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移除书签家常炒菜的刀工处理
第一天，我们对家常炒菜的食材类别、炒菜的基础工具、食材的初加工、食材的涨发、食材加工的窍门以及家庭烹调中的一些基本常识有了初步的了解。第二天，我们会为大家安排一些关于家常炒菜的入门知识。
我们首先会为您讲解各种食材的刀工处理。所谓刀工处理，就是运用各种刀具及相关的用具，采用各种刀法和指法，将不同质地的烹饪食材，加工成适宜烹调使用的各种形状的过程。
食材刀工处理的作用除了便于食用、便于加热、便于调味外，还可以美化菜肴、丰富菜肴的品种，另外还可以改善一些食材的质感。
食材的刀工处理，也有其基本的要求。无论是丁、丝、条、片、块、粒或其他任何形状，都应做到粗细一致、长短一样、厚薄均匀、整齐美观、协调一致，以益于食材在烹调过程中受热均匀。刀工处理和烹调制作是烹饪技术中一个整体的两道工序，其相互制约、相互影响。而食材形状的大小，一定要适应烹调方法的需要。如家常炒菜一般要求加热时间短、旺火速成，这就需要所加工的食材形状以小、薄、细为好。
握刀与扶料
食材加工时，握刀的手势与食材的质地和所用的刀法有关。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。但总的握刀要求是稳、准、有力，以牢而不死，软而不虚，硬而不僵，轻松自然，灵活自如为好。
五指合拢，自然弯曲呈弓形。
中指指背第一关节顶住刀面。
拇指外侧紧贴食材起支撑作用。
蔬菜的切制
菱形块
白萝卜去根、洗净，削去外皮。
先用刀切成大厚片。
再切成均匀的长条。
然后用直刀斜切成菱形块。
滚刀块
将南瓜洗净，削去外皮。
先用刀一切两半，挖出籽瓤。
再直刀切块，切一刀滚动一下。
萝卜切丝
①将心里美萝卜去根、洗净。
②再削去外皮，切成大薄片。
③然后用直刀切成细丝状。
冬瓜制球
①将冬瓜洗净，削去外皮。
②先去瓤及籽，切成大小适宜的方丁。
③再用小刀削成圆球状。
④也可以用球勺挖出不同规格的球体。
胡萝卜切末
将胡萝卜洗净，削去外皮。
先用刀切成大薄片。
再顺长直刀切成细丝。
然后在丝的基础上切成细末。
扁豆切块
将扁豆掐去两端。
用手撕去豆筋。
再用清水漂洗干净。
捞出沥干，直刀斜切成小块。
萝卜切段
①将青萝卜去根，削去外皮（也可不去皮），先切成大厚片。
②再切成长短一致的段。
③萝卜段一般有两种规格，其中粗段直径1厘米，长约5厘米；细段直径8毫米，长约3厘米。
萝卜如意丁
①将胡萝卜切成2厘米见方的大丁。
②先用小刀在丁的一面切上一刀，进深为萝卜丁厚度的1/2。
③再转面从接口处切一刀，进深也为萝卜丁厚度的1/2。
④反复数次直至切完，掰开即成两个如意丁。
莲藕切块
①将莲藕洗净，切去藕节和藕根。
②再用刮皮刀削去外皮。
③直刀边切边滚动一下成滚刀块。
④炒制莲藕块时需要旺火热油。
鱼鳃形茄片
①先将带皮茄子去蒂、洗净，顺长切成两半。
②在表面切上深度为茄子厚度4/5的刀纹。
③再转一个角度，斜刀剞上深度为茄子厚度3/5的刀纹。
④然后将茄子断开（即一刀相连一刀断开）。
莲藕切片
将莲藕去根，用清水洗净。
再用刮皮刀削去外皮。
直刀切成圆形的薄片。
莲藕片需要焯水后再炒制。
茄子切条
将茄子去蒂，洗净后去皮。
先切成1厘米厚的片。
再直刀切成长5厘米长的段。
茄段要用清水浸泡，以免变色。
菠菜切段
菠菜去根，除去老叶和杂质。
放入清水中，加入精盐拌匀。
洗净后切成3厘米长的小段。
再根据菜肴的要求炒制成菜。
洋葱切丝
①切洋葱时容易辣眼，切制前先将刀面浸湿，再切时就不会流眼泪了。
②将洋葱去皮、洗净，切成两半。
③再顶刀切断，即为洋葱丝。
洋葱切圈
①将洋葱剥去老皮，切去洋葱根。
②再放入冷水中浸泡（以免切制时刺激眼睛）。
③然后捞出洋葱，沥干水分，放在案板上，用直刀整切至断。
④再轻轻将洋葱剥离，即为洋葱圈。
洋葱切碎
洋葱丝放在案上，一手握刀柄。
用力压切，并将刀刃前部翘起。
两手上下交替用力，切成碎粒。
最后再用刀剁几下即成。
黄瓜切片
将黄瓜切去根部和蒂柄。
放入淡盐水中浸泡并洗净。
再用直刀切成圆形的片。
或者用直刀斜切成椭圆形片。
黄瓜菱形片
将黄瓜洗净，顺长切成两半。
先斜刀将黄瓜切一刀。
再继续斜刀切成4厘米菱形块。
然后顺着菱形块切成菱形片。
黄瓜切丝
①将黄瓜洗净，切去两端。
②先切成椭圆形大薄片。
③再用直刀将黄瓜片切成细丝。
黄瓜去皮
①如果打算将黄瓜去皮，可以取黄瓜中段。
②左手扶按黄瓜，右手持刀端平，用刀刃的中前部对准黄瓜被片的位置。
③用左手将黄瓜向左边滚动，刀口随之片进。
④直至将黄瓜皮完全片去。
黄瓜凤尾花刀
将黄瓜洗净，顺长切成两半。
在长度4/5处斜切成连刀片。
每切5片为一组，将黄瓜断开。
然后每隔一片弯曲一片别住。
即成美丽的凤尾形黄瓜花刀。
也可只切3刀，弯曲后也美观。
黄瓜蓑衣花刀
①先在黄瓜一面直刀斜剞上一字刀纹。
②刀纹深度为黄瓜厚度的1/2。
③刀距约为2毫米，并且要均匀。
④再转另一面采用同样刀法，剞上直一字刀纹。
⑤刀纹深度是厚度的1/2，与斜一字刀纹相交。
⑥全部剞完即为蓑衣形黄瓜花刀。
锯齿花白菜丝
将嫩白菜帮洗净，切成大块。
先在表面斜剞上一字刀纹。
不要切断，全部完成。
再转另一角度，切成细丝。
将白菜丝放入清水中浸泡。
捞出沥干，即为锯齿花刀形。
白菜斜刀块
①将白菜嫩帮切成宽条。
②再斜刀片成大小适当的块。
③待全部完成后，用清水洗净即可。
白菜剁碎
①剁白菜一般有单刀剁和双刀剁两种，两者的操作方法大致相同。
②操作时要求刀具与案板垂直，刀具上下运动，抬刀较高，用力较大。
③当白菜剁到一定程度时，将白菜铲起归堆。
④再反复剁碎，直至达到要求为止。
萝卜切条
萝卜洗净、去皮，修成圆柱状。
再用直刀切成圆形厚片。
或将切面朝上，用刀片成圆片。
然后将圆片切成细条即可。
萝卜切粒
将萝卜洗净、去皮，片成圆片。
再用直刀切成细条状。
然后将细条切成不规则的粒。
粒的大小有豌豆粒、绿豆粒等。
菌藻豆制品的切制
猴头菇的切制
将猴头菇放入温水中涨发。
加入葱、姜、料酒，入锅蒸透。
取出沥干，斜刀片成片或块。
再根据菜肴的要求加工成菜。
罐装蘑菇的切制
取出罐装蘑菇，用清水洗净。
再放入沸水锅中焯烫5分钟。
捞出沥干，用直刀切成大片。
或切成厚片，用刀剁成碎粒。
也可将蘑菇表面剞上花刀。
放入沸水锅中焯烫后制作菜肴。
平菇撕条
平菇去根、洗净，顺长撕成条。
或者用刀切成长条。
再加入少许料酒、精盐拌匀。
放入沸水锅中焯烫一下，捞出。
腐竹切条块
将腐竹洗净，放入清水中浸泡。
待腐竹涨发，捞出攥干水分。
如果想切成条，可以斜刀切制。
或者可用直刀切成小块。
如果需要切丝，可先切成长段。
再顺长切成均匀的丝。
香干巧切制
①香干的种类较多，其中加有酱油、五香粉、辣椒等调味料卤煮而成的豆腐干，根据口味被分为茶干、卤干、五香豆腐干、辣豆腐干等。
②香干切制的方法较简单，可以直接切成小片。
③如果想切成丝，需要先用平刀法片成薄片。
④再用直刀法切成丝即可。
⑤如果想切成菱形小片，需要先用斜刀法将香干切成菱形块。
⑥再用直刀法切成菱形片。
⑦如果需要将香干切成条，可以根据菜肴的要求直接切制。
⑧切丁时，可以将香干条切成大小均匀的丁。
畜肉的切制
里脊肉切片
切片时左手扶稳，右手持刀。
甩刀刃的后部直刀切成大片。
或将刀倾斜45℃，对准里脊肉。
由上至下，将里脊肉片断。
里脊肉切丁
先将里脊肉洗净，切成厚片。
再将厚片切成长条状。
然后改刀切成正方体的丁。
大丁约2厘米，中丁1.2厘米。
里脊肉切块
①将里脊肉去筋膜、洗净，放在案板上。
②先切成厚片或粗条。
③再用直刀切成3厘米左右的块。
里脊肉切丝
①将里脊肉收拾干净，放在案板上。
②先用平刀法片成大薄片。
③再用直刀法切成丝状。
④丝的规格有两种：粗丝直径为3毫米，长为4～8厘米；细丝直径小于3毫米，长为4～6厘米。
里脊肉切段
①先将里脊肉洗净，切成厚片。
②再用直刀切成大小均匀的段即可。
③粗段直径1厘米，长5厘米；细段直径8毫米，长3厘米。
里脊肉切条
①切条时，需要先将里脊肉洗净，切成大片。
②再用直刀将肉片切成均匀的小条。
③条分为粗条（手指粗）和细条（筷子粗）两种。
麻花形里脊花刀
肉片切成长5厘米、宽2厘米段。
在肉片中间划一个刀口。
刀口长约3.5～4厘米左右。
在中间刀口两旁各划上一刀。
握住两端，将食材从中间穿过。
即成美观的麻花形花刀。
猪肉剁馅
将猪五花肉去皮、洗净。
用刀片下肥膘肉。
先切成小粒，再剁成肥肉蓉。
然后将瘦肉部分切成小粒。
再剁成瘦肉蓉。
将肥肉和瘦肉调拌均匀即可。
双直刀猪腰花
①将猪腰片成两半，去除白色腰臊，洗净沥干。
②先用直刀法在猪腰表面剞上一字刀。
③再转一个角度，继续用直刀剞上相交的刀纹。
④相交的刀纹以45℃为宜。
斜直刀猪腰花
①将猪腰片成两半，去除腰臊，洗净沥干。
②先用斜刀法在猪腰表面剞上一字刀。
③再转一个角度，改用直刀剞上相交的刀纹。
④然后切块，放入沸水锅中略焯，捞出即可。
麦穗形猪腰花
将猪腰片成两半，去除腰臊。
斜刀推剞，倾斜角度为45℃。
转一个角度斜刀推剞并相交。
切成均匀的块，抓洗干净。
再放入沸水锅中焯烫一下。
捞出沥干，即成麦穗花刀。
蓑衣形猪腰花
①将猪腰片成两半，去除白色腰臊，洗净沥干。
②在猪腰的一面剞上深度为4/5的刀纹。
③再斜刀推剞上深度为4/5的刀纹。
④然后翻面，在另一面上用直刀推剞上刀纹。
⑤切块后放入沸水锅中焯烫一下。
⑥捞出沥干，即为蓑衣形猪腰花。
禽蛋的切制
鸡胸肉切片
将整块鸡胸肉切成两半。
去除筋膜及杂质，洗净沥干。
再用平刀法对准鸡胸肉下刀。
即可片成大小均匀的鸡肉片。
鸡胸肉剁蓉
鸡胸肉去除筋膜，洗净沥干。
先切成较细的鸡肉丝。
再切成绿豆大小的粒。
然后用刀背剁成鸡肉蓉即可。
鸡胸肉切丝
①将鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥干。
②放在案板上，用刀片成大片。
③再将鸡肉片直刀切细，即为鸡肉丝。
④鸡肉丝有粗丝、细丝之分，用于滑炒的丝应细些，用于清炒的丝应粗些。
鸡胸肉切丁
①鸡胸肉洗净，剞上浅十字花刀（也可不剞）。
②再切成1～2厘米左右的条状。
③然后用直刀切成大小均匀的正方体丁状。
④丁的规格有多种，家庭中可以根据菜肴制作的要求灵活掌握。
鸡腿剁大块
将鸡腿洗净，剁去腿骨尾部。
再将刀刃对准要砍部位。
举起菜刀，用力向下砍去。
待鸡腿剁断后，抬起菜刀。
继续间隔2～3厘米，剁成大块。
鸡腿去骨切制
先用刀将鸡腿的筋切断。
在表面划一刀深至骨头。
再沿腿骨一点点将骨肉分离。
然后一手握腿骨，一手抓腿肉。
将鸡腿骨慢慢拽出来。
再剔去小骨，取净鸡腿肉。
将鸡腿肉去除筋膜和杂质。
在腿肉内侧剞上浅十字花刀。
再切成3厘米大小的块。
鸡胗剞花刀
①将鸡胗用刀从中间剖开。
②清除内部杂质。
③撕去内层黄皮和油筋。
④用清水冲净，剞上一字刀纹。
⑤再调转一个角度，剞上垂直交叉的平行刀纹。
⑥然后放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲洗干净，即成美观的鸡胗花刀。
熟鸡油的加工
①鸡腹内的油脂经加工后可作为熟鸡油使用。
②可先将鸡油洗净，用刀切碎。
③再放入容器中，加入葱段、姜片拌匀。
④然后入锅用旺火蒸至油脂熔化，取出晾凉。
⑤去除葱段、姜片等杂质。
⑥即为色黄而香的熟鸡油。
鲜鸭肠的处理
将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。
再放入清水中洗净。
然后加入少许白醋拌匀。
反复揉搓均匀（以去除腥味）。
再换清水漂洗干净。
用清水浸泡，以备制作菜肴。
鹌鹑的宰杀
①先用手指猛弹鹌鹑的后脑部，使其昏迷。
②再乘其昏迷，用剪刀剪开鹌鹑腹部的表皮。
③连同羽毛一起将鹌鹑的外皮撕下。
④然后用剪刀剪去嘴及脚爪。
⑤用手伸进鹌鹑腹腔内将内脏掏出。
⑥再用清水洗净，沥干水分即可。
⑦另外，掏出的鹌鹑肝和胃也不要丢弃。
⑧可放入鹌鹑腹腔内一起炒制成菜。
水产的切制
鲤鱼去腥筋
①将鲤鱼摔晕，刮去表面的鳞片。
②用剪刀沿鱼鳃两侧剪除鳃丝。
③再剪去胸鳍、腹鳍、背鳍、尾鳍。
④然后用剪刀剪开鲤鱼的腹部。
⑤取出内脏，去净腔内杂质。
⑥再用清水冲洗干净。
⑦在鲤鱼齐鳃处切一个小刀口。
⑧从中间找出白色腥筋，用手拽出即可。
鲤鱼取净肉
将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏等。
切下鱼头，剁去鱼尾。
再用刀从背部将鱼片成两片。
然后剔去中间的脊骨。
去除肋上骨刺，即成净鱼肉。
将鱼肉中间切一刀至鱼皮。
一手拽鱼尾，另一手用平刀片入。
再在鱼皮上面切一个小刀口。
拽住孔洞，将另一半鱼肉片下。
然后用清水洗净，沥干即可。
鱼肉切条
取净鱼肉片成大厚片。
先在表面剞上一字刀。
再转角度剞上相交的十字刀。
然后用直刀切成均匀的条。
鱼肉切丝
取净鱼肉切成大块。
先用斜刀法片成大片。
再用直刀法切成均匀的丝。
丝可以分为粗丝、细丝等。
巧制鱼蓉
①先将净鱼肉片成厚片。
②再切成黄豆大小的粒。
③然后用刀将鱼粒剁成鱼蓉即可。
④也可以用刀背直接在鱼肉表面刮取。
菊花形鱼肉
①选取带皮鱼肉，直刀在鱼肉表面剞上一字刀。
②再调转一个角度，继续剞上一字刀。
③剞花刀时，注意不要将鱼皮切破。
④滚上淀粉并抖散，即为菊花形鱼肉。
活鳝鱼生出骨
将鳝鱼摔昏，在颈骨处切一刀。
头部用小钉钉在案板上。
用刀尖从背部沿脊骨划开。
再将另一侧的脊骨划开。
然后去除头尾、内脏等。
用精盐、白醋拌匀，洗净沥干。
再顺长切成两半。
即可根据菜肴要求切成条块。
活鳝鱼熟出骨
①净锅置火上，加入清水烧沸，先放入少许精盐、米醋、料酒、葱段、姜片煮匀。
②再下入活鳝鱼烫至鱼嘴张开。
③然后捞出鳝鱼，放入冷水中浸凉，洗去黏液。
④再剁去头部，从颈部开刀。
⑤沿脊骨从头至尾划开，去除鱼骨。
⑥最后除去内脏和杂质，取熟鳝鱼肉。
⑦用清水洗净，沥干即可。
鲜虾切粒
将鲜虾去除虾头。
用手剥去虾壳、虾尾。
再挑除沙线，洗净涵干。
然后用刀切成大小均匀的粒。
凤尾大虾
①将大虾洗净，用剪刀剪去虾枪。
②再去除虾须、步足等。
③制作凤尾大虾时，需要先去除虾头。
④剥去外壳后留下虾尾。
⑤再用刀从脊背处片开（使腹部相连）。
⑥挑去黑色虾线（虾肠）。
⑦然后将虾肉压平，用刀背捶剁几下即可。
⑧也可将虾肉沾匀淀粉，用擀面杖捶砸成大片。
活牛蛙剁块
将牛蛙拍晕，在颈下切一小口。
用手从头部朝下撕去外皮。
再用剪刀剪开腹部。
掏去内脏和杂质。
然后用清水洗净，剁去爪尖。
再切成两半，剁成块状即可。
