家常汤煲的辛香料处理

辛香料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。辛香料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、黏液物质、胶质等成分。

辛香料的种类有很多，有热感的香料，如辣椒、生姜、胡椒、花椒等；有辛辣感的香料，如大蒜、大葱、洋葱、韭菜等；有芳香感的香料，如八角、丁香、豆蔻等。而在所有辛香料中，我们家庭中使用最多的就是葱、姜、蒜和花椒。葱、姜、蒜、花椒不仅能调味，而且能杀菌祛霉，对人体健康大有裨益。

大蒜的处理

大蒜先切去根部。

再切去少许蒜芽部分。

剥去外皮，掰成小瓣。

再剥去蒜皮取净蒜瓣。

家庭巧制大蒜汁

大蒜汁是家庭常用的调料之一，其有很好的解腻、开胃、杀菌的效果。

①家庭在制作大蒜汁时，应先将蒜瓣捣成蒜蓉，取出，放入小碗中，加入适量清水调拌均匀。

②再加入少许精盐拌匀成大蒜汁，也可以根据个人的口味，加入花椒水、生抽、白糖等。

蒜片、蒜末、蒜蓉的加工

将净蒜瓣用直刀切制即为蒜片。

净蒜瓣拍一下，再剁碎即为蒜末。

蒜瓣放入捣蒜器内捣碎成蓉。

花椒的保存

花椒的保存相对简单，但有时候我们发现，有些保存时间过长的花椒，再制作菜肴时口味不辛香，家庭中可按照下面的方法保存花椒。

①净锅置火上烧热，放入花椒粒。

②用小火煸炒至干，出锅晾凉。

③再把花椒放入玻璃容器内。

④盖上容器盖密封保存即成。

葱姜蒜的保存

根据葱、姜、蒜的大小和数量，把锡纸剪成大小合适的尺寸，分别把大葱、老姜、蒜瓣包裹好，放在室内阴凉通风的地方就可以了。这样保存的葱、姜、蒜不发芽、不变干、不发霉，可以有效地延长保存时间。

另外，包裹葱、姜、蒜的锡箔纸可以常年反复使用，以避免浪费。

花椒水的制作

①净锅置火上，加入适量的冷水，再放入洗净的花椒粒和姜片。

②先用旺火烧煮至沸，撇去浮沫和杂质，再转中火熬至出香味。

③出锅把汤汁倒入大碗中晾凉。

④然后过滤去掉杂质即成花椒水。

葱姜汁的制作

①姜块洗净，用刀拍烂，大葱洗净，切成小段，放入容器中。

②加入适量清水拌匀并浸泡10分钟（也可以加入少许的精盐一起浸泡）。

③再用手揉捏葱段、姜块，使葱姜的汁液充分溶入水中。

④然后用筛网滤去葱、姜即为葱姜汁。

老姜的处理

老姜洗净，削去外皮。

先顺长切成大片。

再顺长切成细丝。

把姜丝切碎即为姜末。

或把姜块先切成两半。

再用斜刀切成小块。

然后切成菱形小片。

带皮老姜拍散即为姜块。

大葱的处理

①大葱放在案板上，切去大葱的根须。

②剥去大葱外层的老皮和老叶。

③先切成5厘米长的小段，再顺长切成两半。

④然后顺长切成丝即为大葱丝。

⑤切葱条时可先把大葱切成两半。

⑥再顺长切成长条即可。

⑦还可以在葱条的基础上切成碎粒成葱花。

⑧也可用滚刀法把大葱切成滚刀块。

切葱不辣眼睛的窍门

①大葱放入清水中浸泡，切时可防止辣眼流泪。

②另外，还可以在菜刀上沾点水再切大葱，也可以避免流泪。