家常食材的加工窍门

鲜活的、未经过任何加工的烹饪食材，一般都不能直接用于制作菜肴，必须根据食用和烹调菜肴的要求，按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。

食材的初步加工就是对动植物性烹饪食材进行宰杀、去皮、择洗、除污、去异味或去除不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的过程。

常用于烹调的鲜活烹饪食材主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。在食材加工过程中，我们常会遇到一些问题或者难题。例如番茄如何去皮？炒绿色蔬菜如何保持颜色？切松花蛋如何不粘刀？收拾山药时怎样才能不出现瘙痒的情况？苦瓜的苦味如何去除？如何去除猪肚、猪肠的腥膻味？鲜肉如何保鲜等。在此，我们愿意与您分享一些食材加工方面的小窍门，使您在加工食材时做到心里有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。

番茄巧去皮

在制作番茄菜肴时，如果需要去除番茄皮，其基本方法有两种。

方法一

①先将番茄去蒂、洗净。

②再用小刀在表面剞上浅十字花刀。

③然后放入大碗中，慢慢浇上适量沸水。

④浸泡片刻至番茄外皮裂开。

⑤这样番茄的外皮很容易就能剥除。

⑥剥去外皮后的番茄可切成各种需要的形状。

方法二

①还可将番茄从尖部到底部细细地用勺刮一遍。

②使番茄的外皮和内部的果肉贴得更紧密，这时再用手撕去番茄外皮就很容易了。

菠菜翠绿的窍门

①将菠菜切去老根，择洗干净。

②再放入清水盆中，加入少许精盐搅匀，洗净沥干。

③净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入菠菜焯烫一下。

④捞出后快速用冷水浸凉。

⑤取出菠菜，轻轻攥干水分。

⑥再根据要求制作成菜，可保持菠菜翠绿的色泽。

巧切松花蛋

①切松花蛋时蛋黄容易粘在刀上，有时候我们用细线勒。

②或者在刀口上沾少许水（或油），但总体效果并不理想。

切制窍门

①如果在切制前将松花蛋上屉蒸2分钟。

②取出后再切，就不会粘刀了。

橙子巧剥皮

①将橙子放在桌面上。

②用手掌压住，慢慢地来回揉搓。

③只要均匀用力地揉搓一会儿，就可以很容易剥下外皮。

④吃起来既干净又卫生。

在吃橙子时，因为橙子皮难剥，我们常常用刀切，使汁液流溢，既浪费又不卫生。其实，橙子剥皮并不雉，可采用如下简单的方法。

苦瓜巧去苦味

盐渍法：将切好的苦瓜片放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍一会儿，然后制作成菜，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。

水焯法：苦瓜去瓤、洗净，切成小块，先用沸水焯熟，再捞入冷水中浸泡。这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。

水漂法：苦瓜片用冷水漂洗，边洗边用手轻轻捏挤，洗一会儿换水再洗，如此反复数次，苦汁隨水流失，炒熟的苦瓜会微带苦味。

山药的加工

先用削皮刀削去山药外皮。

手要马上多洗几遍，可以不痒。

切好的山药需要立即炒制。

或浸泡在淡盐水中，防止变色。

草莓巧加工

①加工草莓时需要先在流水下冲洗。

②再放入盆中，加入清水和少许精盐浸泡10分钟。

③然后捞出草莓，用清水冲净即成。

④洗草莓时不要将蒂柄去除，否则在浸泡时残留的农药会进入果实内部，造成严重的污染。

草莓酱的制作

①将去蒂、洗净的草莓放入清水锅中。

②先用旺火煮3分钟，再转小火煮约10分钟。

③然后加入冰糖和少许琼脂续煮2分钟。

④再离火出锅，倒入容器晾凉，放入冰箱冷藏。

鲜肉的保存

①在家庭中保存鲜肉时，可将肉擦净水分，放在保鲜盒内。

②再淋上少许料酒，盖上保鲜盒盖。

③然后放入冰箱冷藏室，可贮藏2～3天不变质。

④如果需要长期保存，则需要使用保鲜膜。

⑤先用保鲜膜将鲜肉包裹好。

⑥再放入冰箱冷冻室内冷冻保鲜即可。

⑦还可以在鲜肉的表面涂抹上少许蜂蜜。

⑧再放入保鲜盒内存放，可保存较长一段时间，且肉味更加鲜美。

羊肉巧去腥膻

①将萝卜洗净、去皮，切成大块，和羊肉块一起放入冷水锅中，用旺火烧沸，撇去浮沫。

②再转用小火煮约30分钟，捞出羊肉块，换清水洗净，再进行烹制菜肴，膻味即可去除。

方法一：萝卜去腥法

方法二：绿豆去腥法

将羊肉（约1000克）洗净，切成大块，再放入清水锅中，加入绿豆（约25克）煮沸10分钟，然后将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。

方法三：米醋去腥法

将羊肉洗净、切块，放入沸水锅中，加入米醋煮沸（500克羊肉加入500毫升清水、25克米醋），捞出羊肉洗净后烹调，膻味即可去除。

生取蟹肉的窍门

先用刀面将螃蟹拍晕。

迅速揭开蟹盖，去除污物。

洗净后剪下大钳和小腿。

再将螃蟹剪成两半。

用小刀轻轻挑出蟹肉。

大钳切去两端，捅出蟹腿肉。

烹调猪肝的窍门

①在烹制猪肝菜肴时，先将猪肝去筋膜，切成小片。

②再放入冷水中浸泡几分钟，捞出沥干，去除腥味。

③此外，下锅烹制前必须先用鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。

④使其表面形成一层糊，这样肝片的水分就不会流失。

⑤然后将猪肝放入热油锅中滑油，变色即可捞出。

⑥炒制猪肝时要操作迅速，受热时间短，这样成品中猪肝所含水分和营养素才能基本上不受损失，口味鲜香滑嫩。

猪腰去腥的窍门

①将少许花椒放入大碗中，用沸水浸泡10分钟。

②再捞出花椒不用，将花椒水晾凉。

③然后放入经过刀工处理过的猪腰浸泡3分钟，即可去除腥异味。

④另外，还可以将加工好的腰花放在小碗中。

⑤用少许白酒反复揉搓，使酒味能够迅速渗透到腰花内。

⑥再用清水洗净，即可去除腥气。

核桃巧去皮

将核桃放入蒸锅中蒸几分钟。

取出核桃，用冷水浸泡。

再砸开外壳，用手轻轻掰开。

小心地取出核桃仁。

然后放入沸水中略烫几分钟。

用手轻捻，就能将子皮剥下来。

羊肾的加工窍门

①将羊肾去除杂质，剥去外膜。

②再放入清水中，加入少许白醋浸泡。

③取出羊肾，片成两半，剞上十字花刀。

④然后放入淘米水中浸泡并洗净。

⑤再放入清水锅中，加入葱、姜、八角焯烫一下。

⑥待羊肾变色后快速捞出，过凉即可。

巧切洋葱

方法一

①我们知道，家庭在切洋葱时有些为难，因为切制洋葱特别容易刺激眼睛。

②但是只要在切洋葱之前，将洗净的洋葱放在冷水中浸泡一会儿，就可以有效避免刺激流泪。

方法二

①另外还有一种方法，就是在切洋葱之前，用姜片涂抹刀面。

②再切洋葱时就不会流眼泪了。

栗子巧剥壳

“栗子好吃壳难剥”，这是很多人的体会，其实剥栗子也是有窍门的。

①先将栗子头部的壳用小刀切去一块（注意不要削到果肉）。

②再放入沸水锅中煮约2分钟。

③然后捞入清水中浸泡，沥干水分。

④即可轻松剥去栗子的外壳，而且栗子的内膜也非常容易去除。

蛋黄、蛋清巧分离

家庭烹调时，要分离蛋黄、蛋清比较麻烦。

较方便的做法是使用分蛋器。

将分蛋器架在碗上，直接把鸡蛋磕在上面。

蛋黄和蛋清就自动分开了。

加工白果的窍门

先将白果用清水洗净。

再用刀面砸至外壳裂开。

然后放入冷水锅中煮至熟透。

再捞出过凉，去除硬壳。

剥去红皮衣和胚芽。

用清水洗净，加工成菜即可。