家常汤煲的食材涨发

干货为干货原料的简称，其又称干料，是指将新鲜的动植物性烹饪食材采用晒干、风干、烘干、腌制等工序加工，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪食材。

用干货烹调菜肴时需要先把食材进行涨发，涨发就是利用干货的物理性质，采用各种方法，使干货食材重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时涨发也可以除去食材的异味和杂质，使之符合食用要求的过程。

食材的涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。食材涨发的方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等等，而家庭中使用最广泛的就是水发。

水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分动植物、真菌类干货食材，即使经过盐发、油发、碱发的食材，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热、水煮、焖泡等，使干货食材达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。其按照水温的不同，水发又分为冷水发、温水发和沸水发三种。

★海参巧涨发★

①海参是制作汤煲菜肴比较常用的食材。

②将干海参放入容器中，加入热水浸泡12小时。

③捞出海参，再放入清水锅中烧沸。

④煮至海参全部回软。

⑤捞出海参，放入温水中搓洗干净。

⑥取出海参，用剪刀剪开海参的腹部。

⑦去掉海参环形骨板和海参内脏等。

⑧再放入清水锅中焖煮几次直至完全涨发。

★香菇涨发★

干香菇放入盆中，加入70℃温水。

加盖焖2小时使其内无硬茬。

再顺一个方向搅动，使菌褶散开。

捞出香菇，放入清水中洗净。

捞出沥水，轻轻攥去水分。

去掉菌蒂，再加工成菜。

★猴头菇涨发★

干品猴头菇需涨发后制作菜肴。

将猴头菇放入清水盆中。

浸泡30分钟至发涨，放入碗中。

加入葱、姜、料酒，蒸15分钟。

★虾干涨发★

虾干又称金钩、开洋等。

涨发虾干前先用清水洗净。

加入料酒、清水，上屉蒸10分钟。

再入沸水锅中焯烫，捞出即成。

★白果涨发★

涨发前先将白果冲洗干净。

用刀面砸至外壳裂开。

放入清水锅中烧沸、煮熟。

捞出白果晾凉，去掉硬外壳。

再剥去红皮衣和白果的胚芽。

然后将白果仁洗净即成。

★油发蹄筋★

将蹄筋放入温油锅中。

逐渐升温并搅动，离火焐透。

待蹄筋缩小、气泡消失，再加热。

待全部松脆膨胀，捞出沥油。

放入热碱水中浸泡15分钟。

取出去杂质，用清水洗净即可。

★水发蹄筋★

把蹄筋放入清水盆内洗净。

再放入温水盆中浸泡至稍软。

放入温水锅中烧沸，离火浸软。

再换清水煮至色白、无硬心。

捞出用冷水过凉，去掉杂质。

沥净水分，加工成形即成。

★干贝涨发★

干贝可以增加菜肴的鲜香味道。

干贝用清水洗净，放入碗中。

加入料酒、葱、姜，蒸30分钟。

取出，整用或撕成细丝即可。

★笋干涨发★

笋干是较为常见的干货食材。

笋干放入温水中浸泡10小时。

再放入冷水锅中烧煮至沸。

转中小火焖煮至笋干软嫩。

捞出笋干晾凉，切成大块。

放入沸水盆中浸泡至发透为止。

★油豆腐皮★

①油豆腐皮又称豆腐衣、油皮，为半干性加工性豆制品的一种。

②容器中加入适量清水，放入油豆腐皮浸泡。

③待油豆腐皮发涨后，捞出沥水。

④放在案板上，根据菜肴要求切成丝或条块。

★榛蘑涨发★

榛蘑是为数不多的被人们所认知但仍然无法人工培育的野生菌类，为名副其实的“山珍”。

①榛蘑放入容器中，加入温水浸泡30分钟。

②再加入少许面粉搅拌，洗去泥砂。

③然后换清水浸泡并漂洗干净。

④捞出榛蘑，攥干水分即成。