第二章 叶类特种蔬菜栽培技术

一、苋菜

苋菜（Amaranthus mangosfanus .）是苋科苋属一年生草本植物。别名赤苋、米苋，俗称长寿菜。原产亚洲热带，我国南方各地均有栽培，主要有红苋、绿苋和彩苋（双色苋）三大类。其形态特征为：主根略肉质。茎肥大而质脆，直立有分枝。叶互生，全缘，披针形或卵圆形，叶面平滑或皱缩，有绿色、紫红色和红绿相间 3 种，叶柄长。穗状花序，花极小，顶生或腋生。种子很小，圆形，紫黑色有光泽，千粒重 0.72 克。以其幼嫩茎叶或幼苗供人们食用。

（一）营养价值与保健作用

苋菜所含蛋白质、脂肪、维生素和矿质元素都很丰富，尤以赖氨酸、维生素 C和钙、磷、锌、铁、锰含量最为丰富。据测定，每 100克双色苋棠东红可食鲜样含维生素 C 80.8 毫克、钾 462 毫克、钠1.94 毫克、钙 227 毫克、镁 133 毫克、磷 72 毫克、铁 10.3 毫克、铜0.133 毫克、锌 0.716 毫克、锰 0.638 毫克。

苋菜，性凉味甘，具有清热解毒、润肠利便、补气通窍的功效。常食可减少心血管疾病和肿瘤的发生、延年益寿。久服苋菜汤，对血丝虫病下肢象皮肿、甲状腺肿大有明显疗效。

（二）食用方法

苋菜一般取幼嫩茎叶或幼苗鲜食，多作凉拌菜，也可作各种汤菜。

（三）生物学特性

苋菜是一种高温短日照一年生草本植物，直立生长，株高可达 200 厘米左右。性喜温暖气候，耐热性强，不耐寒冷。生长适温23℃~27℃，20℃以下生长缓慢，10℃以下种子不易发芽。在高温短日照条件下极易开花结籽，在长日照条件下枝叶茂盛。对土壤要求不严，以偏酸性土壤生长较好。稍耐旱，不耐涝。

（四）栽培技术

1. 栽培季节安排

由于苋菜生长期短，一般播种后 40 天就可采收，所以，从春到秋都可栽培，但以春播为好。春播苋菜抽薹开花迟，品质柔嫩；夏、秋播种较易抽薹开花，品质较差。

露地栽培应在气温稳定在 15℃以上时播种。具备控温条件的保护地全年都可种植。

1. 整地施肥

选择地势平坦、灌溉方便、杂草较少的耕地，每亩地施基肥（腐熟的鸡粪或人粪尿）2 000 千克左右，加过磷酸钙 15 千克，翻耕并整细耙平。根据当地气候和土壤条件，选择是否作畦。一般无须作畦，但雨水较多、地下水位高的耕地应作阳畦栽培。畦长因地而异，畦宽 150 厘米，畦高 30 厘米，人行道兼排水沟宽 50 厘米。

1. 播种或移栽

可以进行种子直播，也可育苗移栽。如果采取种子直播，播种时，为了使种子能够播种均匀，在种子中掺入少量干细沙，搅拌均匀进行撒播。播后稍加镇压之后浇透水即可。早春播种因气温较低，出苗迟或出苗率低，则用种量较大，每亩需用种量 3 千克。夏、秋播种，气温高，出苗快而整齐，出苗率高，每亩需用种量 1 千克。如果采取育苗移栽，育苗方法同上，下种量稍大些。早春育苗最好在温室或塑料大棚中进行，出苗快、好管理。当幼苗长出 3~5 片真叶时应及时移栽。移栽行距为 35 厘米，株距为 20~30 厘米。

1. 田间管理

早春播种的出苗较晚，需 7~12 天才能出苗。夏、秋播种的出苗比较快，3~5 天就可出苗。当幼苗长出 2~3 片真叶时，及时进行第一次追肥，12 天后进行第二次追肥，以后每采收一次追肥一次，以氮肥为主。每追一次肥，就要及时进行浇水。要经常保持田间湿润，及时清除杂草。旱天注意浇水，雨天注意排水防涝。

移栽苗要注意防晒保水，切忌在暴热天进行移栽。当移栽苗成活直立一周后，要及时进行除草施肥、松土浇水。

1. 采收

苋菜是一次播种，分批采收的叶菜，第一次采收是进行间拔采收，以后均为齐茬割收（幼嫩茎叶）。春播苋菜，一般播种 40~50天后，株高达 10 厘米左右，有真叶 5~6 片时开始进行间拔采收。第二次采收时，摘顶芽或以基部以上 5 厘米处割收。以后陆续采收侧枝，可收 2~3 茬，亩产约 1500 千克。秋播苋菜播种后约 30 天就可采收，但只能采收 1~2 茬，亩产约 1000 千克。

采收时要注意，采收工具要锋利，采收方法要得当，以免将植株连根拔起或松动根系而造成大量死亡，从而影响产量。

采收后的苋菜要及时捆扎整齐，上市销售，以免长时间搁置而影响品质和收入。

（五）留种

留种苋菜可直播，也可移栽，以春季播种或移栽为最好。留种打籽的植株，要选择长势良好、品相俱佳、无病虫害的植株。一般4 月上中旬播种，5 月中旬挑收劣株、杂株连根拔起供应市场。每隔 25~30 厘米预留一棵健壮植株作为种株保留。此时要加强田间管理，注意除草、浇水、施肥和病虫害防治。6 月中旬抽薹，7 月中旬开花，8 月中旬种子成熟后即可收割。每亩收获种子 70~100 千克。种子收获晒干后储藏于干燥通风处备用。

（六）病虫害防治

苋菜在高温高湿条件下易发生白锈病。叶片发病后叶面出现黄色病斑，叶背面群生白色突起的圆形孢子堆，严重影响苋菜品质。可用 50％的代森锰锌 800 倍液，或 50％的甲基托布津 600 倍液，或40％的粉锈宁 500 倍液喷洒，每隔 7~10 天喷一次，连喷 2~3 次即可。

苋菜的主要虫害是蚜虫。可用低毒高效农药一喷净喷洒杀灭。喷药 7 天后才能采食。

二、茼蒿

茼蒿（Chrysanthemum coranarium L.）是菊科茼蒿属一年生草本植物，别名菊花菜、春菊。原产地中海，我国各地均有栽培，但南方主要栽培种类为大叶茼蒿，品种有大叶新菊、板叶茼蒿和圆叶茼蒿三大类。北方主要栽培种类为小叶茼蒿，俗称蒿子杆。茼蒿形态特征为：大叶茼蒿须根发达，根系浅生。茎直立，青色，分枝力强。根出叶无叶柄，叶片宽大而厚，叶缘缺刻少，而浅茎生叶互生，叶缘缺刻略深。头状花序，单生舌状小花，黄色。种子为瘦果，褐色，有 3 个突起的翅肋，千粒重 2 克。小叶茼蒿与大叶茼蒿的主要区别是叶片细小，茎和叶片上有不明显的白茸毛。以其幼嫩茎叶或幼苗供人们食用。

（一）营养价值与保健作用

茼蒿富含维生素 C和各种矿质元素。因品种不同，所含营养成分也有所不同。据测定，每 100 克日本大叶茼蒿可食鲜样含维生素 C 28.2 毫克，纤维素 0.36 克，β- 胡萝卜素 4.43 克，钾 660.7 毫克，钠 146 毫克，钙 125.4 毫克，镁 45.24 毫克，磷 80.1 毫克，铁 2.891毫克，铜 0.551 毫克，锌 0.622 毫克，锰 0.551 毫克，锶 0.447 毫克。还含有一种挥发性精油和胆碱腺体物质，具有降压、补脑作用。

茼蒿，性平味辛，具有和脾胃、利大小便、消痰饮的功效。可用作辅助治疗咳嗽痰多、脾胃不和、记忆力减退、习惯性便秘以及高血压等症。阴虚发热者不宜食用，泄泻者忌食。

（二）食用方法

茼蒿一般取幼嫩茎叶或幼苗鲜食，可清炒、凉拌、生拌，也可作各种汤菜或火锅配菜。

（三）生物学特性

茼蒿是一种长日照一年生草本植物，直立生长，株高可达 90厘米左右。茼蒿性喜温和气候，耐寒不耐热。在 10℃~30℃温度范围内均能生长，生长最适温度为 18℃~20℃，12℃以下和 29℃以上生长缓慢，能耐短暂的 0℃低温。10℃以下种子不易发芽。在高温长日照条件下极易开化结籽。对土壤要求不严，以偏酸性潮润的肥沃沙壤土生长最好，喜肥水。

（四）栽培技术

1. 栽培季节安排

南方温暖地带以秋冬季播种为主，播种期从 9 月至翌年 1月，收获期为 11 月至翌年 3 月。

北方露地栽培为春秋两季，春季直播一般在 3~4 月，秋季直播在 8~9 月。高寒地区应进行夏播。

露地栽培应在气温稳定在 15℃以上时播种。具备控温条件的保护地全年都可种植。

1. 整地施肥

茼蒿对土壤要求不是很高，但也要尽量选择地势平坦、灌溉方便、杂草较少的耕地。每亩地施腐熟的有机质肥料 5 000 千克左右，翻耕并整细耙平。一般无须作畦，但雨水较多、地下水位高的耕地应作阳畦栽培。畦长因地而异，畦宽根据个人情况而定，一般以 150 厘米为宜，畦高 30 厘米，人行道兼排水沟宽 50 厘米。

1. 播种或移栽

茼蒿种植，可以用种子直播，也可育苗移栽。如果采用种子直播，一般采取撒播或条播两种方式，条播行距为 10~12 厘米，播后覆土厚约 1 厘米。如果需要作畦，播种前先要灌水造墒。

为了出苗快而整齐，播种前应进行浸种催芽。用 30℃的温水将种子浸泡 24 小时，捞出用清水冲洗干净，置于 15℃~20℃的环境中催芽。每天检查一次并用清水冲洗一遍，待种子露白时即可播种。一般每亩地用种量约 0.5 千克。

如果采取育苗移栽，育苗方法同上。大约每亩地需要 120 克种子的苗就够了。移栽苗长至 10 厘米左右时应及时移栽。移栽行距为 12 厘米，株距为 8~10 厘米。

1. 田间管理

正常情况下，播种约 7 天后就可齐苗。当幼苗长出 2~3 片真叶时，及时进行间苗并清除杂草，并要注意适当浇水。至株高 8 厘米左右时定苗，株距 8~10 厘米。此时间拔的幼苗可作为商品菜上市，或移植于其他地方栽植。同时开始进行第一次追肥，以后每采收一次追肥一次，以氮肥为主，每次每亩追施尿素 10 千克。每追一次肥，就要及时进行浇水。要经常保持田间湿润，及时清除杂草。旱天注意浇水，雨天注意排水防涝，防止因湿度过大而发生猝倒病。

1. 采收

茼蒿可以在幼嫩时一次性连根拔收，也可以采取摘顶梢分批多次采收。一般直播苗 30~35 天后，株高可达 15 厘米左右，这时开始拣大苗进行间拔采收，也可采取摘顶梢多次采收。移栽苗 65天后株高达 20 厘米左右，植株较粗大，应选择摘嫩梢多次采收法。如果选择摘嫩梢多次采收法，采收时应从主茎基部留 3~4 厘米处割收为好。经 20~30 天后陆续采收侧枝，可采收 3~4 茬，亩产约 1 500 千克。

如果采取多次采收法，采收时应注意，工具要锋利，采收方法要得当，以免将植株连根拔起或松动根系而造成大量死亡，从而影响产量。

（五）留种

留种茼蒿应以直播为好。留种打籽的植株，要选择长势良好、品相俱佳、无病虫害的植株。一般 4 月上中旬播种，5 月中下旬挑收劣株、杂株连根拔起供应市场。每隔 15~20 厘米预留一棵健壮植株作为种株保留。此时要加强田间管理，注意除草、浇水、施肥和病虫害防治。6 月上中旬抽薹开花，7 月中下旬种子成熟收获。每亩可收获种子 200 千克。种子收获晒干后储藏于干燥通风处备用。

（六）病虫害防治

茼蒿一般不易发生病虫害。只是湿度过大时可能会发生猝倒病，只要田间管理得当，湿度不要过大就可防止猝倒病发生。

三、马齿苋

马齿苋（Portulaca oleraceaeL.）是马齿苋科马齿苋属一年生（热带为多年生）草本植物，别名荷兰菜、长命菜、酸米菜、瓜子菜、马蛇子菜、王行草，俗称胖娃娃菜。广泛分布于世界各地。我国南方有少量驯化野生种栽培。荷兰已育成蔬菜专用优良品种（P.oleraceae L. var. sativa Dc.），叶大茎粗、品质脆嫩、生长快、产量高、适应性强，风味优于野生种。我国台湾自荷兰引进后命名为“荷兰菜”。其形态特征为：主根不发达，毛细根稀少。主茎肥大而质脆，直立生长（野生种匍匐生长），平滑多肉，圆柱状，淡紫红色。叶对生，绿色，多肉质，长倒卵形，全缘，近于无柄。叶腋生腋芽两枝，基部腋芽大，越上部腋芽越细小。花小，无柄，两性，簇生于茎顶部，黄色。种子细小，黑色有光泽，千粒重 0.48 克，发芽力可保持 4~5 年。以其幼嫩茎叶或幼苗供人们食用。

（一）营养价值与保健作用

马齿苋含有蛋白质、脂肪、维生素和矿质元素等。特别值得一提的是，它含有去甲肾上腺素、W- 3 脂肪酸、黄酮、强心甙、多巴明生物碱、蒽醌、苹果酸、二羟基苯丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸等有益于人类健康长寿的特殊物质。据测定，每 100 克马齿苋可食鲜样含粗蛋白 1.2 克，粗脂肪 0.4 克，粗纤维 1.4 克，β- 胡萝卜素 2.56 毫克，维生素 B₁0.023 毫克，维生素 B²0.04 毫克，维生素 C 6.8 毫克，钾 53.8 毫克，钙 1.3 毫克，镁 22.7 毫克，磷 93.7毫克，铁 0.39 毫克，锌 0.14 毫克。

马齿苋具有明显的医疗保健作用，能有效地抑制细菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等，对咽喉炎、肠胃炎和前列腺炎有一定疗效。因含有较高的 W- 3 脂肪酸，能抑制胆固醇和三酸脂的生成，所以，长期食用马齿苋还能有效预防心脏病发生。

（二）食用方法

一般取其幼嫩茎叶或幼苗鲜食，可凉拌、清炒，嫩茎尖可与鸡蛋拌匀煎成蛋卷。

（三）生物学特性

马齿苋是一种喜高温湿润气候的一年生草本植物，荷兰菜直立生长，株高可达 35 厘米左右。野生品种大多匍匐生长。耐热性强，不耐寒冷，耐旱耐涝。生长适温 25℃~35℃，20℃以下种子不易发芽。对土壤要求不严，但以向阳肥沃之地为最好。

（四）栽培技术

1. 栽培季节安排

马齿苋播种后 30 天就可采收。根据其种子发芽要求温度较高的特点，南方在春末至秋初露地均可栽培。北方宜在夏季栽培。在保护地全年都可栽培。

1. 整地施肥

应选择地势平坦、保水力良好的肥沃壤土，种植前施用农家有机肥料作基肥，翻耕并整细耙平。根据当地气候和土壤条件，选择是否作畦。一般雨水较多、地下水位高的耕地应作阳畦栽培。畦长因地而异，畦宽 100 厘米，畦高 30 厘米，人行道兼排水沟宽 50厘米。北方地区无须作畦。

1. 播种

马齿苋采用条播法种植。无论是采用平地种植还是阳畦种植，一般都要开 20~25 厘米宽、深 2~3 厘米的播种沟，沟与沟之间的距离为 30 厘米。播种时，为了使种子能够播撒均匀，应在种子中掺入 100 倍干细沙，搅拌均匀进行撒播。播种量为每亩 0.2千克。播种后稍加镇压即可，无须覆土。如土壤较干燥，则用洒壶将土壤洒湿。露地栽培，应在气温 20℃以上时播种。

1. 田间管理

当幼苗长至 15 厘米时开始间苗并清除杂草，定苗株距保持在 9~10 厘米。定苗后及时追施少量尿素并灌水。以后根据生长情况酌情追肥，每追一次肥，就要及时进行浇水。要经常保持田间湿润，及时清除杂草。旱天注意浇水，雨天注意排水防涝。

1. 采收

马齿苋是一次播种，分批采收的茎叶菜。幼苗采收时进行间拔采收，以后可齐茬割收（幼嫩茎叶）。一般播种 25~30 天后，株高达 15 厘米左右时，进行间拔采收。定苗后待株高 25 厘米以上时，以基部以上留 2~3 节处割收，所留腋芽长大后陆续采收，可收多茬。至现蕾时要不断摘除顶尖，不让其开花，以保持营养生长。亩产 1 000 千克左右。

（五）留种

留种时，要选择平坦肥沃的土地，种子要饱满。田间管理要精细，选择长势良好、品相俱佳的植株作母株，拔除弱株和杂草。每隔10~15 厘米预留一棵健壮植株作为种株保留。少施氮肥，控制浇水，任其开花结籽，在种盖未开时及时收获。种子收获晒干后储藏于干燥通风处备用。

（六）病虫害防治

由于马齿苋自身具有很强的抗病虫害特性，所以，几乎无病虫危害。

四、蕹菜

蕹菜（Ipomoea aquatica Forsk）是旋花科甘薯属一年生或多年生蔓生型草本植物。别名空心菜、竹叶菜、藤菜、通菜。原产我国热带多雨地区，分布于亚洲热带和欧洲各地。我国华南、华中、华东和西南各地均有栽培。主栽品种有籽蕹系列的白花蕹菜（如广州的大骨青、大鸡白、大鸡黄、白壳、剑叶，杭州的白花子蕹。多作水生栽培，其中大骨青为早熟品种，大鸡白为高产品种）、紫花蕹菜（纤维较多，品质较差，但抗逆性强）、吉安大叶蕹菜（产量高，品质好，适应性强）和藤蕹（质地柔软，品质佳，生长期长，产量高，适应性强，可旱地栽培，也可水生栽培，不宜开花结籽，故多用茎蔓繁殖）系列的湖南藤蕹、广州细通菜、广州丝蕹以及四川藤蕹。蕹菜的形态特征为：根系浅生，须根发达，根长可达 40 厘米，根系再生能力比较强。茎蔓生，圆形而中空，质地柔软，绿色或淡紫色，直径一般为 1~1.5 厘米，最粗可达 2厘米，分枝能力强。茎有节，每节除有腋芽外，还可生出不定根，节间长为 3.5~5厘米，最长可达7厘米。叶互生，全缘，急尖，叶面光滑、绿色；叶脉网状，中脉明显突起；叶披针形、长卵圆形或心脏型；叶宽 8~10 厘米，长 13~17 厘米，叶柄长。花为漏斗形，似牵牛花，白色或淡紫色，7 月下旬至 8 月初自叶腋开放。蒴果近圆形，内有2~４ 粒种子。种皮坚硬而厚，黑褐色，千粒重37 克。蕹菜以其幼嫩茎叶或幼苗供人们食用。

（一）营养价值与保健作用

蕹菜营养非常丰富，含有蛋白质、胡萝卜素、核黄素、维生素C 和各种矿质元素，其含钙量居所有叶菜之首。据测定，每 100 克蕹菜可食鲜样中含蛋白质 2.3 克,脂肪 0.3 克,维生素 C 13 毫克，胡萝卜素 1.9 毫克,核黄素 0.17 毫克，尼克酸 1.1 毫克,硫胺素0.09毫克,钙 147 毫克，磷 31 毫克，铁 1.6 毫克。

蕹菜，性味甘平，可温中通阳、理气宽胸、散瘀止痛。对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、慢性气管炎等有疗效。据《嘉本草》记载：“蕹菜，味甘平无毒，主解野葛毒。”

（二）食用方法

蕹菜营养丰富，味道鲜美，口感绵润，是南方重要的绿叶蔬菜。一般取其幼嫩茎叶或幼苗鲜食，可清炒、凉拌，也可作各种汤菜或火锅配菜。

（三）生物学特性

蕹菜是一种短日照一年或多年生蔓生型草本植物，株高可达150 厘米左右，分枝性强。蕹菜性喜高温湿润气候，耐热，不耐寒，耐肥，不耐旱。在 15℃~40℃温度范围内均能生长，生长最适温度为 20℃~30℃，15℃以下生长缓慢，10℃以下停止生长。种子在15℃以上开始萌发。蕹菜在高温短日照条件下极易开化结籽。对土壤要求不严，适应性强，但以保肥保水性强的土壤生长最佳。

（四）栽培技术

1. 栽培季节安排

春夏均可栽培。长江以南，在 3~8 月上旬播种均可，４ 月下旬至 10 月收获。

北方露地栽培应在气温稳定在 15℃以上时播种。一般应在4 月下旬 ~5 月上旬播种，6~10 月上旬收获。具备控温条件的保护地全年都可种植。

1. 整地施肥

蕹菜对土壤要求不严，但以腐殖质丰富而潮湿的土壤为最好。一般要尽量选择地势平坦、腐殖质丰富、灌溉方便、保水性好、杂草少的耕地。每亩地施腐熟的有机质肥料 6 000 千克左右，翻耕并整细耙平。

1. 播种

旱地栽培一般采用种子直播或育苗移栽。在长江以南，由于春季低温多雨，播种后易烂种，多采用移动塑料大棚或小拱棚栽培。所以，可提前到３月上旬播种。北方地区露地栽培，在４月下旬播种。

地翻耕耙平后，趁土壤湿润及时播种。露地直播可采用条播或点播，条播行距为 25~30 厘米，点播株距为 15~20 厘米。播种后应轻轻压实，以达到保墒催苗的目的。一般每亩地用种量约 7.5千克。

如果采用移栽方式进行栽培，应在苗高 12~15 厘米，气温稳定在 20℃时进行移栽，行距为 20~25 厘米，株距为 15~20 厘米。

1. 田间管理

用种子直接播种的蕹菜，苗高 12~15 厘米时，及时清除杂草，并要注意适当浇水。至苗高 15~20 厘米时结合定苗，间拔劣苗杂苗上市，保留强健植株，保留植株的行距 20~25 厘米，株距 12~15厘米。也可将间拔掉的优良苗移植于其他地方栽植。同时开始进行第一次追肥，以后每采收一次追肥 1~2 次，以氮肥为主，每次每亩追施尿素 10 千克左右。每追一次肥，就要及时进行浇水。要经常保持田间湿润，及时清除杂草。

1. 采收

蕹菜可以在幼嫩时一次性连根拔收，也可采取摘顶梢分批多次采收。一般直播苗 30~35 天后，株高可达 15 厘米左右，这时开始定苗间拔采收幼苗。待保留植株茎蔓长至 33 厘米左右时开始采收顶梢。第一次采摘时保留茎蔓基部两个节；第二次采摘时留下茎蔓基部的一个节（也就是连同第一次采摘时留下的两个节的第二个节一起采下）；第三次采摘时从茎蔓基部的第一个节全部采下（也就是连同第一次留下的两个节的第一个节一起采下），促使茎蔓基部重新萌芽。这样就可保持以后采摘蕹菜茎蔓粗壮，品质优良。移栽苗生长较缓慢，采收期稍晚些，但植株较粗大，只能选择摘嫩梢多次采收法。可采收 3~4 茬，亩产约 5 000 千克。如果采取一次性收获幼苗的栽培方式，亩产约 1 500 千克。

如果采取多次采收法，采收时应注意，采收方法要得当，以免将植株连根拔起或松动根系而造成大量死亡，从而影响产量。

（五）留种

蕹菜是短日照植物，在短日照条件下易开花结实。在北方长日照地区不易开花结实，留种比较困难。有些品种在长江流域也不能开花，或开花不能结实。对蕹菜不能进行有性繁殖留种的地区或品种，可采取茎蔓扦插的方式，进行无性繁殖。

在可以进行有性繁殖留种的地区，最好选用旱地在 6 月份进行扦插，扦插必须在小暑后 5 天内插完。做种用的茎蔓必须适当控制水肥，让其老化，种蔓长 33 厘米左右。行距 25~33 厘米，株距15~20 厘米。开花和灌浆期不能缺水。每亩可收种子 80 千克以上。如采取立支架引蔓，收种量可成倍增加。也可就地留种，但效果不佳。种子收获晒干后储藏于干燥通风处备用。

（六）病虫害防治

蕹菜常见病害为白锈病。发病时叶面产生白疱，茎蔓上起疙瘩，严重影响产量和质量。防治方法是：及时喷洒 65％代森锌 500倍液，每 10 天一次，连喷 2~3 次即可。从预防的角度来讲，一要注意轮作；二是留种时应选择保留健康无病害植株。

常见虫害有卷叶虫、斜纹夜蛾、红蜘蛛等，可用 25％的速灭杀丁 2 000 倍液雾喷防治。

五、苦苣

苦苣（Cichorium endivia L.）是菊科菊苣属一或两年生草本植物。别名菊苣菜、花苣、花叶生菜。原产于欧洲南部及东印度，是欧洲的重要生食蔬菜之一。我国栽培历史不长，仅在上海、华北等地郊区有少量栽培。有皱叶和平叶两个种类。其形态特征为：须根发达，根系浅生，茎短缩，根出叶。皱叶类叶片长倒卵形或长椭圆形，深裂，叶缘锯齿状，叶面多皱褶。叶片长 50 厘米、宽 10 厘米。株幅 43 厘米，叶数多，簇生，单株重 0.5~1 千克。质地柔软，苦味轻（主栽品种）；平叶类叶片长卵圆形，羽状深裂，叶缘细锯齿状,叶面平。外叶绿色,心叶黄绿色,叶片长 30 厘米、宽 9 厘米。株幅35 厘米，单株重 0.5 千克。头状花序，花冠淡紫色，雌蕊和花药淡蓝色。种子短柱状，灰白色，千粒重 1.6 克。发芽力可保持 10 年。以其嫩叶或幼苗供人们食用。

（一）营养价值与保健作用

苦苣营养丰富，富含蛋白质和各种维生素及矿质元素。据测定，每 100 克苦苣鲜嫩叶含蛋白质 1.3 克，脂肪 0.2 克，维生素 Ａ原 2500 国际单位，维生素 B₁0.07 毫克，维生素 B₂0.08 毫克，维生素C 8 毫克，钙 77 毫克，磷 30 毫克，铁 2 毫克，还有苦味素等物质。苦苣属于外来蔬菜，在我国栽培历史较短，其医疗保健作用还不清楚。

（二）食用方法

苦苣以其嫩叶供人们食用，一般以生食为主，作色拉、凉拌菜，也可煮食或做汤。

（三）生物学特性

苦苣是一种长日照一或两年生草本植物，株高可达 35 厘米。性喜温和气候，耐寒、耐热，适应性强。在 10℃~30℃温度范围内均能生长，生长最适温度为 12℃~20℃。４℃以上种子开始发芽，发芽适温 15℃~20℃。

对土壤要求不严，但在有机质丰富、土壤透气性良好、保水保肥力强的壤土地生长最好。较耐干旱，但生长盛期缺水则叶片细小且苦味重。

（四）栽培技术

1. 栽培季节安排

苦苣耐寒耐热性都很强，我国北方地区从 ３~10 月均可露地栽培。利用保护地可实现周年栽培。南方则以秋播、冬春收获的品质和产量较理想。如果夏季栽培，需采取防暴雨和遮阳降温措施。

1. 整地施肥

苦苣对土壤要求不严格，但也要尽量选择地势平坦、排灌方便、杂草较少的耕地。每亩地施腐熟的有机质肥料 3 000 千克左右，翻耕并整细耙平。根据当地气候和土壤条件，选择是否作畦。一般无须作畦，但雨水较多、地下水位高的耕地应作阳畦栽培。畦长因地而异，畦宽一般以 150 厘米为宜，畦高 30 厘米，人行道兼排水沟宽 60 厘米。

1. 播种或移栽

可以用种子直播，也可育苗移栽。如果采用种子直播，一般采取点播或条播两种方式，播种行距为 30 厘米，条播覆土厚 1~2 厘米。南方秋冬茬宜采用种子直播，每亩地用种量 150 克。直播需间苗，当幼苗长出 3~5 片真叶时及时进行定植间苗，定植行距 30 厘米，株距为 20 厘米。

如果育苗移栽，应利用保护地提早育苗，具 7~8 片真叶且气温稳定在 12℃以上时移栽定植。育苗移栽较节省种子，25 克种子育成的苗，可栽种一亩地。移栽行距为 30 厘米，株距 20 厘米。

1. 田间管理

当幼苗长出 3~5 片真叶时，及时进行间苗并清除杂草，并根据植株生长情况和天气状况给予追肥和浇水。灌溉的原则以幼苗期不干不湿为好，以防止秧苗老化和徒长；发棵期适当控制水分，促使根部向深发展。莲座期后叶片生长快速，要保证有充足的水分；生长后期和采收前水分不能过多，以免导致软腐病和菌核病的发生。

为减少苦苣的苦味和使其质地更为柔嫩，可进行软化处理。夏季当植株叶簇长茂盛后，将外叶扶起，束扎顶部并培土，经 2~3周即能收获内叶黄白的苦苣。秋冬季则可将植株移栽至阳畦或存储于菜窖进行软化。

1. 采收

苦苣可在生长茂盛期开始时，采取剥外叶采收方式进行采收。一般播种后 90~100 天，叶片已充分长大，外观植株已丰满时整株采收。采收后的苦苣极易失水萎蔫，因此，采收后应及时上市销售。或将采收的苦苣清洗干净后，在阴凉处晾去余水，再用保鲜膜分量包装，储存于 2℃~4℃的保鲜库内，陆续上市。亩产约 1500千克。

（五）留种

在南方热带地区留种，采取秋季播种，选择长势良好、品相俱佳、无病虫害的植株集中栽种于留种田。栽植行距 35 厘米，株距 25厘米，翌年 5 月下旬至 6 月抽薹开花，约 8 月种子成熟采收。每亩可收获种子 80 千克以上。种子收获晒干后储藏于干燥通风处备用。

（六）病虫害防治

苦苣易发生的病害是软腐病和菌核病。只要在生长后期和采收前适当控制水分，使菜田湿度不要过大，土壤干湿适中即可防止病害的发生。

一旦发生上述病害，应及时采取防治措施，用 50％的代森锰锌 800 倍液，或 50％的甲基托布津 600 倍液喷洒杀菌，每 7 天一次，连喷 2~3 次即可。

苦苣容易发生的虫害是蚜虫。防治的有效方法是：采用喷灌进行灌溉，即可防止高温干旱导致蚜虫的发生，也可达到降温的目的。如有蚜虫发生，可用低毒高效农药一喷净喷洒杀灭。喷药 7天后才能采食。

六、番杏

番杏（Tetragonin expansa Murr.）是番杏科番杏属一年生或多年生草本植物。别名新西兰菠菜、洋菠菜、夏菠菜等。原产于澳大利亚、东南亚及智利等地，主栽区分布在热带和温带。我国东南沿海曾在很早就已引进栽培，但未能得到推广普及。近年来有些地区又从欧洲引进栽培。其形态特征为：根系发达，浅生，再生力较弱。茎圆形，半蔓生，肉质，丛生，分枝力极强。初期直立生长，长出分枝后匍匐于地。叶互生，卵菱形或心形，嫩叶上有银白色粉状物。夏秋间每个叶腋由下而上着生黄色小花，花钟状四裂。坚果菱形有角，淡褐色，单果重 67 克，每个果内含种子数粒，千粒重 100克，发芽力 4~5 年。以其幼嫩茎叶或幼苗供人们食用。

（一）营养价值与保健作用

番杏营养丰富，富含蛋白质和各种维生素及矿质元素。据测定，每 100 克番杏鲜嫩茎叶含粗蛋白质 2.29 克,还原糖 0.68 克，纤维素 2.06 克，脂肪 0.2 克,β- 胡萝卜素 2.6 毫克,维生素 B₁0.4毫克,维生素 B₂0.13 毫克,维生素 C 46.4 毫克，钾 221 毫克，钠 28毫克，钙 97 毫克，镁 44.4 毫克，磷 36.6 毫克，铜 0.06 毫克，铁1.44 毫克，锌 0.33 毫克，硒 1.27 毫克。还含有抗菌素物质———番杏素，对酵母菌属有抗菌作用。

番杏全株可入药，味甘辛、性平。具有清热解毒、祛风消肿、凉血利尿的功效。《中国药植图鉴》记载：“番杏治癌病、肠炎、败血病。”民间还用于治疔疮红肿、风热赤目、解蛇毒等。

（二）食用方法

番杏以其幼嫩茎叶供人们食用，可清炒、凉拌（开水焯熟后放凉），也可配鸡蛋作番杏蛋花汤。还可与粳米煮粥，具有健脾胃、祛风消肿、除泄泻、痢疾等作用。

（三）生物学特性

番杏喜温暖湿润的气候，耐热、耐寒、抗旱，适应性很强，具有较强的抗逆能力，易栽培，极少病虫害。在较温暖的地区能在露地安全越冬，呈多年生状态。对光照要求不严，较耐阴，耐盐碱，喜氮肥和钾肥。在 8℃~38℃温度范围内均能生长，生长最适温度为18℃~25℃。对土壤要求不严，但以肥沃疏松湿润的土壤为佳。较耐干旱，但在实际生产中，不能过于干旱，否则，会严重影响其生长发育，降低产量和质量。

（四）栽培技术

1. 栽培季节安排

番杏在热带、亚热带为多年生植物，生产上作一年生栽培。生长期长，多采用春播种植。长江流域在 2~5 月可随时播种，华北地区于 3~4 月播种，西北地区于 4~5 月播种。保护地可周年栽培。

1. 整地施肥

尽量选择地势平坦、排灌方便、杂草较少、土壤疏松的沙壤土或壤土地。每亩地施有机基肥 3 000 千克左右，深耕并整细耙平。北方地区一般无须作畦，但雨水较多、地下水位较高的南方地区应作阳畦栽培。畦长因地而异，畦宽一般以 120 厘米为宜，畦高30 厘米，人行道兼排水沟宽 50 厘米。

1. 播种或移栽

可用种子直播，也可育苗移栽。番杏用果实进行繁殖，果皮较坚厚，种子不易吸水萌发，干播发芽时间长达 15~90 天。所以，播种前应对种子进行催芽处理。常用方法是将番杏的种子与 1~2 倍的砂粒混合，适当研磨，然后用 40℃~45℃的温水浸泡 20~30 小时，再置于 25℃的环境下保湿催芽。待大部分种子稍膨胀裂开时播种。无论是育苗还是直播，都必须进行催芽处理。

如果采用种子直播，一般采取点播或条播两种方式。如果采取条播方式播种，播种行距为 50 厘米。播种后覆盖一层过筛的细土，土厚 1~2 厘米，然后浇水保持土壤湿润；如果采取点播方式播种，播种株距为30厘米，行距为40厘米。直播每亩地用种量2000克。

如果育苗移栽，一般采用阳畦育苗。育苗方法与条播法基本相同，只是无须留行，整个畦面应全部撒播均匀。当幼苗长出 7~8片真叶，且大地气温稳定在 12℃以上时即可移栽定植。育苗移栽比较节省种子，每亩地只需要 300 克种子育成的苗就够了。移栽株距为 30 厘米，行距 40 厘米。

1. 田间管理

（1）浇水 番杏以嫩茎叶为产品，缺水时叶片变硬，所以在生长期要经常浇水，保持土壤干干湿湿。在雨季则要及时排水防涝，以免烂根。

（2）施肥 番杏生长期长，每次采收后都会长出新的侧芽，需氮、钾肥较多，因此，除播种前施足基肥外，还要多次进行追肥，以确保植株生长所需养分。一般从播种到采收前，要根据长势情况及时追施适量尿素和氯化钾。每次每亩追施尿素 15 千克，氯化钾10 千克，追肥后及时灌水。以后每采收一次追肥一次。

（3）中耕除草 当幼苗长出 3~4 片真叶时，及时中耕除草并按要求进行间苗。间出的小苗可移栽到其他地方，移栽时易带土移栽。待植株封行后，要随时拔去杂草，不宜中耕。

（4）适度整枝 番杏的侧枝萌发力强，尤其在肥水充足时采收幼嫩茎尖之后萌发更多，生长过旺时应打掉一部分侧枝，使其分布均匀，有利于通风透气和采光。

1. 采收

在幼苗生长期，结合间苗可拔收幼苗上市销售。定苗后随着植株的生长，陆续采收嫩茎尖。直播栽培的，一般播种后 50 天左右就可开始采收。以后每间隔 10 天采收一次，一直可采收到霜降。移栽苗前期生长较缓慢，自移栽至第一次采收约需 65 天。番杏亩产量相对比较高，每亩可采收 5 000 千克左右。

（五）留种

番杏生命力比较旺盛，如需留种，可在生产田采收 2~3 次嫩茎尖后，按照株距 40 厘米，行距 50 厘米，间去劣株，预留健壮植株任其生长，开花结果。果实转黄熟时要及时采摘，先黄先收、及时晒干储藏。如不及时采收，种子极易掉落田间，落地种子于温暖的秋季或翌年春季均能发芽生长。

（六）病虫害防治

番杏具有很强的抗病虫害能力，一般不易发生病虫害，只是偶尔有一些食叶害虫啃食叶片，可用 90%晶体敌百虫 1000 倍液喷洒防治。

七、蒲公英

蒲公英（Taracacum mongolicum Hand- Mazz.）是菊科蒲公英属多年生草本植物。别名婆婆丁、黄花地丁、奶汁草、灯笼花等。我国各地均有分布，生长于田野路旁，荒草丛中，有同属多个野生变种，形态上与蒲公英非常相似，均可食用。法国于 19 世纪中叶已进行人工驯化栽培。近年来，我国北方地区已开始人工驯化栽培。在我国历史上，民间就有采食野生蒲公英的习惯。其形态特征为：根垂直，茎短缩。根出叶莲座状平展。叶片倒披针形，羽状深裂，成三角形或细丝状，叶基部狭成短叶柄。花葶数个，顶端生一头状花序，花舌状，黄色。果实成熟时形似一白色绒球，瘦果，褐色，上半部有尖小瘤，先端有喙，冠毛白色。千粒重 0.83 克。发芽力可保持2 年以上。以其嫩叶供人们食用。

（一）营养价值与保健作用

蒲公英营养丰富，富含蛋白质和各种维生素及矿质元素。在欧洲是一种常用生食菜，在我国民间是一种传统采食野菜。据测定，每 100 克蒲公英鲜嫩叶含粗蛋白 4.8 克,脂肪 1.1 克,粗纤维2.1 克,胡萝卜素 7.35 毫克，维生素 B₁0.03 毫克,维生素 B₂0.39 毫克,维生素 C 47 毫克，尼克酸 1.9 毫克，钙 216 毫克，磷 93 毫克，铁 10.2 毫克，还含有蒲公英甾醇、胆碱、菊糖、果胶等物质。

中国医学认为，蒲公英性寒味甘，具有清热解毒、利尿散结的功效，可用于治疗急性乳腺炎、淋巴腺炎、胆囊炎、感冒发热、急性扁桃体炎、胃炎、肝炎、尿路感染等。现代药理实验还证实，蒲公英还具有利胆和保护肝脏的作用，还有助于降低转氨酶。更值得关注的是，蒲公英还具有抑制人体肺癌的作用。

（二）食用方法

蒲公英以其嫩叶供人们食用。我国民间的食用方法是：春季采嫩苗，开水焯熟，用冷水浸泡后凉拌或炒食。还可与其他药材配料作食疗汤或羹。如用蒲公英 30 克和粳米 100 克煮粥食用，具有清热解毒、消肿散瘀的功效；蒲公英、茵陈、红枣汤，治急性黄疸型肝炎；蒲公英、桔梗汤，克治肺痈；蒲公英、地榆散，治慢性胃炎、痔疮出血。

在欧洲，蒲公英主要用作生食菜（色拉）。经软化变白后的蒲公英非常受欢迎。

（三）生物学特性

蒲公英性喜温暖湿润的气候，对环境的适应性很强，耐热、耐寒、耐干旱、耐贫瘠，但在保水性良好而又肥沃的土壤上生长茂盛。在 10℃~35℃温度范围内均能生长，生长最适温度为 15℃~20℃。10℃以上种子开始发芽，发芽适温 15℃~20℃。

蒲公英对土壤要求不严，但在有机质丰富、土壤透气性良好、保水保肥力强的壤土地生长最好。

（四）栽培技术

1. 栽培季节安排

蒲公英耐寒、耐热性都很强，我国北方地区从 ３~10 月均可露地栽培，一般 3 月中下旬播种。利用保护地可实现周年栽培。南方则以秋播、冬春收获的品质和产量较理想，以 9 月播种为好。

1. 整地施肥

蒲公英对土壤要求不不严，但也要尽量选择地势平坦、排灌方便、杂草较少的耕地。每亩地施腐熟的有机质肥料 3 000 千克左右，翻耕并整细耙平。一般无须作畦，但雨水较多、地下水位高的耕地应作阳畦栽培。畦长因地而异，畦宽一般以 150 厘米为宜，畦高 30 厘米，人行道兼排水沟宽 40 厘米。

1. 播种

蒲公英以种子直播的方式进行栽培。一般采取撒播、点播或条播三种方式。点播时播种株距 20 厘米，行距 30 厘米；条播行距30 厘米。播种完毕，及时覆土保湿，覆土厚 1~2 厘米。每亩地用种量 150 克。

1. 田间管理

一般播种后 7 天左右即可出苗，当幼苗长出 5~7 片真叶时，及时进行间苗并清除杂草，并根据植株生长情况和天气状况给予追肥和浇水。灌溉的原则以幼苗期不干不湿为好；发棵期适当控制水分，促使根部向深发展；莲座期后叶片生长快速，要保证有充足的水分，促使叶片生长肥厚而叶肉鲜嫩。

为减少蒲公英的苦味和使其质地更为柔嫩，可进行软化处理。夏季当植株叶簇长茂盛后，将外叶扶起，束扎顶部并培土，经2~3 周即能收获内叶黄白的蒲公英。

秋冬季则可将植株移栽至保护地，在遮光的条件下，将温度控制在 20℃左右进行软化培植，可采收到优质的黄白色软化蒲公英。

1. 采收

蒲公英播种 30 天后，就可结合间苗除草开始采收幼苗。在生长茂盛期开始时，采取剥外叶采收方式进行采收。也可在叶片充分长大，外观植株已丰满时整株采收。采收后的蒲公英极易失水萎蔫，因此，采收后应及时上市销售，或将采收的蒲公英清洗干净后，在阴凉处晾去余水，再用保鲜膜分量包装，储存于 2℃~4℃的保鲜库内，陆续上市。亩产约 1 500 千克。

（五）留种

在南方热带地区留种，采取秋季播种，选择长势良好、品相俱佳、无病虫害的植株集中栽种于留种田。栽植行距 35 厘米，株距25 厘米，翌年 4 月下旬至 5 月抽薹开花，待种子成熟后及时采收。

在北方地区，选择肥沃的壤土地，施足有机基肥，于 3 月中下旬播种，株行距稍大于菜用苗。播种后加强田间管理，植株长大后适当控制浇水，促使抽薹开花结子。种子成熟后及时收获，否则极易被风吹落。种子收获晒干后储藏于干燥通风处备用。

（六）病虫害防治

蒲公英常见的病害有叶斑病、斑枯病和锈病 3 种。

叶斑病 叶面初生针尖大小褪绿色至浅褐色小斑点，后扩展成圆形至椭圆形或不规则状，中心暗灰色至褐色，边缘有褐色线隆起，直径 3~8 毫米，个别病斑 20 毫米。

斑枯病 初于下部叶片上出现褐色小斑点，后扩展成黑褐色圆形或近圆形至不规则形斑，大小 5~10 毫米，外部有一不明显黄色晕圈。后期病斑边缘呈黑褐色。

锈病 主要危害叶片和茎。初在叶片上现浅黄色小斑点，叶背对应处也生出小褪绿斑。后产生稍隆起的疱状物，疱状物破裂后，散出大量黄褐色粉状物，叶片上病斑多时，叶缘上卷。

上述三种病害的防治方法是：注意田间卫生，结合采摘收集病残体携出田外烧毁；清沟排水，避免偏施氮肥，适时喷施植宝素等，使植株健壮生长，增强抵抗力；发病初期开始喷洒 42％福星乳油 8 000 倍液，或 20.67％万兴乳油 2 000~3 000 倍液，或50％扑海因可湿性粉剂 1 500 倍液，每 10~15 天 1 次，连续防治2~3 次。采收前 7 天停止用药。

另外还有枯萎病。初发病时叶色变浅发黄，萎蔫下垂，茎基部也变成浅褐色。横剖茎基部可见维管束变为褐色，向上扩展枝条的维管束也逐渐变成淡褐色，向下扩展致根部外皮坏死或变黑腐烂。有的茎基部裂开，湿度大时产生白霉。防治方法是：施用酵素菌沤制的堆肥或腐熟有机肥，加强田间管理，与其他作物轮作，选种适宜本地的抗病品种，选择宜排水的沙性土壤栽种。合理灌溉，尽量避免田间过湿或雨后积水。发病初期选用 50％多菌灵可湿性粉剂 500 倍液或 30％碱式硫酸铜悬浮剂 400 倍液灌根，每株用药液 0.4~0.5 升，视病情连续灌 2~3 次。

蒲公英常见虫害与大白菜相同，防治方法也一样。

八、甜苦菜

甜苦菜（Cichorium endiveian L.）是菊科菊苣属多年生草本植物，别名甜苦子菜、奶汁菜、黄花菜等。我国各地均有分布，生长于沟渠路旁，林缘草滩，有同属多个野生变种，均可食用。近年来，我国北方地区已有人工驯化栽培。在我国历史上，民间就有采食野生甜苦菜的习惯。其形态特征为：主根较发达，直生或横生于土表浅层，须根不发达。茎短缩。根出叶轮生，平展。叶片倒披针形，叶缘浅裂，呈锯齿状，叶基部狭成短叶柄。薹茎高达 60 厘米，上端分枝，头状花序，花黄色。瘦果，黄褐色，冠毛白色。千粒重 0.65克。发芽力可保持 2 年以上。以其嫩叶供人们食用。

（一）营养价值与保健作用

甜苦菜营养丰富，富含蛋白质和各种维生素及矿质元素。在我国民间是一种传统野菜。据测定，每 100 克甜苦菜鲜叶含粗蛋白 4.6 克，脂肪 0.48 克，粗纤维 1.63 克，胡萝卜素 5.38 毫克，维生素 B₁0.032毫克，维生素 B₂0.26 毫克，维生素 C 43 毫克，钙 374毫克，磷 68 毫克，铁 9.3 毫克，还含有甾醇、菊糖、果胶等物质。

中国医学认为，甜苦菜性味甘苦，具有清热解毒、消炎散瘀的功效，可用于治疗急性扁桃体炎、胃炎、咽喉肿痛等。

（二）食用方法

甜苦菜以其嫩叶供人们食用。我国民间的食用方法是：春秋季采幼嫩菜苗，开水焯熟，用冷水浸泡数小时后凉拌。

（三）生物学特性

甜苦菜性喜温暖湿润的气候，对环境的适应性很强，耐热、耐寒、耐干旱、耐贫瘠，在保水性良好而又肥沃的土壤上生长茂盛。在 10℃~35℃温度范围内均能生长，生长最适温度为 18℃~25℃。10℃以上种子开始发芽，发芽适温 15℃~20℃。

甜苦菜对土壤要求不严，但在有机质丰富、土壤透气性良好、保水保肥力强的壤土生长最好。

（四）栽培技术

1. 栽培季节安排

甜苦菜耐寒、耐热性都很强，我国北方地区从 ３~10 月均可露地栽培，一般 3 月中下旬播种。利用保护地可实现周年栽培。南方则可周年栽培，但以春秋播种为宜。

1. 整地施肥

甜苦菜对土壤要求不严，但要尽量选择地势平坦、排灌方便、杂草较少的耕地。每亩地施腐熟的有机质肥料 5 000 千克左右，翻耕并整细耙平。根据当地气候和土壤条件，选择是否作畦。一般无须作畦，但雨水较多、地下水位高的耕地应作阳畦栽培。畦长因地而异，畦宽一般以 150 厘米为宜，畦高 10 厘米，人行道兼排水沟宽 30 厘米。

1. 播种

甜苦菜以种子直播的方式进行栽培。一般采取撒播或条播的方式播种，条播时播种行距为 30 厘米，播种完毕，及时覆土保湿，覆土厚 1~2 厘米。每亩地用种量 200 克。

1. 田间管理

一般播种后 7 天左右即可出苗，当幼苗长出 2~3 片真叶时，及时进行间苗并清除杂草，并根据植株生长情况和天气状况给予追肥和浇水。灌溉的原则以幼苗期不干不湿为好。当叶片进入快速生长期时，要保证有充足的水分，促使叶片生长肥厚而叶肉鲜嫩。

1. 采收

甜苦菜播种 30 天后，就可结合间苗除草开始采收幼苗。在生长茂盛期开始时，采取剥外叶采收方式进行采收。也可在叶片充分长大，外观植株已丰满时整株采收。采收后的甜苦菜极易失水萎蔫，因此，采收后应及时上市销售，或将采收的甜苦菜清洗干净后，在阴凉处晾去余水，再用保鲜膜分量包装，储存于 2℃~4℃的保鲜库内，陆续上市。亩产约 1 200 千克。

（五）留种

留种植株不能采摘嫩叶，选择长势良好、品相俱佳、无病虫为害的植株田块。及时清除杂草并间拔劣苗，预留健壮植株，定苗行距 30 厘米，株距 20 厘米。根据植株长势和天气状况，及时追肥浇水。待种子成熟后及时采收。否则极易被风吹落。种子收获晒干后储藏于干燥通风处备用。

（六）病虫害防治

甜苦菜病虫害较少。常见病害主要有叶斑病、霜霉病，可于发病初期分别选用 75%的百菌清可湿性粉剂 600 倍液或 72%克露可湿性粉剂 600 倍液喷雾防治，7~10 天 1 次，连喷 2~3 次。

虫害主要有蚜虫、红蜘蛛，可分别选用 10%的吡虫啉可湿性粉剂 1 000 倍液或 73%的克螨特乳油 3 000 倍液喷雾防治。

九、蕨 菜

蕨菜（Callipteris esculenta J.Sm.）属凤尾蕨科菜蕨属多年生草本野生植物，别名蕨儿菜、火蕨菜、拳菜、拳头菜、米蕨菜、狼萁、龙须菜、龙头菜、如意菜、鹿角菜等。其种类繁多，可供食用和酿造。供食部分是由叶芽生长出来未开展的羽状叶和幼嫩叶柄，为野菜中之冠。蕨菜在我国分布很广，分布于西北、华北、东北、西南各省，多生于浅山荒坡，或半山坡及林下草地和沙砾山坡，春夏秋生长茂盛。陕西秦岭以南山区，一年可生产 5 万多吨，但以宁夏、内蒙、辽宁和河北承德所产的蕨菜最有名。过去蕨菜一直作野生蔬菜采食，随着市场需要量的增加，近年来开始人工栽培。除国内需求外，每年大量出口，在国际上有较强的竞争力。其形态特征为：根状茎稍木质化，粗壮，直立或横走地下，黑褐色，密披棕色披针形鳞片，直径 0.8 厘米，有锈黄色 3 级须根，长 10 余厘米，最长可达 28.8 厘米，后期脱落。叶由地下茎节处长出，簇生，绿色，为三回羽状复叶，全长可达 100 厘米以上，略成三角形。第 1 次裂片对生，第 2 次裂片长圆状披针形，羽状分裂，小裂片线状长圆形，草质，无毛或仅在背面中脉上有毛，细脉羽状分枝，叶缘向内卷曲。叶柄幼嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。初夏，叶背经脉上着生繁殖器官———子囊群，呈条状，褐色。子囊内含有大量孢子，子囊破裂，孢子散落，条件适宜时，孢子萌发成原叶体。

（一）营养价值与保健作用

蕨菜茎叶中每 100 克含水 92 克、粗蛋白 3.2 克、脂肪 0.4 克、碳水化合物 10 克、热量 209 千焦、粗纤维 1.3 克、灰分 0.4 克、钙6.65 毫克、磷 67.68 毫克、钾 383.66 毫克、铁 6.7 毫克、维生素Ａ545 国际单位、胡萝卜素 16.8 毫克、维生素 Ｃ35 毫克、维生素B₂0.13 毫克,各种氨基酸的含量也很高，还含有胆碱、甙类等营养物质。蕨菜根茎含淀粉量很高，可用来加工蕨根粉。

蕨菜性寒味甘，具有驱虫、清热解毒、补气升阳、利尿消肿、托疮排汗、回表止汗、祛风散寒、降血压和促进细胞新陈代谢的功效，常食对麻疹、流感有预防作用。

（二）食用方法

蕨菜营养价值高，用途也很广。春季采嫩叶、嫩芽作菜鲜食，可炒、炝或开水焯熟凉水浸泡后凉拌，也可干制腌渍，冬季地上叶凋萎后，挖出地下蕨茎，洗净并切成 7~10 厘米的茎段。碾碎后放入桶中，加水反复搅拌，使淀粉渗出，去掉杂渣，经沉淀取出淀粉烘干，即为蕨粉，含淀粉量 36.5％，具有滋补作用，可代粮食。也可制成糕点、粉条食用。还可用蕨粉酿酒，每千克蕨粉可酿 45 度白酒 0.40~0.45 千克。

蕨菜本为名不见经传的野菜，近年来随着食用水平的提高，人们对动物性食物厌倦，开始注意植物性蔬菜。加上各宾馆等大宴席猎奇、斗巧，各种稀奇古怪的东西都成了希馔佳肴。在这种形势下，以青绿香脆、风味优美、营养丰富，兼有药效特点的蕨菜，更加受到人们的青睐，并登上高级宴会的大雅之堂。于是，国内市场逐渐开发起来。

（三）生物学特性

蕨菜喜欢生长在富含有机质、土层深厚、疏松、渗透性强、pH值 5~7 的壤土上。野生蕨菜多生长在山坡草地或松林下，喜湿润、肥沃而土层较厚的阴坡地。人工栽培的蕨莱，喜温、耐寒、喜肥水，适宜种植在阔叶林或针阔混交林地带，在林间空地阳光充足的地方蕨菜长势旺盛。

（四）栽培技术

1. 栽培季节安排

蕨菜栽培一般以春植为多，在 4 月上中旬进行。

1. 整地施肥

蕨菜喜富含腐殖质的土壤，所以要多施有机肥，最好用猪粪，其次是马粪。每亩施腐熟的粪肥 5 000 千克，全层施入，然后翻20 厘米深。南北向做畦，畦宽 140 厘米，按 15 厘米行距开 12 厘米深沟，将准备好的根茎放在沟内，覆土 10 厘米厚，并覆盖稻草遮荫保湿，最后罩上幅宽 160 厘米的遮荫网

1. 播种移栽

蕨菜是一种野生蔬菜，近年来开始人工栽培。繁殖方式有分株和种子繁殖两种，一般采用分株繁殖。种子繁殖需先行播种（孢子）育苗，直接用泥炭土和河沙按 1∶1 的比例混合均匀，盛在培养皿中，在洁净的浅水中充分湿润，把孢子均匀地撒播在培养基质上，再盖上盖，浸放在浅水中，次日取出放在温床上培养，温度保持在 25℃，湿度在 80％以上，每天光照 4 小时以上。一个月以后，孢子萌发，长成原叶体，这时每天用清水雾喷 2 次，连续喷一周，原叶体逐渐死亡，蕨菜小苗渐渐长大，小苗长出 3~4 片小叶后，进行第一次移植，仍用混合土作床土，苗高 10~15 厘米时移栽定植。分株繁殖时，将地下宿根挖出，选健壮者分株栽植，行距0.7~0.8 米，株距 0.5~0.6 米，每穴栽 2~4 株。栽植成活后，有条件的，可行追肥，秋冬季施堆肥等有机肥，并以枯草落叶覆盖地面，以御寒冷。以后每 2~3 年要分株一次。

1. 田间管理

栽后及采收期间要经常喷水，始终保持土壤湿润，尤其北方春旱地区更应这样。夏季孢子散落后要保持土壤潮湿，以利孢子发芽。当年铺的草过夏已烂，次年春要再铺一层，每年的 4 月初开始喷水，促进提早萌发。

1. 采收

蕨菜一般以 4~6 月采收为宜，过早，植株幼小，影响产量；过晚，植株老化，不能食用。一般当叶柄长 16~20 厘米，叶尚未伸展时是最佳采收期。采收时从新鲜部分以下适当的部位，用手一根根地折下。然后，将折下的蕨菜基部在地下轻轻擦磨，使基部沾有泥土，轻轻地放在底部垫有青草的筐内，以防失水老化，并在筐的最上面覆盖一层青草，以防日晒。采收后的蕨菜应及时送往加工地点进行加工。

（五）留种

留种时，选择健壮无病虫害植株，加强田间管理，及时除草、施肥、浇水，促进植株生长。一般不采收嫩茎叶，任其生长发育，在夏秋季选择外观棕褐色的、成熟的、孢子囊未开裂的叶片，用干净的剪刀轻轻剪下，放入纸袋中风干备用。或于翌年春季挖出地下茎进行分株栽植。

（六）病虫害防治

蕨菜抗逆性强，一般不易发生病虫害。

十、莙荙 菜

莙荙菜（Beta vulgaris L.）是藜科甜菜属中的一个变种,一年或二年生草本植物，别名甜菜、牛皮菜、厚皮菜、光菜等。原产欧洲南部，公元 5 世纪从阿拉伯传入我国。 菜按叶柄的颜色分为白梗、青梗和红梗 3 种类型，我国农家以青梗种栽培较普遍。近年从国外引进的优良新品种有尼泊尔的白梗甜菜和英国的红梗甜菜，是菜用、饲料、观赏等多用途品种，栽培容易，产量高，可多次剥叶采收。北方可在日光节能温室栽培。其形态特征为：根系发达，茎短缩，开花时抽薹，株高 30~100 厘米。叶互生，叶片肥大，有长柄，根生叶卵形或长卵形，叶面皱缩或平滑，有光泽，叶色浅绿、深绿或紫红。叶柄及叶脉有奶白、绿色、红色或紫红色，肥厚多肉。花白色，复总状花序。聚花果，内含 2~3 粒种子。种子肾形，种皮棕红色有光泽。千粒重 100~160 克，使用年限 3~4 年。以幼苗或叶片供人们食用。

（一）营养价值与保健作用

莙荙菜含有蛋白质、糖、维生素等丰富的营养物质。据测定，每 100 克鲜嫩叶片含还原糖 0.95 克，粗蛋白 1.38 克，纤维素 2.87克，脂肪0.1克，胡萝卜素2.14毫克，维生素C 45 毫克，维生素 B₁0.05毫克，维生素 B₂0.11 毫克，钾 164 毫克，钙 75.5 毫克，镁 63.1 毫克，磷 33.6 毫克，铁 1.03 毫克，锌 0.24 毫克，锰 0.15 毫克，锶 0.58毫克，硒 0.2 微克。

莙荙菜性凉味甘，具有清热解毒、行瘀止血的作用。《嘉祜本草》记载:牛皮菜“补中下气，理脾气，去头风，利五脏”。

（二）食用方法

可煮食，凉拌或炒食，如清炒 莙荙菜、莙荙 菜烧豆腐、肉炒牛皮菜。民间认为 莙荙菜煸炒后与粳米粥共煮，能解热、健脾胃、增强体质。广东韶关有一道“莙荙 菜包”，是用白萝卜、鲜冬笋、韭菜等切粒加水发虾米、香菇、瘦肉粒共炒后，勾芡，然后用莙荙 菜叶片包裹后油锅煎之，煎时要把叶柄放于锅上。此菜风味独特，吃后回味无穷。

（三）生物学特性

性喜冷凉湿润的气候，但耐寒、耐热力较强。种子在 4℃~5℃下能缓慢发芽，最适发芽温度 18℃~25℃。低温、长日照有促进花芽分化的作用。生长期需要充足的水分，但忌涝。适宜中性或弱碱性、质地疏松的土壤。耐肥，耐碱。空气中二氧化碳浓度提高对莙荙菜有增产的作用。

（四）栽培技术

1. 选用高产优质品种

（1）红梗厚皮菜 从英国引进的抗病丰产品种。

（2）白梗莙荙 菜 植株高大、抗病、丰产，为尼泊尔农家品种。

1. 栽培季节安排

莙荙菜可排开播种周年供应，但主要是春播和秋播两大季节。

（1）华中及以南地区秋播于 8 月上旬至 10 月，早播的当年采收，迟播的以收获幼苗或于翌年春季采收。亦可于春季 3 月下旬至 4 月上旬春播，夏季采收。

（2）华北地区于春季终霜前后播种，夏季采收；秋季于初霜前两个多月播种，或冬季保护地栽培。

（3）东北、西北等高寒地带露地栽培一年一茬，可保护地栽培。

（4）夏季栽培茬 6 月间播种，采取喷灌，降低地温和气温，或搭高架遮阳等措施栽培，8~10 月供应市场。

1. 种植及管理

以幼苗供食的宜直播，分期摘叶采收的宜条播或育苗移栽。因以聚花果为播种材料，果皮厚，吸水较慢，且果皮中含有抑制种子萌发的物质，所以播种前宜浸种约 2 小时，然后播种，有利于种子萌芽。秋播在高温下发芽较困难，宜在低温下催芽后再播种。直播每亩用种量 2 千克。种植密度:行距 25~30 厘米，株距 20~25 厘米，畦宽 80~100 厘米种双行，每亩种植 8 000 株。

莙荙菜耐肥，种植地需施用充分腐熟的有机肥作基肥，每次采摘后结合灌水追施速效性氮肥一次。灌溉可掌握“见干见湿”。

1. 采收

以幼苗供食的，播后 40~50 天可采收。大株剥叶，约在定植后40 天采收，长有 6~7 片大叶时，采收外层 2~3 片大叶，内叶继续生长，一般每 10 天左右采收一次。采收宜在露水干后进行，要轻摘勤收，避免雨天采收。

（五）留种

留种多采用秋播，越冬后春季结合间拔上市，选留具有原品种特征特性的健壮株作种株。株行距约 30 厘米×40 厘米。采种株在 3 月后停止采叶，并减少施氮肥，待抽薹开花后追施适量速效氮肥及磷肥，并增加灌水。一般 6 月种子成熟，割下晒干脱粒保存，每亩产种子 150 千克。

（六）病虫害防治

危害莙荙 菜的病虫害较少。有时会发生蚜虫、地老虎、潜叶蝇。主要的病害有立枯病、褐斑病、白粉病、黑斑病等。加强管理及施用充分腐熟的厩肥，以免把病、虫源带入田中。药剂防治要选择残效短，易于光解水解的药剂。保护地栽培可使用“全自动熏蒸炉”等高新技术产品防治病害。黑斑病发病初期，喷洒 30%氧氯化铜悬浮液 800 倍液、40%多硫悬浮剂 500 倍液、50%混杀硫悬浮剂 500 倍液、68%倍得利可湿性粉剂 500 倍液、70%敌克松可湿性粉剂 1 000 倍液。

十一、落葵

落葵（Basella sp.）是落葵科落葵属一年生或多年生缠绕型草本植物，别名木耳菜、西洋菜、豆腐菜、潺菜、藤菜、胭脂菜、御菜等。有红花洛葵和白花落葵两个种类。原产于中国和印度。在我国主要分布在广东、四川（木里）、云南（凤仪、漾濞、顺宁、贡山、福贡、怒江、楚雄、景东、安宁、临沧）、西藏（吉隆、通麦、察隅）等地。生长于林下、山坡或路边草丛中，海拔高度 1 350~3 400 米。形态特征为：多年生高大草本植物，株高 150~200 厘米。根系发达，分布深而广。茎肉质，基部木质，右旋缠绕，在潮湿土表处易生不定根，直径 1.5~2 厘米，下半部平卧，上部直立，有多数伞房状分枝，绿色或带紫色，有明显的槽沟，无毛或上部多少被毛。叶片大，肥厚而黏滑，倒卵形，椭圆形或长披针形，长 10~30 厘米，宽 4~11厘米，顶端渐尖，基部楔状狭成短柄或无柄，边缘有不规则的锐锯齿，齿端具小尖，侧脉 12~30 对，弧状弯曲，上面绿色，下面有时变紫色，两面无毛。上部叶渐小。头状花序，通常 4~15 个花茎，枝端排成伞房状圆锥花序。小花橙黄色，裂片三角状卵形。瘦果圆柱形，褐色，冠毛白色，易脱落。花果期 9~10 月,千粒重 25.4 克。以嫩茎叶供食的野生蔬菜。

（一）营养价值与保健作用

落葵含有丰富的营养物质，尤其钙、铁等元素含量高，除蛋白质含量比苋菜稍少外，其他项目与苋菜不相上下，是补钙的优选经济菜。据测定，每 100 克鲜嫩茎叶含蛋白质 1.9 克，脂肪 0.2 克，纤维素 0.72 克，维生素 C 123 毫克，维生素 B₂0.13 毫克，维生素E 1.66 毫克，硫胺素 0.06 毫克，核黄素 0.06 毫克，烟酸 0.6 毫克，钙 166 毫克，镁 62 毫克，钾 140 毫克，磷 42 毫克，铁 3.2 毫克，钠47.2 毫克，锌 0.32 毫克，锰 0.43 毫克。

落葵味甘性寒，具有清热、解毒、滑肠、润燥、凉血、生肌的功效，可用于治疗便秘、痢疾、疖肿、皮肤炎症等病。经常食用有降血压、益肝、清热凉血、利尿、防止便秘等疗效，极适宜老年人食用。

（二）食用方法

落葵的嫩叶烹调后清香鲜美，口感嫩滑，深受南方居民的喜爱。近年来，北方人也已逐渐品尝到了它的美味。木耳菜适宜素炒，要用旺火快炒，炒的时间长了易出黏液，不宜放酱油。

（三）生物学特性

落葵喜温暖，耐高温高湿，不耐寒，遇霜冻枯死。种子发芽始温 15℃，适温为 28℃~30℃，植株生长发育适宜温度为 25℃~30℃，低于 20℃生长缓慢，15℃以下生长不良。在潮湿的环境下能耐 35℃以上的高温，在高温多雨地区生长良好。耐干旱，不耐涝。对土壤要求不严格，较喜欢偏酸性土壤。

（四）栽培技术

1. 品种选择

目前国内菜用栽培，主要有红花落葵和白花落葵两个种类。红花落葵茎淡紫色至粉红色或绿色，花红色。品种有红落葵、青梗落葵、广叶落葵；白花落葵茎淡绿色，花白色。

1. 栽培季节及方式

全国各地自 4 月起至 8 月均可陆续露地播种，一般以春播为主。春播于 4 月下旬播种，采用直播。北方地区也可根据市场情况，采用日光温室提前或延后栽培。

栽培方式可根据采食部位不同，分为采食嫩梢的不搭架栽培和采收嫩叶的搭架栽培两种方式。

1. 整地施肥

播种前每亩施腐熟的有机肥 5 000 千克、过磷酸钙 45 千克，深翻并耙平。多雨或地下水位较高的江南地区宜作平畦栽培，畦宽 120 厘米，畦高 20 厘米，长度不限，留 30 厘米宽排水沟。北方少雨地区可不必作畦。

1. 播种或育苗移栽

可直播也可育苗移栽。播种前先用 35℃的温水浸种 1~2 天，每天换水一次，沥去浸种水后，在保湿条件下置于 28℃~30℃的温度环境中催芽，大多数刚露白时及时播种。

（1）直播栽培 采用撒播、穴播或条播方式，撒播每亩地用种量 8 千克。一般播种后约 7 天开始出苗，苗齐后，要保持土壤湿润，适时浇水。40 天后，苗高 10~15 厘米时，可结合除草、间苗，采收幼苗上市。采食嫩梢的，定苗株距为 20 厘米，行距 30 厘米，每穴留苗 l~3 株。采食叶片的，株距为 40 厘米，行距 60 厘米、每穴留苗 l~5 株。

（2）育苗 育苗可采取露地阳畦育苗，也可采用温室穴盘育苗。露地阳畦育苗须在气温 15℃以上才能播种。畦宽 120 厘米，畦高 15 厘米，每亩畦床施干有机肥 2 000 千克。播种密度为 5 厘米见方，深度 1 厘米，播后覆薄土一层。出苗后适当控温，温度不宜过高。每周追施稀薄肥一次，并适时低温炼苗。苗龄 35 天左右，4~5 片真叶时定值。

北方地区宜采用温室穴盘育苗法。用 128 孔盘，每 1 000 盘用基质 4.7 米3，草炭∶蛭石为 2∶1，覆盖料用蛭石。立方米基质加尿素 0.5 千克，磷酸二氢钾 0.7 克。播种深度 1.5 厘米，播后覆一层蛭石。苗期二叶一心后，结合喷水进行 1~2 次叶面喷肥，用 0.3%尿素加0.1%磷酸二氢钾。苗龄 30 天左右，取苗前浇一次透水。

（3）移栽定值 苗龄 35 天左右，苗炼好后及时移栽定植。移栽定植时，应根据采收方式不同，确定好栽植株距和行距。以采食嫩梢为主的，栽植株距为 20 厘米，行距 30 厘米，每亩栽植 20 000 株左右。以采食叶片为主的，栽植株距为40厘米、行距60厘米，每亩栽植4 500 株左右。

移栽定植苗要加强缓苗期管理，气温太高时要遮阳防晒，并要及时浇水，以防幼苗缺水萎蔫。

1. 田间管理

缓苗后，及时除草、松土、培土，要根据植株长势及时追施氮肥。落葵喜湿，但怕涝，田间若长期积水会引起烂根。灌溉宜采取小水勤灌，保持土壤湿润。雨天要及时排水防涝。每次采收后都要及时追施尿素，每亩 15 千克左右。

如果是采收嫩叶的秧苗，还要及时搭架引蔓并整枝。一般在苗高 30 厘米时就要及时搭架引蔓。一般预留 3 条枝蔓，除主蔓外，还要留两条健壮的侧枝蔓。主蔓长至架顶时摘去顶芽，促使侧芽健壮生长。

1. 采收

采收嫩梢，在苗高 30~35 厘米时，留 3~4 叶收割嫩梢。后选留2 个强壮旺盛的侧芽成梢，其余抹去。收割 2 道梢后，再留 2~4 个强壮侧芽成梢，其余抹去。在生长旺盛期可选留 5~8 个强壮侧芽成梢。中后期应随时抹去花蕾。到了收割末期，可留 l~2 个强壮侧芽成梢。

以采收叶片为主的，应搭架引蔓，选留的骨干蔓除主蔓外，一般均要选基部强壮侧芽成蔓。当骨干蔓长到架顶时摘心。摘心后再从骨干蔓基部选留强壮侧芽成蔓。

播种后 40~50 天，采食嫩叶，一般前期每 15~20 天采收一次；生长中期 10~15 天；后期 10~17 天。

采食嫩梢时，一般用刀割或剪刀剪，以 10~15 厘米长为宜，每隔 7~10 天收割一次。也可前后期割嫩梢，中期采嫩叶。

（五）留种

在春季选择健壮苗，按照株距 40 厘米，行距 60 厘米的要求进行移栽。当苗长高到 30 厘米时及时搭架。苗高 100 厘米时摘取蔓尖，促发新梢多生分枝。苗期要及时浇水施肥，在花芽萌发前不施氮肥，并适当控水。花序抽生后要及时追施复合肥。开花后 30天左右种子开始陆续成熟。成熟后要及时采收，否则易脱落。当果穗有绿变成紫红色时就要摘收，晒干后及时脱粒储藏备用。

（六）病虫害防治

落葵病害较多，虫害比较少见。常见的病害有褐斑病（又称鱼眼病、红点病、蛇眼病、太阳斑）、灰霉病和花叶病等。从幼苗到收获结束均可发生，主要危害叶片。虫害偶有蛴螬发生。

1. 病害防治

（1）褐斑病 发生在落葵叶片上，病斑近圆形，直径 2~6 毫米，边缘紫褐色，分解清晰，斑中间黄白至黄褐色，略下陷，有的穿孔。可采取适当密植，少浇水，适量使用氮肥的方法预防。定期喷施植保素 7 500 倍液，促使植株快速生长。在发病初期，用 65％代森锌可湿性粉剂 600 倍液或 75%百菌清800 倍液加 70%甲基硫菌灵 1 000 倍液雾喷防治，7~10 天一次，连喷 2~3 次。

（2）灰霉病 发病症状为被感染叶或叶柄，初期呈水渍状斑。在 15℃~20℃温度和高湿条件下迅速蔓延，导致叶片萎蔫腐烂；茎和花序染病，引起退绿色水渍状不规则斑，茎易折倒或腐烂，可见灰色霉层。此病在低温高湿、通风不良的情况下极易发生，可采取通风降湿的措施加以预防。在发病初期，用 50%速克灵可湿性粉剂 1 500 倍液喷洒或用 10%的速克灵烟雾剂熏杀。

（3）花叶病 病株叶片变小，皱缩，叶面呈泡状突起。早发病植株明显矮化。这种病在高温少雨情况下易发生。在发病初期，连续喷洒 20%病毒 A可湿性粉剂 500 液等抗毒剂，每 7 天喷一次，喷 2~3 次即可。

1. 虫害防治

在蛴螬多发地区，应在秋冬季节深翻土地，减少越冬虫源。在植株生长期发生虫害，可用 40%甲基异硫磷 200 倍液拌土撒于菜地防治。

十二、菊苣

菊苣（Cichorium intybus L.）是菊科菊苣属多年生草本植物，别名欧洲菊苣、比利时苣买菜、法国苣买菜、苞菜、苦白菜。原产于地中海、亚洲中部和非洲北部。菊苣有结球类型和需经软化栽培后收获芽球的散叶类型两大种类，是欧洲市场上非常受欢迎的高档蔬菜。菊苣的种植以意大利、法国、比利时、荷兰等国较多，其中意大利以栽培结球型为主，其余三国以软化菊苣为主。结球型菊苣只需一次栽培即可生产出产品，栽培上较少受季节的限制，易于做到周年生产供应。而软化类型的菊苣需要经过两次栽培才能获得产品，过程较为复杂，但经济价值较高。目前在我国，菊苣是一种新兴的特菜，社会需求量越来越大，尤其适用于航空业用鲜菜。其形态特征为：软化菊苣为肉质直根，长圆锥形。根出叶簇生，茎叶互生，长倒披针形，先端锐尖，叶缘齿状深裂或全缘。茎直立，有棱，中空，多分枝。头状花序，花蓝色，花冠舌状。瘦果有棱，种子小、褐色、有光泽。千粒重 1.42 克，发芽力可达 8 年。以嫩叶、叶球、叶芽供人们食用。

（一）营养价值与保健作用

菊苣除含有蛋白质、维生素和矿质元素外，还含有一些一般蔬菜中没有的有效成分，如马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山莴苣素和山莴苣苦素等苦味物质，有清肝利胆的功效。世界上许多国家的美食家们都很看重菊苣，把它视为蔬菜中的上品。

据测定，每 100 克鲜菊苣芽球中含蛋白质 0.6 克，糖类 2.65克，纤维素 0.82 克，胡萝卜素 0.043 毫克，维生素 C 3.51 毫克，钾196 毫克，钠 18 毫克，钙 24.48 毫克，镁 14.21 毫克，磷 24.12 毫克，铜 O.08 毫克，铁 0.93 毫克，锌 0.79 毫克，锶 0.10 毫克，锰0.15 毫克，硒 1.61 微克。

菊苣性凉、味微苦或咸，有清肝利胆，健胃消食，利尿消肿，镇痛、催眠的功效。用于治疗湿热黄疸，胃痛食少，水肿尿少。

（二）食用方法

菊苣芽球主要用于生吃，切忌高温煮、炒，因经高温后即变黑褐色。可剥叶芽整叶沾酱或作鲜美开胃的色拉菜，但芽球外叶可以爆炒。植株的嫩叶也可炒食、作凉拌菜。菊苣的根经过烤炒磨碎可加工成咖啡的代用品或添加剂。全美国都有这种咖啡混合品出售，而在南美最受欢迎。

（三）生物学特性

菊苣的抗逆性极强，耐寒，地上部能耐短期的 - 1℃~- 2℃的低温，而直根具有很强的抗寒能力，株根在华北地区能露地越冬。幼苗有较强的耐高温能力，生长适温为 20℃~25℃。植株生长的温度以 17℃~20℃为最适，夏季高温长日照下抽薹开花，宜在气候较凉爽的地区栽培。促成栽培软化菊苣时期，适温 15℃~20℃，以 18℃最佳。温度过高芽球生长快，形成的芽球松散，不紧实，温度过低则迟迟不能形成芽球，但不影响芽球的品质。

菊苣在整个生长发育过程中都需要湿润的环境。播种后如土壤水分不足，会延迟发芽出苗时间。但在苗期，为了促进根系的发育，需适当控制水分，做到田间见湿见干。植株发棵后，直根开始膨大，应保证水分的供给。

植株营养生长期需充足的光照，肉质根才能长得充实。促成软化栽培时则需要黑暗的条件。

宜选择肥沃疏松的沙壤土种植，菊苣对土壤的酸碱性适应力较强，但过酸的土壤不利于其生长。

（四）栽培技术

软化菊苣按芽球的颜色可分为浅黄白色种和叶脉及叶缘具红色花纹的红菊苣种。按植根休眠期长短可分需经低温贮藏处理的和无休眠期的两种，如荷兰的沃姆（Zoom）和日本的白河品种。

1. 品种选择

作软化栽培用的品种，是利用其肉质直根进行促成栽培，采收芽球。芽球有乳黄色、红紫色和紫红边芽球等品种。

（1）乳黄色品种

科拉德 从荷兰引进的杂种一代品种。软化芽球非常整齐、紧凑，单芽球重 150 克，纺锤形。该品种休眠期较短，可用于早熟水栽软化，品质极佳。

梅切丽斯 从荷兰引进的品种。软化后的菊苣芽球非常整齐、紧凑，用作中晚熟和晚熟水栽软化。软化栽培前需经低温贮藏处理。

特利劳夫 荷兰引进的品种。肉直根需冷藏后再行软化栽培。芽球紧凑，产量高，质量高，可不用土覆盖，但不适宜水栽软化。

艾切利尼莎 从英国引进的品种。植株生长势强，容易栽培，宜直播。软化芽球整齐、肥厚，单芽重 100~150 克，乳黄色。

巴西白菊苣 从巴西引进。株根休眠期不明显，软化后的芽球较白。

沃姆 是目前各国普遍使用的品种，软化芽球奶白色，近似椭圆形、紧实、质脆嫩、口感好，单芽球重 150~300 克。株根没有休眠期，挖根后可以直接进行软化栽培，水培、土培、不盖土均可。

白河 日本品种。株根没有休眠期，挖根后不用经过冷藏处理，可直接进行软化栽培。

（2）红色芽球品种

德国红菊苣 从德国引进。肉质直根较细小，植株生长势较弱，叶片绿中带深紫红色。促成栽培后芽球型较少，近椭圆形，叶肉红紫色，主叶脉和叶鞘奶白色，质脆嫩，与乳黄色品种比较其苦味较淡，清甜味更浓，口感好，单芽球重 30~80 克，芽球见光后绒毛增多。

法国红菊苣 从法国和意大利引进。芽球较小，叶肉较厚，边缘微皱，叶缘紫红色，叶脉及近叶脉处的叶肉奶白色，味甘甜，质脆，优质。

1. 整地施肥

宜选择耕作层深厚的壤土或砂壤土，根据地力情况，施入腐熟有机肥 5 000 千克／亩，长效复合肥 50 千克／亩，平整土地。按南北走向作畦，宽 80 厘米、高 15 厘米左右的龟背形阳畦。

1. 播种

根据各地的实际条件而定，华北地区最适播种期为 6 月下旬至 7 月上旬间。植株有充分的生长时间而又不会出现先期抽薹现象。如播种过早，先期抽薹率甚高，植根不能应用；过迟播种植根又太小，影响软化后芽球的产量。

播种方法 菊苣宜直播，因为育苗移栽常因伤根而易形成歧根或弯根，须根增多；软化栽培时占用土地较多，而产量较少。但直播用种量大，每亩地用种子 0.2 千克或更多，否则易出现缺苗断垄，并增加间苗的工作量。直播时每畦播双行，行距 30 厘米，于畦两边开浅沟，沟深 3 厘米，条播或点播，播后覆土 1 厘米左右。播种期如果遇上大雨天，应在雨后播种或雨前抢播，播种后扣地膜，出苗后即划开地膜，3~4 片真叶时定苗，定苗株距 15 厘米，地膜覆盖能减少杂草生长及保肥保水，有利肉质根的生长。在种子来源较少或种植地不能及时腾出时，可采用育苗移栽，最好用育苗盘或营养土方育苗。最简便有效的育苗方法是选用 288 孔苗盘育苗，小苗移植拔苗时不宜伤根，或者用旧报纸制纸筒装营养土，移苗时不散坨、不伤根，成活率高。

（1）穴盘育苗的基质 可就地取材用菜园土做基质，有条件时，可用草炭 2 份、蛭石 1 份，或草炭、废菇料蛭石各 1 份混合。若用 288 孔苗盘，种 1 亩地菊苣需用苗盘 9 000 个，每 1000 盘需用基质 2.8 立方米（即育一亩地的苗，需备基质 25.2 米3）。在配制基质时，每立方米的基质加入复合肥 0.7 千克，或用 0.5 千克尿素和0.5 千克磷酸二氢钾，与基质拌匀后填入穴盘备用。

（2）播种量 穴盘育苗采用精量播种，菊苣的种子发芽率一般都能达到 95%以上，种子千粒重约为 1.5 克，育苗移栽亩用种量 18~20 克即足够，比直播大大节省用种量。

（3）种子的处理 为保证全苗，播种前宜测定种子发芽率再行播种。一般进口的菊苣种都用杀菌剂处理过，可以干播（有红颜色或绿颜色的种子是用农药处理的，用手接触后用肥皂洗手）。如果是自采种子或国内繁育的种子，可用凉水浸种，除去浮面的种，下沉的饱满种子出水后，晾去余水即可播种。

（4）播种方法 每穴放种子 1 粒，深度不超过 1 厘米，播后上面盖上一薄层蛭石，浇水后不露种子便可。播种后要喷透水，以有水从穴盘底孔滴出为度，喷水后穴盘各格应清晰可见。温度在20℃左右时，3~4 天出齐苗，应查苗补缺。

（5）苗期管理 在华北地区，育苗期正值高温多雨季节，苗地要防雨防高温。如在温室育苗，每天都要喷水，高温期要早、晚各喷一次。小苗三叶一心时，可结合喷水进行 1~2 次叶面喷肥，可用0.3％的尿素加 0.2％的磷酸二氢钾液喷洒。约 20 天，小苗 3~4 片真叶时可移植大田。

（6）定植 移苗的当天上午要把苗盘喷透水，小心起苗，带基质移植。定植的株、行距与直播定苗时的距离相同，行距 30 厘米，株距 15 厘米，用小铲挖窝把苗坨种下。苗坨与畦面土一样平，不要用手压苗坨，浇定根水则苗坨与土紧贴。

1. 田间管理

出苗期如遇高温季节，要加强管理，视天气情况进行浇水，改善田间小气候，及时查苗补缺。出苗后约 20 天，看苗情追施氮肥1~2 次，并进行中耕松土除草，封垄前追施复合肥一次，每亩用复合肥 20~30 千克。灌溉以“见干见湿”为原则。播种后约 90 天，植株肉质根已形成，这时要控制浇水，进行叶面施肥，用 0.3％的磷酸二氢钾喷洒叶面 1~2 次，促使养分向根部转运，增加根部的干物质含量，以利下阶段的贮藏和软化栽培。

1. 根株的收获

经 110~120 天的生长，植株形成充实的肉质根，即可收获。收获时要尽量将根群全部挖起，不留断根在土中。

根株收获要在晴天进行，大面积收获时，挖根后连叶簇一起于畦边排放整齐，看天气情况晾晒 2~3 天，清除个别抽薹的植株，然后在田间垛成圆堆。堆垛时将根部朝内、叶朝外放，保护根部不受冻伤，以便有较充分的时间在田间整理植根。

整理根株的方法是：在根冠上约 6 厘米处切除叶丛，掰掉外部的黄叶、烂叶，把大小根分别堆放，然后运至冷凉处贮存备用。整理时要注意根株上的叶茬不宜过长或过短，留得过长，贮存时易发生腐烂伤及株根，留的过短易切伤生长点而不能形成合格的商品芽球。整修和贮运工作务必在严寒前完成，切勿使根株受冻害，否则在软化栽培时会因根株冻伤腐烂而失收。

1. 贮藏库或窖的管理

储藏库或窖的温度控制在 0℃、空气相对湿度 95％以上时，可贮存 6 个月。若用硅橡胶气调包装袋包装，效果更佳。

1. 软化栽培

根株收获后，宜经过 7~10 天的低温处理，令其冬眠，再行软化栽培。标准的根株应是直圆锥形的无叉根、长 15~20 厘米、横径3~5 厘米、重约 l00~125 克，过长的根可切去部分。一般 l 亩大田的根株需 20~25 平方米软化槽。软化栽培的方法很多，可于阳畦、大棚、温室、地窖，甚至露地进行。也可用高塑料桶、木箱等器具盛装置于室内。基本上可分为土培法和水培法两种。

（1）土培法 直接于地面上挖槽，宽 100~150 厘米，深 20~25厘米，长度依场地而定。下铺地热线后上覆土 3 厘米。把已修整干净的根株从一端开始，一个个紧挨着码好，满一槽后浇足水，再用细土或细砂、草炭等填充物覆盖根部，覆盖厚度 10~15 厘米，上留约 20 厘米的空间，槽上盖上黑色膜或其他遮光物遮光。温度控制在 18℃~20℃，20 天左右见有黄白色芽尖露出覆盖物，即可扒开泥土，收获芽球。

一般每平方米约收芽球 27.5 千克。合乎商品规格的芽球呈乳黄白色，芽叶厚且抱合紧实，长 12~15 厘米，最粗处横径约 6 厘米，单个重 100 克左右。芽球收获后，即整理干净，遮光保藏于0℃冷库（相对湿度 95％以上），或随即包装上市。

为延长收获期，华北地区最经济的方法是，在室外露地于冬冻前挖槽沟（方法与保护地相同），把菊苣的根株栽植于槽沟内，覆盖细沙土或河沙更好，厚度约 20 厘米。上加盖草帘，在自然气温下越冬，但需经常检查。冬季不盖草帘的可延至 4 月上旬收获。

（2）水培法 原理与土培基本相同，可进行立体生产、机械操作，生产效率更高。水培法的注意事项：一是根株一定要洗干净，并除去老叶柄长度一致。经实践，水培前切去部分肉质根的根尖，更有利于芽球的生长，并且芽球更紧实，长度也相应缩短；二是要流动水，水质清洁，最佳水位应在根株的 1/2~1/3 之间；三是温、湿度及遮光的控制要严格。

1. 采收

芽球的采收非常关键，时机把握不好，就很难采收到优质芽球。所以，在芽球培植时期，一定要严格管理，及时采收。

（1）采收时间 芽球的采收决定于软化栽培床内的温度，18℃~20℃时 20 天左可就可以采收。若温度在 10℃~12℃时，则需 30~40 天才能采收。若温度偏高，虽然形成芽球的时间缩短，但芽球松散，商品质量下降。

（2）采收标准 合乎商品规格的绿色叶品种的芽球呈乳黄白色，芽叶肉质厚且抱合紧实，长约 12 厘米，最粗处横径约 6 厘米，单个重 80~100 克。红色种芽球个型及重量均较小。

（3）采收方法 采收时应从芽球基部切割采收，剥去有斑痕、破折、损烂的外叶，进行小包装，随即上市。如不上市要及时遮光保藏于 0℃，相对温度 95%以上的库内。菊苣的毛芽球收获后，还能在肉质根切口的四周形成侧芽，只是需要时间较长，侧芽的数量也多，细长，一般每个 10~20 克，这种二次收获的侧芽也有其特色，在法国市场上称“僧须”，销路也很好。

（五）留种

目前栽培用的菊苣种子主要从国外购进，价格昂贵。留种株的选择是从软化栽培中选出芽球外观好、合乎商品标准的根株拔起，集中种植于采种圃，与其他菊苣品种和菊苣隔离，夏季拔除过早抽薹开花植株。大批种植盛花期后去顶。植株中部种子转黄色即割下，晾晒干后脱粒，风净保存备用。少量植株采种，应分批采收，随熟随采摘。

（六）病虫害防治

危害菊苣的病虫害较少，但在连年旱作，地下害虫如蛴螬等较多的地块，应在翻耕土地时及时消灭。

结球绿菊苣主要病害是霜霉病，主要虫害是蚜虫和白粉虱。霜霉病在发病初期可用 72.2％的普力克水剂 500 至 800 倍液，50％的安克锰锌 WP500 倍液，72％的克露 WP800 倍液交替喷雾防治；或每亩用 45％的百菌清烟剂 200 克，5％的百菌清粉尘剂 3 千克防治。蚜虫和白粉虱可在温室内悬挂黄色粘板诱杀成虫，或用10％的吡虫啉 WP1000 倍液，20％的灭扫利乳油 300 倍液，2.5％的蚜虱立克乳油 3 000 倍液，40％的乐果乳油 1 000 倍分别交替防治。

十三、叶用芥菜

叶用芥菜【Brassica juncea （L.）Czern. Coss】是十字花科芸薹属一年生或二年生草本植物。别名青菜、春菜或辣菜。原产我国，以发达的叶片和叶柄供食用。一般以加工腌制为主，少数品种鲜食。芥菜分大叶芥、花叶芥、瘤芥、包心芥等品类。形态特征为：根系浅，须根多，茎短缩，叶片着生短缩茎上，有长椭圆形或长倒卵形，叶面平滑或皱缩，叶缘有锯齿或深裂，幼时有粗毛，中肋宽，扁平或近圆形，复总状花序，花冠黄色，种子圆形或椭圆形，红褐色或褐色 。

（一）营养价值与保健作用

芥菜含有丰富的各类营养物质，据测定，每 100 克鲜嫩芥菜含有蛋白质2.8克，脂肪0.6克，维生素Ｃ83毫克，胡萝卜素1.46毫克，钙 235 毫克，磷 64 毫克，铁 3.4 毫克，还含有含硫葡萄糖甙等物质。

芥菜性温、味辛，有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈,提神醒脑，解除疲劳,预防疾病，抑制细菌毒素，促进伤口愈合，宽肠通便的功效。尤其适宜于老年人及习惯性便秘者食用。

主治咳嗽痰滞、胸膈满闷、疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。

（二）食用方法

芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的辛辣味。都可鲜食或加工。芥子菜的种子可磨研成末，供调味用。鲜嫩芥菜可炒食，可配菜，也可烧汤。

（三）生物学特性

叶用芥菜对环境适应性稍强，抗病，喜冷凉湿润气候，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。最适于食用器官生长的温度为 8℃~15℃，一般叶用芥菜对温度要求不严格。孕蕾、抽薹、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。

（四）栽培技术

1. 栽培季节安排

叶用芥菜多进行露地栽培，南北方均以秋播为主，尤其是作为加工而生产的叶芥。由于叶芥的耐热及耐寒力均不如大白菜，各地叶芥的秋播播种期可比大白菜晚。长江流域早播可在 9 月上旬，晚播可到 9 月下旬，收获期在当年 12 月前后，可延至 10 月播种，一般要在翌年 2~4 月收获。以幼苗采收供食的叶芥，在温暖地区如广东可周年播种。北方地区秋播一般 8 月上旬播种，10 月份收获。

南方保护地栽培一般是简易的保护设施，如中棚、小棚等。北方冬季只能在温室内种植，目前主要种植结球芥，一般 9~11 月播种，11 月至翌年 2 月收获。如果准备 2 月上旬春节前收获，可于10 月至 11 月上旬播种。

1. 整地施肥

叶用芥菜需肥量较大，吸肥力、耐盐性较强。可以安排大作物后茬种植，可以少施肥，并可消除保护地土壤中的一些盐分。根据土壤情况，每亩地施用腐熟有机肥 3 000 千克左右、复合肥 50 千克，充分与土壤混合，做成 120 厘米宽的高畦或平畦，即可进行播种或定植。

1. 播种及育苗

叶用芥菜种子细小，苗床整理要精细。选排灌方便，保水保肥力好的田块作苗床。苗床地耕翻、曝晒后，以堆肥、草木灰、磷肥和粪肥作基肥，整地作畦。播种时掺细土或草木灰 24 倍，匀播每亩用种量 0.5 千克左右，播后浅覆土。早秋和夏播时还应覆草保湿、降温，出苗后及时揭去。播种时气温高时，早晚需浇水，以利出苗。出2~3 片真叶时，间苗 1 次，以后再间 1 次苗，并配合除草，中耕施肥等措施，保持株行距 6~7 厘米。苗生长至 6~7 叶时定植。

1. 定植

春芥菜、热水芥菜、秋芥菜多以小株上市，故宜密植。如直播，则在苗龄 30~45 天采收上市。如定植，在苗高 12~15 厘米，具有5~6 片真叶时进行移栽，苗龄 20~30 天。每亩地苗床播种量为 0.5千克，可栽植 20 亩。大叶芥菜较雪里蕻发根困难，拔苗时应减少根部的损伤，根过长时留 6~10 厘米，切除多余部分。栽培的株、行距根据不同的品种和栽培季节而定，一般为 23~26 厘米，每亩地栽植 7 000~9 000 株。

1. 田间管理

芥菜是一种耐肥植物，需肥量较大，应经常追施速效肥料。春芥菜生长期间雨水多，幼苗定植成活后，追肥浓度可大些。而热水芥菜追肥宜少，宜勤。秋芥菜的追肥，前期宜少，后期可适当加大，并结合灌水追施。栽后 20~30 天应结合施肥进行中耕。用于加工的叶用芥菜，收获前 15 天应停止浇水施肥。

1. 采收

加工用芥菜在采收前 15 天停止浇灌水肥，以免因含水量过大，影响加工制品质量。腌渍用的芥菜一般在短缩茎伸长至 8~12厘米、未抽薹时采收为宜。各地的特色制品又有不同的要求：南充冬菜，短缩茎在 6~15 厘米时采收；广东梅菜则在花薹高 15 厘米左右、花蕾出现时采收。此外，春季在分蘖株高 15 厘米左右并开始抽薹时收获为宜。如以幼苗供食用，则在定植后 40 天左右采收。亩产 3 000~5 000 千克。

（五）留种

江南地区留种用芥菜，一般在晚秋播种，于翌年春季收获。长江以北地区，一般在春季播种，秋季收获。留种地应与其他品种隔离，以免杂交。每亩可采收种子 50~100 千克。

（六）病虫害防治

在芥菜栽培过程中，常见病害主要是病毒病，常见虫害主要是蚜虫和黄条跳甲。

1. 病害防治

清洁田地，深翻土壤，合理轮作。有病害发生时，用甲基硫菌灵可湿性粉剂 1 000 倍液喷洒，5~7 天喷洒一次，喷洒 ２~３ 次即可。

1. 虫害防治

成虫盛发期，用 50%辛硫磷 1 500 倍液喷雾，每 5~7 天一次，连喷 3~4 次。

十四、香芹

香芹（Petroselimum hortens Hoffm.）是伞形花科欧芹属一年生或二年生草本植物，别名法国香菜、洋芫荽、荷兰芹、旱芹菜、欧芹等。原产于地中海沿岸。西亚、古希腊及罗马早在公元前已开始利用，我国近年来才有栽培，主要供西餐业应用，是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜，宜生食。其形态特征为：直根系，主根分布在土表 15~20 厘米处，根群分布浅。短缩茎，株高约 30厘米。基出叶簇生，深绿色，为三回羽状复叶，叶缘锯齿状，有卷曲皱缩或不卷曲而平坦的板叶形。叶柄长，绿色。生长盛期其叶腋间还可长出叶片，一株叶可多达 50 余片，有香气。花白色或浅绿色，细小，两性花。花梗长，先端分枝，花群生成复伞形花序。种子细小，灰褐或浅褐色，有香气。千粒重 2~2.86克，发芽力达 3 年以上。以其嫩叶作香辛蔬菜食用。鲜根、茎汁可供药用。

（一）营养价值与保健作用

香芹是一种营养成分很高的芳香蔬菜，其中以胡萝卜素及微量元素硒的含量较一般蔬菜高。据测定，每 I00 克嫩叶片中含蛋白质 3.67 克，纤维素 4.14 克，还原糖 1.22 克，胡萝卜素 4.302 毫克，维生素 B₁0.08 毫克，维生素 B₂0.11 毫克，维生素 C 76~90 毫克，钾 693.5 毫克，钠 67.01 毫克，钙 200.5 毫克，镁 64.13 毫克，磷60.42 毫克，铜 0.091 毫克，铁 7.656 毫克，锌 0.663 毫克，锶 1.164毫克，锰 0.7603 毫克，硒 3.89 微克，

香芹的果实（即种子）和根中还含利尿精油，根中含有类黄酮，有利尿和防腐作用。果实中利尿精油的含量为 2.6%，根中的含量为 0.1%~0.3%，所以果实的药效要比根的药效高。在西方国家，医学界把香芹推荐用于治疗膀胱炎和前列腺炎的蔬菜膳食谱中，或与利尿草药混合使用。香芹叶可除口臭，如吃葱蒜后，咀嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。

香芹味辛、性温。可治疗膀胱炎和前列腺炎。

（二）食用方法

香芹色泽翠绿，形状美观，香味浓郁，其食用部位为嫩叶和嫩茎，质地脆嫩，芳香爽口，可生食或用肉类煮食，也可作为菜肴的干香调料或做羹汤及其他蔬菜食品的调味品。大多用作香辛调味用，做沙拉配菜，水果和果菜沙拉的装饰及调香。常食用能增强人体免疫力，预防癌症的发生。

（三）生物学特性

香芹喜冷凉的气候和湿润的环境，耐寒不耐热，不耐干旱，也不耐涝。种子需吸足水分才能发芽，发芽始温 4℃，最适发芽温度为 20℃左右。植株生长适温 15℃~20℃，耐寒力较强，幼苗能忍受- 4℃~- 5℃的低温，成长株能忍受短期 - 7℃~- 10℃的低温。不耐热，气温较高时易发生徒长，叶肉变薄，易受红蜘蛛等为害。一般在幼苗发棵后，需要 5℃以下的低温和较长的日照才能通过春化阶段行花芽分化。长日照能促进花芽形成，抽薹期要求较高的温度。营养生长期都需充足的光照。要求保水力强、富含有机质的肥沃壤土或沙壤土。对硼肥反应较敏感，缺硼时易发生裂茎。最适土壤 pH5~7。

（四）栽培技术

香芹从播种至初收叶片，需 100~130 天，延续采收 120~180天，生育期长达一年。我国除南方夏季高温地区不宜生产外，其他地区都可周年生产。

1. 栽培季节及方式

（1）秋播春夏收 南方冬季不太严寒的地区，均可于 10 月播种，幼苗露地越冬或温床越冬，严寒过后移植，翌年 5~8 月收获上市。

（2）冬播夏秋收 我国长江流域地区从 12 月至翌年 1 月在保护地育苗，3 月定植露地，5~12 月收获。在夏季高温季节要搭架盖遮阳网或防雨棚，遮阳降温防暴雨。华北地区，则于 1 月下旬至2 月上旬，利用改良阳畦或日光温室保温育苗，3 月上旬至 4 月上旬定植露地。5 月中下旬始收，若能精细管理，夏季高温期采取喷灌，浇地下凉水，可延续收获至 11 月上旬，严冬前还可把这茬香芹的老根带土挖出，移栽到日光温室，栽种后 50 余天可再收获，连续采收叶片 3 个月左右。

（3）夏播冬收 长江流域于 6 月开始直播或育苗，育成的苗于 9 月上旬定植，到 11 月开始采收，直至翌年 5 月抽薹开花前。在 12 月至翌年 3 月可以覆盖大棚保温。华北地区夏播是在 6 月下旬至 7 月上旬育苗，8 月下旬至 9 月上旬定植于改良阳畦，10月中、下旬扣上薄膜，11 月下旬始收。

1. 栽培品种的选择

香芹的品种主要有 4 种类型。一种是普通香芹或称板叶香芹，主根肉质，长圆锥形。基生叶平直，叶缘缺刻粗大而尖，主根可食或作药用，叶片适用于作调味汁和酱汁；第二种是芹叶香芹或称那不勒斯香芹，这类品种与普通香芹相似，区别在于其植株较大型，叶片和叶柄比较粗厚。食用方法类似芹菜；第三种是皱叶香芹和矮生皱叶香芹，叶缘缺刻细、深裂而卷曲，并成三回卷皱，如重瓣鸡冠状。矮生皱叶香芹的基生叶成簇平展生长，叶片呈宽厚的羽毛状。外观雅致，用于作“青枝绿叶”装饰菜肴或沙拉；第四种是蕨叶香芹，叶片不卷皱，但深裂成许多分离的细线状，外观轻而优美。主要用作盘菜的装饰。目前我国以皱叶香芹种植较多，可根据市场需要选择适当品种。

1. 施肥整地

香芹既喜湿潮，又怕涝，因此种植地宜选择地势较高，排水良好的地块。种植前要深耕、晒田，老菜地最好用氧化钴消毒土壤，以及消灭地下害虫。施入充足的腐熟有机质肥料作基肥，因香芹多为生食，追肥不宜用粪稀，应以基肥为主。施入基肥量看地力而定，一般每亩地应不少于 4 000 千克，可用鸡粪和厩圈粪各半，要充分腐熟倒细，均匀铺施。作畦可根据各地的气候、地势作高畦或平畦，设置排灌沟，畦面整平后喷洒一次除草醚。

1. 直播或育苗

可直播，也可育苗移栽，但以育苗移栽为好。直播用种量 0.6千克 / 亩，育苗用种量 0.06 千克 / 亩。因香芹种子的皮厚而且坚硬，并有油腺，难吸水，发芽慢而参差不齐，故宜浸种催芽。浸种12~14 小时后用清水冲洗，并轻揉搓去老皮，摊开晾爽再播。

育苗宜采用穴盘育苗，用 288 孔苗盘，种植密度 30 厘米×20厘米。每亩需苗盘 40 个，基质（草炭∶蛭石为 2∶1）1.65 米3。配制基质时应加入一定量的氮、磷、钾肥，N∶P∶K＝1∶1∶1，加入复合肥 0.75 千克。

冬季育苗，苗床内的温度白天维持 20℃~25℃，夜间不低于15℃。齐苗后苗床温度白天 20℃，夜间 10℃~15℃。小水勤喷，苗盘育苗要看苗势结合喷水进行 1~2 次叶面喷肥。用 0.1%的磷酸二氢钾加 0.2%的尿素。夏季育苗要遮阳降温。

1. 定植

育苗移栽的，小苗有 5~6 片真叶时定植到大田。行距 30~40厘米，株距 12~20 厘米。直播的要及时间苗，一般间 2~3 次后按株行距定苗。

1. 田间管理

直播田在幼苗 1~2 片真叶时，进行间苗并结合除草、追肥，每亩用复合肥 15 千克或碳酸氢铵 20 千克，以后每隔一个月追肥一次。采收期间每采收 1~2 次后，追施尿素 5~10 千克，或用 0.3%~0.5%尿素加 0.3%磷酸二氢钾进行叶面喷肥。

夏播田最好铺草降温，并可防止降雨时雨水和泥土溅污叶子。及时摘除黄叶和基部腋芽抽生的侧枝叶。冬栽要注意温度的管理，及时灌溉，不宜干旱，一般每 10 天要灌一次透水。

1. 采收

香芹菜是一次栽植多次采收叶片的芳香菜，要适时和适量，才能保证质量和产量。适时的采收期，一般是在香芹植株叶片总数有 15 片，心叶已经团棵并横向伸展，已开始封垄时开始采收，过早采收会影响植株的生长，降低产量。

采收时要注意基部一轮的老叶不要采摘，留作制造光合产物的功能叶。靠上部新生出的幼叶和未长成的叶片还要继续长大，也应留下待成长后再采收。每次采收时只摘收植株中部商品质量好，老嫩适中的 2~4 片已长成的叶片。春、夏季每 3~4 天可采收一遍，冬季则需 7~10 天采收一次。采收时要手轻，不要扯伤嫩叶和新芽，为保护腋芽不受损伤，可用剪刀在叶片基部下留 1~2 厘米剪收。

（五）留种

留种应于春季 4~5 月播种，在幼苗 1~2 片真叶时，进行间苗并除草、追肥，每亩用复合肥 15 千克或碳酸氢铵 20 千克。加强田间管理，不易采摘，任其生长发育。8 月下旬至 9 月上旬种子成熟收获。

（六）病虫害防治

香芹因本身具有特殊气味，病虫害相对较少。主要虫害是蚜虫，可用 50%抗蚜威或辟蚜雾可湿性粉剂 2 000~2 500 倍液防治。常见病害是早疫病，也称斑点病，可用 70%代森锰锌或甲基托布津 400~600 倍液，或 50%扑海因可湿性粉剂防治。

十五、乌塌菜

乌塌菜（Bbrassica campesllis L.）是十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，二年生草本植物。别名黑菜、塌棵菜、塌地菘等。乌塌菜原产中国，主要分布在长江流域。其形态特征为：主根肥大，须根发达，分布较浅，一般在表土层 10~13 厘米处。根系再生能力强，适于移栽。营养生长期茎短缩。通过春化阶段后，在长光照、温暖的条件下，茎节伸长，抽薹开花，营养生长期叶片着生于短缩茎上。莲座叶叶片肥厚，椭圆形至倒卵形，有羽状深裂或浅裂，浓绿至墨绿色，叶面平滑或皱缩。叶柄直立或半直立，白色或淡青色，占叶全长的 1/2~2/3。叶片是同化器官，又是食用部分。植株丛塌地或半塌地生长，高 40~55 厘米。抽薹后在顶端分枝开花，总状花序。角果，种子圆球形，红色或黄褐色。以墨绿色的叶为食用产品。

（一）营养价值与保健作用

乌塌菜产品鲜嫩，外形美观，入冬经霜冻后味更甜更鲜美，为春节前后之佳蔬。乌塌菜营养丰富，产品中除含有蛋白质、碳水化合物和粗纤维外，还含有大量的矿物质和维生素。据测定：每 100克鲜叶中含蛋白质 3 克，还原糖 0.8 克，脂肪 0.4 克，纤维素 2.63克，维生素 C75 毫克，胡萝卜素 3.5 毫克，维生素 B₁0.02 毫克，维生素 B₂0.14 毫克，钾 382.6 毫克，钠 42.6 毫克，钙 180 毫克，磷46.3 毫克，锰 0.319 毫克，硒 2.39 毫克，铁 3.3 毫克，锌 0.306 毫克，锶 1.03 毫克。

乌塌菜性平、味甘，有疏肝、滑肠、利五脏之功效。常食乌塌菜可以防止便秘，增强人体防病抗病能力，润肤健美。

（二）食用方法

乌塌菜食用方法很多，可清炒、煮汤，或做成各种配菜，还可腌渍，色、香、味俱佳，深为广大群众所喜爱。

（三）生物学特性

乌塌菜对温度的适应性较强，耐寒而不抗高温。由于莲座叶塌地生长，在低温季节夜间地面散热，叶丛附近温度较高，能减轻低温危害。因此，在 - 10℃时还不致冻死。叶片中叶绿素含量较高，白天在温度较低时，也能维持较强的光合作用而缓慢生长。生长最适宜温度为 18℃~20℃，25℃以上的高温加上干燥的气候条件，则生长势弱，品质变劣。种子发芽适温为 20℃~25℃。萌动的种子或植株在 0℃~10℃的低温条件下 30~40 天通过春化阶段，在长日照和较高的温度下抽薹开花。

乌塌菜生长发育要求较强的阳光，阴雨、弱光易引起徒长，茎节伸长，品质下降。长日照可促进花芽分化及发育。土壤水分含量对产品品质影响很大，水分不足，生长缓慢，组织硬化粗糙，如加上高温天气，易发生病毒病。水分过多，易影响根系发育，土壤长期积水，则发生沤根，植株萎蔫死亡。

乌塌菜对土壤适应性强，以富含有机质、保水保肥力强的黏土或冲积土栽培为佳。土壤 pH 以中性偏酸为宜。由于以叶为产品，且生长期短而生长迅速，要求以氮肥为主，钾肥次之，生育期还要求适量的微量元素硼。

（四）栽培技术

乌塌菜对温度和土壤的适应性都很强，全国各地均可露地栽培，北方地区冬季也可利用日光温室栽培。但要注意轮茬耕作，否则，易引发各种病害。

1. 品种选择

乌塌菜的种类较多，按乌塌菜植株的塌地程度可分为塌地类型和半塌地类型。塌地类型：叶丛塌地，叶椭圆形或倒卵形，墨绿色，叶面微皱，有光泽，全缘，四周向外翻卷。叶柄浅绿色，扁平。生长期较长，单株重 400 克左右。代表品种有常州乌塌菜。半塌地类型：叶丛半直立，叶圆形，墨绿色，叶面皱槽，叶脉细稀，全缘，叶柄扁平微凹，光滑、白色。半结球，叶尖外翻，翻卷部分黄色，有菊花心之称。生长期 80~120 天，单株重 150~380 克。代表品种有南京瓢儿菜。目前栽培较多的品种有下面几种。

（1）上海乌塌菜 上海著名的春节吉祥蔬菜，已有上百年栽培历史。株型塌地，植株矮，叶簇紧密，层层平卧。叶片近圆形，全缘略向外卷，深绿色，叶面有光泽皱缩。叶柄浅绿色，扁平。较耐寒，经霜雪后品质更好，纤维少，柔嫩味甜。依植株大小及外型可分为 3 个品系：小八叶、中八叶、大八叶。以小八叶菊花心为最优，其品质柔嫩，菜心菊黄，每年春节远销香港。

（2）瓢儿菜 南京著名的地方品种。耐寒力较强，能耐 - 8℃~-10℃的低温。经霜雪后味更鲜美，株形美观，商品性好。其代表品种有菊花心瓢儿菜。菊花心瓢儿菜依外叶颜色可分为两种：一种外叶深绿，心叶黄色，长成大株抱心，株型多高大，单产较高，较抗病，品种有六合菊花心；另一种外叶绿，心叶黄色，长成大株抱心，生长速度较快，单产较高，抗病性较差，如徐州菊花菜。此外，还有黑心瓢儿菜、普通瓢儿菜、高淳瓢儿菜等品种。

（3）安徽乌菜 安徽各地地方品种。该类品种繁多，其总体特性为：全株暗绿色，叶柄宽而短，叶片厚，叶面上有泡皱，有刺毛；外叶塌地生长，心叶有不同程度的卷心倾向。该种类非常耐寒，在江淮之间，无论大株小株，皆能露地越冬。其代表品种有：黄心乌，外叶 10~20 片，暗绿色，叶塌地，心叶成熟时变黄，有 10~20 层，卷为圆柱，坚硬如石。单株重 1 千克左右，品质嫩，十分美观，品质极佳；黑心乌，植株较大，单株重 1.5 千克左右，成熟时心叶不变黄，品质较优。此外，还有宝塔乌、柴乌、白乌、麻乌等品种。

1. 栽培季节安排

乌塌菜生育期需要较强的光照和凉爽的气候。在长江流域一般于 9 月播种育苗，10 月移栽，12 月至翌年 2 月可随时收获。利用塑料大、小棚等保护地栽培时，可于 10 月初播种育苗，11 月份定植，元旦至春节前后收获上市；华北地区秋季栽培于 8 月播种育苗，9 月移栽，11 月上市。在进行越冬栽培时，利用塑料大、中、小棚栽培，于 9 月播种育苗，10 月移栽，12 月收获上市；利用日光温室栽培时，10 月播种育苗，11 月定植，翌年 1 月收获上市。

1. 播种育苗

育苗床应建在未种过十字花科蔬菜的地块，要求保水保肥力强，排水良好的壤土为佳。前茬收获后早清理田园，每亩地施 3 000千克腐熟的有机肥，深翻 30 厘米，进行晒地后做成平畦。

一般用干籽播种，也可用清水浸泡 1 小时后播种。播前苗床灌水，水渗下后撒种，上覆 1 厘米厚细土，每亩苗床播种量 1 千克。出苗后及时灌水，一般每 3~5 天一水，保持地面湿润，勿使土壤干旱。长出 1~2 片真叶时，第一次间苗，苗距 1.5~3.3 厘米。在3~4 片真叶时第二次间苗，苗距 7 厘米左右。

当第一片真叶展开时，结合浇水每亩追施尿素 5 千克。3~4片真叶时，及时除草，并结合浇水每亩地追施尿素 10 千克。在苗龄 40~50 天，4~5 片真叶时即可移栽定植。

1. 定植

栽培田每亩施腐熟的有机肥 3 000 千克，深翻后做成平畦。移栽定植时尽量少伤根系和叶片，以免造成伤口，诱发病害。定植深度，早秋宜浅栽，以与幼苗原入土深度一致为度，深栽易发生烂心。晚秋宜稍深栽，可以提高抗寒力。在土质松软时，宜深栽，黏重土宜浅栽。一般情况下，第一片真叶应在地表以上为宜。定植密度为 15~20 厘米见方，定植后立即浇水。

1. 田间管理

缓苗期每 1~2 天一水，促进缓苗。缓苗后，生长前期在早秋气温高、蒸发量大的季节，应多浇水，保持土壤湿润，充分满足乌塌菜生长发育需要，一般 2~3 天一水。10 月中下旬至 11 月后，天气渐凉爽，土壤蒸发量渐小，可适当少浇水，但仍要保持土壤湿润，可由 3~5 天一水，逐步减少到 5~7 天一水。缓苗后，结合浇水追施尿素，每亩 10 千克，以后每 15 天追施一次肥料，共追 2~3 次，采收前 15~20 天停止施肥。

1. 采收

乌塌菜没有明确的采收期，可根据市场价格，在田间拔大留小，随时采收上市。在华北地区，播种后 50~60 天即可上市。露地栽培，在土壤封冻前全部采收上市。

（五）留种

留种应于春季适时直播，出苗后及时间苗、除草，并根据土壤和天气状况适时浇水。当幼苗长出 3~5 片真叶时，按照 15~20 厘米的株距进行间拔定苗。定苗后及时追肥浇水，追肥情况视植株生长情况而定。加强田间管理，任其生长，开花结果。果荚黄熟后及时收割，晒干后精心脱离并储藏于阴凉通风处备用。

（六）病虫害防治

乌塌菜经常发生的病害有病毒病、霜霉病、软腐病等。常发生的虫害有菜青虫、菜螟、黄条跳甲等。

病害可用 50％的代森锰锌 800 倍液，或 50％的甲基托布津600 倍液喷洒，每隔 7~10 天喷一次，连喷 2~3 次即可。

虫害可用低毒高效农药一喷净喷洒杀灭。喷药7天后才能采食。

十六、水晶菜

水晶菜（Brassica campes He.）是十字花科芸薹属白菜亚种一年或二年生草本植物。是日本最新育成的一种外型新颖、含矿质营养丰富的蔬菜新品种，全称白茎千筋京水菜。在我国称之为“水晶菜”。形态特征为:主根圆锥形，须根发达，浅根性，再生力强。茎在营养生长期为短缩茎，叶簇丛生于短缩茎上。茎基部具有极强的分株能力，每个叶腋间均能发生新的植株，重重叠叠地萌发新株而扩大植株，使植株丛生。单株重可达 3~4 千克。叶片齿状缺刻深裂成羽状，绿色或深绿色。叶柄长而细圆，有浅沟，白色或浅绿色。复总状花序，完全花，花瓣 4 片，黄色，十字形排列。长角果，内有种子 10 多粒，种子近圆形，黄褐色。千粒重 1.7 克。发芽力3~4 年。以绿叶及白色的叶柄为产品，可采食菜苗，掰收分芽株，或整株收获。

（一）营养价值与保健作用

水晶菜品质柔嫩,味美清香，富含维生素和矿物质。据测定，每 100 克鲜水晶菜含维生素 C53.9 毫克，钙 185 毫克，钾 262.5毫克，钠 25.58 毫克，镁 40 毫克，磷 28.9 毫克，铜 0.13 毫克，铁2.51 毫克，锌 0.52 毫克，锰 0.32 毫克,锶 0.93 毫克。

经常食用具有降低胆固醇、预防高血压心脏病的保健功能，还有促进消化的作用。

（二）食用方法

水晶菜外形介于不结球小白菜和花叶芥菜（或北方的雪里蕻）之间，口感风味类似于不结球小白菜，具有十字花科芸薹属白菜亚种特有的清香，品质柔嫩，是大锅涮肉的上好配菜，可炒食、作汤，也可腌渍后食用。

（三）生物学特性

水晶菜喜冷凉气候，在平均气温 18℃~20℃和阳光充足的条件下生长最宜。在 10℃以下生长缓慢，不耐高温。喜肥沃疏松的土壤，生长期需水分较多，但不耐涝。

（四）栽培技术

1. 品种选择

（1）早生种 植株较直立，叶的裂片较宽，叶柄奶白色，早熟，适应性较强，较耐热，可夏季栽培，品质柔软，口感好。

（2）中生种 叶片绿色，叶缘锯齿状，缺刻深裂成羽状，叶柄白色有光泽，分株力强，单株重 3 千克，不易抽薹。耐寒力强，适于北方冬季保护地栽培。

（3）晚生种 植株开张度较大，叶片浓绿色，羽状深裂。叶柄白色，柔软，耐寒力强。不易抽薹，分株力强，耐寒性比中生种强，产量高，不耐热。

1. 栽培季节及栽培方式

水晶菜适宜于在冷凉季节栽培，夏季高温期间种植效益较差，尤其是在高温多雨天植株易腐烂而失收，但是如能根据条件改变栽培方法，也能全年生产。

（1）暖地春、秋、冬露地栽培 宜用中、晚生品种，早生品种亦可种植，产量比前二者略低。暖地夏季栽培，用早生品种直播、疏播，采取防雨降温措施，整株采拔上市。

（2）冷凉地春、秋露地栽培 育苗移栽，3 个品种均可使用。夏季栽培直播，防涝，收获小株。冬季保护地栽培，直播或育苗移栽均可，也可直播后移植间出的小苗，将直播与育苗移栽相结合。

1. 育苗

水晶菜苗期生长较缓慢，且小苗纤秀，宜育苗移栽。可用穴盘育苗或选用肥沃疏松壤土作苗床育苗。出 2~3 片真叶后分苗，待6~8 片真叶时直接移栽大田。

苗床育苗移栽，每亩用种量约 30 克。用穴盘育苗则用种量少，且定植成活率可达 100％。

1. 定植

种植地要施经沤熟的畜粪肥作基肥，施用量看地力及肥源而定，如施入的基肥充足，定植后可不追肥或少追肥。在地下水位较高的地块及雨水多的季节，宜用高畦栽培。以采收叶及掰收分生小株栽培，可按株距20厘米、行距25~30厘米种植，每亩栽10000 株。若一次性采收大株的需稀些，株距 50 厘米，行距 60 厘米，每亩植2 500 株。也可按 25 厘米 30 厘米的密度种植，中期间拔采收一半。定植时不宜种植过深，小苗的叶基部均应在土面上，不然，会影响植株生长及侧株的萌发甚至烂心。

1. 田间管理

浇定植水后 2~3 天，如土壤墒情差，宜再浇水，保持小苗不蔫垂。水晶菜前期生长较缓慢，一般不追肥，至植株开始分生小侧株时追施 2~3 次氮肥或浸泡过的稀麻渣水、腐熟人尿之类的速效性肥。采收前不宜再追肥。

水晶菜前期生长慢，要及时中耕除草，浅松土。掰收分株，采收后及时除去杂草。

1. 采收

如果采收小株菜，应在水晶菜苗高 15 厘米左右时，可整株间拔采收。如果进行分株采收，则在水晶菜定植后约 30 天，基部已萌生很多侧株时，可陆续掰收。但一次不宜收得太多，看植株的大小掰收外围一轮，待长出新的侧株后陆续收获。如果大棵割收，则要在植株长大封垄时，一次性割收，每亩约产 6 000 千克。

（五）留种

水晶菜喜冷凉，特别是中、晚生种，在气候温暖的地区不易采种。早生种在种子萌动后或幼苗需在 10℃以下的低温条件下，经过 100 天或更长才能完成春化过程。华北地区采种，于秋季播种，日光温室中直播，按 30 厘米×40 厘米的株行距定苗，分多次摘除植株外围的分蘖株，抽薹后留 1~3 个主枝，翌年春开花，春末、初夏种子成熟。用小株采种，于 1 月冷床育苗，或直播于日光温室，温度控制在 2℃~10℃间，春暖后即揭去塑料膜改用防蚜纱网，5 月下旬至 6 月上旬种子成熟，每亩产种子约 180 千克。

采种地要严格与十字花科芸薹属白菜亚种的品种隔离，苗期注意除去裂叶宽阔的植株和杂异株。

（六）病虫害防治

在低温和极度潮湿的环境下易发生霜霉病。以保护地冬春栽培较多发，栽培上要注意合理灌溉，增施磷、钾肥以提高植株的抗病性。冬春保护地栽培用中、晚熟种较抗霜霉病。药剂防治可喷洒百菌清、乙磷铝等。

虫害主要有蚜虫，保护地有白粉虱。喷洒一喷净效果很显著。