速焯水，捞出沥干。
锅再上火，加少许熟猪油烧热，放入猪肉丝煸炒至熟。
加再入酱油、绍酒、白糖调味，出锅盛入小碗中。
锅复上火，加入熟猪油烧热，下入青椒丝、冬笋丝略炒。
加入精盐调味，放入肉丝翻炒均匀，即可出锅。
062蟹黄蹄筋
原料
水发蹄筋500克，蟹黄150克。
调料
葱段20克，姜片15克，精盐、味精、白糖各少许，酱油、绍酒、水淀粉各1大匙，熟鸡油2小匙，熟猪油3大匙，清汤200克。
➊蹄筋洗涤整理干净、切段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。
➋锅置火上，加入清汤、酱油、绍酒烧开，再放入蹄筋煮制成蹄筋汤待用。
➌坐锅点火，加入熟猪油烧至六成热，下入葱、姜炒香，放入蟹黄、蹄筋汤烧沸。
➍加入精盐、味精、白糖调味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，即可装碗上桌。
063红烧猪肝
原料
猪肝500克，青椒片、红椒片、洋葱片各少许。
调料
葱丝、姜丝、蒜片、精盐、白糖、味精、米醋、水淀粉、香油、胡椒粉各少许，绍酒、豆瓣酱各1小匙，鲜汤3大匙，色拉油适量。
➊将猪肝洗涤整理干净，切成柳叶片，先用少许水淀粉抓匀，再放入六成热油中滑散、滑透，捞出沥油备用。
➋锅中留少许底油烧热，下入葱丝、姜丝、蒜片、洋葱片、青椒片、红椒片炒香。
➌烹入绍酒，添入鲜汤略烧，加入精盐、白糖、米醋、味精调好口味。
➍放入猪肝、胡椒粉烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
064南瓜扣肉
原料
带皮猪五花肉750克，南瓜500克。
调料
精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，麦芽糖、花雕酒各3大匙，腐乳2块，色拉油1000克（约耗50克）。
花雕酒、麦芽糖放入小碗中，搅拌均匀成汁。
南瓜去皮及瓤、洗净，切成1厘米厚的长方形大片。
放入碗中，加入少许精盐、味精调拌均匀，腌渍入味。
猪肉洗净，放入清水锅中煮20分钟，至六分熟时捞出。
擦干表面水分，趁热在肉皮上涂抹上麦芽糖汁。
锅中加油烧至七成热，肉皮朝下放入猪肉，炸至红色捞出。
再用沸水浸泡15分钟，肉皮起皱时捞出，切成大片。
肉片和南瓜片间隔摆好，加入精盐、味精、酱油、腐乳。
上笼用旺火蒸30分钟至软烂，取出后扣在盘内即成。
065泡豇豆拌兔丁
原料
净兔腿500克，泡豇豆100克。
调料
葱段、姜片各5克，精盐、白糖各1/3小匙，鸡精、味精、白酱油各1/2小匙，五香粉、绍酒、香油各2小匙。
➊将兔腿洗净，放入沸水锅中，加入五香粉、姜片、葱段、绍酒煮熟，捞出晾凉，去骨取肉，切成小丁。
➋将泡豇豆洗净，切成小粒，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
➌将兔肉丁、泡豇豆装入盆中，加入精盐、白酱油、味精、鸡精、白糖拌匀，再淋上香油，即可装盘上桌。
066沙茶牛肉锅
原料
牛腩肉500克，芹菜梗、青菜叶、粉丝各适量。
调料
沙茶酱4大匙，生抽、白糖各2小匙，精盐、高汤各适量。
➊将牛腩肉洗净、切片，加入少许白糖腌15分钟。
➋芹菜梗洗净、切段；青菜叶洗净；粉丝用温水浸软，沥干。
➌坐锅点火，加油烧热，先爆香沙茶酱，再加入生抽、精盐、高汤和剩余的白糖煮沸。
➍转小火煮10分钟，再倒入沙锅中，放入牛肉片、芹菜、青菜叶、粉丝，用小火煮熟，装碗即可。
067螺丝肉
原料
带皮猪臀尖肉600克，净冬菜200克。
调料
葱末、姜末各10克，味精少许，浅糖色1小匙，绍酒、黄油各1大匙，水淀粉2大匙，酱油5大匙，清汤适量。
猪肉洗净，顺肉纹切成16厘米宽、0.6厘米厚的片。
铺在案板上，横着肉皮间隔0.6厘米划0.3厘米深的直刀。
再放入碗中，加入少许酱油、绍酒、黄油、浅糖色拌匀。
将肉片刀纹向下平铺在案板上，再均匀地放上冬菜。
逐个卷成肉卷，带皮的一头朝下竖着放入大碗中。
加入适量清汤、酱油和泡肉片的味汁，入笼蒸2小时。
取出大碗，汤汁滗入小碗内成肉汁，肉卷扣入盘内。
锅中加清汤、肉汁、酱油烧沸，再放入绍酒、味精调味。
用水淀粉勾薄芡，淋入黄油，撒上葱、姜，浇在肉卷上。
068茉莉鸡芽
原料
鸡芽肉500克，鲜茉莉花、鸡蛋清各50克。
调料
精盐、味精、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。
➊将鸡芽肉去除白筋，洗净，用斜刀切成片，放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀浆好。
➋茉莉花去掉根蒂、洗净；鸡汤放入碗中，加入精盐、绍酒、味精、水淀粉搅拌均匀成味汁。
➌坐锅点火，加油烧至四成热，下入浆好的鸡芽片滑透，捞出沥油。
➍锅中留少许底油烧热，先下入鸡芽片略炒，再倒入搅匀的味汁，撒上茉莉花颠翻均匀，出锅装碗即可。
069熏鸽蛋
原料
鸽蛋500克。
调料
葱段25克，姜片、茉莉花茶各10克，花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许，绍酒1大匙，红糖、酱油各3大匙，香油1/2小匙，清汤250克。
➊将花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香用洁净纱布包成五香料包。
➋鸽蛋煮熟、去皮，放入碗内，加入酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片、五香料包略腌。
➌再将鸽蛋入笼蒸透，取出后放入熏屉中。
➍熏锅烧热，放入红糖、茉莉花茶，随即放入熏屉，加盖熏制约1分钟，取出后逐个抹上香油，装盘上桌即可。
070红烧狮子头
原料
猪五花肉蓉400克，水发香菇25克，海米15克，鸡蛋1个。
调料
大葱、姜块、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。
海米泡软、剁碎；香菇去蒂、洗净，切成小粒。
鸡蛋磕入碗中搅匀；葱洗净、切段；姜块去皮、拍碎。
猪肉蓉放入碗中，加入蛋液、绍酒、精盐、香油调匀。
放入香菇、海米和水淀粉调匀，团成直径6厘米的肉丸。
锅中加油烧至六成热，放入肉丸炸至稍硬，捞入沙锅中。
锅中留底油烧至八成热，下入葱段、姜块炝锅出香味。
烹绍酒，添清汤，加入酱油、白糖烧沸，倒入沙锅中。
用小火煮至熟透，捞入大碗中，原汤过滤去杂质。
倒入锅中烧沸，加入精盐、味精，勾芡，浇在肉丸上即可。
071咸蛋蒸丝瓜
原料
嫩丝瓜150克，咸蛋黄80克。
调料
蒜末30克，精盐少许，味精1小匙，生抽王2小匙，色拉油1大匙。
➊将嫩丝瓜去皮及筋络，切成段；咸蛋黄切成小粒。
➋锅中加入适量清水烧沸，放入丝瓜段略焯一下，捞出冲凉，装入盘中。
➌将咸蛋黄加入蒜末、精盐、味精拌匀，撒在丝瓜上，入笼用大火蒸5分钟至熟，取出淋入明油、生抽王即可。
072香酥鹅翅
原料
鹅翅8只，面包糠100克，蛋黄3个。
调料
精盐、椒盐粉、味精各1/3小匙，鸡精、吉士粉、淀粉各1小匙，绍酒1/2小匙，色拉油600克（约耗40克）。
➊将鹅翅洗净，顺着鹅翅骨两边平行片成片，不要片断。
➋鹅翅放入碗中，加入精盐、鸡蛋黄、绍酒、鸡精、味精、吉士粉、淀粉拌匀，再裹上面包糠。
➌锅中加油烧至六成热，下入鹅翅炸至金黄色，捞出装盘，撒上椒盐粉即可。
073山药煲兔肉
原料
带骨兔腿肉400克，山药300克，木耳10克，红枣少许。
调料
葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，绍酒、色拉油各1大匙。
山药去皮、洗净，切成3厘米大小的滚刀块，用清水浸泡。
木耳泡软，去蒂、洗净，切成块；红枣用温水浸泡、去核。
将带骨兔腿肉洗净，剁成3厘米大小的块。
锅中加清水和少许绍酒烧沸，放入兔肉块焯烫几分钟。
捞出沥去水分，加入少许精盐和色拉油调拌均匀。
锅置火上，加油烧至六成热，下入葱段、姜片炝锅。
烹入绍酒，放入兔肉块和木耳块，添入适量清水烧沸。
转小火煲约2小时至熟烂，放入山药块、红枣和精盐。
续烧30分钟，撇去浮沫和杂质，出锅倒入汤碗中即可。
074烩豆干
原料
豆腐干300克，鸡脯肉、猪瘦肉各50克。
调料
葱丝10克，姜丝5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，绍酒1小匙，鸡汤300克。
➊将豆腐干改刀切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
➋猪瘦肉、鸡脯肉分别洗净，切成细丝。
➌炒锅置旺火上，加入鸡汤烧沸，先放入猪肉丝煮至白色，再放入鸡丝烧沸，撇去浮沫。
➍加入豆腐干丝、精盐、味精、绍酒、胡椒粉同煮至入味，撒上葱姜丝，淋入香油，出锅装碗即可。
075煎鹌鹑
原料
净鹌鹑6只，豆苗300克，香菜末12克。
调料
葱段2个，姜1小块，精盐、味精各1/3小匙，白糖、香油各2小匙，酱油、胡椒粉各少许，绍酒1小匙，辣酱油4小匙，色拉油适量。
➊将鹌鹑洗净，劈成两半，在胸脯侧骨骼处剞上纵横刀纹，再加入绍酒、酱油、葱段、姜块腌渍入味。
➋辣酱油、绍酒、白糖、香菜、胡椒粉、味精调成味汁。
➌炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入豆苗，再加入精盐、白糖、味精炒熟，出锅围在盘边待用。
➍净锅加油烧至六成热，将鹌鹑逐块入锅，用小火煎熟。
➎倒出余油，烹入味汁，淋入香油，装入豆苗盘中即可。
076酱爆牛肉
原料
牛肉500克，青、红椒各25克，鸡蛋1个。
调料
葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、绍酒、生抽各少许，豆瓣酱2大匙，食用碱少许，色拉油750克。
青椒、红椒分别去蒂及子，洗净沥干，切成菱形片。
牛肉去筋膜、洗净，切成厚片，用食用碱腌渍5分钟。
再用清水冲洗干净，沥去水分，放入大碗中。
加入蛋清、胡椒粉、生抽、味精、玉米淀粉拌匀上浆。
锅中加油烧至四成热，下入牛肉片滑炒2分钟，捞出沥油。
锅中留底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱煸香。
烹入绍酒，放入牛肉片翻炒1分钟。
再放入青椒片、红椒片炒匀，加入精盐、味精调好口味。
用水淀粉勾薄芡，淋入少许熟油，即可出锅装盘。
077翅汤银鳕鱼
原料
银鳕鱼、丝瓜、胡萝卜、魔芋丝、鸡、猪棒骨、火腿各适量。
调料
精盐、味精、鸡精、花雕酒、色拉油各适量。
➊将银鳕鱼洗净；鸡、猪棒骨洗涤整理干净，与火腿分别焯水后捞出，放入清水锅中，再加入精盐、味精、鸡精、花雕酒煲成翅汤备用。
➋将丝瓜、胡萝卜洗净，切成菱形片，与魔芋丝分别焯水，捞出。
➌坐锅点火，加入色拉油烧热，下入银鳕鱼煎熟，取出切片，放入碗中，再放入丝瓜片、胡萝卜片、魔芋丝，倒入翅汤即可。
078蟹黄芦笋
原料
活螃蟹、鲜芦笋各500克，蛋清适量。
调料
姜末、精盐、白糖、水淀粉、色拉油各适量，高汤500克。
➊将螃蟹放入清水中吐出泥沙，去壳后取出蟹肉、蟹黄。
➋芦笋去老根、洗净，切成小段。
➌坐锅点火，加入高汤烧开，放入芦笋段煮熟，捞出沥干水分，放入盘中。
➍另起锅，加油烧热，爆香姜末，放入蟹肉、蟹黄，加入精盐、白糖、蛋清翻炒至熟，用水淀粉勾芡，起锅盛在芦笋上即可。
079油爆鸡丁
原料
鸡肉200克，水发玉兰片、水发冬菇、黄瓜各30克，蛋清1个。
调料
葱、姜、蒜、精盐、味精各少许，绍酒2小匙，水淀粉、清汤各3大匙，香油1小匙，花生油适量。
黄瓜、水发玉兰片、水发冬菇分别洗净，均切成丁。
锅中加水烧沸，放入玉兰片和冬菇焯烫一下，捞出沥水。
碗中加少许精盐、清汤、绍酒、味精、水淀粉调成芡汁。
鸡胸肉切丁，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。
锅中加油烧至五成热，下入鸡丁滑至八分熟，捞出沥油。
锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。
再放入黄瓜丁，加入玉兰片丁和冬菇丁炒拌均匀。
然后放入滑好的鸡肉丁，用旺火继续翻炒均匀。
烹入调好的芡汁炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。
080蒸大红羔蟹
原料
羔蟹3只（约1000克）。
调料
姜泥50克，葱段、姜片各10克，浙醋3大匙，色拉油1大匙。
➊将羔蟹宰杀，取出蟹黄，放入碗中，加油拌匀。
➋取出蟹螫上节排入碟中，连身的蟹爪放在两端上面，排成两个扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）备用。
➌将蟹螫前节4只放在蟹爪上，另2只放在前4只的上面，再淋上剩余的色拉油，放上姜片、葱段，然后将蟹盖面朝下放在四周。
➍入笼用旺火蒸10分钟，取出滗去水分，去掉姜、葱。
➎将蟹黄堆在蟹盖上，余下的蟹黄放在鳌下和蟹身上。
➏入蒸笼用中火蒸约2分钟，取出，配姜泥、浙醋食用。
081锅巴鱿鱼片
原料
水发鱿鱼片750克，大米锅巴200克，水发冬菇50克。
调料
葱段、精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、水淀粉、清汤、鸡汤、香油、猪油各适量。
➊将鱿鱼洗净，用开水冲3次，捞出沥干；冬菇去蒂、洗净；锅巴掰成小块。
➋锅内加入清汤、绍酒、酱油、精盐烧开，放入鱿鱼焯烫一下，倒入漏勺。
➌锅中加入猪油烧热，下入冬菇略炒一下，再加入鸡汤和味精调好口味。
➍用水淀粉勾芡，放入鱿鱼片烧至入味，撒入胡椒粉和葱段，淋入香油，出锅装碗。
➎另起锅，加入猪油烧至八成热时，下入锅巴炸至焦酥，倒入漏勺沥油，上桌时将鱿鱼片倒在锅巴上即成。
082大蒜烧鸡胗
原料
鸡胗350克，青蒜苗30克，泡辣椒10克，大蒜2头。
调料
葱花10克，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，老汤、色拉油各适量。
青蒜苗择洗干净，切成3厘米长的小段；泡辣椒去蒂、洗净。
大蒜去皮，放在案板上，用刀背轻拍一下（不要拍碎）。
将鸡胗剥去外部油脂，在表面切一开口，剥去鸡内金。
放入清水中浸泡并洗净，切成薄片，加入少许绍酒拌匀。
锅中加油烧至五成热，下入鸡胗滑散、滑透，捞出沥油。
锅中留少许底油烧热，下入大蒜瓣用中火煸炒至变色。
再烹入绍酒，放入泡辣椒和葱花，继续翻炒至出香味。
然后加入鸡胗、老汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味。
再撒入蒜苗段，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
083芦笋莲珠
原料
鲜芦笋250克，玉米笋（罐装）150克，鲜莲子100克，火腿末少许。
调料
味精、熟鸡油各1小匙，精盐1/2大匙，水淀粉2小匙，鲜汤300克。
➊将芦笋去皮、洗净，切成小段，放入锅中。
➋加入鲜汤、味精、精盐煨至入味，取出后沥干水分，分三行摆入长盘中。
➌将鲜莲子去衣、去心，与玉米笋一起放入锅中，先加入鲜汤、精盐、味精烧透，再用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油推匀，出锅浇在芦笋上，撒上火腿末即可。
084小虾炖南瓜
原料
南瓜400克，净小河虾100克。
调料
葱花、姜片各15克，精盐、鸡粉各1/2小匙，绍酒1小匙，猪骨汤300克，色拉油1大匙。
➊将南瓜洗净，去皮、去瓤，切成块备用。
➋锅中加油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入南瓜块、小河虾煸炒片刻。
➌然后烹入绍酒，添入猪骨汤稍炖一会儿。
➍再加入精盐、鸡粉，用大火烧开后转小火炖至汤汁浓稠，即可出锅装碗。
085盐卤虾爬子
原料
活虾爬子500克，香菜15克，香葱10克，红辣椒1个。
调料
姜片、蒜片各10克，味精、鸡粉、胡椒粉、色拉油各1大匙，白糖4小匙，酱油3大匙，高度白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱1棵，姜1块）。
香菜、香葱择洗干净、切段；红辣椒去蒂及子，切成椒圈。
锅中加入色拉油烧热，下入姜片、蒜片炝锅出香味。
加入葱段、辣椒圈略炒，盛入碗中，放入香菜段拌匀。
将纱布用少许白酒浸湿，盖在刷洗干净的虾爬子上。
坐锅点火，加入400克清水，放入卤料包烧沸。
加入酱油、味精、白糖、鸡粉、胡椒粉煮5分钟。
关火晾凉，倒在干净容器内，加入白酒调匀成卤汁。
放入虾爬子浸泡并卤约12小时，捞出虾爬子，码入盘内。
撒上红椒圈、香菜段、香葱段，倒入少许卤汁即成。
086腊味荷兰豆
原料
荷兰豆500克，腊肉、腊肠、水发香菇各50克，芹菜丝适量。
调料
精盐、白糖、鱼露各1小匙，味精、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量，高汤3大匙。
➊将荷兰豆洗净、去筋；香菇去蒂，放入清水中浸泡5分钟，洗净后切片。
➋锅中加入适量清水烧开，放入荷兰豆、腊肉、腊肠焯烫至熟，捞出沥干。
➌另起锅，加油烧至七成热，先放入荷兰豆、腊肉、腊肠、香菇、芹菜略炒。
➍再加入精盐、白糖、鱼露、味精、胡椒粉翻炒均匀。
➎然后添入高汤，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
087麻香土豆条
原料
土豆2个（约500克），面粉、芝麻各100克，鸡蛋2个。
调料
葱段50克，干椒丝25克，精盐、味精各1/2小匙，淀粉3大匙，吉士粉、香油各1小匙，色拉油1000克（约耗50克）。
➊将土豆去皮、洗净，切成小条备用。
➋将吉士粉、面粉、淀粉、鸡蛋和清水调成糊。
➌将土豆条入沸水锅内焯熟，捞出沥干水分，再裹上糊，粘上芝麻。
➍然后入五成热的油锅内炸至金黄色，捞出沥油。
➎锅内留底油，先下入干椒丝、葱段煸香。
➏再加入土豆条、精盐、味精翻炒均匀，然后淋入香油，出锅装盘即成。
