Part 4　冬季家常菜

088红烧肚片

原料

猪肚500克，冬笋25克，香菇15克。

调料

葱段、姜片各10克，八角、精盐、味精各少许，面粉3大匙，绍酒、酱油各1大匙，米醋、水淀粉、猪油各2大匙。

香菇去蒂、洗净，切小块；冬笋切成菱形片，焯水后沥干。

猪肚去白色油脂，放入盆内，加米醋、面粉揉搓均匀。

用清水反复漂洗干净；锅置火上，加入清水、猪肚。

放入少许葱、姜、绍酒烧沸，中火煮至熟透，捞出晾凉。

将猪肚片成5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。

锅中加猪油烧至五成热，下入八角、葱段、姜片炒香。

烹入绍酒，放入猪肚片、香菇和冬笋片翻炒均匀。

加入酱油和少许清水，转小火继续烧至入味。

用水淀粉勾芡，撒入味精炒匀，即可出锅装盘。

089咸肉烧肚片

原料

熟猪肚片、熟咸腿肉各100克，鲜竹笋10克。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量。

➊将咸肉洗净，切成厚片；鲜笋去壳、洗净，切成小片。

➋锅中加油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入咸肉片、猪肚片、绍酒、鲜汤煮沸，撇去浮沫。

➌盖上盖，转小火焖30分钟，然后加入笋片、精盐、味精烧1分钟，再拣去葱段、姜片。

➍撒上胡椒粉调拌均匀，装盘上桌即成。

090三鲜冬瓜汤

原料

冬瓜200克，虾仁、鱼丸、蟹足棒各50克，油菜心2棵。

调料

葱花、姜片各5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，鲜汤500克。

➊将冬瓜洗净，去皮及瓤，切成厚片；虾仁去沙线、洗净；蟹足棒洗净、切段；油菜心洗净。

➋锅置旺火上，加入鲜汤烧开，先下入冬瓜略煮一下，再加入精盐、虾仁、鱼丸、油菜烧沸，撇去浮沫。

➌放入蟹足棒、味精、胡椒粉煮至入味，再撒上葱花，调匀后即可出锅装碗。

091泡椒炒羊肝

原料

羊肝300克，红泡椒5个，青蒜苗25克。

调料

姜末、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。

红泡椒洗净，切成两半，放在盘内，加入姜末拌匀。

将青蒜苗去根及老叶，洗净沥干，切成小段。

羊肝放入清水中浸泡，去除血水，捞出擦净水分。

剔除筋膜，切成大小均匀的薄片。

锅中加清水、黄酒烧沸，放入羊肝片烫至变色，捞出沥水。

锅中加入色拉油烧热，下入姜末和泡辣椒炒出香辣味。

放入羊肝片和蒜苗段爆炒至刚熟。

加入精盐、味精、胡椒粉调好口味。

用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即可。

092三鲜烩牛鞭

原料

牛鞭400克，熟冬笋60克，熟肚尖、午餐肉各50克。

调料

蒜片、葱段、姜片各适量，精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/2小匙，鸡精、绍酒各1小匙，水淀粉1大匙，鲜汤4大匙，色拉油3大匙。

➊将熟肚尖、熟冬笋、午餐肉均切成薄片备用。

➋将牛鞭洗净，放入沸水锅中，加入绍酒、姜片、葱段烧至熟烂，捞出晾凉，斜切成片待用。

➌炒锅置火上，加油烧至四成热，先下入姜片、蒜片、葱段炒香出味。

➍再注入鲜汤，放入熟肚尖片、熟冬笋片、午餐肉片、牛鞭片。

➎然后加入调料烩至入味，用水淀粉勾芡收汁即成。

093蒜子牛蹄黄

原料

牛蹄黄1000克。

调料

蒜瓣100克，葱段75克，姜块50克，精盐、胡椒面、糖色各少许，味精、花椒油各1小匙，白糖3大匙，绍酒1大匙，酱油、水淀粉各2大匙，熟猪油100克，鸡汤1000克。

➊将牛蹄黄洗净，放入锅内，加入适量清水、葱段、姜片各25克煮至八分熟，捞出。

➋牛蹄黄切成三角块，放入开水中焯透，捞出沥干。

➌锅中加入熟猪油、花椒油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再加入绍酒、鸡汤、白糖、味精、糖色调匀。

➍加入精盐、胡椒面、牛蹄黄块烧开，撇去浮沫，用小火煨至汤汁剩1/3时，用水淀粉勾成流汁，出锅装碗即可。

094香辣羊肉

原料

羊肋肉500克，芝麻25克。

调料

葱段、蒜蓉、辣椒粉、嫩肉粉、番茄汁、精盐、白糖、白醋、水淀粉、色拉油各适量。

锅上火烧热，放入芝麻，用小火煸炒至香，出锅晾凉。

净锅置火上，加入少许色拉油烧热，放入番茄汁稍炒。

加入精盐、白醋、白糖和清水烧沸，勾薄芡，出锅成味汁。

羊肉切片，加入精盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀上浆。

锅中加油烧至六成热，下入蒜蓉、辣椒粉炒出香辣味。

再放入羊肉片、葱段，继续煸炒至肉片熟嫩。

锅中加油烧至四成热，下入羊肋肉片冲炸一下，捞出沥油。

烹入调制好的味汁，快速翻炒至均匀入味。

出锅装入盘中，再撒上熟芝麻即可。

095陈皮狗肉

原料

带皮净狗肉300克，橘子皮15克，青蒜段10克。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、绍酒、鲜汤、香油、色拉油各适量。

➊将狗肉洗净、切块，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出洗净血污。

➋坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片、橘子皮、狗肉略炒，再加入酱油、白糖、绍酒、鲜汤用大火煮沸。

➌盖上盖，转小火焖约40分钟至狗肉熟烂，然后加入精盐、味精烧2分钟，拣去葱段、姜片，最后撒上胡椒粉、青蒜段，淋入香油，出锅装盘即可。

096天目笋干老鹅沙锅

原料

老鹅肉500克，天目笋干80克，大蒜叶5克。

调料

精盐、鸡精、绍酒各1小匙，胡椒粉少许，味精1/3小匙，鲜汤1500克，鹅油2小匙。

➊将天目笋干用开水浸泡5小时，洗净捞出，切成细条；大蒜叶去老叶、洗净，切成碎粒。

➋鹅肉洗净，剁成大块，放入沸水中加绍酒焯烫一下，捞出沥干。

➌炒锅置火上，注入鲜汤，先下入笋干、鹅块烧沸，再撇去浮沫，加入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鹅油，转小火烧1小时至鹅肉熟烂，然后起锅倒入沙锅中，再撒上蒜叶粒即可。

097尖椒干豆腐

原料

干豆腐300克，尖辣椒、猪瘦肉各50克。

调料

葱、姜、精盐、香油各少许，味精、白糖各1/2小匙，绍酒2小匙，酱油、水淀粉、猪油各1大匙，老汤150克。

干豆腐切成5厘米长、1厘米宽的条，焯水后捞出沥干。

尖辣椒去蒂及子，洗净沥干，改刀切成滚刀块。

猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成薄片。

葱、姜分别洗净，均切成细末。

锅中加熟猪油烧至六成热，下入葱末、姜末炒出香味。

再放入切好的猪肉片，继续煸炒至肉片变色。

加入绍酒、老汤、酱油、精盐、白糖，用旺火烧沸。

放入干豆腐炒至熟透，再放入尖辣椒片炒匀。

加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

098腊肉炖河蚌

原料

净蚌肉1500克，腊肉150克，笋片50克，腊肉骨2根，水发香菇4朵。

调料

葱段、姜块各5克，精盐、白胡椒粉各1/2小匙，绍酒2大匙。

➊将腊肉外皮刮净，用清水浸泡、洗净，剔去骨头，切成3厘米长、1厘米宽的条块。

➋将蚌肉用木棍捶松边缘，洗净，入开水锅中煮至水呈奶白色时，离火，稍晾，切成同腊肉大小的条块。

➌沙锅中加入煮蚌原汤，放入腊肉、腊骨、鸡块、蚌肉，再上火烧沸，撇去浮沫。

➍转小火，加入葱、姜、绍酒炖至八成烂时，放入笋片、香菇、精盐炖至熟烂。

➎捞出腊骨和葱、姜，撒入白胡椒粉，原锅上桌即可。

099酸辣兔肉

原料

兔肉400克，青萝卜100克，香菜梗10克，蛋液适量。

调料

葱丝10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，花椒油、绍酒各1/2大匙，白醋1大匙，酱油2大匙，水淀粉3大匙，猪油100克，鸡汤1000克。

➊将兔肉洗净、去骨，切成长方块，再加入水淀粉、酱油10克、蛋液抓匀上浆。

➋萝卜洗净、去皮，切成条；香菜梗洗净，切成小段。

➌锅中加入猪油烧至七成热，逐块下入兔肉炸至金黄色，捞出沥油。

➍锅中放入鸡汤、兔肉，盖上盖，用小火炖1小时。

➎加入萝卜条、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、酱油、白醋、绍酒炖约10分钟，倒入碗内，撒上香菜段、葱丝即可。

100清蒸人参鸡

原料

鸡1只，水发玉兰、火腿片各25克，水发香菇20克，人参15克。

调料

葱段、姜片各20克，精盐、熟鸡油各1小匙，味精少许，绍酒1大匙，鸡汤750克。

水发香菇、水发玉兰片洗净，均切成薄片，焯水后沥干。

人参洗净、泡软，放入盘中，上屉旺火蒸30分钟，取出。

鸡去内脏、鸡尖和鸡爪，用清水浸泡片刻，捞出。

放入沸水锅中焯烫出血水，捞出冲净，沥去水分。

将鸡放入盆中，摆入人参、火腿片、玉兰片和香菇片。

加入葱、姜、绍酒、精盐，倒入鸡汤，上屉用旺火蒸熟。

取出放入碗中，将人参、火腿、香菇、玉兰片摆在鸡身上。

蒸鸡的原汤滗入锅中烧沸，调入味精稍煮。

淋上熟鸡油，趁热浇在装鸡的大碗中即成。

101鱼头浓汤

原料

鳙鱼头1个（约2000克），咸猪蹄、鲜玉米棒、熟火腿、鲜笋肉各适量。

调料

葱、姜、蒜、精盐、味精、白胡椒粉、白糖、绍酒、熟猪油各适量。

➊将鱼头洗涤整理干净，劈成两半；猪蹄斩成块；玉米棒洗净，剁成段；火腿、鲜笋切成片备用。

➋取大沙锅一只，放入鱼头、咸猪蹄、鲜玉米棒、熟火腿、鲜笋肉，再加入适量矿泉水烧沸，撇去浮沫。

➌加入姜、蒜、白糖、绍酒、熟猪油，用旺火炖约45分钟，至鱼汤呈奶白色，加入精盐、味精调味，撒入蒜花、白胡椒粉即可。

102天麻黄芪鲈鱼汤

原料

活鲈鱼1条，黄芪35克，天麻20克，人参须10克，黑枣4枚，当归1片。

调料

葱丝30克，姜片15克，精盐1小匙，绍酒1/2大匙。

➊将活鲈鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再切成7厘米长的大段备用。

➋将黄芪、天麻、人参须、当归、黑枣分别洗净，装入纱布袋中，再放入清水锅内，用中火熬煮15分钟。

➌捞出纱布包，放入鲈鱼段、姜片续煮5分钟，再加入精盐、绍酒煮匀入味，撒上葱丝，即可出锅装碗。

103花瓣鱼圆汤

原料

鱼肉200克，黄菊花瓣25克，菠菜50克，鸡蛋清1个。

调料

葱、姜、精盐、味精、白胡椒粉、绍酒、水淀粉、鸡汤、鸡油、色拉油各适量。

黄菊花、菠菜分别洗涤整理干净，焯烫一下，捞出沥水。

鱼肉洗净，放在案板上，用刀剁成细鱼蓉，放入碗内。

加入少许精盐、味精、白胡椒粉、鸡蛋清及少许色拉油。

顺一个方向拌成浓糊状，再挤成直径2厘米大小的鱼丸。

锅中加入温水，放入鱼丸烧沸，快速捞出鱼丸。

锅中加油烧至六成热，下入葱段、姜片煸炒出香味。

烹入绍酒，加入鸡汤、味精、白胡椒粉烧沸，捞出葱姜。

用水淀粉勾薄芡，撇去表面浮沫和杂质，放入鱼圆。

加入菠菜、菊花瓣推匀，淋入熟鸡油，出锅装碗即可。

104竹荪奶汤鲍鱼

原料

鲍鱼1罐（罐头），小白菜1500克，竹荪25克。

调料

精盐2小匙、味精、胡椒粉各少许，鸡油1大匙，奶汤1000克。

➊鲍鱼择去裙边、洗净，切成薄片，放入原汁中浸泡。

➋将竹荪先用温水洗一遍，再放入温水中泡发、洗净，然后切成小段，下入沸水锅中略焯，捞出冲凉。

➌小白菜择去边叶、洗净，放入沸水锅中焯透，捞出冲凉待用。

➍锅中加入少许奶汤、精盐、味精、鲍鱼原汁、竹荪、小白菜烧沸，再放入鲍鱼略烫，捞入汤煲中。

➎撒上胡椒粉和鸡油，再将奶汤、竹荪、小白菜装入汤煲中，即可上桌食用。

105芝麻虾

原料

大虾10个，芝麻100克，面粉50克，鸡蛋2个。

调料

精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱姜汁、绍酒、色拉油各适量。

➊将大虾去头、壳、沙线，留尾，洗净，从中间片开（不要片断），放入盘内。

➋加入葱姜汁、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀，腌渍约15分钟备用。

➌净芝麻放入热锅内略炒，取出装盘晾凉；鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐调匀。

➍大虾沾满面粉，挂匀鸡蛋液，放入芝麻盘内，滚压上芝麻并用手轻轻压实。

➎锅中加油烧至五成热，放入大虾炸呈金黄色，捞出沥油，装盘即可。

106青椒鳝鱼丝

原料

青柿子椒400克，净黄鳝肉200克，胡萝卜50克。

调料

姜丝、蒜末、白糖、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，味精、老抽各1/2小匙，绍酒、姜汁酒、水淀粉各2小匙，色拉油适量。

青椒去蒂及子，洗净沥干，切成细丝。

胡萝卜去皮、洗净，切成丝，加少许精盐略腌，沥去水分。

鳝鱼肉切成6厘米长的丝，加入姜汁酒拌匀，腌渍10分钟。

锅中加油烧至五成热，下入鳝鱼丝滑炒至断生，捞出沥油。

锅中加底油烧热，放入青椒丝、少许精盐翻炒一下，盛出。

锅中加少许底油烧至六成热，下入蒜末、姜丝炒香。

烹入绍酒，倒入滑好的鳝鱼丝、青椒丝、胡萝卜丝略炒。

加入精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉炒匀入味。

用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

107鸡火鲍鱼汤

原料

水发酥鲍鱼50克，生鸡脯肉25克，熟火腿、油菜心各15克，蛋清少许。

调料

精盐、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1小匙，清汤500克，熟鸡油2小匙。

➊将鸡脯肉洗净，切成薄片，加入精盐、蛋清、水淀粉码味上浆；火腿切成3片，再斜刀对切成6片；酥鲍鱼洗净，切成薄片，入沸水锅中加入绍酒略焯，捞出沥水，装入荷叶碗中。

➋锅中加水烧沸，下入鸡片汆至呈玉色，捞入鲍鱼碗中。

➌原锅洗净，添入清汤，加入精盐、味精、绿蔬菜烧沸，撇去浮沫，再淋入鸡油，出锅冲入鲍鱼碗中，放上火腿片即成。

108兰花海参

原料

发好的海参、猪肥膘肉各250克，鱼肉100克，火腿、青菜各少许，鸡蛋2个。

调料

精盐、味精、绍酒、葱姜水、水淀粉各适量，清汤150克，明油少许。

➊将海参下入沸水中焯透，沥水，再将海参腹内沾上淀粉。

➋将净鱼肉、肥膘肉剁成泥，加入鸡蛋清、葱姜水、绍酒、味精、精盐、水淀粉搅匀上劲，做成鱼料子，抹入海参腹内，在鱼料子上用火腿、青菜做成兰花状，放入盘内，蒸熟，取出摆盘。

➌锅中加入清汤、精盐、绍酒烧开，用水淀粉勾芡，调入味精，淋入明油，起锅浇在海参上即成。

109四川泡菜

原料

白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克，嫩姜50克。

调料

干辣椒5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。

锅中加入清水2500克烧沸，放入八角、香叶、桂皮煮沸。

加干辣椒、花椒、香果煮5分钟，倒入盆中晾凉成泡菜汁。

白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。

萝卜、胡萝卜、青笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。

白菜、洋葱切成薄片；嫩姜切成小片；莲白切成小块。

取泡菜坛子，用清水将内外洗净，再擦去内部水分。

倒入泡菜汁，加入精盐、米糟、冰糖调至冰糖溶化。

再放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱。

盖严盖，坛口倒入清水封好，腌泡入味后即可捞出食用。

110扣素肉

原料

冬瓜600克，西蓝花50克，冬菇30克。

调料

姜末10克，精盐、味精、老抽各1小匙，白糖少许，蚝油2小匙，水淀粉、清汤各适量，色拉油500克。

➊冬瓜去皮及子、洗净，切成长方片；冬菇洗净、切片。

➋西蓝花洗净，掰成小朵，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

➌锅中加油烧至六成热，放入冬瓜块炸至金黄色，取出后切片，装入碗中。

➍再加入姜末、冬菇片、精盐、味精、蚝油、白糖、老抽、少许清汤，入蒸笼蒸40分钟至熟烂，取出扣入盘中。

➎将冬菇、西蓝花放入清水锅中烧沸，用水淀粉勾芡，起锅浇在冬瓜上，周围摆上西蓝花即可。

111冬菇扒绍菜胆

原料

绍菜胆750克，水发冬菇60克，火腿片适量。

调料

精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒2小匙，水淀粉1大匙，香油适量，上汤200克，熟猪油1500克（约耗150克）。

➊将水发冬菇洗净；绍菜胆洗净备用。

➋锅中加入熟猪油烧至四成热，放入绍菜胆浸炸至软，捞出沥油待用。

➌锅中留少许底油烧热，烹入绍酒，添入上汤，再放入绍菜胆、香菇、精盐、味精煨烧10分钟至熟。

➍取出菜胆堆放在盘中，将香菇放在菜胆四周，再放上火腿片。

➎将锅内原汁调好口味，用水淀粉勾芡，淋入明油推匀，起锅淋在绍菜胆上即成。

112红蘑土豆片

原料

土豆400克，鲜红蘑50克，青椒、红椒各15克。

调料

葱末、姜末、蒜末各少许，葱段、姜片各15克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，酱油2大匙，香油2小匙，鲜汤150克，色拉油750克（约耗75克）。

土豆削去外皮，洗净，一切两半，再切成薄片。

青椒、红椒分别去蒂及子，洗净后切成小块。

红蘑泡软，去老根及杂质，洗净后放入沸水锅内烫透。

放入碗中，加入葱、姜和鲜汤，上锅蒸1小时至入味，取出。

锅中加油烧热，放入土豆片炸熟，捞出沥油。

锅中留少许底油烧热，下入葱、姜、青椒块、红椒块稍炒。

再放入红蘑块、土豆片翻炒均匀至出香味。

加入酱油，滗入蒸红蘑的原汁烧沸。

加入蒜末、精盐、味精、胡椒粉、香油炒匀，即可出锅。

113肉渣熬白菜

原料

大白菜500克，猪五花肉300克，香菜末适量。

调料

葱段、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、酱油、高汤、色拉油各适量。

➊五花肉洗净，切梳背片，加入绍酒、酱油、胡椒粉、精盐稍腌，再放入热油锅中炸干，取出后放入挤压器中压成肉渣。

➋将大白菜洗净，切成长条待用。

➌锅中加油烧热，先下入葱段、姜丝、大白菜煸炒，再加入高汤、精盐、肉渣，用小火炖至熟烂，然后放入味精，撒上香菜末，出锅装碗即可。

114百花酿北菇

原料

净北菇24朵，虾胶360克，熟蛋白蓉25克，火腿蓉15克，香菜叶少许。

调料

精盐、味精、香油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，绍酒、淀粉各1大匙，上汤125克。

➊将虾胶搅匀上劲，下成24个小丸子。

➋北菇用毛巾吸干水分，内面涂上淀粉，再镶上小丸子，然后酿入蛋白蓉封好口，再贴上香菜叶，撒上火腿蓉，摆入盘中，入蒸锅用旺火蒸熟，取出。

➌锅置旺火上，加入上汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，再淋入香油，趁热浇在北菇上即可。