家常汤煲的食材加工

    我们知道，鲜活的、未经过任何加工的烹饪食材，一般都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用和烹调菜肴的要求，按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。

    食材的初步加工即是对动植物性烹饪食材进行宰杀、去皮、择洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的过程。

    常用鲜活烹饪食材主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等，但是我们在食材加工过程中，也会遇到一些问题或者难题。例如：番茄如何去皮？炒绿色蔬菜如何保持颜色？切松花蛋如何不沾刀？收拾山药时如何不出现瘙痒的情况？苦瓜的苦味如何去除？如何去掉猪肚、猪肠的腥膻味？鲜肉如何保鲜等。在此，我们教您一些食材加工方面的小窍门，使您在加工食材时可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。

    ★鸡爪巧去骨★

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    ①选用色泽洁白、质地肥嫩的肉用鸡爪，先剪去爪尖。

    ②再放入清水中冲洗干净，捞出沥水。

    ③将鸡爪放入容器中，加入清水、葱段、姜片和料酒浸泡2小时。

    ④然后倒入清水锅中，先用大火烧沸，再转小火焖煮约10分钟至鸡爪断生。

    ⑤捞出鸡爪，放入冷水盆中浸泡至冷却。

    ⑥捞出沥水，先把鸡爪后端的大骨取出。

    ⑦再用刀尖在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一刀。

    ⑧然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，取出爪骨。

    ★牛鞭去腥有窍门★

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    牛鞭在制作菜肴前需收拾干净。

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    其方法是把牛鞭剪去杂质。

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    放入温水盆内，加入白醋搓洗。

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    捞出牛鞭，放入冷水锅中。

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    加入葱段、姜片、料酒，用小火煮40分钟。

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    捞出用冷水过凉，切去两端。

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    再撕去附在牛鞭表面的薄膜。

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    然后用剪刀剪开尿管。

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    刮去尿道内的白膜。

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    剞上花刀或切成条块。

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    用清水洗净，再入锅焯一下即可。

    ★切洋葱不辣眼★

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    切洋葱时特别容易刺激眼睛。

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    只要将洋葱放入冷水中泡一会。

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    或者用姜片涂抹刀面。

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    再切洋葱时就不会流眼泪了。

    ★巧取菜汁★

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    蔬菜去根，放入淡盐水中浸泡。

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    再放入沸水锅中焯烫一下。

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    捞出过凉，挤干水分，剁成碎末。

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    再加入适量精盐拌匀稍腌。

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    装入纱布袋内。

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    挤出绿色的菜汁即成。

    ★巧制羊肉丸★

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    羊肉剔去筋膜，洗净，剁成细蓉。

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    放入碗中，磕入鸡蛋搅打拌匀。

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    再加上少许鸡汤搅拌至上劲。

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    加入精盐、酱油等调好口味。

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    也可在馅料中加入一些马蹄粒。

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    把馅料放入保鲜盒内盖严。

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    放入冰箱内静置、降温。

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    或者用小勺蘸上清水。

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    制作时取出，用手挤成小肉丸。

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    直接挖成小肉丸，也很方便。

    ★鱿鱼须尾巧加工★

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    鱿鱼须、尾是制汤的好食材。

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    先把鱿鱼须连内脏一起掏出。

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    从底部剪开后去掉内脏和杂质。

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    把鱿鱼须上的眼睛挤出。

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    从须子上部撕去外膜。

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    下面的须子用刀背刮净。

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    洗净、沥水，切成小段。

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    根部较粗的部分切成小条。

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    鱿鱼尾先用剪刀剪开。

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    再把鱿鱼尾轻轻撕下。

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    轻轻撕去两面的外膜。

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    再与鱿鱼须一起漂洗干净即可。

    ★巧分蛋黄和蛋清★

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    磕开蛋壳后滤出蛋清。

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    或把分蛋器架在碗上。

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    直接把鸡蛋磕在上面。

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    蛋黄和蛋清就自动分开了。

    ★生取蟹肉★

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    先用刀面将螃蟹拍晕。

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    迅速揭开蟹盖，去掉污物。

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    洗净后剪下大钳和蟹的小腿。

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    再把螃蟹剪开成两半。

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    用小刀轻轻挑出蟹肉。

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    大钳剁去两端，捅出蟹腿肉即可。

    ★熟取蟹肉★

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    把螃蟹刷洗干净。

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    放入蒸锅中，用旺火蒸10分钟。

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    取出螃蟹，揭开蟹壳。

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    去掉蟹鳃等杂质。

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    用小勺取出腹部的蟹黄膏。

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    再按照上面的方法取出蟹肉。

    ★巧洗山药★

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    用削皮刀削去山药皮。

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    多洗几遍手，可避免手痒。

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    山药切后容易氧化发黑。

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    应浸泡在淡盐水中以防氧化。

    ★鱼蓉巧加工★

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    ①鲜鱼切去鱼头，剁断鱼尾。

    ②从鱼尾处下刀片至头部，将其片成两大片。

    ③再把带鱼脊骨的一边片去骨头。

    ④将两片鱼肉去掉胸肋骨刺，即成鱼肉。

    ⑤把鱼肉中间切一刀至鱼皮。

    ⑥一手拽鱼尾，另一手用平刀片取鱼肉。

    ⑦在片下鱼肉的鱼皮上面竖切一刀。

    ⑧拽住刀口，片下另一半鱼肉成净鱼肉。

    ⑨把鱼肉放入清水中洗净血污，沥净水分。

    ⑩放在案板上，用刀背剁成细蓉。

    ⑪还可以用刀背轻轻刮取鱼蓉。

    ⑫用刀刮取的鱼蓉，相对而言更为细腻。

    ★甲鱼巧去腥★

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    甲鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、胶原蛋白及铁、钙等微量元素，是不可多得的滋补佳品，有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨等功效。

    ①甲鱼肉的腥味较难去掉，光靠冲洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。

    ②其解决的方法是，在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中取出胆囊。

    ③挤出胆汁，加入少许清水调匀。

    ④把甲鱼洗净，用胆汁涂抹于甲鱼全身。

    ⑤稍等片刻，再用清水漂洗干净即可。

    ⑥不用担心甲鱼肉味苦，因为甲鱼的胆汁不苦，不会使甲鱼肉变苦。

    ★巧炒芝麻盐★

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    芝麻放入热锅中煸炒3分钟。

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    倒在案板上，用擀面杖擀一下。

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    摊开晾凉，用擀面杖擀成细末。

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    放入小碗中，加入适量精盐。

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    用筷子调拌均匀。

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    就成为清香可口的芝麻盐了。

    ★猪腰去腥窍门★

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    猪腰由于本身水分含量较多，质地软嫩，在烹调时往往会出现出血或老化的现象。火候不到，成菜后盘内留有血汁，有腥味；火候大了，腰子老了，质地变硬也难以下咽。如何烹调出软嫩鲜香的猪腰呢？

    ①取少许花椒粒放入大碗中，加入适量沸水浸泡10分钟。

    ②用小漏勺捞出花椒和杂质不用，待花椒水晾凉后。

    ③再放入经过各种刀工处理过的猪腰浸泡约3分钟即成。

    ④除了上面的方法去腥外，我们还可以把加工好的腰花放入碗中。

    ⑤倒入少许白酒后反复捏洗腰花，使白酒能够迅速渗透到腰花内。

    ⑥再用清水洗净，也可以去除腥味。

    ★羊肾巧加工★

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    把羊肾剪去杂质，剥去外膜。

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    放入清水中，加入白醋浸泡。

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    取出羊肾，片成两半，剞上花刀。

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    放入淘米水中浸泡并洗净。

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    放入冷水锅中，加入葱段、姜片。

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    焯烫至变色，捞出过凉、沥水。