家常汤煲的食材清洗

食材的清洗是制作菜肴首先遇到的问题，食材清洗的好坏，对菜肴的切配、炒制等有着重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可以避免因为清洗不净，影响身体的健康。

在清洗食材之前，一般需要先对食材进行处理，这样的处理包括对异物的处理，如容易蛀虫的蔬菜要做到除虫，还有对一些坏死或者枯黄的菜叶予以清除。对一些需要去皮的蔬菜等要先去皮，对有辛辣气味的食材剥皮时需要添加适当的水或带手套，如洋葱、尖椒等，而像土豆等易变色的食材，在削皮之后还要用清水浸泡，以防止变色。对一些像豆腐等较软的食材在处理时要小心谨慎，避免破碎。对一些鱼类，在杀鱼时必须谨慎，避免被杀鱼的工具碰伤手或者在掏出鱼内脏时弄破鱼胆，而导致鱼肉在做好之后味苦。

★莲藕收拾★

莲藕用清水洗净，沥去水分。

放在案板上，切去藕节和藕根。

再用削皮刀削去外皮。

然后切成片或滚刀块。

★竹笋加工★

竹笋是制作汤菜常用的食材。

加工时先将竹笋剥去外壳。

切去老根，削去外皮，洗净。

根据菜肴要求，切成各种形状。

★猪肚巧清洗★

猪肚翻过来，去除油脂、污物。

加入精盐、面粉、米醋。

反复揉搓以去掉腥膻气味。

再放入清水中漂洗干净即可。

★鹌鹑清洗★

①用手指猛弹鹌鹑的后脑部将鹌鹑弹晕。

②再用剪刀剪开鹌鹑腹部的表皮。

③连同羽毛一起将外皮撕下。

④再用剪刀剪去嘴尖及脚爪。

⑤用手伸进鹌鹑腹腔内把内脏掏出。

⑥再用清水洗净，沥净水分即可。

⑦也可把掏出的鹌鹑肝和胃用清水洗净。

⑧放入鹌鹑腹内一起煮制成汤羹。

★扁豆清洗★

扁豆掐去蒂和顶尖。

再撕去扁豆的豆筋。

放入清水盆中，加入少许精盐。

浸泡片刻，再搓洗干净。

然后换清水洗净，沥去水分。

再根据菜肴的要求切形即可。

★大肠清洗★

将大肠翻转，放入容器中。

加入适量精盐、米醋揉搓均匀。

再换清水洗净反复冲洗干净。

翻转过来，放入清水中浸泡。

★猪蹄收拾★

猪蹄洗净，刮去蹄甲和绒毛。

放在案板上，用刀从中间片开。

再用力向下砍断成两半。

然后剁成小块，漂洗干净即可。

★鸭肠清洗★

①将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。

②放入容器中，加入适量的面粉。

③反复抓洗均匀以去除腥味。

④再加入少许白醋继续揉搓。

⑤然后放入清水中漂洗干净。

⑥将清洗好的鸭肠放入冷水锅中。

⑦置旺火上烧沸，转小火煮几分钟。

⑧捞出用冷水过凉，沥去水分，即可制作菜肴。

★鸡的宰杀★

事先准备好一碗淡盐水。

宰杀时用左手握住鸡翅。

拇指、示指捏住鸡颈皮向后收紧。

在下刀处拔净颈部鸡毛。

然后用刀割断气管和血管。

鸡身下倾使血液流入碗中。

加入淡盐水，用筷子搅拌均匀。

将鸡放入热水中浸烫2～3分钟。

先按顺毛方向煺净翅膀的羽毛。

再逆毛方向煺净颈毛。

然后逐层逆向煺净全身羽毛。

最后煺净腿毛，撕去鸡爪黄皮。

★鲜金针菇清洗★

将鲜金针菇切去根。

再撕开成小束，放入清水中。

加入少许精盐拌匀

搓洗干净，沥去水分即可。

★黄鱼清洗★

①将黄鱼表面（特别应注意鱼头及腹部）的鳞片刮净。

②为了保持鱼体的完整，先在肛门处切一刀，把鱼肠切断。

③再用两根筷子从鱼嘴中通过鱼鳃伸进鱼腹部。

④然后把两根筷子并拢，朝一个方向转3～4圈。

⑤鱼内脏就会缠绕在筷子上，将筷子拔出来取出鱼鳃和脏器。

⑥再用清水反复漂洗干净，擦净水分即可。

★乌鱼蛋清洗★

乌鱼蛋是乌贼的缠卵腺加工的。

先将乌鱼蛋用清水洗净。

放入水锅中，加入葱、姜焯烫。

捞出乌鱼蛋过凉，洗去外皮。

再把乌鱼蛋一片一片地剥开。

放入清水中浸泡一下即可。

★蛤蜊清洗★

将蛤蜊放入清水中刷洗干净。

再放入沸水锅中稍煮。

煮至蛤蜊全部开口后。

捞出蛤蜊，用冷水过凉，沥水。

去掉外壳，取出蛤蜊肉。

去掉杂质，用清水洗净即成。

★如何清洗甲鱼★

①甲鱼腹部向上，用筷子插入甲鱼嘴内。

②慢慢拉伸出脖子，用利刀将脖子切开。

③把甲鱼倒立，放净甲鱼血。

④再把甲鱼放入沸水中烫一下。

⑤捞出甲鱼，擦净水分，撕去外膜。

⑥用厨刀切开甲鱼盖。

⑦掏出甲鱼的内脏和杂质。

⑧再用清水反复漂洗干净。

★扇贝加工★

①新鲜扇贝要先用清水冲洗干净，再用小刀伸进贝壳内。

②将贝壳一开为二，同时划断贝壳里面的贝筋。

③用小刀贴着贝壳的底部，将扇贝肉完全剔出来即为扇贝肉。

④将扇贝肉放入淡盐水中浸泡几分钟，取出后换清水洗净。

⑤再用小刀将扇贝肉的内脏，也就是看上去黑乎乎的东西剔除。

⑥将完整的扇贝肉放入大碗中，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。

⑦捞出扇贝肉，再加入少许淀粉、清水搓洗干净。

⑧然后换清水漂洗干净，沥去水分即可。

★油菜择洗★

①将油菜去根，掰去老叶。

②在根部剞上十字花刀，便于菜肴入味。

③放入小盆中，加入适量清水洗净。

④捞出沥水，放入盘中，再制作菜肴即可。

★乳鸽收拾★

掰开鸽嘴，用水呛淹致死。

体温尚未散尽时将羽毛拔净。

用清水将乳鸽洗净，擦净水分。

先剪去鸽嘴尖和鸽爪。

从乳鸽脖子处剪开，掏出嗉子。

再从乳鸽腹部横切一刀。

取出内脏和杂质，用清水洗净。

将乳鸽的鸽胗切开。

去掉里面的杂质，漂洗干净。

再把鸽心、鸽肝等洗净即可。

★西蓝花择洗★

西蓝花去蒂及花柄（茎）。

掰成大小均匀的花瓣。

在花柄上剞上浅十字花刀。

放入清水中浸泡并洗净即可。

★荸荠去皮★

荸荠放入清水中浸泡并洗净。

捞出沥水，切去蒂梗。

再削去外皮，取净荸荠果肉。

放入清水中浸泡即成。

★番茄去皮★

①番茄去蒂，用小刀在表面剞上浅十字花刀。

②放入大碗中，倒入适量沸水。

③浸烫片刻至番茄外皮裂开。

④取出番茄，撕去外皮即可。

★苦瓜的处理★

①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。

②再顺长将苦瓜一切两半。

③然后用小勺挖去籽瓤。

④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。