Part 3 秋季家常菜
061青椒炒肉丝
原料
青椒、猪里脊肉各150克,冬笋25克。
调料
白糖1小匙,精盐、绍酒、酱油、熟猪油各适量。
青椒去蒂及子、洗净,沥去水分,改刀切成丝。
冬笋去根,用清水洗净,先切成薄片,再切成细丝。
将冬笋放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉、沥水。
猪里脊肉去筋膜、洗净,切成5厘米长的丝。
锅中加水烧沸,放入肉丝快速焯水,捞出沥干。
锅再上火,加少许熟猪油烧热,放入猪肉丝煸炒至熟。
加再入酱油、绍酒、白糖调味,出锅盛入小碗中。
锅复上火,加入熟猪油烧热,下入青椒丝、冬笋丝略炒。
加入精盐调味,放入肉丝翻炒均匀,即可出锅。
062蟹黄蹄筋
原料
水发蹄筋500克,蟹黄150克。
调料
葱段20克,姜片15克,精盐、味精、白糖各少许,酱油、绍酒、水淀粉各1大匙,熟鸡油2小匙,熟猪油3大匙,清汤200克。
➊蹄筋洗涤整理干净、切段,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干备用。
➋锅置火上,加入清汤、酱油、绍酒烧开,再放入蹄筋煮制成蹄筋汤待用。
➌坐锅点火,加入熟猪油烧至六成热,下入葱、姜炒香,放入蟹黄、蹄筋汤烧沸。
➍加入精盐、味精、白糖调味,用水淀粉勾芡,淋入鸡油,即可装碗上桌。
063红烧猪肝
原料
猪肝500克,青椒片、红椒片、洋葱片各少许。
调料
葱丝、姜丝、蒜片、精盐、白糖、味精、米醋、水淀粉、香油、胡椒粉各少许,绍酒、豆瓣酱各1小匙,鲜汤3大匙,色拉油适量。
➊将猪肝洗涤整理干净,切成柳叶片,先用少许水淀粉抓匀,再放入六成热油中滑散、滑透,捞出沥油备用。
➋锅中留少许底油烧热,下入葱丝、姜丝、蒜片、洋葱片、青椒片、红椒片炒香。
➌烹入绍酒,添入鲜汤略烧,加入精盐、白糖、米醋、味精调好口味。
➍放入猪肝、胡椒粉烧至入味,用水淀粉勾芡,淋入香油,即可出锅装盘。
064南瓜扣肉
原料
带皮猪五花肉750克,南瓜500克。
调料
精盐、味精各1/2小匙,酱油1小匙,麦芽糖、花雕酒各3大匙,腐乳2块,色拉油1000克(约耗50克)。
花雕酒、麦芽糖放入小碗中,搅拌均匀成汁。
南瓜去皮及瓤、洗净,切成1厘米厚的长方形大片。
放入碗中,加入少许精盐、味精调拌均匀,腌渍入味。
猪肉洗净,放入清水锅中煮20分钟,至六分熟时捞出。
擦干表面水分,趁热在肉皮上涂抹上麦芽糖汁。
锅中加油烧至七成热,肉皮朝下放入猪肉,炸至红色捞出。
再用沸水浸泡15分钟,肉皮起皱时捞出,切成大片。
肉片和南瓜片间隔摆好,加入精盐、味精、酱油、腐乳。
上笼用旺火蒸30分钟至软烂,取出后扣在盘内即成。
065泡豇豆拌兔丁
原料
净兔腿500克,泡豇豆100克。
调料
葱段、姜片各5克,精盐、白糖各1/3小匙,鸡精、味精、白酱油各1/2小匙,五香粉、绍酒、香油各2小匙。
➊将兔腿洗净,放入沸水锅中,加入五香粉、姜片、葱段、绍酒煮熟,捞出晾凉,去骨取肉,切成小丁。
➋将泡豇豆洗净,切成小粒,再放入沸水锅中焯烫一下,捞出冲凉,沥干水分。
➌将兔肉丁、泡豇豆装入盆中,加入精盐、白酱油、味精、鸡精、白糖拌匀,再淋上香油,即可装盘上桌。
066沙茶牛肉锅
原料
牛腩肉500克,芹菜梗、青菜叶、粉丝各适量。
调料
沙茶酱4大匙,生抽、白糖各2小匙,精盐、高汤各适量。
➊将牛腩肉洗净、切片,加入少许白糖腌15分钟。
➋芹菜梗洗净、切段;青菜叶洗净;粉丝用温水浸软,沥干。
➌坐锅点火,加油烧热,先爆香沙茶酱,再加入生抽、精盐、高汤和剩余的白糖煮沸。
➍转小火煮10分钟,再倒入沙锅中,放入牛肉片、芹菜、青菜叶、粉丝,用小火煮熟,装碗即可。
067螺丝肉
原料
带皮猪臀尖肉600克,净冬菜200克。
调料
葱末、姜末各10克,味精少许,浅糖色1小匙,绍酒、黄油各1大匙,水淀粉2大匙,酱油5大匙,清汤适量。
猪肉洗净,顺肉纹切成16厘米宽、0.6厘米厚的片。
铺在案板上,横着肉皮间隔0.6厘米划0.3厘米深的直刀。
再放入碗中,加入少许酱油、绍酒、黄油、浅糖色拌匀。
将肉片刀纹向下平铺在案板上,再均匀地放上冬菜。
逐个卷成肉卷,带皮的一头朝下竖着放入大碗中。
加入适量清汤、酱油和泡肉片的味汁,入笼蒸2小时。
取出大碗,汤汁滗入小碗内成肉汁,肉卷扣入盘内。
锅中加清汤、肉汁、酱油烧沸,再放入绍酒、味精调味。
用水淀粉勾薄芡,淋入黄油,撒上葱、姜,浇在肉卷上。
068茉莉鸡芽
原料
鸡芽肉500克,鲜茉莉花、鸡蛋清各50克。
调料
精盐、味精、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。
➊将鸡芽肉去除白筋,洗净,用斜刀切成片,放入碗中,加入精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀浆好。
➋茉莉花去掉根蒂、洗净;鸡汤放入碗中,加入精盐、绍酒、味精、水淀粉搅拌均匀成味汁。
➌坐锅点火,加油烧至四成热,下入浆好的鸡芽片滑透,捞出沥油。
➍锅中留少许底油烧热,先下入鸡芽片略炒,再倒入搅匀的味汁,撒上茉莉花颠翻均匀,出锅装碗即可。
069熏鸽蛋
原料
鸽蛋500克。
调料
葱段25克,姜片、茉莉花茶各10克,花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许,绍酒1大匙,红糖、酱油各3大匙,香油1/2小匙,清汤250克。
➊将花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香用洁净纱布包成五香料包。
➋鸽蛋煮熟、去皮,放入碗内,加入酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片、五香料包略腌。
➌再将鸽蛋入笼蒸透,取出后放入熏屉中。
➍熏锅烧热,放入红糖、茉莉花茶,随即放入熏屉,加盖熏制约1分钟,取出后逐个抹上香油,装盘上桌即可。
070红烧狮子头
原料
猪五花肉蓉400克,水发香菇25克,海米15克,鸡蛋1个。
调料
大葱、姜块、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。
海米泡软、剁碎;香菇去蒂、洗净,切成小粒。
鸡蛋磕入碗中搅匀;葱洗净、切段;姜块去皮、拍碎。
猪肉蓉放入碗中,加入蛋液、绍酒、精盐、香油调匀。
放入香菇、海米和水淀粉调匀,团成直径6厘米的肉丸。
锅中加油烧至六成热,放入肉丸炸至稍硬,捞入沙锅中。
锅中留底油烧至八成热,下入葱段、姜块炝锅出香味。
烹绍酒,添清汤,加入酱油、白糖烧沸,倒入沙锅中。
用小火煮至熟透,捞入大碗中,原汤过滤去杂质。
倒入锅中烧沸,加入精盐、味精,勾芡,浇在肉丸上即可。
071咸蛋蒸丝瓜
原料
嫩丝瓜150克,咸蛋黄80克。
调料
蒜末30克,精盐少许,味精1小匙,生抽王2小匙,色拉油1大匙。
➊将嫩丝瓜去皮及筋络,切成段;咸蛋黄切成小粒。
➋锅中加入适量清水烧沸,放入丝瓜段略焯一下,捞出冲凉,装入盘中。
➌将咸蛋黄加入蒜末、精盐、味精拌匀,撒在丝瓜上,入笼用大火蒸5分钟至熟,取出淋入明油、生抽王即可。
072香酥鹅翅
原料
鹅翅8只,面包糠100克,蛋黄3个。
调料
精盐、椒盐粉、味精各1/3小匙,鸡精、吉士粉、淀粉各1小匙,绍酒1/2小匙,色拉油600克(约耗40克)。
➊将鹅翅洗净,顺着鹅翅骨两边平行片成片,不要片断。
➋鹅翅放入碗中,加入精盐、鸡蛋黄、绍酒、鸡精、味精、吉士粉、淀粉拌匀,再裹上面包糠。
➌锅中加油烧至六成热,下入鹅翅炸至金黄色,捞出装盘,撒上椒盐粉即可。
073山药煲兔肉
原料
带骨兔腿肉400克,山药300克,木耳10克,红枣少许。
调料
葱段15克,姜片10克,精盐1小匙,绍酒、色拉油各1大匙。
山药去皮、洗净,切成3厘米大小的滚刀块,用清水浸泡。
木耳泡软,去蒂、洗净,切成块;红枣用温水浸泡、去核。
将带骨兔腿肉洗净,剁成3厘米大小的块。
锅中加清水和少许绍酒烧沸,放入兔肉块焯烫几分钟。
捞出沥去水分,加入少许精盐和色拉油调拌均匀。
锅置火上,加油烧至六成热,下入葱段、姜片炝锅。
烹入绍酒,放入兔肉块和木耳块,添入适量清水烧沸。
转小火煲约2小时至熟烂,放入山药块、红枣和精盐。
续烧30分钟,撇去浮沫和杂质,出锅倒入汤碗中即可。
074烩豆干
原料
豆腐干300克,鸡脯肉、猪瘦肉各50克。
调料
葱丝10克,姜丝5克,精盐1/2小匙,味精、胡椒粉、香油各少许,绍酒1小匙,鸡汤300克。
➊将豆腐干改刀切成细丝,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。
➋猪瘦肉、鸡脯肉分别洗净,切成细丝。
➌炒锅置旺火上,加入鸡汤烧沸,先放入猪肉丝煮至白色,再放入鸡丝烧沸,撇去浮沫。
➍加入豆腐干丝、精盐、味精、绍酒、胡椒粉同煮至入味,撒上葱姜丝,淋入香油,出锅装碗即可。
075煎鹌鹑
原料
净鹌鹑6只,豆苗300克,香菜末12克。
调料
葱段2个,姜1小块,精盐、味精各1/3小匙,白糖、香油各2小匙,酱油、胡椒粉各少许,绍酒1小匙,辣酱油4小匙,色拉油适量。
➊将鹌鹑洗净,劈成两半,在胸脯侧骨骼处剞上纵横刀纹,再加入绍酒、酱油、葱段、姜块腌渍入味。
➋辣酱油、绍酒、白糖、香菜、胡椒粉、味精调成味汁。
➌炒锅置火上,加油烧至七成热,先下入豆苗,再加入精盐、白糖、味精炒熟,出锅围在盘边待用。
➍净锅加油烧至六成热,将鹌鹑逐块入锅,用小火煎熟。
➎倒出余油,烹入味汁,淋入香油,装入豆苗盘中即可。
076酱爆牛肉
原料
牛肉500克,青、红椒各25克,鸡蛋1个。
调料
葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、绍酒、生抽各少许,豆瓣酱2大匙,食用碱少许,色拉油750克。
青椒、红椒分别去蒂及子,洗净沥干,切成菱形片。
牛肉去筋膜、洗净,切成厚片,用食用碱腌渍5分钟。
再用清水冲洗干净,沥去水分,放入大碗中。
加入蛋清、胡椒粉、生抽、味精、玉米淀粉拌匀上浆。
锅中加油烧至四成热,下入牛肉片滑炒2分钟,捞出沥油。
锅中留底油烧热,下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱煸香。
烹入绍酒,放入牛肉片翻炒1分钟。
再放入青椒片、红椒片炒匀,加入精盐、味精调好口味。
用水淀粉勾薄芡,淋入少许熟油,即可出锅装盘。
077翅汤银鳕鱼
原料
银鳕鱼、丝瓜、胡萝卜、魔芋丝、鸡、猪棒骨、火腿各适量。
调料
精盐、味精、鸡精、花雕酒、色拉油各适量。
➊将银鳕鱼洗净;鸡、猪棒骨洗涤整理干净,与火腿分别焯水后捞出,放入清水锅中,再加入精盐、味精、鸡精、花雕酒煲成翅汤备用。
➋将丝瓜、胡萝卜洗净,切成菱形片,与魔芋丝分别焯水,捞出。
➌坐锅点火,加入色拉油烧热,下入银鳕鱼煎熟,取出切片,放入碗中,再放入丝瓜片、胡萝卜片、魔芋丝,倒入翅汤即可。
078蟹黄芦笋
原料
活螃蟹、鲜芦笋各500克,蛋清适量。
调料
姜末、精盐、白糖、水淀粉、色拉油各适量,高汤500克。
➊将螃蟹放入清水中吐出泥沙,去壳后取出蟹肉、蟹黄。
➋芦笋去老根、洗净,切成小段。
➌坐锅点火,加入高汤烧开,放入芦笋段煮熟,捞出沥干水分,放入盘中。
➍另起锅,加油烧热,爆香姜末,放入蟹肉、蟹黄,加入精盐、白糖、蛋清翻炒至熟,用水淀粉勾芡,起锅盛在芦笋上即可。
079油爆鸡丁
原料
鸡肉200克,水发玉兰片、水发冬菇、黄瓜各30克,蛋清1个。
调料
葱、姜、蒜、精盐、味精各少许,绍酒2小匙,水淀粉、清汤各3大匙,香油1小匙,花生油适量。
黄瓜、水发玉兰片、水发冬菇分别洗净,均切成丁。
锅中加水烧沸,放入玉兰片和冬菇焯烫一下,捞出沥水。
碗中加少许精盐、清汤、绍酒、味精、水淀粉调成芡汁。
鸡胸肉切丁,加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。
锅中加油烧至五成热,下入鸡丁滑至八分熟,捞出沥油。
锅中留底油烧热,下入葱末、姜末、蒜末炒香。
再放入黄瓜丁,加入玉兰片丁和冬菇丁炒拌均匀。
然后放入滑好的鸡肉丁,用旺火继续翻炒均匀。
烹入调好的芡汁炒匀,淋上香油,出锅装盘即可。
080蒸大红羔蟹
原料
羔蟹3只(约1000克)。
调料
姜泥50克,葱段、姜片各10克,浙醋3大匙,色拉油1大匙。
➊将羔蟹宰杀,取出蟹黄,放入碗中,加油拌匀。
➋取出蟹螫上节排入碟中,连身的蟹爪放在两端上面,排成两个扇形(蟹身一端向外,爪的一端向里)备用。
➌将蟹螫前节4只放在蟹爪上,另2只放在前4只的上面,再淋上剩余的色拉油,放上姜片、葱段,然后将蟹盖面朝下放在四周。
➍入笼用旺火蒸10分钟,取出滗去水分,去掉姜、葱。
➎将蟹黄堆在蟹盖上,余下的蟹黄放在鳌下和蟹身上。
➏入蒸笼用中火蒸约2分钟,取出,配姜泥、浙醋食用。
081锅巴鱿鱼片
原料
水发鱿鱼片750克,大米锅巴200克,水发冬菇50克。
调料
葱段、精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、水淀粉、清汤、鸡汤、香油、猪油各适量。
➊将鱿鱼洗净,用开水冲3次,捞出沥干;冬菇去蒂、洗净;锅巴掰成小块。
➋锅内加入清汤、绍酒、酱油、精盐烧开,放入鱿鱼焯烫一下,倒入漏勺。
➌锅中加入猪油烧热,下入冬菇略炒一下,再加入鸡汤和味精调好口味。
➍用水淀粉勾芡,放入鱿鱼片烧至入味,撒入胡椒粉和葱段,淋入香油,出锅装碗。
➎另起锅,加入猪油烧至八成热时,下入锅巴炸至焦酥,倒入漏勺沥油,上桌时将鱿鱼片倒在锅巴上即成。
082大蒜烧鸡胗
原料
鸡胗350克,青蒜苗30克,泡辣椒10克,大蒜2头。
调料
葱花10克,精盐、味精各1小匙,白糖2小匙,绍酒、水淀粉各1大匙,老汤、色拉油各适量。
青蒜苗择洗干净,切成3厘米长的小段;泡辣椒去蒂、洗净。
大蒜去皮,放在案板上,用刀背轻拍一下(不要拍碎)。
将鸡胗剥去外部油脂,在表面切一开口,剥去鸡内金。
放入清水中浸泡并洗净,切成薄片,加入少许绍酒拌匀。
锅中加油烧至五成热,下入鸡胗滑散、滑透,捞出沥油。
锅中留少许底油烧热,下入大蒜瓣用中火煸炒至变色。
再烹入绍酒,放入泡辣椒和葱花,继续翻炒至出香味。
然后加入鸡胗、老汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味。
再撒入蒜苗段,用水淀粉勾薄芡,出锅装盘即成。
083芦笋莲珠
原料
鲜芦笋250克,玉米笋(罐装)150克,鲜莲子100克,火腿末少许。
调料
味精、熟鸡油各1小匙,精盐1/2大匙,水淀粉2小匙,鲜汤300克。
➊将芦笋去皮、洗净,切成小段,放入锅中。
➋加入鲜汤、味精、精盐煨至入味,取出后沥干水分,分三行摆入长盘中。
➌将鲜莲子去衣、去心,与玉米笋一起放入锅中,先加入鲜汤、精盐、味精烧透,再用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油推匀,出锅浇在芦笋上,撒上火腿末即可。
084小虾炖南瓜
原料
南瓜400克,净小河虾100克。
调料
葱花、姜片各15克,精盐、鸡粉各1/2小匙,绍酒1小匙,猪骨汤300克,色拉油1大匙。
➊将南瓜洗净,去皮、去瓤,切成块备用。
➋锅中加油烧热,先下入葱花、姜片炒香,再放入南瓜块、小河虾煸炒片刻。
➌然后烹入绍酒,添入猪骨汤稍炖一会儿。
➍再加入精盐、鸡粉,用大火烧开后转小火炖至汤汁浓稠,即可出锅装碗。
085盐卤虾爬子
原料
活虾爬子500克,香菜15克,香葱10克,红辣椒1个。
调料
姜片、蒜片各10克,味精、鸡粉、胡椒粉、色拉油各1大匙,白糖4小匙,酱油3大匙,高度白酒100克,卤料包1个(八角、桂皮各10克,香叶5克,葱1棵,姜1块)。
香菜、香葱择洗干净、切段;红辣椒去蒂及子,切成椒圈。
锅中加入色拉油烧热,下入姜片、蒜片炝锅出香味。
加入葱段、辣椒圈略炒,盛入碗中,放入香菜段拌匀。
将纱布用少许白酒浸湿,盖在刷洗干净的虾爬子上。
坐锅点火,加入400克清水,放入卤料包烧沸。
加入酱油、味精、白糖、鸡粉、胡椒粉煮5分钟。
关火晾凉,倒在干净容器内,加入白酒调匀成卤汁。
放入虾爬子浸泡并卤约12小时,捞出虾爬子,码入盘内。
撒上红椒圈、香菜段、香葱段,倒入少许卤汁即成。
086腊味荷兰豆
原料
荷兰豆500克,腊肉、腊肠、水发香菇各50克,芹菜丝适量。
调料
精盐、白糖、鱼露各1小匙,味精、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量,高汤3大匙。
➊将荷兰豆洗净、去筋;香菇去蒂,放入清水中浸泡5分钟,洗净后切片。
➋锅中加入适量清水烧开,放入荷兰豆、腊肉、腊肠焯烫至熟,捞出沥干。
➌另起锅,加油烧至七成热,先放入荷兰豆、腊肉、腊肠、香菇、芹菜略炒。
➍再加入精盐、白糖、鱼露、味精、胡椒粉翻炒均匀。
➎然后添入高汤,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。
087麻香土豆条
原料
土豆2个(约500克),面粉、芝麻各100克,鸡蛋2个。
调料
葱段50克,干椒丝25克,精盐、味精各1/2小匙,淀粉3大匙,吉士粉、香油各1小匙,色拉油1000克(约耗50克)。
➊将土豆去皮、洗净,切成小条备用。
➋将吉士粉、面粉、淀粉、鸡蛋和清水调成糊。
➌将土豆条入沸水锅内焯熟,捞出沥干水分,再裹上糊,粘上芝麻。
➍然后入五成热的油锅内炸至金黄色,捞出沥油。
➎锅内留底油,先下入干椒丝、葱段煸香。
➏再加入土豆条、精盐、味精翻炒均匀,然后淋入香油,出锅装盘即成。