Part 4 冬季家常菜
088红烧肚片
原料
猪肚500克,冬笋25克,香菇15克。
调料
葱段、姜片各10克,八角、精盐、味精各少许,面粉3大匙,绍酒、酱油各1大匙,米醋、水淀粉、猪油各2大匙。
香菇去蒂、洗净,切小块;冬笋切成菱形片,焯水后沥干。
猪肚去白色油脂,放入盆内,加米醋、面粉揉搓均匀。
用清水反复漂洗干净;锅置火上,加入清水、猪肚。
放入少许葱、姜、绍酒烧沸,中火煮至熟透,捞出晾凉。
将猪肚片成5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。
锅中加猪油烧至五成热,下入八角、葱段、姜片炒香。
烹入绍酒,放入猪肚片、香菇和冬笋片翻炒均匀。
加入酱油和少许清水,转小火继续烧至入味。
用水淀粉勾芡,撒入味精炒匀,即可出锅装盘。
089咸肉烧肚片
原料
熟猪肚片、熟咸腿肉各100克,鲜竹笋10克。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量。
➊将咸肉洗净,切成厚片;鲜笋去壳、洗净,切成小片。
➋锅中加油烧热,先下入葱段、姜片煸香,再放入咸肉片、猪肚片、绍酒、鲜汤煮沸,撇去浮沫。
➌盖上盖,转小火焖30分钟,然后加入笋片、精盐、味精烧1分钟,再拣去葱段、姜片。
➍撒上胡椒粉调拌均匀,装盘上桌即成。
090三鲜冬瓜汤
原料
冬瓜200克,虾仁、鱼丸、蟹足棒各50克,油菜心2棵。
调料
葱花、姜片各5克,精盐、味精各1小匙,胡椒粉少许,鲜汤500克。
➊将冬瓜洗净,去皮及瓤,切成厚片;虾仁去沙线、洗净;蟹足棒洗净、切段;油菜心洗净。
➋锅置旺火上,加入鲜汤烧开,先下入冬瓜略煮一下,再加入精盐、虾仁、鱼丸、油菜烧沸,撇去浮沫。
➌放入蟹足棒、味精、胡椒粉煮至入味,再撒上葱花,调匀后即可出锅装碗。
091泡椒炒羊肝
原料
羊肝300克,红泡椒5个,青蒜苗25克。
调料
姜末、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。
红泡椒洗净,切成两半,放在盘内,加入姜末拌匀。
将青蒜苗去根及老叶,洗净沥干,切成小段。
羊肝放入清水中浸泡,去除血水,捞出擦净水分。
剔除筋膜,切成大小均匀的薄片。
锅中加清水、黄酒烧沸,放入羊肝片烫至变色,捞出沥水。
锅中加入色拉油烧热,下入姜末和泡辣椒炒出香辣味。
放入羊肝片和蒜苗段爆炒至刚熟。
加入精盐、味精、胡椒粉调好口味。
用水淀粉勾芡,淋入香油,装盘即可。
092三鲜烩牛鞭
原料
牛鞭400克,熟冬笋60克,熟肚尖、午餐肉各50克。
调料
蒜片、葱段、姜片各适量,精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/2小匙,鸡精、绍酒各1小匙,水淀粉1大匙,鲜汤4大匙,色拉油3大匙。
➊将熟肚尖、熟冬笋、午餐肉均切成薄片备用。
➋将牛鞭洗净,放入沸水锅中,加入绍酒、姜片、葱段烧至熟烂,捞出晾凉,斜切成片待用。
➌炒锅置火上,加油烧至四成热,先下入姜片、蒜片、葱段炒香出味。
➍再注入鲜汤,放入熟肚尖片、熟冬笋片、午餐肉片、牛鞭片。
➎然后加入调料烩至入味,用水淀粉勾芡收汁即成。
093蒜子牛蹄黄
原料
牛蹄黄1000克。
调料
蒜瓣100克,葱段75克,姜块50克,精盐、胡椒面、糖色各少许,味精、花椒油各1小匙,白糖3大匙,绍酒1大匙,酱油、水淀粉各2大匙,熟猪油100克,鸡汤1000克。
➊将牛蹄黄洗净,放入锅内,加入适量清水、葱段、姜片各25克煮至八分熟,捞出。
➋牛蹄黄切成三角块,放入开水中焯透,捞出沥干。
➌锅中加入熟猪油、花椒油烧热,先下入葱、姜、蒜炒香,再加入绍酒、鸡汤、白糖、味精、糖色调匀。
➍加入精盐、胡椒面、牛蹄黄块烧开,撇去浮沫,用小火煨至汤汁剩1/3时,用水淀粉勾成流汁,出锅装碗即可。
094香辣羊肉
原料
羊肋肉500克,芝麻25克。
调料
葱段、蒜蓉、辣椒粉、嫩肉粉、番茄汁、精盐、白糖、白醋、水淀粉、色拉油各适量。
锅上火烧热,放入芝麻,用小火煸炒至香,出锅晾凉。
净锅置火上,加入少许色拉油烧热,放入番茄汁稍炒。
加入精盐、白醋、白糖和清水烧沸,勾薄芡,出锅成味汁。
羊肉切片,加入精盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀上浆。
锅中加油烧至六成热,下入蒜蓉、辣椒粉炒出香辣味。
再放入羊肉片、葱段,继续煸炒至肉片熟嫩。
锅中加油烧至四成热,下入羊肋肉片冲炸一下,捞出沥油。
烹入调制好的味汁,快速翻炒至均匀入味。
出锅装入盘中,再撒上熟芝麻即可。
095陈皮狗肉
原料
带皮净狗肉300克,橘子皮15克,青蒜段10克。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、绍酒、鲜汤、香油、色拉油各适量。
➊将狗肉洗净、切块,放入沸水锅内焯烫片刻,捞出洗净血污。
➋坐锅点火,加油烧热,先下入葱段、姜片、橘子皮、狗肉略炒,再加入酱油、白糖、绍酒、鲜汤用大火煮沸。
➌盖上盖,转小火焖约40分钟至狗肉熟烂,然后加入精盐、味精烧2分钟,拣去葱段、姜片,最后撒上胡椒粉、青蒜段,淋入香油,出锅装盘即可。
096天目笋干老鹅沙锅
原料
老鹅肉500克,天目笋干80克,大蒜叶5克。
调料
精盐、鸡精、绍酒各1小匙,胡椒粉少许,味精1/3小匙,鲜汤1500克,鹅油2小匙。
➊将天目笋干用开水浸泡5小时,洗净捞出,切成细条;大蒜叶去老叶、洗净,切成碎粒。
➋鹅肉洗净,剁成大块,放入沸水中加绍酒焯烫一下,捞出沥干。
➌炒锅置火上,注入鲜汤,先下入笋干、鹅块烧沸,再撇去浮沫,加入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鹅油,转小火烧1小时至鹅肉熟烂,然后起锅倒入沙锅中,再撒上蒜叶粒即可。
097尖椒干豆腐
原料
干豆腐300克,尖辣椒、猪瘦肉各50克。
调料
葱、姜、精盐、香油各少许,味精、白糖各1/2小匙,绍酒2小匙,酱油、水淀粉、猪油各1大匙,老汤150克。
干豆腐切成5厘米长、1厘米宽的条,焯水后捞出沥干。
尖辣椒去蒂及子,洗净沥干,改刀切成滚刀块。
猪瘦肉剔去筋膜,洗净,切成薄片。
葱、姜分别洗净,均切成细末。
锅中加熟猪油烧至六成热,下入葱末、姜末炒出香味。
再放入切好的猪肉片,继续煸炒至肉片变色。
加入绍酒、老汤、酱油、精盐、白糖,用旺火烧沸。
放入干豆腐炒至熟透,再放入尖辣椒片炒匀。
加入味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。
098腊肉炖河蚌
原料
净蚌肉1500克,腊肉150克,笋片50克,腊肉骨2根,水发香菇4朵。
调料
葱段、姜块各5克,精盐、白胡椒粉各1/2小匙,绍酒2大匙。
➊将腊肉外皮刮净,用清水浸泡、洗净,剔去骨头,切成3厘米长、1厘米宽的条块。
➋将蚌肉用木棍捶松边缘,洗净,入开水锅中煮至水呈奶白色时,离火,稍晾,切成同腊肉大小的条块。
➌沙锅中加入煮蚌原汤,放入腊肉、腊骨、鸡块、蚌肉,再上火烧沸,撇去浮沫。
➍转小火,加入葱、姜、绍酒炖至八成烂时,放入笋片、香菇、精盐炖至熟烂。
➎捞出腊骨和葱、姜,撒入白胡椒粉,原锅上桌即可。
099酸辣兔肉
原料
兔肉400克,青萝卜100克,香菜梗10克,蛋液适量。
调料
葱丝10克,精盐、味精、胡椒粉各1小匙,花椒油、绍酒各1/2大匙,白醋1大匙,酱油2大匙,水淀粉3大匙,猪油100克,鸡汤1000克。
➊将兔肉洗净、去骨,切成长方块,再加入水淀粉、酱油10克、蛋液抓匀上浆。
➋萝卜洗净、去皮,切成条;香菜梗洗净,切成小段。
➌锅中加入猪油烧至七成热,逐块下入兔肉炸至金黄色,捞出沥油。
➍锅中放入鸡汤、兔肉,盖上盖,用小火炖1小时。
➎加入萝卜条、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、酱油、白醋、绍酒炖约10分钟,倒入碗内,撒上香菜段、葱丝即可。
100清蒸人参鸡
原料
鸡1只,水发玉兰、火腿片各25克,水发香菇20克,人参15克。
调料
葱段、姜片各20克,精盐、熟鸡油各1小匙,味精少许,绍酒1大匙,鸡汤750克。
水发香菇、水发玉兰片洗净,均切成薄片,焯水后沥干。
人参洗净、泡软,放入盘中,上屉旺火蒸30分钟,取出。
鸡去内脏、鸡尖和鸡爪,用清水浸泡片刻,捞出。
放入沸水锅中焯烫出血水,捞出冲净,沥去水分。
将鸡放入盆中,摆入人参、火腿片、玉兰片和香菇片。
加入葱、姜、绍酒、精盐,倒入鸡汤,上屉用旺火蒸熟。
取出放入碗中,将人参、火腿、香菇、玉兰片摆在鸡身上。
蒸鸡的原汤滗入锅中烧沸,调入味精稍煮。
淋上熟鸡油,趁热浇在装鸡的大碗中即成。
101鱼头浓汤
原料
鳙鱼头1个(约2000克),咸猪蹄、鲜玉米棒、熟火腿、鲜笋肉各适量。
调料
葱、姜、蒜、精盐、味精、白胡椒粉、白糖、绍酒、熟猪油各适量。
➊将鱼头洗涤整理干净,劈成两半;猪蹄斩成块;玉米棒洗净,剁成段;火腿、鲜笋切成片备用。
➋取大沙锅一只,放入鱼头、咸猪蹄、鲜玉米棒、熟火腿、鲜笋肉,再加入适量矿泉水烧沸,撇去浮沫。
➌加入姜、蒜、白糖、绍酒、熟猪油,用旺火炖约45分钟,至鱼汤呈奶白色,加入精盐、味精调味,撒入蒜花、白胡椒粉即可。
102天麻黄芪鲈鱼汤
原料
活鲈鱼1条,黄芪35克,天麻20克,人参须10克,黑枣4枚,当归1片。
调料
葱丝30克,姜片15克,精盐1小匙,绍酒1/2大匙。
➊将活鲈鱼宰杀,去鳞、去鳃、除内脏,洗涤整理干净,再切成7厘米长的大段备用。
➋将黄芪、天麻、人参须、当归、黑枣分别洗净,装入纱布袋中,再放入清水锅内,用中火熬煮15分钟。
➌捞出纱布包,放入鲈鱼段、姜片续煮5分钟,再加入精盐、绍酒煮匀入味,撒上葱丝,即可出锅装碗。
103花瓣鱼圆汤
原料
鱼肉200克,黄菊花瓣25克,菠菜50克,鸡蛋清1个。
调料
葱、姜、精盐、味精、白胡椒粉、绍酒、水淀粉、鸡汤、鸡油、色拉油各适量。
黄菊花、菠菜分别洗涤整理干净,焯烫一下,捞出沥水。
鱼肉洗净,放在案板上,用刀剁成细鱼蓉,放入碗内。
加入少许精盐、味精、白胡椒粉、鸡蛋清及少许色拉油。
顺一个方向拌成浓糊状,再挤成直径2厘米大小的鱼丸。
锅中加入温水,放入鱼丸烧沸,快速捞出鱼丸。
锅中加油烧至六成热,下入葱段、姜片煸炒出香味。
烹入绍酒,加入鸡汤、味精、白胡椒粉烧沸,捞出葱姜。
用水淀粉勾薄芡,撇去表面浮沫和杂质,放入鱼圆。
加入菠菜、菊花瓣推匀,淋入熟鸡油,出锅装碗即可。
104竹荪奶汤鲍鱼
原料
鲍鱼1罐(罐头),小白菜1500克,竹荪25克。
调料
精盐2小匙、味精、胡椒粉各少许,鸡油1大匙,奶汤1000克。
➊鲍鱼择去裙边、洗净,切成薄片,放入原汁中浸泡。
➋将竹荪先用温水洗一遍,再放入温水中泡发、洗净,然后切成小段,下入沸水锅中略焯,捞出冲凉。
➌小白菜择去边叶、洗净,放入沸水锅中焯透,捞出冲凉待用。
➍锅中加入少许奶汤、精盐、味精、鲍鱼原汁、竹荪、小白菜烧沸,再放入鲍鱼略烫,捞入汤煲中。
➎撒上胡椒粉和鸡油,再将奶汤、竹荪、小白菜装入汤煲中,即可上桌食用。
105芝麻虾
原料
大虾10个,芝麻100克,面粉50克,鸡蛋2个。
调料
精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱姜汁、绍酒、色拉油各适量。
➊将大虾去头、壳、沙线,留尾,洗净,从中间片开(不要片断),放入盘内。
➋加入葱姜汁、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀,腌渍约15分钟备用。
➌净芝麻放入热锅内略炒,取出装盘晾凉;鸡蛋磕入碗内打散,加入少许精盐调匀。
➍大虾沾满面粉,挂匀鸡蛋液,放入芝麻盘内,滚压上芝麻并用手轻轻压实。
➎锅中加油烧至五成热,放入大虾炸呈金黄色,捞出沥油,装盘即可。
106青椒鳝鱼丝
原料
青柿子椒400克,净黄鳝肉200克,胡萝卜50克。
调料
姜丝、蒜末、白糖、胡椒粉、香油各少许,精盐1小匙,味精、老抽各1/2小匙,绍酒、姜汁酒、水淀粉各2小匙,色拉油适量。
青椒去蒂及子,洗净沥干,切成细丝。
胡萝卜去皮、洗净,切成丝,加少许精盐略腌,沥去水分。
鳝鱼肉切成6厘米长的丝,加入姜汁酒拌匀,腌渍10分钟。
锅中加油烧至五成热,下入鳝鱼丝滑炒至断生,捞出沥油。
锅中加底油烧热,放入青椒丝、少许精盐翻炒一下,盛出。
锅中加少许底油烧至六成热,下入蒜末、姜丝炒香。
烹入绍酒,倒入滑好的鳝鱼丝、青椒丝、胡萝卜丝略炒。
加入精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉炒匀入味。
用水淀粉勾薄芡,淋入香油,即可出锅装盘。
107鸡火鲍鱼汤
原料
水发酥鲍鱼50克,生鸡脯肉25克,熟火腿、油菜心各15克,蛋清少许。
调料
精盐、味精各1/2小匙,绍酒、水淀粉各1小匙,清汤500克,熟鸡油2小匙。
➊将鸡脯肉洗净,切成薄片,加入精盐、蛋清、水淀粉码味上浆;火腿切成3片,再斜刀对切成6片;酥鲍鱼洗净,切成薄片,入沸水锅中加入绍酒略焯,捞出沥水,装入荷叶碗中。
➋锅中加水烧沸,下入鸡片汆至呈玉色,捞入鲍鱼碗中。
➌原锅洗净,添入清汤,加入精盐、味精、绿蔬菜烧沸,撇去浮沫,再淋入鸡油,出锅冲入鲍鱼碗中,放上火腿片即成。
108兰花海参
原料
发好的海参、猪肥膘肉各250克,鱼肉100克,火腿、青菜各少许,鸡蛋2个。
调料
精盐、味精、绍酒、葱姜水、水淀粉各适量,清汤150克,明油少许。
➊将海参下入沸水中焯透,沥水,再将海参腹内沾上淀粉。
➋将净鱼肉、肥膘肉剁成泥,加入鸡蛋清、葱姜水、绍酒、味精、精盐、水淀粉搅匀上劲,做成鱼料子,抹入海参腹内,在鱼料子上用火腿、青菜做成兰花状,放入盘内,蒸熟,取出摆盘。
➌锅中加入清汤、精盐、绍酒烧开,用水淀粉勾芡,调入味精,淋入明油,起锅浇在海参上即成。
109四川泡菜
原料
白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克,嫩姜50克。
调料
干辣椒5克,八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许,精盐100克,米糟5小匙,冰糖1大匙。
锅中加入清水2500克烧沸,放入八角、香叶、桂皮煮沸。
加干辣椒、花椒、香果煮5分钟,倒入盆中晾凉成泡菜汁。
白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。
萝卜、胡萝卜、青笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。
白菜、洋葱切成薄片;嫩姜切成小片;莲白切成小块。
取泡菜坛子,用清水将内外洗净,再擦去内部水分。
倒入泡菜汁,加入精盐、米糟、冰糖调至冰糖溶化。
再放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱。
盖严盖,坛口倒入清水封好,腌泡入味后即可捞出食用。
110扣素肉
原料
冬瓜600克,西蓝花50克,冬菇30克。
调料
姜末10克,精盐、味精、老抽各1小匙,白糖少许,蚝油2小匙,水淀粉、清汤各适量,色拉油500克。
➊冬瓜去皮及子、洗净,切成长方片;冬菇洗净、切片。
➋西蓝花洗净,掰成小朵,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
➌锅中加油烧至六成热,放入冬瓜块炸至金黄色,取出后切片,装入碗中。
➍再加入姜末、冬菇片、精盐、味精、蚝油、白糖、老抽、少许清汤,入蒸笼蒸40分钟至熟烂,取出扣入盘中。
➎将冬菇、西蓝花放入清水锅中烧沸,用水淀粉勾芡,起锅浇在冬瓜上,周围摆上西蓝花即可。
111冬菇扒绍菜胆
原料
绍菜胆750克,水发冬菇60克,火腿片适量。
调料
精盐1小匙,味精1/2小匙,绍酒2小匙,水淀粉1大匙,香油适量,上汤200克,熟猪油1500克(约耗150克)。
➊将水发冬菇洗净;绍菜胆洗净备用。
➋锅中加入熟猪油烧至四成热,放入绍菜胆浸炸至软,捞出沥油待用。
➌锅中留少许底油烧热,烹入绍酒,添入上汤,再放入绍菜胆、香菇、精盐、味精煨烧10分钟至熟。
➍取出菜胆堆放在盘中,将香菇放在菜胆四周,再放上火腿片。
➎将锅内原汁调好口味,用水淀粉勾芡,淋入明油推匀,起锅淋在绍菜胆上即成。
112红蘑土豆片
原料
土豆400克,鲜红蘑50克,青椒、红椒各15克。
调料
葱末、姜末、蒜末各少许,葱段、姜片各15克,精盐、味精各1小匙,胡椒粉1/2小匙,酱油2大匙,香油2小匙,鲜汤150克,色拉油750克(约耗75克)。
土豆削去外皮,洗净,一切两半,再切成薄片。
青椒、红椒分别去蒂及子,洗净后切成小块。
红蘑泡软,去老根及杂质,洗净后放入沸水锅内烫透。
放入碗中,加入葱、姜和鲜汤,上锅蒸1小时至入味,取出。
锅中加油烧热,放入土豆片炸熟,捞出沥油。
锅中留少许底油烧热,下入葱、姜、青椒块、红椒块稍炒。
再放入红蘑块、土豆片翻炒均匀至出香味。
加入酱油,滗入蒸红蘑的原汁烧沸。
加入蒜末、精盐、味精、胡椒粉、香油炒匀,即可出锅。
113肉渣熬白菜
原料
大白菜500克,猪五花肉300克,香菜末适量。
调料
葱段、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、酱油、高汤、色拉油各适量。
➊五花肉洗净,切梳背片,加入绍酒、酱油、胡椒粉、精盐稍腌,再放入热油锅中炸干,取出后放入挤压器中压成肉渣。
➋将大白菜洗净,切成长条待用。
➌锅中加油烧热,先下入葱段、姜丝、大白菜煸炒,再加入高汤、精盐、肉渣,用小火炖至熟烂,然后放入味精,撒上香菜末,出锅装碗即可。
114百花酿北菇
原料
净北菇24朵,虾胶360克,熟蛋白蓉25克,火腿蓉15克,香菜叶少许。
调料
精盐、味精、香油各1小匙,胡椒粉1/2小匙,绍酒、淀粉各1大匙,上汤125克。
➊将虾胶搅匀上劲,下成24个小丸子。
➋北菇用毛巾吸干水分,内面涂上淀粉,再镶上小丸子,然后酿入蛋白蓉封好口,再贴上香菜叶,撒上火腿蓉,摆入盘中,入蒸锅用旺火蒸熟,取出。
➌锅置旺火上,加入上汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒烧沸,用水淀粉勾芡,再淋入香油,趁热浇在北菇上即可。