第五章 特种蔬菜的保鲜加工与贮藏技术

一、保鲜技术

新鲜蔬菜采收以后，仍有生命活动，继续着一系列生理生化过程，如其呼吸作用消耗着营养物质，蒸腾作用使水分减少，附着其上的微生物的生长与繁殖使其品质从新鲜走向衰老、腐败与变质。蔬菜的保鲜就是要采取一切可能的措施来维护蔬菜处于缓慢、正常的生命活动状态，延长采后的寿命。

蔬菜保鲜的基本原理就是通过控制环境条件来调控蔬菜收后的呼吸作用，维持蔬菜处于缓慢和正常的生命状态，延缓蔬菜的抗病性，进而达到较长时间保鲜的目的。因此，蔬菜贮藏保鲜的关键在于调控呼吸作用，而环境条件是影响呼吸作用的重要因素。蒸腾作用、激素的作用也会直接或间接地影响到呼吸作用。所以贮藏保鲜的任务是利用一定的设备，调节蔬菜贮藏环境的温度、湿度以及气体成分，使蔬菜产品能较长时间保持新鲜程度和良好品质。蔬菜保鲜贮藏的方式主要采用低温冷藏、气调贮藏。低温冷藏有利用自然低温或自然冷源贮藏的堆藏、沟藏、窖藏、通风库贮藏以及机械制冷的冷库贮藏等；气调贮藏主要是将蔬菜置于塑料袋或塑料帐中，以降低贮藏环境中氧气的含量，提高二氧化碳的含量，抑制植物的新陈代谢和微生物的活动。此法结合低温冷藏，可以获得更好的贮藏保鲜效果。在实际操作中，应根据蔬菜的种类和品种，结合相应的条件，采取经济、合理的方式获得最佳的贮藏保鲜效果。下面介绍几种主要的蔬菜实用保鲜贮藏方法。

（一）气调保鲜

气调保鲜是利用二氧化碳、氮气（N₂）等惰性气体抑制或降低蔬菜呼吸作用，从而减缓蔬菜新陈代谢过程，以实现对蔬菜进行保鲜的方法。

1. 采收

将适宜低温气调保鲜的不同蔬菜品种，按照不同的标准适时采收，过早过晚都会影响蔬菜品质。采收时要轻拿、轻放、轻装，尽可能减少机械损伤，同时要对采收用具、包装容器进行清洁、消毒处理。

1. 贮前处理

采收后，除去杂质和烂菜，装袋或捆扎后迅速预冷。因为在较高温度下，会促进蔬菜各种生理活动的进行，加速养分消耗、水分散失、后熟老化等生理活动的进行。

1. 低温气调贮藏

将预冷后的蔬菜装入无毒聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋大约装 1千克的鲜菜。密封袋口后，再将蔬菜放人冷库中贮藏，在 4~5 小时之内将蔬菜温度降到 0℃~4℃，保持相对湿度为 95%~100%。蔬菜在氧气浓度 1%、二氧化碳浓度10% ~15% 时贮藏效果较好。在蔬菜刚入库时，温度较高，一般为10℃以上，蔬菜的呼吸作用比较旺盛。10℃时蔬菜的二氧化碳呼吸强度为 R=100.1 毫克 / 千克·小时，所以在入库后降温的同时，即在 4~5 小时之内就可将贮藏袋中氧气浓度降到 3%以下，二氧化碳浓度升高到 10%以上。当温度降到蔬菜适宜贮藏的温度 0℃~4℃时，呼吸作用逐渐减弱（0℃时蔬菜的二氧化碳呼吸强度 R=28.3 毫克 / 千克·小时）。氧气浓度缓慢下降，二氧化碳浓度缓慢升高，1 天以后，袋中氧气浓度就达到 1%左右，二氧化碳浓度在 13%左右。这时用细针在袋上刺个小孔，可基本保持氧气和二氧化碳浓度的比例。在以后管理中，要对冷库采取增湿措施，以保证袋中相对湿度在 95%以上。

1. 注意事项

（1）蔬菜贮存期间必须保持恒定的低温，不宜发生温度上下波动，否则会加速衰老或腐烂。

（2）蔬菜水分含量高，水分蒸发非常剧烈，所以用塑料袋包装保存，不仅可以维持蔬菜所需要的气调指标，而且还可保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保持新鲜度。

（3）由于不同塑料薄膜的透气性能不同，所以在贮藏之前，必须测薄膜对氧气和二氧化碳的透气性。

（4）贮藏期间，氧气含量必须保持在 1%、二氧化碳浓度必须保持在 10%，不宜上下波动，才能起到抑制呼吸作用，从而达到保鲜的目的。

1. 保鲜参数

气体比例和保鲜期，根据蔬菜品种特性和新鲜度不同而定，常见蔬菜在 0℃~6℃的环境中，保鲜期一般为 20~60 天。包装袋宜采用低阻隔膜。

（二）冷藏保鲜

冷藏保鲜可分为冰藏和机械冷藏。冰藏是利用天然冰来维持贮藏低温的贮藏方法，有直接冷却和间接冷却两种方法。直接冷却是将冰块直接装在贮藏库内，使其吸热融化而使产品降温，具有制冷效率高、贮藏成本低的特点，但贮藏环境中的湿度不易控制。间接冷却法是用盐水作为中间冷却介质的方法，此法的温度调节较为方便，但热效率低、投资高、维持费用也较高。

机械冷藏是通过机械制冷系统的作用，控制库内的温度与湿度，使产品延长贮藏寿命的一种果蔬贮藏方式，具有不受地区气候条件限制，可根据不同的果蔬要求精确控制贮藏温、湿度。这里将机械冷藏技术介绍如下。

1. 品种选择

蔬菜的耐贮性差异较大，一般选择晚熟、耐低温、耐贮品系作贮藏品种进行冷藏。

1. 适时采收

蔬菜成熟度是直接影响其贮藏效果的重要因素之一。一般作为贮藏品种应选择成熟度较低时采收，要求无病虫，大小基本一致。将不同成熟度的果实分开存放，要尽量进行预冷和冲洗。

1. 包装、运输

用于贮藏的蔬菜要用塑料周转箱或特制纸箱包装。摘后 12小时内入箱，不宜在外长久存放。在运输过程中要做到轻装轻卸，防止挤压、磕碰，造成损伤。

1. 分级包装、防腐处理

按大小及成熟度分级包装，每箱最多 10 千克。箱内衬 0.02毫米厚的打孔聚乙烯（乙烯吸收剂为用蛭石或瓦片作载体的高锰酸钾）。然后封箱码垛，TBZ 熏蒸（3~5 克 / 米3）。

1. 入库前的库房管理

贮前库房进行保温试验，以确保贮藏期间的温度稳定。确认保温无误后进行库房消毒，每立方米库容用 10~15 克硫磺熏蒸24 小时，或用 2％~3％的福尔马林消毒 24 小时。入贮前将库房温度降到 - 2℃，防止蔬菜入库后库温回升过高。

1. 贮藏条件

一般要求在采收后 24~48 小时内入库，1~2 天内装满，库内的适宜温度为 0℃~- 1℃，打孔塑料包装内气体的适宜比例为氧气 3％~5％，二氧化碳小于 2%。

1. 库内堆放要求

冷藏的果蔬必须进行合适的包装，并在库内成条成垛有序堆放，垛条与垛条、垛条与墙及顶之间要留有一定空间，底部最好用架空的垫板垫起，以便冷气尽快通达。每天的出入库数量宜控制在总库容的 20%以内，以免库温波动过大。

1. 换气和除霜

蔬菜在贮藏过程中会释放一些气体，累积到一定程度会使藏品生理失调，变质变味。因此，在使用过程中要经常通风换气，一般应选择在气温较低的早晨进行。

另外，冷库在使用一段时间后蒸发器就会结上一层霜，不及时清除会影响制冷效果，除霜时，要盖住库内藏品，用扫帚清扫积霜，注意不能硬敲。

（三）窖藏保鲜

利用冬季地窖相对稳定的自然低温和保湿特性对蔬菜进行贮藏保鲜的方法。

1. 品种选择

应选择适宜于窖藏、耐寒力强、耐贮存的蔬菜品种进行窖藏，才能达到延长保鲜期的目的。

1. 适期收藏

窖藏叶菜时，采收前要浇水，当菜地干湿适宜时，将菜连根拔起，去掉干、黄、烂叶，选择叶梗鲜绿、生长健壮、无病虫害、无冻害的菜于立冬前后 3~4 天收获，随收获，随处理，小颗菜应捆成 5 千克左右的捆，大颗菜可单颗入窖贮存。过早气温高，不利贮存；过迟，易遭受冻害，降低品质，不易储存。

窖藏块根类蔬菜时，应在蔬菜充分成熟，大地封冻前完整挖出，剔除伤残病株，晾晒 3~5 日，除去过多的泥土后及时入窖。

如果存储量较大时，应将蔬菜用周转筐盛装，然后码放整齐，码放时每两行留出一条 60 厘米宽的人行道，筐与筐之间留出 5 厘米空隙，以利于散热和通风换气。

1. 土窖建造

在南方选择荫凉通风或地势较高不易积水处建窖；在北方寒冷地区选择向阳通风、地势较高处建窖。土窖的大小以蔬菜贮量而定，一般长 25 米，宽 2.5 米，高 2 米。其中地上部分墙高 0.6米，厚 80 厘米，每隔 2 米留一个高 30 厘米，宽 20 厘米的通风口，以利通风换气、调节气温。

1. 窖温调控

窖内温度调控在 0℃~2℃之间为宜。在南方夜间揭开窖顶塑料布降温，白天再盖上，并加盖草帘等物，隔离热空气的传入。温度过高时还可以在窖南侧设置遮荫帐，窖内控制在以窖壁上出现轻霜为宜。大雪到冬至期间，随着气温的下降，堵严通风口，并在窖顶上加一层麦草或其他柴草维持窖温。在北方地区，冬至前敞开通风口，窖门封闭不宜过严，以利通风换气，保持窖温不高于 5℃。冬至后封闭通风口，窖门用麦草彻底封闭，保持窖温在 0℃~2℃之间。

1. 定期检查

蔬菜入窖后，要定期检查，如发现温度偏高或偏低，应及时进行调整，以免造成高温烂菜或低温冻伤，而影响质量造成损失。春暖前要及时出窖上市销售，否则宜造成高温烂菜，影响蔬菜质量。

（四）沙埋保鲜

1. 品种选则

选则适宜于沙埋贮藏、耐寒力强、耐贮存的蔬菜品种进行沙埋保鲜，才能达到延长保鲜期的目的。

1. 适时收获

在大地封冻前，适时采收要贮藏的蔬菜，去掉干、黄、烂叶或果，选择生长健壮、无病虫害、无冻害的新鲜蔬菜，晾晒 2~3天，除去表面多余的水分后即可贮藏。贮藏时间要把握好，气温过高易烂菜，气温过低宜造成冻害，应在外界气温 5℃~8℃时及时贮藏。

1. 开沟贮藏

贮藏时在露底挖深 1米、宽 1.2 米的东西向沟，在沟底铺3~5 厘米厚的沙子，上面摆放一层挑选好的蔬菜，蔬菜之间稍留一点空隙，上面再铺一层沙子，以埋住蔬菜为宜，这样一层沙子一层蔬菜，高度达 0.5~1 米。贮藏前期白天用草苫盖沟，随着气温下降可夜盖昼揭，气温再下降，昼夜都要加盖草苫。如贮藏层内温度低于 6℃，还要增加覆盖物，以保持 8℃~10℃的温度条件为宜。贮期内每半月左右倒一次堆，拣出烂菜。一般可贮到新年和春节前后上市。

（五）土压保鲜

1. 品种选则

选择适宜于土压贮藏、耐寒力强、耐贮存的蔬菜品种进行土压保鲜，才能达到延长保鲜期的目的。

1. 适时收获

在大地封冻前，适时采收要贮藏的蔬菜，选择生长健壮、无病虫害、无冻害的新鲜蔬菜，晾晒 2~3 天，除去表面多余的水分后即可贮藏。贮藏时间要把握好，气温过高易造成烂菜，气温过低宜造成冻害，应在外界气温在 5℃~8℃时及时贮藏。

1. 开沟贮藏

贮藏时在露底挖深 1米、宽 1.5 米的东西向沟（气温不同沟深也不一样，一般在冻土层以下稍深处），然后将蔬菜码在沟底。堆码时将蔬菜一个挨一个排紧，摆放一层后用干净、湿润的细土覆盖一薄层（一般用沟底土覆盖），上面再摆一层蔬菜，再覆盖一层细土……，最后用细土覆盖，整平，压实。一周后在上面浇水一次，浇水量可根据土壤性质、土壤湿度、贮藏品种而定。浇水用干净水，不应用污水。为了防止热伤或冻害，在初期覆盖土层一定要薄，使沟内蔬菜热量易排出；后期因外界气温下降，要适当覆盖一些土或麦草等保温材料。沟内温度保持在 1℃~3℃为宜。

二、加工与贮藏技术

新鲜蔬菜收获后通过科学合理的加工处理, 制成各种加工产品,既能长期保存,又可随时取用。在现代食品工业中,蔬菜加工已成为加工工艺的一个重要方面。

蔬菜加工品根据其加工原理及工艺特性可分为五大类,即腌制、糖制、脱水、速冻及罐藏。下面就将这五大类蔬菜的加工工艺一一介绍给大家，以供参考。

（一）腌制加工与贮藏

腌制加工后的蔬菜，具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐贮藏等优点。不同类型的蔬菜有不同的腌制方法，这里介绍 3 种腌制加工方法。

1. 四川泡菜腌制

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料，如盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

（1）容器准备 将菜坛子清洗干净，倒置 干备用。

（2）泡菜准备 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，有些块根菜还要切成条（块）。

（3）卤水制作 将清水烧开，加食盐（每 1 千克水加 80 克盐），待盐完全溶解后，放入大块生姜、去皮蒜瓣几十粒、新鲜小红辣椒（要特辣的）、花椒、茴香、白酒等，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的 3／5 为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

（4）入坛腌制 将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

（5）腌制管理 泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。一般 7~10 天后腌制成熟。

1. 芥菜腌制

（1）原料准备 芥菜 100 千克、盐 10 千克、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各 10 克。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。

（2）腌制方法 将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，5~6 天后，即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后 24 小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏 20 天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时，再取出进行加工。

（3）加工方法 芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按 1∶3 的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分，再与咸菜混合搅拌均匀，接着装袋包装，进行真空封口。经加热杀菌处理后，即可冷却风干、装箱入库。

1. 萝卜响的腌制

萝卜响又称萝卜枯，是将鲜萝卜切条晒去 50%以上的水分后进行腌制而成，吃起来脆嘣嘣，故称萝卜响。每 100 千克鲜萝卜可加工成品萝卜响 45 千克。肉质脆嫩的块根类蔬菜均可加工，其加工工艺如下。

（1）选料清洗 加工萝卜响的萝卜最好用粗纤维少、脆嫩的圆白萝卜，以挑选无病斑、虫眼、不糠心、生食口感无苦味、微甜的萝卜为宜。原料选定后用清水冲洗干净备用。

（2）切条揉搓 切条很有讲究，切条如果不规则会影响产品质量。刀工好加工出来的萝卜响大小均匀，长短整齐，两头尖，成新月型，入口脆，嘎巴响。操作时将洗净的萝卜纵向切成对开，1千克萝卜称 6~7 个的每个切 8 开、称 9~10 个的每个切 6 开，分级加工。

切好的萝卜条用竹帘晾晒，第一天收晒时要进行揉搓，先轻后重，揉搓到萝卜条子出水为止，又叫“出汗”。第 2 天揉搓 2 次，中午 1 次，收晒时 1 次，连续操作 3 天。晒条的第二天如遇阴雨天，可用烘干机烘一烘，必须边烘边揉搓，直到水分失去 55%左右。揉搓要顺着一个方向进行，不要左旋一把右旋一把，否则上不了劲。

（3）焯水灭菌 晒好的萝卜响坯子放入沸水锅焯一焯，用笊篱捞起来沥干，这样做可起到灭菌、清洗和释劲的作用。

（4）配料腌制 配料腌制时，按 100 千克鲜萝卜准备细盐 3千克，五香粉 0.2 千克，生姜末 0.6 千克，蒜泥 0.5 千克，白糖 0.2千克，胡椒粉或辣椒粉 0.2 千克，麻油 0.5 千克。按该程序将料倒入萝卜条盆中拌均匀。

根据不同的口味腌制可分 3 个品系。

纯味型 腌制时只用食盐和麻油，成品清香宜人。

浓香型 腌制时用食盐、五香粉、姜末、蒜泥、白糖、麻油等，成品香气浓烈，闻之垂涎。

香辣型 在浓香型中加入胡椒粉或辣椒粉即可，成品鲜美香辣，风味十足。

（5）包装贮藏 拌好的料在 24 小时之内包装完毕。目前可采用真空度为 0.08~0.09 兆帕的真空包装机包装。常温下 5 天即可食用，低温保质期 90 天，常温保质期 60 天。

广口瓶贮藏在常温下保质期为 60 天，水口坛贮藏可随时取用，只要水口不断水，坛盖不透气，常温下保质期在半年以上。

（二）糖制加工与贮藏

蔬菜糖制加工主要是果脯、蜜饯类的加工。

1. 原料的选择

（1）原料的种类和品种 原料的品种不同其加工效果也不一样。是同一品种的原料，因为产地不同而加工出的产品质量也不同。

（2）原料的成熟度 蜜饯、果脯要求具有一定的块形状态，所以一般要求果实的生理成熟度在 75％~85％。对成熟度高低的要求，取决于加工什么样的产品。

（3）原料的质量 要求原料新鲜完整、表面洁净、无病虫害。病烂变质的果蔬，不能作原料。

1. 原料处理

（1）选别及分级 原料选别，根据制品对原料的要求，选择新鲜、完整、成熟一致的原料。剔除不合格的原料，如霉烂、腐败、变质、病虫害严重、过生或过熟的原料。选别的方法是以人工拣别为主。

原料分级，多是以大小为依据的。分级时的大小标准，以原料的实际情况或对成品的要求来决定。

（2）洗涤 原料的洗涤主要是去除原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留药剂及部分微生物。洗涤的方法可用化学或机械等方法。

（3）去皮 糖制加工果蔬的去皮，因果蔬类型或加工品要求不同而异，有擦皮、削皮、刮皮及剥皮等。目前主要采用化学去皮法去皮。

（4）去心 包括去核、去籽蕊。去心多用简单器械，进行手工操作。去核用挖核器。

（5）切分、划切 对于较大的原料，加工时要进行切分。切分的形状有块、条、丝、丁、对开或四开等。划切时，可以用手工或用划纹机，要求划纹纹络均匀，深度一致。

（6）保脆与硬化 为使糖煮过程中不至煮烂，有的果蔬原料在糖煮前要进行硬化处理。即将果蔬肉质投入含有石灰、明矾、氯化钙或氢氧化钙等的水溶液中进行短时间的浸渍。浸泡时间，看切分厚薄、大小而定，一般 10~16 小时，以浸泡到中心为止。浸泡以后用大量清水漂洗。

（7）护色 果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种，即熏硫和浸硫。熏硫是在熏硫室或熏硫箱中进行。熏硫时，将已分级、切片的原料装盘送入熏硫室，分层码放。

浸硫是先配制好 0.2％~0.6％亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液，然后将原料置入该溶液中浸泡 10~30 分钟，取出后立即在自来水中冲洗浸透。

（8）染色 可供糖制品着色的植物天然食用色素有红紫色的苏木色素、玫瑰茄色素，黄色的有姜黄色素、栀子色素，绿色有叶绿素铜钠盐（可用微量）。人工合成色素有柠檬黄、胭脂红、苋菜红和靛蓝等。所有色素使用量一般不能超过 0.05 克／千克。

（9）预煮（热烫） 预煮时间一般 8~15 分钟，温度不低于90℃，热烫后捞起，立即用冷水冷却，以停止热处理的作用。

1. 糖制

糖制是果脯、蜜饯工艺过程中最重要的环节。糖制分蜜制（冷渍）和煮制两种。

（1）蜜制 此法较适于肉质不耐煮制的果蔬原料。其特点是分次加糖，不需加热。具体方法：把经预处理后的果蔬原料逐次增加干燥砂糖来进行较长时间的腌渍。

（2）煮制 一般耐煮的果蔬原料采用煮制法可以迅速完成加工过程，只是色、香、味、维生素 C 有所损失。煮制法分为敞煮法和真空煮两法。敞煮法又分为一次煮成法和多次煮成法。

①一次及逐次糖煮法 逐次糖煮法是在开始糖煮时，采用浓度为 30％的糖液。糖煮沸腾几分钟后，添加少量冷糖液，如此中途添加冷糖液几次。

逐次糖煮法的优点是制品组织比较细致紧密，透糖较好。缺点是时间延长，易引起颜色加深，维生素 C 损失大。

②一次及逐次间歇糖煮法 把果蔬组织与糖液煮沸短时间后，停止加热放置一段时间使组织内外的糖液浓度有较长时间来达到扩散平衡，然后又加热沸腾，使糖液达到一定浓度后又停止加热，放置一段时间，达到此浓度梯度的平衡之后，再煮沸蒸发，再提高糖液浓度，重复放置。如此反复几次，直到完成糖煮。

其优点是透糖可有充分平衡时间，又可以利用工作间隙处理。缺点是加工时间太长。

③变温糖煮法 利用温差悬殊的环境，使组织受到冷热交替的变化。由组织内压力差的变化，迫使糖液透入组织，加快组织内外糖液的平衡速度，缩短了煮制时间。此法制品质量很好，只是较为复杂，生产上比较少用。

④减压糖煮法 减压糖煮法常用的设备有真空锅或真空罐。基本操作程序是：将经过预处理的原料放入糖煮容器中，加入 30%~40%浓度的糖液，然后将容器密封，通入蒸汽加热，至60℃后即开始抽真空减压，使糖液沸腾（同时进行搅拌），沸腾约5 分钟后，可改变真空度，使果蔬组织内的蒸汽分压也反复随之改变，从而一边使组织内外浓度加速平衡，一边促使糖液蒸发，以便迅速透糖。当糖液蒸发到所需浓度（60%~65%）时，即可解除真空，完成减压糖煮全过程，全部时间仅需 1 小时左右。

1. 干燥上糖衣

果脯和“返砂”蜜饯制品，水分一般不超过 18%~20％，要烘干或晒晾。上糖衣是用过饱和糖液处理干态蜜饯，使其在表面形成一层透明状糖质薄膜的操作。

1. 整理与包装

整理包括大小分级、完整和破碎分级、色泽深浅分级。果蔬糖制品的包装方式，依品种而异。

1. 生产中需要注意的问题

（1）“返砂”和“流汤”现象 在果脯生产中，由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷。

（2）煮烂和干缩现象 由于果蔬类品种选择不当、加热温度和时间不准，预处理方法不正确以及浸糖数量不足，会引起煮烂和干缩现象。

（3）褐变问题 褐变产生的原因主要有单宁氧化、非酶性褐变、烘烤条件不正确等。避免和解决措施有熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液烫处理、热烫处理，在达到热烫和煮制目的前提下，应尽可能缩短时间。烘烤引起的褐变，可通过调整烘烤温度、改善通风条件来改善。

（4）霉烂问题 果脯成品由于吸糖量不足往往会发生霉变，其解决办法很简单，一般情况下，成品中总糖含量达 68%以上时，任何微生物都难于生存。

（三）脱水加工与贮藏

脱水蔬菜也称复水菜，是利用自然或人工方法脱去大部分水分而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、贮藏期较长且复水能力强、食用方便等特点。

脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法,产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形,又具有理想的快速复水性。其工艺流程是:

原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→真空干燥→分检→包装。

1. 原料挑选

叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时，剔除发黄、腐烂部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分，并进行分级，以八成熟为宜，过熟或未熟的不宜采用。

1. 清洗

目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。先用0.05%~0.1%的高锰酸钾溶液或 0.06%漂白粉溶液浸泡数分钟，后用水冲洗干净，可起到杀菌作用。

1. 去皮

根茎类蔬菜应进行去皮处理，可用化学碱液、人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低，但难以完全避免碱的残留。为了保障消费者的健康，宜用人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即浸入清水或护色液中，以防褐变。

1. 切分成型

根据市场的要求，将蔬菜切分成一定的形状（粒状、片状等），易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。

1. 烫漂

一般采用沸水或热水烫漂，水温因菜类不同而异，范围为80℃~100℃，时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等，以改进蔬菜的色泽和增加硬度。

1. 冷却

烫漂完毕应立即冷却，冷却时间越短越好，方法有水冷却或冰水冷却。

1. 沥干

冷却后的蔬菜，表面会凝结一些水滴，导致冻结后的蔬菜结成块，因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。

1. 冻结

将沥干后的蔬菜快速急冻，冻结温度一般为 - 30℃，为下一步真空干燥做好准备。

1. 真空干燥（升华脱水）

预冻后的蔬菜放入真空容器内，借助真空系统将容器内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐升华，干燥至所需的水分终点为止。

1. 分检计量

冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按要求准确称量，装入包装袋内。

1. 包装

用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变，可用充氮包装，包装后装入纸箱中入库贮存。

（四）速冻加工与贮藏

速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质，是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值最好的方法。国外随着冷冻设备及微波炉的普及，速冻蔬菜的销售量与日俱增，据 20 世纪 90 年代统计，世界对速冻蔬菜需求量以 30%左右的速度递增。因此，速冻蔬菜具有良好的发展前景。

速冻蔬菜的工艺流程是: 原料选择→清洗→分级→烫漂→冷却→速冻→包装→冷藏。

1. 原料选择

我国的速冻蔬菜几乎全部用于出口。由于国际市场对质量要求比较高，因此，用于速冻的原料要求农药残留量不超标、无细菌污染、品质优良、新鲜度要好。

1. 清洗、分级

原料采收后应迅速运至加工地，用冰水清洗降温，按要求进行分级。

1. 烫漂

烫漂是速冻流程中的一个关键技术。烫漂一般在 100℃左右进行，烫漂时间要根据品种和成熟度而定，一般为 3~5 分钟。

1. 冷却

烫漂后立即用冰水冷却，以免余热继续作用。冻结前的温度要求控制在 10℃以下，以防微生物生长，也有利提高冻结速度。

1. 速冻

产品冷却晾干后尽快放入 - 30℃速冻室中进行快速冻结，使产品中心温度在短时间内降至 - 18℃。

1. 包装、冷藏

产品速冻后，在 5℃左右进行包装，然后转入 - 18℃冷藏库中贮藏，温度波动要求控制在 2℃以内。

（五）罐装加工与贮藏

罐装蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期较长、食用方便等特点。

罐装加工工艺为：原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检查→包装。

1. 原料的选择

罐头蔬菜的原料选择得当与否，直接关系到制品的品质，只有优质的原料，才能生产出优质的加工品。罐头蔬菜的原料选择一般从下述三个方面进行。

（1）合适的蔬菜品种 罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其特别适合于罐藏的品种，这种品种称罐藏专用种。它们有一些特殊的要求，如青刀豆应选择豆荚呈圆柱形、直径小于0.7 厘米、豆荚直而不变，无粗纤维的品种；番茄应选择小型果、茄红素含量高的品种。

（2）适当的成熟度 罐藏用蔬菜原料均要求有特定的成熟度，这种成熟度即称罐藏成熟度或工艺成熟度。不同的蔬菜种类品种要求有不同的罐藏成熟度。如果选择不当，不但会影响加工品的质量，而且会给加工处理带来困难，使产品质量下降。

（3）原料的新鲜度 罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工品的质量越好。因此，从采收到加工，间隔时间愈短越好，一般不要超过24 小时。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等应在 2~6 小时内加工。如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖分就会转化成淀粉，风味变差，杀菌后汤汁易混浊。

1. 原料的挑选和分级

原料在加工时，须进行挑选和分级，剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料，并除去杂质。合格的原料按大小、成熟度、色泽分级，达到每批原料品质较一致。这样做的目的在于使后续的工艺能较好地进行；能保证加工品品质的一致；能提高原料的利用率。

原料的挑选、分级常由专门的机械进行，也可以手工进行。机械分级能使品质和生产效率都有较好的改进。

1. 原料的清洗

原料清洗的主要目的在于除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留的药剂及部分微生物，保证产品的清洁卫生。

清洗包括浸泡和洗刷两个步骤，进厂的原料一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。

有时为了较好地去除附在蔬菜表面的农药或有害化学药品，常在清洗用水内加入少量的洗涤剂，常用的如 0.1％的高锰酸钾溶液、0.06％的漂白粉溶液、0.1％~0.5％的盐酸溶液、1.5％的洗洁剂和 0.5％~1.5％的磷酸三钠混合液。

清洗对于减少蔬菜原料表面的微生物，特别是耐热性芽孢杆菌具有十分重要的意义。清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。

1. 原料的去皮、切分和整理

（1）去皮 有些蔬菜的外皮粗糙，有的则会有苦涩味物质，风味不良。这些原料需去皮，以提高制品质量。常用的去皮方法有下述几种。

①人工去皮 借助于小刀、刨等工具进行。方法简单，损耗不高，可将去皮和切分同时进行。但费工费时，生产效率低，产品外观不良。莴苣、整番茄、荸荠等产品在我国常采用手工去皮。

②机械去皮 利用各种机械削掉或擦掉原料表面的外皮。如马铃薯、甘薯的擦皮，石刁柏的削皮，豌豆和青豆的剥皮等。

③热力去皮 将原料放在热水、蒸汽或热空气中进行短时间的处理。受热后，原料外皮膨胀破裂，皮下组织的果胶物质溶解，使果皮和果肉间失去黏着力而相互分离。然后用手工或机械去皮。这种方法常与手工和机械去皮法连用。

④碱液去皮 利用一定浓度和温度的碱液处理蔬菜，表皮及皮下果胶物质被水解，表皮脱落，辅以机械摩擦和清水冲洗或高压水喷淋。

碱液去皮常用氢氧化钠，其浓度、温度和处理时间随蔬菜的种类、品种及成熟度而异。实际生产中，为了保证去皮效果，对每批原料均应通过试验来决定条件。

经碱液处理的原料，应立即投入冷水中清洗搓擦，以除去外皮和黏附的碱液。此外，也可以用 0.25％~0.5％的柠檬酸或盐酸来中和，然后用水漂洗。碱液去皮均匀而迅速，损耗率低，应用很广。

（2）切分 许多蔬菜需进行切分，如胡萝卜等需切片，荸荠也可以切片。甘蓝常切成细条状，黄瓜等可切丁。其目的在于使制品有一定的形状或统一规格。

（3）整理 很多蔬菜在去皮、切分后需进行整理，以保持一定的外观。如整装的笋尖、花菜罐头等，这些产品需按产品标准要求，尽量保持该品种特有的形态和大小。

1. 原料的热烫

热烫又称预煮、烫漂，即将清洗之后的蔬菜原料（切分或未切分的）放在热水或蒸汽中进行短时间的加热处理，然后立即冷却。其作用有软化组织，便于装罐，可排除组织中的空气，钝化酶，防止氧化变色和营养成分的损失，保持较好的风味，除去某些蔬菜的不良风味。如石刁柏中的涩味；可以杀死部分微生物和虫卵。但热烫同样会造成部分蔬菜营养成分的损失，特别是维生素 C、B 等。

（1）热水法 先将水煮沸或接近沸点，然后把蔬菜原料放入，加大蒸汽压力使之迅速升温至热烫温度，维持一定时间。优点是传热均匀，热烫效果较好。缺点为一些可溶性物质会损失，如果热水重复使用，水的浓度会增加。生产上为了保持产品的色泽，使产品部分酸化，常在热烫水中加入一定浓度的柠檬酸。

（2）蒸汽热烫 将新鲜原料放入蒸锅或蒸汽隧道中处理一定时间。蒸汽热烫可避免水溶性营养素的大量损失，但必须有专门的热烫设备，防止加热不匀，对产品质量造成损害。

热烫的温度和时间需根据原料的种类、成熟度、块形大小、工艺要求等因素而定。热烫后须迅速冷却，不需漂洗的产品，应立即装罐，需漂洗的原料，则于漂洗槽（池）内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。

1. 装罐

（1）空罐的准备 不同的产品应按合适的罐型、涂料类型选择不同的空罐。一般来说大多数蔬菜为低酸性产品，可以采用未用涂料的铁罐（又称素铁罐）。但番茄制品、糖醋、酸辣菜等则应采用抗酸涂料罐。花椰菜、甜玉米等则应采用抗硫涂料铁，以防产生硫化斑。

空罐在装罐前应清洗干净，蒸汽喷射，清洗后不宜堆放太久，以防止灰尘、杂质再一次污染。

（2）盐液的准备 很多蔬菜制品在装罐时加注淡盐水，浓度一般在 1％~2％。目的在于改善制品的风味，加强杀菌、冷却期间的热传递，较好地保持制品的色泽。

配制盐液应用优质高纯度的食盐和优质水，食盐中不允许含有重金属杂质，一般要求含氯化钠 99％以上，钙、镁离子含量不超过 100 毫克 / 千克，铁不超过 1.5 毫克 / 千克，铜不超过 1 毫克/ 千克。

配制盐液的水应为纯净的软水，配制时煮沸，过滤后备用。

有时，为了操作方便，防止生产中因盐水和酸液外溅而使用盐片，盐片可依罐头的具体用量专门制作，内含酸类、钙盐、EDTA（乙二胺四乙酸）钠盐、维生素 C以及谷氨酸钠和香辛料等。盐片使用方便，可用专门的加片机加入每一罐中或手工加入。

（3）原料的装罐 原料应根据产品的质量要求按不同大小、成熟度、形态分开装罐，装罐时要求重量一致，符合规定的重量；质地上应做到大小、色泽、形状一致，不混入杂质；装罐时应留有适当的顶隙。所谓顶隙即食品表面至罐盖之间的距离。顶隙过大则内容物常不足，且由于有时加热排气温度不足、空气残留多会造成氧化；顶隙过小内容物含量过多，杀菌时食物膨胀而使压力增大，造成假胖罐。一般应控制顶隙 4~8 毫米。装罐时还应注意防止半成品积压，特别是在高温季节，注意保持罐口的清洁。装罐可人工或机械进行。

1. 排气

罐头蔬菜装罐后密封前应进行排气，排气即利用外力排除罐头产品内部分空气的操作。它可以使罐头产品有适当的真空度（外界压力与罐头内压的差值），利于产品的保藏和保质，防止氧化；防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏；防止罐头内好气性微生物的生长繁殖；减轻罐头内壁的氧化腐蚀；真空度的形成还有利于罐头产品进行打检和货架上确定质量。

我国常用的排气方法有加热排气和真空抽气密封，美国等国也部分采用蒸汽喷射排气法。

（1）加热排气 此法借助于热水或热蒸汽的作用及热胀冷缩原理进行排气。方法是将装好原料和注入盐液的罐头，送入排气箱加热升温，使罐头中内容物膨胀，排出原料中含有或溶解的气体，同时使顶隙的空气被热蒸汽取代。当封罐、杀菌、冷却后，蒸汽凝结成水，顶隙内就有一定的真空度。这种方法设备简单，费用低，操作方便，但设备占地面积大。这种方法对大型罐头排气仍是最有效的方法。

（2）真空抽气 此法是在真空封罐机特制的密封室内减压下完成密封，抽去存在于罐头顶隙中的部分空气。此法需真空封罐机，投资较大，但生产效率高，对于小型罐头特别适用且有效。

排气影响真空度的因素很多，主要有以下几个方面。

①排气时间与温度 加热排气时的温度越高，密封时的温度也越高，罐头的真空度也就高。一般要求罐头中心温度达到 70℃~80℃。

②顶隙大小 真空抽气密封，排除的主要是顶隙空气，因而顶隙大的真空度高。加热排气当温度和时间足够时，顶隙大则真空度高；否则，真空度反而低。

③原料种类和新鲜度 原料种类不同，气体的含量不同，真空度不同，对排气的要求也不同。

④其他 原料的酸度，开罐时的气温、海拔高度等均在一定程度上影响真空度。真空抽气时真空的高低也影响着制品的真空度。但真空太高，则易使罐头内汤汁外溢，造成不卫生和装罐量不足，因而应掌握在汤汁不外溢时的最高真空。

1. 密封

罐头食品之所以能长期保存，主要靠真空与密封。密封是保证有真空的前提，也防止罐头食品杀菌之后被外界微生物再次污染。密封需借助于封罐机。封口的结构为二重卷边，其结构和密封过程等可参见《罐头工业手册》。

罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。

密封以后的罐头卷边应常检查其叠接率、紧密度和盖钩接缝完整率。叠接率即卷边内身钩和盖钩相互叠接的长度与理论可叠接长度的百分比。紧密度是卷边内部盖、身钩边紧密结合的程度。盖钩接缝完整率为除去内垂唇百分数后的接缝有效盖钩占整个盖钩宽度的百分比。

密封后的卷边外部应没有锐边（快口）、大陷边、假封、铁舌等，可用目测检查。

1. 杀菌

罐头杀菌的主要目的在于杀灭败坏微生物和钝化能造成罐头品质变化的酶，其次是改进食品的风味。因此，杀菌时只要求充分保证产品在正常的情况下得以安全保存，尽量减少热处理，防止加热过度。

蔬菜罐头的杀菌方法有下述两种。

①巴氏杀菌法 一般采用 65℃~95℃，用在不耐高温杀菌而含酸较多的产品，如糖醋菜、番茄汁、发酵蔬菜汁等。此温度范围，可以杀死产品下大多数的微生物，特别是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的环境中不易生长，不足以引起产品的败坏。

②常压杀菌法 所谓常压杀菌即将罐头放入常压的热沸水中进行杀菌，一般在沸水中加热 2~2.5 小时。杀菌结束后，立即进行冷却。

1. 冷却

罐头杀菌后立即用冷水进行冷却，冷却后揩去罐外水滴。

1. 检查

冷却后，将罐头抽样置于常温下 72 小时，然后进行观察检测。

1. 包装

经检查符合质量要求后，进行包装储藏。